Chile Chipotle

INFORME TCNICO FINAL DEL PROYECTO
Clave: 19990405007
PRODUCCIN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEA
Director del proyecto: D.C. RAMN OLIVAS VARGAS
Institucin que presenta: UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Diciembre de 2003
Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007
1.
DATOS GENERALES: PRODUCCIN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEA. DE CALIDAD UNIFORME
Nombre del proyecto:
Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMN OLIVAS VARGAS Institucin que presenta: UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS 2. RESUMEN:
El chile chipotle como producto de la regin centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia econmica, sin embargo, el proceso de elaboracin es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeos sobre una plataforma de fondo permeable, a travs de la cual se hacen pasar los gases de combustin de lea, hasta lograr de manera simultnea la deshidratacin y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observacin, el dilogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de ste producto, que redunde en un mayor beneficio econmico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de anlisis, caracterizacin y cuantificacin de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del anlisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propsito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusin de tcnicas de seleccin, control de calidad y sanitizacin a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitizacin y seleccin final antes de dar un acabado (deshidratacin) en un secador de tipo tnel el cual utilizar gas combustible como fuente energtica. Una alternativa a sta ltima etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de lea. No obstante, el producto
en este caso tendr mejores caractersticas sensoriales. Sus caractersticas sanitarias seran las mismas. Se presenta tambin, algunos elementos de balance de materia y energa y caractersticas generales de una planta deshidratadora ( de acabado ), que puede aglutinar a los productores de la regin, para obtener un producto de excelente calidad. Durante el desarrollo del proyecto, se mantuvo una comunicacin constante con el usuario, al que se apoyaron en otras actividades, todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto.
3.
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN:
A continuacin se presenta el resumen de los resultados obtenidos, divididos stos en cinco grandes rubros.
3.1 Metas y objetivos alcanzados:

OBJETIVO META ASOCIADA
3.1.1
Definir y establecer los estndares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado chile chipotle chile chipotle.
Este objetivo se satisfizo completamente. En el Anexo A-4.1 se muestra este documento.

3.1.2
Involucrar tcnicas de monitoreo y diagnstico en el proceso tradicional de produccin de chile chipotle y la substitucin parcial del combustible tradicional (lea de nogal), por gas combustible.
Disminuir el consumo de lea en un 30% o ms, por un mejor aprovechamiento del calor de combustin y el uso de gas combustible en la produccin de chile chipotle en hornos tradicionales.
Este objetivo se satisfizo completamente. El nivel de sustitucin de lea por gas puede ser de 25 a 30%, el cual fue limitado por las propiedades mecnicas del chile jalapeo durante el proceso de elaboracin. En los Apndices A-4.6 y A-4.7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional, las cuales estn basadas en los resultados de esta meta.
3.1.3
Redisear el horno tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energa tradicional de operacin continua. desprendida en la combustin de la lea, adems de la utilizacin de gas LP o gas natural.
Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construccin del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeo. Las pruebas desarrolladas, surgieron cambios importantes al diseo, ya que las propiedades mecnicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso, impedan su manipulacin. Los cambios al diseo original, fueron tales que, el costo de un equipo de stas caractersticas se elevara en forma exagerada.
No obstante, el manejo de esta idea, permiti sugerir cambios en el proceso tradicional, que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable, tal como se muestran en el Anexo A-4.6
3.1.4
Disear un proceso industrial, que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera ptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad.
Establecer los parmetros bsicos de operacin de una planta industrial para produccin de chile chipotle de calidad comparable a los mtodos tradicionales de produccin.
Este objetivo se satisfizo completamente. En el Anexo A-4.7 se muestra el resumen del diseo, el cual fue basado en resultados experimentales de secado.
3.2 Contribucin tcnica del proyecto:

Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: La norma de calidad propuesta. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificacin. Es menester de los productores el continuar evaluando los lmites que en este documento se asientan, a fin de que sea validada por las autoridades competentes. Los cambios sugeridos al proceso tradicional, tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). Sin embargo, la implementacin total de los cambios, requiere de la inversin para construir una planta de acabado y envasado. Durante el desarrollo del proyecto, se elabor un folleto ilustrativo de chile chipotle, en el que se muestran los atributos de calidad, el cual se entreg directamente al usuario. En el Anexo A-4.2 se incluye un ejemplar. Parte de estos resultados, fueron presentados ya en tres foros cientficos: El octavo congreso internacional en ingeniera en alimentos en el ao 2000, en el III Foro Estatal del Sistema de Investigacin Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnologa, en el ao 2002. Los resmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4.3 y A-4.4 y A-4.5
3.3 Productos de la investigacin:

o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto. Este producto estaba
Caracterizacin sensorial, qumica y fsica del chile jalapeo, durante el proceso de elaboracin de chile chipotle. A partir de este conocimiento, se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la lea utilizada por gas combustible al final del proceso. La limitante en la sustitucin est dada por las propiedades fsicas del chile durante el proceso, ms que por el nivel de ahumado. En el proyecto inicial, se contemplaba la sustitucin de lea por gas en la etapa inicial del proceso, para luego dar el acabado con lea.
El incremento al costo de produccin es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitucin por kilogramo de chile chipotle, adems de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. o Se construy un prototipo de horno vertical, mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energa. Los resultados obtenidos, mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos, de los que se concluye que la construccin de un horno de dimensiones mayores, totalmente mecanizado para evitar la manipulacin, resulta demasiado costoso. Estos resultados por si mismo representan una desviacin a lo propuesto inicialmente. No obstante, tambin marcaron la pauta para experimentar con otras ideas. Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo, se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable, sobrepuestos hasta una altura mxima de cuatro, los cuales debern ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. Este cambio, tiene un impacto directo en la calidad del producto final. o Se presenta tambin como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional, la seleccin y sanitizacin de los frutos antes de cargar los hornos. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado, ya que los chiles habrn adquirido un nivel de humo suficiente, y las caractersticas fsicas en cuanto a dureza sern casi las mismas del producto fresco. c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado, para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo tnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. El producto aqu obtenido ser de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. o A partir de los datos experimentales, se presenta un resumen de caractersticas de una planta deshidratadora de acabado, para un nivel de produccin de una tonelada por da de chile chipotle. Este producto se haba considerado desde el proyecto inicial.
3.4 Formacin de recursos humanos:

En el desarrollo del proyecto, participaron los siguientes estudiantes: Carlos Prez Rodrguez. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, en la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. Luis Alfredo Morales Delgado. Particip en el desarrollo del proyecto: Diseo y construccin de un quemador de gas para la produccin de chile chipotle. De ste trabajo, se prepar un resumen y se present en el 8 Congreso Internacional de Ingeniera y alimentos. Se espera que su escrito de tesis est listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004.
Ivn Salom Valdiviezo Cardoza. Evaluacin de la cintica de secado de chile jalapeo rojo en un horno vertical para produccin de chile chiptole, variando el espesor de la carga. Tesis de Licenciatura. Fecha probable de examen Mayo de 2004.
En el Anexo A-4.8 se incluyen las portadas y resmenes de estos trabajos de tesis. En el proyecto original, se haba comprometido adems la participacin de los siguientes alumnos: Roberto Zoreda Lee. Pedro Alarcn Chavira.
Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automtica con cursos a nivel maestra.
3.5 Colaboracin interinstitucional y multidisciplinaria:

Participaron las siguientes instituciones: Universidad Autnoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Qumicas (UACH-FCQ). Donde se desarrollaron la parte experimental, construccin de prototipos y determinaciones analticas. Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniera, Alimentos, Luis Pasteur y John Dalton, adems del taller de mantenimiento. Centro de Investigacin en Materiales Avanzados, S.C. (CIMAV). Gran parte del equipo de medicin de temperatura, humedad y propiedades de gases de combustin y sus flujos fueron proporcionados por esta institucin.
La participacin de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M.C. Ricardo Talams Abbud. Originalmente estuvo como responsable del proyecto. Su participacin estuvo centrada en el diseo y construccin de equipo, as como de todos los clculos de ingeniera. D.C. Ramn Olivas Vargas. Sustituy al M.C. Ricardo Talams Abbud en la coordinacin del proyecto. Su participacin estuvo centrada en la construccin del equipo, elaboracin de pruebas de campo y tutora en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparacin de los documentos presentados en foros cientficos. M.C. Mara Guadalupe Gastlum Franco. Su participacin estuvo centrada en las pruebas de evaluacin sensorial, evaluacin microbiolgica y de calidad del producto final. D.C. Antonino Prez Hernndez. Su participacin estuvo centrada en el anlisis de los resultados, y preparacin de documentos presentados en foros cientficos. Ph.D. Enrique Ortega Rivas. Su participacin estuvo centrada en el anlisis de los resultados, en el manejo de los productos secos y preparacin de documentos presentados en foros cientficos.
4.
IMPACTO DE LA INVESTIGACIN EN LOS SECTORES USUARIOS:

Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle.
4.1 Productos de la investigacin transferidos a los usuarios:
Propuesta de cambios al proceso de produccin de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto. Proyecto de construccin de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad.
4.2 Mecanismos de transferencia utilizados:

Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A.C. en los que se mostraban los resultados y se daba asesora sobre el mejoramiento del proceso. Se dictaron DOS conferencias de divulgacin y avances del proyecto a productores de chile chipotle, los das: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. Se present en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. Ayuntamiento de Camargo, Chih., el da: 26 de abril de 2001. Se present el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H. Cabildo del Municipio de Camargo, Chih. el da: 19 de junio de 2002. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos.
4.3 Beneficio potencial del proyecto:

Los resultados de este proyecto, tienen una repercusin directa en la regin centro sur del estado de Chihuahua, ya que incide directamente en: Mayor claridad en el proceso de comercializacin, ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto, eliminando la presin subjetiva del comprador. Aumento en la disponibilidad de la lea de nogal en un 35 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. Incremento sustancial en el precio de venta. Se estima equivalente a un 50%, ya que el producto que ahora se puede obtener, tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional. Incremento sustancial en el precio de venta, si se incursiona en el mercado extranjero, el cual est vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrcolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos.
4.4 Compromisos asumidos por los usuarios:

Implementar en un plan piloto de produccin de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto, para lo cual se adecuar al menos un horno de 10 m2 en la temporada del ao 2003. Buscar apoyo para la construccin de una planta de acabado y envasado de chile chipotle, como producto de alta calidad. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle, entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A.C.
Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S.C. Promover la capacitacin en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados.
4.5 Observaciones a la evaluacin de los usuarios: 5. APLICACIN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS:
5.1 Resumen financiero: 5.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6.

RECOMENDACIONES:
Continuar dando asesora a los usuarios en relacin a los cambios propuestos. Dar asesora sobre la interpretacin del balance. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos.
6.1 Para la implantacin de las acciones derivadas de la investigacin:
6.2 Para la difusin de los resultados:

Presentar los resultados a Gobierno del Estado, a fin de lograr una difusin mayor, a travs de las diferentes secretaras. Buscar la difusin a travs de mdulos de informacin en las presidencias municipales de la regin centro sur del Estado de Chihuahua. Buscar la difusin a travs de ferias, exposiciones y otros en los municipios de la regin.
7.
ANEXOS
A continuacin se incluyen cuatro anexos, los cuales contienen informacin detallada del desarrollo del proyecto, uso y aprovechamiento de los recursos, el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos cientficos de este proyecto.
Anexo 1. Anexo 2. Anexo 3. Anexo 4.
Desarrollo de la investigacin. Resmenes financieros. Evaluacin de los usuarios. Productos generados e informacin de soporte.
A-4.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. A-4.2 Folleto ilustrativo de promocin y venta de chile chipotle. A-4.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula, Pue. Mxico. 9 AL 13 de Abril del 2000. A-4.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. Chihuahua, Chih.. 6 de Junio de 2001. A-4.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnologa. Hermosillo Son. 13 16 de Noviembre de 2002. A-4.6 Resumen de las Modificaciones al proceso de produccin de chile chipotle, para mejorar su calidad general. A-4.7 Resumen tcnico del proyecto de construccin de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. A-4.8 Trabajos de tesis desarrollados. A-4.9 Presentacin de resultados a productores de chile chipotle.
ANEXO 1
DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN
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A.1.1. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE:

Para establecer los parmetros de calidad, se trabaj conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle, a quienes se les cuestion sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como medida de buena calidad de un lote. De stos atributos, se elabor una lista, y se confirm su significado, es decir, se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamao, color, integridad, frutos quemados, frutos rayados ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ), frutos daados por insectos, impurezas, pedacera, olor caracterstico a humo y humedad. Este ltimo debe de ser evaluado en el laboratorio. Para complementar sta informacin, se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo. Como resultado de esta etapa, se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual est dividida en dos: Una evaluacin presuntiva que nicamente requiere la separacin de la muestra en varias fracciones, cuantificarlas mediante el uso de una bscula y con esta informacin llenar un formato del que se obtiene el ndice de calidad de la muestra. La otra evaluacin es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad.
A.1.2. DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE CHILE CHIPOTLE:
El primer paso efectuado para el desarrollo de sta etapa fue la seleccin del quemador de gas LP. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto, niveles de combustin y posibles gases de combustin capaces de modificar las caractersticas sensoriales del producto, requerimientos de oxgeno y comportamiento en operacin. De ste estudio, fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado. El segundo paso efectuado fue, calcular la capacidad del quemador. Para ello se supuso que la entrega de calor por la lea era uniforme y que nicamente deba de ser sustituido el combustible, es decir, la eficiencia trmica era la misma. Al efectuar los clculos, se determin que un quemador de 30,000 BTU/h era equivalente al suministro de lea. Una vez adquiridos los componentes, se decidi construir un soporte de lmina de acero al carbn, y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada, mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final, pero el calor generado era insuficiente. Se decidi construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble, es decir, de 60,000 BTU/h. Al efectuar las pruebas con ste ltimo, obtuvo una respuesta trmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto.
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A.1.3. DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIN DE CHILE CHIPOTLE:
La idea inicial era la construccin de un horno de camas sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera ms efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. El chile fresco deba de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga, hacer que despus de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior. En la parte inferior del horno, se construira un hogar en el que se pudiera quemar tanto lea como gas LP. El hogar del horno se construy con lmina de acero al carbn de de espesor, y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2. Como fuente de calor a gas LP, se plane utilizar un quemador de 30,000 BTU/h, el cual se colocara en una de las paredes del horno. Se construy tambin la primera de las charolas que soportara la cama de chiles. De las pruebas desarrolladas en este equipo, se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno, es decir, en el mismo sitio en el que originalmente se colocara la lea. En relacin al uso simultneo de la lea, se decidi sustituirla por un plato con aserrn, calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo. Los resultados obtenidos en esta condicin de prueba, mostraron que el flujo de gases de combustin y ahumado no era homognea, sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relacin a apariencia y caractersticas generales, no as en cuanto al humo impregnado. Se construy una campana y un extractor, los cuales se instalaron sobre la charola de prueba, buscando incrementar el flujo de gases a travs de la cama de chile jalapeo y con esto, reducir el tiempo de procesamiento. Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratacin, no obstante, el flujo de gases mostr una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. El lecho daba muestras claras de canalizacin. Para disminuir y con ello controlar el flujo, se construy una compuerta que se instal en el tubo de succin de los gases. El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a travs de la cama de chile jalapeo. No obstante, entre un lote y otro, el rea de abertura de la compuerta deba ser ajustado. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales, excepto para el contenido de humo. De estos resultados se concluy que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la produccin de chile chipotle, aunque su operacin exige conocimiento y equipo de control. Para mejorar la eficiencia de proceso, se requiere de un extractor y con ello, est limitado a sitios en que hay suministro de energa elctrica. El control sanitario con un horno de estas caractersticas es mucho mayor que en los hornos tradicionales.
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A.1.4. DISEO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE:

La informacin que a continuacin se muestra, fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio, datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle. Los clculos se desarrollaron en base 5,000 kg de chile fresco procesados por da, los cuales tienen una humedad inicial del 88 90 %. Se propone tambin un proceso de seleccin y sanitizacin con agua clorada, a fin de eliminar frutos daados e impurezas. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera, las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm, evitando el contacto directo con palas u objetos que adems de romper los frutos, son fuente de contaminacin. En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso, es decir, se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63.3 % H2O). El tiempo requerido para sta etapa se reduce al 75% ( tres das ) del tiempo total de proceso. El consumo de lea es tambin una proporcin igual. Antes de dar el acabado final, se debe efectuar otra seleccin manual y la sanitizacin, para evitar cualquier residuo de materia extraa, o frutos de mala calidad. El acabado se da en una instalacin tipo tnel de secado, de donde sale con una humedad final de 22% en base hmeda y su calidad ser extraordinaria, al compararla con el producto tradicional.
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ANEXO 2
RESUMENES FINANCIEROS
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PENDIENTE DE AGREGAR
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ANEXO 3
EVALUACIN DE LOS USUARIOS
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ANEXO 4
PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIN DE SOPORTE
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ANEXO A-4.1
PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE
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NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE.
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
PREFACIO En la elaboracin de la presente norma particip la Universidad Autnoma de Chihuahua a travs de la Facultad de Ciencias Qumicas.
NDICE
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
INTRODUCCIN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS DEFINICIONES SMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
10 BIBLIOGRAFA 11 APNDICE INFORMATIVO
0. Introduccin El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos pases. El chile chipotle resulta de la deshidratacin de chile jalapeo rojo de cualquier variedad con humo y calor de lea de nogal americano o mezquite. El logro de estos propsitos ser posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento.
1. Objetivo y campo de aplicacin Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parmetros resultantes de una evaluacin presuntiva y otra confirmativa, con los que debe cumplir el chile chipotle, adems de indicar los mtodos generales para determinar el contenido de materia extraa e intensidad de color. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas fsicas o morales que se dedican a su proceso y comercializacin.
2. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos. NOM-143-SSA1-1995 Mtodos de prueba microbiolgicos para alimentos. Determinacin de coliformes fecales por la tcnica del nmero ms probable. (presuntiva Escherichia coli y determinacin de Listeria monocytogenes. NOM-143SSA1-1995. Bienes y Servicios). NOM-116-SSA1-1994 Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinacin de fenoles en agua . Mtodo espectrofotomtrico bipirina de la 4-aminoantipirina.
3. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: Buenas prcticas de fabricacin, al conjunto de actividades, procedimientos y normas relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. Higiene, todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Lmite mximo, cantidad establecida de microorganismos, materia extraa, porcentaje de humedad, que no deben exceder en un alimento. Intervalo permisible, define un valor mximo y otro mnimo, para el parmetro de calidad evaluado. Limpieza, conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, grasa u otras sustancias objetables. Materia extraa, aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no, que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, insectos completos o fragmentos, que resultan perjudiciales para la salud. Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. Chile chipotle, producto que resulta de una deshidratacin de chile jalapeo rojo empleando calor y humo de lea de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor caracterstico a ahumado. Consumidor, persona fsica o moral que adquiere o disfruta, como destinatario final, productos. No es consumidor quien adquiera, almacene, utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de produccin, transformacin, comercializacin o prestacin de servicios a terceros. Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin fabricacin preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos.
Evaluacin presuntiva, consiste en realizar una clasificacin del chile chipotle de una manera visual y rpida, considerando atributos de calidad como es color, tamao, olor (ahumado), adems de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacera, tejido daado, basura (semillas y pezn suelto), grado de quemado e impurezas, y con esto llenar una cdula de calidad. Evaluacin confirmativa, consiste en realizar un anlisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas, macroscpicas y sensoriales. Mtodo macroscpico o examen macro, se refiere a la evaluacin directa de un producto. Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen
macroscpico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. Generalmente permite el anlisis de una gran cantidad de producto en un perodo relativamente corto. Este anlisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos, y esta limitada cantidad de material puede ser analizada ms detalladamente con una evaluacin microscpica. Mtodo microscpico, este anlisis involucra un examen detallado de una porcin muy pequea de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. Este mtodo tiene sus limitaciones debido a que consume ms tiempo, la metodologa es muy extensa y adems requiere equipo ms especializado. Debido a que las muestras para el anlisis son muy pequeas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. Mtodo de flotacin, este es utilizado como un mtodo de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificacin e identificacin directamente con el anlisis microscpico. Residuo, es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado, impurezas, pezn suelto y residuos inorgnicos.
4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
BPF C K g kg NMP % UFC
Buenas prcticas de fabricacin grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Nmero ms probable Por ciento Unidades formadoras de colonias
5. Clasificacin El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de lea.
6. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma, adems de cumplir con lo establecido en el Reglamento, deben ajustarse a la siguiente disposicin: El chile jalapeo rojo, debe estar libre de cualquier materia extraa ajena a su composicin.
7. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento, debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1 Qumica: Los chiles chipotles son de aroma, olor y sabor caracterstico a ahumado, el cual se mide en concentracin de fenoles por tanto: El lmite ser mayor o igual a 75 ppm de fenol 7.2 Fsicas: 7.2.1 El intervalo permisible para los parmetros de la intensidad de color L*, a*, y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en:
L*
20 a 24
a* b*
18 a 23 10 a 13
7.2.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Lmite mximo permisible 7.3 Microbiolgicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesoflicos aerobios 7.4 Materia extraa Menor o igual a 4.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Lmite mximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC.g-1 22 % y 0.5
** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto da de incubacin.
7.5 Indicador de calidad visual. Mayor o igual a 1.0
8. Mtodos de prueba Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el captulo de referencias y en el apndice normativo A. Especificaciones sanitarias. El mtodo para la determinacin de materia extraa se establece en el Apndice A. Especificaciones fsicas y sensoriales. La determinacin de los parmetros de intensidad de color se efectuara con el mtodo contemplado en el apndice A de esta norma, as como la preparacin de la muestra para la determinacin de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias.
9. Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
10. Bibliografa FDA., (1996). Fundamentals of Microanalytical Entomology, A practical guide to detecting and identifying filth in foods, Chapter 15, Ed. By Olsen, A. U.S.A. Pp. 241260. Lustre, A.O., and Issenberg, P. (1969), Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke, Nutrition of Food Science, vol. No. 6, pp. 1387-1393. Bartk, P., Frnkov, P., and Cp, L. (2000), Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction, Journal of Chomatography A, 867 (2000) 281-287. Brcenas, P., Prez-Elortondo, F., Salmeron, J., and Albisu, M. (1998), Recalled preference of Spanish consumers for smoked food, Nutrition of Food Science, vol. 6, pp. 338-342. Antolovich, M., Prenzler, P., Robards, K., and Ryan, D. (2000), Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits, J. The Analyst, vol. No. 125, pp. 989-1009. Nijhuis, H.H., Torringa, H.M., Musesan, S., Yuksel, D., Leguijt, C., and Kloek, W. (1998), Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables, Food Science and Technology vol. No. 9, pp. 13-20. FDA, (1998), Macroanalytical Procedures Manual, Technical Bulletin Number 5, U.S.A. Vanderzant, C. and Spittstoesser, D., (1996), Spices and gums, Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods, American Public Health Association, U.S.A. pp. 961-971. Mrquez, H. (4-12-2000). (Comunicacin Personal)
11. Apndice Normativo A. METODO DE PRUEBA 1. Materia Extraa (anlisis macro-analtico) 1.1 Material Cajas Petri
Papel filtro Whatman # 1 de dimetro igual al tamao del embudo Parrilla de calentamiento con agitacin Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L. Tamices de malla # 8, 10, 80 y 200 Bscula granataria. Microscopio estereoscpico Microscopio ptico Bomba de vaco Matraz Kitazato de l litro Aparato para el mtodo de flotacin (ver figura 2). Material comn de laboratorio 1.2 Reactivos Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. n-heptano o aceite mineral (lquido de flotacin) Alcohol isoproplico al 40% (mezclar 4 volmenes de alcohol isoproplico en 6 volmenes de agua). Solucin alcohol etlico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etlico en 1 volumen de glicerina). 1.3 Procedimiento ( ver figura 7). 1.3.1 Mtodo macroscpico o examen macro. Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa. Se efecta un examen preliminar del producto, colocando este bajo una lente porttil de 4 a 6 pulgadas de dimetro iluminando con luz fluorescente. Se va separando con pinzas la materia extraa, recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraa. En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el anlisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuacin: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 10 mallas, o sobre una pila de tamices de diferentes nmeros de mallas. El material no alimenticio como palillos, piedras, cristal, y 8
boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extrao. Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos, pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos, estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro, y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio. Si el examen microscpico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraa, es necesario utilizar el mtodo de flotacin, el cual permite separar material lipofilico (como excremento, insectos, pelos de roedor, etc.).
Mtodo microscpico. El material pesado, se coloca sobre un tamiz de 8 mallas, el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10, 80, 200 mallas. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente, removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando daar la malla del tamiz, ya que esta es muy delicada. Se separan los tamices, y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L, utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ngulo de 45 - 85 de inclinacin e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado). Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. Se vaca el residuo recuperado y se aplica vaco. Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. El filtrado ser ms fcilmente distribuido si el papel se moja previamente. El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri, se aaden unas gotas de solucin de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material hmedo y que se encuentre libre de hongos, se tapa para evitar la contaminacin con material suspendido en el aire. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo, es aconsejable aadir pequeas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visin ptima. Si el material es muy denso en el papel filtro, la solucin de alcohol-glicerina lo hace ms suave para que sea fcilmente examinable. La cantidad de solucin debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote.
Mtodo de flotacin. En un matraz Erlenmeyer de 1 2 L, se coloca el material recolectado y se aaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. La mezcla se hierve suavemente, mientras se agita utilizando un agitador magntico (nota 1). Se coloca el tubo con el tapn de goma y se aaden lentamente 30 mL de heptano aceite mineral por el interior del tubo evitando el ms mnimo disturbio del material. La solucin se agita (agitacin magntica) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el lquido de flotacin, ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz, pero evitando salpicar. Despus de agitar por el tiempo especificado, se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separacin del lquido de flotacin de la fase acuosa, por tanto, la basura no hidroflica se encuentra por tanto en la capa del lquido de flotacin sobre la fase acuosa. Una vez separadas las fases, se aade agua o isopropanol al 40% a travs del hueco del tubo, de tal manera que el nivel inferior del lquido de flotacin quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3).
Tubo hueco de 5 mm de dimetro interno y 10 cm ms largo que la altura del matraz.
Matraz Erlenmeyer de 1 2 litros. Tapn de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapn al hacer presin
Figura 2. Partes del aparato para el mtodo de flotacin.
10
Nivel del lquido de flotacin
Figura 3. Llenado de la trampa.
El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separacin de fases. El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapn hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapn bloquee la salida de la fase acuosa. Posteriormente se transfiere cuidadosamente el lquido de flotacin a un vaso de precipitado u otro recipiente de recoleccin (ver figura 5). Una vez separado el lquido de flotacin, es recomendable repetir la extraccin aadiendo ms lquido de flotacin y repitiendo el proceso (nota 2). Los extractos reunidos se filtran a travs de papel utilizando vaco, y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio.
Lquido de flotacin. Fase acuosa.
Figura 4. Separacin del lquido de flotacin de la fase acuosa.
11
Lquido de flotacin Fase acuosa
Figura 5. Transferencia del lquido de flotacin a un vaso.
Nota 1. Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema, el matraz debe ser sostenido a cierto ngulo en la mano y la rotacin de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min. durante 2 3 min. Nota 2. Antes de la segunda recoleccin el cuello y el tubo con el tapn deben lavarse con la fase del solvente acuoso, esto es realizado manteniendo la presin del tubo con el tapn en el cuello del matraz evitando prdidas del contenido de este. Se aaden 30 mL de lquido de flotacin nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperacin.
2. Color (mtodo colorimtrico) 2.1 Material Colormetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vaco Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2.2 Preparacin de la muestra Para la preparacin de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vaco hasta obtener una mezcla pastosa. Procedimiento
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Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una esptula para tal propsito. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para delante, sobre una superficie lisa. Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz. Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra. 3. Fenoles 3.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analtica 3.2 Preparacin de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca, la cual es molida en la licuadora, posteriormente se pesa en una balanza analtica 2.5 g de esta; por ltimo se coloca la muestra en unas pequeas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfeccin para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extraccin por arrastre de vapor.
4. Evaluacin presuntiva La finalidad de esta evaluacin es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar ms claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig. 6 ser elevado al cuadrado, por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1.0 al cuadrado, que elevar 1.5 al cuadrado. 4.1 Material Balanza granataria
13
4.2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una seleccin visual basndose en los trminos utilizados en la cdula de calidad. Por ltimo registrar cada uno de los pesos en la Fig. 6
14
Figura 6. Cedula de calidad.
15
Figura 7. Diagrama de flujo del anlisis macro- analtico.
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ANEXO A-4.2
FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIN DE CHILE CHIPOTLE
43
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CHILE CHIPOTLE
Catlogo de productos
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., Mxico. Tel (52-648)466-8090
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INDICE DE PRODUCTOS:
Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pednculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pednculo Tipo Americano Chile claro III sin pednculo Tipo Americano Chile claro IV sin pednculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pednculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pednculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pednculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pednculo Tipo Veracruz Pag. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
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CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO)

Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeo rojo de primera calidad.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 - 10,000 Unidades Scoville) 8.0 - 10 cm (3 1/4 - 4) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor en la preparacin de chiles chipotles rellenos, que lo hacen una delicia al paladar de la tpica cocina mexicana.
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CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO)

Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 - 10,000 Unidades Scoville) 6.2 - 7.5 cm (2 - 3) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar, adems de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
50
CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO)

Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 - 10,000 Unidades Scoville) 5 - 5.8 cm (2 2 1/3) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar adems de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
51
CHIPOTLE CLARO IV
(TIPO AMERICANO)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
52
CHIPOTLE CLARO V
(TIPO AMRICANO)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o ms de la mitad del chile chipotle. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Resulta de gran valor en la elaboracin de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros, tambin se puede utilizar en polvo, como ingrediente de guarnicin y para la elaboracin de salsas instantneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.
53
CHIPOTLE CLARO VI
(TIPO AMERICANO)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeo rojo de primera calidad.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraa Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Resulta de gran valor en la elaboracin de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros, tambin se puede utilizar en polvo, en adobo y para la elaboracin de salsas instantneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.
54
CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO)

(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeo rojo de primera calidad.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 8 - 10 cm (3 - 4) de largo. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
55
CHIPOTLE OSCURO II
(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 - 10,000 Unidades Scoville) 6.2 - 7 cm (2 - 3 ) de largo. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar, adems de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. 56
Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., Mxico. Tel (52-648)466-8090
CHIPOTLE OSCURO III

