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2008
Hadjbio@yahoo.fr
Universit de chlef Facult des sciences agronomiques et des sciences biologiques Concours national 1ire anne magister (sciences alimentaires) Epreuve de technologie alimentaire (viande et poisson) 2003-2004
En technologie des viande la priode qui suit immdiatement labattage est une tape dterminante pour le reste du processus : elle est caractrise surtout par un bouleversement du systme protique musculaire A laide de schmas prciser le dterminisme biochimique de ces modifications Dans une deuxime tape la viande subit gnralement des traitement dites de prservations dont la plus anciennement connue est la salaison Prciser le rle que peut jouer le sel dans la conservation des viandes Parfois le sel est remplac par des nitrates ou des nitrites Dites quels sont les diffrents problmes lis leurs utilisations. Indiquer leur rle dans les produits de salaison Lultime tape de la technologie des viande est la cuisson Dcrire les diffrentes modifications qui peuvent avoir lieu au cours de cette tape
Ministre de lenseignement suprieure et de la recherch scientifique Universit Hassiba Ben Bouaali de CHLEF Coucours national de 1re anne magistre Sciences alimentaires 2003-2004 Epreuve de technologie alimentaire partie technologie des sucres Rpondez prcisment aux questions suivantes Comment se droulent les techniques des procds suivants a- lextraction du saccharose. 6pts b- La cristallisation. 2pts c- Le malaxage. 2pts Quel est lintrt de a- dcoupage en cossettes. 2pts b- sulfutation. 2pts c- calcul de la puret. 2pts d- 2me carbonatation. 2pts e- lchaudage. 2pts
Dpartement d'Agronomie
Epreuve de Microbioloqie Alimentaire Q1. Indiquez les principales catgories de microorganismes impliques dans les contaminations alimentaires. (5 points Q2. Quelle est la diffrence entre l'intoxication et l'intoxination alimentaire? 5 points Q3. Coment caractriser le pouvoir pathogene d'un germe? 5 point Q4. Expliquez les deux voix majeurs du mtabolisme des sucres par les bactries lactique. 5points
PM ]
Ministre de lenseignement suprieure et de la recherch scientifiqu Universit Hassiba Ben Bouaali de CHLEF Concours national de 1re anne magistre Sciences alimentaires 2003-2004 preuve de technologie alimentaire (partie technologie des corps gras) Dans lindustrie des corps gras le raffinage est une opration primordiale pour lobtention dune huile rpondant certaines normes de qualit Que vise t-on gnralement travers cette opration Quelles sont les diffrentes substances quon doit liminer au cours de ce raffinage Une grande quantit de cette huile produite est est oriente vers lindustrie de la margarine Quel est le principe de la fabrication de la margarine Donner le schma de sa fabrication La dtermination de caractristiques physiques de ce produit est une tape essentielle dans lapprciation de la qualit Quelles sont les diffrentes techniques qui nous permettent de telles valuations Dans le souci dobtention des produits aux qualits bien spcifiques lindustriel fait souvent appel linter-estrification - Donner le principe de raffinage Prciser linfluence de cette technique sur la qualit finale du produit
Dpartement d'Agronomie
Question 1: On distingue trois type de coagulation du lait. Lesquelles? Question 2: Donnez en les procds. Question 3: Quels sont les facteurs qui influancent la coagulation du lait? Question 4: Quel est le procd biochimique mis en jeu dans la
fermentation panaire? ............................................
Q3. Coment caractriser le pouvoir pathogene d'un germe? 5 point Q4. Expliquez les deux voix majeurs du mtabolisme des sucres par les
bactries lactique. 5points