Menunjukkan Alur Kerja Persiapan Pengolahan

Written by:Administrator

DESKRIPSI Salah satu kompetensi yang harus dikuasai peserta didik pada mata pelajaran program studi keahlian Tata Boga dengan kompetensi keahlian Jasa Boga pada standar kompetensi Melakukan Persiapan Pengolahan adalah kompetensi dasar Menunjukkan alur kerja persiapan pengolahan. Materi yang tertuang dalam kompetensi ini akan diulas secara singkat, padat dan mudah dipahami untuk memudahkan pencapaian tujuan, meliputi : Sejarah pengolahan makanan, Pengertian pengolahan makanan, Tujuan pengolahan makanan, Identifikasi dapur, serta Alur Kerja Persiapan Pengolahan. Kompetensi yang akan dicapai dalam pemelajaran ini adalah peserta didik mampu menerapkan pengetahuan, keterampilan, dan sikap mulai dari materi yang tertuang dalam modul ini sampai mengenal secara rinci tata letak perkakas dan peralatan dapur sehingga mampu bekerja secara efektif di dapur. TUJUAN PEMELAJARAN Pembentukan Pengetahuan 1. 2. 3. 4. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang sejarah pengolahan makanan. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang pengertian pengolahan makanan. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang tujuan pengolahan makanan. Peserta didik memiliki pengetahuan tentang identifikasi dapur.

Pembentukan Keterampilan 1. Peserta didik mampu menyimpulkan sejarah, pengertian, dan tujuan pengolahan makanan. 2. Peserta didik memiliki keterampilan mengidentifikasi dapur ideal. Pembentukan Sikap 1. Peserta didik mempunyai rasa percaya diri mengenai teori dapur ideal.

MATERI PELAJARAN Sejarah Pengolahan Makanan Dahulu kala manusia menikmati makanan tanpa diolah terlebih dahulu atau dalam keadaan mentah, kemudian manusia menemukan cara membuat api yaitu dengan mengetuk dua buah batu hingga memercikan api. Api pada saat awal penemuannya bukan untuk memasak tetapi digunakan untuk menghangatkan badan didalam gua atau mengusir binatang buas saat malam hari. Suatu saat, tanpa disengaja seorang diantara mereka meletakkan segumpal daging dekat bara api, ternyata daging tersebut mengeluarkan aroma yang sedap. Setelah dimakan rasanya lezat, mudah dikunyah karena jaringan daging tadi hancur oleh panas. Secara tidak langsung mereka mulai mengenal teknik pengolahan makanan dengan cara dibakar. Setelah diketahui bahwa makanan menjadi lebih enak dan lezat serta mudah dikunyah setelah diolah, maka makin banyak orang mengerjakan cara tersebut yang saat ini lazim disebut dengan teknik pengolahan makanan. Seiring berkembangnya teknologi modern, alat-alat tradisional mulai tergeser terutama dikota-kota besar misalnya alat pemanggang tradisional diganti dengan griller, salamander, oven. Perapian dari kayu diganti dengan kompor gas, pornes dan kompor listrik. Bahan bakar kayu, arang diganti dengan bahan bakar minyak tanah, batu bara dan gas. Hal ini sangat mempengaruhi terhadap efesiensi waktu, tenaga dan juga hasil masakan. Pengertian Pengolahan Makanan Pengolahan makanan/ memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan tujuan tertentu. Proses Pengolahan makanan/ memasak(cooking) berlangsung hanya selama panas mengenai alat yang digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Perambatan panas kedalam bahan makanan yang diolah ada tiga cara, yaitu : 1. Konduksi (conduction)/ merambat, yaitu perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan yang diolah, misalnya membakar. 2. Konveksi (convection), yaitu perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair, misalnya merebus, menggoreng, mengukus. 3. Radiasi, yaitu rambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu sumber kebenda atau bahan makanan yang dimasak, misalnya memasak menggunakan microwave.

Tujuan Pengolahan Makanan

Sesuai dengan pengertian pengolahan makanan/ memasak(cooking) , maka tujuan memasak telah tercakup didalamnya. Adapun tujuan tersebut adalah : 1. Membuat makanan mudah dicerna, Selama proses memasak, panas yang diterima bahan makanan akan menghancurkan dan/ atau melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan tersebut.Misalnya cellulose jaringan yang terdapat pada tumbuhan dan connective tissue jaringan yang terdapat pada daging. Hancurnya jaringan-jaringan tersebut akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna didalam perut. 2. Makanan aman untuk dimakan, Pengertian aman dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang menyebabkan keracunan, sakit perut, misalnya daging babi kadang mengandung telur cacing pita; hati mengandung cacing hati. Didalam proses memasak, panas yang mencapai derajat tertentu akan membunuh telur cacing dan juga menetralisir zat-zat racun yang terkandung di dalamnya. 3. Meningkatkan rasa, Proses pengolahan selain menghancurkan jaringan, panas juga akan membakar cairan yang terdapat pada bahan makanan. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan aroma lebih enak dan sedap sehingga merangsang selera makan apalagi kalau ditambah bumbu. 4. Meningkatkan penampilan, Panas yang diberikan selama proses pengolahan, juga dapat merubah warna atau rupa makanan. Perubahan ini bisa menyebabkan warna makanan bisa lebih baik atau bahkan lebih buruk yang terjadi pada pengolahan sayuran. Disisi lain, proses memasak dapat meningkatkan warna makanan menjadi lebih menarik (attractive), seperti daging, ayam.

Identifikasi dapur 1. Pengertian Dapur, Dapur adalah tempat untuk meletakkan peralatan yang berupa : perapian, alat-alat pengolahan, alat bantu pengolahan, serta alat hidang dan perlengkapan dapur ada juga yang dilengkapi dengan sink. 2. Fungsi Dapur, Dapur berfungsi untuk mengolah makanan yang setiap pekerjaannya tidak terlepas dari api dengan sendirinya dapur haruslah bersih dan higienis karena makanan berhubungan langsung dengan keselamatan dan kesehatan tubuh. 3. Dapur Ideal, Dapur yang ideal memenuhi beberapa persyaratan, antara lain :
y

Cukup ventilasi, Pertukaran udara segar sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna, misalnya dibuatkan jendela/ ventilasi, cerobong asap.

Penerangan, Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang lembab dan gelap akan menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang dan menjadi sarang binatang, seperti kecoa, tikus. Lantai dan dinding, Lantai sebaiknya bertanggul supaya mudah membersihkannya dan dinding bercat putih supaya terlihat bersih dan terang atau berwarna hijau muda karena warna ini tidak disukai lalat.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan dapur Ruang dapur perlu perawatan setiap saat, terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu memperhatikan beberapa hal sebagai berikut : 1. Setelah dipakai, dapur harus dibersihkan secara teratur, seperti ; disapu, dipel dengan obat antiseptic yang mematikan kuman, perlu diperhatikan bagian yang terpenting saat membersihkan dapur adalah bagian pojok/ bagian sudut ruangan. Mengapa? 2. Bak cuci harus bersih dari sisa kotoran. 3. Saluran air di dapur tidak boleh tergenang. 4. Tempat sampah harus tertutup dan selalu dikosongkan/ dicuci setiap hari. Alur Kerja Persiapan Pengolahan Alur kerja di dapur dapat mempengaruhi cepat tidaknya suatu pekerjaan dapat diselesaikan. Dapur yang baik sangat perlu diterapkan alur kerja yang efisien guna pemanfaatan tempat dan keefektifan kerja sehingga fungsi dapur benar-benar dapat dirasakan. Untuk itu, penataan ruang dapur sebaiknya ditata sesuai dengan alur kerja yang dibutuhkan agar juru masak maupun pekerja lainnya dapat bekerja dengan baik. Adapun alur kerja yang dimaksud adalah kegiatan yang terarah, sistematis dan baku dalam mempersiapkan hal-hal yang akan dilakukan dalam proses pengolahan makanan agar supaya efektif dalam penggunaan waktu dan efisien dalam bekerja. Efektif dalam penggunaan waktu adalah dapat menghasilkan pekerjaan yang optimal sesuai dengan waktu yang ditentukan. Sedangkan efisien dalam bekerja adalah dengan fasilitas yang ada dapat menyelesaikan pekerjaan secara optimal. Guna mencapai efisiensi pekerjaan dalam mempersiapkan pengolahan, ada beberapa persyaratan yang harus dilakukan sebagai berikut : 1. Pastikan tata letak perabotan sesuai dengan fungsinya, Sesuaikan letak perabot dengan fungsinya, karena jika tata letak sembarangan banyak waktu terbuang hanya untuk mondar-mandir. Misalnya, seharusnya meja persiapan berdekatan dengan sink/ tempat mencuci bahan makanan/ piring. 2. Perhatikan luas ruang dapur dan sesuaikan dengan kapasitas perabotan, Perabotan yang tidak berfungsi sebagai fasilitas ruang dapur sebaiknya dihilangkan karena akan menghambat ruang gerak selama kegiatan persiapan pengolahan berlangsung. Selain itu, besar dan jumlah perabot harus dipertimbangkan karena semakin banyak perabot yang berada di ruang dapur, semakin sulit untuk menciptakan dapur yang bersih. Apa akibatnya?

3. Sesuaikan denah alur kerja dengan luas dapur, Harus dipahami berapa luas area dapur, berapa banyak perabot yang disediakan, dan fasilitas apa saja yang dikehendaki. Dengan pertimbangan demikian, maka untuk mendapatkan alur kerja persiapan pengolahan yang efisien bisa dilaksanakan dengan menggambar denah terlebih dahulu, sehingga tujuan persiapan pengolahan bisa tercapai.
Sumber : http://dwifitri.com/?i=detail&id=28