Tipos de Microorganismos

Bacterias Hongos Levaduras Protozoos Virus

Algunas Bacterias Nocivas

E coli

Listeria

Salmonella

B cereus

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus

Hongos

Levaduras

Mohos

Parsitos
Viven a expensas de otros
Los parsitos ms comunes se encuentran: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Ascaris lumbricoide. Los alimentos que pueden generar riesgo de contaminacin por parsitos son: El agua no potable, alimentos de origen animal mal procesados.

Virus
Son microorganismos ms pequeos que una bacteria. No son autnomos, requieren de una clula para poder desarrollarse.

La virosis transmitida por alimentos con mayor frecuencia es la Hepatitis infecciosa.

Para reproducirse las bacterias necesitan

Alimento Humedad Temperatura Tiempo

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Sobre las Bacterias

Ilustracin esquemtica de la reproduccin de bacterias
1 2 4 8 512 4.096 32.768

262.144 2.097.152

64

Duplican su cantidad cada 20 minutos!

Sobre las Bacterias

ndice de Reproduccin

Sin reproduccin, pero con supervivencia

Reproduccin (Zona de Temperatura Crtica)

Sin reproduccin, y muerte por aumento de temperatura

OC
-20 -10 0 10 20 30 40 50 60

Tiempo Vs. Crecimiento de Bacterias

Uso de temperaturas de refrigeracin o congelacin. NO HAY CRECIMIENTO DE BACTERIAS

Tiempo Vs. Crecimiento de Bacterias

Mantener alimentos al medio ambiente o con temperaturas templadas (10C- 60C). HAY GRAN CRECIMIENTO DE BACTERIAS

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Tiempo Vs. Crecimiento de Bacterias

Mantener alimentos calientes (ms de 60C). LAS BACTERIAS MUEREN POR EFECTO DEL CALOR

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Cmo podemos controlar la reproduccin de bacterias?

Controlando Tiempo y Temperatura

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Las mayores fuentes de contaminacin de alimentos por bacterias son:

Manipuladores de Alimentos Alimentos Crudos Alimentos prontos para consumo comprados de proveedores peligrosos

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La contaminacin cruzada se genera de un alimento por mala manipulacin

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