UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TRGOVITE FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL DE CALITATE PE FLUX TEHNOLOGIC LA OBINEREA HALVALEI

NDRUMTORI TIINIFICI:

Trgovite, 2011 Cuprins: I. Prezentarea general a halvalei........................................................................................3

I.1. Definirea halvalei.................................................................................................3 I.2. Clasificarea halvalei.............................................................................................3 I.3. Valoarea energetic i valoarea nutritiv a halvalei.............................................3

II. Tehnologia de obinere a halvalei....................................................................................4

II.1. II.2. II.3.

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la fabricarea halvalei............4 Schema tehnologic de obinere a halvalei.........................................................7 Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a halvalei...................8 Proprieti fizico-

III. Caracteristicile senzoriale, fizico- chimice i microbiologice ale halvalei.....................14

III.1.

senzoriale........................................................................................................14
III.2. Proprieti

chimice.................................................................................................14 IV. Controlul de calitate pe flux tehnologic cu indicarea punctelor de control. Diagrama de flux tehnologic..................................................................................................................15 V. Schema controlului analitic la obinerea halvalei..........................................................16 VI. Metode de analiz.............................................................................................................18 VII. Legislaia referitoare la obinerea halvalei.........................................................23 Bibliografie....................................................................................................................................30

I.

Prezentarea general a halvalei

1.1. Definirea

halvalei

Halvaua este un produs cu structur fibroas stratificat, obinut din miezul de oleaginoase prjite, ndulcitori i liant, cu sau fr alte adaosuri.
1.2. Clasificarea

halvalei

Dup compoziia chimic:

a) Halva simpl; b) Halva desert; c) Halva cu adaosuri: cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolat n mas, cu nveli de

ciocolat;
1.3. Valoarea

energetic i nutritiv a halvalei

Produsul conine o protein vegetal din miez de semine de floarea-soarelui, cu valoarea biologic bun. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui coninute n smna supus procesrii, lipsite de colesterol ca i celelalte grsimi vegetale naturale. Glucidele sunt reprezentate de zahr i de glucoz cu absorbie rapid i indice glicemic ridicat. n ansamblu, produsul este echilibrat nutriional, avnd totui un exces caloric. Halvaua din miez de floarea-soarelui este un aliment recomandat persoanelor care fac efort fizic susinut. n cantiti moderate, halvaua este indicat celorlalte categorii de consumatori, numai n cadrul unei diete echilibrate. O meniune special se face la adresa persoanelor suferinde de diabet. Acestea vor consuma halvaua doar conform sfaturilor medicului. Tabelul nr. 1. Valoarea energetic i nuritiv a halvalei Caracteristica Proteine U.M. g
3

Cantitate raportat la 100 g 15- 20

Lipide Glucide Valoare energetic

II.

g g kcal

30- 35 30- 35 510- 550

Tehnologia de obinere a halvalei

2.1.

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea halvalei

Procesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar dup urmtoarele

faze: prepararea tahnului; prepararea halviei; prepararea halvalei. Materii alimentare Semine oleaginoase Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originar din Mexic, este o plant oleaginoas important, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i a halvalei. Smna de floarea-soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de 7-13 mm lungime i 4-7 mm lime se compune dintr-un nveli exterior (coaja), o pieli subire (tegument) i miezul propriu-zis format din embrion i dou cotiledoane. Coaja avnd o consisten lemnoas i un coninut redus de lipide (0,5-1%) este necesar ndeprtarea acesteia prin decorticare. Miezul seminelor de floarea-soarelui prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substane neazotoase (5-14), celuloz (2-4%), cenu (3-4%). Susanul (Sesamum indicum) originar din India i Africa, se remarc prin coninutul de antioxidani (sesamina) care scade absorbia colesterolului i prin coninutul de arginin care mrete rezistena organismului. Smna de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu dimensiuni mici de 2,7-4 x 1,9 mm prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (5-7%), lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substane neazotate (10-29%), celuloz cenu (3,5-8,5%). (2-11,5%),

Zahrul constituie materialul de baz, cel mai important din industria produselor zaharoase. Conform Ordinului 269/2003 privind natura, coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste produse trebuie s corespund urmtoarelor definiii i caracteristici:
Zahr semialb zaharoz purificat i cristalizat, polarizaie (min.99,5
0

Z), zahr
0

invertit (max. 0,1%), umiditate (max. 0,1%);

