Manual PSE

Brasli a DF
2 0 0 8
MIN ISTRIO DA SA DE
Secretari a de Ateno Sade
Depar tamento de Ateno Bsi ca
Sri e A. N ormas e Manuai s Tcni cos
2 0 0 8 M i n i st ri o d a Sa d e .
To d o s o s d i r e i to s r e se r v a d o s. p e r m i ti d a a r e p r o d u o p a r c i a l o u to ta l d e sta o b r a , d e sd e q u e
c i ta d a a f o n te e q u e n o se j a p a r a v e n d a o u q u a l q u e r f i m c o m e r c i a l .
A re sp o n sa b i l i d a d e p e l o s d i re i to s a uto ra i s d e te x to s e i m a g e n s d e sta o b ra d a re a t c n i c a .
A c o l e o i n sti tuc i o n a l d o M i n i st ri o d a Sa d e p o d e se r a c e ssa d a , n a n te g ra , n a Bi b l i o te c a Vi r tua l
e m Sa d e d o M i n i st ri o d a Sa d e : h ttp : / / w w w . sa ud e . g o v. b r/ b v s
S ri e A . N o rm a s e M a n ua i s T c n i c o s
Ti ra g e m : 1 . e d i o 2 0 0 8 2 8 . 0 0 0 e x e m p l a re s
El a b o ra o , d i stri b ui o e i n f o r m a e s:
M IN ISTRIO D A SA D E
Se c re ta ri a d e A te n o Sa d e
D e p a r ta m e n to d e A te n o B si c a
C o o rd e n a o -G e ra l d a Po l ti c a d e A l i m e n ta o e N utri o
SEPN 5 1 1 , b l o c o C , Ed i f c i o Bi tta r IV, 4 . a n d a r
Te l . : (6 1 ) 3 4 4 8 -8 0 4 0
Fa x : (6 1 ) 3 4 4 8 -8 2 2 8
Em a i l : c g p a n @sa ud e . g o v. b r
H o m e -p a g e : w w w . sa ud e . g o v. b r/ n utri c a o
C o o rd e n a o t c n i c a :
A n a Be a tri z Va sc o n c e l l o s C o o rd e n a d o ra -G e ra l d a Po l ti c a d e A l i m e n ta o e N utri o
El a b o ra o :
M a ri a n a C a r v a l h o Pi n h e i ro C o n sul to ra t c n i c a d a C o o rd e n a o -G e ra l d a Po l ti c a d e
A l i m e n ta o e N utri o
Pa trc i a C ha ve s G e nti l C o nsulto ra t c ni c a d a C o o rd e na o -G e ra l d a Po lti c a d e A li me nta o e N utri o
C ri a o e e d i to ra o e l e tr n i c a :
Sa ul o Se n a
A p o i o f i n a n c e i ro :
M i n i st ri o d a Ed uc a o
Im p re sso n o Bra si l / Pri n te d i n Bra z i l
Fi c h a C a ta l o g r f i c a
Bra si l . M i n i st ri o d a Sa d e . Se c re ta ri a d e A te n o Sa d e . D e p a rta m e n to d e
A te n o B si c a .
M a n ua l o p e ra c i o n a l p a ra p ro fi ssi o n a i s d e sa d e e e d uc a o : p ro mo o d a
a l i me n ta o sa ud ve l n a s e sc o l a s / M i n i st ri o d a Sa d e , Se c re ta ri a d e A te n o
Sa d e , D e p a r ta me n to d e A te n o B si c a . Bra sl i a : M i n i st ri o d a Sa d e , 2 0 0 8 .
1 5 2 p . : i l . (S ri e A . N o r m a s e M a n ua i s T c n i c o s)
ISBN 9 7 8 -8 5 -3 3 4 -1 5 0 4 -1
1 . Pro m o o d a sa d e . 2 . A l i m e n ta o sa ud v e l . 3 . A l i m e n ta o e sc o l a r. I.
Ttul o . II. S ri e .
N LM W A 5 9 0
C a ta l o g a o n a f o n te C o o rd e n a o -G e ra l d e D o c um e n ta o e In f o r m a o Ed i to ra M S O S 2 0 0 8 / 0 3 5 7
Ttul o s p a ra i n d e x a o :
Em i n g l s: O p e ra ti o n a l M a n ua l f o r H e a l th a n d Ed uc a ti o n a l Pro f e ssi o n a l s: H e a l th y
Fo o d Pro m o ti o n i n Sc h o o l s
Em e sp a n h o l : M a n ua l O p e ra c i o n a l p a ra Pro f e ssi o n a l e s d e Sa l ud y Ed uc a c i n :
Pro mo c i n d e A l i me n ta c i n Sa l ud a b l e e n l a s Esc ue l a s
3
SUMRIO
Apresenta o ______________________________________ 5
Alimentao Adequada e saudvel: uma questo de sade
e cidadania _______________________________________ 7
A escola como espa o de promo o da a limenta o
sa ud vel __________________________________________ 9
Implementa ndo os Dez Pa ssos da Alimenta o
Sa ud vel na escola ________________________________ 1 5
Uni dade 1 Intersetori ali dade _______________________ 17
O fi ci na 1 Falando da sade da famli a ____________________ 25
O fi ci na 2 Valor i zando ali mentos regi onai s _________________ 31
Uni dade 2 Ambi ente escolar saudvel _______________ 35
O fi ci na 3 Trabalhar a terra para for mar a hor ta escolar ______ 42
O fi ci na 4 Cui dados com os ali mentos para quem prepara,
compra e recebe os ali mentos ______________________________ 50
O fi ci na 5 Melhorando a quali dade e o sabor do lanche
escolar _________________________________________________ 63
Uni dade 3 Ali mentao Saudvel na sala de aula _____ 73
O fi ci na 6 A Promoo da A li mentao Saudvel no currculo
escolar _________________________________________________ 78
O fi ci na 7 Promoo da Ali mentao Saudvel para alunos: o
Gui a Ali mentar para a Populao Brasi lei ra __________________ 87
Consideraes finais ______________________________ 1 1 1
Referncia s______________________________________ 1 1 3
Gloss rio Temtico _______________________________ 1 1 7
Anexos _________________________________________ 1 2 3
Anexo A Textos Temti cos _________________________ 123
Anexo B Sugestes de Ati vi dades __________________ 139
Anexo C Implementando a Vi gi lnci a Ali mentar e
N utri ci onal na Escola ______________________________ 145
5
PRO M O O DA A LIM EN TA O SA UD VEL N A S ESCO LA S
M a nua l op er a ci ona l p a r a p r of i ssi ona i s d e sa d e e ed uca o
APRESEN TAO
A a l i m e n ta o e n utri o c o n sti tue m re q ui si to s b si c o s p a ra a p ro m o o
e p r o te o d a sa d e , p o ssi b i l i ta n d o a a f i r m a o p l e n a d o p o te n c i a l d e
c re sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to h um a n o c o m q ua l i d a d e d e v i d a e c i d a d a n i a .
D e sta f o r m a , p r o m o v e r sa d e p a ssa n e c e ssa r i a m e n te p e l a e l i m i n a o d a
f o r m e , d a m n u tr i o e d o s a g r a v o s r e l a c i o n a d o s a o e x c e sso d e p e so ,
m e ta e sse n c i a l p a r a a q u a l i d a d e d e v i d a d a s c o l e ti v i d a d e s.
A c o m p l e x i d a d e d o s p r o b l e m a s a l i m e n t a r e s e n u t r i c i o n a i s q u e
c o n v i v e m o s a tu a l m e n te te m d e m a n d a d o r e f o r m u l a e s n o se to r sa d e , a
f i m d e r e sp o n d e r s n o v a s d e m a n d a s a l i m e n ta r e s. N e ste se n ti d o , a
p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l c o n sti tu i -se n u m a d a s e str a t g i a s d e
sa d e p b l i c a d e v i ta l i m p o r t n c i a p a r a o e n f r e n ta m e n to d e sse s p r o b l e m a s
a l i m e n t a r e s e n u t r i c i o n a i s d o c o n t e x t o a t u a l , p o i s c o n si st e e m u m a
a b o r d a g e m i n te g r a l c a p a z d e p r e v e n i r, a o m e sm o te m p o , a s d o e n a s
c a u sa d a s p o r d e f i c i n c i a s n u tr i c i o n a i s (d e sn u tr i o , c a r n c i a s d e f e r r o , d e
v i ta m i n a A e o u tr a s), r e f o r a n d o a r e si st n c i a o r g n i c a p a r a a s d o e n a s
i n f e c c i o sa s, e n a r e d u o d a i n c i d n c i a d o e x c e sso d e p e so e d a s o u tr a s
d o e n a s c r n i c a s n o tr a n sm i ss v e i s (D C N T), c o m o o b e si d a d e , d i a b e te s,
h i p e r te n s o e c n c e r (B RA SIL, 2 0 0 6 a ).
A p ro m o o d e p r ti c a s a l i m e n ta re s sa ud v e i s e st i n se ri d a n o c o n te x to
d a a d o o d e m o d o s d e v i d a sa u d v e i s, se n d o , p o r ta n to , c o m p o n e n te
i m p o r ta n te d a p r o m o o d a sa d e e q u a l i d a d e d e v i d a . C o n sti tu i u m e i x o
e str a t g i c o d a Po l ti c a N a c i o n a l d e Pr o m o o d a Sa d e (B RA SIL, 2 0 0 6 b )
e u m a d a s d i r e tr i z e s d a Po l ti c a N a c i o n a l d e A l i m e n ta o e N u tr i o
(B RA SIL, 2 0 0 5 a ), e e st p a u ta d a n a c o n c r e ti z a o d o d i r e i to h u m a n o
u n i v e r sa l a l i m e n ta o e n u tr i o a d e q u a d a s e n a g a r a n ti a d a Se g u r a n a
A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l d a p o p u l a o .
C o n si d e r a n d o a i m p o r t n c i a d a e sc o l a c o m o e sp a o d e p r o d u o
d e sa d e , a u to -e sti m a , c o m p o r ta m e n to s e h a b i l i d a d e s p a r a a v i d a d e se u s
a l u n o s, f u n c i o n r i o s e c o m u n i d a d e , o u se j a , c o m o se n d o o e sp a o p r o p c i o
f o r m a o d e h b i to s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s e c o n str u o d a c i d a d a n i a ,
o M i n i st ri o d a Sa d e e d a Ed uc a o i n sti tu ra m p e l a Po r ta ri a In te r m i n i ste ri a l
n 1 . 0 1 0 a s d i r e tr i z e s p a r a a p r o m o o d a A l i m e n ta o Sa u d v e l n a s
e sc o l a s d e Ed uc a o In f a n ti l , Fun d a m e n ta l e n v e l M d i o d a s re d e s p b l i c a s
e p r i v a d a s, e m m b i to n a c i o n a l .
Esta s d i r e tr i z e s a p o n ta m p a r a a n e c e ssi d a d e d e a e s i n te r se to r i a i s e
tr a n sd i sc i p l i n a r e s, f u n d a m e n ta d a s a p a r ti r d a a r ti c u l a o e n tr e a s p o l ti c a s
d e e d u c a o e sa d e , e n v o l v e n d o a i n d a a p a r ti c i p a o d a so c i e d a d e
6
SECRETARIA DE ATEN O SADE/ MS
c i v i l , d e m o d o a p e r m i ti r a m a n i f e sta o d e su a s c a p a c i d a d e s, r e c u r so s e
r e sp o n sa b i l i d a d e s q u e p o ssi b i l i te m a e f e ti v a tr a n sf o r m a o d o a m b i e n te
e sc o l a r c o m o p r o m o to r d e sa d e . A ssi m , o x i to p a r a a c o n se c u o d a s
a e s d e p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l n a s e sc o l a s d e p e n d e d o
c o m p r o m i sso d e g e sto r e s, p r o f i ssi o n a i s d e sa d e e d e e d u c a o e d a
p a r ti c i p a o a ti v a d a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
n e sse c o n te x to q u e o M i n i st r i o d a Sa d e e d a Ed u c a o a p r e se n ta m
o M a n ua l O p e ra c i o n a l Pro m o o d a a l i m e n ta o sa ud v e l n a s e sc o l a s ,
d e sti n a d o a o s g e sto r e s, e d u c a d o r e s e p r o f i ssi o n a i s d a r e a d e sa d e e
d a e d u c a o , c o m o i n str u m e n to p a r a i n c e n ti v a r e f o r n e c e r su b s d i o s p a r a
o f o r ta l e c i m e n to e p l a n e j a m e n to d a s a e s d e p r o m o o d a a l i m e n ta o
sa u d v e l n o a m b i e n te e sc o l a r, c o n si d e r a n d o a h i st r i a , a s si n g u l a r i d a d e s
d a r e a l i d a d e l o c a l e , so b r e tu d o , a si tu a o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d e
c a d a c o m u n i d a d e .
7
ALIMEN TAO ADEQUADA E SAUDVEL:
UMA QUESTO DE SADE E CIDADAN IA
A d e c i s o p o l ti c a d e g a ra n ti r o d i re i to h uma n o a l i me n ta o a d e q ua d a
p a ra to d o s o s i n d i vd uo s d o te rri t ri o n a c i o n a l j fo i to ma d a p e l a so c i e d a d e
e o g o ve r n o b ra si l e i ro . Isto si g n i fi c a q ue to d a p e sso a te m d i re i to h uma n o a um
p a d r o d e vi d a q ue l h e a sse g ure sa d e e b e m-e sta r.
Este d i re i to c o me a c o m o d e ve r d o Esta d o e a re sp o n sa b i l i d a d e d a
so c i e d a d e d e g a ra n ti r a to d o s, i n d i sti n ta me n te , c o n d i e s p a ra p ro d uz i r o u
te r a c e sso uma a l i me n ta o n utri ti va e sa ud ve l .
O D i re i to H uma n o A l i me n ta o A d e q ua d a c o mp o sto p o r d ua s
p a r te s i n se p a r ve i s: to d a a p e sso a te m o d i re i to d e e sta r l i vre d a fo me e d a
m -n utri o e , a l m d i sso , te r a c e sso a uma a l i me n ta o a d e q ua d a . Este
d i re i to n o d e ve se r i n te rp re ta d o n o se n ti d o e stri to o u re stri ti vo , e q ua c i o n a n d o -
o e m um p a c o te d e c a l o ri a s, p ro te n a s e o utro s n utri e n te s. El e te m si g n i fi c a d o
ma i s a mp l o , n a me d i d a e m q ue se re fe re se g ura n a sa n i t ri a d o s a l i me n to s,
q ua l i d a d e , d i ve rsi d a d e , suste n ta b i l i d a d e d e p r ti c a s p ro d uti va s e a o
re sp e i to s c ul tura s a l i me n ta re s tra d i c i o n a i s.
Po r ta n to , a re a l i z a o d o d i re i to h uma n o a l i me n ta o a d e q ua d a
p e r mi te a l c a n a r a se g ura n a a l i me n ta r e n utri c i o n a l c uj a b a se a a d o o
d e p r ti c a s p ro mo to ra s d e sa d e , q ue re sp e i te m a d i ve rsi d a d e c ul tura l e se j a m
a m b i e n ta l , c ul tura l , e c o n m i c a e so c i a l m e n te suste n t v e i s. O Si ste m a d e
Se g ura n a A l i m e n ta r e N utri c i o n a l (SISA N ), i n sti tud o n o p a s, a r ti c ul a a s
ml ti p l a s d i me n s e s d o d e se n vo l vi me n to e c o n mi c o so c i a l c o m so b e ra n i a ,
d a p ro d u o e a c e sso a o s a l i me n to s, e d a sa d e e n utri o , c o m p a r ti c i p a o
so c i a l e d i ve rsi d a d e tn i c a -c ul tura l .
Re c o n h e c e r q ue a a l i me n ta o uma p a r te vi ta l d a c ul tura d e um
i n d i vd uo e l e va r e m c o n ta a s p r ti c a s, c o stume s e tra d i e s e x i g e a l g uma s
me d i d a s q ue p o ssi b i l i te m ma n te r, a d a p ta r o u fo r ta l e c e r a d i ve rsi d a d e e h b i to s
sa ud ve i s d e c o n sumo e d e p re p a ra o d e a l i me n to s, g a ra n ti n d o q ue a s
mud a n a s n a d i sp o n i b i l i d a d e e a c e sso a o s a l i me n to s n o a fe te n e g a ti va me n te
a c o mp o si o d a d i e ta e d o c o nsumo a li me nta r. A re p a r ti o j usta d o s a li me nto s
n a s c o mun i d a d e s e n a fa ml i a , se m q ua l q ue r ti p o d e p r ti c a d i sc ri mi n a t ri a , o
a p ro ve i ta me n to d o va l o r n utri ti vo d o s a l i me n to s e a e d uc a o e i n fo r ma o
p a ra e vi ta r o c o n sumo e x c e ssi vo e d e se q ui l i b ra d o d e a l i me n to s q ue p o d e m
l e va r m -n utri o , o b e si d a d e e s d o e n a s d e g e n e ra ti va s, ta mb m fa z e m
p a r te d o c o n j un to d e me d i d a s a se re m a d o ta d a s p a ra a c o n c re ti z a o d o
d i re i to h uma n o e p ro mo o d a a l i me n ta o a d e q ua d a e sa ud ve l .
8
A re a l i z a o d o d i re i to d e to d o s a o a c e sso re g ul a r e p e r ma n e n te a
a l i me n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e sufi c i e n te , se m c o mp ro me te r o a c e sso
a o u tr a s n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, o r i e n ta n d o -se e m p r ti c a s a l i m e n ta r e s
p ro mo to ra s d e sa d e c o m re sp e i to d i ve rsi d a d e e d e fo r ma suste n t ve l , a
sn te se d a se g ura n a a l i me n ta r e n utri c i o n a l , q ue d e ve se r g a ra n ti d a e m to d o s
o s e sp a o s so c i a i s d e fo r ma o d a c i d a d a n i a . A ssi m, p ro mo ve r a a li me n ta o
sa ud ve l n a e sc o l a , n a p e rsp e c ti va d o d i re i to h uma n o , me l h o ra r p a d r e s
d e sa d e , g a ra n ti r se g ura n a a l i me n ta r e n utri c i o n a l e , so b re tud o , c o n strui r
c i d a d a n i a .
9
A ESCOLA COMO ESPAO DE PROMOO
DA ALIMENTAO SAUDVEL
O c o n c e i to a m p l i a d o d e sa d e e a n e c e ssi d a d e d e c r i a r p o l ti c a s
p b l i c a s p a r a p r o m o v -l a a p a r ti r d o i m p e r a ti v o d a p a r ti c i p a o so c i a l
s o f u n d a m e n to s p a r a a c o n str u o e c o n so l i d a o d o Si ste m a n i c o d e
S a d e (S U S ) e d a Po l t i c a N a c i o n a l d e S a d e , q u e r e c o n h e c e m a
i m p o ssi b i l i d a d e d o se to r sa n i t r i o d e r e sp o n d e r so z i n h o tr a n sf o r m a o
d o s d e te r m i n a n te s e c o n d i c i o n a n te s d a sa d e . A ssi m , p r o m o v e r sa d e
p r o m o v e r q u a l i d a d e d e v i d a e r e d u z i r v u l n e r a b i l i d a d e e r i sc o s sa d e
r e l a c i o n a d o s a o s se u s d e te r m i n a n te s e c o n d i c i o n a n te s, c o m p r e e n d e n d o
q u e , p a r a ta l , f u n d a m e n ta l a m p l i a r a a u to n o m i a d a s p e sso a s e d a s
c o l e ti v i d a d e s n o c u i d a d o i n te g r a l sa d e , m i n i m i z a n d o o u e x ti n g u i n d o a s
d e si g u a l d a d e s d e to d a e q u a l q u e r o r d e m .
A p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l c o n si d e r a o p e so m u l ti p l i c a d o
d a s d o e n a s, e n te n d e n d o q u e a s p o l ti c a s e o s p r o g r a m a s b r a si l e i r o s d e
a l i m e n ta o e n u tr i o p r e c i sa m o r i e n ta r p r ti c a s q u e p r o m o v a m a sa d e
e p re v i n a m a s d o e n a s re l a c i o n a d a s a l i m e n ta o , ta i s c o m o a d e sn utri o
e a s d e f i c i n c i a s p o r m i c r o n u tr i e n te s (a n e m i a f e r r o p r i v a , h i p o v i ta m i n o se A
e d i st r b i o s p o r c a r n c i a d e i o d o ), q u e a i n d a p e r m a n e c e m se n d o d e sa f i o s
d a Sa d e P b l i c a e m n o sso p a s, e a s d o e n a s c r n i c a s n o -tr a n sm i ss v e i s
- D C N T ( d i a b e t e s , o b e s i d a d e , h i p e r t e n s o a r t e r i a l , d o e n a s
c a r d i o v a sc u l a r e s e c n c e r ), q u e v m a u m e n ta n d o v e r ti g i n o sa m e n te e d e
f o r m a c a d a v e z m a i s p r e c o c e , p r o c e sso c a r a c te r i z a d o c o m o tr a n si o
n u tr i c i o n a l .
Esse c e n r i o e st a sso c i a d o s m u d a n a s e c o n m i c a s, so c i a i s e
d e m o g r f i c a s o c o r r i d a s n a s l ti m a s d c a d a s d e c o r r e n te s d a c r e sc e n te
m o d e r n i z a o e u r b a n i z a o q u e p r o v o c a r a m a l te r a e s n o e sti l o d e v i d a
d a p o p u l a o e , e m p a r ti c u l a r, d o s h b i to s a l i m e n ta r e s. Sa b e -se q u e o
p r e d o m n i o d a d i e ta o c i d e n ta l (c a r a c te r i z a d a p e l o c o n su m o d e a l i m e n to s
a l ta m e n te c a l r i c o s, r i c o s e m a c a r, g o r d u r a sa tu r a d a e g o r d u r a tr a n s e
c o m q u a n ti d a d e s r e d u z i d a s d e c a r b o i d r a to s c o m p l e x o s e f i b r a s) e st
a sso c i a d o a o a u m e n to d a o b e si d a d e e c o n se q e n te a u m e n to d a s D C N T
( M O N TEI RO , 2 0 0 0 ) . A l i a d o m u d a n a d o p a d r o a l i m e n t a r d a
p o p u l a o , o c o r r e u a r e d u o d a p r ti c a d e a ti v i d a d e s f si c a s, e m f u n o
d a s m o d i f i c a e s d o s p a d r e s d e tr a b a l h o e l a z e r d a p o p u l a o .
A p r e v e n o e c o n tr o l e d e ssa s d o e n a s e se u s f a to r e s d e r i sc o
f u n d a m e n ta l p a r a c o n te r o c r e sc i m e n to e p i d m i c o e a s c o n se q n c i a s n a
q u a l i d a d e d e v i d a d a p o p u l a o . A l m d i sso , a s D C N T e st o e n tr e a s
d o e n a s q u e m a i s d e m a n d a m a e s, p r o c e d i m e n to s e se r v i o s d e sa d e ,
10
o n e r a n d o e m a p r o x i m a d a m e n te 7 0 % d o to ta l d e c u sto s d o SU S, e x c l u d o s
o s c u sto s i n d i r e to s (B RA SIL, 2 0 0 5 b ). O p r o b l e m a ta m b m v e m a c o m e te n d o
a p o p u l a o i n f a n ti l , d e f o r m a q u e , a tu a l m e n te , c o r r e sp o n d e a o p r o b l e m a
n utri c i o n a l m a i s c o m um n e sta f a se d o c urso d a v i d a n o s p a se s d e se n v o l v i d o s
(G A RC IA e t a l , 2 0 0 4 ), a ssu m i n d o ta m b m g r a n d e p r o p o r o n o B r a si l
(D AVA N O ; TA D D EI; G A G LIO N E, 2 0 0 4 ).
A o b e si d a d e i n f a n ti l m a i s p r e o c u p a n te q u e a a d u l ta , p o i s c e r c a d e
5 0 % d e c r i a n a s q u e s o o b e sa s a o s se i s m e se s d e i d a d e e 8 0 % d a s
c ri a n a s o b e sa s a o s c i n c o a n o s d e i d a d e p e r m a n e c e r o c o m e sta c o n d i o
(TRO IA N O , 1 9 9 5 ; G O TM A RK ER, 1 9 8 7 a p u d A B RA N TES; LA M O U N IER;
C O LO SIM O , 2 0 0 2 ). A l m d i sso , sa b e -se q u e , q u a n to m a i s i n te n so e
p r e c o c e se u a p a r e c i m e n to , m a i o r o r i sc o d e p e r si st n c i a n o a d u l to ,
se n d o m a i s g r a v e s a s c o -m o r b i d a d e s a e l a r e l a c i o n a d a s (M A G A LH ES;
A Z EVED O ; M EN D O N A , 2 0 0 3 ). Se n d o a ssi m , o s h b i to s a l i m e n ta r e s
a ssu m e m i m p o r ta n te p a p e l , p o r q u e s o e sta b e l e c i d o s d u r a n te a i n f n c i a ,
c o n so l i d a d o s n a a d o l e sc n c i a e e st o d i r e ta m e n te r e l a c i o n a d o s a o r i sc o
d o d e se n v o l v i m e n to d e ssa s d o e n a s c r n i c a s n a v i d a a d u l ta (C A RO LI;
LA G RA VIN ESE, 2 0 0 2 ).
O nme ro c re sc e nte e a la rma nte d o s c a so s d e D C N T e nse j o u a a p ro va o
d a Estra t g i a G l o b a l p a ra Pro mo o d a A l i me n ta o Sa ud ve l , A ti vi d a d e
Fsi c a e Sa d e , p ro p o sta p e l a O M S d ura n te a 5 7 A sse mb l i a M un d i a l d e
Sa d e e m 2 0 0 4 . U m d o s p o nto s a b o rd a d o s ne ste d o c ume nto fo i a ne c e ssi d a d e
d e fo me n ta r mud a n a s s c i o -a mb i e n ta i s, e m n ve l c o l e ti vo , p a ra fa vo re c e r a s
e sc o l h a s sa ud ve i s n o n ve l i n d i vi d ua l , c o n tri b ui n d o p a ra a re ve rs o d e ste
q u a d r o a l a r m a n te (O RG A N IZ A O M U N D IA L D A SA D E, 2 0 0 4 ). A
re sp o nsa b i li d a d e c o mp a r ti lha d a e ntre so c i e d a d e , se to r p ro d uti vo e se to r p b li c o
o c a mi n h o p a ra a c o n stru o d e mo d o s d e vi d a q ue te n h a m c o mo o b j e ti vo
c e n tra l a p ro mo o d a sa d e e a p re ve n o d a s d o e n a s. D e sse mo d o ,
n e c e ss ri o c o n strui r e stra t g i a s i n te rse to ri a i s d e p ro te o sa d e e vi d a ,
e sti m ul a n d o e d e se n c a d e a n d o a e s q ue f a v o re a m o c o m p ro m i sso d a
so c i e d a d e d e to r n a r a s e sc o l h a s sa ud ve i s ma i s a c e ssve i s a to d o s.
A s d i r e tr i z e s a l i m e n ta r e s n a c i o n a i s e sta b e l e c i d a s p e l o M i n i st r i o d a
S a d e n o G u i a A l i m e n t a r p a r a a Po p u l a o B r a si l e i r a a p r e se n t a m
a b o r d a g e m m u l ti f o c a l e i n te g r a d a e c o n sti tu e m i n str u m e n to a d e q u a d o e
c u l t u r a l m e n t e r e f e r e n c i a d o p a r a a p r o m o o d e p r t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d v e i s a o l o n g o d o c u r so d a v i d a , tr a z e n d o r e c o m e n d a e s p a r a a
a o d o g o v e r n o , d o se to r p r o d u ti v o , d o s p r o f i ssi o n a i s d e sa d e e d a s
f a m l i a s (BRA SIL, 2 0 0 6 a ). A c o n stru o d e a m b i e n te s f a v o r v e i s s e sc o l h a s
a d e q u a d a s d o s a l i m e n to s e r e f e i e s e l e m e n to -c h a v e p a r a o a l c a n c e d a
a l i m e n ta o sa u d v e l p a r a to d o s.
A e sc o la c o nfi g ura -se c o mo e sp a o p ri vi le g i a d o p a ra a e s d e p ro mo o
d a a li me nta o sa ud ve l, e m vi rtud e d e se u p o te nc i a l p a ra p ro d uz i r i mp a c to
11
so b re a sa d e , a uto -e sti ma , c o mp o rta me nto s e d e se nvo lvi me nto d e ha b i li d a d e s
p a ra a vi d a d e to d o s o s me mb ro s d a c o muni d a d e e sc o la r: a luno s, p ro fe sso re s,
p a i s, me re nd e i ro s, re sp o ns ve i s p e lo fo rne c i me nto d e re fe i e s e / o u la nc he s e
func i o n ri o s. Exe rc e g ra nd e i nflu nc i a na fo rma o d e c ri a n a s e a d o le sc e nte s e
c o nsti tui , p o r ta nto , e sp a o d e g ra nd e re le v nc i a p a ra a p ro mo o d a sa d e ,
p ri nc i p a lme nte na c o nsti tui o d o c o nhe c i me nto d o c i d a d o c rti c o , e sti mula nd o -
o a uto no mi a , a o e xe rc c i o d o s d i re i to s e d e ve re s, s ha b i li d a d e s c o m o p o
p o r a ti tud es ma i s sa ud vei s e a o c o ntro le d a s sua s c o nd i es d e sa d e e q ua li d a d e
d e vi d a (BRA SIL; O RG A N IZ A O PA N -A M ERIC A N A D E SA D E, 2 0 0 6 c ).
A l m d i sso , e st c o m p r o v a d o q u e p r o g r a m a s d e p r o m o o d a sa d e
n a e sc o l a f a v o r e c e m a a m p l i a o d e c o n h e c i m e n to s p a r a a s f a m l i a s e
c o m u n i d a d e s, m e l h o r i a d a si tu a o d e sa d e d a s p o p u l a e s, p r e v e n o
d e h b i to s n e g a ti v o s sa d e , r e d u o d o s n d i c e s d e a b se n te sm o e sc o l a r
e d o p r o f e sso r a d o , c o n h e c i m e n to d e u ti l i z a o d o s se r v i o s d e sa d e e
e st m u l o a o s e d u c a d o r e s p a r a o tr a b a l h o (O RG A N IZ A O M U N D IA L D E
SA D E, 1 9 9 7 ; O RG A N IZ A O PA N -A M ERIC A N A D E SA D E, 1 9 9 7 ).
Em f u n o d e su a a m p l a a b r a n g n c i a , e sc o l a s p o d e m f a z e r m a i s d o q u e
o u tr a s i n sti tu i e s p a r a a f o r m a o d e a ti tu d e s m a i s sa u d v e i s d o v i v e r
h o j e e n o f u tu r o .
A e sc o l a n o p o d e se r v i sta a p e n a s c o m o u m si ste m a e f i c i e n te p a r a
p r o d u z i r e d u c a o , m a s c o m o u m a c o m u n i d a d e h u m a n a q u e se p r e o c u p a
c o m a sa d e d e to d o s o s se u s m e m b r o s e c o m a q u e l a s p e sso a s q u e se
r e l a c i o n a m c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r. A e sc o l a sa u d v e l p r e c i sa ,
p o r ta n to , se r e n te n d i d a c o m o u m e sp a o v i ta l g e r a d o r d e a u to n o m i a ,
p a r ti c i p a o , c r ti c a e c r i a ti v i d a d e , d a d o a o e sc o l a r p a r a q u e te n h a a
p o ssi b i l i d a d e d e d e se n v o l v e r su a s p o te n c i a l i d a d e s f si c a s e i n te l e c tu a i s
(SEC RETA RIA D ISTRITA L D A SA D E D E SA N TA F D E B O G O T , 1 9 9 7
a p u d PELIC IO N I; TO RRES, 1 9 9 9 ).
C o n si d e r a n d o o a m b i e n te e sc o l a r (e n o a p e n a s a a l i m e n ta o ) c o m o
i n d u to r d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s e a a v a l i a o d e se u i m p a c to a
p a r ti r d a a n l i se d e se us e f e i to s e m c ur to , m d i o e l o n g o p ra z o , a p ro m o o
d a a l i m e n ta o sa u d v e l n a e sc o l a tr a b a l h a c o m o s se g u i n te s e i x o s:
A e s d e Ed u c a o A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l , c o m r e s p e i t o
a l i m e n ta o r e g i o n a l ;
O e st m u l o p r o d u o d e h o r ta s e sc o l a r e s, a p a r ti r d a r e a l i z a o d e
a t i v i d a d e s c o m o s a l u n o s e o u so d o s a l i m e n t o s p r o d u z i d o s n a
a l i m e n ta o e sc o l a r ;
O e st m u l o i m p l a n ta o d a s b o a s p r ti c a s d e m a n i p u l a o n o s
se r v i o s q u e o f e r ta m a l i m e n ta o e sc o l a r ;
A r e str i o a o c o m r c i o d e a l i m e n to s e p r e p a r a e s c o m a l to s te o r e s
d e g o r d u r a sa tu r a d a , g o r d u r a s tr a n s, a c a r l i v r e e sa l e i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s; e
O m o n i to r a m e n to d a si tu a o n u tr i c i o n a l d o s e sc o l a r e s.
12
C o m o p r o p si to d e f a v o r e c e r a a d e s o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r e
f a c i l i ta r a i m p l e m e n ta o d e e str a t g i a s, o s e i x o s a p r e se n ta d o s a c i m a
f o r a m tr a d u z i d o s n o s D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o o d a A l i m e n t a o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o o d a A l i m e n t a o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o o d a A l i m e n t a o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o o d a A l i m e n t a o D e z Pa sso s p a r a a Pr o m o o d a A l i m e n t a o
S a u d v e l n a s e sc o l a s S a u d v e l n a s e sc o l a s S a u d v e l n a s e sc o l a s S a u d v e l n a s e sc o l a s S a u d v e l n a s e sc o l a s , c o n si sti n d o e m u m c o n j u n to d e e str a t g i a s a se r
tr a b a l h a d a s d e m a n e i r a c o m p l e m e n ta r e p e r m i ti n d o a f o r m u l a o d e a e s
o u a ti v i d a d e s d e a c o r d o c o m a r e a l i d a d e d e c a d a l o c a l .
1 p a sso : 1 p a sso : 1 p a sso : 1 p a sso : 1 p a sso : A e sc o l a d e v e d e f i n i r e st r a t g i a s, e m c o n j u n t o c o m a
c o mun i d a d e e sc o l a r, p a ra fa vo re c e r e sc o l h a s sa ud ve i s.
2 p a sso : 2 p a sso : 2 p a sso : 2 p a sso : 2 p a sso : Re f o r a r a a b o r d a g e m d a p r o m o o d a sa d e e d a
a l i me n ta o sa ud ve l n a s a ti vi d a d e s c urri c ul a re s d a e sc o l a .
3 p a sso : 3 p a sso : 3 p a sso : 3 p a sso : 3 p a sso : D e se n vo l ve r e stra t g i a s d e i n fo rma o s fa ml i a s d o s a l un o s
p a ra a p ro m o o d a a l i m e n ta o sa ud v e l n o a m b i e n te
e sc o l a r, e n fa ti z a n d o sua c o -re sp o n sa b i l i d a d e e a i mp o r t n c i a
d e sua p a r ti c i p a o n e ste p ro c e sso .
4 p a sso : 4 p a sso : 4 p a sso : 4 p a sso : 4 p a sso : Se n si b i l i z a r e c a p a c i ta r o s p r o f i ssi o n a i s e n v o l v i d o s c o m
a li me n ta o n a e sc o la p a ra p ro d uz i r e o fe re c e r a li me n to s ma i s
sa ud ve i s, a d e q ua n d o o s l o c a i s d e p ro d u o e fo rn e c i me n to
d e re fe i e s s b o a s p r ti c a s p a ra se r vi o s d e a l i me n ta o e
g a ra n ti n d o a o fe r ta d e g ua p o t ve l .
5 p a sso : 5 p a sso : 5 p a sso : 5 p a sso : 5 p a sso : e stri ng i r a o fe r ta , a p ro mo o c o me rc i a l e a ve nd a d e a li me nto s
ri c o s e m g o rd ura s, a c a re s e sa l .
6 p a sso : 6 p a sso : 6 p a sso : 6 p a sso : 6 p a sso : D e se n vo l ve r o p e s d e a l i me n to s e re fe i e s sa ud ve i s n a
e sc o l a .
7 p a sso : 7 p a sso : 7 p a sso : 7 p a sso : 7 p a sso : A ume n ta r a o fe r ta e p ro mo ve r o c o n sumo d e fruta s, l e g ume s e
ve rd ura s, c o m n fa se n o s a l i me n to s re g i o n a i s.
8 p a sso : 8 p a sso : 8 p a sso : 8 p a sso : 8 p a sso : A ux i l i a r o s se r vi o s d e a l i me n ta o d a e sc o l a n a d i vul g a o
d e o p e s sa ud ve i s p o r me i o d e e stra t g i a s q ue e sti mul e m
e ssa s e sc o l h a s.
9 p a sso : 9 p a sso : 9 p a sso : 9 p a sso : 9 p a sso : D i vul g a r a e x p e ri n c i a d a a l i me n ta o sa ud ve l p a ra o utra s
e sc o l a s, tro c a n d o i n fo r ma e s e vi v n c i a s.
1 0 p a sso : 1 0 p a sso : 1 0 p a sso : 1 0 p a sso : 1 0 p a sso : D e se n vo l ve r um p ro g ra ma c o n tn uo d e p ro mo o d e h b i to s
a l i m e n ta re s sa ud v e i s, c o n si d e ra n d o o m o n i to ra m e n to d o
e sta d o n utri c i o n a l d o s e sc o l a re s, c o m n fa se e m a e s d e
d i a g n sti c o , p re ve n o e c o n tro l e d o s d i strb i o s n utri c i o n a i s.
C o m o d i sse m o s, a p r o p o st a d e sse M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l M a n u a l O p e r a c i o n a l a
i m p l e m e n ta o d o s p a sso s p a r a a m a n u te n o o u tr a n sf o r m a o d a e sc o l a
n u m e sp a o p r o m o to r d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s, n u m tr a b a l h o
13
q u e e n v o l v e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. M a s a n te s d e a v a n a r m o s n e ssa
d i sc u ss o , i m p o r ta n te i n i c i a l m e n te a v a l i a r m o s d e q u e f o r m a o g r u p o d e
tr a b a l h o c o m p r e e n d e a i m p o r t n c i a d a a d o o d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d v e i s. Po r i sso , su g e r i m o s q u e r e a l i z e u m b r a i n sto r m i n g , o u se j a , u m a
te m p e sta d e d e i d i a s, t c n i c a n o q u a l c a d a u m l i v r e m e n te e x p e p a l a v r a s
o u f r a se s r e l a c i o n a d a s a o c o n c e i to p r p r i o d e a l i m e n ta o sa u d v e l . A
p a r ti r d a , o g r u p o p o d e d i sc u ti r e c o n se n su a r d e q u e f o r m a o te r m o
a l i m e n ta o sa u d v e l p e r c e b i d o p e l o g r u p o . D e p o i s, r e g i str e a b a i x o
a d e f i n i o i d e n ti f i c a d a p e l o c o l e ti v o . A s su g e st e s d a d a s p e l o g r u p o
p o d e m se r c o m p a r a d a s: o te x to i n tr o d u t r i o d a U n i d a d e 2 a p r e se n ta o
c o n c e i to a tu a l m e n te c o n si d e r a d o p a r a o te r m o a l i m e n ta o sa u d v e l ;
c o n su l te -o se n e c e ss r i o .
SUGEST O DE ATIVIDA DE
Te m p e sta d e d e i d i a s: O q ue e u e n te n d o p o r a l i m e n ta o sa ud v e l ?
15
IMPLEMEN TAN DO OS DEZ PASSOS DA
ALIMEN TAO SAUDVEL N A ESCOLA
Pa ra a uxi li a r na i mp lementa o d o s D e z Pa sso s p a ra a Pro m o o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o o d a D e z Pa sso s p a ra a Pro m o o d a
A l i me n ta o Sa ud ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta o Sa ud ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta o Sa ud ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta o Sa ud ve l n a s e sc o l a s A l i me n ta o Sa ud ve l n a s e sc o l a s , este M a nua l fo i estrutura d o so b a fo rma d e
o fi c i na s d e tra b a lho , o rg a ni z a d a s a p a rti r d e trs uni d a d es tem ti c a s. S o ela s:
UN IDA DE 1 IN TERSETO RIA LIDA DE: O ESTA BELECIM EN TO DE
PA RCERIA S E O EN VO LVIMEN TO CO M O SERVIO DE SA DE E A
FA MLIA
O f i c i n a 1 Fa l a n d o d a Sa d e d a Fa m l i a
O f i c i n a 2 - Va l o r i z a n d o a s r e c e i ta s r e g i o n a i s
UN IDA DE 2 A MBIEN TE ESCO LA R SA UD VEL
O f i c i n a 3 Tr a b a l h a r a te r r a p a r a f o r m a r a h o r ta e sc o l a r
O f i c i n a 4 C u i d a d o s c o m o s a l i m e n to s p a r a q u e m p r e p a r a , c o m p r a
e r e c e b e o s a l i m e n to s
O f i c i n a 5 M e l h o r a n d o a q u a l i d a d e e o sa b o r d o l a n c h e e sc o l a r
UN IDA DE 3 A LIMEN TA O SA UD VEL N A SA LA DE A ULA
O f i c i n a 6 A Pr o m o o d a A l i m e n ta o Sa u d v e l n o c u r r c u l o e sc o l a r
O f i c i n a 7 Pr o m o o d a A l i m e n ta o sa u d v e l p a r a a l u n o s: o G u i a
A l i m e n ta r p a r a a Po p u l a o B r a si l e i r a
Em c a d a u n i d a d e , o te m a c e n tr a l d i sc u ti d o e su g e r i d o n o f o r m a to
d e o f i c i n a s a p a r ti r d e u m e stu d o d e c a so , n o q u a l u m a si tu a o h i p o t ti c a
a p r e s e n t a d a p a r a g e r a r r e f l e x e s p e l o g r u p o e s u g e s t e s s o
a p r e se n ta d a s p a r a o m a n e j o e / o u r e so l u o d a s si tu a e s o u p r o b l e m a s
l e v a n t a d o s. A n t e s d a a p r e se n t a o d o e st u d o d e c a so , c o n c e i t o s
i n tr o d u t r i o s a o te m a d a U n i d a d e s o a p r e se n ta d o s n a se o Pa r a i n c i o
d e c o n v e r sa . . . , c o m o o b j e ti v o d e d e b a te r, se n si b i l i z a r e c o n se n su a r
c o l e ti v a m e n te a s d e f i n i e s a se r e m tr a b a l h a d a s e m c a d a o f i c i n a .
C o m o su g e st o d e f o r m a d e tr a b a l h o , s o a p o n ta d o s o s p o ss v e i s
p a r ti c i p a n te s p a r a c a d a o f i c i n a , q u e p o d e m se r g e sto r e s d a s r e a s d e
e d uc a o e sa d e , d e ma i s tra b a lha d o re s d a e d uc a o , p ro fi ssi o na i s d a sa d e
n o n ve l l o c a l , re p re se n ta e s d a c o mun i d a d e e sc o l a r e d e o utro s se to re s e
o rg a n i z a e s, a e x e mp l o d o c o m rc i o , so c i e d a d e s d e c l a sse e o rg a n i z a e s
n o -g o ve r n a me n ta i s. O s c ri t ri o s p a ra a c o mp o si o d a s o fi c i n a s d e ve r o
se r e sta b e l e c i d o s n o n ve l l o c a l , c o n si d e ra n d o -se o p a p e l d e se mp e n h a d o p o r
c a d a uma d e ssa s re p re se n ta e s n o p l a n e j a me n to e d e se n vo l vi me n to d a s
a e s d e p ro mo o d a a li me nta o sa ud ve l na c o muni d a d e o u no muni c p i o .
C a d a o f i c i n a a p r e se n ta d a d e a c o r d o c o m a se g u i n te e str u tu r a o :
O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d r i o s O b j e t i v o s p r i n c i p a i s e se c u n d r i o s (se n e c e ss r i o s): i n d i c a m o q u e
16
se p r e te n d e a l c a n a r c o m a r e a l i z a o d a s o f i c i n a s su g e r i d a s n a
u n i d a d e , o f e r e c e n d o a o s f a c i l i t a d o r e s u m f i o c o n d u t o r p a r a o
p l a n e j a m e n to , a s a d a p ta e s l o c a i s e a a v a l i a o c r ti c a ;
Pa r Pa r Pa r Pa r Pa r t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s; t i c i p a n t e s;
M a t e r i a i s n e c e ss r i o s: M a t e r i a i s n e c e ss r i o s: M a t e r i a i s n e c e ss r i o s: M a t e r i a i s n e c e ss r i o s: M a t e r i a i s n e c e ss r i o s: e n v o l v e a e sp e c i f i c a o d e q u a i s r e c u r so s
m a te r i a i s s o i n d i sp e n s v e i s r e a l i z a o d a s o f i c i n a s;
M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ; M e t o d o l o g i a ;
T TT TTe m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : e m p o e st i m a d o : c o r r e sp o n d e u m a e sti m a ti v a d a c a r g a h o r r i a
n e c e ss r i a p a r a o d e se n v o l v i m e n to d a (s) a ti v i d a d e (s);
S u g e st e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s; S u g e st e s p a r a e n c a m i n h a m e n t o s;
C o m e n t r i o s. C o m e n t r i o s. C o m e n t r i o s. C o m e n t r i o s. C o m e n t r i o s.
A p r o p o sta q u e e ste M a n u a l si r v a d e p o n to d e p a r ti d a c o m o u m
e x e r c c i o p a r a o s g e sto r e s e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c o m o o b j e ti v o
f i n a l d e f a v o re c e r a c ri a o d e um a m b i e n te p ro d uto r d e p r ti c a s a l i m e n ta re s
sa u d v e i s q u e se j a m r e f l e x i v a s e a d a p ta d a s r e a l i d a d e e c u l tu r a l o c a l . A
p a r ti r d a s d i sc u ss e s g e r a d a s, n e c e ssi d a d e s l o c a i s p o d e m se r i d e n ti f i c a d a s
e a n a l i sa d a s e , a p a r ti r d a , d e c i s e s p o d e m se r p a c tu a d a s c o l e ti v a m e n te
e , d e p e n d e n d o d o n v e l d a s p r o p o si e s, a s o f i c i n a s p o d e m f u n d a m e n ta r
a e l a b o r a o d e p o l ti c a s o u p l a n o s d e a o p a r a a s e sc o l a s.
Re ssa l ta m o s a i n d a q u e a s o f i c i n a s n o t m c a r te r p r e sc r i ti v o , d e
f o r m a q u e a s so l u e s a p o n ta d a s, b e m c o m o o s p a r ti c i p a n te s, c o n sti tu e m
a p e n a s e m su g e st e s, r e sp e i ta n d o -se a n e c e ssi d a d e d e c o n si d e r a o e
a d e q u e o r e a l i d a d e l o c a l . C o m e sta e str u tu r a o , e sp e r a m o s q u e
g e sto r e s d a s Se c r e ta r i a s d e Ed u c a o e Sa d e p o ssa m c o n te x tu a l i z a r a s
si tu a e s a p r e se n ta d a s s v i v n c i a s d e c a d a l o c a l i d a d e e f a v o r e c e r a
d i sc u ss o , a n l i se e a p r o p o si o d e so l u e s e m c o n j u n t o c o m a
c o m u n i d a d e e sc o l a r e d e m a i s r e p r e se n ta e s.
17
Unidade 1 Intersetorialidade
Pa ra incio de conversa . . .
O ESTA BELECIMEN TO DE PA RCERIA S
Po r c o m u n i d a d e e sc o l a r e n t e n d e -se o t e r r i t r i o p r x i m o e sc o l a ,
q u e e n g l o b a o c o m r c i o l o c a l , a sso c i a e s c o m u n i t r i a s e o s se r v i o s
d e s a d e , a l m d a s r e p r e s e n t a e s d a p r p r i a e s c o l a ( d i r e o ,
f u n c i o n r i o s, p r o f e sso r e s, a l u n o s e p a i s o u r e sp o n s v e i s). O t e r r i t r i o
e sp a o d e p r o d u o d e v i d a e , p o r t a n t o , d e sa d e , e p o d e se r d e f i n i d o
c o m o e sp a o g e o g r f i c o , h i st r i c o , c u l t u r a l , so c i a l e e c o n m i c o , se n d o
c o l e t i v a m e n t e c o n st i t u d o e c o n st r u d o . Pe n sa r e m e d u c a o e m sa d e
n a s e sc o l a s (n e sse c a so , e n f o c a n d o a p r o m o o d e p r t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d v e i s) e n v o l v e a p a r t i c i p a o d e v r i o s a g e n t e s, o q u e f a v o r e c e o
r e c o n h e c i m e n to , d i sc u ss o e r e f l e x o d o s p r o b l e m a s e / o u d e te r m i n a n te s
d e sa d e d e t o d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
Ei s a l g u n s e x e m p l o s d e p a r t i c i p a o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r n a
p r o m o o d e p r t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s:
D e se n v o l v i m e n t o d a h o r t a e sc o l a r, q u e p o d e se r r e a l i z a d a p e l o s
p a i s, p e l a p r p r i a e sc o l a e p o d e a i n d a c o n t a r c o m a p o i o d o
c o m r c i o e e n t i d a d e s l o c a i s;
D i a g n st i c o d o e st a d o n u t r i c i o n a l d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, e m
a t i v i d a d e d e se n v o l v i d a p e l a e sc o l a e m p a r c e r i a c o m o se r v i o d e
sa d e ;
Pu b l i c a o d e r e c e i t a s c u l t u r a i s l o c a i s e d i v u l g a o p o r r d i o s
c o m u n i t r i a s o u j o r n a i s l o c a i s;
Pr o m o o d e u m a Fe i r a d e S a d e e A l i m e n t a o r e u n i n d o o s
t r a b a l h o s d e se n v o l v i d o s d u r a n t e o a n o e sc o l a r. Po d e t a m b m se r
r e a l i z a d o o D i a d a S a d e n a e s c o l a , c o m a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s p e l a d i r e o e p r o f e sso r e s p a r a a s f a m l i a s e e m
p a r c e r i a c o m o se r v i o d e sa d e ;
Tr e i n a m e n t o c o m o s f u n c i o n r i o s so b r e a o f e r t a d a a l i m e n t a o
sa u d v e l e g a r a n t i a d e g u a p o t v e l p a r a a c o m u n i d a d e e sc o l a r,
e m p a r c e r i a c o m a Vi g i l n c i a S a n i t r i a l o c a l .
Le m b r a m o s q u e e sta s s o a p e n a s a l g u m a s d a s i n m e r a s p o ssi b i l i d a d e s
q u e p o d e m se r p l a n e j a d a s c o l e ti v a m e n te . A n te s d e p e n sa r e m q u a i s n o v a s
a e s p o d e m se r d e se n v o l v i d a s p a r a a i m p l e m e n ta o d a s a e s d a
Po r ta r i a n 1 . 0 1 0 o u f o r ta l e c e r a s j e x i ste n te s, p o d e m o s p e n sa r n o
r e c o n h e c i m e n to d a s a ti v i d a d e s d e se n vo l vi d a s, a fi m d e q ue e sta s p o ssa m
te r c o nti nui d a d e , d a fo rma c o mo s o d e se nvo lvi d a s, o u a i nd a se r a p ri mo ra d a s,
c a so se fa a n e c e ss ri o .
18
PEN SA N DO N A N O SSA REA LIDA DE
VA MO S REFLETIR N O GRUPO ?
N e s t a a t i v i d a d e , v a m o s p e n s a r e m q u a i s p a r c e r i a s s o
d e se n v o l v i d a s p o r n o ssa (s) e sc o l a (s). O q u a d r o a b a i x o a p r e se n t a u m
c h e c k -l i st p a r a e sp e c i f i c a r q u a i s p a r c e r i a s (se g u n d a c o l u n a ) e c o m
q u a l (i s) o b j e t i v o (s) f o r a m f u n d a m e n ta d a s.
O e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s e n tr e d i f e r e n te s r e p r e se n ta e s te m
c o m o f u n d a m e n to a i n te r se to r i a l i d a d e . A p r o m o o d a sa d e r e q u e r a
c o n si d e r a o d e a e s d e ssa n a tu r e z a q u e a g e m n o s d e te r m i n a n te s d e
sa d e e d a q u a l i d a d e d e v i d a e q u e , p a r a i sso , p r e c i sa m e n v o l v e r se to r e s
d a e sf e ra p b l i c a . A f o r m a o d e a l i a n a s e st b a se a d a n o re c o n h e c i m e n to
d e q u e o a m b i e n te e sc o l a r p r e c i sa i n te g r a r o u tr a s r e a s p a r a a te n d e r s
d e m a n d a s d e a l i m e n ta o e n u tr i o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c r i a n d o ,
c o m i sso , a n e c e ssi d a d e d e a r ti c u l a o d a s a e s d a e sc o l a c o m o s
d e m a i s se to r e s d a so c i e d a d e .
A f i g u r a a b a i x o a p r e se n t a o c o n c e i t o m a i s r e c e n t e q u e se t e m
tr a b a l h a d o so b r e a d e f i n i o d o te r m o sa d e . C o m o se p o d e o b se r v a r,
a sa d e a p r e se n ta i n m e r o s d e te r m i n a n te s, q u e p r e c i sa m e d e v e m se r
c o n si d e r a d o s n o p l a n e j a m e n to , e x e c u o , e n v o l v i m e n to e a v a l i a o d e
q ua l q ue r a o q ue v i se m e l h o ri a d a s c o n d i e s d e sa d e d e um i n d i v d uo
o u p o p u l a o .
19
Pa r a a v a n a r m o s n a n o ssa d i sc u ss o so b r e e st e t e m a , su g e r i m o s
q u e , d e f o r m a i n i c i a l , se j a m p e n sa d o s o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s n a s
e sc o l a s d o se u m u n i c p i o p a r a a t r a n sf o r m a o d e st e s a m b i e n t e s e m
e s p a o s p r o m o t o r e s d a a l i m e n t a o s a u d v e l . O e n f o q u e n a
i d e n t i f i c a o d a s p r o b l e m t i c a s v i v i d a s c o n si d e r a a n e c e ssi d a d e d o
d i a g n st i c o d a r e a l i d a d e p a r a a p r o p o si o d e so l u e s, a t u a n d o d e
f o r m a a d e se n v o l v e r a e s p a c t u a d a s c o m a c o m u n i d a d e , b u sc a n d o a
i n t e g r a o c o m a s i n st i t u i e s e o r g a n i z a e s so c i a i s d a r e a o n d e
a t u a , t e n d o c o m o p r o p s i t o m a i o r a c o n s t r u o d a c i d a d a n i a .
Re ssa l t a m o s, e n t r e t a n t o , q u e o d i a g n st i c o si t u a c i o n a l n o p r e t e n d e o
j u l g a m e n t o d a s a e s e m c u r so .
Q uai s os pr obl emas de sade vi venci ados pel a comuni dade escol ar ?
Como se d a i nf l unci a de di f er entes deter mi nantes nas condi es de
sa d e d a p o p ul a o ? Q ua l ( i s) o ( s) f a t o r ( es) est ( o ) f a l t a nd o o u
i nadequado(s)?
Pa r a a j u d a r n a r e f l e x o so b r e a s si tu a e s d e sa d e v i v e n c i a d a s n a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, v o l te p g i n a 1 2 , o n d e s o a p r e se n ta d o s o s D e z D e z D e z D e z D e z
Pa sso s Pa sso s Pa sso s Pa sso s Pa sso s , r e f l i ta so b r e a f o r m a q u e c a d a p a sso i m p l e m e n ta d o n a su a
20
1 .
2 .
3 .
4 .
5 .
6 .
7 .
8 .
9 .
1 0 .
1 1 .
1 2 .
Vo l t a n d o e n t o a o p r i m e i r o q u a d r o d e st a U n i d a d e , n o q u a l f o r a m
e s p e c i f i c a d a s a s p a r c e r i a s d e s e n v o l v i d a s p e l a s e s c o l a s d a s u a
l o c a l i d a d e , p o d e m o s r e f l e t i r so b r e a s p o ssi b i l i d a d e s d e p a r c e r i a s p a r a
a r e so l u t i v i d a d e d o s p r o b l e m a s a p o n t a d o s a c i m a . S e r v i o s d e sa d e ,
o r g a n i z a e s n o -g o v e r n a m e n t a i s, a g n c i a s v o l u n t r i a s, o r g a n i z a e s
d a j u v e n t u d e , p r o d u t o r e s l o c a i s d e a l i m e n t o s , i n d s t r i a s l o c a i s
(a l i m e n t c i a s o u n o ), v e n d e d o r e s e d i st r i b u i d o r e s d e a l i m e n t o s, m e i o s
d e c o m u n i c a o l o c a i s ( r d i o s c o m u n i t r i a s , j o r n a i s e t e l e v i s o ) ,
Vi g i l n c i a S a n i t r i a e S e c r e t a r i a s d e A o S o c i a l , d a C u l t u r a , d o M e i o
A m b i e n t e e d o Esp o r t e s o e x e m p l o s d e p o t e n c i a i s p a r c e i r o s p a r a o
p l a n e j a m e n t o , e x e c u o e a v a l i a o d e ssa s a e s. O u t r o s p a r c e i r o s
a i n d a p o d e m se r a g r e g a d o s, c o n si d e r a n d o -se a s p o t e n c i a l i d a d e s d e
c a d a m u n i c p i o o u r e g i o .
C o n si d e r a n d o o s p r o b l e m a s i d e n t i f i c a d o s a c i m a e a r e a l i d a d e d o
s e u e s t a d o o u m u n i c p i o , a v a l i e c o l e t i v a m e n t e q u a l ( i s ) a ( s )
p o ssi b i l i d a d e (s) d e m a n u t e n o o u f o m e n t o d e n o v a (s) p a r c e r i a (s) e o
q u e p o d e se r f e i to p a r a p o te n c i a l i z -l a s. D i sc u ta c o l e ti v a m e n te e r e g i str e -
a s n o q u a d r o a se g u i r :
l o c a l i d a d e e r e g i str e a b a i x o a (s) si tu a o ( e s) e o (s) p r o b l e m a (s) so b r e
a l i m e n ta o e n u tr i o q u e o g r u p o c o n se g u i u i d e n ti f i c a r :
21
22
23
Pa r a g a r a n ti r a e f e ti v a o d a s p a r c e r i a s a p o n ta d a s, i m p o r ta n te
q u e a c o m u n i d a d e e sc o l a r, b e m c o m o o s p a r c e i r o s, e ste j a m m o ti v a d o s e
se n si b i l i z a d o s p a r a a r e a l i z a o d e a t i v i d a d e s q u e t e n h a m c o m o
f u n d a m e n to a p r o m o o d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s. A c r i a o
d e u m a a t m o s f e r a p s i c o s s o c i a l e s t i m u l a n t e p e r m i t e a l a v a n c a r o
d e se n v o l v i m e n t o d e a t i v i d a d e s v o l t a d a s p a r a o d e se n v o l v i m e n t o d e
h a b i l i d a d e s p a r a a v i d a e d e c o n str u o d e c i d a d a n i a . A se n si b i l i z a o
e a m o ti v a o d e d i f e r e n te s p a r c e r i a s te m a d e d e sta q u e d a s su g e st e s
d e o f i c i n a s a b a i x o .
ESTUDO DE CA SO
A si tu a o d a Esc o l a C l a sse d o Va l e d o M u tu m b a v i v i d a p o r
m u i ta s o u tr a s e sc o l a s p b l i c a s d o p a s. Si tu a d a n a c i d a d e d e Ri b e i r o s,
c i d a d e d e 2 0 m i l h a b i ta n te s d o n o r te d e M i n a s G e r a i s, r e g i o r i d a ,
a e sc o l a d e e n si n o f u n d a m e n t a l se m p r e p a sso u p o r d i f i c u l d a d e s
e c o n m i c a s. H i sto r i c a m e n te , a c i d a d e a p r e se n ta b a i x a a r r e c a d a o
d e i m p o sto s, p o r n o te r i n d str i a s e te r a b a se d e su a e c o n o m i a
v o l ta d a p a r a a a g r i c u l tu r a d e su b si st n c i a . O s sa l r i o s d o s p r o f e sso r e s
s o b a i x o s e , p o r e ssa e o u tr a s r a z e s, tr a b a l h a m d e sm o ti v a d o s. Fa l ta
r e c u r s o p a r a a c o m p r a d e m a t e r i a i s p e d a g g i c o s e a e s c o l a
c o n sta n te m e n te f a z u so d a s p o u c a s e c o n o m i a s a r r e c a d a d a s c o m a
A sso c i a o d e Pa i s e M e str e s (A PM ).
M a s n e m se m p r e f o i a ssi m . Em b o r a i n sa ti sf e i to s c o m o sa l r i o , o s
p r o f e sso r e s d e sta e sc o l a j f i z e r a m a l g u m a s te n ta ti v a s p a r a m e l h o r a r a
r e a l i d a d e d a e sc o l a , p r i n c i p a l m e n te c o m r e l a o p r o m o o d a sa d e .
U m a v e z , te n ta r a m e n v o l v e r o p o sto d e sa d e m a i s p r x i m o e sc o l a ,
m a s n o o b ti v e r a m su c e sso . N o u tr a te n ta ti v a , b u sc a r a m o a p o i o d o s
p a i s , r e a l i z a n d o u m e v e n t o p a r a a f a m l i a , m a s p o u c o s p a i s
c o m p a r e c e r a m .
O p r e f e i to q u e a ssu m i u h p o u c o te m p o e st m o ti v a d o p a r a a j u d a r
n a m e l h o ri a d a s c o n d i e s d e sa d e e a q ua l i d a d e d e v i d a d a p o p ul a o
d e Ri b e i r o s. El e a c r e d i ta q u e o tr a b a l h o p r e c i sa e n v o l v e r p a r c e r i a s e
te m a e sc o l a c o m o p o n to d e p a r ti d a p a r a c o m e a r a d i sse m i n a r u m a
c u l tu r a d e c u i d a d o c o m a p r p r i a sa d e .
