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LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO EN COLOMBIA La porcicultura colombiana se ubica en el sptimo lugar del continente en lo referente a produccin, con cerca de 152 mil toneladas anuales. El comportamiento de la produccin se ha caracterizado por su irregular desempeo a travs del tiempo. Dentro del mercado mundial de carne de cerdo, Colombia ocupa el puesto 49 representando slo el 0,1% de la produccin mundial y el puesto 9 en el hemisferio americano con una participacin del 0,7%. El 14.3% del Producto Interno Bruto en Colombia est representado por la actividad agropecuaria, de la cual el 5.4% corresponde a la porcicultura. La produccin de cerdo est dirigida a atender el consumo domstico y existe un pequeo exceso de demanda que es suplido con importaciones. La participacin regional en la produccin de carne de cerdo la lidera Antioquia, seguida por el Distrito Capital, siendo a su vez las zonas con el consumo ms importante en el pas. La siguiente tabla muestra el consumo per cpita de carne de cerdo por regiones (kg) DEPARTAMENTO Antioquia Bogot Valle Caldas Risaralda Cundinamarca Tolima Quindio TOTAL NACIONAL Fuente: ACP CONSUMO PER CPITA 6.4 3.9 2.3 2.8 2.5 2.1 2.2 2.4 2.4

A nivel regional existen grandes diferencias en tecnificacin y consumo, encontrndose que la mayor vocacin porccola y el mayor consumo percpita lo muestra Antioquia, con consumos cercanos al promedio de Suramrica. La comercializacin del producto en Colombia sigue teniendo las caractersticas de un mercado informal. El 81% de los productores vende en pie al intermediario, quien a su vez normalmente paga al productor en efectivo. Tan slo un 10% de las granjas venden la canal en cortes y el resto vende la canal completa. En la mayor parte del pas, el consumidor prefiere el producto fresco (es decir, casi recin sacrificado y sin haber pasado por el proceso de maduracin en fro), bien

flameado y de ciertos cortes tradicionales. No obstante, en las principales ciudades del pas, se ha avanzado en una mejor presentacin del producto al consumidor, consiguindose cortes empacados en bandejas o al vaco. De acuerdo al primer Censo de la Actividad Porccola Tecnificada 2003, realizado por el DANE en convenio con la ACP-FNP, existen 1.199 productores tecnificados en el pas, y 1.518 granjas porccolas tecnificadas. De estas, el 72% son de tenencia propia y 20% se encuentran bajo arriendo. La mayora, un 86%, usan alimento balanceado de casa comercial y slo el 14% realizan sus propias mezclas. SACRIFICIO PORCINO NACIONAL (CABEZAS) ENERO DICIEMBRE 2008 DEPARTAMENTO Antioquia Bogot Valle Risaralda Caldas Nario Atlntico Quindo Tolima Huila Santander Meta Boyac Cundinamarca Otros TOTAL NACIONAL Fuente: FNP El mercadeo de la carne porcina en Colombia (Asoporcicultores, 2000) segn el cual, entre los actores del mercado de la carne de cerdo en el pas, se encuentran los productores de cerdo en pie en sus variadas formas como cerdas de cra, lechones y cerdo cebado; los acopiadores locales o mayoristas y los transportadores del animal vivo; las plantas de sacrificio y beneficio; los despostadores y/o comercializadores; los detallistas (tiendas, plazas de mercado, y dems puntos de venta en general); los demandantes del producto entre los que se cuentan la industria e instituciones, los supermercados, restaurantes, tiendas especializadas, etc. y el consumidor final (Diagrama 1). DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA INDUSTRIA DE CARNE DE CERDO Ao 2008 976.103 489.453 247.477 85.708 72.395 38.418 37.659 33.690 30.142 29.001 24.094 23.646 16.435 14.948 55.352 2.174.521 % PARTIC TOTAL SACRIFICIO 44.9 22.5 11.4 3.9% 3.3% 1.8% 1.7% 1.5 1.4 1.3 1.1 1.1 0.8 0.7 2.5% 100%

