Laporan

PENGUJIAN MUTU BERAS BERDASARKAN SNI 6128 : 2008

OLEH : NAMA NIM : RAHMAWATY HIPPY : 612 309 011

FAKULTAS ILMU ILMU PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PRODI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO 2011

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................ BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1.1 Latar Belakang Praktikum ............................................................................... 1.2 Tujuan Praktikum............................................................................................. BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ BAB III METODE PRAKTIKUM............................................................................ 3. 1 Waktu danTempat ............................................................................................ 3. 2 Alat dan Bahan ................................................................................................. 3. 3 Prosedur Kerja ................................................................................................. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Praktikum Beras adalah bagian bulir padi ( gabah ) yang telah dipisahkan dari sekam. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati, serta mengandung vitamin, mineral, protein, dan air. Beras terdiri dari berbagai macam varietas, dan semua varietas ini agar menjadi beras yang, tentunya harus melalui penggilingan. Teknologi penggilingan padi dapat dilakukan secara bertahap yaitu system penggiliangan proses gabah menjadi beras dilakukan secara bertahap, proses pemecahan kulit dan penyosohan dilakukan secara terpisah namun caranya masih dilakukan secara manual sehingga beras giling yang dihasilkan masih kotor serta persentase beras kepala masih rendah, persentase beras pecah tinggi dan derajat sosoh yang masih randah pula. Masalah besar petani adalah kehilangan hasil, mutu yang rendah dan harga yang fluktuatif yang cenderung tidak memberikan insentif kepada mereka sangat amat dirasakan dan perlu segera solusinya. Kehilangan hasil pasca panen masih tinggi yaitu mencapai 20,5%. Mutu beras yang dihasilkan umumnya sangat rendah yang dicirikan oleh beras patah (broken) yang lebih dari 15% dengan rasa, warna yang kurang baik. Selanjutnya harga gabah ditingkat petani belum dapat memperbaiki tingkat pendapatan. Seiring dengan perkembangan zaman dan kemajuan teknologi telah banyak sekali peralatan dan mesin yang dibuat untuk penanganan pasca panen yang dapat membantu petani dalam mengefektifkan dan mengefisienkan hasil pengilingan padi (RMU) sehingga harga padi dapat sesuai dengan harga dan kebutuhan pasar.

Penggilingan padi dapat menentukan mutu beras dan mutu giling dapat mencakup berbagai ciri dari beras giling yaitu : rendemen beras giling, persentase beras pecah, dan derajat sosoh, selain itu mutu beras pula akan berubah lebih cepat jika terjadi peningkatan suhu dan kadar air. Hasil beras giling ini kadang mutunya baik dan mutu ini akan baik jika dilakukan penanganan yang baik dan untuk meningkatkan mutu beras agar dapat dierima dipasaran nasional maupun internasional maka pemerintah telah menyusun SNI ( standar nasional Indonesia ) selain itu pula

SNI ini mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras dipasaran terutama pencampuran antar kualitas atau varietas. Berbagaimacam varietas beras ini memiliki atau terdiri dari berbagai macam mutu, dan agar dapat masuk pada stndar yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan dapat diterima dipasaran, maka perlu di lakukan pengujian mutu pada beras giling untuk menetapkan ketentuan tentang persyaratan mutu, penandaan dan pengemasan pada semua jenis varietas beras. Berdasarkan uraian yang telah dijelaskan sebelumnya, maka kami melakukan praktikum terhadap pengujian mutu beras dari satu varietas beras yang beredar di pasar sentral Gorontalo dan praktikum ini dilakukan di laboratorium teknologo pertanian, dan oleh karena ini meka disusunlah laporan pratikum dengan judul pengujian mutu beras berdasarkan SNI 1628 : 2008.

1.2 Tujuan Praktikum Untuk mengetahui mutu beras di Wilayah Kota Gorontalo Memberikan pengetahuan pada mahasiswa mangenai pengujian mutu beras berdasarkan SNI

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Padi ( baras ) adalah tanaman pangan yang sangat penting dalam kehidupan. Salah satu usaha dari penkingkatan produksi beras adalah introduksi kultivar kultivar dari lembaga penelitian internasional ( suandi, 1985 ). Beras. Sifat sifat tersebut mempunyai hubungan langsung dengan preferensi konsumen dan harga beras digunakan sebagai criteria dalam komponen mutu beras. Mutu beras dapat dikategorikan menjadi : mutu pasar, mutu tanak, rasa dan prosesing biji. ( Weeb, 1990 ). Factor factor yang menentukan rasa beras antara lain : bentuk, ukuran, warna nasi, serta rendemen. Beras yang mempunyai harga tinggi dipasaran umumnya bening. Rendemen merupakan suatu unsure mutu penting. Rendemen dikatakan baik bila dari gabah dihasilkan 70 % beras giling yang terdiri dari 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( Harahap et al, 1984 ). Mutu yang baik dan rasa nasi yang enak memegang peranan penting dalam perdagangan dan perkembangan suatu varietas. Banyak varietas unggul yang mempunyai potensi hasil yang tinggi, tahan terhadap penyakit namun tidak popular di kalangan masyarakat petani karena mutu biasanya kurang baik dan rasanya tidak sesuai dengan selera konsumen. Masing masing varietas atau galur padi mempunyai sifat dan mutu beras serta rasa nasi yang berbeda ( cush, 1982 ). Factor factor yang menentukan mutu beras antara lain : bentuk, ukuran, dan warna beras, serta randemen. Beras yang diinginkan dan mempunyai harga tinggi di pasar, berukuran panjang ( 6,61 7,50 mm ) atau sedang ( 5,51 6,60 mm ) serta mempunyai bentuk lonjong ( slender ) atau sedang ( medium ) dan berwarna bening ( transclucent ) ( 1,6 ). Rendemen merupakan salah satu factor mutu yang penting. Rendemen dikatakan baik apabila gabah diproleh minimum 70 % beras giling, terdiri dari 50 % beras kepala dan 20 % beras pecah ( 3,8 ). Factor lain yang harus diperhatikan adalah rasa nasi. ( Widjono dan Syam, 1982 ). Tempat faktor utama yang mempengaruhi mutu beras yaitu : sifat genetic, lingkungan dan kegiatan prapanen, perlakuan prapanen, dan prlakuan pascapanen. Sifat genetic beras meliputi ukuran dan bentuk beras, rendemen giling, dan penampakkan biji, sifat mutu tanak, dan cita rasa nasi. Aroma beras juga ditentukan juga oleh sifat genetic. Factor lingkungan antara lain adalah kondisi ekosistem suatu

wilayah. Rendemen beras giling dari varietas padi yang sama yang ditanam dilahan yang beririgasi teknis, berbeda rendemen berasnya disbanding yang ditanam dilahan tadah hujan, dataran tinggi, lahan pasang surut dan rawa ( Suismono et al., 1999 ). Rendemen dan mutu beras akan rendah jika mutu gabah randah. Mutu beras dan rendemen juga sangat dipengaruhi oleh jenis penggilingan, kondisi rangkaian unit. Penyebab turunnya rendemen dan mutu beras yang paling banyak dikemukakan antara lain adalah rendahnya mutu gabah waktu digiling dan buruknya kondisi penggilingan ( Soewandi, 1991 ). Mutu beras, rendemen, mutu gabah dan kehilangan bobot saling berkaitan selama proses pemberasan, mutu beras ditentukan oleh mutu gabah sewaktu digiling. Derajat sosoh, kondisi penggilingan dan penangannya serta sifat varietas ( Soermardi, 1991 ). Mutu giling menentukan mutu beras, mutu giling mencakup berbagai cirri, yaitu rendemen beras giling, rendemen beras kepala, persentase beras pecah, dan derajat sosoh beras,sebagian besar beras yang beredar di Indonesia memiliki derajat sosoh 80 % atau lebih, persentase beras kepala, lebih besar dari 75 % dan mengandung butir patah kurang dari 30 %. Berbagai factor yang meliputi keadaan lingkungan, panen, hingga penanganan lepas panen dipengaruhi mutu giling, di samping itu pula factor genetika ( Haryadi, 2006 ). Tambahkan tinjauan mengenai mutu beras berdasarkan SNI Perhatikan justify, spasi dan penggunaan huruf kapital.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Waktu pelaksanaan praktikum pada hari kamis pukul 09.00 sampai...... tanggal 17 maret tahun 2011 bertempat diruangan laboratorium teknologi pertanian.

3.2 Alat dan Bahan Bahan : Alat : Wadah Timbangan analitik Sendok Aluminium foil Alat tulis - menulis Beras

3.3 Prosedur Kerja Menimbang beras yang sudah disiapkan pada timbangan analitik sebanyak 100 gram Pengklasifikasian beras yang telah ditimbang berdasarkan komponen mutu SNI, yaitu derajat sosoh, butir kepala, butir patah, butir menir, butir

merah, butir kuning/rusak, butir mengapur, benda asing, serta butir gabah, Setelah semua beras sebanyak 100 gram tersebut sudah terbagi dalam berbagai komponen mutu, diklasifikasikan dalam kelas kelas mutu Menimbang beras masing masing 5 gram ditiga wadah yang berbeda, dengan wadah dari aluminium foil yang telah ditimbang terlebih dahulu serta diberikan label pada masing masing wadah yaitu, beras A, beras B serta beras C Masukkan ketiga beras yang telah di beri label ke dalam oven dengan suhu yang telah disetel terlebih dahulu yaitu 105 C dan dibiarkan selama 3 jam Keluarkan beras A, beras B dan beras C dari oven setelah 3 jam, dan langsung di masukkan ke desikator, tujuannya yaitu ketika beras yang

telah dikeringkan dari oven tidak menyerap udara di lingkungaan sekitar yang dapat menambah volume beras, namun beras menjadi dingin di dalam desikator karena panasnya di serap oleh silica gel yang terdapat dalam desikator, proses ini dilangsungkan selama 5 menit Timbanglah beras A, beras B dan beras C, dan setelah ditimbang hitunglah kadar air yang di kandung oleh beras tersebut. Prosedur kerja untuk pengukuran spesifikasi lain mana? Yang saya liat hanya untuk kadar air. Silahkan dilengkapi!!

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Praktikum Spesifikasi Derajat sosoh Kadar air Butir kepala Butir patah Butir menir Butir merah Butir kuning/rusak Butir mengapur Butir asing Butir gabah Beras yenti 100 % 12,067 % 35,021 % 30,52 % 35,74 % 0,032 % 0,59 % 1,54 % 0% 0% Kategori mutu I I V II II III I I

4.2 Pembahasan Beras merupakan kabutuhan Pokok sebagian masyarakat Indonesia yang harus selalu tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan oangan nasional. Namun diwilayah Indonesia terdapat bermacam macam dan bervariasi. Beras memiliki ruang lingkup yang berbeda beda yaitu memiliki ketentuan tentang persyaran mutu , penandaan dan pengemasan. Semua Janis beras Janis beras yang beredar dipasaran ini berbade beda. Maka berdasarkan hal ini dilakukan praktikum pengujian mutu beras berdasarkan SNI 6128 : 2008, ini tujuannya adalah untuk mengetahui mutu beras diwilayah kota Gorontalo serta untuk mengetahui pengujian mutu beras berdasarkan SNI. Dalam pratikum dilakukan pengklasifikasian mutu beras yang di golongkan kedalam 5 kelas mutu, yaitu kelas mutu I, kelas mutu II, kelas mutu III, kelas mutu IV

dan kelas mutu V dari satu varietas beras. Satu varietas beras ini di bagi dalam spesifikasi lagidalam komponen mutu yang terdiri atas derjat sosoh, kadar air, butir kepala, butir patah, butir menir, butir merah, butir kuning/rusak, butir mengapur, benda asing, dan butir gabah. SNI merupakan revisi dari Standar Nasional Indonesia ( SNI ) 01 6128 1999, untuk beras giling yang harus diperhatikan kondisi mutu beras dipasaran dan standar mutu beras yang digunakan oleh produsen beras. Dalam praktikum komponen mutu yang dinilai yaitu derajat sosoh, dengan spesifikasi mutu menurut SNI memiliki angka minimal dalam satuan persen yaitu pada mutu I dan II 100 %, mutu III dan IV serta mutu V 85 %. Namun karena pengamatan derajat sosoh pada beras tidak dapat dilakukan secara langsung, maka tidak dilakukan pangujian derajat sosoh pada beras dank arena hal inilah maka hasil yang di cantumkan dalam laporan derajad sosoh beras yenti adalah bernilai 100 % dan termasuk pada mutu I ataupun II. Pada praktikum penentuan kadar air, yang dilakukan terlabih dahulu adalah menimbang sampel sebanyak tiga kali masing masing 5 gram dituang dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian ketiga sampel dimasukkan ke oven pda suhu yang telah disetel yaitu 105 C selama 3 jam. Setelah dari oven, sempel langsung dimasukkan ke desikator selama 5 menit tujuannya adalah agar sampel menjadi dingin tanpa menyerap udara udara sekitar, melainkan panasnya diserap oleh silikajel yang ada pad adesikator, kemudian sampel lang sung ditimbang lalu dilakukan pengolahan data untuk menghitung kadar ait. Kadar air beras ini dihitung sebagai persen fraksi massa, setelah semua di dapat semua hasil pengolahan data dari sampel dirata ratakan sehingga menghasilkan 12,07 % yang masuk pada kategori mutu I dengan spesifikasi persyaratan mutu maksimal berdasarkan SNI adalah 14 %. Penentuan butir kepala dilakukan pada beras contoh analisis sebanyak 100 gram, yang telah dipisahkan dari komponen mutu yang lain sehingga setelah diolah datanya didapat bobot beras kepala adalah 35,02 %, angka ini tidak termasuk pada kategori kelas mutu manapun yang berdasarkan SNI, karena masih dibawah angka persentase minimum persyaratan kelas mutu berdasarkan SNI.

Setelah butir patah ditentukan maka setelah dihitung bobotnya didapat persentase angka 30, 52 % yang termasuk pada kategori mutu V dengan angka maksimalnya yangb terbesar berdasarkan SNI yaitu 35 %. Dalam praktikum untuk beras yenti setelah dipisahkan dari komponen mutu yang lain berdasarkan SNI, hasil yang didapat adalah 35,74 % butir menir dari 100 gram beras contoh, angka ini tidak termasuk pada kategori mutu manapun yang telah menjadi standar nasional, karena perbedaannya angka yang didapat dari pengolahan data jauh lebih besar dengan persentase angka maksimal menurut SNI dari ke lima kategorin mutu. Butir merah, pada beras hanya merupakan kulit ari dari beras yang beum terkelupas atau beras butir yang telah merah akibat factor genetis, dan pada beras yenti butir merah hanya masuk pada kategori mutu II. Butir kuning / rusak pada beras yenti didapatkan angka minimal dibawah dari angka kategori mutu yang ke II yang telah ditetapkan dalam standar nasional Indonesia, sehingga hanya masuk pada kategori mutu III berdasarkan SNI. Butir asing dan butir gabah beras yenti sama sama masuk pada kategori mutu I, karena hasil dalam praktikum didapat nol persen butir asing dan butir gabahnya dalam 100 gram contoh beras, Artinya angka yang di dapat adalah angka maksimal sesuai persentase angka pada persyaratan berdasarkan SNI

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Hasil praktikum dalam pengujian mutu beras yang di lakukan pada bares yenti yang berasal dari pasar sentral Gorontalo didapat ternyata sangat beragam ada butir yang masuk dalam kategori mutu berdasarkan standar nasional, ada pula yang sama sekali tidak masuk pada kategori mutu yang telah ditetapkan. Kadar air beras yenti memiliki persentase angka 12,067 % dengan kategori mutu I berdasarkan SNI. Butir kepala dengan persentase angka dibawah angka minimal yang telah ditentukan berdasarkan SNI, butir patah dengan persentase angka di bawah batas maksimal kategori mutu yang ke V SNI. Butir menir yang persentasenya persentase angkanya tidak lebih dari persentase angka maksimal SNI, butir merah dan kuning rusak, setelah dipisahkan dari komponen lain ngkanya masuk pada kategori mutu I di bawah persentase angka maksimal nutu pada SNI, butir mengapur dengan angka maksimal 0 5 pada kategori mutu SNI angka yang dalm pengujian adalah 1,54 % masuk pada kategori mutu ke III, serta benda asing dan butir gabah setelah diuji masuk pada kategori mutu I artinya tidak terdapat pada 100 gram contoh yang telah diuji sehinga hasil keduanya adalah 0 %. Kesimpulan singkat dan jelas dek,.jangan sepanjang ini. Ubah hanya menjawab tujuan. 5.2 Saran Sebaiknya dalam praktikum di mahasiswa harus lebih memperhatikan apa yang di jelaskan oleh dosen pembimbing, sehingga dapat menyelesaikan praktikum sesuai dengan prosedur yang telah diberikan.

DAFTAR PUSTAKA

Soemardi. 1982. Produksi, Rendemen dan Mutu Gabah/Beras Hasil Panen Petani. Laporan Kemajuan Seri Teknologi Pasca Panen No. 15 (Padi). BPTP Bogor Sub BPTP Karawang.

Lihat pola penulisan pustaka yang benar di laporannya hesty: Penulisan pustaka yang benar Soemardi. 1982. Produksi, Rendemen dan Mutu Gabah/Beras Hasil Panen Petani. Laporan Kemajuan Seri Teknologi Pasca Panen No. 15 (Padi). BPTP Bogor Sub BPTP Karawang.

Soemardi dan Ridwan Thahir. 1991. Penanganan Pascapanen Padi. Dalam Edi Soenardjo, Djoko S. Damardjati, dan Mahyuddin Syam (Ed.) Padi, Buku 3. Balitbang Pertanian, Pusat Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Perhatikan penulisan, penggunaan kapital, daftar isi diperbaiki dan lakukan perbaikan /penambahan pustaka dan perbaikan kesimpulan dan pembahasan sesuai saran. Setelah itu silahkan di printout dan kumpulkan hard filenya sama saya. Jangan lupa lampirkan dikumentasi dan SNI beras