Alimento e Seu Lugar Na Historia

A ALIMENTAO E SEU LUGAR NA HISTRIA: OS TEMPOS DA MEMRIA GUSTATIVA Feeding and its place in history: the gustatorial memory
period
Carlos Roberto Antunes dos Santos
RESUMO
O texto trata do estado da arte relativo ao tema da Histria da Alimentao, destacando os conceitos, fundamentos e referenciais terico-metodolgicos colocados em evidncia por meio de uma importante base historiogrfica, com obras, textos e projetos de pesquisa que apontam o lugar da alimentao na Histria. Palavras-chave: memria gustativa, categoria histrica, comida.
ABSTRACT
The present text is about the state of the art related to the theme of Food History that brings out the concepts, foundations and theoreticalmethodological references that are highlighted through an important historiographic basis, with works, texts, and research projects that indicate the location of the food in the history. Key-words: tasting memory, historic category, food.
O tema da alimentao, finalmente, comea a invadir a Histria, impulsionando maior dilogo multi, inter e transdisciplinar e fazendo com que as editoras invistam cada vez mais nessa rea, transformando em best-sellers at mesmo simples manuais de receitas culinrias. As pesquisas acadmicas muitas que redundaram em dissertaes e teses de ps-graduao que abrangem processos histricos com enfoque social, cultural, econmico, poltico, tecnolgico, nutricional ou antropolgico, e mesmo como monografias
* Professor Titular em Histria do Brasil da UFPR.
Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 11-31, 2005. Editora UFPR
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SANTOS, C. R. A. dos. A alimentao e seu lugar na Histria:...
sobre determinados alimentos, buscam recuperar os tempos da memria gustativa, possibilitando as desejveis articulaes entre a Histria e outras disciplinas. Os sucessos editoriais nos domnios da Histria da Alimentao revelam duas grandes paixes do pblico consumidor: o gosto pela Histria e pela gastronomia. A presente comunicao tem por objetivo dar notcias e informaes sobre as tendncias mais recentes da historiografia contempornea a respeito da Histria da Alimentao, destacando algumas obras (dentre outras) consideradas de real importncia, que possam constituir um inventrio, um certo estado da arte pertinente ao tema, numa breve e no exaustiva reviso da literatura. A maioria das obras aqui relacionadas classificada cronologicamente em funo do perodo de suas publicaes no Brasil e abarca anlises gerais, isto , a histria da comida e da alimentao pelo mundo desde os primrdios, a partir de distintos enfoques. As outras obras apresentadas constituem monografias sobre determinados alimentos, para vastos panoramas histricos.Tal reviso estar centrada em obras nacionais e estrangeiras, j traduzidas e publicadas no Brasil, o que revela o interesse editorial pelo assunto. Na outra ponta, aps a apresentao da reviso bibliogrfica, daremos notcias acerca dos textos que compem este dossi sobre a Histria da Alimentao. H, hoje, uma obsesso pela histria da mesa, fazendo com que a gastronomia saia da cozinha e passe a ser objeto de estudo com a devida ateno ao imaginrio, ao simblico, s representaes e s diversas formas de sociabilidade ativa. Neste sentido, a questo da alimentao deve se situar no centro das atenes dos historiadores e de reflexes sobre a evoluo da sociedade, pois a Histria a disciplina que oferece um suporte fundamental e projeta perspectivas. As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas culturais. Hoje, os estudos sobre a comida e a alimentao invadem as Cincias Humanas a partir da premissa de que a formao do gosto alimentar no se d, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biolgico. O alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de permanncia e mudanas dos hbitos e prticas alimentares tm referncias na prpria dinmica social. Os alimentos no so somente alimentos. Alimentar-se um ato nutricional, comer um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situaes. Nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro. A historicidade da sensibilidade gastronmica explica e explicada pelas manifestaes culturais e sociais como espelho de uma poca e que
