ESTUDIO ESTADSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIN

Juan Carlos Surco Almendras, Juan Antonio Alvarado Kirigin1

Centro de Estudios e Investigaciones en Qumica de Alimentos-CEIQA del Instituto de Investigaciones QumicasI.I.Q. Carrera de Qumica-FCPN, Universidad Mayor de San Andrs.

Keywords: wheat, sorghum, bakery , sensory evaluation, statistical ANOVA method analysis. ABSTRACT Given the importance of developing studies of sensorial evaluation of bread baking products that are deficitary in the Bolivian society, we saw the necessity to establish the theoretical-practical foundations of the statistical treatment of the sensorial evaluation of a bread baking product obtained by mixture of wheat and sorghum flours using the ANOVA (p0,05) method, by means of the organization of a panel of affective judges conformed by ten persons. The sensorial evaluation applying this panel resulted adequate to establish the statistical significance of the evaluation of the product as for the color, scent, flavor, texture, appearance, hardness and global preference of baking products with a content of 10% - 15% sorghum. This study demonstrated the importance that has an appropriate experimental and methodological design of the statistical treatment to carry out a sensorial evaluation that allows determining the acceptability of a new alimentary product. Corresponding autor: jucarsur@hotmail.com RESUMEN Dada la importancia de desarrollar estudios de evaluacin sensorial de productos de panificacin que en el medio social boliviano son deficitarios, vimos la necesidad de fundamentar terico-prcticamente el tratamiento estadstico de la evaluacin sensorial de un producto de panificacin con mezcla de harinas de trigo y sorgo utilizando el mtodo ANOVA (p0,05), mediante la organizacin de un panel evaluador conformado por diez jueces afectivos. La evaluacin sensorial aplicando este panel result conveniente para establecer la significancia estadstica de la evaluacin del producto en cuanto al color, olor, sabor, textura, apariencia, dureza y preferencia global de productos de panificacin con un contenido de 10% y 15% de sorgo1. Este estudio demostr la importancia que tiene un diseo experimental y metodolgico apropiado del tratamiento estadstico para llevar a cabo una evaluacin sensorial que permita determinar la aceptabilidad de un producto alimentario. INTRODUCCION Las evaluaciones sensoriales permiten diversificar el uso de materias primas alternativas (sean originarias o introducidas), en la fabricacin de nuevos productos alimentarios que enriquezcan la disponibilidad y el acceso a los alimentos3. No es suficiente que un nuevo producto alimentario contenga cantidades apropiadas de componentes proximales. La palatabilidad y aceptabilidad tambin son componentes importantes de la calidad nutricional. Si el alimento no es sensorialmente aceptable, su consumo no se constituir en una alternativa. Por ello es importante utilizar instrumentos estadsticos como el ANOVA, que nos permitan determinar los rangos en los cuales los nuevos productos alimentarios tienen una buena aceptabilidad. Una evaluacin sensorial apropiada de los nuevos alimentos es esencial, tanto para animales, como para humanos. La necesidad de sustituir en menor o mayor grado las fuentes tradicionales de alimentos es creciente; pues los actuales sistemas de produccin tienen que abastecer a una poblacin ms grande y cada vez ms exigente. En Bolivia el maz y el trigo son utilizados mayoritariamente para el consumo directo o para ser procesados en las industrias de los alimentos3. Las limitaciones de la produccin llevan a diversificar las fuentes de productos agroalimentarios y aliviar el peso de la importacin para satisfacer el consumo nacional, aliviando el peso de la importacin y avanzando hacia la seguridad con soberana alimentaria.

