BENEFICIAR EL CAF EN FORMA EFICIENTE CON CRITERIOS DE SOSTENIBILIDAD Y COMPETITIVIDAD

La presente Unidad de Formacin identificado como "BENEFICIO ECOLGICO DEL CAF" forma parte de la Estructura Curricular diseada para la Titulacin "PRODUCIR EL CAF CON CRITERIOS DE RENTABILIDAD, CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD DE LOS RECURSOS" la cual fue elaborada por un Equipo Tcnico del Sector Agrcola siguiendo los lineamientos del SISTEMA NACIONAL DE FORMACIN PARA EL TRABAJO, orientado y dirigido por la Mesa sectorial de Caf y el SENA. El personal capacitado podr desempearse en la ocupacin del Beneficio Ecolgico del caf y sus diferentes puestos de trabajo que requiere la empresa cafetera de acuerdo a las denominaciones corrientes del medio, PATIERO (recibe caf en cereza, despulpa, lava, clasifica, seca y empaca).

ELEMENTOS DE COMPETENCIA
Efectuar mantenimiento y calibracin de los equipos de beneficio en perodos definidos. Despulpar el caf sin agua, en el momento oportuno y evitando daos al grano y prdida econmicas. Desprender el muclago del caf en el momento oportuno, bajo los parmetros establecidos. Lavar el caf siguiendo las especificaciones tcnicas con criterios de calidad. Clasificar el caf con criterios de calidad. Secar el caf en forma oportuna siguiendo las especificaciones tcnicas con criterios de calidad. Empacar el caf seco evitando prdidas del producto. Almacenar el caf evitando el deterioro y precisando medidas amplias de seguridad.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

EL BENEFICIO
Beneficiar el caf consiste en transformar el caf cereza en pergamino seco. En el proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del grano para conservarlo. Existen en el mundo dos sistemas de beneficio: el beneficio por va hmeda y el beneficio por va seca. En Colombia se utiliza el beneficio por va hmeda. El beneficio por va hmeda comprende las siguientes etapas: Despulpado Remocin del muclago (por fermentacin o remocin mecnica) Lavado Secado El beneficio permite obtener el caf pergamino seco (cps), el cual es vendido por los caficultores en las cooperativas o a los comercializadores privados. Luego, el caf pergamino es trillado para extraer la almendra que se exporta. Las instalaciones, equipos y materiales usados durante el beneficio deben mantenerse limpios y en buen estado para la operacin de los mismos. RECIBO DEL CAF CEREZA Una vez cosechado el grano se lleva a los beneficiaderos. En fincas con producciones menores de 300 arrobas de caf pergamino seco al ao, se recibe el caf cereza en la tolva de la despulpadora. La capacidad de la tolva se aumenta prolongando las paredes con tablas de madera o lminas metlicas. No debe usarse agua en esta etapa. En fincas de mayor produccin pueden usarse tolvas secas, donde se recibe el caf y se transporta por gravedad hasta la despulpadora.

Reciboenlatolva

En beneficiaderos de gran capacidad, que tengan tolva hmeda para el recibo del caf, se puede utilizar el transporte de cerezas hasta las despulpadoras con motobomba, recirculando el agua. El agua debe recuperarse y para ello se usa un separador agua-caf, colocado antes de la despulpadora. El agua utilizada en un da no debe utilizarse al da siguiente. DESPULPADO El despulpado debe hacerse inmediatamente despus de cosechado el caf. El retraso por ms de 6 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado "fermento".
Despulpadodecafsinagua COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 El caf debe despulparse sin agua, porque el muclago, baba o "miel" del grano maduro permite el despulpado. El despulpado se realiza en una mquina llamada despulpadora. Existen muchas marcas y diferentes capacidades de despulpado que se miden como kilogramos de caf cereza por hora. Las despulpadoras se operan manual o mecnicamente, pero las de mayor capacidad exigen el uso de motores segn la capacidad de la despulpadora. Todas las despulpadoras estn adecuadas para despulpar el caf sin agua. Evaluacin del despulpado Una mala calibracin de la despulpadora puede dar origen a prdidas de granos que van a la fosa de la pulpa y a granos mordidos o cortados que adems, afectan la calidad fsica del grano. Revise con cuidado en la fosa y los granos despulpados. La evaluacin del caf despulpado se hace de la siguiente manera: Tome granos de la despulpadora y de la zaranda durante todo el proceso de despulpado, hasta completar 100 gramos (unos 167granos). Separe los granos mordidos, trillados, sin despulpar, guayabas y aquellos con la pulpa pegada. Si el peso o nmero total de granos mordidos, trillados, sin despulpar o con parte de la pulpa pegada, es mayor de 4 gramos (unos 7 granos), revise la camisa y calibre de inmediato la despulpadora.

Defectos:a)Granosmordidos,b)granostrillados,c)pulpapegada,d)frutossindespulpar. Tambin debe revisar la fosa de la pulpa y tomar 3 muestras de 500 gramos durante el proceso de despulpado. Si observa ms de un grano de caf en la muestra, es necesario hacerle mantenimiento a la despulpadora inmediatamente. La camisa es la parte de la despulpadora que experimenta ms rpido el deterioro debido a que los frutos verdes, secos y las semillas de frutos grandes (monstruos y caracoles) pueden deformar los dientes.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Las piedras y otros objetos como partes metlicas no solamente pueden daar muchos dientes sino que llegan a rasgar la camisa obligando a su reposicin. Luego de despulpar el caf debe lavarse la tolva de recibo y la despulpadora.

REMOCIN DEL MUCLAGO El muclago, es decir, la baba que recubre el grano despulpado debe removerse. Este proceso puede hacerse por fermentacin natural o mecnicamente. Fermentacin El proceso de fermentacin ocurre en los tanques en los cuales se recibe el grano despulpado. En la fermentacin natural el control del tiempo es determinante para asegurar la calidad final del grano, debido a que si se sobrefermenta se producen los defectos de sabor y aroma a Tanquedefermentacin vinagre, fermento, pia o vino, cebolla, rancio o stinker. Tambin la mezcla de cafs despulpados en diferentes das puede causar sobrefermentacin. Todo beneficiadero debe tener como mnimo dos tanques de fermentacin, cada uno de ellos con capacidad para almacenar el caf del da pico. Para realizar la fermentacin tenga en cuenta: El tiempo, entre 12 y 18 horas. La temperatura del lugar. En zonas fras se requiere mayor tiempo de fermentacin. La altura de la masa de caf en el tanque. A mayor altura, mayor tiempo de fermentacin. Cuando se despulpa sin agua el tiempo de fermentacin es menor. El punto de lavado se estima sacando una muestra del tanque, lavndola en una vasija, y frotando el caf con las manos. Si se siente spero y da un sonido de "cascajo" debe iniciarse el lavado. Tambin se conoce el punto de lavado introduciendo un palo en la masa de caf, si al retirarlo queda un hueco en la masa. Una vez finalizada la fermentacin lave el caf y luego los tanques donde se realiz la fermentacin. Lavado El lavado permite retirar totalmente el muclago fermentado del grano. Debe usarse agua limpia, para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la contaminacin. El lavado puede hacerse en el mismo tanque de fermentacin, o pasarse al canal de correteo. Tanque Tina

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Es una adaptacin de los tanques convencionales, que consiste en redondear sus ngulos y las esquinas. Es necesario que el despulpado y el transporte del caf al tanque se realice sin agua. Para facilitar la agitacin de la mezcla agua-caf, se usa una paleta construida en PVC y que est provista en su borde de una manguera de polietileno, con la cual se evitan los daos al tanque durante el lavado. Tambin puede utilizarse una paleta de madera. En el lavado en el Tanque Tina se consumen menos de 5 litros de agua por kilo de caf pergamino seco. El lavado del caf fermentado se lleva a cabo dentro del tanque tina haciendo cuatro enjuagues, as: Primero se adiciona agua y se agita la masa. Luego se drena el residuo de lavado.

En el segundo y tercer enjuague se echa agua hasta cubrir la masa, agitando fuertemente. Luego se drena.

En el cuarto se echa agua hasta cinco centmetros por encima de la masa de caf y se agita para retirar los flotes o granos vanos. Se hace el drenaje final y se descarga.

Retirodepasilla

El lavado del caf fermentado producido por 500 kilos de caf cereza toma unos 30 minutos, incluyendo el tiempo de descarga. Canal de correteo Los canalones de clasificacin o canales de correteo son estructuras que permiten lavar y clasificar el caf. Ver fotografa.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Se opera llenndolos hasta la mitad de la altura con caf y poniendo agua constante. Se agita entonces el caf con una paleta creando ondas que arrastran los flotes y los granos de menor densidad. Cuando se ve el agua de lavado clara se quita el agua. En el segundo lavado se pone de nuevo el agua y se retira la compuerta del canal de correteo para desplazar todo el caf en el canal. Se agita el caf. El tiempo de lavado es de 25 a 30 minutos. Lave el canal de correteo luego de la clasificacin. Los canales se construyen curvos y se les denomina tambin laberintos o serpentines, o rectos.
Lavadoencanaldecorreteo

Beneficio ecolgico del caf (Mdulo Becolsub)

El beneficio ecolgico es un sistema de obtencin de caf pergamino seco desarrollado por Cenicaf y reduce el consumo de agua. En este proceso se utilizan los llamados mdulos Becolsub, los cuales varan segn la capacidad de procesamiento. En la Tabla se encuentran los datos de los mdulos disponibles segn la capacidad de despulpado y la produccin anual de las fincas.

ModuloBecolsub

Mdulo BECOLSUB 100 300 600 1.000 3.000

Cc Caf en cereza Cps caf pergamino seco

Capacidad de la despulpadora Menos de 100 kg de Entre 200 y 300 Kg de cc/hora Entre 500 y 600 Kg de cc/hora Entre 800 y 1.000 Kg de cc/hora Entre 2.000 y 3.000 Kg de cc/hora

Rango de Produccin (@ cps/ao) Hasta unas 500 1.000 a 1.500 1.501 a 3.000 3.001 a 5.000 Mayor de 5.000

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Los mdulos Becolsub constan de: Una despulpadora convencional o la Gaviota. Un desmucilaginador mecnico. Un tornillo sinfn que mezcla y transporta la pulpa y el muclago hasta las fosas. El beneficio ecolgico ofrece las siguientes ventajas: Reduce en ms del 90% la contaminacin. Disminuye el consumo de agua a menos de 1 litro por kilogramo de caf pergamino seco. Permite empezar secando el mismo da de la recoleccin. Facilita el aprovechamiento del muclago en la alimentacin animal. Reduce el tamao y costo de los beneficiaderos. En el beneficio ecolgico, deben seguirse las mismas recomendaciones que en el beneficio tradicional, as: no beneficie frutos verdes o inmaduros, porque causan fermento y pueden ser trillados por el equipo; verifique que se haya retirado todo el muclago del caf para evitar el sabor a fermento. Lavado y clasificacin del caf en el Hidrocicln El hidrocicln es un equipo que permite lavar y clasificar el grano fermentado, por tanto retira los granos defectuosos y los residuos de pulpa de la masa de caf. El caf se introduce mediante una bomba sumergible. Los granos buenos salen por la parte inferior de equipo. Los granos verdes, brocados, restos de pulpa se descargan por la parte superior del hidrocicln.
LavadodecafconelHidrocicln

SECADO Luego de lavado el grano se seca inmediatamente para reducir la humedad. Como norma vigente para la comercializacin el caf pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad. Sistemas de secado Secado al sol Se recomienda para fincas con producciones al ao menores de 500 arrobas de caf pergamino seco. Se realiza en patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas o secadores parablicos.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 El rea de secado debe ser de 1,5 metros cuadrados por cada 5 arrobas de caf pergamino seco producidas en el ao. Ejemplo: Produccin de la finca: 700 arrobas de caf pergamino seco al ao. Arrobas de cps/m2 = 5 arrobas = 3,33 1,5 m2

rea de secado =

700 @ cps al ao 3,33 @ de cps/m2

= 210 m2 para secar el caf

Si el secado se realiza en patios de cemento deben construirse con una pendiente del 1% para evitar encharcamientos. El secado puede hacerse tambin en carros, que son cajones montados en una estructura de madera o hierro, con pisos de anjeo, madera o esterilla, y techo de zinc. Los carros se construyen generalmente de 2 a 3 metros de lado y de 15 a 20 cm de alto. Otra manera de secar al sol es utilizando elbas que son cajones con piso de madera o cemento y techo de hojas de zinc enbisagradas. El techo se construye de una o dos alas. Secador solar parablico Tipo Cenicaf Es una plancha de cemento cubierta con una estructura de guadua y plstico, que permite la circulacin interna del aire. Un secador solar con capacidad de secado de 21 arrobas de caf pergamino seco, debe tener una cobertura plstica de 7,5 m de largo y 6,2 m de ancho, que cubra una plancha de concreto de 26 m2 y 5 cm de espesor (6,5 m de largo y 4,0 m de ancho). La altura mxima del secador debe ser de 2,10 m.