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marcaram uma poca. Neste sentido, o que se come to importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este o lugar da alimentao na Histria. A abrangncia do tema da alimentao to ampla que, na Frana, o Ministrio da Educao criou, recentemente, o Instituto do Gosto, da Gastronomia e da Arte Mesa, enquanto que, na Itlia, o movimento SlowFood inaugurou a Universidade de Cincias Gastronmicas, destacando a a Histria da Cozinha e da Gastronomia. Portanto, surgiram, na Frana e na Itlia, em 2004, universidades da Comida e da Histria da Alimentao. Do exposto, constata-se que a Histria da Alimentao, que foi por muito tempo ignorada, principalmente pela historiografia brasileira, demonstra agora a sua vitalidade, pois diz muito sobre a educao, a civilidade e a cultura dos indivduos. Entretanto, durante muito tempo, a alimentao e as prticas culinrias constituram-se em espaos privilegiados de estudos da Antropologia e dos antroplogos. As portas comearam a ser abertas para a historiografia com a divulgao de duas obras pioneiras: A fisiologia do gosto, de Brillat-Savarin, escrita em 1825, que trata do homem e da comida, pois no se constitui num livro de culinria, mas sim de gastronomia; e o trabalho do botnico polons Adam Maurizio, intitulado Histria da alimentao vegetal da pr-histria aos nossos dias, publicado em Paris em 1932, no qual o autor procurou estabelecer um elo entre a histria dos vegetais e a histria das civilizaes. A tese de E. Labrousse sobre o movimento da produo e a curva de preos na Frana ao longo do sculo XVIII (com base nas mercuriales) foi pioneira, no campo da Histria Econmica e Social, ao revelar a questo da penria e da carestia dos preos do trigo e de outros cereais, crise esta que veio somar-se a outras crises de natureza poltica, social e institucional cujo conjunto contribuiu para a ecloso da Revoluo Francesa. Portanto, alm das peripcias dos Estados Gerais na Frana, a baixa oferta de cereais e a conseqente elevao dos preos do trigo foram reveladores da exploso revolucionria de 1789, que derrubou o Antigo Regime. Entretanto, foi com F. Braudel, herdeiro de Febvre e Bloch, por meio dos conceitos de cultura material, que a Histria da Alimentao ganhou fisionomia definitiva no campo da pesquisa histrica. Inspirado nos textos de Lucien Febvre sobre a distribuio regional das gorduras e nos fundos de cozinha, Braudel, como o maior representante da segunda gerao dos Annales, trabalhou o conceito de cultura material abrangendo os aspectos mais imediatos da sobrevivncia humana: a comida, a habitao e o vesturio.
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Em 1974, o lanamento da coletnea Faire de lhistoire, traduzida no Brasil como Histria: novos problemas, novas abordagens, novos objetos, trouxe tona novos paradigmas da Histria. Na apresentao dessa coletnea, seus organizadores, Jacques Le Goff e Pierre Nora, reivindicavam para a nova Histria a coexistncia de vrios tipos de histria igualmente vlidos e defendiam o fatiamento da Histria, a microhistria, em contraposio a uma histria absoluta do passado. Historiadores como Jean Paul Aron e Jean Louis Flandrin deslocam o foco da histria em migalhas para o comer e para aquele que come. Por meio desses novos paradigmas, os ensinamentos dos Annales, a comida deveria ser levada a srio pelos historiadores. Desta forma, a histria do cotidiano e das mentalidades vai dar consistncia aos estudos da sensibilidade alimentar, do gosto, da gastronomia. A partir do final dos anos 70, multiplicaram-se os estudos que se dedicaram s prticas alimentares dos indivduos em contextos e perodos histricos diferentes. Destaca-se a obra de Jean-Franois Revel, Um banquete de palavras, traduzida e publicada no Brasil em 1996, na qual o autor persegue as duas faces da gastronomia a popular e a erudita e revela que as grandes fontes da histria da sensibilidade gastronmica so a literatura e a arte. Nesse sentido, para Revel, a cozinha arte desde que se considere a representao dos sabores. A cozinha, para o autor, o universo onde convivem intuio, sensibilidade, imaginao e criatividade, permitindo mltiplas dimenses e integraes. Entretanto, o autor afirma que a cozinha tambm um espao de desaparecimentos, de perdas e destruies. Ao buscar reconstituir a histria da mentalidade e do gosto, Piero Camporesi, na obra Hedonismo e exotismo, publicada no Brasil em 1996, localiza no Sculo das Luzes o rompimento com o modo tradicional de se alimentar e o determina como o perodo em que se d a descoberta da noite. Para o autor, o tabu da noite foi quebrado pelo Iluminismo, passando a ser um tempo social, surgindo o prazer de consumir o tempo por meio de conversas em torno de uma mesa de alimentos. Para Camporesi, acontece a substituio do tempo da natureza pelo tempo da cultura, em que nascia uma nova, uma terceira cozinha ao lado de duas antigas e clssicas, a nobre e a popular, triunfando uma cozinha do olhar, dirigida aos espritos mais leves e requintados. Destaque deve ser debitado ao texto A Histria da Alimentao: balizas historiogrficas, dos professores Ulpiano T. Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro, publicado em 1997, no qual buscaram, a partir da noo de campo de referncias, problemas e interaes prprias da multi e da interdisciplinaridade, caracterizar o campo de estudo da Histria da Alimentao. Para os autores, esse
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campo se encontra em processo de consolidao e o trabalho que apresentam traa esse perfil, respaldado por uma interessante, exaustiva e rigorosa anlise historiogrfica, bem como por um quadro mais diverso de disciplinas ligadas ao universo da alimentao. Contemporneo a esse trabalho o texto de minha autoria, intitulado Por uma Histria da Alimentao, publicado em 1997, no qual, alm de apontar algumas das possibilidades de pesquisa emanadas do tema da gastronomia, apresento a tese de que a formao do gosto alimentar no , exclusivamente, determinado pelos valores nutricionais, biolgicos. Concorrem a tambm as mentalidades, os ritos, o valor das mensagens que se trocam quando se est diante da mesa e da comida, os valores ticos e religiosos, a transmisso inter e intragerao, a psicologia individual e coletiva e outros tantos fatores. Desta forma, o alimento constitui uma categoria histrica, pois os padres de permanncias e mudanas dos hbitos e prticas alimentares em ritmos diferenciados tm referncias na prpria dinmica social. Os hbitos e prticas alimentares de grupos sociais, prticas estas distantes ou recentes que podem vir a constiturem-se em tradies culinrias, fazem, muitas vezes, com que o indivduo se considere inserido num contexto sociocultural que lhe outorga uma identidade, reafirmada pela memria gustativa. Tal reflexo encontra guaridas explicativas na obra A inveno das tradies, organizada por E. Hobsbawm e E. Ranger, com a segunda edio publicada em portugus, em 1997, a qual permite suporte terico questo das tradies culinrias. No tocante ao tema da etiqueta e das boas maneiras mesa, o livro de Margaret Visser, O ritual do jantar, traduzido e publicado no Brasil no ano de 1998, constitui uma referncia. Segundo a autora, o homem transforma o consumo do alimento, que uma necessidade biolgica, numa necessidade cultural, usando o ato de comer como um veculo para relacionamentos sociais. Da percebe-se, instigado por Visser, a presena de uma srie de mecanismos de diferenciao, integrao e distino social em relao s regras que envolvem o ato de alimentar-se, ou seja, necessrio estar munido de conhecimentos a respeito de regras de boas maneiras mesa para que assim seja garantida a incluso social. O conhecimento da alimentao e da gastronomia, no tocante educao, civilidade, cultura e ao comportamento, tratado na obra De caador a gourmet uma histria da gastronomia, de Ariovaldo Franco, publicada em 2001. O texto dividido em fatias cronolgicas, ainda que os processos sociais no sejam estanques ou limitados, com destaques s cozinhas nacionais e regionais, mas principalmente aquelas de referncia.
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A revelao da cozinha como um microcosmo da sociedade, com todo o significado simblico na construo de regras e sistemas alimentares, impregnada de cultura, tratada na obra Comida e sociedade: uma histria da alimentao, de Henrique Carneiro, publicada em 2003. No livro, o autor, dentre outros, sugere aos historiadores direes no campo da Histria da Alimentao, segundo as perspectivas das Cincias Humanas, que possam revelar a estrutura da vida cotidiana a partir do universo da comida. H, inclusive, um captulo dedicado historiografia da alimentao no Brasil. Teses consagradas que atriburam Revoluo Francesa o privilgio de constituir-se no estopim do crescimento dos restaurantes em Paris e explicaram a arte culinria como uma das grandes conquistas da revoluo so contestadas pela inglesa Rebecca L. Spang, no livro A inveno dos restaurantes, lanado no Brasil em novembro de 2003. Essa vertente da Histria da Alimentao, no tocante ao tema monogrfico, no caso, sobre o restaurante, assume amplos horizontes nesse estudo. A autora defende a tese de que os restaurantes foram originrios de pequenos estabelecimentos como casas de sade, onde se vendia uma sopa restauradora (bouillon restaurant) para pessoas fracas ou debilitadas do peito. Nessas casas, o caldo revigorante era o restaurador das foras, o restaurant, que, por extenso, acabou dando nome a esses estabelecimentos. Ainda no tocante aos temas monogrficos da Histria da Alimentao, o trabalho de Heinrich E. Jacob, sobre Seis mil anos de po: a civilizao humana atravs do seu principal alimento, datado de 1944 e recentemente publicado no Brasil, conta como a histria do po se confunde com a prpria trajetria da civilizao ocidental: o