Zahr sau zahr alb zaharoz purificat i cristalizat, polarizaie(min.99,7

Z), zahr

invertit (max.0,06%), umiditate (max. 0,06%), culoare (max.9 puncte); Zahr extra alb are caracteristicile zahrului alb la care se adaug culoare(max. 4 puncte), cenu conductometric (max. 6 puncte), culoare n soluie (max. 3 puncte); Soluie de zahr soluie apoas de zaharoz cu: substan uscat (min.62%), zahr invertit (max.3% s.u.), cenu conductometric (0,1%s.u.), culoare n soluie (max. 45 uniti ICUMSA); Soluie de zahr invertit soluie apoas de zaharoz parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat (min. 62%), zahr invertit (3-50%s.u.), cenu conductometric (max. 0,4% s.u.); Sirop de zahr invertit soluie apoas de zaharoz, posibil cristalizat, parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat (min.62%), zahr invertit (> 50% s.u.), cenu conductometric (max. 0,4% s.u.); Sirop de glucoz soluie apoas purificat i concentrat de zaharuri nutritive obinut din amidon i/sau inulin cu un coninut de substan uscat (min. 70%); Sirop de glucoz concentrat sirop de glucoz parial concentrat cu un coninut de substan uscat (> 93%); Dextroz sau dextroz monohidratat D-glucoz purificat i cristalizat cu o molecul de ap de cristalizare cu: dextroz (D-glucoz) (min. 99,5% s.u.), substan uscat (min. 90%), cenu sulfatat (max. 0,25% s.u.); Dextroz sau dextroz anhidr D-glucoz purificat i cristalizat fr ap de cristalizare cu : substan uscat (98%), dextroz (D-glucoz) (min 99,5% s.u.), cenu sulfatat (max.. 0,25% s.u.);
Fructoz D-glucoz purificat i cristalizat cu: fructoz (min.98%), glucoz (max.

0,5%), umiditate (max. 0,5%), cenu conductometric (max.0,1%).

5

Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea, etc. coninutul acestora poate oscila ntre 3 i 5% fa de masa produsului. Pudra de cacao confer prin prelucrare un amestec marmorat n seciune, halvaua putnd fi glazurat i cu mas din cuvertur de ciocolat. Ou i derivate din ou se utilizeaz pentru mrirea valorii alimentare sub form de: ou proaspete, melanj de ou (albu i/sau glbenu pasteurizat i congelat), praf de ou. n industria produselor zaharoase se utilizeaz ou proaspete de gin. Coninutul mediu al unui ou de gin este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numrul maxim de ou care pot fi introduse la 1kg fin care s asigure o umiditate a aluatului normal de max. 33-34% este de 10. Prospeimea oului se apreciaz optic sau practic prin introducerea lui n soluie de sare de buctrie (NaCl) cu diferite concentraii (3%, 6%, 10%). La introducere n soluie de 10% NaCl oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, pentru soluie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioar a vasului i pentru soluia de 3% NaCl oul foarte vechi plutete. La utilizarea unei soluii de 10% NaCl prospeimea se apreciaz dup unghiul de nclinare fa de planul vasului () astfel:

dup 4 zile dup 8 zile dup 3 sptmni dup 4 sptmni dup 4 sptmni

= 300 = 450 = 750 = 900 oul plutete

Oule se pstreaz n camere frigorifice la -1 -2 0C Apa potabil, conform Legii 458/2002 trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: gust, miros culoare SR EN 1622/97 (acceptabile i fr nici o modificare anormal), duritate total (min. 50 germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100 ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier, sodiu (200 g), mangan (50 g), sulfuri i hidrogen sulfurat (100 g), activitatea alpha-global SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-global SR ISO 9697/96 (1 Bq /l). Aromatizanii, conform Directivei 88/388/EC nu conin orice element sau substan ntro cantitate periculoas toxicologic, nu conin: arsen > 3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu i mercur cte> 1mg/kg.
6

2.2.

Schema tehnologic de obinere a halvalei

2.3.

