Colegio nacional de educacin profesional tcnico.

J. Refugio Esparza Reyes

Carrera: Control de calidad
Grupo: 304 Turno: Vespertino

Anlisis de procesos de manufactura

Normatividad: Elaboracin de pay de queso

Abelardo Durn de Luna.

Brenda Villalobos Daz de Len.

18/noviembre/2011

ndice -ndice 1

-Abstract

-Diagrama de flujo sistemtico

-BOOM producto

-Normatividad al sistema y al proceso. seguridad

5,6

-Normatividad al sistema y al proceso. higiene

7,8,9,10,11

-Otras normas aplicables

12

-Sistema 9s

13

-Conclusin y punto de vista

14

-Bibliografa

15

Abstract
En el siguiente trabajo se presentara el proceso de elaboracin de un pay de queso, en el que se menciona cules son sus materias primas sin dejar de un lado como deben de ser estas materias primas para considerarse de calidad y para ser aptos para usarse en la elaboracin del pay. Se menciona que cada producto tiene un estndar mnimo para considerarse de calidad, que este siempre se tiene que tener en cuenta y se debe cumplir forzosamente si se quiere un producto de calidad. En seguida se comienza con la normatividad, en donde se menciona todo lo referente al proceso y al sistema con el que se va trabajar. Se mencionan los nombres de cada una de las normas y una descripcin a grandes rasgos, se eligi lo ms relevante de cada norma. En este se presentan normas de seguridad en donde se dan indicaciones sobre el uso de cada cosa que sea referente al proceso y la proteccin de los trabajadores, que hacer en caso de algn imprevisto. Otras que se presentan en el mismo son las normas de higiene, en estas se menciona como deben ser las instalaciones en donde se trabaja deben estar acondicionadas para llevar a cabo el proceso como se debe con la limpieza y el orden que se pide, como debe estar vestido el personal y que acciones debe realizar y es lo que menos debe faltar. Por ltimo se menciona el sistema de las 9s por qu es lo que se tiene que aplicar en el proceso de elaboracin.

Elaboracin de pay de queso

1 Moler galletas maras (170 kg). 2 Moler: huevo (2 piezas), queso fresco (1 pieza), mantequilla y leche condensada (.397kg). 3 Poner mantequilla en el recipiente. 4 Disolver la masa obtenida en el recipiente. 5 Hornear por 30 minutos.

Tt
1

tp
1 Moler galletas maras.

Moler ingredientes.

330

30

Disolver la masa obtenida.

Hornear masa. 34 30

BOM- Producto

Materias primas

Normatividad
NMX-F-376-S-1980. GALLETAS MARAS.NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. Las galletas maras en su nico tipo y grado de calidad deben cumplir con las siguientes Especificaciones: Color: Caracterstico de este tipo de galleta sin presentar reas negras por quemaduras. Olor: Caracterstico no debe presentar olores extraos ni a rancidez. Sabor: Caracterstico del producto, sin sabores extraos. Aspecto: Tamao uniforme, figura propia del producto. Consistencia: Seca y crujiente. CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO CAC/RCP 15 1976 Los huevos y los productos de huevo deberan ser sometidos a medidas de control destinadas a lograr el nivel adecuado de proteccin de salud pblica. Norma general del CODEX para el queso (CODEX STAN 283-1978) -La leche utilizada en la elaboracin del queso, deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche. NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (CODEX STAN 279-1971) En el etiquetado de la mantequilla se deber indicar si est salada o no, Conforme a la legislacin nacional.

Galletas maras

Huevo

Queso fresco

Mantequilla

Leche condensada

Norma del CODEX para las leches condensadas (CODEX STAN 282-1971) -Para denominarse leche condensada debe contener lo siguiente: Contenido mnimo de materia grasa de la leche: 8 % m/m Contenido mnimo de extracto seco de la leche: 28 % m/m Contenido mnimo de protenas de la leche: 34 % m/m

Normatividad al sistema y al proceso

Seguridad. # Nombre Norma
Conservar en condiciones de funcionamiento seguro los edificios, locales, instalaciones y reas del centro de trabajo. Realizar verificaciones oculares peridicas a las instalaciones y elementos estructurales, de acuerdo con el programa de la comisin de seguridad e higiene del centro de trabajo. Cumplir con las condiciones de prevencin y proteccin contra incendios en el centro de trabajo. - Contar con instrucciones de seguridad aplicables en cada rea del centro trabajo al alcance de los trabajadores, incluidas las relativas a la ejecucin de trabajos en caliente en las reas en las que se puedan presentar incendios, y supervisar que stas se cumplan. Verificar que durante la jornada de trabajo, los trabajadores utilicen el EPP (equipo de proteccin personal) asignado.

NOM-001-STPS-1993 Condiciones de seguridad en las edificaciones, locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.

NOM-002-STPS-1994 Condiciones de seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo.

NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores en los centros de trabajo.

NOM-027-STPS-1994 Seales de seguridad.

NOM-003-SCFI-2000 Productos elctricos-

Establece el cdigo para elaborar seales y avisos de seguridad e higiene; as como las caractersticas y especificaciones que stas deben cumplir. Proteccin contra contacto directo. Las personas deben

Especificaciones de seguridad.

quedar protegidas contra los peligros que pueden resultar de un contacto con las partes vivas de los aparatos elctricos. Esta proteccin debe asegurarse por cualquiera de los mtodos siguientes: -Prevencin del paso de corriente atreves de un cuerpo humano. -Limitacin de la corriente que pueda pasar a trabes del cuerpo humano a un valor menor a aquel al de la corriente del choque.