(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 6.2 - 7.5 cm (2 2 1/3) de largo. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
57
CHIPOTLE OSCURO IV
(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeo rojo de primera calidad.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ) de largo Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar adems de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. 58
Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., Mxico. Tel (52-648)466-8090
CHIPOTLE OSCURO V
(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraa Vida de anaquel Picoso ( 5,500 10,000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o ms de la mitad del chile chipotle. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Resulta de gran valor en la elaboracin de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros, tambin se puede utilizar en polvo, como ingrediente de guarnicin y para la elaboracin de salsas instantneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.
59
CHIPOTLE OSCURO VI
(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeo rojo de primera calidad.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraa Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Resulta de gran valor en la elaboracin de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros, tambin se puede utilizar en polvo, en adobo y para la elaboracin de salsas instantneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.
60
CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDNCULO

(TIPO AMERICANO)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeo rojo de primera calidad, al cual se le quita el pednculo durante o despus de la cosecha.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 - 10000 Unidades Scoville) 8.0 10 cm ( 3 1/4 4 ) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
46
CHIPOTLE CLARO SIN PEDNCULO II

(TIPO AMERICANO)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 6.2 - 7.5 cm ( 2 - 3 ) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar, adems de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
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CHIPOTLE CLARO SIN PEDNCULO III

(TIPO AMERICANO)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 5 - 5.8 cm (2 - 21/3) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
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CHIPOTLE CLARO SIN PEDNCULO IV

(TIPO AMERICANO)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeo rojo de primera calidad, al cual se le quita el pednculo durante o despus de la cosecha.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
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CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDNCULO

(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratacin con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeo rojo de primera calidad, al cual se le quita el pednculo durante o despus de la cosecha.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (5,500 10,000 Unidades Scoville) 8.0 10 cm (3 1/4 4 ) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
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CHIPOTLE OSCURO SIN PEDNCULO II

(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso ( 5,500 10,000 Unidades Scoville) 6.2 7 cm (2 - 3 ) de largo. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
Por su tamao y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar adems de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
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CHIPOTLE OSCURO SIN PEDNCULO III

(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (de 5,500 10,000 Unidades Scoville) 6.2 - 7.5 cm (2 2 1/3) de largo. Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
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CHIPOTLE OSCURO SIN PEDNCULO IV

(TIPO VERACRUZ)
Descripcin.
Especificaciones: Pungencia Tamao Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraa Pedacera Vida de anaquel Picoso (de 5,500 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ) de largo Caf oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patgenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.
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Para mayores informes sobre estos productos, comunquese con:
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., Mxico. Tel (52-648)466-8090 Atencin Ing. Humberto Mrquez Pizarro
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ANEXO A-4.3
Trabajo presentado en el
EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD
Cholula, Pue. Mxico.
9 AL 13 de Abril del 2000
73
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DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION
R. Olivas-Vargas, L.G. Delgado-Morales, R. Talams-Abbud and E. Ortega-Rivas, Graduate Program in Food Science and Technology, University of Chihuahua, Chihuahua, Chih., Mxico. A. Prez-Hernndez, Advanced Materials Research Center, Chihuahua, Chih., Mxico.
ABSTRACT:
Chipotle pepper is a red jalapeo pepper dried and smoked in a single stage, so it acquires a characteristic taste and flavor. To produce it, the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. The burner can substitute partially the burning of firewood, with the possibility of minimizing pollution and deforestation.
INTRODUCTION:
The northern state of Chihuahua, in Mxico, has a semi-arid region where jalapeo pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. An important part of the fresh harvest over ripens, the peppers become red, and its price falls. Part of this fraction of peppers is industrialized, as chipotle pepper. In production of chipotle pepper, a thick bed of 25 30 cm of red jalapeos is formed on the surface of a wooden structure (Fig. 1). Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeos, to dehydrate and smoke them. The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste, a brilliant red color, and, of course, a minimum amount of moisture. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers, an alternative technique was proposed. Such option consists on using a gas burner to substitute, in part, the use of firewood. Employing a gas burner could control the dehydration process better, while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor.
MATERIALS AND METHODS:

A diagram of the constructed burner is presented in Fig. 3. The capacity of the gas burner was calculated considering that 2.2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper, and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. Running tests on a conventional kiln, it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. 1) and was operated as to dehydrate the peppers.
Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process, while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles.
RESULTS AND DISCUSSION:

The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44C and is normally attained in 30 min. Using the built burner, such temperature was reached on 10 min. It was kept stable during 12 h. The process was completed by burning wood 24 h more. The completion of the process, by burning of wood, resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process. The substitution of wood burning by gas burning, through the use of the heater, would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper.
CONCLUSIONS:
The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible. The cost increase compensates, quite well, the minimizing of pollution and deforestation. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner, with all the advantages these practices may render. REFERENCES Acosta M. 1999. Comunicacin personal. Asociacin de chipotleros y similares de Camargo. Borras-Brucart E. 1987. Gas natural. Caractersticas, distribucin y aplicaciones industriales. Editores tcnicos asociados, S.A. Espaa. Corey R.C. 1984. Energy Utilization, Conversion, and Resource Conservation. (in) Perry R.H. and Green D. (Editor). Perrys Chemical Engineers Handbook. 6th. Edition. Mc Graw-Hill Inc. Himmelblau D.M. 1997. Principios bsicos y clculos en Ingeniera Qumica. 6 th edicin. Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A. Severns W.H., H.E. Degler and J.C. Miles. 1961. Energa mediante vapor, aire o gas. Edit. Revert. Mxico. Smith M.L. and K.W. Stinson. 1952. Fuels and combustion. Mc Graw-Hill Book
Kiln wall
Peppers bed False bottom
Fire Combustion gases chamber
Combustion control gate
Figure 1. Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers
Figure 2. Actual operation of chipotle kilns
Figure 3. Schematic diagram of burner
Figure 4. Gas burner in actual operating position
ANEXO A-4.4
III Foro estatal SIVILLA 2001. CHIHUAHUA, CHIH. 6 de Junio de 2001
83
84
CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 PRODUCCIN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEA Olivas-Vargas Ramn1, Gastlum Franco Mara Guadalupe1, Ortega-Rivas Enrique1, Prez Hernndez Antonino2 y Talams Abbud Ricardo1
1 2
Universidad Autnoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Qumicas. Centro de Investigacin en Materiales Avanzados S.C.
OBJETIVO:
Transformar la produccin de chile chipotle mediante el uso de tcnicas propias de ingeniera y tecnologa de alimentos, de un proceso artesanal, en el que solo se usa lea, a un proceso industrial con el uso de gas combustible, en cualquiera de sus niveles de explotacin, esto incluye desde el productor en pequeo que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada.
MATERIALES Y MTODOS:
Por la naturaleza misma del proyecto, se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. b) Substitucin parcial de uso de lea por gas combustible, mediante el uso de un quemador de gas LP. c) Diseo y construccin de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. d) Definicin de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la produccin de chile chipotle.
RESULTADOS PRINCIPALES:
Se desarroll una propuesta de norma de calidad para chile chipotle, en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa. En la evaluacin presuntiva, se determina el ndice de calidad por separacin de fracciones, y solamente se requiere de una balanza. Su aplicacin es sencilla y aplicable a cualquier escala. En la evaluacin confirmativa, se determinan componentes propios del proceso de ahumado, la calidad sanitaria de manejo y procesamiento.
Para sustituir parcialmente la lea con gas, se construy un quemador, el cual se prob en las instalaciones tradicionales de proceso, sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. Se construy un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energa, as como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. Mediante el uso de un ahumador, se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme, de mejores caractersticas que el chile chipotle tradicional. Falta definir algunos parmetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo tnel.
CONCLUSIONES:
Con los resultados actuales, se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle, beneficia de manera directa a los productores de la regin centro sur del estado, y propicia el uso de buenas tcnicas de manufactura entre los productores. Es posible obtener productos de calidad de exportacin. La sustitucin de gas LP en pequea escala incide en el costo del producto, pero a gran escala se vislumbra una disminucin importante, adems de mejorar la calidad del producto final.
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA:
Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida, para regular las operaciones de compra venta de la regin. La comunicacin directa y asesora en su caso, con los productores de Chile chipotle de la regin Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementacin de las diferentes alternativas de sustitucin de lea por gas combustible.
CONTRIBUCIN TCNICA:
Al finalizar este proyecto, se pretende contribuir al estado de la tcnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitucin de lea por gas combustible, dependiendo de la escala de aprovechamiento.
ANEXO A-4.5
IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnologa. Hermosillo Son. 13 16 de Noviembre de 2002
93
94
UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle.
Prez-Rodrguez Carlos, M.C.
Camacho-Dvila Alejandro, M.C. acamach@uach.mx
*Gastlum-Franco Mara Guadalupe, M.C. ggastel@uach.mx

