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MENESTRAS

FRIJOLES CON MIEL DE CHANCACA


1 K de frejoles negros
1 cucharadita de bicarbonato de soda
3/4 K de tocino en tiras gruesas
1 pollo grande
1/2 T de aceite de oliva
1 C de ají mirasol molido (amarillo seco)
3 cebollas picadas en cuadritos
3 cebollas picadas en anillos
1 T de miel de chancaca
Sal y pimienta
2 cubitos de caldo de pollo

PREPARACIÓN
Remojar los frejoles en agua fría con el bicarbonato de soda desde la noche
anterior. Escurrir y pero no lavar los frijoles antes de cocinarlos.
Sancochar el pollo en abundante agua sin sal, cuando esté cocido, retirarlo y
cocinar los frijoles en ese caldo. Deshilachar el pollo y cuando estén cocidos,
licuar y colar los frejoles
Calentar el aceite y dorar la cebolla en cuadritos, agregar el ají y si se desea,
1/2 c de ajos molidos. Sazonar con sal, pimienta y los cubitos, agregar los frijoles y
dejar hervir a fuego lento.
Aparte freír el tocino cortado en cubos. En esa grasa freír la cebolla en anillos,
hasta que esté tierna. Añadir el pollo y mezclar este preparado con los frijoles.
Al final, agregar la miel probando para que no quede muy dulce. Vaciar los
frijoles en una olla de barro y llevar al horno a 375°F durante unos minutos.
Decorar y servir con arroz blanco.

MIEL DE CHANCACA
1 paquete de chancaca ó 1 bola de chancaca (viene en cualquiera de estas
presentaciones)
½ T de agua

PREPARACIÓN
Colocar los ingredientes en una ollita y hacerlos hervir, a fuego muy lento,
hasta que la chancaca esté disuelta y la miel haya espesado ligeramente. Es
importante no mover la miel con cuchara porque se azucara. Colar y dejar enfriar.
Envasar en frascos de vidrio.
Obtendremos aproximadamente 2 tazas de miel que se puede guardar, a
temperatura ambiente, durante largo tiempo. Si la miel guardada se azucara,
colocar el frasco tapado en baño maría, hasta que retome su consistencia original.

FREJOLES BOSTONIANOS
500 grs. de frejoles blancos
Cerveza para remojar los frejoles, cantidad necesaria
500 grs. de tocino
1 cebolla blanca
1 pimiento rojo grande, picado
500 grs. de choricitos precocidos, en rodajas
1/2 T de salsa de tomate
Sal y pimienta
2 ramas de cebolla china

PREPARACIÓN
La noche anterior se ponen los frejoles lavados, a remojar en la dos cerveza. En
una olla se coloca los frejoles, agua que cubra totalmente los frijoles y las dos
ramas de cebolla china. Se cocinan al fuego lento hasta que ablanden. Aparte en
una sartén se fríe el tocino y se retira. En la grasa que soltó, se fríen los chorizos,
se retiran y se escurren. En ese esa misma grasa se fríe la cebolla finamente
picada y luego el pimiento. Añadir la salsa de tomates y freír un minuto más,
sazonando con sal y pimienta. Vaciar sobre los frejoles, mezclar con el tocino y
chorizo y dejar hervir unos minutos. Deben quedar en un término medio ni muy
aguados ni muy secos. Servir bien caliente y acompañado con arroz blanco.

FREJOLADA CHINCHANA
1 K de frejoles blancos remojados desde la noche anterior
400 grs. de carne y pellejo de cerdo
12 dientes de ajo
1 cebolla
1 T de caldo de carne
Aceite
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Hervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las
carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los
dientes de ajo con un poco de sal y pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté
cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y
enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido
se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una
vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con la carne de cerdo
en trozos y frita, con arroz blanco y salsa criolla.

GUISO DE PALLARES
1 K de pallares
250 grs. de carne de cerdo
2 lonjas de tocino
7 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es
recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra
hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto
de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de
cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes
de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a
los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado
parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.

FREJOLES NEGROS EN SALSA DE NUECES


1 K de frejoles negros remojados previamente en agua (8 horas) y cocidos en
abundante agua.
1/2 K de nueces molidas
1/2 T de leche
2 C de ají mirasol molido
1/2 K de jamón inglés picado
2 dientes de ajo asados y molidos
4 cebollas asadas y molidas
1/2 a 1 T de aceite
1/4 k tocino picado
1 huevo duro para decorar
Orégano
Sal y pimienta
PREPARACÍON
Licuar o procesar los frejoles cocidos. Pasarlos por un colador para obtener un
puré suave. Reservar.
Poner las cebollas cortadas en 8 con los ajos en un molde para horno, rociar
con un poquito de aceite y llevar al horno a 300º F (175º C) hasta que se doren.
Procesar hasta tener un puré.
Aparte, freír el tocino en trozos pequeños hasta que estén crocantes. Sacar y
escurrir en papel absorbente. En esa la misma grasa echar 1/2 T de aceite e
incorporar las cebollas y ajo procesados, las nueces, jamón, orégano, sal,
pimienta y el ají. Incorporar jamón y tocino. Añadir más aceite conforme sea
necesario. Mezclar bien.
Colocar la mitad de esta mezcla en una olla y añadir los frejoles colados.
Cocinar batiendo con cuchara de palo e ir echando leche hasta lograr la
consistencia deseada, agregando un poco más de leche si fuera necesario.
Sazonar al gusto.
Una vez listo colocar en una fuente, poner encima la otra mitad de la mezcla
de jamón y nueces y salpicar con el huevo cocido rallado o pasado por colador.
Servir acompañado de arroz blanco.