trigo cultivado no Egito, que produziu a padaria artstica, a presena do po entre os gregos, considerados como os melhores padeiros da antiguidade, e os romanos, que fizeram dele um instrumento de suas polticas de conquistas e de manuteno da ordem no vasto Imprio. Considerando ainda a presena deste alimento entre os judeus e os cristos, o autor identifica no po elementos simblicos, de representao, de expresso religiosa e manifestao cultural. Por meio da histria do po, o autor busca detectar os fios de uma rede de sentidos mltiplos que demarcam, diferenciam e retiram do silncio determinados processos histricos, como se procedessem de diversas escritas. Um livro importante, que veio luz em 2004, trata da Comida: uma histria, do historiador Felipe Fernndez-Armesto. Nesse livro, o autor pretende demonstrar que a histria da comida to cultural quanto a histria da culinria. Lamentando a negligncia da maioria das instituies acadmicas
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com a histria da comida e a diversidade de abordagens dos historiadores, que dificulta a sua sntese, o autor considera que a rapidez com que surgem novos materiais faz com que seja mais difcil a atualizao satisfatria por meio de revises peridicas. Adotando uma perspectiva global, Fernndez-Armesto trata a comida como um tema da histria mundial, a partir de oito grandes revolues, desde a inveno da culinria, passando pelo significado do ato de comer, contemplando a utilizao da vida vegetal como alimento, at a comida e a industrializao nos sculos XIX e XX, que, combinadas, parecem fornecer uma viso geral de toda a histria da alimentao. Ainda em termos de obras monogrficas, mas com amplas dimenses, temos o livro de Mark Kurlansky, intitulado Sal: uma histria do mundo, publicado no Brasil em 2004. Para o autor, o sal est presente em quase todos os lugares e, durante milnios, foi sinnimo de riquezas: pelo sal, criaram-se rotas comerciais, firmaram-se imprios e provocaram-se revolues, sendo tambm um instrumento comum de comrcio e cmbio. Como o sal est presente no nosso cotidiano, sua dimenso universal e Kurlansky busca, ao estudar o sal, perseguir e explicar a histria da humanidade. Assim como na histria do po, j referenciada acima, a histria do sal impregnada de simbolismo, de supersties, de tabus, de representaes culturais, de smbolos metafricos de todas as religies. Uma obra geral de grande evidncia e referncia, constituindo uma publicao coletiva denominada Histria da Alimentao, sob a direo de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, ofereceu um balano das pesquisas que vinham sendo realizadas pelos historiadores sobre o tema, propondo caminhos e mtodos de investigao. Seu aparecimento trouxe novos impulsos e estmulos aos estudos da Histria da Alimentao. Na base da obra, esto a preocupao com as estruturas do cotidiano, suas historicidades explicadas pela comida e inseridas na longa durao Braudeliana. O volume da produo historiogrfica que trata da Histria da Alimentao no Brasil ainda muito pobre, comparado com o ativo mercado editorial nos pases europeus, cujos principais historiadores esto filiados ao Instituto Europeu de Histria da Alimentao IEHA , do qual participam tambm pesquisadores dos EUA, Canad, Mxico, Brasil, Austrlia e Israel. No Brasil, o destaque provm da imensa obra de Lus da Cmara Cascudo, a mais completa no tema, em que se sobressai, em dois volumes e publicado em 1967, A Histria da Alimentao no Brasil: cardpio indgena, dieta africana, ementa portuguesa, e cozinha brasileira. Nessa obra, Cmara Cascudo, socilogo e folclorista brasileiro, afirma que todos os grupos
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humanos tem uma fisionomia alimentar. A fidelidade ao paladar, fixado atravs de sculos na continuidade alimentar uma permanente to arraigada que j pode ser biolgica. As ddivas sob a forma de comida sempre tiveram um papel importante nas sociedades tradicionais para estabelecer e/ou reforar os laos de solidariedade no conjunto da comunidade. Para Cmara Cascudo, em momentos rituais ou cerimoniais o alimento um elemento fixador psicolgico no plano emocional e comer certos pratos ligar-se ao local ou a quem o preparou. H, na obra, uma evidente tentativa de construo das especificidades regionais, a partir de fontes histricas e etnogrficas, dentro de um quadro sociolgico, cujo objetivo maior de caracterizar a alimentao no Brasil colonial a partir dos alimentos nativos. Dentre as obras de Gilberto Freyre, podemos destacar o Acar, de 1939, a qual oferece grande contribuio para o entendimento da identidade nacional a partir da civilizao do acar no Brasil a sacarocracia , cujo tema passa pela