Fabricacin de caramelos

El proceso para fabricar caramelos no ha cambiado a travs de los aos, las micros y pequeas empresas tienen un proceso productivo similar desde la preparacin de mezclas hasta el pesado y empaquetado de los caramelos. Pequea Empresa:

Los cambios tecnolgicos ms importantes permiten llevar a cabo mezclas ms variadas y en muy poco tiempo, lo que permite diversificar las variedades de dulces. Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Recepcin de materiales: En esta actividad se efecta el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas para el proceso de la elaboracin de los caramelos. 2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a las basculas donde son pesadas y separadas segn caractersticas. 3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes (azcar, agua, glucosa, colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se cuecen al vaco. 4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde son desmoldados cada una de las unidades de los caramelos cocidos y son enfriados para que se endurezcan ms rpido.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Adquisicin de materias primas: La adquisicin de la materia prima o ingredientes para la fabricacin de los caramelos es muy sencilla. Estos son: azcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y saborizantes. Las cantidades varan segn la escala a producir. Masa base para caramelos:

Azcar Agua Producto blanqueador (preparado segn cada formula) Glucosa de 44 Integracin de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera, tanto tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fra, de una consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar mover toda el jarabe a medida que vaya cociendo, raspando bien la parte del fondo para evitar que se queme.

Durante el hervor ha de espumarse el almbar muy esmeradamente pues an empleando azcar blanca fina, siempre han de encontrarse en l algunas impurezas que llegan a la superficie por efecto de la coccin, debiendo as mismo tener gran cuidado con la limpieza de todos los utencilios que entren en las distintas manipulaciones. Graduacin del almbar: Comnmente en un frasco de cristal que tenga unos 25 cm de alto, boca ancha y de 500 cc de capacidad por lo menos, previamente limpio en agua hirviente, se vierte el almbar an caliente hasta casi llenarlo. Se introduce entonces el pesajarabes o termmetro, que suba ms menos segn los grados que tenga, quedando el nmero o raya al nivel del almbar, que marca exactamente el grado alcanzado, si por ejemplo se necesita un almbar de 35 equivalente a gran perla y es cuando el almbar debe hervir con ms fuerza, en este punto forma las burbujas gruesas perlas que saltan del lquido, desde este punto se pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en este punto el almbar forma glbulos cuyo punto lleva el nombre de pluma, posteriormente en el punto de 37 y 38 se efectan la respectiva prueba de como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto una bola con el almbar un poco ms compacta, y se tendr una forma de glbulos alargados, obtenindose los puntos necesarios segn las temperaturas a que se somete el almbar. En este caso es preciso hacer pequeas pruebas con cada tipo de caramelo que se desee fabricar, a fin de establecer el grado de calor y el tiempo que ha de mantenerse el jarabe a la temperatura mxima para obtener la concentracin necesaria. De esta manera no existe dificultad alguna para obtener productos de primera calidad. Tiempo que debe hervir el azcar: Como puede comprenderse el azcar debe hervir tanto tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo que s debemos procurar es que ese punto se consiga en el ms corto tiempo posible, para lo cual se debe acelerar el fuego de manera que el hervor sea pronunciado e intenso, con lo que se obtendrn caramelos blancos y secos, sin tendencia a que se reblandezcan. Por lo regular bastan de 10 a 12 min. a contar desde que se haya iniciado este, siempre que la intensidad del fuego sea bien pronunciada. Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al caramelo debe drsele el punto de dureza, o sea de concentracin, que se indique en cada caso. Si se le da de ms, puede resultar oscuro, quemndose y reblandecindose inevitablemente despus, si de menos se empanizar azucarndose. Envasado de los caramelos: Al quedar fabricados, los caramelos deben colocarse en envases de hojalata o plstico, de los generalmente usados para galletas, y taparlos bien. La humedad les perjudica mucho, aun a las clases mejor elaboradas. Comercializacin y venta: La venta de los caramelos se puede hacer directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas. Un da tradicional de operaciones Se comienza pesando los ingredientes necesarios para la preparacin de la pasta o el jarabe. Se vierten los ingredientes en los cazos y se empieza el procedimiento del batido, el tiempo empleado aqu es variado ya que hay que estar tomando la temperatura del jarabe para obtener el punto de la clase de caramelo que se desee, existe un aproximado de 35 a 50 min sin tomar en cuenta los

tiempos muertos donde se verifica la consistencia del jarabe y existe un incremento hasta de 1 hora o 1 hora 20 minutos. El siguiente paso es dejar enfriar el jarabe para posteriormente vertirlo en moldes o poder moldearlos con la mano cuando la pasta pueda tomarse con las manos; es conveniente dejar enfriar el jarabe para poder manipularlo aproximadamente de 45 a 80 min. Se procede a desmoldear los caramelos y a envolverlos con celofn o cualquier otra envoltura deseada; el tiempo es variado segn la cantidad a envolver, aqu tambin existe una persona encargada de las envolturas tardando aproximadamente 30 minutos por cada kilogramo de dulces. El tiempo utilizado para la adquisicin de materias primas seria de un da, comunmente viernes o sbado, desempeando esta labor se encarga el dueo del negocio. Los anteriores pasos se vuelven a repetir cuantas veces sea necesario para completar la produccin por da. Posteriormente se limpia todo lo utilizado en el proceso por un tiempo aproximado de 2 horas, habiendo tambin una persona encargada de esta labor.

Distribucin Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son: a) Determinar el volumen de produccin b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribucin de la planta. Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes reas: Almacenamiento de agua. Almacenamiento de combustibles. Almacn de materias primas. Area de proceso (dosificacin y mezclado). Area de baseado. Area de control de calidad. Almacn de producto terminado. Area de descarga de materias primas y combustibles. Area de carga del producto terminado. Oficinas tcnicas y administrativas. Vestidores, baos y sanitarios. Comedor. Enfermera. Atencin a clientes. Estacionamiento. Areas verdes.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin: El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo. En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada. En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella. Distribucin del producto: La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital. Los canales de distribucin utilizados por las empresas en el giro son a travs de tiendas de autoservicio, tiendas especializadas, tiendas departamentales o propias, venta directa o restaurantes y hoteles, entre otros. Administracin y control de inventarios: La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel ptimo. La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin.