IOGURTE

ANA PAULA MEDEIROS FABIO DIENSTMANN KAMILA PATRICIA BITTARELLO

INTRODUO
Com acar, mel ou frutas, a maneira de comer no importa, o iogurte j ganhou adeptos em todo mundo. O produto contm componentes fundamentais para a sade do nosso organismo e freqenta cardpios dos mais variados. O iogurte um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, obtido a partir da ao combinada de duas espcies de bactrias, a Streptococcus thermophilus e a Thermobacterium bulgaricum.

 uma excelente fonte de mltiplas vitaminas e minerais, incluindo protena, clcio, potssio, fsforo, vitaminas B6 e B12, riboflavina, cido flico e niacina. O iogurte ajuda tambm na produo de anticorpos, hormnios e enzimas, importantes para o metabolismo, contribuindo para reforar o sistema imunolgico e, conseqentemente, retardar o envelhecimento.

Para ser iogurte preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas so compostas de microorganismos exclusivos, que so responsveis pelos diversos benefcios sade e nutrio. O iogurte vivo pode estimular o sistema imune, e tambm matar bactrias nocivas. As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibitico age para combater inflamaes, assim como tambm pode proteger o intestino de toxinas.

HISTRIA DO IOGURTE
Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistrio para os pesquisadores, alguns acontecimentos ao redor do mundo do boas pistas de como ele pode ter surgido na Antigidade. Uma teoria data do perodo neoltico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro, o leite ficava exposto s altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de iogurte.

Outra idia sobre a origem vem da Turquia. L o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do corpo do animal favoreciam a produo de bactrias cidas e transformavam o leite em iogurte. E segundo a lenda, Abrao, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o primeiro a preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e cur-la de um mal.

COMO FABRICADO?
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactrias consomem a lactose, para obterem energia e em contrapartida eliminam o cido ltico. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo ento um alimento de mais fcil digesto que o leite.

PROCESSO DE FABRICAO DO IOGURTE

A produo do iogurte tem incio na seleo das matrias primas, como o Leite, Leite em p e acar, que so de alta qualidade. Aps esta fase o processamento, que dividido em vrias etapas, comea: Mistura Homogeneizao Pasteurizao Fermentao Resfriamento Adio de base de frutas Embalagem Conservao

CULTURAS LCTICAS
So microrganismos selecionados que se empregam na indstria de laticnios para a elaborao de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados. No processo de fabricao de iogurtes temos dois microrganismos ou bactrias lcticas que atuam em simbiose ou associao, o Streptococcus salivarius termhphilus e o Thermobacterium bulgaricum. Estes microrganismos possuem uma temperatura tima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre 5,0 e 5,7.

TRANSFORMAO
A lactose presente no leite, vira cido lctico, que por sua vez age sobre o caseinato de clcio(outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a casena que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digervel. A relao quantitativa entre Stretococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus deve ser de 1;1 at 2;3 aproximadamente, gerando com isto um iogurte com maior ou menor viscosidade.

Durante o perodo de incubao a relao entre as bactrias pode sofrer variaes, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variao que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as protenas, e origina, assim, o aminocido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus. A proporo entre ambos influi tambm de uma maneira essencial sobre a aromatizao do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus o principal condutor do aroma.

PRINCIPAIS MATRIAS PRIMAS

LEITE
ACARES

LEITE EM P DESNATADO
PREPARADOS A BASE DE POLPAS DE FRUTAS CULTURAS LCTICAS OUTRAS MATRIAS PRIMAS

LEITE
QUALIDADE DO LEITE os cuidados para a produo de um leite higinico so de vital importncia. Diversos pontos devem ser observados : instalaes; pessoal; utenslios; conservao (refrigerao) ; sanidade do animal ; alimentao do gado ; uso de antibiticos.

ALGUNS DEFEITOS DO LEITE QUE IMPEDEM O USO NA FABRICAO DE IOGURTES.

Acidez alta ;

Coagulao do leite estando gelado/sabor amargo ; Sabor de rano, oxidao ; Leite salgado, odor desagradvel, gomoso ;

Leite com baixa acidez ; Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e sanitizantes.

CLASSIFICAO
Composio Natural Teor de Gordura Magros Meio - gordo Tipo de Embalagem Garrafa Copo

Aromas
Polpas Pedaos Lquidos

Gordo

Embalagem convencional
Compartimento lateral e Topcup

Vidro

BENEFCIOS
Um aliado da Sade, Beleza e Bem estar;
Os iogurtes so importantes fontes de protenas, clcio , zinco, vitamina A e vitaminas do complexo B ; Combate o mau hlito, cries e problemas na gengiva; Ajuda na produo de anticorpos, hormnios e enzimas, importantes para o metabolismo;

RECEITA
Ingredientes - um litro de leite; um copo de iogurte natural (sem polpa de frutas nem corantes); Material necessrio - uma colher de pau, quatro a seis copos de vidro e guardanapos de papel. Como fazer: 1)ferva o leite e deixe-o esfriar at 38 C; 2) acrescente meio copo de iogurte natural e misture-o bastante usando a colher de pau; 3) coloque a mistura nos copos de vidro; 4) enrole bastante papel em cada copo e guarde-os num armrio; e 5) depois de 24 horas coloque os copos na geladeira. Est pronto o seu iogurte.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www1.folha.uol.com.br/folha/equilibrio/notici as/ult263u3803.shtml http://www.danone.com.br http://www.ritter.com.br/foodservice/dir_arquivos/ manual.pdf. http://www.travialimentos.com.br/yogurts.htm http://www.nestle.pt/servicos/index_perguntas.asp http://www.copacabanarunners.net/iogurte.html http://www.geocities.com/tulio2001/tecnologias/leit e.htm