Cocina criolla

Una recorrida
por la cocina argentina
María Adela Baldi
"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles
y el güen vino..."

Martín Fierro

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas

cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. El gaucho federal (1842)
Raimond Quinsac Monvoisin
De esa cocina europea heredada, los argentinos
modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la
gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza
ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se
mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el
dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las
distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y
sólo porque queremos saber de qué se trata, les brindo algunas bebidas, comidas y postres
más populares.

Bebidas
• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con
agua y azúcar.

• Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la

fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero,
generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

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Comidas
• Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero,
cómo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cómo
preparar el fuego de leña o carbón vegetal), distancia entre
la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas produzcan
llamas, distribución de la carne (primero del lado del
hueso), temperatura fuerte al principio y moderada Catedral de Buenos Aires
después, dar sabor durante la cocción con salmuera o (Acuarela, 1829) Charles Henri Pellegrini
chimichurri, controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin
pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.

Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones se prepara de distintas
maneras y utilizan diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala.
En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra. En la campaña bonaerense los
trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de
hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de costilla, vacío, matambre, corderito,
chivito; achuras como mollejas, chinchulines, riñones, creadillas, tripa gorda, y facturas
como chorizos, morcillas y longanizas.

• Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla. Charqui o charque,
vocablo que deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el alimento que el
gaucho argentino podía consumir y transportar en sus travesías por la pampa, sujeto a las
inclemencias del tiempo y que por lógica no debía ser fresco. Se consume en el Norte.

• Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente
básico el charqui.

• Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos
de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias).

• Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de

corderito. A veces con pasas de uva.

• Carbonada: con variantes según las regiones. A base de

carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos.
Puede ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.
Los capataces (1861) Prilidiano Pueyrredón

• Locro: popular guiso que se consume en casi todas las

provincias. De trigo o maíz con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clásica
fritura. Esta se realiza con cebolla, tomate, ají picante y pimentón que se agrega al locro
unos minutos antes de servirlo.

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• Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con
choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante.

• Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según las
provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo y carne
picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro
y algo azucaradas. Catamarqueñas: con papas, pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas: con
huevos duros y aceitunas. Salteñas: con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y
aceitunas. Sanjuaninas: solo con carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de
verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueñas: con huevos duros y pasas de
uva. Para que el relleno resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de vinagre y se prepara el
día anterior para que la grasa se endurezca.

• Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají, cebolla, leche
y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de cruz, se forma un
paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en agua salada.

• Humita norteña: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de una
cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno.

• Tamales: masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo de empanadas de carne o
pollo, envuelta en las chalas y hervidos.

• Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregándole tripa
gorda, pimientos y chorizos.

Postres
• Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote,
mamón, membrillo y batata en panes, batata y zapallo en
almíbar, guayaba, burucuyá o mburucuyá, arrope de tunas
(higo tuna o chumbo), arrope de chañar.
Recova vieja y pirámide en la Plaza Mayor de
Buenos Aires. (Acuarela, 1839) C. H. Pellegrini
• Dulce de leche: cocción muy lenta de leche y azúcar
hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla,
almendras. En Mendoza se lo llama arequipa.

• Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté espeso. Se sirve con azúcar o
miel también salado.

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• Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar, huevos y leche.
• Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada de un lado.
Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas

• Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de
frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada con anís.
Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue. Santiagueños:
masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce de
leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos: masa a base de levadura de
pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco.
Tabletas mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo. De forma
rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado. Chartres cordobeses:
tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar.

• Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.

• Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional.
• Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.
• Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.
• Chipá correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.

²Puchero criollo?
Con el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el cocido: vianda
hecha con carne, verduras, hortalizas, entre otros, cocidas en agua. El puchero es conocido
en otras cocinas europeas: España, olla podrida; Francia, pot-au-feu, en algunos países
americanos, olla. Varía con la incorporación de ingredientes que, de acuerdo a sus sabores o
tiempos de cocción, se cocinan en forma separada (cerdo, cueros de cerdo, garbanzos,
repollo, entre otros). El puchero a la criolla o puchero seco, como se lo llama en algunas
provincias, es enriquecido con el agregado de choclos, batatas, mandioca, chorizos criollos
y, en algunas provincias del Norte, con el charqui (carne seca). Se acompaña con la clásica
salsa criolla cruda o cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón

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Tamales norteños
• 12 chalas secas de maíz • 2 tazas de harina de maíz fina
• 1/2 l de caldo o agua • 3 cucharadas de grasa de pella •
1/2 kg de carne vacuna picada con cuchillo • sal •
pimienta • 1 cucharadita de pimentón • orégano • 1
cucharadita de comino • 2 huevos duros • 3 cucharadas de
pasas de uva sin semillas • 50 g de aceitunas verdes • 1
cebolla chica picada rehogada en aceite

Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para

La Pisadora de Maíz.
que pierdan rigidez y escurrir. Cocinar en una cacerola la Juan León Palliere (1823-1887)
harina de maíz con el caldo o agua y, cuando esté espesa,
distribuir una porción abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz. Saltear la
carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua y, apenas esté rehogada, condimentar
con la sal, la pimienta, el pimentón, el orégano desmenuzado y el comino. Fuera del fuego
incorporar los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas descarozadas
picadas, la cebolla y mezclar. Colocar un poco del relleno sobre el colchón de harina de
maíz y cerrar en forma de paquete las chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y
hervirlas en una cacerola grande con agua y sal. Escurrir y servirlas calientes.

Empanadas de humita
• 1 paquete de tapas para empanadas para horno • 1 cebolla • 1/2 ají • 1 lata de tomates
cubeteados • 1 lata de choclo cremoso • sal • pimienta • pizca de azúcar • 1 huevo

Distribuir sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla y cocinar
en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo tierna. Agregar el ají
picado, los tomates, el choclo y continuar la cocción hasta espesar. Condimentar a gusto y
dejar enfriar. Distribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar
formando las empanadas y hacer un repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo,
distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.

Carbonada en zapallo
• 1 zapallo de entre 4 y 6 kg • manteca • azúcar • leche • 1 pocillo de aceite o grasa de
pella derretida • 1 cebolla • 1 diente de ajo (optativo) • 1 kg de carne vacuna sin gordura
ni nervios • 1 lata de tomate • 1 ramo de hierbas aromáticas • caldo o agua • 2 zanahorias
• 1/2 kg de zapallo • 3 papas • 2 batatas • 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado • 1/4
de kg de cuaresmillos o 1/ 2 lata de duraznos en almíbar • sal • pimienta • azúcar

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Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca,
espolvorear con el azúcar, agregar un poco de leche para que no se reseque la pulpa, tapar y
asar en horno caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar en una sartén con el aceite o grasa de
pella la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada en trozos, continuar la cocción
unos minutos y añadir los tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar los aromáticos, el
caldo o agua hasta cubrir los ingredientes y continuar la cocción. Incorporar cortados en
dados las zanahorias, el zapallo, las papas, las batatas, el choclo rallado, los cuaresmillos
remojados y condimentar. Cocinar hasta espesar y que los ingredientes estén cocidos.
Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Presentar caliente dentro del
zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa con un cucharón.

Guiso de habas tilcareño

• 1 kg de habas peladas • 2 papas • aceite • 2 tomates

perita • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • sal, pimienta • ají
molido • caldo de verduras desgrasado • 2 cucharadas de
queso rallado • 1 ají verde • perejil picado Tertulia porteña (Acuarela, 1831)
Charles Henri Pellegrini

Cocinar las habas en una cacerola con agua. Pelar las papas, cortarlas en cubos y cocinarlas
dejándolas algo consistentes. Calentar en una cazuela el aceite, freír los tomates cortados en
cascos, agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, añadir las habas, las papas, el
caldo y el ají cortado en trozos. Completar la cocción hasta tiernizar. Servir espolvoreado
con el queso y el perejil.

Estofado norteño

• 2 cucharadas de grasa de pella • 3 cucharadas

de aceite • 1/2 kg de carne vacuna • 1/2 kg de
carne de cerdo • 1/4 de kg de maíz remojado
desde la víspera y cocido • 2 zanahorias • 2 papas Un alto en el campo (1861) Prilidiano Pueyrredón
Collección Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos Aires
• 6 orejones de durazno o pelones (optativo) • 1
vaso de vino blanco • 1 ají, 1 cebolla • 2 tomates • sal • ají molido • orégano • perejil

Calentar en una cazuela la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes cortadas en trozos,
agregar el maíz, las zanahorias y las papas cortadas en cubos. Incorporar los orejones
previamente remojados, el vino, un poco de agua y continuar la cocción a fuego lento. Freír
en una sartén con el aceite restante el ají, las cebollas y los tomates previamente picados.
Añadir al estofado y condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta que esté cocido y
espeso.

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Matambre a la cacerola
• 3/4 de kg de matambre de ternera • sal • ají molido • 2 cucharadas de vinagre • 1
cucharada de perejil picado • dientes de ajo • 3 cucharadas de aceite • caldo • 1/2 vaso de
vino seco • 1/2 cebolla picada • 1 zanahoria • crema de choclo (optativo) • cebollitas
cocidas • cascos de tomate

Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el perejil,
sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar
con trozos de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el
vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la
cocción hasta tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas,
acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción
previamente procesado.

Salsa criolla
Para acompañar asados
• 1/2 l de agua • 1/4 de taza de sal gruesa • 1 cucharada de pimentón picante • 1
cucharada de ají molido • 1 cucharada de orégano • 4 hojas de laurel • 3 hojas de romero
• 4 dientes de ajo • vinagre y aceite a gusto

Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el pimentón. Colocar el
ají en un bol, añadir el agua tibia con el pimentón, el orégano, el laurel, el romero, los ajos
picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar durante 24 horas. Servir en una salsera o
conservar en la heladera en una botella.

Chichoca de tomates con

zapallitos
• 2 kg de tomates • zapallitos • aceite • sal • miga de pan
desmenuzada • 1 cucharada de perejil picado
Vista de Buenos Aires (1841) Durand Braguer

Lavar los tomates, secarlos, abrirlos y extraer las semillas. Colocarlos sobre una rejilla para
horno o pastelería con la parte abierta hacia abajo y exponerlos al sol durante 48 horas.
Retirar a la noche y guardarlos en lugar seco. Deben quedar bien secos. Conservarlos
encimados alternando con hojas de papel. Remojar parte de las chichocas con agua caliente
hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con rodajas de zapallito.

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Bañar con gotas de aceite, sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con el perejil y llevar
a horno caliente hasta tiernizar. Servir caliente.

Dorado en escabeche
• 1 dorado de 1 1/2 kg • harina • aceite • 1 cebolla • 2 zanahorias • 2 hojas de laurel • 2
clavos de olor • sal • granos de pimienta • 1 pocillo de vinagre • 2 rodajas de limón •
caldo (optativo)

Limpiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas por harina y
freírlas en una sartén con aceite hasta dorar. Colocar aceite en una sartén honda, agregar la
cebolla, las zanahorias cortadas en juliana y cocinar hasta tiernizar. Añadir el laurel, los
clavos de olor, los granos de pimienta, el pescado frito, sazonar y bañar con el vinagre. Si
fuera necesario, agregar un poco de caldo o aceite y completar la cocción. Incorporar el
limón y dejar enfriar antes de servir.

Chipá
• 1/2 kg de queso fresco • 3/4 de kg de harina de mandioca • 4 huevos • pizca de sal • 200
g de grasa de pella tibia • 1/ 2 taza de leche

Colocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un tenedor, la

harina y la sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener
una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las
manos, dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo.
Cocinarlas sobre placas engrasadas en horno caliente.

Alfajor de dulce de turrón

Salteño
• 6 yemas • 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca • 1
copita de vinagre blanco • 1 copita de anís • 1 cucharada
de alcohol fino o coñac • 200 g de harina • 8 cucharaditas
de polvo para hornear • 250 g de miel de caña • 250 g de
azúcar • 6 claras • nueces Mesa con productos regionales salteños.
Posta de las Cabras, Cafayate, Salta

Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre, el anís, el alcohol o
coñac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera necesario, agregar un
poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos. Trabajar con los puños hasta
que la masa haga globos, dejar descansar durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas.

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Pincharlas con un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar,
llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las
claras en punto de nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los
discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.

Empanadillas
Masa
• 1/2 kg de harina • 5 cucharadas de grasa derretida tibia • salmuera
Relleno
• 1/2 kg de dulce de membrillo • canela o clavo de olor molido • azúcar molida o
impalpable

Con los ingredientes de la masa forma una pasta elástica que debe amasarse sobre la
mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado con un
repasador durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeños, estirar con el palote
dando forma redonda y algo fina. Disolver en una cacerola el dulce con un poco de agua
apenas tibia hasta lograr una crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela o el clavo
de olor. Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las
empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente. Servir
espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.

Empanadillas de dulce de cayote

• 400 g de harina común • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • 350
g de manteca o margarina • 2 yemas • vino dulce • dulce de cayote • azúcar impalpable

Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada con el polvo
para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina y las yemas. Unir los
ingredientes añadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un
bollo liso, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no
demasiado fina sobre la mesada enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y
distribuir en el centro el dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce.
Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y marcar con la
rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servirlas frías solas
o espolvoreadas con el azúcar impalpable.

