Hornos

SANCO OE SEGUROS DEL E

1999

para pan, repostera y asados

Jua/i Antonio lfxh ijgtez *
Lo trodicionol panificacin par "cuenta propia" o c a s e r a , a c u s a e v i d e n t e d i s m i n u c i n ; no obstante ello, extensas regiones de la Repblico no tienen todava mejor recurso que emplear dicho mtodo, si es que sus pobladores desean consumir pan fresco.

Dando cumplida respuesta a mltiples requerimientos sobre este tema, expondremos con mero criterio docente y escueto, las variadas fases en la preparacin y coccin del pan, como tambin visualizaremos grficamente diversos tipos de "hornos criollos" que hemos observado en nuestro permanente deambular por la Patria. Desde luego el asunto a tralar, es de menguada enjundia; sin embargo, por razones nemotcnicas, debo recurrir a los viejos y siempre vigentes apuntes de clase, de la ex-Ctedra de Construcciones Rurales, cuando en la Facultad de Agronoma, se inculcaban sistemticamente conocimientos cientficos a la par de prcticos, que permitieron distinguir a sucesivas y brillantes promociones de Ingenieros Agrnomos.

" Ingeniero Agrnomo

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ESTlKRCDL BU CIBH.LO, DE lOcmt, D6 ESPESOR

HORNO DE BARRO

Proceso de la Panificacin
Harina de trigo: Es la ms utilizada; la de buena calidad, si est exenta de salvado, es blanca, y es ms amarilla y menos fina si lo contiene, acusando esta ltima un mayor valor nutritivo. Utensilios: Instrumentos que complementan el traba|o de horno, como la pala de hornear, el hurgn o hierro para atizar, la escoba o escobn, lo artesa o la amasadora en la que se elabora la pasta, un cortaposta y cestas o bandejas. Calefaccin: Encendemos un haz de lea en la boca del horno; aadimos ms lea y activamos la combustin por medio de la pala, teniendo cuidado de poner a un lado la brasa, para ir utilizndola a medida que se necesite. El grado de calor necesario no puede apreciarse, sino por la experiencia, pero es fcil comprobarlo en la bveda del horno, que se vuelve blanca; entonces quitaremos la lea y brasa, limpiaremos el horno con la escoba y procederemos a hornear el pan vigilndolo de vez en cuando. Levadura: Se prepara antes de lo panificacin. La levadura es una pasta fermentada obtenida en el comercio (panadera], que se renueva o regenera a s mismo durante cierto tiempo; sin embargo pasado un perodo, es conveniente utilizar fresca nuevamente. Se pone lo levadura en medio de la harina preparada en la amasadora, y se le da un principio de amasado, mezclando un poco de harina con agua tibia. Despus se agrega harina y se activa la fermentacin, cubriendo la pasta con una tapadera. La proporcin de levadura para el pan es de uno a dos por ciento. Amasado: Colocarnos la harina en la artesa, y apartndola a un lado, haciendo un agujero en el medio, se vierte agua salada en la cual se habr desledo la levadura.

Esta agua debe tener 30 grados por lo menos. Se desle la harina en el agua, que se hace caer despacio. Lo pasta ha de quedar fluida, lisa, sin grumos. Para reforzarla se incorpora una pequea cantidad de harina, amasndola de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Seguidamente se levanta la masa de la pasta y se retuerce estirndola, repitiendo lo operacin varias veces; antes de dar vuelta lo posta golpearemos violentamente porciones de ella contra las paredes de la amasadora. No queda ms pues, que arrimar toda la pasta a uno de los extremos de la artesa; en invierno solamente la dejamos reposar media hora. Entonces con el corta-pasta, cortamos los panes, que se pesan, y cubren de harina, ponindolos en una bandeja a propsito. Leudado: Los panes se abandonan o s mismos, para que fermenten, cubrindolos con una tapadera y vigilndolos. Cuando la harina que los espolvorea se hiende, es preciso hornearlos, siendo el momento de calentar el horno. Coccin: Para enhornar ponemos el pan en la pala espolvoreado de harina y le damos la ltima forma con la mano o con una paleta; se cierra la puerta del horno teniendo cuidado de aadir alguna brasa. Se vigila y se abre !a puerta o tapa del horno para moderar o aumentar el calor. El tiempo de la coccin es de 60 minutos para los panes de 3 kilogramos, de 50 minutos pora los de 1 kilogramo y medio y as sucesivamente segn los pesos. Al cabo de una hora de haber trabajado el horno, se podrn meter las galletas y o las dos o tres horas, la pastelera de tostado ligero.
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Construccin tic un horno comn realizado con mezcla de barro

Enterramos cuatro posies esquineros de madero dura o piedra grantica, a unos 60 cm de profundidad, con una separacin entre s de 1 m 20 y una altura sobre el suelo de 65 cm. Se unen los postes de a pares formando un puente, por medio de dos travesanos o tirantes de madera, que se afirman a la cabeza de los puntales tortones de alambre de rienda. Sobre el puente disponemos una plataforma de gruesos tablones, o de piques de eucaliptus curados, de 2" x 3", colocados de canto. A continuacin asentamos con barro una hilado de ladrillos de 1 a, colocados de plano, en cuyos bordes perimetrales correr una hilada de 1/2 ladrillo a soga, quedando por lo tanto una oltura final de dos ladrillos. En el interior de la bande|a que hemos formado, extenderemos otra capa de barro, y sobre sto colocaremos suelta, una camado de 2 a 3 cm de vidrio comn o de botella, molido a tamao de grano de arroz, y que acta como elemento aislante y refractario del calor. Sobre el vidrio molido, una nuevo copa de barro y sobre sto asentaremos el piso del horno constituido por una seleccin de ladrillos de l a . Habindose dado trmino a la platoformo con una altura final sobre el suelo de 85 o 90 cm, iniciamos la construccin del horno en s, para lo cual marcamos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lpiz marcador, por medio de una piola o chaura de 50 cm de largo, a fin de obtener un piso interior de 1 m de dimetro. Lo cpula de barro de forma de media naranja, tendr una altura interior sobre la plataforma de 60 a 80 cm y unos 20 cm de

espesor; contar con una puerta o abertura rectangular de 45 cm de ancho y 35 cm de altura cuyo dintel y ambos se realizarn con ladrillo elegido. Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cm x 10 cm, que oficiar de chimenea, y cuyo tiraje se regula cuando se retiran las brasas, toponeando con una pelota o hisopo de arpillera mojada. Para una ms fcil construccin de la bveda de barro, utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelto y seca, dndole lo forma de una meda noran|o. Realizado el molde, se recubre ste con dos capas o tiras de popel grueso, fijados a la tierra por medio de horquillas de alambre. Terminado el molde patrn, con su respectivo marco de puerta de ladrillo, amasaremos el barro bien batido que actuar de revestimiento. Este barro se prepara extrayendo de la tierra, races y objetos extraos y aadindole un 15% de bosta seca de caballo. Se amasa bien el conjunto agregando poca agua, hasta que la mezclo odquiera plasticidad. Al otro da, con similor trabajo al realizado por el pjaro hornero, vamos recubriendo el molde con sucesivas capos de 2 a 3 cm de espesor y un ancho no menor a 20 cm. A continuacin se alisa el conjunto y se deja orear el barro, lo que lleva de 7 o ms das, segn el tiempo. Entonces desencofraremos, extrayendo la tierra suelta que ofici de molde, por la boca del homo. Para contrarrestar la accin de la intemperie, podemos recubrir el horno, con un revoque de mezcla comn o blanqueo grueso.

HORNO DE MAMPOSTERIA

839 s
CORTES

CORTE
CHIMEHE* DE CkO DE BARRO 0 FiBBOLlT

Boveot ta
LIBRILLOS

B t S E Dg HORWIGOH

HORNO MONTADO SOBRE RUEDA

Horno construido en manipostera

Se (rata de uno construccin simple del tipo denominado cpula o bveda esfrica. En el lugar elegido y sobre un terreno firme se construye el basamento del horno, que adems sirve de depsito de lea o secadero. Las tres paredes perimetrales o de sostn, se hacen de medio ladrillo elegido, asentodos sobre un patn del mismo materiol, o una vguita de H.A. de 1 5 x 10. Se usa como ligante, mezcla comn: arena y col, reforzada con una cucharada de cemento portland por balde. Terminadas las tres paredes laterales se arma a su frente uno viguta de H.A. de 15 x 15, que oficiar de dintel de la obertura del secador de leo. Sobre este conjunto colocaremos la plataforma que estar constituida por una loseta de H.A. construida independientemente sobre el terreno adyacente prolijamente aplanado. Hierros de mfn formando cuadros de 15 cm de lodo. Espesor de la plancho 7 cm. Haciendo centro y con un lpiz unido a un cordel, marcaremos la circunferencia interior de lo bveda cuyo piso ser de ladrillos. Esta media naranja cuyas primeros 3 4 hileras se mantienen verticales, o a plomo, se construye en coronas de espesor de 1/2 ladrillo hasto su cierre en la cspide. Los ladrillos son de los llamados de campo elegidos, que debido a su relativa facilidad de desbastado, tendrn forma de dovela o cua, lo cual se consigue desgastando las caras, frotando o raspando las piezas entre s. En lo parte central colocaremos un cao de borro o de fibrolit de 10 cm de dimetro interior, con una altura mnima de 1 m. Adems contar con un sombrerete y un registro para regular el tiraje y graduar debidamente el calor.

