Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CARNE
(Segn NTC 1325) tejido muscular de mamferos y aves acompaado tambin de tejido conjuntivo, adiposo, y seo.
Su importancia en la dieta radica en el aporte De Protenas alto valor biolgico = alto contenido aminocidos esenciales.
En general son Ricas en cidos grasos saturados = relacionadas aumento colesterol, Carecen de Fibra
CLASIFICACION
Segn el contenido pigmento (hemoglobina) Carne roja: Ejemplo: Vacuno, ovino, porcino, caprino, y equino Carne blanca: Ejemplo Pollo, gallina, pavo
DIFERENTES TIPOS
COMPOSICION QUIMICA
Agua Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa- sat 30-50%; mono 39-50%; poli 3.5-11% Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.20 0.10 75 % 19 2.5 1.2
1.65
0.65
CRITERIOS:
Los tipos de materias primas que los componen. La estructura de su masa. Si estn o no embutidos. Si se someten o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin. La forma del producto terminado. Su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
EN COLOMBIA
En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.
PRODUCTOS CRNICOS
Son aquellos productos que contengan carne de mamfero y aves de corral y de caza, destinados al consumo humano.
3. COCIDOS: Morcilla
(temperatura de ebullicin)
Son la carne o productos crnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticamente cerrados .
SEMICONSERVAS CARNICAS
TRES-CUARTOS C.C
Someten a proceso de pasteurizacin y tienen una durabilida de 6 meses almacenadas por debajo de 5c.
Reciben tratamiento de esterilizacin a temperatura entre 106-112c generalmente tienen una durabilidad de 1 ao.
Reciben un tratamiento trmico de esterilizacin poseen una durabilidad hasta 4 aos a 25c.
Reciben tratamiento de esterilizacin caracterizado por unos 12,0 y 15,0 F generalmente duran 1 ao a 40c.
GRACIAS!