"Donde el alma no trabaja

junto con las manos, ahi, no hay arte" Leonardo da Vinci

Frente a la brutalidad desmesurada de los banquetes medievales, con su turbulenta superposicin de carnes y especias, los florentinos prestaron relevancia a principios de cordura y buen gusto inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades indisolubles unidas al deleite astronmico.

En Venecia

se inventa y se usa por vez primera el

tenedor, y se disean copas de cristal destinada a sustituir a los pesados cuencos de metales preciosos, mientras

que el propio Leonardo da Vinci promueve en Florencia el uso de la servilleta. Durante el siglo XVI es quien impone como novedad en la corte de Francia la costumbre de que damas y caballeros compartan la misma mesa, a la vez que deslumbra a los invitados con primorosa vajillas de porcelana.

En los manteles de nobles y grandes seores se tiende a menguar el uso de hierbas y especias, la demasa en el comer y en las extralimitaciones en la forma.

Desde la Toscana se extiende por toda Europa el plpito de un hedonismo desbordante.

Cuando a fines del siglo XV y luego XVI los monarcas Franceses (Carlos VIII, Luis XII y Francisco I) invaden el norte de Italia, resultan sobrecogidos por lo qu resulta un escenario sorprendente. Plyades de artistas, orfebres, perfumistas, jardineros y arquitectos contratados por los jerarcas del pas vecino, comienzan a implantar en la corte de Francia los principios bsicos del estilo de vida de la Toscana.

Durante el siglo XVI la moda en cuanto a formas de pensar, modos de vestir y pautas alimenticias evoluciona segn los dictados de la poderosa Saga de los Medici.

Al margen de que los cocineros que integraban el sequito de Catalina de Medici trastocaran los hbitos alimenticios de la corte Gala, es imposible negar la fascinacin que en el transcurso del siglo XVI produjo en Francia el libro de Bartolom Sacchi Platina-De honesta voluptate et valetudine (1474)- traducida por vez primera al francs en el ao 1505 y que tuvo varias rediciones.

Obra de un profundo humanista, el libro de Platina fue, antes que otra cosa, un tratado epicreo y vitalista sobre los placeres de la mesa: tambin un compendio de reglas morales, estticas y salutferas relativas al arte de la existencia. Toda una serie de reflexiones llena de intuicin y delicadeza reflejan la sensibilidad que prevaleca en l espritu del Renacimiento. Las recetas, escasas en numero y abigarradas en su estructura, poseen una importancia secundaria en l contexto del libro.

Al margen de esta obra citada, tambin tenemos el libro de Ruperto de Nola, publicado por vez primera en lengua Catalana en 1520 y traducido al castellano en 1525. La obra de Nola en idioma castellano conoci mas de doce ediciones en el mismo siglo entronca perfectamente con el arte de vivir renacentista.

La figura de Leonardo da Vinci, unos de los genios del Renacimiento se halla vinculado al arte de la cocina.

Pintor, escultor, arquitecto, msico, escritor, diseador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polgrafo y un humanista polifactico. Tambin un impenitente gastrnomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.

Por una y otra razn los acontecimientos que estructuran su biografa discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracas a muy temprana edad como jefe de cocina de la Taberna Florentina Los Tres Caracoles; vio frustrada de nuevo su devocin por la hostelera al regentear sin xito otra taberna en Florencia con su socio amigo Sandro Botticelli, y no consigui tampoco imponer sus teoras renovadoras cuando mereci el cargo de maestros de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, seor de Miln.

Fue precisamente entonces, durante su estancia en el Palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyecto toda suertes de ingenios mecnicos (smiles de modelos modernos) con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realizacin de ciertas tarcas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo. Asadores automticos, extractores de humo, picadoras de carne cortadoras de berro, integraban algunos de los artefactos que nunca conocieron el xito. El terreno de las creaciones culinarias resulta sorprendente que an hoy, 500 aos despus, algunos de los platos concebidos por Leonardo para honrar los banquetes de sus seores los Sforza y por supuesto la combinacin de alimentos que empleo para los bocetos previo de sus obras de arte; como el plato de criadillas de cordero a la crema; ancas de ranas con verduras, pur de nabos con rodajas de anguila.

Leonardo, hombre que realizaba todas sus maquetas en pastos de mazapn y a quien se le atribuye la invencin de una maquina para moldear los spaguettis, se considera as

mismo responsable de haber aadido la tercera pa al tenedor veneciano para facilitar la ingestin de los spaguettis.

Los ltimos aos de su vida los pas en Cloux a orillas del Loira bajo el mecenazgo del Rey Francisco I, consagrado a la creacin artstica pero dedicado de pleno al arte de la cocina. La debilidad del monarca Francs de los placeres de la mesa llevaron a ste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del real artista Florentino influenciando de esta manera en la mesa de la Corte de Francia.

La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de coccin que se aconseja para algunos pescados y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente sencilla como la de todo genio. Algunas de las formulas sopas de cabeza de nabos, platos de tritones o huevos rotos encuentra no pocas afinidades en el orden de la cocina Ibrica.

Al tiempo que un tratado de gastronoma del Codex Romanoff, est tambin una huya de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas jocosas histrinicas y desconcertantes ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en la mesa de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento. Por ultimo, y a modo de cierre, les doy a mis queridos lectores una receta de cocina de Leonardo da Vinci. Mis Platos de Polenta Favoritos

1) Polenta con arenques y anillos de cebolla cruda (primero descabezareis y herviris los arenques en una cacerola).

2) Polenta fra con huevos duros y sardinas. (cuidareis de calentar la polenta momentos antes de servirla y derramar un poco de aceite en su superficie antes de que dispongis las sardinas y los huevos).

3) Polentas con pasas de ciruela (en ocasiones aado un poco de canela).

4)

Polenta negra con mantequilla de anchoas asadas de Trento (deberis utilizar partes iguales de vino y de agua al mezclar la polenta, repartir la mantequilla sobre ellas con libertad)

5) Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua. (estirareis la polenta sobre una plancha de mrmol hasta lograr una capa fina la cortareis en forma de pequeos moldes que rellenareis con las manitos cocidas y rebanadas y con el queso, y que sellareis con vuestros dedos. Despus debis colocar las pequeas bolas de pastel en un caso con grasa de cerdo hasta que las veis de color marrn dorado y crujiente).

Julio Teilhard