DISEO DEL PANEL EVALUADOR La importancia de un buen diseo del panel evaluador lleva a cumplir ciertos requisitos. En el caso de evaluaciones sensoriales con jueces afectivos, aleatorios no entrenados es conveniente conformar un panel de degustacin que rena las siguientes caractersticas. En referencia al tamao del panel se necesitan como mnimo 10 personas para que los resultados sean significativos7 (los evaluadores deben ser consumidores habituales del producto evaluado, tomados al azar)2. Cuando nos referimos a la calidad desde el punto de vista del consumidor, el anlisis sensorial se transforma en una herramienta de suma utilidad, y permite encontrar atributos de valor importantes para los consumidores, que sera muy difcil evaluar de otra manera. El anlisis sensorial existi desde tiempos inmemoriales, considerando que el humano eligi sus alimentos, buscando una alimentacin estable y agradable (Picallo, A., 2002). Su carcter de ciencia es reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad. Sus usos son numerosos, y su utilidad indiscutida segn muchos autores. Sin embargo puede presentar algunas limitantes dado que las preferencias de los consumidores varan ampliamente segn las perspectivas culturales o demogrficas, de un consumidor a otro, dentro de un grupo cultural o demogrfico o incluso en el mismo consumidor dependiendo de muchos factores como el humor o el uso que le intenta dar al producto. (Prussia and Shewfelt, 1993)6. Para evaluar la calidad se utilizan 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial) (Kader, 1992). Al estar garantizadas la seguridad e higiene de un alimento, lo satisfactorio de sus propiedades organolpticas pasa a ser el criterio ms importante que determina la eleccin y, ms an, la fidelidad de un consumidor hacia un producto. (Grupo Eroski, 2002). La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto est integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y sabor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisicin de un producto para consumo en fresco. En estadstica, el anlisis de varianza (ANOVA) es una coleccin de los modelos estadsticos, y sus procedimientos asociados, en que la fluctuacin observada en una variable particular es particin en componentes atribuibles a los orgenes diferentes de la variacin. El mtodo ANOVA de formulacin proporciona una prueba estadstica de, si los medios de varios grupos estn todos iguales, y por lo tanto generalizan la prueba para que se agrupen ms de dos. Estos son tiles porque, poseen una ventaja sobre una prueba de dos muestras. Hacer las pruebas mltiples de dos muestras resultara una oportunidad, de comprometer un tipo y/o error. Por esta razn, ANOVA es til al comparar dos, tres o ms medios2. Se conocen tres clases de los modelos de ANOVA: 1. 2. 3. Los modelos de efectos fijos suponen que los datos vinieron de las poblaciones normales que pueden diferir slo en sus medios. (Modelo 1) Los modelos de efectos al azar suponen que los datos describen una jerarqua de poblaciones diferentes cuyas diferencias son limitadas por la jerarqua. (Modelo 2) Los modelos de efecto mezclado describen las situaciones donde ambos fije y efectos al azar estn presentes. (Modelo 3)

RESULTADOS Y DISCUSION ANLISIS ORGANOLPTICO Para el anlisis organolptico se organiz un panel de jueces aleatorios no entrenados. En sta prueba se le aplic al panel un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad y seleccionar el pan ms pal atable. Al panel se le solicit, que despus de su degustacin respondiera cunto le gust o disgust el producto, de acuerdo a la escala verbal-numrica presentada en la boletas de evaluacin. Para los resultados de las respuestas al test se determin la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras.

PRUEBA PILOTO
Tabla 1. Grado de aceptabilidad de los diferentes porcentajes de mezclas con 10 jueces.
Valor Muestra grado de Aceptabilidad 7 Me gusta mucho 6 Me gusta moderadamente 5 Me gusta poco 4 No me gusta ni me disgusta 3 Me disgusta poco 2 Me disgusta moderadamente 1 Me disgusta mucho TOTAL
Ps-t 5% N % Ps-t 10% Ps-t 15% Ps-t 20% Ps-t 25% Ps-t 30% N % N % N % N % N %

