O leite como matria- prima

Definio

Profa. Janesca Alban Roman

Segundo a Instruo Normativa n51 (18/09/2002).

Leite: Importncia
"Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda".

Importncia
econmica sensorial nutricional

Composio do Leite

Composio do Leite

Em geral, apresenta:
gua= 87,5% gordura = 3,5-4,0% protena= 3,0-3,6% carboidratos= 4,2-5,0% sais minerais= 0,7% EST= 12,5% e ESD= 8,9%

Fatores que influenciam na composio do leite

espcie animal raa idade do animal perodo de lactao intervalo entre ordenhas alimentao temperatura estaes do ano doenas condies climticas

Raas
Jersey

Holstein Guernsey Jersey Jersey

Composio do leite de diferentes raas

Raas Holstein Brown Swiss Ayrshire 5760 Guernsey Jersey Shorthon 5370 4,00 3,32 4,89 12,9 5060 5,13 3,98 4,83 14,42 5270 4,72 3,75 4,71 14,04 3,95 3,48 4,60 12,77 6100 3,99 3,64 4,94 13,08 Produo 7360 Gor 3,54 Ptn 3,29 Lact ST

4,68 12,16

Espcies
Composio do leite de diferentes espcies
Espcies Protena (100g) (g) Gordura Carboidrato Energia (g) (g) (Kcal)

Vaca Humana Cabra Elefante Rata Baleia Foca 10,2 49,4 0,1 502 10,9 42,3 1,3 443 9,0 13,1 3,0 171 4,0 5,0 5,3 85 2,9 3,8 4,7 67 1,1 4,2 7,0 72

3,2

3,7

4,6

66

Valor Nutritivo

Valor Nutritivo do Leite

nutrientes essenciais formado por componentes nitrogenados proteicos (95%)e no proticos (5%) complemento de dietas baseadas em cereais lisina elevada digestibilidade

Valor nutritivo
protena
valor biolgico fonte de aa essenciais; 0,5L ou 50-100g queijo (dirio)

Valor nutritivo
lipdeos
melhor palatabilidade; fonte de c. graxos essenciais; valor calrico vitaminas lipossolveis precursor de vitamina A - caroteno

lactose
inibe o desenvolvimento de bactrias putrefativas e patognicas melhora a absoro de Ca++

Valor nutritivo
minerais
clcio e fsforo formao e manuteno de ossos e dentes, importantes na fase de crescimento osteosporose Fe++ enriquecido

Recomendaes de Consumo de Leite - OMS

crianas abaixo de 9 anos: 2-3 xcaras (0,5L/d) crianas de 9-12 anos: 3 ou + xcaras (3/4L/d) adolescentes: 4 ou + (1L/d) adultos: 2 ou + (1/2L/d) lactentes:

Valor Nutritivo
Valor calrico
leite de vaca integral ____kcal/100g

Tipos de
Leites Comercializados

leite de vaca desnatado ___kcal/100g

Tipos de Leite Comercializados

Tipo A, Tipo B, Tipo C Leite desnatado Leite esterilizado Leite reconstitudo Leite desidratado Leite concentrado

Obteno Higinica do Leite

Janesca Alban Roman

TPICOS
OBTENO HIGINICA DO LEITE
Sntese na glndula mamria; Ordenha manual x ordenha mecnica; Mastite e Antibiticos?

Sntese do Leite na Glndula Mamria

Anatomia e Fisiologia do bere
bere (glndulas mamrias) forma: mais ou menos esfrica a glndula mamria composta por 4 compartimentos distintos, cada um representando uma glndula independente, cada qual possuindo um teto.

Sntese do Leite na Glndula Mamria

Anatomia e Fisiologia do bere
O lado esquerdo separado do direito por um forte ligamento (parede central), enquanto o anterior separa-se do posterior por fina membrana. A comunicao entre os quartos fazse nica e exclusivamente atravs da...

Anatomia e Fisiologia do bere

alvolos: produzem o leite a partir de substncias que lhe so trazidas pelo sangue. So a estrutura de formao e armazenamento do leite. cisterna: receptor maior esfncter: promove o fechamento do teto, impedindo a sada expontnea do leite e dificulta a penetrao de germes.

Sntese do Leite na Glndula Mamria

Anatomia e Fisiologia do bere
o volume de sangue que passa pelo bere estimado entre 350 e 400 litros de plasma sangneo para que se forme um litro de leite.

Sntese do Leite na Glndula Mamria

Logo aps a ordenha, as clulas secretoras do leite reiniciam a produo de mais leite, atravs do hormnio lactognio, liberado aps cada ordenha. Ao da ocitocina

Sntese do Leite na Glndula Mamria

Biossntese dos Componentes do Leite

Sntese do Leite na Glndula Mamria

Mecanismo de liberao do leite: situaes adversas (como gritos, stress, dor ou mudana brusca de rotina) provocam a liberao de adrenalina, que inibe a ao da ocitocina, fazendo com que a vaca esconda o leite.

Ordenhar Ordenha Manual

O que ordenhar? Tipos?

Ordenha Ordenha Mecnica

n de animais a serem ordenhados nvel de produo dos animais tipo de leite a ser produzido qualidade da mo de obra investimentos totais custos operacionais

O tipo de sistema a ser utilizado deve levar em considerao:

Ordenha Mecnica Balde ao p

TIPOS: balde ao p, circuito fechado, tandem, espinha de peixe, poligonal, paralela rotatria.

Sistema Espinha de Peixe Sistema de Tandem

 Poligonal:
considerada uma variao do espinha de peixe os animais ficam na mesma posio. capacidade para 4 lotes, sistema mais indicado para os criadores que desejam instalar mquinas maiores e desenvolver um trabalho mais racional dentro do fosso.

Paralela:
indicada para propriedades que contenham de 300 a 1.000 animais, em que cada operador cuida sozinho de 12 a 30 unidades. as vacas ficam umas ao lado das outras e de costas para o fosso.

Rotatria

Rotatria:
o mais moderno de todos os sistemas de ordenha. desenvolvido para atuar em fazendas com mais de 500 vacas. sua extenso mxima atendem at 60 unidades. o ordenhador cuida de 30 vacas e so ordenhados 120 animais/hora.

Rotatria

Mastite
http://criareplantar.com.br/pecuaria/bovinodeleite/zootecnia.php

Mastite, Mamite
O que ? Pode causar: Queda de produo lctea? Perda total da capacidade secretora do bere? alteraes das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas.

Mastite

Mastite
Alteraes Fsico-Qumicas:
pH + alcalino EST casena, gordura, lactose minerais Na+, Cl-, Ca++, P+ enzimas catalase, fosfatase cida, arilestearase

Mastite
Problemas Tecnolgicos:
sabor salgado fermentaes anormais Demora na coagulao Dificuldade de sinrisis dos queijos rendimento termoestabilidade, porque? Leite esterilizado?

Mastite
Quanto % das vacas leiteiras brasileiras possuem quartos infectados?

Antibiticos
Causas Manejo Alimentao Condies climticas Tipos de ordenha Higiene geral

Antibiticos
Os resduos de antibiticos so destrudos aps os processos de pasteurizao ou esterilizao? O que os resduos de antibiticos podem causar? O que so? So substncias indesejveis Problemas tecnolgicos fermentados Problemas de sade pblica
resistncia reaes alrgicas efeitos colaterais na medula ssea efeitos mutagnicos aumento da induo de tumores

Antibiticos
De onde vem os antibiticos do leite? resduos de

Antibiticos
De acordo com a FAO e OMS, existem alguns limites aceitveis de antibiticos no leite:
Ampicilina 0,01 g/L Estreptomicina 0,2 g/L Penicilina 0,004 g/L Tetraciclina 0,1 g/L Cloroanfenicol 0 g/L

Presena no leite depende: dose administrada da natureza (oleoso ou aquoso) do tipo

Antibiticos
Problemas Tecnolgicos
inibio parcial ou total de bactrias ____________ fermentao no ocorre ou deficiente pH resistncia trmica (ex: penicilina 50% destruda a 100C por 30 min e o cloranfenicol?

Tabela 1 -Inibio de algumas bac. lcticas por Penicilina (U.I/mL)

Microrganismo 0,05-0,17 Lactococcus cremoris Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactococcus diacetilactis 0,0017 0,1-0,3 0,017 0,1-0,5 0,025 0,3-0,6 I Parcial I Total

10

Antibiticos
Prob. Tecnolgicos - Queijos
pH de forma no adequada T fermentao (provolone, mussarela) perdas de casena e gordura (corte) ocasionando... _______________. processo de cura ( protelise, flavor) no ocorre a dessora adequada afeta a qualidade do produto final

Antibiticos
O controle peridico dos resduos de antibiticos importante? Faz-se anlise por produtor? O custo elevado? Quanto? Quais so os mtodos utilizados?
longos: 2-4 horas rpidos: at 20 min

11