Artigo Original Codigo de Fluxo: 7 (Revista da Associao Brasileira de Nutrio) Composio centesimal e perfil de minerais da carne de avestruz (Struthio

camellus). Chemical composition and mineral profile of ostrich meat (Struthio camellus) Autores

Marcia Barreto da Silva Feij: Doutorado - Chefe do departamento de tecnologia de alimentos e professora UNIRIO.

Silvana do Couto Jacob: Doutorado - Professora do curso de ps-graduao em Vigilncia Sanitria / INCQ da rea de alimentos da Fundao Oswaldo Cruz. Srgio Borges Mano: Doutorado - Professor da Faculdade de Veterinria da UFF. Maria Leonor Fernandes: Mestrado - Professora da Faculdade de Farmcia da UFF. Milena Lima de Moraes: Graduao em Nutrio (UNIRIO) - Mestranda em Nutrio Humana (UFRJ).

Descritores (Palavras-chave) carne de avestruz, composio centesimal, minerais

Keywords

ostrich meat, chemical composition, m

Resumo A carne e os produtos de carne so importantes fontes de protenas, de vitaminas e de minerais, mas contm, tambm, teores de gordura, cidos graxos saturados, colesterol, sal, entre outros indesejveis numa dieta saudveis. Neste contexto, surge como alternativa, uma carne extica, de cor e sabor semelhantes bovina, mas com caractersticas to saudveis que a torna um alimento funcional: a carne de avestruz. Este trabalho teve como objetivo determinar a composio centesimal e o perfil de minerais da carne de avestruz. Os resultados confirmam sua qualidade nutricional, com elevado teor de protena, ferro e clcio e baixo teor de lipdeos. Ateno deve ser dada ao sdio, cujos valores encontrados ficaram superiores aos obtidos em estudos anteriores. Trabalho submetido em 8/7/2008 15:29:32 Instituio:

Abstract

Meats are important sources of mine but they also count of fat, saturated f among others. In this context, it appe meat, with similar color and flavor o many healthful characteristics that it food: the ostrich meat. The present s chemical and mineral composition o results confirm its nutricional quality protein, iron and calcium content an Attention must be given to the sodiu been grated to the gotten ones in pre

Correspondncia: Mrcia Barreto da Silva Feij. Departamento de Tecnologia dos Alimentos. Escola de Nutr do Estado do Rio de Janeiro. Av. Pasteur, 296 Bl.2 - 3 andar - Urca - RJ - Brasil. CEP: 22290-240.

Suporte Financeiro: Carta ao editor: Contedo do trabalho: Introduo

Os alimentos no devem ser mais vistos como capazes apenas de saciar a fome, prevenir doenas care

Devem e precisam ser consumidos como promotores da sade e do bem-estar, para modular uma ou mais fun

relevantes sade, e como fatores de preveno de doenas crnico-degenerativas, como cncer, obesidade, h hipercolesterolemia1.

Alimentos que apresentam funes nutricionais, metablicas e teraputicas e que tm uso potencial na

doenas, so chamados de "funcionais" 1,2,3. Para obterem esta denominao, alm de apresentar caracterstica

alimentos devem tambm apresentar caractersticas de qualidade e sanidade, para que no coloquem em risco

Atualmente, as contaminaes qumicas por antibiticos, anabolizantes, dioxinas, dentre outros produ

frequentes patologias que acometem os animais4, fazem com que o consumidor se afaste da melhor fonte de p

carne rica em nutrientes essenciais manuteno da sade humana. Proporciona nutrientes de alto valor bio complexo B, minerais como o ferro e o zinco e protena de alta qualidade5.

Nesse contexto, surge como alternativa, uma carne extica, de cor, sabor e maciez semelhantes bovi

to saudveis que permite sua classificao como um alimento funcional: a carne de avestruz. Altamente prot

com baixos teores de sdio, gordura total, cidos graxos saturados, colesterol, e livre de contaminaes qumi ser conquistar o mercado6,7,8. Alm das qualidades nutricionais, a carne de avestruz no oferece praticamente nenhum risco sade

acometidas por doenas infecciosas ou contagiosas, embora possam contra-las de outras espcies. Desse mod importante para a garantia da sanidade deste animal9,10.

As condies de manejo e abate dos animais alteram as propriedades fsico-qumicas da carne, sendo,

avaliao nutricional11. Tambm a composio centesimal permite estudos sobre a viabilidade comercial para

maior eficincia na converso alimentar (eficincia com que o animal converteu o alimento consumido em ca desempenho em ganho de peso com baixo custo, alm de fornecer subsdios para seu melhor aproveitamento

O objetivo deste trabalho avaliar a composio centesimal e o perfil de minerais da carne de avestru

Materiais e mtodos Amostra

A carne de avestruz foi cedida pela Fazenda Granavez, de um animal macho, da raa African Black, d

jejum por 24 h, abatido no abatedouro Gavio, em Cantagalo/RJ, sob a superviso de tcnicos do Ministrio d final, obteve-se os cortes primrios: dorso, coxa e sobrecoxa.

A carcaa foi separada, na cmara fria, em cortes convencionais: dorso, coxa, sobrecoxa, pescoo e v

eviscerao). Posteriormente, foram propostos cortes similares aos cortes tradicionais de carne de aves e de b

acondicionados em sacos plsticos individuais devidamente identificados. As amostras foram transportadas, e

at o Laboratrio de Aves do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Veterinria da Univ

- UFF, onde foram mantidas a 0 - 4C por 24 h em refrigerador e, posteriormente, congelados em freezer vert

Posteriormente, as amostras foram descongeladas durante 24 horas sob refrigerao (4C), cortadas em

e divididas em duas partes; uma permaneceu crua e a outra foi cozida em uma panela com gua, envolta em p temperatura de 70C em seu centro geomtrico, monitorada com termmetro. Em seguida, as amostras cruas homogeneizadas em multiprocessador para a determinao da composio centesimal e do perfil de minerais carne bovina (patinho modo) que foi adquirida no comrcio local. Anlises laboratoriais As anlises foram realizadas em triplicata. As determinaes fsico-qumicas foram as seguintes:

Umidade

A umidade foi determinada por perda de peso em estufa regulada a 105C, at peso constante, conform manuais AOAC e Manual do Instituto Adolfo Lutz12, 13. Minerais

A quantificao de minerais pela incinerao em mufla a 550, conforme mtodo descrito pelos manu Instituto Adolfo Lutz 12,13. Lipdios

O teor de lipdios total foi determinado por extrao contnua com ter de petrleo, em aparelho de So Protenas

O nitrognio total foi determinado pelo mtodo de micro-Kjeldahl 12 e, para expressar o resultado e de converso 6,25 14. Carboidratos

O teor de carboidratos foi expresso como frao Nifext (Nitrogen Free Extract), que um valor calcu e as demais fraes da composio centesimal. Valor energtico (VET)

O clculo do valor energtico, ou valor calrico, foi obtido pelo clculo terico, considerando a som

calorias provenientes das protenas, dos lipdeos e dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores: 4 kc de protenas e 9Kcal/g de lipdeos. O valor foi expresso em kcal/100g da amostra. Todas as anlises foram realizadas em triplicata. Perfil de minerais

Para a anlise do perfil de minerais, procedeu-se conforme descrito no POP n 653120016/INCQS, "D

alimentos por espectrometria de absoro atmica com gerao de hidretos"15. Foi pesado, em triplicata, exat

carne de avestruz e de carne bovina, em cadinho de porcelana, e adicionados 5 mL de HNO3 P.A., e 5 mL de

amostras foram colocadas na chapa de aquecimento para secar, levadas para a mufla onde a temperatura fo

50C em 50C e calcinadas por trs horas. Deixou-se, ento, esfriar as cinzas e adicionou-se 5 mL de HNO

transferidas para um balo volumtrico de 25 mL e o volume foi completado com gua deionizada. Foram pr

para cada elemento analisado, plotando a intensidade da leitura versus a concentrao de cada soluo de cali

foram analisadas e as concentraes de cada elemento encontradas aps interpolao grfica. O teor de cada e obtido aps se multiplicar a concentrao da soluo-amostra por 25 e se dividir pelo peso de cada amostra.

A concentrao de brio, clcio, cromo, cobre, ferro, potssio, magnsio, mangans, sdio, nquel e zi

por espectrometria de emisso ptica em plasma indutivamente acoplado (ICP-OES), em aparelho da marca P 3000.

O material de referncia utilizado, com valores certificados para os minerais analisados, foi o bovi material 1577b, do National Institute of Standard & Tecnology - NIST.

Resultados

Os resultados da composio centesimal e do perfil de minerais para os diferentes cortes, crus e cozido apresentados, respectivamente, nas tabelas 1 e 2.

Tabela 1 - Composio centesimal de amostras cruas e cozidas de dorso, coxa e sobrecoxa de avestruz (mdi EXTRATO ETREO g/100g 4,120,06

UMIDADE MINERAL g/100g DORSO COZIDO 59,100,06 g/100g 1,260,03

PROTENA NIFEXT VET g/100g 28,701,30 g/100g 6,82 Kcal 179,16

DORSO CRU SOBRECOXA COZIDA SOBRECOXA CRUA COXA COZIDA COXA CRUA

74,430,03 61,300,70 74,200,40 63,600,60 74,700,10

1,100,03 1,210,01 1,060,05 1,100,02 1,270,01

1,630,03 2,190,01 1,540,03 1,440,07 2,030,01

24,101,00 33,200,70 18,800,20 31,600,70 23,800,50

>1 2,17 4,39 2,31 >1

111,15 161,07 106,46 148,60 113,43

Tabela 2 - Perfil de minerais (mg/100g) de amostras cruas e cozidas de dorso, coxa e sobrecoxa de avestruz ( Ba DORSO COZIDO DORSO CRU SOBRECOXA COZIDA SOBRECOXA CRUA COXA COZIDA COXA CRUA Ca Cr Cu Fe K Mg Mn

0,080,03 7,62,1 <0,05 0,400,2 5,62,0 256,045,0 31,80,9 0,300,03 78

0,070,01 6,25,0 <0,05 0,400,1 3,80,7 221,021,0 25,91,5 0,250,01 72

0,070,04 9,52,0 <0,05 0,701,3 4,31,1 241,041,0 29,22,6 0,300,20 76

0,080,03 6,61,9 <0,05 0,220,2 3,70,5 190,014,0 23,01,7 0,260,04 78

0,060,01 6,51,2 <0,05 0.300,1 4,21,0 230,012,0 28,61,0 0,210,03 10 0,060,02 6,12,1 <0,05 0,400,2 3,40,7 219,020,0 31,80,9 0,20 0,1

90

As Tabela 3 e 4, apresentam as mdias dos valores dos cortes crus da carne de avestruz, comparadas (patinho) para composio centesimal e perfil de minerais respectivamente.

Tabela 3 - Comparao da composio centesimal (g/100g) da carne de avestruz (mdia dos cortes crus) com (patinho modo). UMIDADE MINERAL LIPDEOS PROTENA NIFEXT VET

BOI AVESTRUZ

74,600,40 74,400,20

1,000,01 1,100,10

3,450,09 1,700,30

17,800,20 22,203,00

3,14 -

114,65 104,45

Tabela 4 - Comparao do perfil de minerais (mg/100g) de amostras cruas de carne bovina e carne de avestru Ba CARNE BOVINA CARNE DE AVESTRUZ Ca Cr Cu Fe K Mg Mn

Na

0,060,03 3,60,8 <0,05 0.090,05 1,00,2 219,038,0 19,81,7 0,090,03 52

0,070,02 8,01,5 <0,05 0.550,09 3,40,5 199,224,0 22,13,0 0,140,08 93

A comparao dos resultados com os resultados obtidos por Sales & Hayes (1996) 21, Santos (1999) 23 apresentada na Tabela 5.

Tabela 5 - Comparao da composio centesimal (mg/100g) da carne de avestruz obtida por diferentes auto UMIDADE MINERAL LIPDEOS PROTENA NIFEXT VET FEIJ (2006) SANTOS (1999) PALEARI et al. (1998) SALES HAYES (1996) e et al. 74,450,22 75,111,52 75,100,35 76,27 1,140,11 1,160,20 1,100,22 1,07 1,730,26 2,350,09 1,600,60 0,65 22,223,00 21,940,84 22,201,13 21,12 0,89 104,45 108,91 103,20 94,21

Os valores de umidade, minerais e protenas no diferiram dos estudos usados para comparao. O valo

obtido por Paleari et al (1998)22 e os obtidos por Santos (1999)23 tiveram valores superiores: 2,35% . Mas o te

(1996)21 foi bem inferior aos obtidos pelos outros dois grupos pesquisadores, embora tenham usado o mesmo

O teor total de mineral no variou muito entre as amostras, e o valor energtico foi menor na pesquisa de Sale

funo do menor valor lipdico encontrado.

Nas pesquisas de Sales e Hayes (1996)21 e Santos (1999)23, tambm foi determinado o perfil de minerai resultados do presente trabalho est apresentada na Tabela 6.

Tabela 6 - Comparao dos perfis de minerais (mg/100g) de carne de avestruz obtidos por diferentes autores Ba FEIJ et al (2006) SANTOS (1999) SALES e HAYES (1996)
1

Ca

Cu

Fe

Mg

Mn

Na

0,070,02 8,01,5 0,550,09 3,40,5 ND1 271,7

199,223,8 22,13,0 0,140,08 93,527,9 N 0,050,01 11,11,3

0,140,00 3,40,40 110,46,85 6,90,3

ND

8,0

0,10

2,3

269,0

22,0

0,06

43,0

No detectvel

Discusso

Os resultados indicam que ocorre uma diminuio nos valores da umidade para as amostras cozidas nos

valores de perda de gua por coco de acordo com Abularach et al (1998)16 foram de 14,5%, 18,8% e 24,9%

dorso e sobrecoxa, respectivamente. Hoffman e Fisher (2001)17, obtiveram valor mdio de 31,913,11, e Van

obtiveram valor mdio de 30,8 1,2. Porm, a perda de umidade menor do que a encontrada para carne bov

variaram entre 20,29 a 33,13 %, segundo Abularach et al (1998)16 e 33,0 a 37,5% , segundo Oliveira et al (19

carne de avestruz reduz a necessidade de utilizao de agentes ligantes ou retensores de gua, na elaborao d

A diminuio da umidade nas amostras cozidas, faz com que as demais fraes aumentem seus teores, e Isto s no ocorreu nas amostras de coxa, em relao a minerais e lipdeos.

A carne de avestruz apresenta um valor protico (22,20%) maior que o da carne bovina (17,80%) e um

comparada aos 3,45% da carne bovina), o que faz com que o valor energtico tambm seja menor. O teor de m

muito entre as amostras, mas o teor de ferro e de clcio se mostrou superior aos obtidos para carne bovina, en espervamos valores inferiores, teve quase o dobro do teor encontrado para a carne bovina.

Sales e Hayes (1996)21 analisaram a composio centesimal da carne de avestruz (produzida na frica

frango. Nos resultados, a carne de avestruz apresentou-se menos gordurosa (0,65%) do que a bovina (6,33%)

relao inversa entre umidade e percentual de gorduras nas carnes foi demonstrada. O perfil protico foi seme 21,39%) bem como o de minerais (1,07%, 1,03% e 0,96%) para as trs amostras, respectivamente.

Paleari et al (1998)22 tambm fizeram comparaes entre a composio centesimal da carne de avestru

bovina, e tambm com a de peru. Os resultados foram semelhantes aos obtidos neste estudo e no de Sales e H

menores teores de gordura para a carne de avestruz, respectivamente 1,6%, 4,5% e 3,8% e maiores teores de p 20,4%.

Santos (1999) 23 avaliou a composio centesimal, de macro e microelementos em carne de avestruz (

So Paulo, Brasil. Os resultados demonstraram que a carne de avestruz possui uma composio semelhante

Hayes (1996) 21 e Paleari et al (1998)22 ,exceto para o lipdio, cujo valor encontrado por Sales e Hayes (1996)

relao aos minerais, a carne produzida em So Paulo apresentou teores mais elevados de clcio e ferro (27 m respectivamente)

Dos microelementos, o ferro considerado um dos mais importantes, principalmente para pacientes an

avestruz produzida no Brasil, apresentou maior teor de ferro, 3,4 %, do que a produzida na frica do Sul, cuj e Hayes (1996) 21 foi de 2,3%.

O clcio um macroelemento relacionado com a formao e manuteno ssea e dos dentes, junto com

Alm disso, desempenha importante papel metablico em vrios sistemas fisiolgicos5. O valor deste mineral

mg%, duas vezes mais do que o valor encontrado para a carne bovina, que foi de 3,60 mg%. Sales e Hayes (1

valor para a carne de avestruz. Santos (1999) 23 encontrou valor muito superior, 27 mg%. Talvez a idade do a

influenciado neste resultado, pois, nas demais pesquisas, os animais eram mais jovens (14 meses).

O baixo teor de sdio vantajoso particularmente para pessoas que necessitam fazer restrio deste min

hipertensos ou doentes renais. O valor mdio encontrado na carne crua foi de 93,527,9 mg%. Este resultado

encontrado por Sales e Hayes (1996)21, cujo valor deste eletrlito para a carne de avestruz foi de 43,0 mg%. P

padro de cada resultado, podemos observar que os valores mnimos encontrados no presente estudo aproxim

pelos autores supracitados. Santos (1999)23 obteve teores muito baixos deste mineral (11,111,31), com a car Paulo.

Os demais minerais apresentaram valores semelhantes, exceto o potssio, que foi inferior nos dados n

Concluso

Conclui-se que a carne de avestruz uma boa fonte de protena, clcio e ferro, e apresenta baixo teor d exigncia de consumidores que optam por produtos de origem animal, nutritivos e com pouca gordura e com

nacionais com carnes de avestruz produzidas no Brasil demonstram sua superioridade nutricional no que tang

A concentrao de sdio encontrada foi maior do que as obtidas em estudos anteriores, e superior s carnes u devendo ser mais bem investigada.

A diferena de resultados entre os diversos autores pode ser consequncia das variedades genticas da

de idade, de diferentes msculos escolhidos como amostras, do manejo (nutrio, atividade fsica) e do clima criados.

Agradecimentos

Os autores agradecem Fazenda Granavez, na pessoa do Sr. Marcus Parpinelli, pelo apoio e cesso de

execuo deste trabalho e tambm, a Lsia Maria Gobbo dos Santos, Jaylei Monteiro Gonalves e Ndia Vida colaborao na realizao da anlise do perfil de minerais.

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