O EN VO LVIMEN TO CO M O SERVIO DE SA DE E A FA MLIA
U m d o s p r o b l e m a s v i v i d o s p e l a e sc o l a d e M u t u m b a c o n si st e n a
d i st n c i a d a r e l a o d a e sc o l a c o m o o s se r v i o s d e sa d e l o c a i s. Pa r a
f a v o r e c e r a i m p l e m e n ta o d a Po r ta r i a n 1 . 0 1 0 , e sp e c i a l m e n te n a a o
q u e d i z r e sp e i to a o m o n i to r a m e n to d o e sta d o n u tr i c i o n a l d o s e sc o l a r e s,
f u n d a m e n ta l o e sta b e l e c i m e n to d e u m a p a r c e r i a p e r m a n e n te . H , p o r ta n to ,
a n e c e ssi d a d e d e m u d a n a d a a tu a l si tu a o d e d i sta n c i a m e n to , q u e
c o m u m e n te te m o se r v i o d e sa d e c o m o e x e c u to r d e a e s so l i t r i a s e
24
e x c l u si v a s d e p r o d u o e p r o m o o d e sa d e e a e sc o l a c o m o d e p o si t r i a
d e m e d i d a s d e p r e v e n o e c o n tr o l e d e d o e n a s.
A p a r ti c i p a o d a f a m l i a n a i d e n ti f i c a o d e se u s p r o b l e m a s e n a
b u sc a c o l e ti v a d e so l u e s c o n tr i b u i p a r a a c o n str u o d e u m a c o n sc i n c i a
c r ti c a e e m a n c i p a d o r a d i a n te d a s q u e st e s d e sa d e . O e sta b e l e c i m e n to
d a p a r c e r i a e s c o l a -f a m l i a p e r m i t e a f o r m a o d e c i d a d o s c o m
c o n h e c i m e n t o s e h a b i l i d a d e s p a r a a n l i se c r t i c a d e q u e st e s d a
c o n te m p o r a n e i d a d e , i n c l u i n d o o s p r o b l e m a s d o p r o c e sso sa d e -d o e n a -
c u i d a d o . A d i sc u ss o , n o e sp a o i n sti tu c i o n a l , d e su m a r e l e v n c i a p a r a
o f o r ta l e c i m e n to d a e q u i p e e sc o l a r, p o i s p e r m i te o c o m p a r ti l h a m e n to d e
d i f e r e n te s p o n to s d e v i sta , a su g e st o d e i d i a s e a e s e f o r m a o d o
se n t i m e n t o d e c o l e t i v i d a d e p a r a o e n f r e n t a m e n t o d a s d i f i c u l d a d e s
v i v e n c i a d a s n o c o ti d i a n o .
N o e x e m p l o d e M u t u m b a , f o i f e i t a u m a n i c a t e n t a t i v a d e
e n v o l v i m e n to c o m a f a m l i a . i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e o e n v o l v i m e n to
f a m i l i a r e st d i r e ta m e n te r e l a c i o n a d o c o m a se n si b i l i z a o d a f a m l i a
p a r a a s a e s d e p r o m o o d a sa d e e , h i sto r i c a m e n te , a s a e s d e
p a r ti c i p a o s o r e c e n te s. U m a d a s a e s p r i o r i t r i a s d a Po r ta r i a M S/
M EC n 1 . 0 1 0 e n f a ti z a a n e c e ssi d a d e d a d i v u l g a o d e e str a t g i a s d e
d i v u l g a o s f a m l i a s , e n f a t i z a n d o s u a c o -r e s p o n s a b i l i d a d e e a
i m p o r t n c i a d e su a p a r ti c i p a o n a p r o m o o d e h b i to s a l i m e n ta r e s
sa u d v e i s n a e sc o l a . M a s, a f i n a l : p o r q u e a p a r c e r i a c o m a f a m l i a
t o i m p o r ta n te ?
Pa r a a sse g u r a r q u e o s p a i s e f a m l i a s e ste j a m c i e n te s e c o n c o r d e m
c o m o s o b j e ti v o s e d u c a c i o n a i s, p o l ti c a e o c u r r c u l o d a e sc o l a ;
Pa r a e n c o r a j a r o s e sc o l a r e s n a d i sse m i n a o d a s a e s d e
p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l d e se n v o l v i d a s n a s e sc o l a s;
Pa r a e n v o l v e r o s p a i s e a s f a m l i a s;
Pa r a a u m e n ta r o c o n h e c i m e n to so b r e sa d e e n u tr i o , f a v o r e c e n d o
o r e c o n h e c i m e n to e a tu a o n o s d e te r m i n a n te s d a p r p r i a sa d e ;
Pa r a m o str a r o i m p o r ta n te p a p e l q u e a e sc o l a d e se m p e n h a n a
f o r m a o d e a ti tu d e s p o si ti v a s d e sa d e e d a n e c e ssi d a d e d a
p a r ti c i p a o d o s p a i s e se r v i o s d e sa d e n e sse p r o c e sso .
25
O ficina 1 Fa la ndo da sa de da fa mlia
A i n t e r se t o r i a l i d a d e e n t r e a e sc o l a e o se r v i o d e sa d e v i sa o
f o r ta l e c i m e n to d e um a p r ti c a d e p ro d u o e p ro m o o d a sa d e , a a d o o
d e um n o v o m o d e l o d e a te n o sa d e e a c o n si d e ra o d o e sp a o
e sc o l a r c o m o a m b i e n te p o te n c i a l p a ra a p ro d u o d e p r ti c a s d e sa d e .
A s a e s se to ri a i s ne sse s c a mp o s t m mtua s re p e rc uss e s e , a ssi m se nd o ,
a c o n stru o d e a e s i n te g ra d a s c o n d i o i n d i sp e n s ve l p a ra a tua l i z a r e
re n o va r, d e fo r ma p e r ma n e n te , o s si g n i fi c a d o s d a e d uc a o e d a sa d e , c o m
vi sta s i n te g ra l i d a d e . A ssi m, p a ra a i mp l a n ta o d e um mo d e l o d e a te n o
q ue te n h a o e sc o l a r (e , p o r sua ve z , to d o s o s a g e n te s a e l e re l a c i o n a d o s) n a
c e n tra l i d a d e d o s i n te re sse s, f un d a m e n ta l a i n te rl o c u o e n tre d i f e re n te s
sa b e re s e a c o n sti tui o d e e sp a o s d e tro c a e c o n stru o c o l e ti va .
O tra b a l h o i n te rse to ri a l c o m a re a d e sa d e p e rmi te o d e se n vo l vi me n to
d e a ti vi d a d e s re l a c i o n a d a s c o m o c ui d a d o c o m a sa d e d o s e sc o l a re s e d e
sua fa ml i a . Po d e e n vo l ve r p ro fi ssi o n a i s d e sa d e e a g e n te s c o mun i t ri o s d o
se r v i o d e sa d e d e re f e r n c i a , q ue te m a e sc o l a c o m o e sp a o d a sua
te rri to ri a l i d a d e . O utro s p ro f i ssi o n a i s c o m o m d i c o s, e n f e r m e i ro s, d e n ti sta s,
nutri c i o ni sta s, p si c lo g o s, a g e nte s c o muni t ri o s d e sa d e e d e ma i s p ro fi ssi o na i s
d a A te n o B si c a d o mun i c p i o ta mb m p o d e m p a r ti c i p a r. O s p ro fi ssi o n a i s
d a Vi g i l nc i a Sa ni t ri a e o nutri c i o ni sta d a a li me nta o e sc o la r ta mb m p o d e m
e p re c i sa m se e n vo l ve r n e sta s a e s, a l m d o s fun c i o n ri o s d a e sc o l a .
O p ro c e sso d e tra b a l h o d a s e q ui p e s d e A te n o B si c a te m c o m o
c a ra c te rsti c a s o d e se n vo l vi m e n to d e a e s i n te rse to ri a i s, i n te g ra n d o p ro j e to s
so c i a i s e a f i n s, v o l ta d o s p a ra a p ro m o o d a sa d e e o a p o i o a e stra t g i a s
d e f o r ta l e c i m e n to d a g e st o l o c a l e d o c o n tro l e so c i a l . A Estra t g i a Sa d e
d a Fa m l i a ( ES F) t e m c o n t r i b u d o c o m o f o r t a l e c i m e n t o d e r e d e s e
e q ui p a m e n to s so c i a i s e , n e sse c o n te x to , a e sc o l a se a p re se n ta c o m o e sp a o
p ri v i l e g i a d o p a ra a e s c o n j ug a d a s c o m o s p ri n c p i o s d e d e sc e n tra l i z a o ,
t e r r i t o r i a l i z a o , i n t e r se t o r i a l i d a d e , i n t e g r a l i d a d e e c o n t r o l e so c i a l ,
c o l a b o ra n d o c o m a c o n f o r m a o d o s si ste m a s l o c a i s d e sa d e .
A m o d i f i c a o d a f o r m a c o m q ue a un i d a d e d e sa d e se re l a c i o n a
c o m a e sc o l a , d e se n v o l v e n d o a e s c o n j un ta m e n te e m ud a n d o um a c ul tura
d e i n te rrup o d a s a ul a s e d a ro ti n a e sc o l a r e re stri ta a a ti v i d a d e s p o n tua i s,
se m p ro g ra m a o e se m a d a p ta o a o c o n te x to d o p b l i c o a q ue m se
d e sti n a m , g a n h o i m p o r ta n te d o p o n to d e v i sta d a i n te rse to ri a l i d a d e . A
m o b i l i z a o d e d i f e re n te s se to re s e n v o l v e n e g o c i a o , p a r ti l h a d e p o d e r,
re c o n h e c i me n to d a s l i mi ta e s, d e sp re n d i me n to , d i sp o n i b i l i d a d e e d i sp o si o
p a ra o tra b a l h o e m e q ui p e , re c o n h e c i m e n to e v a l o ri z a o d e o utro s sa b e re s,
a sp e c to s f un d a m e n ta i s p a ra a e f e ti v a o d a p ro m o o d a sa d e e m n v e l
l o c a l , a e x e m p l o d a c o m un i d a d e e sc o l a r d e Va l e d o M utum b a .
26
A l g u n s e x e m p l o s d e ssa a o c o n j u n ta p o d e m se r c i ta d o s:
A c o m p a n h a m e n to d a s e q ui p e s d e sa d e p a ra a v a l i a o d a s c o n d i e s
d e sa d e d o s e sc o l a r e s;
Re a l i z a o d e c a m p a n h a s d e v a c i n a o c o m o a p o i o d a s e sc o l a s;
D e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s d e p re v e n o e e d uc a o e m sa d e
c o m a c o m un i d a d e e sc o l a r so b re te m a s c o m o a l i m e n ta o sa ud v e l ,
tra n sto rn o s a l i m e n ta re s, sa d e b uc a l , d o e n a s se x ua l m e n te tra n sm i ssv e i s
e H IV, g ra v i d e z n a a d o l e sc n c i a e o utro s d e i n te re sse l o c a l ;
C o ntro le sa ni t ri o d a a li me nta o e a li me nto s fo rne c i d o s no e sp a o e sc o la r;
C o n tr o l e d o tr a ta m e n to d a g u a c o n su m i d a n a e sc o l a ;
D i sp o n i b i l i d a d e d e u m k i t d e p r i m e i r o s so c o r r o s n a e sc o l a e d e p e sso a l
h a b i l i ta d o p a r a o a te n d i m e n to .
O u t r a s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r p e n sa d a s d e a c o r d o c o m a s
c o n d i e s d e sa d e e n u tr i o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r e a d j a c n c i a s,
se m p r e te n d o a e sc o l a c o m o c e n tr o p r o d u to r d e p r ti c a s d e sa d e .
C o n si d e ra n d o to d a s e ssa s p re mi ssa s, p o d e se r re a l i z a d o o D i a d a Sa d e
d a Fa ml i a , e ve n to c o me mo ra ti vo e m q ue to d a s a s a ti vi d a d e s d e p ro mo o
d e sa d e d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a s o a p r e se n ta d a s e d i sc u ti d a s p e l a
c o mun i d a d e e sc o l a r. Esta a ti vi d a d e n o p re te n d e se r p o n tua l , ma s o b j e ti va
so b re tud o a c o n c re ti z a o d o s tra b a l h o s d e se n vo l vi d o s e m p a rc e ri a c o m o
se r vi o d e sa d e a o l o n g o d e to d o o a n o l e ti vo . A ssi m, a o fi c i n a sug e ri d a
p re te n d e c o n sti tui r-se n o d e sfe c h o d a s a e s d e se n vo l vi d a s a o l o n g o d e me se s
d o c a l e n d ri o e sc o l a r, n o se re stri n g i n d o a p e n a s a e ssa d a ta .
O BJETIVO S:
Se n si b i l i z a r o s se r v i o s d e sa d e p a r a a i m p o r t n c i a d o e str e i ta m e n to
d a s r e l a e s d e p a r c e r i a c o m a s e sc o l a s;
Est i m u l a r e f a v o r e c e r a i m p l e m e n t a o c o n t i n u a d a d e p a r c e r i a s
i n te r se to r i a i s e n tr e a s r e a s d e e d u c a o e sa d e ;
C o l a b o r a r p a r a a m e l h o r i a d a s c o n d i e s d e sa d e e n u tr i o e
f o m e n ta r o c ui d a d o c o m a sa d e p e l a c o m un i d a d e e sc o l a r e m o ra d o re s
d a s p r o x i m i d a d e s d a s e sc o l a s;
En v o l v e r o s p ro f i ssi o n a i s d e e d uc a o n a s q ue st e s d e sa d e e n utri o
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
C r i a r f l u x o s d e i n f o r m a o e n t r e e sc o l a s e u n i d a d e s d e sa d e ,
e sta b e l e c e n d o e / o u a p r i m o r a n d o si ste m a s d e i n f o r m a e s i n te g r a d o s
e n tr e r g o s d a sa d e e d a e d u c a o ;
Re a l i z a r e f o r ta l e c e r a Vi g i l n c i a A l i m e n ta r e N utri c i o n a l d o s e sc o l a re s
e a va l i a r a n e c e ssi d a d e d e i mp l a n ta r a sup l e me n ta o d e mi c ro n utri e n te s.
PA RTICIPA N TES:
Fu n c i o n r i o s d a e sc o l a : d i r e o , p r o f e sso r e s, m e r e n d e i r o s e d e m a i s
f u n c i o n r i o s a d m i n i str a ti v o s;
A l u n o s;
27
Pa i s o u r e sp o n s v e i s;
M o r a d o r e s d a s p r o x i m i d a d e s d a e sc o l a ;
Pr o f i ssi o n a i s d e sa d e d a s u n i d a d e s d e sa d e p r x i m a s e e q u i p e s
Sa d e d a Fa m l i a ;
MATERIA IS N ECESS RIO S:
Pa r a a a v a l i a o d a s c o n d i e s d e sa d e d a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e
M u tu m b a e a d j a c n c i a s, se r o n e c e ss r i o s e q u i p a m e n to s p a r a a v a l i a o
c l n i c a e n u t r i c i o n a l ( e st a d i m e t r o , b a l a n a p o r t t i l , i n f a n t m e t r o ,
e sf i g n o m a n m e t r o e e st e t o sc p i o ), k i t d o p l a n e j a m e n t o f a m i l i a r (c o m
m t o d o s c o n t r a c e p t i v o s ) , m a c r o m o d e l o o d o n t o l g i c o ( B o c o ) ,
m a c r o e sc o v a d e d e n te , f i o d e n ta l , e sp e l h o b u c a l , l i m p a d o r d e l n g u a ,
su p l e m e n to s n u tr i c i o n a i s (se n e c e ss r i o ) e v a c i n a s.
METO DO LO GIA :
A p r o p o sta d a o f i c i n a c o n si ste n a o r g a n i z a o d e u m a s r i e d e
a ti v i d a d e s d e p r e v e n o e p r o m o o d a sa d e d i r e c i o n a d a s p a r a o s
e sc o l a r e s e a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a . Em d i f e r e n te s e sp a o s d a
e sc o l a , p o d e se r r e a l i z a d o s a te n d i m e n to s p a r a a v a l i a o c l n i c a d o s
e sc o l a r e s, p a i s o u r e sp o n s v e i s e d e m a i s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
a tu a l i z a o d o c a l e n d r i o v a c i n a l , a ti v i d a d e s e d u c a ti v a s so b r e d o e n a s
se x u a l m e n t e t r a n sm i ss v e i s (D S T) e A I D S , sa d e b u c a l e a l i m e n t a o
sa ud v e l ; se n d o a f o r m a d e o rg a n i z a o d e sta s a ti v i d a d e s d e l i v re e sc o l h a .
Pa r a a s a ti v i d a d e s d e a v a l i a o n u tr i c i o n a l e v a c i n a o , i m p o r ta n te
o r i e n t a r o s p a i s p a r a l e v a r e m o C a r t o d a C r i a n a , o C a r t o d o
A d o l e sc e n te e o p r p r i o c a r t o d e v a c i n a o p a r a a d u l to s.
O d e se n v o l v i m e n to d e a e s e d u c a ti v a s p o d e o r i e n ta r e i n c e n ti v a r a
c o m u n i d a d e e sc o l a r c o m o u m to d o e m r e l a o a o s a sp e c to s r e l a c i o n a d o s
p r o m o o d a sa d e , p r e v e n o d e d o e n a s c r n i c a s n o tr a n sm i ss v e i s
(o b e si d a d e , h i p e r te n s o , d i a b e te s m e l l i tus ti p o 2 , d o e n a s c a rd i o v a sc ul a re s,
c n c e r) e c o n tro l e d a s c a r n c i a s n utri c i o n a i s, c o m o a a n e m i a p o r d e f i c i n c i a
d e f e r r o , a d e f i c i n c i a d e v i ta m i n a A e o s d i st r b i o s p o r d e f i c i n c i a d e
i o d o (b c i o ). Esta s a ti v i d a d e s p o d e m a i n d a u ti l i z a r -se d a e str u tu r a f si c a
d a u n i d a d e d e sa d e m a i s p r x i m a , l e m b r a n d o q u e a p r o p o sta q u e se
te n h a a e sc o l a n a c e n tr a l i d a d e d e ssa s a e s.
O u tr o s e sp a o s l d i c o s p o d e m se r o r g a n i z a d o s, a b o r d a n d o te m a s
r e l a c i o n a d o s a o c u i d a d o c o m a sa d e e a p r o v e i ta n d o a s tr a d i e s c u l tu r a i s
e a r t sti c a s d a l o c a l i d a d e . Esta s a ti v i d a d e s r e q u e r e m a p a r ti c i p a o d o s
f u n c i o n r i o s d a e sc o l a , d i r e o e p r o f e sso r e s, e m c o n j u n t o c o m o s
p ro f i ssi o n a i s d a A te n o B si c a . Po d e m se r e n v o l v i d a s a i n d a re p re se n ta e s
d o Si ste m a S (SESI, SESC , SEN A I e SEN A C ), e sp e c i a l m e n te n o q u e se
r e f e r e d i sp o n i b i l i d a d e p a r a p r ti c a s r e c r e a ti v a s e c u l tu r a i s, a l m d a
Se c r e ta r i a Esta d u a l o u M u n i c i p a l d e Esp o r te e La z e r.
28
A p a rti c i p a o d e to d a a c o muni d a d e e sc o la r p re c i sa se r i nc e nti va d a e ,
p a ra i sso , fund a me nta l q ue se j a m d e se nvo lvi d a s i ni c i a ti va s d e d i vulg a o ,
q ue p o d e m a c o nte c e r no a mb i e nte e sc o la r, no c o m rc i o lo c a l, na uni d a d e d e
sa d e e na c o muni d a d e . Pa ra ta nto , p o d e m se r e la b o ra d o s fo lhe to s, i nfo rma ti vo s
a o s p a i s, c a r ta z e s e te xto s p a ra a s r d i o s c o muni t ri a s e j o rna i s lo c a i s.
TEMPO ESTIMA DO :
Pa r a a r e a l i z a o d e sta o f i c i n a , p r e te n d e -se q u e se j a d i sp o n i b i l i z a d o
a o m e n o s u m p e r o d o , p o d e n d o se r e ste n d i d o p a r a d o i s. C o m o o b j e ti v o
d e f a v o r e c e r a p a r ti c i p a o d a s f a m l i a s, su g e r e -se a r e a l i z a o d o e v e n to
n o f i n a l d e se m a n a o u f e r i a d o s.
SUGEST O PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
N a r e a l i z a o d a a v a l i a o c l n i c a e n u tr i c i o n a l , i m p o r ta n te q u e o s
i n d i v d u o s i d e n ti f i c a d o s c o m o p o r ta d o r e s d e d o e n a s e sp e c f i c a s se j a m
e n c a m i n h a d o s u n i d a d e d e sa d e d e r e f e r n c i a p a r a a c o m p a n h a m e n to
e m o n i to r a m e n to .
Pa ra a c o n ti n ui d a d e d a s a e s i n te rse to ri a i s d e se n vo l vi d a s e re p e rc uss o
n a s d e m a i s e sc o l a s d e Ri b e i r o s, i m p o r ta n te q u e o s g e sto r e s se j a m
se n si b i l i z a d o s e e ste n d a m a s a e s d e p re v e n o , p ro m o o e e d uc a o
e m sa d e s d e ma i s e sc o l a s d o mun i c p i o . N e sse se n ti d o , p o d e se r p l a n e j a d a
e i m p l e m e n ta d a um a a g e n d a a n ua l p a ra a g a ra n ti a d a re a l i z a o d e a e s
d e ssa n a ture z a o u a b o rd a n d o o utra s te m ti c a s d e sa d e . Fun d a m e n ta l m e n te ,
i m p o r ta n te q ue re c urso s se j a m a l o c a d o s p a ra a c o n se c u o d e sta p a rc e ri a ,
a f i m d e g a ra n ti r a v i a b i l i d a d e d a s a e s p l a n e j a d a s.
Ta mb m i mp o rta nte a i d e nti fi c a o d e um i nte rlo c uto r e m c a d a e sc o la ,
a ssumi nd o e fa c i li ta nd o e sse p ro c e sso j unto a o s d e ma i s me mb ro s d a c o muni d a d e
e sc o la r. N a s e sc o la s p b li c a s, o s C o nse lho s d e A li me nta o Esc o la r (C A Es)
p o d e m to ma r e ste p a p e l e , na s e sc o la s p a rti c ula re s, a s A sso c i a e s d e Pa i s e
M e stre s (A PM s) p o d e m a ssumi r e sta fun o . Este i nte rlo c uto r p o d e a i nd a a ssumi r
a re sp o nsa b i li d a d e d e e le g e r multi p li c a d o re s p a ra g a ra nti a d a c o nti nui d a d e
d a s a e s d e p ro mo o d a a li me nta o sa ud ve l na s e sc o la s.
A o fi c i n a ta mb m p o d e se r a p ro ve i ta d a c o mo e sp a o p a ra a e x p a n s o
e fo r ta l e c i me n to d o Si ste ma d e Vi g i l n c i a A l i me n ta r e N utri c i o n a l (SISVA N ) d o
M i n i st ri o d a Sa d e , q ue te m c o mo o b j e ti vo fo rn e c e r i n fo r ma o so b re o
p e r f i l a l i m e n ta r e n utri c i o n a l d a p o p ul a o b ra si l e i ra e o s f a to re s q ue o
i n fl ue n c i a m. Este s d a d o s i r o se r vi r d e b a se p a ra a to ma d a d e d e c i s e s p e l o s
re sp o n s ve i s p o r p o l ti c a s, p l a n e j a me n to e o g e re n c i a me n to d e p ro g ra ma s
p a ra me l h o ri a d o s p a d r e s d e c o n sumo a l i me n ta r e d o e sta d o n utri c i o n a l .
O a c o m p a n h a m e n to d o s e sc o l a r e s p e l o SISVA N d e v e se r r e a l i z a d o ,
n o m n i m o , u m a v e z p o r a n o , d e p e n d e n d o d a f o r m a c o m q u e o si ste m a
e st i m p l e m e n ta d o n a su a l o c a l i d a d e . A l m d i sso , p o d e f o m e n ta r ta m b m
29
o f o r t a l e c i m e n t o d o s p r o g r a m a s d e su p l e m e n t a o v i t a m n i c a e d e
m i c r o n u tr i e n te s d o M i n i st r i o d a Sa d e . A d i str i b u i o d e su p l e m e n to s d e v e
se r r e a l i z a d a e m si tu a e s o n d e h o u v e r n e c e ssi d a d e e d e a c o r d o c o m a
g e st o l o c a l d e e d u c a o e sa d e . Pa r a m a i o r e s i n f o r m a e s so b r e o
SISVA N , c o n su l te o a n e x o a o f i n a l d e ste M a n u a l .
CO MEN T RIO S:
O d e se n v o l v i m e n to d e a e s c o n so r c i a d a s e n tr e a s u n i d a d e s d e sa d e
e a s e sc o l a s p e r m i te a f o r m a o o u a e f e ti v a o d e um si ste m a d e re f e r n c i a
e c o n t r a -r e f e r n c i a , o p o r t u n i z a n d o a d e t e c o d e p r o b l e m a s n o
p e r c e b i d o s n a s v i si ta s d o m i c i l i a r e s d o s a g e n te s c o m u n i t r i o s d e sa d e .
A l m d i sso , p e r m i te a m e l h o r i a d o s i n d i c a d o r e s d e sa d e d a p o p u l a o
a te n d i d a p e l o si ste m a , a e x e m p l o d o a u m e n to d a c o b e r tu r a v a c i n a l .
O re c o n h e c i m e n to p b l i c o d e a e s d e p ro m o o d a sa d e um d o s
o b j e ti v o s c e n tra i s d a Po r ta ri a M S/ M EC n 1 . 0 1 0 e a d i v ul g a o n o p o d e
se l i m i ta r p a r ti c i p a o , m a s p re c i sa a i n d a a p re se n ta r a s a e s e x e c uta d a s,
d a n d o v i si b i l i d a d e e re l e v n c i a so c i a l d a s a e s, e sti m ul a n d o o d e se j o d e
p a r ti c i p a o e f a v o re c e n d o o e n v o l v i m e n to d e o utro s p a rc e i ro s. A l m d i sso ,
a a p re se n ta o d e ssa s a e s fa vo re c e o d e b a te e o i n te rc mb i o d e p ro p o sta s
q ue p o ssa m e sti m ul a r n o v a s p r ti c a s. A ssi m , d e f o r m a se m e l h a n te a o q ue
f o i p ro p o sto p a ra a Esc o l a C l a sse d o Va l e d o M utum b a , a d i v ul g a o d a s
a e s d e se n v o l v i d a s p r e c i sa a c o n te c e r c o m o f o r m a d e d a r r e sp o sta
c o m un i d a d e a o c o n v i te d e p a r ti c i p a o , a l m d e p o ssi b i l i ta r o a l c a n c e d o s
d e m a i s o b j e ti v o s, f a v o re c e r a p a r ti c i p a o d e um n m e ro c a d a v e z m a i o r
d e re p re se n ta n te s d a c o m un i d a d e e sc o l a r e a g re g a r o utra s p a rc e ri a s. A
a o d e d i v ul g a o p o d e c o n ta r c o m o a p o i o d e c urso s d e g ra d ua o d e
p ub l i c i d a d e , p ro p a g a n d a e m a rke ti n g d a l o c a l i d a d e , q ua n d o d i sp o n v e i s
n a re g i o , q ue p o d e m c o n tri b ui r c o m a e l a b o ra o d e i n f o r m a ti v o s.
N o v o s p a r c e i r o s p o d e m se r a g r e g a d o s a p a r ti r d a d i v u l g a o d a s
a e s d e se n v o l v i d a s, c o m o a s U n i v e r si d a d e s, C e n tr o s C o l a b o r a d o r e s e m
A l i m e n t a o e N u t r i o ( C EC A N s ) , C o o r d e n a e s Es t a d u a i s e m
A l i m e n ta o e N u tr i o (C EA N s), C o n se l h o s d e Se g u r a n a A l i m e n ta r e
N u tr i c i o n a l l o c a i s (C O N SEA s), C o n se l h o s d e A l i m e n ta o Esc o l a r (C A Es),
Si ste m a S (SESC , SEN A C , SESI e SEN A I), Em b r a p a , EM A TER, c o n se l h o s
d i str i ta i s e m u n i c i p a i s d e sa d e e d e e d u c a o , C m a r a s Le g i sl a ti v a s,
l i d e r a n a s c o m u n i t r i a s e m o v i m e n to s so c i a i s.
D a ta s o p o r tu n a s e e sp e c f i c a s, a e x e m p l o d o D i a d o s Pa i s, D i a d a s
M e s e D i a d a s C r i a n a s, t a m b m p o d e m se r a p r o v e i t a d a s p a r a a
a b o r d a g e m d e te m a s r e l a c i o n a d o s p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l
n o a m b i e n t e e s c o l a r, p o i s t e m s i d o o b s e r v a d o q u e a s a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a c i r c u n sc r e v e m -se a a ti v i d a d e s p o n tu a i s o u r e str i ta s
a u m a se m a n a o u a u m d i a d u r a n te o a n o l e ti v o . A l m d i sso , p o d e se r
i n c l u d a n o c a l e n d r i o e sc o l a r a Se m a n a d a A l i m e n ta o Sa u d v e l ,
30
c o m a p a r ti c i p a o d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Essa se m a n a p o d e se r
r e a l i z a d a n o m s d e O u tu b r o d e c a d a a n o , d u r a n te a Se m a n a M u n d i a l
d a A l i m e n ta o .
A c ri a o d e um e sp a o p r p ri o p a ra d i v ul g a r i n f o r m a e s re l a c i o n a d a s
a l i m e n ta o e n utri o p ro p i c i a o i n te re sse d o s a l un o s e f a v o re c e a a d e s o
d a c o m un i d a d e e sc o l a r. C o m a p a r ti c i p a o d e to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r,
p o d e m se r a d o ta d a s e stra t g i a s c o m o a c ri a o d e um a r d i o e sc o l a r,
m ura i s i n te ra ti v o s, p e a s d e te a tro te m ti c a s e o utra s a ti v i d a d e s l d i c a s.
31
O ficina 2 Va loriza ndo Alimentos Regiona is
N a o f i c i n a a n te r i o r, f o i p r o p o sto o D i a d a Sa d e d a Fa m l i a , n o
q u a l s o p r o p o st a s a t i v i d a d e s e d u c a t i v a s e d e d i a g n st i c o c l n i c o e
n u tr i c i o n a l p a r a o s e sc o l a r e s e su a s f a m l i a s, a l m d e a ti v i d a d e s l d i c a s e
re c re a ti v a s. O utra s sug e st e s p a ra f o m e n ta r e sta i m p o r ta n te p a rc e ri a p o d e m
se r d a d a s e a d a p ta d a s r e a l i d a d e d e c a d a m u n i c p i o e d a e sc o l a ,
c o n si d e r a n d o a d i v e r si d a d e d o n o sso p a s:
Re a l i z a o d e Fe i r a d a A l i m e n ta o Re g i o n a l o u C o n c u r so d e r e c e i ta s
r e g i o n a i s sa u d v e i s;
El a b o r a o e m a n u te n o d e h o r ta s e sc o l a r e s e c o m u n i t r i a s;
D e se n v o l v i m e n to d e p r o j e to s c o n t n u o s d e a r te sa n a to , c u l i n r i a , c o r te
e c o st u r a , l n g u a s, p a i sa g i sm o , i n f o r m t i c a o u c u r so s t c n i c o s
p r o f i ssi o n a l i z a n te s (m e c n i c a e t c n i c o e m i n f o r m ti c a , p o r e x e m p l o );
Re a l i z a o d e f r u n s d e d e b a te e p a l e str a s e d u c a ti v a s;
Pa r ti c i p a o n o p l a n e j a m e n to d a s a ti v i d a d e s c o m e m o ra ti v a s d a e sc o l a ;
Pr ti c a d e a ti v i d a d e s f si c a s e m c o n j u n to c o m a f a m l i a n o s f i n a i s d e
se m a n a e f e r i a d o s.
A se n si b i l i z a o d a f a m l i a so b re a n e c e ssi d a d e d e a d o o d e p r ti c a s
a l i m e n ta r e s sa u d v e i s j f o i e str a t g i a d i sc u ti d a a n te r i o r m e n te . C o m a
se n si b i l i z a o , p a i s, r e sp o n s v e i s e d e m a i s f a m i l i a r e s so l i d a r i z a m -se c o m
o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s n a e sc o l a e p a ssa m a c o m p r e e n d -l a c o m o
e sp a o p b l i c o e c o l e ti v o n o q u a l e l e s ta m b m t m r e sp o n sa b i l i d a d e . A
r e sp o n sa b i l i z a o d a f a m l i a n o c u i d a d o c o m o e sp a o e sc o l a r i n i c i a ti v a
d e se n v o l v i d a e m a l g u n s Esta d o s, c o m o a p r o p o sta d a Esc o l a A b e r ta ,
p r o g r a m a c r i a d o e m 2 0 0 4 p e l o M i n i st r i o d a Ed u c a o p a r a p r o p o r c i o n a r
c o m u n i d a d e e sc o l a r e sp a o s a l te r n a ti v o s, n o s f i n a i s d e se m a n a , p a r a o
d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s d e c ul tura , e sp o r te , l a z e r, g e ra o d e re n d a ,
f o r m a o p a r a a c i d a d a n i a e a e s e d u c a ti v a s c o m p l e m e n ta r e s.
A ma i o r p a rti c i p a o d o s p a i s e re sp o ns ve i s p o d e se d a r ta mb m e m nve l
d o C o nse lho d e A li me nta o Esc o la r (C A E), o q ue p o d e fo rta le c e r sua a o . O
te ma a li me nta o sa ud ve l p o d e c o nsti tui r a i nd a p a uta d e re uni e s d a d i re o
d a e sc o la c o m o s p a i s, c o m o o b j e ti vo d e d e fi ni r c o le ti va me nte a s a e s c o m
e ssa te m ti c a q ue se p re te nd e d e se nvo lve r no a mb i e nte e sc o la r. A p a rti c i p a o
d a fa mli a na i d e nti fi c a o d o s p ro b le ma s e b usc a c o le ti va d e so lu e s p a ra a
e sc o la e sti mula a c o nstru o d e uma c o nsc i nc i a c rti c a e e ma nc i p a d o ra e m
re la o s q ue st e s d e sa d e d a c o muni d a d e e sc o la r c o mo um to d o .
O re sg a te e a v a l o ri z a o d a n o ssa c ul tura a l i m e n ta r, o i n c e n ti v o
p ro d u o e a o c o n sum o d e a l i m e n to s m a i s sa ud v e i s, d e p re f e r n c i a o s
l o c a l m e n te d i sp o n v e i s (c e re a i s, l e g um i n o sa s, f ruta s e v e g e ta i s), a sso c i a d o
f o r m a o d e h b i to s a l i m e n ta re s sa ud v e i s, p re c i sa m c o n sti tui r p ri o ri d a d e s
d o se to r sa d e e d o s d e m a i s se to re s p b l i c o s e n v o l v i d a s c o m a q ue st o .
Pre te n d e -se , a ssi m , i n c o rp o ra r a o c o n c e i to d e a l i m e n ta o sa ud v e l a s a e s
32
d e p ro m o o suste n t v e l , a p a r ti r d a uti l i z a o d e e stra t g i a s p a ra e st m ul o
a o c o n sum o d e f ruta s e h o r ta l i a s d i v e rsi f i c a d a s e q ue c o m p e m a f l o ra
l o c a l . O c ul ti vo d e p ro d uto s a ut c to n e s p e r mi te a i n d a o fo me n to d i ve rsi d a d e
a g r c o l a e m a n ute n o d a f a un a e f l o ra , se m d e strui o e m ud a n a s
d e sa stro sa s d a s c o n d i e s c l i m ti c a s. A a d o o d e m o d o s d e v i d a sa ud v e l
p re c i sa fun d a me n ta r-se a i n d a n o re sul ta d o d a h a r mo n i a e n tre o me i o a mb i e n te
e o i n d i v d uo q ue h a b i ta d e te r m i n a d a re g i o . Esse um d o s o b j e ti v o s d a
Po l ti c a N a c i o n a l d e Ed uc a o A m b i e n ta l (PN EA ), a p ro v a d a e m 1 9 9 9 ,
q u e c o n si d e r a a c o n se r v a o d o m e i o a m b i e n t e c o m o i m p o r t a n t e
d e te r m i n a n te d a q ua l i d a d e d e v i d a e sa d e d o s i n d i v d uo s e c o l e ti v i d a d e s.
O BJETIVO S:
Fo m e n ta r o m a i o r e n v o l v i m e n to d o s p a i s n a s a ti v i d a d e s d e p r o m o o
d a a l i m e n ta o sa u d v e l d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a d e M u tu m b a ;
Re sg a t a r a c u l t u r a a l i m e n t a r l o c a l , v a l o r i z a n d o r e c e i t a s t p i c a s e
e sti m u l a n d o se u c o n su m o e d i v u l g a o ;
Esti m u l a r o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s t p i c o s d a r e g i o ;
Fo r ta l e c e r o v n c u l o f a m l i a -e sc o l a ;
Fo m e n ta r a c r i a o d e u m a n o v a c a d e i a p r o d u ti v a su ste n t v e l p o r
m e i o d o d e se n v o l v i m e n to d a r e g i o e d a p r e se r v a o e i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e f r u ta s e h o r ta l i a s r e g i o n a i s;
Pa r a a o f i c i n a c u l i n r i a , se r o n e c e ss r i o s u te n s l i o s d e c o z i n h a ,
e q u i p a m e n to s d o m sti c o s e o s i n g r e d i e n te s d a s r e c e i ta s.
TEMPO ESTIMA DO :
U m m s p a r a a i n sc r i o d e r e c e i ta s n o c o n c u r so e u m p e r o d o (4 h )
p a r a a e x e c u o d a s r e c e i ta s p a r a o c o n c u r so .
METO DO LO GIA :
A p ro p o sta d e sta o fi c i na c o nsi ste na re a li z a o d e um c o nc urso d e re c e i ta s
tp i c a s. O b j e ti va -se q ue , a p a rti r d e re a li z a o d e um c o nc urso , se j a m re sg a ta d a s
c o mi d a s tp i c a s d a lo c a li d a d e e i nc e nti va d o o c o nsumo d e a li me nto s d a re g i o .
Se r o e l e g v e i s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ( e x c e o d o s
f un c i o n ri o s d a d i re o d a e sc o l a q ue c o m p o r o o q ua d ro d e j ura d o s d o
c o n c urso ) e p o d e r o p a r ti c i p a r o s p a i s o u re sp o n s v e i s, a l un o s, p ro f e sso re s,
d e m a i s f un c i o n ri o s d a e sc o l a (a d m i n i stra ti v o s, m e re n d e i ro s e a ux i l i a re s d e
se r v i o s g e ra i s, p o r e x e m p l o ), m e m b ro s d a c o m un i d a d e a d j a c e n te e sc o l a
e p ro fi ssi o n a i s d a A te n o B si c a d a un i d a d e d e sa d e . Po d e m se r e n vo l vi d a s
o utra s re p re se n ta e s d a c i d a d e d e Ri b e i ro s, f i c a n d o a c ri t ri o d a e sc o l a a
d e l i m i ta o d a p a r ti c i p a o . C o m p o r o o j ri re p re se n ta n te s d o se r v i o d e
sa d e (e sp e c i a l m e n te o n utri c i o n i sta , se h o uv e r), g e sto re s d a sa d e e d a
e d uc a o d o m un i c p i o e o n utri c i o n i sta d a a l i m e n ta o e sc o l a r.
33
O s p a r ti c i p a n te s d o c o n c u r so te r o u m m s p a r a a i n sc r i o . U m
c r i t r i o p a r a a p r -se l e o d e r e c e i t a s q u e se j a m sa u d v e i s, c u j a
a v a l i a o c o m p e te a o s n u tr i c i o n i sta s d a A te n o B si c a e d a a l i m e n ta o
e sc o l a r d o m u n i c p i o . O u tr o c r i t r i o a se r a d o ta d o n e sta f a se p o d e se r a
p r e se n a d e f r u ta , v e r d u r a o u l e g u m e r e g i o n a l n a p r e p a r a o , m a s o u tr a s
c o n d i e s p a r a se l e o p o d e m se r c o n si d e r a d a s p e l a e q u i p e j u l g a d o r a .
Im p o r ta n te c o n si d e ra r q ue o n m e ro d e re c e i ta s e l e g v e i s n e sta e ta p a p re c i sa
se r c o n d i z e n te c o m a d i sp o n i b i l i d a d e d e e sp a o f si c o n a c o z i n h a o u
c a n ti n a e sc o l a r, p a ra q ue a s re c e i ta s p o ssa m se r te sta d a s n a e ta p a se g ui n te .
D e ssa p r i m e i r a e ta p a , a s r e c e i ta s p r -se l e c i o n a d a s se r o su b m e ti d a s
te sta g e m , c a b e n d o a o c o r p o d e j u r a d o s a a v a l i a o d a s c a r a c te r sti c a s
d a p r e p a r a o c o m o te x tu r a , sa b o r, a r o m a e a p r e se n ta o d o p r a to . A
e l a b o r a o d a s p r e p a r a e s se r f e i ta n o p e r o d o m x i m o d e 3 h , p a r a
q u e n a h o r a su b se q e n te o s j u r a d o s p o ssa m a v a l i -l a s e e sc o l h e r a m e l h o r
r e c e i t a . C o m i sso , i m p o r t a n t e a a t e n o p a r a o p r -p r e p a r o d e
i n g r e d i e n t e s o u r e c e i t a s m a i s e l a b o r a d a s, p a r a q u e a e x e c u o d a
p r e p a r a o p o ssa a c o n te c e r n o p e r o d o p r e v i sto .
SUGEST O PA RA EN CA MIN HA MEN TO :
A l m d e c ri a r um a a tm o sf e ra d e sc o n tra d a e f a v o r v e l v a l o ri z a o
d a c ul tura a l i m e n ta r l o c a l , e sti m ul a n d o a b usc a p o r re c e i ta s p o ssi v e l m e n te
d e sc o n h e c i d a s, o c o n c urso p o d e f a v o re c e r a e l a b o ra o d e um l i v ro c o m
a s re c e i ta s e l e g ve i s n a p ri m e i ra e ta p a , d e sta c a n d o a p re p a ra o ve n c e d o ra .
Pa r a e n r i q u e c e r o c o n te d o d o m a te r i a l e v a l o r i z a r o p r o c e sso d o
c o n c urso , a s e ta p a s d e p re p a ra o e a v a l i a o se n so ri a l d o s p ra to s p o d e m
se r r e g i str a d a s. A l m d i sso , c o n te d o t c n i c o r e d i g i d o p e l a s n u tr i c i o n i sta s
p o d e se r i n c o r p o r a d o a o m a te r i a l , e x p l i c a n d o c a r a c te r sti c a s n u tr i c i o n a i s
d e d e sta q u e e m c a d a p r e p a r a o . Pa r a a n l i se d o c o n te d o n u tr i c i o n a l
d a s p r e p a r a e s o u d o s a l i m e n to s, p o d e se r u ti l i z a d a a Ta b e l a B r a si l e i r a
d e C o m p o si o d o s A l i m e n to s (TA C O ), d i sp o n v e l n o e n d e r e o e l e tr n i c o :
(< h ttp : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ).
CO MEN T RIO S:
O x i to d o c o n c u r so d e p e n d e , e m b o a p a r te , d a d i v u l g a o d a
p r o p o sta e d o e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s, p o n to s a b o r d a d o s n a o f i c i n a
a n te r i o r. B o a s i n i c i a ti v a s e se u s r e su l ta d o s p r e c i sa m se r d i v u l g a d o s, n o
i n tu i to d e p o ssi b i l i ta r a c r i a o d e u m a r e d e d e e sc o l a s c o m p r o p o sta s e
p r o j e to s se m e l h a n te s, f a v o r e c e n d o a tr o c a d e i n f o r m a e s so b r e sa d e ,
a l i m e n ta o e n u tr i o q u e p o ssa m d a r su p o r te e c o n ti n u i d a d e a o tr a b a l h o
i m p l e m e n ta d o . Po r i sso , p o d e m se r e n v o l v i d o s o s m e i o s d e c o m u n i c a o
l o c a i s p a r a a d i v u l g a o d a i n i c i a ti v a e c o m r c i o e p r o d u to r e s l o c a i s
p a r a o f o r n e c i m e n to d o s g n e r o s a l i m e n t c i o s u sa d o s c o m o i n g r e d i e n te s
d e c a d a p r e p a r a o e p r e m i a o d a r e c e i ta v e n c e d o r a .
34
C o m a re a l i z a o d e re c e i ta s re g i o n a i s sa ud v e i s, p re te n d e -se ta m b m
d a r v i si b i l i d a d e a o c o n su m o d e a l i m e n to s r e g i o n a i s, o q u e f a v o r e c e r i a o
a um e n to d a d e m a n d a p o r e ste s a l i m e n to s. Isso , p o r sua v e z , te ri a i m p o r ta n te
i m p a c to n a e str u tu r a d e a b a ste c i m e n to d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s
p r o d u z i d o s l o c a l m e n t e , d e f o r m a a f a v o r e c e r s u a p r o d u o e
c o m e rc i a l i z a o . A l m d i sso , o i n c e n ti v o a o c o n sum o d e a l i m e n to s re g i o n a i s
c o n tr i b u i p a r a a se g u r a n a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a s c o m u n i d a d e s, n a
m e d i d a e m q u e f a v o r e c e o c o n su m o e a o f e r ta , c o m v i sta s g e r a o d e
r e n d a , d e a l i m e n to s p r o d u z i d o s l o c a l m e n te .
35
Unidade 2 Ambiente escolar saudvel
A LIMEN TA O SA UD VEL N A ESCO LA
D e a c o r d o c o m o G u i a A l i m e n t a r p a r a a Po p u l a o B r a si l e i r a ,
p u b l i c a d o p e l o M i n i st r i o d a Sa d e e m 2 0 0 6 (B RA SIL, 2 0 0 6 a ) u m a
a l i m e n ta o sa u d v e l te m c o m o e n f o q u e p r i o r i t r i o o r e sg a te d e h b i to s
a l i m e n ta r e s r e g i o n a i s, c u l tu r a l m e n te r e f e r e n c i a d o s e d e a l to v a l o r n u tr i ti v o ,
e d e p a d r e s a l i m e n ta r e s v a r i a d o s, q u e te n h a m i n c i o d e sd e a i n tr o d u o
d a a l i m e n ta o c o m p l e m e n ta r, a p a r ti r d o s 6 m e se s d e v i d a , a t a i d a d e
a d u l ta e v e l h i c e .
Pr o m o v e r a a l i m e n ta o sa u d v e l p o r to d o o c u r so d a v i d a c o n tr i b u i
p a r a a r e d u o d e p r e v a l n c i a d e to d o s o s ti p o s d e d o e n a s r e l a c i o n a d a s
a l i m e n ta o , ta i s c o m o o b e si d a d e , d i a b e te s, d o e n a s c a rd a c a s e c n c e r
e ta m b m d e f i c i n c i a s n u tr i c i o n a i s e d o e n a s i n f e c c i o sa s (SC RIM SH AW
e t a l , 1 9 6 8 ; TO M K IN S, 1 9 9 9 ; SC RIM SH AW , 2 0 0 0 a p u d PIN H EIRO ;
REC IN E; C A RVA LH O , 2 0 0 6 ).
U m a a l i m e n ta o sa ud v e l p re c i sa c o n te m p l a r a l g un s a tri b uto s b si c o s:
A c e ssi b i l i d a d e f si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f si c a e f i n a n c e i r a : A c e ssi b i l i d a d e f si c a e f i n a n c e i r a : si g n i f i c a q u e u m a a l i m e n ta o
sa u d v e l e st d i sp o n v e l e n o c a r a , p o i s se b a se i a e m a l i m e n to s
i n n a tu r a e p r o d u z i d o s l o c a l m e n te .
S a b o r : S a b o r : S a b o r : S a b o r : S a b o r : a o c o n tr r i o d o q u e m u i ta s p e sso a s su p e m , u m a a l i m e n ta o
sa u d v e l e p r e c i sa se r sa b o r o sa . A ssi m , te m o r e sg a te d o sa b o r
c o m o a tr i b u to f u n d a m e n ta l p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l .
V VV VVa r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : a r i e d a d e : v r i o s ti p o s d e a l i m e n to s f o r n e c e m d i f e r e n te s n u tr i e n te s,
e v i t a n d o a m o n o t o n i a a l i m e n t a r e a t e n d e n d o s d e m a n d a s
f i si o l g i c a s.
36
C o r : C o r : C o r : C o r : C o r : u m a a l i m e n t a o sa u d v e l r e p r e se n t a d a p o r g r u p o s d e
a l i m e n to s d e d i f e r e n te s c o l o r a e s q u e , a l m d e r i c a e m v i ta m i n a s e
m i n e r a i s, to r n a a r e f e i o b a sta n te a tr a ti v a .
H a r H a r H a r H a r H a r m o n i a : m o n i a : m o n i a : m o n i a : m o n i a : u m a a l i m e n ta o sa u d v e l e q u i l i b r a d a e m q u a n ti d a d e
e q u a l i d a d e , d e p e n d e n d o d a f a se d o c u r so d a v i d a e d o g r a u d e
a ti v i d a d e f si c a , e sta d o n u tr i c i o n a l , e sta d o d e sa d e e i d a d e e se x o
d o i n d i v d u o .
S e g u r a n a a l i m e n t a r : S e g u r a n a a l i m e n t a r : S e g u r a n a a l i m e n t a r : S e g u r a n a a l i m e n t a r : S e g u r a n a a l i m e n t a r : p a r a se r sa u d v e l , a a l i m e n ta o p r e c i sa
a i n d a e sta r l i v r e d e c o n ta m i n a n te s f si c o s, q u m i c o s e b i o l g i c o s.
Po r i sso , m e d i d a s p r e v e n ti v a s e d e c o n tr o l e , i n c l u i n d o a s b o a s p r ti c a s
d e h i g i e n e , d e v e m se r a d o ta d a s e m to d a a c a d e i a d e a l i m e n to s,
d e sd e su a o r i g e m a t o p r e p a r o p a r a o c o n su m o e m c a sa .
A a l i m e n ta o sa u d v e l p r e c i sa se r e n te n d i d a e n q u a n to u m d i r e i to
h u m a n o q u e c o m p r e e n d e u m p a d r o a l i m e n ta r a d e q u a d o s n e c e ssi d a d e s
b i o l g i c a s e so c i a i s d o s i n d i v d u o s d e a c o r d o c o m a s f a se s d o c u r so d a
v i d a , a ssi m c o m o j d i sc u ti m o s n a a p r e se n ta o d e ste M a n u a l . A l m
d i sso , p r e c i sa se r b a se a d a e m p r ti c a s a l i m e n ta r e s q u e a ssu m a m o s
si g n i f i c a d o s s c i o -c u l t u r a i s d o s a l i m e n t o s c o m o f u n d a m e n t o b si c o
c o n c e i tu a l , o u se j a , q u e r e sp e i te m a c u l tu r a a l i m e n ta r d a c o m u n i d a d e o u
d a r e g i o .
A p r o m o o d e u m a a l i m e n ta o sa u d v e l d e v e , d e m o d o g e r a l ,
p r e v e r u m a m p l o c o n j u n to d e a e s q u e a l c a n c e m a s p e sso a s d e sd e o
i n c i o d a f o r m a o d o h b i to a l i m e n ta r, i sto , d e sd e a p r i m e i r a i n f n c i a ,
f a v o r e c e n d o o d e sl o c a m e n to d o c o n su m o d e a l i m e n to s p o u c o sa u d v e i s
p a r a a l i m e n to s m a i s sa u d v e i s, r e sg a ta n d o h b i to s e i n c e n ti v a n d o p a d r e s
a l i m e n ta r e s m a i s sa u d v e i s e n tr e g r u p o s p o p u l a c i o n a i s c o m o h b i to
a l i m e n ta r j e sta b e l e c i d o , c o m r e sp e i to i d e n ti d a d e c u l tu r a l e a l i m e n ta r
d e ssa s p o p u l a e s o u c o m u n i d a d e s (B RA SIL, 2 0 0 6 a ). U m a a l i m e n ta o
s a u d v e l t a m b m p r e c i s a c o n s i d e r a r o s a s p e c t o s r e l a c i o n a d o s
se g u r a n a e i n o c u i d a d e sa n i t r i a d o s a l i m e n t o s c o m o r e q u i si t o s
e sse n c i a i s.
Te n d o e m v i st a o p a p e l d a e sc o l a n a f o r m a o d e c r i a n a s e
a d o l e sc e n te s, b e m c o m o a p o ssi b i l i d a d e d e a m p l i a o d e c o n h e c i m e n to s
p a r a a s f a m l i a s e c o m u n i d a d e s, o a m b i e n te e sc o l a r tr a d u z -se n u m e sp a o
f a v o r v e l p r o m o o d a sa d e e , m a i s e sp e c i f i c a m e n te , d a p r o m o o
d a a l i m e n ta o sa u d v e l , n a m e d i d a e m q u e c o n g r e g a g r a n d e n m e r o
d e i n d i v d u o s e m q u e n e l e p a ssa m a m a i o r p a r te d o se u te m p o tr a b a l h a n d o ,
e stu d a n d o e a p r e n d e n d o .
A p r o m o o d e u m a a l i m e n ta o a d e q u a d a n o m b i to e sc o l a r p a r te
d e u m a v i s o i n te g r a l , m u l ti d i sc i p l i n a r d o se r h u m a n o , q u e c o n si d e r a a s
p e sso a s e m se u c o n te x to f a m i l i a r, c o m u n i t r i o e so c i a l . A a l i m e n ta o e
d e se n v o l v i m e n to d e h b i to s sa u d v e i s s o r e c u r so s e d u c a c i o n a i s v e r s te i s
37
e t m o p o te n c i a l d e re un i r to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r, i n c l ui n d o a s f a m l i a s,
e m to r n o d e u m a d i sc u ss o p r ti c a e m o ti v a d o r a (PIN H EIRO ; REC IN E;
C A RVA LH O , 2 0 0 6 ).
C o m o j d i sse m o s a n te ri o r m e n te , a p ro m o o d a a l i m e n ta o sa ud v e l
c o n sti tu i o te m a d a Po r ta r i a M S/ M EC n 1 . 0 1 0 e , p a r a f a v o r e c e r a su a
i m p l e m e n ta o , p r e c i so c o m p r e e n d e r i n i c i a l m e n te a i m p o r t n c i a d e sta s
p r ti c a s n o a m b i e n te e sc o l a r. i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e a a d o o d e sta s
p r ti c a s te m m l ti p l o s f o c o s d e a tu a o n o e sp a o e sc o l a r e n o se r r e su m e
o f e r ta d e u m a a l i m e n ta o d e q u a l i d a d e o u r e a l i z a o d e a e s
e d u c a ti v a s so b r e a l i m e n ta o e n u tr i o , m a s p r e c i sa p r e v e r u m a m p l o
e sc o p o d e a e s q u e f a v o r e a m a c o n sti tu i o d e u m a m b i e n te p r o d u to r
d e p r ti c a s sa u d v e i s, e x tr a p o l a n d o o e sp a o d e sa l a d e a u l a .
A c r i a o d e u m a m b i e n t e f a v o r e c e d o r d e p r t i c a s a l i m e n t a r e s
sa u d v e i s r e q u e r a c o m p r e e n s o d o s f a to r e s q u e i n f l u e n c i a m o m o d o c o m o
n o s a l i m e n ta m o s. A f i g u r a a b a i x o a p r e se n ta a l g u n s d e sse s f a to r e s:
O f o m e n to p ro m o o d a a l i m e n ta o sa ud v e l n a s e sc o l a s c o n si d e ra
a n e c e ssi d a d e d o e sta b e l e c i m e n to d e e str a t g i a s d i sti n ta s p a r a a s e sc o l a s
p b l i c a s e p r i v a d a s. N a s e sc o l a s p b l i c a s, o te m a d a a l i m e n ta o e sc o l a r
c o n d u z i d o p e l o Pr o g r a m a N a c i o n a l d e A l i m e n ta o Esc o l a r (PN A E),
c r i a d o h 5 0 a n o s e a tu a l m e n te p r e se n te e m m a i s d e 2 0 0 m i l e sc o l a s
p b l i c a s.
O PN A E t e m c o m o f u n d a m e n t o o d i r e i t o h u m a n o a l i m e n t a o
a d e q u a d a e c o n st i t u i u m i m p o r t a n t e p a r c e i r o n o e st m u l o a d o o d e
p r t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s n o a m b i e n t e e sc o l a r. Te m c o m o o b j e t i v o
su p r i r a s n e c e ssi d a d e s n u t r i c i o n a i s d o s a l u n o s d u r a n t e su a p e r m a n n c i a
n a e sc o l a , c o n t r i b u i n d o p a r a o se u c r e sc i m e n t o e d e se n v o l v i m e n t o , p a r a
38
a a p r e n d i z a g e m e o r e n d i m e n t o e sc o l a r, b e m c o m o a f o r m a o d e
h b i t o s a l i m e n t a r e s s a u d v e i s . Pa r a i s s o , d e s t a c a m -s e , a l m d a
p a r t i c i p a o d a so c i e d a d e c i v i l c o m o a g e n t e c o -r e sp o n s v e l p e l a
a l i m e n t a o e sc o l a r p o r m e i o d o s C o n se l h o s d e A l i m e n t a o Esc o l a r
( C A E) , a n e c e ssi d a d e d e u m n u t r i c i o n i st a p a r a a e l a b o r a o d o s
c a r d p i o s, a a d e q u a o n u t r i c i o n a l d a a l i m e n t a o o f e r t a d a , c o m
e s p e c i a l a t e n o a o s h b i t o s a l i m e n t a r e s l o c a i s e o e s t m u l o
i m p l a n t a o d e h o r t a s e sc o l a r e s e / o u c o m u n i t r i a s p a r a a i n se r o d e
g n e r o s i n n a t u r a n a a l i m e n t a o e sc o l a r.
A ssi m , o PN A E se r e v e l a c o m o u m e sp a o p r o p c i o p a r a d e se n v o l v e r
a ti v i d a d e s d e p r o m o o d a sa d e , p r o d u o d e c o n h e c i m e n to s e d e
a p r e n d i z a g e m n a e sc o l a . Po d e u ti l i z a r o e sp a o e d u c a ti v o e m q u e se
c o n sti tu i n o se n ti d o d e p r o v o c a r o d i l o g o c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r
so b r e o s f a t o r e s q u e i n f l u e n c i a m su a s p r t i c a s a l i m e n t a r e s d i r i a s,
p o ssi b i l i ta n d o q u e sti o n -l a s e m o d i f i c -l a s (C O STA ; RIB EIRO ; RIB EIRO ,
2 0 0 1 ; SA N TO S, 2 0 0 5 ).
Pa r a a s e s c o l a s p a r t i c u l a r e s , n o h u m p r o g r a m a n a c i o n a l
o r g a n i z a d o c o m n f a se a l i m e n t a o sa u d v e l . En t e n d e -se q u e e st e
t a m b m u m t e m a q u e m e r e c e e sp e c i a l a t e n o , p a r a q u e a p r o p o st a
d e t o r n a r o a m b i e n t e e s c o l a r s a u d v e l , d o p o n t o d e v i s t a d a
se g u r a n a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l , se j a r e a l i z a d a t a n t o n o e sc o p o
p b l i c o c o m o n o p r i v a d o . Po r i sso , o e st a b e l e c i m e n t o d e p a r c e r i a
c o m o s d o n o s d e l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s n a o f e r t a d e a l i m e n t o s e
p r e p a r a e s sa u d v e i s p o d e d a r c o n t i n u i d a d e s a e s d e p r o m o o
d a a l i m e n t a o sa u d v e l d e se n v o l v i d a s d e n t r o d e sa l a d e a u l a .
A g o r a q u e a p r e n d e m o s u m p o u c o m a i s so b r e a i m p o r t n c i a d a
p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l n o a m b i e n te e sc o l a r, p o d e m o s r e f l e ti r
d e q u e f o r m a e ssa a o p o d e se r i m p l e m e n ta d a n a su a l o c a l i d a d e . U m
d o s p o n to s i m p o r ta n te s p a r a f a v o r e c e r a i m p l a n ta o d e u m a m b i e n te
sa u d v e l a o f e r ta d e u m a a l i m e n ta o sa u d v e l e a d e q u a d a n a e sc o l a ,
ta n to p a r a e sc o l a s p b l i c a s c o m o p a r a e sc o l a s p r i v a d a s. Pa r a r e f l e ti r
so b r e o a ssu n to , p r o p o m o s o se g u i n te l e v a n ta m e n to : q u a i s o s a l i m e n to s
o f e r t a d o s n a (s) e sc o l a (s)? O q u a d r o a b a i x o a p r e se n t a o s a l i m e n t o s
d i v i d i d o s e m g r u p o s. C o m p l e te -o , d e a c o r d o c o m o s a l i m e n to s o f e r ta d o s
n a su a e sc o l a o u n a s e sc o l a s d e su a l o c a l i d a d e .
39
40
PEN SA N DO SO BRE A N O SSA REA LIDA DE
Va m o s r e f l e ti r n o g r u p o ?
O b se r v e o l e v a n ta m e n to so b r e o s a l i m e n to s o f e r ta d o s n o a m b i e n te
e sc o l a r. Re f l i ta n o g r u p o so b r e a s se g u i n te s q u e st e s:
A a l i m e n t a o o f e r t a d a i n c l u i u m a v a r i e d a d e d e a l i m e n t o s,
p e r te n c e n te s a to d o s o s g r u p o s a l i m e n ta r e s a p r e se n ta d o s a c i m a ?
A a l i m e n t a o o f e r t a d a c o n s i d e r a a s n e c e s s i d a d e s d e
d e se n v o l v i m e n to e c r e sc i m e n to d a s c r i a n a s e a d o l e sc e n te s, e m
te r m o s d e e n e r g i a e n u tr i e n te s?
A a l i m e n ta o o f e r ta d a r e sp e i ta o s h b i to s a l i m e n ta r e s c u l tu r a i s
l o c a i s?
A a l i m e n ta o o f e r ta d a f a v o r e c e o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e
l e g u m e s?
Pa r a o s a l i m e n to s c o m e r c i a l i z a d o s e l i sta d o s a c i m a , h se l e o
c o m r e l a o q u a n ti d a d e d e a c a r, g o r d u r a e sa l n e l e s p r e se n te s?
Pa r a o s a l i m e n to s c o m e r c i a l i z a d o s e l i sta d o s a c i m a , h , n a e sc o l a ,
a l g u m a p r o p a g a n d a q u e i n c e n ti v e o c o n su m o d e l e s n a e sc o l a ?
A r e f l e x o so b r e e ste s a sp e c to s p o d e su g e r i r a l g u m a s p o ssi b i l i d a d e s
p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e a e s d e p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l
n o a m b i e n te e sc o l a r. A s p r o p o sta s d e o f i c i n a a b a i x o su g e r e m a e s d e
i n c e n ti v o a o c o n su m o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s a p a r ti r d a e l a b o r a o
d e h o r ta s e sc o l a r e s, a o f e r ta d e u m a a l i m e n ta o sa u d v e l , se g u r a e
n u tr i c i o n a l m e n te e q u i l i b r a d a e a r e str i o d a p r o p a g a n d a d e a l i m e n to s
r i c o s e m a c a r, g o r d u r a e sa l n a s i n sti tu i e s e d u c a c i o n a i s. To d a s e ssa s
a e s s o e i x o s p r i o r i t r i o s d a Po r ta r i a n 1 . 0 1 0 e c o n sti tu e m a l g u m a s
d a s b a se s p a r a a p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l n a s e sc o l a s te n d o
o a m b i e n te c o m o i m p o r ta n te d e te r m i n a n te d e sta s p r ti c a s.
ESTUDO DE CA SO
O s p r o b l e m a s d a Esc o l a C l a sse d e M u tu m b a n o p a r a m p o r a q u i .
O s p r o f e sso r e s a t q u e se e sf o r a m p a r a m e l h o r a r a a l i m e n t a o
o f e r e c i d a n a e sc o l a , m a s e x i ste m a l g u n s p r o b l e m a s i n te r n o s q u e n o
p o d e m se r re so l v i d o s se m o a p o i o d a d i re o d a e sc o l a e se m i m p o r ta n te s
p a r c e r i a s.
C e r ta v e z , o p r o f e sso r d e c i n c i a s te v e a i n i c i a ti v a d e d e se n v o l v e r
u m a h o r ta n a e sc o l a , d e p o i s d e p a r ti c i p a r d e u m e v e n to r e g i o n a l n o
q u a l e x p e r i n c i a s d e c i d a d e s p r x i m a s f o r a m a p r e se n ta d a s. En t o ,
d e p o i s d e m u i to e sf o r o , e l e c o n se g u i u c o n v e n c e r a d i r e o d a e sc o l a
d a i m p o r t n c i a d a p r o d u o d e u m a h o r ta e sc o l a r, o n d e o s a l i m e n to s
p r o d u z i d o s p o d e r i a m se r u ti l i z a d o s n a a l i m e n ta o o f e r ta d a n a e sc o l a .
A d i r e o d i sp o n i b i l i z o u u m a p e q u e n a v e r b a p a r a a c o m p r a d e a l g u m a s
f e r r a m e n ta s, u te n s l i o s, se m e n te s e a d u b o .
41
C o m a a j u d a d o s a u x i l i a r e s d e se r v i o s g e r a i s d a e sc o l a , o p r o f e sso r
o r g a n i z o u to d a a h o r ta . Esta v a l i n d a d e se v e r, e m b o r a e sc o n d i d a n u m a
r e a d a e sc o l a . A b o b r i n h a , a l f a c e , c o u v e , r e p o l h o , a b b o r a , to m a te ,
b e te r r a b a , c e n o u r a , c h u c h u e sa l sa ti n h a m si d o p l a n ta d o s. Tu d o c o r r i a
b e m a t q u e c o m e a r a m a su r g i r o s p r i m e i r o s l e g u m e s. . . Pe l o a p o i o
d a d o , o s p r o f e sso r e s e a d i r e o a c h a r a m -se n o d i r e i to d e l e v a r a s
v e r d u r a s e o s l e g u m e s p r o d u z i d o s n a h o r ta p a r a c o m e r e m c a sa . A f i n a l ,
d i z i a m e l e s, se n e n h u m a c r i a n a e n e n h u m p a i a j u d a r a m , p o rq u e u sa r
e ste s a l i m e n to s n a a l i m e n ta o e sc o l a r ? . E a p a r ti r d a o p r o f e sso r d e
c i n c i a s d e sa n i m o u , o s p ssa r o s c o m e r a m o q u e r e sto u d o s a l i m e n to s
p o rq u e n o h a v i a c e r c a e o p r o j e to d a h o r ta e sc o l a r n o se g u i u a d i a n te .
O u tr o p r o b l e m a v i v e n c i a d o n a e sc o l a a v e n d a d e a l i m e n to s e
b e b i d a s r i c o s e m a c a r, g o r d u r a e sa l n a l a n c h o n e te d a e sc o l a . A l m
d a v e n d a d e a l i m e n to s p o u c o sa u d v e i s, a s c o n d i e s d e h i g i e n e p a r a
o a r m a z e n a m e n to d o s l a n c h e s s o i n a d e q u a d a s. A c a n ti n a e sc o l a r a j u d a
a c o m p l e m e n ta r a r e n d a g e r a d a p e l a A PM d a e sc o l a p a r a a c o m p r a d e
m a te r i a i s (c o m o p a p i s, ti n ta s, c o l a s, e c a n e ta s). M u i to s p r o f e sso r e s
c o n c o r d a m c o m a n e c e ssi d a d e d a m e l h o r i a d a q u a l i d a d e e d a h i g i e n e
d o l a n c h e v e n d i d o , m a s n a d a f o i f e i to n e sse se n ti d o . O f u n c i o n r i o
re sp o n s v e l p e l a a d m i n i stra o d a l a n c h o n e te a c h a q ue , c o m a m ud a n a
d o s l a n c h e s, o d i n h e i r o a r r e c a d a d o se j a i n su f i c i e n te p a r a c o m p l e m e n ta r
a s d e sp e sa s d a e sc o l a .
42
Oficina 3 Tra ba lha r a terra pa ra forma r a hor ta escola r
Fr u ta s, l e g u m e s e v e r d u r a s s o a l i m e n to s e sse n c i a i s p a r a a sa d e e
s o a b u n d a n te s n o B r a si l . A s r e g i e s b r a si l e i r a s t m r i q u e z a e v a r i e d a d e s
i n c a l c u l v e i s d e sse s a l i m e n to s. O c o n su m o d i r i o d e f r u ta s, v e r d u r a s e
l e g u m e s c o n si d e r a d o u m f a to r q u e a sse g u r a a i n g e st o a d e q u a d a d a
m a i o r i a d o s m i c r o n u tr i e n te s e f i b r a s, f a to e sp e c i a l m e n te r e l e v a n te p a r a
p o p u l a e s o n d e a d e sn u tr i o , c o m c o n se q e n te c a r n c i a d e v i ta m i n a s
e m i n e r a i s.
O s e stu d o s c i e n t f i c o s m a i s a tu a i s t m r e l a c i o n a d o o c o n su m o r e g u l a r
d e u m a q u a n ti d a d e m n i m a d e 4 0 0 g / d i a d e sse g r u p o d e a l i m e n to s a o
m e n o r r i s c o d e d e s e n v o l v i m e n t o d e m u i t a s d o e n a s c r n i c a s n o
tr a n sm i ss v e i s e m a n u te n o d o p e so a d e q u a d o . O d o c u m e n to d a
Estr a t g i a G l o b a l p a r a a Pr o m o o d a A l i m e n ta o Sa u d v e l , A ti v i d a d e
F si c a e Sa d e , p u b l i c a d o p e l a O r g a n i z a o M u n d i a l d e Sa d e (O M S)
e m 2 0 0 4 , a l e r ta p a r a o f a to d e q u e o b a i x o c o n su m o d e ste s a l i m e n to s
e st e n tr e o s 1 0 f a to r e s d e r i sc o p a r a m o r ta l i d a d e e q u e o a u m e n to n o
c o n su m o i n d i v i d u a l d e sse s a l i m e n to s i n f l u e n c i a p o si ti v a m e n te a r e d u o
d a i n c i d n c i a d e d o e n a s c o m o d o e n a i sq u m i c a d o c o r a o , c n c e r
d e e st m a g o e c n c e r e so f g i c o (O RG A N IZ A O M U N D IA L D E SA D E,
2 0 0 4 ; PO M ERLEA U , 2 0 0 4 ). A ssi m , e ste s a l i m e n to s s o c o n si d e r a d o s
p ro te to re s p a ra h i p e r te n s o a r te ri a l (p o p ul a r m e n te c o n h e c i d a c o m o p re ss o
a l ta ), a c i d e n te s c e r e b r o v a sc u l a r e s, h i p e r l i p i d e m i a s (e x c e sso d e g o r d u r a
n o sa n g u e ) e d o e n a s c a r d a c a s.
En tre ta n to , o c o n sum o d e ste s a l i m e n to s p e l o b ra si l e i ro e st m ui to a q u m
d o d e se j a d o e , tr a d i c i o n a l m e n te , c o n si d e r a d o b a i x o . A p a r ti c i p a o
d e sse s g r u p o s d e a l i m e n to s n o v a l o r e n e r g ti c o to ta l d a d i e ta d e c e r c a
d e u m te r o d o r e c o m e n d a d o e a p r e se n ta -se r e l a ti v a m e n te e st v e l a o l o n g o
d o s l t i m o s a n o s (B RA S I L, 2 0 0 6 a ). A ssi m , e st r a t g i a s p r e c i sa m se r
i m p l e m e n ta d a s p a r a a u m e n ta r c o n si d e r a v e l m e n te o c o n su m o d e f r u ta s,
v e r d u r a s e l e g u m e s, c o m o o b j e ti v o d e a l c a n a r o c o n su m o i n d i v i d u a l
r e c o m e n d a d o p e l a O M S.
O s se r v i o s d e a l i m e n ta o n a e sc o l a p o d e m c o n tri b ui r p a ra o a um e n to
d o c o n su m o d e ste s a l i m e n to s p e l o s e sc o l a r e s, o f e r e c e n d o , d i a r i a m e n te ,
p e l o m e n o s um a v a ri e d a d e d e f ruta d a e sta o , p re f e re n c i a l m e n te i n n a tura ,
i n te i r a o u e m p e d a o s, n a f o r m a d e su c o , sa l a d a o u o u tr a c o m p a t v e l c o m
o h b i to a l i m e n ta r r e g i o n a l , q u e p r e c i sa m c o n sta r n o c a r d p i o e l a b o r a d o
p e l a n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta o e sc o l a r.
A f o r m a o d e h o r ta s e p o m a r e s e sc o l a r e s e / o u c o m u n i t r i a s
e str a t g i a q u e ta m b m f a c i l i ta o a c e sso a e sse s a l i m e n to s, a l m d e se r u m
e x c e l e n te i n str u m e n to d e a ti v i d a d e s d i d ti c a s, c o m p l e m e n ta o d e r e n d a ,
43
p a r ti c i p a o e m o b i l i z a o so c i a l , e n tr e o u tr a s v a n ta g e n s. U m a h o r ta /
p o m a r e sc o l a r p o ssi b i l i ta q u e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r se e n v o l v a n a s
a ti v i d a d e s d e a l i m e n ta o e sa d e e , p a r a u m a d i v e r si d a d e d e c o n te d o s
d o c u r r c u l o , a h o r ta / p o m a r p o d e c o n sti tu i r -se n u m i n te r e ssa n te te m a
tr a n sv e r sa l f a v o r e c e d o r d e d i f e r e n te s p a r c e r i a s.
O BJETIVO S:
C o n si d e r a n d o o e stu d o d e c a so a p r e se n ta d o , a p r o d u o d a n o v a
h o r ta e sc o l a r te m c o m o o b j e ti v o s:
M e l h o r a r a q u a l i d a d e n u tr i c i o n a l d a a l i m e n ta o e sc o l a r o f e r ta d a , a
p a r ti r d o i n c e n ti v o a o c o n su m o d e l e g u m e s e v e r d u r a s p r o d u z i d o s n a
h o r ta ;
Se n si b i l i z a r e f o m e n ta r p a r c e r i a s c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r (d i r e o ,
p r o f e sso r e s, p a i s e m e r e n d e i r o s) e o u tr o s p a r c e i r o s p a r a a p r o d u o
e m a n u te n o d a h o r ta e sc o l a r ;
U ti l i z a r o e sp a o d a h o r ta p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e s
d i d ti c a s c o m o s a l u n o s;
Esti m u l a r o c u i d a d o c o m a sa d e a p a r ti r d o i n c e n ti v o a o c o n su m o d e
f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s.
Se m e n te s d e l e g u m e s e v e r d u r a s, a d u b o , c e r c a , u te n s l i o s (r e g a d o r e
p e n e i ra ) e f e rra m e n ta s (p , e n x a d a , c o l h e r d e j a rd i m e g a r f o d e c a rp i n te i ro ).
TEMPO ESTIMA DO :
Va r i v e l c o n f o r m e o s a l i m e n to s e sc o l h i d o s p a r a c u l ti v o .
METO DO LO GIA :
To d o o p r o c e sso d e d e se n v o l v i m e n t o d a h o r t a p r e c i sa e n v o l v e r a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, a l m d e o u t r a s p a r c e r i a s. Pa r a i sso , p o d e se r
f e i t a se n si b i l i z a o p r v i a so b r e o s b e n e f c i o s q u e u m a h o r t a p o d e
o f e r e c e r c o m u n i d a d e e sc o l a r. O a p o i o d o s g e st o r e s d a s r e a s d e
e d u c a o e sa d e p o d e a i n d a c o n tr i b u i r p a r a a p r o d u o e m a n u te n o
d a i n i c i a ti v a , q u e p o d e a g r e g a r i m p o r ta n te s p a r c e i r o s c o m o a EM B RA PA
(Em p r e sa B r a si l e i r a d e Pe sq u i sa A g r o p e c u r i a ), a EM A TER (Em p r e sa d e
A ssi st n c i a T c n i c a e Ex t e n s o Ru r a l ), S e c r e t a r i a d e A g r i c u l t u r a e M e i o
A m b i e n t e , p r o d u t o r e s l o c a i s o u o u t r a s o r g a n i z a e s e c o m e r c i a n t e s
l o c a i s, p a r a o f o r n e c i m e n t o d o s m a t e r i a i s n e c e ss r i o s p r o d u o e
m a n u t e n o d a h o r t a .
N o p l a n e j a m e n to d a p r o d u o d a h o r ta , p o d e se r a g e n d a d o u m d i a
c o m a p a r t i c i p a o d e t o d o s o s m e m b r o s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
In i c i a l m e n te , p r e c i sa m se r e sc o l h i d o s p e l o g r u p o q u a i s a l i m e n to s p l a n ta r,
o n d e p l a n ta r e c o m o a c o m u n i d a d e v a i se r o r g a n i z a r p a r a a m a n u te n o
d a h o r ta . D i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r c o n si d e r a d a s: c a d a se m a n a
44
u m g r u p o se r e sp o n sa b i l i z a p e l o c u i d a d o d a h o r ta o u u m f u n c i o n r i o d a
p re f e i tura c o n tra ta d o o u e sp e c i a l m e n te c e d i d o p a ra i sso . O g rup o d e c i d i r
c o l e ti v a m e n te c o m o se d a r a o r g a n i z a o p a r a o c u i d a d o c o m a h o r ta .
N e sta r e u n i o p o d e m se r l e v a n ta d o s ta m b m o s m a te r i a i s n e c e ss r i o s
p a r a a p r o d u o d a h o r ta (b e m c o m o a p o ssi b i l i d a d e d e a d q u i r i -l o s, se j a
p o r d o a o , c o m p r a o u p a r c e r i a c o m c o m e r c i a n te s l o c a i s) e o s a l i m e n to s
q u e se r o c u l ti v a d o s.
D e p o i s d e f i n a l i z a d o o p l a n e j a m e n to , n o v o e n c o n tr o c o m o g r u p o
d e v e se r a g e n d a d o p a r a a r e a l i z a o d e u m m u ti r o d e p r o d u o d a
h o r ta e sc o l a r. C a so o so l o n o se j a su f i c i e n te m e n te f r ti l , i m p o r ta n te
p r e p a r -l o a p a r ti r d a m o n ta g e m d e c a m a d a s, a ssi m c o m o e n si n a d o n a
4 e ta p a (v e j a a se g u i r ). N e sse c a so , n e c e ss r i o o a g e n d a m e n to d o
m u ti r o d e p o i s d e f i n a l i z a d a a p r e p a r a o d o so l o .
O tra b a lho p a ra c o nstru o d a ho r ta se i ni c i a c o m o c o nhe c i me nto d o
so lo . O q ua d ro a b a i xo p o d e r a j ud a r o g rup o a i d e nti fi c -lo . A p a rc e ri a c o m
t c ni c o s d a EM ATER o u Se c re ta ri a d e A g ri c ultura p o d e r c o la b o ra r ne sse se nti d o .
O s p r i n c i p a i s ti p o s d e so l o s o o s a r e n o so s, si l to so s e a r g i l o so s. O s
a r e n o so s t m p a r t c u l a s g r a n d e s e s o g e r a l m e n te se c o s. O s si l ti o so s
t m p a r t c u l a s m e n o r e s e s o r e l a ti v a m e n te m i d o s. J o s a r g i l o so s t m
a s m e n o r e s p a r t c u l a s e s o p e sa d o s e m i d o s.
Q u a l o ti p o d e so l o e n c o n tr a d o n o l u g a r o n d e v a i se r f e i ta a h o r ta ?
A e x p e r i n c i a a b a i x o p o d e r a j u d a r -l h e s a i d e n ti f i c a r q u a l o ti p o d e
so l o d a su a l o c a l i d a d e .
EXPERIN CIA DA MA SSA :
1 . C o l e te u m a a m o str a d e te r r a n a r e a d a e sc o l a ;
2 . A d i c i o n e u m p o u c o d e g u a ;
3 . M i stu r e b e m e a m a sse a t f o r m a r u m a m a ssa c o n si ste n te ;
4 . Fa a u m a b o l a n a p a l m a d a m o e a c h a te .
Se a m a ssa p e r m a n e c e r f i r m e , e x i ste u m a m a i o r q u a n ti d a d e d e
a r g i l a . Se a b o l a se q u e b r a r e m p e d a o s, e x i ste m a i s a r e i a . Se a te x tu r a
d a m a ssa f o r se d o sa , h u m a m a i o r q u a n ti d a d e d e s l te .
D e p o i s d e i d e n ti f i c a d o o ti p o d e so l o d a e sc o l a , a l g u m a s e ta p a s
d e v e m se r r e a l i z a d a s p a r a a p r o d u o d a h o r ta e sc o l a r :
1 ETAPA: ESCO LHA DO LO CAL PARA A HO RTA
O l o c a l i d e a l p a r a o d e se n v o l v i m e n to d a h o r ta p r e c i sa a te n d e r a
a l g u n s r e q u i si to s p r i n c i p a i s:
Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e Pr o x i m i d a d e d a sa l a d e a u l a o u d a c o z i n h a d a e sc o l a e d e u m a
f o n te d e g u a . Q u a n to m a i s p r x i m o e sti v e r d e sse s l o c a i s, m a i s f c i l
se r d e c u i d a r d a h o r ta e u ti l i z a r o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s p o r e l a .
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O te r r e n o p r e c i sa te r p o u c a i n c l i n a o . p o u c a i n c l i n a o . p o u c a i n c l i n a o . p o u c a i n c l i n a o . p o u c a i n c l i n a o .
A h o r ta d e v e se l o c a l i z a r l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a o , l o n g e d e f o n t e s d e c o n t a m i n a o , c o m o
f o ssa s, e sg o to s, l o c a l d e a te r r o d e o b j e to s o u su b st n c i a s t x i c a s q u e
p o ssa m c o n ta m i n a r o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s.
O l o c a l p r e c i sa o f e r e c e r c o n d i e s d e se g u r a n a se g u r a n a se g u r a n a se g u r a n a se g u r a n a p a r a to d o s o s
c o l a b o r a d o r e s d a h o r ta . Po r i sso , n o p o d e e sta r p r x i m a a e n c o sta s
o u b a r r a n c o s, n e m m u i to a f a sta d a d o l o c a l d e c i r c u l a o d e p e sso a s.
Esc o l h a c o m a te n o o l o c a l p a r a a h o r ta .
2 ETAPA: O RGAN IZAO DA HO RTA
O b se r v e a s d u a s f i g u r a s a b a i x o . A h o r ta e sc o l a r f e i ta d e m a n e i r a
d i f e r e n t e d a c o n v e n c i o n a l . , t e n t a n d o se a p r o x i m a r a o m x i m o d a s
c a r a c te r sti c a s d o s e sp a o s n a tu r a i s. Po r e sse m o ti v o , e l a m a i s si m p l e s
d e se r p r e p a r a d a .
3 ETAPA: ESCO LHA
A e sc o l h a d e q u a i s a l i m e n to s p l a n ta r d e v e se r f e i ta e m c o n j u n to
c o m a c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a . A l g u m a s q u e st e s p o d e m se r
l e v a n ta d a s c o l e ti v a m e n te :
Q u a i s f r u t a s, v e r d u r a s e l e g u m e s a s c r i a n a s, p r o f e sso r e s e o s
f u n c i o n r i o s d a e sc o l a g o sta m d e c o m e r ?
Q u a i s a l i m e n to s a s p e sso a s d a r e g i o c o stu m a m p l a n ta r ?
Q u a i s a l i m e n to s t p i c o s d a r e g i o q u e n o t m si d o p l a n ta d o s? (Essa
q u e st o p o d e se r c o n si d e r a d a p a r a r e sg a te e v a l o r i z a o d a c u l tu r a
r e g i o n a l ).
A d i v e r si d a d e m u i to i m p o r ta n te p a r a a h o r ta e sc o l a r. Bu sq u e o b se r v a r
a s p l a n t a s q u e c r e sc e m b e m n a r e g i o , p l a n t a r e sp c i e s v a r i a d a s e
c a r a c te r sti c a s d o se u e sta d o . Pa r a a u m e n ta r a i n d a m a i s a d i v e r si d a d e d a
h o r ta d a su a e sc o l a , o g r u p o p o d e o p ta r p o r f a z e r u m a se m e n te i r a p a r a
a s p l a n ta s q u e n o p o d e m se r c u l ti v a d a s d i r e ta m e n te n o c a n te i r o .
4 ETAPA: PREPARO DA REA DE PLAN TIO
N o d i a d o m u ti r o p e l a h o r ta , to d o o e sp a o d e sti n a d o a e l a p r e c i sa
se r p r e p a r a d o , d e sd e o f o r m a to a t a c o r r e ta a d u b a o . Po r i sso ,
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i m p o r ta n te q u e , n a d a ta a g e n d a d a p a r a o m u ti r o se j a m e n v o l v i d a s
d i f e r e n te s r e p r e se n ta e s: p a i s, a l u n o s, p r o f e sso r e s, f u n c i o n r i o s, d i r e o ,
m e r e n d e i r o s, p a r c e i r o s e d e m a i s v o l u n t r i o s.
1 . ESCO LHER A FO RMA DO CA N TEIRO :
N a h o r a d e e sc o l h e r o f o r m a to d a h o r ta , u ti l i z e to d a a c r i a ti v i d a d e
q ue o g rup o p o ssui . C o n strua um a h o r ta c uj a f o r m a re f l i ta a sp e c to s e x i ste n te s
n a n a tu r e z a . Ve j a o s e x e m p l o s a b a i x o .
2 . A PA RA R O S MATO S:
A s c a r a c te r sti c a s n a tu r a i s d o e sp a o d e sti n a d o h o r ta p r e c i sa m se r
c o n se r v a d a s, o u se j a , n o r e ti r e to d a a v e g e ta o e x i ste n te n o l o c a l :
p l a n ta s e m a to s p o d e m se r a p e n a s a p a r a d o s.
3 . MO N TA R A S CA MA DA S:
1 c a m a d a : C o l o q u e so b r e o m a t o o m a t e r i a l o r g n i c o d e q u e
d i sp o n h a (c o m o p d e se r r a g e m , f o l h a s se c a s e v e r d e s).
2 c a m a d a : S o b r e o m a t e r i a l o r g n i c o , c o l o q u e u m a c a m a d a
d e j o r n a i s , o r g a n i z a n d o -a s d e m o d o a n o d e i x a r b u r a c o e n t r e
e l a s .
3 c a m a d a : S o b r e e st a c a m a d a d e j o r n a l , d i sp o n h a o s m a t e r i a i s
o r g n i c o s j d e c o m p o s t o s . E s t a c a m a d a p r e c i s a s e r d e ,
a p r o x i m a d a m e n t e , 1 0 c m .
4 c a m a d a : S o b r e t o d a s e ssa s c a m a d a s, p r e c i sa se r c o l o c a d a
n o v a c a m a d a d e p a l h a se c a d e a p r o x i m a d a m e n t e 1 5 c m .
Esp e r e 1 5 d i a s p a r a q u e o s m a te r i a i s p o ssa m se d e c o m p o r, f o r m a n d o
o a m b i e n te r i c o e m n u tr i e n te s d e q u e a s p l a n ta s n e c e ssi ta m .
4 . O RGA N IZA R A S REA S DE CIRCULA O
O l o c a l p o r o n d e a s p e sso a s v o c a m i n h a r p r e c i sa se r su f i c i e n te p a r a
a p a ssa g e m d a s c r i a n a s e n o p o ssu i r m a te r i a i s q u e p o ssa m m a c h u c -
l a s, c o m o a r a m e s f a r p a d o s.
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5 ETAPA: PLAN TIO
A e t a p a d e p l a n t i o u m m o m e n t o d e m o b i l i z a o e e n v o l v i m e n t o
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Pa r a c o m e a r, p r e c i sa m se r a b e r t o s p e q u e n o s
b u r a c o s c o m a p o u c o m a s m o s e a s c r i a n a s p o d e m p a r t i c i p a r
a t i v a m e n t e d e st a e t a p a , c o l o c a n d o a se m e n t e o u m u d a n o s b u r a c o s
a b e r t o s.
6 ETAPA: M AN UTEN O DA HO RTA
A h o r ta u m a m b i e n te a g r a d v e l e o tr a b a l h o c o m e l a p o d e f a z e r
p a r te d a s a ti v i d a d e s d i r i a s d a e sc o l a . A su a m a n u te n o d e p e n d e d o s
c u i d a d o s q u e r e c e b e r . A o a p r o x i m a r a h o r t a d e u m a m b i e n t e
e sp o n t a n e a m e n t e p r o d u z i d o p e l a n a t u r e z a , p r e t e n d e -se a l c a n a r o
e q u i l b r i o o b se r v a d o n o s m a i s d i f e r e n te s e c o ssi ste m a s e , a ssi m , n o
n e c e ss r i o u m a p a r a to d e p r o d u to s q u m i c o s e tr a b a l h o .
A PRO FUN DA N DO N O SSO S CO N HECIMEN TO S
A p r o v e i t a n d o o s e sp a o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a o s p a r a p l a n t a r A p r o v e i t a n d o o s e sp a o s p a r a p l a n t a r
Em m u i t a s e sc o l a s, p r i n c i p a l m e n t e n a s u r b a n a s, n o h u m
e sp a o a d e q u a d o p a r a o d e se n v o l v i m e n t o d e u m a h o r t a e m u m
t e r r e n o . N o e n t a n t o , v r i o s e sp a o s p o d e m se r a p r o v e i t a d o s p a r a
a p r o d u o d e a l i m e n t o s. S o e x e m p l o s d e a l g u n s d e l e s: p e q u e n o s
e sp a o s l i v r e s e p r a a s p r x i m a s e sc o l a , m u r o s, c e r c a s e v a so s,
d e n t r e o u t r o s.
N o s e sp a o s m e n o r e s, p o d e m se r p l a n t a d o s t e m p e r o s o u c h s
c o m o a l e c r i m , sa l sa , c o e n t r o , h o r t e l , o r g a n o e p i m e n t a -d e -c h e i r o .
Em v a so s m d i o s, p o d e -se p l a n t a r t o m a t e -c e r e j a , t a i o b a , b a t a t a d o c e
e , n o s v a so s g r a n d e s, l i m o , c a r a m b o l a , j a b u t i c a b a , e t c . O s m u r o s
e c e r c a s t a m b m p o d e m se t r a n sf o r m a r e m v e r d a d e i r o s m u r o s e
c e r c a s c o m e s t v e i s a o c u l t i v a r c h u c h u , f e i j o d e m e t r o , p a l m a ,
b e r t a l h a , m a r a c u j , a m o r a , a c e r o l a e m u i t o s o u t r o s . Es s e s s o
a p e n a s e x e m p l o s, a c o m u n i d a d e e sc o l a r p o d e r e a l i z a r e x p e r i n c i a s
p a r a v e r i f i c a r s e o a l i m e n t o q u e d e s e j a c o n s e g u e c r e s c e r e m
p e q u e n o s e sp a o s.
SUGEST ES PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
O d e se nvo lvi me nto d e e stra t g i a s c o mo a ho rta e sc o la r n o se re stri ng e
e la b o ra o , ma s sua c o nti nui d a d e d e p e nd e fund a me nta l d a mo b i li z a o d a
c o m u n i d a d e e sc o l a r e d o e st a b e l e c i m e n t o d e p a r c e r i a s c o n t i n u a d a s.
C o me rc i a nte s lo c a i s e t c ni c o s d a EM ATER e Emb ra p a p o d e m e p re c i sa m
c o nsti tui r-se e m p a rc e i ro s p e rma ne nte s. A c o nti nui d a d e d o a p o i o p re sta d o
i nsti tui o e d uc a c i o na l na e stra t g i a d a ho r ta / p o ma r e sc o la r e m mui to se d e ve
d i v ul g a o d a i n i c i a ti v a , o q ue p o d e se r f e i to a p a r ti r d o s m e i o s d e
c o muni c a o lo c a i s.
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CO MEN T RIO S:
O p l a n e j a m e n to d o s c a r d p i o s d o Pr o g r a m a d e A l i m e n ta o Esc o l a r
(PA E) te m p o r b a se a s d i r e tr i z e s d o Pr o g r a m a N a c i o n a l d e A l i m e n ta o
Esc o l a r (PN A E), n o q u a l a s r e c o m e n d a e s n u tr i c i o n a i s s o d a d a s e m
f u n o d a s f a i x a s e t r i a s a te n d i d a s e d o te m p o d e p e r m a n n c i a d o s a l u n o s
n a u n i d a d e e sc o l a r. O s c a r d p i o s s o c o m p o sto s, e m su a m a i o r i a , p o r
p r o d u to s b si c o s, d a n d o p r i o r i d a d e , d e n tr e e sse s, a o s a l i m e n to s i n n a tu r a .
A l m d i sso , a s d i r e tr i z e s r e f o r a m a e l a b o r a o d o c a r d p i o d e m o d o a
p r o m o v e r h b i t o s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s, r e sp e i t a n d o -se o s h b i t o s
a l i m e n ta r e s d e c a d a l o c a l i d a d e e su a v o c a o a g r c o l a .
O d e se n v o l v i m e n to d e h o r ta e sc o l a r f a v o r e c e a i n d a a c o n f o r m a o
d e h b i to s a l i m e n ta r e s l o c a i s, r e sg a ta n d o u m a d i v e r si d a d e r e g i o n a l d e
a l i m e n to s. A l m d i sso , p o d e te r i m p a c to n a m u d a n a n a e str u tu r a d e
a b a st e c i m e n t o d e f r u t a s, l e g u m e s e v e r d u r a s p r o d u z i d o s l o c a l m e n t e ,
e sp e c i a l m e n te e m f u n o d o a u m e n to d o c o n su m o e d a d e m a n d a p o r
e ste s a l i m e n to s, a l m d e p e r m i ti r o a p o i o e f o r ta l e c i m e n to d a a g r i c u l tu r a
f a m i l i a r l o c a l , c o n tr i b u i n d o p a r a a se g u r a n a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a s
c o m u n i d a d e s.
Po s s i b i l i t a a i n d a o e n v o l v i m e n t o c o m a f a m l i a e f a v o r e c e a
c o n sc i e n ti z a o d o s p a i s a c e r c a d a i m p o r t n c i a d e ste s a l i m e n to s n o
a m b i e n te f a m i l i a r. C o m o v i m o s, o c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r te m su a s b a se s
f i x a d a s n a i n f n c i a , tr a n sm i ti d a s p e l a f a m l i a e su ste n ta d o p o r tr a d i e s.
Lo g o , a f r e q n c i a c o m q u e o s p a i s d e m o n str a m h b i to s a l i m e n ta r e s
sa u d v e i s p o d e e sta r a sso c i a d a i n g e st o a l i m e n ta r d o s f i l h o s e te r
i m p l i c a e s e m l o n g o p r a z o so b r e o d e se n v o l v i m e n to d o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r d o s f i l h o s. A ssi m , a h o r ta e sc o l a r c o n sti tu i -se n u m i m p o r ta n te
e str a t g i a p a r a f o r ta l e c e r a r e l a o d a f a m l i a e d a e sc o l a n a d i v u l g a o
d e i n f o r m a e s so b r e A l i m e n ta o e N u tr i o .
A p a r c e r i a c o m i n sti tu i e s c o m o EM A TER e Em b r a p a p o d e a u x i l i a r
d e sd e a i d e n ti f i c a o d o ti p o d e so l o a t o a u x l i o n a e sc o l h a d o s a l i m e n to s
a se r e m c u l ti v a d o s. Esta s i n sti tu i e s p o d e m o f e r e c e r a p o i o t c n i c o e t m
su a e str u tu r a o r g a n i z a c i o n a l v o l ta d a p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e ti p o s
e sp e c f i c o s d e c u l ti v a r e s.
C o n si d e r a n d o a h o r ta e sc o l a r c o m o te m a p o te n c i a l i z a d o r d e d i v e r sa s
a ti v i d a d e s e sc o l a r e s e f o m e n to p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l , a
O r g a n i z a o d a s N a e s U n i d a s p a r a A g r i c u l tu r a e A l i m e n ta o (FA O )
e o Fu n d o N a c i o n a l d e D e se n v o l v i m e n t o d a Ed u c a o ( FN D E) d o
M i n i st r i o d a Ed u c a o d e se n v o l v e m o p r o j e to A H o r ta Esc o l a r c o m o
Ei x o G e r a d o r d e D i n m i c a s C o m u n i t r i a s, Ed u c a o A m b i e n t a l e
A l i m e n ta o Sa u d v e l e Su ste n t v e l . Esta p r o p o sta , d e se n v o l v i d a e m
a l g u n s m u n i c p i o s b r a si l e i r o s, p a r te d o e n te n d i m e n to d e q u e , p o r m e i o
d a p r o m o o d a a o e s c o l a r e d e u m a e d u c a o i n t e g r a l d o s
49
e d u c a n d o s, p o ss v e l g e r a r m u d a n a s n a c u l tu r a d a c o m u n i d a d e n o
q u e se r e f e r e a l i m e n ta o , n u tr i o , sa d e e q u a l i d a d e d e v i d a
d e to d o s, so b r e tu d o , te n d o a h o r ta e sc o l a r c o m o o e i x o g e r a d o r d e ta i s
m u d a n a s. O p r o j e to d i sp o n i b i l i z a m a te r i a i s e d u c a ti v o s, q u e p o d e m se r
u ti l i z a d o s p a r a a d i sc u ss o a p r o f u n d a d a n e sta te m ti c a . A s c a r ti l h a s,
b e m c o m o o u tr a s i n f o r m a e s so b r e o p r o j e to , p o d e m se r a c e ssa d o s p o r
m e i o d o si te < h ttp : / / w w w . e d u c a n d o c o m a h o r ta . o r g . b r > .
50
O ficina 4 Cuida dos com os a limentos pa ra quem
prepa ra , compra e recebe os a limentos
A se n si b i l i z a o d o s r e sp o n s v e i s p e l a p r o d u o e o f e r t a d a
a l i m e n t a o e s c o l a r s a u d v e l c o n s t i t u e m e s t r a t g i a s p a r a o
f o r t a l e c i m e n t o d o Pr o g r a m a d e A l i m e n t a o Esc o l a r ( PA E) p a r a a
p r o m o o d a sa d e n o a m b i e n t e e sc o l a r. A se n si b i l i z a o p r o f i ssi o n a l ,
q u e t a m b m s e e s t e n d e s l a n c h o n e t e s e s c o l a r e s , p r e c i s a e s t a r
a s s o c i a d a c a p a c i t a o , n o s e n t i d o d e r e d i m e n s i o n a r o u d a r
p r o sse g u i m e n t o s p r t i c a s a d e q u a d a s d e b o a s p r t i c a s d e f a b r i c a o
d o s a l i m e n t o s n a s U n i d a d e s Pr o d u t o r a s d e Re f e i e s (U PRs) e sc o l a r e s.
En te n d e -se , p o r ta n to , q u e u m a a l i m e n ta o sa u d v e l n o a m b i e n te e sc o l a r
n o se r e st r i n g e o f e r t a d e a l i m e n t o s o u p r e p a r a e s sa u d v e i s, m a s
p r e c i so c o n si d e r a r a se g u r a n a sa n i t r i a d o q u e o f e r t a d o .
O c o n t r o l e d e q u a l i d a d e d o s g n e r o s a l i m e n t c i o s e d a s r e f e i e s
p r e c i sa a c o n t e c e r d u r a n t e t o d o o p r o c e sso d e e x e c u o d o PA E o u d a
e l a b o r a o d o s l a n c h e s c o m e r c i a l i z a d o s, e n v o l v e n d o d e sd e a se l e o
d e f o r n e c e d o r e s d e g n e r o s a l i m e n t c i o s a t a d i st r i b u i o d a s r e f e i e s
n a s e s c o l a s . A s s i m , m e d i d a s p r e v e n t i v a s e d e c o n t r o l e p r e c i s a m
a c o n t e c e r e m t o d a a c a d e i a p r o d u t i v a , d e sd e o r e c e b i m e n t o d o s
a l i m e n t o s a t a d i s t r i b u i o d a s p r e p a r a e s , p o i s a l i m e n t o s
m a n i p u l a d o s o u c o n se r v a d o s i n a d e q u a d a m e n t e s o f a t o r e s d e r i sc o
i m p o r t a n t e s p a r a m u i t a s d o e n a s t r a n sm i t i d a s p o r a l i m e n t o s (D TA ). A
p r o m o o d a q u a l i d a d e sa n i t r i a d o s a l i m e n t o s t a m b m u m d i r e i t o
b si c o d e c i d a d a n i a e c o n t r i b u i p a r a m e l h o r a r a p r o d u t i v i d a d e d e u m
p a s.
A su p e r v i s o d a p r o d u o e d a d i st r i b u i o d a a l i m e n t a o e sc o l a r
e n v o l v e m p r e f e r e n c i a l m e n t e o t r a b a l h o c o m a s m e r e n d e i r a s, d o n o s d e
l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s e d e m a i s f u n c i o n r i o s d a e sc o l a r e sp o n s v e i s
p e l a f u n o . A l m d a se n si b i l i z a o d e st e s p r o f i ssi o n a i s, a c a p a c i t a o
q u a n t o a o s a sp e c t o s h i g i n i c o -sa n i t r i o s d a s U PRs e sc o l a r e s c o n st i t u i
e st r a t g i a p a r a a v a l o r i z a o d o se u t r a b a l h o .
A s a t i v i d a d e s d e c a p a c i t a o p o d e m a c o n t e c e r a p a r t i r d a
r e a l i z a o d e a e s e d u c a t i v a s , c o m o v i s i t a s t c n i c a s , c u r s o s ,
se m i n r i o s, e n c o n tr o s e o f i c i n a s, e d a e l a b o r a o d e d i f e r e n te s m a te r i a i s
r e l a c i o n a d o s a o p r o c e sso d e t r a b a l h o e sa d e d o t r a b a l h a d o r. N e st a s
a e s, p o d e -se a v a l i a r o c o n t r o l e d o s g n e r o s a l i m e n t c i o s u t i l i z a d o s,
d i v u l g a r e r e f o r a r n o r m a s e p r o c e d i m e n t o s o p e r a c i o n a i s, a v a l i a r o
c u m p r i m e n t o d o s c a r d p i o s, a v a l i a r a s c o n d i e s h i g i n i c o -sa n i t r i a s
d a U PR, r e a l i z a r a n l i se se n so r i a l d a s r e f e i e s p r e p a r a d a s, a v a l i a r a
a c e i t a o d o s c a r d p i o s p l a n e j a d o s e a c o m p a n h a r o d e se m p e n h o d o s
m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n t o s. I m p o r t a n t e c o n si d e r a r o e n v o l v i m e n t o d o
51
n u t r i c i o n i st a d a a l i m e n t a o e sc o l a r n o d e se n v o l v i m e n t o d e st a s a e s
e a p o ssi b i l i d a d e d e p a r c e r i a c o m a V i g i l n c i a S a n i t r i a (V I S A ) l o c a l .
O c o n tr o l e d a s B o a s Pr ti c a s p a r a Se r v i o s d e A l i m e n ta o , o q u e
i n c l u i a s U PRs e sc o l a r e s, e sta b e l e c i d o p e l a Re so l u o -RD C A N V ISA n
2 1 6 / 2 0 0 4 (B RA SIL, 2 0 0 4 ). Este r e g u l a m e n to te m c o m o o b j e ti v o p r o te g e r
a sa d e d a p o p u l a o c o n tr a d o e n a s tr a n sm i ti d a s p e l o c o n su m o d e
a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s, a j u d a n d o c o m e r c i a n t e s e m a n i p u l a d o r e s n o
p r e p a r o , a r m a z e n a g e m e v e n d a d e a l i m e n t o s d e f o r m a a d e q u a d a ,
h i g i n i c a e se g u r a . O te x to c o m p l e to d e sta Re so l u o e st d i sp o n v e l e m
< h ttp : / / w w w . a n v i sa . g o v. b r > .
O e st m u l o i m p l a n ta o d a s b o a s p r ti c a s d e m a n i p u l a o n o s
l o c a i s d e p r o d u o e f o r n e c i m e n t o d e se r v i o s d e a l i m e n t a o n o
a m b i e n te e sc o l a r ta m b m e i x o p r i o r i t r i o d a Po r ta r i a M S/ M EC n
1 . 0 1 0 e p r e c i sa se r i m p l e m e n ta d o a p a r ti r d o c o n h e c i m e n to , f o m e n to e
o f e r t a d e c o n d i e s p a r a a d e q u a o d o s l o c a i s d e p r o d u o e
f o r n e c i m e n to d e r e f e i e s, i n c l u i n d o a d i sp o n i b i l i d a d e d e g u a p o t v e l
p a r a c o n su m o .
O BJETIVO S:
Se n si b i l i z a r o s m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s (m e r e n d e i r o s, d o n o s e
f u n c i o n r i o s d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s) a c e r c a d a i m p o r t n c i a d a
q u a l i d a d e sa n i t r i a d a a l i m e n ta o o f e r ta d a n a e sc o l a e d o p a p e l
d e ste s p r o f i ssi o n a i s;
G a r a n ti r a q u a l i d a d e sa n i t r i a d a s r e f e i e s e l a n c h e s o f e r ta d o s n a
e sc o l a , a p a r ti r d o c u i d a d o c o m a h i g i e n e d o s m a n i p u l a d o r e s d e
a l i m e n to s, d o a m b i e n te e d o s a l i m e n to s;
G a r a n ti r a q u a l i d a d e d a g u a o f e r ta d a p a r a c o n su m o n a e sc o l a ;
Esta b e l e c e r p a r c e r i a s p a r a a a d e q u a o sa n i t r i a d o s l o c a i s d e
p r o d u o d e r e f e i e s.
Pa r a a r e a l i z a o d e sta o f i c i n a , i m p o r ta n te a o b se r v a o d a s
c o n d i e s sa n i t r i a s j e x i ste n te s n a c o z i n h a e n a l a n c h o n e te e sc o l a r c o m
r e l a o h i g i e n e d o s f u n c i o n r i o s (m e r e n d e i r a s e f u n c i o n r i o s d a
l a n c h o n e te ), d o a m b i e n te e d o s a l i m e n to s, u m a v e z q u e a l g u n s m a te r i a i s
p o d e m e n c o n tr a r -se d i sp o n v e i s n a e sc o l a d e M u tu m b a .
U n i f o r m e (s) d e c o r c l a r a e n o si n t ti c o ;
To u c a s e l u v a s d e sc a r t v e i s;
Sa b o n e te e p a p e l -to a l h a (o u o u tr o si ste m a d e se c a g e m e f i c i e n te );
Pr o d u to a n ti -s p ti c o ;
Pr o d u to s d e l i m p e z a a d e q u a d o s (v e r a d i a n te );
l c o o l a 7 0 % (v e r a d i a n te );
Li x e i r a ta m p a d a e c o m p e d a l ;
52
TEMPO ESTIMA DO :
C o n si d e r a n d o a s d i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p a r a a r e a l i z a o d e u m a
o f i c i n a so b r e e sta te m ti c a , a p r e se n ta r e m o s a su g e st o e m tr s p a r te s,
c o m d i f e r e n te s a ti v i d a d e s p a r a c a d a e ta p a . Re ssa l ta m o s, to d a v i a , q u e
n o h u m a o r d e m a se r se g u i d a , m a s i m p o r ta n te a r e a l i z a o d e to d a s
a s e ta p a s a p r e se n ta d a s.
METO DO LO GIA :
Pa r a tr a b a l h a r e ste te m a , p r o p o m o s a r e a l i z a o d e u m c h e c k -l i st e m
c a d a e ta p a , a se r p r e e n c h i d o p e l o g r u p o d e tr a b a l h o , c o m p o sto p o r
d i f e r e n te s r e p r e se n ta n te s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, o n d e s o a p r e se n ta d o s
o s p a r m e tr o s n e c e ss r i o s a d e q u a o , b e m c o m o su a j u sti f i c a ti v a .
A p r e se n t a m o s t a m b m u m a c o l u n a p a r a d i sc u ss o n o c o l e t i v o d a s
p o ssi b i l i d a d e s p a r a o a l c a n c e d e c a d a p a r m e tr o , c a so o a sp e c to se j a
c o n si d e r a d o i n a d e q u a d o . A f i n a l , m u i to m a i s q u e r e c o n h e c e r o q u e p r e c i sa
se r m o d i f i c a d o , i m p o r ta n te c o m p re e n d e r o m o ti v o d a a d e q ua o e p ro p o r
a l te r n a ti v a s d e m u d a n a . Po r i sso , i m p r e sc i n d v e l q u e e ste e x e r c c i o se j a
r e a l i z a d o c o l e ti v a m e n te .
ETAPA 1 : HIGIEN E DO M AN IPULADO R DE ALIM EN TO S
O ma n i p ul a d o r d e a l i me n to s a p e sso a q ue l a va , d e sc a sc a , c o r ta , ra l a
e c o z i n h a , o u se j a , p re p a ra o s a l i me n to s.
O h o m e m ta m b m d e se m p e n h a p a p e l i m p o r ta n te n a tr a n sm i ss o d e
m i c r o r g a n i sm o s, u m a v e z q u e p o d e a p r e se n t -l o s d i str i b u d o s p o r to d o o
c o r p o , i n c l u i n d o p e l e , b o c a , n a r i z , o u v i d o s, g a r g a n ta , o l h o s, c a b e l o s,
u n h a s e tr a to g e n i ta l e i n te sti n a l . Po r i sso , a p r o p o sta d e sta e ta p a a
o b se r v a o d e to d o s o s p o n to s r e l a ti v o s h i g i e n e d o f u n c i o n r i o .
53
54
A p r o p o st a d e e l a b o r a o d e u m c h e c k -l i st t e m c o m o o b j e t i v o
p r o m o v e r a d i sc u ss o n o g r u p o so b r e a s p o ssi b i l i d a d e s d e a d e q u a o
d o s p a r m e t r o s r e l a c i o n a d o s h i g i e n e d o s m a n i p u l a d o r e s. A ssi m , o
a l c a n c e d e c a d a p a r m e t r o se r f e i t o c o n si d e r a n d o a r e a l i d a d e d a
e sc o l a d e M u t u m b a .
A l m d i sso , i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u e a g a r a n ti a d a q u a l i d a d e
sa n i t r i a d o a l i m e n to c o n si d e r a n d o a h i g i e n e d o m a n i p u l a d o r n o se
r e s u m e s u p e r v i s o d o s p o n t o s a c i m a a p r e s e n t a d o s , s e j a p e l a
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta o e sc o l a r o u p e l a Vi g i l n c i a Sa n i t r i a (V ISA )
l o c a l , m a s p r e c i sa a i n d a e n v o l v e r a e s e d u c a ti v a s c o m o s f u n c i o n r i o s
p a r a a c o m p r e e n s o d a i m p o r t n c i a d o c o n t r o l e d e h i g i e n e n a
m a n i p u l a o . S u g e r i m o s a b a i x o u m e x e m p l o d e c o m o a c o r r e t a
h i g i e n i z a o d a s m o s p o d e se r tr a b a l h a d a n a l a n c h o n e te e sc o l a r d a
e sc o l a d e M u tu m b a , c o n si d e r a n d o q u e e sta p r ti c a n o m u i to c o stu m e i r a
n o s se r v i o s d e a l i m e n ta o .
55
A a ti v i d a d e a b a i x o u m e x e m p l o d e c o m o a p e r c e p o a c e r c a d a
c o r r e t a h i g i e n i z a o d a s m o s p o d e s e r t r a b a l h a d a c o m o s
m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s (m e r e n d e i r o s e f u n c i o n r i o s d e c a n ti n a s
e sc o l a r e s).
M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: M a t e r i a i s: v e n d a s p a r a o s o l h o s, ti n ta g u a c h e d e c o r e sc u r a d i l u d a ,
p a p e l -to a l h a .
D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o :
O c o n d u to r d a a ti v i d a d e e x p l i c a r q u e a p r o p o sta tr a b a l h a r a
c o r r e t a h i g i e n i z a o d a s m o s. Se r e n t r e g u e u m a v e n d a a c a d a
m a n i p ul a d o r e o c o n d uto r d a r a o ri e n ta o d e q ue e l e s se r o c o n d uz i d o s
a u m l a v a t r i o p a r a a l a v a g e m d a s m o s. D u r a n te a l a v a g e m , ti n ta
g u a c h e se r c o l o c a d a n a s m o s d o s p a r ti c i p a n te s, so b a o r i e n ta o d e
t r a t a r -se d e sa b o n e t e l q u i d o , e o c o n d u t o r e st i m u l a r a l a v a g e m
c a p r i c h o sa m e n te e a p o ste r i o r se c a g e m c o m p a p e l to a l h a .
Q u a n d o t o d o s o s p a r t i c i p a n t e s f i n a l i z a r e m a l a v a g e m , se r o
d i sp o sto s e m c r c u l o e o c o n d u to r si n a l i z a r p a r a a r e ti r a d a d a s v e n d a s.
O s m a n i p u l a d o r e s o b se r v a r o q u e , e m b o r a r e a l i z a d a c a l m a m e n te ,
h a v e r re a s n a s m o s q ue f re q e n te m e n te s o e sq ue c i d a s e a p re se n ta m -
se c o m r e s d u o s d e ti n ta (e sp e c i a l m e n te d o r so , p o n ta s d o s d e d o s, j u n e s
e n tr e o s d e d o s e p r x i m o a o s a d o r n o s).
ETAPA 2 : HIGIEN E DO AM BIEN TE
O s m i c r o r g a n i sm o s e st o a m p l a m e n t e d i st r i b u d o s n o a m b i e n t e ,
p o d e n d o se r e n c o n tr a d o s n a g u a , n o so l o e n o a r. C o n si d e r a n d o e ssa
a m p l a d i str i b u i o , i m p o r ta n te q u e o s a l i m e n to s se j a m m a n i p u l a d o s so b
c r i t e r i o sa s c o n d i e s d e h i g i e n e d o a m b i e n t e , p r e v e n i n d o a ssi m a
c o n ta m i n a o d o s a l i m e n to s.
In se to s, r a to s, a n i m a i s d o m sti c o s, su j e i r a , su p e r f c i e s, u te n s l i o s e l i x o
s o o s p r i n c i p a i s f a to r e s a m b i e n ta i s n a c o n ta m i n a o d o s a l i m e n to s.
I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m st i c o s: I n se t o s, r a t o s e a n i m a i s d o m st i c o s: a r e a d e p r e p a r o a tr a ti v a
p a r a o s a n i m a i s q u e , n o c o n ta to , c o m a l i m e n to s d e sp r o te g i d o s o u
su p e r f c i e s c o m a s q u a i s o a l i m e n to e n tr a e m c o n ta to , p o d e tr a n sm i ti r
d o e n a s. n e c e ss r i a a te n o e sp e c i a l c o m f o r m i g a s, m o sc a s e
b a r a ta s. A p r e se n a d e r a to s d e d i f c i l i d e n ti f i c a o , m a s p o d e se r
f e i ta n a o b se r v a o d e a l i m e n to s o u e m b a l a g e n s r o d o s o u p e l a
p r e se n a d e f e z e s. A n i m a i s d o m sti c o s p o d e m c o n ta m i n a r o s a l i m e n to s
p o r c o n ta to d i r e to o u c o m o s p l o s q u e so l ta m .
S u j e i r a ( p , t e r r a e o u t r o s r e s d u o s) : S u j e i r a ( p , t e r r a e o u t r o s r e s d u o s) : S u j e i r a ( p , t e r r a e o u t r o s r e s d u o s) : S u j e i r a ( p , t e r r a e o u t r o s r e s d u o s) : S u j e i r a ( p , t e r r a e o u t r o s r e s d u o s) : a su j e i r a a p r e se n ta v r i o s
m i c ro rg a n i sm o s d i sp e rso s e , p o r i sso , n e c e ss ri o m a n te r a s sup e r f c i e s
l i m p a s. Q ua n d o se re a l i z a a v a rre d ura d a re a d e p re p a ro , a p o e i ra
se d i sp e rsa n o a r e , p o r i sso , i m p o r ta n te m a n te r o s a l i m e n to s p ro te g i d o s
e m sua s e m b a l a g e n s o u e m re c i p i e n te s f e c h a d o s c o m ta m p a s.
56
Su p e r Su p e r Su p e r Su p e r Su p e r f c i e s e u te n s l i o s: f c i e s e u te n s l i o s: f c i e s e u te n s l i o s: f c i e s e u te n s l i o s: f c i e s e u te n s l i o s: a s sup e r fc i e s q ue e n tra m e m c o n ta to d i re to c o m
o s a l i m e n to s, c o m o b a n c a d a s e u te n s l i o s u ti l i z a d o s n o p r e p a r o d e
a l i me n to s (fa c a s, p a n e l a s, b a c i a s e o utro s va si l h a me s) p o d e m se r fo n te s
d e c o nta mi na o q ua nd o suj o s. O utro ri sc o d e c o nta mi na o s o ute nsli o s
e sup e r fc i e s uti l i z a d o s n a ma n i p ul a o d e a l i me n to s c rus s o uti l i z a d o s
p a ra a l i me n to s p re p a ra d o s se m te re m si d o p re vi a me n te l a va d o s.
Li x o : Li x o : Li x o : Li x o : Li x o : a l i m e n to s e str a g a d o s d e v e m se r d e sc a r ta d o s e o s l o c a i s o n d e
e sta v a m a rm a z e n a d o s su b m e ti d o s l a v a g e m . O l i x o d e v e p e r m a n e c e r
f e c h a d o c o m ta m p a e se r r e ti r a d o f r e q e n te m e n te d a r e a d e p r e p a r o .
O c h e c k -l i st a b a i x o a j u d a r o g r u p o a i d e n ti f i c a r q u a i s a s c o n d i e s
d o a m b i e n te d e tr a b a l h o f u n d a m e n ta i s p a r a c o n tr i b u i r p a r a o c o n tr o l e
sa n i t r i o d a a l i m e n ta o o f e r e c i d a n a e sc o l a d e M u tu m b a . A p a r ti r d a
r e f l e x o d a s i n a d e q u a e s , o g r u p o l e v a n t a r s o l u e s p a r a a
r e so l u ti v i d a d e d o s p r o b l e m a s.
57
Pa ra e sta e ta p a , p o d e m se r v i a b i l i z a d a s p a rc e ri a s l o c a i s p a ra a c o m p ra
d e sa c o s d e l i x o , l i x e i r a s c o m ta m p a e p e d a l , p r o te to r e s p a r a a s l m p a d a s
e te l a s p a r a a s j a n e l a s. A l m d i sso , i m p o r ta n te a se n si b i l i z a o d a
e sc o l a e d o s g e sto r e s l o c a i s d e e d u c a o p a r a a r e a l i z a o d e r e f o r m a s
n a e sc o l a d e M u tu m b a , c a so se j a m n e c e ss r i a s.
58
r e l e v a n te c o n si d e r a r a i n d a a r e a l i z a o d e c a m p a n h a s d e e d u c a o
d i ri g i d a s c o m un i d a d e e sc o l a r p a ra a m a n ute n o e o z e l o c o m a e strutura
f si c a d a e sc o l a , o q u e p o d e se r f e i to c o m o u so d e f o l d e r e s, c a r ta z e s o u
p a r c e r i a s c o m r d i o s e j o r n a i s c o m u n i t r i o s.
O c o n tr o l e d a q u a l i d a d e d a g u a ta m b m p r e c i sa se r c o n si d e r a d o
n a e sc o l a p a r a a g a r a n ti a d e u m a a l i m e n ta o sa u d v e l e a d e q u a d a .
Esta q u e st o ta m b m a b o r d a d a n a Po r ta r i a M S/ M EC n 1 . 0 1 0 .
A l g u n s c u i d a d o s p r e c i sa m se r to m a d o s p a r a e v i ta r a c o n ta m i n a o
d a g u a p o r b a c t r i a s o u o u tr o s p r o d u to s q u m i c o s p r e j u d i c i a i s sa d e .
A e sc o l a p r e c i sa se r a b a ste c i d a c o m g u a c o r r e n te tr a ta d a (d o
si ste m a d e a b a ste c i m e n to p b l i c o ) o u d e si ste m a a l te r n a ti v o , c o m o
p o o s a r te si a n o s (e , n e sse c a so , a q u a l i d a d e d a g u a d e v e se r
a n a l i sa d a se m e str a l m e n te );
A c a i x a d g u a d e v e e sta r c o n se r v a d a , ta m p a d a , se m r a c h a d u r a s,
v a z a m e n to s, i n f i l tr a e s e d e sc a sc a m e n to s e p r e c i sa se r l a v a d a e
h i g i e n i z a d a n o m n i m o a c a d a 6 m e se s.
C o m e sse s c u i d a d o s, a e sc o l a p o d e te r a c e sso a u m a g u a d e
q u a l i d a d e , q u e p o d e se r c o n su m i d a c o m se g u r a n a .
ETAPA 3 : HIGIEN E DO S ALIM EN TO S
A l ti m a e ta p a q u e i r e m o s a b o r d a r, n o m e n o s i m p o r ta n te q u e a s
d e m a i s, r e f e r e -se h i g i e n e d o s a l i m e n to s, q u e p r e c i sa se r o b se r v a d a d e sd e
a c o m p r a d o s g n e r o s a l i m e n t c i o s a t a d i str i b u i o .
A l g u n s a l i m e n to s c r u s p o d e m a p r e se n ta r b a c t r i a s p e r i g o sa s q u e s o
e l i m i n a d a s q u a n d o c o m p l e ta m e n te c o z i d o s. D a m e sm a f o r m a , a l i m e n to s
n o l a v a d o s p o d e m a p r e se n ta r m i c r o r g a n i sm o s q u e s o r e m o v i d o s a p s
e f i c i e n te l a v a g e m . U m a c o n ta m i n a o d e a l i m e n to s p o d e d a r -se ta m b m
d e f o r m a i n d i r e ta , q u a n d o u m a p r e p a r a o e n tr a e m c o n ta to c o m u te n s l i o s
o u su p e r f c i e s c o n ta m i n a d a s p o r u m a l i m e n to c r u .
C o m a c o n ta m i n a o , a s b a c t r i a s p r e se n te s n o a l i m e n to m u l ti p l i c a m -
se r a p i d a m e n te , d e p e n d e n d o d a s c o n d i e s a m b i e n ta i s. A te m p e r a tu r a
u m a c o n d i o p r i m o r d i a l e a m a i o r i a d a s b a c t r i a s m u l t i p l i c a -s e
r a p i d a m e n te e m te m p e r a tu r a s p r x i m a s a 3 7 C .
A c o c o e l i m i n a a m a i o r i a d a s b a c t r i a s e m t e m p e r a t u r a s
su p e r i o r e s a 7 0 C e , p o r i sso , r e c o m e n d a -se q u e o a l i m e n t o se j a
c o n se r v a d o f o r a d a z o n a d e p e r i g o , o u se j a , so b r e f r i g e r a o e m
t e m p e r a t u r a i n f e r i o r a 5 C , c o n g e l a d o o u m a n t i d o a q u e c i d o e m
t e m p e r a t u r a su p e r i o r a 6 0 C .
59
A l m d a te m p e r a tu r a , o u tr o i m p o r ta n te p e r i g o d e c o n ta m i n a o d o s
a l i m e n to s s o a s su b st n c i a s q u m i c a s t x i c a s c o m o o s a g r o t x i c o s, m e ta i s
p e sa d o s e d r o g a s v e te r i n r i a s. G e r a l m e n te , o d a n o sa d e o c o r r e d a
e x p o si o c o n ti n u a d a a e sta s su b st n c i a s e o s e f e i to s c u m u l a ti v o s s o
d i f c e i s d e se r m o n i to r a d o s. Po r i sso , a e l a b o r a o d e h o r ta e sc o l a r,
p r o p o sta d a o f i c i n a a n te r i o r, a l m d e to d a s a s v a n ta g e n s q u e j c i ta m o s,
a i n d a tr a z c o m o b e n e f c i o a g a r a n ti a d e u m a l i m e n to l i v r e d e a g r o t x i c o s.