FREJOLES A LA CASILDA
1/2 K frejoles
1 lata de pimientos
3 tomates pelados, despepitados, y picados
1/2 T de leche evaporada
1/2 T de queso parmesano rallado
3 cebollas finamente picadas
1/2 K de tocino
1 T de aceite
Sal y pimienta
4 C de perejil picado
2 huevos cocidos en rodajas para decoración

PREPARACIÓN
Remojar los frejoles la noche anterior y cocinar en abundante agua junto con el
tocino, hasta que estén suaves. Retirar y picar el tocino, reservarlo. Dividir los
frejoles en dos partes, licuar y colar una de ellas y dejar la otra parte con los
frejoles enteros.
Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y agregar cebolla. Cocinar
hasta que esté tierna y agregar tomate y perejil. Dejar que cocinen. Agregar leche
e incorporar los frejoles licuados moviendo constantemente. Incorporar el tocino
picado finamente. Sazonar.
Escurrir los pimientos y cortarlos en juliana. Agregarlos a los frejoles, dejando
unos cuantos pimientos para la decoración.
En una olla calentar el resto del aceite y mezclarlo con los frejoles enteros.
Agregar el queso parmesano y sazonar.
Colocar en una fuente de horno los frejoles licuados. Echar encima los frejoles
enteros. Decorar con pimientos, perejil picado y huevo cocido en tajadas. Llevar al
horno por 15 minutos.
Servir caliente acompañado con arroz blanco.

FREJOLES A LOS DOS QUESOS


1 k de frejoles rojos
1 k de huesos de res
3/4 T queso parmesano rallado
1 1/4 T de leche evaporada
2 cubitos de caldo concentrado de carne
250 g de queso mozarella rallado
1/2 T de crema de leche
3 tiras de tocino, frito y picado
2 huevos cocidos picados
15 pecanas peladas y picadas
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Remojar los frijoles desde la noche anterior. Cocinar los frijoles hasta que estén
tiernos y luego colarlos. Reservarlos.
Mientras tanto hacer un buen caldo con 2 1/2 T de agua, los huesos, los cubitos
de caldo, sal y pimienta. Hervir tapado, a fuego suave por 45 minutos. Retirar del
fuego y colar.
Regresar el caldo a la olla, agregar la leche y los quesos. Hervir por 3 minutos.
Retirar del fuego, entibiar y licuar agregando la crema de leche.

Mezclar este líquido con los frijoles. Rectificar la sazón y colocar en fuente para
horno engrasada. Decorar con el tocino, huevo cocido y pecanas. Llevar al horno
a calentar por 10 minutos.
Servir acompañado de arroz blanco.

FREJOLES GRATINADOS
500 grs. de frejoles castilla
2 cebollas bien picadas
1 C de ají verde licuado
1 C de ají panca molido
1 T de aceite
2 dientes de ajo triturados
10 tajadas de tocino
1/2 T de azúcar rubia
1/4 T de ketchup (salsa de tomate)
1/2 T de croutons pequeños (pan frito en dados)
Sal y pimienta
Perejil picado para decorar

PREPARACIÓN
Remojar los frejoles desde la noche anterior y cocinarlos en abundante agua.
Procesar y colar la mitad de los frejoles.
Dorar en aceite: cebolla picada, ajíes y ajos.
Aparte freír el tocino y una vez crocante, picarlo y reservarlo.
A la grasa del tocino agregar el azúcar rubia, ketchup, los frejoles (enteros y
machacados) y la mitad del tocino frito. Mezclar bien y hervir unos minutos.
Sazonar y vaciar mezcla en una fuente para horno. Cubrir con el resto de tocino
frito, croutons y perejil picado. Llevar al horno a gratinar.
Acompañar con arroz blanco.

PURÉ DE PALLARES
1 K de pallares
1/2 T de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
2 cebollas blancas muy picadas
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Remojar los pallares desde la noche anterior, cambiando el agua y lavándolos
antes de cocinarlos. Cocinar los pallares unos 5 minutos, en abundante agua, o
hasta que la cáscara se desprenda fácilmente. Escurrir y pelar los pallares. Cubrir
de nuevo con agua y regresar al fuego hasta que se cocinen y estén suaves.
Mientras tanto, cocinar las cebollas en la mantequilla con el aceite, sal y
pimienta, sólo hasta que se ponga transparente. No debe dorar.
Escurrir los pallares. Licuarlos con la cantidad necesaria del agua de la cocción,
la cebolla y toda la grasa que quede en la sartén. Pasar luego por un colador fino.
Si fuera necesario, mezclar con un poco más de mantequilla. El puré debe tener
una textura suave y cremosa.
Sazonar con sal y pimienta y servir caliente.

