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RECETARIO FD - GB - GB dan
PANES
PANES DE MOLDE
ESPECIALIDADES SALADAS
FACTURAS
GALLETAS Y GALLETITAS
ESPECIALIDADES DULCES
PASTELERIA
64) Bizcochuelo
65) Genoise
66) Pionono
67) Masa bomba (bombas, palos de Jacob y rosquitas)
68) Masas bases para tartas (2+4+6)
69) Polvorones
70) Scons
71) Masas secas batidas
72) Magdalenas
73) Brownies
74) Masas secas de corte
75) Alfajores cordobeses de alcohol (colación)
3
76 ) Alfajores Cordobeses
77) Alfajores de fécula de maiz (sin batidora)
78) Alfajores Santafesinos
79) Alfajores de vainillas
80) Vainillas
81) Budín inglés sin frutas
82) Budín ingles con frutas
83) Pastel de manzanas a la europea
84) Tarta de ricotta
85) Merengue
86) Lemon Pie
87) Imperial ruso
88) Pastel de uva y crema
89) Tarta de queso blanco y crema
90) Tortilla de crema
91) Bizcochuelo de chocolate
92) Mantecados de fruta
93) Budín marmolado
94) Tarta de queso y damasco
95) Borrachitos
96) Torta Sacher
97) Torta de nuez
98) Torta de ananá
99) Budín de miel
100) Torta de café
101) Torta de naranja
CREMAS
102) Pastelera en caliente
103) Pastelera en frío
104) Tipo chantilly
105) Crema para untar sandwiches de miga
106) Crema de manteca
107) Crema de naranja
108) Crema moka
109) Crema al chocolate
110) Cremas saladas de relleno para canapés, saladitos, chips
111) Crema al licor
112) Crema de coco
VARIOS
113) Almíbar
114) Baño glacé de alfajores
115)Baño blanco de alfajores
116)Chuño
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INGREDIENTES:
Procedimiento:
1. Poner todos los ingredientes en la amasadora y amasar hasta lograr una textura suave y lisa.
2. Poner a fermentar a Temperatura ambiente cubierto con un plástico hasta triplicar su volumen
3. Conservar en frío
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PAN ALEMAN
INGREDIENTES:
HARINA 000 10 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos
AZUCAR 200 gramos
AGUA 4 LITROS
SAL FINA 200 gramos
LECHE 1 LITRO
SAMOS (COD 082) 1 KG
PANODAN PR 80 gramos
PREPARACION:
1. Disolver el Panodan PR en el agua. Poner todos los ingredientes en la amasadora, menos el Samos 99 que
se agregará a los 5 minutos de amasado
2. Cuando la masa esté bien lisa, retirar y dar tres vueltas de sobadora.
3. Cubrir con un plástico y dejar descansar por 1 hora.
4. Pasar nuevamente 1 vuelta por la sobadora para desgasificar y dejar cubierta por 1 hora.
5. Cumplido el reposo, aplastar la masa y cortar piezas de unos 70 y 300 gramos , aproximadamente.
6. Bollar y dejar descansar unos 20 minutos
7. Armar los bollos tipo Zeppelin, estibar y hacer dos cortes transversales a cada pan de 1 cm de profundidad.
8. Dejar fermentar a 30 ºC con humedad hasta que tripliquen su volumen
9. Hornear a 180 º C con mucho vapor durante 30 - 40 minutos según el tamaño de la pieza.
10. Pintar con chuño a la salida del horno
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PAN CASERO
INGREDIENTES:
HARINA 000 50 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA 25 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 2 KG
AZUCAR 100 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos
PREPARACION:
PAN DE AGUA
INGREDIENTES:
HARINA 000 50 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA 37 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG
AZUCAR 500 gramos
PREPARACION:
HUESITOS
INGREDIENTES:
HARINA 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 6 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.
2. Dividir las piezas y formar bollos de 40 gramos aproximadamente. Dejar descansar 15 minutos
3. Unir dos bollos (uno encima del otro) y aplastar con el canto de la mano por el medio, dandole
forma de huesitos.
4.Colocar las piezas sobre bandejas espolvoreadas con harina.
5. Dejar fermentar en lugar cerrado a temperatura ambiente hasta que doble su volumen
6. Antes de introducir al horno dar vuelta las piezas, de modo que la zona enharinada quede para arriba.
7. Hornear con vapor a 220 º C durante 25 minutos
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PAN GALLEGO
INGREDIENTES:
HARINA 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 7.5 litros
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 200 gramos
MASA MADRE 2 KG
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes juntos, hasta obtener una masa suave y elástica
2. Dejar reposar el pastón 1 hora
3. Dividir las piezas y formar bollos de 700 gramos aproximadamente.
4. Colocar los panes sobre lienzos bien espolvoreados con harina.
5. Dejar fermentar hasta que las piezas doblen su volumen, con la humedad ambiente
6. Hornear sin vapor a 190 º C durante 50 minutos.
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PAN DE FIESTAS
INGREDIENTES:
HARINA 0000 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 3 litros
LECHE 3 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramos
MASA MADRE 2 KG
Procedimiento:
PAN FRANCES
( Sistema directo)
INGREDIENTES:
HARINA 50 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 900 gramos
AGUA ( preferentemente fría ) 28-30 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 900 - 1000 gramos
PREPARACION:
PAN FRANCES
( Proceso Largo)
INGREDIENTES:
HARINA 50 KG
PANODAN PL 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA ( preferentemente fría ) 26 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 80 -100 gramos
PREPARACION:
INGREDIENTES:
HARINA 0000 50 KG
Facyldan plus mejorador concentrado 2 sobres de 20 gramos
SAL FINA 1,25 KG
AGUA 22 - 23 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1,5 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD. 003) 2 KG
PREPARACION:
BAGUETTE
INGREDIENTES:
HARINA 0000 25 KG
HARINA 000 25 KG
PANODAN PR 750 gramos
SAL FINA 1 KG
AZÚCAR o HARINA DE MALTA 100 gramos
Grasa Vacuna Refinada PRIMOR 500 gramos
AGUA ( preferentemente fría ) 28 - 30 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1 KG
PREPARACION:
PANES SABORIZADOS
INGREDIENTES:
HARINA 000 1 KG
PANODAN PR 15 gramos
SAL FINA 20 gramos
AGUA 500 cc
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 40 gramos
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos
PREPARACION:
GALLETA DE CAMPO
HARINA 000 50 KG
Aditivo HYPERPAN 500 gramos
SAL FINA 1 KG
AGUA 25 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 2 KG
AZUCAR 100 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos
PREPARACION:
INGREDIENTES:
HARINA 000 1 KG
Aditivo HYPERPAN 10 gramos
SAL FINA 20 gramos
AGUA 400 cc
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 150 gramos
PREPARACION:
PAN LACTEO
INGREDIENTES:
HARINA 000 10 KG
PANODAN PR 100 gramos
SAL FINA 200 gramos
AGUA 5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos
SAMOS 99 ( COD 082 ) 500 gramos
AZUCAR 600 gramos
HARINA DE MALTA 30 gramos
LECHE EN POLVO 300 gramos
PREPARACION:
INGREDIENTES:
HARINA 000 10 KG
HARINA DE SALVADO 1,5 KG
Aditivo PANODAN PR 150 gramos
SAL FINA 250 gramos
AGUA 6.5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 1.2 KG
AZUCAR 500 gramos
HARINA DE MALTA 50 gramos
PREPARACION:
PAN INGLES
INGREDIENTES
HARINA 0000 50 KG
SAL FINA 750 gramos
AGUA 26 - 27 litros
SAMOS ( Cod 082) 1 KG
PANODAN PR 750 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 750 gramos
MASA MADRE TRADICIONAL 3-5 KG
PROPIONATO DE CALCIO 150 gramos
PREPARACION:
10) Desmoldar, dejándolos apoyados sobre sus bases menores. Dejar enfriar bien
11) Proceder al cortado por lo menos 24 hs después de elaborado.
