Maturarea produselor alimentare Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, faina panificabila, bauturile alcoolice) isi imbunatatesc

proprietatile prin pastrarea, in conditii specifice fiecarui produs, o anumita perioada de timp. Acest proces este cunoscut sub numele de maturare. Prin maturare alimentele isi amelioreaza proprietatile organoleptice (aroma, fragezime, textura) sau devin mai usor digerabile. Conditiile de mediu in care se realizeaza procesul de maturare influenteaza calitatea si stabilitatea unor fructe si legume care se pastreaza o perioada mai mare de timp (citrice, pere, mere, banane, cartofi, morcovi). De asemenea, conditiile in care se realizeaza maturarea (invechirea) vinurilor si a distilatelor alcoolice sunt hotartoare pentru obtinerea unor produse specifice (coniac, calvados etc), cu proprietati agreabile. Maturarea carnii Dupa sacrificarea animalului, in compozitia chimica a carnii intervin modificari determinate de intreruperea afluxului de substante nutritive si de oxigen, precum si de activitatea enzimelor proprii tesuturilor animale. Transformarile care apar in mod normal, imediat dupa sacrificare sunt rigiditatea musculara si maturarea carnii. Pentru carnea de vnat se aplica o maturatie excesiva - fezandarea. Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractii a intregii musculaturi a animalului. La baza acestui fenomen stau urmatoarele procese biochimice: scindarea glicogenului, scaderea continutului de fosfocreatina si ATP, eliberarea amoniacului, migrarea ionilor de calciu, asocierea actinei cu miozina. Rigiditatea musculara este determinata de cresterea aciditatii muschiului prin aparitia in carne a unor cantitati mai mari de acid lactic; formarea acidului lactic se datoreste procesului de glicoliza care continua si dupa sacrificarea animalului. Glicogenul din muschi este transformat in glucoza si apoi in acid lactic. Acidul lactic imprima muschiului un pH acid (5,4-5,6), care inhiba activitatea enzimelor glicolitice. Concomitent are loc scindarea ATP-ului sub influenta enzimatica a miozinei, la ADP si acid fosforic. Acidul fosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al carnii. Pe masura ce ATP-ul se scindeaza elibernd energia necesara contractiei, actina se uneste cu miozina formnd actomiozina, compus ce imprima carnii rigiditatea specifica. n procesul instalarii rigiditatii, ionii de calciu se elibereaza din reticulul sarcoplasmatic si prin difuziune, ajung la proteinele miofibrilare. Ei sunt activatori ai miozinei. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de integritatea muschiului, de temperatura, de specia si de vrsta animalului, precum si de starea lui de sanatate. Rigiditatea carnii dureaza 24 - 48 de ore. Starea de rigiditate musculara este urmata de procesul de maturare. Maturarea se petrece sub actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular care produc o hidroliza partiala a proteinelor cu cresterea concentratiei acizilor aminati liberi. In procesul de maturare, pH-ul acid modifica permeabilitatea membranelor celulare si starea de dispersie a proteinelor. Actomiozina, compus hidrofob, se scindeaza, colagenul se hidrateaza si se produce fragezirea produsului. Se elibereaza si substantele care imprima aroma carnii: esteri, aldehide, hipoxantina, acid glutamic, acid inozic etc. Cresterea aciditatii tesutului muscular pe seama acidului lactic si acidului fosforic creaza conditii favorabile actiunii catepsinazelor, carora li se atribuie proteoliza abacteriana a substantelor proteice din tesutul muscular. Acizii intra in reactie cu proteinatii de calciu, care trec in solutie, se desfac si elibereaza ionii de calciu. Cationii se leaga tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o crestere a hidratarii si o imbunatatire a fragezimii. Cresterea aciditatii carnii duce si la hidratarea colagenului, aceasta contribuind la cresterea fragezimii. Ca urmare a acestor procese au loc modificari specifice de gust si aroma. Formarea aromei incepe din ziua a doua de maturatie. In urma maturarii, carnea contine componente hidrosolubile care-i confera gust specific,