Histria, Sociologia, Antropologia e pela Economia, marcando decisivamente as prticas e hbitos alimentares no Brasil. O saber culinrio em formas de receitas, transmitido de me para filha, muitas vezes encerrando segredos culinrios, constitui para Freyre uma espcie de maonaria das mulheres. Entendendo que a comida desperta lembranas que permitem reconstruir a memria, o que possibilita redefinir e reconstruir identidades, temos o importante texto de Roberto da Matta, Sobre o simbolismo da comida no Brasil, publicado em 1987. Da Matta afirma que a comida tem o papel de destacar identidades e, conforme o contexto das refeies elas podem ser nacionais, regionais, locais, familiares ou pessoais. A obra A Histria da Alimentao no Paran, de minha autoria e publicada em 1995, trata do estudo de uma sociedade rural e de suas estruturas agrrias, caracterizando tambm o universo dos produtos de subsistncia, produo e abastecimento. um trabalho que, a partir da Histria Econmica, busca entender o cotidiano da alimentao e dos elementos que concorrem para a formao do gosto alimentar, considerando os contextos histricos. Destacando os pratos e as receitas mais populares e importantes de cada regio, o livro Cozinha brasileira (com recheio de histria), de autoria do historiador Ivan Alves Filho e de um mestre em culinria, Roberto di Giovanni, publicado em 2000, trata de dar historicidade s cozinhas locais e regionais: para cada prato, uma histria. Os autores buscam explicar os prazeres da mesa estabelecendo, de forma ousada, uma espcie de reverso da medalha da
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colonizao (no mais a Europa no Brasil, mas o Brasil se reencontrando com seu passado e influenciando a prpria trajetria europia). A produo historiogrfica do grupo de pesquisa em Histria da Alimentao, inserido na linha de pesquisa Cultura e poder e vinculado aos cursos de graduao e ps-graduao em Histria da UFPR, deve ser considerada. O grupo, sob a minha coordenao, produziu, em seis anos, cinco teses de doutorado e seis dissertaes de mestrado, algumas j publicadas, e h ainda mais duas defesas de teses de doutorado agendadas para o final de 2004. Tal acervo guarda os seguintes estudos e projetos: Vida material, vida econmica; A arca do sabor: a preservao do patrimnio gustativo da sociedade curitibana; Hbitos alimentares e cadernos de receitas: comensalidade e transmisso; Os bares e restaurantes de Curitiba como espaos de sociabilidade ativa; A Padaria Amrica e o po das geraes curitibanas; A formao do padro alimentar em Curitiba; A arte de receber: distino e poder boa mesa; Do cru ao assado: a festa do boi assado no rolete de Marechal Cndido Rondon (a inveno das tradies); Do gosto e do afeto: comida de imigrantes em Curitiba; Do privado ao pblico: o universo do Restaurante Bolonha; O Brasil mesa: histria, literatura e sensibilidade gastronmica; Alimentao e sade em Curitiba: o desequilbrio diettico e a obesidade infantil; Terra, cultura e poder: a trajetria do Visconde de Guarapuava; Sade, felicidade e leite: hbitos e prticas alimentares infantis no Brasil; Das casas de pasto aos restaurantes em Curitiba; Tradies culinrias de imigrantes/descendentes de alemes em Curitiba: memria e identidade; A transio histrica da cozinha clssica para a nouvelle cuisine; Festas gastronmicas como espaos tursticos/ culturais (a tradio inventada); Bar Palcio: gastronomia, intelectualidade e boemia em Curitiba; A histria da polenta como expresso gastronmica da imigrao italiana; O doce sabor oferecido pela Confeitaria das Famlias; A Histria do Mercado Municipal, entre outros. Ainda em termos de produo brasileira, cumpre destacar o nmero 33 da revista Estudos Histricos, da Fundao Getlio Vargas, publicado no primeiro semestre de 2004, dedicado alimentao e apresentando temas como: Culinria de papel; Uma cozinha brasileira; A fome e o paladar: a antropologia nativa de Lus da Cmara Cascudo; Cachaa, vinho e cerveja: da Colnia ao sculo XX; Cozinhar e comer, em casa e na rua: culinria e gastronomia na corte do Imprio do Brasil; Imigrantes, criollos e a alimentao portea: Buenos Ayres, final do sculo XIX e incio do sculo XX; Restaurantes de comida rpida, os fast-foods, em praas de alimentao de shopping centers: transformaes no comer; Comer como atividade de
