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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA


PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ACTIVIDAD LABORAL:

COMIDAS PREPARADAS

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es

NDICE TEMA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Manipulacin de alimentos Vas de contaminacin de los alimentos Enfermedades causadas por los alimentos (I) Enfermedades causadas por los alimentos (II) Reglas higinicas del manipulador de alimentos Compra, recepcin, almacenamiento y conservacin de los alimentos Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de los locales Caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC Alergias alimentarias y ltex Parte especfica de la actividad laboral MATERIA PAG 3 8 13 18 26 33 44 54 59 66 85

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TEMA 1 MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS


Una de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se vena realizando nicamente mediante exmenes mdicos. No obstante, se comprob la poca utilidad de los exmenes de salud como nica medida para la prevencin de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podan dar una peligrosa sensacin de seguridad, y una consiguiente relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados slo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Actualmente no son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. Desde la publicacin del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formacin y de educacin en higiene de los alimentos, confirmndose que la educacin sanitaria es la medida ms eficaz en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria, en detrimento de los exmenes mdicos peridicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusin de que las medidas realmente eficaces son unas prcticas y hbitos higinicos adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educacin de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud en el documento de Mtodos de vigilancia Sanitaria y de Gestin para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminacin de los controles mdicos como medio nico para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria.

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2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS


Desde la publicacin del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, debern desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades competentes las responsables de esta formacin. Esta formacin tambin la pueden llevar a cabo empresas externas. Por otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de sus establecimientos, mediante pautas higinicas de manipulacin e instalaciones que aseguren la higiene de los alimentos que en ellas se producen o procesan. Por ello, debern realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) u otras tcnicas que controlen los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios.

3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS


El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligacin de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de comprobar su cumplimiento, las responsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983. Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En qu consiste la formacin sobre higiene de los alimentos? Es la preparacin integral de los individuos para realizar su tarea como manipuladores de alimentos.

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los manipuladores de alimentos raras veces tienen que realizar una tarea repetitiva. Esto supone que la formacin sobre higiene de los alimentos debe adaptarse a los distintos trabajos que realiza. El xito real en la formacin de un manipulador de alimentos es el aprendizaje correcto de sus tareas por medio del estudio y de la experiencia. Para conseguir un personal de elevada calidad es tan importante la seleccin como la formacin. Los responsables de las empresas debern evaluar frecuentemente las normas de conducta adquiridas por sus manipuladores, facilitndoles formacin ms frecuente o ms profunda si se requiere. Acreditacin de la formacin El aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos impartidos por empresas o empresas externas de formacin de manipuladores, se acreditar mediante certificacin individual, que expedir la propia empresa, o las autoridades sanitarias competentes.

4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN


El contenido de los programas de formacin debe ajustarse a los siguientes objetivos: 1. Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control. 2. Conocer las principales enfermedades de responsabilidad de los manipuladores para su prevencin. origen alimentario y la

3. Conseguir prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos. 4. Conocer las normas de higiene personal para adquirir hbitos y actitudes correctas. 5. Conocer los riesgos del consumo de alimentos alrgenos para personas que sean sensibles a ellos. 6. Conocer la legislacin alimentaria relativa a la actividad. 7. Trabajar formando equipo con el resto del personal.

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5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES


Manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos, durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Empresa del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pblica o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (elaboracin, almacenamiento, distribucin, venta de alimentos, ). Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en lo que a la higiene se refiere. Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer: - Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas - Las repercusiones que tienen para la salud pblica - Las medidas preventivas para evitarlos

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para 1 manipuladores. El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los 2 manipuladores prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los 3 Manipuladores de Alimentos. EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las 4 empresas del sector. Es importante la formacin de los manipuladores en higiene 5 alimentaria. Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar 6 programas de formacin. La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa 7 externa. Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por 8 Autoridades Sanitarias competentes. La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que 9 realiza. El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por 10 estudio. 11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los 12 manipuladores. 13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales 14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. 15 No es importante trabajar formando equipo. 16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y 17 venta. 18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. 19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. 20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F

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TEMA 2 VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS


La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o ambiente, sino a lo ms importante que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro. Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus propias caractersticas como las setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayora de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que ha habido una contaminacin. El agente bacteriano que con ms frecuencia contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un 50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre. Para reducir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, se est dando mucha importancia a la formacin de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educacin sanitaria es lo realmente eficaz en la prevencin de estas enfermedades. Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes: los peligros o contaminantes fsicos, los qumicos y los biolgicos.

1. PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el almacenamiento, elaboracin y consumo, a travs de: a) Los insectos y roedores: Son un peligro fsico. Si se almacenan los alimentos sin proteccin, los insectos y roedores aprovechan para comrselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a travs de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompaados de grmenes que producen enfermedades en el hombre. b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se est comiendo.

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es c) El manipulador: Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarn una horrible sensacin en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento. d) El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos como huesecillos o pepitas porque, aunque no son muy nocivos, son muy desagradables para el consumidor.

2. PELIGROS QUMICOS
Los contaminantes qumicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras: a) Agroqumicos: Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias txicas que pueden causar grandes daos a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos, se deben eliminar las hojas externas (que son las ms expuestas a estos contaminantes), pelar las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas. b) Utensilios y vajillas: Algunos utensilios y vajillas de cermica o barro tienen un esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de cobre se oxidan por la accin del calor y desprende xido de cobre a los alimentos, que es txico para el hombre. c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni lacas de uas, porque adems de molestos, contienen metales txicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un dao a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes qumicos, sino tambin fsicos. d) El almacenamiento: los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectantes,) son otro foco de contaminacin qumica. No se debe almacenar junto a los alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, sern almacenados en un lugar especfico para ellos y apartado de los alimentos. Tambin es muy peligroso utilizar envases vacos de alimentacin o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores. 9

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es e) Las tareas de limpieza: cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga quedarn restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarn a stos contaminndolos.

3. PELIGROS BIOLGICOS
La contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Puede ser directa o indirecta. La contaminacin directa es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los grmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminacin llega a los alimentos a travs de: El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los odos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patgenos, pero si la persona tiene alguna infeccin, el nmero de grmenes patgenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, stas pueden ser vehculo de contaminacin de los alimentos. Deben lavarse bien las manos despus de ir al bao, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos. Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a travs de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si est justificada, se tomarn las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos). La contaminacin indirecta es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura: El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razn, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminndolos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Por esta razn, hay que evitar la presencia de insectos y adems tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de trabajo. El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de grmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est barriendo, haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos. Los utensilios: Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una va de contaminacin de grmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos. Desperdicios y basuras: Pueden ser una va importante de contaminacin de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminacin.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 2 1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades Los agentes externos son la causa de la mayora de las 2 enfermedades Alimentarias. Los contaminantes de los alimentos son fsicos, qumicos y 3 bioqumicos. 4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. 5 Los insectos y roedores son un peligro qumico. 6 Los insectos y roedores son portadores de grmenes. 7 Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio. 8 El manipulador no es un peligro fsico. 9 La cada de horquillas, uas, tiritas son un peligro fsico. 10 Los pesticidas y herbicidas son contaminantes qumicos. Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas 11 para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas. Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminacin 12 qumica. 13 Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre. 14 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. La contaminacin biolgica es producida por bacterias, virus, hongos 15 o parsitos. 16 La contaminacin directa es producida por el manipulador. En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes los 17 cuales pueden contaminar los alimentos. Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las 18 basuras, son focos de contaminacin indirecta de alimentos. 19 El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. El polvo y la tierra son portadores de grmenes, por lo que debemos 20 evitar las corrientes de aire sobre los alimentos. Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para 21 evitar que los contaminen.

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SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V

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TEMA 3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I) 1. INTOXICACIN ALIMENTARIA


Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada por los microorganismos que han invadido los alimentos. Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un dao al consumidor.

2. INFECCIN ALIMENTARIA
Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patgeno. La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. Qu es un agente patgeno? Es el que genera una enfermedad.

3. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA
La toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria son tres: - La presencia de un agente causal normalmente bacteriano - Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad - Que los alimentos permitan su reproduccin

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS


1. Peligros qumicos de origen biolgico a) Intoxicacin por mohos La intoxicacin por mohos es de origen biolgico. Determinados mohos, generalmente de los gneros Aspergillus penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso, uvas, etc. Si se ingieren en cantidades importantes pueden producir a largo plazo enfermedades del hgado, riones y otros rganos. 13

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las aflatoxinas son toxinas producidas por el gnero Aspergillus. Las del grupo B1 son las ms peligrosas para el hombre por ser posibles carcingenos. b) Intoxicacin por plantas y setas venenosas Algunas plantas y setas son txicas y pueden confundirse con las comestibles. La seta ms venenosa es la Amatita phalloides. Es preciso identificarlas bien antes de su utilizacin, por tanto, las setas son contaminantes qumicos. c) Intoxicacin por moluscos bivalvos A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Los moluscos bivalvos: mejillones, vieiras, almejas, ostras, etc., se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de stas producen sustancias txicas. Cuando los moluscos comen algas, las toxinas se acumulan en sus tejidos y contaminan al hombre que las consume. Pueden producir trastornos digestivos, dolores de cabeza, ligera parlisis de labios, boca y alrededores. Uno de los mayores problemas es que son productos que se consumen crudos con mucha frecuencia. Adems estos venenos no se destruyen muy bien por calentamiento. d) Intoxicacin por peces Es la producida por el consumo de determinados peces como el atn o la caballa en mal estado. Estos peces tienen normalmente en sus agallas y vsceras unas bacterias que, incluso a temperaturas de refrigeracin, son capaces de producir una sustancia txica llamada histamina. El enfriamiento rpido del pescado inmediatamente despus de su muerte es lo ms importante para evitar la formacin de la toxina, ya que una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por congelacin. La intoxicacin por histamina puede provocar sabor metlico y picante, intenso dolor de cabeza, trastornos digestivos, hipotensin y reacciones alrgicas. 2. Peligros qumicos de origen no biolgico a) Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Por su toxicidad para el hombre, estos productos deben estar envasados en recipientes perfectamente etiquetados y almacenados en lugares separados de los productos alimentarios, por lo que tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Son muy peligrosos, pues causan irritaciones, quemaduras e incluso envenenamientos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es b) Metales pesados Los metales pesados (mercurio, arsnico, cobre, plomo, etc.) aparecen en los alimentos por la contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Tambin se han dado casos de contaminacin por los utensilios de trabajo, como por coccin de frutos cidos en recipientes de hierro galvanizado. Si se toman en grandes cantidades son txicos para el hombre. c) Residuos de plaguicidas Suelen aparecer en productos alimenticios de origen vegetal, como son las frutas y verduras (ya sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cscara y legumbre. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrare en frutas y verduras sino tambin pueden encontrarse en carnes de animales alimentados con estos productos contaminados. El uso de plaguicidas no autorizados puede causar serios problemas para la salud. d) Antibiticos de uso veterinario Los antibiticos se utilizan para prevenir enfermedades en los animales. Si las carnes de consumo contienen estas sustancias, el hombre estara sometido a un tratamiento antibitico de manera innecesaria, lo que no es beneficiosos para su salud. e) Nitratos Los alimentos que ms nitratos pueden contener son los vegetales y el agua, como consecuencia de actividades agrcolas, industriales o domsticas. Las aguas de riego provenientes de pozos suelen tener nitratos y nitritos por filtracin de tierras y abonos agrcolas. Adems, las sales de nitratos y nitritos se usan como aditivos para algunos derivados crnicos. Tienen un efecto cancergeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas. f) Hormonas Las hormonas se utilizan para acelerar el crecimiento de determinadas especies animales. La hormona ms empleada de forma ilegal es el clembuterol, que todava est presente en un 36% de las muestras en Espaa. Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores, causan graves intoxicaciones como cncer de colon, afecciones de hgado, riones y leucemia.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Tanto los antibiticos como las hormonas deben estar autorizados y no pueden estar presentes en las carnes en el momento del consumo. g) Aditivos Son sustancias aadidas intencionadamente a un alimento para mejorar sus cualidades organolpticas o con una finalidad tecnolgica, pero no se mejoran sus nutrientes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, potenciadotes del sabor, etc. La Unin Europea regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que slo estn permitidas las sustancias que figuran en estas listas y a las dosis que en ellas se especifiquen, es decir, no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos. h) Dioxinas Las dioxinas son sustancias que se forman durante la combustin de residuos en las incineradoras. Pasan al hombre a travs de carnes de animales que beben aguas residuales o se alimentan con pastos contaminados con esta agua. El mayor problema es su alta estabilidad, por lo que se acumula en la cadena alimentaria. Estos compuestos tienen una gran variedad de efectos txicos en el hombre, como lesiones de la piel, alteraciones del hgado y sistema reproductor o cncer.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N:3 1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. 2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. 3 La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. 4 Los agentes patgenos generan enfermedades. 5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la 6 persona susceptible y los alimentos que le permiten reproducirse. 7 Una intoxicacin por mohos es de origen biolgico. 8 Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso y uva. 9 Las setas son contaminantes qumicos. 10 A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por 11 calentamiento. 12 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. 13 Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Los metales pesados aparecen en los alimentos por la 14 contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrar en frutas y 15 verduras. El consumo de antibiticos en los alimentos no es bueno para el 16 consumidor. 17 Los nitratos se usan en derivados crnicos como aditivos. 18 Los nitratos y nitritos tienen efecto carcingeno en el hombre. 19 Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores. 20 Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos. 21 Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes. 22 Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unin Europea. Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros 23 queramos. 24 Las dioxinas proceden de la combustin de las incineradoras.