Secadorsolarparablico

Para el manejo de la broca, pueden construirse con cortinas en plstico a manera de puertas. El tiempo requerido para secar el caf hasta la humedad de comercializacin est entre 7 y hasta 15 das, dependiendo de la temperatura del lugar y las lluvias. Para secar el caf de varios das se divide el rea de secado utilizando tablas o esterillas. La masa de caf en el secado solar debe tener unos 3,5cm de espesor, que equivale a una arroba de caf pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor y revolviendo el caf por lo menos cuatro veces al da, se logra un secado parejo del grano.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Tradicionalmente los caficultores utilizan rastrillos construidos en madera para revolver el caf. Cenicaf dise un rastrillo, cuyo material de construccin es lmina de PVC y permite revolver ms uniformemente el caf, disminuyendo los daos del pergamino. Secado mecnico Se recomienda para fincas con producciones anuales superiores a 500 arrobas de caf pergamino seco. El secado mecnico del caf se hace en cmaras en la cuales se introduce aire caliente a mximo 50C, impulsado por un ventilador, el cual atraviesa la masa de caf. El aire se puede calentar con estufas, quemadores, intercambiadores de calor, entre otros, que funcionan con ACPM, carbn mineral y energa elctrica. No debe usarse aceite quemado como combustible. Los equipos utilizados para calentar el aire deben evitar que ste se mezcle con los gases de la combustin. De esta manera se asegura la calidad, porque el caf no se ahma ni se contamina con olores extraos. Los equipos deben tener compuertas para el cambio de la direccin del aire, para hacerlo circular a travs de la masa de caf, por encima y por debajo cada 6 a 8 horas, y as conseguir una buena uniformidad en el contenido del humedad del grano. En los silos, el secado demora normalmente entre 25 y 30 horas. Recomendaciones para el secado mecnico del caf: Inicie el secado tan pronto termine el lavado. Deje escurrir completamente el agua en el tanque o en los canales. No permita que el caf se rehumedezca durante el secado. No trate de "devolverle" con agua la humedad al caf sobresecado, porque se blanquea y los granos mojados del centro del arrume o del bulto se fermentan. No empaque el caf caliente, djelo reposar. En la tabla se observa la capacidad del silo y de la cmara para el secado mecnico

Kg de caf secado/ao

Capacidad total de Silo (Kg)

Capacidad por cmara

Motor H.P

Flujo de aire M3/hora

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 7500 250 125 1.0 1200

10000

375

187.5

1.5

1500

12500

500

250

2.0

2000

18750

625

312.5

3.0

2700

25000

750

375

3.0

3000

37500

1250

625

5.0

4800

50000

1500

750

5.0

6000

75000

2500

1250

6.6

9000

100000

3250

1625

7.5

10800

125000

4250

2125

9.0

12000

Equipos de secado Secador esttico sin cmara de presecado Es el ms sencillo y consta de una cmara de secado, en la cual se puede realizar inversin del sentido del flujo de aire. Se utilizan capas de caf de 40 cm de espesor.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 El aire caliente entra por la parte superior. Para obtener una mayor uniformidad en el contenido de humedad del grano, el flujo del aire debe invertirse peridicamente cada 6 a 12 horas hasta obtener el contenido de humedad final deseado. Silo-secador "Cenicaf" Consta de una unidad de calentamiento del aire de secado, un ventilador y dos cmaras en las cuales se deposita el grano. Las cmaras se encuentran una al lado de la otra, una de ellas destinada al secado y la otra al presecado, cuando operan simultneamente. Las capacidades de secado varan entre 60 y 500 arrobas de caf pergamino seco. El silo-secador tiene una serie de compuertas rectangulares que al abrirlas o cerrarlas permiten cambiar el sentido del flujo del aire entre sus dos cmaras. Las cmaras pueden operarse individualmente. Secador de dos pisos Conocido tambin como "silo-secador vertical". La cmara de presecado est localizada sobre la cmara de secado. En este secador, el aire que sale de la cmara inferior o de secado pasa a la cmara superior, realizando el presecado en forma ascendente. Es el ms sencillo y consta de una cmara de secado, en la cual se puede realizar inversin del sentido del flujo de aire. Se utilizan capas de caf de 40 cm de espesor. Una vez el grano ubicado en la cmara inferior ha alcanzado el contenido de humedad deseado se retira y el grano que se encuentra en la cmara superior se deja caer a la cmara inferior abriendo una compuerta situada en el piso del segundo nivel, y termina su proceso de secado. Secador de tres pisos Estos secadores presentan diferentes tamaos, con capacidades que pueden variar desde 12 @ de cps hasta 500 @ de cps.; de igual manera, el espesor de cada una de las capas de caf puede variar entre 10 y 30 centmetros. El secado toma entre 20 y 24 horas. Cuando el proceso es continuo, cada 8 horas sale una capa de caf seco.

Cmo medir la humedad del grano? Se mira el color de la almendra luego de trillar una muestra con las manos. La dureza se evala mediante presin con las uas, los dientes o el filo de una navaja. Con la navaja basta partir los granos con una cuchilla afilada, y si las 2 mitades saltan es seal de que el caf est seco.

B) Muestra de caf en almendra con humedad entre el 10 y el 12% durante el proceso de secado. A) Muestra de caf con alta humedad durante el proceso de secado.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Empaque El caf se empaca en sacos de fique de 40 kilos, de los llamados costal tres rayas. Almacenamiento El caf se almacena en lugares secos y libres de contaminaciones por: productos qumicos, fertilizantes, concentrados, combustibles, etc. Los sacos se ponen sobre estibas de madera y separados de las paredes. COMERCIALIZACIN El caf debe ser comercializado como caf pergamino seco; la venta de caf mojado genera mltiples problemas de calidad y prdidas al caficultor. El mercadeo del caf seco est regulado por normas dictadas por la Federacin Nacional de Cafeteros, que determinan la calidad as: Caf tipo Federacin Este tipo de caf debe cumplir las siguientes exigencias: Humedad entre el 10 y el 12%. Olor fresco caracterstico, por tanto, cuando se compra o se recibe el producto no se acepta que huela a caf reposado, moho, tierra, vinagre, petrleo, etc. Debe tener color uniforme. El pergamino debe tener: o Menos del 3% en peso, de mediacaras y guayabas. o Menos del 2% en peso, de granos pelados. Se admite hasta el 0,5% en peso de materia extraa y/o impurezas. La almendra debe tener: o Menos del 5% en peso, de pasilla o 0 granos flojos, cardenillos y vinagres El caf debe estar libre de todo insecto vivo o muerto. Caf corriente Contiene pasilla en porcentaje superior al 5% en pergamino, pero inferior al 50%. El precio se fija de acuerdo al porcentaje de granos defectuosos y a las condiciones del mercado.

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF

 Caf pasilla Contiene ms del 50% de granos considerados pasillas.

Factor de rendimiento en trilla

El valor a pagar al caficultor por su caf se calcula mediante el factor de rendimiento en trilla, que es la cantidad de kilos de caf pergamino seco necesarios para obtener un saco de 70 kilogramos de caf almendra. El precio obtenido en la comercializacin depende de la calidad de caf que lleve al punto de compra. El factor de rendimiento en trilla ptimo es de 92,8 kilos de caf pergamino. A menor factor de rendimiento mayor precio, y a mayor factor de rendimiento menor precio (Cartilla "Aprenda a vender su caf". Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia).

Loscaficultorespuedenprevenirquesucafsearechazadoporloscomercializadoresy consumidores,realizandobuenasprcticasantesydurantelacosecha,conunbuenmanejo delcultivo,recoleccinoportuna,buenbeneficio,

Todas las fotografas incluidas en este documento son propiedad de CENICAFE

COMPETENCIASLABORALESPARAPRODUCCINDECAF