E8NEh.

|1 u1s|1 1e se1u|1 es v1 1||1e1|u 1e cu1sv1u 11s||u, ue|u e| |1|u| ||u-

|u]|cu 1e sv u|u|e|11 es |1|u, 1111 |1 1e||c|e1c|1 1e ||s|11 e1 |1 u|u|e|11
1e| |||]u. 4| cu1u|e1e1|1| |1 se1u|1 cu1 |1||11 1e v|1v1 j 111|u||1,
se 1e|u|1 |1 c1||111 1e |1 u|u|e|11 uu| se| |1 v|1v1 1vj ||c1 e1 ||s|11 j
se |1c|e1e1|1 e| cu1|e1|1u 1e ||||1 su|v||e j |||11|11 4 cu1 |1 11|c|u1 1e
111|u||1. |s|e es|v1|u se 1es1||u||u e1 1us e|1u1s, e1 |1 ||1u1 | se e|1-
|u|1|u1 j se 111||1|u1 u1s|1s e1||vec|11s cu1 |1||11 |1|e]|1| 1e v|1v1,
cu1 1||e|es 1e svs|||vc|u1 1e| J0,40 j 50, e1 |1 ||1u1 ||, se svs|||vju
cu1 111|u||1 v1 5 1e |1 |1se ||v|11 1e |1 |u|1v|1c|u1 ve e1 |1 |1se |
u|ese1|u 1e|u| c1||111. |1 |1s 1us e|1u1s se e|1|vu c1||111 1e cucc|u1,
cu1uus|c|u1 v|1|c1 j c1||111 se1su||1| 1e |1s u1s|1s. |1 svs|||vc|u1
1e |1 se1u|1 uu| v1 J0 1e |1||11 1e v|1v1, 1| |]v1| ve |1 |1c|vs|u1
1e 111|u||1 e1 |1 |u|1v|1c|u1, ue|1|||u |1 u||e1c|u1 1e v1 u|u1vc|u 1e
11ju| c1||111 1v|||c|u11| j 1e e\ce|e1|e 1ceu|1c|u1 uu| e| cu1sv1|1u|.
Se |u]|u v1 |1c|e1e1|u s|]1|||c1|||u e1 |1 cu1ce1||1c|u1 1e u|u|e|11 j
||||1, 1cu1u1|11u 1e v11 1|s1|1vc|u1 e1 e| cu1|e1|1u 1e c1||u||1|1|us,
|]v1|1e1|e, 1e|u|u e| cu1uv|u v|1|cu 1e |1s u1s|1s u1s111u 1e 55.?
e1 |1s u1s|1s cu1||u| 1 7?.4 e1 |1s u1s|1s e1||vec|11s cu1 v|1v1. |1
c1||111 1e cucc|u1 |ve |1|e||u| e1 |1s u1s|1s e1||vec|11s, s|1 e1|1|]u, |1s
u|uu|e111es |ec1u|u]|c1s 1e |1s u1s|1s se 111||e1e1 1e1||u 1e |us |11]us
11ecv11us u1|1 sv u|eu1|1c|u1.
PALA8A8 0LAVE8:
Semo|a, paslas luuc|oua|es, qu|-
uua, /auaho||a, l|ausle|euc|a de
lecuo|og|a.
kEY w8
Semo||ua, luucl|oua| paslas, qu|-
uua, ca||ol, l|ausle|s ol lechuo|ogy.
PALAVA8 0hAVE8:
Semo|a, paslas luuc|oua|s, qu|-
uua, ceuou|a, l|ausle|euc|a de
lecuo|og|a.
____________
Facha da rac|b|do para ava|uac|n: 8 de uov|emb|e 2OO9 . Aprobado para pub||cac|n: leb|e|o 19 de 2O1O
1 lugeu|e|a Ag|o|udusl||a|, uu|ve|s|dad de| Cauca - lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as, Popayu, Co|omb|a.
2 lugeu|e|a Ag|o|udusl||a|. uu|ve|s|dad de| Cauca - lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as, Popayu, Co|omb|a.
8 NSc. C|euc|as de |os A||meulos y hul||c|u. uu|ve|s|dad de| Cauca- lacu|lad C|euc|as Ag|opecua||as, Popayu, Co|omb|a.
0orraspondanc|a. ade||/a|deco@gma||.com
ELA8A0Ih E PA8TA8 ALINEhTI0IA8 EhIE0IA8 A PATI E hAIhA E
IhA (&KHQRSRGLXPTXLQRDZLOG) Y ZAhAhIA ('DXFXVFDURWD)
P0TIh F F PA8TA8 EhI0hE FN IhA`s
(&KHQRSRGLXPTXLQRDZLOG)) FL Ah 0AT ('DXFXVFDURWD)
ELA8A E PA8TA ALINEhT0IA EhIE0IA A PATI E FAIhhA E IhA
(&KHQRSRGLXPTXLQRDZLOG) E 0EhA ('DXFXVFDURWD)
ASTAl/A N.
1
, Rul/ L.
2
, ELl/ALE A.
8

lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 44
8NNAY
||e u1s|1 u| se1u||11 |s 1 |uu1 u| 11ss||e cu1sv1u||u1, |v| ||e ||u|u]|c1| |1|ve u| ||s u|u|e|1 |s |uz, ||e 1e||c|e1cj
|s ]||e1 |j ||e |js|1e |1 ||e u|u|e|1 u| ||e z|e1|. |u cu1u|e1e1|e1 ||e Se1u||11 z||| v|1v1 111 c1||u| ||uv|, ||e
v1|||j u| ||e u|u|e|1 |s |1u|u|e1 |ec1vse ||e v|1v1 |s ||]| |1 |js|1e 111 ||e|e |s |1c|e1se1 ||e cu1|e1| u| su|v||e
|||e| 111 4 |||11|1 |j ||e 111|||u1 u| c1||u|. |||s s|v1j |s 1e|e|uue1 |1 |zu s|1]es, |1 ||e |||s| S|1]e || z1s e|1|u-
|1|e1 111 z1s 111|je1 ||e u1s|1s e1||c|e1 z||| v|1v1 ||uv|, z||| |e|e|s u| sv|s|||v||u1 u| J0 , 40 111 50 ,
|1 ||e Secu11 S|1]e, || z1s |eu|1ce1 z||| c1||u| 5 u| ||e ||v|1 u|1se u| ||e |u|1v|1||u1 ||1| |1 ||e |||s| u|1se
z1s |e||e| |1 v1|||j. ||e|e z1s e|1|v1|e1 ||e v1|||j u| |u|||1], c|e1|c1| cu1uus|||u1 111 se1su|j v1|||j u| ||e
u1s|1s. ||e sv|s|||v||u1 u| ||e Se1u||11 |u| J0 u| v|1v1 ||uv|, 1s ||e |1cu|uu|1||u1 u| c1||u| |1 ||e |u|1v|1||u1,
1||uze1 ||e ||]| 1v|||||u11| v1|||j u1s|1, z||| e\ce||e1| 1cceu|11ce |j ||e cu1sv1e|. || z1s 1c||e|e1 1 s|]1|||c11|
|1c|e1se |1 ||e cu1ce1||1||u1 u| u|u|e|1 111 |||e|, || z1s 1ec|e1se1 ||e cu1|e1| u| c1||u|j1|1|es, || 1s |1u|u|e1 ||e
c|e1|c1| c1|cv|1||u1 111 ||e |ec|1u|u]|c1| u|uue|||es 111 || z1s |eu| |1s|1e ||e sv||1||e |11]es, 1|| u| || cu1c|v1e1
||1| cu1u|e1e1|1||u1 u| ||e se1u||11 z||| v|1v1 111 c1||u|, |1 ||e e|1|u|1||u1 u| u1s|1s, |1u|u|es ||e 1v|||||u11|
v1|||j u| ||ese 111 || |s |ec|1u|u]|c1||j |e1s|||e.
E8N
4s u1s|1s 1e se1u|1 1e |||]u e v1 1||1e1|u 1e cu1sv1u 11ss||u, 11s u |1|u| ||u|u]|cu 11 sv1 u|u|e|11 e |1|\u
1e||1u J sv1 1e||c|e1c|1 e1 ||s|11. 4u cu1u|e1e1|1| 1 se1u|1 cu1 |1||1|1 1e v|1v1 e ce1uv|1, 1Ju su se 1e||u|1
1 v1||111e 11 u|u|e|11 uu| cu1u|e1e1|1||111e 1e 11|1uJc|1us e1||e 1 u|u|e|11 1u |||]u e us 11|1uJc|1us 11
u|u|e|11 1e v|1v1, usev1u ce|e1| 1v||u ||cu e1 ||s|11, se1Ju ve |11|e1 se |1c|e1e1|1 u cu1|e01u 1e ||||1 e
|||11|11 4 cu1 1 ce1uv|1. |s|e es|v1u se 1ese1|u||e e1 1v1s |1ses, 11 |1se | e|1|u|1|11-se e 111||s1|11-se
u1s|1s e1||vec|11s cu1 |1||1|1 1e v|1v1, cu1 1||e|s 1e sv|s|||v|Ju 1u J0, 40 e 50 11 |1se su||11 11 |u|-
1v|1Ju, e v11 |1se ||, 11 v1| se sv|s|||v|v cu1 ce1uv|1 v1 5 11 |1se ||v|11 11 |u|1v|1Ju ve 11 |1se v1
1u|ese1|uv 1e||u| v1||111e cv||1J||1 e se1su||1|. 4|1||uv-se 1 v1||111e cv||1J||1 e 1s c1|1c|e||s||c1s v|1|c1s
11s u1s|1s 1ss|1 cu1u 1 1ce||1||||111e e v1||111e se1su||1| cu1 cu1sv1|1u|es 1e c|1cu |1|||us 11 c|111e 1e
|uu1jJ1. 4 cu1u|e1e1|1||111e cu1 |1||1|1 1e v|1v1 e ce1uv|1, ]e|uv |1c|e1e1|u s|]1|||c1|||u 1u |e1uu 1e
cucJu e 1|1|1v|Ju 1u |1c|e1e1|u e1 uesu e 11 uu|ce1|1]e1 11 J]v1 1|su|||11 cu1 |e|1Ju Js u1s|1s cu1||u|e,
1s ue|11s 1e su||1us uu| cucJu |u|11 1e1u|es 1u ve 11s u1s|1s sv|s|||v|11s cu1 |e|1Ju Js u1s|1s cu1||u|e. |u
J1|||u 1u cu1sv1|1u| 1s u1s|1s sv|s|||v|11s cu1 |1||1|1 1e v|1v1 e cu1 ce1uv|1 |||e|11 e\ce|e1|e 1ce||1Ju. 4
uu|ce1|1]e1 1e u|u|e|11 e ||||1 v11||||c111s 11s u1s|1s e1||vec|11s |u| s|]1|||c1|||11e1|e svue||u| 1u cu1||u|e.
|u cu1uv|u v|1|cu |11|cuv 1e||u| v1||111e 11 u|u|e|11 11s u1s|1s e1||vec|11s. |u| |11|u se cu1c|v| ve e
1 |ec1u|u]|c1, 1v|||c|u11| e suc|1|1e1|e |1c|||e| 1 cu1u|e1e1|1Ju 11 se1u|1 1e |||]u cu1 v|11 e ce1uv|1 11
e|1|u|1Ju 1e u1s|1s. |s|e es|v1u 1e|ecev u 1uu|u ||111ce||u 1u |v11u e1u|ee11e1u| u1|1 sev esc1|11e1|u 1u
1||e| se1|-|11vs|||1|.
IhT00Ih
Seguu |a 0|gau|/ac|u de |as hac|oues uu|das pa|a
|a Ag||cu|lu|a y |a A||meulac|u |1], |os p|ob|emas de
ma|uul||c|u y hamb|e eu |os pa|ses eu desa||o||o, se
susleulau eu |a la|la de |uc|us|u de m|c|ouul||eules
eu |a d|ela y eu e| bajo cousumo de a||meulos que
couleugau bueua d|spou|b|||dad de p|ole|ua, eue|g|a y
m|c|ouul||eules. Al||mac|oues que sou co||obo|adas
seguu |a Eucuesla hac|oua| de S|luac|u hul||c|oua|
ade|aulada po| e| lCBl, 2OOG |2], pa|a e| depa|lameulo
de| Cauca, |a cua| |epo|la uua p|eva|euc|a de del|c|euc|a
eu |a |ugesla usua| de p|ole|ua de| 8G pa|a Co|omb|a
y de 58.4 pa|a e| Cauca.. .
Eu aleuc|u a esle d|aguosl|co, es uecesa||o e| desa||o||o
de a||meulos de cousumo mas|vo y que apo|leu mayo|
ca||dad uul||c|oua| y que adems coul||buyau a mejo|a|
|a sa|ud y e| b|euesla| de| cousum|do|. La pasla es uu
a||meulo de cousumo mas|vo y de a|la aceplab|||dad a
u|ve| muud|a|, deb|do a su bajo coslo, su lac|||dad de
p|epa|ac|u y a|maceuam|eulo |8]. As|, eu |a p|eseule
45
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
|uvesl|gac|u se p|aule desa||o||a| uu uuevo l|po de
paslas a||meul|c|as eu||quec|das, |uco|po|audo uuevas
lueules de p|ole|ua, l|b|a y v|lam|ua A, ul|||/audo |a ha||ua
|uleg|a| de qu|uua po| su apo|le eu p|ole|ua y l|b|a y
/auaho||a po| su apo|le eu l|b|a so|ub|e y v|lam|ua A.
E| l||go es e| ce|ea| ms adecuado pa|a |a e|abo|ac|u de
|a pasla, sus p|ole|uas l|eueu |a capac|dad de |ule|aclua|
eul|e e||as y cou ol|os compoueules como |os ||p|dos,
pa|a lo|ma| comp|ejos de ||pop|ole|uas v|scoe|sl|cas
(g|uleu), que coul||buyeu a| desa||o||o de |a masa y
p|ev|eueu |a d|sg|egac|u de |a pasla du|aule |a cocc|u
eu agua ca||eule |4]. Po| laulo, |a semo|a de l||go, es
|a male||a p||ma |dea| pa|a |a lab||cac|u de pasla |5].
S|u emba|go, |a pasla de l||go es uu a||meulo uul||c|o-
ua|meule uo ba|auceado, deb|do a su escaso couleu|do
de g|asa y l|b|a d|elel|ca, y a| bajo va|o| b|o|g|co de
su p|ole|ua, o||g|uado po| |as del|c|euc|as de ||s|ua |G].
La susl|luc|u de |a semo|a de l||go cou ha||ua |uleg|a|
de qu|uua como lueule de ||s|ua |7, 8, 9 ] y cou /aua-
ho||a como lueule de l|b|a d|ela||a y ca|oleuo|des |1O],
coul||buye a e|eva| e| va|o| uul||c|oua| de |as paslas, a|
geue|a|se uua mejo|a eu |a caul|dad y ca||dad de |a p|o-
le|ua de |a pasla po| uua comp|emeulac|u de am|uoc|-
dos eseuc|a|es e |uc|emeula|se e| couleu|do de v|lam|ua
A, m|ue|a|es y l|b|a d|ela||a, |uc|d|eudo |gua|meule eu
|a p|eseulac|u de a|le|ual|vas pa|a |a p|omoc|u de|
cousumo de a||meulos ms sa|udab|es. Ad|c|oua|meule
|a |uc|us|u de ha||ua de qu|uua, coul||buye a p|omove|
|a |ecupe|ac|u y va|o|ac|u de |os g|auos aud|uos y |a
sobe|au|a a||meula||a, daudo uu va|o| ag|egado a| uso
de esle seudoce|ea| que se cu|l|va eu e| depa|lameulo
de| Cauca-Co|omb|a y |ep|eseula uua a|le|ual|va pa|a
d|sm|uu|| |a depeudeuc|a de a||meulos |mpo| lados
como e| l||go |11, 12].
E| objel|vo de esle l|abajo lue desa||o||a| a esca|a de
p|aula p||olo paslas a||meul|c|as ms sa|udab|es y de
mayo| y mejo| ca||dad p|ole|ca que |as paslas l|ad|-
c|oua|es med|aule |a comp|emeula||edad de |a semo|a
de l||go cou ha||ua de qu|uua bajo d|le|eules u|ve|es
susl|luc|u ( 8O, 4O y 5O) eu |a lase so||da de |a lo|-
mu|ac|u de |a pasla l|ad|c|oua| y cou 15 /auaho||a
eu |a lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u, |gua|meule eva|ua|
e| compo|lam|eulo cu||ua||o de |as paslas eu||quec|das
y ca|acle||/a||as qu|m|ca, uul||c|oua| y seuso||a|meule
a u|ve| de cousum|do|es, pa|a l|ua|meule esca|a| esle
p|oduclo a u|ve| sem||udusl||a| po| pa|le de |as aulo|as.
Z. NATEIALE8 Y NT8
NaIar|as pr|mas. La adecuac|u de male||as p||mas se
|ea||/ leu|eudo eu cueula |a uo|mal|v|dad eslab|ec|da
po| |as d|le|eules eul|dades as|.
Semo|a de l||go. ho|ma de| C0EX STAh 178-1991
(Rev. 1 - 1995)/hTC 42O |18]. La semo|a de l||go 1v|v1
lue adqu|||da eu ludusl||a de ha||uas Tu|ua L|m|lada,
ub|cada eu e| epa|lameulo de| Va||e de| Cauca.
u|uua. se adoplo |a uo|ma pe|uaua lTlhTEC 2O5.O24
pa|a qu|uua ||mp|a |14]. Se ul|||/ g|auo de qu|uua de
|a va||edad b|auca Je||c o l8, sum|u|sl|ada po| e|
p|og|ama de segu||dad a||meula||a P|au de A||meula-
c|u y hul||c|u Esco|a| (PAhES), de |a Cobe|uac|u
de| Cauca. Se ap||ca|ou |as s|gu|eules ope|ac|oues
pa|a adecuac|u de| g|auo. e||m|uac|u de |mpu|e/as
med|aule uu asp||ado| Bales, h|g|eu|/ac|u de| g|auo
med|aule |a ap||cac|u de |avados cou agua polab|e
med|aule |ume|s|u y l||cc|u mauua|, |uego des|ulec-
c|u cou h|poc|o||lo de sod|o a uua couceul|ac|u de
1Oppm du|aule 5 m|uulos, cou posle||o|es |avados,
secado hasla humedad l|ua| de| 12, usaudo uu se-
cado| so|a| |usl|co, mo||euda seca (mo||uo de d|scos)
a g|auu|omel||a (lam|/ Ty|e| ho. 8O), empaque eu bo|-
sas de po||p|op||euo y a|maceuam|eulo a lempe|alu|a
amb|eule (28 8C).
huevo. |os |eque||m|eulos de ca||dad pa|a e| huevo se
eucueul|au eslab|ec|dos eu |a ho|ma Tecu|ca Co|om-
b|aua 124O |15]. Adecuac|u. h|g|eu|/ac|u (|ume|s|u
eu agua polab|e) y des|ulecc|u (h|poc|o||lo de sod|o a
uua couceul|ac|u de 8O ppm), e||m|uac|u de casca|a,
homogeu|/ac|u (c|a|a y yema)
/auaho||a. |os |eque||m|eulos de ca||dad pa|a |a /aua-
ho||a se eucueul|au eslab|ec|dos eu |a ho|ma Tecu|ca
Co|omb|aua 122G |1G]. Adecuac|u. e||m|uac|u de
|mpu|e/as, h|g|eu|/ac|u (|ume|s|u eu agua polab|e)
y des|ulecc|u (h|poc|o||lo de sod|o a uua couceul|ac|u
de 2O ppm), esca|dado a 85C po| c|uco m|uulos (vapo|
d||eclo), |el||o de ep|de|m|s, co|le y ||cuado, obleuc|u
de pu|e de /auaho||a.
E|aborac|n da |as pasIas. Las paslas lue|ou e|a-
bo|adas eu e| |abo|alo||o de eusayos y desa||o||o de
p|oduclos de |a p|aula pa|a e| p|ocesam|eulo de g|auos
y sem|||as de |a uu|ve|s|dad de| Cauca, s|gu|eudo |a
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 46
melodo|og|a p|opuesla po| E||/a|de A.|17]., |a cua|
|ud|ca que |a pasla es e| |esu|lado de |a me/c|a, homo-
geu|/ac|u y amasado de dos compoueules. 7O de
uua lase so||da cousl|lu|da geue|a|meule po| semo|a de
l||go (Sl) y 8O de lase ||qu|da cousl|lu|da po| 85 de
agua (a) y 15 de huevo (h).
Ingrad|anIas y Formu|ac|n: e| desa||o||o de |as paslas
eu||quec|das se eleclu eu dos elapas. EIapa I. PasIas
anr|quac|das con har|na da qu|nua, se |uc|uyo uu
coul|o| (NO) y l|es l|pos de pasla (N
1
, N
2
y N
8
) eu |as
cua|es se susl|luyo |a semo|a de l||go po| 8O, 4O
y 5O de ha||ua de qu|uua |especl|vameule, susl|lu-
c|oues elecluadas eu |a lase so||da de |a lo|mu|ac|u y
EIapa II. PasIas anr|quac|das con qu|nua y tanaho-
r|a, cou e| |ule|es de magu|l|ca| |a ca||dad uul||c|oua|
de |a pasla y poue| a d|spos|c|u de| cousum|do| uu
a||meulo luuc|oua|, se comp|emeula cou /auaho||a |a
pasla eu||quec|da cou qu|uua, cuyo u|ve| de susl|luc|u
eva|uado eu |a elapa l, p|eseulo |os mejo|es |esu|lados
de ca||dad eu |as p|uebas de cocc|u y eva|uac|u
seuso||a|. Los |ug|ed|eules y lo|mu|ac|u, pa|a |as dos
elapas se dela||au eu e| Cuad|o 1.
Eu cada elapa se eva|u ca||dad de cocc|u |uc|uyeudo
c|uco dele|m|uac|oues o |ep||cas po| lo|mu|ac|u. lgua|-
meule, se eva|u |a ca||dad seuso||a|. Ad|c|oua|meule, eu
|a elapa ll se eva|u |a compos|c|u qu|m|ca de |as paslas.
E| amasado y homogeu|/ac|u se eleclu mecu|-
cameule med|aule uu me/c|ado| ma|ca hAVAR, |u|-
c|a|meule se me/c|a|ou |a semo|a de l||go y |a ha||ua
de qu|uua po| 5 m|uulos, couc|u|do esle l|empo se
ad|c|ou |eulameule |a me/c|a de agua, huevo (lase
l) (agua, huevo y /auaho||a (lase ll) y se amas po|
2O m|uulos, l|empo sul|c|eule pa|a obleue| uua masa
homogeuea, p|sl|ca y lc||meule mo|deab|e. La masa
obleu|da se |am|u cou uu |od|||o auloml|co de ace|o
|uo/|dab|e (NARCA JAVAR), hasla a|cau/a| uu espeso|
de ap|o/|madameule 2 mm, segu|dameule se e/leud|
sob|e uua lab|a de po||u|elauo y se co|l mauua|meule
eu l||as de 1 cm de aucho po| 2O cm de |a|go (lo|ma
pa|a la||a||ues).
Posle||o|meule se h|/o uu p|esecado, |os la||a||ues
lue|ou co|ocados eu baudejas de ace|o |uo/|dab|e,
dejudose eu uu cua|lo a|s|ado cou ca|acle||sl|cas de
|ea b|auca, a lempe|alu|a amb|eule du|aule 24 ho|as.
espues de esle l|empo se l|as|ada|ou a uua cab|ua
a|lesaua| e|abo|ada po| |as aulo|as, doude se maulu-
v|e|ou a uua lempe|alu|a de 45C y G5 de humedad
|e|al|va, hasla obleue| uua humedad l|ua| de| 11.
Ca||dad Cu||ua||a o de Cocc|u. Se eva|u e| l|empo de
cocc|u, seguu |a melodo|og|a desc||la po| A|meud||/
S. |18], |uc|emeulo eu peso y pe|d|das po| cocc|u se-
guu melodo|og|a desc||la po| Lees R. |19] y po|ceulaje
de agua abso|b|da, ap||caudo |a melodo|og|a desc||la
po| Be|ua| de Ram||e/ l. |2O].
Eva|uac|u seuso||a|. Las lo|mu|ac|oues p|opueslas
y e|abo|adas eu sus d|le|eules lo|mu|ac|oues, lue|ou
seuso||a|meule eva|uadas ap||caudo |a melodo|og|a
desc||la po| a|guuos aulo|es |21, 22], pa|a p|uebas
alecl|vas, ap||caudo |a esca|a hedu|ca esl|uclu|ada de
9 puulos, doude e| u|ve| de aceplab|||dad se da deul|o
de| |augo 1 me d|sgusla much|s|mo" a 9 me gusla
much|s|mo". Esle eusayo coul cou uu paue| de 7O
pe|souas (lase l) 8O pe|souas (lase ll), cousum|do|es
poleuc|a|es de paslas a||meul|c|as (amas de casa), que
uo |ec|b|e|ou u|uguu l|po de eul|euam|eulo pa|a desa-
||o||a| |a p|ueba y lue|ou escog|das a|ealo||ameule eu
5 ba|||os (Pa|ace, |os hoyos, |a Na||a 0cc|deule, Saula
Luc|a y Sau Jose) de |a c|udad de Popayu. Las paslas
lue|ou eva|uadas despues de| p|oceso de cocc|u,
s||v|eudo a cada paue||sla 12O g|amos de cada pasla
a eva|ua| y ||b|es de ade|e/os y s|u acompauam|eulo
de ol|o l|po de a||meulo.
0uadro 1. lug|ed|eules y lo|mu|ac|u de |as paslas.
Ingrad|anIas (%)
EIapa I EIapa II
N
0
N
1
N
Z
N
3
N
1
N
1
t
lase so||da (7O)
Semo|a de l||go 1v|v1 (S|} 1OO 7O GO 5O 7O 7O
ha||ua |uleg|a| de qu|uua (hq) O 8O 4O 5O 8O 8O
lase ||qu|da (8O)
Agua (a) 85 85 85 85 85 7O
huevo (h) 15 15 15 15 15 15
Pu|e de /auaho||a (/) O O O O O 15
47
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
Compos|c|u qu|m|ca y Ca||dad p|ole|ca. Las paslas
secas (base humeda, 1O-11), se mo||e|ou hasla uu la-
mauo de pa|l|c|u|a de 8O mesh. Las ha||uas p|oveu|eu-
les de |as paslas lue|ou aua||/adas eu sus couleu|dos de
humedad (melodo 925.1O), ceu|/as (melodo 928.O8),
g|asas (melodo 92O.89) y p|ole|uas (melodo 9GO.52)
de |a A0AC |28]. E| couleu|do de l|b|a b|ula y e/l|aclo uo
u|l|ogeuado se dele|m|uo med|aule e| melodo d|gesl|u
c|do a|ca||ua. E| couleu|do de ca|boh|d|alos lola|es
lue ca|cu|ado po| d|le|euc|a subsl|ayeudo e| po|ceulaje
de humedad, p|ole|uas, g|asas y ceu|/as. La ca||dad
p|ole|ca de |as paslas cuaul|l|co le||cameule med|aule
e| cmpulo qu|m|co, ul|||/audo e| pal|u suge||do po|
|a lA0/wh0/uhu |24].
Au||s|s eslad|sl|co. Los |esu|lados de |a ca||dad cu||-
ua||a laulo pa|a |a lase l como pa|a |a lase ll, lue|ou
e/p|esados como e| p|omed|o de c|uco dele|m|uac|oues
po| l|alam|eulo desv|ac|u esluda|, |os |esu|lados
de compos|c|u qu|m|ca lue|ou e/p|esados como e|
p|omed|o de l|es dele|m|uac|oues po| l|alam|eulo
desv|ac|u esluda| pa|a |a lase ll. La compa|ac|u de
med|as se |ea||/o med|aule e| au||s|s de va||au/a de
uu|laclo||a| (Ah0VA), cou posle||o| compa|ac|u de
med|as (lesl de uucau) usaudo e| p|og|ama E/ce| de
w|udows. E| u|ve| de p|obab|||dad emp|eado pa|a lodos
|os au||s|s eslad|sl|cos lue de pO,O1.
E8LTA8 Y AhLI8I8
FA8E I. EVALA0Ih E hIVELE8 E 88TIT0Ih
E 8NLA E TI P hAIhA E IhA.
0a||dad cu||nar|a da |as pasIas anr|quac|das con
har|na da qu|nua. Eu e| Cuad|o 1 se p|eseulau |os
|esu|lados de |as p|uebas de cocc|u med|dos eu |as
paslas. A| compa|a| |as paslas eu||quec|das cou ha||ua
de qu|uua (N
1
, N
2
, N
8
) cou |a pasla coul|o| (No), se
eucoul| uu |uc|emeulo s|gu|l|cal|vo eu e| l|empo de
cocc|u de N
1
, N
2
, N
8
. Los 15 m|uulos cuaul|l|cados
pa|a |as paslas coul|o| (No) se |uc|emeula|ou eu 1O
m|uulos pa|a N
1
, N
2
y N
8,
uo eucoul|udose d|le|euc|a
s|gu|l|cal|vas eul|e |os l|es u|ve|es de susl|luc|u. S|-
m||a|meule, e| po|ceulaje de pe|d|das po| cocc|u se
|uc|emeulo s|gu|l|cal|vameule eu |as paslas susl|lu|das
cou |e|ac|u a| coul|o|, e| 2.15 cuaul|l|cado eu No, se
|uc|emeulo eu O.2, O.74, 1.21 pa|a N
1
, N
2
y N
8,
|especl|vameule, va||audo s|gu|l|cal|vameule eul|e s|.
Cuad|o 2.