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SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V21V-22V-23V-24V.

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TEMA 4 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II) 1. PELIGROS BIOLGICOS Y SUS TOXINAS
Microorganismo: agrupa a un nmero muy diferente de seres vivos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, slo a travs de un microscopio. Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos. Parsitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente. Los microorganismos y los parsitos son los agentes biolgicos que pueden causar efectos adversos para la salud. La presencia de stos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parsitos provocan enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran nmero de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterndolo o no. Si son patgenos, causarn una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a travs de sus toxinas.

2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS


Las bacterias son los microorganismos que con ms frecuencia causan infecciones alimentarias. Se caracterizan por: Son microscpicas Son unicelulares Estn presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uas, etc. Se reproducen por divisin en dos Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas. Muchas bacterias patgenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la coccin.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Algunas bacterias patgenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de stos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefaccin, por ejemplo la Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservacin e higiene en el tratamiento de los alimentos.

3. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS


Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. a) Nutrientes Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias. b) Humedad Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando stos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse. c) Oxgeno Hay bacterias que crecen en presencia de oxgeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay oxgeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vaco no den una total garanta de la ausencia de microorganismos patgenos. d) Temperatura La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano es de 37C (temperatura del hombre). Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer entre 5C y 65C. Por debajo de los 5C las bacterias no mueren, pero se reproducen lentamente, por eso en la nevera (0C a 5C) tardan ms tiempo en reproducirse que a

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es temperatura ambiente (fuera de la nevera). Si el alimento refrigerado se lleva a temperaturas ptimas para el crecimiento bacteriano, stas vuelven a multiplicarse. En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a -18C las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho fro. Por encima de los 80C la mayora de las bacterias mueren. As, cuanto mayor sea la temperatura de coccin y ms tiempo transcurra, mayor ser el nmero de bacterias que mueran.

ZONA TRMICA

TEMPERATURA

CRECIMIENTO BACTERIANO

CONGELACIN CADENA FRO REFRIGERACIN

< -18C

No crecen

0C a 5C

Crecen lentamente

ZONA DE CRECIMIENTO

5C a 65C

Crecen rpidamente

CADENA DE CALOR

65C a 80C

Crecen lentamente

ZONA DE MUERTE

> 80C

Mueren

e) El tiempo En condiciones ptimas de crecimiento se produce una divisin celular cada 20 a 30 minutos. Por ello, un solo microorganismo puede transformarse en ms de mil millones de microorganismos en tan solo 10 horas. f) pH Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patgenas prefieren un pH neutro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH cidos dificultan el crecimiento de los microorganismos. El limn y el vinagre son buenos conservantes porque acidifican el medio y dificultan mucho el crecimiento bacteriano.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es g) Concentracin de sales La mayora de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas de sales. Por eso, los salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo. Los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos se basan precisamente en modificar algunas o varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.

4. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN


Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:

Bacterias

Salmonella spp. Lysteria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Escherichia coli Virus Morwalk Virus de la Hepatitis A Trichinella spiralis Anisakis spp. Lombrices intestinales Tenia o solitaria

Virus

Parsitos

De todos ellos, se tratarn los ms importantes. Las bacterias son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Son organismo de tamao muy pequeo, necesitamos un microscopio para poder verlas. Algunas de ellas son: Salmonella spp. Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias ms frecuentes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del hombre y animales, as como en el huevo, tambin puede aparecer en verduras y frutas.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante ms de un ao, de ah la importancia de la limpieza de las manos. Los alimentos que pueden contener Salmonella son: carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lcteos no tratados. Las carnes se contaminan por contacto con las vsceras del propio animal, por superficies, tablas de corte, tiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas. Los sntomas que produce una infeccin por Salmonella son principalmente digestivos, pudiendo incluso causar la muerte. Es muy importante evitar el consumo de productos crudos ya que la bacteria se destruye por el calor. Listeria monocytogenes Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fibre, dolores musculares y trastornos digestivos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con la enfermedad. Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas, etc. Clostridium perfringens y Clostridium botulinum Son bacterias que crecen en ausencia de oxgeno, por lo que suelen aparecer en conservas y en alimentos envasados al vaco. Adems, son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Cuando las esporas germinan liberan unas potentes toxinas causando toxiinfecciones alimentarias. De stos el ms peligroso es el C. botulinum cuya toxina es uno de los venenos ms potentes que se conoce, y produce la muerte por parlisis respiratoria. Esta bacteria podemos encontrarla en conservas y en alimentos al vaco. Su presencia produce que las latas de conserva y los envases al vaco se hinchen, por lo que cuando observemos esto en ellos no los usaremos y o bien los desechamos, o bien se los devolvemos al proveedor. Staphylococcus aureus Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos en las mucosas y no tener sntomas, pero a travs de la manipulacin podemos pasarlos a los alimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La mayor parte de los brotes se producen por la contaminacin directa de los alimentos a travs de las manos de los manipuladores. Las bacterias se destruyen fcilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor. Escherichia coli Es el agente causal de las colitis hemorrgicas. Vive en el intestino del hombre y los animales. Los alimentos se contaminan por contacto con vsceras de animales, por las manos de los manipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante la coccin de los alimentos. Produce nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin y temperatura inferior a lo normal. Otra clase de enfermedades transmitidas por alimentos son las producidas por virus. Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamao muy pequeo, ms pequeo que el de las bacterias. Virus de la Hepatitis A La hepatitis A es la enfermedad ms comn de origen alimentario causada por virus. Se trasmite por contaminacin fecal-oral a travs de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos. Virus Morwalk Produce La gastroenteritis viral aguda (inflamacin del estmago y/o intestinos). Es transmitido por la ruta fecal-oral a travs del agua y los alimentos. Es una afeccin suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los nios entre los 6 y 24 meses. Aunque el agua es la principal causa de contaminacin los alimentos tambin estn frecuentemente involucrados. Los parsitos que producen enfermedades transmitidas son mucho ms grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros estn en los tejidos de los animales utilizados en la alimentacin humana.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Algunos de ellos son: Trichinella spiralis Se trata de un gusano que infecta principalmente a las ratas, que se devoran mutuamente y constituyen la reserva del parsito. Si los animales, en especial cerdos y jabales, se alimentan de manera inadecuada con ratas contaminadas, estos gusanos pasan a sus msculos enquistndose. El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabal, caballo, etc., con quistes de triquina, y le produce una enfermedad llamada triquinosis. En el intestino humano, las larvas quedan en libertad y pasan al resto de los tejidos, produciendo una reaccin inflamatoria importante y su nuevo enquistamiento. Anisakis spp. Es un parsito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido parasitazo. Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y las inflaman, provocando alteraciones gstricas que pueden llegar a la oclusin intestinal. Hay que tener cuidado porque el ahumado, la conservacin en vinagre y la salazn ligera no matan las larvas de Anisakis. Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelacin durante ms de 24 horas y por cocinado del pescado a ms de 60C. En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de su preparacin durante 24 horas. Tras ello, los descongelaremos en refrigeracin y los prepararemos como se hace habitualmente.

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TEST DE REPASO DEL TEMA N 4 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. 1 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. 2 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. 3 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores 4 adversas formando esporas. Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. 5 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, 6 temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy 7 adecuado para el crecimiento bacteriano. Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). 8 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. 9 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. 10 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. 11 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. 12 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones 13 alimentarias. Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. 14 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y 15 leches no tratadas. Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos 16 envasados al vaco. Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. 17 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. 18 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. 19 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. 20 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. 21 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. 22 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne 23 de cerdo, jabal y caballo. Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 24 horas. El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. 25

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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V23V-24F-25V.

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TEMA 5 REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


Las reglas higinicas ests destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de los alimentos.

1. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS


En relacin con la higiene personal y los hbitos de trabajo, se establecen unos requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos DEBEN: a. Recibir formacin en higiene alimentaria b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento c. Conocer y cumplir las normas de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos d. Cuidar con esmero el aseo personal, llevar uniforme exclusivo del trabajo limpio y utilizar, cuando sea necesario, gorro que cubra el pelo y calzado adecuado e. Cubrirse las heridas con vendajes impermeables f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn siempre que lo requiera el trabajo y antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de cambio de actividad y secar con papel de un solo uso De igual modo, durante el trabajo, los manipuladores NO PUEDEN: a. Fumar, hablar, cantar, silbar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos. b. Llevar puestos anillos, pendientes, piercing, pulseras, relojes u otros objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que tenga alguna patologa que pueda causar contaminacin de los alimentos, debe informar al responsable del establecimiento sus sntomas para que valore la necesidad de realizar un examen mdico y en caso necesarios, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin.

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2. HBITOS DEL MANIPULADOR


El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar hbitos torpes y adquirir prcticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya que stas no se aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud. El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy llamativas. Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeos hbitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: Rascarse la cabeza Restregarse los ojos Tocarse la nariz y las orejas Probar los alimentos con una cuchara usada Trabajar con las manos sucias Fumar, mascar chicle y comer Toser y estornudar sobre los alimentos Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (tirita + guante o dedil). Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminacin de los alimentos es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al principio sea ms lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estao, etc., mejora la salubridad de los alimentos. Para evitar riesgos innecesarios tambin es conveniente no manipular en exceso los alimentos.

3. HIGIENE PERSONAL
La higiene del manipulador de alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria. En la mayora de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. Por eso, los hbitos de higiene personal son las medidas ms eficaces para evitarlas. Todos los progresos en la industria de la alimentacin, seran intiles con una actuacin poco higinica de los manipuladores durante los procesos de elaboracin, conservacin, distribucin y servicio. Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las siguientes condiciones:

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Bao diario Pelo limpio y recogido Manos limpias y uas cortas El hombre bien rasurado Maquillaje moderado la mujer Vestuario limpio y en buenas condiciones Bao El bao o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen las secreciones corporales a travs de la transpiracin. Es conveniente que el manipulador de alimentos se duche antes de comenzar la tarea y despus de realizarla. Con esta prctica conseguir un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundir seguridad y confianza en el cliente, adems con la ducha la carga microbiana de la piel es menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando un perfume intenso. Pelo La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Adems, el pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los alimentos mientras que se est manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos. Manos Las manos son el vehculo de transmisin de grmenes de mayor importancia para el manipulador. Est comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria ms eficaz para eliminar las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higinico, la carne cruda u otros alimentos. En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de actividad, y ms vale lavarse de ms que de menos. Las uas deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es importante conocer la tcnica correcta para realizar esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente: Levantarse las mangas Lavarse con agua caliente Enjuagarse hasta el codo Utilizar jabn lquido desinfectante Cepillarse la manos y las uas Enjuagarse con abundante agua Secarse con papel desechable Se pueden usar guantes, pero no son ms higinicos que las manos pues, si no estn muy limpios, pueden ser vehculo de contaminacin. Deben tener una superficie lisa y sin roturas, y lavarse con frecuencia como las manos.

Las manos deben lavarse: 1. Al incorporase al trabajo 2. Despus de tocar materias primas presuntamente contaminadas: carnes, pescados, huevos, verduras, 3. Despus de ir al WC 4. Despus de peinarse o rascarse el pelo 5. Despus de estornudar, toser o sonarse 6. Despus de tocarse la nariz o la boca 7. Despus de tocar el dinero 8. Despus de los descansos 9. Despus de manipular desechos y basura

Ropa de trabajo La ropa debe ser holgada, de colores claros, de fcil lavado y exclusiva para el trabajo con objeto de proteger los alimentos de la contaminacin que puede estar presente en el uso diario. El calzado cmodo y en perfecto estado de limpieza. Cuando se alterne el trabajo de manipulacin de alimentos con otras tareas distintas, deber cambiarse de ropa.

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4. SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICA


Es conveniente el buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades infecciosas que se puedan transmitir por los alimentos. Enfermo: Es el que padece una enfermedad y muestra sntomas de ella. Portador sano: Es el que alberga y disemina una enfermedad sin padecerla. La infeccin est latente, en fase de incubacin, convalecencia o crnica por lo que elimina grmenes por heces, nariz o boca, sin presentar sntomas de la enfermedad. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos porque pueden diseminar grmenes a los alimentos que manipulan y no se distinguen de las personas sanas. Es necesario recomendarles que acudan con periodicidad al mdico para que valore su situacin y les d pautas de comportamiento. Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede contaminar los alimentos de una forma directa o indirecta. stas son: Infecciones digestivas Infecciones de las vas respiratorias Infecciones genitourinarias Infecciones de la piel Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los sntomas de estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen mdico y en caso necesario, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin. Si el sntoma es la diarrea, la separacin de las tareas de manipulacin de alimentos no envasados debe ser inmediata. El manipulador tomar las medidas preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compaeros de trabajo y a los alimentos que maneje. Vigilancia mdica de los manipuladores Es el conjunto de tcnicas mdicas para identificar el estado de salud de los manipuladores y controlar los riesgos de contaminacin de los alimentos que stos manipulan. Estas medidas debern aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros trabajadores, la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de forma injustificada. 30

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los exmenes mdicos practicados al personal no son suficientes como nica medida preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y pueden causar una peligrosa sensacin de seguridad que d lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos exmenes realizados de manera peridica, son necesarios para evaluar la salud del trabajador. Es importante tomar medidas teraputicas en los siguientes cuadros clnicos: Afecciones de garganta, nariz y odos Infecciones oculares y de los prpados Tos y expectoracin Dermatitis, acn, eccemas, Afecciones digestivas: colitis, diarreas, Hepatitis A Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo alguno para el contagio a travs de los alimentos, como el SIDA, la sfilis, la hepatitis B y C, ya que no existe evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos; por lo que no tiene sentido hacer controles mdicos de este tipo de enfermedades. En el caso de un enfermo de SIDA, por sus caractersticas de inmunodepresin, debe controlarse exhaustivamente la ausencia de otras enfermedades infecciosas.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 5 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos 1 en el manejo de alimentos. Los manipuladores de alimentos no deben recibir formacin. 2 Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias 3 para garantizar la salubridad y seguridad de los alimento. Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme 4 exclusivo del trabajo limpio. Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. 5 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con 6 papel. Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. 7 Est permitido comer en el puesto de trabajo. 8 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. 9 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al 10 responsable. Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y 11 mascar chicle. Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los 12 alimentos. 13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. Es mejor ir a trabajar recien duchado porque llevo menos 14 microorganismos. 15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. 16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. 17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. 18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. 19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. 20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. 21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. 22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la 23 enfermedad. 24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, 25 eccemas, afecciones digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas

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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F21V-22F-23V-24F-25V.

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TEMA 6 COMPRA, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 1. COMPRA Y RECEPCIN DE ALIMENTOS
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el momento de recibir el producto. Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarn alimentos a proveedores clandestinos que no estn controlados por la autoridad sanitaria. El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de controles: Controles generales Controles especiales Controles generales a) Los alimentos envasados Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidacin Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta utilizacin b) Los alimentos no envasados Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto, textura) Los lotes deben ser homogneos

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Controles especiales Algunos alimentos necesitan controles especiales, como: a) Los pescados y crustceos frescos: Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parsitos. Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y sin agua. b) Los moluscos bivalvos: Procedern de centros de expedicin con Registro Sanitario y siempre se rechazarn los de origen incierto. Estarn siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas. c) La carne de ave: Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas. d) La carne fresca: Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausencia de exudacin anormal, color rojizo, etc. e) Los huevos: Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad. f) La leche y derivados lcteos: Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para el transporte de mercancas perecederas. Todos debern estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden transmitir la fiebre de Malta. No se comprarn alimentos que deben conservarse en fro si estn expuestos a temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y consumo. Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobar la temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada los rechazar.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirn en el siguiente orden: 1. Alimentos que no necesitan conservacin en fro 2. Verduras, hortalizas y frutas 3. Carnes frescas 4. Pescados frescos 5. Productos congelados

2. ALMACENAMIENTO
Los almacenes de productos alimenticios debern ser frescos, ventilados, secos y con ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y roedores. El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus caractersticas organolpticas y cualquier tipo de contaminacin. Para ello: a) Es necesario agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin para no superar la temperatura adecuada de cada producto. b) Se establecer un orden de colocacin en sentido vertical. c) Los alimentos no perecederos estarn dispuestos en estanteras de forma que no rocen las paredes ni el suelo para permitir la limpieza y la libre circulacin del aire, preservndolos de insectos y roedores y evitando la formacin de hongos. d) Los alimentos que desprenden olores deben almacenarse aislados de los que puedan absorberlos. e) Habr una clara separacin entre los productos alimenticios y los productos de limpieza y desinfeccin.

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f) Hay que inspeccionar peridicamente el estado de los alimentos almacenados retirando los que no estn en condiciones. g) Los alimentos recin llegados se colocarn siempre detrs de los que ya existen para facilitar la rotacin, es decir, para evitar que se pasen de fecha los que ya tenamos almacenados. Resumiendo, cuando lleguen alimentos nuevos, sacaremos los antiguos y colocaremos los nuevos detrs, y delante pondremos los antiguos.

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


Los productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) se conservan a temperatura ambiente evitando el deterioro de los envases. Los alimentos perecederos o de corta duracin (carne, leche, pescados, etc.) son los que presentan mayor problema de conservacin ya que son sustratos nutritivos ptimos para el desarrollo de microorganismos. Los mtodos de conservacin de los alimentos se utilizan para protegerlos de los posibles agentes microbianos. Los ms utilizados en la industria para conservacin de alimentos son: La salazn: Utiliza la sal para conservar carnes y pescados (bacalao, arenques, cecinas, jamones, mojama, etc) La salmuera: Emplea agua salada con condimentos para olivas, carnes, etc. El ahumado: Conserva por la accin antisptica del humo. Se aplica a carnes y pescados. El embutido: Conserva la carne picada con sales y especias. El adobo: Es la adicin de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de carne. 36

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La desecacin: Conserva el producto por accin de una corriente de aire y del sol (uvas pasas, ciruelas, higos secos, etc.) La adicin de azcares: Es otro mtodo de conservacin de productos utilizado para frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermeladas, etc. Por su alto contenido en azcar, las mermeladas despus de abiertas se conservarn en el frigorfico para evitar el desarrollo de hongos. Conservas al vaco: Se envasa el alimento en material plstico en ausencia de aire para impedir el desarrollo de bacterias aerobias. Una vez roto el vaco, se debe consumir lo antes posible para evitar deterioros en la calidad del producto. Conservacin por calor 1. Productos lcteos Consiste en higienizar las leches por accin del calor. En funcin de las temperaturas utilizadas hay varios procedimientos: Pasteurizacin: Calentamiento a 62C durante 30 minutos. La leche pasteurizada se conserva en el frigorfico durante 7 das. Esterilizacin: Calentamiento a 121C durante 3 minutos. La leche esterilizada, se almacena en lugares frescos y protegidos de la luz durante varias semanas, segn indique el envase. Condensacin o evaporacin: Estas leches, como estn esterilizadas, se conservan en el almacn el tiempo que indique el envase. Liofilizacin: Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en lugares secos, pues tienden a apelmazarse y a enrarecerse. 2. Conservas Es un mtodo de conservacin a largo plazo, ya que elimina las bacterias en su totalidad. Consiste en la introduccin de los alimentos en envases hermticos y su esterilizacin por accin del calor. Es de los sistemas ms utilizados. La tcnica se ha mejorado mucho: Esterilizando a temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos. Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables. Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidacin y el cambio de color. 37

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Se desecharn las conservas cuando: Al abrirlas se produzca una salida violenta de lquido y gas El lquido aparezca turbio y grumoso El alimento est anormalmente blando Se aprecie un olor o color extrao La lata est ennegrecida en el interior Cuando la lata est hinchada, golpeada u oxidada Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos que estn en su interior, se conservarn en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en el frigorfico. Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siempre en refrigeracin durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de conserva son las anchoas. Alimentos conservados por accin del fro Es el mtodo de conservacin ms eficaz, ms fcil de aplicar y el que mantiene los alimentos en mejores condiciones. Existen diferentes tcnicas segn la temperatura a la que se someten los alimento: Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin 1. La refrigeracin: Consiste en mantener los alimentos de 0C a 5C. Es el principal mtodo de conservacin actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la proliferacin bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservacin. Para obtener los mejores resultados: El producto deber ser de alta calidad inicial. Las carnes, pescados y platos preparados se conservarn por debajo de los 3C Si no se tiene ms que una cmara de fro, se dispondr de zonas separadas para almacenar los distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen contaminantes de unos a otros).

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Se realizar un control peridico de la temperatura de todas las instalaciones de fro mediante termmetros precisos, de fcil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad o con dispositivos de registro de temperatura. 2. La congelacin: Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. El tiempo de almacenamiento es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad metablica contina lentamente, por lo que si los alimentos pasan mucho tiempo(meses) en los congeladores, pierden sus caractersticas de sabor, color y textura (se queman del fro). Los arcones congeladores tienen una lnea roja de seguridad que marca el nivel de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de l no se alcanzan los -18C. 3. La ultracongelacin: Consiste en el enfriamiento rpido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy pequeos en el interior de las clulas del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las caractersticas de los alimentos que la congelacin. Cadena de fro Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de conservacin, de lo contrario se rompe la cadena de fro, se alteran sus caractersticas organolpticas, se disjugan y aumenta el riesgo de multiplicacin bacteriana durante el proceso de descongelacin. La temperatura de conservacin de los alimentos congelados y ultracongelados es inferior a -18C durante el transporte en vehculos congeladores, donde las operaciones de carga y descargar deben ser rpidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos que necesitan refrigeracin deben conservarse de 0 a 5C durante su transporte, almacenamiento y exposicin. Existen algunos ndices que permiten reconocer la interrupcin de la cadena de fro, como: Formacin de escarcha Coloraciones amarillentas en los pescados Textura blanda a la presin de los dedos Roturas y desgarros en los envases Envases hmedos Tcnica de congelacin Para seguir una ptima calidad en los productos congelados se debe: 39

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Congelar slo los alimentos frescos y en perfecto estado. Regular la temperatura del congelador a -18C o inferior al menos dos horas antes Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura Congelar los alimentos lo antes posible Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos Tcnicas de descongelacin La descongelacin lenta favorece la reabsorcin de la humedad por las clulas y proporciona mayor calidad al producto. Se puede descongelar: En frigorfico: aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este mtodo de eleccin para todos los productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los ponemos en la nevera al menos 24 horas antes de su utilizacin, para que la descongelacin sea lenta y no se rompa la cadena de fro. Directamente al fuego: indicado para los trozos pequeos como las verduras, que estn sometidas a un escaldado previo a la congelacin. En microondas: para productos de pequeo tamao y de composicin uniforme. Al chorro de agua fra: siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable. Congelados industriales: siguiendo las instrucciones del envase. Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la textura, el valor nutritivo y se exponen a una contaminacin.

4. ENVASADO
Los envases alimentarios han de ejercer una triple accin protectora: Qumica, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como el oxgeno o el vapor de agua. Fsica, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos. Biolgica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los materiales de envases de uso alimentario deben proceder de industrias autorizadas y nunca reaccionar con los alimentos que contienen. De igual modo, los gases utilizados para envasar productos alimenticios deben ser exclusivamente los autorizados, porque as se garantiza la inocuidad de los otros. Los envases no pueden contener microorganismos patgenos ni causantes de alteraciones del alimento. Por esta razn, es muy importante controlar todo el proceso de envasado desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado. Los envases alimentarios deben estar siempre en perfectas condiciones.

5. ETIQUETADO
La informacin obligatoria que debe acompaar a los productos es la siguiente: Denominacin de venta del producto Estado fsico, cuando pueda inducir a confusin Cantidad neta del producto. Lista de los ingredientes Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad Condiciones especiales de conservacin Modo de empleo, slo en caso necesario Nombre, razn social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio Lote al que pertenece el producto alimenticio

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6. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS


Los vehculos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre limpios y con unas condiciones adecuadas que protejan a los productos alimenticios de la contaminacin. Sern fciles de limpiar y desinfectar. El interior de estos vehculos se utilizar exclusivamente para transportar alimentos. No se permitir transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraos. En el caso de productos lquidos, en forma granulada o en polvo, se transportarn en contenedores especiales, que tengan indicado su uso exclusivo para el transporte de productos alimenticios. Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros productos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre cada carga. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin, se han de colocar juntos todos los alimentos que sean del mismo tipo, no amontonados, de forma que se pueda asegurar la libre circulacin de aire y evitar la mezcla de olores y sabores. Los alimentos perecederos que lo necesiten, se transportarn en vehculos isotermos o frigorficos, que deben llevar un termmetro con sistema de registro en un lugar visible de su interior.

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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 6 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su 1 recepcin. Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de 2 Alimentos. Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo 3 preferente. En los huevos no es importante la fecha de caducidad. 4 El pescado fresco siempre vendr cubierto de hielo. 5 En los alimentos refrigerados y congelados comprobar la 6 temperatura del transporte y del alimento. Los almacenes de alimentos debern ser frescos, ventilados, secos 7 y tendrn respiraderos con rejilla. Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. 8 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante 9 los antiguos para evitar que se pasen de fecha. Los mtodos de conservacin se utilizan para protegerlos de los 10 posibles agentes microbianos. La salazn, la salmuera y el ahumado son algunos mtodos de 11 conservacin. Los alimentos a los que se les ha roto el vaco no se deterioran 12 Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden 13 consumirse. La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. 14 Las carnes, pescados y alimentos cocinados debern conservarse 15 por debajo de 3C. La congelacin consiste en tener los alimentos a temperaturas 16 inferiores a -18C. No pasa nada si se rompe la cadena de fro en los alimentos. 17 El mejor mtodo de descongelacin es del congelador al frigorfico. 18 Las descongelacin puede hacerse bajo el chorro de agua caliente. 19 SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.

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TEMA 7 LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LOS LOCALES


En las empresas de alimentacin debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin (D.D.D.) programado y peridico, de todos los locales, instalaciones y maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que all se realizan. Si todo est limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existir riesgo para la salud del consumidor.