7 1 1 1 0 0 0 10

70 10 10 10 0 0 0 100

5 3 2 0 0 0 0 10

50 30 20 0 0 0 0 100

2 3 3 2 0 0 0 10

20 30 30 20 0 0 0 100

0 1 2 2 4 1 0 10

0 10 20 20 40 10 0 100

0 0 0 0 1 2 7 10

0 0 0 0 10 20 70 100

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 10 9 90 10 100

N = nmero de jueces Para este ensayo se utiliz el test discriminatorio pareado de preferencia. En sta prueba los panelistas seleccionaron entre las muestras, indicando si preferan una muestra sobre otra. La evaluacin, por cada juez de seis muestras de mezclas de harinas de trigo-sorgo, utilizando un sistema de puntuacin en una escala de 10 (puntuacin individual) multiplicados al valor asignado.
Tabla 2. Respuesta de 10 jueces en las diferentes mezclas, multiplicado por 10 al valor asignado a la figura 1.
JUECES A (5%) B (10%) MUESTRAS C (15%) D (20%) E (25%) F (30%)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

70 60 70 70 70 70 70 50 40 70

70 60 60 70 70 60 70 50 50 70

70 60 70 60 60 50 50 40 40 50

60 50 40 40 30 50 30 30 20 30

10 10 10 10 20 10 10 30 20 10

10 10 10 20 10 10 10 10 10 10

Se obtuvo que las muestras de menor nivel de sustitucin de harina de sorgo con harina de trigo (5, 10 y 15%) fueron las que obtuvieron un mayor puntaje en la escala (prximo a 10), no detectndose diferencias estadsticamente significativas entre muestras. Los jueces hicieron comentarios referentes al sabor y color ms oscuro de las muestras, a medida que se incrementaba el porcentaje de harina de sorgo. Los panelistas consideraron que de los atributos sensoriales, el color era uno de los ms determinantes. De acuerdo a los resultados se consider que las relaciones 5:95 y 10:90 eran las mejores en cuanto a evaluacin sensorial sin despreciar la relacin 15:85. Este resultado comprueba el efecto significativo de la sustitucin de harina de sorgo por harina de trigo, particularmente en relacin con la respuesta sensorial, ya que a niveles superiores al 20% hubo rechazo del producto por parte de los panelistas. La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 8 y 9 dan puntuaciones ms bajas que los dems jueces. Por otra parte, la interaccin Juez / muestra no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.
Tabla 3. Anlisis de varianza (ANOVA) de las diferentes mezclas. FV Muestras Jueces Error Total gol 5 9 45 59 SC (SS) 6,092 0,000 0,627 6,718 CM 1,218 0,000 0,014 F (exp) 87,51 0,00 F(tab) = 0,05 2,45 Probabilidad % 2,86

El anlisis global de la varianza se calcul con los datos de la tabla 2. Estos resultados refuerzan los obtenidos mediante la prueba sensorial: las harinas preparadas con un nivel de sustitucin del 5-15% tuvieron una buena evaluacin en trminos de calificacin de atributos.

Como Fexp > Ftab se podra concluir que al menos uno de los jueces, ha producido resultados cuya media difiere de forma estadsticamente significativa (p< 0.05) de la que tiene el resto de los jueces. Los porcentajes de sustitucin en las harinas son definitivamente fuente de variacin para la respuesta. Una vez conocido esto, se debe determinar cules de los niveles seleccionados son los mejores, indica que a partir del valor 2,86% (Probabilidad) el ANOVA no detectara ninguna diferencia significativa. As, de esta manera, a mayor valor de probabilidad, existe mayor seguridad de que existen diferencias significativas. Como se obtuvo Fexp > Ftab, entonces se calcula DMS, porque existe diferencia entre las muestras para un determinado nivel de significacin, segn la ecuacin:

DMS t ( , gle)2cme / n
La t de Student segn la tabla ANOVA es: 2,021

DMS 2,021x 2(0,0139) / 10

DMS = 0,107 Se determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de las proporciones, realizando todas las combinaciones posibles y se compara con el valor de DMS calculado. Si /Ri1-Ri2/>DMS hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido. Si /Ri1- Ri2/ DMS no hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.
Tabla 4. Comparacin de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS de las diferentes mezclas.
MUESTRAS Ri1-Ri2 DIFERENCIA DE MEDIAS DMS