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INGREDIENTES
HARINA 000 47 KG
HARINA DE GRAHAM 3 KG
SAL FINA 1 KG
AGUA 28 - 30 litros
COLORANTE CARAMELO 500 cc
SAMOS ( Cod 082) 1 KG
Aditivo PANODAN PR 750 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 750 gramos
MASA MADRE TRADICIONAL 3-5 KG
PROPIONATO DE CALCIO 150 gramos
PREPARACION:
11) Desmoldar, dejándolos apoyados sobre sus bases menores. Dejar enfriar bien
12) Proceder al cortado por lo menos 24 hs después de elaborado
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CRESTITAS SABORIZADAS
INGREDIENTES:
MASA:
HARINA 10 KG
SAL FINA 250 gramos
AGUA 5 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 800 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 200 gramos
CEBOLLA DESHIDRATADA EN ESCAMAS 50 gramos
EMPASTE
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa suave y elástica.
2. Pasar la masa por la sobadora hasta un espesor de 2 cm
3. Colocar la placa de margarina , cerrar y dar tres vueltas simples, con descanso de 10 minutos entre vuelta y
vuelta.
4. Afinar la masa hasta un espesor de un tercio de centímetro y cortar en tiras de 6 cm de ancho .
5 . Doblar por el medio a lo largo de la tira. Efectuar pequeños cortes en forma de dientes de un peine.
6. Cortar en piezas de 10 cm de largo.
7.Colocar las piezas sobre latas.
8. Dejar fermentar en estufa por 20 minutos.
9. Hornear a 190 º C durante 15 - 20 minutos
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INGREDIENTES:
Premezcla Leyenda 1 KG 5 KG 10 KG
para Pan de Viena
Harina 1 KG 5 KG 10 KG
Levadura fresca 80 gramos 400 gramos 800 gramos
GOLONDRINA
Agua 900 cc /1100 cc 4500 cc /5500 cc 9 – 11 litros
PREPARACION:
GRISSINES
INGREDIENTES
HARINA 000 2 KG
SAL FINA 50 gramos
AGUA 850 cc
DANOIL SHORTENING 400 gramos
PANODAN PR 30 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 80 gramos
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
(unos 8 minutos)
2) Dejar puntear la masa 1 hora
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta el espesor que requiera la
grissinera. Pasar por la grissinera.
4) Estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS y dejar puntear en la estufa a 35 º C
con humedad de 1 a 3 hs.
5) Hornear a 190º C - 200 º C con vapor durante unos 10 - 15 minutos
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PREPIZZA
INGREDIENTES:
HARINA 000 1 KG
PANODAN PR 10 gramos
SAL FINA 20 gramos
AGUA 600 cc
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 75 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 60 gramos
PROPIONATO DE CALCIO 3 gramos
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa suave
2) Cortar y armar bollos según los moldes, habitualmente entre 350 - 400 gramos
3) Pintar los moldes con EMULDAN LATAS
4) Dejar descansar los bollos unos 20 minutos
5) Extender la masa con los dedos hasta cubrir todo el molde. Colocar salsa de tomate
6) Dejar levar hasta tres veces su volumen inicial.
7) Hornear a 250 º C durante 10 - 12 minutos
8) Desmoldar en lugar limpio y seco sobre superficie que permita respirar la masa.
9) Envasar cuando esté a temperatura ambiente.
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INGREDIENTES:
MASA:
HARINA 0000 1 KG
SAL 25 gramos
AGUA 400 cc
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR 200 gramos
ANTIMOHO (SORBATO DE POTASIO+PROPIONATO DE CALCIO) 3 gramos
AZUCAR 15 gramos
EXTRACTO DE MALTA 10 gramos
PROCEDIMIENTO:
1) Poner todos los ingredientes juntos de la masa y amasar a velocidad lenta hasta obtener
una masa homogénea, aproximadamente durante 15 minutos.
2) Dejar descansar la masa tapada con un film plástico durante unos 15 a 20 minutos.
3) Dar 18 - 20 vueltas de sobadora hasta que en la última vuelta la masa tenga un espesor de
1 cm y forma rectangular.
4) Dividir el pastón . Colocar sobre el torno y dejar descansar por 20 minutos, tapado.
5) Estirar con la sobadora hasta 2 - 3 mm de espesor ( o con laminadora, o manualmente
con palote)
6) Cortar:
Empanadas : 12 cm de diámetro y un peso de 350-400 gramos la docena
Tapas para tartas : 30 cm de diámetro y un peso de 400- 450 gramos
7) Hornear a 210 - 220 º C por unos 12 - 15 minutos.
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INGREDIENTES:
MASA:
HARINA 0000 1 KG
SAL 20 gramos
AGUA 400 cc
MARGARINA DANICA TAPAS (Cod. 037) 50 gramos
ANTIMOHO (SORBATO DE POTASIO+PROPIONATO DE CALCIO) 3 gramos
EMPASTE:
PROCEDIMIENTO:
1) Poner todos los ingredientes juntos de la masa y amasar a velocidad lenta hasta obtener
una masa homogénea, aproximadamente durante 15 minutos.
2) Dejar descansar la masa tapada con un film plástico durante unos 15 a 20 minutos.
3) Dar 18-20 vueltas de sobadora hasta que en la última vuelta la masa tenga un espesor de
1 cm y forma rectangular.
4) Colocar sobre el torno.
5) Aparte mezclar bien los ingredientes del empaste en la amasadora.
6) Sobre la mitad de la masa colocar el empaste (ver fig 1 )
Fig. 2
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Figura 3
1 2 3
1 sobre 2
(1+ 2) sobre 3
FIGAZZA ARABE
HARINA 0000 50 KG
PANODAN PR 500 gramos
SAL FINA 750 gramos
AGUA 30 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 1,5 KG
SAMOS ( COD 082 ) 1 KG
PREPARACION:
GRISSINES ITALIANOS
INGREDIENTES
HARINA 000 2 KG
SAL FINA 50 gramos
AGUA 900 cc
DANOIL SHORTENING 200 gramos
ACEITE DE OLIVA 200 cc
PANODAN PR 30 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
(unos 8 minutos)
2) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 1 cm
3) Enrollar la masa, tapar y dejar puntear hasta que duplique el volumen
4) Cortar la masa en rodajas de 1 cm de ancho
5) Desenvolver cada tira y estirarla, aplastándola sobre una lata, previamente untada con
Emuldan Latas.
6) Cubrir toda la lata con las tiras , dejando entre cada tira un espacio no menor de 1 cm.
7) Dejar fermentar hasta que duplique nuevamente su volumen.
8) Desgasificar nuevamente, aplastando las tiras con las yemas de los dedos
9) Cortar al largo deseado
10) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15-18 minutos.
