CAPACITACIN PARA EL

SERVICIO DE ALIMENTACIN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates L.N. Araceli Chalte Valencia L.N. Karina Tapia Canacasco

Mxico D.F Julio 2008

IDENTIFICAR LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CONTAMINACIN

DE LOS ALIMENTOS Y CMO PREVENIRLA.

OBJETIVO

INTRODUCCIN

1. OBJETIVO
2. FACTORES 3. RECOMENDACIONES

CONTENIDO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vmito Son causadas por la ingestin de cualquier alimento contaminado por:

Microorganismos patgenos Toxinas Venenos naturales Sustancias qumicas dainas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Mala higiene personal
Productos qumicos en alimentos Manipulacin inadecuada

Contaminacin cruzada

Coccin o recalentamiento inconvenientes

ETAs

Temperaturas inapropiadas Operarios enfermos

Mala desinfeccin de verduras, frutas y leguminosas

Tiempos de preparacin (ms de 4 hrs)

Mal enfriamiento

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES

Los contaminantes ms comunes son; Tierra Aire Agua contaminada Basura Fauna nociva Alimentos crudos Ser humano Utensilios y trapos.

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Tierra y Aire

Por excretas y abonos naturales.

Contaminacin por grmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor.

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Agua Contaminada

Aguas sucias no potables Para riego de hortalizas

Criaderos de moluscos

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Basura

Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposicin y, por consecuencia, la reproduccin bacterial.

SUPERVISE QUE:

Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre est la tapa bien cerrada Siempre est colocada una bolsa de plstico Los depsitos de basura estn siempre cerrados y apartados Est siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro Estn lavados los botes inmediatamente despus de ser vaciados y colqueles la bolsa correspondiente

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

Se encuentran dentro de este grupo: Cucarachas Ratones Moscas

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

Cucarachas: este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patgenos tales como:
Salmonella Hongos Huevos de parsitos virus

SUPERVISE QUE:
Detrs de los refrigeradores, congeladores y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa En los motores elctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios Detrs de las paredes y zoclos no existan residuos de alimentos.

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

Ratones:pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida.

SUPERVISE QUE: No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen ms tiempo son grises No existan mordisqueos en la comida, en el almacn o despensa. No haya existencias de materiales para su nido. No existan hoyos.

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Fauna Nociva

Moscas: se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vmito.
SUPERVISE QUE: No existan huecos que den hacia las entradas de cocina Todas las zonas de los alimentos estn protegidas

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Alimentos Crudos

La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal.

SUPERVISE QUE: Al comprar la mercanca la temperatura sea la correcta 4C como mximo y 18C en productos congelados). Que la manipulacin y almacenaje de productos crudos y cocidos sea correcto. (cocidos arriba, crudos abajo).

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Alimentos Crudos

stos constituyen una parte importante en la transmisin de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero tambin de contaminacin.

SUPERVISE QUE: Los trapos de saniticen adecuadamente (en solucin de cloro 2 mL/ L de agua) Los trapos se utilicen slo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies) Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES: Ser Humano

Es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cra, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; rn por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra.

EPIDEMIA DE UNA ETAs

Incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma enfermedad despus de haber ingerido el mismo alimento. Nios, ancianos, inmunodeprimidos y turistas son los ms susceptibles. Enfermedades diarreicas: Primer causa de muerte de nios mundialmente. Causadas por variedad de microorganismos transmitidos por ruta fecal-oral, consumo de agua o alimentos contaminados.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A ETAs

Mala higiene personal Contaminacin cruzada Preparar los alimentos un da o ms antes del consumo. Equipo y utensilios sucios Inadecuadas temperaturas de conservacin de alimentos Operarios infectados Presencia de plagas Productos qumicos cerca de los alimentos Inadecuadas temperaturas de coccin y recalentamiento.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR:

Bacterias Parsitos

Biolgicos
FACTORES
Qumicos

Virus

microorganismos

Hongos

Fsicos

BACTERIAS: Definicin

Microorganismos unicelulares. No todas causan enfermedades. Las hay patognicas y toxignicas. Causan 60% de las infecciones en Centroamrica. Reproduccin rpida por divisin binaria. Se encuentran en agua, viento, insectos, plantas, animales y seres humanos. Forman esporas.

BACTERIAS: Ciclo de Vida

BACTERIAS: Flora Nornal

En piel:

Staphylococcus epidermis
Staphylococcus aureus Diphteroides Covnebacterium sp. Propionibacterium Flora del intestino delgado en zona del perin En Boca y Garganta:

Streptococcus mitis y salivarius

Diphteroides Anaerobios (Fusobacterium) Staphylococcus epidermis Espiroquetas En intestinos: Lactobacilus Anaerobios Gram negativos

Enterococcos
Enterobactericeas (E.coli) Mycobacteria

Gran nmero de microorganismos, especialmente bacterias, alojados de manera natural en el cuerpo, que no causan dao. Algunos pueden convertirse en patgenos, si se alteran ciertas condiciones.

Los mohos:
mueren a temperaturas altas

BACTERIAS: Crecimiento

se multiplican a temperaturas moderadas y lentamente

Crecen lentamente a temperaturas bajas,

Comida: Principalmente alimentos con protena. Humedad: Aw (Agua disponible) > 0.85 Acidez: pH entre 4.6 y 7.0 Temperatura: 4.4 a 60C (ZPT) Tiempo: ms de 4 horas en la ZPT Oxgeno: Aerobias y anaerobias.

BACTERIAS: Tipos
Escherichia coli

Shigella
Causa disentera. Fuente de transmisin: Tracto gastrointestinal del ser humano y mosca. Alimentos preparados con la mano (ensaladas), lechuga y otras verduras crudas, leche y derivados, pollo.

Parte de la flora intestinal. Indicador de contaminacin fecal. Algunas cepas pueden causar infecciones severas. Causa principal de muerte en nios menores de 2 aos. Se propaga por ruta fecal-oral. Tambin a travs de alimentos contaminados como: Carne de res cruda, quesos, leche no pasteurizada.

Salmonella spp.
Salmonelosis. Fuente: Animales domsticos y no domsticos. Tracto gastrointestinal del ser humano. Vsceras del pollo. Alimentos: pollo, carne, pescado, camarn, leche, huevo, salsas hechas con huevo.

BACTERIAS: Tipos

Vibrio Cholerae
Clera: infeccin caracterizada por diarrea, vmito y fuerte prdida de electrolitos. Puede causar la muerte por deshidratacin. Responsable epidemias. de muchas

Salmonella typhi y Salmonella paratyphi: Causantes de tifoidea y paratifoidea. La infeccin puede volverse sistmica, afectando hgado, sistema linftico y otros rganos.

Se transmite a travs de aguas contaminadas y alimentos en contacto con ellas (pescados y mariscos), moscas, ruta fecal-oral.

Staphylococcus Infecciones en piel y en cualquier otro rgano. Su toxina puede destruir clulas de la sangre. Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta, llagas infectadas) y animales. Alimentos: Jamn, pollo, huevo y productos hechos con l, leche y lcteos, natillas, flanes, ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con crema.

PARSITOS
Microorganismos que requieren un husped para vivir. Causan el 15% de las enfermedades diarreicas. Presentes en aguas contaminadas y alimentos.

Los principales: Cryptosporidum, Giardia lamblia,

Entoamoeba histolytica, Taenia solium (cisticercosis).

VIRUS

Material gentico unido a protena. No se reproducen en los alimentos pero pueden sobrevivir la coccin y el calentamiento.
Causan el 30% de las hospitalizaciones por diarrea.

De diferentes familias: Rotaviruses, Calciviruses, Adenoviruses entricos y astroviruses.

Sntomas por lo general inespecficos. La transmisin es principalmente por contacto de alimentos con heces fecales. Hepatitis A

HONGOS
Mohos:
Algunos producen toxinas que causan enfermedades, infeccin o reacciones alrgicas. Crecen en casi cualquier alimento, a cualquier temperatura y bajo cualquier condicin (hmeda o seca, alto o bajo pH, dulce o salada). La congelacin logra evitar su crecimiento pero no los elimina. Algunas toxinas resisten la coccin del alimento.

Levaduras: Requieren azcares y humedad. Provocan fermentacin.

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR:

Biolgicos

FACTORES

Insecticidas

Qumicos

Fertilizantes Metales

pesados

Fsicos

Puede ser ocasionada por ciertos materiales, tales como:

SUPERVISE QUE:

Polvos qumicos para limpiar Aditivos Conservadores Metales txicos Esmalte de uas

Todos los productos de limpieza estn separados de los alimentos y fuera de las reas de produccin Todos los qumicos, desinfectantes, raticidas y venenos estn bajo resguardo y controlados

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR POR:

Biolgicos

FACTORES
Qumicos
Cabellos vidrio Polvo

roto

Fsicos

Uas

Grapas papel

La contaminacin fsica incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que est fuera de su lugar), cabello, cristales rotos, anillo, aretes, pulseras, grapas fragmentos de metal y otros objetos que pueden caer accidentalmente en la comida.