precum si precursori de gust si aroma ca: aminoacizi, peptide cu masa moleculara mica, glucoza, glucozamina, riboza, produsi de degradare ai nucleotidelor. Acidul adenilic rezultat din hidroliza ATP-ului este dezaminat hidrolitic in acid inozin-monofosforic (IMP) care se scindeaza in inozina si fosfat; in final inozina este transformata in hipoxantina si riboza. ATP-aza ATP ADP miochinaza AMP

Enzimele proteolitice endogene din muschi nu au nici o actiune asupra miofibrilelor si colagenului in timpul maturarii carnii daca aceasta are loc la temperaturi cuprinse intre 0 - 25 o C. In timpul maturarii carnii pot avea loc si alte procese: oxidarea lipidelor, cu formarea unor mirosuri nedorite, aparitia nucleotidelor, amoniacului, hidrogenului sulfurat, acetaldehidei, acetonei, diacetilului, compusi care, in anumite limite, sunt favorabili pentru aroma si gustul carnii. Mononucleotidele si produsii lor de degradare contribuie la imbunatatirea gustului si aromei carnii, uneori avnd actiune sinergica cu unii aminoacizi liberi. Astfel, acidul inozin - monofosforic actionnd sinergic cu histidina imprima gustul specific pestelui sarat. Gustul amar imprimat de hipoxantina este mascat de inozitol - monofosfat. n timpul maturarii carnii finetea acesteia creste, culoarea devine rosie - cenusie. Intensitatea maturatiei este direct proportionala cu temperatura mediului in care este pastrata carnea; de asemenea sexul, vrsta si particularitatile individuale ale animalului influenteaza viteza procesului de maturare a carnii. Carnea maturata are o consistenta specifica, culoare rosie deschisa, este suculenta, mai frageda si cu gust placut. Ea este proprie prelucrarii industriale si culinare. Procesul de maturare al carnii de peste parcurge aceleasi etape: dupa pescuire (dupa moarte), pestele intra in faza de rigiditate musculara, care incepe de la cap si continua, treptat, la toti muschii corpului. Urmeaza maturarea, care este un proces de autoliza, cu participarea enzimelor proteolitice proprii tesuturilor; prin maturare se imbunatateste aroma produsului, iar proteinele devin mai usor de digerat. Pentru accelerarea maturarii carnii (in scopul obtinerii unor preparate din carne - tip jambon) se pot utiliza preparate enzimatice cu actiune proteolitica de origine vegetala (papaina, ficina, bromelina), microbiana sau micotica (amilaza micotica) sau enzime pancreatice (tripsina). Cel mai frecvent se utilizeaza papaina, obtinuta din latexul arborelui Carica papaya, in amestec cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu si lichide de afumare. Aplicarea se realizeaza prin injectarea preparatului inainte de sacrificarea animalului sau prin mentinerea carnii intr-o solutie continnd componentele respective. Fezandarea Fezandarea este procesul care se aplica carnii de vnat (cu tesut muscular mai dens) si care reprezinta o maturatie excesiva; la proces participa si microorganismele specifice alterarii proteinelor. Molecula proteica este transformata, prin hidroliza, in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor. Fezandarea se aplica mai ales carnii de vnat, cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut conjunctiv. Carnea fezandata este mai frageda, are culoarea modificata spre cenusiu-brun sau negru-roscat, consistenta moale, fara miros dezagreabil. Din cauza ca intervine si flora microbiana exogena si nu se poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta nu este permisa comercializarea carnii fezandate. Maturarea fainii Imediat dupa macinare, faina nu poate fi utilizata in conditii optime in procesul de panificatie deoarece se obtine un aluat lipicios, cu o fermentare neuniforma. De aceea, dupa macinare, faina este supusa unui proces de maturare care dureaza cel putin 30 de zile; in acest timp capacitatea de panificatie se amelioreaza treptat; maturarea fainii este explicata prin procese fizice, chimice si biochimice: se modifica umiditatea fainii (valoarea se stabilizeaza la 14,5 g %); are loc albirea fainii datorita proceselor de oxidare a pigmentilor;