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INGREDIENTES:
HARINA 000 4 KG
HARINA DE SALVADO 1,5 KG
HARINA DE CENTENO GRUESA 1,5 KG
COPOS DE AVENA 1,5 KG
Aditivo PANODAN PR 150 gramos
SAL FINA 160 gramos
AGUA 6 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 300 gramos
SAMOS ( COD 082 ) 400 gramos
AZUCAR 400 gramos
HARINA DE MALTA 50 gramos
PREPARACION:
INGREDIENTES:
HARINA 000 5 KG
SAL FINA 200 gramos
AGUA 1,5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
DANICA MASAS ( COD 003 ) 1,5 KG
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 1,5 KG
PROCEDIMIENTO:
BIZCOCHOS SALADOS
INGREDIENTES
HARINA 000 10 KG
SAL FINA 250 gramos
AGUA 2 litros
DANOIL SHORTENING 6 KG
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
2) Dar una vuelta simple
3) Cortar bastones y afinar a 4 mm de espesor
4) Picar , cortar y estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS
5) Hornear a 220º C - 240 º C durante 15 - 20 minutos
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INGREDIENTES
HARINA 000 10 KG
SAL FINA 250 gramos
AGUA 2 litros
DANICA MASAS (COD 003) 6 KG
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa uniforme y lista para armar
2) Dejar descansar por 5 minutos
3) Dar una vuelta simple
4) Cortar bastones y afinar a 4 mm de espesor
5) Picar , cortar y estibar en latas pintadas con EMULDAN LATAS
5) Hornear a 220º C - 240 º C durante 15 - 20 minutos
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PAN DE QUESO
Ingredientes:
Procedimiento:
1) Armar una corona con la premezcla. Poner el resto de los ingredientes en el centro y
amasar sin que tome liga,
2) Formar unos cilindros y cortar a cuchillo
3) Bollar Pner sobre placa untada con margarina Dánica
4) Hornear a 230 °C /240° C entre 14 y 15 minutos (chipás chicos de peso en crudo entre 9
y 10 gramos) y 20/25 minutos (chipás grandes de peso en crudo de 40 gramos)
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INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 5 gramos
HUEVOS 150 gramos (3 unid)
AZUCAR 200 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 30 gramos
PANODAN PR 5 gramos
AGUA 400 cc
RALLADURA DE LIMON O NARANJA a gusto
EMPASTE
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el centro la MANTERINA y cerrar en forma de sobre.
MANTERINA
MASA
5) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.
6) Estirar a 3 mm de espesor.
7) Cortar franjas de 10 cm de ancho
8) Cortar triángulos de 10 cm de base.
10 cm
9) Arrollar los triángulos y estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS, doblando
las puntas. Pintar con huevo.
10) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
11) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.
11) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET
nota: con esta misma masa se pueden elaborar variedad de otras facturas, tales como:
cuellitos, moñitos, sacramentos, vigilantes, etc.
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FACTURAS DE GRASA
INGREDIENTES
HARINA 000 5 KG
SAL FINA 150 gramos
HUEVOS 250 gramos (5 unid)
AZUCAR 500 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 100 gramos
Aditivo PANODAN PR 50 gramos
AGUA 2,7 litros
EMPASTE
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos de la masa, excepto el empaste, hasta obtener una
masa suave
2) Untar con aceite el torno.
3) Sobar la masa una vuelta hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el torno y dejar descansar 10 minutos.
5) Mezclar los ingredientes del empaste hasta formar una crema
6) Untar con el empaste toda la superficie de la masa dejando el borde libre
MASA EMPASTE
7) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), apretar los bordes .Dejar descansar
tapada con un plástico durante 15 minutos.
3
41
8) Dividir en bastones por el medio , a lo largo y arrollar, desde el corte hacia los bordes
externos . Formar cilindros. Dejar descansar.
9) Estirar los cilindros o “chorizos”.
10) Cortar a puño trozos de masa (30 gramos aproximadamente)
11) Dejar descansar unos 20 minutos, hasta que la masa se relaje.
12) Dar forma a las piezas deseadas : medialunas, vigilantes, sacramentos , etc.
13) Estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS.
14) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
15) Hornear a 230 º C durante unos 15 minutos.
16) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, a excepción de las medialunas.
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INGREDIENTES
HARINA 000 5 KG
SAL FINA 150 gramos
AZUCAR 500 gramos
LEVADURA FRESCA “GOLONDRINA” 100 gramos
Aditivo PANODAN PR 50 gramos
AGUA 2,7 litros
EMPASTE
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos de la masa, excepto el empaste, hasta obtener una
masa suave
2) Untar con aceite el torno.
3) Sobar la masa una vuelta hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el torno y dejar descansar 10 minutos.
5) Mezclar los ingredientes del empaste hasta formar una crema
6) Untar con el empaste toda la superficie de la masa dejando el borde libre
MASA EMPASTE
7) Tapar 1 sobre 2 y 3 sobre 1 ( una vuelta simple), apretar los bordes .Dejar descansar
tapada con un plástico durante 15 minutos.
3
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8) Dividir en bastones por el medio , a lo largo y arrollar, desde el corte hacia los bordes
externos . Formar cilindros. Dejar descansar.
9) Estirar los cilindros o “chorizos”.
10) Cortar a puño trozos de masa (30 gramos aproximadamente)
11) Dejar descansar unos 20 minutos, hasta que la masa se relaje.
12) Dar forma a las piezas deseadas : medialunas, vigilantes, sacramentos , etc.
13) Estibar sobre placa untada con EMULDAN LATAS.
14) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
15) Hornear a 230 º C durante unos 15 minutos.
16) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, a excepción de las medialunas.
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FACTURA ALEMANA
INGREDIENTES
EMPASTE
RELLENOS:
a)
Ricotta 1 kg
Azúcar 100 gramos
Huevos 1 unidad
b)
Frutas: duraznos, ananá en almíbar, cerezas, frutas secas
c)
Crema Pastelera CREMODAN
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto el empaste, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Dejar descansar 10 minutos. Poner en el centro el empaste y cerrar en forma de sobre.
EMPASTE
MASA
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11
7) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.
8) Estirar a 3 mm de espesor.
9) Cortar franjas de 10 cm de ancho
10) Cortar según las distintas formas:
canastitas:
Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Poner crema Pastelera CREMODAN en el centro. Doblar las 4 puntas hacia el medio,
juntándolas.
Libritos:
Tomar una franja, pintar a lo largo del borde inferior con huevo. Poner en el centro
una tira de relleno: crema Pastelera CREMODAN con pasta de almendras. Cerrar la
franja a lo largo, apretando los bordes. Cortar cada 7 cm.
Arrollado de canela:
Tomar un pastón de masa de 40 x 60 cm (afinada a 3 mm de espesor). Cubrir con
crema Pastelera CREMODAN toda la superficie. Espolvorear con canela molida y
arrollar en forma de cilindro. Cortar piezas de 2 cm de espesor.
Trenza de RICOTTA:
Tomar una franja de 15 cm x 30 cm . Poner en el medio con manga una tira de crema
Pastelera CREMODAN y a ambos lados dos tiras de ricotta, poner pedacitos de
durazno en almíbar, ananás en almíbar y cerezas.
Cortar franjas diagonales a ambos lados según el dibujo
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ricotta
pastelera
Pañuelitos:
Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Poner ricotta en el centro. Doblar las 2 puntas contrarias hacia el medio, juntándolas.
Poner fruta en las puntas restantes.
11) Estibar sobre bandejas untadas con EMULDAN LATAS. Pintar con huevo
12) Dejar fermentar en estufa hasta que triplique su volumen.
13) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.
14) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, glacé y/o cobertura de
chocolate fundida.
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FACTURA DANESA
INGREDIENTES
EMPASTE
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto el empaste, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Dejar descansar 10 minutos. Poner en el centro el empaste y cerrar en forma de sobre.
EMPASTE
MASA
7) Dar dos vueltas simples más, dejando descansar 10 minutos entre cada vuelta.
8) Estirar a 3 mm de espesor.
9) Cortar franjas de 10 cm de ancho
10) Cortar según las distintas formas:
canastitas:
Cortar cuadrados de 10 x 10 cm.
Poner crema Pastelera CREMODAN en el centro. Doblar las 4 puntas hacia el medio,
juntándolas.
Libritos:
Tomar una franja, pintar a lo largo del borde inferior con huevo. Poner en el centro
una tira de relleno: crema Pastelera CREMODAN con pasta de almendras. Cerrar la
franja a lo largo, apretando los bordes. Cortar cada 7 cm.
Arrollado de canela:
Tomar un pastón de masa de 40 x 60 cm (afinada a 3 mm de espesor). Cubrir con
crema Pastelera CREMODAN toda la superficie. Espolvorear con canela molida y
arrollar en forma de cilindro. Cortar piezas de 2 cm de espesor.
Trenza de manzana:
Tomar una franja de 15 cm x 30 cm . Poner en el medio con manga una tira de crema
Pastelera CREMODAN y poner manzana verde cubeteada. Espolvorear con canela
molida.
Cortar franjas diagonales a ambos lados según el dibujo
CREMA PASTELERA
11) Estibar sobre bandejas untadas con EMULDAN LATAS. Pintar con huevo
12) Dejar fermentar en estufa hasta que duplique su volumen.
13) Hornear a 210 - 220 º C durante unos 15 minutos.
14) A la salida del horno pintar con brillo DANASWEET, glacé y/o cobertura de
chocolate fundida.
50
CHURROS
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 15 gramos
AGUA 1,3 litros
GRASA VACUNA REFINADA PRIMOR Cod 098 20 gramos
VEGETALINA
cantidad necesaria
para freír
PROCEDIMIENTO :
INGREDIENTES:
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 20 gramos
HUEVOS 50 gramos (1 unid)
AGUA 500 cc
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa
uniforme y suave (unos 10 minutos)
2) Dejar descansar 10 minutos
3) Sobar la masa hasta que quede bien suave y afinar hasta un espesor de 2 cm
4) Poner en el centro la margarina atemperada y cerrar en forma de sobre.
Fig. 1
MARGARINA
MASA
Fig. 2
INGREDIENTES:
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 20 gramos
HUEVOS 50 gramos (1 unid)
AGUA 500 cc
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la margarina, hasta obtener una masa sin
mucha liga (unos 5 minutos)
2) Incorporar la margarina distribuída uniformemente durante 1 a 1,5 minutos
3) Pasar la masa por la sobadora y afinar hasta un espesor de 2 cm. Si es necesario,
espolvorear con un poquito de harina.
4) Dar una vuelta doble. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
5) Dar una vuelta simple. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
6) Dar una vuelta doble. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
7) Dar una vuelta simple. Dejar descansar 10 minutos, tapada. Estirar la masa hasta un
espesor de 2 cm.
8) Proceder al armado de las piezas como con el hojaldre habitual
9) Cocción : piezas chicas a 220 º C.
Palmeritas : 230 º C – 240 º C (tienen que acaramelarse)
Piezas grandes (tartas de manzana, discos para tortas) : 200 º C.
Nota : este hojaldre, por su estructura es ideal para productos a ser envasados, pues presenta
menos fragilidad.
55
BERLINESAS
INGREDIENTES
HARINA 000 2 KG
SAL FINA 15 gramos
AGUA 650 cc
OLEOMARGARINA PRIMOR Cod 095 120 gramos
AZUCAR 300 gramos
HUEVOS 300 gramos (6 unidades)
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
Esencia de vainilla y limón c.s.
PROCEDIMIENTO :
1) Disolver la levadura en un poco de agua templada
2) Poner en la amasadora todos los ingredientes
3) Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea
4) Sacar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora tres veces.
5) Tapar con un plástico y dejar descansar por una hora
6) Formar bollos de unos 4 cm de diámetro (40 grs c/u)
7) Dejar fermentar en estufa a unos 30 º C hasta que tripliquen su volumen
8) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las berlinesas hasta color dorado.
9) Se pueden rellenar con crema Pastelera CREMODAN o dulce de leche DANAMILK,
y espolvorearlas con azúcar
56
DONAS
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 20 gramos
AGUA 450 cc
OLEOMARGARINA PRIMOR Cod 095 150 gramos
AZUCAR 100 gramos
HUEVOS 150 gramos (3 unidades)
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 100 gramos
LECHE EN POLVO 40 gramos
Canela en polvo a gusto
Nuez moscada a gusto
PROCEDIMIENTO :
1)Disolver la levadura en un poco de agua templada
2)Poner en la amasadora todos los ingredientes, menos la levadura y la oleomargarina
3)Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea
4) Agregar la levadura y por último la oleomargarina
5) Amasar unos 10 minutos. Temperatura final de la masa = 26 º C
6) Dejar fermentar por unos 50 minutos
7) Sacar la masa de la amasadora y pasarla por la sobadora .
8) Cortar en bastones y dejar descansar 10 minutos
9 )Estirar los bastones y cortar con molde redondo en rosquillas de 30 – 40 gramos
10) Dejar descansar una media hora más
11) Calentar VEGETALINA a 180 º C y freír las donas hasta color dorado.
12 ) Dejar enfriar antes de rellenarlas (con crema Pastelera CREMODAN , dulce de leche
DANAMILK o mermelada de frutas ) , espolvorearlas ( con azúcar o canela ) o cubrirlas
con chocolate.
57
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 10 gramos
LECHE 350 cc
MARGARINA DANICA MASAS Cod 003 100 gramos
AZUCAR 150 gramos
HUEVOS 200 gramos (4 unidades)
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos
PROCEDIMIENTO :
1) Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa sedosa y elástica
2) Pasar por la sobadora 4 veces
3) Dejar descansar la masa durante unos 30 minutos.
4) Armar :
TORTITAS NEGRAS
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
SAL FINA 15 gramos
AGUA 450 cc
MARGARINA DANICA MASAS Cod 003 100 gramos
AZUCAR 70 gramos
EXTRACTO DE MALTA 20 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos
PROCEDIMIENTO :
1) Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme y elástica
2 ) Pasar por la sobadora 6 veces, afinando la masa a 5 mm
3) Cortar con molde de 3 ó 4 cm de diámetro
4) Colocar en latas pìntadas con EMULDAN LATAS
5) Pintar la superficie con DANICA MASAS Cod 003 . Espolvorear con azúcar negra
mezclada con azúcar blanca ( en relación 2 a 1)
6 ) Dejar en estufa hasta que triplique su volúmen (sin humedad)
7 ) Hornear a 230 º C , 20 minutos, sin vapor.
60
PALITOS DE ANIS
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
HUEVOS 800 gramos (16 UNIDADES)
AZUCAR 620 gramos
ANIS EN GRANO 60 gramos
POLVO DE HORNEAR 12 gramos
Aditivo PANODAN PR 10 gramos
EMULPAN BUDIN 60 gramos
PROCEDIMIENTO:
1) Batir todos los ingredientes menos la harina y el polvo de hornear, durante 15 minutos
2) Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar al batido suavemente.
3) Poner el batido en mangas sin boquilla y poner cuatro tiras largas por cada bandeja
untada con EMULDAN LATAS y espolvoreadas con harina.
