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ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN
LOS ADITIVOS SE AADEN A LOS ALIMENTOS POR UNA DIVERSIDAD DE RAZONES. LOS AGENTES ANTIMICROBIANOS SE AADEN A LOS
ALIMENTOS PARA DETENER EL INICIO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO.

LOS ANTIOXIDANTES, PARA PROLONGAR LA VIDA UTIL DE


LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN LIPIDOS, MEDIANTE LA PROTECCIN DE LOS TRIACILGLICRIDOS Y FOSFOLIPIDOS, FRENTE A LA DEGRADACION OXIDATIVA.

ENCAPSULACIN
COBERTURA DE PARTCULAS DIMINUTAS,
AS COMO INGREDIENTES ENTEROS, QUE PUEDEN LLEVARSE A CABO MEDIANTE TCNICAS DE MICROENCAPSULADO Y MACRO-COBERTURA.

MOTIVOS DE USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

PROTEGE

AL DEGRADACIN EXTERNO.

MATERIAL DEL NCLEO DE LA POR REACCIN EN SU AMBIENTE

REDUCCION O RETARDO DE SU VELOCIDAD DE


EVAPORACIN O TRANSFERENCIA DEL MATERIAL DEL NUCLEO AL AMBIENTE EXTERNO.

CONTROLAR LA LIBERACIN DEL NCLEO LIBERARSE EN DETERMINADO INSTANTE.

EL FLAVOR (AROMA) ENMASCARARSE.

DEL

NUCLEO

PUEDE

PUEDEN EMPLEARSE COMPONENTES SEPARADOS EN UNA MEZCLA, QUE DE OTRA FORMA REACCIONARIAN ENTRE SI.

MATERIALES DE CUBIERTA PARA ENCAPSULACIN


CARBOHIDRATOS.- ALMIDN, MALTODEXTRINAS, SLIDOS
DE JARABE DE MAZ, DEXTRANO, ALMIDN MODIFICADO, SACAROSA CICLODEXTRINAS.

CELULOSAS.ETILCELULOSA.

CARBOXIMETILCELULOSA, METILCELULOSA,

GOMAS.-

GOMA DE ACACIA, AGAR, ALGINATO SDICO, CARRAGENATO.

LPIDOS.- CERA, PARAFINA, CERA DE ABEJA, ACEITES.


PROTENAS.GLUTEN, CASEINA, GELATINA, ALBMINA, HEMOGLOBINA Y PPTIDOS.

TCNICAS DE MICROENCAPSULACIN
DESHIDRATACIN POR ATOMIZACIN: PREPARACIN DE LA DISPERSIN. HOMOGENEIZACIN DE LA DISPERSIN. ATOMIZACIN
DE LA EMULSIN ALIMENTADORA.

DESHIDRATACIN DE LAS PARTCULAS


ATOMIZADAS.

COBERTURA EN LECHO FLUIDIZADO:

LAS PARTICULAS SLIDAS A ESPARCIR SON SUSPENDIDAS EN UNA COLUMNA DE AIRE ASCENDENTE CON TEMPERATURA Y HUMEDAD CONTROLADAS EN UNA CMARA DE LECHO FLUIDIZADO.

EXTRUSIN:
MTODO DE ATRAPAMIENTO CON TEMPERATURAS BAJAS.
CONSISTE EN FORMAR UN COMPUESTO NUCLEAR DISPERSADO EN UNA MASA DE CARBOHIDRATO A TRVES DE UNA SERIE DE MATRICES HACIA UN BAO DE LQUIDO DESHIDRATANTE (ALCOHOL ISOPROPILICO).

LIOFILIZACIN:
DESECACIN EN EL ESTADO CONGELADO DE CASI TODOS
LOS MATERIALES Y AROMAS TERMOSENSIBLES.

ALTA

CAPACIDAD VOLTILES.

DE

RETENCIN

DE

COMPUESTOS

COCRISTALIZACIN:

UTILIZA

SACAROSA COMO MATRIZ PARA LA INCORPORACIN DE LOS MATERIALES DEL NCLEO. CONSTA DE UNA CRISTALIZACIN ESPONTNEA, QUE PRODUCE AGREGADOS DE MICROCRISTALES O CRISTALES CON TAMAOS QUE OSCILAN ENTRE 3-30Mm AL MISMO TIEMPO QUE CAUSAN LA INCLUSIN DE ATRAPAMIENTO DE TODOS LOS PRODUCTOS NO SACARSICOS DENTRO O ENTRE LOS CRISTALES DE SACAROSA.

SEPARACIN POR SUSPENSIN CENTRFUGA:


EL PROCESO CONSISTE EN SUSPENDER PARTCULAS DEL
NCLEO EN MATERIAL DE COBERTURA LICUADO Y PURO Y SEGUIDAMENTE VERTER LA SUSPENSIN SOBRE UN APARATO DE DISCO ROTATORIO EN CONDICIONES TALES QUE EL EXCESO DE LQUIDO ENTRE LAS PARTCULAS DEL NCLEO SE EXTIENDE EN UNA PELCULA MAS DELGADA QUE EL DIMETRO DE PARTCULA DEL MATERIAL DEL NCLEO. LAS PARTCULAS SE ENDURECEN REFRIGERANDO Y DESHIDRATANDO.