Mazamorra con leche

• 150 g de maíz pisado • 1 l de leche • 1 chaucha de
vainilla • 150 g de azúcar molida • frutas al natural o en
almíbar para acompañar (opcional)

Mujer salteña. San Antonio de los Cobres, Salta

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Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo
en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz
cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con
las frutas al natural o en almíbar.

Dulce de leche casero

• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/2 kg de azúcar

Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma
continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama
de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta
que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar,
colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color
intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes

• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.

• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.

• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de
completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.

• Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el
hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos
minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.

Sopa norteña
Cortarle una tapa a un zapallo criollo y extraer las semillas y
partes de filamentos. Retirar la pulpa con una cuchara o
cuchillo, cortarla en trozos pequeños y reservarla. Freir
preferentemente en una buena grasa derretida l cebolla picada,
agregar los trozos de zapallo, l/4 litro de leche, l/4 litro de caldo
que para acentuar el sabor puede ser de cubo de caldo de choclo
desgrasado y l/2 litro de agua. Cocinar hasta que el zapallo
esté tierno. Procesar o licuar y en el momento de servir
agregarle dados de queso mantecoso. Servir la sopa dentro del
zapallo previamente calentado en el horno.

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 Pedro Vicente
o puchero chico
Poner en una cacerola grande l/4 kilo de carne sin hueso y abundante agua. Agregar l/4 kilo
de zapallo, 3 papas, 3 zanahorias, todo cortado en dados, l/4 kilo de repollo en juliana
gruesa, l00 g de porotos o arvejas secas remojadas. Unos 20 minutos antes de completar la
cocción de los vegetales añadir l00 g de arroz, l pocillo de fideos gruesos para sopa ,
sazonar y añadir comino y orégano. Aparte hacer una fritura con aceite, cebolla, tomate
pelado y ají picado y una vez tierno agregar al puchero. Este puchero debe quedar algo
caldoso y se sirve en platos soperos.

Empanadas de Famaillá
Hacer una masa algo dura con l kilo de harina, l/2 kilo de grasa de pella, l huevo y
salmuera. Puede agregarse a la grasa derretida un poco de pimentón. Hacer el relleno con
cebollas picadas fritas en grasa de pella, l gallina hervida quitada la piel, los huesos y
cortada en juliana, 2 papas cocidas cortadas en cubos, l cucharada de pimentón dulce, l00 g
de pasas de uva, l00 g de aceitunas descarozadas, 2 huevos duros picados, sal, pimienta,
comino y un poco de caldo. Armar las empanadas con la masa estirada y cortada en
medallones grandes, hacer repulgue y cocinarlas en horno caliente.

Guiso de estancia
Cortar en cubos regulares l kilo de carnaza, pasarlos por harina y freir en una cazuela con
grasa de pella caliente. Agregar l diente de ajo pelado y picado, l cucharón de caldo, 2
cebollas, l ají rojo y l verde todo cortado en trozos pequeños o en tiras, 6 choclos
desgranados, l hoja de laurel, sal y pizca de pimentón dulce. Cocinar y espesar con l
cucharada de harina. Completar la cocción y servir en la misma cazuela donde se hizo la
cocción del guiso.

Mbaipí
Receta correntina

Dorar 2 cebollas picadas con l pocillo de aceite caliente. Agregar l/2 kilo de carnaza cortada
en cubos pequeños y dejar dorar. Añadir l hoja de laurel, sal, pimienta, l/2 kilo de harina de
maíz y agua en cantidad necesaria para poder cocinar la harina de maíz. Una vez todo
cocido removiendo con cuchara de madera retirar del fuego y agregar l/2 kilo de queso
fresco cortado en trocitos. Servir caliente.

Pan de chicharrones

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 Colocar en un bol 2 cucharaditas de sal fina, l cucharada de azúcar molida, l
cucharada de grasa de pella o manteca y agregar 2 tazas de leche caliente.
Entibiar y agregar l cucharada de levadura de cerveza y revolver con los
dedos hasta que la levadura esté disuelta. Adicionar poco a poco 6 tazas de
harina tamizada, algunas semillas de anís en grano y amasar durante unos
minutos hasta que la masa esté bien lisa. Dejar leudaren lugar templado hasta que aumente
el doble de su volumen. Retirar el aire que tiene la masa, agregar chicharrones (ver en Lo
sabía?) y armar 2 o 3 panes del tamaño que se desea. Cocinar en el horno hasta que la
cubierta esté dorada y la miga cocida.

Frituras
para acompañar el mate
Hacer una masa con l/2kilo de harina común, 4 cucharadas de grasa de pella derretida y
media taza de salmuera. Hacer un bollo tierno y dejarlo descansar tapado con un repasador
durante 20 minutos. Estirar la masa, hacer bollitos y estirar con las manos dejando hueco el
centro, Freir en aceite o buena grasa caliente hasta cocinar y dorar de ambos lados las
frituras y al retirar espolvorearlas con abundante azúcar impalpable.

Comentarios de sobremesa

• La sopa norteña, llamada también quibebe, es uno de los platos que tienen mayor
aceptación en Corrientes y Misiones. Constantemente se advierte en las comidas la
presencia del queso criollo o mantecoso en preparaciones de esas provincias.

• El puchero chico llamado también Pedro Vicente, es consumido casi diariamente en Entre
Ríos. Es una sopa más que un puchero seco, que se caracteriza por llevar legumbres. En
Córdoba (San Vicente) lo llaman también “hervido” una sopa similar al puchero chico con
zapallos y choclo.

• Carlos Villafuerte, escritor catamarqueño, en “Siete estampas catamarqueñas” explica el

método para hacer pan casero como en su tierra y que resulte crocante. Cuenta que algunas
mujeres de campo, antes de comenzar a amasar y luego “apuñar” la masa hacen algunas
cruces sobre la harina mojada y dicen: “Jesús, María y José “ para evitar que caigan
cuerpos extraños y que el diablo haga alguna pillería.

• Los chicharrones son trocitos crocantes de grasa después de derretir ésta que puede ser
vacuna o de cerdo y flotan en la superficie de la derretida. Se agregan a panes o tortas de la
cocina criolla.

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 Cocina criolla
Los cinco más mentados

Carbonada criolla
Lavar un zapallo de 4 a 6 kg aproximadamente. Cortarle en la parte superior una tapa
gruesa y extraerle las semillas. Untar el interior de las paredes del zapallo con manteca o
margarina, espolvorear con azúcar, agregar un poco de leche para que no se reseque la
pulpa y asar en el horno caliente poniendo la tapa extraída. Cocinar durante 1 hora y cuarto.
Rehogar, con 1 pocillo de aceite o grasa de pella derretida y caliente, 1 cebolla y 1 diente de
ajo picados; agregar 1 kilo de carne vacuna sin grasa, sin nervios y cortada en trozos
pequeños; rehogar unos minutos. Añadir 1 lata de tomates sin semillas picados y cocinar de
8 a 10 minutos. Incorporar 1 ramo de hierbas aromáticas, caldo o agua hasta cubrir todos
los ingredientes y continuar la cocción. Añadir 2 zanahorias raspadas, 1/2 kilo de zapallo
(puede extraerse previamente del grande antes de asarlo), 3 papas y 2 batatas (optativo)
todo cortado en cubos pequeños, 2 choclos rallados o en trozos o 1 lata de choclo
desgranado, 1/4 kilo de cuaresmillos previamente remojados desde la víspera y completar
la cocción hasta que todo esté tierno y espeso. Volcar todo dentro del zapallo, llevar
al horno caliente 10 minutos y servir en cazuelas individuales.

Bifes a la criolla
Condimentar con sal y pimienta de ambos lados 1 kilo de bifes de nalga cortados
bien finos. De igual forma cortar 1/2 kilo de papas peladas, 2 tomates lavados y 1 ají
verde sin las semillas. Colocar todos los ingredientes en una cacerola por capas
superpuestas intercalando entre cada capa perejil y orégano picados, poca sal, 1/2
taza de aceite y cubrir todo con 1/2 cucharón de caldo de carne. Tapar la cacerola y
cocinar primero a fuego fuerte y luego bajar la llama y completar la cocción hasta
que todo esté tierno

Humita norteña
Dorar con 3 cucharadas de grasa de pella caliente 1 cebolla picada muy fino, agregar 2 ajíes
verdes y 2 tomates todo picado quitando las semillas. Cocinar unos minutos, sazonar con
sal, pizca de canela molida y pimentón dulce. Añadir 12 choclos frescos rallados, 1 vaso de
leche y cocinar muy lentamente hasta que todo esté tierno. Si es necesario durante la
cocción agregar más leche. Poner en cazuelitas individuales, espolvorear con azúcar molida
y dorar unos minutos en el horno caliente. Servir de inmediato.

Locro
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 Poner en remojo desde la víspera 2 tazas de maíz pisado y 1 taza de alubias. Al día
siguiente escurrir y tirar el agua. Poner en una olla abundante agua y hervir dentro
durante 1 hora el maíz, las alubias, 1 patita de cerdo y 100 g. de cueritos de cerdo
cortado en tiritas. Al cabo de ese tiempo añadir 50 g de panceta ahumada en dados,
1/2 kilo de falda cortada en trozos pequeños, 100 g de tripa gorda y 3 chorizos
colorados todo en trozos. Hervir y espumar. Pelar, lavar y cortar en trozos o tiras 1/4
kilo de zapallo amarillo, 1 puerro, 1/4 kilo de batatas, 100 g de repollo y agregar al
guiso anterior. Hervir hasta que todo esté tierno y espeso (aproximadamente 1 hora).
Aparte freir en grasa de pella 3 cebollas de verdeo picadas, añadir 2 cucharadas de
pimentón dulce diluído en un poco de agua, 2 cucharadas de ají molido picante y sal.
Agregar a lo anterior y servir bien caliente en platos soperos.

Tortas fritas
Tamizar 1 kilo de harina y colocar sobre la mesa en forma de corona. Poner
en el centro 4 cucharadas al ras de grasa fina blanda y con las manos tomar la
masa añadiendo media taza de agua fría mezclada con 1 cucharadita de sal
fina. Trabajar la masa, hacer un bollo liso y dejar reposar media hora tapado
con un repasador. Hacer pequeños bollitos con la masa achatarlos con las
manos dejando la masa bien fina, pincharla con un tenedor y hacer en el
centro de cada una un pequeño orificio. Freir en abundante grasa o aceite
caliente hasta dorar de ambos lados. Retirar con una espumadera, escurrir
sobre papel absorbente y espolvorear con abundante azúcar impalpable.
Servir tibias.

Cocina criolla
Con delantal y escarapela

Locro cordobés
Remojar desde la víspera 1/2 kilo de maíz pisado, 200 g de porotos blancos y al otro día
cocinarlos con agua sin sal para que no se pongan duros. Cuándo estén algo tiernos añadir 1
pollo o gallina sin la piel y cortada la carne en trozos regulares, 200 g de zapallo en dados
medianos y continuar la cocción hasta que todo esté cocido. Aparte freís en grasa 1 cebolla
mediana, 2 tomates sin piel y sin semillas y 1 ají todo picado. Sazonar con sal, ají molido,
pimentón, perejil picado y agregar al maíz. Servir caliente en cazuela de barro.

Corvina asada

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Limpiar 1 o 2 corvinas, lavarlas y disponerlas en una fuente que pueda ir al horno y luego
presentar en la mesa. Sazonar con sal, bañar con aceite, jugo de limón y si se quiere añadir
pimienta molida. Cocinar en el horno. Aparte hacer una salsa con cebollas y tomates
picados, laurel, tomillo, ajies previamente asados y algunas aceitunas verdes picadas.
Condimentar con sal, nuez moscada y retirar el laurel. Decorar el pescado con tiras de
limón y medias rodajas y aparte en salsera o sobre el pescado la salsa caliente.

Humita
Rallar o desgranar 8 choclos. Hacer un frito de cebolla y ají con grasa
caliente, añadir tomates frescos sin piel y sin semillas o de lata picados,
sazonar con sal, canela molida y pimentón y añadir los choclos y leche en
cantidad necesaria como para cocinar los granos de choclo. Si fuera
necesario durante la cocción agregar más leche. Servir caliente en cazuelitas
o si se quiere hacer tipo crema procesarlo o licuarlo. Puede adicionarse algo
de azúcar. Una forma apetitosa es una vez colocada la humita en la cazuela,
espolvorearla con azúcar y quemar con un hierro caliente.

Flan de dulce de leche

Caramelizar el fondo y los costados de un molde liso o fantasía y dejar enfriar. Hervir 1
litro de leche con 1 chaucha de vainilla 150 g de azúcar y 3 cucharadas colmadas de dulce
de leche. Cocinar unos 15 minutos a fuego lento. Aparte batir 3 yemas y 3 huevos enteros,
agregar poco a poco la leche hirviendo, removiendo con un batidor. Colar y verter en el
molde con caramelo. Cocinar en baño de María durante 45 minutos. Enfriar y desmoldar.
Servir solo o acompañar con más dulce de leche.

Empanadillas
de dulce de cayote
Preparar una masa tierna con 350 g de harina, 1 cucharadita de polvo para hornear, una de
sal fina, 1 yema y 200 g de manteca o margarina. Unir, hacer un bollo y dejar descansar 20
minutos tapada con un repasador.
Desmenuzar con un tenedor dulce de cayote o zapallo agregando un poco de vino blanco

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hasta formar una crema. Estirar la masa no muy fina, cortar medallones con corta pastas
liso , poner en el centro un poco del dulce, cerrar formando la empanada y mojando
previamente los bordes con agua y cocinar en el horno. Servirlas tibias o frías al natural o
espolvoreadas con azúcar impalpable.

Facturas caseras
Livianas, crocantes y doradas Esa es la consigna. El éxito
depende de la preparación de la masa y el tiempo de
horneado. Por lo tanto, unos secretitos para conseguir el éxito
al realizarlas vendrán de maravillas para empezar a trabajar y
hacerle la competencia leal a las mejores panaderías.

Los secretos del éxito

Harina
• Utilizar la que sea bien blanca y triple 0. Tamizarla 1 o 2
veces antes de comenzar a trabajar para quitarle las impurezas
que contenga.

Levadura de cerveza
• Debe ser bien fresca. Se conoce cuando tiene perfume
agradable, su color es uniforme y de textura lisa, sin partes oscuras o resecas. Mantenerla
hasta el momento de utilizar en la heladera, envuelta en papel de aluminio o impermeable.

Agua
• Apenas tibia y en cantidad necesaria para disolver la levadura. Si está muy fría, la
levadura no fermenta y, por lo tanto, la masa no leuda. Por el contrario, muy caliente, no
permite una buena fermentación y la masa resulta pesada.

Azúcar
• Elegir la que sea bien blanca y lo más fino posible. Es aconsejable tamizarla con un
colador de trama no muy fina para quitar las impurezas que pueda contener.

Huevos
• Deben ser bien frescos. Es fundamental cascarlos en un plato antes de agregarlos a la
masa. De esta manera se podrá verificar si están frescos. Retirarlos con anticipación de la
heladera para que tomen la temperatura ambiente.

Agua de azahar
• Comprarla en casas que vendan artículos para repostería. Una vez utilizada, cerrar bien el
frasco para que no pierda su característica, aroma y sabor.

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Manteca
• Puede reemplazarse por margarina pero el sabor de la masa no es el mismo. Retirarla de la
heladera 10 minutos de utilizarla para poder formar el pancito y que éste no quede
demasiado blando.

Formas de trabajar
la masa
Una vez unidos los ingredientes, amasar con las manos
haciendo presión. De esta manera se integrarán en forma
pareja. Si fuera necesario, adicionar harina previamente
tamizada para que no se pegue en la mesada. Dar forma de
bollo.

Leudado de la masa

Colocarla en un bol ligeramente enmantecado, cubrir con

un repasador seco y dejar en lugar templado para que la
masa leude en forma natural. Nunca debe apoyarse sobre
fuego directo o alguna fuente de calor. Cuando haya
aumentado el doble de su volumen, volcar en la mesada
enharinada, quitar el aire amasando un poco y estirar o
repartir en la forma que indique la receta para cada factura.

Cocción

Las facturas requieren para su cocción horno bien caliente. Tener en cuenta que durante el
horneado aumentan el doble de su volumen. Por lo tanto distribuirlas en la placa
enmantecada bien separadas unas de las otras.

Muy importante

Por tratarse de una masa esponjosa y liviana, obtenida por la fermentación de la levadura
antes de ser sometida a cocción, estas facturas no deben conservarse más de 2 o 3 días. Si el
tiempo es seco, conservarán su textura por más tiempo. Caso contrario (días muy
húmedos), la masa perderá su aspecto crocante.

Masa básica
con variantes
• 300 g de harina tamizada • 200 g de manteca •20 g de
levadura de cerveza • 100 g de azúcar molida • 3 huevos • 1

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cucharadita de sal • 1 cucharadita de agua de azahar • esencia de vainilla o ralladura de
cáscara de limón • cantidad necesaria de agua tibia

Baño de azúcar
• Azúcar impalpable tamizada y diluida con muy poca agua.

Almíbar
• C occión de 1 taza de azúcar con 1 de agua hasta que tome punto de hilo fuerte.

Para rellenar o cubrir las facturas

• Crema pastelera • dulce de membrillo • dulce de leche repostero • pasas de uva • coco
seco • nueces • entre otros

Mezclar 100 g de harina con la manteca y formar un pancito de regular consistencia. Llevar
a la heladera durante 4 horas. Distribuir la harina restante sobre la mesada en forma de
corona. Disolver la levadura con un poco de agua tibia hasta lograr una pasta chirle. Volcar
en el centro de la corona junto con la sal, el azúcar, los huevos y el agua de azahar. Trabajar
los ingredientes hasta unir y que quede una masa lisa. Estirar dando forma rectangular,
colocar en el centro el pan de manteca, envolver como si fuera un paquete y dejar descansar
durante 20 minutos en la heladera. Volver a estirar y doblar en 3 partes. Dejar descansar
durante 20 minutos. Repetir esta operación 2 veces más. Luego, tomar porciones y
estirarlas dándole la forma que se desee. Distribuirlas en una placa enmantecada y dejar
leudar hasta que aumenten el doble de su volumen. Pintar con huevo batido y cocinar en
horno caliente durante 12 minutos.

Medialunas
Cortar la masa en tiras de 10 cm de ancho y éstas en
triángulos. Arrollar por el lado más ancho y dar forma de
medialuna.

Pañuelitos
Cortar la masa estirada primero en tiras y luego en cuadrados.
Distribuir en el centro de cada uno una cucharada de crema
pastelera o dulce de membrillo y cerrar doblando la mitad del cuadrado en forma diagonal,
encimando la masa.

Rosquitas

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Formar 2 bollos de masa. A uno agregarle canela molida o cacao en polvo. Amasar por
separado cada bollo y estirar con las manos hasta lograr bastones largos. Enroscarlos entre
sí y unir los extremos para formar las rosquitas.

Panecillos de dulce
Repartir la masa en porciones y con las manos dar forma de panecillos redondos. Dejar
leudar y hornear. Una vez cocidos, rellenar con dulce de leche repostero y espolvorear con
coco seco rallado. Todas esta variantes o las que quieran hacer con distintas formas y
rellenos, dejarlas leudar antes de hornear. También pueden espolvorearse con azúcar
impalpable, otras bañarlas con glaceado blanco.

Arrolladitos
Cortar la masa en forma de rectángulo grande y distribuir nueces molidas mezcladas con
canela junto con azúcar, crema pastelera, dulce o rodajas de manzana. Arrollar la masa de
un solo lado y cortar en porciones de 3 cm de grosor.

Berlinesas
• 30 g de levadura de cerveza • 1/4 de l de leche tibia• 3
huevos • 100 g de manteca • 125 g de azúcar molida y
cantidad adicional para espolvorear • pizca de sal fina •
ralladura de la cáscara de 1/2 limón • 1/2 kg de harina •
cantidad necesaria de mermelada espesa de membrillo u otra
fruta a gusto • grasa o aceite para freír

Disolver la levadura con la mitad de la leche y dejar en lugar

tibio durante 10 minutos. Agregar la leche restante, las yemas,
la manteca derretida tibia, el azúcar, la sal, el limón, la harina
poco a poco y, por último, las claras batidas en punto de nieve. Trabajar con las manos
hasta que la masa quede lisa y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de
su volumen. Estirar la masa con las manos dejándola con 3 cm de espesor, con un
cortapasta redondo cortar círculos medianos y, sobre la mitad de éstos, distribuir con una
manga el dulce elegido. Pintar los bordes con huevo batido, tapar con los círculos restantes
y presionar para que se unan. Tapar con un repasador y dejar leudar en lugar templado
durante 15 minutos. Freírlos en la grasa o el aceite hasta que la masa esté cocida y la
superficie dorada. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel absorbente y
espolvorear con azúcar molida o impalpable.

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 Masa básica
para facturas con grasa
• 1/ 2 kg de harina • 1 cucharadita de sal fina • 50 g de azúcar • 2 huevos • 50 g de
levadura de cerveza • 100 cc de agua tibia • 150 g de buena grasa ablandada

Colocar la harina junto con la sal y el azúcar sobre la mesada formando una corona. En el
centro colocar los huevos y la levadura disuelta previamente en el agua tibia. Agregar la
grasa, mezclar primero los ingredientes del centro y luego incorporar poco a poco la harina.
Amasar unos minutos hasta que quede bien lisa. Colocar en un bol engrasado y dejar leudar
en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen.

Medialunas
De igual forma que indica la receta de las de manteca.

Vigilantes
Cortar rectángulos y arrollarlos en forma diagonal. Pintar con huevo batido y espolvorear
con mucho azúcar. Dejar leudar y hornear.

Sacramentos
Cortar rectángulos, distribuir en el centro dulce de membrillo y arrollar. Pintar con huevo,
espolvorear con azúcar y presionar los costados para que el dulce no se salga. Leudar y
hornear

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