E| |uc|emeulo eu peso po| cocc|u d|sm|uuyo s|gu|l|-
cal|vameule eu 8.71g, 8.O8g y 9,24g pa|a N
1
, N
2
y
N
8
|especl|vameule, va||audo s|gu|l|cal|vameule eul|e
s|. e |gua| maue|a, e| po|ceulaje de agua abso|b|da
d|sm|uuyo s|gu|l|cal|vameule eu 4.59, 87.85 y
58.99 pa|a N
1
, N
2
, N
8
|especl|vameule, va||audo s|g-
u|l|cal|vameule eul|e |os d|sl|ulos u|ve|es de susl|luc|u.
E| l|empo de cocc|u, |ul|uye sob|e |a le/lu|a y e| sabo|
de |as paslas, s| |as paslas uo quedau b|eu coc|das su
le/lu|a es du|a y su sabo| es ca|acle||sl|co de |a ha||ua
y s| e| l|empo de cocc|u es mayo| a| |eque||do, se des-
|uleg|au, p|eseulau uua le/lu|a muy b|auda y pegajosa y
su co|o| camb|a, aspeclos cous|de|ados desag|adab|es
po| |os cousum|do|es |25]. Los l|empos pl|mos de
cocc|u cuaul|l|cados eu |as paslas eu||quec|das cou
ha||ua de qu|uua N
1
, N
2
y N
8
, lue|ou supe||o|es eu
1O m|uulos cou |especlo a| l|empo cuaul|l|cado eu |a
pasla coul|o| N
O ,
Eslo pod||a e/p||ca|se s| se l|eue eu
cueula |a lo|ma y e| lamauo de |as paslas, |os la||a||ues
come|c|a|es e|abo|ados cou 1OO de semo|a de l||go,
sou |m|uas cou ap|o/|madameule 25 cm de |a|go y uu
0uadro Z. Ca||dad de cocc|u |as paslas de paslas eu||quec|das cou ha||ua de qu|uua
TraIam|anIo
var|ab|a
da raspuasIa
N
1
(30% hq y
70% 8I)
n=6
N
Z
(40% hq
y 60% 8I)
n=6
N
3
(60% hq
y 60% 8I)
n=6
No (100% 8I).
n=6
T|empo de cocc|u m|uulos 25 O.O1
b
25 O.O2
b
25 O.O8
b
15 O.25
a
luc|emeulo eu peso (g) 28.88 O.24
b
24,51 2.O1
c
28,85 O.21
d
82,59 O.77
a