Horno montado sobre rueda

Los vientos cambiantes que dificultan el buen tiraje, como tambin repercuten negativamente en el correcto cierre de la tapa del horno en momentos de observar, colocar o sacar los panes, han agudizado la inventiva del paisano, hacindole idear un horno giratorio, de fcil manejo que siempre dar lo espalda a las corrientes de aire fro. Este tipo de horno netamente campero, se construir utilizando como mesa-base, una fuerte rueda delantera de carro. El eje de hierro de (a rueda que oficia de columna-soporte, se empotra en una excavacin circular efectuada en el suelo siendo sta rellenada con hormign grueso. La plataforma circular (mesa| se realiza en base a la construccin de una planchadita de hormign armado, con hierro de mm, formando cuadros de 15 mm por lado. Esta planchadita de 6 cm de espesor se ejecuta aparte, sobre el propio terreno cuya superficie ha sido previamente aplanada; el borde de la circunferencia toma forma con una tira de chapa de hierro curvada en forma de crculo, que se afianzar al suelo por medio de pinchos o estocas. Cuando la losita de hormign est por fraguar se coloca sobre ella bien centrada, la rueda con el objeto de que sta moldee o adopte la llanta, rayo y moza al hormign an en estado plstico. La rueda y su respectiva llanta de hierro, sern previamente pintadas, para lo cual haremos un buen rasqueteo y aplicaremos una mano de aceite cocido y otra de color resistente a la intemperie.

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HORNO ALARGADO ADOSADO A LA PARED EXTERIOR DE LA CASA

.JL.'

^ &

UBICACIN EN RELACIN A LA COCINA-COMEDOR

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Horno alargado a la pared exterior de la casa habitacin

Cuondo se est en zonas o lugores sin mayor resguardo de los vientos dominantes, es aconsejable construir un horno exterior de forma ovalada o elptica cuyo boca se abre en la cocino. Ya que el amasado debe efectuarse en ambiente clido, nada mejor que el calor del horno pora templar la cocino. No son aconsejables los hornos de grandes dimensiones, pues conviene cocer pocos panes por vez, o sea el consumo fomilior para unos 4 o 5 das. Se estima que un metro cuadrado de mesa o piso de cualquier horno admite la coccin de 15 kg de pan de tamao mediano. Es comn en campaa denominar al horno de 18, 32, 50 panes o ms, por igual nmero de ladrillos que forman el piso o solado. Da muy buen resultado construir el piso de los hornos con piedra-losa, cuondo sta se obtenga con facilidad o se encuentre en las inmediaciones. En trminos generales, es aconsejable poro los hornos de ladrillo, recubrir esto con una gruesa capa de barro batido de 5 a 10 cm de espesor, la que actuar de elemento aislante, y que a semejanza del termo acu-

mular calor, permitiendo tener dos hornadas consecutivas de pon, sin calentar nuevamente el horno. Para una mejor proteccin del horno contra la intemperie podemos hacerle un tinglado o sobrelecho de chapos. Los diversos tipos de hornos que hemos estudiado, permiten un doble uso (panificacin y osodo); por tanto, la obertura mnima de entrada, ser de 45 cm de ancho por 35 cm de alto, con el objeto de facilitar el acceso de la osadera con su respectivo povo, lechan o cordero. Con cierta habilidad, lograremos con esta forma de asar, un notable resultado culinario, dando especial deleite ol ms exigente y refinado paladar. Damos trmino al presente artculo de divulgacin popular, transcribiendo por analoga temtica, el aforismo latino acuado en la moneda de plata de mil pesos emitido en el ao 199 por la FAO para el Uruguay, donde se condenso con espritu universal y singular dramatismo

"FIAT PAIS" "hgase pan", cuyo objetivo es producir y llevor alimentos al hambriento, cualquiera sea su raza o religin.

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