SUPERVISE QUE:

No se utilicen vasos o jarras para tomar hielo. Se debe de usar palas de plstico o metal con mangos, aptas para alimentos. No se enfren vasos, copas ni cualquier otro artculo en el hielo que se va a utilizar para las bebidas No se almacenen palillos o guarniciones no comestibles en repisas que estn arriba de donde se guarden o preparen los alimentos Se limpien abrelatas antes y despus de cada uso y reemplazar las navajas tan seguido como sea necesario Se quiten las grapas y objetos similares de cajas y guacales donde de reciba la comida El personal no trabaje con alhajas

Contaminacin Cruzada
Una enfermedad tambin se puede propagar por culpa de la contaminacin cruzada. Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la comida.
Al tocar los alimentos crudos o listos para consumir a travs de las manos sucias y de las superficies de contacto sin desinfectar, as como trapos, esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos y que no estn limpios ni desinfectados y que despus se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que estn listos para consumirse

Contaminacin Cruzada
SUPERVISE QUE: Constantemente se laven las manos sus subordinados Haya limpieza y sanitizacin de tablas, cuchillos y material de preparacin Se laven de inmediato las ollas, sartenes entre otros Se laven de inmediato ls licuadoras, moledoras, picadoras, entre otros No utilizar el rea caliente para comida fra El uso de trapos y jergas sea el adecuado, as como su sanitizacin Se use constantemente la red y cubre nariz-boca Los uniformes estn limpios y presentables Haya el cambio constante de guantes El almacenamiento en refrigerador, cmaras y almacn de secos, sea al adecuado

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se adquieren al consumir alimentos o bebidas contaminados por diversos microorganismos. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar: Infeccin: Es la enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dainos, como la salmonelosis, shigelosis y listeriosis son infecciones alimentarias. Intoxicacin: Es una enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, moho y venenos de ciertas plantas o animales, el staphylococus y botulismo son ejemplos de intoxicaciones alimentarias.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Hepatitis A

Alimento
Mariscos crudos, manipulador de alimentos infectados por la enfermedad Manos, alimentos, agua y legumbres contaminados por el huevo de la taenia solium. Carne de puerco mal cocida.

Incubacin
15 a 50 das

Sntomas
Nusea, dolor abdominal, debilidad y fiebre

Prevencin
Agua hervida, manos lavadas y mariscos bien cocinados Lavado de manos continuo, lavado y desinfeccin de frutas y verduras, hervir el agua y cocinar bien los alimentos Cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de 66C o ms

Cisticercosis

Huevo de taenia solium. 3 meses o aos

Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver y dolor de cabeza

Triquinosis

Triquinosis 1 45 das

Prpados hinchados, diarrea, dolor muscular, sudoracin, sed fiebre alta y debilidad.

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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Angina de Vincet

Alimento
Cubiertos, utensilios, vasos y envases no higinicos

Incubacin
3 5 das

Sntomas
Ardor de garganta, encas sangrantes y dolor

Prevencin

Teniasis

Carnes de res, 3 6 semanas puerco y pescado mal cocidos

Intoxicacin alimentaria

Granos, arroz, harinas, pudines y papas deshidratadas

Bacilo cereo 1 16 horas

Lavar e higienizar los equivalentes y utensilios en el servicio de alimentacin. Nerviiosismo, Comprar carne insomnio, prdida con inspeccin de peso, dolor sanitaria y abdominal, cocerla nusea, diarrea y perfectamente anemia Diarrea, dolor Mantener secos abdominal, los alimentos nusea y vmito deshidratados, refrigerar y no tener los alimentos a temperatura ambiente

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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Envenenamiento alimentario

Alimento

Incubacin

Sntomas
Dificultad para deglutir, debilidad, mareos y cambios en la voz Diarrea abundante y acuosa, vmito y deshidratacin rpida

Prevencin
Coccin de los alimentos en ollas de presin

Enlatados mal Botulismo procesados, 12-36 horas alimentos alcalinos y carnes Agua contaminada, mariscos, moscas y manos sucias Vibrio cholerae hasta 5 das