A (5%) - B (10%) A (5%) - C (15%) A (5%) - D (20%) A (5%) - E (25%) A (5%) - F (30%) B (10%) - C (15%) B (10%) - D (20%) B (10%) - E (25%) B (10%) - F (30%) C (15%) - D (20%) C (15%) - E (25%) C (15%) - F (30%) D (20%) - E (25%) D (20%) - F (30%)

1,2953 - 1,2917 1,2954 - 1,2284 1,2954 - 1,0548 1,2954 - 0,6038 1,2954 - 0,5260 1,2917 - 1,2284 1,2917 - 1,0548 1,2917 - 0,6038 1,2917 - 0,5260 1,2284 - 1,0548 1,2284 - 0,6038 1,2284 - 0,5260 1,0548 - 0,6038 1,0548 - 0,5260

= = = = = = = = = = = = = =

0,004 < 0,067 < 0,241 > 0,692 > 0,769 > 0,063 < 0,237 > 0,688 > 0,766 > 0,174 > 0,625 > 0,702 > 0,451 > 0,529 >

0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107 0,107

Se observa que no se presentaron diferencias significativas (p < 0.05) entre las proporciones 5%, 10% y 15% en cuanto a la calidad de la degustacin. En cuanto a las proporciones 20%, 25% y 30% existe diferencia proporcional significativa (p> 0.05) al incrementar la harina de sorgo que afect la palatabilidad del producto, en el caso de esta prueba se utilizo el nivel de significancia del 5% determinando un nivel de confiabilidad del 97,14% el cual es considerado como un porcentaje de probabilidad aceptable4. PRUEBA CON LOS PANES SELECCIONADOS Una vez seleccionados los panes de preferencia del 5, 10 y 15% en la prueba piloto, se determin las formulaciones elaboradas con los respectivos panes. En la evaluacin, a cada juez se le explic de manera sencilla cmo proceder a la evaluacin de las caractersticas hednicas. Luego se procedi a realizar la evaluacin sensorial para detectar el nivel de agrado para color, olor, textura, sabor, apariencia y dureza, por los panelistas. Para los clculos estadsticos se utiliz un sistema de puntuacin similar al de la figura 1 de acuerdo a la siguiente correspondencia. El anlisis global de la varianza se calcul con los datos de las tablas mencionadas:

Tablas 5. Grado de aceptabilidad de los diferentes porcentajes con 10 jueces en el Color, Olor, Textura, Sabor, Apariencia y Dureza.

Tablas 6. Respuesta de 10 jueces respecto al Color, Olor, Textura, Sabor, Apariencia y Dureza multiplicando por 10 el valor asignado a la figura 1.

Tablas 7. a) A la Izquierda: Anlisis de varianza (ANOVA) respecto al Color, Olor, Textura, Sabor, Apariencia y Dureza. b) A la derecha: Comparacin de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS respecto al Color, Olor, Textura, Sabor, Apariencia y Dureza.

