Pericole

- Fish are friends, not food !

Pericol

Un agent biologic, fizic sau chimic, sau condiii propice n alimente care pot determina efecte adverse poteniale, ce pun n pericol sntatea consumatorilor.

Risc

O funcie de probabilitate a unui efect negativ i severitatea acestui efect, ca o consecin a prezenei pericolului n aliment.

Definiii ale termenilor-SR EN ISO 22000

Pericol

Agent bilologic, fizic sau chimic prezent n produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenial de a determina un efect negativ asupra sntii

Riscul
O funcie de probabilitate a unui efect negativ asupra sntii i severitatea acestui efect la expunerea la pericol

Diferene ntre analiza riscurilor i analiza pericolelor

Analiza pericolelor ia n calcul pericolele ntr-un context limitat, cum ar fi potenialul ca riscul s apar n produs la fabric, sau n timpul prelucrrii. Analiza pericolelor este de obicei desfurat la fabric sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control CCP i a planului HACCP. Analiza riscurilor consider de asemenea pericolele, dar ia n calcul i condiiile din aliment, ntr-un sens larg. Acest proces examineaz impactul potenial pe care l reprezint prezena unui pericol n aliment, considernd i gradul de expunere al alimentelor la pericol.

Pericole fizice

Pericole chimice

Pericole biologice

A
2004 2003

Imbolnviri
1800 1700 1600

2002
1500

2001
1400

2000
1300

1999
1200

1998
1100

1997
1000

1996
900

1995 1850 2350 2850 3350 3850 4350

800 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Figure 1. Numrul de mbolnviri (A) i salmoneloze (B) in Romania ntre 1995-2004

(Romanian Institute of Statistic)

mbolnviri de origine alimentar

Patogen

mbolnviri alimentare

Gazd

Mediu

mbolnviri de origine alimentar

Patogen

Gazd

Mediu

Evoluia procesrii Perioad 1770-1800 1890 1920-1930 1940 Tratament Tratamentul termic Conservarea-Procesare cu ajutorul temperaturii Pasteurizarea Parametrii sterilizrii Congelarea

1950 1960 1970-1980

1970-1980

Ambalarea n atmosfer controlat Liofilizarea Procesarea aseptic i ambalarea aseptic Decontaminarea carcasei Tratamentul cu radiaii HPP

Clasificarea alimentelor

57.2C

5C

Figure 3. Diagrama TDZ pentru alimente

Pericole biologice
Agent Bacterii Virusuri Mucegaiuri si fungi Protozoare marine Parazii Exemple
Salmonella ssp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus cereus Virusul hepatitei A, parvovirusul, visrusul Norwalk Claviceps purpurans, Fusarium graminearum, Aspergillus flavus

Gonyaulax tamarensis (otrvire crustaceic paralitic), Gambierdiscus toxicus, Prorocentrum lima i unele specii de Dinophyis Tichinella spiralis, Taenia solium, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum, Entamoeba hystolitica

Virusuri Adenovirusi +++ ++ Virusul stomatitei veziculoase ++ Poliovirus +++ Hepatita A +++ Encefalita ++ BSE +++ BIV ++ Bacterii Salmonella typhimurium +++ ++ + Salmonella paratyphi +++ ++ + Salmonella ( alte specii) +++ ++ + Campylobacter jejuni +++ Staphylococcus aureus +++ ++ Streptococcus agalactiae ++ Streptococcus (grup A si C) +++ ++ Streptococcus (grup D) +++ ++ Listeria monocytogenes +++ ++ + Yersinia enterocolitica +++ Escherichia coli O157:H7 +++ + Escherichia coli O55 B5 +++ ++ Shigella sp. ++ + Brucella sp. ++ + Corynebacterium diphteriae +++ + Bacillus ssp. + Bacillus anthracis ++ Mycobacterium paratuberculosis ++ Mycobacterium tuberculosis bovis++ Mycobacterium t. hominis +++ Clostridium perfringens + febr tifoid febr paratifoid salmoneloz gastroenterite toxiinfecii alimentare mastita infecii toxiinfecii listerioz(septicemie) infecii enterocolite hemoragice enterite shigeloza, dizenterie bruceloz difterie enterite antrax maladia Crohn tuberculoz tuberculoz gastroenterite -M -M -M -m -M -m -m -FM -Pm -N,PM -N,Pm -M -m -m -m -M -m -m -N,Pm -m -m Infecii stomatit poliomielita hepatita encefalita CJD? ? -M -M - Fm -M - N, Pm - N, Pm -N

Protozoare/ Riketsi Entamoeba hystolitica +++ Giardia lamblia +++ Criptosporidium parvum +++ Coxiela burnetii +++ Riketsi +++ ++ amoebiaz giardiaz infecii febra Q, infecii tifosul eczantematic - N, PM - N, Pm -m -m -m

Clostridium botulinum
Control prin:

pH<4,6 aw 0.94 5-10% NaCl Regim termic de refrigerare/congelare Control biochimic (bacterii lactice)
Alimente: conserve din carne, pete, vegetale, cu aciditate sczut 58 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 4 LETALE

acetilcolina

Rspndire: Sol, tractul intestinal al mamiferelor i petilor

Clostridium perfringens

Crete t=10-50C pH =5-8.9 Max de NaCl =6% aw= 0.93 MID 7 x 105 ufc/g D = 1-20 min/100C-spori
Rspndire: Sol, tractul intestinal uman i animal Alimente: carne de vit, de porc, de pui insuficient preparat, supe, sosuri 248.520 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 7 LETALE

Yersinia
Yersinia nepatogen +pYV Predecesor Yersinia patogen +Yst Yersinia enterocolitica -pYV Yersinia entero.IA Yersinia entero. Old-world Hms toxine de la insecte Yersinia pseudotuberculosis non-biofilm Yersinia pseudotuberculosis biofilm O1b/O3 pMT1 pPla Yersinia pestis antiqua Yersinia pestis medievalis Yersinia pestis orientalis

Yersinia enterocolitica New-world

Salmonella ssp.

Crete t=5-47C pH =4-9 Max de NaCl =8% aw= 0.95 MID ~ 105 ufc/g D = 10-25 s/65,5C
Rspndire: Ap, sol, insecte

> 1.341.873 CAZURI MBOLNVIRI, DIN CARE 553 LETALE Alimente: carne de vit, de porc, ou, crabi, ciocolat, dressinguri, lapte i produse lactate

Listeria monocytogenes

Crete t=0-45C pH =4,4-9,5 Max de NaCl =10% aw= 0.92 D = 5-8 min/60C, sau D = 30-10 sec/71,7C
Rspndire: sol, deeuri, ap

Alimente: lapte crud, brnz, ngheat, carne de proc, legume crude, pete afumat 2493 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 499 LETALE

Campylobacter jejuni
Crete t=25-46C pH =4,9-9,5 Max de NaCl =3,5% aw>0,987 MID < 106 D = 1 deeuri, ap netratat Rspndire: sol,min/55C

Alimente: lapte crud, carne 1963141 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 99 LETALE

Staphylococcus aureus

Crete t=7-48C pH =4-10 Max de NaCl =17% aw= 0.86 MID < 51 g toxin D = 12-120 s/65,5C sau D = 4 s/71,7C

Rspndire: mini, gt, nas Alimente: lapte i produse lactate, carne , salat, ou, paste

Shigella ssp.
Rspndire: ap poluat, tractul intestinal

pH =4-10

Alimente: lapte i produse lactate, vegetale, peti

Vibrio parahaemolyticus

Crete t=3-43C pH =4,5-11 Max de NaCl =8% aw= 0.94 MID = 104 D = 1-60 min/47C

Rspndire: apa de mare Alimente: pete, crustacee

Escherichia coli O 157:H7

Crete t=3-46C pH =4,9-9,5 Max de NaCl =8% aw= 0.95

Rspndire: tractul intestinal uman i animal

Alimente: carne crud, lapte crud, salate

MID = 105 D = 6 s/65C, sau D = 2 s/71,7C

62.458 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 52 LETALE

Bacillus cereus

Crete t=5-50C Rspndire: sol, praf, ap, produse vegetale, condimente pH =4,9-9,3 Max de NaCl =10% Alimente: carne, lapte, supe, paste, orez, cartofi aw= 0.91 MID = 103 D = 5-8 min/100C
777 CAZURI MBOLNVIRI DIN CARE 6 LETALE

Imbolnviri

Virusurile Norwalk -9,2 milioane cazuri mbolnviri/an Vibrio vulnificus 47 mbolnviri/an din care 38 % fatale Samonella, Listeria monocytogenes i Toxoplasma gondii -78 din totalul deceselor, dar numai 11% sunt de origine alimentar

Patogenii emergeni

Cyclospora cayetanensis ready to eat Campylobacter jejuni 1970-1980 Listeria monocytogenes E. coli O157:H7
Patogenii emergeni= creterea virulenei microorganismelor, care au evoluat i s-au adaptat genetic la factorii de stres

Organismul gazd-factori

Creterea populaiei Vrsta, bolile cronice, imunodepresivitatea crescut (SIDA, chemoterapia, medicamente pentru combaterea respingerii implanturilor, nr mare de diabetici) Expunerea la un pericol datorit preferinei pentru anumite alimente.

Factori de mediu

Creterea lanului alimentar nclzirea global (creterea algelor i a fitoplanctonului foarte toxic 40 specii/5000biotoxine) Preferina consumatorilor pentru produse fresh-like creeaz nie noi

Factori care in de natura patogenilor

Apariia noilor patogeni Utilizarea anitibioticelor Utilizarea materialelor de igienizare

Necesitatea abordrii complexe: microbiologic+epidemiologic+genetic

Virulena
Virulena este codificat la nivel genetic i influenat de factori, cum sunt: Capacitatea de a produce toxine Capacitatea de a produce adezine (molecule care s permit patogenilor s adere la suprafaa gazd) Capacitatea de a produce invazine (molecule care favorizeaz transferul n interiorul unei celule- Shigella i Samonella)

Diferene ntre analiza riscurilor i analiza pericolelor

Analiza pericolelor ia n calcul pericolele ntr-un context limitat, cum ar fi potenialul ca riscul s apar n produs la fabric, sau n timpul prelucrrii. Analiza pericolelor este de obicei desfurat la fabric sau la nivel de proces pentru stabilirea punctelor critice de control CCP i a planului HACCP.
Analiza riscurilor consider de asemenea pericolele, dar ia n calcul i condiiile din aliment, ntr-un sens larg. Acest proces examineaz impactul potenial pe care l reprezint prezena unui pericol n aliment, considernd i gradul de expunere al alimentelor la pericol.

Ce este analiza riscurilor?

Un proces ce este alctuit din trei componente: evaluarea riscurilor, managementul riscurilor i comunicarea riscurilor Este un proces structurat, sistematic care examineaz potenialul efect negativ asupra sntii ca urmare a prezenei pericolelor sau a unor condiii n aliment care justifica prezena riscului. Analiza riscurilor implic comunicarea interactiv pentru toate prile interesate, implicate n proces.

De ce analiza riscurilor?

Identific metode eficiente pentru a tine sub control riscurile Introduce metode adecvate de control Este piatra de hotar in dezvoltarea msurilor de control

Analiza riscurilor

Analiza Calitativ a riscurilor Analiza Canititativ a riscurilor

Analiza cantitativ
Evaluarea riscului
Identificarea pericolului, Evaluarea expunerii, Caracterizarea pericolului, Caracterizarea riscului

Managementul riscului- FSO + Monitorizare Comunicarea riscului: monitorizare i controlul pericolului

Obiectivele siguranei alimentare- FSO

Salmonella in lapte praf ngrijorare Consumul laptelui praf reconstituit de ctre copii

Identificarea pericolului

Salmonella este o bacterie termosensibil, care produce diaree, n special la copii i btrni
Contaminarea post-procesare apare cu frecven mic

Expunere

Caracterizare hazard

n lapte reconstituit produce mbolnvire dac 1 celul de Samonella/10g lapte probabilitate apariie 1 dat din 108 cazuri

Caracterizare risc

Obiectiv de siguran alimentar

< 1 Salmonella/ 108g n momentul reconstituirii

Monitorizare i control GMP Criteriu de performan CCP Criterii de proces

pentru controlul recontaminrii

reducere de 8 log a prezenei Salmonella

pasteurizare specificatii temp/timp

Evaluarea riscului mbolnviri din uniti de alimentaie public

Nivel de baz Nivel de avansat de analiz pericolul mbolnvirii numr de mbolnviri din uniti de alim public (210) i nr de uniti implicate 320.688. Probalbilitate 1 n 1527 uniti

Probabilitatea contaminrii cu Salmonella a crnii de pui Nivel de baz Nivel de avansat de analiz carnea de pui este frecvent contaminat cu S. numr de porii (562) analizate - nr de probe pozitive 207. Pericol 1 /2,7

Probabilitatea contaminrii cu Salmonella la ou Nivel de baz Nivel de avansat de analiz oul este frecvent contaminat cu S. nr ou testate 7730 pachete x 6 buc probe pozitive 17. Pericol 1 /2455

Probabilitatea contaminrii cu Staphy de la personal Nivel de baz mini contaminate cu Staphy.

Nivel de avansat de analiz

1 din 3 oameni au Staphy pe mini

Managementul riscului msuri preventive

Nivel de baz - toate oule se pstreaz n condiii de refrigerare, sunt tratate termic.
Zonele expuse i minile se vor spla i dezinfecta dup folosirea oulor crude.

Nivel de avansat protocol de recepie, proceduri, instruciuni specifice, monitorizare

Pericole chimice
Agent Substane chimice Plante toxice Exemple
Metale grele (Pb, Zn, Cu, Cd, Hg, As), insecticide, erbicide, fungicide, substane folosite la curenie i dezinfectare Cartofi ncolii Smburi de caise Fasole roie Toxine din ciuperci Peti scombroidali (hering) Toxine din crustacee: Toxina crustaceic paralitic Toxina crustaceic diareic Toxina crustaceic neurotoxic Toxina crustaceic amnezic

Animale toxice

Pericole chimice
Surse de contaminare:

sol, microorganisme, poluare, practici agricole Procese tehnologice

Pericole chimice

Poluanti

Surse de contaminare a laptelui

MEDIUL

L A P T E

FURAJELE

ierbicide, pesticide, fertilizanti, micotoxine (furaje mucegaite), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor), fertilizanti,ierbicide, pesticide (apa) plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili polclorurati

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR

antibiotice, medicamente (altele decat antibioticele) izotopi radioactivi

Sb toxice

HPA

PCB

Dioxine

Pericole fizice
Material sticl Efecte Tieturi, sngerri Surse Ambalaje, corpuri de iluminat, ecrane

lemn
pietre oase plastic Efecte personale

Tieturi, infecii, nepturi

Rniri Traume, rniri Rniri, infecii Rniri

Palei, terenuri, cutii

Terenuri, cldiri Terenuri, prelucrare inadecvat Terenuri, ambalaje, paltei Angajai