Clera

Disentera

Alimentos hmedos, ensaladas, lcteos y agua contaminados

Shigella 1 7 das

Diarrea, fiebre, vmito y dolor abdominal

Hervir agua, lavar y desinfectar frutas y verduras, frer y cocer los alimentos y lavarse las manos reiteradamente Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de los alimentos

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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Salmonelosis

Alimento

Incubacin

Sntomas
Dolor abdominal, diarrea, escalofros, vmito frecuente y debilidad

Prevencin
Coccin perfecta y refrigeracin adecuada de los alimentos; manos limpias y utensilios limpios y desinfectados

Lcteos, carnes, Salmonela huevos y aves 7 72 horas mal cocidos; ostiones y almejas de aguas contaminadas

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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Staphylococcus aureus (Intoxicacin alimentaria)

Alimento
Alimentos mantenidos en la zona de peligro de la emperatura, jamn cocido, ensaladas altas en protenas

Incubacin
2 a 6 horas

Sntomas
Nuseas, vmito, diarrea, dolor abdominal, vmito, postracin

Prevencin
Mantener los alimentos a menos de 7C, o ms de 60C, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones o heridas, enfermos con infecciones respiratorias , intestinales y de la piel. Cocer los alimentos a 60C o ms, manos limpias, utensilios, de cocina desinfectados, refrigeracin rpida y adecuada, agua potable

Salmonella typhi Salmonella paratyphi (Tifoidea y paratifoidea)

Lcteos, carne, agua, huevos de ave crudos o mal cocidos, mariscos bivalvos de aguas contaminadas.

3 a 60 das

Dolor abdominal, diarrea, escalofros, estreimientos, postracin nusea, fiebre

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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Salmonella (Salmonelosis)

Alimento
Productos crnicos, huevo, pollo, ensaladas Estofados, pastel de carne, salsas de carne mantenidos en la zona de peligro de la temperatua Leche y productos lcteos sin pasteurizar, carnes, aves y agua contaminada

Incubacin
6 a 72 horas

Sntomas
Dolor abdominal, nusea, vmito, diarrea y fiebre Dolor en la boca del estmago, nuseas y diarrea acuosa

Prevencin
Higiene personal, lavado de manos, buena higiene personal Alimentos bien cocidos, refrigerar a 7C menos, mantener a 60C o ms. Nunca enfriar a temperatura ambiente Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos pasteurizados, cocinar los alimentos a 60C o ms y utilizar agua hervida o potable (0.5 ppm de cloro)

Clostridium perfrugenes (Intoxicacin alimentaria)

8 a 24 horas

Campilobacter jejuni (Diarrea)

2 a 6 das

Fiebre, dolor abdominal, clico diarrea acuosa

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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Burluz cereus (Intoxicacin alimentaria)

Alimento
Se encuentra en el suelo y contamina arroz, cereales, harinas, etc.

Incubacin
1 a 16 horas

Sntomas
Diarrea aguda, vmito y dolor abdominal

Prevencin

Listeria monocitogenes (Listeriosis)

Vibrio cholerne (Clera)

Lcteos, vegetales crudos y mal lavados, carne de res y cerdo mal cocida, contaminacin cruzada Agua contaminada, alimentos en contacto con agua contaminada, manos sucias y moscas

1 a 20 das

Mantener tapados los granos y hrinas. No dejar los alimentos en la zona de peligro de la temperatura. Enfriar y refrigerar rpidamente los alimentos ya cocidos Nusea, vmito, Coccin a temperaturas dolor de adecuadas, lavado de cabeza, manos, desinfeccin de meningitis e vegetales interrupcin del embarazo Diarrea abundante y acuosa, vmito, deshidratacin rpida que puede provocar la muerte Hervir el agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocer o freir los alimentos a ms de 60C, lavado de manos y disponer adecudamente de las excretas
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24 a 28 horas

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

Nombre
Escherichia coli (Enteropatgena grupo 0 157-H7)

Alimento
Carne molida, agua contaminada, leche sin pasteurizar, pasteles con crema y otros alimentos preparados Alimentos hmedos, ensaladas, lcteos, agua y manos contaminadas

Incubacin
12 a 72 horas

Sntomas
Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta, vmito

Prevencin
Cocinar los alimentos a 60C, usar agua potable con 0.5 ppm de cloro residual. Lavado de manos

Singella disenteriae (Disenteria)

1 a 7 das

Diarrea mucosanguinolenta, fiebre, vmito y dolor abdominal

Refrigeracin adecuada, cocinar bien los alimentos, estricta higiene al preparar los alimentos

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