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RECETARIO FD - GB - GB dan

PANES

1)Masa madre tradicional


2) Pan alemán
3) Pan casero
4) Pan de agua
5) Huesitos
6)Pan gallego
7) Pan de fiestas
8)Pan francés sin bromato. Sistema directo.
9) “ “ “ “ Sistema tablas.
10)Pan candeal o candealitos
11) Baguettes
12) Panes saborizados
13) Pan de cremona simple
14) Galleta de campo

PANES DE MOLDE

15) Pan Lácteo.


16) Pan de Salvado doble
17) Pan Inglés
18) Pan Sandwich de miga negro

ESPECIALIDADES SALADAS

19) Crestitas saborizadas


20) Panchos, pebetes, hamburguesas
21) Grissines
22) Prepizza
23) Discos para empanadas de horno tipo criolla
24) Discos para empanadas, pastelitos y pascualinas de Hojaldre
25) Figazza árabe
26) Grisines italianos
27) Pan de tres cereales
28) Bizcochitos de grasa con levadura
29) Bizcochitos salados
30) Bizcochitos salados sin colesterol
31) Pan de queso
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FACTURAS

32) Medialunas de confitería: croissant


33) Facturas de grasa
34) Facturas saladas sin colesterol
35) Factura alemana
36) Factura danesa
37) Churros
38) Hojaldre a la francesa sin empaste
39) Hojaldre fácil (tipo revuelto)
40)) Berlinesas
41) Donas
42) Masa dulce única : pan de leche, chips, facturas
43) Tortitas negras
44) Palitos de anís

GALLETAS Y GALLETITAS

45) Galletas sin sal


46) Galleta malteada
47) Galleta de semola
48) Galleta marinera
49) Galleta integral
50) Galleta de miel
51) Galleta carioca
52) Galletitas de queso
53) Tartaletas

ESPECIALIDADES DULCES

54) Pan dulce económico (directo )


55) Stollen
56) Panettone- metodo tradicional
57) Torta tipo alemana
58) Rosca de Reyes o de Pascua
59) Rosca de Navidad
60) Paloma de Pascuas
61) Baño de nueces
62) Pan de higos
63) Rosca de almendras

PASTELERIA

64) Bizcochuelo
65) Genoise
66) Pionono
67) Masa bomba (bombas, palos de Jacob y rosquitas)
68) Masas bases para tartas (2+4+6)
69) Polvorones
70) Scons
71) Masas secas batidas
72) Magdalenas
73) Brownies
74) Masas secas de corte
75) Alfajores cordobeses de alcohol (colación)
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76 ) Alfajores Cordobeses
77) Alfajores de fécula de maiz (sin batidora)
78) Alfajores Santafesinos
79) Alfajores de vainillas
80) Vainillas
81) Budín inglés sin frutas
82) Budín ingles con frutas
83) Pastel de manzanas a la europea
84) Tarta de ricotta
85) Merengue
86) Lemon Pie
87) Imperial ruso
88) Pastel de uva y crema
89) Tarta de queso blanco y crema
90) Tortilla de crema
91) Bizcochuelo de chocolate
92) Mantecados de fruta
93) Budín marmolado
94) Tarta de queso y damasco
95) Borrachitos
96) Torta Sacher
97) Torta de nuez
98) Torta de ananá
99) Budín de miel
100) Torta de café
101) Torta de naranja

CREMAS
102) Pastelera en caliente
103) Pastelera en frío
104) Tipo chantilly
105) Crema para untar sandwiches de miga
106) Crema de manteca
107) Crema de naranja
108) Crema moka
109) Crema al chocolate
110) Cremas saladas de relleno para canapés, saladitos, chips
111) Crema al licor
112) Crema de coco

VARIOS

113) Almíbar
114) Baño glacé de alfajores
115)Baño blanco de alfajores
116)Chuño
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MASA MADRE TRADICIONAL

INGREDIENTES:

MASA DE PAN DEL DIA ANTERIOR ( PIE DE MASA) 1 KG


HARINA 000 4 KG
AGUA 2 LITROS
SAL FINA 80 gramos

Procedimiento:

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una textura suave y lisa.
2. Poner a fermentar a Temperatura ambiente cubierto con un plástico hasta triplicar su volumen
3. Conservar en frío
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PAN ALEMAN

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos
AZUCAR 200 gramos
AGUA 4 LITROS
SAL FINA 200 gramos
LECHE 1 LITRO
SAMOS (COD 082) 1 KG
PANODAN PR 80 gramos

PREPARACION:

1. Disolver el Panodan PR en el agua. Poner todos los ingredientes en la amasadora, menos el Samos 99 que
se agregará a los 5 minutos de amasado
2. Cuando la masa esté bien lisa, retirar y dar tres vueltas de sobadora.
3. Cubrir con un plástico y dejar descansar por 1 hora.
4. Pasar nuevamente 1 vuelta por la sobadora para desgasificar y dejar cubierta por 1 hora.
5. Cumplido el reposo, aplastar la masa y cortar piezas de unos 70 y 300 gramos , aproximadamente.
6. Bollar y dejar descansar unos 20 minutos
7. Armar los bollos tipo Zeppelin, estibar y hacer dos cortes transversales a cada pan de 1 cm de profundidad.
8. Dejar fermentar a 30 ºC con humedad hasta que tripliquen su volumen
9. Hornear a 180 º C con mucho vapor durante 30 - 40 minutos según el tamaño de la pieza.
10. Pintar con chuño a la salida del horno
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PAN CASERO

INGREDIENTES:

HARINA 000 50 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA 25 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 2 KG
AZUCAR 100 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener una
masa , lisa y elástica
3) Casi al final del amasado agregar la levadura
4) Sobar 10 a 12 vueltas
5) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos minutos.
6) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .
7) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor
( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.
La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.
8) Hornear a 220 º C sin vapor.
Para panes de 500 gramos la cocción es de aproximadamente 30 minutos.
Para panes de 1 kilo la cocción es de aproximadamente 60 minutos.
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PAN DE AGUA

INGREDIENTES:

HARINA 000 50 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA 37 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG
AZUCAR 500 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa bien blanda ,
suave y elástica, que se separe de la batea.
No incorporar toda el agua al principio. Dejar una cantidad sin agregar, para ir
adicionandola a medida que el amasijo la vaya absorbiendo.
Tiempo aproximado de amasado: en amasadoras rápidas: 25 minutos
en amasadoras lentas : 50 minutos
3) Sin sobar, dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 20 minutos.
4) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .
5) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor
( para lograr una fermentación natural).
La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.
6) Hornear a baja temperatura ( 180 º C ) sin vapor.
Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.
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HUESITOS

INGREDIENTES:

HARINA 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 6 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.
2. Dividir las piezas y formar bollos de 40 gramos aproximadamente. Dejar descansar 15 minutos
3. Unir dos bollos (uno encima del otro) y aplastar con el canto de la mano por el medio, dandole
forma de huesitos.
4.Colocar las piezas sobre bandejas espolvoreadas con harina.
5. Dejar fermentar en lugar cerrado a temperatura ambiente hasta que doble su volumen
6. Antes de introducir al horno dar vuelta las piezas, de modo que la zona enharinada quede para arriba.
7. Hornear con vapor a 220 º C durante 25 minutos
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PAN GALLEGO

INGREDIENTES:

HARINA 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 7.5 litros
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 200 gramos
MASA MADRE 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes juntos, hasta obtener una masa suave y elástica
2. Dejar reposar el pastón 1 hora
3. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente.
4. Colocar los panes sobre lienzos bien espolvoreados con harina.
5. Dejar fermentar hasta que las piezas doblen su volumen, con la humedad ambiente
6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 50 minutos.
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PAN DE FIESTAS

INGREDIENTES:

HARINA 0000 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 3 litros
LECHE 3 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramos
MASA MADRE 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa semidura. .


2. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente. Dejar descansar 10 minutos
3. Aplastar las piezas en forma de hogaza y colocar en bandejas.
4. Dejar fermentar a 30 - 32 º C y 75 % de HR o hasta que las piezas doblen su volumen
5.Espolvorear con harina los panes y efectuar cortes con cuchillo en forma de ramas
6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 35 minutos
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PAN FRANCES
( Sistema directo)

INGREDIENTES:

HARINA 50 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 900 gramos
AGUA ( preferentemente fría ) 28-30 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 900 - 1000 gramos

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar 3 minutos en
lento
3) Poner la levadura GOLONDRINA y amasar 8 minutos en rápido. La temperatura final
de la masa no deberá superar los 26 º C.
4) Una vez terminado el amasado dividir en bastones y dar 6 vueltas de sobadora
5) Dejar descansar la masa sobre el torno unos 10 minutos.( en época de clima seco tapar
la masa)
6) Proceder al armado de las distintas piezas ( flautas, flautitas , fondas, miñones, rosetas,
felipes, etc)
7)Colocar en bandejas .
8) Fermentar en lugar cerrado con los carros o en cámara a 34-35 º C con 80 - 82 % de
humedad hasta llegar al punto ( triplique su volumen).
9) Efectuar los cortes correspondientes.
10) Hornear a 220 - 210 º C con vapor durante 25 a 30 minutos.

IMPORTANTE: 5 MINUTOS DE FINALIZAR LA COCCIÓN ABRIR EL TIRAJE DEL HORNO,


PARA LOGRAR UN PAN MÁS CROCANTE.
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PAN FRANCES
( Proceso Largo)

INGREDIENTES:

HARINA 50 KG
PANODAN PL 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA ( preferentemente fría ) 26 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 80 -100 gramos

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo PANODAN PL en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar 3 minutos en
lento
3) Poner la levadura GOLONDRINA y amasar 8 minutos en rápido. La temperatura final
de la masa no deberá superar los 24 - 26 º C.
4) Una vez terminado el amasado dividir en bastones y dar 6 vueltas de sobadora
5) Dejar descansar la masa sobre el torno unos 15 a 20 minutos.( en época de clima seco
tapar la masa)
6) Proceder al armado de las distintas piezas ( flautas, flautitas , fondas, miñones, rosetas,
felipes, etc)
7)Colocar en bandejas o en tendillos sobre tablas.
8) Fermentar en lugar cerrado con los carros o las tablas tapados hasta llegar al punto.
9) Efectuar los cortes correspondientes.
10) Hornear a 220 º C con vapor durante 25 a 30 minutos.

IMPORTANTE: 10 MINUTOS DE FINALIZAR LA COCCIÓN ABRIR EL TIRAJE DEL HORNO,


PARA LOGRAR UN PAN MÁS CROCANTE.
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PANES CANDEAL O CANDEALITOS

INGREDIENTES:

HARINA 0000 50 KG
Facyldan plus mejorador concentrado 2 sobres de 20 gramos
SAL FINA 1,25 KG
AGUA 22 - 23 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1,5 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD. 003) 2 KG

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo FACYLDAN PLUS en el agua. Agregar todo el resto de los


ingredientes y amasar durante 10 minutos
2)Sobar o refinar entre 10 y 12 veces. La temperatura final ideal de la masa no deberá
superar los 23 º C. Lo ideal es que la masa no fermente hasta el formado de la pieza.
3)Dividir en piezas de 80 a 100 gramos c/u , bollarlas y dejar en reposo sobre el torno unos
5 minutos para que la masa se relaje.
4)Aplastar los bollos y fermentar por poco tiempo a fin de obtener un volumen final bajo,
para conseguir una masa de miga de alveolado pequeño.
5) Cortar las piezas formando un triángulo en el centro.
6) Hornear a 220 º C con muy poco vapor durante 20 a 25 minutos.
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BAGUETTE

INGREDIENTES:

HARINA 0000 25 KG
HARINA 000 25 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AZÚCAR o HARINA DE MALTA 100 gramos
Grasa Vacuna Refinada PRIMOR 500 gramos
AGUA ( preferentemente fría ) 28 - 30 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KG

PREPARACION:

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua. Agregar todo el resto de los ingredientes.


