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APLICACIN DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Los alimentos con una importante proporcin de fraccin liquida presentan propiedades termodinmicas tpicas de las disoluciones ideales o reales, dependiendo del tipo de compuestos solubles y su proporcin. En general los solutos son no voltiles o poco voltiles y en este sentido el modelo de disolucin con solutos no voltiles servira para describir el sistema. Entre estas propiedades, se encuentran la disminucin de la presin de vapor del disolvente respecto a la del producto puro, as como de su coeficiente de actividad y del potencial qumico. Como consecuencia, la fase liquida del alimento exhibe tambin otras propiedades o comportamientos termodinmicos asociados con el descenso del potencial qumico del disolvente. Estas son por ejemplo las propiedades coligativas: descenso crioscopico, aumento ebulloscopico y presin osmtica. La disminucin del potencial qumico del agua en la disolucin, funcin a su vez de la composicin de la misma, lleva tambin asociado un comportamiento del sistema bifsico o polifsico diferente al del disolvente puro. As, los equilibrios de las fases de los alimentos asociados a la vaporizacin del agua del producto o a su congelacin, estn afectados por esta disminucin y pueden ser descritos en trminos similares a los de las disoluciones. El anlisis de las propiedades coligativas de los alimentos es, pues, interesante para comprender los fenmenos en el que el agua lquida se pone en equilibrio con hielo, con vapor o con agua pura liquida. En cada una de estas tres situaciones se establece un equilibrio de fases entre la disolucin y el disolvente puro en alguno de sus tres estados: solido, lquido o gaseoso. El tratamiento que recibe el sistema al hablar de sus propiedades coligativas es el de una disolucin con solutos no voltiles y, por lo tanto, solo ser estrictamente aplicable cuando se cumpla esta condicin en suficiente extensin. Ahora veremos de manera ms profunda la definicin y aplicacin de cada una de las 4 propiedades coligativas: Descenso de la presin de vapor Cuando se prepara una solucin con un solvente y un soluto no voltil (que se transformar en gas) y se mide su presin, al compararla con la presin de vapor de su solvente puro (medidas a la misma temperatura), se observa que la de la solucin es menor que la del solvente. Esto es consecuencia de la presencia del soluto no voltil. A su vez, cuando se las comparan las presiones de vapor de dos soluciones de igual composicin y diferente concentracin, aquella solucin ms concentrada tiene menor presin de vapor. El descenso de sta se produce por dos razones: por probabilidad, pues es menos probable que existan molculas de disolvente en el lmite de cambio, y por cohesin, pues las molculas de soluto atraen a las de disolvente por lo que cuesta ms el cambio. La presin de vapor de un disolvente desciende cuando se le aade un soluto no voltil. Este efecto es el resultado de dos factores:

1. La disminucin del nmero de molculas del disolvente en la superficie libre. 2. La aparicin de fuerzas atractivas entre las molculas del soluto y las molculas del disolvente, dificultando su paso a vapor. Descenso crioscpico El soluto obstaculiza la formacin de cristales slidos, por ejemplo el lquido anticongelante de los motores de los automviles tiene una base de agua pura a presin atmosfrica se congelara a 0C dentro de las tuberas y no resultara til en lugares fros. Para evitarlo se le agregan ciertas sustancias qumicas que hacen descender su punto de congelacin. T = Kf m m es la molalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg). Tf es el descenso del punto de congelacin y es igual a Tf - T donde T es el punto de congelacin de la solucin y Tf es el punto de congelacin del disolvente puro. Kf es una constante de congelacin del disolvente. Su valor, cuando el solvente es agua es 1,86 C kg/mol. Aplicacin Para enfriar algo rpidamente se hace una mezcla de hielo con sal o, si tiene precaucin, alcohol. El punto de congelacin bajar y el hielo se derretir rpidamente. Pese a aparentar haberse perdido el fro, la mezcla formada estar en realidad a unos cuantos grados bajo cero y ser mucho ms efectiva para enfriar que los cubos de hielo slidos. Es una consecuencia del descenso de la presin de vapor. El agua se congela a partir de los 0 C, mientras que una solucin formada por agua y sal se congelar a menor temperatura (de ah que se utilice sal para fundir nieve o hielo con mayor facilidad) Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos La congelacin es la aplicacin ms drstica del fro Temperatura del alimento < punto de congelacin Temperaturas de conservacin mas o menos -20 C Disminuye la actividad del agua (forma de hielo) No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias Limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas Aumento de la vida til de los alimentos Se mantienen las caractersticas organolpticas y valor nutritivo si el proceso de congelacin y almacenamiento son los adecuados La Congelacin es el mejor mtodo para conservacin a largo plazo La Congelacin y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variacin de propiedades organolpticas y nutritivas y una vida til elevada.

