BESNLERN BOZULMA NEDENLER VE LENEREK SAKLANMASI Yiyeceklerin bozulmasnn iki nemli nedeni vardr: 1.

Biyolojik etmenler; maya, kf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyecein yapsnda deiiklikler yaparak bozulmasna yol aarlar. Enzimlerin dzenledii kimyasal tepkimeler sonucu, yiyecein yapsnda oluan deiiklikler de bozulma nedeni olabilir. 2. Fiziksel etmenler; Besinlere uygulanan hasat, tama ve depolama ilemlerinin uygunsuzluu bozulmalarna neden olur, FAO verilerine gre, retilen besinin tketiciye ulamasna dein geen aamalarda %25-50 si kayp olmaktadr. Biyolojik etmenler canl varlklar olduklarndan, bunlarn yaayp oalmalar iin belirli besin elerine yani yiyeceklere, belirli s derecesine, neme, yiyecekte bulunan asit miktarna ve bazlarnn da oksijene gereksinimleri vardr. Yiyecei ortadan kaldramayacamza gre, dier etmenin herhangi birinin veya bir kann ortadan kaldrlmas, bunlarn almalarn durdurur veya ldrr. Enzimlerin alma ortam oda scakldr. Oda scaklnda taze olarak saklanan yiyeceklerimiz mikroorganizmalarn oalmas iin de en iyi ortamdr. Yiyeceklerde bulunan asit miktar da mikroorganizmalarn oalmas ve almas iin nemlidir. Asit miktar fazla olan yiyeceklerde mikroorganizmalarn reme ans azdr. Bu durumda enzim almas da yavalar. Genel olarak yiyeceklerin saklanmas, bu iki genel etmenin almalarnn durdurulmas veya tmden yok edilmesi esasna dayanmaktadr. Bu esaslar, deiik sreleri ieren besin saklama yntemlerini ortaya karmtr. Besin saklama yntemleri alt grup altnda toplanabilir; 1. 2. 3. 4. 5. 6. Is uygulamas (Pastrize ve Sterilize etme), Souk uygulamas (Soutma ve dondurma), Kimyasal elerle saklama, Kurutma, Inlandrma (Radyasyon), Antibiyotiklerle saklama