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES


Limpieza La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua. Se limpia utilizando: Productos adecuados Un procedimiento correcto Con un programa de limpieza a) Productos adecuados de limpieza En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son: Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc. Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la mquina lavaplatos. Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad. Detergentes cidos: Se usan para quitar incrustaciones en mquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminacin de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con proteccin porque pueden daar las manos y la cara.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa est adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Despus de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden daar las superficies. Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe: Ser humectante (que moja con facilidad) Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla con facilidad No ser corrosivo Mejor si es desinfectante Los productos de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. b) Procedimiento correcto de limpieza Se debe seguir la siguiente pauta: Prelimpieza: Es la eliminacin grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer con serrn por los grmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizar en hmedo o con aspiradora. Limpieza principal: Es la aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones. Enjuagado: Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua. Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paos si no estn extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una desinfeccin, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque complementarias. Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitan una atencin especial en la limpieza por la posible transmisin de microorganismos. Las zonas de difcil acceso, como las situadas detrs y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vas de desage se limpiarn peridicamente, en especial los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas. Se tendr la precaucin de usar diferentes tiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos. Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de mquinas, depsitos, etc.). La limpieza se har en ausencia de alimentos. c) Programa de limpieza Se establecer un programa de limpieza con una frecuencia que estar determinada en funcin de la suciedad que exista en las distintas zonas. El programa de limpieza consistir en: Preparacin previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontaje de aparatos Determinacin del personal responsable de limpieza y personal de control Diseo de los mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar Frecuencia: hora y da en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseado el programa se deber cumplir estrictamente. Desinfeccin Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes qumicos: los desinfectantes.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La suciedad dificulta la desinfeccin porque protege a los grmenes contra el desinfectante, por lo que resulta ms efectivo realizar la desinfeccin despus de la limpieza. Mtodos de desinfeccin Se puede desinfectar: Por calor: Es el mtodo de desinfeccin ms eficaz ya sea con chorros de agua caliente (80C), o por vapor de agua a 85C durante 2 minutos como mnimo, El calor acta sobre los grmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas. Por cloro hipoclorito de sodio (leja): Es un excelente desinfectante, uno de los ms usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su accin bactericida es muy amplia ya que elimina las principales bacterias patgenas para el hombre incluyendo algunas esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia orgnica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe mezclarse con productos amoniacales o cidos porque desprende gases txicos. Desinfectantes-bactericidas: Estos son especficos para el uso alimentario y tienen total garanta de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la investigacin y que estn perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.

2. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS


Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por la manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza. Cocina Para mantener los fogones se debe: Evitar que se derramen lquidos sobre las parrillas calientes Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes 47

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Campana extractora Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las paredes de alrededor donde se acumula la grasa. Hornos Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados. Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general) Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada. Pequea maquinaria Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El bao mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la resistencia. Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores. Utensilios Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si se friegan a mano, hay que: Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo Secarlos bien con papel Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es El lavaplatos Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente: Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo Utilizar slo el detergente y abrillantador necesario Controlar que la temperatura no sea inferior a 80C
IMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados, alejados de los alimentos y de las zonas de manipulacin de los alimentos.

3.TRATAMIENTO DE RESIDUOS: SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS

ALMACENAMIENTO,

La evacuacin correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran importancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondr de suficientes cubos estancos, de cierre hermtico y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas de un solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondr de contenedores especficos para su recogida por el servicio municipal de basuras. Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura de suficiente tamao y consistencia, y se retirarn peridicamente al almacn de desperdicios. La basura es una gran fuente de contaminacin ya que est compuesta en su mayor parte por materia orgnica, muy favorable al desarrollo de grmenes y constituye un foco de atraccin de insectos y roedores. Por ello, deber existir un cuarto de basuras separado para el almacenamiento de desperdicios, no se debern almacenar en las zonas de manipulacin. En estos lugares denominados zonas sucias se extremarn las medidas de higiene para evitar cualquier riesgo de contaminacin a las zonas limpias. El cuarto de basuras deber tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de desperdicios y darles el tratamiento adecuado. Para evitar la putrefaccin de los residuos orgnicos sera conveniente almacenarlos en un local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparacin de alimentos, de fcil acceso y cerrado. El vidrio, as como el papel y cartn, son materias reciclables por lo que se depositarn en contenedores especficos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los plsticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben tambin seleccionar en contenedores especiales. Los residuos lquidos se desecharn por desages conectados a los sistemas de alcantarillado. Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores especficos y retirados por empresas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminacin importante.

4. LUCHA CONTRA DESRATIZACIN

LAS

PLAGAS:

DESINSECTACIN

Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus caractersticas especiales, son capaces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos almacenados. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden producirse cuando hay vas de entrada a los locales y los alimentos no estn bien protegidos. Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades para el ser humano. Las plagas ms frecuentes son las de insectos y roedores. Los insectos: Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en lugares clidos y hmedos como huecos, grietas, partes bajas de mquinas y refrigeradores. Los lugares donde se preparan alimentos atraen gran diversidad de insectos, que algunas veces llegan a deteriorar los productos almacenados. Las moscas tienen la propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se reproducen sobre materia en descomposicin y transportan millones de bacterias en su cuerpo que pueden depositar sobre los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los restos de alimentos, salen de las tuberas por la noche y viven en lugares hmedos y oscuros. Los roedores: Son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infeccin porque transmiten diferentes bacterias patgenas. Son omnvoros y destruyen los alimentos en los campos y en los almacenes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina, en los paquetes con paja, cajas de cartn o madera y en los vehculos. Estas plagas se detectan por la presencia de excrementos o de cajones rodos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Desinsectacin y desratizacin La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando medidas preventivas y procedimientos para eliminar las plagas: a) Medidas preventivas: Las medidas preventivas ms eficaces consisten en impedir su entrada a los locales de almacenamiento y manipulacin: - Sellando todos los huecos de comunicacin con el exterior: conductos de ventilacin, caeras de abastecimiento de agua y gas, cableado elctrico, desages, paneles de madera, falsos techos, etc. - Revistiendo la parte inferior de las puertas con placas metlicas. - Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivn de plstico duro o de otro material lavable. - Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas estancadas. - Poniendo tapas hermticas a los depsitos de agua. b) Eliminacin de plagas: Los medios fsicos de eliminacin de plagas son las trampas, electrocutores de insectos, etc., y son muy seguros si se utilizan en lugares alejados para evitar que los animales muertos caigan sobre los alimentos. La gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos al hombre. Los mejores venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco txicos para las personas y los animales domsticos. La lucha contra las plagas debe hacerse por personal especializado que utilice los mtodos adecuados y garantice la no-contaminacin de los alimentos ni la persistencia de residuos en las superficies, maquinaria y utillaje. Cuando llega la empresa de plagas debemos tener todo recogido para que ellos puedan aplicar los venenos. Cuando acaban nos deben de dejar por escrito el tratamiento que han realizado, los productos que han utilizado, el tiempo que debo esperar para volver a manipular alimentos en el local, la ficha tcnica de cada uno de los productos utilizados y la identificacin del personal que la ha llevado a cabo.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los roedores tienen facilidad de inmunizarse ingiriendo pequeas cantidades de venenos, por lo que hay que ir cambiando de estrategia de erradicacin. Este otro motivo por el que la lucha debe hacerse por personal especializado. Todos los productos insecticidas y raticidas deben estar autorizados para su uso en la industria alimentaria, y deben ser colocados adecuadamente. Aquellos insecticidas y/o raticidas que lo necesiten estarn colocados en trampas. Los cebos y trampas para insectos y roedores son especficos para cada uno de ellos. Es muy importante desarrollar un programa de vigilancia, deteccin y erradicacin de estas plagas, de forma similar al programa de limpieza y desinfeccin. Por ltimo, est prohibida la entrada y permanencia de los animales domsticos en las empresas alimentarias.

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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 7 Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en 1 lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. El acondicionamiento en seco es el primer paso a seguir para 2 realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La limpieza del suelo siempre se har en hmedo o con 3 aspiradora. El secado de superficies ya limpias debe hacerse con trapos. 4 Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de 5 contaminacin. Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque 6 Complementarias. Se debe establecer un programa de limpieza. 7 El calor es el mtodo de desinfeccin utilizado por el lavavajillas. 8 Los planos de trabajo solo se limpiarn al final de la jornada. 9 Las basuras se colocarn en un cubo, no es necesario el uso de 10 bolsa. 11 La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. Las basuras no debern almacenarse nunca en las zonas de 12 Manipulacin. La forma ms adecuada de almacenar basura es en cuarto 13 especfico para ello y que a ser posible est refrigerado. Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de 14 enfermedades para el ser humano. Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para 15 evitar plagas de insectos y roedores. La desinsectacin y desratizacin la puede realizar la propia 16 empresa siempre que utilice los productos adecuados. Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los 17 mismos. SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5F-6V-7V-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17-F.

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TEMA 8 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS


El R.D. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios en las distintas fases, desde la compra y recepcin hasta su venta o servicio. Durante este proceso, las empresas del sector deben realizar actividades de autocontrol que detecten con facilidad los puntos de riesgo que puedan contaminar los alimentos. Uno de los puntos importantes para conseguir alimentos saludables es que los locales por donde circulen los productos alimenticios estn limpios y en buen estado. Segn este Real Decreto, las caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios para cualquier empresa del sector alimentario son:

1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES


El diseo y distribucin de una empresa del sector alimentario se har teniendo en cuenta la actividad concreta que all se realiza para facilitar la limpieza y el buen estado de las instalaciones. Los locales deben tener capacidad suficiente para realizar las distintas actividades, con zonas diferenciadas para la recepcin de alimentos, almacn, manipulacin de materias primas y productos elaborados, etc.; y reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas. Para evitar una contaminacin cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que consiste en hacer una estricta separacin entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparacin de las materias primas, y la fase final de manipulacin y conservacin de los alimentos ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de reas separadas y emplear equipos y utensilios diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados. Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de desbrozado y desescamado (zonas sucias). Esta tcnica de marcha adelante es un principio bsico para obtener alimentos salubres. Cuando la disposicin de los locales no permita una diferenciacin de zonas, debe haber una separacin en el tiempo de manipulacin de alimentos crudos y

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es elaborados, despus de una limpieza y desinfeccin de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios. Para ello, el diseo del local ha de tener en cuenta el Principio de marcha adelante para evitar contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias. Para esto, las zonas y equipos usados en la preparacin de alimentos crudos estarn separadas de las zonas en las que se manipulen alimentos cocinados. El flujo de trabajo ser tan lineal como sea posible, los productos crudos pasarn idealmente por una lnea directa desde el rea de recepcin hacia el almacn, preparacin, cocinado y servicio hasta el consumidor. Los locales deben tener pilas diferentes para el lavado de los alimentos y la limpieza de los instrumentos de trabajo, ambas con agua potable caliente y fra. Los lavamanos estarn equipados con pedal u otro sistema no manual, agua caliente, jabn desinfectante y toallas de papel. Se instalarn suficientes lavamanos en las diferentes reas de la cocina. No se recomienda los secamanos por aire circulante que pueden transportar partculas y contaminar alimentos y equipos. Las paredes deben ser lisas y de fcil limpieza, de colores claros y sin relieves. Sern de material impermeable, no absorbente y no txico. Es recomendable que sean baldosines con esquinas redondeadas para facilitar el acceso, libres de desconchones y grietas, donde se acumula la suciedad y proliferan insectos y grmenes. La altura de los baldosines ser adecuada a las operaciones que se realicen en cada zona. Las zonas de contacto entre paredes y suelos tendrn las esquinas redondeadas. Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fcil limpieza, no absorbentes, no txicos, resistentes, no resbaladizos y de color claro. No deben presentar roturas. El gres, semigres y terrazo son los ms adecuados porque renen estas caractersticas. Lo ideal es que tengan una pequea inclinacin hacia el desage, para facilitar la eliminacin de lquidos. El flujo de agua deber de ir de zonas limpias a zonas sucias para evitar que el agua quede estancada. Si las instalaciones son adecuadas, esta limpieza se puede hacer con mangueras a presin. Los desages deben estar cubiertos con rejilla para evitar la entrada de animales. (Insectos, roedores) Los techos deben ser lisos, de colores claros y con esquinas redondeadas para facilitar la limpieza del polvo y la suciedad. Tanto los techos como los falsos techos deben impedir la acumulacin de suciedad, evitar la condensacin y la formacin de mohos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las ventanas y cualquier otro hueco que comunique con el exterior deben tener telas metlicas (mosquiteras) para impedir la entrada de insectos y roedores. Han de ser fciles de desmontar para facilitar su limpieza. No debe abrirse durante la manipulacin para evitar que los alimentos se contaminen por corrientes de aire. La ventilacin debe ser adecuada para evitar corrientes de aire que transportan grmenes desde zonas sucias (aseos y basura) a zonas limpias (preparacin, distribucin, etc) y orientada de manera que no pasen los olores a la sala. La iluminacin ser suficiente para poder observar bien todas las posibles irregularidades. Ser blanca y estar protegida para evitar la cada de cristales. Las puertas sern fciles de limpiar y de desinfectar, de superficies limpias y no absorbentes. Los planos de trabajo deben ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni txicos y de fcil limpieza. Sern resistentes a la corrosin, a un lavado y desinfectado frecuente, a los golpes, cortes ralladuras, distorsiones y descomposicin. Los ms recomendables son los de acero inoxidable, aunque pueden utilizarse otros metales, de cermica, de plstico y de cauchos. La madera y otros materiales absorbentes no deben utilizarse para las superficies, salvo que hayan sido tratadas y autorizadas para este fin. Si se va a cortar alimentos de alto riesgo deben utilizarse tablas de polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la superficie lisa y esto hace que se limpien y desinfecten con facilidad, aunque algunos se agrietan o rayan, lo que hace ms difcil su limpieza. Los sanitarios deben ser exclusivos para el personal manipulador, alejados y sin comunicacin directa con los locales donde se manipulen alimentos. Dispondrn de suficientes inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Es conveniente que haya duchas y vestuarios para el personal.

2. CARACTERSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS


Todos los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos alimenticios deben estar siempre limpios. Sern de materiales: - Inoxidables - Resistentes a golpes, corte, descomposiciones, etc. - No absorbentes (no podr usarse madera o mrmol)

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es - Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin prdida de sus caractersticas originales. - Que no transmitan a los alimentos sustancias txicas o susceptibles de contaminacin, ni tampoco olores o sabores. No se utilizarn cuchillos en mal estado, ni platos desportillados. Para facilitar la limpieza y desinfeccin completa, los equipos y maquinaria deben tener unos requisitos comunes: Deben ser curvados, adosados entre ellos, con uniones estancas Es bueno que los equipos se desmonten con facilidad para permitir la limpieza y desinfeccin de todas sus piezas Los equipos pesados y la maquinaria pesada no deben fijarse al suelo ni a la pared. Es conveniente que tengan ruedas con frenos para moverlos fcilmente, si esto no es posible, estarn colocados con la suficiente separacin para poder limpiarlos correctamente.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 8 Las instalaciones y equipos se disearn de forma que faciliten su 1 limpieza y su buen estado. No es importante disponer de zonas diferenciadas para las 2 diferentes tareas de manipulacin. El principio de marcha adelante evita contaminaciones por 3 retroceso del alimento hacia zonas sucias. Los lavamanos sern de accionamiento no manual y tendrn agua 4 caliente, jabn y papel para el secado de manos. Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de 5 color oscuro. Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas 6 redondeadas. Los suelos sern lisos, impermeables, de fcil limpieza y de color 7 claro. Los suelos deben tener una inclinacin adecuada hacia los 8 desages para permitir la evacuacin adecuada del agua. Los desages tendrn rejillas para evitar la entrada de animales. 9 Los techos sern lisos, de fcil limpieza y color claro. 10 Las ventanas dispondrn de mosquiteras para evitar la entrada de 11 insectos. Las ventanas pueden estar abiertas durante la manipulacin de 12 alimentos. Las corrientes de aire son un foco de contaminacin de alimentos. 13 La iluminacin ser suficiente para observar las posibles 14 irregularidades y estar protegida para evitar la cada de cristales. Los planos de trabajo sern lisos, impermeables y de fcil 15 limpieza, es decir, madera o mrmol. Los sanitarios deben ser exclusivos del personal manipulador. 16 Los utensilios de trabajo deben ser inoxidables. 17 Las tablas de corte pueden ser de madera porque no absorbe. 18 La maquinaria ser de fcil desmontaje y con uniones estancas. 19 La maquinaria pesada estar dotada de ruedas con frenos para 20 facilitar las tareas de limpieza.

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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5F-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13V-14V-15F-16V-17V-18F-19V-20V.

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TEMA 9 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: SISTEMA APPCC 1. CALIDAD. CONTROL DE CALIDAD
Calidad es la fabricacin sin defectos. La calidad de un alimento es su capacidad de proporcionar seguridad, nutricin y aceptabilidad por el consumidor y por tanto, condiciona su valor comercial. Controlar es medir, compara lo que es con lo que debe ser respecto a una base de referencia El control de calidad es una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad a niveles adecuados a las exigencias del consumidor a la vez que una mejora en la rentabilidad de fabricacin, a base de: Control de materias primas Control del proceso de elaboracin Control del producto terminado Este proceso debe realizarse siguiendo la normativa del Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de acuerdo con los principios del mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Este mtodo se basa en conseguir un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un producto alimenticio.

2. HISTORIA DEL SISTEMA APPCC


El Reglamento en el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, estipula que las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. Supone un cambio de filosofa, ya que se considera que no es posible un estricto control de la calidad alimentaria basndose solo en el producto terminado. El APPCC es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. El sistema APPCC, en ingls HACCP, naci en Estados Unidos ante la necesidad de garantizar la calidad final de los alimentos destinados a un programa espacial del Ejrcito y la NASA. La tcnica la desarroll la compaa Pillsbury en 1971

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es y trataba de garantizar al cien por cien que los alimentos utilizados en la misin espacial estuvieran libres de microorganismos patgenos, que pudieran ocasionar una enfermedad a los astronautas y el consiguiente fracaso de la misin. La idea fue poner mtodos alternativos al control clsico del producto final y dio como resultado un alto grado de garanta de inocuidad del producto alimenticio terminado, ya que fijndonos solo en el producto final no garantizamos el control de calidad. El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.

3. REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC


Es necesario tener una metodologa de trabajo que empiece por los pilares de la seguridad alimentaria: las prcticas correctas de higiene. La implantacin del sistema APPCC en establecimientos es difcil si antes no se cumplen unos requisitos previos de higiene y trazabilidad (RPHT), los cuales estn dispuestos en los siguientes planes: PLANES DE LOS RPHT Plan de Control de la Calidad del Agua - Programa de control de la calidad del agua - Programa de tratamiento de las aguas (cloracin, descalcificacin, etc) - Programa de higiene y limpieza de depsitos - Plano de la red de distribucin del agua - Registro de controles analticos - Parte de acciones correctoras Plan de Limpieza y Desinfeccin - Programa de limpieza y desinfeccin de equipos y locales - Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin - Plano del establecimiento - Registros de las analticas de superficies - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Plan de Formacin y Control de Manipuladores - Programa de formacin continuada - Registros de formacin - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Mantenimiento Preventivo - Programa de mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos - Programa de calibracin/verificacin de equipos de medida - Registros de calibracin/verificacin de los equipos de medida - Registros de comprobacin - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia - A: Programa de vigilancia de plagas - B: Programa de tratamientos sistemticos - Plano de colocacin de trampas, puntos de vigilancia y/o cebos en caso de tratamientos - Registro de ejecucin de tratamientos contra plagas - Registro del contaje del nivel poblacional - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Gestin de Residuos - Programa de gestin de residuos - Plano del establecimiento - Lista de revisin - Registros de evacuacin - Parte de acciones correctoras Control de la Trazabilidad - Procedimiento de identificacin del producto - Procedimiento de control de la trazabilidad - Relacin de proveedores - Registro de identificacin del producto - Registro del control de la trazabilidad - Parte de acciones correctoras 61

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4. VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC


La utilizacin del sistema presenta muchas ventajas: Aumenta la seguridad del producto final Identifica riesgos en cada etapa de elaboracin y propone medidas preventivas Tiene capacidad para adaptarse a los cambios tecnolgicos Ayuda a las labores de inspeccin por parte de las autoridades reguladoras Genera una creciente confianza en la seguridad de los alimentos, lo que facilita el comercio internacional Reduce los costos por disminuir el riesgo de fabricar productos defectuosos

5. QUIN DESARROLLA Y APLICA EL PROGRAMA APPCC?


El desarrollo del mtodo APPCC lo realizar un equipo de especialistas cualificados integrado por los encargados del establecimiento en reas especficas (compra, limpieza, etc), el propietario o gerente o expertos en seguridad alimentaria. Cada eslabn de la cadena alimentaria tiene un papel y una responsabilidad en el control de la calidad.

6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC


Los siete principios del mtodo APPCC estn reconocidos internacionalmente y publicados en el Codex Alimentarius, as como en el Nacional Advisory Comit on microbiological criteria for foods. Estos principios son: 1. Anlisis de Peligros y Valoracin de su Gravedad El anlisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos cuya eliminacin o reduccin es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoracin debe tener en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su gravedad. Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes fsicos (espinas, pelos, cristales,), qumicos (restos de plaguicidas, metales pesados,) y biolgicos (bacterias, toxinas,).

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 2. Determinacin de los puntos de control crtico: Punto crtico (PC) Punto Crtico es un lugar, una prctica o un procedimiento en el que se puede ejercer control sobre uno o ms factores, en ellos puede aparecer un riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economa o la imagen de la empresa. No todas las fases son puntos crticos, slo aquellas cuyos controles supriman o eliminen los peligros. Por ejemplo: la fase de coccin es un Punto Crtico, ya que el control de la temperatura de coccin va a evitar la presencia de bacterias en los alimentos. 3. Especificacin de lmites crticos Un lmite crtico es el valor que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad en una determinada fase del proceso. Es el valor a partir del cual existe riesgo para la salud del consumidor en el punto crtico. Tipos de lmites crticos: Fsicos: temperatura, tiempo, Qumicos: sal, pH, cloro, Microbiolgicos: mohos, Un lmite crtico debe cumplir dos caractersticas: Poderse vigilar rutinariamente Poderse resolver de inmediato Por ejemplo: para la refrigeracin de alimentos, el lmite crtico es 3C. si se supera esta temperatura puede comenzar el crecimiento bacteriano. 4. Sistema de vigilancia Consiste en la comprobacin sistemtica de que los puntos crticos se encuentran dentro de los lmites crticos y de que se estn aplicando las medidas preventivas establecidas. La vigilancia consiste en la observacin visual, valoracin sensorial y determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas (analticas). No tiene porqu ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente para garantizar que el Punto Crtico est bajo control. Un ejemplo sera la toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza y desinfeccin es el adecuado. 63

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 5. Toma de medidas correctoras Cuando se comprueba que se han superado los lmites crticos y que los alimentos no satisfacen el control de calidad, se aplicarn las medidas correctoras que eviten que el alimentos llegue en estas condiciones al consumidor. Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cmara supera los 3C, dependiendo de la subida de temperatura y del tiempo que lleve fuera de control, se deber: Enfriar rpidamente el producto Cocinarlo rpidamente Rechazarlo 6. Verificacin del sistema Es un sistema de autocontrol para comprobar que el mtodo APPCC est funcionando correctamente, en el que se pueden emplear tcnicas de analtica tradicional. 7. Registro de datos Se tendr un registro en el que se irn anotando todos los datos relativos a los principios anteriores y su aplicacin. Las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 9 Calidad es la fabricacin sin defectos 1 El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la calidad 2 final de un producto alimentario. El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector 3 alimentario. Fijndonos solo en el producto final garantizamos el control de 4 calidad. El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. 5 Existen unos requisitos previos a la implantacin del APPCC. 6 El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie. 7 El plan de Limpieza y desinfeccin contiene analticas de 8 superficies. El Plan de Formacin de Manipuladores solo consta de los 9 carns de stos. No existe plan de residuos en los RPHT. 10 El APPCC aumenta la seguridad del producto final. 11 El APPCC es un obstculo en las labores de inspeccin. 12 El APPCC lo puede desarrollar la propia empresa. 13 Los puntos de control crtico son aquellos donde puede 14 aparecer un riesgo para el consumidor y la empresa. La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. 15 El sistema de vigilancia se realiza siempre mediante analticas. 16 Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento 17 llegue en malas condiciones al consumidor. El registro de datos no es necesario. 18 SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5V-6V-7F-8V-9F-10F-11V-12F-13V-14V-15V-16F-17V-18F

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TEMA 10 ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LATEX


1. INTRODUCCIN Cada vez es ms frecuente, desde el mbito de la produccin alimentaria, el tener que dar respuesta a las demandas de un sector de la poblacin con necesidades alimenticias especficas. En cualquier sector alimentario, puede darse el caso de que se requiera la elaboracin de algn alimento en el que, unas veces por una cuestin de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestin de intolerancia, debern modificarse los ingredientes de la elaboracin e, incluso, en algunas ocasiones, los procesos de produccin. Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector alimentario del uso de objetos fabricados con ltex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya sea por contacto, inhalacin o ingestin de partculas del mismo, a un sector de la poblacin, que ya ronda el 1%, mediante su sustitucin por otros materiales inocuos. Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen derecho a que se les proporcione una alimentacin segura, es preciso conocer los aspectos bsicos necesarios para poder producir los alimentos demandados por dichos colectivos con necesidades alimenticias especficas o alrgicos al ltex, asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud. 2. LA ALERGIA A ALIMENTOS La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento (alrgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin est producida por un mecanismo inmunolgico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la poblacin general y a un 8% de los menores de 3 aos. En la poblacin general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efectivamente, constituyen una amenaza para l. En las personas alrgicas, se producen, adems, anticuerpos especficos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extraas. Es una respuesta intil, puesto que no sera necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, adems de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que generan la enfermedad alrgica.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los sntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de coccin, an en cantidades mnimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazn), aparato digestivo (vmitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte). Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce los mismos sntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deber tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser ms importantes. Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reaccin alrgica tambin vara en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mnimas (trazas que resultan indetectables realizando un anlisis) del alimento implicado.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3. ALERGIA AL LTEX El ltex es el lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho por sangrado, mediante incisiones que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricacin de guantes, globos, preservativos, neumticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o sanitario. La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestin o inhalacin de partculas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensin, dificultad respiratoria, choque anafilctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de ltex; as por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de ltex es suficiente para desencadenar una reaccin grave. El nmero de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la poblacin general, porcentaje mucho ms elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de ltex: pacientes multi-intervenidos, con espina bfida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de ltex, etc. Adems, hasta un 50% de los alrgicos al ltex lo son tambin a determinadas frutas como pltano, castaa, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entres sus protenas y las del ltex. Tratamiento y prevencin Aunque existe ya una vacuna frente al ltex comercializada en Espaa, sigue siendo necesaria la prevencin, evitando cualquier contacto con productos que contengan ltex. 4. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS El trmino de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria. La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condicin en la que se producen efectos adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente del alimento elaborado. En el caso de la intolerancia, la reaccin es menor que en el de una alergia clsica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los sntomas de una manera rpida. Los sntomas pueden aparecer ms lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razn, la intolerancia alimentaria es conocida, tambin, como alergia escondida. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas (mx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten. Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta ltima conocida como la enfermedad celaca. 5. LA ENFERMEDAD CELACA La Enfermedad Celaca (EC) es la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente tambin de avena) que se caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. Cuando una persona celaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extrao que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que daan la pared intestinal provocando la desaparicin de las vellosidades intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes. Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen. La enfermedad celaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crnica, por lo que el consumo de gluten deber excluirse durante toda la vida. El Gluten El gluten es una protena que se encuentra, combinada con el almidn, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dndole la consistencia elstica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidn. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentacin por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsndola hacia

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es arriba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. Tratamiento de la Enfermedad Celaca El nico tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparicin de los sntomas y la recuperacin de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidn, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maz o el arroz. Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc. 6. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms consumidos: leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Tambin puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parsito llamado anisakis. La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en los nios. En los adultos, lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.