LA COMERCIALIZACIN DE LA CARNE DE CERDO La comercializacin de porcinos da lugar a cuatro mercados bsicos que son: el de cerdo en pie (lechones o cebados), el de la carne en canal, una variante de este ltimo que es el de carne despostada (cortes) y el mercado de vsceras. El mercadeo del cerdo en Colombia responde en su gran mayora a mercados locales, con poca integracin a escala nacional y condiciones de comercializacin muy heterogneas. Esta heterogeneidad tiene que ver con diferencias a nivel de los cerdos vivos, en la calidad de la carne, en los rendimientos en canal, en el tipo de compradores y vendedores, en las modalidades de negociacin, etc. En la prctica, esto hace que adems de poder identificar diversos canales de comercializacin, al interior de ellos, se encuentren sistemas particulares de relacin comercial. Segn un estudio realizado por Vargas y Guevara (2005) para determinar los canales y mrgenes de comercializacin de la carne de cerdo en la ciudad de Bogot, se concluy que durante los ltimos aos, el sistema de mercadeo de carne de cerdo en la ciudad de Bogot ha presentado importantes desarrollos en la modernizacin de sus canales de comercializacin, especficamente relacionados con los procesos de integracin vertical produccin-comercio mayorista y minorista, y el aumento de la participacin de supermercados y tiendas especializadas en la distribucin del producto. Sin embargo, an subsiste el canal tradicional productor - acopiador regional - colocador - despostador minorista consumidor, con sus consecuencias negativas en aspectos tcnicos, econmicos e higinico-sanitarios para la cadena.

Con excepcin de los grandes mercados del cerdo a nivel nacional (Antioquia, Bogot, Valle y Eje Cafetero), en el resto del pas la mayor parte del producto se distribuye a travs de este canal tradicional, al igual que por el mercado clandestino (Asoporcicultores y FNP, 2000). Este factor constituye una de las principales debilidades de la cadena porccola nacional. La diferenciacin de productos, que tiene en el desarrollo industrial y en la mayor participacin en los canales modernos de distribucin factores determinantes, est originada en la forma como se estructura el eslabn de produccin, el cual presenta dos sistemas bsicos: tradicional y tecnificado, incluyendo en este ltimo el semi-tecnificado. CARACTERISTICAS DE LA PRODUCCION TRADICIONAL Produccin atomizada por toda la geografa nacional. Razas nativas y cruces con criollos, y en algunos casos con razas mejoradas. Instalaciones rsticas o inexistentes. Carencia de controles sanitarios tanto pblicos como privados. Carencia de cualquier tipo de sanidad ambiental. Parmetros de produccin deficientes en relacin con la tecnificada. Peso al sacrificio variable (de 40 kg a 70 kg), dependiendo muchas veces de las necesidades econmicas familiares. Edad al sacrificio variable (de 4 a 12 meses). Sacrificio clandestino en casi la totalidad de los casos, ausencia de plantas de sacrificio y condiciones sanitarias deficientes que induciran un alto decomiso. Intermediacin elevada, basada en el acopio rural y las ferias regionales. Obtencin de un producto con alto contenido graso y poca carne magra, que se destina al autoconsumo o a la venta en sectores populares (rurales y urbanos).

CARACTERSTICASLA DE LA PRODUCCIN TECNIFICADA Concentracin de la produccin en pocas empresas cercanas a los grandes centros de consumo, que poseen desde 100 hasta 8.500 animales. Utilizacin de sistemas de confinamiento, con instalaciones, equipos adecuados y alimentacin con productos balanceados en gran proporcin. Producciones especializadas en cra, ceba o ciclo completo, proveniente de razas importadas, mejoradas y cruces entre las mismas. Administracin gerencial con controles sanitarios estrictos (internos y externos). Parmetros zootcnicos adecuados, similares a los obtenidos en pases desarrollados en esta materia. Peso al sacrificio entre 90 kg y 110 kg.

Edad promedio al sacrificio de 5.5 meses. Sacrificio legal en casi la totalidad de los casos. Integracin vertical y bajos niveles de intermediacin. Obtencin de un producto con alto contenido de carne magra y bajo contenido graso, que se destina a cadenas de supermercados, puntos de venta y famas especializadas.

Los mercados de cerdo en pie y de la carne de cerdo no son independientes; en este sentido, los animales que provienen de zonas o granjas tecnificadas tienden a ser comprados por la gran industria, instituciones, expendios y supermercados que manejan criterios de exclusividad y calidad en la venta de carne. La produccin semi-tecnificada puede orientarse a la misma clientela atendida por la tecnificada, as como a empresas y supermercados de menor prestigio en la comercializacin de carnes e incluso a cierto grupo de mayoristas. Por su parte, la produccin tradicional se destina al autoconsumo, al consumo rural y de cabeceras municipales, y en algunos casos llega a los grandes mercados, pero slo en los perodos de alta produccin. La venta del cerdo en pie se da a travs de negociaciones en feria, en mercados locales (plazas de mercado), en finca o en matadero (CEGA, 1988; Asoporcicultores y FNP, 2000). En cuanto a la venta de lechones, un informe adelantado por el Centro de Estudios Ganaderos y Agrcolas para la Asociacin Colombiana de Porcicultores (Asoporcicultores y CEGA, 2000), encontr que la modalidad ms frecuente para la comercializacin de lechones destetos y precebados (en el 68.2% de los casos) es la venta directa a otro productor (cebador); la venta a intermediarios slo abarca el 16.1% de las transacciones, y en el 15.7% de casos los lechones pasan a otra granja del mismo productor para iniciar la fase de ceba. Por otra parte, se determin que en el sistema de mercadeo de cerdos cebados desde las unidades de produccin predominan dos modalidades principales: la venta a los intermediarios o acopiadores (con el 43.1% de los casos) y la venta a las carniceras o famas con el 30.9%; la comercializacin hacia la industria se encuentra en el tercer lugar con el 13%, y otras posibilidades que se presentan son el procesamiento en industria propia (6.7%), venta a supermercados (5.9%) y sacrificio en la misma granja (0.4%). En la mayora de casos (41.6%) la venta se efecta en feria o en otros municipios, el 36.8% entrega los cerdos en su granja; una proporcin menor (10%) los lleva al matadero local, el 4.5% entrega en la industria, el 3.7% en la plaza de mercado local y el 3.4% en expendios o carniceras del municipio. Por lo general los cerdos se entregan en pie (93% de los casos), y tan slo el 5.7% hace entrega en canal y el 1.3% despostados. En el mercado de la carne se encuentra una relacin semejante a la sealada para el cerdo en pie, pero en este caso la vinculacin se presenta entre el tipo de producto, su expendedor y el grupo consumidor. Es as como en los pueblos y barrios marginados de zonas urbanas, el expendio que predomina es la tienda

tradicional y pequea, donde se venden las carnes de segunda, huesos, algunas vsceras e incluso carne en deficiente estado higinico. Por su parte, en las zonas de estratos sociales altos de las ciudades se comercializan los cortes finos, siendo en este caso el expendio dominante los supermercados y las tiendas especializadas. En nuestro pas existen dos tipos de canales de comercializacin para la carne de cerdo y sus subproductos: el tradicional, del que hacen parte el comisionista, el colocador y su red de detallistas, y el empresarial, conformado por los expendios especializados, almacenes de cadena y la industria. Los canales tradicionales manejan una proporcin mayoritaria del mercado; sin embargo, el sector empresarial ha ganado fuerza en la ltima dcada. En cuanto a la generacin de empleo, la actividad porccola tecnificada emplea aproximadamente 3.400 empleos permanentes y casi 500 temporales segn el ltimo censo porccola. Adems la industria en su totalidad, directa e indirectamente, teniendo en cuenta actividades como las de transporte de carne en pie y en canal, distribucin del producto final, servicio de sacrificio y desposte se calcula en un total de 92.000 puestos. ACTIVIDAD GREMIAL ASOCIACIN COLOMBIANA DE PORCICULTORES El sector porccola colombiano ha estado liderado como gremio por la Asociacin Colombiana de Porcicultores, la cual es la organizacin que a nivel nacional representa su inters. El reconocimiento formal como ente gremial nacional ante el Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural se obtuvo en 1988, de esta manera se establece el propsito de velar por el desarrollo de la actividad porccola nacional. Es una organizacin nacional que agrupa a los productores de cerdo del pas que quieren construir una cadena industrial porcina, con niveles ptimos de productividad y eficiencia. Dentro de sus objetivos estn incluidos todos aquellos procesos que permiten, a partir del productor, ofrecer al consumidor una carne de excelente calidad que convierte al cerdo al cerdo de hoy en la mejor opcin sobre la mesa de los colombianos. CMO SE INICIO? La asociacin tuvo su origen a mediados de 1982, cuando un grupo de productores preocupados por el crecimiento futuro y estabilidad de la porcicultura, decidi organizarla y darle la vida como entidad gremial, en la ciudad de Cali.

Desde entonces y hasta el ao 1996 la asociacin tuvo la iniciativa de aglutinar a los productores mediante cursos de capacitacin, actualizacin, congresos de porcicultores y reuniones informativas que han permitido a los porcicultores estar informados sobre todo lo concerniente a la actividad. De igual manera mantiene contactos permanentes con entidades gubernamentales para as mismo propender por una continua figuracin en los elementos de anlisis que el gobierno utiliza para dictar normas de poltica. QUE HACE LA ASOCIACIN? Desde 1996 y con la creacin del FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA, La asociacin colombiana de porcicultores, A.C.P., asume el rol de organismo administrador de la cuota de fomento porcino, en virtud del contrato suscrito en el ministerio de agricultura y desarrollo rural y segn la Ley 727 de 1996. En esta actividad la A.C.P. adquiere una posicin ms fortalecida y su proyeccin se magnifica hacia todos los integrantes de la cadena agroindustrial. En la medida en que la porcicultura va transformndose en perspectiva y complejidad, el reto para los productores de cerdos est en la adaptacin al cambio y a continuar una actividad donde la rentabilidad es una exigencia. La A.C.P. en una aproximacin a satisfacer esos retos, estar liderando programes y proyectos que involucren desde la produccin hasta las necesidades del consumidor final. FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA Es una cuenta parafiscal creada con el propsito de fomentar la porcicultura nacional. Est regido por la ley 272 de 1996. Es una cuenta de nivel nacional utilizada para el recaudo de la cuota de recaudo porcino, que corresponde al 20% de un salario mnimo diario legal vigente por animal sacrificado. Son responsablesdel pago de la Cuota de Fomento Porcicola, los productores porcinos, sean personas naturales, jurdicas o sociedades de hecho y los comercializadores. El manejo de los recursos del Fondo Nacional de la Porcicultura se cie a los lineamientos de la poltica sectorial del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural para el sector porcicola.