60
O s c u i d a d o s q u e a p r e se n t a m o s a c i m a n o e l i m i n a m o s r i sc o s d e
c o n t a m i n a o d o s a l i m e n t o s d a l a n c h o n e t e d a e sc o l a d e M u t u m b a ,
p o r q u e a d i st r i b u i o t a m b m p r e c i sa se r m o n i t o r a d a . C o m o v i m o s n o
e st u d o d e c a so , a h i g i e n e n o a r m a z e n a m e n t o d o s a l i m e n t o s p r o n t o s
i n sa t i sf a t r i a , o q u e p o d e c o m p r o m e t e r t o d a s a s d e m a i s e t a p a s d e
h i g i e n e d o a m b i e n t e , d o f u n c i o n r i o e d o a l i m e n t o . Po r i sso , a l g u m a s
o r i e n t a e s s o f u n d a m e n t a i s d u r a n t e a d i st r i b u i o d a s p r e p a r a e s:
O s e q u i p a m e n t o s d e c o n se r v a o (e st u f a s, b a l c e s, g e l a d e i r a s,
f r e e z e r s, e t c ) d e v e m e st a r c o n se r v a d o s, l i m p o s e e m b o m e st a d o
d e f u n c i o n a m e n t o ;
A s e st u f a s d a l a n c h o n e t e p r e c i sa m p e r m a n e c e r c o m t e m p e r a t u r a
a c i m a d o s 6 0 C e o s a l i m e n t o s f r i o s, a b a i x o d e 5 C ;
O te m p o e n tr e o p r e p a r o e a v e n d a d o a l i m e n to p r e c i sa se r r e d u z i d o ,
o u se j a , o s a l i m e n to s d e v e m se r p r e p a r a d o s u m p o u c o a n te s d a
h o r a d a v e n d a (g e r a l m e n te n o s i n te r v a l o s o u a o f i n a l d a s a u l a s);
O f u n c i o n r i o d a l a n c h o n e te q u e se r v e o a l i m e n to d e v e e sta r se m p r e
c o m a s m o s l a v a d a s. Le m b r a n d o q u e f u n c i o n r i o q u e p e g a e m
a l i m e n t o n o p e g a e m d i n h e i r o , m e s m o c o m g u a r d a n a p o s ,
p e g a d o r e s o u t a l h e r e s!
C o m to d a s a s me d i d a s a c i ma , a c o muni d a d e e sc o la r d e M utumb a p o d e r
te r d i sp o si o p a ra c o mp ra um a l i me n to se g uro q ue n o tra n smi ta d o e n a s.
Pa r a a j u d a r n o t r a b a l h o d e s e n s i b i l i z a o e c a p a c i t a o d e
m e r e n d e i r a s e f u n c i o n r i o s n a h i g i e n i z a o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s,
61
su g e r i m o s a b a i x o u m a a ti v i d a d e q u e p o d e se r r e a l i z a d a so b a f o r m a d e
tr e i n a m e n to o u c a p a c i ta o c o m o s m a n i p u l a d o r e s.
A a t i v i d a d e a b a i x o r e a l i z a d a c o m o a p o i o d e u m c o n d u t o r,
q u e t r a b a l h a r c a d a u m a d a s i n f o r m a e s e sp e c i f i c a d a s n o t e x t o
a b a i x o .
M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s M a t e r i a i s : f r u t a s , v e r d u r a s e l e g u m e s e m b o m e s t a d o d e
c o n s e r v a o , v a s i l h a m e s , c o l h e r d e s o p a , g u a s a n i t r i a p a r a
a l i m e n t o s.
D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : D e se n v o l v i m e n t o : Te x to d e a p o i o : Pr o c e d i m e n to s p a r a se l e o ,
l a v a g e m e d e si n f e c o d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s
N a h o r a d a c o m p r a , d e v e m s e r o b s e r v a d a s a s s e g u i n t e s
c a r a c te r sti c a s d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s. Se a p r e se n ta r e m e ssa s
c o n d i e s, e sse s a l i m e n to s n o s o p r p r i o s p a r a c o n su m o e , p o r ta n to ,
d e v e m se r d e sc a r ta d o s.
Pa r te s o u c a sc a o u p o l p a a m o l e c i d a s, m a n c h a d a s, m o f a d a s e d e
c o r a l te r a d a ;
Fo l h a s, ta l o s o u r a z e s m u r c h a s, m o f a d a s e d e te r i o r a d a s;
Q u a l q u e r a l t e r a o n a c o r, n a c o n s i s t n c i a o u n o c h e i r o
c a r a c te r sti c o ;
Ex c e sso o u f a l ta d e u m i d a d e c a r a c te r sti c a .
Se l e c i o n a r, r e ti r a n d o a s f o l h a s, p a r te s e u n i d a d e s d e te r i o r a d a s.
La v a r e m g ua c o rre n te o s v e g e ta i s f o l h o so s (a l f a c e , e sc a ro l a , rc ul a ,
a g r i o , e tc ) f o l h a a f o l h a , e a s f r u ta s e l e g u m e s, u m a u m .
C o l o c a r d e m o l h o p o r d e z m i n u to s e m g u a c l o r a d a , u ti l i z a n d o
p r o d u to a d e q u a d o p a r a e sse f i m (p a r a i sso , i m p o r ta n te l e r o r tu l o d a
e m b a l a g e m ), n a d i l u i o d e u m a c o l h e r d e so p a p a r a u m l i tr o .
A g o r a , s c o r ta r e m a n te r e m r e f r i g e r a o a t a h o r a d e se r v i r.
A a d e q u a o a o s a sp e c to s h i g i n i c o -sa n i t r i o s a p o n ta d o s a c i m a
f u n d a m e n ta l p a r a a sse g u r a r a p r o d u o d e u m a a l i m e n ta o e sc o l a r d e
b o a q u a l i d a d e , l i v r e d e c o n ta m i n a e s. A c a p a c i ta o d e f u n c i o n r i o s
q u a n to h i g i e n e d o m a n i p u l a d o r n o p o d e se r p o n tu a l , m a s p r e c i sa se r
p e r i d i c a e c o n sti tu i r -se n u m a r o ti n a d o se r v i o d e a l i m e n ta o . Pa r a
i sso , p r e c i sa c o n ta r c o m o a p o i o d a d i r e o d a e sc o l a e d o s g e sto r e s
d e e d u c a o , n a o f e r t a e d i s p o n i b i l i d a d e d o f u n c i o n r i o p a r a
p a r ti c i p a o e m c u r so s d e c a p a c i ta o .
O u t r o p o n t o q u e m e r e c e d e s t a q u e r e f e r e -s e a d e q u a o d o
a m b i e n t e f si c o d e st i n a d o p r o d u o d e r e f e i e s e sc o l a r e s. N a s
e sc o l a s p b l i c a s, o Fu n d o Esc o l a e o Pr o g r a m a D i n h e i r o D i r e to n a Esc o l a
(PD D E), a m b o s d o M i n i st r i o d a Ed u c a o , c o n si st e m e m p o ssi b i l i d a d e s
p a r a c a p t a o d e r e c u r so s f i n a n c e i r o s p a r a e st a f u n o , c o n q u a n t o o
62
g e st o r d a e d u c a o e st e j a se n si b i l i z a d o e p r i o r i z a d o o u so p a r a t a l
f i n a l i d a d e .
CO MEN T RIO S:
Pa r a e v i ta r o u r e d u z i r o s r i sc o s d e d o e n a s tr a n sm i ti d a s p o r a l i m e n to s,
f u n d a m e n ta l q u e a s m e d i d a s v i sa n d o a m e l h o r i a d a s c o n d i e s sa n i t r i a s
d o s a l i m e n to s se j a m a d o ta d a s e m to d a a c a d e i a p ro d uti v a , d e sd e a c o m p ra
d o s g n e r o s a l i m e n t c i o s a t o c o n su m o d o s a l i m e n to s.
A c o r r e t a m a n i p u l a o d o s a l i m e n t o s, c o m a d o o d e m e d i d a s
p r e v e n ti v a s e d e c o n tr o l e a l i a d a s b o a s p r ti c a s d e h i g i e n e , p r o m o v e a
m e l h o r i a d o e sta d o d e sa d e e n u tr i c i o n a l d a p o p u l a o , c o n tr i b u i n d o
p a r a o a u m e n to d a p r o d u ti v i d a d e e b e m -e sta r d a s p e sso a s.
A l m d o e n v o l v i m e n to d e to d o s o s m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s, a
g a r a n ti a d a q u a l i d a d e sa n i t r i a d o s a l i m e n to s e a p r e v e n o d e d o e n a s
r e q u e r a i m p l e m e n ta o d e e str a t g i a s d e e d u c a o d a c o m u n i d a d e
e sc o l a r, o q u e i m p l i c a n a c o n sc i e n ti z a o a c e r c a d a i m p o r t n c i a d a
q u a l i d a d e sa n i t r i a d o s a l i m e n to s e d a g u a o f e r ta d o s n a e sc o l a . Essa
a b o r d a g e m p o d e se r f e i ta a tr a v s d e c a m p a n h a s e d u c a ti v a s n a e sc o l a d e
M u tu m b a , a p a r ti r d a c o n f e c o d e f o l d e r e s e c a r ta z e s, p o r e x e m p l o ,
a l m d a d i v u l g a o d e i n f o r m a e s so b r e a c o r r e ta h i g i e n i z a o d o s
a l i m e n to s e m r d i o s o u j o r n a i s c o m u n i t r i a s, p o r m e i o d e p a r c e r i a s c o m
e ste s m e i o s d e c o m u n i c a o .
A te m ti c a p o d e a i n d a se r re f o r a d a e m o utro s e v e n to s d a e sc o l a e n a s
re un i e s c o m o s p a i s, c o n tri b ui n d o , a i n d a , p a ra a v a l o ri z a o p ro f i ssi o n a l
d o s m a n i p ul a d o re s d e a l i m e n to s. O s C i n c o p o n to s-c h a v e p a ra a i n o c ui d a d e
d e a l i m e n to s p o d e se r um a sug e st o d o te m a d a c a m p a n h a (v e j a o q ua d ro
a b a i x o ). A s e x p l i c a e s p a ra c a d a p a sso j f o ra m a p re se n ta d a s e m c a d a
um a d a s e ta p a s e o g rup o p o d e v o l ta r a o te x to p a ra re c o rd -l a s.
Pa ra a j ud a r n a d i v ul g a o d e t c n i c a s e c ui d a d o s si m p l e s q ue p o d e m
r e d u z i r a o c o r r n c i a d e d o e n a s t r a n s m i t i d a s p o r a l i m e n t o s , a
O r g a n i z a o M u n d i a l d e Sa d e (O M S) l a n o u o s CIN CO PO N TO S-
CHAVE PA RA A IN O CUIDA DE DE A LIMEN TO S:
1 ) M a n te n h a a l i m p e z a
2 ) Se p a r e a l i m e n to s c r u s e c o z i d o s
3 ) C o z i n h e c o m p l e ta m e n te o s a l i m e n to s
4 ) M a n te n h a o s a l i m e n to s e m te m p e r a tu r a s se g u r a s
5 ) U se g u a e m a t r i a s-p r i m a s se g u r a s
63
O ficina 5 M elhora ndo a qua lida de e o sa bor do la nche
escola r
C a so a e sc o l a p o ssu a u m a l a n c h o n e te e sc o l a r, e sta p r e c i sa se r u m
l o c a l d e e st m u l o e d i v u l g a o d e i n f o r m a e s so b r e a l i m e n ta o , n u tr i o
e sa d e , q u e p r o d u z a e f o r n e a r e f e i e s e l a n c h e s d e q u a l i d a d e ,
e n g l o b a n d o a sp e c to s n u tr i c i o n a i s e h i g i n i c o s, q u e v i sa m se g u r a n a
a l i m e n ta r d o a l u n o e d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, r e sp e i ta n d o a i n d a o p r a z e r
e o h b i to c u l tu r a l .
Pa r a q u e u m a l a n c h o n e te se j a c o n si d e r a d a sa u d v e l , n e c e ss r i o
q u e a d o te e i m p l e m e n te o s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s D e z Pa sso s , a p r e se n ta d o s n a i n tr o d u o
d e ste M a n u a l , te n d o a e sc o l a c o m o p r o ta g o n i sta d e ste p r o c e sso , n a
v i a b i l i z a o e a p o i o i m p l e m e n ta o d a s m e sm a s. C o m o j d i sc u ti m o s,
a u ti l i z a o d o s a l i m e n to s d a h o r ta e sc o l a r n a p r e p a r a o d o s l a n c h e s
c o m e r c i a l i z a d o s, a ssi m c o m o a a d o o d e m e d i d a s d e h i g i e n e e d e
c o n t r o l e , s o f a t o r e s q u e t a m b m c o n t r i b u e m p a r a a o f e r t a d e u m a
a l i m e n ta o sa u d v e l e a d e q u a d a .
Pa r a i n i c i a r a d i sc u ss o so b r e o p a p e l d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s n a
p r o m o o (e n a f o r m a o ) d e h b i to s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s, p r o p o m o s
u m a r e f l e x o i n i c i a l a se r f e i ta p e l o g r u p o so b r e o s a l i m e n to s e b e b i d a s
c o m e r c i a l i z a d o s. A ta b e l a a b a i x o a p r e se n ta u m a l i sta d e a l i m e n to s q u e
p o d e m se r c o m e r c i a l i z a d o s n u m a l a n c h o n e te e sc o l a r.
64
65
D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s ) D i a n t e d a s p o s s i b i l i d a d e s q u e a p r e s e n t a m o s a c i m a , q u a l ( i s )
a l i m e n t o ( s) sa u d v e l ( i s) e n o -sa u d v e l ( i s) s o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d v e l ( i s) e n o -sa u d v e l ( i s) s o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d v e l ( i s) e n o -sa u d v e l ( i s) s o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d v e l ( i s) e n o -sa u d v e l ( i s) s o c o m e r c i a l i z a d o s n a a l i m e n t o ( s) sa u d v e l ( i s) e n o -sa u d v e l ( i s) s o c o m e r c i a l i z a d o s n a
l a n c h o n e t e d e se u m u n i c p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c p i o o u su a e sc o l a ? l a n c h o n e t e d e se u m u n i c p i o o u su a e sc o l a ?
D e p o i s d e r e f l e ti r so b r e e sta p r ti c a , p o d e m o s a v a l i a r d e q u e f o r m a a
l a n c h o n e te e sc o l a r te m a tu a d o p a r a a p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l
n a s e sc o l a s. A p r o m o o d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s n o a m b i e n te
e sc o l a r n o se re stri n g e a b o rd a g e m d e te m a s re l a c i o n a d o s a l i m e n ta o
e n u tr i o o u o f e r ta d e u m a a l i m e n ta o e sc o l a r a d e q u a d a e sa u d v e l .
f u n d a m e n ta l a c r i a o d e a m b i e n te s sa u d v e i s, o q u e e n v o l v e m e d i d a s
d e p r o t e o , o u se j a , a e s d e c a r t e r r e g u l a t r i o q u e i m p e a m a
e x p o si o d e c o l e ti v i d a d e s e i n d i v d u o s a f a to r e s e si tu a e s e sti m u l a d o r e s
d e p r ti c a s n o sa ud v e i s. Lo g o , o f o m e n to a p r ti c a s a l i m e n ta re s sa ud v e i s
n a s e sc o l a s ta m b m se a p i a n a r e g u l a m e n ta o d a o f e r ta d e a l i m e n to s e
e n v o l v e f u n d a m e n ta l m e n te a p a r ti c i p a o d a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s.
A d i sp o n i b i l i d a d e d e a l i m e n to s p a r a c o m p r a n a l a n c h o n e te e sc o l a r
n o p r e ssu p e a o f e r ta d e a l i m e n to s sa u d v e i s, o q u e c o n tr a r i a a p r o p o sta
d a e sc o l a c o m o a m b i e n te sa u d v e l . A l a n c h o n e te n o p r e c i sa se l i m i ta r
p r o d u o e f o r n e c i m e n to d e l a n c h e s d e q u a l i d a d e e i n c u o s d o p o n to d e
66
v i sta sa n i t r i o , m a s p o d e a i n d a c o n sti tu i r -se n u m a m b i e n te d e e st m u l o e
d i v u l g a o d e i n f o r m a e s so b r e a l i m e n ta o , n u tr i o e sa d e , q u e
r e sp e i te m o p r a z e r e o h b i to c u l tu r a l .
A l i m e n to s p o u c o sa u d v e i s, o u se j a , r i c o s e m a c a r, g o r d u r a s e sa l ,
c o m u m e n te t m m a i o r d i v u l g a o n a s l a n c h o n e te s e sc o l a r e s o u n o s m e i o s
d e c o m u n i c a o . A p r o p a g a n d a , r e p r e se n ta d a e m su a m a i o r p a r te p e l o s
m e i o s d e c o m u n i c a o , e x e r c e f o r te i n f l u n c i a n a e sc o l h a d e a l i m e n to s
e n tr e c r i a n a s, a d o l e sc e n te s e a d u l to s. A l m d a g r a n d e o f e r ta d e a l i m e n to s,
h a i n d a u m a f a l t a d e i n f o r m a e s so b r e o s m e sm o s p o r p a r t e d a
p o p u l a o , d e f o r m a q u e o s a n n c i o s v e i c u l a d o s d i r e c i o n a m a s e sc o l h a s
a l i m e n t a r e s e , p o r c o n se q n c i a , a c a b e m i n f l u e n c i a n d o o s h b i t o s
a l i m e n ta r e s d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r.
N o e x e m p l o d e M u tu m b a , a v e n d a d e a l i m e n to s r i c o s e m a c a r,
g o r d u r a s e sa l c o n tr i b u a p a r a a c o m p l e m e n ta o d e r e c u r so s p a r a a
c o m p r a d e m a te r i a i s p e d a g g i c o s. A l m d i sso , o f u n c i o n r i o d a l a n c h o n e te
a c r e d i t a v a q u e a m u d a n a d a q u a l i d a d e n u t r i c i o n a l d o s l a n c h e s
c o m e r c i a l i z a d o s e m m u i t o a f e t a r i a o d i n h e i r o a r r e c a d a d o , e m b o r a
q u e sti o n a d o p e l o s p r o f e sso r e s d a e sc o l a so b r e e sta p r ti c a c o m e r c i a l .
M a s se r q u e a l a n c h o n e te e sc o l a r sa u d v e l r e a l m e n te u m b o m n e g c i o
so b o p o n to d e v i sta d a sa d e ?
Pe sq u i sa s d o p r o j e t o A Esc o l a Pr o m o v e n d o H b i t o s A l i m e n t a r e s
Sa u d v e i s , d e se n v o l v i d o d e sd e 2 0 0 1 p e l a U n i v e r si d a d e d e B r a s l i a ,
i n d i c a m q u e a tr a n sf o r m a o d a l a n c h o n e te e m u m n o v o e sp a o d e
c o m e r c i a l i z a o d e l a n c h e s sa u d v e i s te m e x c e l e n te a c e i ta o p o r p a r te
d a c l i e n te l a e q u e , e m f u n o d a s m u d a n a s i m p l e m e n ta d a s, p a r te d o s
u su r i o s d a l a n c h o n e te a u m e n to u o c o n su m o d e l a n c h e s c o n si d e r a d o s
sa u d v e i s. A m a i o r i a d a s l a n c h o n e t e s q u e e st i m u l a r a m e o f e r e c e r a m
o p o r tu n i d a d e d e c o n su m o d e l a n c h e s sa u d v e i s ta m b m a g r e g a r a m v a l o r
a o n e g c i o , a u m e n ta n d o o l u c r o o b ti d o . Po r i sso , a a r g u m e n ta o d o
p o n t o d e v i st a c o m e r c i a l d a v i a b i l i d a d e e c o n m i c a d a s l a n c h o n e t e s
sa u d v e i s n o p o d e se r a c e i t a e r e q u e r o a p o i o d a e sc o l a p a r a a
c o m p r e ss o d e q u e a l a n c h o n e te ta m b m u m e sp a o p r o m o to r d e
sa d e .
O BJETIVO S:
F a v o r e c e r a t r a n s f o r m a o d a l a n c h o n e t e e s c o l a r e m u m
e sta b e l e c i m e n to p r o m o to r d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s;
C o n tr i b ui r p a r a a m e l h o r i a d o e sta d o d e sa d e e n utr i o d o s e sc o l a r e s
d e M u tu m b a ;
Fa v o r e c e r a a d o o d e p r t i c a s a l i m e n t a r e s s a u d v e i s p e l a
c o m u n i d a d e e sc o l a r d e M u tu m b a ;
C o n tr i b u i r p a r a a c o n so l i d a o d a e sc o l a d e M u tu m b a c o m o e sp a o
sa u d v e l .
67
M a te r i a i s d e p a p e l a r i a (p a p e l , c a r to l i n a , g r a v u r a s, c o l a , p i n c i s),
c o n f o r m e a a d o o d e c a d a e ta p a d e tra n sf o r m a o d a l a n c h o n e te e sc o l a r.
TEMPO ESTIMA DO :
O p r a z o p r e v i sto p a r a a tr a n sf o r m a o d a l a n c h o n e te e sc o l a r d e
M u tu m b a d e , a p r o x i m a d a m e n te , 6 m e se s. Esse te m p o i r d e p e n d e r d o
te m p o e e n v o l v i m e n to d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, m a s r e ssa l ta m o s q u e o
p r o c e sso d e tr a n sf o r m a o c o l e ti v o e p r e c i sa se r c o n ti n u a d o .
METO DO LO GIA :
Pa r a a tr a n sf o r m a o d a l a n c h o n e te e sc o l a r d e M u tu m b a , su g e r i m o s
a b a i x o a l g u m a s e ta p a s q u e p o d e m se r d i sc u ti d a s p e l o g r u p o d e tr a b a l h o
e i m p l e m e n ta d a s g r a d a ti v a m e n te , d e a c o r d o c o m a s p o ssi b i l i d a d e s d e
c a d a e sc o l a . Pa r a c a d a e t a p a , a p r e se n t a m o s i m p o r t a n t e s a e s e
o f e r e c e m o s, a i n d a p o ssi b i l i d a d e p a r a o g r u p o d i sc u ti r r e sp o n sa b i l i d a d e s
e c o m o d e se n v o l v e r a s a e s d o p r o c e sso d e tr a n sf o r m a o . Le m b r a m o s
q u e o se g u i m e n to d e c a d a e ta p a n o o b r i g a t r i o n a o r d e m e m q u e
a p a r e c e m , m a s a a p r e se n ta o e m se e s p e r m i te a a b r a n g n c i a e a
c o m p r e e n s o d e u m a t o t a l i d a d e d e a s p e c t o s q u e p r e c i s a m s e r
c o n si d e r a d o s n a t r a n sf o r m a o d a l a n c h o n e t e . A i n d a , o u t r a s a e s
p o d e m se r p e n sa d a s p e l o g r u p o d e t r a b a l h o e a c r e sc e n t a d a s a s j
a p r e se n ta d a s.
ETAPA 1: DIVULGAO DA TRANSFORMAO DA LANCHONETE ESCOLAR
- PO R Q U?
Pa r a g a r a n ti r a a d e s o d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, f u n d a m e n ta l o
c o n se n ti m e n to e o a p o i o d a d i r e o d a e sc o l a , se m o s q u a i s a s d e m a i s
a e s p o ssi v e l m e n te n o te r o x i to . Pa r a i sso , o g r u p o d e tr a b a l h o ,
c o m p o sto p o r i n te g ra n te s d a d i re o d a e sc o l a e o utro s f un c i o n ri o s, p re c i sa
se n si b i l i z a r e e n v o l v e r o (a ) d i r e to r (a ) d a e sc o l a n o p r o c e sso . Le m b r a m o s
q u e e sse c o n ta to p r e c i sa se r p e r m a n e n te , n a m e d i d a e m q u e a d i r e o
68
p r e c i sa e sta r c o n sta n te m e n te i n f o r m a d a d a si tu a o v i v i d a p e l a l a n c h o n e te
e p o ssa d a r a p o i o m a n u te n o d a i n i c i a ti v a .
A a o se g u i n t e a d i v u l g a o d a i n i c i a t i v a p a r a o s p a i s e
r e sp o n s v e i s, p a r a q u e e st e j a m c i e n t e s d o p r o c e sso d e t r a n sf o r m a o
d a l a n c h o n e t e e sc o l a r. Te n d o r e a l i z a d o u m a o u m a i s o f i c i n a s p r o p o st a s
a n t e r i o r m e n t e , b a st a n t e p r o v v e l q u e o s p a i s e st e j a m se n si b i l i z a d o s
e c i e n t e s d a d e c i si v a c o n t r i b u i o d a l a n c h o n e t e n a c r i a o d e u m
e s p a o e s c o l a r p r o m o t o r d e s a d e . Pa r a q u e e s s e c o n t a t o s e j a
p e r m a n e n t e , o s p a i s p o d e m se r c o n v i d a d o s, n u m a e t a p a se g u i n t e , a
v i si t a r e m a c a n t i n a p a r a a c o m p a n h a r o p r o c e sso d e m e l h o r i a d a
l a n c h o n e t e e sc o l a r.
ETA PA 2 : M ELH O RA N DO A Q U A LI DA DE N U TRI CI O N A L DO S
ALIM EN TO S E BEBIDAS DA LAN CHO N ETE ESCO LAR
69
- PO R Q U?
O d e se n v o l v i m e n to d e n o v a s o p e s d e l a n c h e s te m su a a c e i ta o
f a v o r e c i d a a p a r ti r d o d i a g n sti c o d e q u a i s l a n c h e s s o p r e f e r i d o s p e l a
c l i e n te l a , a ssi m c o m o b e b i d a s, f r u ta s e d e m a i s o p e s. O g r u p o p o d e
l i sta r d i f e r e n te s p o ssi b i l i d a d e s p a r a , e n t o , e sc o l h e r a s n o v a s o p e s.
Pa r a p r o m o v e r o s f u tu r o s l a n c h e s g o sto so s e sa u d v e i s, i m p o r ta n te
o e sta b e l e c i m e n to d e p a r c e r i a s. A m e l h o r i a d a q u a l i d a d e n u tr i c i o n a l d o s
a l i m e n to s o f e r ta d o s r e q u e r u m tr a b a l h o d e b u sc a d e n o v a s r e c e i ta s e / o u
a d a p t a o d a s e x i st e n t e s e , p a r a i sso , o a p o i o d o n u t r i c i o n i st a d a
a l i m e n ta o e sc o l a r e d e i n sti tu i e s c o m o a U n i v e r si d a d e s, q u e o f e r e c e m
c u r so s d e c u l i n r i a sa u d v e l , s o i m p o r ta n te s. A a c e i ta o d o s n o v o s
l a n c h e s p o d e se r f e i ta c o m o a p o i o d o s p r o f e sso r e s, a p a r ti r d e u m a
a ti v i d a d e d e d e g u sta o c o m o s e sc o l a r e s, p o r e x e m p l o . N o v o s l a n c h e s
p o d e m se r o f e r ta d o s p o r o c a si o d a s f e sta s c u l tu r a i s d a e sc o l a , c o m o
P sc o a e Fe sta Ju n i n a . r e l e v a n te c o n si d e r a r a i n d a q u e n o v o s a l i m e n to s
se m p re d e v e m se r te sta d o s e a v a l i a d o s, p a ra e v i ta r a m o n o to n i a e f a v o re c e r
a a c e i ta o d e n o v a s p r e f e r n c i a s.
D e p o i s d e d e f i n i d o s o s n o v o s l a n c h e s, p r e c i so q u e e l e s se j a m
p a d r o n i z a d o s, o u se j a , se j a m se m p r e o f e r ta d o s d o m e sm o ta m a n h o e
c o m o s m e sm o s i n g r e d i e n te s. A tr o c a d e i n g r e d i e n te s o u a f o r m a c o m o f o i
p r e p a r a d o p o d e m a l te r a r e n o r m e m e n te a q u a l i d a d e d o p r o d u to , f a z e n d o
c o m q u e e l e d e i x e d e se r sa u d v e l . A l m d i sso , o s r tu l o s d o s a l i m e n to s
se m p r e d e v e m se r c o n su l ta d o s, se j a p a r a o p r e p a r o o u c o m e r c i a l i z a o
d i r e ta d o s a l i m e n to s.
O s f o r n e c e d o r e s d e a l i m e n to s ta m b m s o p a r c e i r o s q u e p r e c i sa m e
d e v e m se r v a l o r i z a d o s. Po d e se r f e i ta a n e g o c i a o d o s c u sto s d e a l i m e n to s
c o m o b a r r a s d e c e r e a i s, b i sc o i to s si m p l e s e p o l p a s d e f r u ta s, p o r e x e m p l o ,
a p a r ti r d e b o n i f i c a e s, f a c i l i d a d e s d e p a g a m e n to o u o utra s c o n tra p a r ti d a s,
a l m d a d i v u l g a o d e p r o p a g a n d a s d e st e s a l i m e n t o s. Pa r a i sso , o
f o r n e c e d o r p r e c i sa e st a r c i e n t e d o p r o c e sso e m d e se n v o l v i m e n t o n a
l a n c h o n e te .
Pa r a a t e n d e r a o s a t r i b u t o s d e u m a a l i m e n t a o sa u d v e l , q u e
d i sc u ti m o s n o i n c i o d e sta U n i d a d e , a v a r i e d a d e e a h a r m o n i a d o s l a n c h e s
o f e r ta d o s p r e c i sa se r c o n si d e r a d a . Po r i sso , p o d e m se r m o n ta d o s k i ts d e
l a n c h e s sa l g a d o + su c o q u e , c u j a c o m b i n a o c o m c o r e s v a r i a d a s o s
to r n a m b a sta n te a tr a ti v o s, c o m o , p o r e x e m p l o , e sf i r r a d e m i l h o + su c o d e
g o i a b a o u e n r o l a d o d e q u e i j o + su c o d e ta n g e r i n a . A p r o m o o c o m e r c i a l
d e ste s k i ts p o d e se r i n c e n ti v a d a , a tr i b u i n d o -se v a l o r p r o m o c i o n a l a u m k i t
e sp e c f i c o p o r d i a , p o r e x e m p l o .
A l m d a r e str i o d e a l i m e n to s r i c o s e m a c a r, g o r d u r a e sa l , c o m o
b a l a s, r e f r e sc o s, b i sc o i to s r e c h e a d o s, sa l g a d i n h o s d e p a c o te e f r i tu r a s, a o
70
c o l o c -l o s e m l o c a i s m e n o s v i s v e i s, o s n o v o s l a n c h e s p o d e m c o n te r n o
r e c h e i o a l g u m a f r u ta , v e r d u r a o u l e g u m e (l e m b r e -se d e q u e o r e c h e i o n o
su b sti tu i a f r u ta ! ). Re c h e i o s d e d i f e r e n te s sa b o r e s ta m b m e sti m u l a m a
v o n ta d e d e sa b o r e a r o s n o v o s a l i m e n to s! Le m b r a m o s ta m b m q u e su c o s
n o su b sti tu e m f r u ta s, p o i s p o ssu e m m e n o r q u a n ti d a d e d e p o l p a e s o
a d i c i o n a d o s d e a c a r.
A m e l h o r i a d o c o n s u m o d e f r u t a s p o r e s c o l a r e s p o d e s e r
p o te n c i a l i z a d a p e l a o f e r ta d e p e l o m e n o s u m a o p o d i r i a d e f r u ta i n
n a tu r a o u e m p e d a o s. A p r e f e r n c i a p o r f r u ta s d a e sta o e t p i c a s d a
c u l t u r a a l i m e n t a r d a r e g i o d e Ri b e i r o s f a v o r e c e o b a i x o c u st o e a
v a l o r i z a o d a c u l tu r a a l i m e n ta r e p o d e a i n d a c o n tr i b u i r p a r a a m u d a n a
d a e str u tu r a d e a b a ste c i m e n to d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s r e g i o n a i s,
f o r ta l e c e n d o a i n d a a a g r i c u l tu r a l o c a l e a se g u r a n a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l
d a c o m u n i d a d e .
O l ti m o p o n to d e sta e ta p a o c u i d a d o c o m a h i g i e n e n o p r e p a r o
d o s l a n c h e s e b e b i d a s. Pa r a e sta e ta p a , v a l e m to d a s a s c o n si d e r a e s
d o s c h e c k -l i sts p r o p o sto s n a o f i c i n a a n te r i o r, p o rq u e o f u n c i o n r i o d a
l a n c h o n e te e sc o l a r ta m b m u m m a n i p u l a d o r d e a l i m e n to s. In sti tu i e s
c o m o o SEB RA E e o SEN A C c o m u m e n te o f e r e c e m c u r so s d e tr e i n a m e n to
p a r a m a n i p u l a d o r e s d e a l i m e n to s e su a p a r ti c i p a o d e v e se r c o n t n u a
p a r a a m a n u te n o d a q u a l i d a d e d o a l i m e n to se r v i d o .
ETAPA 3 : PROMOVEN DO AS N OVAS OPES DE LAN CHES SAUDVEIS
71
A s e ta p a s a n te r i o r e s t m se u x i to c o m p r o m e ti d o q u a n d o n o h
d i v u l g a o d a i n i c i a t i v a d e t r a n sf o r m a o d a l a n c h o n e t e e sc o l a r. A
d i v u l g a o n o s p e r m i te o r e c o n h e c i m e n to d a i n i c i a ti v a p e l o s d i f e r e n te s
a to r e s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r, c o m o ta m b m f a v o r e c e a su a a d e s o .
A sub sti tui o d a s p ro p a g a n d a s d e a l i m e n to s ri c o s e m a c a r, g o rd ura s
e sa l p o r a n n c i o s d e a l i m e n to s sa u d v e i s p o d e i n c e n ti v a r o c o n su m o
d e ste s a l i m e n to s, e i n f o r m a e s so b re a i m p o r t n c i a d o se u c o n sum o p o d e m
se r r e ssa l ta d a s, c o m o n a s f r a se s se g u i n te s: C O M A FRU TA S: O PRA Z ER E
A SA D E PERTO D E VO C ! e A Q U I TEM O S LA N C H ES G O STO SO S E
SA U D VEIS! . O i n c e n ti v o a o c o n su m o d e f r u ta s r e g i o n a i s p o d e u ti l i z a r -se
d a m e sm a e str a t g i a , c o m a e l a b o r a o d e c a r ta z e s o u b a n n e r s so b r e a s
f r u t a s d a r e g i o d e Ri b e i r o s e se u s b e n e f c i o s. C o n c u r so s d e f r a se s
p r o m o c i o n a i s p o d e m se r a i n d a r e a l i z a d o s n a e sc o l a , c o m o a p o i o d o s
p r o f e sso r e s. O p e s d e l a n c h e s e sp e c i a i s, o f e r ta d o s so m e n te e m d a ta s
c o m e m o r a ti v a s c o m o P sc o a , D i a d a s C r i a n a s e Fe sta Ju n i n a , p r e c i sa m
ta m b m se r d i v u l g a d a s.
O u tr a e str a t g i a p a r a c o n tr i b u i r p a r a a s m u d a n a s i m p l e m e n ta d a s n a
l a n c h o n e te e sc o l a r p o d e se r a c o n f e c o d e um m ura l p a ra d i v ul g a r n o t c i a s
so b r e a l i m e n ta o sa u d v e l . O tr a b a l h o c o n j u n to c o m o s p r o f e sso r e s e o
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta o e sc o l a r p e r m i te a a tu a l i z a o p e r i d i c a d o
m u r a l , o q u e f a v o r e c e o i n te r e sse p e l o m e sm o e a d i sse m i n a o c o n t n u a
d e n o v a s i n f o r m a e s so b r e o te m a . N o t c i a s so b r e sa d e , o r i e n ta e s
p a r a u m a a l i m e n ta o sa u d v e l , c o m o te r p r a z e r e sa d e e m se a l i m e n ta r,
c a r d p i o d a l a n c h o n e te , f o to g r a f i a s, tr a b a l h o s d e se n v o l v i d o s p e l o s a l u n o s
e e sp a o p a r a o p i n i o e su g e st e s s o a l g u m a s su g e st e s d e se e s
p a r a o m u r a l .
A d i sp o n i b i l i d a d e d e u m a m b i e n t e l i m p o p a r a a r e a l i z a o d a s
r e f e i e s a i n d a p o d e se r e n f a ti z a d a n a d i v u l g a o d a s a e s d a n o v a
l a n c h o n e te e sc o l a r. C a r ta z e s c o m a l o g o m a r c a o u o n o m e d a l a n c h o n e te
p o d e m se r a f i x a d o s n a e sc o l a o u n a r e a o n d e o s e sc o l a r e s r e a l i z a m su a s
r e f e i e s, r e ssa l ta n d o a i m p o r t n c i a d e se m a n te r u m a m b i e n te l i m p o a o
j o g a r p a p i s, c o p o s e r e sto s d e a l i m e n to s n o l i x o .
A d i v u l g a o d a i n i c i a ti v a p a r a o u tr o s d o n o s d e l a n c h o n e te s e sc o l a r e s
ta m b m p o d e se r f o m e n ta d a e p e r m i te n o s o r e c o n h e c i m e n to d e a e s
d e sta n a tu r e z a , m a s ta m b m o i n te r c m b i o d e p r o p o sta s, a p a r ti r d a
i d e n ti f i c a o d a s d i f i c u l d a d e s e n f r e n ta d a s, so l u e s e r e su l ta d o s o b ti d o s.
A l m d i sso , d v i si b i l i d a d e i n i c i a ti v a , e sti m u l a o d e se j o d e p a r ti c i p a o
p o r o u tr o s d o n o s d e l a n c h o n e te s e f a v o r e c e a d i sc u ss o so b r e o te m a .
SUGEST ES PA RA EN CA MIN HA MEN TO S:
O tr a b a l h o c o m o u tr o s a to r e s d a c o m u n i d a d e e sc o l a r p e r m i te o a p o i o
e a c o n ti n u i d a d e d a s m u d a n a s i m p l e m e n ta d a s n a l a n c h o n e te e sc o l a r.
72
Po r i sso , a p a rc e ri a c o n ti n ua d a c o m p ro f e sso re s, p a i s, f un c i o n ri o s e d i re o
d a e sc o l a p r e c i sa se r c o n st a n t e m e n t e e st i m u l a d a e c o n so l i d a d a e m
c o n v e r sa s d o d i a -a -d i a , m u r a i s, e v e n to s, b i l h e te s e v i si ta s l a n c h o n e te ,
p o r e x e m p l o .
A re n o v a o d o c a rd p i o , c o m sug e st e s d e n o v o s l a n c h e s, a d e q ua d o s
e sa u d v e i s, p o d e se r f e i ta c o m o a p o i o d o n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta o
e sc o l a r o u c o n su l to r, d e a c o r d o c o m a s p o ssi b i l i d a d e s e x i ste n te s. O s c u r so s
d e g r a d u a o e m N u tr i o d a l o c a l i d a d e ta m b m p o d e m o f e r e c e r su p o r te
c r i a o d e n o v a s r e c e i ta s o u a d a p ta o d a s e x i ste n te s.
CO MEN T RIO S:
A r e str i o a o c o m r c i o e p r o m o o c o m e r c i a l d e a l i m e n to s r i c o s
n e ste s n u tr i e n te s c o n sti tu i u m d o s e i x o s p r i o r i t r i o s d a Po r ta r i a M S/ M EC
n 1 . 0 1 0 , d e se n v o l v e n d o -se o p e s d e a l i m e n to s e r e f e i e s sa u d v e i s
n a e sc o l a .
A l g u n s e st a d o s e m u n i c p i o s b r a si l e i r o s j p o ssu e m e x p e r i n c i a s
c o m r e l a o r e g u l a m e n t a o d a v e n d a e p u b l i c i d a d e d e a l i m e n t o s
r i c o s e m a c a r e s , g o r d u r a s e s a l n a s l a n c h o n e t e s e s c o l a r e s . O
c o n h e c i m e n t o d e t a i s e x p e r i n c i a s f a t o r i m p o r t a n t e n o p r o c e sso d e
a p r e n d i z a d o e n o e st a b e l e c i m e n t o d e i n i c i a t i v a s l o c a i s q u e c o n si d e r e m
a l a n c h o n e t e e sc o l a r c o m o e sp a o p r o m o t o r d e sa d e . Po r i sso , a
C o o r d e n a o G e r a l d e Po l t i c a s d e A l i m e n t a o e N u t r i o (C G PA N ),
d o M i n i st r i o d a S a d e , e m p a r c e r i a c o m o I n st i t u t o A n n e s D i a s, d o Ri o
d e Ja n e i r o , r e a l i z o u u m l e v a n t a m e n t o so b r e a s e x p e r i n c i a s e st a d u a i s e
m u n i c i p a i s d e r e g u l a m e n t a o d a c o m e r c i a l i z a o d e v e n d a d e
a l i m e n t o s e m e sc o l a s d o B r a si l . O d o c u m e n t o e st d i sp o n v e l p a r a
c o n su l t a n o si t e d a C G PA N (< h t t p : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u t r i c a o > ) e
d v i si b i l i d a d e a e ssa s e x p e r i n c i a s e m d i f e r e n t e s l o c a i s d o p a s p a r a
p r o m o o d a a l i m e n t a o sa u d v e l n a s l a n c h o n e t e s e sc o l a r e s, v i sa n d o
v a l o r i z a r a s m e d i d a s d e p r o t e o , a s q u a i s i m p e d e m q u e c o l e t i v i d a d e s
e i n d i v d u o s, p r i n c i p a l m e n t e c r i a n a s e a d o l e sc e n t e s q u e a i n d a e st o
f o r m a n d o su a c a p a c i d a d e d e d i sc e r n i m e n t o , f i q u e m e x p o st o s a f a t o r e s
e si t u a e s d e r i sc o .
A r e str i o p u b l i c i d a d e d e a l i m e n to s r i c o s e m a c a r e s, g o r d u r a s e
sa l v o l ta d a p a r a p b l i c o i n f a n ti l f o i te m a d a C o n su l ta P b l i c a n 7 1 d a
A g n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l n c i a Sa n i t r i a (A N V ISA ), c o n si d e r a n d o a
v u l n e r a b i l i d a d e d e ste p b l i c o a o s a p e l o s p r o m o c i o n a i s e a f o r te c o r r e l a o
e n tr e a e x p o si o p r o p a g a n d a te l e v i si v a d e a l i m e n to s e o e x c e sso d e
p e so d o p b l i c o i n f a n ti l . A r e str i o p r o m o o c o m e r c i a l e m i n sti tu i e s
d e e n si n o c o n sti tu i ta m b m u m d o s e i x o s p r i o r i t r i o s d a Po r ta r i a M S/ M EC
n 1 . 0 1 0 , e n te n d e n d o a r e g u l a m e n ta o c o m o m e d i d a d e p r o te o
sa d e d o s e sc o l a r e s.
73
Unidade 3 Alimentao saudvel na sala de aula
A SA DE (E A N UTRI O ) CO MO TEMA TRA N SVERSA L
N o c o n te x to a tua l , o c ui d a d o c o m o p r p ri o c o rp o e c o m a sa d e , a
e x e mp l o d e o utro s te ma s, g a n h a m um n o vo re d i me n si o n a me n to , n um un i ve rso
e m q ue o s re fe re n c i a i s tra d i c i o n a i s j n o d o c o n ta d a d i me n s o n a c i o n a l e
a t me smo i n te r n a c i o n a l q ue ta i s te ma s a ssume m, j usti fi c a n d o , p o r ta n to , sua
c o n si d e ra o . N e sse se n ti d o , p a p e l d a e sc o l a fa vo re c e r o d o mn i o d o s
re c urso s c a p a z e s d e l e va r d i sc uss o d e ssa s fo r ma s e sua uti l i z a o c rti c a
n a p e rsp e c ti va d a p a r ti c i p a o so c i a l e p o l ti c a , e ste n d e n d o sua s a e s p a ra
o d e se n vo l vi me n to d e h a b i l i d a d e s e c o mp e t n c i a s p e l o s e stud a n te s.
A d o ta n d o e ssa p e r sp e c ti v a , a s p r o b l e m ti c a s d e sa d e s o i n te g r a d a s
n a p r o p o sta e d u c a c i o n a l d o s Pa r m e tr o s C u r r i c u l a r e s N a c i o n a i s (PC N s)
c o m o te m a s tr a n sv e r sa i s, a ssi m c o m o q u e st e s r e l a c i o n a d a s p l u r a l i d a d e
c u l tu r a l , c i d a d a n i a , ti c a , o r i e n ta o se x u a l e m e i o a m b i e n te . D e p r e e n d e -
se q u e n e n h u m a r e a d o c o n h e c i m e n to , i so l a d a m e n te , su f i c i e n te p a r a
e x p l i c -l o s, p o i s su a p r o b l e m ti c a p e r p a ssa o s d i f e r e n te s c a m p o s.
A ssi m, a p ro mo o d a a li me nta o sa ud ve l c o nfo rma uma a o tra nsve rsa l
i nc o rp o ra d a a to d a s e q ua i sq ue r o utra s a e s, p ro g ra ma s e p ro j e to s. U ma
a b o rd a g e m d e ssa na ture z a n o si g ni fi c a q ue o s c o nte d o s d e sa d e d e va m
se r tra ta d o s i g ua lme nte ; a o c o ntr ri o , e xi g e m a d a p ta e s p a ra q ue p o ssa m
c o rre sp o nd e r s re a i s ne c e ssi d a d e s d e c a d a re g i o o u me smo d e c a d a e sc o la .
A i nd a , i mp o rta nte a e le i o d e te ma s lo c a i s p a ra i nte g ra r o c o mp o ne nte
te ma s tra nsve rsa i s , p a ra a te nd e r a o s p ro b le ma s d e sa d e , so c i a i s, a mb i e nta i s
o u c ultura i s i d e nti fi c a d o s c o mo p ri o ri t ri o s e m c a d a re a li d a d e .
O te m a d e ssa U n i d a d e , A l i m e n ta o Sa u d v e l n a sa l a d e a u l a , te m
c o m o o b j e ti v o f a v o r e c e r a d i sc u ss o p e l o g r u p o d e tr a b a l h o d a f o r m a
c o m q u e e sta te m ti c a tr a b a l h a d a n o c u r r c u l o e n a s a ti v i d a d e s d e r o ti n a
e m sa l a d e a u l a . A e d u c a o e m N u tr i o te m c o m o o b j e ti v o a tu a r
j u sta m e n te n o s d e te r m i n a n te s d o s h b i to s a l i m e n ta r e s d o s i n d i v d u o s o u
g r u p o s (f a m l i a , m d i a , e sc o l a , c u l tu r a l , sta tu s, r e n d a , a c e ssi b i l i d a d e e
o u tr o s), a ssi m c o m o a p r e se n ta m o s n a U n i d a d e a n te r i o r. A s a ti v i d a d e s
a b o r d a d a s n a s U n i d a d e s a n te r i o r e s, c o m o o D i a d a sa d e d a f a m l i a e a
h o r ta e sc o l a r s o e x e m p l o s d e a e s d e e d u c a o e m N u tr i o .
A r e a l i z a o d e a e s d e e d u c a o e m N u tr i o n o a m b i e n te e sc o l a r
te m c o m o o b j e ti v o s:
A p r o m o o d a a l i m e n t a o sa u d v e l : o i n c e n t i v o a p r t i c a s
a l i m e n ta re s sa ud v e i s e st b a se a d o n o p re ssup o sto d e q ue a e d uc a o
74
n u tr i c i o n a l n a e sc o l a p o d e a m p l i a r e f o m e n ta r a a u to n o m i a d e c i s r i a
d e g r u p o s e i n d i v d u o s c o m r e l a o a o se u c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r.
A l f a b e ti z a o e m n u tr i o : o o b j e ti v o d a e d u c a o n u tr i c i o n a l n o se
re stri n g e t o so m e n te m ud a n a d e c o m p o r ta m e n to , m a s d i v ul g a o
d e i n f o rm a e s n o a m b i e n te e sc o l a r q ue p e r m i ta m a o s i n d i v d uo s to m a r
d e c i s e s e a ssu m i r o c u i d a d o c o m a p r p r i a a l i m e n ta o . A l m d i sso ,
p o d e m o t i v a r o s e sc o l a r e s p a r a a a d o o d e u m e st i l o d e v i d a
sa u d v e l , c o m i n f l u n c i a p a r a o u tr a s p e sso a s, c o m p o ssi b i l i d a d e d e
a g i r p a r a p r o te o a o a m b i e n te .
A p r ti c a d a e d u c a o e m N u tr i o n o a m b i e n te d e sa l a d e a u l a
m u i t a s v e z e s o c o r r e i n f o r m a l m e n t e , se m o r e g i st r o d a s a t i v i d a d e s
d e se n v o l v i d a s o u a v a l i a o d e sta s p r ti c a s. Po r i sso , a a p r e se n ta o d o
te m a n o c u r r c u l o e sc o l a r c o n f e r e l e g i ti m i d a d e a e sta s p r ti c a s, a l m d e
r e f o r a r a n e c e ssi d a d e d e a b o r d a g e m d e ste s c o n te d o s p e l o s e d u c a d o r e s.
PEN SA N DO N A N O SSA REA LIDA DE
Vamos r ef l eti r no gr upo?
N e sta a ti v i d a d e , v a m o s d i sc u ti r n o g r u p o q u a l (i s) a o ( e s) d e
e d u c a o e m N u t r i o s o c o n si d e r a d a s m a i s i m p o r t a n t e s p a r a o
d e se n v o l v i m e n t o n a e sc o l a e p o r q u . Pa r a c a d a u m a d a s a e s
a p r e se n t a d a s, d e v e -se m a r c a r c o m u m ( ) a q u e l a s c o n si d e r a d a s
i m p o r ta n te s, c o m d o i s ( ) a s c o n si d e r a d a s m u i to i m p o r ta n te s e se m
m a r c a o ( ) o q u e o g r u p o j u l g a r c o m o d i sp e n s v e l .
Aes
Pro d u o d e ho rta e sc o la r
D i sc uss o c o m a c o muni d a d e
e sc o la r so b re a i mp o rt nc i a d e
e d uc a o e m N utri o
Tre i na me nto d e e d uc a d o re s so b re
p ro mo o d a a li me nta o sa ud ve l
Tre i na me nto d e ma ni p ula d o re s d e
a li me nto s so b re p ro mo o d a
a li me nta o sa ud ve l A ti vi d a d e s
i nte rna s c o mo vi si ta c o z i nha ,
ho rta o u la nc ho ne te e sc o la r
A ti vi d a d e s e xte rna s c o mo vi si ta s a
f b ri c a s, la ti c ni o s, fe i ra s d e ho rti fruti
D i sc uss o e m sa la so b re o
c re sc i me nto d o s ve g e ta i s
c o me stve i s
O rg a ni z a o d e um c o mi t d e
N utri o na e sc o la
C o nvite a p a lestra ntes p a ra fa la r so b re
A limenta o Sa ud vel na esco la
M e lho ra r a q ua li d a d e d a
a li me nta o o fe rta d a na e sc o la
C o nvi d a r p a i s p a ra vi si ta r a e sc o la
e ve r a s a ti vi d a d e s d e se nvo lvi d a s
O utra s (e sp e c i f i c a r):
Por qu?
75
CAPACITAO DO S EDUCADO RES EM ALIM EN TAO E N UTRIO
Estu d o s b r a si l e i r o s i n d i c a m q u e p r o f e sso r e s e x p o sto s a p r o g r a m a s d e
c a p a c i ta o a p re se n ta ra m -se m e l h o r p re p a ra d o s c o n c e i tua l m e n te e ta m b m
m a i s se n si b i l i z a d o s q u a n to a o p a p e l d o p r o f e sso r e d a e sc o l a e n q u a n to
tr a n sf o r m a d o r e s d a r e a l i d a d e (D AVA N O ; TA D D EI; G A G LIO N E, 2 0 0 4 ).
O i n c e n ti v o c a p a c i ta o d e sse s p r o f i ssi o n a i s, e sp e c i a l m e n te p o r p a r te
d a d i r e o d a e sc o l a , se j u sti f i c a n o f a to d e q u e , e m su a m a i o r i a , o s
e d u c a d o r e s s o l e v a d o s a c o m p l e m e n ta r su a f o r m a o p o r i n i c i a ti v a e
d e c i s o p r p r i a s o u q u a n d o e sti m u l a d o s p o r o u tr o s p r o f i ssi o n a i s. A ssi m , a
c a p a c i t a o p r e c i sa se r i n c e n t i v a d a , p o r q u e o b j e t i v a n o a p e n a s a
i n f o r m a o , m a s a f o r m a o d e c i d a d o s c o m p r o m e ti d o s c o m a p r p r i a
sa d e e d o s a l u n o s p e l o s q u a i s s o r e sp o n s v e i s, a l m d a tr a n sf o r m a o
d a p r p r i a r e a l i d a d e , o q u e i n c l u i a p r o m o o d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d v e i s.
O d e se n v o l v i m e n to d a s a e s d e p r o m o o d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s
sa u d v e i s n o a m b i e n te e sc o l a r r e q u e r a c a p a c i ta o p e r m a n e n te d o s
e d u c a d o r e s e m t e m a s r e l a c i o n a d o s a l i m e n t a o e n u t r i o , f a t o r
i m p o r ta n te p a r a o su c e sso d e ste s p r o g r a m a s. A c a p a c i ta o n o p o d e
r e str i n g i r -se a u m e v e n to p o n tu a l n e m a u m i n str u m e n to d e sti n a d o a su p r i r
d e f i c i n c i a s d a f o r m a o i n i c i a l . M a i s d o q u e i sso , p r e c i sa f a z e r p a r te d o
e x e r c c i o p r o f i ssi o n a l d o e d u c a d o r. Pa r a se r e f i c i e n te , p r e c i sa u ti l i z a r
m to d o s p r ti c o s e i n te r a ti v o s, a l m d e tr a b a l h o s d e c a m p o , e p o ssi b i l i ta r
o s c o n h e c i m e n to s n e c e ss r i o s p a r a o d e se n v o l v i m e n to p r o f i ssi o n a l .
A f a l ta d e c a p a c i ta o d o s e d u c a d o r e s p e r m i te a c o n ti n u i d a d e d e u m
c i c l o v i c i o so n o q u a l n o se e n si n a N u tr i o n a s e sc o l a s p o rq u e n o h
p r o f e sso r e s tr e i n a d o s e o s p r o f e sso r e s n o s o tr e i n a d o s p e l a a u s n c i a o u
f a l h a d o s c u r so s d e f o r m a o e sp e c f i c a (A STU RIA S, 1 9 6 6 ). A a sse sso r i a
d e u m p r o f i ssi o n a l c a p a c i ta d o n o s p e r m i te a u n i f o r m i d a d e d a i n str u o ,
c o m o ta m b m a sse g u r a a o e d u c a d o r o d o m n i o d o c o n te d o e n si n a d o , o
q u e p o ssi v e l m e n te f a v o r e c e r a c o m p r e e n s o e a a ssi m i l a o p r ti c a d e
c o n te d o s p o r p a r te d o s e d u c a n d o s (A STU RIA S, 1 9 6 6 ).
O u tr a s p o ssi b i l i d a d e s p o d e m se r l e v a n ta d a s p a r a a a ssi m i l a o d e
c o n te d o s d e N u tr i o p e l o s e d u c a d o r e s. A d i sp o n i b i l i d a d e d e m a te r i a l
i n f o r m a ti v o , c o m c o n te d o s t c n i c o s e d i f e r e n te s su g e st e s d e a ti v i d a d e s
p a r a a a b o r d a g e m d e ste s c o n te d o s n o a m b i e n te e sc o l a r c o n si ste n a
p r o p o sta d o s te x to s te m ti c o s e su g e st e s d e a ti v i d a d e s, q u e a p r e se n ta m o s
a o f i n a l d e ste M a n u a l . C o n si d e r a m o s ta m b m q u e o u so d a s su g e st e s d e
a ti v i d a d e s n o p r e sc r i ti v o , c a b e n d o a o p r o f e sso r a d e c i s o d a e sc o l h a
p o r u s -l a s o u n o , b e m c o m o a d a p t -l a s, se j u l g a r n e c e ss r i o .
A d i sp o n i b i l i d a d e d e ste s c o n te d o s n o d e sc o n si d e r a a i m p o r t n c i a
d a a sse sso r i a t c n i c a d e u m n u tr i c i o n i sta n a e sc o l a , e sp e c i a l m e n te o
n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta o e sc o l a r, m a s p r e te n d e d a r su b s d i o s p a r a q u e
76
o e d u c a d o r m a n e j e d i f e r e n te s r e c u r so s e e str a t g i a s p a r a o tr a b a l h o c o m
e ste s c o n c e i to s e m sa l a d e a u l a . A l m d i sso , r e l e v a n te c o n si d e r a r q u e
c o ti d i a n a m e n te so m o s e x p o sto s a u m g r a n d e n m e r o d e i n f o r m a e s so b r e
n u tr i o , e sp e c i a l m e n te p e l o s m e i o s d e c o m u n i c a o , e e sta s, n a m a i o r i a
d a s v e z e s s o c o n tr a d i t r i a s. Po r i sso , a d i sp o n i b i l i d a d e d e m a te r i a l t c n i c o
n o p e r m i te a p e n a s a a b o r d a g e m d e c o n te d o s a tu a i s e f u n d a m e n ta d o s
n a c i n c i a d a N u tr i o , c o m o ta m b m f a v o r e c e a u n i f o r m i d a d e d e ste s
c o n c e i to s.
DISPO N IBILIDADE E USO DE M ATERIAIS EDUCATIVO S
A e d u c a o e m N u tr i o i m p l i c a a i n d a q u e o si ste m a e sc o l a r o f e r te
c o n d i e s p a r a q u e o e d u c a d o r v i a b i l i z e a a p r e n d i z a g e m d e se u s a l u n o s.
N e sse se n ti d o , a u ti l i z a o d e m a te r i a i s e d u c a ti v o s (c a r ta z e s, f o l d e r s,
b o l e ti n s, r e v i sta s e v d e o s) p o d e a u x i l i a r n a d i n a m i z a o d e ssa s a e s,
n a m e m o r i z a o e a p r o f u n d a m e n to d o s c o n te d o s a p r e n d i d o s e

c o n tr i b u i r
a i n d a p a r a i n d u z i r a f o r m a d e r e p e n sa r a s p r ti c a s e sta b e l e c i d a s n a e sc o l a
e a r e f l e x o d e n o v a s p o ssi b i l i d a d e s.
A e l a b o r a o e p u b l i c a o d e m a t e r i a i s e d u c a t i v o s p o d e m se r
r e sp o n sa b i l i d a d e s n o a p e n a s d a e sf e r a f e d e r a l , m a s d o s g e st o r e s
e st a d u a i s e m u n i c i p a i s, a l m d a i n i c i a t i v a p r i v a d a . N e sse p o n t o ,
i m p o r ta n te c o n si d e r a r a n e c e ssi d a d e d e a te n o l i n g u a g e m , c o l o r a o
e d i a g r a m a o d o m a t e r i a l , d e a c o r d o c o m o p b l i c o q u e se p r e t e n d e
t e r c o m o f o c o . Pa r a i sso , i m p o r t a n t e f a z e r r e g i st r o s e o b se r v a e s
e sc r i ta s so b r e a u ti l i z a o d e sse s m a te r i a i s, d o s d e p o i m e n to s e c o n v e r sa s
q u e e l e s f o r a m c a p a z e s d e g e r a r. Isso v a i se r v i r p a r a a v a l i -l o s e p e r m i ti r
q u e , a o s p o u c o s, se j a m a p e r f e i o a d o s. r e l e v a n t e l e m b r a r a i n d a
q u e a p r o d u o d e st e t i p o d e m a t e r i a l u m p r o c e sso q u e n o se e sg o t a
e a a t u a l i z a o d o c o n t e d o f u n d a m e n t a l p a r a a c o n t i n u i d a d e d e
se u u so .
ESTUDO DE CA SO
Pe sq u i sa s b r a si l e i r a s so b r e a q u a l i f i c a o d o s p r o f i ssi o n a i s d e
e d u c a o m o str a m q u e , e m m d i a , a f o r m a o d e ste s p r o f i ssi o n a i s
b a i x a , e sp e c i a l m e n te p a r a a e d u c a o i n f a n ti l . E a r e a l i d a d e d a e sc o l a
d e M u tu m b a n o d i f e r e n te . D o s tr e z e p r o f e sso r e s d a e sc o l a , so m e n te
tr s p o ssu e m n v e l su p e r i o r e , d e sse g r u p o , a p e n a s u m tr a b a l h a n a su a
r e a d e f o r m a o , M a te m ti c a .
M a s o g r u p o d e p r o f e sso r e s d a e sc o l a b e m c o n sc i e n te d i sso .
O s d e z p r o f e sso r e s q u e t m a p e n a s o c u r so d e M a g i st r i o j te n ta r a m
m e l h o r a r a su a q u a l i f i c a o , m a s, c o m o a c i d a d e f i c a l o n g e d a c a p i ta l
m a i s p r x i m a , h a p e n a s u m a f a c u l d a d e p a r ti c u l a r e a m e n sa l i d a d e
c a r a , o q u e n o p e r m i ti u q u e b o a p a r te d e l e s c o n c l u sse a g r a d u a o .
D i a n t e d i sso , o g r u p o n o d e si st i u e b u sc o u a p e r f e i o a r -se
r e a l i z a n d o o u tr o s c u r so s. A t q u e n o v o e m p e c i l h o su r g i u : a Se c r e ta r i a
77
d e Ed uc a o d i sp e n sa ri a o s p ro f e sso re s a p e n a s p a ra o s c urso s re a l i z a d o s
p e l a p r p r i a i n sti tu i o . Pa r a o u tr o s c u r so s, o s p r o f e sso r e s te r i a m d e
c o m p e n sa r a s h o r a s p a ssa d a s e m a p e r f e i o a m e n to e m i n sti tu i o n o
c r e d e n c i a d a , u ti l i z a n d o p a r a i sso o s h o r r i o s d a s f o l g a s.
E q u a n to s c u r so s e l e s d e i x a r a m d e f a z e r p o r e sta d i f i c u l d a d e . . . S
p a r a e x e m p l i f i c a r, o p r o f e sso r d e Ed u c a o F si c a d a e sc o l a , n o se n d o
u m e d u c a d o r f si c o , v i u p a ssa r a o p o r tu n i d a d e d e m e l h o r a r a s su a s
a u l a s.
A f a l ta d e l e g i ti m i d a d e d a s a e s d e se n v o l v i d a s p e l o s e d u c a d o r e s
so b r e a l i m e n ta o e n u tr i o o u tr o p r o b l e m a . O te m a N u tr i o n u n c a
c o n sto u n o c u r r c u l o e sc o l a r, e l a b o r a d o h c e r c a d e c i n c o a n o s p o r u m
g r u p o d e p r o f e sso r e s q u e n o m a i s tr a b a l h a n a e sc o l a . E ta m b m n o
f a z p a r te d o p r o j e to p o l ti c o -p e d a g g i c o d a e sc o l a q u e , e m b o r a m a i s
r e c e n te , n o c o n sta o u tr o s i m p o r ta n te s te m a s d e sa d e tr a b a l h a d o s n a
e sc o l a .