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lazer. Tais textos se enquadram nos estudos que tm a alimentao como objeto histrico. Uma obra bastante significativa apareceu traduzida para o portugus no ano de 2004, de autoria de Roy Strong, Banquete: uma histria ilustrada da culinria, dos costumes e da fartura mesa. Nesse trabalho, o autor analisa cinco milnios de refeies cerimoniais, procurando demonstrar como os costumes que cercam as grandes refeies refletem de maneira privilegiada a estrutura social. A obra abarca a culinria de gala, etiqueta, maneiras mesa, mobilirio, tecidos, cermica, vidraria, talheres, arquitetura, decorao e msica. O autor traa uma longa histria, passando pelo symposion grego, a festa medieval, o banquete renascentista e o jantar festivo contemporneo. Recentemente, foi lanada a obra do professor Henrique Carneiro, da Universidade de So Paulo, intitulada Pequena enciclopdia da histria das drogas e bebidas. O livro trata, de forma indita, do papel das drogas, das bebidas e dos alimentos de propriedades psicoativas, de extrema importncia econmica, poltica e cultural, particularmente na Histria Moderna. A obra apresenta mais de 150 verbetes, contando uma histria que abrange tanto os aspectos histricos quanto cientficos de substncias comuns (tabaco, caf, vinho), proibidas (LSD, cocana, ectasy) e curiosas (bang, btel, ayahuasca). Ainda em termos de lanamento, recentemente surgiu a coletnea de textos de autoria de Dias Lopes, intitulada A canja do imperador. O livro rene um conjunto de 74 crnicas sobre os desejos culinrios, aromas e sabores de diversas personalidades, desde as refeies reais, isto , das mesas dos imperadores Dom Pedro I e Dom Pedro II, s preferncias de famosos gourmets, dentre outros, como o estadista Taylerand, Churchill, Balzac, Casanova, Portinari, Hemingway, Freud, John Kennedy, Grace Kelly, Carmen Miranda e a musa do cinema Marilyn Monroe. Aborda ainda famosos cozinheiros, como Carme e Scappie, e diversas outras personalidades, destacando o jogador Lenidas da Silva, que batizou o chocolate Diamante Negro, da Lacta. O campo da Histria da Alimentao extremamente rico de possibilidades temticas que se oferecem ao historiador da cultura e a outros profissionais, como aqueles da rea da Nutrio, contemplando a culinria, a alimentao e seus rituais de comensalidade, bem como as prticas alimentares. Do exposto, a Histria da Alimentao, ocupando o seu lugar na Histria, busca estudar as preferncias alimentares, a significao simblica dos alimentos, as proibies dietticas e religiosas, os hbitos culinrios, a
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etiqueta e o comportamento mesa e, de maneira geral, as relaes que a alimentao mantm em cada sociedade com os mitos, a cultura e as estruturas sociais, ao sabor dos processos histricos. Na cozinha, prevalece a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar sabor e sentido. Nela, h a intimidade familiar, os investimentos afetivos, simblicos, estticos e econmicos. Em seu interior, despontam as relaes de gnero, de gerao, a distribuio das atividades que traduzem uma relao de mundo, um espao rico em relaes sociais, fazendo com que a mesa se constitua, efetivamente, num ritual de comensalidade. A cozinha , portanto, um espelho da sociedade, um microcosmo da sociedade, a sua imagem. Em vez de falar em cozinha, melhor falar em cozinhas, no plural, porque elas mudam, transformam-se graas s influncias e aos intercmbios entre as populaes, graas aos novos produtos e alimentos, graas s circulaes de mercadorias. Desta forma, sendo um microcosmo da sociedade, a cozinha abrange desde a produo de pratos tradicionais, conforme a produo literria j elencada anteriormente, passando pela nouvelle cuisine e chegando cozinha compartimentada, caracterstica do fast-food, dos McDonalds da vida. Essa cozinha dos fast-foods, do McDonalds, filha das mudanas desencadeadas desde a metade do sculo passado at os dias de hoje. Vivemos, hoje, a MacDonaldizao do mundo, prevalecendo um gosto pasteurizado e homogneo, sem graa. Diante das transformaes impressas pela urbanizao e pela globalizao, a alimentao passou e continua passando por mudanas que afetam a qualidade dos alimentos produzidos e industrializados. Na verdade, um novo estilo de vida impe novas expectativas de consumo, que acabam orientando as escolhas de alimentos. Para Hobsbawm, na obra A era dos extremos, nesta transio de final e incio de milnio, h o triunfo do indivduo sobre a sociedade, ou melhor, o rompimento dos fios que antes ligavam os seres humanos em texturas scias. o estilo jovem de vida que triunfa, estilo este que passou a ser marca mundial, isto , a juventude praticamente deixa de ser uma etapa da vida para se constituir num estilo de vida. O jeans, o rock, o hambrguer e a Coca-Cola so expresses simblicas dessa nova cultura. Os adolescentes ganharam maior autonomia e isso vislumbrado pela indstria, que v a um mercado promissor. Da as mudanas dos padres, que parecem menos satisfatrios ao paladar e ao aporte nutritivo em relao ao que eram anteriormente.