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ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

A protenas de la leche de vaca (APLV)

Todos los derivados lcteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata, etc. Productos de panadera, pastelera y bollera. Algunos potitos, papillas y cereales. Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas. Algunos embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc. Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas. Fabadas, cocidos y otras conservas. Grasa animales y protenas animales. Algunos azcares. Casena, caseinatos, protenas de la leche. Suero lcteo. Lactosa. Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azcar, no provoca una reaccin del sistema inmunitario, pero hay protenas que la acompaan y que no se pueden eliminar en los procesos de purificacin, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados). Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la casena). Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc. La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

Al huevo

Huevo, huevo en polvo, sucedneos de huevo. Numerosa pastelera y bollera: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollera, etc. Dulces hojaldrados y empanadas. Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues. Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas. Pastas al huevo. Algunos potitos. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats. Preparados a base de rebozados. Algn pan rallado. Vinos clarificados con clara de huevo. Sopas, consoms, gelatinas y purs preparados. Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo). Albmina. Lecitina (E-322). El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

A pescados

Sopas, caldos, pizzas Harinas de pescado. Preparado para paella. Rollitos congelados de cangrejo. Pollos alimentados con harinas de pescado. Gelatinas. Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado El pescado es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

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ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

Al anisakis

Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalpodos y mariscos). El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis, establece que los establecimientos que sirven comida estn obligados a congelar, a una temperatura igual o inferior a 20 C, en la totalidad del producto, durante un perodo de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo o prcticamente en crudo.

A mariscos

Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. As, se podr encontrar en: Sopas, caldos. Pizzas. Preparado para paella. Rollitos congelados de cangrejo. Ensaladas. Los crustceos y los moluscos son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

A legumbres

Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, protenas vegetales. Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja: Salsa de soja. Salsa tamari. Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas, pats, etc.). Tofu. Aceite de soja. Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.). E-322. Lecitina de soja. Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:mE-410 Algarrobo o garrofn. E-412 Guar. E-413 Traganto. E-414 Goma Arbiga. La soja y el altramuz son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

A frutas y hortalizas

Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes). Yogures y otros postres lcteos. Zumos. Macedonias. Potitos. Cereales. Chocolates. Tartas. Pan. Helados. Gelatinas con frutas. Mermeladas. Frutas escarchadas y frutas desecadas. Licores.
Dentro del grupo de las hortalizas, slo el apio (alrgeno frecuente en Europa) est incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaracin obligatoria.Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo. Sin embargo, segn la normativa europea, no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaracin obligatoria, por lo que los alrgicos a ellas debern estar atentos a los productos que pueden contenerlas.

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ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

A frutos secos

Cacahuete o man o arachis (que, aunque realmente es una legumbre, puede considerarse como fruto seco). Almendras Nueces Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del Brasil, nuez dura americana. Anacardos. Avellanas. Pipas de girasol. Pistachos. Pin. Castaas. Mazapn, pasta de almendra. Turrones y bombones. Frutos secos artificiales. Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.). Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.). Aceite de frutos secos. Satay o sat (salsa de cacahuete). Productos de repostera y panadera que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.). Protena vegetal hidrolizada. Algunos alimentos tnicos. Productos denominados "emulsified" o "emulsionados" Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc. Cereales, galletas saladas, helados, etc.

Los frutos de cscara y los cacahuetes son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.

A cereales

Podemos encontrar protena de Arroz en los siguientes alimentos: Sake, licuados de arroz, almidn de arroz. Podemos encontrar protena de Maz en los siguientes alimentos: Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicridos, diglicridos, glutamato monosdico, sorbitol, almidn de maz. Podemos encontrar protena de Trigo en los siguientes alimentos: Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja, chicles.

Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos no permitidos: Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del trigo (cerveza con y sin alcohol), polvos para bebidas de chocolate instantneo. Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer panes, pan de maz, de soja o de patata a no ser que no lleve nada de trigo, cereales hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales, tortillas mejicanas de trigo. Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos preparados para pudin, sufls cremosos hechos con productos del trigo. Frutas: frutas machacadas con cereales.

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ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

A cereales

Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de frer, salchichas de Frankfurt, hamburguesas preparadas. Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de trigo en polvo, requesn con almidn modificado. Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros pastas alimenticias preparadas con harina de trigo, smola de trigo, cuscs. Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estn hechas sin harina de trigo, sopas con pasta, sopas espesadas con harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire, cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo. Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal. Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de frer. Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosdico (MSG), ablandadores de carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG. Los nicos cereales de declaracin obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio son aqullos que contienen gluten. Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficiente con la atenta lectura de las etiquetas, sino que se debern conocer, lo mejor posible, los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.

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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS


Para la alergia a la Protena de leche de vaca Sustitutivos de la leche Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de ssamo, horchata). Postres de soja o de arroz. Embutidos sin protena lctea. Zumos naturales. Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollera, croquetas, pan, etc.) sin usar protena de leche de vaca. En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de frutas, agua o caldo. Sustitutivos de la mantequilla Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales. Sustitutivos de la nata/yogur Nata de soja. Tofu o queso de soja. Yogur de soja, avena, arroz.

Para la alergia al Huevo

Orgran no egg. (marca comercial). Zumo de naranja, para rebozar o empanar. 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco ms espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc. Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos. Pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo. Harina de maz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas. Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o salados. Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: 1 cucharada de postre de levadura seca + 1 cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada sopera de agua. o 1 cucharadita de levadura disuelta en de taza de agua templada. o1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.

Para la alergia a los Pescados

Cualquier otra fuente de protena animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el pescado.

Para la alergia al Anisakis

Cualquier otra fuente de protena animal. Pescado adecuadamente congelado y cocinado.

Para la alergia a los Mariscos

Cualquier otra fuente de protena animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el marisco.

Para la alergia a las Legumbres

Aceite de oliva. Otras fuentes proteicas.

Para la alergia a las Frutas y hortalizas

Elaboracin casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia. Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc. usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.

Para la alergia a los Frutos secos

Elaboracin casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos. Aceite de oliva, mantequilla

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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS


Para la alergia a los Cereales Se usarn las harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales que no causen alergia. Harina de garbanzo.

Para la intolerancia al Gluten

Sustitutivos de la harina y la levadura Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz, tamizndolo y secndolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fcula de maz (no confundirlo con la harina de maz que es amarilla). Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaa y tapioca. Harina Mix C de Schr (marca comercial) se puede sustituir por la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. Harina Mix A de Schr (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita agregar levadura. Levadura qumica ADPAN (marca comercial). 1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limn, como sustituto de la levadura. Sustitutivos del pan y de las pizzas Distintos panes sin gluten. Cruasanes de harina de maz. Bases de pizza de harina de maz. Sustitutivos del pan rallado para empanar Pan rallado sin gluten. Copos de pur de patata. Smola de maz. Granillo fino de almendras. Semillas de ssamo, amapola, lino. Mezclas de las arriba mencionadas. Sustitutivos de las pastas y fideos Pastas de harina de maz o de arroz. Fideos de arroz o de alforfn. Sustitutivos de los espesantes en forma de harina Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca. Harina de garbanzos + harina de maz, a partes iguales. Sustitutivos de los cereales para el desayuno: cereales basados en el arroz, el maz, la quinoa o el mijo.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es EL USO DEL LTEX EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS El ltex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen ltex. As, entre los de uso ms habitual, aunque es difcil identificarlo puesto que no consta en el etiquetado se podran sealar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas, preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso sanitario, guantes, sondas, catteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc. Entre la poblacin de riesgo a sufrir alergia al ltex se encuentran los trabajadores que usan guantes de ltex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensin, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas. El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el recogido de pelo, la proteccin de heridas con apsitos en caso de tener alguna herida, pero en ningn caso los guantes. Adems, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin para evitar el riesgo de reacciones en consumidores alrgicos y para evitar tambin la sensibilizacin de los propios manipuladores de alimentos. Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de ltex es una prctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de proteccin de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan errneamente para una mejora de la higiene en la manipulacin de los alimentos. Es por esta razn por la que todo el personal relacionado con la produccin o servicio de alimentos y bebidas deber tener el mximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningn objeto que pueda tener ltex en su composicin. El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser sustituido por el adecuado lavado de manos y, en caso de ser necesario y segn recomendaciones de la Academia Espaola de Dermatologa y Venereologa, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y guantes de polietileno (plstico transparente) en el mbito de la restauracin. Por ello, conviene recordar cules son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden tener ltex en las actividades propias de la produccin o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la siguiente tabla:

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OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LTEX

Alimento manipulado con guantes de ltex o de goma. Batas y mascarillas desechables. Botas de agua. Comer castaas. Cuentagotas. Dediles de goma. Diademas elsticas de pelo. Empuaduras de escobas y fregonas. Esponjas. Etiquetas engomadas. Fundas protectoras de mquinas registradoras. Globos. Goma de olla a presin. Gomas elsticas de ropa. Gomas de botellas de gaseosa.

Guantes de ltex o de goma. Juntas y manguitos. Latas de conserva (sellante). Mangueras. Manteles. Muequeras. Pajitas de refrescos. Pegatinas. Tapones de goma de lavabos, fregaderos, etc. Tarros hermticos con junta de goma. Tripas de algunos embutidos. Utilizacin de manguera de goma para el agua. Vendas elsticas. Etc.

7 ALIMENTOS PARA CELACOS A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos, tales como: Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y cualquier otro producto de panadera, pastelera, repostera y confitera que est elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en cualquiera de sus formas (almidones, fculas, smolas o protenas) Higos secos. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc.

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ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnolgico o por contaminacin cruzada. Embutidos: chped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc. Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas. Carnes crudas condimentadas: albndigas, hamburguesas, pinchitos. Conservas de carne. Conservas de pescado en cualquier salsa. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Sucedneos de caf, chocolate y cacao. Bebidas de mquina. Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados.

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures naturales, cuajada. Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas. Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar. Mariscos frescos. Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubrculos. Frutas. Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados. Legumbres. Azcar y miel. Aceites y mantequillas. Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es SMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELACOS. En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales sin gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena. Estos productos se pueden identificar con distintos smbolos: Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa). Espiga barrada. Otros. Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa) La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prcticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificacin. La certificacin con la marca de Garanta Controlado por FACE se consigue mediante la verificacin del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crtico) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepcin de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el lmite crtico actualmente establecido. A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celacos (pan, bollera, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celaco an elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.). FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an existentes en relacin al trmino sin gluten, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.

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Espiga barrada Es el smbolo internacional sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la ausencia de gluten. La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este smbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en el etiquetado de alimentos no garantiza al celaco la ausencia de gluten. Este smbolo no significa producto sin gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisin, en reunin celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprob los siguientes lmites: < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten. 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten. Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningn tipo de permiso o autorizacin y sin realizar, en muchos casos, controles analticos peridicos que demuestren la ausencia de gluten. En el mercado, este smbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricacin de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Otros Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda sin gluten. Estos productos posteriormente y con autorizacin de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 10 La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante 1 un alimento Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al 2 pescado. La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado 3 cocinado. No existe alergia a frutas y verduras. 4 La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, 5 centeno, cebada, avena, maz o arroz. Algunas personas presentan alergia por inhalacin de los vapores de 6 coccin de los alimentos a los que son alrgicos. La alergia al ltex no existe. 7 En el caso de la intolerancia alimentaria , la reaccin es menor que en 8 el de una alergia. Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la 9 lactosa y el gluten. El maz y el arroz son cereales sin gluten. 10 La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms 11 frecuentes en los nios. Los cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas pueden contener 12 protena de vaca. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats pueden contener 13 huevo. Algunas margarinas pueden contener legumbres. 14 La leche puede ser sustituida por leche de soja, avena, arroz. 15 El huevo puede ser sustituido por gelatina para cuajar postres (flan o 16 pudines). La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la 17 recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin. El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber 18 ser sustituido por el adecuado lavado de manos. La espiga barrada no garantiza al celaco la ausencia de gluten. 19 La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresasque elaboran productos alimenticios aptos para celacos 20 (dietas sin gluten). SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7F-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V.