Despus de 60 minutos de funcionamiento se registran las temperaturas NOM-019-SEDG-2002 Aparatos domsticos para alcanzadas por las partes y cocinar alimentos que utilizan gas L.P. o gas componentes. Las natural-Especificaciones y mtodos de prueba. temperaturas de las partes y componentes no deben exceder las temperaturas. NOM-029-STPS-2005 Mantenimiento de las Contar con equipo y instalaciones elctricas en los centros de trabajo- materiales de proteccin Condiciones de aislante segn el nivel de seguridad. tensin o corriente de alimentacin, que garantice la seguridad del personal que desarrolla las actividades de mantenimiento en las Instalaciones elctricas. NOM-003-SCFI-2000 Productos elctricosLas personas deben quedar Especificaciones de seguridad. protegidas contra los peligros que pueden resultar de un contacto con partes conductoras expuestas en caso de una falla.

Higiene. # Nombre Norma Debern establecerse procedimientos para: -Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS -Eliminar de manera ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 higinica toda materia manipulacin almacenamiento y transporte rechazada. -Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes. Deber disponerse de instalaciones apropiadas que aseguren: -Que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS cabo de manera eficaz. ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 -Que se mantenga un grado Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la apropiado de higiene produccin. personal.

El equipo deber estar instalado de tal manera que: -Permita un mantenimiento y una limpieza adecuados. -Funcione de conformidad PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS con el uso al que est ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 destinado. Equipo. -Facilite unas buenas prcticas de higiene. Incluida la vigilancia.

Cuando sea necesario, el PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS proyecto y la disposicin ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 internos de las instalaciones Establecimientos. alimentarias debern

permitir la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con material duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplrselas siguientes condiciones especificas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS alimentos. ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 -Las superficies de trabajo Estructuras internas y mobiliarios. que vallan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser solidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern de estar hechas de material liso, no absorbente -Los suelos debern de estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados. -Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. - Las ventanas debern de ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad.

El equipo que vaya a estar en contacto con los alimentos deber proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, pueda limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS txicos para el uso al que ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 se destinan En caso Equipo. necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.

Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones debern PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS disponer, cuando proceda, ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 de un abastecimiento Limpieza. suficiente de agua potable caliente y fra.

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, al fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS alimentos. Cuando proceda ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 las instalaciones debern

Higiene y aseos para el personal.

disponer de: -Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra. - Vestuarios adecuados para el personal.

En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deber instalaciones 9 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS haber ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 adecuadas para su Control de la temperatura. calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin. Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las 10 ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 Iluminacin. lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

11 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS Los

producto debern ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 aplicar el lo posible medidas Produccin higinica de materias primas de los para: alimentos -Controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua. -Proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS Deber disponerse de un 12

abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes 13 ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 Almacenamiento y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Quienes tienen empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios. -Identificar todas las fases de sus operaciones que PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS sean fundamentales para la 14 ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 inocuidad de los alimentos. control de los riesgos alimentarios -Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases. -Examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones. 15 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ENLOS En los sistemas de control ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 de la temperatura debern control de tiempo y temperatura tenerse en cuenta: -La duracin prevista del producto en almacn. -Los mtodos de envasado y elaboracin. -La modalidad de uso del producto. Por ejemplo una coccin/elaboracin ulterior o bien listo. -La naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su PH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos.

ALIMENTOS-CAC/RCP 1-1969 Abastecimiento de agua

Otros. # Nombre Norma

El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para NOM-127-SSA1-1994 prevenir y evitar la Salud ambiental, agua para uso y consumo humano- transmisin de Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que enfermedades debe someterse el agua para su potabilizacin. gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer lmites permisibles en cuanto a sus caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, Qumicas y radiactivas.

-Contar con los niveles de iluminacin en las reas de trabajo o en las tareas visuales. NOM-025-STPS-1999 Condiciones de iluminacin -Efectuar el en los centros de trabajo. reconocimiento de las condiciones de iluminacin de las reas y puestos de trabajo.

Sistema 9s
Con las cosas *Clasificacin *Organizacin *Limpieza *Bienestar personal *Disciplina *Constancia *compromiso -Mantenga solo lo necesario. -Mantenga todo en orden. -Mantenga todo limpio. -Cuide su salud fsica y mental. -Mantenga su comportamiento confiable. -Persevere los buenos hbitos. -Valla al final de las tareas. -Actu en equipo con sus compaeros. -Unifique atreves de normas.

Con usted mismo

Con la empresa

*coordinacin *Estandarizacin

Conclusin
La elaboracin de pay de queso fue haber juntado cada uno de los ingredientes siguiendo cada una de las cosas que pide la normatividad aplicable a este producto, seguir cada uno de los pasos que dice el proceso y a esto tambin aplicando las normatividades como las dice sin pasar ni una de ellas. Se elaboro el producto siguiendo cada una de las normas intentando buscar el estndar ms alto de calidad en cada una de las materias primas para que el producto resultante de este proceso tambin termine siendo considerado de calidad por cumplir con cada una de las normas y no solo las normas del proceso si no tambin las normas que se aplican durante la elaboracin de este producto.

Punto de vista
El hecho de haber investigado paso por paso la elaboracin del pay de queso me resulto realmente interesante ya que es una infinidad de cosas de las que me doy cuenta, para mejorar mi producto y tal vez en un futuro me sirvan para otras cosas. Ahora se el cuidado que se tiene que tener antes, durante y despus de elaborar el producto sin tener fallas y con el cuidado debido. Resultando de esto un buen producto.

Bibliografa

-Materias primas

www.codexalimentarius.net

-Normas de seguridad

www.contactopyme.gob.mx

-Normas de higiene

www.codexalimentarius.net

-Otras normas

www.ecnomia-noms.gob.mx

-Sistema 9s

www.corporacionq.com