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ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Sustratos y Productos en las


Fermentaciones de las Bacterias
Lácticas
ASIGNATURA :

Microbiología Industrial

DOCENTE :

MSc. Carmen Carreño Farfán

ALUMNO :

Rómulo Aycachi Inga

CICLO :

2007 - I

Lambayeque, Marzo de 2007.


SUSTRATOS Y PRODUCTOS EN LAS
FERMENTACIONES DE LAS BACTERIAS
LACTICAS
Fermentación homoláctica

- La producción de lactato pasa por la vía de Embden-Meyerhof-Parnas (vía de la


fructosa bifosfato o glucólisis).
- Todos los miembros del género Streptococcus y Pediococcus y muchas especies
de Lactobacillus fermentan la glucosa sobre todo a ácido láctico con no más que
trazas de acumulación de otros productos.
- El piruvato es reducido a ácido láctico por la enzima lactato deshidrogenasa,
con el NADH que actúa como dador de hidrogeno.
- Este mecanismo homofermentador debe su alta producción característica
(formación de 90% de acido láctico puro o casi puro) de ácido láctico a la acción
de la aldolasa.
- El que se forme D (-), L (+) o DL-lactato depende de la estereoespecificidad del
enzima implicado, la lactato deshidrogenada y de la presencia de una lactato
racemasa.
- Los resultados de algunos experimentos parecen indicar que la magnitud de la
formación de productos secundarios depende aparentemente de la presencia de
oxígeno.
- En la fermentación homoláctica, por cada mol de lactosa utilizada se forman 4
moléculas de lactato y 5 moléculas de ATP (2 por la vía de la glucosa y 3 por la
vía de la galactosa).

ENZIMAS
SUSTRATO PRODUCTO
Aldolasa, Lactato
Glucosa Acido láctico
deshidrogenasa
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2 CH3-CHOH-COOH + 2ATP

Fermentación heteroláctica

- Desarrollada por Leuconostoc y ciertas especies de Lactobacillus, se caracteriza


por ser una fermentación mixta.
- La vía utilizada es el de las pentosas fosfato, en esta solo cerca de la mitad de la
glucosa es convertida en ácido láctico, en cuanto el resto aparece como CO2,
alcohol, ácido fórmico o acido acético.
- La producción de energía, medida en términos de crecimiento, es un tercio
inferior por mol de glucosa fermentada que la observada en el caso de los
microorganismos homolácticos.
- Los heterofermentadores se caracterizan por no tener aldolasa y por la presencia
de fosfocetolasa.
- Como carecen de aldolasa no pueden romper la fructosa bifosfato a triosa
fosfato. En cambio, oxidan la glucosa-6-fosfato a 6-fosfogluconato que luego,
descarboxilan para producir pentosa fosfato; esta, a su vez, se rompe en triosa
fosfato y acetil fosfato mediante la enzima fosfocetolasa.
- En la fermentación heterolactica, por cada mol de lactosa utilizada se forman 3
moléculas de lactato y 4 moléculas de ATP.
- De acuerdo a la producción de CO2, la fermentación heteroláctica se puede
dividir en:

Fermentación heteroláctica sin gas:

Característica de la bacteria heterofermentativa Bifidobacterium bifidum


ENZIMAS
SUSTRATO PRODUCTOS
Glucosa Fosfocetolasa Acido láctico, Ácido acético
2 CH3-CHOH-COOH + 3CH3-
2C6H12O6 + 5ADP + 5Pi
COOH + 5ATP

Fermentación heteroláctica con gas:

Leuconostoc mesenteroides:
ENZIMAS
SUSTRATO PRODUCTOS
Acido láctico, Etanol, Dióxido de
Glucosa Fosfocetolasa
carbono
CH3-CHOH-COOH + CH3-CH2OH
C6H12O6 + ADP + Pi
+ CO2 + ATP
Lactato, Acetato. Dióxido de
Fructosa Fosfocetolasa
carbono, Manitol
CH3-CHOH-COOH + acetato +
3C6H12O6
CO2 + 2 manitol
Lactobacillus brevis:
Ácido láctico, Ácido acético,
Glucosa Fosfocetolasa
Dióxido de carbono
CH3-CHOH-COOH + CH3-COOH +
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi
CO2 + 2ATP

REFERENCIAS:

- JOKLIK, W. y colb. (1992) Microbiologia de Zinsser. 20º Edic. Edit.


Panamericana. Buenos Aires.
- LEVEAU, J. y M. BOUIX (2000) Microbiología Industrial. Edit. Acribia S.A.
Zaragoza.
- MADIGAN, M. y J. PARKER (1997) Brock Microbiología de los
Microorganismos. 8º Edic. Edit. Mc Graw Hill. Mexico D.F.

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