Controle de Microrganismos por Agentes Fsicos e Qumicos

Interesse pelos alimentos

Desenvolvimento

Fatos Histricos

 Qualidade e segurana dos alimentos

Reaes qumicas e bioqumicas
Escurecimento enzimtico, escurecimento noenzimtico, hidrlise, desnaturao de protenas, interao com metais, isomerizao lipdica, ciclizao lipdica, entre outros

Efeito das reaes na qualidade e segurana dos alimentos

Textura, odor, valor nutritivo, cor, substncias txicas, formao de espuma, entre outros

Anlise das situaes encontradas durante a estocagem e processamento dos alimentos

 Exemplos de contaminao Pq fazer os controles em relao aos alimentos Quais so os agentes fsicos (controle do acesso(limpeza &higienizao), remoo fsica, temperatura (aquecimento/ resfriamento), reduo da Aw, radiao, ) Quais so os agentes qumicos (aditivos & conservantes, modificao da atmosfera)
Novos processos tecnolgicos Combinao dos mtodos

 Referncia
RAY, B. Fundamental food microbiology. Third edition. CRC Press. 2003.