GARBANZOS CON ACELGAS


1/2 k de garbanzos
1/4 T de aceite vegetal
2 cebollas picadas
2 tomates pelados, despepitados y picados
1/2 pimiento rojo picado
1/2 c de orégano
1 C de ají panca molido
3 dientes de ajo triturados
2 T de agua aproximadamente
1 cubito de caldo de pollo o gallina
8 hojas de acelga lavadas, escurridas y picadas en tiras
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Remojar garbanzos en agua que los cubra durante 8 horas o durante toda la
noche. Escurrir los garbanzos y cocinarlos en abundante agua sin sal hasta que
estén tiernos. Si la cocción se hace en olla a presión demorará de 10 a 15
minutos. Una vez cocidos, ponerlos en un colador para eliminar el líquido. Si se
desea, pelar los garbanzos.
Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla y dorarla. Agregar el tomate,
pimiento, orégano, ají panca, ajos triturados, sal y pimienta. Cocinar esta
preparación a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Agregar el agua,
la pastilla de caldo y los garbanzos. Cocinar a fuego moderado durante 10
minutos. Rectificar la sazón y ya para servir, agregar las acelgas picadas. Mezclar
bien.
Servir acompañado de arroz blanco.

PURÉ DE LENTEJAS
1/4 T tocino picado
2 C aceite
1 cebolla mediana, finamente picada
1 diente de ajo, picado
1 tomate pelado, picado y despepitado
1/2 c orégano
2 ramas de perejil
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
Sal y pimienta
1/2 T de crema de leche
Agua o caldo de pollo para cocinar las lentejas
2 C de mantequilla
1 K de lentejas remojadas

PREPARACIÓN
Poner a cocinar las lentejas en agua fría (o caldo de pollo frío) con un chorrito
de aceite, el perejil, laurel, orégano, tomillo y tomate.
En una sartén freír el tocino en trozos pequeños hasta que esté tostado. Retirar
el tocino y en la misma grasa freír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
Añadir esto a las lentejas ya cocidas y dejar cocinar a fuego lento hasta que
espese.
Licuar la preparación de lentejas con un poco de caldo de pollo, hasta obtener
la consistencia de un puré ligero. Colar y llevar nuevamente al fuego, agregar la
crema de leche y la mantequilla y cocinar hasta conseguir una textura suave.
Sazonar con sal y pimienta. Servir caliente como acompañamiento.

CASSOULET DE PANAMITOS
1 K de frejoles panamitos (se puede usar cualquier tipo de frejol de color claro)
2 hojas de laurel
6 granos de pimienta dulce (pimienta de chapa o de olor)
1 K de costillitas ahumadas en trozos
2 chuletas ahumadas cortadas en cuadros
2 cubitos de caldo de verduras
1 cebolla roja, grande, finamente picada
1 pimiento rojo finamente picado
2 C de pasta de tomate
1 sobre de sazonador “Completito Sibarita”
½ C de hojas de orégano seco
½ c de comino molido
1 C de páprika
Sal y pimienta a gusto
1 chorizo ahumado en rodajas
3 salchichas tipo “cabanossi” en rodajas finas
150 grs. de chorizo tipo español, en rodajas finas (puede ser dulce o picante)
150 grs. de tocino ahumado en cuadritos

PREPARACIÓN
Remojar los panamitos en abundante agua fría, desde la noche anterior o, al
menos durante 3 horas. Escurrirlos, lavarlos, colocarlos en una olla grande y
cubrirlos con agua fría. Agregar las hojas de laurel y los granos de pimienta, hacer
hervir, a fuego muy lento, hasta que los frejoles estén suaves pero que no se
revienten, agregar las costillitas y los huesos de las chuletas ahumadas y dejar
que siga hirviendo.
Mientras tanto, en una sartén grande, freír el tocino hasta que esté crocante y
agregarlo a los frejoles. En la misma sartén y en la grasa que soltó el tocino, freír
la cebolla con un poco de sal y pimienta hasta que comience a dorar (se puede
añadir un poco de aceite si es necesario), agregar el pimiento y dejar cocinar
durante un par de minutos, agregar los cubitos, el sazonador, el comino y el
orégano y, por último, todos los embutidos picados. Mezclar bien, dejar cocinar
unos minutos para que los sabores se integren. Añadir esta preparación a la olla
dónde están hirviendo los frejoles y cocinar durante unos 15 - 20 minutos más,
siempre a fuego muy lento.
Retirar las hojas de laurel, los granos de pimienta y los huesos de las chuletas.
Rectificar la sazón y servir con arroz blanco.

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