*
Talams-Abbud Ricardo, M.C. rtalamas@uach.mx

*
Olivas-Vargas Ramn, D.C. rolivas@uach.mx
Facultad de Ciencias Qumicas Universidad Autnoma de Chihuahua. A.P. 1542-C. Tel. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua, Chih.
Categora: Modalidad:
PROFESIONAL ORAL
RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores, e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos, se propone una norma de calidad, basada en dos evaluaciones, una presuntiva y otra confirmativa. La evaluacin presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color, tamao, frutos daados, madurez, fragmentos de frutos e impurezas, los cuales son expresados como ndice de calidad visual. La evaluacin confirmativa consiste en cuantificar las propiedades fsico-qumicas: humedad, actividad de agua, compuestos fenlicos, color y materia extraa, adems de la cuantificacin de residuos de insectos, roedores o aves y la determinacin de microorganismos mesfilos aerbios, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales y Salmonella sp. El ndice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. La evaluacin confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote. Se propone como humedad mxima 22.0% en base hmeda, una actividad de agua no superior a 0.5, un contenido mnimo de fenoles de 75 ppm; los rangos de 20 a 24, 18 a 23 y 10 a 13 para los parmetros de color L, a y b respectivamente, medido en forma instrumental. El contenido de microorganismos mximo propuesto es de 2x105 UFCg-1 y 2x103 UFCg-1 para mesfilos aerbios y hongos y levaduras respectivamente. As mismo se establece la ausencia total de coliformes totales, coliformes fecales y Salmonella spp.
INTRODUCCIN: Mxico es uno de los principales productores de chile jalapeo en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial, ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la produccin de chile jalapeo con
&RPHQWDULR
no usar smbolo
aproximadamente 450 000 t/ao (INEGI, 1999), de las cuales cerca del 5 % se destina a la produccin de chile chipotle. Es la regin centro-sur del estado de Chihuahua la ms importante en produccin de chile chipotle, pues aporta cerca del 90 % del total del pas. Sin embargo, la falta de una Norma de Calidad ha provocado, entre otros factores, que el productor no reciba un pago justo por su producto, muchas veces argumentando deficiencia de calidad. El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle, a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto.
MATERIALES Y MTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle, proporcionado por productores de Cd. Camargo, Chih., Mxico, procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001. Las tcnicas analticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinacin se utiliz el mtodo de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Actividad de agua (aw): Se realiz utilizando el equipo Aqua-Lab CX2. Color: Se llevo a cabo utilizando un colormetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el mtodo descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993. Materia extraa: Se siguieron los mtodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. Anlisis Microbiolgico: De acuerdo a las NOM-092, 110, 111, 112, 114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995. Calidad visual: Se manejaron los parmetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la regin de Camargo, Chih, identificaron ( Tamao, Integridad del fruto, Color, Frutos daados, Dao por calor o por insectos ). Evaluacin sensorial, se realiz siguiendo la metodologa descrita por Anzalda-Morales (1994), para una prueba triangular de diferencias.
RESULTADOS Y DISCUSIN: Los parmetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%, lo que indica que este producto es muy estable, debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia. Mientras que la actividad de agua (aw) deber ser no mayor de 0.5, debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo, por lo que se conserva en ptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%. La concentracin de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm, esto es debido a la variabilidad en la concentracin de humo que penetra el rea superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente, donde no existe un control de flujo de humo. Los intervalos de los parmetros de color L*, a* y b* son: 20 a 24, 18 a 23 y 10 a 13 respectivamente, los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remocin de agua y por consecuencia una concentracin de pigmentos. La poblacin microbiolgica de mesoflicos aerbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC.g-1, hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC.g-1. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales, as como de Salmonella spp. En la norma se incluye la determinacin de mesoflicos aerobios adems de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prcticas de higiene y sanitizacin durante la postcosecha o procesado.
Se establece tambin que el contenido de materia extraa o basura debe ser menor o igual a 4%. Este lmite, es aceptable y fcil de lograr por los productores cuando observan buenas prcticas de higiene y limpieza y seleccin de las materias primas. En la determinacin de insectos o residuos de stos, se estableci que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra. Cabe mencionar que, ste parmetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos. De las muestras analizadas, ninguna super esta prueba, debido a las tcnicas actuales de proceso. A partir de los parmetros de calidad que dieron los productores, se estableci un Indice de Calidad Visual, el cual se muestra en la Figura 1. Este ndice de calidad visual, se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1.000 y puede ser empleado directamente por los productores, ya que su utilizacin solamente requiere de una balanza gravimtrica. Al ser evaluadas las muestras por la va sensorial, se encontr que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados, pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado, lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. (2000).
CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta, al ser adoptada, permitira regular las operaciones de compra-venta de este producto, en beneficio tanto de productores como de industrializadores. El cumplimiento de sta Norma de Calidad, abre nuevas puertas de comercializacin para este producto en el extranjero. Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas, pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de produccin de chile chipotle y su manejo.
BIBLIOGRAFA: Anzaldua-Morales, A. 1994. Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acriba, S.A. Pp. 20, 78-82 y 139 Brcena, P., Prez-Elortondo, F.J., Salmern, J., and Albisu, M. 1998. Recalled
preference of spanish consumers for smooked food. Nutrition & Food Science, (6):338-342 FDA. 1996. Fundamentals of Microanalytical Entomology, A practical guide to
detecting and identifying filth in foods Chapter 15. Federal Drug Administration. Ed. By Olsen, A. U.S.A. pp. 241-260 INEGI. 1999. Estadstica del Medio Ambiente, Mxico 1999. Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica. Mxico. SSA. 1995. Determinacin de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por tcnica del nmero ms probable (NMP). 143. Mxico. SSA. 1994. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. 110. Mxico. SSA. 1994. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. 111. Mxico. SSA. 1994. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable. 112. Mxico. SSA. 1994. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 113. Mxico. SSA. 1994. Mtodo para la determinacin de Salmonella sp. en alimentos. 114. Mxico.
SSA. 1994. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. 116. Mxico
Indice de Calidad Visual

&
#615 &' +&'06+(+%#%+0

Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Cdigo: HORA: PESO:
'
8#.7#%+0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X
CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIN
GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:
1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =
SUMA 1(S1):
FACTOR DE CALIDAD
CALIFICACIN
Rayados: Verdes: Semillas:

FRACCION DE CASTIGO:
X X X
0.2 = 0.2 = 0.1 =
SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD
CALIFICACIN
Quemados: Daados: Impurezas:
X X X
1.0 = 0.5 = 1.0 =
SUMA 3(S3):
INDICE DE CALIDAD VISUAL =
S1 + S 2 S 3 = PesoMuestr a
Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el ndice de Calidad Visual
ANEXO A-4.6
RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL
Anexo 4.6. Pag. 1 / 4
Anexo 4.6. Pag. 2 / 4
Al proceso tradicional de produccin de chile chipotle, que se ejemplifica en la Fig. 4.6.1, se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final:
HORNO
Ahumado y Deshidratado
SELECCIN
Pedacera
Fig. 4.6.1 Proceso tradicional de produccin de chile chipotle A LA RECEPCIN DE CHILE FRESCO: nicamente se procesar chile jalapeo fresco de buena calidad, del cual deber conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos txicos del lote. Cualquier lote en el que se detecte dao por insectos, deber ser rechazado. Es de gran importancia tambin cuidar que el vehculo en el cual se haga el transporte, no sea utilizado para el transporte de animales. SELECCIN: Antes de iniciar el proceso, cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo. Puede aprovecharse sta operacin para eliminar tambin frutos rayados o muy pequeos. SANITIZACIN CON CLORO: Despus de la seleccin, los chiles deben ser lavados en una solucin de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentracin de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6.5. Para ste propsito pueden utilizarse tinas de acero inoxidable, conectadas a un sistema de recuperacin y limpieza de agua, a fin de disminuir su consumo. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminacin y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de volteo, se propone el uso de recipientes de fondo permeable, como el que se Anexo 4.6. Pag. 3 / 4
muestra en la Fig. 4.6.2, los cuales debern ser llenados a una altura no mayor a 8 cm.
Fig. 4.6.2. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la produccin de chile chipotle. Al sobreponer hasta tres recipientes, permite aprovechar al mximo el calor de los gases de combustin de la lea. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final, se retira, colocando el siguiente recipiente en la posicin de mximo calor, es decir en la parte inferior. De manera resumida, en la Fig. 4.6.3. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado.
SELECCIN
SANITIZACIN Y LAVADO
HORNO MODIFICADO Pedacera
Desecho
SELECCIN FINAL
Fig. 4.6.3 Proceso de produccin de chile chipotle propuesto
Anexo 4.6. Pag. 4 / 4
ANEXO A-4.7
RESUMEN TCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD
Anexo 4.7. Pag. 1 / 4
Anexo 4.7. Pag. 2 / 4
BASE DE CLCULO: 5,000 kg de chile jalapeo fresco procesados por da.
AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitizacin, se deber hacer una seleccin, a fin de eliminar frutos daados, frutos rayados y dems impurezas o materiales extraos. Esta operacin puede desarrollarse con la utilizacin de una banda transportadora utilizando varios operarios. Sin sistema de recuperacin de agua: 4 a 5 m3 por da Con un sistema de recuperacin y reciclado: 0.5 a 1.0 m3 por da La desinfeccin inicial, se har con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.5 Para ajustar el pH, se utilizar cido fosfrico grado alimentario.
REA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeo de 0.430 kg/dm3, el volumen total del fruto fresco ser: V = (5,000 kg)/(0.430 kg/dm3) = 11,628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco ser de 8 cm. El rea total de los hornos tradicionales ser: A = (11,628 dm3)/(0.8 dm) = 14,535 dm2 = 145.4 m2 Considerando que el tamao tpico de los hornos es de 9.3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 das por lote, el rea total de los hornos ser de: Atotal = 436 m2 En un nmero que se cierra a 48 hornos. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0.36 m2 ( 4 ft2 ), El nmero de recipientes es de: 1211.1 1,220 charolas Anexo 4.7. Pag. 3 / 4
Como producto del procesado en hornos tradicionales, se obtendr diariamente un lote de 1,500 kg, con una humedad final de 63 %. CONSUMO DE LEA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminacin del 70% del peso se logra en 72 horas y ste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. Lea requerida: 2,750 kg / da (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron)
SELECCIN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles, debern ser sometidos a una seleccin, la cual busca la eliminacin de aquellos frutos daados en el manejo y dems materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6.5 Para ajustar el pH se utilizar cido fosfrico grado alimentario. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo tnel, operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ). tipo carro de charolas
Longitud total del tnel: 20 ft ( para un tren de 8 carros en lnea ). Temperatura del aire de entrada: 70 C ( 343.15 K ) La velocidad del aire a travs del producto a secar ser de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitizacin. Humedad final del producto seco: 22 % (b.h.) La carga de alimentacin ser de 1,830 kg La eficiencia de utilizacin energtica ser de 50% El consumo de gas LP ser de: 120kg / da 215 L / da Como producto diariamente se obtendrn 705 kg de chile chipotle Anexo 4.7. Pag. 4 / 4
ANEXO A-4.8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS
Anexo 4.8. Pag. 1 /8
LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON:
Carlos Prez Rodrguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Nivel Maestra Universidad Autnoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Qumicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Ivn Salom Valdivieso Cardoza Diseo y construccin de un prototipo de horno vertical para la produccin de chile chipotle. Nivel Licenciatura Universidad Autnoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Qumicas 2004 (En trmite de revisin y escritura final)
Morales Delgado Luis Guillermo Diseo y construccin de un quemador de gas LP, como fuente de calor para el proceso de elaboracin de chile chipotle. Nivel Licenciatura Universidad Autnoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Qumicas 2004 (En trmite de revisin y escritura final)

DIVISIN DE ESTUDIOS DE POSGRADO
PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE
TESIS
Que presenta:
CARLOS PREZ RODRGUEZ Como requisito parcial para la obtencin del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Chihuahua, Chih., Mxico. 2002
RESUMEN Para la elaboracin de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa. La evaluacin presuntiva
consisti en realizar una clasificacin por atributos (como es color, tamao, pedaseria, quemados, chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles. Mientras que en la evaluacin confirmativa se midi porcentaje de humedad, actividad de agua (aw), color, concentracin de fenoles, presencia de microorganismos: mesoflicos aerbios, hongos y levaduras, coliformes Totales, coliformes fecales y presencia de Salmonella spp, un anlisis macro-analtico, as como una evaluacin sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia. La norma se defini mediante el anlisis de criterios fsicos, qumicos, microbiolgicos, macro-analticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares, as como de grupos de discusin con productores y personas de plantas industriales procesadoras. La norma qued definida de la siguiente forma: 1)Anlisis fsico y qumico.- Un mximo de 22% de humedad, una actividad de agua (aw) menor o igual a 0.5 y un una concentracin de fenoles mayor o igual a 75 ppm. 2) Anlisis de color.- El intervalo de los parmetros de color L*, a* y b* es: 20-24, 18-23 y 10-13 respectivamente. 3) Anlisis microbiolgico.- La poblacin microbiolgica es de mesoflicos aerbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC.g-1, hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC.g-1, ausencia de coliformes totales y fecales, as como de Salmonella spp. 4) Anlisis macro-analtico.- El contenido de materia extraa o basura debe ser menor o igual a 4%, insectos o fragmentos de insectos ser menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deber tener mas de 1/10 g de muestra. 5) Indicador de calidad visual.- Ser mayor o igual a 1.0.
La prueba III del anlisis sensorial no mostr diferencia significativa (p<0.01), lo cual indica que el juez no encontr diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado). Por tanto, las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas, encontrando que estas no cumplan con los parmetros establecidos en la norma propuesta, debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prcticas de manufactura y sanitizacin.
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIN DE CHILE CHIPOTLE
( en proceso de revisin )
TESIS
Que presenta:
IVAN SALOM VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtencin del grado de INGENIERO QUMICO OPCIN ALIMENTOS
Chihuahua, Chih., Mxico.
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN QUEMADOR DE GAS L.P. COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE CHILE CHIPOTLE
( en proceso de revisin )
TESIS
Que presenta:
LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtencin del grado de INGENIERO QUMICO OPCIN ADMINISTRADOR
Chihuahua, Chih., Mxico.
ANEXO A-4.9 PRESENTACIN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES
Anexo 4.9. Pag. 1 /12
Anexo 4.9. Pag. 2 /12
Antecedentes:
CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramn Olivas Vargas Universidad Autnoma de Chihuahua
1999
Antecedentes:
Problemas: Disponibilidad de lea Contaminacin Problema social
Chile jalapeo. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos bsicos El rea cultivada es el 7.6% del maz
Produccin de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y lea.
Participantes:
Gastlum Franco Ma. Guadalupe Moreno Prez Luis Fernando Olivas Vargas Ramn Ortega Rivas Enrique Prez Hernndez Antonino Talams Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Prez Rodrguez Carlos Valdiviezo Cardozo Ivn Anlisis Tec. Alim. Secado Manejo de datos Simulacin Diseo de equipo
Participantes:
Usuario:
Agroindustrial Chipotlera y Similares A.C.
El proyecto original incluye cuatro etapas:

Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle. Uso de gas combustible en los hornos actuales. Diseo y construccin de un horno vertical. Proceso de produccin en tnel y ahumador.
Norma de calidad de chile chipotle (1)
OBJETIVO: Establecer criterios de comercializacin equitativos
Consiste en hacer:
Evaluacin Presuntiva (Clasif.)
Evaluacin Confirmativa (Laboratorio F. Q. S. )

Evaluacin PRESUNTIVA

Evaluacin CONFIRMATIVA Humedad ( X, a w ) Fenoles Color Microbiolgico Microscpico*
Nuestro peor enemigo!
Etapa concluda...! concluda...!
Uso de gas combustible en los hornos actuales (1)
II.
Consideraciones:
Las prdidas de calor en la combustin de gas y lea son iguales. El proceso es operado en estado estable.
Objetivo: Substituir parcialmente la lea con gas
Equivalencia:
2.4 kg Lea = 1 kg Gas L.P.
Seleccin del quemador:
Construccin:
Instalacin y prueba:
Resultados:
Se alcanz 44C en 10 min. La velocidad de deshidratacin fue menor No influy en el sabor El incremento en costo es de $ 0.87/kg ch.ch.
Debamos construir otro de mayor capacidad!

Construccin de un quemador de 60,000 BTU/h

Instalacin y prueba en un horno
Temperatura alcanzada 65 C
Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusin:

El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso.
Acopio de ideas:
Retomamos la idea y las notas
Nuevas ideas!
Un cambio en el proceso ?
Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de produccin:
Consideraciones:
En ocasiones los chipotles son acabados al sol. La concentracin de humo puede disminuir sin perjuicio del producto.
1.
Se inicia con lea.
2. Cuando la humedad es de ~66%, se suspende el uso de lea. (Rendimiento 1:4) 3. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas
Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones:

1: 1: 1: 1: 1:
III Diseo y construccin de un horno vertical La idea original:
(1)
7 6 5 4 3
% Hum. 20.2 31.6 43.0 54.4 65.8
I. R.+ 0.0 2.9 7.1 14.3 28.6
Peso: 1.000 1.167 1.400 1.750 2.333
RAZONES: Mejor aprovechamiento de energa Sanidad
El proceso todava puede ser mejorado.
Diseo y construccin de un horno vertical (2)

Plan de trabajo: 1. Dibujos a mano alzada 2. Elaboracin de planos 3. Lista de materiales 4. Construccin
Construccin
Primera prueba:

Resultados de la primera prueba: El calor se acumula junto al quemador El humo producido es insuficiente El cuerpo es similar al proceso tradicional
Segunda prueba:
Quemador al centro Virutas de nogal

Resultados de la segunda prueba: Demasiado calor ( muy poco flujo de gases ) El humo producido es insuficiente El cuerpo es similar al proceso tradicional
Tercera prueba:
Campana de extraccin Quemador al centro Aserrn de nogal Evaluacin cintica secado

Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases ... (?) La cantidad de humo producido es casi aceptable El cuerpo es mejor al proceso tradicional

Resultados de la tercera prueba (2): Curva de Secado
CURVA DE SECADO
1200 1000
Peso (g)
800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34
Tiempo (h)

Se requera hacer algunos cambios para optimizar la operacin: Otras charolas con su mecanismo de vaciado Perfil de llenado para evitar las canalizaciones Generador de humo contnuo Control de flujo de gases

Control de flujo de gases

Nos quedan pendientes: Las otras charolas con su mecanismo de vaciado Evitar las canalizaciones El generador de humo

Cajas ensamblables de fondo permeable !
E u r e k a !
Aplicable a los hornos actuales Inversin mnima Mejor calidad de productos

En que basamos nuestra propuesta !
8 6 4 2 0 0 200 400 600

Tiempo ( min )
50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 800 1000
Resistencia
Humedad
100.0 90.0 80.0 70.0 60.0
14 12 10
1200
La pala hace estragos !
IV
Proceso de produccin en tnel y ahumador
(1)
(2)
Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en tnel y ahumado, se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mnimo. Al inicio se tenan dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de acabado Criterio principal: El tiempo de paro sea el mnimo posible!

a) Una gran planta de proceso b) Una planta de acabado
Se requiere hacer cambios en el proceso:
(3)

Proceso propuesto:
(4)
SELECCIN
SANITIZACIN Y LAVADO
HORNO MODIFICADO Pedacera
Desecho HORNO
SELECCIN SECADOR Pedacera

SELECCIN FINAL

Proceso propuesto:
(5)
Un buen principio !
SELECCIN
HORNO MODIFICADO
Desecho
Pedacera
SECADOR
Equipo de secado
Base de clculo: 5 t chile fresco / da
Otras perspectivas:
Optimizacin de edad de corte Desarrollo de nuevos productos Secado Solar
Aprox. 5 t ch.ch./semana
Es un proceso de acabado Operacin continua

Objetivo: Normatividad internacional
Nuevas perspectivas (1)
Algunos resultados
Hay muchas cosas por hacer!

Chile Chipotle

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INFORME TCNICO FINAL DEL PROYECTO

PRODUCCIN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEA

Director del proyecto: D.C. RAMN OLIVAS VARGAS

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

Nombre del proyecto:

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

3.1 Metas y objetivos alcanzados:

Este objetivo se satisfizo completamente. En el Anexo A-4.1 se muestra este documento.

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

3.2 Contribucin tcnica del proyecto:

3.3 Productos de la investigacin:

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

3.4 Formacin de recursos humanos:

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

3.5 Colaboracin interinstitucional y multidisciplinaria:

IMPACTO DE LA INVESTIGACIN EN LOS SECTORES USUARIOS:

4.1 Productos de la investigacin transferidos a los usuarios:

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

4.2 Mecanismos de transferencia utilizados:

4.3 Beneficio potencial del proyecto:

4.4 Compromisos asumidos por los usuarios:

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

4.5 Observaciones a la evaluacin de los usuarios: 5. APLICACIN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS:

5.1 Resumen financiero: 5.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6.

6.1 Para la implantacin de las acciones derivadas de la investigacin:

6.2 Para la difusin de los resultados:

Anexo 1. Anexo 2. Anexo 3. Anexo 4.

Informe tcnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

A.1.1. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE:

A.1.4. DISEO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE:

EVALUACIN DE LOS USUARIOS

PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE

NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE.

10 BIBLIOGRAFA 11 APNDICE INFORMATIVO

BPF C K g kg NMP % UFC

** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto da de incubacin.

7.5 Indicador de calidad visual. Mayor o igual a 1.0

Tubo hueco de 5 mm de dimetro interno y 10 cm ms largo que la altura del matraz.

Figura 2. Partes del aparato para el mtodo de flotacin.

Nivel del lquido de flotacin

Figura 3. Llenado de la trampa.

Lquido de flotacin. Fase acuosa.

Figura 4. Separacin del lquido de flotacin de la fase acuosa.

Lquido de flotacin Fase acuosa

Figura 5. Transferencia del lquido de flotacin a un vaso.

Figura 6. Cedula de calidad.

Figura 7. Diagrama de flujo del anlisis macro- analtico.

FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIN DE CHILE CHIPOTLE

CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO)

CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO)

CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO)

CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO)

CHIPOTLE OSCURO III

CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDNCULO

CHIPOTLE CLARO SIN PEDNCULO II

CHIPOTLE CLARO SIN PEDNCULO III

CHIPOTLE CLARO SIN PEDNCULO IV

CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDNCULO

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDNCULO II

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDNCULO III

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDNCULO IV

Para mayores informes sobre estos productos, comunquese con:

Cholula, Pue. Mxico.

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