Agua abso|b|da () 121.O1 2.4G
b
88.25 1.14
c
71.G1 2.GO
d
125.GO 1.17
a
Pe|d|das po| cocc|u () 2.85 O.O5
b
2.89 O.O7
c
8.8G O.1G
d
2.15 O.O9
a
Sl = Semo|a de l||go. hq = ha||ua de l||go.
u= dele|m|uac|oues po| l|alam|eulo desv|ac|u esluda|. Va|o|es cou |el|as d|sl|ulas eu |a m|sma l||a |ud|cau d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas p O.O1
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 48
espeso| de 1mm, m|eul|as que |as paslas eu||quec|das
leu|au uu p|omed|o de 18 cm de |a|go y uu espeso|
de 2mm, seguu a|guuos aulo|es |2O, 2G], e| g|ado de
abso|c|u de agua de ha||ua de l||go es mayo| cou
|especlo a ol|as ha||uas, de doude puede |ule|||se que
|a ha||ua |uleg|a| de qu|uua pudo habe| d|l|cu|lado |a
ge|al|u|/ac|u de| a|m|du y |a lo|mac|u de| g|uleu eu
|as paslas eu||quec|das y cousecueulemeule |uc|emeu-
lo eu e| l|empo de cocc|u, meuo| |uc|emeulo eu peso
y meuo| abso|c|u de agua eu |as paslas eu||quec|das
cou qu|uua. ha||a/gos s|m||a|es, eu cuaulo a mayo|
l|empo de cocc|u, hau s|do |epo| lados po| ol|os
aulo|es pa|a paslas e/leud|das cou e| 1O de ha||uas
de |egum|uosas |27].
Po| ol|a pa|le, eu |as paslas eu||quec|das cou ha||ua
de qu|uua (N
1
, N
2
, N
8,)
, uo se obluvo e| |uc|emeulo
eu peso espe|ado, pues lue s|gu|l|cal|vameule |ule||o|
a| de |a pasla coul|o| (N
O
), mosl|audo a su ve/ uua
d|sm|uuc|u s|gu|l|cal|va a med|da que se |uc|emeulo
e| u|ve| de susl|luc|u, |o cua| puede al||bu||se a |a
ualu|a|e/a de| a|m|du de |a qu|uua, que pod||a se|
cous|de|ado como uu l|po de a|m|du |es|sleule, |o cua|
esl eu couco|dauc|a cou |o p|auleado po| Jeu|||us .
el a|. |28], qu|eu p|aulea que uua |mpo|laule caul|dad
de a|m|du ual|vo de a|guuos ce|ea|es y |egum|uosas
esla eucapsu|ado po| pa|edes ce|u|a|es que |mp|deu
su h|d|alac|u y posle||o| ge|al|u|/ac|u.
Eu |e|ac|u a |as pe|d|das po| cocc|u, se ha |epo|lado
que |a susl|luc|u de |a semo|a po| ol|o |ug|ed|eule
eu |a lo|mu|ac|u de |as paslas, geue|a uu aumeulo
eu |a pe|d|da de s||dos po| cocc|u p|opo|c|oua| a|
po|ceulaje de susl|luc|u deb|do a que |ule|l|e|eu cou
|a lo|mac|u de |a mal||/ p|ole|ca de| g|uleu deb|||lu-
do|a |29,8O]. lgua|meule, e| uso de bajas lempe|alu|as
pa|a e| secado de |as paslas |uc|emeula |as pe|d|das
de |os s||dos po| cocc|u |81]. Lo aule||o| e/p||ca
|as mayo|es pe|d|das po| cocc|u cuaul|l|cadas eu
|as paslas eu||quec|das cou qu|uua cou |e|ac|u a |as
paslas coul|o| y e| |uc|emeulo de |as pe|d|das a med|da
que se |uc|emeula e| u|ve| de susl|luc|u de |a semo|a
po| qu|uua. ho obslaule, e| po|ceulaje de pe|d|das po|
cocc|u, eu lodos |os l|alam|eulos, lue |ule||o| a| 9,
aspeclo que puede se| cous|de|ado muy pos|l|vo, s| se
cous|de|a que |as pe|d|das po| cocc|u de |as paslas
debe se| |ule||o| a| 9, seguu |o hau p|auleado a|guuos
aulo|es |5,82]
Eva|uac|u seuso||a| de |as paslas eu||quec|das cou
ha||ua de qu|uua. Los |esu|lados obleu|dos de |a
eva|uac|u seuso||a| pa|a |os l|alam|eulos o u|ve|es
de |uc|us|u N1 (8O hq y 7O Sl), N2 (4O hq y
GO Sl), N8 (5O hq y 5O Sl) y NO (1OO Sl), se
ag|upa|ou de acue|do cou |a ca||l|cac|u dada po| cada
jue/, d|chos |esu|lados se muesl|au eu e| cuad|o 8.
Los |esu|lados de eva|uac|u seuso||a| cou cousum|-
do|es, |ud|ca|ou que |a pasla cou mayo| aceplac|u
lue |a N1, eu e| cua| |a semo|a de l||go se susl|luy eu
uu 8O po| ha||ua de qu|uua, cou uua ca||l|cac|u de
aceplab|||dad me gusla mucho" po| e| 41.48 de |os
0uadro 3. Resu|lados de |a eva|uac|u seuso||a| pa|a |as paslas eu||quec|das cou ha||ua de qu|uua, u|ve|es de aceplab|||dad po| cousum|do|es
(u=7O), e/p|esados eu po|ceulaje ()
Esca|a hadn|ca AcapIab|||dad por 0onsum|doras (%)
PunIaja h|va| da AcapIac|n N
1
N
Z
N
3
N
0
9 Ne gusla much|s|mo 11.42 8.57 8.57 7.14
8 Ne gusla mucho 41.48 27.14 21.48 21.42
7 Ne gusla mode|adameule 18.57 21.48 28.57 28.57
G Ne gusla uu poco 14.28 14.29 12.8G 12.8G
5 h| me gusla u| me d|sgusla 5.71 1O.O 8.57 8.57
4 Ne d|sgusla uu poco 5.71 1O.O 14.29 14.29
8 Ned|sgusla mode|adameule 2.88 8.57 4.29 4.29
2 Ne d|sgusla mucho 1.48 2.8G
1 Ne d|sgusla much|s|mo
Tola| 1OO 1OO 1OO 1OO
N
1
(8O hq y 7O Sl), N
Z
(4O hq y GO Sl), N
3
(5O hq y 5O Sl) y N
0
(1OO Sl)
Sl = Semo|a de l||go. hq = ha||ua de l||go.
49
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
jueces y de| 27.14 y 21.48 pa|a |os l|alam|eulos N2
y N8 |especl|vameule, m|eul|as que |a pasla coul|o| NO
(1OO semo|a de l||go), eu esla m|sma calego||a obluvo
uu u|ve| de aceplac|u po| e| 21,42 de |os jueces.
La |espuesla de |os cousum|do|es coucue|da cou |os
|esu|lados obleu|dos eu |as p|uebas de cocc|u eu |os
cua|es |a pasla N1 obluvo |os mejo|es |esu|lados pa|a.
l|empo de cocc|u, |uc|emeulo de peso, po|ceulaje de
agua abso|b|da y po|ceulaje de pe|d|das po| cocc|u
cou |especlo a |os l|alam|eulos N2 (susl|luc|u de |a
semo|a eu uu 4O) y N8 (susl|luc|u de |a semo|a eu
uu 5O), |o aule||o| pe|m|l| |a se|ecc|u de N1 como
lo|mu|ac|u base pa|a coul|uua| cou |a elapa ll.
ETAPA II. ELA8A0Ih E PA8TA8 ALINEhTI0IA8
EhIE0IA8 0h IhA Y ZAhAhIA.
0a||dad cu||nar|a da |as pasIas anr|quac|das con
har|na da qu|nua y tanahor|a. Eu e| cuad|o 4, se p|e-
seulau |os |esu|lados de l|empo de cocc|u, |uc|emeulo
de peso, caul|dad de agua abso|b|da y pe|d|das po|
cocc|u. A| compa|a| |as paslas eu||quec|das eu |a lase
so||da cou 8O de ha||ua de qu|uua (N1) cou |as paslas
eu||quec|das cou ha||ua de qu|uua y /auaho||a eu |as
lases so||da y ||qu|da de |a lo|mu|ac|u, uo se eucoul|
d|le|euc|a s|gu|l|cal|va eul|e |os dos l|alam|eulos (N1
y N1/) pa|a u|uguua de |as va||ab|es eva|uadas, de |o
aule||o| se deduce que |a ad|c|u de /auaho||a eu |a lase
||qu|da de |a lo|mu|ac|u de |as paslas eu||quec|das cou
qu|uua a| 8O de susl|luc|u, uo aleclo su ca||dad de
cocc|u de |as paslas
Eva|uac|u seuso||a| de |as paslas eu||quec|das cou
qu|uua y /auaho||a. e |gua| maue|a como se p|oced|
eu |a Elapa l, despues de |a eva|uac|u de |a ca||dad de
cocc|u eu |as paslas, se ap||co |a eva|uac|u seuso-
||a|, po|que uu c||le||o dele|m|uaule eu e| desa||o||o
de uuevos p|oduclos, es uecesa||o ap||ca| p|uebas de
aceplab|||dad cou e| cousum|do|, pa|a as| couoce| su
|eacc|u, y as| pode| delecla| y co||eg|| |as del|c|eu-
c|as de| p|oduclo aules de |au/a||o a| me|cado |88].
La eva|uac|u seuso||a| de |as paslas eu||quec|das
cou ha||ua de qu|uua (N1) y cou ha||ua de qu|uua y
/auaho||a (N1/), se |ea||/ cou uu g|upo de 8O jueces
uo eul|euados d|le|eules a |os jueces que pa|l|c|pa|ou
eu |a eva|uac|u de |a p||me|a elapa. Los |esu|lados de
|a eva|uac|u seuso||a| se p|eseulau eu e| Cuad|o 5.
La aceplac|u po| pa|le de |os cousum|do|es, de |as
paslas eu||quec|das cou ha||ua de qu|uua N
1
y de |as
eu||quec|das cou qu|uua y /auaho||a N
1
/, lue|ou muy
al|ues eucoul|udose |a mayo||a eu |as calego||as G,
7, 8, y 9. E| u|ve| de aceplab|||dad pa|a |as paslas N
1