Respecto a las dimensiones o categoras organolpticas: Color: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, por la uniformidad en el color y presentar el color caracterstico del pan de trigo. En la proporcin del 15% se nota una aceptacin mediana por parte de los panelistas. Mayores al 15%, la evaluacin sensorial demuestra que el sorgo ejerce influencia sobre el color de los panes, y esto se atribuye a su composicin. El color del alimento y otros aspectos de su apariencia dan la primera impresin y ayudan al consumidor para decidir sobre su aceptacin o no. Olor: No se presentaron diferencias significativas entre 5 - 10% sin embargo, se pudo observar que el tratamiento de 15% fue el menos preferido en comparacin con las dems proporciones. El olor del pan es influenciado por mltiples factores4. A esta dificultad hay que aadir que algunos funcionan conjuntamente con otros. Por esta razn es difcil determinar la influencia directa de la presencia de harina de sorgo en el aroma del pan ya que se unen diversos factores para conformar este atributo sensorial. Textura: No se presentaron diferencias significativas entre 5 y 10%, la proporcin de 15%, obtuvo una evaluacin pobre, lo que es posiblemente causado por el nivel de sustitucin, el cual afect la capacidad de retencin del agua de la masa. La proporcin de 5% fue evaluada como buena. Al sustituir harina de trigo con porcentajes elevados de harina de sorgo, la textura del pan se ve afectada ya que esta harina no posee gluten. Sabor: Segn los resultados las proporciones de 5 y 10% fueron las mejor evaluadas. La sustitucin de 15:85, afect el sabor dando al pan un sabor no caracterstico. Apariencia: No se presentaron diferencias significativas entre las proporciones 5% y 10% respecto a la de 15%, la inclusin de la harina de sorgo afect el aspecto-forma del pan. Dureza: Se presentan los resultados obtenidos al determinar la dureza-masticabilidad de las diferentes proporciones, no se observ efecto significativo de la sustitucin de harina de sorgo en relacin a la dureza. Los panes sometidos a la prueba obtuvieron evaluaciones bastante cercanas entre s, con puntajes de aceptabilidad, dentro del rango me gusta poco y me gusta mucho. Las diferencias no fueron estadsticamente significativas segn el panel de evaluacin sensorial. Como Fexp < Ftab en todos los casos se puede concluir que ningn juez produjo resultados cuya media difiriese de forma estadsticamente significativa (p< 0.05) de los resultados de los otros jueces, la media de los grupos es igual, por lo tanto no hay diferencia significativa entre los jueces. El valor de probabilidad que se aprecia (ver tablas 7 a) segn el color, olor, textura, sabor, apariencia y dureza de manera similar para cada caso indica un valor de probabilidad de 4,56%, a partir del cual el ANOVA no detecta ninguna diferencia significativa. As, a menor valor de probabilidad, mayor seguridad de que no existen diferencias significativas entre los niveles.

Como Fexp < Ftab, no resulta necesario calcular el DMS, porque no presenta diferencia significante entre las muestras para un determinado nivel de significacin. Pero para demostrar que no existe dicha variacin se toma en cuenta la comparacin de la diferencia modular de las medias con el valor de DMS calculando para cada caso: DMS = 0,028 (Dato de segn el Color) En las tablas 7 b) segn el color, olor, textura, sabor, apariencia y dureza no se observa diferencias significativas (p < 0.05) entre las proporciones 5, 10 y 15% en cuanto a la calidad hednica. Se presentan los resultados obtenidos en la prueba organolptica (ver Tablas 5) aplicada a las 3 muestras 5, 10, y 15% de pan en el que 10 jueces no entrenados califican a los panes dentro de la escala (caractersticas tpicas). Estos resultados refuerzan los obtenidos mediante la prueba sensorial de las seis mezclas hasta el 30%. SECCIN EXPERIMENTAL Anlisis organolptico5 La seleccin de las mejores formulaciones se hizo en base a evaluaciones organolpticas (escala hednica ver figura 1). La evaluacin organolptica da el concepto de calidad en alimentos mediante un panel de degustacin y es un instrumento de los sistemas de calidad para establecer la gestin y garanta de calidad en la industria alimentara comprendiendo el fundamento analtico qumico, sensorial e instrumental empleados en el control de calidad de los alimentos. En las pruebas organolpticas Cada muestra cuenta con un cdigo asignado para identificar las proporciones. La evaluacin organolptica de las caractersticas de los panes se realiz en el Colegio Bolivian High School ubicado en la zona Chasquipampa - La Paz, con un panel de 10 personas no entrenadas, con edades comprendidas entre 18-25 aos de ambos sexos elegidos al azar (juez afectivo). En el panel de degustacin5 Se emple y facilit platos, vasos desechables, servilletas y formularios de evaluacin al panel de 10 personas no entrenadas (jueces afectivos). Se les entreg muestras de panes de 20 g. Al evaluador se le pidi que respondiera cul grado de aceptabilidad era el que prefera de acuerdo a la escala empleada. En el diseo experimental se utiliz dos tcnicas: 1) Prueba piloto para seleccionar los panes preferidos 2) Prueba con los panes seleccionados, clasificados como panes aceptables segn la Prueba 1). Para ambos casos se tom las caractersticas sensoriales de aceptabilidad de siete puntos:
Valor 7 6 5 4 3 2 1 Muestra grado de Aceptabilidad Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

Fuente: Adaptado de Anzalda-Morales, Ao. 19945. PRUEBA PILOTO

Figura 1. Escala hednica de siete puntos de categorizacin.