4) Hornear a 190 º C durante 10 minutos.
5) Cortar en palitos de 1 cm de ancho
6) Ponerlos en bandeja, llevar al horno y tostar.
61
INGREDIENTES
HARINA 000 5 KG
MASA FERMENTADA DE PAN FRANCES 250 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 25 gramos
HARINA DE MALTA 35 gramos
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 100 gramos
Aditivo PANODAN PR 35 gramos
AGUA 2 litros
PROCEDIMIENTO:
1) Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme
2) Pasar la masa por la sobadora 10 veces
3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4) Desgasificar la masa con 3 ó 4 vueltas de sobadora
5) Cortar piezas de 40 gramos, colocándolas en el torno aceitado
6) Cuando los bollos estén relajados, brillarlos sobre el torno
7) Estibarlos en tablas
8) Colocar en cámara fermentadora hasta que doblen su volumen.
9) Picar
10) Hornear en piso a 165 º C, con mucho vapor durante unos 40 minutos.
62
GALLETA MALTEADA
INGREDIENTES
HARINA 000 4 KG
AZUCAR 250 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 150 gramos
HARINA DE MALTA 250 gramos
DANOIL SHORTENING 400 gramos
Aditivo PANODAN PR 40 gramos
AGUA 2 litros
SAL 50 gramos
PROCEDIMIENTO:
1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos
2)Pasar la masa por la sobadora 8 a 10 veces
3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 o 2 horas
4)Pasar la masa por la sobadora 10 a 12 veces
5) Refinar y cortar bastones.
6) Pasar por la sobadora por un espesor de 2 ó 3 mm
7) Picar
8) Cortar cuadrados de 6 cm x 6 cm
9) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas
10) Hornear en piso a 220 º C, con vapor durante unos 15 minutos.
63
GALLETA DE SEMOLA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 a 10 minutos
2) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
3) Pasar la masa por la sobadora , refinandola hasta un espesor de 3 mm, espolvoreando
con harina en las últimas dos vueltas para que las galletas salgan ampolladas.
4) Cortar bastones.
5) Pasar por la sobadora hasta un espesor de 2 mm
6) Cortar con molde redondo y picar
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas.
8) Hornear en piso a 180 º C, con vapor durante unos 18 - 20 minutos.
64
GALLETA MARINERA
INGREDIENTES
HARINA 000 2 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 90 gramos
HARINA DE MALTA 15 gramos
DANOIL SHORTENING 200 gramos
Aditivo PANODAN PR 30 gramos
AGUA 950 cc
SAL 40 gramos
PROCEDIMIENTO:
1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 12 a 15 minutos
2) Pasar la masa por la sobadora 10 veces
3) Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4) Desgasificar la masa con 3 ó 4 vueltas de sobadora
5) Cortar piezas de 40 gramos, colocándolas en el torno aceitado
6) Cuando los bollos estén relajados, brillarlos sobre el torno
7) Estibarlos en tablas, espolvoreando con harina de maiz
8) Colocar en cámara fermentadora , con humedad, y dejar puntear hasta que doblen su
volumen.
9) Picar
10) Hornear en piso a 165 º C, con mucho vapor durante unos 40 minutos.
65
GALLETA INTEGRAL
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
SALVADO 400 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 50 gramos
EXTRACTO DE MALTA 40 gramos
Aditivo PANODAN PR 15 gramos
AGUA 550 cc
SAL 25 gramos
DANOIL SHORTENING 225 gramos
PROCEDIMIENTO:
GALLETA DE MIEL
INGREDIENTES
HARINA 000 6 KG
BICARBONATO DE SODIO 50 gramos
BICARBONATO DE AMONIO 50 gramos
MIEL 800 gramos
SHORTENING DANOIL 1 KG
AZUCAR NEGRA 2.5 KG
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
AGUA 2 litros
PROCEDIMIENTO:
GALLETA CARIOCA
INGREDIENTES
HARINA 000 10 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos
HARINA DE MALTA 100 gramos
MARGARINA MARGADAN MASAS (COD. 033) 1 KG
AGUA 4.5 LTS
SAL 200 gramos
PROCEDIMIENTO:
1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos
2)Pasar la masa por la sobadora 4 veces
3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4)Pasar la masa por la sobadora 10 veces, afinando el espesor a 2 mm.
5) Picar
6) Cortar con molde de 6 o 7 cm de diámetro.
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas
8) Dejar puntear unos 45 minutos a 30 º C
9) Hornear a 180 º C con vapor hasta que las galletas estén doradas y crocantes ( 30
minutos).
68
GALLETITAS DE QUESO
INGREDIENTES
HARINA 000 1 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 25 gramos
HARINA DE MALTA 10 gramos
MARGARINA MARGADAN MASAS (COD. 033) 100 gramos
AGUA 450 cc
SAL 20 gramos
QUESO REGGIANITO RALLADO 120 gramos
PROCEDIMIENTO:
1)Amasar todos los ingredientes hasta que la masa esté uniforme, unos 8 minutos
2)Pasar la masa por la sobadora 14 veces
3)Cubrirla y dejarla reposar por 1 hora
4)Pasar la masa por la sobadora 24 veces, afinando el espesor a 2 mm
5) Picar
6) Cortar con molde de 6 o 7 cm de diámetro.
7) Estibar en latas previamente untadas con Emuldan Latas
8) Dejar puntear unos 45 minutos a 30 º C
9) Hornear a 180 º C con vapor hasta que las galletas estén doradas y crocantes ( 18
minutos).
69
TARTALETAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
HARINA 000 10 KG
Aditivo PANODAN PR 100 gramos
AGUA 1 litro
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1 KG
AZUCAR 2 KG
SAMOS ( Cod 082) 500 gramos
HUEVOS 40 unidades
ESENCIAS a gusto
STOLLEN
INGREDIENTES:
Esponja:
HARINA 000 2.5 KG
AGUA 1.5 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 400 gramos
1) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa elástica
2) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico
Amasijo:
HARINA 000 2.5 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 2.5 KG
AZUCAR 300 gramos
MAZAPAN 250 gramos
SAL 65 gramos
Aditivo PANODAN PR 25 gramos
AGUA 300 cc
RALLADURA DE LIMON a gusto
CANELA a gusto
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
Mezcla de relleno:
PASAS DE UVA 4 KG
FRUTA ABRILLANTADA 3 KG
ALMENDRAS PICADAS 1.5 KG
RUM 400 cc
4) Mezclar cuidadosamente con las manos
5)Dejar descansar 10 minutos
6)Dividir en piezas de 700 gramos c/u , bollarlas.
7) Rearmar los bollos en forma de rectángulo grueso , presionar con el palote a lo largo (
dejando los borde más anchos) y doblarlo a lo largo, sobre la marca del palote.
Colocarlos sobre bandejas.
8 ) Hornear a 200 º C durante 50 minutos
9) Dejar enfriar, pintar con MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) derretida.
10 ) Espolvorear con azúcar impalpable.
72
PANETTONE
INGREDIENTES:
Esponja:
HARINA 000 2.5 KG
AGUA 1.3 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
AZUCAR 100 gramos
1) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa elástica. Retirar .
2) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico
Amasijo:
HARINA 000 5 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1.125 KG
HUEVOS 3 docenas
AZUCAR 1.5 KG
Aditivo PANODAN PR 35 gramos
VERMUT 100 cc
ESENCIA PANETTONE a gusto
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
Mezcla de frutas:
PASAS DE UVA 1,3 KG
FRUTA ESCURRIDA SURTIDA 1,5 KG
ALMENDRAS ENTERAS 500 gramos
CASTAÑAS DE CAJU 500 gramos
NUECES PELADAS MARIPOSA 500 gramos
AVELLANAS PELADAS 500 gramos
CEREZAS AL MARRASCHINO 500 gramos
HIGOS EN ALMIBAR 500 gramos
QUINOTOS EN ALMIBAR 200 gramos
INGREDIENTES:
Masa:
HARINA 2.5 KG
MIEL 100 gramos
HUEVOS 8 unidades
AZUCAR 625 gramos
LECHE 100 cc
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 450 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 120 gramos
ESENCIA DE VAINILLA 25 cc
Cobertura:
PROCEDIMIENTO:
1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica
2.Dividir la masa en pastones de tamaño variable según el molde o la bandeja que se utilice.
Por ej. para una bandeja de 40 cm x 60 cm cada pastón pesará unos 2,5 kilos.
3. Afinar el pastón por la sobadora hasta un espesor de 2cm. Cubrir toda la superficie de la
bandeja.
Presionar los bordes con los dedos
4. Llevar a estufa a 30 º C con poca humedad hasta duplicar el volúmen . Aproximadamente
tardará 1 hora
5. La preparación de la crema para cubrir es sencilla : mezclar Cremodan Chantilly y
Cremodan pastelera en frío con el agua y batir 3 min en alta velocidad . La crema
resultante es fluída para su mejor aplicación sobre la masa.
6. Cubrir toda la superficie de la torta con la preparación anterior. Espolvorear con azúcar
(impalpable o común)
7. Hornear durante 40 minutos a 180 º C, sin vapor
75
INGREDIENTES:
Esponja:
HARINA 000 5 KG
AGUA 2,6 litros
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 500 gramos
AZUCAR 500 gramos
1 ) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta lograr una masa suave ( 7/8 minutos
en amasadora rápida o 30 / 35 minutos en amasadora lenta ). Retirar.
2 ) Dar 6 vueltas de sobadora.
3 ) Dejar fermentar durante unos 30 minutos, cubierta con un plástico, o hasta que
duplique su volumen
Amasijo:
HARINA 000 10 KG
MARGARINA DANICA MASAS ( COD 003) 1,5 KG
HUEVOS 4 docenas
AZUCAR 3 KG
Aditivo PANODAN PR 100 gramos
RON 150 cc
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
ROSCA DE NAVIDAD
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO :
1 ) Tomar un bloque de masa de panettone y pasarlo por la sobadora hasta afinar a ½ cm,
dándole forma de rectángulo
2) Cubrir con crema pastelera CREMODAN y espolvorear con canela
3) Arrollar como si fuera un pionono
4) Cortar rodajas de unos 80 gramos
5) Colocar los arrolladitos parados, uno al lado del otro dentro de un molde redondo,
untado con EMULDAN LATAS
6) Dejar puntear hasta el doble
7) Hornear a 180 º C durante 45 minutos
8) Decorar con BRILLO DANASWEET y glacé.
77
PALOMA DE PASCUAS
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO:
1) Colocar la masa de panettone en los moldes con forma de paloma
2) Dejar fermentar hasta que triplique su volumen
3) Pintar con el baño de nueces
4) Decorar con glacé
5) Hornear a 180 º C
BAÑO DE NUECES
INGREDIENTES:
PAN DE HIGOS
INGREDIENTES:
HARINA 10 KG
SAL FINA 200 gramos
AZUCAR 1 KG
AGUA 5 litros
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 2 KG
ADITIVO PANODAN PR 150 gramos
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 600 gramos
MASA MADRE 1 KG
HIGOS SECOS 3 KG
Procedimiento:
1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos, que se incorporarán al final del amasado
2. Dejar reposar el pastón 15 minutos
3 Dividir las piezas y formar bollos de 500 gramos aproximadamente. Dejar descansar 20
minutos
4. Formar los panes bien apretados
5. Dejar fermentar 1 hora a 30 - 32 º C o hasta que las piezas doblen su volumen
6. Pintar con huevo y hacer 4 cortes con cuchillo a lo largo.
7. Hornear con vapor a 190 º C durante 20 minutos
79
ROSCA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
MASA:
HARINA 000 1 KG
LEVADURA FRESCA GOLONDRINA 250 gramos
AZUCAR 200 gramos
HUEVOS 400 gramos (8 unidades)
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
ESENCIA DE ALMENDRAS a gusto
RON 1 cucharada
1 ) Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la harina, hasta lograr una crema
suave ( 2 minutos en lento ) .Agregar la harina paulatinamente y amasar 5 minutos en
rápido. Retirar.
2 ) Estirar por sobadora hasta un espesor de 5 cm. Formar un rectángulo
******
EMPASTE:
empaste
1 2 3
80
8 tiras de 5 cm de ancho
4) Enroscar cada tira sobre el eje más largo y unir los dos extremos, formando una
corona.
INGREDIENTES:
DANMIX BIZCOCHUELO 1 KG
HUEVOS 10 unidades
AGUA 200 cc
PROCEDIMIENTO :
1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 6 minutos en alta velocidad
2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde de diámetro de 24 cm
3) Hornear a 180 º C por 40 minutos.
82
GENOISE
INGREDIENTES:
DANMIX BIZCOCHUELO 1 KG
HUEVOS 10 unidades
AGUA 200 cc
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 200 gramos
PROCEDIMIENTO :
1 ) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 6 minutos en alta velocidad
2) Colocar aproximadamente 500 gramos de batido por molde de diámetro de 24 cm
3) Hornear a 180 º C por 50-60 minutos.
83
PIONONO
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO :
1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 5 minutos en alta velocidad
2) Extender sobre una placa ( de 40 x 60 cm ) a la que previamente se le puso un papel
blanco pintado con EMULDAN LATAS. Colocar aproximadamente 600 gramos de
batido por placa.
3) Hornear a 240 º C por 6 minutos con vapor . Rinde dos piononos.
84
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO :
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
POLVORONES
INGREDIENTES :
HARINA 1 KG
OLEOMARGARINA PRIMOR 500 gramos
AZUCAR 500 gramos
BICARBONATO DE AMONIO 10 gramos
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
PROCEDIMIENTO :
1) Formar una corona con toda la harina. Poner el resto de los ingredientes
2) Amasar sin que tome liga
3) Armar bastones de 4 cm de diámetro y cortar a 1 cm de espesor
4) Estibar sobre latas untadas con EMULDAN LATAS , dejando una distancia de 7 - 8 cm
de distancia entre borde y borde
5) Hornear a 200 º C durante 10 minutos.
87
SCONS
INGREDIENTES:
HARINA 2,4 KG
FECULA DE MAIZ 600 gramos
POLVO DE HORNEAR 100 gramos
SAL 9 gramos
INGREDIENTES:
HARINA 1,4 KG
POLVO DE HORNEAR 24 gramos
PROCEDIMIENTO:
1) Cremar la margarina DANICA MASAS con el azúcar, las yemas, la miel. Agregar
paulatinamente la leche mientras se bate. Una vez incorporada la leche agregar la
esencia y batir hasta obtener un batido muy cremoso
2) Tamizar la harina con el polvo de hornear. Formar una corona y volcar el batido en el
medio. Juntar con las manos sin darle mucha liga.
3) Colocar en manga con boquilla lisa o rizada. Formar herraduras, copos, etc. sobre latas
con papel.
4) Cocinar en horno a 200 º C durante 15 minutos.