se reduce indicele de iod al lipidelor din faina; creste aciditatea fainii pna la 2,2 grade pentru faina alba; la 3,0 grade pentru faina semialba si pna la 4 grade pentru faina integrala; se imbunatateste calitatea glutenului prin reducerea activitatii proteolitice. In unele tari se practica maturarea rapida a fainii prin tratare cu clor gazos, bioxid de azot sau alti compusi oxidanti. Maturarea fructelor Majoritatea fructelor se maturizeaza complet (se coc) pe planta; uneori, din motive tehnologice sau economice, unele fructe se culeg inainte de coacerea completa, urmnd ca aceasta sa se definitiveze in timpul transportului, depozitarii. La unele produse (pere Crassane), maturarea artificiala amelioreaza proprietatile organoleptice, la altele (banane) recoltarea timpurie este indispensabila pentru transportul in conditii corespunzatoare. Pentru unele fructe recoltarea inainte de coacere completa nu este favorabila (citrice). Fructele ajunse la maturitate sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum ar fi brunificarea superficiala a merelor, fie prin atacul microbian (mucegairea citricelor) . Modificarile caracteristice ale culorii, texturii, gustului legumelor si fructelor dupa recoltare sunt rezultatul unor reactii chimice in care sunt implicate glucidele, substantele pectice, pigmentii etc. Procesele biochimice in care sunt implicati constituentii glucidici ai legumelor si fructelor sunt foarte importante in maturarea acestora. n general, creste concentratia ozelor si gustul se intensifica in timpul maturarii, chiar daca ozele se consuma partial prin oxidare (in timpul respiratiei) . In fructe, ozele solubile se formeaza prin hidroliza amidonului (banane, pere, mere) sau hemicelulozelor din peretii celulari (citrice, mere, pere). Glucoza, fructoza si zaharoza sunt interconvertibile in tesuturile vegetale; in mere, pere, fragi, struguri in timpul maturarii se acumuleaza fructoza; in caise, cirese, piersici, ananas, se acumuleaza zaharoza. n timpul maturarii are loc o scadere a aciditatii; raportul dintre zaharuri si acizi creste pentru majoritatea fructelor pe seama degradarii acizilor organici prin mecanisme incomplet cunoscute. Degradarea anaeroba a acidului malic, prezent in cantitate mare in pere ar putea explica degajarea de CO2 in timpul maturarii. In ceea ce priveste acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecnd de la glucoza, in cursul maturarii capsunilor si tomatelor. Pentru tomate, continutul in acid ascorbic depinde de perioada de recoltare; in general, continutul in vitamina C scade in timpul depozitarii majoritatii fructelor. Continutul in vitamina C in legume si fructe variaza considerabil in functie de specie, de partea botanica folosita ca hrana. Cu exceptia unor fructe deosebit de bogate in acid ascorbic (ardei, macese, citrice, coacaze), frunzele contin cantitatea cea mai mare de vitamina C. Astfel, in frunzele exterioare ale verzei s-au dozat concentratii de 63-104 mg % vitamina C, in timp ce in frunzele albe din centrul verzei proportia de vitamina nu depaseste 4-6 mg %. Frunzele exterioare, coaja si straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate in vitamina C. Concentratia vitaminei C din legume si fructe creste paralel cu maturarea acestora; cnd aceste produse se dezvolta in conditii cu mai multa lumina si soare, devin mai bogate in acid ascorbic. Cantitatea de acid ascorbic din legume si fructe scade dupa recoltarea acestora. Aceasta scadere este mai evidenta in frunze unde vitamina C se gaseste in forma libera, in timp ce in bulbi, tuberculi si fructe, vitamina C este mai stabila, fiind legata de molecule de glucide sau de proteine. Stabilitatea vitaminei C in fructe si legume este dependenta de prezenta enzimei specifice, ascorbic oxidaza. Ascorbic-oxidaza, enzima ce contine cupru, produce oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic si, in continuare, la acid diceto-gulonic si acid oxalic; aceste doua substante sunt lipsite de actiune vitaminica. n general, legumele si fructele care contin ascorbic - oxidaza sunt complet lipsite de vitamina C. Este cazul castravetilor, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sarace sau lipsite de vitamina C. In fructele si legumele bogate in acid ascorbic, lipseste ascorbic - oxidaza. Activitatea acestei enzime este favorizata de contactul tesuturilor vegetale cu oxigenul, prin zdrobirea sau taierea produselor.

Reactiile decurg astfel:

O C HO C HO C C CHOH CH2OH Acid ascorbic O O C O C O C C CHOH CH2OH Acid dehidroascorbic O O C OH O C O C CHOH CHOH CH2OH Acid 2,3-dicetogulonic

Pastrarea legumelor si fructelor timp mai indelungat favorizeaza distrugerea vitaminei C, cu att mai intens cu ct temperatura de pastrare este mai ridicata. Prin ofilire, legumele consumate sub forma de frunze, pierd aproximativ 50 % din vitamina C continuta. Pastrarea unor legume in timpul iernii, la o temperatura scazuta, determina mentinerea acidului ascorbic in proportie de 30-35 %. Aciditatea mediului mareste rezistenta acidului ascorbic fata de actiunea oxigenului. In fructele acide (citrice, mere) mentinute la temperaturi scazute, acidul ascorbic se pastreaza in proportie de 85%. Substantele pectice sunt profund modificate in cursul cresterii si maturarii unor fructe si legume (mere, pere, tomate). Protopectina insolubila se transforma in pectina solubila, fenomen care afecteaza peretele celular si antreneaza un ramolisment, uneori excesiv al fructelor. Pigmentii sufera transformari considerabile in timpul maturarii legumelor si fructelor. Trecerea culorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite varietati de mere, prune, caise, piersici) sau la rosu (tomate) corespunde, in general, distrugerii clorofilei si demascarii carotenilor existenti, dar si sintezei carotenilor (in tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai mare in cursul maturarii) sau pigmentilor antocianici. In timpul depozitarii, sinteza de caroteni poate continua dar in acelasi timp carotenii pot fi distrusi progresiv prin oxidare, mai ales la lumina. Degradarea clorofilei are loc si in timpul congelarii produselor vegetale. In cursul maturarii legumelor si fructelor se formeaza un numar mare de produsi organici volatili, responsabili in parte, de aroma acestora. Printre compusii nevolatili care contribuie la formarea gustului fructelor un rol important il au flavonoidele, componenti fenolici cu gust astringent care dispar, in parte, in timpul maturarii. Procese biochimice care au loc in legume si fructe, dupa recoltare Textura fructelor si legumelor rezulta din natura celulozica a celulelor parenchimului si din alte elemente structurale specifice: rigiditatea se datoreste in parte microfibrilelor cristaline de celuloza, care constituie in jur de 25 % din reziduul uscat, dar si microfibrilelor de hemiceluloze, de xilani, de lignine. Aceste fibrile sunt prezente in peretii diverselor celule, mai ales in cele ale tesuturilor vasculare, de suport si protectoare; o sinteza suplimentara de fibrile plecnd de la hidratii de carbon solubili intervine in procesul de maturizare si imbatrnire a anumitor legume. Tratamentele tehnologice si culinare aplicate produselor alimentare nu modifica aceste microfibrile. turgescenta, care confera legumelor si fructelor consistenta si suculenta prin apa care este retinuta in celule prin osmoza; apa poate ajunge pna la 96 % din masa tesuturilor. Prin osmoza creste concentratia intracelulara a substantelor solubile cu masa moleculara mica. Gonflarea prin absorbtia de apa este limitata de rezistenta mecanica a peretelui celular. Permeabilitatea membranelor celulare si deci, textura produsului este modificata in timpul maturarii, depozitarii, conservarii prin congelare sau in timpul procesului culinar. Scaderea turgescentei este rapida mai ales in cazul legumelor-frunze, la care numarul ridicat de stomate de la nivelul frunzelor favorizeaza transpiratia.

Textura produselor vegetale este influentata in mod egal de gelul de amidon si de pectine - lamelele intermediare - care asigura legatura intre peretii celulari vecini. Coeziunea acestor geluri poate fi diminuata prin intensificarea activitatii amilolitice si pectinolitice care se desfasoara in cursul maturarii fructelor, dupa recoltare. n unele legume are loc o sinteza de amidon dupa recoltare. Tratamentul termic provoaca sau accentueaza gelatinizarea amidonului care contribuie la inmuierea tesuturilor vegetale in timpul procesului culinar. Dupa recoltarea legumelor si fructelor (separarea de planta), acestea nu mai primesc de la planta apa si nutrienti si fotosinteza inceteaza. Respiratia tesuturilor se produce in continuare; la fel si multe procese enzimatice. La unele legume recoltate inainte de maturitate, procesele de crestere pot avea loc si dupa recoltare. Principalele reactii care au loc sunt cele care insotesc respiratia; activitatea respiratorie este mai slaba la unele legume (morcovi, cartofi, sfecla, unele seminte), care pot fi pastrate mult timp dupa recoltare si, foarte intensa la fructe, in momentul recoltarii. Respiratia tesuturilor vegetale consta in oxidarea hidratilor de carbon; aceasta provoaca o pierdere de materie uscata si uneori chiar a gustului dulce. Se consuma oxigen si este important ca fructele si legumele depozitate sa aiba oxigen la dispozitia lor, caci altfel, in anaerobioza are loc formarea alcoolului etilic, compus toxic pentru tesutul vegetal (aparitia petelor brune din interiorul merelor si a petelor negre din cartofi); in aceasta situatie are loc si modificarea gustului alimentului. n urma proceselor oxidative rezulta dioxid de carbon si apa care intretine transpiratia tesuturilor; apa acumulata la suprafata fructelor si legumelor favorizeaza dezvoltarea microorganismelor. Procesele respiratorii sunt exoterme; cresterea temperaturii favorizeaza procesele degradative. Ventilarea incaperilor in care sunt pastrate legumele si fructele trebuie realizata astfel ca sa permita mentinerea turgescentei acestora; umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 85 si 95 %. Intensitatea proceselor de respiratie a tesuturilor vegetale, dupa recoltarea legumelor si fructelor constituie factorul limitant al conservarii acestora in stare proaspata. Temperatura trebuie mentinuta in anumite limite pentru a impiedica aparitia unor procese biochimice care modifica proprietatile organoleptice ale produselor. Astfel, in cazul cartofilor, in functie de temperatura de depozitare, au loc modificari ale ozelor solubile si amidonului; la temperatura mai mare de 5 O C predomina procesele de sinteza, cu cresterea cantitatii de amidon; cantitatile mici de oze solubile prezente sunt consumate in procesele de respiratie. La temperaturi mai mici de 5 OC, fosforilazele sunt activate, amidonul este hidrolizat, iar zaharurile reducatoare formate se acumuleaza (procesele de respiratie sunt mult incetinite). Acumularea zaharurilor reducatoare duce la modificarea nefavorabila a gustului, culorii si comportarii culinare a cartofului; de asemenea, in aceste conditii, sunt favorizate procesele de brunificare neenzimatica. Procesul este reversibil; prin pastrarea cartofilor timp de 2-3 saptamni la 21OC se revine la proprietatile anterioare. Prelungirea pastrarii cartofilor la aceasta temperatura timp indelungat, la lumina, provoaca inverzirea acestora, prin favorizarea sintezei clorofilei ca si prin sinteza solaninei, alcaloid toxic.