Aumento ebulloscpico Al agregar molculas o iones a un solvente puro la temperatura en el que ste entra en ebullicin es ms alto. Por ejemplo, el agua pura a presin atmosfrica ebulle a 100 C, pero si se disuelve algo en ella el punto de ebullicin sube algunos grados centgrados. Tb = Kb m m es la molalidad. Se expresa en moles de soluto por kilogramo de disolvente (mol/kg). Tb es el aumento del punto de ebullicin y es igual a T - Tb donde T es el punto de ebullicin de la solucin y Tb el del disolvente puro. Kb es una constante de ebullicin del disolvente. Su valor cuando el solvente es agua es 0,52 C kg/mol. Aplicacin Cuando un mol de una sal se disuelve en solucin, el efecto del aumento del punto de ebullicin es an mayor, pues la sal har un efecto tal que ser el total de las partes que se disuelven. Por ejemplo, el NaCl ser disuelto en un mol de sodio y un mol de cloro, un total de dos moles en solucin. El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor de un solvente o solucin iguala la presin externa y comienza a observarse las molculas de lquido transformarse en gas. Por ejemplo, a presin externa de 1 atm, el agua hierve a 100 C, mientras que para una solucin acuosa de algo a 100 C las presiones externas y de vapor no se han igualado y por ende no se observa el cambio a estado gaseoso. Cuando la presin de vapor iguale la presin externa la temperatura de la solucin ser mayor que 100 C y, consecuentemente, se comprueba que su punto de ebullicin es, efectivamente, mayor que el punto de ebullicin de su solvente puro (agua) medido a una misma presin externa.
Presin osmtica La smosis es la tendencia que tienen los solventes a ir desde zonas de mayor concentracin hacia zonas de menor concentracin de partculas. El efecto puede pensarse como una tendencia de los solventes a "diluir". Es el pasaje espontneo de solvente desde una solucin ms diluida (menos concentrada) hacia una solucin menos diluida (ms concentrada), cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable. (tambin: = (nRT) / V) n es el nmero de moles de partculas en la solucin. R es la constante universal de los gases, donde R = 8.314472 J K-1 mol-1. T es la temperatura en Kelvin. Teniendo en cuenta que n/V representa la molaridad (M) de la solucin obtenemos:

Al igual que en la ley de los gases ideales, la presin osmtica no depende de la carga de las partculas. Observacin: Se utiliza la unidad de Molaridad (M) para expresar la concentracin ya que el fenmeno de smosis ocurre a temperatura constante (de esto se

deduce que las unidades de concentracin para el ascenso ebulloscpico y el descenso crioscpico estn dadas en molalidad (m), ya que este tipo de expresin no vara con la temperatura).
Aplicacin El experimento ms tpico para observar el fenmeno de smosis es el siguiente: Se colocan dos soluciones con distinta concentracin (por ejemplo, una consta de agua con sal comn o azcar y la otra de agua sola). Ambas soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana semipermeable que permite el movimiento del agua a travs de ella, es decir, que permite que el solvente pase y las partculas no. El papel celofn suele funcionar, pero debe ser verdadero papel celofn y no sus sustitutos. Al cabo de un tiempo se podr observar que el solvente ha pasado de la solucin diluida hacia la solucin concentrada y los niveles de lquido han cambiado. Las membranas celulares son semipermeables. La observacin al microscopio de clulas que previamente han estado sumergidas en soluciones de sal comn o azcar, permite constatar el efecto de la entrada de agua (turgencia) o la prdida de agua (plasmlisis) en funcin de que el medio exterior sea hipertnico o hipotnico respecto al medio interno celular.

BIBLIOGRAFIA http://books.google.com/books? id=bLQ_Lj6C4p8C&pg=PA79&lpg=PA79&dq=propiedades+coligativas+en+aliment os&source=bl&ots=e2tXNXnoUp&sig=pxMm475xwIAdu1zYnAy5JzwQfu8&hl=es& ei=1KgTeXFEfCx0QG66Z2ZBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0C BwQ6AEwAQ#v=onepage&q=propiedades%20coligativas%20en %20alimentos&f=true http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_coligativa

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN CAMPO UNO TERMODINAMICA II APLICACIN DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA INGENIERIA EN ALIMENTOS ALUMNA: JARAMILLO FERNADEZ SANDRA PAOLA

GRUPO: 2305