78
O ficina 6 A Promo o da Alimenta o sa ud vel no
currculo escola r
D u r a n te m u i to s a n o s, o c u r r c u l o e sc o l a r f o i ti d o c o m o si n n i m o d e
c o n h e c i m e n to s d e te r m i n a d o s a p r i o r i , q u e se e n q u a d r a m e m d i sc i p l i n a s
c i e n ti fi c a me n te p r -d e fi n i d a s e d e l i mi ta d o ra s d e tud o q ue se r o u n o vi vi d o
p o r e stud a n te s e e d uc a d o re s, n um d a d o e sp a o e te mp o , i g ua l me n te , rg i d o s.
Te n d n c i a s a tua i s d e fi n e m o c urrc ul o c o mo o me c a n i smo a tra v s d o q ua l um
d a d o c o nhe c i me nto d i stri b ud o so c i a lme nte , tra d uz i nd o e sc o lha s, c o nsc i e nte s
o u n o , q ue re fl e te m a s fo r ma s (. . . ) a tra v s d a s q ua i s a so c i e d a d e se l e c i o n a ,
c l a ssi fi c a , d i stri b ui , tra n smi te a a va l i a o c o n h e c i me n to e d uc a ti vo c o n si d e ra d o
p b l i c o [ re fl e ti n d o ] a d i stri b ui o d o p o d e r e d o s p ri n c p i o s d e c o n tro l e so c i a l .
O u se j a , o c urrc ulo e xp re ssa a fun o so c i a li z a d o ra d a e sc o la , se nd o e le me nto
o ri e n ta d o r d a p r ti c a p e d a g g i c a (M O TTA ; A G U IA R, 2 0 0 7 ).
A s p r ti c a s a l i m e n ta r e s d o n o sso c o ti d i a n o r e v e l a m a sp e c to s d e n s
m e sm o s, d a so c i e d a d e e d o m e i o a m b i e n te . Te n d o e m v i sta a m ul ti p l i c i d a d e
d e d e te r m i n a n te s d o h b i to a l i m e n ta r, c o m o d i sc u ti d o n a U n i d a d e a n te r i o r,
p r e c i so c o n si d e r a r q u e e l e n o u m f e n m e n o p u r a m e n te b i o l g i c o e
e n v o l v e d i f e r e n te s a sp e c to s:
F si c o : F si c o : F si c o : F si c o : F si c o : u m a a l i m e n ta o sa u d v e l r e q u e r u m a l i m e n to d e q u a l i d a d e ,
g u a p o t v e l , r e f e i e s r e g u l a r e s e h i g i e n e a d e q u a d a ;
Psi c o l g i c o : Psi c o l g i c o : Psi c o l g i c o : Psi c o l g i c o : Psi c o l g i c o : a a l i m e n ta o e st re l a c i o n a d a a p re c i a o d e a sp e c to s
r e l a c i o n a d o s a o a l i m e n to e c o m i d a e s a ti tu d e s d o a to d e c o m e r ;
S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : S o c i a l : o a to d e a l i m e n ta r -se e n v o l v e a c o m i d a c o m o s o u tr o s, o
c o m p a r ti l h a m e n to d a s r e f e i e s, o r e c o n h e c i m e n to d a s n e c e ssi d a d e s
e p r e f e r n c i a s a l i m e n ta r e s d o s o u tr o s, e tc .
Pa ra a b o rd a r to d o s e ste s a sp e c to s re l a c i o n a d o s s p r ti c a s a l i m e n ta re s,
o c u r r c u l o p r e c i sa se r e x te n so (n o se n ti d o d e a b o r d a r to d o s o s t p i c o s
c o n si d e ra d o s re l e v a n te s), a d a p t v e l (b a se a d o n o d e se n v o l v i m e n to c o g n i ti v o
d o e sc o l a r ) e r e l e v a n te (o u se j a , r e f e r i r -se s n e c e ssi d a d e s d e a l i m e n ta o
d i r i a s, s p r ti c a s d e a l i m e n ta o e n u tr i o l o c a i s e s p e r c e p e s d o s
e sc o l a r e s). Le m b r a m o s a i n d a q u e a c i n c i a d a N u tr i o u m c o n c e i to
m u i to a m p l o e te m a p l i c a o e m o u tr a s r e a s d o c o n h e c i m e n to , n o se
r e str i n g i n d o a p e n a s a o se to r sa d e .
O b j e t i v o s d o c u r r c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r c u l o e sc o l a r O b j e t i v o s d o c u r r c u l o e sc o l a r
1 . 1 . 1 . 1 . 1 . C o n t e d o : C o n t e d o : C o n t e d o : C o n t e d o : C o n t e d o : a se l e o d o s c o n te d o s d o c u r r c u l o c o n tr i b u i r p a r a
o s o b j e ti v o s d a e d u c a o e m n u tr i o .
2 . 2 . 2 . 2 . 2 . D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : D e se n v o l v i m e n to : p a ra e strutura r o a p re nd i z a d o , o c urrc ulo p re c i sa se r
e strutura d o e d e se nvo lvi d o d e a c o rd o c o m a fa i xa e t ri a d o s e sc o la re s.
3 . 3 . 3 . 3 . 3 . Re l e v n c i a : Re l e v n c i a : Re l e v n c i a : Re l e v n c i a : Re l e v n c i a : p a r a a sse g u r a r q u e o a p r e n d i z a d o r e l e v a n te p a r a o s
c o n c e i to s, p r ti c a s, c r e n a s e a ti tu d e s l o c a i s e r e m e te d i r e ta m e n te
v i d a d i r i a d o s e sc o l a r e s;
79
4 . 4 . 4 . 4 . 4 . Est r u t u r a o : Est r u t u r a o : Est r u t u r a o : Est r u t u r a o : Est r u t u r a o : p a r a d i sse m i n a r a e d u c a o e m N u tr i o l a r g a m e n te
n o c u r r c u l o d o e n si n o f u n d a m e n ta l q u a n to p o ss v e l e , a o m e sm o
te m p o , m a n te r su a c o e r n c i a e i m p a c to .
A ssum i m o s q ue , p a ra a i n se r o d a e d uc a o e m N utri o n o c urr c ul o
e sc o l a r, i m p o r ta n te p e n sa r m o s n a s se g u i n te s q u e st e s:
D e se n v o l v i m e n to c o e r e n te a o s su j e i to s, o u se j a , a o s e d u c a n d o s;
Ex p o si o su f i c i e n te (e sti m a -se q u e 5 0 a 6 0 h o r a s-a u l a p o r a n o s o
n e c e ss r i a s p a r a f a z e r d i f e r e n a si g n i f i c a ti v a n a c o m p r e e n s o d e
c o n h e c i m e n to s so b r e N u tr i o e a p r e se n ta r i m p a c to n o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r );
Im p o r t n c i a d a e d u c a o e m N u tr i o p a r a o s e sc o l a r e s, a e sc o l a
c o m o u m to d o e a f a m l i a ;
Re l a o d i r e ta d o s c o n te d o s c o m a v i d a c o ti d i a n a d o s e sc o l a r e s e
d a c o m u n i d a d e e sc o l a r ;
A e s, c r e n a s e se n ti m e n to s d a s c r i a n a s e su a r e l a o c o m a
N u tr i o ;
A um e n to d o c o n h e c i m e n to e m N utri o p o r to d a a c o m un i d a d e e sc o l a r.
Pa r a d i sc u t i r a e st r u t u r a o d o c u r r c u l o c o m v i st a s e d u c a o
e m n u t r i o , p r o p o m o s o Q u a d r o d o C u r r c u l o Esc o l a r, e l a b o r a d o d e
a c o r d o c o m o s p r i n c p i o s d e Pi a g e t r e f e r e n t e s a o d e se n v o l v i m e n t o d a
c r i a n a e a d a p t a o d o a p r e n d i z a d o s h a b i l i d a d e s c o g n i t i v a s d a
c r i a n a .
O q u a d r o a b a i x o a p r e s e n t a o s e s t g i o s d e d e s e n v o l v i m e n t o
r e l a c i o n a d o s N u tr i o d e a c o r d o c o m Pi a g e t. El e d i sc u te o q u e a s
c r i a n a s e st o a p ta s a f a z e r o u n o e m e st g i o s p a r ti c u l a r e s d o c i c l o d a
v i d a . Le m b r a n d o q ue o s c o n te d o s s o a p r e se n ta d o s d e f o r m a d i f e r e n c i a d a
p a r a a s f a i x a s e t r i a s, d a se g u i n te f o r m a :
D o p a r ti c u l a r p a r a o g e r a l ;
D o c o n c r e to p a r a o a b str a to ;
D o s f a to s p r e se n te s p a r a a s o r i g e n s e i m p l i c a e s.
6 e 7 a n o s (e st g i o p r -o p e r a c i o n a l ): n e sta f a se , a s c r i a n a s n o
c o m p r e e n d e m q u e a s su b st n c i a s p o d e m se r tr a n sf o r m a d a s, e n t o a
d i g e st o p o d e se r u m c o n c e i to d i f c i l d e se r tr a b a l h a d o . M a s r i tu a i s d a
a l i m e n ta o c o m o l a v a g e m d a s m o s e j o g o s q u e e n v o l v e m o b j e to s
c o n c r e to s e a ti v i d a d e f si c a p o d e m se r f e i ta s.
7 a 1 1 a no s (e st g i o d e o p e ra e s c o nc re ta s): c ri a n a s p o d e m a p re nd e r
c o m o f a z e r c o n e x e s e n tre sua s a e s e a q ue l a s q ue p o d e m f a z -l a s
sa ud ve i s. Isso p o d e se r a mp l i a d o p a ra o a p re n d i z a d o so b re o e sti l o d e
vi d a d e o utra s p e sso a s e c o mo e le s d i fe re m d o se u. A c ri a n a e st ha b i li ta d a
p a ra o l h a r p a ra si e p o d e i d e n ti fi c a r o q ue o utra s g o sta m e c o me m, ma s
a i n d a n o e st o h b e i s p a ra a p l i c a r e ste c o n h e c i m e n to e m c o n c e i to s
80
a b stra to s c o mo n utri e n te s. El a s p o d e m c a te g o ri z a r o s a l i me n to s d e a c o rd o
c o m a f o r m a , sa b o r o u o u tr a s p r o p r i e d a d e s f si c a s. N e ste e st g i o , a
mo ti va o p o d e se r tra b a l h a d a p a ra a s e sc o l h a s a l i me n ta re s.
A c i m a d e 1 1 a n o s (e st g i o d a s o p e r a e s f o r m a i s): te r m o s c o m o
n u tr i e n te s s o e n te n d i d o s. Esc o l h a s a l i m e n ta r e s e su a s c o n se q n c i a s
e st o r e l a c i o n a d a s s c r e n a s e c o m p o r ta m e n to s, n o so m e n te a o g o sto .
C r i a n a s p o d e m a p r e n d e r m a i s so b r e se u s p r p r i o s h b i to s a l i m e n ta r e s,
o q u e p o d e i n f l u e n c i a r su a s e sc o l h a s e c o m o a v a l i a r su a p r p r i a
a l i m e n ta o . Ev e n tu a l m e n te , p o d e m e sta r c o n sc i e n te s d a a d o o d e
h b i to s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s c o m o p a r te d o e sti l o d e v i d a . El a s e sta r o
a p ta s a r e c o n h e c e r a i n f l u n c i a d o s d e te r m i n a n te s i n te r n o s e e x te r n o s n o
c o m p o r ta m e n to a l i m e n ta r e p o d e r o c o m p r e e n d e r a i n d a o s e f e i to s d a s
e sc o l h a s a l i m e n ta r e s n a su a sa d e , ta n to q u a n to a i n f l u n c i a d a f a m l i a ,
d a c o m u n i d a d e e d o m e i o e x te r n o .
A p s e sta c o m p r e e n s o , i m p o r ta n te c o n si d e r a r q u a i s o s te m a s
r e l e v a n t e s p a r a a b o r d a g e m n o c u r r c u l o . O s t p i c o s p r i n c i p a i s q u e
tr a b a l h a r e m o s n o Q u a d r o d o C u r r c u l o Esc o l a r s o o s se g u i n te s:
A l i m e n ta o e d e se n v o l v i m e n to
H b i to s a l i m e n ta r e s e i n f l u n c i a s c u l tu r a i s e so c i a i s
A l i m e n ta o , n u tr i o e sa d e
Fo r n e c i m e n to d e a l i m e n to s, p r o d u o , p r o c e ssa m e n to e d i str i b u i o
Ro tu l a g e m N u tr i c i o n a l
C o n se r v a o e a r m a z e n a m e n to d o s a l i m e n to s
Pr e p a r o d e a l i m e n to s
H i g i e n e d o s a l i m e n to s, d o m a n i p u l a d o r e d o a m b i e n te
Em c a d a u m d o s t p i c o s r e l a c i o n a d o s, h su b t p i c o s q u e p o d e m
se r t r a b a l h a d o s p e l a c o m u n i d a d e e sc o l a r e o u t r o s c o n t e d o s p o d e m
a i n d a se r a d i c i o n a d o s, c o n si d e r a n d o a s n e c e ssi d a d e s n u t r i c i o n a i s
p a r t i c u l a r e s d a r e g i o . Po r i sso , m u i t o s d o s t p i c o s a p r e se n t a d o s s o
g e r a i s, c a b e n d o c o m u n i d a d e e sc o l a r a e sc o l h a d e t e m a s l o c a i s q u e
se j a m p r i o r i t r i o s. Le m b r a m o s q u e o Q u a d r o n o p o d e , p o r t a n t o , se r
c o n si d e r a d o c o m p l e t o q u e se e n c e r r a e m si m e sm o e c a b e e sc o l h a
d o g r u p o q u e i r e l a b o r a r o c u r r c u l o a c l a ssi f i c a o d o s c o n t e d o s e m
e s s e n c i a i s, a l t a m e n t e d e s e j v e i s e d e s e j v e i s m a s c o m c o n t e d o
n e g o c i v e l .
A p r o p o sta d o Q u a d r o d o C u r r c u l o Esc o l a r f o i f e i ta a p a r ti r d o
p r e ssu p o sto d e u m c u r r c u l o e m e sp i r a l , o u se j a , n o d e se n v o l v i d o e m
f o r m a l i n e a r, m a s c u j o s c o n te d o s se r e p e te m n o s c i c l o s se g u i n te s, c o m
a p r o f u n d a m e n to d a a b o r d a g e m . O u se j a , c a d a f a se r e sp o n s v e l p e l a
c o n str u o d e u m a p r e n d i z a d o p a r a a f a se se g u i n te . A ssi m , o q u a d r o
e sp e c i f i c a n o a p e n a s o q u e tr a b a l h a d o , m a s e m q u e i d a d e e ste s
c o n c e i to s p o d e m se r a b o r d a d o s.
81
N e sta m o d a l i d a d e d e c u r r c u l o , o s o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m s o
a d a p ta d o s d e a c o r d o c o m o d e se n v o l v i m e n to d a c r i a n a , a ssi m c o m o
a p r e se n ta m o s n o q u a d r o d a p g i n a a n te r i o r.
O BJETIVO S:
O p r o p si to d e sta o f i c i n a tr a b a l h a r o d e se n v o l v i m e n to d o Q u a d r o
d o C u r r c u l o Esc o l a r, c o m o d i to a n te r i o r m e n te . Pa r a o p r e e n c h i m e n to d o
i n str u m e n to , su g e r i m o s o d e se n v o l v i m e n to d e c a d a u m d o s p a sso s.
Pa p e l (c a r to l i n a o u p a p e l p a rd o ), c a n e ta e sf e ro g r f i c a o u q ua d ro n e g ro
e g i z , c a n e ta e p a p e l b r a n c o p a r a r e g i str o .
TEMPO ESTIMA DO :
Va r i v e l , a d e p e n d e r d a s d i sc u ss e s g e r a d a s p e l o g r u p o q u e i r
e l a b o r a r o c u r r c u l o .
METO DO LO GIA :
A p r o p o s t a d a o f i c i n a c o n s i s t e n o p r e e n c h i m e n t o d o Q u a d r o
a p r e se n ta d o a se g u i r. Pa r a i sso , i m p o r ta n te p r e p a r a o p r v i a d o g r u p o
q u e i r p r e e n c h e r o i n st r u m e n t o , c o n si d e r a n d o o s p r e ssu p o st o s j
c o m e n t a d o s c o m r e l a o a d o o d e u m c u r r c u l o q u e v a l o r i z e o s
c o n c e i to s e a s p r ti c a s l o c a i s e a r e f e r n c i a a o s p r o b l e m a s d e N u tr i o
e sa d e d a c o m u n i d a d e . O c o n ta to i n f o r m a l c o m o s p a i s e a o b te n o
d e d a d o s d e sa d e n o se r v i o d e sa d e d e r e f e r n c i a p o d e p o te n c i a l i z a r
e sta i d e n ti f i c a o . O s te x to s te m ti c o s, d i sp o n i b i l i z a d o s a o f i n a l d e ste
M a n u a l , t a m b m p o d e m c o n t r i b u i r n a o f e r t a d e s u g e s t e s e n o
l e v a n t a m e n t o d e p o ssi b i l i d a d e s a se r e m c o n st a d a s n o c u r r c u l o e m
e l a b o r a o .
PASSO 1 : DEFIN IR O GRUPO ETRIO
Est e p a sso t e m c o m o o b j e t i v o d e f i n i r o s g r u p o s e t r i o s p a r a a
a b o r d a g e m d e c o n te d o s d e A l i m e n ta o e N u tr i o , l e v a n ta n d o m a te r i a i s
e p r o g r a m a s q u e p o d e m se r u sa d o s.
PASSO 2 : IDEN TIFICAR O BJETIVO S DE APREN DIZAGEM
N e ste p a sso , o g r u p o i r i d e n ti f i c a r q u a i s o s o b j e ti v o s d a e d u c a o
e m N u tr i o c o n si d e r a d o s c o m o p r i o r i t r i o s e q u e p o d e r o se r tr a b a l h a d o s
d u r a n te o a n o l e ti v o .
PASSO 3 : ELEGER O S TEM AS DE TRABALHO
Su g e r i m o s a c i m a a l g u m a s d a s p o ss v e i s te m ti c a s d e N u tr i o a se r e m
d e se n v o l v i d a s n o a m b i e n te e sc o l a r. En tr e ta n to , m u i to m a i s q u e p r i o r i z -
l a s, f u n d a m e n ta l a c o n si d e r a o d a r e a l i d a d e l o c a l n a e sc o l h a d o (s)
te m a (s). O m a i s i m p o r ta n te q u e o te m a e sc o l h i d o r e f l i ta a s n e c e ssi d a d e s
e i n te re sse s d a c o m un i d a d e e sc o l a r e te n h a e stre i ta re l a o c o m o c o ti d i a n o
82
d o s e d u c a n d o s. O s te m a s p o d e m a i n d a se r su g e r i d o s d i r e ta m e n te p e l o s
e d u c a n d o s o u p e l o s p a i s o u r e sp o n s v e i s.
C a so a e sc o l a o u o m u n i c p i o j tr a b a l h e te m a s r e l a c i o n a d o s
N u tr i o , e ste s p o d e m se r d i sc u ti d o s e m a n ti d o s p e l o g r u p o .
PASSO 4 : DEFIN IR AS ESTRATGIAS E O S PRAZO S
O p a sso se g u i n t e c o n si st e n a d i sc u ss o e d e f i n i o d e q u a l (i s)
e str a t g i a (s) m e to d o l g i c a (s) p o d e r o se r u sa d a s p a r a o a l c a n c e d o s
o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m d e l i m i ta d o s n o p a sso a n te r i o r. A d e f i n i o d a s
e str a t g i a s p r e c i sa c o n si d e r a r a n e c e ssi d a d e d o m a n e j o d a t c n i c a o u
m t o d o p a r a a s u a e x e c u o o u a d i s p o n i b i l i d a d e d e r e c u r s o s
e d u c a c i o n a i s, c a so se j a m n e c e ss r i o s. Pa r a a j u d a r n e sta se l e o , c o n su l te
o q u a d r o p r e e n c h i d o p e l o g r u p o n o i n c i o d e sta U n i d a d e e o b se r v e q u a i s
e str a t g i a s f o r a m d e f i n i d a s p e l o g r u p o c o m o p r i o r i t r i a s.
O g r u p o n o p o d e e sq u e c e r -se d e q u e a r e a l i d a d e l o c a l e c u l tu r a l d a
e sc o l a o u d o m u n i c p i o p r e c i sa e d e v e se r c o n si d e r a d a n a se l e o d e sta s
e str a t g i a s. A l m d i sso , p r e c i sa r e c o n h e c e r a s l i m i ta e s, n o se n ti d o d e
a v a l i a r a s e st r a t g i a s f a c t v e i s d e n t r o d a r e a l i d a d e l o c a l , b e m c o m o
c o n si d e r a r n o v a s p o ssi b i l i d a d e s, d e a c o r d o c o m a m o ti v a o c o l e ti v a e o
e sta b e l e c i m e n to d e n o v a s p a r c e r i a s (c o m o s se r v i o s d e sa d e , c o m r c i o
l o c a l , i n d str i a s, n u tr i c i o n i sta d a a l i m e n ta o e sc o l a r, e n tr e o u tr a s).
A d e f i n i o d e u m c r o n o g r a m a p a r a e x e c u o d a s e str a t g i a s ta m b m
p r e c i sa se r c o n si d e r a d o , d e f i n i n d o -se a o l o n g o d o a n o e sc o l a r q u a i s a e s
p o d e m e p r e c i sa m se r e x e c u ta d a s. A i n d a , a d e f i n i o d e u m c r o n o g r a m a
p r e c i sa e ste n d e r -se a o l o n g o d o te m p o , u m a v e z q u e a s a e s p o n tu a i s,
c o m o j v i m o s, n o a p r e se n ta m o i m p a c to d e se j v e l n o c o m p o r ta m e n to
a l i m e n ta r e c o n d i e s d e sa d e d e to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r. Po r i sso ,
m a i s d o q u e u m a v o n ta d e d a e sc o l a o u d o m u n i c p i o , a a b o r d a g e m e a
p r ti c a d a n u tr i o c o m o te m a tr a n sv e r sa l n o c u r r c u l o e sc o l a r n o p o d e
l i m i t a r -se g e st o a t u a l , m a s p r e c i sa c o n si st i r e m c o m p r o m i sso d e
c o n ti n u i d a d e p e l o s n o v o s g e sto r e s.
PASSO 5 : PLAN EJAR A AVALIAO
O l ti m o p a sso r e f e r e -se a o p l a n e j a m e n to d o a c o m p a n h a m e n to d a
e x e c u o e f i n a l i z a o d a s e str a t g i a s. C o m o j c o n si d e r a d o e m o u tr a s
U n i d a d e s d e sse M a n u a l , o p r o c e sso a v a l i a ti v o p e r m i te a c o m p a r a o
e n tr e o s o b j e ti v o s d e l i n e a d o s q u a n d o d o p l a n e j a m e n to e o s r e su l ta d o s
a l c a n a d o s. A l m d i sso , f a v o r e c e a r e o r i e n ta o e o a c o m p a n h a m e n to
d o p r o c e sso e d u c a ti v o .
83
Q UADRO DO CURRCULO ESCO LAR
84
PASSO 6 : AVALIAR O CURRCULO ESCO LAR
D e c o r r i d o u m a n o d a i m p l a n ta o d o n o v o c u r r c u l o e sc o l a r, m u i to
p r o v v e l q u e a l g u n s p r o b l e m a s su r j a m d u r a n t e e st e p r o c e sso . C o m o
q u a l q u e r i n i c i a ti v a i n o v a d o r a , a a p r e n d i z a g e m c o m a e x p e r i n c i a p r e c i sa
so b r e p o r -se d e sm o t i v a o , p a r a q u e so l u e s s p r o b l e m t i c a s
v i v e n c i a d a s p o s s a m s e r i d e n t i f i c a d a s p e l o g r u p o e s u p e r a d a s
c o l e ti v a m e n te .
O q u a d r o a se g u i r p o d e a j u d a r n a r e e str u tu r a o d o p r o c e sso . N a
p r i m e i r a c o l u n a , a p r i o r i d a d e d e tr a b a l h o i d e n ti f i c a d a p e l o g r u p o q u a n d o
d a c o n str u o d o n o v o c u r r c u l o a p r e se n ta d a e , d e a c o r d o c o m a s
e st r a t g i a s d e se n v o l v i d a s, s o r e g i st r a d o s o s p r o b l e m a s v i v e n c i a d o s
d u r a n te a i m p l e m e n ta o d a p r i o r i d a d e . U m a v e z i d e n ti f i c a d o , o g r u p o
l e v a n ta r su g e st e s p a r a a r e so l u ti v i d a d e d o p r o b l e m a , c o n si d e r a n d o
a s p a r t i c u l a r i d a d e s e l i m i t a e s d e c a d a l o c a l . A p a r t i r d a , n o v o s
o b j e ti v o s e e str a t g i a s se r o d e f i n i d o s p a r a a c o n ti n u i d a d e d a p r o p o sta
e , a n u a l m e n t e , o c u r r c u l o p r e c i sa se r a v a l i a d o p a r a v e r i f i c a o d o
a l c a n c e d o s o b j e ti v o s d e a p r e n d i z a g e m .
85
86
CO MEN T RIO S:
Re c e n te m e n te , a O M S p r o p s a r e a l i z a o p o r p a r c e i r o s d a In i c i a ti v a
Esc o l a s A m i g a s d a N utri o (IEA N ). A In i c i a ti v a te m c o m o o b j e ti v o s f o r n e c e r
u m p l a n o d e a ti v i d a d e s p a r a a u x i l i a r a f o r m u l a o d e u m a p o l ti c a d e
i n te r v e n e s p a r a c o m b a te r a o b e si d a d e e a d e sn u tr i o e se r v i r d e
m e c a n i sm o p a r a i n te g r a r o s v r i o s p r o g r a m a s j e x i ste n te s q u e v i sa m
c o m b a te r a d e sn u tr i o e m to d a s a s su a s f o r m a s. C o m e l a , p r e te n d e -se
f a v o r e c e r a c r i a o u m a m b i e n te f a v o r v e l p r o m o o d a sa d e e b e m -
e sta r n u tr i c i o n a l p a r a a c o m u n i d a d e e sc o l a r, o f o r ta l e c i m e n to d o c o n ta to
d a e sc o l a c o m a l u n o s, p a i s, c o m u n i d a d e e p r o f i ssi o n a i s d e sa d e l o c a i s e
a d i v u l g a o d e i n f o r m a e s so b r e a l i m e n ta o a d e q u a d a e p r ti c a s d e
v i d a sa u d v e i s.
A p r o p o sta p a r te d o f o m e n to d a i n te r se to r i a l i d a d e e d e p a r c e r i a s e
c o n si d e r a a i n d a a n e c e ssi d a d e d e c a p a c i t a o d o s e d u c a d o r e s e m
A l i m e n ta o e N u tr i o p a r a i n se r o , d e f o r m a tr a n sv e r sa l , d o te m a n o
c o ti d i a n o e sc o l a r, c o m a v a l i a o p e r i d i c a d o c u r r c u l o e sc o l a r. Esse s
d o i s p o n to s f o r a m d i sc u ti d o s d e f o r m a e n f ti c a n e sta U n i d a d e .
N o B r a si l , a C o o r d e n a o -G e r a l d a Po l t i c a d e A l i m e n t a o e
N u tr i o (C G PA N ) d o M i n i st r i o d a Sa d e o r g a n i z o u a e x e c u o d a
I EA N , e c o n t o u c o m o a p o i o d o D e p a r t a m e n t o d e N u t r i o d a
U n i v e r si d a d e d e B r a s l i a . A r e a l i z a o d a p r o p o sta c o n tr i b u i u p a r a o
p l a n e j a m e n t o e / o u a p r i m o r a m e n t o d a s a e s d e p r o m o o d a
a l i m e n ta o sa u d v e l d e se n v o l v i d a s n a s e sc o l a s p a r ti c i p a n te s d a IEA N .
A l m d i sso , p e r m i ti u a o f e r ta d e su g e st e s p a r a a p l e n a e x e q i b i l i d a d e
d a p r o p o sta , c o n si d e r a n d o a n e c e ssi d a d e d e a d a p ta o r e a l i d a d e
l o c a l e a d i sp o n i b i l i d a d e d e a u x l i o o u p a r c e r i a s p e l o Esta d o o u m u n i c p i o
o u C o m i t N a c i o n a l d a IEA N . O r e l a t r i o f i n a l so b r e a i m p l a n ta o d a
f a se p i l o to r e a l i z a d a n o B r a si l e o s d o c u m e n to s p a r a e ssa f a se e n c o n tr a m -
s e d i s p o n v e i s p a r a c o n s u l t a n o s i t e d a C G PA N ( < h t t p : / /
w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ).
87
O ficina 7 Promo o da Alimenta o Sa ud vel pa ra
a lunos: o Guia Alimenta r pa ra a Popula o Bra sileira
O G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a o
B r a si l e i r a (B RA SI L, 2 0 0 6 a ) c o n t m a s
p ri m e i ra s d i re tri z e s o f i c i a i s p a ra a n o ssa
p o p u l a o . Pu b l i c a d o e m 2 0 0 6 p e l o
M i n i st ri o d a Sa d e , a p ub l i c a o c o n t m
m e n sa g e n s c e n tra i s p a ra a p re ve n o d a s
D C N T c o m o d i a b e te s, p r e ss o a l ta e
o b e si d a d e , a b o rd a n d o ta m b m q ue st e s
re l a c i o n a d a s s d e f i c i n c i a s n utri c i o n a i s
e d o e n a s i n f e c c i o sa s, p r i o r i d a d e s d a
Sa d e Pb l i c a n o Bra si l .
A s e v i d n c i a s c i e n t f i c a s so b r e o
i m p a c to d a a l i m e n ta o n a i n c i d n c i a ,
p r e v e n o e c o n tr o l e d a s D C N T s o r e c o n h e c i d a s p e l a p o p u l a o e , p o r
i sso , a s d i re tri z e s d o G ui a s o d e sti n a d a s n o a p e n a s a to d o s o s e n v o l v i d o s
c o m a Sa d e P b l i c a , c o m o ta m b m s f a m l i a s. A s d i r e tr i z e s f o r n e c e m a
b a se p a r a a p r o m o o d e si ste m a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s e d o c o n su m o
d e a l i m e n to s sa u d v e i s, e sti m u l a n d o o o l h a r i n te r se to r i a l d a s q u e st e s
r e l a ti v a s a l i m e n ta o e n u tr i o n o B r a si l . C o n si d e r a n d o o se to r sa d e
c o m o u m d o s p r o ta g o n i sta s d a p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l , n o
se p o d e e sq u e c e r q u e a s a e s c o m e ste o b j e ti v o r e q u e r e m a i n te g r a o
c o m o u tr o s a to r e s e se to r e s so c i a i s, c h a v e s n a c o n se c u o d a se g u r a n a
a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l .
A a b o r d a g e m d o G u i a e st b a se a d a n a f a m l i a , r e f l e ti n d o a c u l tu r a
b ra si l e i ra e a p re o c up a o a tua l c o m a re l a o e n tre d o e n a s, a l i m e n ta o
e m o d o s d e v i d a . En tr e ta n to , a s d i r e tr i z e s s o a p r e se n ta d a s so b o f o r m a to
d e m e n sa g e n s n o a p e n a s d i r e c i o n a d a s f a m l i a , m a s t a m b m
p o p u l a o e m g e r a l , a o s p r o f i ssi o n a i s d e sa d e (e sp e c i a l m e n te o s d a
a te n o b si c a ) e a o g o v e r n o e o se to r p r o d u ti v o . A ssi m , a s d i r e tr i z e s
f o r m u l a d a s a g r e g a m o r i e n ta e s p a r a a su a a p l i c a o p r ti c a n o c o n te x to
f a m i l i a r, b e m c o m o so b r e o u so d a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s c o m o f e r r a m e n ta
p a r a a se l e o d e a l i m e n to s m a i s sa u d v e i s.
O d o c ume n to re sul ta d o d e uma c o n stru o c o l e ti va e ma i s um d o s
i n strum e n to s c o n strud o s n o m b i to d a s d i re tri z e s d a Po l ti c a N a c i o n a l d e
A l i me n ta o e N utri o d o M i n i st ri o d a Sa d e , c o m vi sta s c o n so l i d a o
d e se us p ro p si to s e fun d a me n to s, a l m d e se c o n so l i d a r c o mo e l e me n to
c o n c re to d a i d e n ti d a d e b ra si l e i ra p a ra a i mp l e me n ta o d a Estra t g i a G l o b a l
p a ra a Pro mo o d a A li me nta o Sa ud ve l, A ti vi d a d e Fsi c a e Sa d e p ro p o sta
p e l a O M S.
88
A s d i r e tr i z e s d o G u i a se g u e m u m c o n j u n to d e p r i n c p i o s, a p r e se n ta d o s
a se g u i r :
A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : A b o r d a g e m i n t e g r a d a : a s d i r e tr i z e s d o G u i a n o se r e str i n g e m
p r e v e n o e c o n tr o l e d a s D C N T, m a s ta m b m t m o e f e i to d e a p o i a r
a p r e v e n o d a d e sn u tr i o e d e d e f i c i n c i a s n u tr i c i o n a i s e o a u m e n to
d a r e si st n c i a a m u i ta s d o e n a s i n f e c c i o sa s;
Re f e r e n c i a l c i e n t f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : Re f e r e n c i a l c i e n t f i c o e a c u l t u r a a l i m e n t a r : a s r e c o m e n d a e s q u e
b u sc a m a p r e v e n o d a s d o e n a s se b a se i a m e m p a d r e s a l i m e n ta r e s
se m e l h a n te s q u e l e s u ti l i z a d o s tr a d i c i o n a l m e n te e m m u i ta s r e g i e s d o
m u n d o q u e p o ssu e m u m a c u l tu r a a l i m e n ta r c o n so l i d a d a e o n d e a s
p e sso a s n o c o n v i v e m c o m si tu a e s d e i n se g u r a n a a l i m e n ta r e
n u tr i c i o n a l . O c o n se n so c i e n t f i c o p e r m i te r e o r i e n ta r a s p r i o r i d a d e s
d o s g o v e r n o s e d e o u tr o s a g e n te s d e tr a n sf o r m a o , a p a r ti r d o
i n c e n ti v o d e p o l ti c a s p a r a c r i a o o u p r o te o d e si ste m a s a l i m e n ta r e s
b a se a d o s e m u m a g r a n d e v a r i e d a d e d e a l i m e n to s d e o r i g e m v e g e ta l .
Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : Re f e r e n c i a l p o si ti v o : e ste p ri n c p i o c o n si d e ra q ue a s d i re tri z e s e n f a ti z a m
p ri m e i ra m e n te a s v a n ta g e n s d o s a l i m e n to s e d a s re f e i e s sa ud v e i s,
e sti mul a n d o ma i s o c o n sumo d e d e te rmi n a d o s a l i me n to s d o q ue p ro i b i n d o
o utro s. A l g um a s o ri e n ta e s d e c a r te r re stri ti v o (e sp e c i a l m e n te n o q ue
se re fe re a o c o n sumo d e a c a r, sa l e g o rd ura s sa tura d a s) s o i n e vi t ve i s,
m a s a i n te n o o d o c um e n to te m a i n te n o d e se r m a i s p ro p o si ti v o
q ue p re sc ri ti v o , e n f a ti z a n d o o s a tri b uto s, v a n ta g e n s e a e s f a c t v e i s
p a ra a d o o d e um a a l i m e n ta o sa ud v e l , e m v e z d e f o c a l i z a r e
e x p l o ra r a e s q ue n o d e v e m se r re a l i z a d a s.
E x p l i c i t a o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a o d e q u a n t i d a d e s : E x p l i c i t a o d e q u a n t i d a d e s : a s d i r e t r i z e s e s p e c f i c a s p a r a
p r o f i ssi o n a i s d e sa d e e m e m b r o s d a f a m l i a , se m p r e q u e p o ss v e l ,
s o q u a n ti f i c a d a s e e x p r e ssa s c o m o l i m i te d e c o n su m o o u n m e r o d e
p o r e s, e n te n d e n d o q u e a s r e c o m e n d a e s q u a l i ta ti v a s c o m o c o m a
m a i s f r u ta s, v e r d u r a s o u l e g u m e s o u m o d e r e o c o n su m o d e sa l
n e c e ssi ta m d e o r i e n ta e s c o n c r e ta s e p r ti c a s.
V VV VVa r i a e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a e s d a s q u a n t i d a d e s : a r i a e s d a s q u a n t i d a d e s : a s d i r e t r i z e s e x p r e ssa s c o n si d e r a m
p o r c e n t a g e n s o u p r o p o r e s d o c o n s u m o t o t a l d e e n e r g i a ,
c o n si d e r a n d o q u e o c o n su m o d e e n e r g i a d e u m i n d i v d u o p a r a o u tr o
v a r i a e m f u n o d o n v e l d e a ti v i d a d e f si c a , se x o , i d a d e , p r e se n a
d e d o e n a s e o u tr o s f a to r e s. Te m -se , p o r ta n to , c o m o p a r m e tr o u m
b r a s i l e i r o c o m c o n s u m o m d i o d e 2 0 0 0 k c a l , s e n d o q u e a
i n d i v i d u a l i z a o d e v e se r f e i ta p o r u m n u tr i c i o n i sta .
A l i m e n t o c o m o r e f e r n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r n c i a : A l i m e n t o c o m o r e f e r n c i a : o g u i a te m o a l i m e n to c o m o r e f e r n c i a ,
c o n si d e r a n d o o s m l ti p l o s d e te r m i n a n te s d o c o n su m o a l i m e n ta r q u e j
v i m o s. A s r e c o m e n d a e s te n d o o s c o m p o n e n te s d i e t ti c o s e sp e c f i c o s
s o c o n si d e ra d a s c o m p l e x a s e d e d i f c i l c o m p re e n s o p e l a p o p ul a o ,
e m b o r a r e l e v a n te s p a r a p r o f i ssi o n a i s d e sa d e .
S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : S u st e n t a b i l i d a d e a m b i e n t a l : o e n f o q u e d o g u i a n o i n c e n ti v o a o
c o n su m o d e a l i m e n to s n a tu r a i s, r e g i o n a i s e p r o d u z i d o s l o c a l m e n te ,
a l m d e e sti m u l a r m u d a n a s d e h b i to s a l i m e n ta r e s p a r a r e d u o d o
r i s c o d a o c o r r n c i a d e d o e n a s , v a l o r i z a a p r o d u o e o
89
p r o c e ssa m e n to d e a l i m e n to s c o m o u so d e r e c u r so s e te c n o l o g i a s
a m b i e n ta l m e n te su ste n t v e i s.
O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : O r i g i n a l i d a d e : c o m o j v i m o s, o g u i a c o n t m a s p r i m e i r a s d i r e tr i z e s
a l i m e n ta r e s o f i c i a i s p a r a o B r a si l e p a r a o s b r a si l e i r o s, c o m b a se
n o s a l i m e n to s p r o d u z i d o s n o p a s e f u n d a m e n ta d o n a c u l tu r a a l i m e n ta r.
A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : A b o rd a g e m m ul ti f o c a l : c a d a d i re tri z e xp re ssa p a ra q ua tro p b li c o s: p a ra
to d a s a s p e sso a s, p a ra p ro fi ssi o na i s d e sa d e , p a ra a s fa mli a s e p a ra o
g o v e r n o e se to r p r o d u ti v o . A a b o r d a g e m m u l ti f o c a l c o n si d e r a a s
re sp o nsa b i li d a d e s d e c a d a um d e ste s p b li c o s e a ne c e ssi d a d e d i vulg a o
d e i nfo rma e s p a ra fo me nta r a e d uc a o e m N utri o , c o nsi d e ra nd o a i nd a
o s p re c e i to s t c ni c o s e a ne c e ssi d a d e d a p ra ti c i d a d e d a s re c o me nd a e s.
Te n d o p o r b a se e ste s p r i n c p i o s, to d a s a s d i r e tr i z e s e st o d i sp o sta s d a
m e sm a m a n e i r a : p r i m e i r o a s o r i e n ta e s p a r a to d a s a s p e sso a s, e x p r e ssa s
n u m a l i n g u a g e m c l a r a ; d e p o i s se g u e m -se o s o b j e ti v o s a o s p r o f i ssi o n a i s d e
sa d e , a s sug e st e s p a ra o g o v e r n o e se to r p ro d uti v o d e a l i m e n to s, i n c l ui n d o
a i n d str i a e o c o m r c i o , a a s o r i e n ta e s p a r a o s m e m b r o s d a f a m l i a .
C a d a d i r e t r i z a p r e se n t a d a e st b a se a d a e m e v i d n c i a s c i e n t f i c a s,
a p r e se n ta d a s n a p a r te f i n a l d o G u i a .
A D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 D i r e t r i z 1 re f e re -se a o s a l i m e n to s sa ud v e i s e s re f e i e s n o se u
c o n j un to , a b o rd a n d o i n c l usi v e a l g un s c o n c e i to s q ue se r o a d o ta d o s n a s
d e m a i s d i re tri z e s. A s D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 D i r e t r i z e s 2 , 3 e 4 44 44 e sp e c i f i c a m o s c o m p o n e n te s d a
a l i m e n ta o q ue c o rre sp o n d e m a o g rup o d e g r o s, g rup o d a s fruta s, l e g um e s
e v e r d u r a s e g r u p o d o s f e i j e s e o u tr o s v e g e ta i s r i c o s e m p r o te n a s,
c o m p o n e n te s p ri n c i p a i s d e um a a l i m e n ta o sa ud v e l . A D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 D i r e t r i z 5 tra ta
d o s a l i m e n to s d e o ri g e m v e g e ta l (c a r n e s, o v o s, l e i te s e d e ri v a d o s), q ue s o
n utri ti vo s e i n te g ra m d i e ta s sa ud ve i s. A D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 D i r e tr i z 6 a b o rd a a l i me n to s e b e b i d a s
c o m a l to s te o re s d e g o rd ura s e sa l , p re j ud i c i a i s sa d e q ua n d o c o n sum i d o s
re g ul a r m e n te e e m g ra n d e s q ua n ti d a d e s. A D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 D i r e t r i z 7 te m a g ua c o m o
te m a , c o n si d e ra n d o a i m p o r t n c i a v i ta l d e se u c o n sum o p a ra a b o a sa d e .
A D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 D i r e t r i z Esp e c i a l 1 tra ta d a a ti v i d a d e f si c a re g ul a r a o l o n g o d a v i d a ,
c o n si d e ra n d o o se u i m p a c to p o si ti v o e e f e i to p ro te to r sa d e , a l i a d a
a l i m e n ta o sa u d v e l . Fi n a l m e n te , a D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 D i r e t r i z Esp e c i a l 2 c o n si d e r a o s
c ui d a d o s p a ra m a n te r a q ua l i d a d e sa n i t ri a d o s a l i m e n to s, d e sd e a c o m p ra ,
e n v o l v e n d o a c o n se r v a o , p re p a ra o e c o n sum o d o s a l i m e n to s.
O BJETIVO S:
O o b j e ti v o d e sta o f i c i n a c o n si ste n a a p re se n ta o e n a d i sc uss o d a s
d i r e tr i z e s p e l o s e sc o l a r e s so b r e a l i m e n ta o sa u d v e l d i r e c i o n a d a s s
f a m l i a s, d e a c o rd o c o m o G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a o Bra si l e i ra .
A p ro p o sta q ue a s d i re tri z e s se j a m a p re se nta d a s p a ra se re m tra b a lha d a s
c o m o s a luno s e a c o muni d a d e e sc o la r d ura nte to d o o a no le ti vo , se j a e m
a ti vi d a d e s re a li z a d a s d e ntro d e sa la o u e xtra -c la sse . A ssi m, to d a s a s o fi c i na s j
sug e ri d a s p o d e m te r a s re c o me nd a e s d o G ui a c o mo te ma c e ntra l o u tra nsve rsa l,
90
d e a c o r d o c o m o e n f o q u e p r e te n d i d o . A l m d i sso , o s te x to s te m ti c o s
a p re se nta d o s ta mb m t m o G ui a p o r b a se e a s sug e st e s d e a ti vi d a d e s p o d e m
se r c o mp le me nta d a s c o m a s re c o me nd a e s q ue a p re se nta re mo s a d i a nte .
A d e f i n i o d o s m a te r i a i s n e c e ss r i o s d e p e n d e r d a s e str a t g i a s
e sc o l h i d a s. A ssi m , p o d e m se r c o n si d e r a d a s a p r o d u o d e b a n n e r s,
f o l h e to s, o f i c i n a s, c a r ti l h a s e d u c a ti v a s, p a l e str a s, m u r a i s, p e a s te a tr a i s,
a u l a s, e x p o si e s a r t sti c a s, p a l e str a s, v i si ta s e to d a a so r te d e r e c u r so s
e d u c a c i o n a i s e m to d o s p o ss v e i s.
TEMPO ESTIMA DO :
N o v e m e se s, c o n si d e r a n d o q u e c a d a d i r e tr i z se r tr a b a l h a d a a o l o n g o
d e u m m s.
METO DO LO GIA :
A p r o p o sta d e ssa o f i c i n a c o n si ste n o tr a b a l h o d e c a d a d i r e tr i z d o
G u i a A l i m e n ta r a o l o n g o d o a n o l e ti v o , se n d o u m a d i r e tr i z tr a b a l h a d a e m
c a d a m s, c o n si d e r a n d o a a m p l i tu d e d o c o n te x to . Po r i sso , a p r e se n ta m o s
a b a i x o a s d i r e t r i z e s v o l t a d a s p a r a a f a m l i a p a r a o t r a b a l h o c o m a
c o m u n i d a d e e sc o l a r. A j u st i f i c a t i v a p a r a a e sc o l h a d a s m e n sa g e n s
d i r e c i o n a d a s a e ste p b l i c o r e si d e n o f a to d e q u e a s o r i e n ta e s d a d a s
t m c o m o o b j e ti v o se g u i r a s r e c o m e n d a e s d o G u i a A l i m e n ta r e , a o
m e sm o te m p o , d e sf r u ta r d a s r e f e i e s e l a n c h e s sa b o r o so s, u ti l i z a r m e l h o r
o d i n h e i r o g a sto e m a l i m e n ta o (e , c o n se q e n te m e n te , c o n tr i b u i n d o p a r a
a se g u r a n a a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l ), d i v e r ti r -se so c i a l m e n te e a u m e n ta r a
o p o r tu n i d a d e p a r a u m a v i d a sa u d v e l , f e l i z e a ti v a .
Pa ra o a p ro f un d a m e n to d e c a d a d i re tri z p ro p o sta , a p re se n ta m o s a b a i x o
a s m e n sa g e n s s f a m l i a s p a ra c a d a d i re tri z , c o n si d e ra n d o a p o ssi b i l i d a d e
d e d e sd o b ra me n to d a te m ti c a . A i mp l e me n ta o d a me n sa g e m a p re se n ta d a
sug e ri d a n a se g un d a c o l un a , E c o m o f a z e r? , n o q ua l s o sug e ri d a s a s
p o ssi b i l i d a d e s d e a b o rd a g e m d a s m e n sa g e n s d e sm e m b ra d a s. C o m i sso ,
o s e d uc a d o re s e d e m a i s e x e c uto re s d a O f i c i n a p o ssui r o sub s d i o s i n i c i a i s
p a ra o d e se n v o l v i m e n to d e a ti v i d a d e q ue t m p o r b a se c a d a d i re tri z .
A o f i n a l d e c a d a d i r e t r i z , a p r e se n t a m o s n o v o q u a d r o p a r a se r
p r e e n c h i d o p e l o g r u p o . N e l e , o g r u p o i d e n ti f i c a r a s p r i o r i d a d e s d e
tr a b a l h o d e n tr o d e c a d a d i r e tr i z , e sc o l h e r a s e str a t g i a s p a r a a e x e c u o
d a a o e d e f i n i r o s m a te r i a i s n e c e ss r i o s, b e m c o m o o s r e sp o n s v e i s
p o r c a d a a o . C o n si d e r a m o s a i n d a q u e o o b j e ti v o d e sta O f i c i n a n o
o tr a b a l h o c o m to d a s a s r e c o m e n d a e s d e c a d a d i r e tr i z , n e m ta m p o u c o
a so b re c a rg a d e tra b a l h o d o g rup o d e p ro f e sso re s e f un c i o n ri o s d a e sc o l a ,
m a s a d i v u l g a o d a s m e n sa g e n s d o G u i a d e f o r m a tr a n sv e r sa l , l d i c a e
p e r m a n e n te , q u e p o ssa a l c a n a r e te r i m p a c to e m to d a a c o m u n i d a d e
e sc o l a r.
91
DIRETRIZ 1 : O S ALIM EN TO S SAUDVEIS E AS REFEI ES
92
ATIVIDADES DO M S 1
DIRETRIZ 2 : CEREAIS, TUBRCULO S E RAZES
N o Bra si l , e stud o s t m m o stra d o q ue o c o n sum o d e a l i m e n to s ri c o s e m
c a rb o i d ra to s v e m se n d o re d uz i d o a o l o n g o d o te m p o . O o b j e ti v o p ri n c i p a l
d e ssa d i re tri z i n c e n ti v a r o c o n sum o d e c e re a i s (c o m o a rro z , tri g o e m i l h o ),
tub rc ul o s (b a ta ta -i n g l e sa , b a ta ta -d o c e , b a ta ta -b a ro a o u m a n d i o q ui n h a , a l m
d e o utra s b a ta ta s) e a s ra z e s (m a n d i o c a / a i p i m / m a c a x e i ra , c a r e i n h a m e ),
p o i s e sse s a l i m e n to s s o a s p ri n c i p a i s f o n te s d e c a rb o i d ra to s n a a l i m e n ta o
d o b ra si l e i ro . C o m i sso , d e v e m se r a b a se d a a l i m e n ta o , o u se j a , d e v e m
93
e sta r p re se n te s e m m a i o r q ua n ti d a d e q ua n d o c o m p a ra d a a o s d e m a i s g rup o s,
m a s d e ve m se r c o n sum i d o s, p re fe re n c i a l m e n te , c o z i d o s o u a ssa d o s, e vi ta n d o
a s p re p a ra e s f ri ta s. A l m d i sso , e l e s f o r n e c e m a o c o rp o o utro s n utri e n te s
m u i to i m p o r ta n te s c o m o p r o te n a s, v i ta m i n a s, m i n e r a i s, c i d o s g r a x o s
e sse n c i a i s e f i b ra s a l i m e n ta re s.
94
ATIVIDADES DO M S 2
DIRETRIZ 3 : FRUTAS, VERDURAS E LEGUM ES
C o m o v i m o s, e sse s a l i m e n to s s o tr a d i c i o n a l m e n te p o u c o c o n su m i d o s
n o p a s, e m b o r a c o n si d e r a d o s e x c e l e n te s e a b u n d a n te s e m to d o o B r a si l .
D e v e m f a z e r p a r te d a s p r i n c i p a i s r e f e i e s e n o so m e n te n o s l a n c h e s
o c a si o n a i s. S o a l i m e n to s r i c o s e m f i b r a a l i m e n ta r e e m d i f e r e n te s ti p o s d e
v i ta m i n a s d e m i n e r a i s, se n d o se u c o n su m o i m p o r ta n te p a r a g a r a n ti r q u e a
a l i m e n ta o se j a m a i s v a r i a d a .
O c o n su m o r e g u l a r d e f r u ta s, v e r d u r a s e l e g u m e s d e f o r m a v a r i a d a ,
j un ta m e n te c o m a l i m e n to s ri c o s e m c a rb o i d ra to s p o uc o p ro c e ssa d o s, o f e re c e
g a r a n ti a c o n tr a a d e f i c i n c i a d a m a i o r p a r te d e v i ta m i n a s e m i n e r a i s,
i so l a d a m e n te o u e m c o n j u n to , a u m e n ta n d o a r e si st n c i a a i n f e c e s.
O f e r e c e m p r o te o ta m b m p a r a a h i p e r te n s o a r te r i a l (p o p u l a r m e n te
d e n o m i n a d a p r e ss o a l ta ), a c i d e n te s v a sc u l a r e s c e r e b r a i s, h i p e r l i p i d e m i a
(o u o e x c e sso d e g o r d u r a s n o sa n g u e ), d o e n a s c a r d a c a s e v r i o s ti p o s
d e c n c e r e s ( b o c a , e s f a g o , p u l m o , e s t m a g o , c l o n e r e t o e ,
p ro v a v e l m e n te , p n c re a s, m a m a e b e x i g a ). A l m d i sso , p o ssue m c o m p o sto s
b i o a ti v o s, c u j a a o p o d e r e d u z i r o r i sc o d e d o e n a s c o m o c n c e r e
d o e n a s c a r d a c a s.
95
96
ATIVIDADES DO M S 3
97
DIRETRIZ 4 : FEIJ ES E O UTRO S ALIM EN TO S VEGETAIS RICO S EM
PRO TEN AS
O s a l i m e n to s v e g e ta i s m a i s r i c o s e m p r o te n a s s o a s l e g u m i n o sa s
(f e i j e s). A s l e g u m i n o sa s i n c l u e m o s f e i j e s v e r d e , b r a n c o , j a l o , p r e to ,
l a r g o , f l a g e o l , c a r i o q u i n h a , a z u k i , d a c o l n i a , m a n te i g u i n h a , r i m , m u n g o ,
p i n to , f ra d i n h o , d e c o rd a o u m a c a ssa r, g ua n d u o u a n d u, m a n g a l e ta m b m
a s l e n ti l h a s, e r v i l h a s se c a s, f a v a , so j a e g r o -d e -b i c o .
A s se m e n te s (d e g i r a sso l , g e r g e l i m , a b b o r a e o u tr a s) e c a sta n h a s (d o
b r a si l , d e c a j u , n o z e s, n o z e s-p e c a n , a m n d o a s, e n tr e o u tr a s) s o , ta m b m ,
b o a s f o n te s d e p r o te n a , v i ta m i n a s e m i n e r a i s. El a s p o d e m se r u ti l i z a d a s
c o m o c o m p l e m e n to d e p r a to s e e m l a n c h e s, a ssa d a s e se m sa l p o rq u e
e l a s j c o n t m n a tu r a l m e n te g r a n d e q u a n ti d a d e d e g o r d u r a .
To d o s e sse s a l i m e n to s s o a q ui c h a m a d o s d e f e i j e s f e i j e s f e i j e s f e i j e s f e i j e s. A s p ro te n a s d o s
f e i j e s c o m b i n a d o s c o m a d o a rro z (c e re a l ), n a p ro p o r o d e 1 p a r te d e
f e i j o p a ra 2 p a r te s d e a rro z , c o z i d o s, s o um a f o n te c o m p l e ta d e p ro te n a
p a ra o s se re s h um a n o s. A s f a m l i a s b ra si l e i ra s t m c o n sum i d o c a d a v e z
m e n o s e ssa c o m b i n a o e , p o r i sso , o o b j e ti v o d e ssa d i re tri z i n c e n ti v a r o
c o n sum o d e sse s a l i m e n to s, ta n to p o r f a m l i a s p o b re s c o m o p e l a s ri c a s.
98
ATIVIDADES DO M S 4
DIRETRIZ 5 : LEITE E DERIVADO S, CARN ES E O VO S
A li me nto s d e o ri g e m a ni ma l i nc lue m c a rne s e mi d o s, a ve s, p e i xe , ma ri sc o s
e o vo s, b e m c o mo le i te , q ue i j o e o utro s d e ri va d o s d o le i te . N o Bra si l, a s c a rne s
ma i s c o muns s o a s c a rne s b o vi na s, suna s e d e a ve s (fra ng o p ri nc i p a lme nte ),
e mb o ra p e i xe s d e g ua d o c e e d e g ua sa lg a d a se j a m a b und a nte s.
O s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l s o n u tr i ti v o s, d e sd e q u e c o n su m i d o s
c o m m o d e r a o , o u se j a , e m p e q u e n a q u a n ti d a d e . O c o n su m o m o d e r a d o
r e c o m e n d a d o d e v i d o a o a l to te o r d e g o r d u r a s sa tu r a d a s, q u e a u m e n ta
99
o r i sc o d e d e se n v o l v i m e n to d a o b e si d a d e , d o e n a s d o c o r a o , a l g u n s
ti p o s d e c n c e r e o u tr a s d o e n a s. O s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l ta m b m
c o n t m c o l e st e r o l , u m a su b st n c i a q u e p o d e se a c u m u l a r n o s v a so s
sa n g u n e o s, c o n tr i b u i n d o p a r a a u m e n ta r o r i sc o d e d o e n a s d o c o r a o .
O c o nsumo d esses a li mento s vem a umenta nd o Essa d i retri z tem c o mo p ro p si to
o ri e nta r p a ra a ma nute n o d a s q ua nti d a d e s m d i a s c o nsumi d a s a tua lme nte
p e la p o p ula o e , d e ntre a s c a rne s, i nc e nti va r o ma i o r c o nsumo d e p e i xe s.
100
ATIVIDADES DO M S 5
DIRETRIZ 6 : GO RDURAS, ACARES E SAL
G o r d u r a s e a c a r e s s o i m p o r t a n t e s f o n t e s d e e n e r g i a p a r a o
o r g a n i sm o . A l m d i sso , a s g o r d u r a s p o ssu e m c i d o s g r a x o s e sse n c i a i s e
v i ta m i n a s, q u e o o r g a n i sm o n o p o d e p r o d u z i r. En tr e ta n to , o se u c o n su m o
d e v e se r re c o m e n d a d o d e n tro d e f a i x a s p a ra um a b o a n utri o , p o i s e x i ste m
g o r d u r a s r e l a c i o n a d a s a o r i sc o d e d o e n a s c o m o o b e si d a d e , d o e n a s d o
c o r a o e h i p e r l i p i d e m i a . N a c a te g o r i a d e g o r d u r a s i n se r e m -se o s l e o s
v e g e ta i s (so j a , a l g o d o , m i l h o , g i r a sso l , c a n o l a , e n tr e o u tr o s) e g o r d u r a s
d e o r i g e m a n i m a l (b a n h a , m a n te i g a , c r e m e d e l e i te , l e i te s e d e r i v a d o s e a
101
g o r d u r a p r e se n te n a s c a r n e s). O a c a r e o sa l ta m b m c o m p e m a
r e c o m e n d a o d e ssa d i r e t r i z . En c o n t r a d o e m a l i m e n t o s e b e b i d a s
i n d u str i a l i z a d o s e c a se i r o s, o a c a r u sa d o p a r a a d o a r e c o n se r v a r o
a l i m e n to . N o um a l i m e n to e sse n c i a l a o o rg a n i sm o , e m b o ra o se r h um a n o
n a tu r a l m e n te a p r e se n te u m a p r e f e r n c i a p o r a l i m e n to s c o m sa b o r d o c e . O
c o n su m o d e a c a r, e sp e c i a l m e n te e m p r o d u to s i n d u str i a l i z a d o s, te m e f e i to s
p r e j u d i c i a i s sa d e , e sta n d o a sso c i a d o a o e x c e sso d e p e so e o b e si d a d e
e s c r i e s d e n t r i a s e n tr e c r i a n a s.
O sa l d e c o z i n h a (c l o r e to d e s d i o ) ta m b m u sa d o n a c o n se r v a o
d o s a l i m e n to s e p a r a r e a l a r o sa b o r. Te m si d o m u i to u sa d o p e l a i n d str i a
d e a l i m e n to s n o p r o c e ssa m e n to d e i n m e r o s p r o d u to s. O c o n su m o d e
s a l , s e j a a d i c i o n a d o s p r e p a r a e s c a s e i r a s o u e m p r o d u t o s
i n d u str i a l i z a d o s, p r e c i sa se r l i m i ta d o d e m a n e i r a a r e d u z i r o r i sc o d e
d o e n a s c o r o n a r i a n a s. N o e n ta n to , n o d e v e se r r e ti r a d o c o m p l e ta m e n te
d a a l i m e n ta o p o rq u e e l e a f o n te p r i n c i p a l d e i o d o n a a l i m e n ta o
b r a si l e i r a , n u tr i e n te e sse n c i a l p a r a o d e se n v o l v i m e n to e c r e sc i m e n to d o
c o r p o h u m a n o . Em f u n o d o se u a l to c o n su m o n o B r a si l , e sta d i r e tr i z
te m c o m o o b j e ti v o r e d u z i r a q u a n ti d a d e d e sa l q u e a s f a m l i a s u sa m n o
p r e p a r o d o s a l i m e n to s n o s d o m i c l i o s e ta m b m o c o n su m o d e a l i m e n to s
i n d u str i a l i z a d o s.
102
ATIVIDADES DO M S 6
103
DIRETRIZ 7 : GUA
A g u a u m n u tr i e n te e sse n c i a l v i d a . N e n h u m o u tr o n u tr i e n te te m
ta n ta s f u n e s n o o r g a n i sm o : r e g u l a a te m p e r a tu r a d o c o r p o , p a r ti c i p a d o
tr a n sp o r te d e n u tr i e n te s e d a e l i m i n a o d e su b st n c i a s q u e n o s o
uti l i z a d a s p e l o o rg a n i sm o e ta m b m d o s p ro c e sso s d e d i g e st o , re sp i ra o ,
c a r d i o v a sc u l a r e r e n a l . Po r i sso , su a i n g e st o a d e q u a d a f u n d a m e n ta l
p a r a g a r a n ti r a b o a sa d e .
O c o r p o h u m a n o , n a su a m a i o r p a r te , f o r m a d o p o r g u a . N a f a l ta
d e l a , o o r g a n i sm o d e si d r a ta , p o d e n d o l e v a r a s p e sso a s m a i s f r g e i s, c o m o
c r i a n a s, i d o so s e d o e n te s, m o r te . A n i c a e x c e o d e n o o r i e n ta o
d e c o n su m o d e g u a p a r a b e b s q u e s o a l i m e n ta d o s a p e n a s c o m l e i te
m a te r n o , p o rq u e o l e i te m a te r n o c o n t m a q u a n ti d a d e n e c e ss r i a d e g u a
q u e o b e b n e ssa f a se d a v i d a n e c e ssi ta p a r a a su a sa d e e a d e q u a d a
h i d r a ta o .
A te n o e sp e c i a l d e v e se r d a d a a o c o n su m o d e g u a tr a ta d a , f e r v i d a
o u f i l tr a d a , d e b o a q u a l i d a d e , u m a v e z q u e a g u a p o d e c a u sa r d o e n a s.