2)Amasar juntos, hasta lograr una masa suave y elástica que se despegue de la batea ( en
amasadora rápida unos 10 - 12 minutos). La temperatura final de la masa
no deberá superar los 24 - 26 º C.
3)Dar 6 vueltas por la sobadora
4) Dejar descansar la masa sobre el torno durante 10 minutos.
5) Cortar en piezas de 220-250 gramos y bollar. Dejar descansar unos 20 minutos.
6)Formar las barras de 60 -70 cm de largo.
Colocar en bandejas .
7) Llevar a estufa ( 32 - 34 º C con 80- 85 % de humedad ) y dejar fermentar hasta 3 veces
su volumen.
8) Dar 5 a 7 cortes de forma de cubrir toda la pieza.
9) Llevar a horno a 220 - 230 ºC con mucho vapor durante 25 minutos.
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PANES SABORIZADOS

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KG
PANODAN PR 15 gramos
SAL FINA 20 gramos
AGUA 500 cc
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 40 gramos
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos

Por cada kilo de harina agregar:


Cebolla picada mediana 200 gramos o
Apio picado 100 gramos o
Queso sardo rallado 200 gramos o
Queso roquefort 200 gramos o
Ajo picado 10 gramos
Oregano deshidratado 10 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea ,
lisa y elástica. Dos minutos antes de finalizar el amasado, agregar el saborizante y mezclar
3) Dejar fermentar en estufa al doble del volumen
4) Cortar y embollar piezas por 20 gramos c/u
5) Dejar en estufa hasta el triple de su volumen.
6) Hornear a 220 º C con vapor unos 20 minutos.
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GALLETA DE CAMPO

HARINA 000 50 KG
Aditivo HYPERPAN 500 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA 25 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 2 KG
AZUCAR 100 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo HYPERPAN en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener una
masa , lisa y elástica
3) Casi al final del amasado agregar la levadura
4) Sobar 10 a 12 vueltas
5) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 45 minutos.
6) Untar con SAMOS
7) Volver a pasar por la sobadora unas 6 veces, hojaldrando con harina antes de armar
9) Proceder al armado de los panes, formando bollos de ½ a 1 kilo .
10) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin
vapor ( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.
La máxima fermentación se obtiene entre 1 y ½ horas y 2 horas.
11) Hornear a 220 º C sin vapor.
Para panes de 500 gramos la cocción es de aproximadamente 30 minutos.
Para panes de 1 kilo la cocción es de aproximadamente 60 minutos.
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PAN DE CREMONA SIMPLE

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KG
Aditivo HYPERPAN 10 gramos
SAL FINA 20 gramos
AGUA 400 cc
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 150 gramos

HARINA DE MALTA 20 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo HYPERPAN en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar hasta obtener una masa homogénea ,
lisa y elástica
3) Sobar 20 vueltas hasta obtener una masa de unos 2 cm de altura
4) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado unos 5 minutos.
5) Cortar fajas de 12 cm de ancho por 40 cm de largo
6)Untar con la grasa y doblarlas a lo largo por la mitad. Unir los extremos.
7) Hacer 15 cortes de 1.5 cm de profundidad en los bordes, logrando la rueda dentada.
8) Dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor ( para lograr una fermentación natural)
hasta el triple de su volumen.
9) Hornear a 220 º C sin vapor unos 20 minutos.
10 ) Pintar con chuño o agua.
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PAN LACTEO

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KG
PANODAN PR 100 gramos
SAL FINA 200 gramos
AGUA 5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos
SAMOS 99 ( COD 082 ) 500 gramos
AZUCAR 600 gramos
HARINA DE MALTA 30 gramos
LECHE EN POLVO 300 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar durante 20
minutos a velocidad rápida
3) A la mitad del amasado agregar la levadura diluída en agua.
4) Sobar la masa dos vueltas
5) Dejar descansar la masa en bloque unos 30 minutos.
6) Cortar los bollos de 400 gramos para pan lácteo. Dejar descansar 30 minutos
7) Sobar 12 ó 14 vueltas y proceder al armado de los panes.
8) Dejar fermentar en estufa (unas 2 hs , a 35 º C , con 80 % de humedad) hasta triplicar su
volumen.
9) Hornear a 240 º C con vapor al principio.
10) Pintar con chuño a la salida del horno
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PAN DE SALVADO DOBLE

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KG
HARINA DE SALVADO 1,5 KG
Aditivo PANODAN PR 150 gramos
SAL FINA 250 gramos
AGUA 6.5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 1.2 KG
AZUCAR 500 gramos
HARINA DE MALTA 50 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar durante 20 minutos a velocidad rápida
3) Sobar unas 15 vueltas
4) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado en bloque unos 40 minutos.
4) Proceder al armado de los panes.
5) Dejar fermentar en estufa (unas 2 hs , a 35 º C , con 80 % de humedad).
6) Hornear a 240 º C con vapor al principio.
Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.
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PAN INGLES

INGREDIENTES

HARINA 0000 50 KG
SAL FINA 750 gramos
AGUA 26 - 27 litros
SAMOS ( Cod 082) 1 KG
PANODAN PR 750 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 750 gramos
MASA MADRE TRADICIONAL 3-5 KG
PROPIONATO DE CALCIO 150 gramos

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua, agregar en trozos la masa madre y la sal .


2) Agregar la harina, sobre la harina el SAMOS y amasar durante 20 minutos a velocidad
rápida
3) A la mitad del amasado agregar la levadura .
4) Cinco minutos antes del final del amasado agregar el propionato
5)Cortar en piezas según el tamaño del molde
6) Sobar la masa 6 vueltas, a fin de desgasificar bien esta masa
7) Armar los bollos, arrollándolos, cortar en cuatro a cuchillo y ponerlos dentro de cada
molde, parados, taparlos .
8)Llevar a estufa con mucho humedad ( 85 %) y dejar puntear a no más de 33 º C, hasta
que toque la tapa
9) Hornear a 220 - 240 º C si es horno artesanal, y a 180 - 200 º C si es rotativo, con vapor
al principio.
Los tiempos de cocción dependerán del tamaño del pan y son aproximadamente:
4 kg ............................... 1 hora y media
8 - 9 kg .......................... 1 hora y ¾
11 - 12 kg ...................... 2 horas

10) Desmoldar, dejándolos apoyados sobre sus bases menores. Dejar enfriar bien
11) Proceder al cortado por lo menos 24 hs después de elaborado.
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PAN DE SANDWICH DE MIGA NEGRO

INGREDIENTES

HARINA 000 47 KG
HARINA DE GRAHAM 3 KG
SAL FINA 1 KG
AGUA 28 - 30 litros
COLORANTE CARAMELO 500 cc
SAMOS ( Cod 082) 1 KG
Aditivo PANODAN PR 750 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 750 gramos
MASA MADRE TRADICIONAL 3-5 KG
PROPIONATO DE CALCIO 150 gramos

PREPARACION:

1) Remojar la harina integral en parte del agua


2) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua , junto con el colorante caramelo, agregar
en trozos la masa madre y la sal .
3) Agregar las harinas, sobre ellas el SAMOS y amasar durante 20 minutos a velocidad
rápida
4) A la mitad del amasado agregar la levadura .
5) Cinco minutos antes del final del amasado agregar el propionato
6)Cortar en piezas según el tamaño del molde
7) Sobar la masa 6 vueltas, a fin de desgasificar bien esta masa
8) Armar los bollos, arrollándolos, cortar en cuatro a cuchillo y ponerlos dentro de cada
molde, parados, taparlos .
9)Llevar a estufa con mucha humedad ( 85 %) y dejar puntear a no más de 33 º C, hasta
que toque la tapa
10) Hornear a 220 - 240 º C si es horno artesanal, y a 180 - 200 º C si es rotativo, con vapor
al principio.
Los tiempos de cocción dependerán del tamaño del pan y son aproximadamente:
4 kg ............................... 1 hora y media
8 - 9 kg .......................... 1 hora y ¾
11 - 12 kg ...................... 2 horas

11) Desmoldar, dejándolos apoyados sobre sus bases menores. Dejar enfriar bien
12) Proceder al cortado por lo menos 24 hs después de elaborado
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CRESTITAS SABORIZADAS

INGREDIENTES:

MASA:
HARINA 10 KG
SAL FINA 250 gramos
AGUA 5 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 800 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 200 gramos
CEBOLLA DESHIDRATADA EN ESCAMAS 50 gramos

EMPASTE

MARGARINA DANICA HOJALDRE EN PLACAS (COD. 005) 1PLACA = 2 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.
2. Pasar la masa por la sobadora hasta un espesor de 2 cm
3. Colocar la placa de margarina , cerrar y dar tres vueltas simples, con descanso de 10 minutos entre vuelta y
vuelta.
4. Afinar la masa hasta un espesor de un tercio de centímetro y cortar en tiras de 6 cm de ancho .
5 . Doblar por el medio a lo largo de la tira. Efectuar pequeños cortes en forma de dientes de un peine.
6. Cortar en piezas de 10 cm de largo.
7.Colocar las piezas sobre latas.
8. Dejar fermentar en estufa por 20 minutos.
9. Hornear a 190 º C durante 15 - 20 minutos
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PAN DE VIENA (PEBETES, PANCHOS Y HAMBURGUESAS)

INGREDIENTES:

Premezcla Leyenda 1 KG 5 KG 10 KG
para Pan de Viena
Harina 1 KG 5 KG 10 KG
Levadura fresca 80 gramos 400 gramos 800 gramos
GOLONDRINA
Agua 900 cc /1100 cc 4500 cc /5500 cc 9 – 11 litros

PREPARACION:

1) Poner todos los ingredientes en la amasador. Amasar 1 minuto en baja y 8 minutos en


alta ( en amasadora rápida) o 30-40 minutos ( en amasadora lenta). No necesita el agregado
de ningún tipo de aditivo. Temeperatura final de la masa 26 – 28 °C
2) Dejar descansar la masa en bloque unos 10 minutos.
3)Sobar la masa 6 vueltas (si uso amasadora rápida) o 10-12 vueltas (si uso amasadora
lenta)
4) Dejar descansar la masa en bloque unos 10 minutos.

5)Cortar los bollos a pebete 70 gramos


hamburguesas 50 gramos
panchos 40 gramos
6)Armar y poner en latas pintadas con EMULDAN LATAS
7) Dejar fermentar en estufa ( a 35 º C , con 80 % de humedad) hasta triplicar su volumen.
8) Hornear a 220 º C durante 15 minutos .
9) Pintar con chuño,agua,huevo o maragarina a gusto, a la salida del horno
24

GRISSINES

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KG
SAL FINA 50 gramos
AGUA 850 cc
DANOIL SHORTENING 400 gramos
PANODAN PR 30 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 80 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
(unos 8 minutos)
2) Dejar puntear la masa 1 hora
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta el espesor que requiera la
grissinera. Pasar por la grissinera.
4) Estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS y dejar puntear en la estufa a 35 º C
con humedad de 1 a 3 hs.
5) Hornear a 190º C - 200 º C con vapor durante unos 10 - 15 minutos
25

PREPIZZA

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KG
PANODAN PR 10 gramos
SAL FINA 20 gramos
AGUA 600 cc
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 75 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 60 gramos
PROPIONATO DE CALCIO 3 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa suave
2) Cortar y armar bollos según los moldes, habitualmente entre 350 - 400 gramos
3) Pintar los moldes con EMULDAN LATAS
4) Dejar descansar los bollos unos 20 minutos
5) Extender la masa con los dedos hasta cubrir todo el molde. Colocar salsa de tomate
6) Dejar levar hasta tres veces su volumen inicial.
7) Hornear a 250 º C durante 10 - 12 minutos
8) Desmoldar en lugar limpio y seco sobre superficie que permita respirar la masa.
9) Envasar cuando esté a temperatura ambiente.
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DISCOS PARA EMPANADAS DE HORNO TIPO CRIOLLAS

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 0000 1 KG
SAL 25 gramos
AGUA 400 cc
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR 200 gramos
ANTIMOHO (SORBATO DE POTASIO+PROPIONATO DE CALCIO) 3 gramos
AZUCAR 15 gramos
EXTRACTO DE MALTA 10 gramos

PROCEDIMIENTO:
1) Poner todos los ingredientes juntos de la masa y amasar a velocidad lenta hasta obtener
una masa homogénea, aproximadamente durante 15 minutos.
2) Dejar descansar la masa tapada con un film plástico durante unos 15 a 20 minutos.
3) Dar 18 - 20 vueltas de sobadora hasta que en la última vuelta la masa tenga un espesor de
1 cm y forma rectangular.
4) Dividir el pastón . Colocar sobre el torno y dejar descansar por 20 minutos, tapado.
5) Estirar con la sobadora hasta 2 - 3 mm de espesor ( o con laminadora, o manualmente
con palote)
6) Cortar:
Empanadas : 12 cm de diámetro y un peso de 350-400 gramos la docena
Tapas para tartas : 30 cm de diámetro y un peso de 400- 450 gramos
7) Hornear a 210 - 220 º C por unos 12 - 15 minutos.
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EMPANADAS DE HORNO DE HOJALDRE (CON EMPASTE)

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 0000 1 KG
SAL 20 gramos
AGUA 400 cc
MARGARINA DANICA TAPAS (Cod. 037) 50 gramos
ANTIMOHO (SORBATO DE POTASIO+PROPIONATO DE CALCIO) 3 gramos

EMPASTE:

MARGARINA DANICA TAPAS (Cod. 037) 300 gramos


HARINA 150 gramos

PROCEDIMIENTO:
1) Poner todos los ingredientes juntos de la masa y amasar a velocidad lenta hasta obtener
una masa homogénea, aproximadamente durante 15 minutos.
2) Dejar descansar la masa tapada con un film plástico durante unos 15 a 20 minutos.
3) Dar 18-20 vueltas de sobadora hasta que en la última vuelta la masa tenga un espesor de
1 cm y forma rectangular.
4) Colocar sobre el torno.
5) Aparte mezclar bien los ingredientes del empaste en la amasadora.
6) Sobre la mitad de la masa colocar el empaste (ver fig 1 )

7)Tapar el empaste con la otra mitad, cerrando y apretando los bordes.


8) Estirar con la sobadora hasta 1,5 cm de espesor ( o con laminadora, o manualmente con
palote)
28

9) Dar una vuelta doble ( ver fig. 2)

Fig. 2
29

11) Dejar descansar 15 minutos tapada.


12) Estirar
13) Dar una vuelta simple . Ver figura 3.

Figura 3

1 2 3

1 sobre 2
(1+ 2) sobre 3

14) Tapar. Dejar descansar por 15 minutos. Estirar.


15) Repetir la vuelta simple una vez más
16) Tapar. Dejar descansar por 15 minutos. Estirar hasta un espesor de 2-3 mm
17) Cortar según lo deseado:
Discos para empanadas: 12 cm de diámetro
Tapa para pascualina : discos de 30 cm de diámetro
18) Hornear a 210 º C por unos 14 minutos en el caso de las empanadas
30

FIGAZZA ARABE

HARINA 0000 50 KG
PANODAN PR 500 gramos
SAL FINA 750 gramos
AGUA 30 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1,5 KG
SAMOS ( COD 082 ) 1 KG

PREPARACION:

1) Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua.


2) Agregar todo el resto de los ingredientes, menos la levadura y amasar hasta obtener una
masa , lisa y elástica
3) Casi al final del amasado agregar la levadura
4) Dejar descansar la masa cubierta sobre el torno enharinado unos 90 minutos.
5) Cortar y armar bollos de 40 gramos aproximadamente
6) Estirar cada bollo en forma de disco con el palote sobre el torno enharinado hasta darle
un espesor de 2 mm
7) Espolvorear con harina sobre los mismos y dejar fermentar en un lugar cerrado sin vapor
( para lograr una fermentación natural) hasta el doble de su volumen.
8) Hornear a 220 - 240 º C sin vapor por 5 minutos, preferiblemente en horno de piso.
31

GRISSINES ITALIANOS

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KG
SAL FINA 50 gramos
AGUA 900 cc
DANOIL SHORTENING 200 gramos
ACEITE DE OLIVA 200 cc
PANODAN PR 30 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
(unos 8 minutos)
2) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 1 cm
3) Enrollar la masa, tapar y dejar puntear hasta que duplique el volumen
4) Cortar la masa en rodajas de 1 cm de ancho
5) Desenvolver cada tira y estirarla, aplastándola sobre una lata, previamente untada con
Emuldan Latas.
6) Cubrir toda la lata con las tiras , dejando entre cada tira un espacio no menor de 1 cm.
7) Dejar fermentar hasta que duplique nuevamente su volumen.
8) Desgasificar nuevamente, aplastando las tiras con las yemas de los dedos
9) Cortar al largo deseado
10) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15-18 minutos.
32

PAN DE TRES CEREALES

INGREDIENTES:

HARINA 000 4 KG
HARINA DE SALVADO 1,5 KG
HARINA DE CENTENO GRUESA 1,5 KG
COPOS DE AVENA 1,5 KG
Aditivo PANODAN PR 150 gramos
SAL FINA 160 gramos
AGUA 6 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 400 gramos
AZUCAR 400 gramos
HARINA DE MALTA 50 gramos

PREPARACION:

1) Remojar en 4 litros de agua ( a 40 º C) los copos, el centeno y la harina integral durante


unas 2 horas
2) Disolver el aditivo PANODAN PR en el resto del agua y poner en la amasadora.
3) Agregar todo el resto de los ingredientes y amasar durante 20 minutos a velocidad rápida
4) Agregar los cereales en remojo y seguir amasando hasta obtener una masa firme
5) Sobar unas 8 vueltas
6) Dejar descansar la masa sobre el torno enharinado en bloque unos 30 minutos.
7) Cortar en piezas, bollar y dejar descansar unos 15 minutos
8) Proceder al armado de los panes. Pintar con agua y cubrir con copos de avena
9) Estibar sobre latas previamente untadas con Emuldan Latas
10) Dejar fermentar en estufa (unas 2 hs , a 35 º C , con 80 % de humedad).
11) Hornear a 220 º C -240 º C con vapor al principio.
Para panes de 600 gramos la cocción es de aproximadamente 60 minutos.
Para piezas chicas la cocción es de unos 20 minutos.
33

BIZCOCHITOS DE GRASA CON LEVADURA

INGREDIENTES:

HARINA 000 5 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 1,5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
DANICA MASAS ( COD 003 ) 1,5 KG
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 1,5 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos durante 20 minutos


2) Dar dos vueltas de sobadora en forma de libro
3) Dejar descansar 10 minutos
4) Afinar a medio centímetro de espesor
5) Picar, cortar y estibar en latas
6) Hornear a 200º C durante 12 minutos sin vapor.
34

BIZCOCHOS SALADOS

INGREDIENTES

HARINA 000 10 KG
SAL FINA 250 gramos
AGUA 2 litros
DANOIL SHORTENING 6 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
2) Dar una vuelta simple
3) Cortar bastones y afinar a 4 mm de espesor
4) Picar , cortar y estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS
5) Hornear a 220º C - 240 º C durante 15 - 20 minutos
35

BIZCOCHOS SALADOS SIN COLESTEROL

INGREDIENTES

HARINA 000 10 KG
SAL FINA 250 gramos
AGUA 2 litros
DANICA MASAS (COD 003) 6 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
2) Dejar descansar por 5 minutos
3) Dar una vuelta simple
4) Cortar bastones y afinar a 4 mm de espesor
5) Picar , cortar y estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS
5) Hornear a 220º C - 240 º C durante 15 - 20 minutos
36
37

PAN DE QUESO

Ingredientes:

Premezcla Leyenda 0,5 KG 1 KG 5 KG


para Pan de Queso
Huevos (unidades) 4 8 40
Queso tipo Mar del 0,2 KG 0,4 KG 2 KG
Plata
Leche 50 cc 100 cc 500 cc
Margarina DANICA 150 gramos 300 gramos 1,5 KG
MASAS (Cod 03)

Rinde (chipas chicos) 110 unidades 220 unidades 1100 unidades

Procedimiento:

1) Armar una corona con la premezcla. Poner el resto de los ingredientes en el centro y
amasar sin que tome liga,
2) Formar unos cilindros y cortar a cuchillo
3) Bollar Pner sobre placa untada con margarina Dánica
4) Hornear a 230 °C /240° C entre 14 y 15 minutos (chipás chicos de peso en crudo entre 9
y 10 gramos) y 20/25 minutos (chipás grandes de peso en crudo de 40 gramos)
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MEDIALUNAS DE CONFITERIA : CROISSANTS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 5 gramos
HUEVOS 150 gramos (3 unid)
AZUCAR 200 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 30 gramos
PANODAN PR 5 gramos
AGUA 400 cc
RALLADURA DE LIMON O NARANJA a gusto

EMPASTE

MANTERINA 400 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el centro la MANTERINA y cerrar en forma de sobre.

MANTERINA

MASA

5) Estirar la masa hasta 1,5 cm de espesor


6) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), dejar descansar tapada con un plástico
durante 10 minutos.
1 2 3
39

5) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.
6) Estirar a 3 mm de espesor.
7) Cortar franjas de 10 cm de ancho
8) Cortar triángulos de 10 cm de base.

10 cm

9) Arrollar los triángulos y estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS, doblando
las puntas. Pintar con huevo.
10) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
11) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.
11) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET

nota: con esta misma masa se pueden elaborar variedad de otras facturas, tales como:
cuellitos, moñitos, sacramentos, vigilantes, etc.
40

FACTURAS DE GRASA

INGREDIENTES

HARINA 000 5 KG
SAL FINA 150 gramos
HUEVOS 250 gramos (5 unid)
AZUCAR 500 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 100 gramos
Aditivo PANODAN PR 50 gramos
AGUA 2,7 litros

EMPASTE

MARGARINA DANICA MASAS ( COD. OO3) 1,5 KG


GRASA VACUNA REFINADA “PRIMOR” 1,5 KG
HARINA 1 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos de la masa, excepto el empaste, hasta obtener una
masa suave
2) Untar con aceite el torno.
3) Sobar la masa una vuelta hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el torno y dejar descansar 10 minutos.
5) Mezclar los ingredientes del empaste hasta formar una crema
6) Untar con el empaste toda la superficie de la masa dejando el borde libre

MASA EMPASTE

7) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), apretar los bordes .Dejar descansar
tapada con un plástico durante 15 minutos.

3
41

8) Dividir en bastones por el medio , a lo largo y arrollar, desde el corte hacia los bordes
externos . Formar cilindros. Dejar descansar.
9) Estirar los cilindros o “chorizos”.
10) Cortar a puño trozos de masa (30 gramos aproximadamente)
11) Dejar descansar unos 20 minutos, hasta que la masa se relaje.
12) Dar forma a las piezas deseadas : medialunas, vigilantes, sacramentos , etc.
13) Estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS.
14) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
15) Hornear a 230 º C durante unos 15 minutos.
16) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, a excepción de las medialunas.
42

FACTURAS SALADAS SIN COLESTEROL

INGREDIENTES

HARINA 000 5 KG
SAL FINA 150 gramos
AZUCAR 500 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 100 gramos
Aditivo PANODAN PR 50 gramos
AGUA 2,7 litros

EMPASTE

DANOIL SHORTENING ( COD. O75) 3 KG


HARINA 1 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos de la masa, excepto el empaste, hasta obtener una
masa suave
2) Untar con aceite el torno.
3) Sobar la masa una vuelta hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el torno y dejar descansar 10 minutos.
5) Mezclar los ingredientes del empaste hasta formar una crema
6) Untar con el empaste toda la superficie de la masa dejando el borde libre

MASA EMPASTE

7) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), apretar los bordes .Dejar descansar
tapada con un plástico durante 15 minutos.

3
43

8) Dividir en bastones por el medio , a lo largo y arrollar, desde el corte hacia los bordes
externos . Formar cilindros. Dejar descansar.
9) Estirar los cilindros o “chorizos”.
10) Cortar a puño trozos de masa (30 gramos aproximadamente)
11) Dejar descansar unos 20 minutos, hasta que la masa se relaje.
12) Dar forma a las piezas deseadas : medialunas, vigilantes, sacramentos , etc.
13) Estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS.
14) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
15) Hornear a 230 º C durante unos 15 minutos.
16) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, a excepción de las medialunas.
44

FACTURA ALEMANA

INGREDIENTES

HARINA 000 2.5 KG


SAL FINA 35 gramos
HUEVOS 500 gramos (10 unid)
AZUCAR 500 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 150 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos
LECHE 650 cc
MARGARINA DANICA MASAS ( COD. OO3) 50 gramos

EMPASTE

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4 o COD.005) 1,2 KG


HARINA 500 gramos

RELLENOS:

a)
Ricotta 1 kg
Azúcar 100 gramos
Huevos 1 unidad

b)
Frutas: duraznos, ananá en almíbar, cerezas, frutas secas

c)
Crema Pastelera CREMODAN

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto el empaste, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Dejar descansar 10 minutos. Poner en el centro el empaste y cerrar en forma de sobre.

EMPASTE
MASA
45

5) Afinar la masa con sobadora hasta 1,5 cm de espesor


6) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), dejar descansar tapada con un plástico
durante 10 minutos.
1 2 3

11

7) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.
8) Estirar a 3 mm de espesor.
9) Cortar franjas de 10 cm de ancho
10) Cortar según las distintas formas:

canastitas:
Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Poner crema Pastelera CREMODAN en el centro. Doblar las 4 puntas hacia el medio,
juntándolas.

Libritos:
Tomar una franja, pintar a lo largo del borde inferior con huevo. Poner en el centro
una tira de relleno: crema Pastelera CREMODAN con pasta de almendras. Cerrar la
franja a lo largo, apretando los bordes. Cortar cada 7 cm.

Arrollado de canela:
Tomar un pastón de masa de 40 x 60 cm (afinada a 3 mm de espesor). Cubrir con
crema Pastelera CREMODAN toda la superficie. Espolvorear con canela molida y
arrollar en forma de cilindro. Cortar piezas de 2 cm de espesor.

Trenza de RICOTTA:
Tomar una franja de 15 cm x 30 cm . Poner en el medio con manga una tira de crema
Pastelera CREMODAN y a ambos lados dos tiras de ricotta, poner pedacitos de
durazno en almíbar, ananás en almíbar y cerezas.
Cortar franjas diagonales a ambos lados según el dibujo
46

ricotta

pastelera

Formar una trenza cruzando alternativamente ambas puntas hacia el centro

Pañuelitos:
Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Poner ricotta en el centro. Doblar las 2 puntas contrarias hacia el medio, juntándolas.
Poner fruta en las puntas restantes.

11) Estibar sobre bandejas untadas con EMULDAN LATAS. Pintar con huevo
12) Dejar fermentar en estufa hasta que triplique su volumen.
13) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.
14) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, glacé y/o cobertura de
chocolate fundida.
47

FACTURA DANESA

INGREDIENTES

HARINA 000 2.5 KG


SAL FINA 25 gramos
HUEVOS 500 gramos (10 unid)
AZUCAR 150 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 200 gramos
Aditivo PANODAN PR 20 gramos
AGUA 1 litro
MARGARINA DANICA MASAS ( COD. OO3) 150 gramos

EMPASTE

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4 o COD.005) 2 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto el empaste, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Dejar descansar 10 minutos. Poner en el centro el empaste y cerrar en forma de sobre.

EMPASTE

MASA

5) Afinar la masa con sobadora hasta 1,5 cm de espesor


6) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), dejar descansar tapada con un plástico
durante 10 minutos.
1 2 3
48

7) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.
8) Estirar a 3 mm de espesor.
9) Cortar franjas de 10 cm de ancho
10) Cortar según las distintas formas:

canastitas:
Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Poner crema Pastelera CREMODAN en el centro. Doblar las 4 puntas hacia el medio,
juntándolas.

Libritos:
Tomar una franja, pintar a lo largo del borde inferior con huevo. Poner en el centro
una tira de relleno: crema Pastelera CREMODAN con pasta de almendras. Cerrar la
franja a lo largo, apretando los bordes. Cortar cada 7 cm.

Arrollado de canela:
Tomar un pastón de masa de 40 x 60 cm (afinada a 3 mm de espesor). Cubrir con
crema Pastelera CREMODAN toda la superficie. Espolvorear con canela molida y
arrollar en forma de cilindro. Cortar piezas de 2 cm de espesor.

Trenza de manzana:
Tomar una franja de 15 cm x 30 cm . Poner en el medio con manga una tira de crema
Pastelera CREMODAN y poner manzana verde cubeteada. Espolvorear con canela
molida.
Cortar franjas diagonales a ambos lados según el dibujo

CREMA PASTELERA

Formar una trenza cruzando alternativamente ambas puntas hacia el centro


49

11) Estibar sobre bandejas untadas con EMULDAN LATAS. Pintar con huevo
12) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
13) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.
14) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, glacé y/o cobertura de
chocolate fundida.
50

CHURROS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 15 gramos
AGUA 1,3 litros
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 20 gramos

VEGETALINA
cantidad necesaria
para freír

PROCEDIMIENTO :

1) Calentar el agua con la grasa y la sal hasta que hierva


2) Poner la harina en la amasadora y agregar la preparación anterior
3) Amasar hasta obtener una masa firme
4) Introducir en la churrera
5) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír los churros
6) Escurrir los churros y espolvorearlos con azúcar
51

HOJALDRE A LA FRANCESA (SIN EMPASTE)

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 20 gramos
HUEVOS 50 gramos (1 unid)
AGUA 500 cc

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4) o 800 gramos


DANICA HOJALDRE en placas (COD. 005)

PROCEDIMIENTO:

1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el centro la margarina atemperada y cerrar en forma de sobre.

Fig. 1
MARGARINA

MASA

6) Dar una vuelta doble ( ver fig. 2)

5) Estirar la masa hasta 1,5 cm de espesor


52

Fig. 2

7) Dejar descansar , tapada con un plástico, por 10 minutos. Estirar.


53

8) Repetir pasos 6) y 7) tres veces más


9) Afine la masa de acuerdo a los diferentes productos que desee elaborar : palmeritas,
cañoncitos, moñitos. Con nuestra margarina, los bastones deben afinarse más bajo que
de costumbre, por tener mayor rendimiento.
10) Cocción : piezas chicas a 220 º C.
Palmeritas : 230 º C – 240 º C (tienen que acaramelarse)
Piezas grandes (tartas de manzana, discos para tortas) : 200 º C.
54

HOJALDRE FACIL (tipo revuelto)

INGREDIENTES:

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 20 gramos
HUEVOS 50 gramos (1 unid)
AGUA 500 cc

MARGARINA DANICA HOJALDRE ( COD. OO4) o 600 gramos


DANICA HOJALDRE en placas (COD. 005)
(cortada en cubitos de 1cm x 1 cm) , lo más fríos posible

PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa sin
mucha liga (unos 5 minutos)
2) Incorporar la margarina distribuída uniformemente durante 1 a 1,5 minutos
3) Pasar la masa por la sobadora y afinar hasta un espesor de 2 cm. Si es necesario,
espolvorear con un poquito de harina.
4) Dar una vuelta doble. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
5) Dar una vuelta simple. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
6) Dar una vuelta doble. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
7) Dar una vuelta simple. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
8) Proceder al armado de las piezas como con el hojaldre habitual
9) Cocción : piezas chicas a 220 º C.
Palmeritas : 230 º C – 240 º C (tienen que acaramelarse)
Piezas grandes (tartas de manzana, discos para tortas) : 200 º C.

Nota : este hojaldre, por su estructura es ideal para productos a ser envasados, pues presenta
menos fragilidad.
55

BERLINESAS

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KG
SAL FINA 15 gramos
AGUA 650 cc
OLEOMARGARINA PRIMOR Cod 095 120 gramos
AZUCAR 300 gramos
HUEVOS 300 gramos (6 unidades)
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
Esencia de vainilla y limón c.s.

VEGETALINA cantidad necesaria para freír

PROCEDIMIENTO :
1) Disolver la levadura en un poco de agua templada
2) Poner en la amasadora todos los ingredientes
3) Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea
4) Sacar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora tres veces.
5) Tapar con un plástico y dejar descansar por una hora
6) Formar bollos de unos 4 cm de diámetro (40 grs c/u)
7) Dejar fermentar en estufa a unos 30 º C hasta que tripliquen su volumen
8) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las berlinesas hasta color dorado.
9) Se pueden rellenar con crema Pastelera CREMODAN o dulce de leche DANAMILK,
y espolvorearlas con azúcar
56

DONAS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 20 gramos
AGUA 450 cc
OLEOMARGARINA PRIMOR Cod 095 150 gramos
AZUCAR 100 gramos
HUEVOS 150 gramos (3 unidades)
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
LECHE EN POLVO 40 gramos
Canela en polvo a gusto
Nuez moscada a gusto

VEGETALINA cantidad necesaria para freír

PROCEDIMIENTO :
1)Disolver la levadura en un poco de agua templada
2)Poner en la amasadora todos los ingredientes, menos la levadura y la oleomargarina
3)Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea
4) Agregar la levadura y por último la oleomargarina
5) Amasar unos 10 minutos. Temperatura final de la masa = 26 º C
6) Dejar fermentar por unos 50 minutos
7) Sacar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora .
8) Cortar en bastones y dejar descansar 10 minutos
9 )Estirar los bastones y cortar con molde redondo en rosquillas de 30 – 40 gramos
10) Dejar descansar una media hora más
11) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las donas hasta color dorado.
12 ) Dejar enfriar antes de rellenarlas (con crema Pastelera CREMODAN , dulce de leche
DANAMILK o mermelada de frutas ) , espolvorearlas ( con azúcar o canela ) o cubrirlas
con chocolate.
57

MASA DULCE UNICA : pan de leche, chips, facturas

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 10 gramos
LECHE 350 cc
MARGARINA DANICA MASAS Cod 003 100 gramos
AZUCAR 150 gramos
HUEVOS 200 gramos (4 unidades)
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos

PROCEDIMIENTO :

1) Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y elástica
2) Pasar por la sobadora 4 veces
3) Dejar descansar la masa durante unos 30 minutos.
4) Armar :

Pan de leche: A)Cortar trozos de 40 gramos.


B) Embollar
C) Dejar fermentar en bandejas pintadas con Emuldan Latas
D ) Decorar con Cremodán Pastelera
E ) Hornear a 230 º C durante 15 minutos , aproximadamente.
F ) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET

Facturas : A ) afinar la masa por la sobadora hasta darle un espesor de 2 mm .


B) Cortar las piezas para vigilantes, medialunas, sacramentos, planchitas,
etc.
C ) Colocar sobre bandejas y dejar fermentar hasta que duplique su
volumen.
D ) Decorar con Cremodan Pastelera, dulce de membrillo, etc.
E ) Hornear a 230 º C durante 15 minutos , aproximadamente.
F) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET.

Chips : A ) afinar la masa por la sobadora 10 vueltas.


B ) Dejar descansar la masa durante unos 30 minutos
C ) Armar bollos de 15 gramos.
D) Colocar sobre bandejas y dejar fermentar hasta que triplique su
volumen.
E) Pintar con huevo.
F ) Hornear a 230 º C con vapor ,durante 15 minutos , aproximadamente.
58

Trenzas : A ) Trenzar tres bastones de masa de 1 cm de diámetro. Unir en las puntas.


B ) Pintar con huevo y decorar con Cremodán Pastelera.
C ) Colocar sobre bandejas y dejar fermentar hasta que duplique su
volumen.
D ) Hornear a 220 - 230 º C , durante 15 / 20 minutos .
E ) A la salida pintar con brillo DANASWEET.

Berlinesas : A) Formar bollos de unos 4 cm de diámetro (40 grs c/u)


B )Dejar fermentar en estufa a unos 30 º C hasta que tripliquen su volumen
C ) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las berlinesas hasta color
dorado.
D ) Se pueden rellenar con crema Pastelera CREMODAN o dulce de leche
DANAMILK, y espolvorearlas con azúcar.
59

TORTITAS NEGRAS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
SAL FINA 15 gramos
AGUA 450 cc
MARGARINA DANICA MASAS Cod 003 100 gramos
AZUCAR 70 gramos
EXTRACTO DE MALTA 20 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos

PROCEDIMIENTO :

1) Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme y elástica
2 ) Pasar por la sobadora 6 veces, afinando la masa a 5 mm
3) Cortar con molde de 3 ó 4 cm de diámetro
4) Colocar en latas pìntadas con EMULDAN LATAS
5) Pintar la superficie con DANICA MASAS Cod 003 . Espolvorear con azúcar negra
mezclada con azúcar blanca ( en relación 2 a 1)
6 ) Dejar en estufa hasta que triplique su volúmen (sin humedad)
7 ) Hornear a 230 º C , 20 minutos, sin vapor.
60

PALITOS DE ANIS

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
HUEVOS 800 gramos (16 UNIDADES)
AZUCAR 620 gramos
ANIS EN GRANO 60 gramos
POLVO DE HORNEAR 12 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos
EMULPAN BUDIN 60 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Batir todos los ingredientes menos la harina y el polvo de hornear, durante 15 minutos
2) Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar al batido suavemente.
3) Poner el batido en mangas sin boquilla y poner cuatro tiras largas por cada bandeja
untada con EMULDAN LATAS y espolvoreadas con harina.
4) Hornear a 190 º C durante 10 minutos.
5) Cortar en palitos de 1 cm de ancho
6) Ponerlos en bandeja, llevar al horno y tostar.
61

GALLETA SIN SAL

INGREDIENTES

HARINA 000 5 KG
MASA FERMENTADA DE PAN FRANCES 250 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 25 gramos
HARINA DE MALTA 35 gramos
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos
Aditivo PANODAN PR 35 gramos
AGUA 2 litros

PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme
2) Pasar la masa por la sobadora 10 veces
3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4) Desgasificar la masa con 3 ó 4 vueltas de sobadora
5) Cortar piezas de 40 gramos, colocándolas en el torno aceitado
6) Cuando los bollos estén relajados, brillarlos sobre el torno
7) Estibarlos en tablas
8) Colocar en cámara fermentadora hasta que doblen su volumen.
9) Picar
10) Hornear en piso a 165 º C, con mucho vapor durante unos 40 minutos.
62

GALLETA MALTEADA

INGREDIENTES

HARINA 000 4 KG
AZUCAR 250 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 150 gramos
HARINA DE MALTA 250 gramos
DANOIL SHORTENING 400 gramos
Aditivo PANODAN PR 40 gramos
AGUA 2 litros
SAL 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos
2)Pasar la masa por la sobadora 8 a 10 veces
3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 o 2 horas
4)Pasar la masa por la sobadora 10 a 12 veces
5) Refinar y cortar bastones.
6) Pasar por la sobadora por un espesor de 2 ó 3 mm
7) Picar
8) Cortar cuadrados de 6 cm x 6 cm
9) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas
10) Hornear en piso a 220 º C, con vapor durante unos 15 minutos.
63

GALLETA DE SEMOLA

INGREDIENTES

HARINA 000 2.6 KG


SEMOLIN 400 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 150 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos
DANOIL SHORTENING 300 gramos
Aditivo PANODAN PR 30 gramos
AGUA 1,5 litros
SAL 50 gramos
AZUCAR 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 a 10 minutos
2) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
3) Pasar la masa por la sobadora , refinandola hasta un espesor de 3 mm, espolvoreando
con harina en las últimas dos vueltas para que las galletas salgan ampolladas.
4) Cortar bastones.
5) Pasar por la sobadora hasta un espesor de 2 mm
6) Cortar con molde redondo y picar
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas.
8) Hornear en piso a 180 º C, con vapor durante unos 18 - 20 minutos.
64

GALLETA MARINERA

INGREDIENTES

HARINA 000 2 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 90 gramos
HARINA DE MALTA 15 gramos
DANOIL SHORTENING 200 gramos
Aditivo PANODAN PR 30 gramos
AGUA 950 cc
SAL 40 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 12 a 15 minutos
2) Pasar la masa por la sobadora 10 veces
3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4) Desgasificar la masa con 3 ó 4 vueltas de sobadora
5) Cortar piezas de 40 gramos, colocándolas en el torno aceitado
6) Cuando los bollos estén relajados, brillarlos sobre el torno
7) Estibarlos en tablas, espolvoreando con harina de maiz
8) Colocar en cámara fermentadora , con humedad, y dejar puntear hasta que doblen su
volumen.
9) Picar
10) Hornear en piso a 165 º C, con mucho vapor durante unos 40 minutos.
65

GALLETA INTEGRAL

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
SALVADO 400 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramos
EXTRACTO DE MALTA 40 gramos
Aditivo PANODAN PR 15 gramos
AGUA 550 cc
SAL 25 gramos
DANOIL SHORTENING 225 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Remojar el salvado por unos 30 minutos


2) Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 a 10 minutos
3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4) Pasar la masa por la sobadora , refinándola hasta un espesor de 3 mm, espolvoreando
con harina en las últimas dos vueltas para que las galletas salgan ampolladas.
5) Cortar bastones.
6) Pasar por la sobadora hasta un espesor de 2 mm
7) Cortar con molde redondo y picar
8) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas.
9) Hornear en piso a 180 º C, con vapor durante unos 10 minutos.
66

GALLETA DE MIEL

INGREDIENTES

HARINA 000 6 KG
BICARBONATO DE SODIO 50 gramos
BICARBONATO DE AMONIO 50 gramos
MIEL 800 gramos
SHORTENING DANOIL 1 KG
AZUCAR NEGRA 2.5 KG
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
AGUA 2 litros

PROCEDIMIENTO:

1) En un recipiente se pone a hervir el agua con la miel, el azúcar, el shortening y la


vainilla.
2) Dejar enfriar hasta el otro día.
3) Agregar la harina con los bicarbonatos y amasar hasta que la mezcla quede unida.
4) Dejarla reposar por 1 hora
5) Pasar la masa por la sobadora , refinandola hasta un espesor de 3 mm.
6) Cortar con moldes de 50 a 60 mm.
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas.
8) Hornear en piso a 200 º C durante 15 minutos.
67