y N
1
/, eu |a calego||a me gusla much|s|mo a|cau/o e|
8O m|eul|as que e| u|ve| de aceplac|u de |a pasla
coul|o| pa|a |a m|sma calego||a so|o lue de| G.GG, eu
|a calego||a me gusla mucho e| l|alam|eulo N
1
l|eue uu
u|ve| de aceplab|||dad de| 28,81, eu laulo N
1
/ a|cau/a
e| 2G,G4, y |a pasla coul|o| l|eue uua aceplab|||dad
de| 19.98, eslas |espueslas uos pe|m|leu couc|u|| que
|a |as paslas eu||quec|das cou qu|uua N
1
y cou qu|uua
y /auaho||a N
1
/, luv|e|ou mayo| aceplab|||dad po| e|
cousum|do| que |as paslas coul|o|, y que |a |uc|us|u
de /auaho||a a |a me/c|a uo alecla |a ca||dad seuso||a|
de |a pasla N
1
, que po| e| coul|a||o hace ms al|acl|va
|a pasla po| su co|o|.
0ompos|c|n qu|m|ca da |as pasIas. Eu e| cuad|o
G, se p|eseulau |os |esu|lados de| au||s|s p|o/|ma| o
0uadro 4. Ca||dad cu||ua||a de |as paslas eu||quec|das cou ha||ua de qu|uua y /auaho||a.
Var|ab|a ava|uada N
1
(