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Desta forma, a ps-modernizao, embalada pela globalizao, tem imposto novas formas de consumo alimentar, tem afetado o nosso paladar e os aportes nutritivos, trazendo novos padres alimentares, novos costumes, hbitos e prticas alimentares. a civilizao McDonalds que se impe. O fast-food o principal fenmeno de consumo do mundo globalizado, o cone da globalizao, sendo que o sanduche de hambrguer, a pizza, a batata frita e os refrigerantes (CocaCola) ganham a preferncia, principalmente entre os jovens, quando o mais importante a praticidade e a rapidez. As crianas tambm devem ser includas nesse grupo, sendo grandes consumidoras do McDonalds. Hoje, os alimentos so comprados quase prontos para o consumo, da a grande procura por fornos microondas, congelados, pr-cozidos, pr-temperados e alimentos com empacotamento a vcuo. Essa praticidade e rapidez imposta pela sociedade contempornea acabam derrubando as convenes ditas pela sociedade, construdas historicamente e pautadas pela tradio e pelos costumes. As refeies feitas em conjunto, em casa, com horrio determinado e um cardpio planejado esto se tornando cada vez mais raras. A sociedade de consumo em massa faz com que se desestruturem os sistemas normativos e os controles sociais que regiam tradicionalmente as prticas e as representaes alimentares. Essas novas preferncias alimentares, isto , o hambrguer, a pizza, a batata frita e a Coca-Cola, fazem com que haja a ascenso e a queda de alimentos. Hoje, no imaginrio de muitos jovens, estar num McDonalds se sentir no centro do mundo. Entretanto, as pesquisas mostram maior tendncia obesidade entre a populao infantil. A propsito, devem ser consideradas duas obras importantes, dentre outras: Les Fils de McDo: la Mcdonalisation du Monde, de Paul Aris, e Pas fast-food, de Eric Schlosser. Na primeira, Les Fils de Mcdo, o autor demonstra que o McDonalds constitui um verdadeiro feito da sociedade e no um fenmeno de moda ou de gerao. Da a tese de Aris sobre a MacDonaldizao do mundo, que, segundo ele, extremamente preocupante porque cria um cosmopolitismo alimentar que se entende como universal. O autor chega a analisar a MacDonaldizao do pensamento, do discurso, do corpo, da famlia, da mulher, da me e da criana. Na segunda, Pas fast-food, o autor busca explicar o que est por trs de um hambrguer com fritas do McDonalds. Na obra, Schlosser conta a histria da empresa, sendo que seu fundador, Ray Kroc, era um entusiasta do fordismo e introduziu, em seu primeiro MacDonalds, uma linha de montagem e uma rigorosa diviso de trabalho. O autor esmia os procedimentos nem sempre
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edificantes utilizados por essa indstria para atingir o mximo de eficincia e rentabilidade (ver filme Super Size me a dieta do palhao). No Brasil, os estudos e pesquisas tm demonstrado que, em funo do fast-food, um novo padro alimentar est se delineando, com prejuzos dos produtos da dieta tradicional do povo. O arroz, o feijo, a farinha de mandioca, que foram, desde o sculo XVIII, a base do cardpio da maioria da populao, perdem cada vez mais espao para os produtos industrializados e com maior valor agregado. E no podemos esquecer que, em breve, teremos o ingresso dos alimentos transgnicos nessa competio. Pelos dados que temos, nos ltimos 10 anos, o consumo anual de feijo caiu de 12 kg por brasileiro para 9,5 kg. A farinha passou a ocupar o 38 lugar no mercado alimentar. Em alguns estados, planta-se cada vez menos feijo. Isso tudo muito ruim, principalmente para a populao pobre. No momento, estamos desenvolvendo pesquisa centrada na questo da preservao do patrimnio gustativo da sociedade curitibana, na qual os estudos apontam para as mesmas tendncias acima apresentadas no tocante ao consumo de alimentos bsicos. Os produtos originais e de qualidade esto em marcha lenta diante da invaso dos produtos estandartizados e banalizados propostos pela indstria agroalimentar a partir de um enorme sistema de marketing. Com o tempo, se tudo continuar assim, a oferta dos produtos mais tradicionais, originais e de qualidade, de gosto, vai diminuir sensivelmente. O perodo analisado comea na conjuntura dos anos sessenta, em Curitiba, quando o processo de industrializao ainda era um pouco incipiente (ele se avolumaria a partir dos anos 70), e quando foram instalados os primeiros fast-foods. A partir dos anos 70, com o novo Plano Diretor de Curitiba e uma nova configurao do espao territorial urbano, intensificou-se o processo de industrializao promovido com base nas condies institucionais de interveno do estado brasileiro , aumentou a oferta de empregos, alm de outras transformaes ocorridas, fazendo surgir a Curitiba funcional, a Curitiba laboratrio. Diante desse quadro e a partir da inclusive com a instalao dos supermercados , partimos do pressuposto de que a alimentao comeou a tornar-se um mercado de consumo em massa em Curitiba, distanciando-se, cada vez mais, do universo domstico. Nesse sentido, diante das transformaes dos controles sociais que pesaram e pesam sobre a alimentao, comer fora de casa se transformou em uma mercadoria e as preferncias das pessoas deixaram de ser espontneas, sendo geradas, tambm, por uma lgica econmica, o que implica numa mudana de comportamento, especialmente o alimentar. O balizamento final o tempo presente (o tempo presente tambm domnio do
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historiador), agora com as reaes provenientes, dentre outras, da formatao de uma nova esttica do corpo, tudo em nome da boa sade. A proposta de elaborar a presente pesquisa sobre uma arca do sabor, no sentido de preservar o patrimnio gustativo da sociedade curitibana, inscreve-se, mais do que nunca, na conjuntura ou estrutura de domnio do fastfood. Esta pesquisa acadmica se insere numa pesquisa maior, organizada pelo movimento denominado slow-food, de resistncia ao fast-food (o slow-food a comida devagar, tranqila, contra o fast-food, que a comida rpida). O slow-food um movimento que comeou na Itlia em 1996, com a presena de mais de 10 pases, e se espalhou pela Europa e por grande parte do mundo. Na Amrica Latina, a Argentina tem forte representao. No Brasil, esse movimento praticamente no existe. O slow-food , portanto, um movimento internacional pela educao do gosto e pela biodiversidade alimentar. Ele rene consumidores, produtores, jornalistas, representantes dos poderes pblicos, diversas universidades e institutos de pesquisa e historiadores, que produzem trabalhos cientficos que possam embasar a defesa da boa comida, dos produtos originais e de qualidade. Esse tambm um compromisso da presente pesquisa. No presente trabalho, que visa preservar o patrimnio gustativo da sociedade curitibana, os pratos, produtos e receitas que iro para a arca do sabor curitibano devem estar ligados a uma memria histrica e com identidade. Portanto, devem estar ligados ecologicamente, socioeconomicamente e historicamente a uma regio precisa. A afirmao de que esses produtos devem ter histria e tradio resulta do fato de que foram de grande aceitao, marcaram uma poca, e hoje correm riscos reais ou potenciais de desaparecerem. Dentre outros objetivos dessa pesquisa, h tambm um objetivo prtico: estimular a educao ao bom gosto e reforar o direito ao prazer proporcionado pela boa comida. Do exposto, importante destacar algumas questes para serem respondidas ao longo da pesquisa: quais produtos, pratos e receitas poderiam entrar na arca do sabor para serem salvaguardados, promovidos e valorizados? A partir de quais critrios esses pratos e produtos seriam escolhidos? Como preservar a comida da alma? Comprometido com as consistncias tericometodolgicas, o importante ir s fontes, fazer entrevistas, identificar produtos. Algumas fontes podem, j, ser relacionadas: fontes de imprensa para o conhecimento da intensidade da divulgao dos pratos da cozinha compartimentada ao longo do perodo analisado, pois as preferncias alimentares esto cada vez mais influenciadas pela publicidade; o acervo da
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Junta Comercial e da Associao Comercial, no tocante aos supermercados e padronizao das compras; os livros de receitas ou de cozinha de famlias curitibanas; os menus e cardpios de alguns restaurantes e bares da cidade; o acervo da Secretaria Municipal de Abastecimento, no tocante s feiras livres de Curitiba e ao Mercado Municipal; e as entrevistas (histria oral) com agentes histricos importantes, como os proprietrios de restaurantes, chefes de cozinha, cozinheiros e cozinheiras etc. Do exposto, fundamental criar a arca do sabor e poder divulg-la, pois deve representar um universo da memria gustativa.
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A ALIMENTAO E SEU LUGAR NA HISTRIA: OS TEMPOS DA MEMRIA GUSTATIVA Feeding and its place in history: the gustatorial memory

SANTOS, C. R. A. dos. A alimentao e seu lugar na Histria:...

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