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TEMA 11 PARTE ESPECFICA COMIDAS PREPARADAS MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS


Los alimentos que se reciben para su manipulacin pueden estar contaminados por microorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que se ha sometido. Estos microorganismos pueden sobrevivir en los alimentos si no estn bien cocinados o se consumen en crudo. Por eso, los alimentos deben mantenerse correctamente. Contaminacin cruzada. Principio de marcha adelante Qu es? Es la producida, desde un alimento crudo, portador de grmenes patgenos, a otro elaborado y listo para el consumo. Cmo se produce? El alimento elaborado se contamina a travs de utensilios, maquinaria, planos de trabajo, ropa o manos del manipulador. Cmo se previene? Para evitar una contaminacin cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que consiste en hacer una estricta separacin entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparacin de las materias primas, y la fase final de manipulacin y conservacin de los alimentos ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de reas separadas y emplear equipos y utensilios diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados. Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de desbrozado y desescamado (zonas sucias). Esta tcnica de marcha adelante es un principio bsico para obtener alimentos salubres. Cuando la disposicin de los locales no permita una diferenciacin de zonas, debe haber una separacin en el tiempo de manipulacin de alimentos crudos y elaborados, despus de una limpieza y desinfeccin de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es De modo especial, se puede adoptar medidas preventivas en algunos productos: Huevos y derivados Pescados y mariscos Carnes Verduras y hortalizas Frutas

1. ALIMENTOS CRUDOS
Mantenimiento de huevos y derivados Se rechazarn para el consumo los huevos: Que tengan la cscara rota o sucia Que no lleven fecha de caducidad y envasado Deben de lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y luego secarlos con papel. Los huevos frescos se conservan de 0 a 2C por un periodo mximo de tres semanas Las mayonesas son alimentos muy nutritivos elaboradas con huevos crudos donde la Salmonella y otros grmenes se multiplican con gran facilidad. Como medida preventiva para evitar toxiinfecciones alimentarias causadas por la Salmonella, la Consejera de Sanidad y FOSUM publicaron la Orden de 18 de enero de 1990, que obliga a los establecimientos de restauracin a sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados en la preparacin de mayonesas, salsas y cremas de elaboracin propia, excepto cuando estos alimentos se cocinan a ms de 75C. El uso de ovoproductos no garantiza que el alimento se vuelva a contaminar en el transcurso de su manipulacin, por lo que se tratarn con las mismas medidas higinicas que las mayonesas y salsas elaboradas con huevos frescos. Se recomienda siempre el uso de mayonesas industrializadas que llevan conservantes, aunque una vez abiertas se debern mantener tapadas y en refrigeracin. Las cremas y natillas deben conservarse con especial atencin pues constituyen una de las vas ms frecuentes de toxiinfeccin alimentaria. Para evitarlo se debe extremar la higiene en la manipulacin y conservarlas en frigorfico hasta el momento de su consumo, por un periodo mximo de veinticuatro horas.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Mantenimiento de pescados y mariscos Los pescados deben conservarse en fro, perfectamente limpios de escamas y vsceras, y tapados para evitar que contaminen o transmitan olores al resto de alimentos. Los mariscos se deterioran tan pronto o ms que el pescado, porque suelen vivir en aguas poco profundas cerca de las costas, donde se contaminan por aguas residuales. Por eso nunca se dejarn a temperatura ambiente ms que el tiempo estrictamente necesario. Los pescados y mariscos se contaminan con mucha facilidad por las manos del manipulador y por los utensilios. Mantenimiento de carnes Las carnes deben conservarse en el frigorfico, en recipientes provistos de una rejilla para que estn aisladas del jugo que desprenden, pues en contacto con l se deterioran con mayor facilidad. La carne cruda y las canales de ave se almacenarn a temperaturas bajas, alrededor de 2C y siempre separadas de otros alimentos. La trituracin de la carne favorece la contaminacin y el peligro de toxiinfeccin, ya que aumenta la superficie de contacto con el aire. Por eso, cuando se manipulan carnes picadas hay que extremar la higiene: Se picar en mquinas perfectamente limpias Se consumir inmediatamente Mantenimiento de verduras y hortalizas En el momento de la recepcin, hay que retirar las partes ms superficiales de las verduras de hoja y hortalizas para evitar contaminaciones cruzadas, y deben desecharse los productos que estn daados, golpeados o deteriorados. Las verduras y hortalizas destinadas al consumo en crudo para ensaladas, gazpacho, etc., deben lavarse inmediatamente antes de su preparacin. Hay que evitar mantenerlas en remojo, pues pierden parte de las vitaminas y sales. Es conveniente desinfectarlas sumergindolas en una solucin de agua potable con un desinfectante de uso alimentario siguiendo las instrucciones indicadas por el fabricante. Despus se lavarn con abundante agua potable. Esta desinfeccin es especialmente importante cuando las verduras vayan acompaadas de otros alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados, etc.), ya que son un soporte nutritivo muy favorable a la multiplicacin bacteriana.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Algunas verduras como las patatas, alcachofas, etc., se deterioran en contacto con el aire. El procedimiento correcto de manipulacin es pelarlas en el momento del consumo, lavarlas al chorro del agua y cocinarlas. Mantenimiento de frutas Para conservarlas en el frigorfico se pueden lavar, pero hay que secarlas cuidadosamente porque la humedad acorta el tiempo de conservacin, aunque si el tipo de fruta no permite el secado, es mejor no lavarlas hasta el momento del consumo. Las frutas deben pelarse o lavarse muy bien, pues los plaguicidas quedan adheridos a la piel y constituyen un riesgo para la salud del comensal. Mantenimiento de congelados Cuando recibimos los productos congelados debemos comprobar la temperatura del producto y si es menor de -18C debern ser devueltos al proveedor. Importante: cuando dispongamos de un solo refrigerador para todo tipo de alimentos, los conservaremos entre 0C y 4C.

2. ALIMENTOS COCINADOS
Comidas preparadas Las comidas preparadas, se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. La conservacin, almacenamiento y transporte de comidas preparadas se har a unas temperaturas concretas: - Comidas congeladas a -18C - Comidas refrigeradas durante menos de 24 horas: se conservarn a una temperatura menor de 8C - Comidas refrigeradas durante ms de 24 horas, se conservarn a una temperatura menor de 4C - Comidas calientes: a ms de 65C Todas estas temperaturas hacen siempre referencia a la temperatura en el centro del producto. La descongelacin de comidas preparadas se realizar en refrigeracin, ya que descongelar a temperatura ambiente favorece ms el crecimiento bacteriano.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las comidas preparadas descongeladas no se podrn volver a congelar. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las descongeladas, se dejarn en las cmaras frigorficas hasta su uso y se recalentarn en el menor tiempo posible de manera que el centro del alimento alcance una temperatura de 65C. solo podrn recalentarse una vez tras la coccin. Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarn protegidos de la contaminacin. Las comidas preparadas que no se consuman en el mismo establecimiento donde se elaboran, se envasarn adecuadamente, dependiendo del procedimiento de conservacin y del proceso de distribucin. Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el establecimiento, podrn exigir a los responsables, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente. Estos platos testigo estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de tres das. Cocinado El tiempo y temperatura de coccin tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de los productos y preservar al mximo su valor nutritivo. La mayora de los alimentos deben cocinarse a 80C como mnimo, para que estn perfectamente cocidos en su interior. Estas temperaturas destruyen la mayora de los grmenes presentes en los alimentos. Por eso, es difcil que los alimentos recin cocinados provoquen una toxiinfeccin alimentaria, pero si no se consumen el da en que se cocinan, han de enfriarse rpidamente y conservarlos en refrigeracin a 3C durante un tiempo prudencial, siempre protegidos por tapaderas o papel de film. Las ollas de vapor a presin permiten la destruccin de bacterias pero no garantizan la destruccin de las formas esporuladas, por lo que no proporcionan alimentos esterilizados. La fritura consiste en introducir un alimento en aceite caliente. Las grasas son importantes en la preparacin culinaria. Al calentarlas se modifican sus estructuras y pueden ser peligrosas para la salud, si no se siguen los procedimientos correctos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los aceites poliinsaturados de origen vegetal, son los ms adecuados para el cocinado porque soportan mejor las temperaturas de 180C utilizados para los fritos. La mantequilla, el aceite de coco y palma son menos saludables pues no renen esta caracterstica. Los aceites no deben mezclase ni reciclarse. El cocinado a fuego lento proporciona generalmente una buena transferencia de calor, ya que persiste una ebullicin vigorosa a unos 100C. La conveccin es buena en estas condiciones y se mantiene una temperatura constante. Son destruidos los microorganismos, algunas esporas y la mayora de las toxinas. Se recomienda consumir el alimento as cocinados en caliente. Los hornos de conveccin mejoran la transferencia del calor gracias a un ventilador que hace circular aire caliente. De esta manera el cocinado es rpido, uniforme y eficaz. Se acaba con las bacterias pero no con las esporas. Los microondas calientan los alimentos al hacer girar las molculas de agua que se encuentran en su interior. Suelen presentar problemas derivados de una distribucin poco uniforme del calor, ya que las zonas fras permiten la supervivencia de grmenes patgenos. Se suele utilizar ms como mtodo de recalentamiento y para descongelar. Regeneracin Es el proceso de aumento de la temperatura de un producto refrigerado o recin descongelado, hasta temperaturas de servicio de al menos 65C. En la refrigeracin, es muy importante conseguir ese aumento de temperatura en el menor tiempo posible para evitar la proliferacin de microorganismos. Es muy conveniente servir las comidas regeneradas el mismo da de su preparacin y desechar los restos de comida al terminar la jornada. Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una temperatura de al menos 65C en el interior del producto. Existen varias tcnicas para mantener calientes los distintos tipos de alimentos: - Bao mara: el alimento se mantiene en un recipiente introducido en agua hirviendo o vapor. Este mtodo es adecuado para sopas y caldos en los que el lquido se mantiene a temperatura uniforme. Los baos deben rellenarse frecuentemente y comprobar su temperatura con regularidad. - Mesas calientes: En las mesas, las bandejas se calientan desde la parte inferior. Se utilizan para en buffets, comedores escolares. Como la presentacin es 90

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es importante, suelen estar destapadas, esto tiene el inconveniente de que las porciones grandes pueden perder calor con facilidad en la parte superior, y all se pueden desarrollar los microorganismos, por eso hay que colocar pequeas cantidades y reponer con frecuencia. - Lmparas de infrarrojos: los alimentos de poco espesor como el beicon, suelen mantenerse calientes con una batera de lmparas ordinarias. Esta tcnica requiere que los alimentos se repongan con frecuencia ya que tienden a secarse y encogerse. Si los artculos son de mayor grosor, pueden usarse lmparas de infrarrojos junto con una mesa caliente, de manera que se calientan por encima y por debajo. - Vitrinas calientes: Se utilizan para pasteles, pescados y patatas fritas. A veces para carnes emplatadas. La temperatura de los alimentos debe comprobarse con regularidad porque las corrientes de aire los enfran. Para mantener los alimentos calientes en buenas condiciones se debe: Seleccionar la tcnica ms adecuada para cada alimento Comprobar las temperaturas con regularidad para asegurar que los alimentos se mantienen de manera uniforme a 65C Eliminar los alimentos que han permanecido poco calientes Desechar los productos calentados durante largos periodos de tiempo

3. APPCC EN EL SECTOR COMIDAS PREPARADAS


En el proceso de elaboracin de comidas preparadas deberemos tener en cuenta los lugares donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como qumico y/o biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde que recibimos la mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo as las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.