GALLETA CARIOCA

INGREDIENTES

HARINA 000 10 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos
MARGARINA MARGADAN MASAS (COD. 033) 1 KG
AGUA 4.5 LTS
SAL 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos
2)Pasar la masa por la sobadora 4 veces
3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4)Pasar la masa por la sobadora 10 veces, afinando el espesor a 2 mm.
5) Picar
6) Cortar con molde de 6 o 7 cm de diámetro.
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas
8) Dejar puntear unos 45 minutos a 30 º C
9) Hornear a 180 º C con vapor hasta que las galletas estén doradas y crocantes ( 30
minutos).
68

GALLETITAS DE QUESO

INGREDIENTES

HARINA 000 1 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 25 gramos
HARINA DE MALTA 10 gramos
MARGARINA MARGADAN MASAS (COD. 033) 100 gramos
AGUA 450 cc
SAL 20 gramos
QUESO REGGIANITO RALLADO 120 gramos

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos
2)Pasar la masa por la sobadora 14 veces
3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4)Pasar la masa por la sobadora 24 veces, afinando el espesor a 2 mm
5) Picar
6) Cortar con molde de 6 o 7 cm de diámetro.
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas
8) Dejar puntear unos 45 minutos a 30 º C
9) Hornear a 180 º C con vapor hasta que las galletas estén doradas y crocantes ( 18
minutos).
69

TARTALETAS

INGREDIENTES

HARINA 000 1.2 KG


MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 400 gramos
AGUA 200 cc
SAL 24 gramos
HUEVOS 4 unidades

PROCEDIMIENTO:

1)Amasar la margarina con la harina unos 3 minutos


2)Incorporar a continuación el resto de los ingredientes y amasar poco , para que no quede
una masa con liga.
3)Pasar la masa por la sobadora o palote , afinando el espesor a 1.5 mm.
4) Forrar los moldes con la masa y poner sobre la masa otro molde para que no se deforme
5) Hornear a 220 º C durante 8 minutos.
70

PAN DULCE DIRECTO (ECONOMICA)

INGREDIENTES:

HARINA 000 10 KG
Aditivo PANODAN PR 100 gramos
AGUA 1 litro
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG
AZUCAR 2 KG
SAMOS ( Cod 082) 500 gramos
HUEVOS 40 unidades
ESENCIAS a gusto

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua. Agregar todo el resto de los ingredientes y


amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa suave.
2)Pasar por la sobadora 6 veces.
3)Poner nuevamente en la amasadora e incorporar la fruta abrillantada y la fruta seca.
4) Mezclar 3 minutos en lento
5)Dejar descansar 10 minutos
6)Dividir en piezas de 550 gramos c/u para panes de 500 gramos y de 1100 gramos para los
de kilo , bollarlas y dejar en reposo sobre el torno unos 15 minutos para que la masa se
relaje.
7) Rearmar los bollos y colocarlos en los moldes.
8) Pintar con huevo
9) Puntear hasta el doble de su volumen ( a 30 º C , aproximadamente unas dos horas)
10) Cortar en cruz con tijera.
11) Hornear a 180 º C durante 45 minutos ( 500 gramos) o 1 hora para los de kilo
71

STOLLEN

INGREDIENTES:

Esponja:
HARINA 000 2.5 KG
AGUA 1.5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos

1) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa elástica
2) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico

Amasijo:
HARINA 000 2.5 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 2.5 KG
AZUCAR 300 gramos
MAZAPAN 250 gramos
SAL 65 gramos
Aditivo PANODAN PR 25 gramos
AGUA 300 cc
RALLADURA DE LIMON a gusto
CANELA a gusto
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

1)Disolver el aditivo PANODAN PR en el agua. Agregar todo el resto de los ingredientes a


la esponja y amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa lisa.
2) Dejar descansar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico
3)Retirar de la amasadora e incorporar a mano la siguiente mezcla:

Mezcla de relleno:
PASAS DE UVA 4 KG
FRUTA ABRILLANTADA 3 KG
ALMENDRAS PICADAS 1.5 KG
RUM 400 cc
4) Mezclar cuidadosamente con las manos
5)Dejar descansar 10 minutos
6)Dividir en piezas de 700 gramos c/u , bollarlas.
7) Rearmar los bollos en forma de rectángulo grueso , presionar con el palote a lo largo (
dejando los borde más anchos) y doblarlo a lo largo, sobre la marca del palote.
Colocarlos sobre bandejas.
8 ) Hornear a 200 º C durante 50 minutos
9) Dejar enfriar, pintar con MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) derretida.
10 ) Espolvorear con azúcar impalpable.
72

PANETTONE

INGREDIENTES:

Esponja:
HARINA 000 2.5 KG
AGUA 1.3 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
AZUCAR 100 gramos

1) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa elástica. Retirar .
2) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico

Amasijo:
HARINA 000 5 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1.125 KG
HUEVOS 3 docenas
AZUCAR 1.5 KG
Aditivo PANODAN PR 35 gramos
VERMUT 100 cc
ESENCIA PANETTONE a gusto
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

1)Agregar el aditivo PANODAN PR sobre la harina . Agregar todo el resto de los


ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa lisa.
2) Agregar la esponja en trozos y amasar unos 3 minutos más.
3) Dejar descansar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico
4) Incorporar lentamente la siguiente mezcla de frutas:

Mezcla de frutas:
PASAS DE UVA 1,3 KG
FRUTA ESCURRIDA SURTIDA 1,5 KG
ALMENDRAS ENTERAS 500 gramos
CASTAÑAS DE CAJU 500 gramos
NUECES PELADAS MARIPOSA 500 gramos
AVELLANAS PELADAS 500 gramos
CEREZAS AL MARRASCHINO 500 gramos
HIGOS EN ALMIBAR 500 gramos
QUINOTOS EN ALMIBAR 200 gramos

5)Dejar descansar 10 minutos


6)Dividir en piezas de 550 gramos c/u para panes de 500 gramos y de 1100 gramos para los
de kilo , bollarlas y dejar en reposo sobre el torno unos 15 minutos para que la masa se
relaje.
73

7 ) Rearmar los bollos y colocarlos en los moldes


8) Pintar con huevo
9) Puntear hasta el doble de su volumen ( a 30 º C unas dos horas aproximadamente)
10) Cortar en cruz con tijera.
11) Hornear a 180 º C durante 45 minutos ( 500 gramos) o 1 hora para los de kilo
12) Decorar espolvoreando con azúcar impalpable.
74

TORTA TIPO “ ALEMANA”

INGREDIENTES:

Masa:
HARINA 2.5 KG
MIEL 100 gramos
HUEVOS 8 unidades
AZUCAR 625 gramos
LECHE 100 cc
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 450 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 120 gramos
ESENCIA DE VAINILLA 25 cc

Cobertura:

CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 300 gramos


CREMA PASTELERA EN FRIO EN POLVO CREMODAN (COD 573) 250 gramos
AGUA 1,35 litros

PROCEDIMIENTO:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica
2.Dividir la masa en pastones de tamaño variable según el molde o la bandeja que se utilice.
Por ej. para una bandeja de 40 cm x 60 cm cada pastón pesará unos 2,5 kilos.
3. Afinar el pastón por la sobadora hasta un espesor de 2cm. Cubrir toda la superficie de la
bandeja.
Presionar los bordes con los dedos
4. Llevar a estufa a 30 º C con poca humedad hasta duplicar el volúmen . Aproximadamente
tardará 1 hora
5. La preparación de la crema para cubrir es sencilla : mezclar Cremodan Chantilly y
Cremodan pastelera en frío con el agua y batir 3 min en alta velocidad . La crema
resultante es fluída para su mejor aplicación sobre la masa.
6. Cubrir toda la superficie de la torta con la preparación anterior. Espolvorear con azúcar
(impalpable o común)
7. Hornear durante 40 minutos a 180 º C, sin vapor
75

ROSCA DE REYES O DE PASCUAS

INGREDIENTES:

Esponja:
HARINA 000 5 KG
AGUA 2,6 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
AZUCAR 500 gramos

1 ) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa suave ( 7/8 minutos
en amasadora rápida o 30 / 35 minutos en amasadora lenta ). Retirar.
2 ) Dar 6 vueltas de sobadora.
3 ) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico, o hasta que
duplique su volumen

Amasijo:
HARINA 000 10 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1,5 KG
HUEVOS 4 docenas
AZUCAR 3 KG
Aditivo PANODAN PR 100 gramos
RON 150 cc
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

1)Agregar el aditivo PANODAN PR sobre la harina . Agregar todo el resto de los


ingredientes y amasar durante 10 minutos, hasta formar una masa lisa.
2 ) Agregar la esponja en trozos y amasar unos 3 minutos más.
3 ) Dejar descansar durante unos 10 minutos, cubierta con un plástico
4 ) Formar bollos de 500 gramos y dejar en reposo sobre el torno unos 15 minutos para
que la masa se relaje.
5) Hacer un agujero en el medio y formar una corona
6) Colocarlos en latas untadas con EMULDAN LATAS .
7) Pintar con huevo
8) Puntear hasta el doble de su volumen ( a 30 º C / 80 – 85 % de humedad , unas dos
horas aproximadamente).
9) Decorar con CREMA PASTELERA CREMODAN , fruta abrillantada y un huevo
entero por rosca (en la rosca de Pascuas).
10) Hornear a 180 º C durante 30 minutos . Decorar con BRILLO DANASWEET y
espolvorear con azúcar impalpable.
76

ROSCA DE NAVIDAD

INGREDIENTES:

MASA DE PANETTONE (SIN FRUTAS)


CREMA PASTELERA CREMODAN
CANELA EN POLVO a gusto

PROCEDIMIENTO :

1 ) Tomar un bloque de masa de panettone y pasarlo por la sobadora hasta afinar a ½ cm,
dándole forma de rectángulo
2) Cubrir con crema pastelera CREMODAN y espolvorear con canela
3) Arrollar como si fuera un pionono
4) Cortar rodajas de unos 80 gramos
5) Colocar los arrolladitos parados, uno al lado del otro dentro de un molde redondo,
untado con EMULDAN LATAS
6) Dejar puntear hasta el doble
7) Hornear a 180 º C durante 45 minutos
8) Decorar con BRILLO DANASWEET y glacé.
77

PALOMA DE PASCUAS

INGREDIENTES

MASA DE PANETTONE (SIN FRUTAS)

PROCEDIMIENTO:
1) Colocar la masa de panettone en los moldes con forma de paloma
2) Dejar fermentar hasta que triplique su volumen
3) Pintar con el baño de nueces
4) Decorar con glacé
5) Hornear a 180 º C

BAÑO DE NUECES

INGREDIENTES:

HARINA 500 gramos


AZUCAR 500 gramos
GLACE 500 gramos
CLARAS 10 unidades
NUECES MOLIDAS 50 gramos
ESENCIA DE NUEZ a gusto

1) Mezclar manualmente todos los ingredientes, a excepción de la claras


2) Ir agregando las claras de a una ,hasta obtener una pasta
78

PAN DE HIGOS

INGREDIENTES:

HARINA 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AZUCAR 1 KG
AGUA 5 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 2 KG
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 600 gramos
MASA MADRE 1 KG
HIGOS SECOS 3 KG

Procedimiento:

1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos, que se incorporarán al final del amasado
2. Dejar reposar el pastón 15 minutos
3 Dividir las piezas y formar bollos de 500 gramos aproximadamente. Dejar descansar 20
minutos
4. Formar los panes bien apretados
5. Dejar fermentar 1 hora a 30 - 32 º C o hasta que las piezas doblen su volumen
6. Pintar con huevo y hacer 4 cortes con cuchillo a lo largo.
7. Hornear con vapor a 190 º C durante 20 minutos
79

ROSCA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 000 1 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos
AZUCAR 200 gramos
HUEVOS 400 gramos (8 unidades)
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
ESENCIA DE ALMENDRAS a gusto
RON 1 cucharada

1 ) Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la harina, hasta lograr una crema
suave ( 2 minutos en lento ) .Agregar la harina paulatinamente y amasar 5 minutos en
rápido. Retirar.
2 ) Estirar por sobadora hasta un espesor de 5 cm. Formar un rectángulo
******
EMPASTE:

MAZAPAN 500 gramos


MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos

1) Mezclar hasta obtener una pasta homogénea


******

empaste

1 2 3
80

1) Poner el empaste en el medio de la placa de masa (sector 2 )


2) Doblar 1 sobre 2, y 3 sobre (1+2) (Vuelta simple)
3) Aplastar con el palote y cortar a cuchillo en forma trasversal , efectuando cortes cada 5
cm.

8 tiras de 5 cm de ancho

4) Enroscar cada tira sobre el eje más largo y unir los dos extremos, formando una
corona.

5) Poner a fermentar en estufa a 25 º C , durante 25-30 minutos.


6) Pintar con huevo
6) Hornear a 220 º C durante 20 minutos. Rinde 8 roscas
7) Pintar con brillo DANASWEET y decora con baño glacé y almendras fileteadas
81

BIZCOCHUELO (RINDE PARA TRES BIZCOCHUELOS)

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO 1 KG
HUEVOS 10 unidades
AGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO :

1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 6 minutos en alta velocidad
2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde de diámetro de 24 cm
3) Hornear a 180 º C por 40 minutos.
82

GENOISE

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO 1 KG
HUEVOS 10 unidades
AGUA 200 cc
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 6 minutos en alta velocidad
2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde de diámetro de 24 cm
3) Hornear a 180 º C por 50-60 minutos.
83

PIONONO

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO 500 gramos


HUEVOS 500 gramos (10 unidades)
AGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO :

1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 5 minutos en alta velocidad
2) Extender sobre una placa ( de 40 x 60 cm ) a la que previamente se le puso un papel
blanco pintado con EMULDAN LATAS. Colocar aproximadamente 600 gramos de
batido por placa.
3) Hornear a 240 º C por 6 minutos con vapor . Rinde dos piononos.
84

MASA BOMBA (bombas, palos de Jacob y rosquitas)

INGREDIENTES:

HARINA 800 gramos


MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 400 gramos
AGUA 1 litro
SAL 5 gramos
HUEVOS 1000 gramos (20 unidades)

PROCEDIMIENTO :

1) Poner el agua, la sal y la margarina DANICA MASAS a calentar.


2) Cuando rompa el hervor agregar la harina tamizada de una vez
3) Revolver con cuchara de madera hasta que se desprenda la masa del recipiente
4) Colocar la masa en la batidora y empezar a batir para que la masa se enfríe
5) Agregar los huevos uno por uno, batiendo después de cada agregado hasta obtener una
masa homogénea.
6) Poner en manga con boquilla lisa mediana.
7) Formar las piezas sobre latas untadas con EMULDAN LATAS de la siguiente forma:
- bombas de 2 cm de diámetro
- palos de Jacob (una línea de 7 cm de largo)
- rosquitas (coronas de 5 cm de diámetro).
8) Cocinar a 250 º C durante unos 10 minutos.
9) Dejar secar y rellenar con CREMODAN PASTELERA , CHANTILLY
CREMODAN , sambayón o algunas de las cremas de relleno elaboradas con
MARGARINA CREMODAN (COD. 063) o CREMODAN BASE.
10) Decorar con glacé, fondant, cobertura de chocolate o caramelo
11) Las rosquitas se bañan con baño para alfajores
85

MASA BASE PARA TARTA ( 2 + 4 + 6 )


(Pasta frola,tartas,masas secas y pepitas)

INGREDIENTES:

AZUCAR 200 gramos


MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 400 gramos
HARINA 600 gramos
HUEVOS 50 gramos (1 unidad)
POLVO DE HORNEAR 10 gramos
ESENCIA DE VAINILLA, LIMON O NARANJA a gusto

PROCEDIMIENTO:

1) Tamizar la harina con el polvo de hornear


2) Unir con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa suave, sin amasar en
exceso para que no tome liga
3) En el caso de tartas forrar la tartera pintada con EMULDAN LATAS con la masa
estirada a ½ cm de espesor. Hornear 15 minutos a 220 º C.
Rellenar con CREMODAN PASTELERA. Decorar con frutas. Cubrir con BRILLO
DANASWEET.
4) En el caso de pasta frola forrar la tartera pintada con EMULDAN LATAS con la masa
estirada a ½ cm de espesor. Rellenar con dulce de membrillo. Colocar tiras en forma de
enrejado sobre el dulce. Pintar con huevo. Hornear a 220 º C durante 15 minutos. Pintar
en caliente con BRILLO DANASWEET.
5) En el caso de masas secas estirar la masa a 3 mm de espesor. Cortar con el cortapasta.
Colocar en latas pintadas con EMULDAN LATAS. Decorar con frutas secas, dulces o
jaleas. Hornear a 180 º C durante 10 minutos.
6) En el caso de pepitas , hacer con la masa bastones de 3 cm de diámetro. Cortar a 1 cm
de espesor. Colocar en latas pintadas con EMULDAN LATAS. Pocear con el dedo.
Colocar dulce de membrillo, de manzanas o damasco. Hornear a 180 º C durante 10
minutos.
86

POLVORONES

INGREDIENTES :

HARINA 1 KG
OLEOMARGARINA PRIMOR 500 gramos
AZUCAR 500 gramos
BICARBONATO DE AMONIO 10 gramos
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

PROCEDIMIENTO :

1) Formar una corona con toda la harina. Poner el resto de los ingredientes
2) Amasar sin que tome liga
3) Armar bastones de 4 cm de diámetro y cortar a 1 cm de espesor
4) Estibar sobre latas untadas con EMULDAN LATAS , dejando una distancia de 7 - 8 cm
de distancia entre borde y borde
5) Hornear a 200 º C durante 10 minutos.
87

SCONS

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS 1 KG


AZUCAR 1 KG
LECHE 600 cc
YEMAS 750 gramos
MIEL 150 gramos
ESENCIA a gusto

HARINA 2,4 KG
FECULA DE MAIZ 600 gramos
POLVO DE HORNEAR 100 gramos
SAL 9 gramos

1 ) Cremar la margarina DANICA MASAS con el azúcar


2 ) Agregar luego, la leche, las yemas , la miel y las esencias.
3) Por último la harina, la fécula, la sal ,y el polvo de hornear .Darle poco trabajo a fin de
que tenga muy poca liga.
4 ) Estirar con el palote hasta un espesor de 2 cm.
5 ) Cortar con cortapasta de diámetro de 3 cm
6) Pintar con yema.
7) Hornear a 200-210 º C durante unos 15 minutos.
88

MASAS SECAS BATIDAS

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS 1,2 KG


AZUCAR IMPALPABLE 500 gramos
LECHE 400 cc
YEMAS 15 unidades
MIEL 30 gramos
ESENCIA a gusto

HARINA 1,4 KG
POLVO DE HORNEAR 24 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Cremar la margarina DANICA MASAS con el azúcar, las yemas, la miel. Agregar
paulatinamente la leche mientras se bate. Una vez incorporada la leche agregar la
esencia y batir hasta obtener un batido muy cremoso
2) Tamizar la harina con el polvo de hornear. Formar una corona y volcar el batido en el
medio. Juntar con las manos sin darle mucha liga.
3) Colocar en manga con boquilla lisa o rizada. Formar herraduras, copos, etc. sobre latas
con papel.
4) Cocinar en horno a 200 º C durante 15 minutos.
5) Una vez frías, pegar las piezas de a dos con mermelada o dulce de leche DANAMILK,
o mojar los extremos con cobertura de chocolate o espolvorear con azúcar impalpable.
89

MAGDALENAS (Batido en un solo paso)

INGREDIENTES:

LECHE 950 cc
BICARBONATO DE AMONIO 10 gramos
HUEVOS 1,55 KG (31 unidades)
CLARAS 230 gramos
SORBITOL 70 gramos
SAL 10 gramos
CREMOR TARTARO 10 gramos
ESENCIA DE LIMON a gusto
ESENCIA DE NATA O CREMA a gusto
EMULPAN BUDIN 80 gramos
JARABE DE GLUCOSA 500 gramos
AZUCAR IMPALPABLE 2,1 KG
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 1,5 KG
POLVO DE HORNEAR (mezclado con la harina) 20 gramos
ACIDO SORBICO 10 gramos
HARINA FLOJA (bizcochera) 2,9 KG

PROCEDIMIENTO:

1) Colocar todos los ingredientes en el orden de la lista dentro de la batidora.


Mezclar primero a baja velocidad
2) Batir a máxima velocidad durante unos 10 minutos
3 ) Poner en moldes ( llenar unos 2/3 ) y hornear a 220-230 º C .
90

BROWNIES

INGREDIENTES:

CHOCOLATE PARA TAZA 300 gramos


MARGARINA CREMODAN (COD. 063) 100 gramos
HUEVOS 150 gramos ( 3 unidades)
AZUCAR 225 gramos
HARINA 110 gramos
POLVO PARA HORNEAR 5 gramos
NUECES PICADAS 150 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Fundir el chocolate a baño María, dejar entibiar y agregar la margarina


CREMODAN, batiendo vigorosamente.
2) Batir los huevos con el azúcar.
3) Incorporar el batido del paso 1) al 2)
4) Incorporar lentamente la harina tamizada, junto al polvo de hornear y las nueces
5) En bandejas forradas con papel, volcar la masa con un espesor de no más de 1 cm.
6) Hornear a 180 º C durante 15 minutos. Dejar enfriar.
7) Cortar cuadrados de 5 x 5 cm
91

MASAS SECAS DE CORTE

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS 1,1 KG


AZUCAR IMPALPABLE 550 gramos
ESENCIA a gusto

HARINA 2,2 KG
HUEVOS 200 gramos (4 unidades)

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar con gancho en la amasadora todos los ingredientes juntos, menos la harina.
2) Cuando se haya formado una pasta homogénea, agregar la harina y mezclar bien
sin darle excesiva liga .
3) Estirar la masa a 3 mm de espesor. Cortar con el cortapasta. Colocar en latas
pintadas con EMULDAN LATAS. Decorar con frutas secas, dulces o jaleas.
Hornear a 200 º C durante 8 - 10 minutos.
4) Una vez frías, pegar las piezas de a dos con mermelada o dulce de leche
DANAMILK, o mojar los extremos con cobertura de chocolate.
92

ALFAJORES CORDOBESES DE ALCOHOL (Colación)

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 125 gramos


YEMAS 35 unidades
ALCOHOL 200 cc
ESENCIA a gusto

HARINA 1 KG
POLVO DE HORNEAR 75 gramos
AZUCAR 80 gramos
PROCEDIMIENTO:

1 ) Poner en la batidora el azúcar, la margarina DANICA MASAS y las yemas ,


agregando de a poco el alcohol.
2) Agregar la harina y el polvo de hornear, previamente mezclados y tamizados.
3) Amasar hasta integrar todos los ingredientes.
4) Cubrir la masa con un polietileno y dejar descansar la masa por media hora
5) Dar 10 vueltas de sobadora, dividir en bastones, afinando en las últimas vueltas a un
espesor de 2 mm y picar bien.
6) Cortar con molde de 6 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.
8 ) Hornear a 230 º C durante 10 minutos
9) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.
10 ) Cubrir con baño glacé.
93

ALFAJORES CORDOBESES

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 800 gramos


HUEVOS 9 unidades
ESENCIAS DE VAINILLA Y LIMON a gusto

HARINA 3,6 KG
POLVO DE HORNEAR 100 gramos
AZUCAR 1,5 KG
FECULA DE MAIZ 400 gramos
BICARBONATO DE AMONIO 100 gramos
MIEL 100 gramos

PROCEDIMIENTO:

1 ) Poner en la batidora el azúcar, la margarina DANICA MASAS, los huevos ,la miel
y las esencias. Cremar.
6) Agregar la harina y el polvo de hornear, y el amonio previamente mezclados y
tamizados.
7) Amasar hasta integrar todos los ingredientes, con poco trabajo, sin que tome liga
8) Cubrir la masa con un polietileno y dejar descansar la masa por media hora,
preferiblemente en la heladera
9) Estirar con palote a un espesor de 2 mm.
10) Cortar con molde de 4 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.
7 ) Hornear a 200 º C durante 10 - 12 minutos
8) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.
9 ) Cubrir con baño glacé.
94

ALFAJORES DE FECULA DE MAIZ ( SIN BATIDORA)

INGREDIENTES:

FECULA DE MAIZ 800 gramos


HARINA 200 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 300 gramos
AZUCAR IMPALPABLE 300 gramos
HUEVOS 300 gramos (6 unidades)
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

POLVO DE HORNEAR 50 gramos

PROCEDIMIENTO:

1 ) Mezclar la fécula con la harina y el polvo de hornear, hacer una corona.


3) Poner en el centro los demás ingredientes y mezclarlos.
4) Luego amasar con la harina hasta que la masa quede suave.
5) Estirar con el palote al espesor de 1 cm .
6) Cortar con molde de 4 cm de diámetro
7) Estibar en latas untadas con EMULDAN LATAS .
8 ) Hornear a 180 º C durante 12 minutos
9) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.
10 ) Adherir coco rallado en el contorno.
95

ALFAJORES SANTAFECINOS

INGREDIENTES:

MARGARINA DANICA MASAS (Cod. 003) 350 gramos


SAL 10 gramos
YEMAS 10 unidades
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

HARINA 1 KG
AGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO:

1 ) Poner en la batidora la margarina DANICA MASAS atemperada con la sal.


2) Mezclar y agregar lentamente y sin dejar de batir las yemas, el agua y la esencia
hasta que estos ingredientes queden bien incorporados.
3) Luego incorporar la harina , previamente tamizada.
4) Amasar hasta obtener una masa homogénea.
5) Dar 10 vueltas de sobadora , espolvoreando con fécula de maíz entre las vueltas.
6) Cubrir con el polietileno y dejar descansar 15 minutos.
7) Pasar por la sobadora 6 veces, afinando en las últimas vueltas a un espesor de 2mm
11) Cortar con molde de 6 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.
12) Hornear a 240 º C durante 10 minutos
13) Una vez frías unir las tapas de a tres con dulce de leche, membrillo , etc.
14) Cubrir con baño glacé y secar sobre tejido.
96

ALFAJORES DE VAINILLA

INGREDIENTES :

HARINA 1 KG
MIEL 125 gramos
HUEVOS 30 unidades
AZUCAR 750 gramos
POLVO DE HORNEAR 25 gramos
EMULPAN BUDIN 38 gramos

PROCEDIMIENTO:

1.Batir los huevos con la miel , el Emulpan Budín , y el azúcar hasta obtener un
espuma.
2.Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar a la batidora muy suavemente.
3.Preparar una manga con pico liso, rellenar con la pasta y formar círculos de 6 cm de
diámetro sobre latas forradas con papel y untadas con Emuldan Latas .
4.Hornear durante 8 minutos a 220 º C.
5.Dejar enfriar.
6.Pegar con dulce de leche.
7.Bañar con chocolate cobertura
Rinde 10 docenas
97

VAINILLAS

INGREDIENTES:

HARINA 1.230 KG
MIEL 100 gramos
HUEVOS 24 unidades
AZUCAR 1 KG
POLVO DE HORNEAR 10 gramos
EMULPAN BUDIN 80 gramos

PROCEDIMIENTO:

1 ) Tamizar el polvo de hornear con la harina.