5) Una vez frías, pegar las piezas de a dos con mermelada o dulce de leche DANAMILK,
o mojar los extremos con cobertura de chocolate o espolvorear con azúcar impalpable.
89
INGREDIENTES:
LECHE 950 cc
BICARBONATO DE AMONIO 10 gramos
HUEVOS 1,55 KG (31 unidades)
CLARAS 230 gramos
SORBITOL 70 gramos
SAL 10 gramos
CREMOR TARTARO 10 gramos
ESENCIA DE LIMON a gusto
ESENCIA DE NATA O CREMA a gusto
EMULPAN BUDIN 80 gramos
JARABE DE GLUCOSA 500 gramos
AZUCAR IMPALPABLE 2,1 KG
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 1,5 KG
POLVO DE HORNEAR (mezclado con la harina) 20 gramos
ACIDO SORBICO 10 gramos
HARINA FLOJA (bizcochera) 2,9 KG
PROCEDIMIENTO:
BROWNIES
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
HARINA 2,2 KG
HUEVOS 200 gramos (4 unidades)
PROCEDIMIENTO:
1) Mezclar con gancho en la amasadora todos los ingredientes juntos, menos la harina.
2) Cuando se haya formado una pasta homogénea, agregar la harina y mezclar bien
sin darle excesiva liga .
3) Estirar la masa a 3 mm de espesor. Cortar con el cortapasta. Colocar en latas
pintadas con EMULDAN LATAS. Decorar con frutas secas, dulces o jaleas.
Hornear a 200 º C durante 8 - 10 minutos.
4) Una vez frías, pegar las piezas de a dos con mermelada o dulce de leche
DANAMILK, o mojar los extremos con cobertura de chocolate.
92
INGREDIENTES:
HARINA 1 KG
POLVO DE HORNEAR 75 gramos
AZUCAR 80 gramos
PROCEDIMIENTO:
ALFAJORES CORDOBESES
INGREDIENTES:
HARINA 3,6 KG
POLVO DE HORNEAR 100 gramos
AZUCAR 1,5 KG
FECULA DE MAIZ 400 gramos
BICARBONATO DE AMONIO 100 gramos
MIEL 100 gramos
PROCEDIMIENTO:
1 ) Poner en la batidora el azúcar, la margarina DANICA MASAS, los huevos ,la miel
y las esencias. Cremar.
6) Agregar la harina y el polvo de hornear, y el amonio previamente mezclados y
tamizados.
7) Amasar hasta integrar todos los ingredientes, con poco trabajo, sin que tome liga
8) Cubrir la masa con un polietileno y dejar descansar la masa por media hora,
preferiblemente en la heladera
9) Estirar con palote a un espesor de 2 mm.
10) Cortar con molde de 4 cm de diámetro y estibar en latas enharinadas , sin engrasar.
7 ) Hornear a 200 º C durante 10 - 12 minutos
8) Una vez frías unir las tapas de a dos con dulce de leche, membrillo , etc.
9 ) Cubrir con baño glacé.
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INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
ALFAJORES SANTAFECINOS
INGREDIENTES:
HARINA 1 KG
AGUA 200 cc
PROCEDIMIENTO:
ALFAJORES DE VAINILLA
INGREDIENTES :
HARINA 1 KG
MIEL 125 gramos
HUEVOS 30 unidades
AZUCAR 750 gramos
POLVO DE HORNEAR 25 gramos
EMULPAN BUDIN 38 gramos
PROCEDIMIENTO:
1.Batir los huevos con la miel , el Emulpan Budín , y el azúcar hasta obtener un
espuma.
2.Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar a la batidora muy suavemente.
3.Preparar una manga con pico liso, rellenar con la pasta y formar círculos de 6 cm de
diámetro sobre latas forradas con papel y untadas con Emuldan Latas .
4.Hornear durante 8 minutos a 220 º C.
5.Dejar enfriar.
6.Pegar con dulce de leche.
7.Bañar con chocolate cobertura
Rinde 10 docenas
97
VAINILLAS
INGREDIENTES:
HARINA 1.230 KG
MIEL 100 gramos
HUEVOS 24 unidades
AZUCAR 1 KG
POLVO DE HORNEAR 10 gramos
EMULPAN BUDIN 80 gramos
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
DANMIX BUDINES 1 KG
HUEVOS 500 gramos(10 unidades)
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos
PROCEDIMIENTO :
INGREDIENTES:
DANMIX BUDINES 1 KG
HARINA 150 gramos
HUEVOS 500 gramos(10 unidades)
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos
FRUTA ABRILLANTADA 200 gramos
PASAS 100 gramos
PROCEDIMIENTO :
1 ) Poner todos los ingredientes , menos la fruta y las pasas, juntos en la batidora.
Mezclar 1 minuto en baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad
2) Agregar la fruta y las pasas previamente enharinadas a mano.
3) Colocar aproximadamente 250 gramos de batido por molde
4) Hornear a 180 º C por 35-40 minutos.
99
TORTA DE NARANJA
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO :
INGREDIENTES :
MASA:
HARINA 1 KG
YEMAS 5 unidades
AZUCAR 150 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 500 gramos
SAL 1 pizca
AGUA FRIA 100cc
RELLENO:
a )MANZANAS VERDES 5 KG
JUGO DE LIMON de 2 limones
b) AZUCAR 500 gramos
HUEVOS 750 gramos (15 unidades)
CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 200 gramos
AGUA 400 CC
PROCEDIMIENTO:
TARTA DE RICOTTA
MASA :
RELLENO:
YEMAS 10 unidades
AZUCAR 400 gramos
RICOTTA 1,5 KG
ESENCIA DE VAINILLA a gusto
CLARAS 10 unidades
PROCEDIMIENTO:
MERENGUE
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO :
1) Empezar a batir las claras con el azúcar común, hasta punto nieve.
2) Agregar el resto del azúcar impalpable premezclada con la fécula y mezclar
suavemente , con cuchara de madera, para que no se baje el batido
3) Colocar en manga con pico liso grande
4) Formar copos o discos sobre placas untadas con Margarina DANICA MASAS
(COD. 003) y enharinadas
5) Cocinar en horno frío ( 80 º C ) , con la puerta entreabierta durante 4 a 8 horas
según el tamaño.
103
LEMON PIE
Masa:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Relleno:
INGREDIENTES:
ARMADO:
IMPERIAL RUSO
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Batir la chantilly en polvo con el agua bien fría, 1 minuto a baja velocidad y 3
minutos en la velocidad máxima. Poner en la heladera hasta su uso.
2) Ubicar el bizcochuelo sobre una fuente, bañarlo con parte del almíbar de los
duraznos. Cortar los duraznos en gajos muy finos y ubicarlos , cubriendo todo el
bizcochuelo.
3) Ubicar sobre los duraznos el disco de merengue.
4) Poner una capa gruesa de DULCE DE LECHE DANAMILK sobre el merengue y
ubicar otro disco de merengue
5) Cubrir los laterales y la parte superior con CREMA CHANTILLY CREMODAN
y espolvorear con almendras o maní tostado.