La evaluacin organolptica de los panes se llev a cabo en dos sesiones consecutivas, realizando una prueba de preferencia. Los degustadores calificaron las seis muestras de los panes obtenidos con diferentes proporciones de mezcla de harinas de trigo y sorgo, dndoles una codificacin y utilizando para la calificacin una prueba de valoracin y una escala hednica de categorizacin no dimensionada de siete puntos:

Nombre: Fecha: Edad: Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor describa su reaccin para cada uno de los atributos Muestra grado de Aceptabilidad Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho OBSERVACIONES MUCHAS GRACIAS!!!
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra

Muestra : Nombre: Fecha: Edad: Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor describa su reaccin para cada uno de los atributos A R C PA IEN IA

CARACTERSTICAS Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me gusta ni me disgusta Me disgusta poco Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho OBSERVACIONES

MUCHAS GRACIAS!!!

Figura 2. Formulario de informacin organolptica (Prueba Piloto). Fuente: Adaptado de Anzalda-Morales, Ao. 19945.

Figura 3. Formulario de informacin organolptica (para los panes con las proporciones de mezcla seleccionadas) Fuente: Adaptado de Anzalda-Morales, Ao. 19945.

PRUEBA DEFINITIVA CON LOS PANES SELECCIONADOS Los resultados obtenidos en la prueba piloto, permitieron seleccionar las proporciones de los panes elegidos para la degustacin en el segundo panel de aceptacin del producto por el consumidor. Como base se us la tcnica de calificacin mediante la escala de intervalos descrita5 y el mtodo de escores6 para la evaluacin de las siguientes caractersticas organolpticas: color de la corteza, olor, textura, sabor, apariencia y dureza. Cada evaluador recibi un formulario similar al presentado en la figura 3 y una muestra codificada, para los panes con las proporciones de mezcla seleccionadas. ANLISIS ESTADSTICO7 A los resultados obtenidos en ambas evaluaciones organolpticas se les aplic la prueba de anlisis de varianza y comparaciones de medias con procedimientos estadsticos, utilizando un valor de significancia de p<0,05 (escala hednica utilizando un valor crtico obtenido de tablas para este anlisis estadstico). Para determinar la existencia de homogeneidad de criterio entre catadores, verificando si existieron diferencias significativas entre las formulaciones realizadas se compararon los rangos de cada tratamiento en una prueba de comparacin mltiple. Para establecer un criterio en relacin a las diferencias proporcionales, que puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o ms muestras, se utiliza la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se procesaron a travs de ANOVA, una vez normalizados los datos7. El procedimiento que se emplea para el ANOVA aplicado a pruebas de estimacin de magnitud, es el siguiente: Se halla la media geomtrica (MG) de la respuesta de los jueces. MG n ( x1)( x 2 )( x3 )...( x n )

Se calcula la constante k-sima para cada juez. . Se normaliza los datos. (Respuesta del juez K-simo). Se obtiene el logaritmo de los datos normalizados. Se realiza el anlisis de varianza (ANOVA). Se determina DMS (slo si se concluye, al realizar el ANOVA, que existe diferencia entre las muestras).