2) Mezclar todos los ingredientes en la batidora a velocidad lenta durante 1 minuto y
luego batir a velocidad rápida durante 5 minutos.
3) Preparar una manga con pico liso y colocar la pasta sobre moldes untados con
Emuldan Latas y enharinados .Espolvorear con azúcar.
4) .Hornear durante 10 minutos a 220 º C.
98

BUDIN INGLES (sin frutas)

INGREDIENTES:

DANMIX BUDINES 1 KG
HUEVOS 500 gramos(10 unidades)
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja


velocidad y 5 minutos en alta velocidad
2) Colocar aproximadamente 250 gramos de batido por molde
3) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos.

BUDIN INGLES (con frutas)

INGREDIENTES:

DANMIX BUDINES 1 KG
HARINA 150 gramos
HUEVOS 500 gramos(10 unidades)
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos
FRUTA ABRILLANTADA 200 gramos
PASAS 100 gramos

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes , menos la fruta y las pasas, juntos en la batidora.
Mezclar 1 minuto en baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad
2) Agregar la fruta y las pasas previamente enharinadas a mano.
3) Colocar aproximadamente 250 gramos de batido por molde
4) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos.
99

TORTA DE NARANJA

INGREDIENTES:

DANMIX BUDINES (cod 561) 1 KG


HUEVOS 500 gramos(10 unidades)
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos
JUGO DE NARANJA 100 cc
CASCARA DE NARANJA RALLADA a gusto

PROCEDIMIENTO :

1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja


velocidad y 5 minutos en alta velocidad
2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde
3) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos
100

PASTEL DE MANZANAS A LA EUROPEA (RINDE P/ 5 PASTELES)

INGREDIENTES :

MASA:

HARINA 1 KG
YEMAS 5 unidades
AZUCAR 150 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos
SAL 1 pizca
AGUA FRIA 100cc

RELLENO:

a )MANZANAS VERDES 5 KG
JUGO DE LIMON de 2 limones
b) AZUCAR 500 gramos
HUEVOS 750 gramos (15 unidades)
CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 200 gramos
AGUA 400 CC

PROCEDIMIENTO:

1)Tamizar la harina. Poner en el bol de la amasadora. Agregar la margarina cortada en


trozos, el azúcar , las yemas , la sal y el agua fría. Mezclar por uno o dos minutos , sin
darle mucho trabajo. Dejarla descansar en frío por una hora.
2) Pelar y cortar en cuartos las manzanas, quitándoles el centro. Sobre cada cuarto de
manzana hacer cortes a lo largo no muy profundos y bañarlas con el jugo de limón.
3) Extender la masa, con un espesor de ½ cm de alto en moldes bajos de 24 - 26 cm
de diámetro y borde liso y pinchar la superficie varias veces y cubrir con los cuartos de
manzanas
4) Llevar al horno durante 35 minutos a 190 º C
5) Batir los huevos con el azúcar ,el agua, la crema chantilly en polvo y el agua hasta
obtener una mezcla espumosa
6) Agregar esta mezcla sobre el pastel .
7 ) Volver a poner el pastel en el horno y cocinar durante 20 - 30 minutos más
8) Dejar enfriar un poco antes de desmoldar y luego enfriar sobre rejilla.
101

TARTA DE RICOTTA

MASA :

Receta de Masa 2+4+6

RELLENO:

YEMAS 10 unidades
AZUCAR 400 gramos
RICOTTA 1,5 KG
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
CLARAS 10 unidades

PROCEDIMIENTO:

1) Batir las claras a punto nieve. Apartar.


2) Batir las yemas., el azúcar y la ricotta con la esencia, hasta que se vea homogéneo.
3) Incorporar las claras batidas
4) Forrar un molde alto con la masa 2+4+6.
5) Llenar hasta ¾ partes con el batido
6) Hornear a 160 º C durante 40 minutos.
7) Dejar enfriar y decorar con frutas
8) Pintar con brillo DANASWEET, como cobertura de tartas.
102

MERENGUE

INGREDIENTES:

CLARAS 250 gramos ( 8 unidades)


AZUCAR COMUN 250 gramos
AZUCAR IMPALPABLE 250 gramos
FECULA DE MAIZ 2 cucharadas

PROCEDIMIENTO :

1) Empezar a batir las claras con el azúcar común, hasta punto nieve.
2) Agregar el resto del azúcar impalpable premezclada con la fécula y mezclar
suavemente , con cuchara de madera, para que no se baje el batido
3) Colocar en manga con pico liso grande
4) Formar copos o discos sobre placas untadas con Margarina DANICA MASAS
(COD. 003) y enharinadas
5) Cocinar en horno frío ( 80 º C ) , con la puerta entreabierta durante 4 a 8 horas
según el tamaño.
103

LEMON PIE

Masa:
INGREDIENTES:

AZUCAR 200 gramos


MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 400 gramos
HARINA 600 gramos
HUEVOS 50 gramos (1 unidad)
POLVO DE HORNEAR 10 gramos
ESENCIA DE LIMON a gusto

PROCEDIMIENTO:

1) Tamizar la harina con el polvo de hornear


2) Unir con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa suave, sin amasar en
exceso para que no tome liga
3) Forrar la tartera pintada con EMULDAN LATAS con la masa estirada a ½ cm de
espesor. Hornear 15 minutos a 220 º C.

Relleno:
INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA EN CALIENTE CREMODAN (COD. 571) 400 gramos


AGUA 900 cc
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003 ) 60 gramos
JUGO NATURAL DE LIMON 200 cc
RALLADURA DE CASCARA DE 4 limones

1) Disolver el polvo de CREMA PASTELERA EN CALIENTE CREMODAN (COD.


571) en toda el agua. Llevar a ebullición, removiendo constantemente con batidor
de alambre, hasta conseguir la consistencia adecuada.
2) Agregar la margarina y mezclar hasta su total dispersión.
3) Dejar enfriar un poco y antes de que solidifique, incorporar el jugo y la ralladura de
limón .

ARMADO:

4) Poner el relleno sobre la tarta fría y enfriar hasta que solidifique


5) Preparar un merengue de 5 claras y 250 gramos de azúcar, distribuir sobre el relleno
, procurando tapar hasta el borde de la tarta y espolvorear con azúcar impalpable
6) Gratinar durante cinco minutos o con soplete.
104

IMPERIAL RUSO

INGREDIENTES:

DISCO DE BIZCOCHUELO preparado con DANMIX BIZCOCHUELO (COD560)


1 unidad
DURAZNOS EN ALMIBAR 1 lata
MERENGUE 2 discos
DULCE DE LECHE DANAMILK ½ KG
ALMENDRAS O MANI TOSTADO PICADOS 150 gramos
CREMA CHANTILLY en polvo CREMODAN (COD.574) 300 gramos
AGUA HELADA 600 cc

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la chantilly en polvo con el agua bien fría, 1 minuto a baja velocidad y 3
minutos en la velocidad máxima. Poner en la heladera hasta su uso.
2) Ubicar el bizcochuelo sobre una fuente, bañarlo con parte del almíbar de los
duraznos. Cortar los duraznos en gajos muy finos y ubicarlos , cubriendo todo el
bizcochuelo.
3) Ubicar sobre los duraznos el disco de merengue.
4) Poner una capa gruesa de DULCE DE LECHE DANAMILK sobre el merengue y
ubicar otro disco de merengue
5) Cubrir los laterales y la parte superior con CREMA CHANTILLY CREMODAN
y espolvorear con almendras o maní tostado.
105

PASTEL DE UVAS Y CREMA (para 5 pasteles)

INGREDIENTES:

MASA:
HARINA 1.5 KG
HUEVOS 5 unidades
AZUCAR 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 1 KG

RELLENO:
UVAS 2.5 KG
CREMA PASTELERA EN FRIO O EN CALIENTE CREMODAN (cod572 ó 571)
CREMA CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (cod. 574)

PROCEDIMIENTO :

1) Trabajar la harina tamizada, los huevos , el azúcar y la margarina hasta formar una
masa con poca liga
2) Dejar descansar la masa envuelta en plástico una hora en la heladera
3) Extender la masa en moldes de 20 cm de diámetro y pinchar la superficie varias veces
4) Colocar las uvas cubriendo toda la superficie y llevar al horno durante 15 minutos a
190 º C
5) Dejar enfriar y cubrir con pastelera CREMODAN
6) Decorar con crema chantilly CREMODAN y con el resto de las uvas
106

TARTA DE QUESO BLANCO Y CREMA (Rinde 5 tartas)

INGREDIENTES:
Masa:
HARINA 1 KG
YEMAS 5 unidades
AZUCAR 350 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 600 gramos
SAL ½ cucharadita
CASCARA DE LIMON RALLADA de 3 limones

Relleno:

LECHE 2.5 litros


AZUCAR 1 KG
SAL ½ cucharadita
CASCARA DE LIMON RALLADA de 5 limones
YEMAS 20 unidades
CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 750 gramos
GELATINA EN POLVO SIN SABOR 80 gramos
QUESO BLANCO 2.5 KG
AZUCAR IMPALPABLE cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO:

1)Tamizar la harina. Poner en el bol de la amasadora. Agregar la margarina cortada en


trozos, el azúcar , las yemas , la sal y la ralladura de limón. Mezclar por uno o dos
minutos , sin darle mucho trabajo. Dejarla descansar en frío por una hora.
2) Extender en 10 tarteras de 26 cm de diámetro y hornear a 190 º C por 8 - 10 minutos
hasta color tostado claro.
3) Cortar la mitad de las tartas en 12 porciones y dejar enfriar con la otra mitad de las
tartas enteras (fondos) sobre rejillas.
4)Mezclar la chantilly en polvo CREMODAN con 1.5 litros de leche fría y batir
durante unos tres minutos a alta velocidad hasta obtener una crema consistente.
5) Aparte tomar el litro de leche restante, poner a hervir y agregarle el azúcar , la sal, las
yemas y la ralladura de limón, mezclando constantemente. Deshacer la gelatina en un
poco de agua fría y agregarla a la preparación de leche caliente. Dejar enfriar, cuando la
preparación comience a tomar consistencia, agregar la crema batida y el queso blanco y
mezclar suavemente.
6) Colocar los fondos enteros dentro de un molde alto desmontable a los que se le habrá
puesto en los laterales papel manteca, llenar hasta el borde con la preparación de queso y
crema y llevar a la heladera hasta que quede bien dura.
7) Desmoldar las tartas, retirar los bordes y colocar encima las porciones divididas.
Espolvorear con azúcar impalpable
107

TORTILLAS DE CREMA ( PARA 1 DOCENA)

INGREDIENTES :

HARINA 45 gramos
YEMAS 5 unidades
FECULA DE MAIZ 40 gramos
AZUCAR 60 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) derretida 40 gramos
SAL 1 pizca
CLARAS DE HUEVO 4 unidades
EMULPAN BUDIN (COD. 500) 8 gramos

Relleno:
AZUCAR IMPALPABLE ½ TAZA
CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 130 gramos
AGUAFRIA 260 cc
FRUTAS ROJAS (FRUTILLAS, FRAMBUESAS, MORAS) ½ KG

PROCEDIMIENTO :

1) Forrar una bandeja de horno con papel. Pintar ligeramente el papel con EMULDAN
LATAS. Dibujar con lápiz 12 círculos de 13 cm de diámetro.
2) Batir todos los ingredientes juntos durante 5 minutos a máxima velocidad
3)Poner el batido en la manga y cubrir los círculos
4) Cocinar a 210 - 220 º C durante unos 8 - 10 minutos hasta que tome color dorado
5) Dar vuelta las tortillas, separándolas del papel y doblarlas por la mitad. Dejar enfriar.
6)Batir la crema chantilly en polvo CREMODAN con el agua fría, hasta que quede
consistente (unos tres minutos) y rellenar las tortillas. Poner en cada tortilla algunas
frutas.
7) Espolvorear con azúcar impalpable
108

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

DANMIX BIZCOCHUELO 500 gramos


Huevos 250 gramos (5 unidades)
Margarina DANICA MASAS (COD. 003) 250 gramos
Agua 100 cc
Cacao amargo 80 gramos

PROCEDIMIENTO:
1) Batir todos los ingredientes juntos, primero en baja velocidad durante 1 minuto y
luego en alta velocidad durante 6 minutos.
2) Poner en molde y cocinar de 50 a 60 minutos a una temperatura de 180 º C
109

MANTECADOS DE FRUTA

Ingredientes:

DANMIX BUDINES (Cod 561) 500 gramos


Huevos 150 gramos (3 unidades)
Margarina DANICA MASAS (Cod. 003) 100 gramos
Pasas de uva o pedacitos de durazno en almíbar c.s.

1) Batir todos los ingredientes juntos, excepto la fruta, 1 minuto en baja velocidad y 5
minutos en alta velocidad.
2) Poner en manga y depositar sobre pirotines de papel Nro. 10, aproximadamente
unos 50 gramos.
3) Poner pedacitos de durazno o pasas sobre la parte superior y espolvorear con azúcar
impalpable.
4) Hornear durante 8 - 10 minutos a 180 º C hasta color dorado.
110

BUDIN MARMOLADO

Ingredientes:

DANMIX BUDINES 500 gramos


Huevos 250 gramos (5 unidades)
Margarina DANICA MASAS (Cod. 003) 250 gramos
Cacao amargo 30 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Batir todos los ingredientes juntos, excepto el cacao, 1 minuto en baja velocidad y 5
minutos en alta velocidad.
2) Bajar la velocidad a la de mezclado lento e ir incorporando el cacao . Mezclar por
medio minuto.
3) Poner en molde y cocinar durante 40 minutos a 180 º C.
111

TARTA DE QUESO Y DAMASCO

INGREDIENTES:

MASA:

HARINA 0000 600 gramos


AZUCAR 200 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 400 gramos
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

1) Unir los ingredientes hasta obtener una masa suave


2) Estirar a 2.5 mm y forrar moldes de 30 cm de diámetro y 4 cm de altura
pintado con EMULDAN LATAS
3) Hornear 10 minutos a 200 º C.
4) Colocar sobre la tarta, un disco de BIZCOCHUELO DANMIX de 1 cm de altura.
Bañar con almíbar mezclado con un poco de ron

RELLENO:

QUESO BLANCO 1,25 KG


AZUCAR 300 gramos
FECULA DE MAIZ 75 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003 ) derretida 100 gramos
LIMON (jugo) 15 gramos
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

5) Mezclar bien todos los ingredientes hasta que estén homogéneos.


6) Por cada molde usar 1,3 KG de relleno
7) Colocar mitades de damasco en almíbar bien escurridos

RECUBRIMIENTO:

MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003 ) 500 gramos


AZUCAR 500 gramos
HARINA 500 gramos
CANELA EN POLVO a gusto
CASCARA DE LIMON RALLADA de 1 limón
ESENCIA DE VAINILLA a gusto

8) Mezclar todos los ingredientes y el polvo resultante pasarlo por un cedazo de malla
gruesa
9) Espolvorear sobre los damascos , unos 120 gramos del polvo por cada tarta.
10) Hornear la tarta unos 20 minutos a 200 º C.
112

BORRACHITOS

INGREDIENTES:

DANMIX BIZCOCHUELO (Cod 560) 500 gramos


HUEVOS 5 unidades
AGUA 100 cc

PROCEDIMIENTO :

1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 6 minutos en alta velocidad
2) Colocar el batido en manga con pico liso grande y llenar aproximadamente unos 2/3 de
los pirotines grandes ( Nro.10 )
3) Hornear a 180 º C por 10 minutos.
Dejar enfriar. Preparar un almíbar y saborizarlo con rum
4) Bañar los moldecitos con el almíbar
5) Hacer un corte con tijera y poner un punto de dulce de leche con la manga
6) En otra manga poner CREMA CHANTILLY CREMODAN y decorar por arriba,
culminando con una cereza roja.
113

TORTA SACHER

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KG


CACAO EN POLVO 160 gramos
HUEVOS 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos
COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO 200 gramos

RELLENO :

MERMELADA DE DAMASCOS 300 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con el cacao en polvo


2) Agregar la margarina DANICA MASAS (COD.003) , los huevos y batir 1 minuto
a baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad.
3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS
4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos
5) Dejar enfriar, efectuar un corte y rellenar con mermelada de damascos
6) Cubrir totalmente con cobertura
114

TORTA DE NUEZ

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KG


CACAO EN POLVO 10 gramos
HUEVOS 500 gramos (10 unidades)
MARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos
NUECES MOLIDAS 300 gramos
ESENCIA DE NUEZ a gusto
AGUA 100cc

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con el cacao en polvo y las
nueces molidas
2) Agregar la margarina DANICA MASAS (COD.003) , los huevos, el agua y la
esencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad.
3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS
4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos
Dejar enfriar, efectuar un corte y rellenar y cubrir con la crema de nueces

RELLENO :

Margarina CREMODAN ( COD. 063) 400 gramos


AZUCAR 250 gramos
YEMAS 70 gramos (4 unidades)
NUECES EN POLVO 200 gramos
ESENCIA DE NUEZ a gusto

PROCEDIMIENTO:

5) Cremar la margarina con el azúcar y las nueces en polvo


6) Ir agregando las yemas de a una. Agregar la esencia a gusto.
115

TORTA DE ANANA

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KG


HUEVOS 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con la margarina DANICA


MASAS (COD.003) , los huevos y la esencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5
minutos en alta velocidad.
2) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS
3) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos
Dejar enfriar

RELLENO :

ANANA EN ALMIBAR 1 lata


CREMA CHANTILLY CREMODAN 300 gramos
LECHE FRIA 500 cc
ALMIBAR DEL ANANA 100 cc

PROCEDIMIENTO:

4) Batir la chantilly en polvo con la leche bien fría y los 100 cc del almíbar, 1 minuto a
baja velocidad y 3 minutos en la velocidad máxima. Poner en la heladera hasta su uso

ARMADO

4) Efectuar un corte transversal en la torta, bañar la base de la torta con parte del
almíbar
5) Cubrir con la crema
6) Distribuir el ananá cortado en trocitos sobre la crema. Guardar 8 trocitos.
7) Cubrir con la mitad de la torta
8) Decorar con la crema restante con la manga, poner 8 copitos de crema. Ubicar sobre
cada copito un trocito de ananá.
116

BUDIN DE MIEL

INGREDIENTES :

DANMIX BUDINES (COD. 561) 1 KG


HUEVOS 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD.003) 500 gramos
MIEL DE ABEJAS 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con la margarina DANICA


MASAS (COD.003) , los huevos y la miel. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5
minutos en alta velocidad.
2) Colocar el batido en un molde de budín, untado con EMULDAN LATAS
3) Hornear a 180 º C durante 40 minutos
117

TORTA DE CAFE

INGREDIENTES :

DANMIX BIZCOHUELO (COD. 560) 1 KG


CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO 40 gramos
HUEVOS 500 gramos
AGUA 200 cc

PROCEDIMIENTO:

1) Disolver el café en el agua


2) Mezclar el polvo DANMIX BIZCOCHUELO (COD. 560) con el café y los
huevos y la esencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 6 minutos en alta velocidad.
3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS
4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos
Dejar enfriar, efectuar un corte transversal, rellenar y cubrir con la crema moka

RELLENO (CREMA MOKA):

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KG


CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO 10 gramos
AGUA 100 cc
AZUCAR IMPALPABLE 150 gramos

5) Disolver el café en el agua,junto con el azúcar


6) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510), comenzar a batir
7) Ir agregando en chorro fino el café disuelto en el agua
8) Batir en velocidad alta por 15 minutos
118

Pastelera en caliente

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA EN CALIENTE CREMODAN(cod.570) 400 gramos


AGUA O LECHE 1 litro

PROCEDIMIENTO:

1) Poner a hervir 700 cc de agua o leche.


2) Pesar aproximadamente 400 gramos de Cremodan Pastelera
Disolver la Cremodan Pastelera en 300 cc de agua o leche y mezclar
3) Añadir esta mezcla al agua o leche hirviendo del paso 1
4) Llevar a ebullición, removiendo constantemente con batidor de alambre, hasta
conseguir la consistencia adecuada .
5)Una vez preparada la crema, conserve en la heladera.
Rendimiento: Por cada litro de agua obtendrá 1,4 kg de crema pastelera.
119

Pastelera en frío

INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA EN FRIO CREMODAN(cod. 572) 250 gramos


AGUA FRIA 750 cc

PROCEDIMIENTO:

1) Pesar 250 gramos de polvo CREMODAN


Agregar 750 cc de agua fría
2) Mezclar ½ min a baja velocidad
Batir 3 min a alta velocidad
3) Dejar descansar 10 -15 minutos antes de usar
Si se quiere una pastelera más cremosa, reemplazar el agua por leche fría
Una vez preparada, manténgala en frío.

Una bolsa de 2 kg rinde 8 kg de crema pastelera


120

Tipo chantilly

CREMA CHANTILLY EN POLVO CREMODAN(cod 574) 150 gramos


AGUA FRIA 310 cc

PROCEDIMIENTO:

Para obtener 1 (un) litro de crema batida:


1) Pesar 150 gramos de polvo CREMODAN
2) Agregar 310 cc de agua fría
3) Mezclar 1 min a baja velocidad .
Batir 3 min a alta velocidad .
4) Si se quiere una chantilly más cremosa, reemplazar el agua por leche fría
Una vez preparada, manténgala en frío.
121

Crema para untar sandwiches de miga

INGREDIENTES:

MARGARINA CREMODAN ( COD. 063) 250 gramos


AGUA 300 cc
ACEITE 150 cc
SAL a gusto
PIMIENTA a gusto

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 hasta formar una crema


2) Incorporar en forma de hilo el aceite. Salpimentar. Seguir batiendo y agregar el agua
hasta obtener un montado perfecto.
122

Crema manteca

INGREDIENTES:

MARGARINA CREMODAN ( COD. 063) 500 gramos


AZUCAR 250 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 atemperada hasta formar una crema
2) Incorporar en forma de polvo el azúcar.
3) Seguir batiendo a velocidad máxima hasta lograr una crema suave
4) Se puede saborizar con esencias de vainilla, coco, rum, etc.
123

Crema de naranja

INGREDIENTES:

MARGARINA CREMODAN ( COD. 063) 500 gramos


AZUCAR 250 gramos
JUGO DE NARANJA 100 cc
CASCARA DE NARANJA RALLADA FINA de 1 naranja
ESENCIA DE NARANJA a gusto
LICOR COINTREAU 2 medidas

PROCEDIMIENTO:

1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 atemperada hasta formar una crema
2) Incorporar en forma de polvo el azúcar, el jugo y la cáscara.
3) Seguir batiendo a velocidad máxima hasta lograr una crema suave
4) Incorporar el licor y la esencia sin parar de batir
124

Crema moka

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KG


CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO 20 gramos
AGUA 100 cc
AZUCAR IMPAPABLE 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Disolver el café y el azúcar en el agua en el agua


2) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir
3) Ir agregando en chorro fino el café y el azúcar disueltos en el agua
4) Batir en velocidad alta por 15 minutos
125

Crema al chocolate

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KG


CACAO AMARGO EN POLVO 100 gramos
AGUA TIBIA 50 cc
O
COBERTURA DE CHOCOLATE FUNDIDA 125 gramos
AZUCAR IMPALPABLE 200 gramos
1) Disolver el cacao en el agua
2) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir, junto
con el azúcar
3) Ir agregando en chorro fino el cacao disuelto en el agua
4) Batir en velocidad alta por 15 minutos

NOTA : Se puede reemplazar el cacao en polvo por la cobertura fundida.


126

Cremas saladas de relleno para canapés, saladitos, chips

Ingredientes A la cebolla Al paté Al queso Al queso crema


Roquefort
MARGARINA
CREMODAN 1 KG 1 KG 1 KG 1 KG
COD. 063
Cebolla frita 1 KG
Picada
Paté de higado 500 gramos
Queso 600 gramos
Roquefort
Claras a punto 2 unidades
nieve
Queso 500 gramos
Crema
SAL 10 gramos 20 gramos 5 gramos 10 gramos
PIMIENTA A gusto A gusto A gusto A gusto
Claras a nieve 2

1) Batir la margarina CREMODAN ( COD . 063) hasta lograr una pasta suave

2) Incorporar los demás ingredientes y continuar batiendo, a excepcíón de la crema


de cebolla , en la que se mezcla suavemente.

3) Enfriar o usar de forma inmediata


127

Crema al licor

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KG

COGNAC O RUM 100 cc

OPORTO O JEREZ 200 cc


AZUCAR IMPALPABLE 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir


2) Ir agregando el licor, con el azúcar disuelta, en chorro fino
3) Batir en velocidad alta por 15 minutos
128

Crema de coco

INGREDIENTES:

CREMODAN BASE (COD. 510) 1 KG


COCO RALLADO 150 gramos
ESENCIA DE COCO A GUSTO
AZUCAR IMPALPABLE 200 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Poner en la batidora el CREMODAN BASE (COD. 510) y comenzar a batir


2) Espolvorear el coco y el azúcar y agregar la esencia
3) Batir en velocidad alta por 15 minutos
129

Almíbar

Para baño o humectación de masas, bizcochuelos, etc.

Agua 300 cc
Azúcar 1 kg
Ron 50 cc

Procedimiento:

1) Disolver el azúcar en el agua antes de poner al fuego

2) Una vez que rompa el hervor, retirar la espuma

3) La temperatura no deberá superar los 120 ° C


130

Chuño

INGREDIENTES:

AGUA 1 litro
FECULA 60 gramos

PROCEDIMIENTO:

1) Poner a hervir 900 cc de agua


2) En un recipiente aparte poner 100 cc de agua fría y disolver bien toda la fécula
3) Cuando rompa el hervor de 1) , retirar del fuego y agregar la preparación anterior,
revolviendo constantemente.

SE PUEDE USAR EN FRIO O EN CALIENTE, PARA DAR BRILLO A PAN DE


VIENA, HAMBURGUESAS, PANES INTEGRALES.
131

Baño glacé de alfajores

INGREDIENTES:

AZUCAR IMPALPABLE 1 KG
AGUA 280 cc

PROCEDIMIENTO:

1) En una olla poner todos los ingredientes juntos. Poner a fuego lento y revolver hasta
que tome brillo.
132

BAÑO BLANCO DE ALFAJORES

INGREDIENTES:

AZUCAR IMPALPABLE 1 KG
CLARAS DE HUEVO 4 unidades
JUGO DE 1 limón

PROCEDIMIENTO:

1) Batir el azúcar con las claras hasta que tomen consistencia


2) Agregar el jugo de limón en chorro fino mientras continúe el batido y finalizar
cuando toda el azúcar se haya disuelto y el baño tome brillo.

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