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de fabricare a halvalei

Separarea dup mrime se realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri de dou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) dect mrimea seminelor i una cu ochiuri mai mici (3-4 mm) dect seminele. Separarea dup diferena de mas specific se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor n cdere. n acest mod, se produce devierea mai mare de la direcia de cdere a seminelor cu mas specific mai mic dect unele impuriti (pietre, pmnt, metale), n timp ce impuritile cu mas specific mai mic dect a seminelor (paie, pleav, coji de semine, semine seci) sunt luate de curentul de aer. Cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate dup mrime i mas specific cu ajutorul urmtoarelor instalaii: separatorul aspirator (tarar cu aspiraie) i vibroaspratorul. Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez Se realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coaja se sparge i se desprinde de miez urmat de o separare a lor. Instalaiile de descojire i de sortare sunt montate pe acelai cadru de susinere. Descojirea i splarea seminelor de susan Seminele de susan, supuse n prealabil operaiilor de curire i separare de impuriti, au nveliul aderent de miez printr-un strat de ncleiere, motiv pentru care, ele sunt trimise la nmuiere n bazine cu ap la temperatura de 20-250C, timp de 6-8 ore pentru ca descojirea s se desfoare n condiii optime. n acest timp, masa seminelor crete de 1,3-1,5 ori, iar umiditatea de la 6-10% pn la 30-35%, nveliul avnd o umiditate cu 6-10% mai mare dect a miezului. Procesul de nmuiere este considerat ncheiat n momentul n care prin frecarea seminelor ntre degete, nveliul se rupe i alunec de pe miez. n continuare seminele se separ de ap cu ajutorul sitelor i se trec la instalaiile de descojire care funcioneaz pe principiul realizrii unei frecri puternice ntre semine i ntre acestea i pereii mainilor. n unele cazuri, pentru reducerea timpului de descojire se utilizeaz nisip de mare, splat i lipsit de impuriti. Separarea miezului de nveli se realizeaz prin decantare n bazine cu soluie de sare cu o concentraie de 17-19%. Datorit maselor specifice diferite, nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat se decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se ridic la suprafa. Urmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea miezului cu ap curat i rece
8

pentru ndeprtarea srii. n urma acestor operaii, miezul conine circa 40-50% ap, care se separ prin centrifugare, astfel nct umiditatea acestuia scade cu 5-10%. Splarea miezului de floarea-soarelui n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate, sprturi de semine, coji i membrane. Pentru separarea acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap, decantarea i centrifugarea miezului. Spltoarele de miez pot fi cu funcionare discontinu i continu. Cele cu funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioar nclinat pentru a dirija miezul decantat spre cupele elevatorului sau spirele necului, cu ajutorul crora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul eliminndu-se prin preaplin. Miezul se introduce n spltor i se decanteaz, n timp ce impuritile mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i deversate pe o sit vibratoare, pentru separarea apei. Avantajul splrii, n afar de obinerea unui miez curat, mai const i n faptul c, n timpul prjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea mai uoar a uleiului necesar pentru obinerea unui tahn de calitate. Dup splare, miezul conine circa 40% ap. Pentru a uura operaia de prjire, o parte din ap(10-12%) se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare sau n centrifugi. Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific i o umiditate redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeaz i se produc substane aromatizante. naintea fazei de prjire propriu-zis, are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se realizeaz n acelai aparat. Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar temperatura trebuie s creasc treptat pn la 115-1200C, cnd miezul devine mai fragil, cu structur poroas iar vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa i umezete prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn). Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu planuri nclinate i prjitoare cu radiaii.
9

Rcirea i mcinarea miezului Miezul prjit cu temperatura de 115-1200C trebuie rcit pn la 40-600C pentru a fi mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor procese care ar conduce la obinerea unui miez sfrmicios, de culoare nchis i cu gust amar. Rcirea se realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant n timpul transportului de la prjire la mcinare. Mcinarea miezului i transformarea lui n tahn se realizeaz cu ajutorul morilor cu valuri i a mainilor de btut. Morile sunt prevzute cu 3-5 valuri metalice cu ajutorul crora miezul este spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel superior de pe care se cur cu ajutorul unui cuit rzuitor i este trimis la maina de btut. Maina de btut tahn este asemntoare cu fondantiera, cu deosebirea c n interiorul mainii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub form de spiral pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Maina are trei compartimente de batere i este prevzut cu manta de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru a asigura o temperatur de 45-600C. Tahnul din miezul de floarea-soarelui trebuie s aib urmtoarele caracteristici: culoare glbuie-cenuie, granulozitate max.100 m, umiditate (1-2%) i un coninut de ulei de 60-65%. Randamentul n tahn este de circa 40% fa de masa seminelor de floarea soarelui. Tahnul din seminele de susan are o culoare mai deschis comparativ cu cel de floareasoarelui, granulozitate max.300 m, umiditate 1,5% i un coninut de ulei de 60-66%. Randamentul n tahn este de circa 70% fa de masa seminelor de susan. Prepararea halviei Se realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar fi: decoctul de ciuin sau albuul de ou. Prepararea decoctului de ciuin Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel /ciuin (Saponaria officinalis). Ciuinul conine saponine n proporie de 4-15,5% care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii din snge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n proporie de max. 0,03%. Rdcinile de ciuin se in n ap cald la 60-700C, timp de 10-15 min, dup care se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat i filtrat este supus unor fierberi repetate pn se obine
10

un decoct cu un coninut de substan uscat de circa 10%. Randamentul n decoct este de circa 25% din masa de ciuin. Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhiza glabra). Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei. Prepararea i baterea masei de caramel Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop de glucoz/ sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ ap este de 4/1 iar raportul zaharoz/ glucoz de 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropul de glucoz, ns numai n proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%. Masa de caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o plasticitate mai sczut, conducnd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin pronunat. Siropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap la temperatur de 108-1100C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care se adaug siropul de glucoz/ zahr invertit i se continu fierberea pn la o umiditate de 15% i un coninut de substane reductoare de 25%. Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se menin n structura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n aparate de fierbere i concentrare sub vid, pn la un coninut de substan uscat de 95-96%. n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-1050C, la o presiune a vaporilor de 6 at. Baterea masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n aparate speciale numite halviiere. Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de 100-110 rot/min. Masa de caramel se introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide admisia aburului i se introduce spumantul. Baterea dureaz 15-20 min, la o temperatur de 105-1100C, timp n care masa de caramel nglobeaz aer, devenind halvi cu o structur spongioas, mai uoar i mai voluminoas. Sfritul operaiei se determin organoleptic, cnd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag ntr-un fir lung i uniform. n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar
11

masa este puin afnat. Aceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis i fr structur fibroas caracteristic. Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei Frmntarea i omogenizarea Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahnului i halviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme. Proporia dintre tahn i halvi este stabilit prin reet, n funcie de coninutul de grsime din tahnul folosit. n cazul unei cantiti mari de tahn (60% tahn i 40% halvi), halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul (40% tahn i 60% halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se frmieaz. Consistena normal se obine cnd se folosete 53-55% tahn i 47-45% halvi. Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei calote sferice i mecanic n maini speciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor manuale (ncrcarea cu tahn i halvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final) ncrcarea cu tahn i halvi. Se dozeaz tahnul cu temperatura de 40-450C dup care se aduce halvia cu temperatura de 1000C. Urmeaz o amestecare prin care tahnul este adus de la marginea cazanului peste halvi. Amestecarea i omogenizarea. Cnd masa a atins temperatura de 75-800C urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt ntinse i se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 60-700C. Frmntarea final. Se realizeaz lungirea ct mai mare a firelor de halvi pn cnd se obine o structur fibroas- fin specific halvalei, cnd se atinge temperatura de 55-600C. Durata total a frmntrii manuale este de 8-12 min. n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilin), acestea se adaugn tahn nainte de frmntare. Pudra de cacao si ciocolata se amestec separat cu o parte de tahn formndu-se o past vscoas i se adaug n faza a doua de frmntare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu nveli de ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat temperat n prealabil.

12

Frmntarea mecanic se poate realiza n maini de frmntat de tipul betonierelor, cu o form uor alungit (par), cu sistem de amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei n jurul axei orizontale. Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei Halvaua cu temperatura de 55-580C se toarn n forme din tabl cositorit sau din oel inox, cu partea inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat. Urmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp de 24 ore sau n instalaii cu aer rece. Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit. Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-120C cu umiditatea relativ a aerului de 4565%.

III.

Caracteristicile senzoriale i fizico- chimice ale halvalei (STAS 2257- 51)

3.1. Proprieti senzoriale
13

Tabelul nr.2. Proprietile senzoriale ale halvalei Caracteristica Aspect -exterior -interior Consistena Culoare Gust Condiii de admisibilitate Potrivit de unsuros Cu structur fibroas, fin i uniform Uor zaharisit, masa slab unsuroas, prin tiere nu se frmieaz Glbuie pn la glbui- cenuiu deschis, marmorat sau uniform brun n cazul halvalei cu ciocolat Dulce, plcut caracteristic halvalei proaspete de floareasoarelui i adaosului, fr gust rnced; nu se admite Arom Corpuri strine
III.2.

scritul n dini din cauza nisipului Plcut, specific aromelor adugate Lips

Proprieti fizico-chimice
Condiii de admisibilitate 4 25 25 28 2.7 0.1 lips 12 0.1

Tabelul nr. 3. Proprietile fizico-chimice ale halvalei Caracteristici Umiditate, % max Zahr direct reductor, %max Zahr total, exprimat n zahr invertit, %min. Grsime, % min. Cenu total, %max Cenu insolubil n acid clorhidric 10%, %max Plumb i arsen Cupru, mg/kg max Rmie de coji de semine, %max

IV. Controlul de calitate pe flux tehnologic cu indicarea punctelor de control. Diagrama de flux tehnologic

14

15

V.
Nr. Crt. 1. Materialul/ Operaia supus controlului a. Materii prime i auxiliare

Schema controlului analitic la obinerea halvalei

Indici controlai Metode de control Locul de unde se iau i modul de luare a Frecvena controlului recepia

-Proprieti senzoriale -Umiditate -Semine cu defecte

-Conform STAS 6253-60 73 - Conform STAS 7522-70 - Conform STAS 6280-73 -Conform STAS 1069-67 -Conform STAS 110-78

probelor -La recepionare: din saci, -La loturilor -Cu sonda; proba medie

-Conform STAS 6124/1- din silozuri

Semine 2. oleaginoase Zahr

-Infestare cu duntori -Corpuri strine -Proprieti senzoriale substana uscat -Umiditate -Cenu -Culoare -Proprieti senzoriale substana uscat - Proprieti senzoriale -Prospeime -Umiditate -Rmie de coji

-La recepionare: din saci

-La

recepia i

-Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 -Uscare la etuv -Conform STAS 110-78 -Conform STAS 110-78 -Conform STAS specific

-Cu sonda metalic pentru loturilor zahrul tos i cu o scaf n verificri cazul zahrului buci sau periodice pudr; proba medie -La butoaie recepionare din -La loturilor

3.

Sirop de glucoz

recepia

-Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 4. 5. Albu de ou b. Obinerea halvalei -Conform STAS specific -Conform STAS specific -Metoda uscrii la etuv -Conform STAS 2257-67

-Cu o sond; proba medie -la recepionare, nainte de -la recepie i utilizare utilizare -Din cantitatea de miez -La fiecare arj obinut

6.

Miez de semine Mas caramel

-Grsime - Metoda Soxhlet -Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 substana uscat

-Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de mas -La fiecare arj obinut -Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de halvi -La fiecare arj obinut -Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de tahn -La fiecare arj obinut -Cu o sond; proba medie -Din cantitatea de halva -La fiecare arj obinut -La fiecare lot

7.

Halvi

-Proprieti senzoriale substana uscat -Grsime -Umiditate

-Conform STAS specific

-Zaharoz raportat la -Conform STAS 110-78 8. Tahn -Metoda Soxhlet -Metoda uscrii la etuv -Metoda uscrii la etuv -Conform STAS 2257-67 -Conform 12-70 -Grsime -Rmie coji -Metoda E. Lindner -Conform STAS 2257-67 STAS

9.

Halva

-Umiditate -Cenu -Zahr total

2213/ -Cu o scaf; proba medie

17

VI. Metode de analiz

Determinarea umiditii prin metoda uscrii la etuv- STAS 2213/ 4-68 Mod de lucru ntr- o fiol de cntrire cu capac se introduc 3- 5 g din proba pregtit pentru analiz, se nchide repede i se cntrete. Produsul de analizat mpreun cu nisipul se amestec cu ajutorul baghetei i se introduce fiola cu bagheta n etuv, unde se usuc la 1051C timp de 4 ore. Fiola se acoper repede cu capacul, se rcete timp de 30- 45 minute, n exsicator i se cntrete. Se usuc din nou timp de 30 minute i se rcete n exsicator, repetndu- se aceast operaie pn la mas constant (masa se consider constant cnd diferena dintre dou cntriri succesive nu depete 0.1%). Mod de calcul %Umiditate= [(m- m1)/ m]*100 n care: m- masa produsului luat pentru analiz, n g m1 - masa produsului dup uscare, n g; Determinarea zahrului direct reductor- STAS 2213/ 12-70 Principiul metodei Se reduce la cald o soluie alcalin de sare cupric cu ajutorul zaharurilor reductoare. Se titreaz indirect cu soluie de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reacie. Mod de lucru ntr- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm3 se introduc 25 cm3 soluie cupric, 10 cm3 din soluia pregtit, 15 cm3 ap distilat i cteva bucele de piatr ponce sau 2- 3 bile de sticl. Vasul se ataeaz la un refrigerent cu reflux, se aaz pe o sit de azsbest avnd o gaur cu diametrul de 6.5 cm i se aduce la fierbere n timp de 2- 3 minute dup care se menine la fierbere moderat timp de exact 10 minute. Se rcete apoi imediat la temperatura camerei. Se adaug o soluie de iodur de potasiu (3g iodur de potasiu la 10 cm 3 ap distilat) apoi se adaug- n mici poriuni, pentru a se evita spumarea, dar ct mai repede posibil i agitnd continuu- 25 cm3 acid sulfuric. Se titreaz cu soluie de tiosulfat de sodiu, adugnd spre sfrit 2- 3 cm3 soluie de amidon. Titrarea se consider terminat la dispariia culorii violacee.

Se execut o prob martor, cu aceeai reactivi, nlocuind cei 10 cm3 soluie de analizat cu ap distilat. Mod de calcul % Zahr direct reductor (Zd)= [(c*V*100)/ (V1*1000*m)] n care: c- cantitatea de zahr reductor, n mg, din tabel, corespunztoare diferenei dintre volumul folosit la determinarea martor i prob, nmulit cu factorul de corecie; V- volumul balonului cotat n care s-a dizolvat proba, n cm3; V1- volumul soluiei luate pentru titrare, n cm3; m- masa probei luat pentru analiz, n g. Determinarea zahrului total - STAS 2213/ 12- 70 Mod de lucru Se face invertirea i mai departe se procedeaz conform metodei mai sus. Mod de calcul % Zahr total (Zt)= [(c*V*Vi*100)/ (V1*100*1000*m)] n care: c- cantitatea de zahr reductor, n mg, din tabel, corespunztoare diferenei dintre volumul folosit la determinarea martor i prob, nmulit cu factorul de corecie; V- volumul balonului cotat n care s-a dizolvat proba, n cm3; Vi- volumul balonului n care s- a fcut invertirea, n cm3; V1- volumul soluiei luate pentru titrare, n cm3; m- masa probei luat pentru analiz, n g. Determinarea grsimii prin metoda E. Lindner - STAS 2257-67 Principiul metodei Proba de analizat se trateaz n prealabil cu acid sulfuric, apoi se extrage cu solvent i se cntrete grsimea extras dintr- un volum determinat de eter- grsime. Mod de lucru Din proba de analizat, bine mrunit i omogenizat prin mojarare, se cntresc direct, ntr- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm 3, cu dop rodat, 1-2 g substan cu precizie de 0.01g. Se
19

adaug un volum de soluie alcoolic de acid sulfuric corespunztor raportului de 3 cm3 soluie la 1 g substan de analizat. Vasul descoperit se introduce la etuv la 105C. Dup 10 minute se scoate, se amestec bine prin agitare i se ine din nou n etuv timp de 10 minute. Dac nu se observ o nchidere la culoare, se mai las circa 5 minute. Se scoate vasul Erlenmayer din etuv i nc n stare cald se adaug 10 cm 3 alcool etilic i, dac este necesar, se amestec bine cu o baghet de sticl, care se terge ulterior cu o hrtie de filtru i se introduce n vasul Erlenmayer. Dup rcirea complet n curent de ap rece, se adaug exact 50 cm 3 eter de petrol, se astup i innd dopul, se agit bine amestecul. Din cnd n cnd pentru egalizarea presiunii, se scoate puin dopul i timp de 30 de minute se agit de mai multe ori cte 2- 3 minute. n cazul cnd produsul s- a lipit de perei, se adaug pentru splarea pereilor circa 2- 3 cm3 ap distilat. Dup ce se las cteva minute pentru a se separa complet stratul de eter- grsime de cel de alcool etilic, se adaug ap potabil pn la umplerea vasului, dup care se mai las s stea pn ce stratul de eter- grsime devine limpede. Trebuie s se observe ca la emulsie s nu adere bule de aer. Din stratul de eter- grsime, se pipeteaz un volum exact (minimum 25 cm3), ntr-un balon tarat n prealabil, se evapor pe baia de ap i se usuc la etuv la 105C, timp de 10 minute. Dup rcire n exsicator se cntrete la balana analitic. Se repet uscarea la etuv timp de 10 minute i rcirea, pn la mas constant. Mod de calcul % Grsime= [(V1-1)m1/ (V- 1.1m1)m]*100 n care: m1 -masa grsimii din volumul de eter- grsime pipetat, n g; m - masa produsului luat pentru analiz, n g; V- volumul eterului de petrol adugat, n cm3; V1- volumul de eter- grsime pipetat, n cm3; 1-pierderea de eter luat n consideraie, n cm3; 1.1*1/d- n care d este densitatea grsimii considerat n general egal cu 0.9 g/ cm3.

Determinarea cenuii totale- STAS 2257- 67

20

Mod de lucru ntr- o capsul sau creuzet de porelan, calcinat n prealabil pn la mas constant, se cntrete, cu precizie de 0.0002 g, o cantitate de circa 5 g din proba fin mrunit. La nceput, se arde pe o flacr mic, cu atenie pn ce nceteaz umflarea i substana este carbonizat, apoi creuzetul sau capsula se trece ntr- un cuptor de calcinare reglat la 550- 600C. Calcinarea se continu pn ce cenua nu- i mai schimb culoarea, rmnnd ca o pulbere alb sau cu o foarte slab nuan cenuie. Aceasta dureaz circa 3 ore. n cazul cnd cenua nu are aceast culoare, se rcete creuzetul i se umecteaz cu cteva picturi de eter de petrol. Se las s se evapore i se calcineaz din nou timp de 30 minute la 550- 600C. Se repet umectarea i calcinarea pn ce reziduul rmas prezint culoarea indicat. Creuzetul se rcete n exsicator timp de 30 minute i rcirea pn la mas constant. Mod de calcul %Cenu= [(m2- m)/ (m1- m)]* 100 In care: m1- masa creuzetului cu produsul luat pentru analiz, n g; m2- masa creuzetului cu cenua obinut, n g; m- masa creuzetului gol, n g. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric -STAS 2213/ 6-68 Mod de lucru Cenua total obinut conform metodei de mai sus se amestec cu 25 cm 3, acid clorhidric i se nclzete pe o baie de ap n fierbere timp de 15 minute. Suspensia se filtreaz cantitativ printr- o hrtie de filtru fr cenu cu diametrul de 9cm. Se spal cu ap cald att capsula sau creuzetul ct i filtrul pn nu mai d reacia clorului cu azotat de argint. Filtrul cu reziduul insolubil n acid clorhidric se usuc la 100- 102C ntr- un creuzet, tarat n prealabil, i se calcineaz la 550- 600C timp de 30 minute. Dup rcire timp de 30 de minute n exsicator se cntrete. Mod de calcul % Cenu insolubil= (m1/ m)* 100 n care: m1 reprezint masa cenuii insolubile obinute dup calcinare, n g;
21

m masa produsului luat n analiz, n g. Determinarea plumbului, cuprului i arsenului prin metoda spectofotometric conform standardului specific Determinarea plumbului- STAS 2213/ 13-69 Determinarea cuprului- STAS 2213/ 14-88 Determinarea arsenului- STAS 2213/ 15-87 Determinarea ramasitelor de coji de seminte- STAS 2257- 67 Mod de lucru ntr- o capsul de porelan cu fund plat, se cntresc 20g halva, cu precizie de 0.01g, se adaug 50cm3 eter etilic i se amestec bine cu o baghet pn cnd toat halvaua s- a desfcut. Se las s se evapore eterul i cu o penset se culeg cojile. Cojile culese se introduc ntr- un filtru tarat aezat ntr- o plnie i se spal de dou sau trei ori cu cte 20cm3 eter etilic. Apoi filtrul cu coji se usuc la etuv, o or, la 100- 105C, se las s se rceasc n exsicator i se cntrete pe o sticl de ceas tarat. Mod de calcul Rmie de coji de semine= (m1/m)*100 n care: m1- masa cojilor, n g; m- masa de halva luat pentru determinare, n g.

22

VII. Legislaia referitoare la obinerea halvalei

HALVA DE FLOAREA SOARELUI

DIFUZAT N REGIM:

CONTROLAT INFORMATIV X

PREAMBUL

Prezentul document reprezint ediia n vigoare a specificaiei. El a fost aprobat pentru utilizare n procesul de achiziie de ctre Comandantul Comandamentului Logistic ntrunit.

24

1. Scop i domeniu de utilizare Prezenta specificaie tehnic stabilete condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc produsul " halva de floarea soarelui " utilizat pentru hrnirea efectivelor Ministerului Aprrii Naionale.

2. Documente de referin n cuprinsul ei, prezenta specificaie face referire la documente emise i aprobate de autoritile civile i militare. Pentru documentele datate se utilizeaz ediia la care se face referire, fr modificrile ulterioare dac n text nu se prevede altfel. Pentru documentele nedatate se utilizeaz ultima ediie n vigoare. a. Documente de natur legal: Hotrrea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicat n Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificrile ulterioare. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului, privind igiena produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului European, de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. b.Standarde i alte publicaii de natur tehnic: SR 2257:1994 Produse dulci. Halva de floarea soarelui. SR 2257:1994/A1:1998 Produse dulci. Halva de floarea soarelui. Tehnologia produselor zaharoase (diferite ediii).

3. Condiii tehnice de calitate Halvaua este obinut prin amestecarea miezului de floarea soarelui prjit i mcinat cu halvi obinut din zahr, sirop de glucoz i extract de ciuin. Dup compoziie se clasific n:
25

halva simpl ; halva cu adaosuri (pudr de cacao, ciocolat, fructe confiate, orez expandat , miez de floarea soarelui , cafea, nuci, alune, migdale, arahide. Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricaie vor corespunde standardelor i legislaiei n vigoare.

3.1 Proprieti organoleptice Caracteristici Aspectul ambalajului Condiii de admisibilitate Curat, bine nchis, imprimat cu toate elementele de identificare. Ambalajul nu trebuie s permit ptarea obiectelor cu care vine n contact. Mas cu structur fin i uniform de halvi. Sortimentele cu adaosuri,acestea sunt repartizate uniform, iar cale cu adaos de cacao sau cafea, aspectul este marmorat. Mas compact, uor sfrmicioas la tiere. Glbuie pn la glbuie- cenuie deschis, uniform, marmorat n cazul sortimentelor cu adaosuri. Plcut, dulce, caracteristic miezului de floarea soarelui prjit i adaosului folosit; fr gust strin (de rnced, de mucegai etc.). Plcut, bine exprimat, caracteristic miezului de floarea soarelui prjit i adaosului folosit; fr miros strin.

Aspectul produsului

Consisten Culoare Gust Miros

3.2 Proprieti fizico-chimice Caracteristici Umiditate , %, max. Grsime, %, max. Zahr direct reductor, %, max. Zahr total exprimat n zahr invertit, %, min. Coninutul de cenu total , %, max. Coninutul de cenu insolubil n acid clorhidric 10%, max., %.
26

Condiii de admisibilitate 4,0 40 18 28 2,0 0,1

Resturi de coji de semine, %, max.

0,3

3.3 Adaosuri Cantitile de adaosuri folosite la fabricarea halvalei cu adaosuri sunt indicate n tabelul urmtor: Denumirea halvalei Halva cu soarelui miez de Denumirea adaosului floarea Miez de floarea soarelui Pudr de cacao Ciocolat Pudr de cafea Fructe confiate Miez de nuc Miez de alune Miez de migdale Miez de arahide Orez expandat Coninutul de adaos, %,min. 5 3 3 1 5 5 5 5 5 2

Halva cu cacao Halva cu ciocolat Halva cu cafea Halva cu fructe confiate Halva cu nuci Halva cu alune Halva cu migdale Halva cu arahide Halva cu orez expandat

Prin acordul stabilit ntre prile contractuale cantitile i tipurile de adaosuri pot fi modificate.

4. Reguli pentru verificarea calitii Verificarea calitii se face pe loturi. La fiecare lot se verific: ambalarea, marcarea,
27

5.Marcarea

proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice.

Halvaua trebuie s fie ambalat astfel nct s se asigure pstrarea calitilor igienice, nutriionale, tehnologice i organoleptice ale produsului. Ambalajele trebuie s fie fabricate din materiale sigure, care s nu permit transmiterea de substane toxice, mirosuri sau gusturi strine produsului. Halvaua se marcheaz prin imprimare sau etichetare cu minim urmtoarele meniuni: denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului (i marca unde este cazul), al ambalatorului sau al distribuitorului; denumirea sub care se vinde produsul; lista cuprinznd ingredientele; termenul de valabilitate; cantitatea net; condiii de pstrare; o meniune care s permit identificarea lotului.

6.Depozitare i transport Depozitarea se face n ncperi curate, aerisite, ferite de razele solare sau nghe, cu respectarea condiiilor impuse de productor. Transportul se face cu vehicule curate, acoperite, n condiii care s asigure integritatea ambalajelor i meninerea calitii produselor, precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor, razelor solare sau ngheului. Fiecare transport va fi nsoit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de transport i alte documente prevzute de legislaia n vigoare.

7. Recepia Const n recepia cantitativ i calitativ . Recepia cantitativ se face la sediul beneficiarului, de comisia de recepie, cu respectarea prevederilor ordinelor i dispoziiilor Ministerului Aprrii Naionale. Recepia calitativ va cuprinde verificarea documentelor care nsoesc produsul i analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici i microbiologici).
28

Contractantul are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe fluxul tehnologic la productor.

Prezentul document este supus periodic reviziilor ceea ce presupune efectuarea de modificri fr notificare. Utilizatorii trebuie s se asigure c sunt n posesia ultimei ediii aprobate. Bibliografie 1. *** Colecie de standarde pentru industria alimentar, Bucureti, 1987; 2. Banu, C., .a. Tratat de industrie alimentar, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti, 2009, pag. 548553;
3. http://www.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/sanatatea-familiei/halva-de-floarea-soarelui-

unirea-5588.html ;
29

4. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1987, pag. 430 431; 5. Renescu, I., Oel, I. ndrumar pentru industria alimentar, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1988, pag. 338.
6. www.e-achizitii.com;

30