INDICE

PAGINA INTRODUCCIN-------------------------------------------------------------------------2 HISTORIA DE QUESO EN MXICO----------------------------------------------------3 ELABORACIN DE QUESO BOTANERO----------------------------------------------4 BIBLIOGRAFA----------------------------------------------------------------------------9

INTRODUCCIN

En Mxico, el queso empez a elaborarse en la poca de la colonia, cuando los conquistadores espaoles trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antao ha estado vinculada a la actividad productora de queso. Sin embargo Mxico no es un gran productor de queso, como lo son algunos pases europeos como Francia y Dinamarca, slo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnologa moderna como el Chihuahua y Panela. Nos falta mucho que hacer en el campo del queso mexicano; desde establecer un catlogo registrando variedades genuinas, estandarizar procesos y mejorar su calidad. Actualmente el pas est sufriendo ms que nunca un proceso de penetracin cultural extranjerizante que mina los fundamentos de nuestra nacionalidad, es necesario rescatar y organizar el conocimiento de los quesos mexicanos, en mucha expresin de nuestra cultura y de nuestro folklore.

HISTORIA Y VARIEDADES DE QUESO EN MXICO

El queso es una importante fuente de calcio y protenas que acta en beneficio de la salud. Por su sabor y su historia, el queso, es uno de los ingredientes ms aceptados en todo el mundo. Se tiene datos que desde hace 3000 aos antes de nuestra era, ya era conocido. El queso tuvo gran difusin en la poca del Imperio Romano, en tanto que durante la Edad Media mostr tal aceptacin que haba monasterios dedicados a elaborar diferentes variedades de quesos con recetas que an se conservan. En Mxico y Amrica Latina se empez a elaborar el queso con la llegada de los espaoles, quienes en el siglo XVI introdujeron en el continente gran variedad de especies animales productoras de leche, como vacas, ovejas y cabras. Con la evangelizacin, llegaron a Mxico monjes, los cuales se encargaron de ensear a los indgenas los procesos para la elaboracin del queso, y aunque seguan recetas tpicas de Europa, el ingenio local dio pie a preparaciones dotadas de ese sello propio que slo el mexicano sabe dar. La produccin y consumo a gran escala de las variedades de quesos, tal como las conocemos en la actualidad, iniciaron junto con la revolucin industrial y el desarrollo de las grandes ciudades, y aunque se han introducido sistemas estandarizados, se procura en cada nacin y regin mantener recetas propias que dotan a este alimento de un sabor particular y distintivo. En Mxico pronto se empezaron a desarrollar zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antao ha estado vinculada a la actividad productora de queso. Sin embrago al paso del tiempo Mxico desarrollo varios tipos de quesos en sus regiones, de los que se conoce a nivel mundial; el queso Oaxaca, Chihuahua, de morral, panela, adobera, de rancho, Cotija y asadero, entre otros. Otro de los quesos en la produccin mexicana es el manchego. De sabor suave, en algunos casos aromatizado con hierbas o chiles. Se utiliza para hornear, en crepas, chilaquiles y quesadillas. Como olvidar al queso Chihuahua, si lleva el nombre de un estado de la Repblica Mexicana. Este es de sabor ligeramente anuezado. Se usa para rellenar chiles, sopas, chilaquiles y en gran variedad de platillos horneados. Aejo es otra de las variedades de quesos que produce Mxico, est es salado, algunas veces es cremoso y otras ms seco. Se ralla para dar el ltimo toque a las tostadas, los

tlacoyos y a los tacos dorados. Combina muy bien con lechuga, crema y chipotle. Dentro del aejo se encuentran similares como el Cotija que puede ser enchilado. El adobero es un queso originario de Zacatecas, este es de textura cremosa con sabor ligeramente fuerte. Se utiliza en enchiladas, quesadillas fritas o para combinar con ate de frutas. Dentro de los quesos encontramos al requesn, elaborado con suero que sueltan los quesos; el lquido se hierve hasta que toma consistencia, luego se pasa por el cedazo y se prepara el requesn. No tiene sal. Se combina con hierbas frescas. Se utiliza para tacos sudados o tamales, con jitomate o con chiles. Uno de los ms importantes de la gastronoma mexicana es el queso Oaxaca, de sabor ligeramente cido. Los hay cremosos y ms secos. Se deshebra y se emplea para rellenar chiles, en arroz, platillos para hornear, en quesadillas, enchiladas o como botana. Se derrite bien y contiene poca grasa. ELABORACIN DE QUESO BOTANERO Para la elaboracin de cualquier tipo de queso, la recepcin, el anlisis de calidad y la pasteurizacin de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del Queso Botanero es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto. El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es: buena leche = buen queso. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estircol y basura en general ya que adems de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transportarse en botes de acero inoxidable o de plstico. CUL ES LA FORMULACIN PARA EL QUESO BOTANERO? *100 lts leche *15 gr cloruro de calcio. *15ml cuajo. *500gr cloruro de sodio (sal). *500gr. chiles jalapeos.

ANLISIS DE LA LECHE RECIBIDA La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. En el caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al da proveniente de hasta tres establos, es indispensable la implementacin de las pruebas de acidez titulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversin de equipo y reactivos relativamente baja. ACIDEZ TITULABLE La prueba de la acidez titulable forma parte del examen bsico de la calidad de la leche bronca. La acidez titulable mide la cantidad de lcali necesario para elevar el pH de la leche hasta 8.4 (empleando fenolftalena como indicador); generalmente el resultado es expresado por una cantidad equivalente de cido lctico. Con base en lo anterior, el principio de la acidez titulable es el poder de combinacin de la leche con una base. En Mxico los grados Dormic (D) constituyen la unidad de medida ms utilizada para expresar la cantidad de cido lctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a 20 D para una leche normal. La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente la riqueza de la leche en slidos no grasos, especialmente en protenas y puede servir como indicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformacin y en los productos lcteos. MATERIAL Y EQUIPO: 1 soporte universal. 1 bureta. 1 vaso de precipitado. 1 gotero. 1pipeta graduada de 10 ml. Fenoftalena yNaOH 0.1N. PROCEDIMIENTO: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a tres gotas de fenolftalena y se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloracin muy tenue que debe perdurar al menos 30 segundos. INTERPRETACIN DE RESILTADOS: Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplicados por 10, se expresan directamente en grados Dormic, y stos a su vez, en gramos de cido lctico. Una acidez en la leche mayor de 20D en la recepcin, puede ser sospecha de que existe actividad de la flora bacteriana natural.

PRUEBA DE DENSIDAD La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de slidos totales y con la temperatura del fluido; por ello, para que su comparacin tenga validez debe ser relacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15C. La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que tambin se puede reportar en grados den simtricos Quevenne, o Q (v.g. 31Q). Con esta prueba se puede determinar de manera indirecta la adicin de agua a la leche; sin embargo, el valor de este indicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacer determinaciones ms precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adicin de agua a la leche. MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS 1 probeta de 500 ml. 1 lactodensmetro. 1 termmetro PROCEDIMIENTO Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando as la formacin de espuma. Se hunde el lactodensmetro y se le da un pequeo giro. Cuando queda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. La correccin de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinacin es de 15C. Temperaturas distintas requieren la correspondiente correccin de valores. La correccin por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de la leche es mayor de 15C, se aplica la frmula: lectura de la densidad + 0.002(T - 15; cuando la temperatura de la leche sea menor a 15C la frmula es: lectura de la densidad - 0.002(15-T). PASTEURIZACIN DE LA LECHE La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar los microorganismos patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades fsicas y qumicas de sta. El mtodo ms utilizado para eliminar patgenos es el calentamiento de la leche a 60C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurizacin se realiza a 62.8C durante 30 segundos o a 71.7C durante 15 segundos con equipos sofisticados. Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurizacin, se recomienda hacer un sistema de bao Mara de la siguiente manera: se necesita una parrilla, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para ms de 100 litros y

una tina de lmina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidas de aluminio les laman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre stos, el bote tamalero que contiene a la leche. As se logra que el calor se transmita primero al agua y despus a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor. De esta forma se realiza la pasteurizacin lenta de la leche, pues este sistema nos permite mantener constante por ms tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague la flama. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. Aplicacin del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el momento ptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche. CORTE DE LA CUAJADA Pastoreo Rotacional Intensivo Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero. 5 TRATAMIENTO DE LA CUAJADA Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38C, lentamente: lo ideal es 1C cada 5 minutos, para darle textura. Despus se deja reposar 5 minutos ms. El rendimiento de queso Botanero es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. DESUERADO Y SALADO El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que

quede bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada. MEZCLADO DE INGREDIENTES Se realiza una mezcla homognea entre el queso desuerado y salado con las rajas o chile chipotle y el jamn o las salchichas previamente picadas. MOLDEADO Los moldes pueden ser canastos o moldes de plstico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le lama panela. Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plstico y guardar en refrigeracin. El rendimiento de queso Botanero es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada. DIAGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO BOTANERO

PASOS

LECHE PASTEURIZADA

FIJACIN DE TEMPERATURA (32 C)

SALADO ADICIN DE CHILES

ADICIN DE CaCl2 Y KNO3

CUAJADO CORATADO

MOLDEADO

DESUERADO Y PRENSADO

ADICIN DE CULTIVO LACTEO

TRABAJO DE GRANO RETIRO PARCIAL DEL SUERO REFRIGERACIN

BIBLIOGRAFIA

Agronegocios. 2001. Productos Lcteos. Grupo Editorial Iberoamrica. Mxico. Carroll, Rick. 2000. Home Chesse Making. 3ra. Edicin. Editorial Storey Publishing. USA. Luquet, F. M. 1991. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Madrid,Antonio. 1990. Manual deTecnologa Quesera. Editorial MundiPrensa Libros, S. A. Espaa. Mc Sweensey, P. L. H. 2007. Chesse Problems Solved. Editorial Woodhead Publishing Limited. England. Robinson, R. K. 1998 Fabricacin de Queso. 2da. Edicin. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Scott, R. 1991. Fabricacin de Queso. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Villegas de Gante, Abraham. 1993. Los Quesos Mexicanos. Editorial CIESTAAM. Mxico.