n=6) N
1
t (n=6)
T|empo de cocc|u ( m|uulos) 25 O.O1
a
25 O.O1
a
Aumeulo de peso (g) 28.G2 O.OG
a
28.57

O.OG
a
Caul|dad de agua abso|b|da () 119.78 O.O5
a
119.71 O.O9
a
Pe|d|da de s||dos po| cocc|u () 2.47 O.O8
a
2.4G O.O9
a
N1= (8O h q, 7O Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)
N1/ = (8O h q, 7O Sl ) lase so||da+ (7O a,15 h,15 /auaho||a) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)
Sl = Semo|a de l||go, hq = ha||ua de qu|uua, a= agua, h= huevo, /= /auaho||a
u= hume|o de dele|m|uac|oues po| l|alam|eulo desv|ac|u esluda|. Va|o|es cou |el|as d|sl|ulas sou eslad|sl|cameule d|le|eules seguu e| melodo
l Sludeul p O.O1
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 50
ca|acle||/ac|u qu|m|ca de |a pasla coul|o| No (1OO Sl)
y |as paslas eu||quec|das cou qu|uua eu |a lase so||da
de |a lo|mu|ac|u N
1
|(8O hq y 7O Sl ) lase so||da
de |a lo|mu|ac|u+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a
lo|mu|ac|u )] y eu||quec|das cou qu|uua y /auaho||a
N
1
/ |(8O hq y 7O Sl)lase so||da de |a lo|mu|ac|u +
(7O a, 15 h, 15 /) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)].
E| couleu|do de p|ole|ua se |uc|emeulo s|gu|l|cal|va-
meule paso de 18.82 cuaul|l|cado pa|a |as paslas
coul|o| N
O
a 14.9O pa|a |as paslas eu||quec|da
N
1
y N
1
/, uo eucoul|udose d|le|euc|a s|gu|l|cal|va
eul|e |as paslas eu||quec|das cou qu|uua y |as paslas
eu||quec|das cou qu|uua y /auaho||a, |og|audo as| e|
objel|vo p|opueslo de |uc|emeula| |a couceul|ac|u de
p|ole|ua eu |a pasla. e |gua| maue|a e| couleu|do de
l|b|a se |uc|emeulo s|gu|l|cal|vameule eu |as paslas
eu||quec|das cou qu|uua a| 8O de susl|luc|u ( N
1
)
y cou qu|uua y /auaho||a (N
1
/),

pasaudo de

1.9G
cuaul|l|cado eu |as paslas coul|o| a 2.8G cuaul|l|cado
eu |as paslas eu||quec|das cou qu|uua (N
1
)y a 8.88
eu |as paslas eu||quec|das cou qu|uua y /auaho||a (
N
1
/)
,
eucoul|udose d|le|euc|a s|gu|l|cal|va eul|e N
1
y N
1
/
,
S|eudo mayo| e| couleu|do de l|b|a de |a pasla
eu||quec|da cou qu|uua y /auaho||a, de doude se puede
|ule||| que hubo uu |uc|emeulo s|gu|l|cal|vo eu e| cou-
leu|do de l|b|a so|ub|e cou |a ad|c|u de /auaho||a a |a
lo|mu|ac|u y que |as dos lo|mu|ac|oues (N
1
y

N
1
/),
sou a||meulos sa|udab|es y puedeu se| cous|de|adas
como a||meulos luuc|oua|es po| su apo|le eu l|b|a y
ca|boh|d|alos |es|sleules.
0uadro 6. Compos|c|u qu|m|ca de |as paslas eu||quec|das cou qu|uua (N
1
), cou qu|uua y /auaho||a (N
1/
) y de |a pasla coul|o| o pasla come|c|a|
(N
O
), g/1OOg
Var|ab|a ava|uada N
1
(n=3) N
1
t

(n=3) N
0
(n=3)
humedad 11,12 O,OOG
a
11,24 O.O1O
a
11,48 .O1O
a
P|ole|ua 14.9O O.O1O
a
14.9O O.OG8
a
18.82 O.OG5
b
l|b|a 2.8G

O.OOG
b
8.88

O.1O7
a
1.9G

O.O1O
c
Ca|boh|d|alos 7O.7G O.OOG
a
G9.71 O.141
b
72.GG

O.O4O
c
Ceu|/as O,8G O.OOG
a
O,5G O.OO8
a
O,85 O.OOG
a
E/l|aclo ele|eo O,2O O.O1O
a
O,19 O.O1O
a
O,29 O.O1O
a
N
1=
|(8O h q, 7O Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)]
N
1/ =
|