104
ATIVIDADES DO M S 7
DIRETRIZ ESPECIAL 1 : ATIVIDADE FSICA
To d a s a s f o r m a s d e a ti v i d a d e f si c a s o b e n f i c a s p a r a a sa d e . N o
so m e n te o e x e r c c i o f si c o v i g o r o so c o m o e sp o r te s c o m b o l a , c o r r i d a e
g i n sti c a q u e tr a z b e n e f c i o s p a r a a sa d e . M e sm o a s a ti v i d a d e s f si c a s
m o d e r a d a s e r e g u l a r e s, q u e p r a ti c a m e n te to d a s a s p e sso a s p o d e m f a z e r,
s o b o a s p a r a a sa d e .
Q u a l q u e r tr a b a l h o q u e e n v o l v a a ti v i d a d e s q u e e x i j a m m o v i m e n to d o
c o r p o , c o m o a n d a r, c o r r e r, j o g a r, l i m p a r c a sa , l a v a r e c a r r o e p r a ti c a r
j a r d i n a g e m o u c u l ti v o d e h o r ta s, a l o n g a m e n to , c i c l i sm o , d a n a e to d a s a s
f o r m a s d e r e c r e a o e e sp o r te g a sta m e n e r g i a d o c o r p o . M a s q u a l a
i m p o r i m p o r i m p o r i m p o r i m p o r t n c i a d a a t i v i d a d e f si c a ? t n c i a d a a t i v i d a d e f si c a ? t n c i a d a a t i v i d a d e f si c a ? t n c i a d a a t i v i d a d e f si c a ? t n c i a d a a t i v i d a d e f si c a ?
A l m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , t a m b m b e n f i c a A l m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , t a m b m b e n f i c a A l m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , t a m b m b e n f i c a A l m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , t a m b m b e n f i c a A l m d e p r e v e n i r o so b r e p e so e a o b e si d a d e , t a m b m b e n f i c a
p a r a a sa d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa d e m e n t a l e e m o c i o n a l . p a r a a sa d e m e n t a l e e m o c i o n a l .
A a t i v i d a d e f si c a r e g u l a r m a n t m m sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f si c a r e g u l a r m a n t m m sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f si c a r e g u l a r m a n t m m sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f si c a r e g u l a r m a n t m m sc u l o s, o sso s e a r A a t i v i d a d e f si c a r e g u l a r m a n t m m sc u l o s, o sso s e a r t i c u l a e s t i c u l a e s t i c u l a e s t i c u l a e s t i c u l a e s
f o r f o r f o r f o r f o r t e s t e s t e s t e s t e s, e e q u i l i b r a a s f u n e s d o s h o r m n i o s, d o sa n g u e , d o i n te sti n o
105
e ta m b m a f u n o i m u n o l g i c a (si ste m a q u e p r o te g e o o r g a n i sm o
c o n tr a a s d o e n a s).
C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n a s d o c o r a o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n a s d o c o r a o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n a s d o c o r a o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n a s d o c o r a o , d i a b e t e s, h i p e r C o n t r i b u i p a r a p r e v e n i r d o e n a s d o c o r a o , d i a b e t e s, h i p e r t e n s o t e n s o t e n s o t e n s o t e n s o
(p r e ss o a l t a ), d o e n a s d o s o sso s e a r (p r e ss o a l t a ), d o e n a s d o s o sso s e a r (p r e ss o a l t a ), d o e n a s d o s o sso s e a r (p r e ss o a l t a ), d o e n a s d o s o sso s e a r (p r e ss o a l t a ), d o e n a s d o s o sso s e a r t i c u l a e s t i c u l a e s t i c u l a e s t i c u l a e s t i c u l a e s. A s m u l h e r e s q u e
e st o f i si c a m e n te e m f o r m a t m m a i s p r o b a b i l i d a d e d e te r e m g r a v i d e z
e p a r to se m c o m p l i c a e s.
C r i a n a s f i si c a m e n t e a t i v a s t m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n a s f i si c a m e n t e a t i v a s t m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n a s f i si c a m e n t e a t i v a s t m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n a s f i si c a m e n t e a t i v a s t m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r C r i a n a s f i si c a m e n t e a t i v a s t m u m m e l h o r d e se m p e n h o e sc o l a r e
r e l a c i o n a m e n to c o m o s p a i s e a m i g o s.
Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f si c a s, p o ssu e m Pe sso a s d o e n te s e i d o so s, p r a ti c a n te s d e a ti v i d a d e s f si c a s, p o ssu e m
u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e u m a m a i o r c a p a c i d a d e d e m o b i l i d a d e e m e l h o r s e n t i d o d e
e q u i l b r i o , e q u i l b r i o , e q u i l b r i o , e q u i l b r i o , e q u i l b r i o , a u m e n ta n d o a su a a u to n o m i a e a u to -e sti m a .
m u i t o i m p o r m u i t o i m p o r m u i t o i m p o r m u i t o i m p o r m u i t o i m p o r t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f si c a p o r t o d a a v i d a t a n t e m a n t e r a a t i v i d a d e f si c a p o r t o d a a v i d a . Em
g e r a l , a s p e sso a s q u e e st o e m f o r m a f i si c a m e n te d e sf r u ta m m a i s d a
v i d a , d o tr a b a l h o e d o r m e m m e l h o r, f i c a m m e n o s d o e n te s, t m m e n o s
i n c a p a c i d a d e s f si c a s, e , a ssi m , e n v e l h e c e r o c o m m a i s sa d e , a l m
d e se r e m m a i s p r o d u ti v a s n o tr a b a l h o .
C o n si d e r a n d o t o d o s o s b e n e f c i o s a c i m a , e st a d i r e t r i z t e m c o m o
p r o p si to o r i e n ta r p a r a a i m p o r t n c i a d a p r ti c a r e g u l a r d e a ti v i d a d e f si c a ,
p a r a a j u d a r n o b a l a n o e n e r g ti c o e n tr e c o n su m o a l i m e n ta r e g a sto d e
e n e r g i a , d e m o d o q u e a s p e sso a s p o ssa m a l i m e n ta r -se se m g a n h a r g o r d u r a
c o r p o r a l .
To r n a r o se u d i a -a -d i a e se u
l a z e r m a i s a ti v o s. A c um ul a r
p e l o m e n o s 3 0 m i n uto s d e
a ti v i d a d e f si c a to d o s o s
d i a s.
Pro c ura r o s se r v i o s d e
sa d e p a ra se r o ri e n ta d o
so b re a l i m e n ta o sa ud v e l
e a ti v i d a d e f si c a .
O p ra z e r ta m b m
f un d a m e n ta l p a ra a sa d e ;
o ri e n te a s f a m l i a s a
e sc o l h e re m um a a ti v i d a d e
d e q ue g o ste m : C a m i n h a r,
d a n a r, a n d a r d e b i c i c l e ta ,
j o g a r b o l a , b ri n c a r c o m a s
c ri a n a s.
A p ro v e i ta r o e sp a o
d o m sti c o e e sp a o s
p b l i c o s p r x i m o s c a sa
d a f a m l i a p a ra se
m o v i m e n ta r, c o n v i d a n d o
v i z i n h o s e a m i g o s p a ra
re a l i z a re m a a ti v i d a d e
j un to s.
C a m i n h a r e m ri tm o a c e l e ra d o p a ra o tra b a l h o o u, p e l o
m e n o s, c a m i n h a r d ura n te p a r te d o p e rc urso , sub i r e
d e sc e r e sc a d a s e m c a sa e n o tra b a l h o ; d a n a r e
p e d a l a r.
A c a m i n h a d a d i ri a p o d e se r d i v i d i d a e m i n te r v a l o s d e
1 0 m i n uto s, tr s v e z e s a o d i a , so m a n d o p e l o m e n o s 3 0
m i n uto s d e a ti v i d a d e / d i a .
O tra b a l h o d e c a sa f i si c a m e n te a ti v o . To d o s o s
m e m b ro s d a f a m l i a p o d e m c o l a b o ra r n a s ta re f a s
d o m sti c a s.
Pa r ti c i p a r d e um c l ub e , a c a d e m i a o u a ul a d e g i n sti c a
o u a i n d a d e g rup o s d e v i z i n h o s p a ra d e sf ruta r d e
c o m p a n h i a e d e l a z e r a ti v o .
C o rri d a , c i c l i sm o , n a ta o e a c a d e m i a s s o e x e rc c i o s
v i g o ro so s; j o g o s d e e q ui p e c o m o o f ute b o l , v o l e i b o l ,
b a sq ue te b o l e t n i s s o ta m b m e x c e l e n te s f o rm a s d e
e x e rc c i o f si c o .
Ve ri f i c a r se a s c ri a n a s n a f a m l i a t m te m p o p a ra f a z e r
e sp o r te s e j o g o s. O s p a i s o u o utro s m e m b ro s p o d e m
b ri n c a r c o m e l a s, p re f e re n c i a l m e n te a o a r l i v re : p ul a r
c o rd a , e sc o n d e -e sc o n d e ; sub i r e m r v o re s; b ri n c a r e m
p a rq ui n h o s n o -e l e tr n i c o s; p e g a -p e g a ; c a b ra -c e g a ;
j o g a r b o l a , q ue i m a d a , a m a re l i n h a , e n tre o utra s.
D i m i n ui r o te m p o e m f re n te a o te l e v i so r e c o m p uta d o r n a s
h o ra s d e l a z e r d a f a m l i a .
Pe sso a s q ue te n h a m h i st ri c o d e d o e n a c a rd a c a , o u
t m m a i s d e 5 0 a n o s, d e v e m re a l i z a r e x a m e m d i c o
a n te s d e i n i c i a r q ua l q ue r e sp o r te o u a ti v i d a d e f si c a .
106
ATIVIDADES DO M S 8
DIRETRIZ ESPECIAL 2 : Q UALIDADE SAN ITRIA DO S ALIM EN TO S
Q u a n d o a p r e se n ta m o s o s a tr i b u to s d e u m a a l i m e n ta o sa u d v e l ,
n e sta U n i d a d e , a p r e n d e m o s q u e u m a c a r a c te r sti c a i m p o r ta n te q u e o
a l i m e n to c o n su m i d o se j a se g u r o , o u se j a , q u e n o a p r e se n te p e r i g o s q u e
p r e j u d i q u e m a sa d e d a s p e sso a s, q u a n d o f o r e m c o n su m i d o s.
H v r i o s m e i o s p e l o s q u a i s u m a l i m e n to p o d e se r c o n ta m i n a d o e , e m
c o n se q n c i a , c a usa r um a d o e n a tra n sm i ti d a p o r a l i m e n to . A l g un s h b i to s,
c o m o o c o n su m o d e a l i m e n to s m a l c o z i d o s o u c r u s e u so i n d i sc r i m i n a d o
d e a g r o t x i c o s, a l i a d o s s c o n d i e s i n a d e q u a d a s d e h i g i e n e n a
m a n i p u l a o d o s a l i m e n to s, p r o c e d i m e n to s i n c o r r e to s d e c o n se r v a o e
f a l ta d e c o n h e c i m e n to d a s p e sso a s, s o f a to r e s q u e a u m e n ta m o r i sc o d e
c o n ta m i n a o d o s a l i m e n to s.
O s a l i m e n to s p o d e m se r c o n ta m i n a d o s n a s d i f e r e n te s f a se s d e su a
p r o d u o : n o p l a n ti o , n a c o l h e i ta , n o tr a n sp o r te , n o l o c a l d e v e n d a , n o
a r m a z e n a m e n to o u m e sm o n o s l o c a i s e m q u e e st o se n d o u sa d o s p a r a
p r e p a r a r r e f e i e s. M a s e x i ste m m u i to s c u i d a d o s q u e a s f a m l i a s p o d e m
te r a o c o m p r a r, a r m a z e n a r e m a n i p u l a r o s a l i m e n to s q u e a j u d a m a r e d u z i r
o r i sc o d e c o n ta m i n a o . O r i sc o d e c o n ta m i n a o d o s a l i m e n to s p o d e
se r d i m i n u d o se m e d i d a s c o m o e f i c i e n te s c o m o l a v a g e m (h i g i e n i z a o ),
c o z i m e n to e m te m p e r a tu r a s a d e q u a d a s e c o n se r v a o so b r e f r i g e r a o
o u c o n g e l a m e n to f o r e m a d o ta d a s p e l a s f a m l i a s.
107
N a U n i d a d e a n te r i o r, n a O f i c i n a 4 , f o r a m a b o r d a d a s q u e st e s p a r a
a m e l h o r i a d a q u a l i d a d e sa n i t r i a d o s a l i m e n to s o f e r ta d o s n a e sc o l a , q u e
ta m b m s o a p l i c v e i s s f a m l i a s. A l m d i sso , f o r a m a p r e se n ta d o s o s
C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H A C I N C O PO N TO S -C H AV E P V E P V E P V E P V E PA RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S A RA A I N O C U I D A D E D E A LI M EN TO S, d a
O r g a n i z a o M u n d i a l d e Sa d e , c u j a e x p l i c a o d e ta l h a d a p a r a c a d a
p o n to se g u e a o f i n a l d e ste c a p tu l o .
A o m a n i p ul a r o s a l i m e n to s,
se g ui r a s n o r m a s b si c a s
d e h i g i e n e , n a h o ra d a
c o m p ra , d a p re p a ra o ,
d a c o n se r v a o e d o
c o n sum o d e a l i m e n to s.
N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a : N o m o m e n t o d a c o m p r a :
Ve ri f i c a r se o sup e r m e rc a d o o u e sta b e l e c i m e n to
c o m e rc i a l a p re se n ta a d e q ua d a s c o n d i e s d e
c o n se r v a o d o s a l i m e n to s o f e re c i d o s. Pa ra e sc o l h e r
e sse s e sta b e l e c i m e n to s, n o uti l i z a r a p e n a s c ri t ri o s
c o m o a p ro x i m i d a d e d o d o m i c l i o e o p re o d o s
p ro d uto s; v e ri f i c a r ta m b m a l i m p e z a e o rg a n i z a o d o
a m b i e n te .
O s a te n d e n te s e m a n i p ul a d o re s d e v e m e sta r c o m
v e sti m e n ta a d e q ua d a a ti v i d a d e q ue e x e rc e m e ,
q ua n d o n e c e ss ri o , d e to uc a , l uv a s, m sc a ra d e
p ro te o e b o ta s. A v e sti m e n ta d e v e e sta r l i m p a e
c o n se r v a d a .
O s p ro d uto s d e v e m e sta r a c o n d i c i o n a d o s e m p ra te l e i ra s
l i m p a s, o rg a n i z a d a s e n un c a so b re o p i so . O s
a l i m e n to s c o n g e l a d o s e re f ri g e ra d o s d e v e m e sta r
a r m a z e n a d o s so b te m p e ra tura re c o m e n d a d a p e l o
f a b ri c a n te .
O b se r v a r a q ua l i d a d e d o s p ro d uto s e v e ri f i c a r o s se l o s
d e i n sp e o , o p ra z o d e v a l i d a d e , a i d e n ti f i c a o d a
f a b ri c a n te e a s c o n d i e s d a e m b a l a g e m .
O b se r v a r a e m b a l a g e m d o p ro d uto : e l a n o d e v e e sta r
v i o l a d a o u ra sg a d a . N o c a so d a s l a ta s, n o c o m p ra r
n e m uti l i z a r a q ue l a s q ue te n h a m f e rrug e m , q ue e sti v e re m
a m a ssa d a s, e stuf a d a s o u c o m q ua l q ue r o utra a l te ra o .
N o s p ro d uto s n o e m b a l a d o s o u a c o n d i c i o n a d o s e m
e m b a l a g e n s tra n sp a re n te s q ue p e r m i te m v i sua l i z a r se u
c o n te d o , o b se r v a r se o s a l i m e n to s a p re se n ta m
a l te ra o n a c o r, n a c o n si st n c i a , n o a sp e c to e se h
p re se n a d e m a t ri a s e stra n h a s.
Se g ui r a o rd e m c o rre ta d e c o m p ra d o s a l i m e n to s:
p ri m e i ro , o s p ro d uto s n o c o m e stv e i s, c o m o ute n sl i o s e
m a te ri a i s d e l i m p e z a ; se g un d o , o s a l i m e n to s n o
p e re c v e i s e d e p o i s o s p e re c v e i s (c a r n e s e o utro s
p ro d uto s c o n se r v a d o s so b re f ri g e ra o ). O rg a n i z a r a
ta re f a p a ra q ue o te m p o e n tre a c o m p ra d o s a l i m e n to s
p e re c v e i s e se u a r m a z e n a m e n to n o d o m i c l i o n o
ul tra p a sse 2 h o ra s.
C a r n e s p r -e m b a l a d a s e c o n g e l a d a s, e n c o n tra d a s
n o r m a l m e n te e m sup e rm e rc a d o s, d e v e m se r m a n ti d a s
e m b a l c o o u c m a ra f ri g o rf i c a . Fre e z e r o u b a l c o
f ri g o rf i c o f o ra d a te m p e ra tura c o rre ta , o u q ua n d o
d e sl i g a d o s n o i te , f o r m a m g ua n o c h o , o q ue i n d i c a
q ue o s p ro d uto s n o f o ra m c o n se r v a d o s e m te m p e ra tura
i d e a l .
O s a l i m e n to s c o n g e l a d o s d e v e m e sta r f i r m e s e se m
si n a i s d e d e sc o n g e l a m e n to , c o m o a c m ul o d e l q ui d o .
N o c a so d e c a rn e s e a v e s, v e ri f i c a r se a e m b a l a g e m
n o e st g o te j a n d o . N o c a so d e o v o s, o b se r v a r se n o
e st o q ue b ra d o s o u ra c h a d o s.
108
Pro d uto s d e o ri g e m a n i m a l e m b a l a d o s so m e n te d e v e m se r
c o m p ra d o s c o m o se l o d o Se r v i o d e In sp e o Fe d e ra l
(SIF) d o M i n i st ri o d a A g ri c ul tura , Pe c u ri a e
A b a ste c i m e n to , o u d o se r v i o d e i n sp e o e sta d ua l o u
m un i c i p a l .
N a c o m p ra d e p e i x e s o b se r v a r se p o ssue m p e l e f i r m e ,
b e m a d e ri d a , m i d a e se m a p re se n a d e m a n c h a s. O s
o l h o s d e v e m se r b ri l h a n te s e sa l i e n te s. A s e sc a m a s d e v e m
e sta r un i d a s e f o r te m e n te a d e ri d a s p e l e e d e v e m e sta
b ri l h a n te s. A s b r n q ui a s (g ue l ra s) d e v e m p o ssui r c o r e m
to n s q ue v a ri a m d o ro sa a o v e r m e l h o i n te n so , se r
b ri l h a n te s e se m v i sc o si d a d e .
N o tra n sp o r te d o s a l i m e n to s, e v i ta r c o l o c -l o s e m l o c a i s
q ue n te s, c o m o p o r e x e m p l o , p r x i m o a o m o to r d o c a rro
o u e x p o sto s a o so l .
G ua rd a r o s a l i m e n to s p e re c v e i s n a g e l a d e i ra o u f re e z e r
o m a i s r p i d o p o ssv e l , q ua n d o c h e g a r a o d o m i c l i o .
N o d o m i c l i o : N o d o m i c l i o : N o d o m i c l i o : N o d o m i c l i o : N o d o m i c l i o :
A p e sso a q ue v a i p re p a ra r o u m a n i p ul a r o s a l i m e n to s
d e v e se m p re a s m o s c o m g ua e sa b o a n te s d o i n c i o
d a p re p a ra o d o s a l i m e n to s e a p s i r a o b a n h e i ro ,
l i m p a r o n a ri z , f um a r, m e x e r c o m d i n h e i ro , a te n d e r a o
te l e f o n e , c a rre g a r o l i x o e o utra s a ti v i d a d e s.
Ta m b m l a v a r a s m o s a p s m a n i p ul a r a l i m e n to s c rus,
p ri n c i p a l m e n te se f o r m a n use a r a l i m e n to s j p ro n to s e
m a n te r a s un h a s d e v e m e sta r c ur ta s e l i m p a s.
O s l o c a i s d e p re p a ro e a r m a z e n a m e n to d o s a l i m e n to s
(c o z i n h a , d e sp e n sa , b a n c a d a s e e q ui p a m e n to s) d e v e m
se r m a n ti d o s se m p re l i m p o s e o rg a n i z a d o s.
A s sup e r f c i e s q ue e n tre m e m c o n ta to c o m o s a l i m e n to s,
c o m o b a n c a d a s d e c o z i n h a s, d e v e m se r m a n ti d a s e m
b o m e sta d o d e c o n se r v a o , se m ra c h a d ura s, tri n c a s e
o utro s d e f e i to s q ue f a v o re a m o a c m ul o d e l q ui d o e
suj i d a d e s.
To d o s o s ute n sl i o s, c o m o f a c a s e t b ua s d e c o rte , e
sup e r f c i e s q ue e n tra m e m c o n ta to c o m o s a l i m e n to s c o m o
b a n c a d a s, d e v e m e sta r l i m p o s. La v a r o s ute n sl i o s usa d o s
p a ra m a n i p ul a r a l i m e n to s c rus (c a r n e s, p e sc a d o s e
v e g e ta i s n o l a v a d o s) a n te s d e uti l i z -l o s e m a l i m e n to s
p ro n to s.
O s ute n sl i o s d e v e m se c a r n a tura l m e n te , d e p re f e r n c i a
se m usa r p a n o s e n o uti l i z a r o m e sm o p a n o d e p ra to
usa d o p a ra se c a r ute n sl i o s p a ra se c a r a s m o s. O s
p a n o s d e p ra to s, p a n o s d e p i a e e sp o n j a s d e v e m se r
tro c a d o s f re q e n te m e n te .
Pa ra e x p e ri m e n ta r o a l i m e n to q ue e st se n d o p re p a ra d o ,
l a v e c o m g ua e sa b o a c o l h e r o u o utro ute n sl i o q ue
uso u a n te s d e uti l i z -l o n o v a m e n te .
C o z i n h a r b e m o s a l i m e n to s, e sp e c i a l m e n te c a r n e , a v e s,
o v o s e p e i x e s. N o c a so d e c a r n e s e a v e s, p a ra sa b e r se
o c o z i m e n to f o i c o m p l e to , o suc o d e v e e sta r c l a ro e n o
ro sa d o e a p a r te i n te r n a ta m b m n o d e v e e sta r v e r m e l h a
o u ro sa d a . O s o v o s d e v e m se r c o z i d o s a t a c l a ra e
g e m a e sta re m f i r m e s e o s p e i x e s d e v e m f i c a r o p a c o s (se m
b ri l h o ) e se d e sm a n c h a re m f a c i l m e n te .
A g ua uti l i z a d a n o p re p a ro d o s a l i m e n to s d e v e se r
p o t v e l . U sa r g ua c o m o s m e sm o s c ui d a d o s d a q ue l a
q ue i n g e ri d a p e l a f a m l i a .
A l i m e n to s p re p a ra d o s q ue n o se r o i m e d i a ta m e n te
c o n sum i d o s d e v e m se r c o n se r v a d o s n o re f ri g e ra d o r e m
v a si l h a s ta m p a d a s. Se m p re q ue p o ssv e l , p re p a ra r o s
109
a l i m e n to s e m q ua n ti d a d e suf i c i e n te p a ra c o n sum o
i m e d i a to . N o d e i x a r o s a l i m e n to s c o z i d o s te m p e ra tura
a m b i e n te p o r m a i s d e 2 h o ra s.
M a n te r a g e l a d e i ra , c o n g e l a d o r e f re e z e r n a s
te m p e ra tura s a d e q ua d a s. A te m p e ra tura d a g e l a d e i ra
d e v e se r i n f e ri o r a 5 C . Li m p a r p e ri o d i c a m e n te e v e ri f i q ue
a d a ta d e v a l i d a d e d o s p ro d uto s a r m a z e n a d o s.
A g e l a d e i ra n o d e v e f i c a r m ui to c h e i a d e a l i m e n to s e a s
p ra te l e i ra s n o d e v e m se r c o b e r ta s p o r p a n o s o u to a l h a s,
p o rq ue i sso d i f i c ul ta q ue o a r f ri o c i rc ul e . Ve ri f i c a r
re g ul a rm e n te se a g e l a d e i ra e st f un c i o n a n d o d e f o r ma
a d e q ua d a e se a s b o rra c h a s d a s p o r ta s e st o e m b o a s
c o n d i e s, g a ra n ti n d o o i so l a m e n to t r m i c o .
O ri e n ta r a s p e sso a s d a f a m l i a a a b ri re m a g e l a d e i ra
so m e n te q ua n d o n e c e ss ri o e m a n te r a p o r ta a b e r ta p e l o
m e n o r e sp a o d e te m p o p a ra e v i ta r f l utua e s d e
te m p e ra tura .
A r m a z e n a r a d e q ua d a m e n te o s a l i m e n to s n a g e l a d e i ra :
p ra te l e i ra s sup e ri o re s p a ra a l i m e n to s p re p a ra d o s e
p ro n to s p a ra o c o n sum o ; p ra te l e i ra s d o m e i o p a ra
p ro d uto s p r -p re p a ra d o s e p ra te l e i ra s i n f e ri o re s p a ra
a l i m e n to s c rus.
N o g ua rd a r a l i m e n to s p o r m ui to te m p o , m e sm o q ue se j a
n a g e l a d e i ra . O a l i m e n to p re p a ra d o n o d e v e se r
c o n se r v a d o n a g e l a d e i ra p o r m a i s d e c i n c o d i a s.
N o d e sc o n g e l a r o s a l i m e n to s a te m p e ra tura a m b i e n te .
D e i x a r o a l i m e n to so b re f ri g e ra o e m te m p o suf i c i e n te
p a ra d e sc o n g e l -l o . A l i m e n to s f ra c i o n a d o s e m p e q ue n a s
p o r e s p o d e m se r c o z i d o s d i re ta m e n te se m p r v i o
d e sc o n g e l a m e n to .
N un c a uti l i z a r a l i m e n to s a p s a d a ta d e v a l i d a d e . Pa ra
a l i m e n to s q ue n e c e ssi ta m d e c o n d i e s e sp e c i a i s d e
c o n se r v a o d e p o i s d e a b e rto s, o b se r v a r a s
re c o m e n d a e s d o f a b ri c a n te q ua n to a o p ra z o m x i m o
p a ra c o n sum o .
Pro te g e r o s a l i m e n to s e a s re a s d a c o z i n h a c o n tra
i n se to s, a n i m a i s d e e sti m a o e o utro s a n i m a i s.
O s a l i m e n to s d e v e m se r m a n ti d o s e m sua e m b a l a g e m
o ri g i n a l , e x c e to o s e n l a ta d o s, o u e m re c i p i e n te s p l sti c o s,
d e v i d ro o u d e i n o x , l i m p o s e f e c h a d o s. N o d e v e m se r
uti l i z a d o s re c i p i e n te s d e a l um n i o p a ra a r m a z e n a m e n to
d e a l i m e n to s
La v a r o s v e g e ta i s, e sp e c i a l m e n te q ua n d o f o re m
c o n sum i d o s c rus, e g ua rd -l o s e m g e l a d e i ra d e p o i s d e
l i m p o s, d e p re f e r n c i a e m sa c o s p l sti c o s se c o s e
p r p ri o s p a ra e sta f i n a l i d a d e . O s v e g e ta i s f o l h o so s
d e v e m se r l a v a d o s f o l h a p o r f o l h a , d a s p o n ta s p a ra o
m e i o / ta l o , c o m o p o r e x e m p l o , a l f a c e e e sp i n a f re . N o
usa r d e te rg e n te o u sa b o .
O l o c a l d e a r m a z e n a g e m d e p ro d uto s se c o s d e v e se r
se m p re l i m p o e a re j a d o (c o m v e n ti l a o a p ro p ri a d a ).
A l i m e n to s e p ro d uto s d e l i m p e z a d e v e m se r a r m a z e n a d o s
se p a ra d a m e n te .
A r m a z e n a r c o rre ta m e n te o l i x o e m sa c o s, c e sto s o u l a ta s
c o m ta m p a , e m l o c a l se p a ra d o d a re a d e p re p a ro d o s
a l i m e n to s. A p s o m a n use i o d o l i x o , l a v a r a s m o s, c o m
g ua e sa b o .
110
ATIVIDADES DO M S 9
CO MEN T RIO S:
A o l o n g o d e ste M a n u a l , a m a i o r p a r te d a s d i r e tr i z e s q u e a c a b a m o s
d e a p r e se n ta r f o r a m c i ta d a s, n a f o r m a d e o u tr a s a ti v i d a d e s, m a s q u e
m a n t m e str e i ta r e l a o c o m o s c o n te d o s q u e a c a b a m o s d e v e r. C o m o
j d i sse m o s, c o n sta n te m e n te so m o s e x p o sto s a u m g r a n d e v o l u m e d e
i n f o r m a e s so b r e a l i m e n ta o e n u tr i o e , m u i ta s v e z e s, o s c o n te d o s
s o a p r e se n ta d o s d e m a n e i r a c o n tr a d i t r i a .
Fa z e r c o m q u e a s f a m l i a s e a to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r te n h a a c e sso
a i n f o r m a e s v e r d a d e i r a s e a tu a l i z a d a s a c e r c a d a c i n c i a d a N u tr i o
, a c i m a d e tu d o , u m a a o d e c i d a d a n i a , a o f a v o r e c e r q u e o s i n d i v d u o s
e g r u p o s se j a m c o n sc i e n te s e p o ssa m to m a r d e c i s e s r e l a ti v a s a o c u i d a d o
c o m a p r p r i a sa d e .
111
CON SIDERAES FIN AIS
A p r o m o o d a a l i m e n ta o sa u d v e l n a s e sc o l a s c o n sti tu i -se n u m a
d a s v e r te n te s d e a tu a o d o s M i n i st r i o s d a Sa d e e d a Ed u c a o v i sa n d o
a i m p l e m e n ta o d a Po r ta r i a In te r m i n i ste r i a l n 1 . 0 1 0 d e 2 0 0 6 . O s D e z
Pa sso s p a ra a Pro m o o d a A l i m e n ta o Sa ud v e l n a s Esc o l a s , e l a b o ra d o s
a p a r ti r d o c o n te d o d e sta Po r ta r i a , su g e r e m a e s p o ss v e i s d e se r e m
r e a l i z a d a s n o a m b i e n te e sc o l a r, e n v o l v e n d o to d a a c o m u n i d a d e e sc o l a r,
te m c o m o p r o p si to o d e f a v o r e c e r a c o n str u o d e u m a e sc o l a q u e
p r o m o v a sa d e .
O u tr a s a e s t m si d o a v e n ta d a s c o m e sta f i n a l i d a d e n o m b i to d e ste s
M i n i st r i o s. Re c e n te m e n te , f o i l a n a d o o Pr o g r a m a d e Sa d e n a Esc o l a ,
f o r m a l i z a d o p e l o D e c r e to Pr e si d e n c i a l n 6 . 2 8 6 d e 5 d e D e z e m b r o d e
2 0 0 7 , q u e p r e v a a r ti c u l a o se to r i a l e n tr e a s r e a s d e sa d e e e d u c a o
n a a te n o , p r e v e n o e p r o m o o d a sa d e d o s e sc o l a r e s.
A i n te g ra o d e e sf o r o s d e d i f e re n te s se to re s d a a d m i n i stra o p b l i c a
c o n st i t u i -se n u m e x e r c c i o d e sa f i a d o r p a r a a c o n st r u o d e u m m e i o
a m b i e n t e f a v o r v e l sa d e e , m a i s e sp e c i f i c a m e n t e , p r o m o t o r d a
a l i m e n ta o sa u d v e l . C o m a tr a n sf o r m a o d a e sc o l a n u m e sp a o d e
p r o d u o d e sa d e , o u tr a s a ti v i d a d e s p o d e m se r d e se n c a d e a d a s p e l a
c o m u n i d a d e e sc o l a r, f a v o r e c e n d o a p a r ti c i p a o e o c o n tr o l e so c i a l .
A su g e st o n o f o r m a t o d e o f i c i n a s d e st e M a n u a l n o e sg o t a a
p o ssi b i l i d a d e d e q u e se j a m m o d i f i c a d a s e a d a p ta d a s r e a l i d a d e l o c a l .
En f a ti z a -se , p o r ta n to , a n e c e ssi d a d e d e q u e a s a e s d e se n v o l v i d a s n o s
e sta d o s e m u n i c p i o s p o ssa m r e f l e ti r a r e a l i d a d e c u l tu r a l d e sta s p o p u l a e s,
c o n tr i b u i n d o p a r a c o m p r e e n d e r e q u e sti o n a r m e l h o r a p r p r i a r e a l i d a d e e
r e p e n sa n d o a s r e l a e s e n tr e i n sti tu i o , c o m u n i d a d e e f a m l i a c o m o f o r m a
d e b u sc a d e m e l h o r i a d a q u a l i d a d e d e v i d a d a s p e sso a s.
113
REFERN CIAS
A B RA N TES, M . M . ; LA M O U N IER, J. A . ; C O LO SIM O , E. A . Pr e v a l n c i a
d e so b r e p e so e m c r i a n a s e a d o l e sc e n te s d a s r e g i e s Su d e ste e N o r d e ste .
Jo r n a l d e Pe d i a tr i a , [ S. l . ] , v. 7 8 , n . 4 , 2 0 0 2 .
A STU RIA S, C . B . La p l a n i f i c a c i n d e l a e d u c a c i n n u tr i c i o n a l e n p r o g r a m a s
e sc o l a re s. In : C O N G RESO D E N U TRIC IO N ISTA S Y D IETISTA S D E C EN TRO
A M RIC A Y PA N A M , 4 . , 1 9 6 6 , G ua te m a l a . A n a l e s. . . G ua te m a l a , 1 9 6 6 .
B RA SIL. A g n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l n c i a e m Sa d e . Re so l u o RD C n
2 1 6 , d e 1 5 d e se te m b r o d e 2 0 0 4 . D i sp e so b r e Re g u l a m e n to T c n i c o d e
B o a s Pr ti c a s p a r a Se r v i o s d e A l i m e n ta o . D i r i o O f i c i a l d a U n i o ,
Po d e r Ex e c u ti v o , B r a s l i a , D F, 1 6 se t. 2 0 0 4 .
_ _ _ _ _ _ . M i n i st r i o d a Sa d e . A v i g i l n c i a , o c o n tr o l e e a p r e v e n o d a s
d o e n a s c r n i c a s n o -tr a n sm i ss v e i s: D C N T n o c o n te x to d o Si ste m a n i c o
d e Sa d e b r a si l e i r o . B r a s l i a : O r g a n i z a o Pa n -a m e r i c a n a d e Sa d e ,
2 0 0 5 b .
_ _ _ _ _ _ . M i n i st r i o d a Sa d e . Po l ti c a N a c i o n a l d e A l i m e n ta o e N u tr i o .
2 . e d . r e v. B r a s l i a , 2 0 0 5 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i st r i o d a Sa d e . Se c r e ta r i a d e A te n o B si c a . D e p a r ta m e n to
d e A te n o B si c a . C o o r d e n a o G e r a l d a Po l ti c a d e A l i m e n ta o e
N u t r i o . G u i a A l i m e n t a r d a Po p u l a o B r a si l e i r a : Pr o m o v e n d o a
a l i m e n ta o sa u d v e l . B r a s l i a , 2 0 0 6 a .
_ _ _ _ _ _ . M i n i st r i o d a Sa d e . Se c r e ta r i a d e Vi g i l n c i a e m Sa d e . Po l ti c a
N a c i o n a l d e Pr o m o o d a Sa d e . B r a s l i a , 2 0 0 6 b .
_ _ _ _ _ _ . M i n i st r i o d a Sa d e . Se c r e ta r i a -Ex e c u ti v a ; Se c r e ta r i a d e G e st o
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a o n a Sa d e . G l o ss r i o te m ti c o : Si ste m a d e
Pl a n e j a m e n to , M o n i to r a m e n to e A v a l i a o d a s A e s e m Sa d e . B r a s l i a :
Ed i to r a d o M i n i st r i o d a Sa d e , 2 0 0 6 d .
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a o n a Sa d e . G l o ss r i o te m ti c o : G e st o d o
tr a b a l h o e d a e d u c a o n a sa d e . Br a s l i a : Ed i to r a d o M i n i st r i o d a Sa d e ,
2 0 0 7 a .
d o Tr a b a l h o e d a Ed u c a o n a Sa d e . G l o ss r i o te m ti c o : A l i m e n ta o e
N u tr i o . B r a s l i a : Ed i to r a d o M i n i st r i o d a Sa d e , 2 0 0 7 b .
114
B RA SI L. M i n i st r i o d a Sa d e ; O RG A N I Z A O PA N -A M ERI C A N A D E
SA D E. Esc o l a s p r o m o to r a s d a sa d e : e x p e r i n c i a s d o B r a si l . B r a s l i a :
M i n i st r i o d a Sa d e , 2 0 0 6 c .
C A RO LI, M . ; LA B RAVIN ESE, D . Pr e v e n ti o n o f o b e si ty. N u tr i ti o n Re se a r c h ,
[ S. l . ] , v. 2 2 , 2 0 0 2 .
C O STA , E. Q . ; RI B EI RO , V. M . B . ; RI B EI RO , E. C . O . Pr o g r a m a d e
A l i m e n t a o e s c o l a r : e s p a o d e a p r e n d i z a g e m e p r o d u o d e
c o n h e c i m e n to . Re v. N u tr . , [ S. l . ] , v. 1 4 , n . 3 , 2 0 0 1 .
D AVA N O , G . M . ; TA D D EI, J. A . A . C . ; G A G LIO N E, C . P. C o n h e c i m e n to s,
a ti tu d e s e p r ti c a s d e p r o f e sso r e s d e c i c l o b si c o , e x p o sto s e n o e x p o sto s
a C u r so d e Ed u c a o N u tr i c i o n a l . Re v. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 7 , n . 2 , p . 1 7 7 -
8 4 , 2 0 0 4 .
G A RC IA , F. D. et a l. A va li a o d e fa to res d e ri sc o a sso c i a d o s c o m eleva o d a
p ress o a rteri a l em c ri a n a s. Jo rna l d e Ped i a tri a , [ S. l. ] , v. 8 0 , n. 1 , p . 3 0 -4 , 2 0 0 4 .
M A G A LH ES, V. C . ; A Z EVED O , G . ; M EN D O N A , S. .. .. Pre v a l n c i a e f a to re s
a sso c i a d o s a so b r e p e so e o b e si d a d e e m a d o l e sc e n te s d e 1 5 a 1 9 a n o s
d a s r e g i e s N o r d e ste e Su d e ste d o B r a si l - 1 9 9 6 a 1 9 9 7 . C a d . Sa d e
P b l i c a , [ S. l . ] , v. 1 9 , (Su p p l . 1 ), p . 1 2 9 -3 9 , 2 0 0 3 .
M O N TEIRO , C . A . e t a l . Th e e p i d e m i o l o g i c tra n si ti o n i n Bra si l . In : PA N
A M ERIC A N H EA LTH O RG A N IZ ATIO N . O b e si ty a n d Po v e r ty . W a sh i n g to n ,
2 0 0 0 .
M O TTA , L. B . ; A G U IA R, A . C . N o v a s c o m p e t n c i a s p r o f i ssi o n a i s e m sa d e
e o e n v e l h e c i m e n t o p o p u l a c i o n a l b r a s i l e i r o : i n t e g r a l i d a d e ,
i n te r d i sc i p l i n a r i d a d e e i n te r se to r i a l i d a d e . C i n c . sa d e c o l e ti v a , [ S. l . ] , v.
1 2 , n . 2 , p . 3 6 3 -7 2 , 2 0 0 7 .
O RG A N IZ A O M U N D IA L D E SA D E. Fo m e n to d e l a sa l u d a tr a v s d e l a
e sc u e l a . G i n e b r a , 1 9 9 7 .
_ _ _ _ _ _ . G l o b a l str a te g y o n d i e t, p h y si c a l a c ti v i y a n d h e a l th : f i f ty -se v e n th
W o r l d H e a l th A sse m b l y W h a 5 7 . 1 7 . 2 2 M a y 2 0 0 4 . 2 0 0 4 . D i sp o n v e l
e m : < h ttp : / / w w w . w h o . i n t> . A c e sso e m : 2 5 n o v. 2 0 0 5 .
O RG A N IZ A O PA N -A M ERIC A N A D E SA D E. C o m p o n e n te s e d u c a ti v o s
d e l o s p r o g r a m a s p a r a l a p r o m o c i n d e l a sa l u d e sc o l a r. Re v i st a
Pa n a m e r i c a n a d e Sa l u d P b l i c a , [ S. l . ] , v. 2 , n . 3 , 1 9 9 7 .
PELIC IO N I, M . C . F. ; TO RRES, A . L. A Esc o l a Pr o m o to r a d e Sa d e . S o
Pa u l o : U n i v e r si d a d e d e S o Pa u l o , 1 9 9 9 . (S r i e m o n o g r f i c a , n . 1 2 ).
115
PIN H EIRO , A . R. O . ; REC IN E, E. G . ; C A RVA LH O , M . F. C . C . A s p r ti c a s
a l i m e n ta re s sa ud v e i s: a p ro m o o d a sa d e n o c o n te x to d a se g ura n a
a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l . I n : C A S TRO , A . ; M A LO , M . ( O r g s. ) . S U S :
re ssi g n i fi c a n d o a p ro mo o d a sa d e . S o Pa ul o : H U C ITEC , 2 0 0 6 . 2 2 2 p .
PO M ERLEA U , J. Th e C h a l l e n g e o f M e a su r i n g G l o b a l Fr u i t a n d Ve g e ta b l e
In ta k e . J. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 3 4 , p . 1 1 7 5 -8 0 , 2 0 0 4 .
S A N TO S , L. A . S . Ed u c a o a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l n o c o n t e x t o d a
p r o m o o d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s. Re v. N u tr. , [ S. l . ] , v. 1 8 , n .
5 , p . 6 8 1 -9 2 , 2 0 0 5 .
117
GLOSSRIO TEMTICO
A d i sp o ni b i li d a d e d e ste g lo ss ri o te m ti c o ne ste M a nua l te m c o mo o b j e ti vo s
i d e nti fi c a r te rmo s p r p ri o s d a re a , fo rne c e r re fe r nc i a s p a ra a c o mp re e ns o
d e te rmo s e c o nc e i to s, e li mi na r a mb i g i d a d e s, o rg a ni z a r e d i vulg a r i nfo rma e s
t c ni c a s, c i e ntfi c a s e p ro fi ssi o na i s e c o nsti tui r-se num i nstrume nto d e tra nsmi ss o
d e c o nhe c i me nto e sp e c i a li z a d o . Po r i sso , d i sp o ni b i li z a mo s a lg uns vo c b ulo s
uti li z a d o s c o m fre q nc i a no c a mp o d e a tua o d e ssa re a t c ni c a , a uxi li a nd o
o s g e sto re s d e e d uc a o e sa d e , p b li c o s d e ste ma te ri a l, na c o mp re e ns o d e
c o nc e i to s re fe re nd a d o s ne sta p ub li c a o .
A l i m e n t a o : A l i m e n t a o : A l i m e n t a o : A l i m e n t a o : A l i m e n t a o : Pr o c e sso b i o l g i c o e c u l tu r a l q u e se tr a d u z n a e sc o l h a ,
p r e p a r a o e c o n su m o d e u m o u v r i o s a l i m e n to s.
A l i m e n t a o sa u d v e l : A l i m e n t a o sa u d v e l : A l i m e n t a o sa u d v e l : A l i m e n t a o sa u d v e l : A l i m e n t a o sa u d v e l : Pa d r o a l i m e n ta r a d e q u a d o s n e c e ssi d a d e s
b i o l g i c a s e so c i a i s o s i n d i v d u o s e d e a c o r d o c o m a s f a se s d o c u r so d a
v i d a . D e v e se r a c e ss v e l (f si c a e f i n a n c e i r a m e n te ), sa b o r o sa , v a r i a d a ,
c o l o r i d a , h a r m n i c a e se g u r a q u a n to a o s a sp e c to s sa n i t r i o s. Este c o n c e i to
c o n si d e r a a s p r ti c a s a l i m e n ta r e s c u l tu r a l m e n te r e f e r e n c i a d a s e v a l o r i z a o
c o n sum o d e a l i m e n to s sa ud v e i s re g i o n a i s (c o m o l e g um e s, v e rd ura s e f ruta s),
se m p r e l e v a n d o e m c o n si d e r a o o s a sp e to s c o m p o r ta m e n ta i s e a f e ti v o s
r e l a c i o n a d o s s p r ti c a s a l i m e n ta r e s. Si n n i m o d e a l i m e n ta o a d e q u a d a .
A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : A l i m e n t o : S u b st n c i a q u e f o r n e c e o s e l e m e n t o s n e c e ss r i o s a o
o r g a n i sm o h u m a n o p a r a a su a f o r m a o , m a n u te n o e d e se n v o l v i m e n to .
O a l i m e n to a su b st n c i a o u m i stu r a d e su b st n c i a s e m e sta d o s l i d o ,
l q u i d o , o u p a sto so , a d e q u a d a s a o c o n su m o h u m a n o .
A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : A n e m i a : Re d u o d o s n v e i s d e h e m o g l o b i n a n o sa n g u e p a r a v a l o r e s
a b a i x o d o s l i m i te s e sta b e l e c i d o s c o m o n o r m a i s, d e a c o r d o c o m a i d a d e ,
o se x o e a c o n d i o f i si o l g i c a .
A t e n o B si c a S a d e : A t e n o B si c a S a d e : A t e n o B si c a S a d e : A t e n o B si c a S a d e : A t e n o B si c a S a d e : c o n sti tu i o p r i m e i r o n v e l d e a te n o
sa d e , d e a c o r d o c o m o m o d e l o a d o ta d o p e l o SU S. En g l o b a u m c o n j u n to
d e a e s d e c a r te r i n d i v i d u a l o u c o l e ti v o , q u e e n v o l v e m a p r o m o o d a
sa d e , a p r e v e n o d e d o e n a s, o d i a g n st i c o , o t r a t a m e n t o e a
r e a b i l i ta o d e p a c i e n te s. N e sse n v e l d e a te n o sa d e , o a te n d i m e n to
a o s u su r i o s d e v e se g u i r u m a c a d e i a p r o g r e ssi v a , g a r a n ti n d o o a c e sso
a o s c u i d a d o s e s te c n o l o g i a s n e c e ss r i a s e a d e q u a d a s p r e v e n o e
a o e n f re n ta m e n to d a s d o e n a s, p a ra p ro l o n g a m e n to d a v i d a . C a b e ta m b m
a t e n o b si c a p r o c e d e r a o s e n c a m i n h a m e n t o s d o s u su r i o s p a r a
a te n d i m e n to s d e m d i a e a l ta c o m p l e x i d a d e . U m a a te n o b si c a b e m
o r g a n i z a d a g a r a n te r e so l u o d e c e r c a d e 8 0 % d a s n e c e ssi d a d e s e
p r o b l e m a s d e sa d e d a p o p u l a o d e u m m u n i c p i o e c o n so l i d a o s
p r e ssu p o sto s d o SU S: e q i d a d e , u n i v e r sa l i d a d e e i n te g r a l i d a d e .
118
A AA AA v a l i a o a n t r o p o m t r i c a : v a l i a o a n t r o p o m t r i c a : v a l i a o a n t r o p o m t r i c a : v a l i a o a n t r o p o m t r i c a : v a l i a o a n t r o p o m t r i c a : A v a l i a o d o c r e sc i m e n to f si c o e , p o r
e x te n s o , d o e sta d o n u tr i c i o n a l p o r m e i o d e m e d i d a s d e p e so e d e a l tu r a
e , d e f o r m a c o m p l e m e n t a r, d e o u t r a s m e d i d a s c o m o p e r m e t r o s ,
c i r c u n f e r n c i a s e d o b r a s c u t n e a s.
B c i o : B c i o : B c i o : B c i o : B c i o : A u m e n t o si g n i f i c a t i v o d a g l n d u l a t i r e i d e q u e p a ssa a
e x tr a p o l a r se u s l i m i te s n o r m a i s.
C o m p o si o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si o d o s a l i m e n t o s: C o m p o si o d o s a l i m e n t o s: D e sc r i o d o v a l o r n u tr i ti v o d o s a l i m e n to s
e d e su b st n c i a s e sp e c f i c a s e x i ste n te s n e l e s, c o m o v i ta m i n a s, m i n e r a i s e
o u tr o s p r i n c p i o s.
C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c f i c o s : C u i d a d o s n u t r i c i o n a i s e s p e c f i c o s : A e s r e c o m e n d a d a s p a r a
si tu a e s p e c u l i a r e s d e r i sc o s n u tr i c i o n a i s, c o m o a a n e m i a , o b c i o , a
h i p o v i ta m i n o se A e o u tr a s c o n d i e s.
D e f i c i n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i n c i a n u t r i c i o n a l : D e f i c i n c i a n u t r i c i o n a l : Esta d o o r g n i c o q u e r e su l ta d e u m p r o c e sso
e m q u e a s n e c e ssi d a d e s f i si o l g i c a s d e n u t r i e n t e s n o e st o se n d o
a te n d i d a s. A d e f i c i n c i a n u tr i c i o n a l p o d e se r d e c o r r e n te ta n to d e p r o b l e m a s
a l i m e n ta r e s q u a n to d e p r o b l e m a s o r g n i c o s.
D e sn u t r i o En e r g t i c o -p r o t i c a : D e sn u t r i o En e r g t i c o -p r o t i c a : D e sn u t r i o En e r g t i c o -p r o t i c a : D e sn u t r i o En e r g t i c o -p r o t i c a : D e sn u t r i o En e r g t i c o -p r o t i c a : Ex p r e ss o b i o l g i c a d a c a r n c i a
p r o l o n g a d a d a i n g e st o d e n u t r i e n t e s e sse n c i a i s m a n u t e n o , a o
c r e sc i m e n to e a o d e se n v o l v i m e n to d o o r g a n i sm o h u m a n o . u m p r o c e sso
o r g n i c o , d e te r m i n a d o so c i a l m e n te , n a m e d i d a e m q u e o si ste m a p o l ti c o -
e c o n m i c o r e g u l a o g r a u d e a c e sso a o s a l i m e n to s. Esse e sta d o r e f e r e -se
n o r m a l m e n te a o ti p o d e d e sn u tr i o e n e r g ti c o -p r o t i c a .
D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : D i a b e t e s : Pr o c e s s o d e i n t o l e r n c i a g l i c o s e , q u e s e t r a d u z ,
c o n v e n c i o n a l m e n te , n a e l e v a o d o a c a r n o sa n g u e e su a p r e se n a
e v e n tua l n a uri n a . E um a d o e n a c r n i c a n o tra n sm i ss v e l , c o m i m p l i c a e s
d i r e ta s n o e sta d o n u tr i c i o n a l . A v a r i a n te d i a b e te m e n o s u su a l .
D i r e i t o H u m a n o a l i m e n t a o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o a l i m e n t a o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o a l i m e n t a o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o a l i m e n t a o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i t o H u m a n o a l i m e n t a o a d e q u a d a (D H A A ): D i r e i to h u m a n o
i n d i v i s v e l , u n i v e r sa l e n o d i sc r i m i n a t r i o q u e a sse g u r a a q u a l q u e r se r
h u m a n o u m a a l i m e n ta o sa u d v e l e c o n d i z e n te c o m se u s h b i to s c u l tu r a i s.
N o ta : p a r a a g a r a n ti a d o D H A A , d e v e r d o Esta d o e sta b e l e c e r p o l ti c a s
q u e m e l h o r e m o a c e sso d a s p e sso a s a o s r e c u r so s p a r a p r o d u o o u
a q u i si o , se l e o e c o n su m o d o s a l i m e n to s, p o r m e i o d a e l a b o r a o e
i m p l e m e n t a o d e p o l t i c a s, p r o g r a m a s e a e s q u e p r o m o v a m su a
p r o g r e ssi v a r e a l i z a o .
D i st r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st r b i o s n u t r i c i o n a i s: D i st r b i o s n u t r i c i o n a i s: S o p r o b l e m a s d e sa d e r e l a c i o n a d o s a o
c o n su m o i n a d e q u a d o d e a l i m e n to s (ta n to p o r e sc a sse z q u a n to p o r e x c e sso )
e c a r n c i a d e n u tr i e n te s e / o u m i c r o n u tr i e n te s c o m o f e r r o , c i d o f l i c o ,
i o d o e v i ta m i n a A , e n tr e o u tr o s. Ta n to a d e sn u tr i o q u a n to a o b e si d a d e
119
s o d i strb i o s n utri c i o n a i s. O utro s e x e m p l o s re l e v a n te s p a ra a sa d e p b l i c a ,
e m te r m o s d e m a g n i tu d e , s o a a n e m i a f e r r o p r i v a , a h i p o v i ta m i n o se A e o
b c i o e n d m i c o (Ve r H i p o v i ta m i n o se A , B c i o e A n e m i a ).
Ed u c a o e m s a d e : Ed u c a o e m s a d e : Ed u c a o e m s a d e : Ed u c a o e m s a d e : Ed u c a o e m s a d e : 1 Pr o c e sso e d u c a ti v o d e c o n str u o d e
c o n h e c i m e n to s e m sa d e q ue v i sa a p ro p ri a o te m ti c a p e l a p o p ul a o
e n o p ro f i ssi o n a l i z a o o u c a rre i ra n a sa d e . 2 C o n j un to d e p r ti c a s
d o se to r q ue c o n tri b ui p a ra a ume n ta r a a uto n o mi a d a s p e sso a s n o se u c ui d a d o
e n o d e b a te c o m o s p ro f i ssi o n a i s e o s g e sto re s a f i m d e a l c a n a r um a
a te n o d e sa d e d e a c o rd o c o m sua s n e c e ssi d a d e s. A e d uc a o e m sa d e
p o te n c i a l i z a o e x e rc c i o d o c o n tro l e so c i a l so b re a s p o l ti c a s e o s se r v i o s
d e sa d e p a ra q ue e sse s re sp o n d a m s n e c e ssi d a d e s d a p o p ul a o . D e v e
c o n tri b ui r a i n d a p a ra o i n c e n ti v o g e st o so c i a l d a sa d e .
Ed u c a o n a sa d e : Ed u c a o n a sa d e : Ed u c a o n a sa d e : Ed u c a o n a sa d e : Ed u c a o n a sa d e : Pr o d u o e si ste m a ti z a o d e c o n h e c i m e n to s
r e l a ti v o s f o r m a o e a o d e se n v o l v i m e n to p a r a a a tu a o e m sa d e ,
e n v o l v e n d o p r ti c a s d e e n si n o , d i r e tr i z e s d i d ti c a s e o r i e n ta o c u r r i c u l a r.
Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ex c e sso d e p e so : Ve r So b r e p e so .
G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: G r u p o d e a l i m e n t o s: C o n j un to d e a l i m e n to s i n n a tura o u p ro c e ssa d o s
q ue s o a g rup a d o s d e a c o rd o c o m o s p ri n c i p a i s n utri e n te s q ue o s c o m p e m .
D e a c o rd o c o m o G ui a A l i m e n ta r p a ra a Po p ul a o Bra si l e i ra , o s a l i m e n to s
s o c l a ssi f i c a d o s e m c i n c o g rup o s p ri n c i p a i s: a ) c e re a i s, tub rc ul o s e ra z e s,
f o n te s p re f e re n c i a i s d e c a rb o i d ra to s; b ) f ruta s, l e g um e s e v e rd ura s, ri c o s e m
f i b ra s a l i m e n ta re s, v i ta m i n a s e m i n e ra i s; c ) f e i j e s e o utro s a l i m e n to s v e g e ta i s
ri c o s e m p ro te n a s e f i b ra s; d ) l e i te e d e ri v a d o s, c a r n e s e o v o s, f o n te s d e
p ro te n a a n i m a l ; e ) g o rd ura s, a c a re s e sa l , a l i m e n to s c uj o c o n sum o d e v e
se r re d uz i d o p o r e sta re m a sso c i a d o s a o m a i o r ri sc o d e d o e n a s c r n i c a s
n o tra n sm i ss v e i s (D C N T) c o m o o b e si d a d e , h i p e r te n s o , d i a b e te s, d o e n a s
c a rd a c a s e a l g un s ti p o s d e c n c e r; g o rd ura s e a c a re s s o a l i m e n to s c o m
a l ta d e n si d a d e d e e n e rg i a ; o p ri n c i p a l c o m p o n e n te d o sa l o s d i o .
G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : G u i a A l i m e n t a r : In str u m e n to i n f o r m a ti v o q u e d e f i n e a s d i r e tr i z e s d o
Pa s so b r e a l i m e n ta o sa u d v e l v i sa n d o p r o m o o d a sa d e . El a b o r a d o
c o m b a s e n o c e n r i o e p i d e m i o l g i c o -n u t r i c i o n a l e n o c o n t e x t o
s o c i o e c o n m i c o e c u l t u r a l d o p a s , a p r e s e n t a u m c o n j u n t o d e
r e c o m e n d a e s d e s t i n a d a s p o p u l a o e m g e r a l e t r a d u z o s
c o n h e c i m e n to s c i e n t f i c o s so b r e a l i m e n ta o e n u tr i o e m m e n sa g e n s
p r ti c a s, f a c i l i ta n d o a se l e o d o s a l i m e n to s e o r i e n ta n d o so b r e a f o r m a e
a q u a n ti d a d e e m q u e d e v e m se r c o n su m i d o s.
H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : H i g i e n e a l i m e n t a r : C o n j u n to d e c o n d i e s e d e m e d i d a s n e c e ss r i a s
p a r a p r o d u o , p r o c e ssa m e n t o , a r m a z e n a m e n t o e d i st r i b u i o d e
a l i m e n to s, a f i m d e g a r a n ti r u m a l i m e n to i n c u o sa d e , se g u r o e sa u d v e l
p a r a c o n su m o h u m a n o .
120
H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : H i p o v i ta m i n o se A : D e fi c i nc i a d e vi ta mi na A e m nve l d i e t ti c o , b i o q umi c o
o u c lni c o , c o m re p e rc uss e s si st mi c a s q ue a fe ta m a s e strutura s e p i te li a i s d e
d i fe re nte s rg o s, se nd o o s o lho s o s ma i s a ti ng i d o s. O te rmo ma i s a tua l, usa d o
e m sub sti tui o hi p o vi ta mi no se A , d e fi c i nc i a d e vi ta mi na A .
I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : I n t e g r a l i d a d e : U m d o s p r i n c p i o s c o n sti tu c i o n a i s d o SU S (v e r Si ste m a
n i c o d e Sa d e ) q u e g a r a n te a o c i d a d o o d i r e i to d e se r a te n d i d o d e sd e
a p r e v e n o d e d o e n a s a te o m a i s d i f c i l tr a ta m e n to d e u m a p a to l o g i a ,
n o e x c l u i n d o n e n h u m a d o e n a .
I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : I n t e r se t o r i a l i d a d e : A sp e c to q u e c o n si d e r a a c o -r e sp o n sa b i l i d a d e d e
d o i s o u m a i s d e d o i s se to r e s d o g o v e r n o e m r e l a o s c a u sa s o u s
so l u e s d o s p r o b l e m a s, i n c l u si v e r e l a c i o n a d o s a l i m e n ta o e n u tr i o .
Li p d e o s: Li p d e o s: Li p d e o s: Li p d e o s: Li p d e o s: C o n sti tu i n te s e sse n c i a i s d e to d a s a s c l u l a s v i v a s. Te r m o
g e ra l q ue e n v o l v e a s g o rd ura s, l e o s e c o m p o n e n te s c o rre l a to s, e n c o n tra d o s
e m a l i m e n to s e e m o r g a n i sm o s d e a n i m a i s. C o n si ste m n a p r i n c i p a l f o r m a
d e a r m a z e n a m e n to d e e n e r g i a d o o r g a n i sm o . Si n n i m o d e g o r d u r a s .
M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : M a c r o n u tr i e n te : N utri e n te q ue n e c e ss ri o a o o rg a n i smo e m g ra n d e
q u a n ti d a d e e m r e l a o a o s m i c r o n u tr i e n te s. S o , e sp e c i f i c a m e n te , o s
c a rb o i d ra to s, a s g o rd ura s e a s p ro te na s a mp la me nte e nc o ntra d o s no s a li me nto s.
M a n i p u l a o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a o d e a l i m e n t o s: M a n i p u l a o d e a l i m e n t o s: C o n j u n to d e p r o c e d i m e n to s e t c n i c a s
o p e r a c i o n a i s a p l i c a d a s a o s a l i m e n to s, d e sd e o tr a ta m e n to d a m a t r i a -
p ri m a a t a o b te n o d o a l i m e n to a c a b a d o . Esse s p ro c e d i m e n to s e t c n i c a s
o c o r r e m n a s f a se s d e p r o c e ssa m e n to , d e a r m a z e n a m e n to e d e tr a n sp o r te
e d e d i str i b u i o d o s a l i m e n to s.
M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: M i c r o n u t r i e n t e s: N u tr i e n te n e c e ss r i o a o o r g a n i sm o e m p e q u e n a s
q u a n t i d a d e s ( e m m i l i g r a m a s o u m i c r o g r a m a s ) e m r e l a o a o s
m a c r o n u tr i e n te s. A s v i ta m i n a s e o s m i n e r a i s s o ti p o s d e m i c r o n u tr i e n te s
(Ve r M a c r o n u tr i e n te s, Vi ta m i n a s, M i n e r a i s).
M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: M i n e r a i s: El e m e n to s o u c o m p o sto s q u m i c o s f o r m a d o s, e m g e r a l , p o r
p r o c e sso s i n o r g n i c o s. M u i to s f a z e m p a r te d o o r g a n i sm o h u m a n o e p o d e m
ta m b m se r e n c o n tr a d o s n a s p l a n ta s, a n i m a i s, g u a , e tc . Po ssu e m f u n e s
e sse n c i a i s n o s d i f e r e n te s te c i d o s. Po d e m se r i n g e r i d o s r e g u l a r m e n te , m a s
e m q u a n ti d a d e s p e q u e n a s e d i f e r e n c i a d a s, o f e r e c e n d o a o o r g a n i sm o o
m a te ri a l n e c e ss ri o sua f o r m a o , m a n ute n o e f un c i o n a m e n to . Isto p o d e
se r a l c a n a d o p o r m e i o d e u m a a l i m e n ta o v a r i a d a e e q u i l i b r a d a .
M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : M o n i t o r a m e n t o n u t r i c i o n a l : Ve r Vi g i l n c i a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l .
N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : N u t r i e n t e : C o m p o n e n te q u m i c o n e c e ss r i o a o m e ta b o l i sm o h u m a n o
q u e p r o p o r c i o n a e n e r g i a o u c o n t r i b u i p a r a o c r e s c i m e n t o , o
121
d e se n v o l v i m e n to , a m a n u te n o d a sa d e e d a v i d a . N o r m a l m e n te , o s
n utr i e n te s s o r e c e b i d o s p e l o o r g a n i sm o p o r m e i o d a i n g e st o d e a l i m e n to s.
A c a r n c i a o u e x c e sso d e n u tr i e n te s p o d e p r o v o c a r m u d a n a s q u m i c a s o u
f i si o l g i c a s.
O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : O b e s i d a d e : D o e n a c r n i c a d e n a t u r e z a m u l t i f a t o r i a l ( f a t o r e s
a m b i e n ta i s, n u tr i c i o n a i s e g e n ti c o s) c a r a c te r i z a d a p e l o a c m u l o e x c e ssi v o
d e g o r d u r a n o c o r p o , a c a r r e ta n d o p r e j u z o s sa d e .
O r i e n t a o a l i m e n t a r : O r i e n t a o a l i m e n t a r : O r i e n t a o a l i m e n t a r : O r i e n t a o a l i m e n t a r : O r i e n t a o a l i m e n t a r : O r i e n ta o q u e v i sa e sc o l h a , p r e p a r a o ,
c o n se r v a o d o m sti c a d e a l i m e n to s e a o c o n su m o d e sse s. A o r i e n ta o
a l i m e n ta r c o n si d e r a o v a l o r n u tr i ti v o d o a l i m e n to e a s i n d i c a e s e sp e c f i c a s
d a s c o n d i e s d o i n d i v d u o , a sa b e r : a ) c o n d i e s f i si o l g i c a s, ta i s c o m o
c r e sc i m e n to , g r a v i d e z , l a c ta o ; b ) c o n d i e s p a to l g i c a s, ta i s c o m o ,
d e sn u t r i o , o b e si d a d e , d i a b e t e s, d o e n a s c a r e n c i a i s; c ) c o n d i e s
so c i o e c o n m i c a s, ta i s c o m o a c e sso a o s a l i m e n to s, p re f e r n c i a s a l i m e n ta re s,
c u l tu r a a l i m e n ta r, r e l a o v a l o r n u tr i ti v o v e r su s c u sto s.
Po l t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a o e N u t r i o (PN A N ): Po l t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a o e N u t r i o (PN A N ): Po l t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a o e N u t r i o (PN A N ): Po l t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a o e N u t r i o (PN A N ): Po l t i c a N a c i o n a l d e A l i m e n t a o e N u t r i o (PN A N ): Po l ti c a d e
Esta d o p u b l i c a d a e m 1 9 9 9 , v o l ta d a c o m p r e e n s o d o d i r e i to h u m a n o
u n i v e r sa l a l i m e n ta o e n u tr i o , q u e te m c o m o p r o p si to a g a r a n ti a d a
q u a l i d a d e d o s a l i m e n to s c o l o c a d o s p a r a o c o n su m o n o p a s, a p r o m o o
d e p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s, a p r e v e n o e o c o n tr o l e d o s d i st r b i o s
n u tr i c i o n a i s e o a c e sso u n i v e r sa l a o s a l i m e n to s.
Pr t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s: Pr t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s: Pr t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s: Pr t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s: Pr t i c a s a l i m e n t a r e s sa u d v e i s: U so s, h b i to s e c o stu m e s q u e d e f i n e m
p a d r e s d e c o n su m o a l i m e n ta r d e a c o r d o c o m o s c o n h e c i m e n to s c i e n t f i c o s
e t c n i c a s d e u m a b o a a l i m e n ta o .
Pr o t e n a s: Pr o t e n a s: Pr o t e n a s: Pr o t e n a s: Pr o t e n a s: C o n sti tu i n te s e sse n c i a i s d o o r g a n i sm o . D i f e r e m d a s g o r d u r a s
e c a r b o i d r a to s p o r c o n te r e m n i tr o g n i o . To d a s a s p r o te n a s s o c o m p o sta s
d e g r a n d e s c o m b i n a e s d e 2 2 a m i n o c i d o s, se n d o q u e 8 d e l e s s o
e sse n c i a i s (n o p r o d u z i d o s p e l o o r g a n i sm o ). A l g u m a s d a s i m p o r ta n te s
f u n e s d a s p r o te n a s s o : f o r m a r, m a n te r e r e p a r a r te c i d o s; a ti v a r r e a e s
q u m i c a s ; p a r t i c i p a r n o s i s t e m a d e d e f e s a d o o r g a n i s m o ; f o r m a r
e n z i m a s, f l u i d o s e se c r e e s c o r p r e a s; tr a n sp o r ta r g o r d u r a s, v i ta m i n a s e
m i n e r a i s.
Re c o m e n d a e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a e s n u t r i c i o n a i s: Re c o m e n d a e s n u t r i c i o n a i s: Pr e sc r i e s q u a n ti ta ti v a s q u e se a p l i c a m
a o s i n d i v d u o s p a r a i n g e st o d i r i a d e n u tr i e n te s e c a l o r i a s, c o n f o r m e a s
su a s n e c e ssi d a d e s n u tr i c i o n a i s. A s r e c o m e n d a e s s o d e te r m i n a d a s p o r
m e i o d e p e sq u i sa s c i e n t f i c a s.
Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : Ro t u l a g e m n u t r i c i o n a l : I n f o r m a o a o c o n s u m i d o r s o b r e o s
c o m p o n e n te s n u tr i c i o n a i s d e u m a l i m e n to o u d e su a p r e p a r a o , i n c l u i n d o
a d e c l a r a o d e v a l o r e n e r g ti c o e d e n u tr i e n te s q u e o c o m p e m . N o ta :
122
e x i ste l e g i sl a o e sp e c f i c a e l a b o ra d a p e l a A g n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l n c i a
Sa n i t r i a p a r a a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s.
Se g u r a n a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l Se g u r a n a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l: C o n j un to d e p ri n c p i o s, p o l ti c a s,
me d i d a s e i n strume n to s q ue a sse g ure a re a l i z a o d o d i re i to d e to d o s a o
a c e sso re g ul a r e p e r m a n e n te a a l i m e n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e
sufi c i e n te , se m c o mp ro me te r o a c e sso a o utra s n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, te n d o
c o m o b a se p r ti c a s a l i m e n ta r e s p r o m o to r a s d e sa d e , q u e r e sp e i te m a
d i v e r si d a d e c u l tu r a l e q u e se j a m so c i a l , e c o n m i c a e a m b i e n ta l m e n te
suste n t ve i s. A c re sc e n ta -se , q ue , a l m d e a c e sso e c o n sumo , o o rg a n i smo
d e ve d i sp o r d e c o n d i e s fi si o l g i c a s a d e q ua d a s p a ra o a p ro ve i ta me n to d o s
a l i me n to s p o r me i o d e b o a d i g e st o , a b so r o e me ta b o l i smo d e n utri e n te s.
S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e V S i st e m a d e Vi g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S V i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l (S I S VA N ) : A N ) : A N ) : A N ) : A N ) : Si ste m a
d e m o n i to r a m e n to d a si tu a o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d a p o p u l a o p o r
m e i o d a c o l e ta , d o p r o c e ssa m e n to e d a a n l i se d e d a d o s a n tr o p o m tr i c o s.
i n st r u m e n t o d e a p o i o p a r a o d i a g n st i c o d a si t u a o n u t r i c i o n a l
(p re v a l n c i a d e d e sn utri o e o b e si d a d e ), se n d o f un d a m e n ta l p a ra sub si d i a r
e e str u tu r a r e f e ti v a m e n te a s a e s d e p r o m o o d e sa d e . A tu a l m e n te ,
u m a d a s a e s q u e o m u n i c p i o te m d e o f e r e c e r s f a m l i a s b e n e f i c i r i a s
d o Pr o g r a m a B o l sa Fa m l i a , p o i s o c u m p r i m e n to d a a g e n d a d o se to r Sa d e
m o n i to r a d o p o r m e i o d e sse si ste m a .
S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : S o b r e p e so : Ex c e sso d e p e so d e u m i n d i v d u o q u a n d o e m c o m p a r a o
c o m ta b e l a s o u p a d r e s d e n o r m a l i d a d e . A o b e si d a d e (v e r O b e si d a d e )
u m g r a u b e m e l e v a d o d e so b r e p e so .
S u p l e m e n t a o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a o a l i m e n t a r : S u p l e m e n t a o a l i m e n t a r : C o ta a d i c i o n a l d e a l i m e n to s d e sti n a d a a
p r e v e n i r o u c o r r i g i r d e f i c i n c i a s n u tr i c i o n a i s.
V VV VV i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : i g i l n c i a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l : C o l e ta e a n l i se d e i n f o r m a e s
so b r e a si tu a o a l i m e n ta r e n u tr i c i o n a l d e i n d i v d u o s e c o l e ti v i d a d e s, c o m
o p r o p si to d e f u n d a m e n ta r m e d i d a s d e sti n a d a s a p r e v e n i r o u c o r r i g i r
p r o b l e m a s d e te c ta d o s o u p o te n c i a i s. C o n sti tu i u m r e q u i si to e sse n c i a l p a r a
j u sti f i c a r, r a c i o n a l m e n te , p r o g r a m a s d e a l i m e n ta o e n u tr i o .
V VV VVi g i l n c i a Sa n i t r i a d o s a l i m e n to s: i g i l n c i a Sa n i t r i a d o s a l i m e n to s: i g i l n c i a Sa n i t r i a d o s a l i m e n to s: i g i l n c i a Sa n i t r i a d o s a l i m e n to s: i g i l n c i a Sa n i t r i a d o s a l i m e n to s: Ve ri fi c a o d a a p l i c a o d e n o rma s
e c o n d uta s o b j e ti v a n d o a sse g ura r a n e c e ss ri a q ua l i d a d e d o s a l i m e n to s.
V VV VVi ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: i ta m i n a s: S o sub st n c i a s o rg n i c a s e sse n c i a i s. O o rg a n i sm o n e c e ssi ta
d e q ua n ti d a d e s m ui to p e q ue n a s d e vi ta m i n a s p a ra se u fun c i o n a m e n to n o r m a l .
A m a i o r p a r t e d a s v i t a m i n a s n o s o si n t e t i z a d a s p e l o o r g a n i sm o
h um a n o . Est o p re se n te s e m c a r n e s, l e i te , f ruta s e v e g e ta i s. So b o p o n to d e
v i sta d a a l i m e n ta o , um a v i ta m i n a ta m b m p o d e se r e n te n d i d a c o m o um a
b a ti d a d e f ruta s o u l e g um e s a d i c i o n a d a d e g e l o , a c a r (o u o utro a d o a n te )
e l e i te , n a q ua l ta m b m p o d e se r a d i c i o n a d o a v e i a .
123
AN EXOS
Anexo A Textos Temticos
D i sp o n i b i l i z a m o s a b a i x o a l g u n s te x to s te m ti c o s p a r a o r i e n ta o e
re a l i z a o d e g rup o s d e e stud o s e n tre o s p ro f i ssi o n a i s d a i n sti tui o e sc o l a r
o u d o m un i c p i o . O s te x to s tra ta m d e N utri o e a b o rd a m a ssun to s re f e re n te s
s te m ti c a s d a s O f i c i n a s. A l m d i sso , d o v i si b i l i d a d e a te m a s c o m o o
p e r f i l n utri c i o n a l d a p o p ul a o e a s c a r n c i a s n utri c i o n a i s q ue , c o n f o r m e j
m e n c i o n a m o s, c o n sti tue m i m p o r ta n te s p ro b l e m a s d e sa d e p b l i c a e m n o sso
p a s. A se l e o d e ste s te m a s p a r te d o p re ssup o sto d e q ue a i d e n ti f i c a o
p r e c o c e d o s si n t o m a s p e l o ( a ) e d u c a d o r ( a ) p o ssi b i l i t a u m e v e n t u a l
e n c a m i n h a m e n to a u m se r v i o d e sa d e p a r a a v a l i a o e d i a g n sti c o
p re c o c e , f a v o re c e n d o , p o r ta n to , o m a n e j o o u o tra ta m e n to d a d o e n a .
Tex to Tem tico n 1 :
A li mentao Saudvel e os N utr i entes
N i n g u m d u v i d a . Ex i ste u m a r e l a o d i r e ta e n tr e n u tr i o , sa d e , b e m -
e st a r f si c o e m e n t a l d o i n d i v d u o . A s p e sq u i sa s c o m p r o v a m q u e a b o a
a l i m e n ta o te m u m p a p e l f u n d a m e n ta l n a p r e v e n o e n o tr a ta m e n to d e
d o e n a s. H m i l h a r e s d e a n o s, H i p c r a te s j a f i r m a v a : Q u e te u a l i m e n to
se j a se u r e m d i o e q u e te u r e m d i o se j a te u a l i m e n to .
M a s, o q u e m e sm o a l i m e n ta o sa u d v e l ?
N a U n i d a d e 2 , a p r e n d e m o s o c o n c e i t o e o s p r i n c p i o s d e u m a
a l i m e n ta o sa u d v e l e a d e q u a d a . Pa r a te r m o s u m a a l i m e n ta o sa u d v e l ,
p r e c i sa m o s c o n su m i r to d o s o s g r u p o s d e a l i m e n to s, p o i s c a d a a l i m e n to te m a
su a i m p o r t n c i a .
Vo c j d e v e te r re p a ra d o q ue c e r to s a l i m e n to s t m a l g um a s se m e l h a n a s,
c o m o p o r e x e m p l o : m a n d i o c a e i n h a m e , tri g o e m i l h o , e tc . O q ue h d e c o m um
e n tre e l e s? El e s p o ssue m , d e m a n e i ra g e ra l , sub st n c i a s se m e l h a n te s e , p o r
i sso , t m a m e sm a f u n o n o o r g a n i sm o . M u i ta s v e z e s s o u ti l i z a d o s p a r a
p re p a ra r a l i m e n to s p a re c i d o s (f a ri n h a d e m a n d i o c a e f a ri n h a d e m i l h o , m a n d i o c a
e i n h a m e c o z i d o s). C o n h e c e re m o s a g o ra a s p ri n c i p a i s sub st n c i a s q ue c o m p e m
o s a l i m e n to s (o s n utri e n te s) e l o g o a p s v e re m o s c o m o e l e s s o c l a ssi f i c a d o s.
N utr i entes
S o to d a s a s su b st n c i a s q u m i c a s q u e f a z e m p a r te d o s a l i m e n to s e q u e
s o a b s o r v i d a s p e l o o r g a n i s m o , s e n d o i n d i s p e n s v e i s i n d i s p e n s v e i s i n d i s p e n s v e i s i n d i s p e n s v e i s i n d i s p e n s v e i s p a r a o s e u
f un c i o n a m e n to . Ta m b m p o d e m o s d i z e r q ue e l e s s o o s re sul ta d o s d o s a l i m e n to s
d e p o i s d e d i g e r i d o s.
A ssi m , o s a l i m e n to s s o d i g e r i d o s p a r a q u e o s n u tr i e n te s se j a m a b so r v i d o s
(p r o c e sso p e l o q u a l o s n u tr i e n te s c h e g a m a o i n te sti n o e , d a , p a ssa m p a r a o
sa n g u e , a g i n d o so b r e o o r g a n i sm o ).
124
El e s p o d e m se r c l a ssi f i c a d o s e m d o i s g r u p o s, d e a c o r d o c o m a q u a n ti d a d e
d i r i a n e c e ss r i a p a r a f o r n e c e r a q u a n ti d a d e a d e q u a d a d e c a d a n u tr i e n te
p a r a o o r g a n i sm o . A q u e l e s c u j o c o r p o p r e c i sa e m m a i o r q u a n ti d a d e s o
c h a m a d o s m a c r o n u tr i e n te s (s o o s c a r b o i d r a to s, a s p r o te n a s e a s g o r d u r a s) e
o s n e c e ss r i o s e m m e n o r q u a n ti d a d e , e m b o r a se j a m m u i to i m p o r ta n te s p a r a o
b o m f u n c i o n a m e n to d e n o sso o r g a n i sm o , s o o s m i c r o n u tr i e n te s (v i ta m i n a s e
m i n e r a i s).
M a cr onutr ientes
Car boi dr atos
S o n u t r i e n t e s c u j a p r i n c i p a l f u n o f o r n e c e r e n e r g i a p a r a o n o sso
o r g a n i s m o . E l e s p o d e m s e r c l a s s i f i c a d o s e m d o i s t i p o s : s i m p l e s o u
c o m p l e x o s.
O s si m p l e s si m p l e s si m p l e s si m p l e s si m p l e s s o m o l c ul a s m e n o re s d e c a rb o i d ra to s e e st o p re se n te s e m
a l i m e n to s c o m o o a c a r e o m e l q ue , p o r te re m m o l c ul a s p e q ue n a s, s o
ra p i d a m e n te a b so r v i d o s p e l o o rg a n i sm o . A p ri n c i p a l m o l c ul a si m p l e s usa d a
c o m o f o n te d e e n e rg i a p a ra o c o rp o h um a n o a g l i c o se . O s c a rb o i d ra to s
c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s c o m p l e x o s s o m o l c ul a s m a i o re s, c o m p o sta s p o r v ri o s c a rb o i d ra to s si m p l e s,
q ue p re c i sa m se r tra n sfo rm a d a s e m m o l c ul a s m e n o re s p a ra se re m a b so r vi d a s.
Est o p re se n te s n o s g r o s c o m o o a rro z , o tri g o e o m i l h o , n o s tub rc ul o s c o m o a s
b a ta ta s e n a s ra z e s c o m o a m a n d i o c a .
Gor dur as e col ester ol
A s g o r d u r a s, ta m b m c h a m a d a s d e l i p d e o s, s o f o r n e c e d o r e s d e e n e r g i a ,
a ssi m c o m o o s c a r b o i d r a to s. Ta m b m s o r e sp o n s v e i s p o r p r o te g e r o s r g o s
n o c a so d e a c i d e n te s, m a n te r a te m p e r a tu r a d o c o r p o e a j u d a r n a a b so r o
d e a l g u m a s v i ta m i n a s (A , D , E e K ). A s g o r d u r a s p o d e m se r ta n to d e o r i g e m
a n i m a l q u a n t o v e g e t a l . A s d e o r i g e m a n i m a l g e r a l m e n t e s o s l i d a s
te m p e r a tu r a a m b i e n te (c o m o a b a n h a d e p o r c o ) e a s d e o r i g e m v e g e ta l , s o
l q u i d a s (c o m o o s l e o s d e so j a e g i r a sso l , d e n tr e o u tr o s).
U m ti p o d e g o r d u r a q u e te m si d o b a sta n te d i sc u ti d o a g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s. g o r d u r a t r a n s.
Essa g o r d u r a p a ssa p o r u m p r o c e sso i n d u str i a l c h a m a d o h i d r o g e n a o e , p o r
i sso , e n c o n tr a d a e m g r a n d e s q u a n ti d a d e s e m a l i m e n to s i n d u str i a l i z a d o s
c o m o m a r g a r i n a s, c r e m e s v e g e ta i s, b i sc o i to s, so r v e te s e o u tr o s. O n o sso
o r g a n i sm o n o p r e c i sa d e sse ti p o d e g o r d u r a q u e , e m g r a n d e s q u a n ti d a d e s,
p o d e a u m e n ta r o r i sc o d e o c o r r n c i a d e d o e n a s d o c o r a o . Po r i sso , se u
c o n su m o d e v e se r r e d u z i d o , n o p a ssa n d o d e 2 g r a m a s p o r d i a . O r tu l o d o s
a l i m e n to s v a i a j u d a r v o c a f a z e r e sta e sc o l h a .
O t o f a l a d o c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l c o l e st e r o l e n c o n tr a d o a p e n a s e m a l i m e n to s d e o r i g e m
a n i m a l . El e u m c o m p o sto p a r e c i d o c o m a g o r d u r a e q u e p a r ti c i p a d e v r i o s
p r o c e sso s d o c o r p o e n v o l v e n d o o s l i p d e o s. C o n h e c i d o c o m o u m v i l o , o
c o l e ste ro l te m , n a v e rd a d e , i m p o r ta n te s f un e s c o m o a e strutura o d a s c l ul a s,
f o r m a o d e h o r m n i o s e d a v i ta m i n a D . S p r e j u d i c i a l q u a n d o i n g e r i d o
e m e x c e sso , a c u m u l a n d o -se n o sa n g u e , o q u e a u m e n ta o r i sc o d e d o e n a s
c a r d a c a s.
Ex i ste m d o i s ti p o s d e c o l e ste r o l , o b o m e o r u i m , e m b o r a e sse s n o
se j a m o s te r m o s m a i s a p r o p r i a d o s. O c o l e ste r o l r u i m , c h a m a d o LD L, a q u e l e
q u e se a c u m u l a n o sa n g u e . O b o m , c h a m a d o H D L, r e sp o n s v e l p o r r e ti r a r
o c o l e ste r o l r u i m d o sa n g u e e l e v -l o a t o f g a d o p a r a se r d e str u d o . To d o s
125
n s te m o s o s d o i s ti p o s d e c o l e ste r o l e e x i ste u m n v e l sa n g n e o n o r m a l p a r a
c a d a u m d e l e s. C o n v e r se c o m o se u m d i c o p a r a sa b e r c o m o e st o se u p e r f i l
l i p d i c o .
Pr otenas
A s p r o te n a s s o c o m p o n e n te s n e c e ss r i o s p a r a o c r e sc i m e n to , c o n str u o
e r e p a r a o d a s c l u l a s e te c i d o s d o n o sso c o r p o . El a s e n tr a m n a c o n sti tu i o
d e q u a l q u e r c l u l a , se j a m c l u l a s n e r v o sa s d o c r e b r o , c l u l a s sa n g n e a s
(h e m c i a s), c l u l a s d o s m sc u l o s, c o r a o , f g a d o , d a s g l n d u l a s p r o d u to r a s
d e h o r m n i o s o u q u a i sq u e r o u tr a s.
El a s a i n d a f a z e m p a r t e d a c o m p o si o d o s a n t i c o r p o s d o si st e m a
i m u n o l g i c o - r e sp o n s v e l p o r d e f e n d e r o n o sso c o r p o d e d o e n a s - e d e
m u i ta s o u tr a s f u n e s. Q u a n d o n e c e ss r i o , a s p r o te n a s s o c o n v e r ti d a s e m
g l i c o se p a r a f o r n e c e r e n e r g i a .
Esse n u tr i e n te p o d e se r e n c o n tr a d o e m a l i m e n to s c o m o c a r n e s, f e i j e s,
l e i te , o v o s, d e n tr e o u tr o s, ta n to d e o r i g e m a n i m a l q u a n to v e g e ta l .
Fi br as
A s f i b r a s s o a s p a r te s d o s v e g e ta i s q u e o o r g a n i sm o h u m a n o n o d i g e r e .
N o s o c o n si d e r a d a s n u tr i e n te s p o rq u e n o s o a b so r v i d a s p e l o o r g a n i sm o .
M e sm o a ssi m , s o e sse n c i a i s p a r a m a n te r o b o m f u n c i o n a m e n to d o i n te sti n o ,
p r e v e n i r o c n c e r i n te sti n a l , a u x i l i a r n a sa c i e d a d e , d i m i n u i r o a c a r d o sa n g u e
(a j ud a n d o n o tr a ta m e n to e c o n tr o l e d a d i a b e te s) e r e d uz i r o s n v e i s d o c o l e ste r o l ,
e n tr e o u tr a s f u n e s.
Po d e m se r c l a ssi f i c a d a s e m so l v e i s e i n so l v e i s. A s so l v e i s so l v e i s so l v e i s so l v e i s so l v e i s d i sso l v e m -se
n a g u a e to r n a m -se v i sc o sa s. A s i n so l v e i s i n so l v e i s i n so l v e i s i n so l v e i s i n so l v e i s n o se d i sso l v e m n e m c o m a
m a sti g a o . A s f i b r a s so l v e i s a j u d a m a d i m i n u i r o c o l e ste r o l , r e d u z i n d o o
r i sc o d e d o e n a s c a r d i o v a sc u l a r e s. Po d e m se r e n c o n tr a d a s n a a v e i a , n o f e i j o
e n a s f r u ta s. Ta n to a s f i b r a s so l v e i s q u a n to a s i n so l v e i s p o d e m se r e n c o n tr a d a s
n a s f r u ta s, p r i n c i p a l m e n te c o m a c a sc a e / o u o b a g a o , e n o s v e g e ta i s f o l h o so s,
p r e f e r e n c i a l m e n te c r u s. Ta m b m s o f o n te s d e sse s c o m p o n e n te s o s g r o s e
c e r e a i s i n te g r a i s.
M i cr onutr i entes
Vi tami nas
Po d e m o s e n c o n t r a r a s v i t a m i n a s n a s f r u t a s, v e r d u r a s, l e g u m e s e e m
a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l . El a s s o i m p o r ta n te s p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to
d o n o sso o rg a n i sm o , re g ul a n d o sua s f un e s, c o n tri b ui n d o p a ra o f o r ta l e c i m e n to
d o n o sso c o r p o e e v i ta n d o g r i p e s f r e q e n te s e o u tr a s d o e n a s.
O o r g a n i sm o p r e c i sa d e q u a n ti d a d e s m u i to p e q u e n a s d e v i ta m i n a s p a r a
r e a l i z a r a s s u a s f u n e s v i t a i s , o q u e n o s i g n i f i c a q u e e l a s s e j a m
d i sp e n s v e i s. O u so d e p l u l a s e p o l i v i ta m n i c o s n o n e c e ss r i o n o d i a -a -
d i a , a p e n a s so b r e c o m e n d a o d o se u m d i c o o u n u tr i c i o n i sta . B a sta te r
u m a a l i m e n t a o e q u i l i b r a d a p a r a c o n se g u i r u m a q u a n t i d a d e a d e q u a d a
d e to d a s a s v i ta m i n a s.
Q u a n d o n o ssa a l i m e n ta o e st d e se q u i l i b r a d a , f a c i l m e n te a p r e se n ta m o s
c a r n c i a s d e m i c r o n u tr i e n te s (ta n to d e v i ta m i n a s q u a n to d e m i n e r a i s). Isto p o d e
a c o n te c e r p o rq u e o o r g a n i sm o h u m a n o n o p o ssu i a c a p a c i d a d e d e f a z e r
g r a n d e s r e se r v a s d e m i c r o n u tr i e n te s. A ssi m , se p a ssa r m o s p o r l o n g o s p e r o d o s
d e a l i m e n ta o i n a d e q u a d a , p o ssi v e l m e n te a p r e se n ta r e m o s c a r n c i a s d e ste s
n u tr i e n te s.
126
Ve j a n a t a b e l a a b a i x o a l g u m a s v i t a m i n a s , s u a s f u n e s e f o n t e s
a l i m e n ta r e s.
127
M icronutrientes
Mi ner ai s
Po d e m o s e n c o n tr -l o s n o s a l i m e n to s d e o r i g e m a n i m a l e v e g e ta l .
O s m i n e r a i s s o i n d i sp e n s v e i s p a r a r e g u l a r a s f u n e s d o n o sso
o r g a n i sm o e c o m p o r a e str u tu r a d o s n o sso s o sso s e d e n te s. O b se r v e n a
ta b e l a a b a i x o a l g u n s m i n e r a i s, su a s f u n e s e f o n te s a l i m e n ta r e s.
128
A li mentao Saudvel e Di r ei to Humano A li mentao
A dequada
To d o s o s i n d i v d u o s t m d i r e i to a u m a a l i m e n ta o sa u d v e l c o m o
u m p r i n c p i o a se r r e sp e i ta d o . A ssi m , to d a s a s p e sso a s t m o D i r e i to
H u m a n o A l i m e n ta o A d e q u a d a (D H A A ). Pa r a c o m p r e e n d e r m e l h o r
d o q u e se t r a t a e sse d i r e i t o , n e c e ss r i o e n t e n d e r o c o n c e i t o d e
Se g u r a n a A l i m e n ta r e N u tr i c i o n a l (SA N ).
A S e g u r a n a A l i m e n t a r e N u t r i c i o n a l v i sa g a r a n t i r a t o d o s o s
i n d i v d uo s c o n d i e s d e a c e sso a a l i m e n to s d e q ua l i d a d e , e m q ua n ti d a d e
su f i c i e n te , d e m o d o p e r m a n e n te e se m c o m p r o m e te r o a c e sso a o u tr a s
n e c e ssi d a d e s e sse n c i a i s, c o m b a se e m p r ti c a s a l i m e n ta r e s sa u d v e i s,
c o n tr i b u i n d o , a ssi m , p a r a u m a e x i st n c i a d i g n a , e m u m c o n te x to d e
d e se n v o l v i m e n to i n te g r a l d a p e sso a h u m a n a . .. ..
Isso si g n i f i c a q u e to d o s p o d e m e d e v e m , p o r Le i , te r a c e sso a
a l i m e n to s d e q u a l i d a d e , d e f o r m a d i g n a e p e r m a n e n te , se m c o m p r o m e te r
o a c e sso a o u tr a s n e c e ssi d a d e s, e q u e se j a m c u l tu r a l m e n te a c e i to s.
i m p o r ta n te d e sta c a r m o s a q u e st o d a a c e ssi b i l i d a d e f si c a e
f i n a n c e i r a a o s a l i m e n to s. A o c o n tr r i o d o q u e n a m a i o r i a d a s v e z e s
d i v u l g a d o , o s a l i m e n to s sa u d v e i s n o s o c a r o s. A f i n a l , tr a ta -se d e
a l i m e n to s i n n a tu r a , p r o d u z i d o s r e g i o n a l m e n te .
Pa r a u m a m e l h o r c o m p r e e n s o d o si g n i f i c a d o d a e x p r e ss o
a l i m e n to s d e q u a l i d a d e e m q u a n ti d a d e su f i c i e n te , p o d e -se e sta b e l e c e r
u m a r e l a o c o m o s p r i n c i p i o s d a a l i m e n ta o sa u d v e l c i ta d o s n a
U n i d a d e 2 . Q u a i s s o e l e s? C a so n o se l e m b r e , v o l te a o s t p i c o s
a n te r i o r e s e r e l e i a c o m a te n o c a d a u m d e ste s p r i n c p i o s.
Re le mb ra nd o a q ui lo q ue j fo i li d o e fa z e nd o uma re la o c o m a SA N ,
c o nfi rma mo s a lg uma s q ue st e s. O e q ui lb ri o e st re la c i o na d o a o c o nsumo
va ri a d o e mo d e ra d o d e a li me nto s. Esse um d o s p o nto s q ue c o ntri b ue m
p a ra uma a li me nta o d e q ua li d a d e , uma ve z q ue se r o c o nsumi d o s to d o s
o s nutri e nte s ne c e ss ri o s p a ra a b o a ma nute n o d o c o rp o . O utro s fa to re s
q ue e st o re la c i o na d o s c o m a q ua li d a d e d a a li me nta o s o : a s c o nd i e s
d e hi g i e ne d o s a li me nto s e a p re se r va o d o p ra z e r e c ultura .
D e ssa f o r m a , o D H A A r e a l i z a -se q u a n d o a p o p u l a o te m a c e sso
f si c o e e c o n m i c o , i n i n te r r u p ta m e n te , a l i m e n ta o a d e q u a d a o u a o s
m e i o s p a r a su a o b te n o .
V r i a s e n t i d a d e s t r a b a l h a m b u sc a n d o o r e sp e i t o a o D H A A . A
O r g a n i z a o d a s N a e s U n i d a s (O N U ) te m c o m o u m d e se u s e i x o s
d e tr a b a l h o a p r o m o o d o p r o g r e sso so c i a l , m e l h o r e s p a d r e s d e v i d a
e d i r e i to s h u m a n o s. N o B r a si l , e x i ste m v r i a s i n sti tu i e s q u e tr a b a l h a m
e m p r o l d e u m a a l i m e n ta o a d e q u a d a . Vo c c o n h e c e a l g u m a ? J
p r o c u r o u sa b e r d a e x i st n c i a d e l a s n a su a c i d a d e o u e sta d o ? Tr a b a l h a r
e m p r o l d o r e sp e i to a o D H A A ta m b m u m a a o d e c i d a d a n i a . N o
d e i x e d e f a z e r a su a p a r te !
129
Gr upos de ali mentos
O s a l i m e n to s s o d i v i d i d o s e m g r u p o s d e a c o r d o c o m a p r i n c i p a l
f u n o q u e e x e r c e m n o c o r p o h u m a n o e s o a g r u p a d o s d e a c o r d o c o m
o n u tr i e n te p r e d o m i n a n te . Po r e x e m p l o , o g r u p o d o s c e r e a i s, tu b r c u l o s
e r a z e s t e m c o m o n u t r i e n t e p r e d o m i n a n t e o c a r b o i d r a t o , q u e
a p r e se n ta m o s n o te x to a n te r i o r. M a s i sso n o si g n i f i c a q u e n o e x i ste m
o u tr o s n u tr i e n te s n o s a l i m e n to s d e sse g r u p o . Va m o s a g o r a c o n h e c e r c a d a
g r u p o d e a l i m e n to s.
G r u p o d o a r r o z , p e s, m a ssa s, b a t a t a e m a n d i o c a :
Esse s a l i m e n to s s o r e sp o n s v e i s p e l o f o r n e c i m e n to d a e n e r g i a p a r a
o n o sso o r g a n i sm o e , p o r i sso , p r e c i sa m se r c o n su m i d o s e m m a i o r
q u a n ti d a d e . O n u tr i e n te e n c o n tr a d o e m m a i o r q u a n ti d a d e n e sse g r u p o
o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o c a r b o i d r a t o . C o n si d e r a -se i d e a l c o n su m i r c e r c a d e 6 p o r e s p o r 6 p o r e s p o r 6 p o r e s p o r 6 p o r e s p o r 6 p o r e s p o r
d i a d i a d i a d i a d i a , d a n d o se m p r e p r e f e r n c i a s p a r a o s a l i m e n to s i n te g r a i s.
Gr upo das ver dur as e l egumes:
C h a m a d o s d e a l i m e n to s r e g u l a d o r e s, e l e s s o m u i to i m p o r ta n te s,
p o i s f o r n e c e m a s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s d e q u e p r e c i sa m o s. A l m d i sso ,
ta m b m s o r i c o s e m f i b r a s. Pr e c i sa m o s c o m e r p e l o m e n o s 3 p o r e s 3 p o r e s 3 p o r e s 3 p o r e s 3 p o r e s
d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s d e v e r d u r a s e l e g u m e s to d o s o s d i a s.
Gr upo das f r utas:
A s fruta s ta mb m s o a li me nto s re g ula d o re s ri c o s e m v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s v i ta m i n a s e m i n e ra i s.
Pre c i sa mo s c o nsumi r p e lo me no s 3 p o r e s d e f r u ta s 3 p o r e s d e f r u ta s 3 p o r e s d e f r u ta s 3 p o r e s d e f r u ta s 3 p o r e s d e f r u ta s to d o s o s d i a s.
Gr upo dos f ei j es:
S o o s v e g e ta i s q u e p o ssu e m m a i o r q u a n ti d a d e d e p r o t e n a s. p r o t e n a s. p r o t e n a s. p r o t e n a s. p r o t e n a s. A l m
d i sso , s o r i c o s e m v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s v i t a m i n a s e m i n e r a i s. O c o n su m o d i r i o d e sse g r u p o
p r e c i sa se r d e 1 p o r o 1 p o r o 1 p o r o 1 p o r o 1 p o r o .
Gr upo dos l ei tes, quei j os e i ogur tes:
S o i m p o r ta n te s f o n te s d e p r o t e n a e c l c i o p r o t e n a e c l c i o p r o t e n a e c l c i o p r o t e n a e c l c i o p r o t e n a e c l c i o . D e v e m o s c o n su m i r 3 33 33
p o r e s p o r e s p o r e s p o r e s p o r e s d i r i a s. i m p o r ta n te d a r p r e f e r n c i a a o s a l i m e n to s d e sse g r u p o
q u e p o ssu e m b a i x o s te o r e s d e g o r d u r a , c o m o o s d e sn a ta d o s.
Gr upo das car nes e ovos:
O p ri nc i p a l nutri e nte d e ste g rup o a p r o te n a p r o te n a p r o te n a p r o te n a p r o te n a . Pre fi ra a s c a rne s ma g ra s,
o fra n g o se m p e l e e o p e i x e se m c o uro . O me l h o r c o me r a s c a r n e s
a ssa d a s, c o z i d a s o u g re l h a d a s. O n me ro i n d i c a d o d e 1 p o r o d i r i a 1 p o r o d i r i a 1 p o r o d i r i a 1 p o r o d i r i a 1 p o r o d i r i a .
Gr upo dos acar es e doces:
Este g r u p o c o m p o sto p o r a l i m e n to s q u e p o ssu e m c o m o p r i n c i p a i s
n utri e n te s o s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s c a r b o i d r a t o s si m p l e s. A re c o m e n d a o d e q ue o c o n sum o
d i r i o d o s a l i m e n to s d e ste g r u p o n o u l tr a p a sse 1 p o r o 1 p o r o 1 p o r o 1 p o r o 1 p o r o .
Gr upo dos l eos e gor dur as:
Este g r u p o c o m p o sto p e l o s a l i m e n to s q u e p r e c i sa m o s c o n su m i r
e m m e n o r q u a n t i d a d e , p o i s p o ssu e m c o m o p r i n c i p a i s n u t r i e n t e s a s
g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s g o r d u r a s q ue , se c o n sum i d a s e m e x c e sso , p o d e m tra z e r p re j u z o sa d e .
130
Pa r a e ste g r u p o , r e c o m e n d a -se n o u l tr a p a ssa r o c o n su m o d i r i o d e 1 11 11
p o r o . p o r o . p o r o . p o r o . p o r o .
Sal
A p e sa r d e n o f a z e r p a r te d e u m g r u p o e sp e c f i c o , i m p o r ta n te
d e sta c a r q u e o c o n su m o d e sa l ta m b m te m u m a r e c o m e n d a o d e
c o n su m o d i r i o . O G u i a A l i m e n ta r p a r a Po p u l a o B r a si l e i r a r e c o m e n d a
q u e e sse c o n su m o n o u l tr a p a sse 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a 5 g d e sa l / d i a (1 c o l h e r r a sa d e c h
p o r p e sso a ), p a r a p r e v e n i r e c o n tr o l a r p r o b l e m a s c a u sa d o s p e l a p r e ss o
a r te r i a l e l e v a d a .
131
Pr eveni ndo doenas por mei o da ali mentao
Como fazer para que a ali mentao previ na doenas?
N o e x i ste d i e ta m g i c a o u p ro d uto e sp e ta c ula r! O q ue e x i ste a
i nc o rp o ra o d e h b i to s sa ud vei s d e a li menta o , o u sej a , c o nsumi r o s a li mento s
d e fo rma va ri a d a , mo d era d a e eq ui li b ra d a , va lo ri z a nd o o s p ro d uto s reg i o na i s, a
c ultura e p ri ma nd o p elo p ra z er. A ssi m, p o ssvel sup ri r a s nec essi d a d es d e
nutri entes d o c o rp o e evi ta r o d esenvo lvi mento d e d o en a s a eles rela c i o na d a s.
Pa r a c o m p r e e n d e r c o m o i sso o c o r r e , v a m o s c o n h e c e r d e f o r m a
si mp l i fi c a d a a l g uma s d a s p ri n c i p a i s d o e n a s re l a c i o n a d a s a l i me n ta o :
O b e si d a d e
D i a b e te s M e l l i tus ti p o 2
H i p e r te n s o A r te ri a l (p re ss o a l ta )
D e sn utri o / Ba i x o p e so
A n e mi a fe rro p ri va
H i p o vi ta mi n o se A
D i strb i o s p o r d e fi c i n c i a d e i o d o (b c i o e c re ti n i smo )
Obesidade
D a d o s d e 1 9 8 9 i n d i c a m q ue e x i ste 1 , 5 mi l h o d e c ri a n a s o b e sa s n o
Bra si l , se n d o q ue a p re va l n c i a ma i o r e m me n i n a s d o q ue e m me n i n o s.
Estud o s re c e n te s c o n sta ta ra m q ue 4 0 , 6 % d a p o p ul a o a d ul ta a p re se n ta va
a l g um e x c e sso d e p e so , se n d o q ue o n me ro d e o b e so s ma i o r n a s re a s
urb a n a s e se e l e va e n tre a s mul h e re s d e b a i x a re n d a . A o b e si d a d e a ume n ta
p ro g re ssi va me n te n a p o p ul a o b ra si l e i ra , a ti n g i n d o , e m d i fe re n te s n ve i s
d e c re sc i me n to , to d a s a s re g i e s b ra si l e i ra s e c l a sse s d e re n d a .
Ente nd e -se p o r o b e si d a d e o a c mulo d e te c i d o g o rd uro so q ue c a usa
p re j uz o s sa d e d o i nd i vd uo , fa vo re c e nd o o a p a re c i me nto d e d o e n a s c o mo
a ume nto d a p re ss o a rte ri a l (hi p e rte ns o ), d i a b e te s me lli tus (e xc e sso d e a c a r
no sa ng ue ) e d i sli p i d e mi a s (e xc e sso d e g o rd ura no sa ng ue ), e nfe rmi d a d e s q ue
a t h a lg uns a no s e ra m p re se nte s a p e na s e m i nd i vd uo s a d ulto s o u i d o so s.
O e xc e sso d e p e so p re c i sa se r i d e nti fi c a d o o q ua nto a nte s p a ra e vi ta r o
a p a re c i me nto d e sse s p ro b le ma s d e sa d e , a l m d o ri sc o d e a lte ra o d a a uto -
e sti ma d a c ri a n a . O d i a g n sti c o p re c i sa se r fe i to p o r um p ro fi ssi o na l d e sa d e ,
o q ua l i r a va li a r a a ltura e o p e so d a c ri a n a e o se u d e se nvo lvi me nto .
N a ma i o ri a d o s c a so s, a o b e si d a d e i nfa nti l te m c o mo c a usa uma d i e ta
i na d e q ua d a a sso c i a d a fa lta d e a ti vi d a d e fsi c a . A l m d i sso , i mp o rta nte
c o nsi d e ra r o p a p e l q ue a md i a e xe rc e no s h b i to s a li me nta re s d e c ri a n a s, a o
e sti mula r o c o nsumo d e a li me nto s r p i d o s d e p re p a ra r e f c e i s d e c o me r, c o mo
sa nd uc he s, c ho c o la te s e re fri g e ra nte s. N o se p o d e i g no ra r q ue a s c ri a n a s
se se nte m p re ssi o na d a s a c o me r o s me smo s a li me nto s q ue o s se us c o le g a s.
N o tra ta m e n to d a o b e si d a d e , a l g um a s m ud a n a s n a v i d a f a m i l i a r
p re c i sa m se r fe i ta s e , ne sse se nti d o , o p a p e l d a fa mli a d e c i si vo . A mud a n a
132
d e h b i to s a l i me n ta re s, a l i a d a a um a ume n to d a a ti vi d a d e fsi c a , s o a s
me l h o re s e stra t g i a s p a ra me l h o ri a d a sa d e d a c ri a n a e a d e q ua o d o
se u p e so , l e m b r a n d o q u e e ssa s m u d a n a s p r e c i sa m p a r ti r e se r e m
i n c o rp o ra d a s p o r to d a a fa ml i a . A e sc o l a ta mb m n o p o d e se i se n ta r
d e sse c o mp ro mi sso c o m o tra ta me n to d e c ri a n a s o b e sa s e o fe r ta r uma
a l i me n ta o sa ud ve l e p r ti c a s c o rp o ra i s e d e a ti vi d a d e fsi c a .
N o se re c o me nd a q ue c ri a n a s se j a m sub me ti d a s a d i e ta s p a ra p e rd e r
p e so e e la s ne m p o d e m se r p ro i b i d a s d e c o me r d o c e s e o utro s a li me nto s q ue
to d a s a s c ri a n a s c o m e m . A s c o n se q n c i a s d e sta p r ti c a p o d e m se r
d e sa stro sa s no futuro , p o d e nd o c o mp ro me te r o c re sc i me nto e o e q ui lb ri o
e mo c i o na l d a c ri a n a . Pa ra q ue o tra ta me nto d a o b e si d a d e i nfa nti l se j a
e fi c a z , e xtre ma me nte i mp o r ta nte a a d o o d e no vo s h b i to s d e vi d a e i sso
p o d e se r fe i to mo stra nd o c ri a n a q ue a a ti vi d a d e fsi c a d i ve rti d a e q ue
h b i to s a li me nta re s sa ud ve i s i nc lue m a li me nto s g o sto so s.
Dia betes Mellitus tipo 2
O D i a b e te s M e l l i tus c o n fi g ura h o j e c o mo uma e p i d e mi a mun d i a l , se n d o
um g ra n d e d e sa fi o p a ra o s si ste ma s d e sa d e d e to d o o mun d o .
A O rg a n i z a o M un d i a l d e Sa d e (O M S) e sti ma q ue , e m 2 0 0 0 , o
n me ro d e d i a b ti c o s e m to d o o mun d o e ra d e 1 7 7 mi l h e s, c o m p re vi s o
p a ra 3 5 0 mi l h e s e m 2 0 2 5 . N o Bra si l , h a p ro x i ma d a me n te 6 mi l h e s d e
p o r ta d o re s e e sse n me ro d e ve r c h e g a r a 1 0 mi l h e s e m 2 0 1 0 .
A s c o n se q n c i a s h um a n a s, e c o n m i c a s e so c i a i s d a d o e n a s o
d eva sta d o ra s: o c o rrnc i a d e c o mp li c a es, p ri nc i p a lmente p rema tura s, red u o
d a e xp e c ta ti va d e vi d a , ri sc o c a rd i o va sc ula r e a c i d e nte va sc ula r c e re b ra l
a ume nta d o s, a mp uta o d e me mb ro s i nfe ri o re s, c e g ue i ra i rre ve rsve l, d o e n a s
rena i s c r ni c a s, p a rto s p rema turo s e mo rta li d a d e ma terna . A ssi m, to rna -se g ra nd e
o i mp a c to e c o n mi c o no s se rvi o s d e sa d e d e c o rre nte s d e sta s c o nse q nc i a s.
J e xi ste m i nfo rma e s e e vi d nc i a s sufi c i e nte s p a ra p re ve ni r e / o u re ta rd a r
o a p a re c i me nto d o d i a b e te s e sua s c o mp li c a e s. O s p ro fi ssi o na i s d e sa d e
d a a te n o b si c a p o d e r o , c o m a e s c o muni t ri a s e i nd i vi d ua i s, i nfo rma r a
c o muni d a d e, p reveni r a d o en a , i d enti fi c a r g rup o s d e ri sc o , rea li z a r o d i a g n sti c o
p re c o c e , ma nte r o c ui d a d o c o nti nua d o , e d uc a r e p re p a ra r p o rta d o re s e fa mli a s
p a ra te re m a uto no mi a no a uto c ui d a d o , mo ni to ra r a q ua li d a d e d o c o ntro le ,
p r e v e n i r c o m p l i c a e s, g e r e n c i a r o c u i d a d o n o s d i f e r e n te s n v e i s d e
c o m p l e x i d a d e se n e c e ss ri o e p re sta r a ssi st n c i a p a l i a ti v a p a ra o s j
c o mp li c a d o s, b usc a nd o o b e m-e sta r e a q ua li d a d e d e vi d a e a ssi m c o ntri b ui nd o
p a ra o d e se nvo lvi me nto p le no d a s fa mli a s e c o muni d a d e s a ssi sti d a s.
Hiper tens o Ar teria l
A H i p e r te n s o A r te ri a l Si st mi c a (H A S) a ma i s fre q e n te d a s d o e n a s
c a rd i o va sc ul a re s. ta mb m o p ri n c i p a l fa to r d e ri sc o p a ra a s c o mp l i c a e s
ma i s c o mun s c o mo a c i d e n te va sc ul a r c e re b ra l e i n fa rto a g ud o d o mi o c rd i o ,
a l m d a d o e n a re n a l c r n i c a te rmi n a l .
N o Bra si l, s o c e rc a d e 1 7 mi lh e s d e p o rta d o re s d e hi p e rte ns o a r te ri a l,
3 5 % d a p o p ula o d e 4 0 a no s e ma i s. E e sse nme ro c re sc e nte ; se u
133
a p a re c i me nto e st c a d a ve z ma i s p re c o c e e e sti ma -se q ue c e rc a d e 4 % d a s
c ri a n a s e a d o le sc e nte s ta mb m se j a m p o rta d o ra s. A c a rg a d e d o e n a s
re p re se nta d a p e la mo rb i mo rta li d a d e d e vi d a d o e n a mui to a lta e p o r tud o
i sso a d o e n a um p ro b le ma g ra ve d e sa d e p b li c a no Bra si l e no mund o .
Po r se r n a ma i o r p a r te d o se u c urso a ssi n to m ti c a , se u d i a g n sti c o e
tra ta m e n to fre q e n te m e n te n e g l i g e n c i a d o , so m a n d o -se a i sso a b a i x a
a d e s o , p o r p a r te d o p a c i e n te , a o tr a ta m e n to p r e sc r i to . Este s s o o s
p ri n c i p a i s fa to re s q ue d e te rmi n a m um c o n tro l e mui to b a i x o d a H A S a o s
n ve i s c o n si d e ra d o s n o rma i s e m to d o o mun d o .
M o d i fi c a e s d e e sti l o d e vi d a s o d e fun d a me n ta l i mp o r t n c i a n o
p ro c e sso te ra p uti c o e n a p re ve n o d a d o e n a . A l i me n ta o a d e q ua d a ,
so b re tud o q ua n to a o c o n sumo d e sa l , c o n tro l e d o p e so , p r ti c a d e a ti vi d a d e
fsi c a , fumo e uso e x c e ssi vo d e l c o o l s o fa to re s d e ri sc o q ue d e ve m se r
a d e q u a d a m e n te a b o r d a d o s e c o n tr o l a d o s, se m o q u e , m e sm o d o se s
p r o g r e ssi v a s d e m e d i c a m e n t o s n o r e su l t a r o a l c a n a r o s n v e i s
re c o me n d a d o s d e p re ss o a rte ri a l .
Desnutri o/ Ba ixo Peso
A d e sn utri o uma d a s d o e n a s d e ma i o r o c o rr n c i a n o mun d o e m
d e se n vo l vi me n to , a fe ta n d o to d a s a s fa i x a s e t ri a s, se m d i sti n o d e se x o .
Po d e se r e n c o n tra d a e m q ua se to d a s a s re g i e s d o mun d o , d e sd e b o l s e s
i so l a d o s d e p o b r e z a e m p a se s r i c o s, a t a f e ta r p r a ti c a m e n te to d a a
p o p ul a o d e p a se s e m d e se n vo l vi me n to .
A d e sn utri o p o d e l e va r mo r te e a g ra va r a e vo l u o d e o utra s
d o e n a s, p ro l o n g a r o te mp o d e i n te rn a o e re sul ta r e m se q e l a s p a ra o
d e se n vo l vi me n to me n ta l . A i d e n ti fi c a o d a d e sn utri o o u d o b a i x o p e so
fe i ta p o r p ro fi ssi o n a i s d e sa d e . O tra ta me n to ta mb m o ri e n ta d o p o r
e sse s p ro fi ssi o n a i s, p o i s i mp o r ta n te q ue a d e sn utri o e o b a i x o p e so
se j a m tra ta d o s c o m o o b j e ti vo d e se p ro mo ve r a sa d e e n o si mp l e sme n te
p ro p o rc i o n a r um a ume n to n o c o n sumo d e a l i me n to s.
Anemia Ferropriva
A a ne mi a fe rro p ri va uma d o e n a mui to c o mum, p ri nc i p a lme nte e m
p a se s sub d e se nvo lvi d o s. Entre ta nto , n o p o d e se r c o nsi d e ra d a c o mo si n ni mo
d e b a i xa re nd a e p a se s p o b re s, p o i s e st p re se nte e m to d o o mund o e na s
d i fe re nte s c la sse s so c i a i s. A s p o p ula e s ma i s a c o me ti d a s p o r e ssa c a r nc i a
s o a s c ri a n a s, o s a d o le sc e nte s e a s g e sta nte s. M a s o q ue a ne mi a ?
A n e mi a uma d o e n a c a usa d a p e l a d e fi c i n c i a d e fe rro n o o rg a n i smo ,
o q ue o c a si o n a d i mi n ui o d a s c l ul a s e d e ma i s c o mp o sto s d e p e n d e n te s
d o fe rro , c o mo a h e mo g l o b i n a e o h e ma t c ri to . O s si n to ma s ma i s fre q e n te s
s o : fra q ue z a , i rri ta o , d o r d e c a b e a , re sp i ra o i rre g ul a r a p s e sfo r o
e p a l p i ta e s. O s si n a i s vi sve i s d a a n e mi a s o a p a l i d e z d a s muc o sa s,
un h a s e m fo rma d e c o l h e r, i n c h a o d o s me mb ro s e a tra so d e c re sc i me n to .
O p a p e l d a d i e ta n o d i a g n sti c o d a a n e mi a fun d a me n ta l : a e sc o l h a
d e a l i m e n to s p o b r e s e m f e r r o , o d e sm a m e p r e c o c e e i n tr o d u o e
134
m a n u te n o d o l e i te d e v a c a e m su b sti tu i o a o u tr o s a l i m e n to s s o
i mp o rta n te s c a usa s d e ssa d o e n a . Lo g o , o tra ta me n to c o n si ste n uma d i e ta
ri c a e m fe rro a l i a d a a e stra t g i a s p a ra me l h o ra r a a b so r o d e sse mi n e ra l ,
c o mo o c o n sumo d e fruta s o u suc o s d e fruta s ri c o s e m vi ta mi n a C p r x i mo
s re fe i e s. Em a l g un s c a so s, o p ro fi ssi o n a l d e sa d e p o d e i n d i c a r o uso
d e sul fa to fe rro so p a ra o tra ta me n to d a d o e n a , ma s i sso n o d i mi n ui a
i mp o rt n c i a d a c o rre o d i e t ti c a .
Deficincia de iodo
O Io d o um mi n e ra l n e c e ss ri o p a ra o fun c i o n a me n to d a g l n d ul a
ti re i d e , q ue p ro d uz v ri o s h o rm n i o s. Q ua n d o e x i ste d e fi c i n c i a d e i o d o
na no ssa a li me nta o , o c o rre um a ume nto d e ssa g l nd ula , o q ue c o nhe c i d o
c o mo b c i o o u p a p o .
A d e f i c i n c i a d e i o d o p o d e l e v a r a o a tra so n o c re sc i m e n to e n a
c a p a c i d a d e d e a p re n d i z a g e m d a s c ri a n a s. Em mul h e re s g r vi d a s, p o d e r
c a usa r re ta rd o me n ta l n o b e b , o q ue c h a ma d o d e c re ti n i smo .
A me l h o r fo r ma d e se e vi ta r a d e fi c i n c i a d e i o d o usa r o sa l i o d a d o .
A l m d i sso , re c o me n d a - se c o n sumi r a l i me n to s ri c o s e m i o d o c o mo p e i x e s
d e g ua sa l g a d a , o stra s, mo l usc o s, l e i te s e o vo s.
O utra s d i c a s sa ud ve i s ta mb m p o d e m se r o b se r va d a s:
Se mp re use sa l i o d a d o o b se r va n d o e ssa i n fo r ma o n o r tul o ;
A o a r ma z e n a r o sa l i o d a d o e m c a sa , c o l o q ue -o se mp re e m l o c a l fre sc o
e ve n ti l a d o , l o n g e d o c a l o r. Evi te c o l o c -l o p e r to d o fo g o a g s o u a
l e n h a .
M a n te n h a o sa l i o d a d o l o n g e d e l o c a i s mi d o s e n o c o l o q ue c o l h e re s
m o l h a d a s d e n tr o d a e m b a l a g e m . A u m i d a d e p o d e p r e j u d i c a r a
q ua l i d a d e d o i o d o .
Deficincia de Vita mina A
A d e fi c i nc i a d e vi ta mi na A , o u hi p o vi ta mi no se A , a p ri nc i p a l c a usa
d a xe ro fta lmi a , d o e n a q ue p o d e le va r c e g ue i ra , e c o nfi g ura -se num d o s
p ri nc i p a i s p ro b le ma s d e sa d e p b li c a e m a lg uma s re g i e s d o p a s.
A c a usa d e ssa d o e n a n o e st n a fa l ta d e a c e sso a o s a l i me n to s ri c o s
e m v i t a m i n a A , m a s n a f a l t a d e c o n su m o d e l e s p e l a p o p u l a o ,
e sp e c i a l me n te p o r c ri a n a s. S o fo n te s d e sse n utri e n te a s ve rd ura s ve rd e -
e s c u r a s c o m o c o u v e , a g r i o , a l m e i r o e a s v e r d u r a s d e c o r
a ma re l o a l a ra n j a d o , c o mo c e n o ura e a b b o ra . A s fruta s a l a ra n j a d a s c o mo
ma n g a e ma m o ta mb m s o ti ma s fo n te s d e vi ta mi n a A e a l g un s a l i me n to s
d e o ri g e m a n i m a l c o m o m a n te i g a , c re m e d e l e i te , q ue i j o e f g a d o d e
b a c a l h a u ta mb m p o ssue m e ste n utri e n te .
Pa ra a p re v e n o d a c a r n c i a n utri c i o n a l , i m p o r ta n te n o s a
sup l e me n ta o d e ssa vi ta mi n a , ma s a c ri a o d e p ro g ra ma s l o c a i s q ue
i n c e n ti ve m o c o n sumo d e ste s a l i me n to s n a re g i o . A ssi m, o p l a n e j a me n to
d o c ul ti vo d e ve rd ura s ri c a s e m vi ta mi n a A e m h o r ta s e sc o l a re s c o n fi g ura -se
n um i mp o rta n te i n strume n to p a ra a p re ve n o d e ssa d o e n a .
135
Peso Saudvel
O q ue o p e so sa ud ve l? O p e so sa ud ve l o p e so a d e q ua d o a o
d e se mp e nho d a s a ti vi d a d e s d e um o rg a ni smo q ue d e mo nstra c a p a c i d a d e
d e re a li z a r a ti vi d a d e s d e ro ti na d o se r huma no e a d e q ua -se a ltura , i d a d e ,
a o b i ti p o , e tc . d e c a d a i nd i vd uo , p o i s a s ne c e ssi d a d e s d i fe re m d e uma
p e sso a p a ra o utra . C a d a p e sso a p o ssui uma i nd i c a o e sp e c fi c a d e p e so
sa ud ve l. Pa ra te r ma i s i nfo rma e s so b re o p e so a d e q ua d o , b usq ue a uni d a d e
d e sa d e ma i s p r xi ma p a ra c o nsulta r um(a ) nutri c i o ni sta e / o u m d i c o (a ).
A b o a a li me nta o e a a ti vi d a d e fsi c a s o fund a me nta i s p a ra c o nse g ui r
e ma n te r um p e so sa ud ve l . se mp re b o m l e mb ra r q ue n o e x i ste um p e so
i d e a l e si m um p e so sa ud ve l , a q ue l e q ue d i mi n ui o s ri sc o s d e surg i me n to
d e d o e n a s c o mo o b e si d a d e , h i p e r te n s o , d i a b e te s, d o e n a s d o c o ra o ,
d e sn utri o e c a r n c i a s n utri c i o n a i s, e n tre o utra s.
Vo c g o sta ri a d e sa b e r se o se u p e so o u o d e se us fa mi li a re s um p e so
sa ud ve l? Ve j a lo g o a b a i xo c o mo fa z e r i sso . Le mb re -se q ue e ssa uma ma ne i ra
si mp le s d e c he g a r a um re sulta d o . U m(a ) p ro fi ssi o na l d e sa d e uti li z a o utra s
i nfo rma e s p a ra q ue a c o nc lus o fi na l se j a a ma i s c o rre ta .
Ca lcula ndo o ndice de M a ssa Corpora l
O n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (IM C ) a r e l a o e n tr e o p e so e a
a l tura e l e v a d a a o q ua d ra d o (v e j a a f r m ul a a b a i x o ). A tra v s d e sse n d i c e ,
p o ss v e l te r o d i a g n sti c o d e c o m o e st se u p e so d e a c o r d o c o m a s
se g u i n te s f a i x a s: n o r m a l i d a d e , so b r e p e so , o b e si d a d e e b a i x o p e so .
IM C = Pe so (e m K g )
A l tu r a a o q u a d r a d o (e m m e tr o )
Ex i ste m va l o re s d i fe re n te s d e IM C p a ra a s d i ve rsa s e ta p a s d a vi d a
(a d o le sc e nte s, a d ulto s e i d o so s). Isso p o rq ue , c o m o p a ssa r d o s a no s, o c o rre m
mud a n a s c o mo c re sc i me nto , d e se nvo lvi me nto , ma nute n o e e nve lhe c i me nto
d o o rg a ni smo . C o nfi ra a c la ssi fi c a o d o p e so , se g und o o IM C , p a ra a d ulto s:
C l a ssi f i c a o IM C K g / m
2
B a i x o Pe so M e n o r q u e 1 8 , 4
N o r m a l En tr e 1 8 , 5 - 2 4 , 9
So b r e p e so M a i o r q u e 2 5
Pr -o b e so En tr e 2 5 - 2 9 , 9
O b e so I En tr e 3 0 , 0 - 3 4 , 9
O b e so II En tr e 3 5 , 0 - 3 9 , 9
O b e so III M a i o r q u e 4 0
Fo n te : O r g a n i z a o M u n d i a l d a Sa d e , 1 9 9 7 .
136
Pa ra a l c a n a r m o s e m a n te r m o s o n o sso p e so sa ud v e l , f un d a m e n ta l
a p r ti c a r e g u l a r d e a ti v i d a d e s f si c a s. C o n h e a a l g u n s b e n e f c i o s d e ssa
p r ti c a :
C o n tr i b u i p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to d o s r g o s, p r i n c i p a l m e n te ,
d o c o r a o ;
C o n tr i b u i p a r a o b o m f u n c i o n a m e n to d o i n te sti n o ;
D i m i n u i a a n si e d a d e e o e str e sse ;
C o n tr i b u i p a r a o f u n c i o n a m e n to n o r m a l d o s m e c a n i sm o s d e c o n tr o l e
d e a p e ti te , p e r m i ti n d o u m e q u i l b r i o e n tr e o c o n su m o e o g a sto d e
e n e r g i a ;
A l i a d a a o c o n su m o r e d u z i d o d o s a l i m e n to s, a u m e n ta a p e r d a d e
g o r d u r a e m e l h o r a a su a d i str i b u i o c o r p o r a l .
D i a n te d e to d o s e sse s b e n e f c i o s, p e r c e b e m o s a i m p o r t n c i a d e
p r a ti c a r a ti v i d a d e f si c a , m a s se r q u e p r e c i sa m o s f r e q e n ta r a u l a s d e
g i n sti c a o u a c a d e m i a s p a r a i sso ? C l a r o q u e n o ! Po d e m o s f a z e r i sso
e m c a sa , n a e sc o l a , o n d e e sti v e r m o s.
137
Rotulagem de ali mentos
O s r tu l o s s o a s e ti q u e ta s c o l a d a s n a s e m b a l a g e n s d o s a l i m e n to s
e q u e a p r e se n ta m a s c a r a c te r sti c a s, o s i n g r e d i e n te s, o f a b r i c a n te , a
v a l i d a d e e o r i e n ta e s p a r a c o m e r e c o m o g u a r d a r a q u e l e a l i m e n to .
S o i m p o r ta n te s i n str u m e n to s p a r a a e sc o l h a d e a l i m e n to s sa u d v e i s e
i sso p o d e c o n tr i b u i r c o m a m e l h o r i a d a su a sa d e e q u a l i d a d e d e v i d a .
A l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s l i st a d e i n g r e d i e n t e s i n f o r m a q u a i s i n g r e d i e n te s c o m p e m o
p r o d u to e p o d e a u x i l i a r n a e sc o l h a d e u m a l i m e n to , u m a v e z q u e o s
i n g r e d i e n te s d e v e m e sta r l i sta d o s e m o r d e m d e c r e sc e n te , o u se j a , o
p r i m e i r o i n g r e d i e n t e q u e a p a r e c e n a l i st a o q u e e st e m m a i o r
q u a n ti d a d e n o p r o d u to e o l ti m o o q u e e st e m m e n o r q u a n ti d a d e .
A i d e n ti f i c a o d a o r i g e m o r i g e m o r i g e m o r i g e m o r i g e m p e r m i te a o c o n su m i d o r sa b e r o n d e o
p r o d u to f a b r i c a d o e q u e m o se u f a b r i c a n te . Este u m d a d o m u i to
i m p o r ta n te , p o i s p o ssi b i l i ta q u e o c o n su m i d o r e n tr e e m c o n ta to c o m o
f a b r i c a n te p a r a e sc l a r e c e r a l g u m a d v i d a o u r e i v i n d i c a r a l g u m d i r e i to .
O p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e p r a z o d e v a l i d a d e u m a i n f o r m a o m u i to i m p o r ta n te p a r a
re a l i z a r o u n o a c o m p ra d e d e te r m i n a d o a l i m e n to . Pro d uto s q ue p o ssue m
u m p r a z o d e v a l i d a d e c u r to n o d e v e m se r c o m p r a d o s e m g r a n d e s
q u a n ti d a d e s. Fi q u e a te n to ta m b m s p r o m o e s c o m e r c i a i s: e m a l g u n s
l o c a i s, q u a n d o o f i m d a v a l i d a d e d o s p r o d u t o s se a p r o x i m a , o s
e sta b e l e c i m e n to s a b a i x a m o p r e o p a r a q u e se a u m e n te m a s v e n d a s,
e v i ta n d o , a ssi m , u m p o ss v e l p r e j u z o .
A i n f o r i n f o r i n f o r i n f o r i n f o r m a o n u t r i c i o n a l m a o n u t r i c i o n a l m a o n u t r i c i o n a l m a o n u t r i c i o n a l m a o n u t r i c i o n a l u m a ta b e l a n o r tu l o q u e i n d i c a q u a l a
c o m p o si o d a q u e l e a l i m e n to . N e l a , s o a p r e se n ta d o s o q u a n to h n o
a l i m e n to d e c a d a n utri e n te , se j a m e l e s: c a rb o i d ra to s, p ro te n a s, g o rd ura s,
f i b r a s e s d i o (sa l ) q u e o a l i m e n to p o ssu i . Re l e m b r e o si g n i f i c a d o d e
c a d a u m d e sse s n u tr i e n te s n o Te x to Te m ti c o n 1 .
O s a l i m e n to s n o p o d e m se r c o m p r a d o s s e m f u n o d o se u g o sto
e d o p r e o : a ta b e l a d e i n f o r m a o n u tr i c i o n a l p o d e a j u d a r a f a z e r u m a
e sc o l h a m a i s sa u d v e l e a d e q u a d a . O b se r v e a b a i x o a s i n f o r m a e s
q u e e l a d i sp o n i b i l i z a :
Valor ener gti co . . . kcal = . . . KJ
Car boi dr atos g
Pr otenas g
Gor dur as totai s g
Gor dur as satur adas g
Gor dur as tr ans g
Fi br a ali mentar g
Sdi o g
((* )% Valor es Di r i os com base em uma di eta de 2 . 0 0 0 Kcal ou
8 . 4 0 0 KJ. Seus valor es di r i os podem ser mai or es ou menor es
dependendo de suas necessi dades ener gti cas.
IN FO RM AO N UTRICIO N AL
por o g ou ml (medida ca seira )
Q uanti dade por por o % VD (* )
138
A p o r o p o r o p o r o p o r o p o r o a q u a n ti d a d e m d i a d o a l i m e n to q u e n o r m a l m e n te
c o n su m i d a p e l a s p e sso a s. El a a p r e se n ta d a e m p e so o u v o l u m e e
ta m b m e m m e d i d a c a se i r a , o u se j a , a m e d i d a q u e n o r m a l m e n te u sa m o s
p a r a m e d i r o s a l i m e n to s: c o l h e r e s d e so p a , x c a r a s, c o p o s, f a ti a s e
u n i d a d e s, p o r e x e m p l o .
N o B r a si l , a A g n c i a N a c i o n a l d e Vi g i l n c i a Sa n i t r i a (A N VISA )
o r g o r e sp o n s v e l p e l a r e g u l a m e n ta o d a r o tu l a g e m d e a l i m e n to s.
El a e sta b e l e c e a s i n f o r m a e s q u e u m r tu l o d e v e c o n te r, v i sa n d o
g a r a n ti a d e q u a l i d a d e d o p r o d u to e sa d e d o c o n su m i d o r.
A l m d e i n f o r m a r o c o n su m i d o r q u a n t o a o s a l i m e n t o s q u e se
p r e te n d e v e n d e r, a s i n d str i a s ta m b m u ti l i z a m o s r tu l o s c o m o f o r m a d e
a tr a i r p o ss v e i s c o m p r a d o r e s p o r m e i o d e p r o p a g a n d a s, p r o m o e s,
e m b a l a g e n s a tr a ti v a s e o u tr a s e str a t g i a s. Em a l g u n s c a so s, u ti l i z a m -se
i n c l u si v e d e a r ti f c i o s e n g a n o so s p a r a e sti m u l a r a c o m p r a d o p r o d u to .
N o e n ta n to , e x i ste m n o r m a s q u e v i sa m p r o te g e r o s c o n su m i d o r e s
d e sse ti p o d e si tu a o . A s p r p r i a s n o r m a s d a A N VISA d e f i n e m a l g u n s
p o n to s d e d e f e sa p a r a o c o n su m i d o r. Po r e x e m p l o , o s r tu l o s n o d e v e m
d e m o n str a r p r o p r i e d a d e s q u e n o p o ssu a m o u q u e n o p o ssa m se r
c o m p ro v a d a s. Po r i sso , f i q ue a te n to a o s a p e l o s c o m e rc i a i s p a ra a c o m p ra
d e a l i m e n to s i n d u str i a l i z a d o s r i c o s e m a c a r, g o r d u r a s e sa l .
A g o r a q u e v o c sa b e c o m o l e r u m r tu l o , p r o c u r e o s a l i m e n to s q u e
te n h a m q u a n ti d a d e s p e q u e n a s d e g o r d u r a s e sa l e se j a m r i c o s e m f i b r a s
a l i m e n ta r e s p a r a u m a e sc o l h a sa u d v e l . E b o a s c o m p r a s!
Alimentos Diet e Light
A p o p u l a o e st c o n su m i n d o , c a d a v e z m a i s, a l i m e n to s d i e t e
l i g h t. M a s q u a l a d i f e r e n a e n tr e e sse s te r m o s?
U m a l i m e n t o d i e t a q u e l e a l i m e n t o i n d u s t r i a l i z a d o e m q u e
d e te r m i n a d o s n u tr i e n te s c o m o p r o te n a , c a r b o i d r a to , g o r d u r a , o u s d i o
e st o a u se n te s o u e m q u a n ti d a d e s m u i to r e d u z i d a s, n o r e su l ta n d o ,
n e c e ssa r i a m e n te n u m p r o d u to c o m b a i x a s c a l o r i a s. Po r e x e m p l o , o
c h o c o l a te d i e t n o p o ssu i a c a r, p o r m , a q u a n ti d a d e d e g o r d u r a n e l e
, s v e z e s, su p e r i o r a o c h o c o l a te n o r m a l , n o r e su l ta n d o n u m v a l o r
c a l r i c o m e n o r d e ste a l i m e n to d i e t.
U m a l i m e n to l i g h t a q u e l e q u e a p r e se n ta r e d u o d e , p e l o m e n o s,
2 5 % d o te o r d e a c a r, g o r d u r a o u d e o u tr o n u tr i e n te , l e v a n d o a u m a
r e d u o d o v a l o r c a l r i c o e m r e l a o a o p r o d u to c o n v e n c i o n a l .
Se n d o a ssi m , n o m o m e n to d a s c o m p ra s, e ste j a o b se r v a n d o o s r tul o s
d o s a l i m e n to s d i e t e l i g h t, p a r a q u e v o c e sc o l h a o a l i m e n to q u e e sta r
m a i s a d e q u a d o su a n e c e ssi d a d e .
139
Anexo B Sugestes de Atividades
M u i t a s p e s s o a s c o n h e c e m o s i g n i f i c a d o d e u m a a l i m e n t a o
e q u i l i b r a d a , m a s, m e sm o a ssi m , c o n ti n u a m se a l i m e n ta n d o d e m a n e i r a
i n c o r r e ta . Isso si g n i f i c a q u e n o a d i a n ta a p e n a s sa b e r, p r e c i so c o l o c a r
e m p r ti c a to d o s o s c o n h e c i m e n to s a d q u i r i d o s. A m e l h o r m a n e i r a a p o sta r
n a e d u c a o a l i m e n ta r, c o m o e sta m o s d i sc u ti n d o a o l o n g o d e ste M a n u a l .
N o s p r x i m o s t p i c o s, v e r e m o s o u t r a s su g e st e s d e p r t i c a s p a r a
f o m e n t a r a p r o m o o d a a l i m e n t a o sa u d v e l n o a m b i e n t e e sc o l a r,
a l m d a s p r o p o st a s d e O f i c i n a s q u e j a p r e se n t a m o s. M a i s u m a v e z ,
e st a s su g e st e s n o s o p r e sc r i t i v a s, m a s p r e t e n d e m a p e n a s o f e r e c e r
o p e s p a r a o t r a b a l h o d o t e m a n a e sc o l a .
Trabalhando com a escola: A escolha de alimentos saudveis
A TIVIDA DE 1 : O PTA R PELO CO N SUM O DE A LIM EN TO S DO S
DIFEREN TES GRUPO S A O LO N GO DO DIA .
C a d a g r u p o d e a l i m e n to s te m a su a f u n o e i m p o r t n c i a , a ssi m c o m o
a p r e n d e m o s n o Te x to Te m ti c o n 1 . A o l o n g o d o d i a , p r e c i sa m o s c o n su m i r
a l i m e n to s d e f o r m a v a r i a d a , i n c l u i n d o o s d i f e r e n te s g r u p o s. Le m b r e -se :
q u a n to m a i s c o l o r i d a e st a su a r e f e i o , m a i o r a c h a n c e d e v o c e sta r
c o n su m i n d o n u tr i e n te s d i f e r e n te s.
Tr abal hando com a escol a: Var i ar a mel hor escol ha!
C o m o a u x l i o d a e sc o l a , v o c p o d e p r o m o v e r u m e n r i q u e c i m e n to
n a a l i m e n ta o e sc o l a r. En tr e e m c o n ta to c o m a m e r e n d e i r a e se i n f o r m e
so b r e q u a i s a l i m e n t o s p o d e r i a m e st a r e n r i q u e c e n d o a m e r e n d a d a
se m a n a .
N a r e u n i o d e c o o r d e n a o o u e m o u t r o m o m e n t o , e st a b e l e a
c o m o s d e m a i s p r o f e sso r e s q u a l a c o n t r i b u i o q u e c a d a t u r m a p o d e
f a z e r (u m a p o d e f i c a r r e sp o n s v e l p e l a s v e r d u r a s, o u t r a p e l a s f r u t a s,
e t c . ) e p e a p a r a q u e e l e s t r a g a m o s a l i m e n t o s d e c a sa . A ssi m , v o c
e s t a r c o n t r i b u i n d o p a r a q u e h a j a u m c o n s u m o d i v e r s i f i c a d o d e
a l i m e n t o s.
Pr o c u r e tr a b a l h a r c o m a s c r i a n a s a i m p o r t n c i a d e a tu a r e m c o n j u n to
c o m o u tr a s p e sso a s p a r a a ti n g i r u m b e m m a i o r, f a l e so b r e a ti tu d e s c i d a d s
e e x p l i q u e q u e c o n tr i b u i r p a r a e sta a ti v i d a d e u m a to d e c i d a d a n i a .
Pa r a r e l e m b r a r o s g r u p o s d e a l i m e n to s, v o l te a o Te x to te m ti c o n 3 .
A TI V I DA DE 2 : CO N SUM I R A Q UA N TI DA DE I N DI CA DA DE
A LIMEN TO S REFEREN TE A CA DA GRUPO DE A LIMEN TO .
C o n sum i r um a q ua n ti d a d e m ui to p e q ue n a o u m ui to g ra n d e d e a l i m e n to s
p o d e c a usa r um a s ri e d e p ro b l e m a s p a ra sa d e , a ssi m c o m o a p re se n ta m o s
140
n o Te x to Te m ti c o n 4 . Q u a n d o se tr a ta d e u m a p e sso a sa u d v e l , a s
re c o m e n d a e s b a se a d a s n a p o r o d e c a d a g rup o p re c i sa m se r se g ui d a s.
Em o u tr o s c a so s, m e l h o r p r o c u r a r o se r v i o d e sa d e d o m u n i c p i o o u
u m a n u tr i c i o n i sta p a r a r e c e b e r m a i o r e s o r i e n ta e s.
Tr abal hando com a escol a: Cor r ente da A l i mentao
Saudvel .
Vo c p o d e a j u d a r a c r i a r u m a C o r r e n te d a A l i m e n ta o Sa u d v e l .
C o m e c e p e l o s se u s a l u n o s e a v a n c e p a r a a s tu r m a s m a i s p r x i m a s p a r a
q u e e sta s p o ssa m a v a n a r p a r a a s d e m a i s a t q u e to d a a e sc o l a p a r ti c i p e .
C o m o a u x l i o d o s a l u n o s, d e se n v o l v a m a te r i a i s (c a r ta z e s, p a n f l e to s, f a i x a s,
e n tr e o u tr o s) q u e d i v u l g u e m i n f o r m a e s so b r e a l i m e n ta o sa u d v e l e a
i m p o r t n c i a d e c o n su m i r a q u a n ti d a d e c e r ta d e a l i m e n to s. Vo c p o d e
tr a b a l h a r a e l a b o r a o d e ste s m a te r i a i s n a a u l a d e Po r tu g u s, i n c e n ti v a n d o
a l e i tu r a , e sc r i ta , se p a r a o si l b i c a o u a q u i l o q u e m a i s se a p r o p r i a r
su a tu r m a .
Pa r a r e l e m b r a r, v o c p o d e r e l e r o te x to i n tr o d u t r i o d a U n i d a d e 2 e
a s d i r e tr i z e s d o G u i a A l i m e n ta r p a r a a Po p u l a o B r a si l e i r a , a p r e se n ta d a s
n a O f i c i n a 7 .
A TI V I DA DE 3 : PREFERI R A LI M EN TO S RI CO S EM FI BRA S,
MICRO N UTRIEN TES, CO M PO UCO A CA R, SA L E GO RDURA S
(PRIN CIPA LMEN TE GO RDURA TRA N S).
Tu d o i sso p o d e se r tr a d u z i d o n a p r e f e r n c i a p o r a l i m e n to s c o m o f r u ta s,
l e g u m e s, v e r d u r a s e c e r e a i s i n te g r a i s.
Tr abalhando com a escola: Meu lanche saudvel. E o
seu?
U m a d a s f o r m a s p r t i c a s d e t r a b a l h a r e st a e t a p a i n c e n t i v a r o
c o n su m o d e l a n c h e s sa u d v e i s. Pa r a i sso , v o c p o d e p l a n e j a r u m a
c a m p a n h a c o m o , p o r e x e m p l o , M e u l a n c h e sa u d v e l . E o se u ? ,
o n d e o c o n su m o d e sa l g a d i n h o s, r e f r i g e r a n te s, d o c e s, sa l g a d o s f r i to s,
su c o s a r ti f i c i a i s e d e m a i s a l i m e n to s n o sa u d v e i s p o d e se r d e se sti m u l a d o
e m f a v o r d o c o n su m o d e a l i m e n to s c o m o f r u ta s, b o l o s si m p l e s, su c o s
n a tu r a i s, p e s e o u tr o s a l i m e n to s sa u d v e i s.
O u tr a su g e st o tr a b a l h a r c o m se u s a l u n o s e x e r c c i o s d e c o o r d e n a o
m o to r a , o n d e o o b j e ti v o c h e g a r a t o a l i m e n to sa u d v e l (p a r a i sso ,
p o d e m se r u sa d o s e x e r c c i o s d e l a b i r i n to , l i g a o d e p o n to s o u o u tr o s)
d i a n te d e v r i a s o p e s sa u d v e i s e n o sa u d v e i s.
Pa r a a j u d a r, v o c p o d e r e l e r o s te x to s te m ti c o s n 1 e 6 .
A TIVIDA DE 4 : VA LO RIZA R O S A LIMEN TO S DA SUA REGI O .
Pr o c u r e o p ta r p o r e ste s a l i m e n to s se m p r e q u e p o ss v e l . Vo c ta m b m
p o d e p e sq u i sa r a l i m e n to s r e g i o n a i s q u e s o p o u c o c o n su m i d o s, i n c e n ti v a r
o se u c o n su m o e d i v u l g a r o s r e su l ta d o s p a r a to d a a c o m u n i d a d e .
141
Tr abalhando com a escola: O s ali mentos da nossa ter r a.
A i n d a d e n tr o d a c a m p a n h a c r i a d a p a r a a e ta p a a n te r i o r, v o c p o d e
tr a b a l h a r o e st m u l o a o s a l i m e n to s r e g i o n a i s, e n f a ti z a n d o d u r a n te a s a u l a s
a q u e l e s q u e s o d a r e g i o . Su g e r e -se q u e o tr a b a l h o se j a d e se n v o l v i d o
d e m a n e i r a g r a d u a l , p o i s o o b j e ti v o d e sta s e ta p a s n o p r o m o v e r u m a
se m a n a d a a l i m e n ta o sa u d v e l e si m u m a e sc o l a c u j o s h b i to s d e
a l i m e n ta o s o sa u d v e i s c o ti d i a n a m e n te . Pa r a i sso , o tr a b a l h o p r e c i sa
se r p e r m a n e n te e n o se r e str i n g i r a a ti v i d a d e s p o n tu a i s.
Ta m b m p o d e m se r r e a l i z a d a s p e sq u i sa s o u e n tr e v i sta s p e l o s a l u n o s
a o s p a i s e a v s so b r e o s a l i m e n to s d a r e g i o . U m a o u tr a f o r m a d e tr a b a l h a r
e ste s a l i m e n to s n a s a u l a s d e M a te m ti c a , p o r m e i o d a q u a l v o c p o d e r
e x p l o r a r a f o r m a d e c a d a a l i m e n to o u r e a l i z a r o p e r a e s m a te m ti c a s
c o m u so d e f r u ta s, v e r d u r a s o u l e g u m e s.
Pa r a a j u d a r, r e l e i a a p r o p o sta d e O f i c i n a 2 , q u e su g e r e a r e a l i z a o
d e u m c o n c u r so d e r e c e i ta s r e g i o n a i s .
A TIVIDA DE 5 : CA SO VO C O U A LGUM DE SEUS A LUN O S PO SSUA
A LG UM A DO EN A CO M IM PLICA ES N A A LIM EN TA O ,
PRO CURE DIRECIO N A R A ESCO LHA PA RA A LIMEN TO S Q UE FA A M
BEM O U N O PREJUDIQ UEM SUA SA DE.
Pe sso a s q u e p o ssu e m p r e ss o a l ta , d i a b e te s o u o b e si d a d e , d e n tr e
o u tr a s, p r e c i sa m e sta r a te n to s p r e se n a e a q u a n ti d a d e d e d e te r m i n a d o s
n u tr i e n te s o u su b st n c i a s n o s a l i m e n to s, a f i m d e p r e f e r i r a q u e l e s q u e
c o l a b o r e m p a r a su a sa d e e e v i ta r o s q u e a p r e j u d i q u e m .
Tr abalhando com a escola: Di vulgando i nfor maes.
Ve r i f i q u e se n a e sc o l a e x i ste a l g u m a c r i a n a c o m u m a d a s d o e n a s
c i ta d a s n o Te x to Te m ti c o n 4 . C a so h a j a , r e f o r c e e m sa l a d e a u l a a l g u m a s
i n f o r m a e s so b r e a d o e n a . Q u a n d o h o u v e r a l g u m a c o m e m o r a o o u
f e sta n a e sc o l a , c e r ti f i q u e -se d e q u e e x i ste m o p e s d e a l i m e n to s p a r a
e ssa c r i a n a . A ssi m , e l a n o se se n ti r i so l a d a o u e sq u e c i d a .
Em c o nj unto c o m o s d e ma i s p ro fe sso re s d a e sc o la , vo c p o d e d e se nvo lve r
uma fo rma d e d i vulg a r i nfo rma e s e o ri e nta e s re la c i o na d a s s d o e n a s
c o m i mp li c a o na a li me nta o , c o mo p e a s d e te a tro , mura i s e c a r ta z e s, p o r
e xe mp lo . O tra b a lho p o d e se r a p re se nta d o p a ra o s p a i s e m uma d a s re uni e s.
Pa ra re le mb ra r, vo c p o d e re le r o Te xto Te m ti c o n 4 . Vo c ta mb m p o d e
b usc a r i nfo rma e s so b re a d o e n a c o m a uni d a d e d e sa d e ma i s p r xi ma .
A TI V I DA DE 6 : ESCO LHER O LO CA L PA RA A CO M PRA DO S
A LI M EN TO S BA SEA DO EM A SPECTO S DE H I G I EN E,
O RGA N IZA O E CO N SERVA O .
Esta e sc o l h a n o p o d e se r b a se a d a a p e n a s n o l o c a l q ue a p re se n ta a s
me l h o re s c o n d i e s d e p a g a me n to e p ro mo e s ma i s a tra ti va s. e sse n c i a l
o b se r va r a s c o n d i e s d e h i g i e n e , o rg a n i z a o e c o n se r va o d o me rc a d o
o u sup e rme rc a d o . Se e ssa s c o n d i e s n o fo re m sa ti sfa t ri a s, o s p ro d uto s a l i
ve n d i d o s e st o so b ri sc o d e c o n ta mi n a o e p o d e m p ro vo c a r d a n o s sa d e .
142
Tr abalhando com a escola: Pesqui sa de uti li dade pbli ca.
C o m o a u x l i o d o s a l u n o s e o u tr o s f u n c i o n r i o s d a e sc o l a , f a a u m a
p e sq u i sa so b r e q u a l o e sta b e l e c i m e n to d a r e g i o o f e r e c e a s m e l h o r e s
c o n d i e s d e h i g i e n e , o r g a n i z a o e c o n se r v a o . D i v u l g u e o s r e su l ta d o s
p a r a to d a a e sc o l a e r e l a c i o n e o m o ti v o p e l o q u a l d e te r m i n a d o l o c a l f o i
e sc o l h i d o . Vo c p o d e a i n d a tr a b a l h a r c o m a s c r i a n a s q u e st e s c o m o a
l o c a l i z a o d o s e sta b e l e c i m e n to s d a r e g i o , n o m e d e c a d a u m o u a i n d a
a q u a n t i d a d e . Essa s i n f o r m a e s p o d e m se r u t i l i z a d a s n a s a u l a s d e
G e o g r a f i a , Po r tu g u s o u M a te m ti c a .
Pa ra a j ud a r n e sta a ti v i d a d e , v o c p o d e re v e r a p ro p o sta d e O f i c i n a 4 .
A TIVIDA DE 7 : CHEG A R A O LO CA L DA CO M PRA J TEN DO
DEFIN IDO S O S A LIMEN TO S A SEREM CO MPRA DO S.
Esta u m a d a s f o r m a s d e e v i ta r o d e sp e r d c i o d e a l i m e n to s e a
c o m p r a d e p r o d u to s su p r f l u o s, a l m d e se r u m a m a n e i r a d e n o c a i r
e m p r o m o e s q u e p o d e m l e v -l o a c o m p r a r a l i m e n to s n o sa u d v e i s o u
m u i to p r x i m o s d a d a ta d e v e n c i m e n to p o r se r e m m a i s b a r a to s e d e
g a n h a r te m p o .
Tr abalhando com a escola: Evi tando o desper dci o.
C o m b i n e c o m o s d e m a i s p r o f e sso r e s q u e o te m a D e sp e r d c i o se j a
tr a ta d o e m sa l a d e a u l a . D e n tr o d e ste te m a , p o d e -se a b o r d a r d e sp e r d c i o
d e a l i m e n to s, g u a , e n e r g i a , e tc . Vo c p o d e d i sc u ti r c o m a s c r i a n a s a
i m p o r t n c i a d e n o d e sp e rd i a r o s re c urso s n a tura i s q ue p o ssu m o s. Le m b re -
o s d a i m p o r t n c i a e a s f u n e s d a g u a , d a e n e r g i a e d o s a l i m e n to s.
Pa r a r e l e m b r a r, v o c p o d e r e l e r o Te x to Te m ti c o n 6 .
A TIVIDA DE 8 : O BSERVA R O ESTA DO DE HIGIEN E E CO N SERVA O
DE CA DA PRO DUTO .
Veri fi c a r c a ra c tersti c a s c o mo : p ra z o d e va li d a d e, d a no s na emb a la g em o u na
c a sc a d o s a li mento s, hi g i ene d o p ro d uto e a p resen a d o selo d e g a ra nti a (SIF).
Tr a b a l ha nd o co m a esco l a : Vo c o b ser va b em o s
al i mentos?
Pe a p a r a q u e o s a l u n o s e n t r e v i s t e m f u n c i o n r i o s d a e s c o l a
q u e sti o n a n d o q u a i s c a r a c te r sti c a s d o s a l i m e n to s e l e s c o stu m a m o b se r v a r.
Le i a a s r e sp o sta s e m c o n j u n to c o m a tu r m a e v e r i f i q u e (b a se a n d o -se n o s
t p i c o s d o c a p tu l o 3 ) q u a i s o s p r i n c i p a i s p o n to s c i ta d o s e ta m b m a q u e l e s
q u e n o f o r a m c i ta d o s p e l o s e n tr e v i sta d o s e q u a n ta s v e z e s c a d a p o n to
f o i d e sc r i to . U ti l i z e o s v a l o r e s e n c o n tr a d o s n a p e sq u i sa . Po r e x e m p l o ,
p r a z o d e v a l i d a d e f o i c i ta d o p o r 1 0 p e sso a s e se l o d e g a r a n ti a p o r 3
p e sso a s. C o m e sse s d a d o s, p o d e m se r e l a b o r a d o s, e m c o n j u n to c o m a
tu r m a , g r f i c o s, ta b e l a s e p r o b l e m a s e n v o l v e n d o p o r c e n ta g e n s.
Pa r a a j u d a r n e sta a ti v i d a d e , v o c p o d e v o l ta r a o Te x to Te m ti c o n 6 .
143
A TIVIDA DE 9 : LER ATEN TA MEN TE O R TULO DO S A LIMEN TO S.
O r tu l o d o s a l i m e n to s f o r n e c e i n f o r m a e s m u i to i m p o r ta n te s e q u e
p o d e m n o s a u x i l i a r a e sc o l h e r a l i m e n to s m a i s sa u d v e i s.
Tr abalhando com a escola: O mai s saudvel sempr e a
melhor alter nati va.
Po d e m se r d e se n v o l v i d a s, j u n to c o m se u s a l u n o s, p r o p a g a n d a s d e
a l i m e n to s sa u d v e i s a p a r ti r d a c o m p a r a o d e r tu l o s. Vo c p o d e a i n d a
c o l o c a r e m u m c a r ta z o r tu l o d e d o i s a l i m e n to s se m e l h a n te s, p o r m d e
m a r c a s d i f e r e n te s e f a z e r u m a p r o p a g a n d a p o si ti v a d a q u e l e q u e p o ssu i
u m a c a r a c te r sti c a m a i s sa u d v e l . Po r e x e m p l o : Pr e f i r a o p o i n te g r a l
D o n a M a r o c a ! El e p o ssu i m u i to m a i s f i b r a s e f a z b e m p a r a sa d e , a o
a j u d a r a r e g u l a r o i n te sti n o ! M a s l e m b r e -se d e n o e x a g e r a r ! .
D e p e n d e n d o d a i d a d e e s ri e d a s c ri a n a s c o m q ue tra b a l h a , v o c
p o d e f o c a l i z a r Po r t u g u s n a c r i a o d o s m a t e r i a i s d e p r o p a g a n d a ,
M a te m ti c a p a ra c o m p a ra r o s v a l o re s d o s r tul o s e C i n c i a s p a ra e x p l i c a r
o q ue s o d e te r m i n a d a s sub st n c i a s e / o u n utri e n te s q ue a p a re c e m n o r tul o
e m ui to m a i s.
Pa r a a j u d a r n e sta a ti v i d a d e , v o c p o d e v o l ta r a o Te x to Te m ti c o n 6 .
A TIVIDA DE 1 0 : A RMA ZEN A R A DEQ UA DA MEN TE O S A LIMEN TO S.
C o m o v i m o s a o l o n g o d e ste M a n u a l , a se g u r a n a a l i m e n ta r e st
re l a c i o n a d a a v ri o s f a to re s, d e n tre e l e s, a q ua l i d a d e h i g i n i c a d o a l i m e n to .
Pa r a q u e e ssa s c o n d i e s h i g i n i c a s se j a m a d e q u a d a s, n o b a sta e sc o l h e r
u m l o c a l a p r o p r i a d o p a r a c o m p r a : p r e c i so q u e o p r o d u t o se j a
a d e q u a d a m e n te c o n se r v a d o a p s c h e g a r n o se u l o c a l d e d e sti n o (c a sa ,
e sc o l a , c a n ti n a , r e sta u r a n te ) p a r a q u e n o o f e r e a r i sc o s sa d e .
Tr abalhando com a escola: Jogando par a apr ender.
C o m c e r t e z a , su a e sc o l a r e a l i z a v r i o s m o m e n t o s f e st i v o s d u r a n t e
o a n o , n o i sso ? A p r o v e i t e u m d e sse s m o m e n t o s p a r a d i v u l g a r a s
f o r m a s a d e q u a d a s d e c o n se r v a o d o s a l i m e n t o s, a p a r t i r d e j o g o s
d o s q u a i s t o d a s a s p e sso a s d a e sc o l a p o ssa m p a r t i c i p a r. Vo c p o d e ,
p o r e x e m p l o , d e s e n v o l v e r u m j o g o d o s s e t e e r r o s p a r a q u e o s
p a r t i c i p a n t e s p o ssa m a c h a r c a d a e r r o d e c o n se r v a o e su g e r i r u m a
f o r m a a d e q u a d a d e a r m a z e n a r o s p r o d u t o s e sp e c i f i c a d o s e m c a d a
si t u a o .
O s c a rta z e s q ue se r o uti l i z a d o s n o j o g o p o d e m se r e l a b o ra d o s c o m o
a ux l i o d e se us a l un o s. N e ssa a ti vi d a d e , p o d e m se r e n fa ti z a d o s a sp e c to s
c o mo a so c i a l i z a o d o ma te ri a l n a c o n stru o d o s c a r ta z e s, c o o rd e n a o
mo to ra , e sc ri ta o u o a sp e c to ma i s a d e q ua d o sua turma . Le mb re -se d e e xp li c a r
c a d a c a r ta z , mo stra r o e rro e e x p l i c a r o m to d o a d e q ua d o d e c o n se r va o
e m c a d a c a so .
Vo l te O f i c i n a 4 p a r a a j u d a r n o d e se n v o l v i m e n to d e sta a ti v i d a d e . .
144
A TI V I DA DE 1 1 : TO M A R CUI DA DO S DE HI G I EN E PESSO A L,
A MBIEN TA L E A LIMEN TA R.
Se m c ui d a d o s d e hi g i e ne a d e q ua d o s, um a li me nto n o sa ud ve l. Esse s
c ui d a d o s a d e q ua d o s se re fe re m n o a p e na s a o s q ue to ma mo s d i re ta me nte
c o m o s a li me nto s; s o ta mb m o s re fe re nte s hi g i e ne d e c a d a um (li mp e z a d o
c o rp o ) e d o a mb i e nte (c a nti na , sa la d e a ula , no ssa c a sa e c o z i nha ).
Tr abalhando com a escola: N ossa escola uma li mpeza!
Jun ta me n te c o m o s o utro s e d uc a d o re s e fun c i o n ri o s, vo c p o d e re a l i z a r
um tra b a l h o p a ra me l h o ra r a s c o n d i e s d e l i mp e z a d e to d a e sc o l a , i n c l usi ve
d a c a n ti n a . C a d a tur ma p o d e fi c a r re sp o n s ve l p e l o a ux l i o n a l i mp e z a e
fi sc a l i z a o d e um re c i n to d a e sc o l a , a l m d e sua p r p ri a sa l a . A c a d a d i a ,
vo c p o d e se l e c i o n a r um a l un o re sp o n s ve l p e l a fi sc a l i z a o . El e p o d e r
vi si ta r e ste l o c a l e ve ri fi c a r a s c o n d i e s d e l i mp e z a e l o g o a p s c o n ta r p a ra
to d a turma o q ue vi u e , se fo r o c a so , to d o s c o l a b o ra r o p a ra a l i mp e z a .
Pa ra a j ud a r n e sta a ti v i d a d e , v o c p o d e v o l ta r p ro p o sta d e O f i c i n a 4 .
A TIVIDA DE 1 2 : DIVULGUE A S EXPERIN CIA S DE A LIMEN TA O
SA UD VEL.
Bo a s i n i c i a ti v a s e b o n s re sul ta d o s p re c i sa m se r d i v ul g a d o s, n o i n tui to
d e f a c i l i ta r a c ri a o d e um a re d e d e e sc o l a s c o m p ro p o sta s e p ro j e to s
se m e l h a n te s, f a v o re c e n d o a tro c a d e i n f o r m a e s so b re sa d e , a l i m e n ta o
e n utri o q ue p o ssa m d a r sup o r te e c o n ti n ui d a d e a o tra b a l h o i m p l e m e n ta d o .
Po r i sso , a p a r ti c i p a o e m e v e n to s l o c a i s, re g i o n a i s e n a c i o n a i s, a l m d e
d a r v i si b i l i d a d e a o te m a e s a ti v i d a d e s d a e sc o l a , p o d e f a v o r e c e r o
e sta b e l e c i m e n to d e p a rc e ri a s i m p o r ta n te s p a ra a c o n ti n ui d a d e d a p ro p o sta .
Tr abalhando com a escola: N ossa escola um sucesso!
Re n a -se c o m a d i r e o d a e sc o l a , o u tr o s p r o f e sso r e s, f u n c i o n r i o s e
p a i s e d i sc u ta a p o ssi b i l i d a d e d e r e a l i z a r u m e v e n to i n te r n o so b r e a s
a ti v i d a d e s d e p ro m o o d a a l i m e n ta o sa ud v e l d e se n v o l v i d a s n a e sc o l a .
En tre e m c o n ta to c o m a s r d i o s c o m un i t ri a s, j o r n a i s e e m i sso ra s d e te l e v i s o
l o c a i s p a ra a d i v ul g a o e c o b e r tura d o e v e n to . C a r ta z e s e f o l h e to s ta m b m
p o d e m se r d i str i b u d o s n a c i d a d e o u c o m u n i d a d e p a r a d i v u l g a o .
145
Anexo C Implementando a Vigilncia Alimentar
e N utricional na Escola
A r e a l i z a o d a v i g i l n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l r e p r e se n t a u m
o l h a r a t e n t o so b r e o e st a d o n u t r i c i o n a l e o c o n su m o a l i m e n t a r d a
p o p u l a o b r a si l e i r a . O c o n h e c i m e n t o d e ssa s i n f o r m a e s p e r m i t e q u e
o s g e st o r e s, e m d i f e r e n t e s n v e i s d e g o v e r n o , i m p l e m e n t e m e st r a t g i a s
p a r a a p r o m o o d e m e l h o r i a s d a s c o n d i e s d e sa d e r e l a c i o n a d a s
c o m a a l i m e n t a o e n u t r i o . D e a c o r d o c o m o Pr o g r a m a S a d e n a
Esc o l a , i n st i t u d o p e l o D e c r e t o n 6 2 8 6 , d e 5 d e d e z e m b r o d e 2 0 0 7 ,
a a v a l i a o n u t r i c i o n a l u m a d a s a e s d e sa d e p r e v i st a s p a r a se r e m
i m p l e m e n t a d a s n a e sc o l a . A s p e r g u n t a s e r e sp o st a s a se g u i r p o d e m
a u x i l i a r a i m p l e m e n t a o d a v i g i l n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l n o se u
m u n i c p i o .
Q uem pode r eali zar a vi gi lnci a ali mentar e nutr i ci onal
dos escolar es?
O t r e i n a m e n t o p r v i o d o p r o f i ssi o n a l d e sa d e p a r a a a v a l i a o
d o e s t a d o n u t r i c i o n a l e d o c o n s u m o a l i m e n t a r f u n d a m e n t a l ,
p r i n c i p a l m e n t e p a r a a a f e r i o d a s m e d i d a s a n t r o p o m t r i c a s. Pe sa r e
m e d i r s o a t i v i d a d e s d e r o t i n a n o s se r v i o s d e sa d e , m a s r e q u e r e m
t r e i n a m e n t o p a r a a su a e x e c u o , n o se n t i d o d e e v i t a r e r r o s n o s
p r o c e d i m e n t o s, n a l e i t u r a o u n a a n o t a o d a m e d i d a . Po r i sso , s o
i m p o r t a n t e s, a l m d e u m a d e q u a d o t r e i n a m e n t o , a r e v i s o c o n st a n t e
d o s c o n c e i t o s e p r o c e d i m e n t o s e a m a n u t e n o f r e q e n t e d o s
e q u i p a m e n t o s.
A i n t e g r a o e a a r t i c u l a o e n t r e a s r e d e s p b l i c a s d e e n si n o e
d e sa d e u m a d a s d i r e t r i z e s d o Pr o g r a m a Sa d e n a Esc o l a e c o n d i o
f u n d a m e n t a l p a r a a r e a l i z a o d a v i g i l n c i a a l i m e n t a r e n u t r i c i o n a l .
N e l e , s o p r e v i s t a s v i s i t a s p e r i d i c a s e p e r m a n e n t e s s e s c o l a s
p a r ti c i p a n te s p a r a a v a l i a r a s c o n d i e s d e sa d e d o s e sc o l a r e s, i n c l u si v e
c o m a c o l e t a d o s d a d o s a n t r o p o m t r i c o s e d e c o n su m o a l i m e n t a r, c o m
o o b j e t i v o d e p r o p o r c i o n a r o a t e n d i m e n t o sa d e a o l o n g o d o a n o
l e t i v o , d e a c o r d o c o m a s n e c e ssi d a d e s l o c a i s d e sa d e i d e n t i f i c a d a s.
Q uai s os i nstr umentos necessr i os par a a r eali zao da
vi gi lnci a ali mentar e nutr i ci onal dos escolar es?
O p ri m e i ro p a sso p a ra a a v a l i a o d o e sta d o n utri c i o n a l a f e ri r a s
m e d i d a s d e p e so e e sta tu r a . Pa r a ta n to , s o n e c e ss r i o s e q u i p a m e n to s
a n tro p o m tri c o s c o m o b a l a n a e e sta d i m e tro , q ue o a p a re l h o q ue p e r m i te
m e d i r a a l tura o u o c o m p ri m e n to d o i n d i v d uo . Este s p o d e m v a ri a r n o f o r m a to ,
se g un d o a m a rc a e o p b l i c o a q ue se d e sti n a . Po r e x e m p l o , c ri a n a s
146
m e n o re s d e 2 a n o s s o p e sa d a s e m b a l a n a s p e d i tri c a s e t m sua e sta tura
a v a l i a d a c o m um e sta d i m e tro i n f a n ti l , e q ui p a m e n to p r p ri o p a ra m e d i r o
c o m p ri m e n to d a q ue l a s q ue a i n d a n o c o n se g ue m f i c a r e m p .
A l m d o s e q u i p a m e n to s, n e c e ss r i o te r m o u m f o r m u l r i o p a r a
a n o ta r o s d a d o s d a c r i a n a o u a d o l e sc e n te q u e se r a v a l i a d o . N e sse
f o r m u l r i o , d e v e -se r e g i str a r, n o m n i m o , o n o m e c o m p l e to , o se x o , a d a ta
d e n a sc i m e n to e a d a ta d a a v a l i a o , a l m d o p e so e d a e sta tu r a .
Q u a n d o u sa m o s o n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (IM C ) p a r a a v a l i a r o
e sta d o n u tr i c i o n a l , c o n te d o q u e a p r e n d e m o s n o Te x to Te m ti c o n 5 ,
p o ss v e l u ti l i z a r u m a c a l c u l a d o r a o u u m d i sc o d e IM C p a r a o c l c u l o . Pa r a
a i d e n ti f i c a o d o s n d i c e s a n tr o p o m tr i c o s n o s g r f i c o s, n e c e ss r i o
sa b e r a o c e r to q u a n to s a n o s c o m p l e to s e q u a n to s m e se s d e v i d a a c r i a n a
o u o a d o l e sc e n te p o ssu i . Po d e a j u d a r te r m o u m c a l e n d r i o o u u m
d i sc o p a r a o c l c u l o d a i d a d e .
Com que per i odi ci dade deve ser r eali zada a vi gi lnci a
ali mentar e nutr i ci onal dos escolar es?
Re c o m e n d a -se a a v a l i a o d o e st a d o n u t r i c i o n a l e d o c o n su m o
a l i m e n ta r d o s e sc o l a r e s, n o m n i m o , u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o u m a v e z a o a n o .
Como r eal i zar a aval i ao do estado nutr i ci onal dos
escol ar es?
O m to d o a n tr o p o m tr i c o r e p r e se n ta u m i m p o r ta n te r e c u r so p a r a a
a v a l i a o d o e sta d o n u tr i c i o n a l d o i n d i v d u o e o f e r e c e d a d o s p a r a o
a c o m p a n h a m e n t o d o c r e sc i m e n t o e d e se n v o l v i m e n t o d e c r i a n a s e
a d o l e sc e n te s. Pa r a a a v a l i a o d o e sta d o n u tr i c i o n a l n e ssa s f a se s d a v i d a ,
n o u ti l i z a d a a a v a l i a o d a s m e d i d a s b r u ta s d e p e so e d e e sta tu r a ;
s o u ti l i z a d o s o s n d i c e s n d i c e s n d i c e s n d i c e s n d i c e s. Este s c o r r e sp o n d e m c o m b i n a o e n tr e d u a s
m e d i d a s a n tr o p o m tr i c a s (p o r e x e m p l o , p e so e e sta tu r a ) o u e n tr e u m a
m e d i d a a n tr o p o m tr i c a e u m a m e d i d a d e m o g r f i c a (p o r e x e m p l o , p e so -
p a r a -i d a d e e e sta tu r a -p a r a -i d a d e ).
O s n d i c e s a n tr o p o m tr i c o s n o r m a l m e n te s o e x p r e sso s e m p e r c e n ti s
o u e m e sc o r e s-z e o s m a i s u ti l i z a d o s p a r a a a v a l i a o d e c r i a n a s e
a d o l e sc e n te s s o :
Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Pe so p o r i d a d e : Ex p re ssa a re l a o e n tre a m a ssa c o rp o ra l e a i d a d e
c ro n o l g i c a d a c ri a n a . o n d i c e uti l i z a d o p a ra a a v a l i a o d o e sta d o
n u t r i c i o n a l , c o n t e m p l a d o n a C a d e r n e t a d e S a d e d a C r i a n a ,
p ri n c i p a l m e n te p a ra a v a l i a o d o b a i x o p e so . Essa a v a l i a o usa d a
p a ra o a c o m p a n h a m e n to d o g a n h o d e p e so e re f l e te a si tua o g l o b a l
d a c ri a n a ; p o r m , n o d i f e re n c i a o c o m p ro m e ti m e n to n utri c i o n a l a tua l
o u a g ud o (re c e n te ) d o s p re g re sso s o u c r n i c o s (e m c urso h m a i s te m p o ).
147
Po r i sso , i m p o r ta n te c o m p l e m e n ta r a a v a l i a o c o m o utro n d i c e .
Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Est a t u r a p o r i d a d e : Ex p re ssa o c re sc i m e n to l i n e a r d a c ri a n a . o
n d i c e q ue m e l h o r i n d i c a o e f e i to c um ul a ti v o d e si tua e s a d v e rsa s so b re
o c r e sc i m e n to d a c r i a n a , c o m o p r o b l e m a s d u r a n te a g r a v i d e z o u
d e sn utri o n a p ri me i ra i n f n c i a . c o n si d e ra d o o i n d i c a d o r ma i s se n sve l
p a ra a f e ri r a q ua l i d a d e d e v i d a d e um a p o p ul a o . Tra ta -se d e um
n d i c e i n c l u d o re c e n te m e n te n a C a d e r n e ta d e Sa d e d a C ri a n a .
n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : n d i c e d e M a ssa C o r p o r a l (I M C ) p o r i d a d e : c o m o v i m o s n o Te x to
Te m ti c o n 5 , o IM C e x p r e ssa a r e l a o e n tr e o p e so e a e sta tu r a ,
i d e n ti f i c a n d o o e x c e sso d e p e so e m c r i a n a s e p o d e n d o se r u sa d o
e m o u tr a s f a se s d o c u r so d a v i d a .
Pa r a s e r f e i t o u m d i a g n s t i c o a n t r o p o m t r i c o , n e c e s s r i a a
c o m p a r a o d o s v a l o r e s e n c o n t r a d o s n a a v a l i a o c o m v a l o r e s d e
r e f e r n c i a , o s q u a i s c a r a c t e r i z a m a d i st r i b u i o d o n d i c e e m u m a
p o p u l a o sa u d v e l . O M i n i st r i o d a Sa d e a d o ta a s r e c o m e n d a e s d a
O M S q u a n to a o u so d e c u r v a s d e r e f e r n c i a p a r a a v a l i a o d o e sta d o
n u tr i c i o n a l . Pa r a m e n o r e s d e c i n c o a n o s, r e c o m e n d a -se u ti l i z a r a r e f e r n c i a
d a O M S l a n a d a e m 2 0 0 6 , q u e j c o n sta n a C a d e r n e ta d e Sa d e d a
C r i a n a . Pa r a a s c r i a n a s c o m c i n c o a n o s o u m a i s e a d o l e sc e n t e s,
r e c o m e n d a -se o u so d a r e f e r n c i a d a O M S d e 2 0 0 7 .
Em c a d a n d i c e , s o a d o t a d o s d i f e r e n t e s p o n t o s d e c o r t e , q u e
c o r r e sp o n d e m a o s l i m i te s q u e se p a r a m o s i n d i v d u o s q u e e st o sa u d v e i s
d a q u e l e s q u e n o e st o . A se g u i r, s o a p r e se n ta d o s o s p o n to s d e c o r te
a d o t a d o s e m c a d a u m d e l e s e a r e sp e c t i v a c l a ssi f i c a o d o e st a d o
n u tr i c i o n a l p a r a c r i a n a s e a d o l e sc e n te s.
PO N TO S DE CO RTE DE PESO PO R IDA DE:
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ A TIO N . W H O C h i l d G r o w th Sta n d a r d s: Le n g th / h e i g h t-f o r -
a g e , w e i g h t-f o r -a g e , w e i g h t-f o r -l e n g th , w e i g h t-f o r -h e i g h t a n d b o d y m a ss i n d e x -f o r -a g e . M e th o d s
a n d d e v e l o p m e n t. G e n e v a , Sw i tz e r l a n d : W H O , 2 0 0 6 .
O N IS, M . d e e t a l . D e ve l o p m e n t o f a W H O g ro w th re fe re n c e fo r sc h o o l -a g e d c h i l d re n a n d a d o l e sc e n ts.
Bul l e ti n o f th e W o rl d H e a l th O rg a n i z a ti o n , [ S. l . ] , v. 8 5 , p . 6 6 0 -6 6 7 , 2 0 0 7 .
148
Po n to s d e c o r te d e e sta tu r a p o r i d a d e :
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ ATIO N . Phy si c a l Sta tus: the use a nd i nte rp re ta ti o n o f a nthro p o me tr y.
G e ne va , Sw i tz e rla nd : W H O , 1 9 9 5 . (W H O Te c hni c a l Re p o r t Se ri e s, n. 8 5 4 ).
B RA SIL. M i n i st r i o d a Sa d e . Se c r e ta r i a d e Po l ti c a s d e Sa d e . D e p a r ta m e n to d e A te n o B si c a .
Sa d e d a C r i a n a : a c o m p a n h a m e n to d o c r e sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to i n f a n ti l . B r a s l i a : M i n i st r i o
d a Sa d e , 2 0 0 2 . (C a d e r n o s d e A te n o B si c a , n . 1 1 ).
Po n to s d e c o r te d e IM C p o r i d a d e :
Fo n te s: W O RLD H EA LTH O RG A N IZ A TIO N . W H O C h i l d G r o w th Sta n d a r d s: Le n g th / h e i g h t-f o r -
a g e , w e i g h t-f o r -a g e , w e i g h t-f o r -l e n g th , w e i g h t-f o r -h e i g h t a n d b o d y m a ss i n d e x -f o r -a g e . M e th o d s
a n d d e v e l o p m e n t. G e n e v a , Sw i tz e r l a n d : W H O , 2 0 0 6 .
O N IS, M . d e e t a l . D e ve l o p m e n t o f a W H O g ro w th re fe re n c e fo r sc h o o l -a g e d c h i l d re n a n d a d o l e sc e n ts.
Bul l e ti n o f th e W o rl d H e a l th O rg a n i z a ti o n , [ S. l . ] , v. 8 5 , p . 6 6 0 -6 6 7 , 2 0 0 7 .
O nde posso encontr ar um passo-a-passo par a a afer i o
de medi das antr opomtr i cas?
U m d i a g n st i c o n u t r i c i o n a l c o n f i v e l r e q u e r a a t e n o a a l g u n s
p r o c e d i m e n to s e t c n i c a s. Este s e st o d e sc r i to s n a s p u b l i c a e s d o SISVA N
(d i sp o n v e i s e m < h ttp : / / w w w . sa u d e . g o v. b r / n u tr i c a o > ) e n o s c a r ta z e s q u e
o r i e n ta m a a f e r i o d a s m e d i d a s a n tr o p o m tr i c a s.
Como fazer a avaliao do consumo alimentar dos escolares?
O SISVA N r e c o m e n d a a a d o o d e q u e sti o n r i o s q u e i r o c a r a c te r i z a r
d e f o r m a a m p l a o p a d r o a l i m e n t a r d o i n d i v d u o , n o p r e t e n d e n d o
q u a n ti f i c a r a d i e ta e m te r m o s d e c a l o r i a s e n u tr i e n te s. S o i d e n ti f i c a d o s o s
c h a m a d o s m a r c a d o r e s d o c o n su m o a l i m e n ta r , q u e i n d i c a m a q u a l i d a d e
d a a l i m e n ta o e m su a s c a r a c te r sti c a s ta n to p o si ti v a s c o m o n e g a ti v a s.
A i n v e st i g a o d o s m a r c a d o r e s d o c o n su m o a l i m e n t a r p o d e se r
r e a l i z a d a p o r m e i o d o s i n str u m e n to s d a Vi g i l n c i a A l i m e n ta r a p r e se n ta d o s
n a s Fi g u r a s 1 e 2 (a se g u i r ), p a r a c r i a n a s m e n o r e s d e 5 a n o s e p a r a
i n d i v d u o s a p a r ti r d o s 5 a n o s, r e sp e c ti v a m e n te . O i n d i v d u o , a m e o u o
r e sp o n s v e l d e v e m se r o r i e n ta d o s q u a n to a d o o d e u m a a l i m e n ta o
sa u d v e l p a r a q u e o e sc o l a r su p r a su a s n e c e ssi d a d e s n u tr i c i o n a i s e g a r a n ta
c r e sc i m e n to e d e se n v o l v i m e n to a d e q u a d o s.
VA LO RES CRTICO S DIA GN STICO N UTRICIO N A L
< Pe rc e nti l 3 < Esc o re -z -2 Ba i x a Esta tura p a ra a i d a d e
Pe rc e nti l 3 Esc o re -z -2 Esta tura a d e q ua d a p a ra a i d a d e
VA LO RES CRTICO S
DIA GN STICO
N UTRICIO N A L
< Pe rc e nti l 3 < Esc o re -z -2 Ba i x o IM C p a ra i d a d e
Percentil 3 e < Percentil 85 > Esc o re -z -2 e < Esc o re -z + 1 IM C a d e q ua d o o u Eutr fi c o
Percentil 85 e < Percentil 97 > Esc o re -z + 1 e < Esc o re -z + 2 So b re p e so
Percentil 97 Escore-z + 2 O b e si d a d e
149
FIGURA 1 - IN STRUM EN TO PA RA AVA LIA O DA PR TICA DE
A LEI TA M EN TO M ATERN O , I N TRO DU O DE A LI M EN TO S E
ALIMEN TAO HABITUAL DA CRIAN A MEN O R DE 5 AN O S.
150
Pa r a c r i a n a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n a s m e n o r e s d e 6 m e se s: Pa r a c r i a n a s m e n o r e s d e 6 m e se s:
O f o r m u l r i o p a r a e st a f a i x a e t r i a t e m c o m o o b j e t i v o i d e n t i f i c a r
o t i p o d e a l i m e n t a o q u e a c r i a n a e st r e c e b e n d o ( a l e i t a m e n t o
m a t e r n o e x c l u si v o o u p r e d o m i n a n t e , a l i m e n t a o c o m p l e m e n t a r o u
n o r e c e b e l e i t e m a t e r n o ) (Fi g u r a 1 ). D e v e -se e n f a t i z a r q u e o p e r o d o
q u e e st se n d o a v a l i a d o c o r r e sp o n d e p r t i c a a l i m e n t a r d o d i a
a n t e r i o r.
Pa r a c r i a n a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 6 m e se s e m e n o s d e 2 a n o s:
O o b j e ti v o d a s q u e st e s p a r a e ssa f a se d a v i d a c a r a c te r i z a r a
i n tr o d u o d e a l i m e n to s, q u e d e v e o c o r r e r a p a r ti r d o s 6 m e se s d e i d a d e ,
e a a d o o d e c o m p o r ta m e n to d e r i sc o ta n to p a r a a o c o r r n c i a d e
d e f i c i n c i a d e f e r r o , c o m o p a r a o d e se n v o l v i m e n to d e e x c e sso d e p e so
(Fi g u r a 1 ). N o v a m e n te , d e v e -se e n f a ti z a r q u e m u i ta s q u e st e s r e f e r e m -se
a o d i a d e o n te m . O b se r v e o te m p o v e r b a l d a r e sp o sta d o r e sp o n s v e l : se
e sti v e r n o p r e se n te (e x : si m , e l e c o m e f r u ta s ), r e f o r a r se o n te m a c r i a n a
c o m e u d e te r m i n a d o a l i m e n to .
Pa r a c r i a n a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s: Pa r a c r i a n a s e n t r e 2 a n o s e m e n o s d e 5 a n o s:
N a s q u e st e s p a r a c r i a n a s n e ssa f a se d a v i d a , v i sa -se a v a l i a r a s
p r t i c a s a l i m e n t a r e s q u e j d e v e m t e r si d o a d o t a d a s e m f u n o d a
a l i m e n ta o d a f a m l i a (Fi g u r a 1 ). N o v a m e n te , d e v e -se e n f a ti z a r q u e
m u i ta s q u e st e s r e f e r e m -se a o d i a a n te r i o r e te n h a a te n o a o te m p o
v e r b a l .
151
FO RMUL RIO DE MA RCA DO RES DO CO N SUMO A LIMEN TA R
IN DIVDUO S CO M 5 A N O S DE IDA DE O U MA IS
FIG URA 2 - IN STRUM EN TO PA RA AVA LIA O DA S PR TICA S
A LIMEN TA RES DE CRIA N A S A PA RTIR DO S 5 A N O S.
* C a m p o s d e p r e e n c h i m e n to o b r i g a t r i o (f u n d o c i n z a ).
152
Pa r a c r i a n a s a p a r Pa r a c r i a n a s a p a r Pa r a c r i a n a s a p a r Pa r a c r i a n a s a p a r Pa r a c r i a n a s a p a r t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s: t i r d o s 5 a n o s e a d o l e sc e n t e s:
Pa r a c r i a n a s, a s p e r g u n ta s d e v e m se r r e a l i z a d a s p a r a a m e o u
c ui d a d o r q ue te n h a c o n h e c i m e n to so b re a ro ti n a a l i m e n ta r d a m e sm a . J o s
a d o l e sc e n te s p o d e m re sp o n d e r p o r si . O o b j e ti v o i d e n ti f i c a r c o m q ue
f re q n c i a o e n tre v i sta d o c o n sum i u a l g un s a l i m e n to s o u b e b i d a s n o s l ti m o s
7 d i a s, q ue e st o re l a c i o n a d o s ta n to a um a a l i m e n ta o sa ud v e l (e x e m p l o :
c o n su m o d i r i o d e f e i j o , f r u t a s, v e r d u r a s) c o m o a p r t i c a s p o u c o
re c o me n d a d a s (e x e mp l o : c o n sumo fre q e n te d e a l i me n to s fri to s e g ul o se i ma s).
O que fazer com os escolares com baixo peso, baixa estatura,
excesso de peso ou com uma ali mentao i nadequada?
A s c r i a n a s e a d o l e sc e n te s q u e f o r e m d i a g n o sti c a d o s c o m d f i c i t d e
p e so e e sta tu r a e e x c e sso d e p e so , b e m c o m o a q u e l e s c o m a l i m e n ta o
i n a d e q u a d a , d e v e r o se r e n c a m i n h a d o s p a r a a u n i d a d e d e sa d e m a i s
p r x i m a o u a q u e l a r e f e r e n c i a d a p e l o Pr o g r a m a S a d e n a Esc o l a .
i m p o r ta n te q u e o s p a i s o u r e sp o n s v e i s e ste j a m c i e n te s d a n e c e ssi d a d e
d e ste e n c a m i n h a m e n to , c o m o o b j e ti v o d e a sse g ura r a a ssi st n c i a n utri c i o n a l
a d e q u a d a a e ste s e sc o l a r e s.
Como usar o si stema i nfor mati zado do SISVA N par a
r eali zar o acompanhamento dos escolar es?
A s i n f o r m a e s d o e sta d o n u tr i c i o n a l e d o c o n su m o a l i m e n ta r d o s
e sc o l a r e s p o d e m se r r e g i str a d a s n o si ste m a i n f o r m a ti z a d o d o SISVA N ,
q u e a t e n d e t a m b m d e m a n d a e sp o n t n e a n a a t e n o b si c a n o s
Esta b e l e c i m e n to s A ssi ste n c i a i s d e Sa d e , c o b e r ta p e l a Estr a t g i a Sa d e
d a Fa m l i a o u Pr o g r a m a d e A g e n te s C o m u n i t r i o s d e Sa d e , a l m d a
p o p u l a o b e n e f i c i r i a d o Pr o g r a m a B o l sa Fa m l i a .
O SISVA N W e b o n o v o si ste m a i n f o r m a ti z a d o d a v i g i l n c i a a l i m e n ta r
e n u tr i c i o n a l p a r a r e g i str o d e i n f o r m a e s d o e sta d o n u tr i c i o n a l e d o
c o n su m o a l i m e n ta r d o s u su r i o s d o Si ste m a n i c o d e Sa d e . La n a d o e m
j a n e i r o d e 2 0 0 8 , e ste si ste m a a p r e se n ta u m a i n te r f a c e d e u so si m p l i f i c a d o
e f c i l a c e sso . En tr e o u tr a s v a n ta g e n s, c o n si d e r a a s r e f e r n c i a s m a i s a tu a i s
n a a v a l i a o d o e sta d o n u tr i c i o n a l , e p e r m i te o r e g i str o d e m a r c a d o r e s d o
c o n su m o a l i m e n ta r p a r a i n d i v d u o s d e to d a s a s i d a d e s.
N o si st e m a , d i sp o n v e l n a I n t e r n e t (< h t t p : / / w w w . sa u d e . g o v. b r /
n u tr i c a o > ) p o r m e i o d o A c e sso Re str i to a o s c o o r d e n a d o r e s d a s a e s d o
SISVA N , p o ss v e l r e g i str a r o ti p o d e a c o m p a n h a m e n to i n d i v i d u a l . En tr e
a s o p e s d i sp o n v e i s, p o d e se r r e g i str a d o o a te n d i m e n to n a a te n o
b s i c a , a p a r t i c i p a o e m C h a m a d a s N u t r i c i o n a i s e , c a s o o
a c o m p a n h a m e n to te n h a si d o r e a l i z a d o n a e sc o l a , d e v e -se a ssi n a l a r c o m o
ti p o d e a c o m p a n h a m e n to a o p o Sa d e n a Esc o l a . C o m e ssa m a rc a o ,
p o ss v e l g e r a r r e l a t r i o s p o ste r i o r e s p a r a c o n h e c e r a si tu a o a l i m e n ta r
e n u tr i c i o n a l d e to d o s o s e sc o l a r e s a c o m p a n h a d o s.

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