DMS

t ( , gle ) 2 cme / n

Donde: DMS - Diferencia Mnima Significativa T: Valor de t de Student tabulado para el nivel de significacin prefijados en tablas () y los grados de libertad del error en el ANOVA. cme: Cuadrado medio del error ANOVA. n : Numero de jueces

D R A U EZ

C LO O R

SA O B R

T EXTU A R

O R LO

Para el anlisis de los datos se utiliz el programa Excel, Office XP; y se efectu los clculos para cada una de las caractersticas sensoriales a evaluar. CONCLUSIONES Tras el anlisis de los resultados de este estudio, se obtienen varias conclusiones en la obtencin de panes con diferentes porcentajes de mezcla y las preferencias de los consumidores. 1. Los datos del panel de evaluacin organolptica permitieron determinar que los panes de mayor aceptacin son los que corresponden a las formulaciones (% sorgo - % trigo): 5-95, 10-90, y 15-85; por presentar buenas evaluaciones en cuanto a los atributos organolpticos evaluados: sabor, color, olor, textura, dureza y apariencia. 2. La coloracin ms oscura de las harinas compuestas, que se incrementa a medida que aumenta la proporcin de sorgo oscuro, tiene una influencia en el criterio de evaluacin de las harinas compuestas de trigo y sorgo, ya que el consumidor est acostumbrado a un producto con caractersticas definidas. 3. El panel de evaluacin organolptica permiti determinar que los panes de mayor aceptacin corresponden a las formulaciones 5 15% y lo sealo como producto preferido, con un nivel de significancia p > 0,046 (95,4% de confiabilidad); por tener buenas evaluaciones de los atributos organolpticos evaluados: sabor, color, olor, textura, dureza y apariencia. El 83% de los panelistas considera que es factible la sustitucin y/o complementariedad de la harina de sorgo con la harina de trigo en la fabricacin de pan. La incorporacin del sorgo en los panes es de alta factibilidad para mejorar el valor nutritivo del producto final y es conveniente para la salud del consumidor. Se sugiere para futuros estudios disear las evaluaciones organolpticas con paneles cuya conformacin tenga ms de 10 jueces, elevando la calidad del proceso evaluativo y permitiendo un tratamiento estadstico a verificacin evaluar si existe alguna diferencia en los clculos estadsticos. ABREVIACIONES FV. Fuente de Varianza. gl. Grados de libertad. SC. Suma de cuadrados. REFERENCIAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Surco Almendras, Juan Carlos., Alvarado Kirigin, Juan Antonio. (2009). Estudio de Harinas Compuestas de Sorgo-Trigo para Panificacin. La Paz. Tesis de Licenciatura. IIQ.UMSA. Harry T. Lawleee, Hildegarde Haymann (2010) Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 2nd edition. Springer, p. 63. Sobre la conformacin de paneles. Sobre la conformacin de paneles. La calidad de la harina en la panificacin [en lnea]. Espaa (2002). [citado el 23 de julio del 2003] .http;//www.molineriaypanaderia.com/tcnica/harina/calih.html. Urea, M. y col., (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos. Universidad nacional Agraria La Molina. Ed. Agraria. Lima. Larmond y Piggot, J. R., (1988). Sensory analysis of foods. Elsevier Applied Scionce. London. Anzalda-Morales, A., (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Zaragoza Mahecha (1985). Anlisis sensorial. Asociacin Espaola de Normalizacin. Madrid. Espinosa Manfugs, Julia, (2007). Valuacin Sensorial de los Alimentos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria. ISBN 978-959-16-0539-9. Kader, A.A. 2001. Quality assurance of harvested horticultural perishables. Proc. 4th Int. Conf. On Postharvest. Horticulturae 553,ISHS 2001 van Trijp, H.C.M; Schifferstein, H. N.J.. 1995. Sensory analysis in marketing practice: comparison and integration. J. Sens. Stud.10, 127-147. Shewfelt, R. L. 1999. What is quality? Postharvest Biology and Technology 15 (1999) 197-200 Anlisis Estadstico. Los resultados de la textura se analizaron con anlisis de varianza de dos factores (ANOVA). La significancia de la prueba se fij a una p<0.05, utilizando Minitab 15. CM. Cuadrtica media. F (exp). Factor Experimental estadstico. F (tab). Factor segn Tablas estadstico.