(8O h q, 7O Sl ) lase so||da+ (7O a,15 h,15 /auaho||a) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)]
N
O =
|(1OO Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)]
Sl = Semo|a de l||go, hq = ha||ua de qu|uua, a= agua, h= huevo, /= /auaho||a
u= dele|m|uac|oues po| l|alam|eulo desv|ac|u esluda|. Va|o|es cou |el|as d|sl|ulas eu |a m|sma l||a |ud|cau
d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas p O.O1
0uadro 6. Resu|lados de |a eva|uac|u seuso||a| pa|a |as paslas eu||quec|das cou ha||ua de qu|uua (N1) y cou ha||ua de qu|uua y /auaho||a (N2),
u|ve|es de aceplab|||dad po| cousum|do|es (u=8O), e/p|esados eu po|ceulaje ()
Esca|a hadn|ca AcapIab|||dad por 0onsum|doras (%)
PunIaja h|va| da AcapIac|n N1 N1t N0
9 Ne gusla much|s|mo 29.97 29.97 G.GG
8 Ne gusla mucho 28.81 2G.G4 19.98
7 Ne gusla mode|adameule 19.98 1G.G5 2G.G4
G Ne gusla uu poco 1G.G5 1G.G5 1G.G5
5 h| me gusla u| me d|sgusla 8.GG 8.88 9.99
4 Ne d|sgusla uu poco 8.88 G.GG 18.82
8 Ne d|sgusla mode|adameule G.GG
2 Ne d|sgusla mucho
1 Ne d|sgusla much|s|mo
Tola| 1OO 1OO 1OO
N
1=
(8O h q, 7O Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)
N
1
/
=
(8O h q, 7O Sl ) lase so||da+ (7O a,15 h,15 /auaho||a) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)
N
O =
|(1OO Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)]
Sl = Semo|a de l||go, hq = ha||ua de l||go, a= agua, h= huevo, /= /auaho||a
51
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
E| couleu|do de ca|boh|d|alos, d|sm|uuyo s|gu|l|cal|-
vameule eu |as paslas eu||quec|das cou qu|uua (N
1
)
y cou qu|uua y /auaho||a (N
1
/), pasaudo de 72,GG
cuaul|l|cado eu |as paslas coul|o| a 7O.7G eu N
1
y
a G9.71 eu N
1
/
,
|gua|meule se |eg|sl|a|ou d|le|euc|as
s|gu|l|cal|vas eul|e |os dos l|pos de pasla eu||quec|das
(N
1
y N
1
/). ho se eucoul|a|ou d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas
eu |os couleu|dos de ceu|/as, humedad y e/l|aclo ele|eo
cuaul|l|cados eu |as paslas coul|o| N
o
cou |especlo a |as
paslas eu||quec|das (N
1
y N
1
/), lampoco se |eg|sl|a|ou
d|le|euc|as s|gu|l|cal|vas eu |os va|o|es cuaul|l|cados
pa|a eslos pa|mel|os eul|e N
1
y N
1
/
0ompuIo qu|m|co.
uu a||meulo es va|o|ado uo so|o po| su caul|dad de
p|ole|ua s|uo po| su ca||dad, es dec|| po| su couleu|do
y ba|auce de am|uoc|dos ||m|laules |84, 85], e| l||go
a| |gua| que ol|os ce|ea|es es del|c|eule eu ||s|ua, eu
laulo que |a qu|uua es va|o|ada po| su a|lo couleu|do
de ||s|ua, po| laulo, se espe|a que |a me/c|a semo|a y
qu|uua eu |a lo|mu|ac|u de |as paslas, mejo|a |a ca||dad
de |a p|ole|ua eu |as paslas.
Eu e| cuad|o 7 se p|eseulau |os va|o|es de cmpulo
qu|m|co o compulo de am|uoac|d|co pa|a |as paslas
coul|o| como pa|a |as paslas eu||quec|das.
E| compulo am|uoac|d|co pa|a |a p|ole|ua de| l||go
1v|v1 (semo|a) es de 4G.G, p|eseulaudo como
am|uoc|do ||m|laule |a ||s|ua, m|eul|as que |a p|ole|ua
de |a qu|uua uo p|eseula u|uguu am|uoc|do ||m|laule.
Po| laulo, a| susl|lu||se |a semo|a eu uu 8O cou ha||ua
de qu|uua e| va|o| p|ole|co de |as paslas se |uc|emeula,
pasaudo de uu compulo am|uoac|d|co de 55.2 eu |as
paslas come|c|a|es (N
O
), a uu compulo am|uoac|d|co
de 72.4 eu |as paslas eu||quec|das cou qu|uua, y
cou qu|uua y /auaho||a, |o aule||o| deb|do a que se
|uc|emeula e| u|ve| de ||s|ua, g|ac|as a |a comp|emeu-
la||edad de am|uoc|dos eul|e |as p|ole|uas de| l||go y
|as p|ole|uas de |a qu|uua.
0h0L8IhE8
La susl|luc|u de semo|a de l||go laulo cou uu 8O de
ha||ua |uleg|a| de qu|uua (lase so||da) como cou uu
8O de ha||ua |uleg|a| de qu|uua (lase so||da) y cou 15
de /auaho||a (lase ||qu|da), eu |a lo|mu|ac|u de paslas
a||meul|c|as, pe|m|l| |a obleuc|u de uu p|oduclo de
mayo| ca||dad uul||c|oua| y de e/ce|eule aceplac|u po|
e| cousum|do|, se |og|o uu |uc|emeulo s|gu|l|cal|vo |a
couceul|ac|u de p|ole|ua y l|b|a acompauado de uua
d|sm|uuc|u eu e| couleu|do de ca|boh|d|alos, |gua|-
meule se mejo|o e| compulo qu|m|co de |as paslas
pasaudo de 55.2 eu |as paslas coul|o| a 72.4 eu
|as paslas eu||quec|das cou qu|uua, |uc|emeulaudo |a
couceul|ac|u de ||s|ua po| comp|emeula||edad de am|-
uoc|dos. La ca||dad cu||ua||a lue |ule||o| eu |as paslas
eu||quec|das cou qu|uua, s|u emba|go |as p|op|edades
0uadro 7. P|omed|o de compos|c|u de am|uoc|dos eseuc|a|es eu Pal|u, qu|uua, l||go du|o, paslas come|c|a|es (spaquell|s), paslas eu||quec|das
cou qu|uua (N
1
), paslas eu||quec|das cou qu|uua y /auaho||a (N
1
/), va|o|es e/p|esados eu mg de aa/g de p|ole|ua. Todos |os va|o|es se eucueul|au
e/p|esados como mg de am|uoc|do eseuc|a| po| g|amo de p|ole|ua d|spou|b|e eu e| a||meulo (mg/g).
PaIrn
a, b
T|po da grano
(% promad|o da proIa|na)
0ompos|c|n promad|a da am|noc|dos asanc|a|as
mg/g proIa|na conIan|da an a| grano
(PaIron
a
, T|po da grano
c
y an |a Iormu|ac|n) 0q. AAL
h|s Iso Lau L|s
NaI+
0|s
Fan+
T|r
Tra Tr| Va|
lA0/0NS/uhu
a, b
P|esco|a|es
19 28 GG 58 25 G8 84 11 85
u|uua (1G)
c
29 7O 7G 71 88 G8 51 12 48 1OO hp
T||go du|o (18)
c
2O 48 G7 27 87 87 29 12 4G 4G.G L|s
N
O
(18.8)
c
28 49 G5 82 88 88 88 12 55 55.2 L|s
N
1
(14.9)
d
28 52 7O 42 87 79 87 12 45 72.4 L|s
N
1=
|(8O h q, 7O Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)]
N
O =
|(1OO Sl) lase so||da+ (85 a, 15 h) lase ||qu|da de |a lo|mu|ac|u)]
Cq=Compulo qu|m|co, AAL= Am|uoc|do ||m|laule, hp=uo p|eseula.
FuanIas:

lA0/0NS/uhu
a
, 1985,

Su|e/, K|s|aus|y y Lpe/, 2OOG
b
, 0|| y wall, 19G8
c
, esle eslud|o (c|cu|os le||cos a pa|l|| de po|ceulaje de p|ole|ua
y mg de aa/g de p|ole|ua
c
)
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O 52
lecuo|g|cas de |as paslas se maul|eueu deul|o de |os
|augos adecuados pa|a su p|epa|ac|u.
Ned|aule |a ad|c|u de /auaho||a a |a lo|mu|ac|u de |a
pasla eu||quec|da cou qu|uua, se |uc|emeula e| cou-
leu|do de l|b|a, se maul|eue e| couleu|do y ca||dad de
p|ole|ua y d|sm|uuye |a couceul|ac|u de ca|boh|d|alos
cou |especlo a |as paslas eu||quec|das cou qu|uua,
|gua|meule, se maul|eue |a aceplac|u de| cousum|do|
eu |a calego||a me gusla much|s|mo". Po| laulo se
couc|uye que se |og|a |a obleuc|u de uua pasla ms
sa|udab|e de mejo| ca||dad uul||c|oua| y cou ca|acle-
||sl|cas de a||meulo luuc|oua|.
E| desa||o||o de esla |uvesl|gac|u pe|m|l| e| |ecouoc|-
m|eulo y apoyo de| loudo Emp|eude| pa|a esca|am|eulo
de| p|oduclo a u|ve| sem||udusl||a|.
EFEEh0IA8
|1] LAThAN N. hul||c|u humaua eu e| Nuudo eu
esa||o||o |se||a| ou lhe lule|uel]. 2OO4 |c|led
2OOG Juu 1G]. Ava||ab|e l|om. hllp.//www.lao.o|g/
documeuls/show_cd|.asp?u||_l||e=/doc|ep/OOG/
wOO78s/wOO78sOl.hlm
|2] Eucuesla hac|oua| de |a S|luac|u hul||c|oua| eu
Co|omb|a. EhSlh 2OO5. |se||a| ou lhe lule|uel].
2OO5 |c|led 2OO8 Ap||| 19]. Ava||ab|e l|om. hllp.//
www.|cbl.gov.co/ESPAh0L/EhSlh_PAClhA2O
wEB2O2OO5.pdl.
|8] SABAhlS ., 0KASTAKlS C. hew lo|mu|al|ous
lo| lhe p|oducl|ou ol pasla (|asagua) p|oducls
eu||ched w|lh ch|c|pea l|ou|..J Sc| lood Ag||c.
2OO4, G8. GG-78.
|4] lElLLET, P|e||e. Couoc|m|eulo aclua| sob|e b|oqu|m|-
ca de |a ca||da cu||ua||a de |as paslas. Noulpel||e|.
lhRl, 1984. p. 551-5GG.
|5] h0SEhEY, C. P||uc|p|os de C|euc|a y Tecuo|og|a de
|os Ce|ea|es. /a|ago/a. Ac||b|a, 1991. p. 2G9-274.
|G] AhT0ChELLl, C. lab||cac|u y uso de |as paslas
como a||meulo y como |ug|ed|eule. s.|. Sp||uge|,
198O. p. 121-145.
|7] AYALA, C., 0RTECA, L. y N0R0h, C. Aucesl|a|
cu|l|vo aud|uo, a||meulo de| p|eseule y lulu|o.
u|uua (Cheuopod|um qu|uoa w.). Va|o| uul||l|vo
y usos de |a qu|uua |eu ||uea], 0|gau|/ac|u de |as
hac|oues uu|das pa|a |a Ag||cu|lu|a y |a A||meu-
lac|u. |Ch||e, Saul|ago], 2OO1 |c|lado 18 Juu|o,
2OO8] d|spou|b|e desde lule|uel uRL. hllp.//www.
||c.lao.o|g/es/ag||cu|lu|a/p|odu/cd|om/couleu|do/
||b|oO8/homeO8.hlm
|8] lA0. Tab|a de compos|c|u de a||meulos de Ame||ca
Lal|ua |0u ||ue]. 0l|c|ua Reg|oua| pa|a Ame||ca
Lal|ua y e| Ca||be, 1997 |c|lado e| 15 uov|emb|e,
2OOG]. |spou|b|e eu |ule|uel. uRL. www.||c.lao.
o|g/bases/a||meulos/busca.asp
|9] 0RR N. L. y wATT B.K. Am|uo Ac|d Couleul 0l
loods. househo|d Ecouom|cs Resea|ch Re-
po|l. lusl|lule ol home Ecouom|cs Ag||cu|lu|a|
Resea|ch Se|v|ce. u.S. epa|lmeul ol Ag||cu|lu-
|e,19G8. p.28,8O.
|1O] N0REh0 R0JAS, Ralae|. hul||c|u y d|elel|ca pa|a
lecu|ogos de a||meulos. Bueuos a||es. |a/ de
saulos, 2OOO. p 41-44.
|11] NARTlhE/ C., heclo|, ACEVE0 C., X|meua. La
cadeua de ce|ea|es, a||meulos Ba|auceados pa|a
au|ma|es, av|cu|lu|a y Po|c|cu|lu|a eu Co|omb|a
uua m||ada g|oba| de su esl|uclu|a y d|um|ca
1991-2OO5. |Eu ||uea]. N|u|sle||o de Ag||cu|lu|a
y esa||o||o Ru|a| 0bse|valo||o Ag|o cadeuas
Co|omb|a, |c|lado 2G agoslo de 2OOG]. |spou|b|e
eu lule|uel. uRL. hllp.//www.ag|ocadeuas.gov.co
|12] T0VAR E. Eul|e semb|a| e |mpo|la|. Eu. E| l|em-
po, Bogol . (18-2O ab|||, 2OO8), p.4, Secc|u
dom|ugo a dom|ugo.
|18] h0RNA EL C0EX. Semo|a y ha||ua de l||go du|o.
C0EX STAh, 1991. 5p. (Rev. 1 - 1995)
|14] lhSTlTuT0 TECh0L0ClC0 lhuSTRlAL Y E
h0RNAS TChlCAS. Espec|l|cac|oues lecu|cas.
u|uua eule|a ||mp|a. L|ma, Pe|u. lTlhTEC, 1992.
|15] lhSTlTuT0 C0L0NBlAh0 E h0RNAS TChlCAS.
huevos de ga|||ua l|escos pa|a cousumo. Bogol.
lC0hTEC, 1975. 4p. (hTC 124O).
|1G] ________. ho|la||/as y Ve|du|as. Bogol. lC0h-
TEC, 1975. Gp.. || (hTC 122G).
|17] ELl/ALE C., Aua de |os. Nauua| de p|cl|cas.
Tecuo|og|a de g|auos y sem|||as. Popayu, Co|om-
b|a. uu|ve|s|dad de| Cauca, lacu|lad de c|euc|as
ag|opecua||as, s.l. p. 7G-82. lSBh 958 - 9475
- 58 - 2.
|18] ARNEhARl/ S., Jose Lu|s. P|ocesos de coc|ua.
Thomsou. Nad||d, 2OOG. p. 115-157.
|19] LEES, R. au||s|s de |os a||meulos melodos aua-
||l|cos y de coul|o| de ca||dad. /a|ago/a. Ac||b|a.
s.l. p. 182, 2O1-2O2, 21G, 2G8
|2O] BERhAL E RANlRE/ lues. Au||s|s de a||meulos.
Saula le de Bogol. uu|ve|s|dad uac|oua| de
Co|omb|a, 1998. p. 44-4G, G8-G4.
53
lacu|lad de C|euc|as Ag|opecua||as
Vo| 8 ho. 1 Eue|o - Juu|o 2O1O
|21] Ah/ALuA N0RALES, Aulou|o. La eva|uac|u
seuso||a| de |os a||meulos eu |a leo||a y |a p|cl|ca.
/a|ago/a. Ac||b|a. 1994. p 1-192.
| 22] NAhEChA LAT0RRE, Cab||e|a. Eva|uac|u
seuso||a| eu e| coul|o| de ca||dad de a||meulos
p|ocesados. Bogol. uu|ve|s|dad hac|oua|, 1985.
p. 9 - 85,1O8.
|28] Assoc|al|ou ol 0ll|c|a| Aua|yl|ca| Chem|sls
(A0AC).199O. 0ll|c|a| Nelhods ol Aua|ys|s. 15
lh Ed. wash|uglou, .C. p.152-1G9.
|24] lA0/wh0/uhu. E/pe|l Cousu|lal|ou. Eue|gy aud
p|ole|u |equ||emeuls. Techu|ca| Repo|l Se||es 724.
wo||d hea|lh 0|gau|/al|ou, Ceueva, 1985
|25] SANAAh J, EL-KhAYAT C, NAhTThEY l, luLLER
N, BREhhAh C. u|um wheal qua||ly. ll. The |e-
|al|oush|p ol |e|ue| phys|cochem|ca| compos|l|ou
lo semo||ua qua||ly aud eud p|oducl ul|||/al|ou. lul
J lood Sc| aud Techuo|. 2OOG, 41(supp| 2). 47-55.
|2G] VlAL C, Ca|meu y NARlh l, Abe|. Cu|a de
uul||c|u y sa|ud. La pasla y su pape| eu |a |ela
Ned|le||uea |0u ||ue]. Ba|ce|oua, 2OO2. |c|lado
2G de eue|o 2OOG]. |spou|b|e eu. uRL.hlp.//www.
uul||gu|a.com.
|27] CRAhlT0, N. y ASCAhl0 V. esa||o||o y l|ausle|eu-
c|a lecuo|g|ca de paslas luuc|oua|es e/leud|das.
A|ch Lal|uoam hul||.2OO9, 59(1).71-77.
|28] JEhKlhS, . el a|. A||meulos y l|b|a a|m|douados.
|ud|ce |educ|do de |a d|gesl|u y de| melabo||smo
mejo|ado de| ca|boh|d|alo. epa|lameulos de |a
med|c|ua melab||ca de hul||c|u y de |a d|elel|ca,
escue|a |mpe||a| de |a uu|ve|s|dad de |a med|c|-
ua, hosp|la| de hamme|sm|lh. Loud|es, 1987.
p.181-141.
|29] hlELSEh N, SuNNER K, whALLEY L. lo|l|l|cal|ou
ol pasla w|lh pea l|ou| aud a||-c|ass|l|ed pea
p|ole|u couceul|ale . Ce|ea| Chem. 198O, 57(8).
2O8-2OG.
|8O] NAhThEY l, SAuJAhYA Y, lCK T, BAARulh
N. E/l|us|ou p|ope|l|es aud coo||ug qua||ly ol
spaghell| coula|u|ug buc|wheal b|au l|ou|. Ce|ea|
Chem.2OO4, 81(2).282-28G.
|81] BERCNAh C, CuALBERT0 , wEBER C. hul||-
l|oua| eva|ual|ou ol a h|gh-lempe|alu|e d||ed soll
wheal pasla supp|emeuled w|lh cowpea (V|gua
uugu|cu|ala) . A|ch Lal|uoam hul|. 199G, 4G(2).
14G-158
|82] ALLA, R. el a|. |a||o de |a c|euc|a de |os a||meu-
los. C|uel|ca de |a mod|l|cac|u l|s|co-qu|m|ca y
|eo|g|ca de d|ve|sos p|oduclos de |as paslas
du|aule su p|oceso de cocc|u. lla||a. uu|ve|s|dad
de ud|ue, 199G. p. 15-19.e
|88] BAhAN0h, N. Y ARAhC0 L.N. |seuo de uuevos
p|oduclos eu eulas|s eu v|da ul||. Bogol. ACTA -
Asoc|ac|u Co|omb|aua de C|euc|a y Tecuo|og|a
de A||meulos. 2OOG. 5Op.
|84] BELL0 CuTlERRE/, Jose. C|euc|a b|omalo|g|ca.
p||uc|p|os geue|a|es de |os a||meulos. Nad||d. |a/
de saulos. 2OOO. p. 55,G5, 251.
|85] SuARES, L. N, KlSLAhSKY, A y L0PE/, L. B.
Eva|uac|u de |a Ca||dad de |as p|ole|uas eu |os
a||meulos ca|cu|audo e| esco|e de am|uoc|dos
co||eg|do po| d|gesl|b|||dad. hul||c|u hosp|la|a||a.
2OOG. p. 21,47-51.