INGREDIENTES ENCAPSULADOS Y APLICACIONES


ACIDULANTES: LA ENCAPSULACIN DE ACIDOS EN
UNA MATRIZ QUE VA LIBERANDO GRADUALMENTE ES UN MEDIO PARA EVITAR REACCIONES INDESEABLES CON LOS OTROS INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS.

COADYUVANTES EN PROCESO DE CARNE.

ACONDICIONAMIENTO DE MASA.

FLAVORIZANTES:

LOS FLAVORES MICROENCAPSULADORAS OFRECEN LA CONVENIENCIA DE LA FORMA SLIDA SOBRE LA LQUIDA, MENOS VOLTILES Y MENOS SUCEPTIBLES A LA OXIDACIN.

EDULCORANTES:

LA ENCAPSULACIN DE ESTOS REDUCE SU HIGROSCOPICIDAD, MEJORA SUS PROPIEDADES DE FLUIDEZ Y PROLONGA LA SENSACIN DULCE.

COLORANTES:

LOS COLORANTES ENCAPSULADOS SON MAS MANEJABLES Y OFECEN MEJORAS DE SOLUBILIDAD, ESTABILIDAD A LA OXIDACION Y CONTROL DE LA ESTRATIFICACION QUE OCASIONAN LAS MEZCLAS SECAS.

LPIDOS:

LA ENCAPSULACIN DE LOS LPIDOS PROTEGEN DE LA DEGRADACIN OXIDATIVA.

LOS

VITAMINAS Y MINERALES:

SU ENCAPSULACIN REDUCE LOS MALOS FLAVORES, PERMITE LA LIBERACIN PROGRESIVA, INCREMENTA SU ESTABILIDAD A TEMPERATURAS Y HUMEDAD EXTREMA.

ENZIMAS:

SEGREGANDOLAS EN UNA MICROCPSULA, PUEDEN MANTENERSE EN CONDICIONES QUE EN OTRO CASO SERAN MUY PERJUDICIALES.

MICROORGANISMOS:

LOS MICROORGANISMOS PUEDE SER UTILES PARA REDUCIR EL TIEMPO DE MADURACIN DEL QUESO AZUL O IMPARTIR FLAVOR DEL QUESO AZUL A OTROS ALIMENTOS.

GASES:

ALGUNOS CARAMELOS SE ELABORAN CON CO ATRAPADO, ESTOS PRODUCEN UN EFECTO EFERVESCENTE.

MECANISMOS Y EFECTOS DE LA LIBERACIN CONTROLADA

LA ENCAPSULACIN PERMITE SEPARAR LOS INGREDIENTES REACTIVOS DE SU AMBIENTE HASTA QUE ESE DESEA LIBERARLOS.

VELOCIDAD DE LIBERACIN:

LAS VELOCIDADES DE LIBERACIN QUE PUEDEN LOGRARSE A PARTIR DE UNA NICA MICROCPSULA SINGULAR GENERALMENTE SON DE ORDEN CERO, MEDIO O UNO.
LAS DE ORDEN CERO OCURREN CUANDO EL NCLEO ES UNA SUSTANCIA PURA CAPAZ DE LIBERARSE A TRAVS DE LA PARED DE LA MICROCPSULA EN ESTADO PURO. LA LIBERACIN DE ORDEN MEDIO GENERALMENTE OCURRE JUNTAMENTE CON LAS PARTCULAS DE LA MATRIZ, MIENTRAS QUE LAS DE PRIMER ORDEN OCURREN CUANDO EL MATERIAL NUCLEAR ES EN REALIDAD UNA DISOLUCIN ATRAPADA EN UNA MATRIZ SLIDA.

MECANISMOS DE LIBERACIN

DESINTEGRACIN POR FRACTURA O ACTIVADA A PRESIN:

LIBERACION

LA COBERTURA PUEDE FRACTURARSE POR FUERZAS EXTERNAS, COMO PRESIN, CORTE POR CIZALLAMIENTO Y ULTRASONIDOS.

DIFUSIN:
LIMITA LA LIBERACIN (POR UNA SEMIPERMEABLE) DEL MATERIAL NUCLEAR INTERIOR DE LA CPSULA. MEMBRANA DESDE EL

LIBERACIN ACTIVADA POR DISOLVENTES:


EL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTO VA DISOLVIENDO LA MICROCPSULA

LIBERACIN ACTIVADA POR FUSIN:


LA COBERTURA PUEDE DESTRUIRSE POR EL CALOR

BIODEGRADACIN Y LIBERACIN SENSIBLE


AL pH:
LAS CUBIERTAS LIPDICAS PUEDEN DEGRADARSE POR LA ACCIN DE LIPASAS. LOS CAMBIOS DE pH DESESTABILIZAN LA ESTRUCTURA LIPOSOMAL A BASE DE FOSFOLPIDOS, LIBERANDO AS LAS ENZIMAS DEL NCLEO DEL LIPOSOMA.

GRACIAS!!!