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CUADRO DE GESTION PARA LA ELABORACION DE PLATOS DE PASTA


FASE PPC Recepcin mat. prima . Ingredientes congelados . Ingredientes refrigerados . Ingredientes T ambiente RIESGOS . Carga microbiana elevada . Temperatura inadecuada . Ingredientes recibidos fuera de especificaciones MEDIDAS PREVENTIVAS . Establecer caractersticas organolpticas y especificaciones analticas con el proveedor LIMITE CRITICO . Especificaciones microbiolgicas en cuanto a microorganismos patgenos VIGILANCIA . Programa analtico peridico y control de certificaciones aportadas por el proveedor . Control temperatura . Registro T . Inspeccin por partida . Control visual del producto . Control por partida . Devolucin partida . Documentac. proveedor . Medidas correctoras MEDIDAS CORRECTORAS . Devolucin partida al proveedor REGISTRO . Boletines analticos, si procede

. Advertencia al proveedor y en su caso . Documentac. proveedor cambio de proveedor

. Especificaciones de . Calidad concertada compra proveedores (garanta sanitaria) . Lmite temperatura segn productos . Fijacin temperatura . Propias del producto (RTS) . Envoltura protectora . Envoltura protectora intacta y cond. ampliamente daada higinicas adecuadas (solo envases)

Recepcin envases y embalajes

. Presencia de partculas extraas

. Material deficiente o defectuoso (en . Calidad concertada . Especificaciones de origen) proveedores (garanta compra sanitaria) Almacenamiento mat. prima . Ingredientes congelados . Proliferacin . Fijacin temperatura . Control temperatura microbiolgica de la segn productos carga existente por . Establecer tiempo de T inadecuada almacenamiento . Cumplimiento condiciones especficas

. Advertencia al proveedor y en su caso . Medidas cambio de proveedor correctoras

. Control peridica de . Bloqueo y anlisis de . Boletines la temperatura productos sospechosos analticos . Control peridico condiciones . Rectificacin condiciones de . Registro T

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. Contaminacin microbiolgica por: *manipulacin incorrecta *locales en mal estado . Materias extraas Almacenamiento envases y embalajes . Mat. extraas . Establecer condiciones higinicas. de almacn: -productos incompatibles -condiciones generales . Fijacin condiciones . Cumplimiento de almacn condiciones especficas . Deterioro importante envoltura protectora Amasado . Proliferacin de la carga bacteriana . Minimizar el tiempo de duracin del proceso . Cumplir la especificaciones fijadas . Control tiempo d3e . Rectificacin duracin del proceso condiciones del proceso . Mantenimiento y revisin peridica de . Rectificacin programa de limpieza y equipos desinfeccin . Control cumplim. . Educacin sanitaria al peridica prcticas manipulacin personal . Control cumplim. de . Bloqueo y anlisis del programas de producto sospechoso limpieza y (si procede) desinfeccin . Establecer programa . Incorrecto estado
. Control cumplim. del

de almacenamiento

almacenamiento

almacenamiento

. Ingredientes refrigerados . Ingredientes T ambiente

. Analtica en caso de . Destruccin o sospecha eliminacin de los productos que no cumplen con las especificaciones marcadas: *microorganismos patgenos . Control peridico

. Parte incidencias almacn . Medidas correctoras

. Rectificar condiciones . Incidencias de almacenamiento almacn . Medidas correctoras . Parte de incidencias . Medidas correctoras

-tiempo prolongado . Incorrecto estado del proceso . Establecer programa sanitario del equipo de limpieza y utilizado . Contaminacin desinfeccin de equipos y utensilios bacteriana - equipos - manipuladores . Buenas prcticas de manipulacin

Formacin

. Contaminacin

. Rectificacin de los

. Parte de

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bacteriana -equipos de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios sanitario del equipo utilizado
programa limpieza y desinfeccin: -equipos -utensilios . Mantenimiento y revisin peridica de equipos

programas de limpieza incidencias y desinfeccin . Medidas . Bloqueo y anlisis del correctoras producto sospechoso (si procede) . Reprocesado del producto . Rectificacin condiciones del proceso . Parte de incidencias . Medidas correctoras

Coccin

. No reduccin de la carga bacteriana por T / tiempo inadecuado

. Alcanzar una . Correcta relacin temperatura de 65C tiempo/temperatura en el centro de la (65C centro masa) masa durante un tiempo adecuado . Mnima relacin tiempo / temperatura

. Controlar relacin T / tiempo alcanzada en cada coccin

Enfriamiento

. Proliferacin carga . Enfriamiento bacteriana por adecuado enfriamiento incorrecto

. Control relacin . Bloqueo y anlisis del . Parte de tiempo / temperatura producto sospechoso incidencias (si procede) . Medidas . Rectificar condiciones correctoras de enfriamiento . Control tiempo de . Rectificacin duracin del proceso condiciones del proceso . Mantenimiento y revisin peridica de . Rectificacin programas de limpieza equipos y desinfeccin . Control cumplm. prcticas . Educacin sanitaria al manipulacin personal . Control cumplim. programas de limpieza y . Bloqueo y anlisis del producto sosp. (si procede) . Parte de incidencias . Medidas correctoras

Troceado

. Proliferacin de la carga bacteriana

. Minimizar el tiempo de duracin del proceso

. Cumplir las especificaciones fijadas

. Incorrecto estado - tiempo prolongado del proceso . Buenas prcticas de sanitario del equipo manipulacin utilizado . Contaminacin bacteriana . Establecer programa de limpieza y desinfeccin de - equipos equipos y utensilios - manipuladores

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desinfeccin Dosificacin / Envasado . Contaminacin bacteriana -equipos -manipuladores -defecto cierre . Establecer programa . Virtual ausencia de partculas extraas y / o de limpieza y peligrosas desinfeccin de equipos y utensilios . Evitar todo tipo de cont. . Asegurar correcto microbiolg. patgena funcionamiento de la maquinaria cerradora de envases . Control cumpli. . Rectificacin de los . Parte de programa de limpieza programas de limpieza incidencias y desinfeccin y desinfeccin . Medidas . Reparacin equipo . Mantenimiento y correctoras revisin peridica de averiado equipos . Educacin sanitaria . Control cumplim. prcticas manipulacin . Control tiempo duracin del proceso . Control cumplim. programa limpieza y desinfeccin . Rectif. de programas de limpieza y desinfeccin . Parte de incidencias . Medidas correctoras . Disminuir tiempo duracin proceso

. Proliferacin carga . Disponer de equipos por aumento T de deteccin de mat. . Aporte de mat. extraas extraas . Reducir tiempo de manipulacin Ultracongelacin . Contaminacin bacteriana . Establecer programa . Incorrecto estado de limpieza y sanitario de equipos desinfeccin de equipos

. Mantenimiento y . Bloqueo y anlisis revisin peridica de prod. sospechoso (si equipos procede) . T tras estabiliz. trmica Almacenamiento producto terminado . Deterioro del producto - Rotura cadena de fro . Cmaras de almacenamiento con registro de temperatura . Adecuada conservacin . Cumplir legislacin vigente en cuanto a . Revisin / reparacin equipo empleado

. Control peridico de . Bloqueo / sealiza los registros produc. sospechoso: . Revisin de las cmaras frigorificas - anlisis microb.

. Parte de incidencias . Medidas correctoras

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. Cumplir condiciones condiciones de almacn - organolptico y de almacenamiento . Control condicones rechazo en caso de almacn necesario . Rectificacin de las cond. de almacenaje Expedicin . Salida de producto . Sealizacin adecuada . Que todo el producto de prod. bloqueados que se expida cumpla bloqueado que impida su con las norma liberalizacin establecidas . Temperatura incorrecta
. Tiempo mnimo en carga de medios de transporte

- Inadecuado almacenamiento

. Cumplimiento . Modificar los sistemas . Parte de normas establecidas de sealizacin de incidencias productos bloqueados . Medidas . Disminuir el tiempo de correctoras carga de transportes

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4. LEGISLACIN
AGUAS DE CONSUMO HUMANO - Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero de 2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (B.O.E. 21.02.2003) HIGIENE GENERAL Y APPCC Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios Real Decreto 639/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se modifica el Real Decreto 2551/1994, de 29 de diciembre, por el que se establecen las condiciones de sanidad animal y sanitarias aplicables a los intercambios e importaciones de productos no sometidos a las normas especficas establecidas en el Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, y en el Real Decreto 1316/1992, de 30 de octubre. (B.O.E. 27.05.2006) Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios. (B.O.E. 27.05.2006) MANIPULADORES DE ALIMENTOS - Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010) , por el que se modifican una serie de disposiciones y en particular la disposicin derogatoria nica, deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, as como a cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga a lo recogido en aquel Real Decreto. - Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (B.O.E. 25.02.2000)

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS - Real Decreto 1054/2002, de 11 de Octubre de 2002, por el que se regula el proceso de evaluacin para el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas (B.O.E. 15.10.2002) - Real Decreto 770/1999, de 7 de Mayo de 1999, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores. (B.O.E. 16.05.1999) * Correccin de errores (B.O.E. 04.09.99) - Real Decreto 3349/1983, de 30 de Noviembre de 1983, por el que se aprueba Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas. (B.O.E. 24.01.1984) * Modificado por Real Decreto 162/1991, de 8 febrero (B.O.E. 15.02.1991) * Modificado por Real Decreto 443/1994, de 11 de marzo (B.O.E. 30.03.1994) - Real Decreto 3360/1983, de 30 de Noviembre de 1983, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Lejas. (B.O.E. 28.01.1984) MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS - Real Decreto 1184/1994, de 3 de Junio de 1994, por el que se establecen las normas bsicas relativas a la determinacin de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas (sustancias N-nitrosables) que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho (B.O.E. 06.07.1994) - Real Decreto 1413/1994, de 25 de Junio de 1994, por el que se aprueban las normas Tcnico-Sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario (B.O.E. 10.08.1994) * Modificado por: Real Decreto 691/2005, de 10 de junio (BOE 18 de junio de 2005) - Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio de 1990, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico-Sanitaria sobre objetos de cermica para uso alimentario, (B.O.E. 10.08.90). (B.O.E. 10.08.1990) - Real Decreto Ley 293/2003, de 7 de Marzo de 2003, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos (B.O.E. 11.03.2003)

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es - Real Decreto 888/1988, de 29 de Julio de 1988, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados o envueltos. (B.O.E. 05.08.1988) - Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre de 1983, por el que se prohbe la utilizacin de materiales polimricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos (B.O.E. 11.11.1983) - Real Decreto 1125/1982, de 30 de Abril de 1982, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con los productos alimenticios y alimentarios (B.O.E. 04.06.1982) * Modificado por el Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo (B.O.E. 31.05.1990). - Real Decreto 397/1990 , de 16 de Marzo de 1990, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales, para uso alimentario, distintos de los polimricos (B.O.E. 27.03.1990) - Real Decreto 118/2003, de 31 de Enero de 2003, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo (B.O.E. 11.02.2003) - Real Decreto 1425/1988, de 25 de Noviembre de 1988, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin circulacin y comercio de materiales plsticos destinados a estar en contacto con productos alimenticios y alimentarios (B.O.E. 01.12.1988) REGISTRO SANITARIO - Real Decreto 1712/1991, de 29 de Noviembre de 1991, General Sanitario de Alimentos. (B.O.E. 04.12.1991) SEGURIDAD ALIMENTARIA - Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos (B.O.E. 10.01.2004) sobre Registro

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es ALIMENTOS ULTRACONGELADOS - Real Decreto 1109/1991, de 12 de Julio de 1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. (B.O.E. 17.07.1991) ALMACENAMIENTO FRIGORFICO - Real Decreto 168/1985, de 6 de Febrero de 1985, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios". (B.O.E. 14.02.1985) ALMACENAMIENTO NO FRIGORFICO - Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo de 1986, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de almacenamiento (no frigorfico) de alimentos y productos alimentarios". (B.O.E. 15.04.1986) *Modificado por Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio, (B.O.E. 17.07.91) TRANSPORTE - Real Decreto 1202/2005, de 10 de Octubre de 2005, sobre el transporte de mercancas perecederas y los vehculos especiales utilizados en estos transportes (BOE 21.10.2005) - Real Decreto 1010/2001, de 14 de Septiembre de 2001, por el que se determinan las autoridades competentes en materia de transporte de mercancas perecederas y se constituye y regula la Comisin para la Coordinacin de dicho transporte (B.O.E. 25.09.2001) - Real Decreto 237/2000, de 18 de Febrero de 2000, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimenticios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones. (B.O.E. 16.03.2000) * Modificado por Real Decreto 380/2001, de 6 de abril (B.O.E. 21.04.01) - Real Decreto 2483/1986, de 14 de Noviembre de 1986, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. (B.O.E. 05.12.1986)

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es ETIQUETADO - Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones de aplicacin de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno (B.O.E. 20.12.2003) - Real Decreto 906/2003, de 11 de Julio de 2003, relativo al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafena (B.O.E. 12.07.2003) - Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios. (B.O.E. 24.08.1999) * Modificado por Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero (B.O.E. 19.02.2000) * Modificado por Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre (B.O.E. 21.12.2002) * Modificado por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre (B.O.E.27.11.2004) * Modificado por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio (B.O.E. 23.07.2005) - Real Decreto 1808/1991, de 13 de Diciembre de 1991, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. (B.O.E. 25.12.1991) - Real Decreto 930/1992, de 17 de Julio de 1992, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. (B.O.E. 05.08.1992) LEGISLACIN ESPECFICA - Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. (B.O.E. 12.01.2001) - Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO PARTE ESPECFICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 18
Contaminacin cruzada es la producida desde un alimento crudo a otro elaborado y listo para el consumo. Un alimento limpio debe ir siempre de zonas sucias a zonas limpias. Los huevos deben lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y secarse con papel. El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine. Los pescados deben conservarse en fro y tapados. Las carnes deben conservarse en el frigorfico sin rejillas. Las verduras de ensalada deben ser desinfectadas. Las comidas preparadas, se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. Las comidas refrigeradas durante ms de 24 horas se conservarn a 4C. Las comidas calientes se conservarn por debajo de 65C. La descongelacin de comidas preparadas se realizar en refrigeracin. Las comidas preparadas descongeladas no se podrn volver a congelar. Las autoridades competentes podrn exigir a los responsables, que dispongan de comidas testigo. Los alimentos cocinados que no se consuman en el da se enfriarn rpidamente y se conservarn refrigerados a 3C. Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una temperatura de al menos 65C en el interior del producto. En la coccin debemos alcanzar una temperatura de 65C en el centro de la masa durante un tiempo adecuado y es una medida preventiva

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15 Los aceites de origen vegetal soportan mejor los 180 C. 17 En las mesas calientes podemos poner grandes cantidades de comida. 19 Limite critico en el enfriamiento es la mnima relacin tiempo/temperatura. 20 En el enfriamiento no hay que controlar la relacin tiempo/temperatura.

SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F

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