ELABORACIN DEL QUESO

Cuajado El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en unacuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo defermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus,Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas dedixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin. Procesamiento de la cuajada

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado. En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el

resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus. La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido. Aejamiento Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite. Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.