QUINES SON LOS RECAUDADORES DE LA CUOTA DE FOMENTO PORCINO? Los mataderos que cuenten con una infraestructura tcnica, administrativa y contable adecuada, de conformidad con la reglamentacin que expide el ministerio de agricultura y desarrollo rural, al momento del degello.

Las tesoreras municipales, al momento de expedir la gua o permiso para el sacrificio, en aquellos municipios o poblaciones donde no existe matadero o este no cuenten con la infraestructura adecuada.

PRINCIPALES NORMAS QUE ENMARCAN LA ACTIVIDAD PORCCOLA

Resolucin 2640 de 2007. Se establecen las Condiciones Sanitarias y de Inocuidad en la Produccin Primaria de Ganado Porcino. Resolucin 4282 de 2007. Establece el Reglamento Tcnico sobre Requisitos Sanitarios y de Inocuidad de la Carne y Productos Crnicos Comestibles de la Especie Porcina. Resolucin 2008000715 de 2008. Reglamenta el Plan Gradual de Cumplimiento para Plantas de Beneficio y Salas de Desposte de Porcinos y Establece Procedimientos para los Procesos de Inscripcin, Autorizacin Sanitaria y Registro de estos Establecimientos. En Enero de 2007, el CONSEJO NACIONAL DE POLITICA ECONMICA Y SOCIAL generan el documento CONPES 3458 por medio del cual se dicta la poltica nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcina. As mismo, y dando cumplimiento a una serie leyes nacionales e internacionales, se expide el 4 de mayo el decreto 1500 de 2007 por medio del cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin, muchas de cuyas actividades quedaron en manos del INVIMA y otras en manos del ICA. El ICA, como autoridad sanitaria en el sector agropecuario, expide la resolucin 2640 del 28 de septiembre del 2007, por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano. Para ambientar la resolucin y facilitar su implementacin, se produjo un documento conocido como Lista de Verificacin, en la cual se clasifican los diferentes aspectos de la norma y se les da un valor relativo. As, aquellos

aspectos que generan un peligro inminente en la INOCUIDAD de los productos obtenidos, son considerados aspectos FUNDAMENTALES (10), y se vuelven de estricto cumplimiento. Otros son considerados MAYORES (42) y son aquellos que generan un peligro potencial que puede afectar la inocuidad del producto obtenido. En estos, se debe cumplir para obtener la certificacin un mnimo de 70% de los aspectos evaluados. Por ltimo, hay 25 aspectos considerados MENORES, porque no generan un peligro potencial pero contribuyen a garantizar la inocuidad de los productos en la produccin primaria. De estos menores, se deben cumplir en el momento de la auditoria un 65% de los aspectos evaluados. La resolucin 2640, tiene aspectos constructivos y aspectos administrativos. En los primeros se contemplan todas aquellas reformas locativas que se deben hacer a las instalaciones para el adecuado funcionamiento dentro de la norma. En los aspectos administrativos, se contemplan la implementacin de diferentes manuales de procedimientos, instructivos y formatos y registros que respalden todas las actividades que se desarrollan en la granja en la bsqueda de garantizar la inocuidad de los productos generados en la misma.

DOCUMENTO CONPES 3458 POLTICA INOCUIDAD PARA LA CADENA PORCCOLA OBJETIVO DEL CONPES PORCCOLA

NACIONAL

DE

SANIDAD

Mejorar el estatus sanitario y de inocuidad de la industria porcicola nacional, con el fin de proteger la salud y vida de las personas, los animales y preservar la calidad del medioambiente, creando unas condiciones ptimas para el consumidor, mejorando la competitividad de la produccin nacional y garantizando la admisibilidad sanitaria de sus productos en los mercados internacionales. BIBLIOGRAFIA ASOCIACION COLOMBIANA DE PROCICULTORES.