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INGREDIENTES:
MASA:
HARINA 1.5 KG
HUEVOS 5 unidades
AZUCAR 500 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 1 KG
RELLENO:
UVAS 2.5 KG
CREMA PASTELERA EN FRIO O EN CALIENTE CREMODAN (cod572 ó 571)
CREMA CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (cod. 574)
PROCEDIMIENTO :
1) Trabajar la harina tamizada, los huevos , el azúcar y la margarina hasta formar una
masa con poca liga
2) Dejar descansar la masa envuelta en plástico una hora en la heladera
3) Extender la masa en moldes de 20 cm de diámetro y pinchar la superficie varias veces
4) Colocar las uvas cubriendo toda la superficie y llevar al horno durante 15 minutos a
190 º C
5) Dejar enfriar y cubrir con pastelera CREMODAN
6) Decorar con crema chantilly CREMODAN y con el resto de las uvas
106
INGREDIENTES:
Masa:
HARINA 1 KG
YEMAS 5 unidades
AZUCAR 350 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) 600 gramos
SAL ½ cucharadita
CASCARA DE LIMON RALLADA de 3 limones
Relleno:
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES :
HARINA 45 gramos
YEMAS 5 unidades
FECULA DE MAIZ 40 gramos
AZUCAR 60 gramos
MARGARINA DANICA MASAS (COD. 003) derretida 40 gramos
SAL 1 pizca
CLARAS DE HUEVO 4 unidades
EMULPAN BUDIN (COD. 500) 8 gramos
Relleno:
AZUCAR IMPALPABLE ½ TAZA
CHANTILLY EN POLVO CREMODAN (COD. 574) 130 gramos
AGUAFRIA 260 cc
FRUTAS ROJAS (FRUTILLAS, FRAMBUESAS, MORAS) ½ KG
PROCEDIMIENTO :
1) Forrar una bandeja de horno con papel. Pintar ligeramente el papel con EMULDAN
LATAS. Dibujar con lápiz 12 círculos de 13 cm de diámetro.
2) Batir todos los ingredientes juntos durante 5 minutos a máxima velocidad
3)Poner el batido en la manga y cubrir los círculos
4) Cocinar a 210 - 220 º C durante unos 8 - 10 minutos hasta que tome color dorado
5) Dar vuelta las tortillas, separándolas del papel y doblarlas por la mitad. Dejar enfriar.
6)Batir la crema chantilly en polvo CREMODAN con el agua fría, hasta que quede
consistente (unos tres minutos) y rellenar las tortillas. Poner en cada tortilla algunas
frutas.
7) Espolvorear con azúcar impalpable
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BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
PROCEDIMIENTO:
1) Batir todos los ingredientes juntos, primero en baja velocidad durante 1 minuto y
luego en alta velocidad durante 6 minutos.
2) Poner en molde y cocinar de 50 a 60 minutos a una temperatura de 180 º C
109
MANTECADOS DE FRUTA
Ingredientes:
1) Batir todos los ingredientes juntos, excepto la fruta, 1 minuto en baja velocidad y 5
minutos en alta velocidad.
2) Poner en manga y depositar sobre pirotines de papel Nro. 10, aproximadamente
unos 50 gramos.
3) Poner pedacitos de durazno o pasas sobre la parte superior y espolvorear con azúcar
impalpable.
4) Hornear durante 8 - 10 minutos a 180 º C hasta color dorado.
110
BUDIN MARMOLADO
Ingredientes:
PROCEDIMIENTO:
1) Batir todos los ingredientes juntos, excepto el cacao, 1 minuto en baja velocidad y 5
minutos en alta velocidad.
2) Bajar la velocidad a la de mezclado lento e ir incorporando el cacao . Mezclar por
medio minuto.
3) Poner en molde y cocinar durante 40 minutos a 180 º C.
111
INGREDIENTES:
MASA:
RELLENO:
RECUBRIMIENTO:
8) Mezclar todos los ingredientes y el polvo resultante pasarlo por un cedazo de malla
gruesa
9) Espolvorear sobre los damascos , unos 120 gramos del polvo por cada tarta.
10) Hornear la tarta unos 20 minutos a 200 º C.
112
BORRACHITOS
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO :
1) Poner todos los ingredientes juntos en la batidora. Mezclar 1 minuto en baja velocidad
y 6 minutos en alta velocidad
2) Colocar el batido en manga con pico liso grande y llenar aproximadamente unos 2/3 de
los pirotines grandes ( Nro.10 )
3) Hornear a 180 º C por 10 minutos.
Dejar enfriar. Preparar un almíbar y saborizarlo con rum
4) Bañar los moldecitos con el almíbar
5) Hacer un corte con tijera y poner un punto de dulce de leche con la manga
6) En otra manga poner CREMA CHANTILLY CREMODAN y decorar por arriba,
culminando con una cereza roja.
113
TORTA SACHER
INGREDIENTES :
RELLENO :
PROCEDIMIENTO:
TORTA DE NUEZ
INGREDIENTES :
PROCEDIMIENTO:
1) Mezclar el polvo DANMIX BUDINES (COD. 561) con el cacao en polvo y las
nueces molidas
2) Agregar la margarina DANICA MASAS (COD.003) , los huevos, el agua y la
esencia. Batir 1 minuto a baja velocidad y 5 minutos en alta velocidad.
3) Colocar el batido en un molde de bizcochuelo, untado con EMULDAN LATAS
4) Hornear a 180 º C durante 35-40 minutos
Dejar enfriar, efectuar un corte y rellenar y cubrir con la crema de nueces
RELLENO :
PROCEDIMIENTO:
TORTA DE ANANA
INGREDIENTES :
PROCEDIMIENTO:
RELLENO :
PROCEDIMIENTO:
4) Batir la chantilly en polvo con la leche bien fría y los 100 cc del almíbar, 1 minuto a
baja velocidad y 3 minutos en la velocidad máxima. Poner en la heladera hasta su uso
ARMADO
4) Efectuar un corte transversal en la torta, bañar la base de la torta con parte del
almíbar
5) Cubrir con la crema
6) Distribuir el ananá cortado en trocitos sobre la crema. Guardar 8 trocitos.
7) Cubrir con la mitad de la torta
8) Decorar con la crema restante con la manga, poner 8 copitos de crema. Ubicar sobre
cada copito un trocito de ananá.
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BUDIN DE MIEL
INGREDIENTES :
PROCEDIMIENTO:
TORTA DE CAFE
INGREDIENTES :
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
Pastelera en caliente
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Pastelera en frío
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Tipo chantilly
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Crema manteca
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 atemperada hasta formar una crema
2) Incorporar en forma de polvo el azúcar.
3) Seguir batiendo a velocidad máxima hasta lograr una crema suave
4) Se puede saborizar con esencias de vainilla, coco, rum, etc.
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Crema de naranja
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
1) Batir la margarina CREMODAN cod. 063 atemperada hasta formar una crema
2) Incorporar en forma de polvo el azúcar, el jugo y la cáscara.
3) Seguir batiendo a velocidad máxima hasta lograr una crema suave
4) Incorporar el licor y la esencia sin parar de batir
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Crema moka
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Crema al chocolate
INGREDIENTES:
1) Batir la margarina CREMODAN ( COD . 063) hasta lograr una pasta suave
Crema al licor
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Crema de coco
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
Almíbar
Agua 300 cc
Azúcar 1 kg
Ron 50 cc
Procedimiento:
Chuño
INGREDIENTES:
AGUA 1 litro
FECULA 60 gramos
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:
AZUCAR IMPALPABLE 1 KG
AGUA 280 cc
PROCEDIMIENTO:
1) En una olla poner todos los ingredientes juntos. Poner a fuego lento y revolver hasta
que tome brillo.
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INGREDIENTES:
AZUCAR IMPALPABLE 1 KG
CLARAS DE HUEVO 4 unidades
JUGO DE 1 limón
PROCEDIMIENTO: