Catalogo Arquelogia

Exposicin:
COMER EN CEUTA EN EL SIGLO XIV

LA ALIMENTACION DURANTE LA POCA MARIN.
Jos Manuel Hita Ruiz Jos Surez Padilla Fernando Villada Paredes
(Coords.)
CEuta, MuSEo dE la BaSliCa taRdoRRoMana del 13 de Marzo de 2009 al 28 de Febrero de 2010
Ciudad Autnoma de Ceuta Consejera de Educacin, Cultura y Mujer
EXPOSICIN Organizacin: Museo de Ceuta. Proyecto, coordinacin y textos: Jos Manuel Hita Ruiz. Jos Surez Padilla (arqueotectura, S.l.l.) Fernando Villada Paredes. Limpieza y tratamiento de materiales cermicos. Carmen navo Soto. Ilustraciones: Carmen navo Soto. Maqueta: Rafael Galn Montesinos. Ejecucin y montaje: Grupo 956, S.l. Diseo grfico: Papel de aguas, s.l. - Ceuta. CATLOGO Texto: Eloisa Bernldez Snchez. Jos Manuel Hita Ruiz. M. del Carmen lozano Francisco. Virgilio Martnez Enamorado. Jos Surez Padilla. Fernando Villada Paredes. Catlogo de materiales: Jos Manuel Hita Ruiz. Mara del Carmen lozano Francisco. Jos Surez Padilla. Fernando Villada Paredes. Ilustraciones. Carmen navo Soto. Fotografas: andrs ayud Medina. Eloisa Bernldez Snchez. Jos Manuel Hita Ruiz. Mara del Carmen lozano Francisco. Jos Surez Padilla. Diseo, maquetacin e impresin Papel de aguas, s.l. - Ceuta. de la edicin: Ciudad autnoma de Ceuta. de los textos y fotografas: sus respectivos autores.
www.ceuta.es/museos
depsito legal: CE 10 / 09 iSBn: 978-84-87148-79-8
NDICE 0 1 2 3 Presentacin Basureros Arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan Paleobiologa de los restos orgnicos desechados por la comunidad ceut del s. XIV Paladares de prncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentacin de los andaluses. La alimentacin en la Ceuta Marin: una aproximacin a su problemtica Catlogo 7 11 33 61
4 5
99 151
PRESEn ta C in
al leer el ttulo del catlogo de esta exposicin dos son las preguntas que surgen en la mente del lector casi de forma inmediata: por qu elegir como tema de una exposicin la alimentacin y por qu concretamente en Ceuta durante el siglo XiV. la respuesta es sencilla. desde hace ms de una dcada venimos prestando especial atencin al estudio de la Ceuta medieval y especialmente a los momentos postreros de este periodo que viene a coincidir con la dominacin marin. Esta especial atencin est justificada por la disponibilidad de diversas fuentes de informacin sobre estos momentos. Por circunstancias ligadas al propio desarrollo urbano de Ceuta -buena parte de la ciudad marin fue abandonada tras la conquista lusitana y amplios sectores no han vuelto a ser reocupados por edificaciones hasta fechas relativamente recientes- el estado de conservacin de estos niveles arqueolgicos es excepcional y posibilita anlisis vedados para otros momentos en que el registro es ms discontinuo y fragmentario. Esta dcada de investigaciones ha permitido matizar la imagen tradicional de un periodo de franca decadencia, oscurecido en buena medida por el esplendor de la etapa azaf precedente. Sabemos hoy que la ciudad aument su poblacin en la etapa marin, que nuevos barrios fueron construidos, que el comercio a larga distancia mantuvo cierta importancia y que el nivel de vida de algunos de sus habitantes, testimoniado principalmente en sus viviendas y ajuares, fue muy elevado. un panorama pues muy distinto a la atona econmica y social deducida hasta el momento por la mayor parte de los investigadores.
Esta riqueza en el repertorio de datos disponibles ha permitido, como indicamos, abordar aspectos hasta el momento inditos de la Ceuta bajomedieval. Es en esta lnea de trabajo en la que se inscribe la presente exposicin en la que se aborda de forma especfica un tema esencial en cualquier sociedad como es el de los usos y costumbres relacionados con la alimentacin. Para aproximarnos a esta cuestin contamos con fuentes muy diversas. de una parte, tenemos un amplio conjunto de textos de dispar naturaleza. as, por ejemplo, la descripcin de Ceuta de al-ansari, la ms completa de todas, ofrece datos muy variados sobre la topografa urbana, las actividades econmicas de la poblacin, sus principales monumentos, etc. Permite conocer con bastante precisin la medina y sus barrios, as como, con menor detalle, su entorno y los recursos disponibles. tambin se conservan algunas otras fuentes de carcter general como biografas de personajes ilustres, recetarios de cocina, o recopilaciones de fetuas que nos permiten conocer algunos aspectos de la alimentacin en este periodo aunque, a veces, no hagan referencias directas a la ciudad del Estrecho. En este sentido el minucioso estudio del dr. Martnez Enamorado permite adentrarnos en la relacin entre los recetarios de cocina y la historia en el vecino al-andalus y en su papel esencial como instrumento para el objeto de estudio planteado. Pero quizs sea la arqueologa y disciplinas a ella ligadas como la arqueozoologa, palinologa, etc., las que estn contribuyendo en mayor medida en estos ltimos aos a aportar nuevos datos para la reconstruccin de las formas de alimentacin en Ceuta. Esta lnea de investigacin en nuestra ciudad, todava en una fase muy temprana, viene a aportar datos esenciales y hasta el momento inditos. dos son los trabajos incluidos en el catlogo en relacin a este tipo de fuentes. En el primero de ellos, la dra. Bernldez presenta un encuadre general de las aportaciones de la zooarqueologa y apunta una serie de interesantes reflexiones en cuanto a las posibilidades y lmites de esta disciplina. En el segundo, la dra. lozano ofrece un ejemplo concreto de la aplicacin de esta perspectiva de anlisis referido al caso especfico de Ceuta. Se trata de una investigacin pionera, de gran inters y rigor metodolgico.
nuestra contribucin en el cuarto captulo de este volumen ha tenido la intencin de mostrar, partiendo del anlisis de una seleccin de las cermicas recuperadas en distintas intervenciones arqueolgicas de los ltimos aos, algunas de las conclusiones que hemos ido desarrollando en torno a los procesos culinarios en Ceuta, surgidas del estudio de los ajuares recuperados. aspectos tales como la produccin, abastecimiento, distribucin, formas de cocinar, funcin y uso de los ajuares recuperados, lugares de elaboracin, etc. son presentados de forma somera, abriendo una lnea de anlisis que deber completarse en el futuro. Se completa la presente obra con el catlogo de los materiales exhibidos en la muestra. El estudio de la fauna ha sido realizado por M.C. lozano mientras que los coordinadores de esta exposicin nos hemos ocupado de la catalogacin de las cermicas. Como indicamos esta exposicin lanza una mirada sobre la alimentacin en Ceuta a fines del Medioevo. A travs de ella intentamos dar respuesta a tres, en teora, sencillas preguntas. la primera es qu se come y para contestarla hemos recurrido principalmente a la informacin proporcionada por la zooarqueologa y por las fuentes escritas. la segunda estaba centrada en analizar cmo se consumen los alimentos. la combinacin de los datos proporcionados por las fuentes textuales y los ajuares cermicos nos han permitido adentrarnos en algunos de los procesos culinarios llevados a cabo. la ltima de las interrogantes que estructuran esta muestra, con qu y dnde se preparan los alimentos, nos remite a los testimonios proporcionados por la arqueologa tanto desde el punto de vista de la arquitectura domstica como del estudio del repertorio cermico vinculado con las prcticas alimenticias. Hemos pretendido en definitiva abrir una ventana en el tiempo evocando usos y costumbres alimenticios en nuestra ciudad con el doble objetivo de conocer mejor las formas de vida de aquellos ceutes de seis siglos atrs y de ofrecer al visitante/lector la oportunidad de conocer los resultados de la investigacin arqueolgica llevada a cabo en los ltimos aos. los coordinadores
BaSuRER oS aRQuEol GiCoS: 8000 a oS dE H iSto Ria noS ESPERan

E l osa B ernl dez S nchez
BaSuRER oS aRQuEol GiCoS: 8000 a oS dE H iSto Ria noS ESPERan

Elosa Bernldez Snchez
la vida cotidiana de nuestros antepasados no slo la encontramos, aunque a retazos, entre los escombros de antiguas edificaciones o en montones de restos de cermicas; entre estos materiales existen otros que pertenecieron a los animales que nos comimos, a los que utilizamos para nuestra produccin agrcola o a los que nos sirvieron en otras tareas. Estos restos de huesos y conchas son, sobre todo, un exponente de nuestros antiguos ecosistemas y de nuestra forma de utilizar los recursos naturales. la velocidad de desarrollo de las tcnicas de explotacin de los recursos faunsticos, florsticos y geolgicos antes del Holoceno nada tiene que ver con el impacto que el hombre ha producido despus de esa fecha. Por ello, me es atractiva esta ltima poca de nuestra especie porque conocerla nos hace entender nuestro presente y nos ayuda a gestionar el futuro de un ambiente que se nos va de las manos. Para los antroplogos fsicos nuestra evolucin se estanca en los ltimos 30.000 40.000 aos, no hay grandes diferencias en nuestra anatoma. Sin embargo, en este mismo tiempo, el hombre del Holoceno, ha cambiado la anatoma de un planeta que nos transformar. Hasta entonces tenemos un indicador de nuestra evolucin que consiste en medir el impacto ambiental que hemos provocado en la fisonoma de la Naturaleza en estos 10.000 ltimos aos, un trabajo en parte realizado por los arquelogos desde el anlisis de las ruinas de antiguos poblados y ciudades, y que los paleobilogos debemos ampliar con la interpretacin de algo menos atractivo como es la basura paleoorgnica producida y conservada en esos yacimientos arqueolgicos. A fin de cuentas, los cambios culturales se relacionan con los cambios de nuestro comportamiento alimentario y stos con las condiciones ambientales; as que estudiar el pasado requiere el estudio del hombre que explota y transforma los recursos naturales de nuestros antiguos ecosistemas.
20 Comer en Ceuta en el siglo XiV
Para llegar a interpretar dicha evolucin hemos necesitado desarrollar durante aos una metodologa basada en el conocimiento del hombre desde el punto de vista del animal que debe obtener el alimento que necesita y en la bsqueda de criterios que nos ayuden a interpretar esos paleobasureros que nuestros antepasados produjeron. Siempre hemos utilizado estos depsitos de huesos para descubrir la manera en que conseguimos sobrevivir y ahora proponemos conocer cmo producimos desechos, cmo lo hacen otros animales y cmo acta el medio fsico en la conservacin de los basureros hasta nuestros das (riadas, urbanismo, mareas) para que la interpretacin de la evolucin de nuestra economa no carezca de un mtodo cientfico. Cazar, criar, sacrificar y comer han sido las actividades que tratamos de interpretar, desde ahora hablaremos tambin del hombre basurero, del hombre que necesita deshacerse de lo que le sobra, y contaremos con una funcin ms entre las que ya estudiamos, la de tirar. los restos paleoorgnicos de un yacimiento arqueolgico casi nunca son una muestra cuantitativa de lo sacrificado, a veces ni siquiera cualitativa, si no fjense en nuestros cubos de basura : las verduras, las carnes deshuesadas, el pan y tantos otros alimentos no tienen representatividad das despus de tirar los desperdicios porque se pudren, sin embargo van a permanecer los huesos y las conchas, pero son estos restos representativos del comer cotidiano o, por el contrario, la alimentacin que describamos va a estar muy sesgada?. Consumir, adems de seleccionar las especies y criarlas segn las condiciones ambientales, implica preparar el cadver para digerirlo descuartizndolo segn un patrn que no siempre ha sido igual en nuestra historia, por ejemplo, cortar en canal una res implica una buena herramienta que no siempre hemos tenido, y este tipo de corte produce vrtebras con cortes de carnicera, en los yacimientos de la Edad del Cobre no hemos hallado vrtebras seccionadas y, por ejemplo, es muy frecuente hallarlas en la Edad Media. despus de una primera preparacin del animal viene la distribucin de la carne entre los pobladores. En tiempos histricos se haca desde las Carniceras de la ciudad, lo que implicaba una dispersin de los huesos que quedaban de despojos, enterrndose en ocasiones en los mismos lugares de ventas. Este hecho lo observamos en el yacimiento moderno de las atarazanas de Sevilla (Bernldez y Bernldez, 1997), donde en el siglo XV se instala una carnicera en cuyos niveles hallamos hasta un crneo completo de vaca. a estas actividades hay que sumar la de sacar todo el provecho posible del resto de sus tejidos (huesos, tendones, vejigas, pieles...), entre ellos de huesos que podan ser usados en la industria sea. todas estas actividades van merEl registro paleobiolgico que encontramos en los yacimientos arqueolgicos estn ms prximos a este cubo de basura, donde el pan o las patatas no tendrn nunca una representacin en un futuro. (Foto: E. Bernldez). En nuestras mesas aparecen alimentos que no dejarn registro de su consumo, las raspas de los peces y los huesos pueden con ms probabilidad llegar a formar parte de nuestra historia del comer. (Foto: E. Bernldez).
Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan
21
mando el animal que se sacrific hasta que sus huesos llegan a enterrarse, y an desconocemos cuntos otros acontecimientos han podido seguir mermando la basura original, por ello hay que ser muy prudente a la hora de contar la historia de la alimentacin del hombre desde estos paleobasureros, porque, en realidad, estamos contando la odisea de un muerto del que nos llegan algunos huesos procedentes de la actividad consumidora de un carnvoro que aprovecha las sobras como un carroero, el hombre. Ya sabemos que la especie humana es omnvora, come casi todo lo que puede digerir y no le mate, pero hemos de entender que el carnivorismo del hombre (Blumenschine, 1991) es el ms carroero y que, mientras un len puede limpiar de carne un cadver sin consumir un solo hueso, el hombre utiliza o carroea gran parte del animal (cuando no lo aprovechan otros animales que conviven con nosotros). Posiblemente seamos los mayores carroeros de la naturaleza y esto provoca una gran prdida de informacin del futuro depsito que se forme con los desechos. de modo que esos registros de huesos de los yacimientos arqueolgicos (ya hablaremos de las conchas) son casi siempre una pequea muestra de toda la carne que comimos. Somos unos eficaces carroeros, posiblemente los mejores, y quizs nuestro futuro est en ello, en ser eficaces como carroeros, o dicho de una manera menos ofensiva, en ser grandes recicladores, y por ello un cubo de basura en cualquier momento del hombre no es un cubo de alimentos desde el que podamos reconstruir la vida cotidiana de nuestros antepasados, pero podemos detectar la evolucin del comer a travs de cambios en estas actividades de preparacin que hemos mencionado, vrtebras cortadas en canal y acanaladuras que sealan mquinas de cortar huesos son buenos indicadores de culturas distintas o, al menos, de tecnologas distintas. Con esos antiguos registros podemos medir nuestros avances en el comer por la presencia de ciertas especies y medir tambin el impacto ambiental siempre que tengamos en cuenta nuestra feroz actividad carnvoro-carroera usando mtodos histricos y cientficos cada da ms fiables, ms lgicos. Uno de esos mtodos es el que emplea la arqueozoologa, a la que se han sumado en estos ltimos tiempos la Bioestratinoma, la tafonoma y la Gentica.
CIENCIAS PALEOBIOLGICAS HACIENDO HISTORIA la arqueozoologa, como cualquier otra ciencia, ha pasado por distintas etapas de descubrimiento y formulacin de criterios, mtodos y tcnicas hasta llegar a la actual visin que de ella tenemos: una ciencia histrica que interpreta las relaciones trficas del hombre con los animales y el medio fsico a partir del registro subfsil conectado a las estructuras arqueolgicas (davis, 1989). Es decir, una ciencia que se emplea en saber qu hicieron nuestros antepasados con los recursos de la naturaleza, en describir lo que comieron, cmo lo utilizaron y cmo se relacionaron con el resto de los seres vivos. necesitamos interpretar lo nico que nos queda de estos antepasados, ruinas y restos de vegetales y animales. Para esta interpretacin contamos con una amplia gama de criterios proporcionados por paleontlogos, zologos, arquelogos, etnlogos, eclogos y otros muchos especialistas de otras ciencias y que podemos ver recogidos en los tratados de davis (op.cit.), Renfrew y Bahn (1993), Klein y Cruz-uribe (1984), Clutton-Brock (1992), Behrensmeyer y Hill (1980), Yravedra (2006), Chaix et al. (2005), entre otros; y en decenas de trabajos publicados desde finales del siglo XiX y principios del siglo pasado (lartet -1801 a 1870- en daniel, 1975:101; duerst, 1908; Bate, 1937) hasta la actualidad (Cupere et al., 2005; Peters et al., 1994, Ericsson et al., 1997; Halstead et al., 2002; dupont, 2004). a pesar de los trabajos que se vienen haciendo desde hace aos, an tenemos serias dudas de si lo estamos haciendo bien. Cuando encontramos un pozo repleto de huesos o cualquier otra estructura arqueolgica, tenemos que recibir esa informacin con todas las garantas cientficas que podamos, ya hemos demostrado en algunas publicaciones cuanta informacin perdemos si el mtodo de obtencin de datos durante los trabajos de excavacin no es exhaustivo. Si, por ejemplo, hallamos ms huesos de vaca que de cerdo o no hallamos restos de conejos podemos interpretar que en ese poblado se sacrificaban ms vacunos que cerdos y que no se coman los conejos a pesar de que formaban parte de la fauna?. la verdad es que despus de observar durante aos lo que ocurre en el campo con los cadveres no me atrevera a confirmar que de lo que ms se sacrific quedaron ms cadveres, normalmente es todo lo contrario, hallamos siempre ms huesos de animales con mayor masa corporal que de los ms pequeos, todo depende del tamao del animal que produce los desechos y del animal que ingiri.
23
En algunos trabajos que venimos realizando en la Sierra norte de Sevilla (Bernldez et al., 2006) y hace aos en la Reserva Biolgica de doana (Bernldez, 1996a, 2002a), observamos que los animales ms grandes vivos son los menos numerosos y, sin embargo, sus cadveres son los ms frecuentes en la superficie del ecosistema. Es decir, que cuando recorramos el campo no era extrao hallar un cadver de vaca, de caballo o de ciervo, pero en una sola ocasin hall el cadver reciente de un conejo. En doana haba en 1992 unos 15.000 conejos y 140 vacas, en varios muestreos realizados hall los cadveres de 31 vacas y 4 conejos, y stos adems porque los conejos de la nueva temporada haban limpiado las madrigueras sacando los restos de los muertos de temporadas anteriores. los cadveres de los animales ms pequeos desaparecen rpidamente del campo (menos los envenenados), mientras
La Sierra Norte de Sevilla. En la finca Upa, hacemos un seguimiento de los procesos postmortem de ciervos y jabales abatidos en caceras para medir la prdida de huesos por parte de los carroeros e inferirlo en los depsitos paleoorgnicos. (Foto: E. Bernldez).
que cuanto ms grande es el animal, ms tiempo permanece el esqueleto en la superficie. Y cuando hablamos de desaparecer estamos sealando a los carroeros que se deshacen del muerto y su manera de hacerlo sigue una pauta muy sencilla: se come al ms tierno en menos tiempo. Por esta razn, hay ms cadveres y huesos de vacas esparcidos por el campo que de conejos. Esta observacin explicara tambin por qu hay ms restos de vacas que de conejos o de pollos en un yacimiento arqueolgico, algo que nos iguala a los dems carroeros. Curiosamente el jabal es un animal que come casi de todo, como nosotros, y a pesar de que su alimentacin siempre se ha dicho que se basaba en el consumo de bulbos y bellotas, nuestras observaciones en el campo nos confirman que el gran carroero de huesos es el jabal (Bernldez et al., 2008a), que hace desaparecer gran parte de un ciervo, con esqueleto incluido, en poco tiempo. Casualmente, el hombre es otro animal omnvoro que cuando caza algo no deja gran cosa del animal sacrificado; pero ignoramos cmo, en otros tiempos, se preparaban los ejemplares sacrificados para el consumo, cmo aprovecharon los huesos de una u otra especie, cmo se deshacan de los desperdicios y cuntos procesos naturales han modificado el depsito. Para dar respuestas a todas estas cuestiones acudimos a la tafonoma, la ciencia que trata sobre el estado de conservacin de los depsitos antiguos, y sta necesita a la Bioestratinoma. de adquirir informacin de nuestro comportamiento basurero y el de otros animales en la actualidad se ocupa la Bioestratinoma, y desde esta ciencia intentamos dar valor cientfico a los paleobasureros que hallamos en los yacimientos arqueolgicos. uno de estos estudios bioestratinmicos que estamos haciendo es el de constatar que la preparacin de una presa sigue un patrn
de descuartizamiento del animal que conlleva una gran prdida del esqueleto, que nunca se enterrar porque acabar en el estmago de otros animales, molidos como degrasante de las cermicas o en la industria sea en forma de cachimba, de peine o de aguja de coser sacos. Veamos qu se hace hoy en da para poner un filete de vaca o de pollo en nuestra mesa y qu desechos seos se genera. En primer trmino, sacrificar una u otra especie ocurre en edificios distintos, el ganado por un lado y conejos, liebres y aves por otro, la nica razn que se me ocurre de que esto se produzca as es por la principal diferencia que hay entre ellos: la masa corporal. En unos edificios se sacrifican individuos de especies con ms de 40 50 kg, cuando son adultos, y en otros, a los animales de menor envergadura. Es decir, el hombre designa lugares distintos para el sacrificio en funcin de la masa corporal creando mataderos de ganado (vacuno, caballar, porcino y caprino) y mataderos de aves; y esto viene hacindolo desde hace mucho tiempo, antes de sacrificar animales domesticados, si no por qu distinguimos la caza mayor de la caza menor?. los desechos seos de cada uno de estos edificios generan depsitos distintos y para conocerlos debemos ir a los mataderos actuales. En los mataderos de reses hay un depsito seo que proviene del primer despiece del animal, a las vacas y caprinos se les cortan las partes sin beneficio crnico (metpodos y cuernos) en la denominada sala de despojera. Procedente de esta sala de despojera se genera un depsito cuyo contenido mayoritario es de cuernos y caas (metpodos), tal como el que hallamos en la calle Vrgenes de Sevilla datado en el siglo XV (Bernldez, 1996b). En este yacimiento se encontraron dos depsitos repletos de los cuernos y caas de 23 vacas y 34 caprinos, apenas haba restos de otras partes del esqueleto, y nos llam la atencin porque por esta fecha el sacrificio de animales estaba controlado desde el matadero instaurado por los Reyes Catlicos (Peraza, 1996), exceptuando la matanza de ciervos y otras especies cinegticas que se haca en la calle San isidoro, el matadero del Estudio del Cabildo Catedralicio o la sinagoga de la calle tromperos n 9, actual calle Vrgenes n 9. Habamos encontrado los despojos de un matadero de la poblacin juda del siglo XV de esta ciudad?. Saliendo de esta sala de despojera, que como hemos visto ya se conoce desde el siglo XV y observamos hasta en pinturas del siglo XVii cada especie es descuartizada, en el mismo matadero o en las carniceras, bajo unos parmeEn el Matadero del Sur (Salteras, Sevilla) se sacrifican ganado vacuno, caprino y porcino en distintos das para evitar la contaminacin. los restos de metpodos y cuernos son los primeros huesos que se desprenden del animal, el resto del esqueleto suele acompaar a la carne que se pondr en venta, a menos, que se despiecen, entonces tendremos un depsito de huesos largos que se venden para convertirlos en pienso. (Foto: E. Bernldez). Flautas, cucharas, anillos o cachimbas tallados en huesos suelen conservarse en los basureros. Este fragmento de hueso tallado fue hallado en los niveles islmicos del Castillo de San Jorge de triana (Sevilla). (Foto: E. Bernldez).
25
tros que todos observamos en los carteles de las actuales carniceras, donde se ven las lneas de corte de la carne que afectarn a las vrtebras (corte en canal), costillas y pelvis (para sacar los cuartos); el resto del esqueleto no presenta ms que cortes superficiales debido al despiece de carne, pero seguimos teniendo un esqueleto completo en nmero de huesos (exceptuando la parte distal de las extremidades y los cuernos que se quedaron en la sala de despojera). de la actividad desarrollada en estas carniceras puede producirse algn depsito seo procedente de los huesos que se descarnaron en la venta, aunque esos mismos huesos son partidos en mquinas para hacer los caldos, aqullos que no son usados son recogidos por una empresa para molerlos como pienso; en aquellos tiempos qu hacan, los tiraban o los utilizaban en otras industrias?. de la racin del cadver que se compr se generaran deseEn la calle Vrgenes, 9 de Sevilla se hallaron los restos de una tenera, junto a esos restos hallamos otros que delatan a la sala de despojera de un matadero actual. los cuernos y metpodos de vacas y caprinos se conservaron en este yacimiento del siglo XV descrito en los anales como una sinagoga. (Foto: E. Bernldez).
chos procedentes de las costillas, vrtebras, crneos, y fragmentos de huesos largos, con los que haran aquellos caldos. Estos depsitos generados van a tener distintas situaciones en la ciudad, uno donde est el matadero, otro posible procedente de la actividad de las carniceras y otros muchos pequeos o algunos de grandes dimensiones muladaresproducidos por los consumidores de cada colacin o grupos de casas cercanas a algn lugar donde no penalizaran por tirar restos o molestaran. de manera que una sola vaca puede recorrer la ciudad viva o muerta, entera o a trozos; es ms, viva no creo que la dejasen caminar ms que muerta, el hambre siempre ha marcado nuestra historia (Carmona, 2000). He descrito esta actividad trfica del hombre para dar una idea de lo complicado que puede llegar a ser el hallazgo del esqueleto completo de un animal sacrificado para el consumo en una poblacin compleja como es la de los tiempos histricos, seguramente las poblaciones ms antiguas fuesen ms simples en la preparacin, consumo y formacin de basureros, pero tambin tenan la necesidad de aprovechar ms los recursos naturales y uno de ellos eran los huesos para la industria sea (armas, agujas, amuletos) o cualquier otra actividad que desconocemos. En cualquier caso, queda claro que un basurero es un exponente muy sesgado del consumo humano, tanto como lo son los depsitos naturales producidos por otros carroeros o mucho ms y que en distintos momentos o culturas la forma de preparar el alimento implica mayores o menores prdidas del esqueleto del animal que nos a delatar cmo vivieron nuestros antepasados.
Este es uno de los enigmas que tenemos que resolver, si los metpodos son despiezados enteros en el matadero y no suelen llegar a las carniceras, por qu aparecen con cierta frecuencia estos metpodos cortados por una segueta y buen pulso en los yacimientos arqueolgicos desde poca romana? (Foto: E. Bernldez).
EL MANEJO HUMANO DE ANIMALES: EL MAYOR IMPACTO AMBIENTAL Quizs en este tipo de estudio, que no cuantifica cuanta informacin original ha podido perderse (se puede estimar a nivel de individuo y de especies), no deba usarse como exponente cuantitativo de la economa del poblado o de la ciudad (es decir, de si en esa poblacin se aprovechaban ms los recursos ganaderos o la avifauna por el hecho de encontrar ms restos de caprinos que de aves), sin embargo su contenido orgnico sigue conservando un valor ecolgico extraordinario por la informacin que contiene cada hueso o concha sobre el tamao, el sexo y la edad de los animales seleccionados para el consumo. Son frecuentes los estudios de evolucin de la talla de las especies domesticadas, lo son menos los realizados para las especies silvestres, y esto ocurre a pesar de que estas ltimas nunca han dejado de formar parte de nuestras economas y del inters biolgico que supone el conocimiento de la ecologa del ecosistema en el que se ha desarrollado una cultura. un buen ejemplo de cmo la informacin biolgica de cada animal conservado puede hacernos entender el pasado natural del hombre y los cambios que ste ha producido en el ecosistema habitado lo observamos en los anlisis de la talla de las especies cinegticas a lo largo del Holoceno. Morales (1983) trat estos cambios en los ciervos de la Pennsula; Bernldez (en Soriguer y otros, 1994) trat este mismo tema haciendo referencia a las actuales poblaciones de esta especie ubicadas en andaluca y en comparacin con otra especie de herbvoro silvestre de estrategia reproductora contraria, el conejo (Bernldez, 1989). ambas especies han evolucionado en este territorio reduciendo su tamao, a pesar de que se haba publicado que la talla de los conejos no haba cambiado durante el Holoceno (von der driesch, 1973) y es que el estudio comparativo no debi de contar con el tamao de la especie actual en andaluca. Esta reduccin de talla puede responder a dos factores: los cambios climticos y la competencia con otras especies. la primera es entendible, las variaciones de clima conlleva cambios en las poblaciones faunsticas y florsticas; pero encontramos que este descenso del tamao se da al mismo tiempo que aumenta las prcticas agrcolas del hombre. En este caso, el impacto del hombre agricultor, que compite por el espacio para cultivar, podra explicar este descenso del tamao en la fauna silvestre herbvora al compartir los mismos espacios verdes. Por el contrario, la talla de las especies actualmente domesticadas ha crecido a lo largo de estos ltimos 8000 aos, y son tambin herbvoros, pero estas
Rembrandt nos ilustra en esta pintura la matanza de un buey, exactamente igual que lo observamos en los mataderos actuales. (Foto: E. Bernldez).
27
especies no han tenido que competir por la hierba porque, en parte, sta se cultiva para alimentarlos. Es obvio que el efecto de la domesticacin de estas especies es el contrario al observado en ciervos y conejos, el tamao de los individuos ha ido aumentando, a pesar de que la tendencia para los herbvoros era la de reduccin, pues esa diferencia entre el descenso y el aumento de la talla es la energa que el hombre agricultor ha empleado en tener excedentes crnicos y esa misma energa empleada es posiblemente el motor del desarrollo de nuestras culturas. otros autores han encontrado esta tendencia de reduccin de la talla en el pasado ms reciente como Forstein (1991) y Heinrich (1991), el primero lo comprob en los caballos y el segundo autor hizo un estudio mucho ms completo sobre la evolucin del tamao de los ungulados y carnvoros domesticados de un yacimiento medieval de alemania, todos ellos haban reducido su talla, un efecto climtico o manejo del hombre?. sta sera una cuestin abordable si este mismo autor hubiese medido la evolucin de la talla de herbvoros silvestres, especies que el hombre no haba manejado. otro efecto que hemos observado, producido por nuestros antepasados, ha sido el desplazamiento de las comunidades de ciervos. Mientras que en cualquier yacimiento prehistrico e histrico es bastante frecuente hallar ciervos y conejos, la distribucin actual de los primeros est alejada de las costas del levante y Sur (exceptuando el Parque natural de los alcornocales de Cdiz y del Parque natural de doana de Huelva), en estas costas estamos el 60 % de la poblacin, pero de humanos, no de ciervos. En resumen, este tipo de estudios que cumple los objetivos de la arqueozoologa, de interpretar el impacto de nuestros antepasados a lo largo del tiempo en las poblaciones domesticadas y silvestres de nuestros ecosistemas, carece de fiabilidad a la hora de interpretar cuantitativa la paleoecologa y economa del poblado, puesto que slo cuenta con la conexin del material paleoorgnico al arqueolgico como criterio. tratan al hombre como el nico agente productor del depsito y a la entidad enterrada como una entidad esttica (Fernndez lpez, 1981), sin tener en cuenta el efecto alterativo que pueden tener los procesos predeposicionales (cortes de carnicera, carroeo) y postdeposicionales (distribucin de la carne, riadas, enterramientos) sobre la informacin biolgica original. de modo que el material faunstico rescatado sera, bajo este punto de vista, una muestra de la actividad alimentaria del hombre, y no siempre lo es; puede estar mezclada con la actividad de otros animales, como suele ocurrir en los yacimientos arqueolgicos excavados en cuevas.
ste es el caso de la cueva de Santiago Chica en la Sierra norte de Sevilla (Bernldez, 1987) en la que encontramos en los niveles neolticos unas 22 especies de las que 16 eran silvestres (osos, linces, milanos, guilas, corzos). lo que llamaba la atencin en este registro era la diferencia de conservacin de los esqueletos de las especies actualmente domesticadas como vacas, caballos, cabras, ovejas, cerdos, perros y el presentado por el oso, el lince o el guila, de los que hallbamos un solo hueso y sin cortes de carnicera. Estas circunstancias y la edad de los individuos domesticados nos revel que podra haber una ocupacin temporal de la cueva desde febrero a octubre por parte del hombre, mientras que la presencia de esas otras especies silvestres y difciles de cazar podra estar justificada por el uso de la cueva en los meses de otoo e invierno por parte de estas ltimas especies. El impacto ms importante producido por el hombre es quizs el registrado por la domesticacin de las especies vegetales y animales. Quines somos para haber llegado a domesticar una parte de la naturaleza?. Siempre estamos hablando de que los seres vivos nos adaptamos al medio, y no es que esto no sea cierto, pero cuando observamos que hemos cambiado los campos, la fauna y hemos desmontado cerros para la extraccin de rocas y minerales, parece que el hombre ha domesticado, algo al menos, a la naturaleza. la estamos adaptando a nuestras necesidades, creando un ecosistema antrpico donde algunas especies entran y otras no, y no siempre son las que ms nos benefician (e.j. ratones y ratas ). la domesticacin es el tema estrella de la arqueozoologa porque con ella se acelera la actividad trfica del hombre y le hace protagonista del medio, encontramos la manera de producir excedentes para evitar el hambre en las estaciones del ao en las que escasean productos necesarios para nuestra subsistencia y las distancias que recorren las especies comestibles (gamos, ciervos) se hacen infranqueables sin medios de transporte. El descubrimiento de nuevos recursos tcnicos contribuye a la creacin de ms excedentes, y stos al miedo de perderlos frente a los roedores, los carnvoros y las otras poblaciones de humanos. lo que me parece extrao es por qu la domesticacin es una prctica tan tarda en la historia del hombre o es que an no hemos encontrado las pruebas ms antiguas de esta actividad?. la situacin ecolgica del hombre viene siendo la misma desde su aparicin como tal hace ms de 40.000 aos y dira que ya estaba preparado para domesticar mucho antes, cuando comienza a despegar del suelo dos de sus extremidades, adquiriendo funciones, ms que distintas a las que vena ejercitando hasta ahora, ms especializadas.
29
no sabemos si elije las especies que actualmente estn domesticadas (duarte et al., 2007) o domestica lo que se deja, pero elije al conejo y no a la liebre, elije a la cabra y no al corzo. Est claro que elije a las especies de vida gregaria que habitan las estepas, donde pertenecer a una manada en medio de esos eriales hace aumentar las probabilidades de supervivencia del individuo y disminuir las de los jvenes, viejos y enfermos durante un ataque; los solitarios del bosque son presas mayores, pero ms difciles de atrapar. otros, como los conejos, con un simple lazo es posible atraparlos en la puerta de la casa, no se necesitan grandes esfuerzos para cazarlos, una caracterstica que explica que esta especie, y no la liebre, fuese domesticada; pero que tambin esta facilidad retrasara su domesticacin. Hecho que se da en las especies que el ecosistema ofrece en cada momento, en las especies que nos proporcionan carne y nos ayudan a mantener nuestros recursos como los perros que cuidan el ganado y los gatos que ahuyentan del forraje a los roedores. Y tanta actividad comedora en poblaciones afincadas en ncleos bien establecidos dan como resultado basureros no muy grandes durante la vida de estos pobladores del neoltico, del Calcoltico, de tartessos o de la Edad Media, aunque sumados forman estos paleobasureros que en la actualidad componen nuestro subsuelo y del que an podemos sacar ms partido cientfico. la creacin de espacios urbanizables de nuestras antiguas ciudades tiene mucho que ver con la basura. los montones de restos (no slo orgnicos) secaron arroyos y lagunas que se convirtieron en huertas a extramuros de nuestras ciudades romanas, islmicas o modernas, que alimentaron a la poblacin cuyo crecimiento termina cambiando esas huertas en terreno urbano y aprovechando basureros y muladares de la ciudad como canteras de materiales (Bernldez y Bernldez, 2002b), algo que dedujimos de la presencia de basura en los cimientos de la Catedral de Sevilla o de las conchas de ostras que siembran el subsuelo de esta ciudad. desde esta especie marina hemos deducido la influencia de la demografa humana en los cambios de tamao de unas ostras que debieron tener el criadero ms cerca de lo que pudo estar el mar en los siglos XiV al XViii, en los que hallamos las valvas de este molusco. Elegir especies para domesticar parece que no siempre sigue la regla de lo que dispongo, parece que en tiempos histricos las normas religiosas, las costumbres se imponen. todos esperamos que en la basura de las tierras vividas por poblaciones islmicas no hallemos restos de cerdo, pero en la Sevilla de los siglos X, Xi, Xii y Xiii estn esos huesos entre los de otras especies. la gran diferencia cultural en el comer de islmicos y cristianos no tiene, en Sevilla,
como indicador la presencia del cerdo, sino la presencia multiplicada por tres, al menos, de vacas y an ms de caprinos (ovejas y cabras de distintos sexos y edades). Fue una sorpresa encontrar que las costumbres que ms pesan son las que marcan la poblacin que ordena la vida cotidiana y no siempre lo hace el grupo que ms poder tiene. En poca islmica el registro de restos de cerdo es igual que en siglos posteriores, cuando los cristianos se establecen en estas tierras, ser porque en el perodo islmico la mayor parte de la poblacin es la autctona que continua con sus costumbres?. En estos ltimos tiempos se ha desarrollado una nueva tcnica de arrancar la verdad a la Historia, la Gentica, que se esta empleando bajo el nombre de adn antiguo. los genticos se han aliado con los paleobilogos en un intento de buscar restos del adn de estos huesos, preferentemente con menos de 10.000 aos, a medida que esta edad aumenta, disminuye la eficacia de la tcnica hasta hacerse imposible su aplicacin. desde la Gentica se est intentando construir una red de caminos desde el origen de las especies domesticadas y algunas silvestres. anderung et al. (2005) analiza el adn an conservado de las vacas halladas en varios yacimientos espaoles, estableciendo conexin entre ellas. aunque estos estudios estn en sus comienzos parece que ste va a ser el futuro que nos espera, identificar el impacto humano siguiendo los cambios en el adn de las especies elegidas.
DE QUIN ES EL CONCHERO? Si bien los huesos suelen ser el material ms frecuente en los yacimientos arqueolgicos que venimos estudiando, hay un buen nmero de ellos que adems, y en muchos casos, contienen restos de malacofauna. En la mayora de los casos, estos depsitos son considerados restos de la recoleccin y consumo de los humanos que habitaron este lugar, pero recientes estudios que estamos realizando en el litoral andaluz nos indican que debemos avalar el origen humano de los concheros con algunos criterios ms de los que se emplean. uno de esos criterios se basa en el tamao de las conchas, es lgico que se recolecten aquellos individuos que ms protenas nos puedan proporcionar, por lo tanto, debemos encontrar asociaciones de conchas con un tamao similar y, adems, la mayora tendrn una talla ptima de consumo. El segundo
31
criterio empleado es el de una baja riqueza faunstica, slo se recolectan unas cuantas especies. no sabemos cul es el motivo, aunque es obvio que cuando vamos a la pescadera slo hay unas 5 6 especies de caracoles y almejas a la venta, en el mejor de los casos son 30 las especies de consumo descritas y protegidas por la Junta de andaluca (Consejera de agricultura y Pesca, 2001). Hay descritas siete especies de caracoles (la peonza rugosa, el bgaro, el pie de pelicano, el casco tirreno, la caalla, el busano y la bocina) y 23 de almejas (entre ellas el mejilln, la vieira, la ostra, el ostin, el berberecho, la chirla, la almeja fina, la navaja y la coquina), nada que ver con las 167 especies que llevamos determinadas slo en la playa de El Espign de Huelva (Bernldez et al., 2006, 2008b) en un transecto de unos 200 x 10 m. indudablemente no todas esas especies tienen un tamao provechoso para alimentarnos, pero,
la Bioestratinoma es nuestra nica herramienta desde la que inferir los procesos de formacin de los depsitos de conchas y huesos registrados en los yacimientos arqueolgicos. En la playa de El Espign de Huelva investigamos la formacin de concheros similares a los antrpicos. (Foto: E. Bernldez).
al menos, el 50 % podra contener la suficiente energa que nos mereciera la pena doblar la espalda y no estar desaprovechando 80 especies. Es cierto que estamos analizando una tanatocenosis, es decir, un depsito de almejas muertas que pueden ser arrastradas desde otros lugares y no pertenecer al ecosistema de estos hombres, pero an as el nmero de especies de consumo es bajo. Por qu no aprovechamos especies de buen tamao?. Posiblemente no se comen porque tengan un mal sabor que indica que acumulan muchas toxinas y txicos, no olvidemos que los bivalvos son mquinas filtradoras de agua y si stas se contaminan, esto mismo ocurre con la comunidad. Este criterio de que los concheros humanos suelen tener una baja riqueza sera una garanta de su origen si no fuera porque, en la playa de El Espign de Huelva, encontramos que, en la zona de salpicadura (la marea no afecta a diario, slo en los das de tormenta) el agua arrastra y deposita las conchas ms grandes de unas cuantas especies, muy distintas a las del resto de los dems das y de la zona intertidal (la que experimenta la bajamar y la pleamar, la playa de las hamacas). Sirva de ejemplo el muestreo que hicimos en el invierno del 2005, en el que se registr una zona de tormenta que contena 11 especies, las ms grandes (vieiras, panopeas, currucos), confundible con un conchero humano por el tamao de las conchas y de los caracoles y por la baja riqueza de especies. de modo que los yacimientos cercanos al mar en el momento de su fundacin, y que continan bajo la influencia de las mareas, pueden conservar concheros de los que no podemos asegurar que hayan sido producidos por el hombre a pesar de contar con estas dos condiciones. El ltimo de los criterios para asignar el origen humano a un conchero es el manejo de la concha o del caracol para su uso, adorno, juego o moneda. Este es slo discutible cuando los agujeros que observamos pueden ser de origen
natural y no comprobamos a la lupa que esos pequeos agujeros en el pice de las conchas son tambin producidos por el oleaje continuo. no tenemos problemas cuando las conchas de una sola especie aparecen machacadas como observamos en el yacimiento romano de El Eucaliptal de Punta umbra en Huelva (Bernldez, 1994), en el que las rotas caracolas de caallas (Bolinus brandaris) podran estar aprovechadas para la fabricacin de la prpura, el color de la riqueza hasta que llegaron los tintes sintticos. un ejemplo de cmo estos basureros de conchas pueden darnos informacin sobre nuestros antepasados lo hallamos en esas ostras que recogemos en los yacimientos arqueolgicos de la ciudad de Sevilla datados entre los siglos XiV y XViii d.C. analizada la talla de las valvas observamos que las diferencias de tamao slo eran significativas en la segunda mitad del siglo XVI, cuando la poblacin dobl su nmero debido al auge de amrica (Collantes de tern, 1984 y 2002), de este hecho dedujimos que la poblacin consuma estas ostras y comprobamos que en 1522 el precio de las mismas era muy bajo, es decir, era un producto asequible y que su consumo generalizado estaba justificado por el precio y por la frecuencia de sus restos conservados en los yacimientos, pero tambin esta poblacin coman muchos otras especies que no encontramos. la razn de hallar tantas valvas de ostras la pudimos encontrar entre los sillares de la antigua Fbrica de tabaco (actual universidad de Sevilla). En este sitio se dispusieron conchas de grandes ostras como material de construccin. Por esta razn se conservaron tantas y en un determinado momento, porque era una prctica de construccin de unos hombres o de una cultura que antes no ocupaba esta regin. Estbamos ante el verdadero cambio de las dos culturas que estuvieron enfrentadas hasta expulsar la una a la otra: cristianos e islmicos.
EL HOMBRE MELOCOTN: Homo prunus En esta exposicin nos ha preocupado dejar claro que no podemos interpretar los desechos del hombre para contar la historia de la comida, de su economa o de los ecosistemas que explotaron porque partimos de un depsito que hasta ahora no ha sido considerado como lo que es: una entidad que hay que definir para poderla interpretar correctamente.
33
Si nuestros cubos de basura no son un exponente de todo nuestro consumo y menos de nuestra economa, no es correcto usar el registro paleobiolgico como una muestra del pasado del hombre, al menos no de lo que comi. la basura es un desecho del consumo, es un conjunto de inutilidades que parte del animal que se sacrific y que acaba en unos cuantos restos que se entierran o lo entierran hasta que los encontramos siglos o milenios despus. no siempre estos basureros experimentan los mismos procesos y, por lo tanto, observaremos los mismos efectos, depende de los avances tcnicos de las distintas culturas del hombre, de las condiciones del medio y de cmo se haya rescatado. Por ello, hemos de encontrar las pautas en el comer y en el tirar de las poblaciones humanas procedentes de distintos tiempos y lugares, sin olvidar diferenciar la produccin de basura del hombre del resto de las especies y de acontecimientos naturales que han podido intervenir en la formacin y actual conservacin del depsito. Desde este punto de vista llegamos a tener que definir al principal agente productor del basurero: nosotros, en distintos momentos y espacios. antes, sin embargo, hemos de conocer al animal que todos llevamos dentro y a ese conocimiento le denomino ndice de animalidad del hombre. Hemos avanzado mucho en el dominio del medio, tanto que no existe prcticamente espacio no colonizado y modificado, pero desconocemos an cunto de nuestro comportamiento se asemeja o se diferencia del que hemos tenido en estos ltimos 10.000 aos. un tiempo en el que hemos domesticado plantas, animales y suelos, que nos ha creado dependencia y, posiblemente, estos recursos modificados tambin nos han domesticado y cambiado respecto a nuestros antepasados. A veces, nos definimos como una cebolla, pero el hecho de que todas las capas sean iguales me lleva a compararnos a otro vegetal. desde mi punto de vista, al hombre le identifico ms con un melocotn, una fruta que los consumidores tomamos por la pulpa y que el rbol produce por su almendra. Esta almendra es nuestra animalidad, lo que realmente le importa a la especie para preservarse, la pulpa es el reclamo, la garanta de perpetuar esa animalidad con la intervencin o no de otras especies. la animalidad del hombre es l mismo en cualquier momento de su historia y de su presente inserto en la vida, y los avances tcnicos y culturales son la pulpa que preserva su situacin en la naturaleza, y en sta slo se es piedra, vegetal o animal (humano o no). Ensearles la almendra o nuestra animalidad podra justificar cientficamente nuestra evolucin cultural.
Valverde (1967) expuso en una grfica cada especie de mamferos por orden de tamao, desde la musaraa hasta el elefante, y mostraba el rgimen alimenticio de los mismos como carnvoros, insectvoros y herbvoros, relacionando el tamao de los individuos con el comportamiento alimenticio de los mismos. Segn la apetencia de ese animal y el balance positivo de energa que le produce ingerir una u otra cosa este animal seleccionara lo que iba a comer, casi siempre la presa es un ser ms pequeo que el cazador. En esa ristra de animales no apareca el hombre y es que los bilogos han dejado este tema a los antroplogos, sin pensar que hoy en da no hay razn para estudiar Biologa sin conocer antes el comportamiento humano. Si colocamos a este hombre, de unos 70 Kg de masa corporal, en el cenograma de Valverde, esa grfica que he mencionado antes, estara entre los ungulados cuyas masas corporales, en la Pennsula ibrica, van de unos 18 Kg del corzo a los cientos de Kg de las vacas. Casi todos ellos son herbvoros y, sin embargo, el hombre es un omnvoro, curiosamente igual que uno de estos ungulados, el jabal o el cerdo. Su parecido es tal (cerdo y hombre) que ambos tienen unos dientes diferenciados para comer bulbos, granos, carne (muerta o cazada) y, sin embargo, hemos evolucionado de distinta manera, el cerdo sigue siendo un jabal cuidado y el hombre, un animal educado. Y la diferencia entre ambos fisiolgicamente no es mucha (hasta hace poco las vlvulas de corazn de cerdo sustituan nuestras vlvulas maltrechas), pero fjense que hasta que no llegamos al grupo de los homnidos, la diferencia entre las cuatro extremidades no se da, los animales tienen cuatro patas y los homnidos dos, las otras dos extremidades se han liberado y se les llama brazos. Pueden recordar algn otro animal que tenga brazos y no est erguido?. Quizs bracear es lo que nos ha hecho evolucionar ms deprisa que a otros grupos?. Por lo menos, bracear nos ha permitido hacer algo muy concreto que es domesticar usando tcnicas como la de la labranza o la de ordear cabras. Es curioso que las especies que hemos domesticado en cualquier parte del mundo sean mayoritariamente ungulados, que la mayora de ellos sean herbvoros (el 98 % de los restos de la mayora de los yacimientos arqueolgicos contienen una fauna procedente del grupo de los herbvoros, ungulados y lagomorfos) y con el nico que compartimos un rgimen omnvoro, el jabal, lo hemos domesticado y nos lo hemos comido, quedndonos en este grupo de amigos como el traidor, ya que los ungulados esperan que se los coman los carnvoros de toda la vida, leones, lobos o leopardos. una agresividad que jabales/cerdos y hombres comparten y que los primeros utiliza como venganza contra el hombre en las caceras o comindose los dedos de los porqueros.
35
Han sido los excedentes de esta domesticacin, posiblemente, los que nos han permitido tener una gran pulpa que ha enmascarado la almendra que somos, pero est ah, somos un animal esperando que se nos defina como a tales, del que sabemos cmo es la pulpa, al menos, mucho mejor de lo que conocemos la almendra. Cada uno de esos paleobasureros que no estudiamos porque no creemos interesante est guardando una parte importante de nosotros, de nuestro animal y de nuestra pulpa cultural que no debemos separar. Si logramos entendernos, arquelogos y paleobilogos en los prximos aos, salvaremos nuestra historia y algo ms: interpretaremos nuestro pasado sin sorprendernos de lo animales que somos.
BIBLIOGRAFA
anderung, C. et al. 2005. Genetic of iberian Bronze age cattle remains indicated prehistoric contact over the Straits of Gibraltar. PNAS, 102: 8431-8435. Bate, d.d.a. 1937. Palaeontology: the fossil fauna of the Wadi el Mughara caves. En: Behrensmeyer, a.K. & a. P. Hill. 1980. Fossils in the Making. the university of Chicago Press. Chicago. Bernldez-Snchez, E. 1987. Estudio faunstico de la Cueva de Santiago Chica en Cazalla de la Sierra, Sevilla. Consejera de Cultura de la Junta de andaluca. Bernldez-Snchez, E. 1989. Morphometric evolution in O. cuniculus l. during Holocene in SW of the iberian Peninsula. Abstracts Fith International Theriological Congress. Roma 1989. Bernldez, E. 1994. Estudio paleobiolgico y tafonmico del yacimiento romano de El Eucaliptal de Punta umbra (Huelva). universidad de Huelva. Bernldez-Snchez, 1996a. Bioestratinoma de macromamferos terrestres de Doana. Inferencias ecolgicas en los yacimientos arqueolgicos del SO de Andaluca. tesis doctoral. universidad de Sevilla. Bernldez-Snchez, 1996b. El nicho ecolgico de la Paleobiologa en el Patrimonio Histrico. PH Boletn del IAPH, 16: 48-59. Bernldez, E. y M. Bernldez. 1997. Basureros y desechos haciendo historia. testos paleobiolgicos de la actividad urbana en las Reales atarazanas de Sevilla. PH Boletn IAPH, 19: 58-65. Bernldez-Snchez, E. 2002 a. Biostratinomy of terrestrial Macromammals in doana national Park. En. de Renzi et all. Ed. ayuntamiento de Valencia. Bernldez, E y M. Bernldez 2002b. la basura orgnico como cantera. Estudio paleobiolgico y tafonmico de la Catedral de Sevilla. En: . Ed. Cabildo de la Catedral de Sevilla (autoras del libro). Bernldez, E. et al. 2006. Pliocnica Bernldez, E et al. 2008b. Biostratinomy of natural shell heaps: differences between these heaps and human heaps in archaeological sites. Second ICAZ Archaeomalacologic Workimg Group. Not only Food: Marine, Terrestrial and Fresh Water Mollusc in the Archaeological Sites. Santander (Spain). Bernldez, E. 2006. Qu relacin existe entre un ser vivo y su cadver?. Estructura y funcionamiento de la tanatocenosis de un ecosistema terrestre. II Congreso Ibrico de Ecologa. Lisboa. Bernldez, E. et al., 2008a. la Ecologa de la Muerte: Bioestratinoma en la Sierra norte de Sevilla. En: La Investigacin en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Junta de andaluca. Consejera de Medio ambiente. Blumenschine, R.J. 1991. Hominid carnivory and foraging strategies, and the socioeconomic function of early archaeological sites. Phil. Trans. R. Soc. Lond., 334: 211-221. Carmona, J.i. 2000. Crnica urbana del malvivir (s. XIV-XVII): insalubridad, desamparo y hambre en Sevilla. universidad de Sevilla. Servicio de Publicaciones. Collantes de tern, a. 1984. Sevilla en la Baja Edad Media. La ciudad y sus hombres. Ed. ayuntamiento de Sevilla. 447 pp. Collantes de tern, a. 2002. de ciudad islmica a centro econmico mundial (siglos Xiii-XVii). En: Edades de Sevilla: Hispalis, Isbiliya, Sevilla: 77-98. Consejera de agricultura y Pesca, 2001. Especies de inters pesquero en el litoral de Andaluca. Sevilla. 441 pp.
Clutton-Brock, J. 1992. the process of domestication Mammal. Rev.22: 79-85. Cupere, B. et al. 2005. ancient breeds of domestic fowl (Gallus gallus f. domestica) distinguished on the basis of traditional observations combined with mixture analysis. Journal of Archaeological Science, 32: 1587-1597. Chaix, l. y P. Mniel. 2005. Manual de Arqueozoologa. Ed. ariel. Barcelona. davis, S.M.M. 1989. La Arqueologa de los animales. Ed Bellaterra. Barcelona. 243 pp. daniel, G. 1975. A hundred and fifty years of Archaeology. london, dukworth. driesch von der, a. 1973. nahrungreste Herkunft aus einer tartessischen und einer sptbronzezechichen bis iberischen Siedlung in Sdspanien. Stu. Tier. Ibe. Hal., 4: 9-34. duarte et al. 2007. Rapid domestication of Marine Species. Scienc. 316: 382-383. duerst, J.u. 1908. animal remains from the excavations at anau. En: Pumpelly, R. Ed. Explorations in Turkestan. Expedition of 1904: 341-399. Washington, Carnegie institute. dupont C. 2004. lexploitation de la malacofaune marine dans lconomie de subsistance des populations msolithiques et nolithiques de la faade atlantique franaise : une activit secondaire ?. In : Actes des XXIV rencontres internationales darchologie et dhistoire dAntibes. France : 15-27. Ericson, G.P. et al. 1997. the earlier Record of House Sparrows (Passer domesticus) in northern Europe. Journal of Archaeological Science, 24: 183-190. Halstead, P et al. 2002. Sorting the Sheep from the Gotas. Morphological distinctions between the Mandibles and Mandibular teeth of adults Ovis and Capra. Journal Archaeological Science, 29: 545-553.
Fernndez lpez, S. 1981. la evolucin tafonmica (un planteamiento darwinista). Bol. R. Soc. Esp. Hist. Nat. (Geol.), 79: 243-254. Forstein, a. 1991. Size decrease in Pleistocene-Holocene true or caballoid horses of Europe. Mammalia, 55: 407-419. Heinrich, d. 1991. Some remarks on size differences of northwest German game populations from neolithic to modern times. Z. Sugertierkunde, 56: 59-63. Klein, R.G. y K. Cruz-uribe. 1984. The Analysis of Animal Bones from Archaeological Sites. K.W. Butzer & l.G. Freeman eds. the university of Chicago Press. Chicago. Morales, a. 1983. a study of the size differences of red deer populations from the iberian Peninsula in Prehistoric times. Procedings of the Third International Conference in Archaeozoology: 607-616. Peraza, l. de (transcripcin de F. Morales Padrn). 1996. La Historia de Sevilla. Peters, J et al. 1994. late Quaternary Extinction of ungulates in Sub-Saharan africa: a Reductionists approach. Journal of Archaeological Science, 24: 183-190. Renfrew, C. y P. Bahn. 1993. Arqueologa. Teoras, Mtodos y Prctica. Madrid. Soriguer, R. et al. (E. Bernldez). 1994. El ciervo en Andaluca. Consejera de agricultura y Pesca de la Junta de andaluca. Valverde, J.a.. 1967. Estructura de una comunidad mediterrnea de vertebrados terrestres. Monografas de Ciencias Modernas, 76. CSiC, Madrid. Yravedra, J. 2006. Tafonoma aplicada a Zooarqueologa. Publicaciones unEd.
39
Pal EoBiolo G a d E loS RESto S o RG n iC oS dESECHadoS PoR la C oM unidad CE ut dEl S. XiV

M C armen lozano Franci s co
Pal EoBiolo G a d E loS RESto S o RG n iC oS dESECHadoS PoR la C oM unidad CE ut dEl S. XiV

M Carmen lozano Francisco
En el presente captulo, tras la exposicin realizada anteriormente, en la que tenemos una visin general de qu es la paleobiologa y que puede aportar al conocimiento de la historia, dndonos una interpretacin renovada del yacimiento arqueolgico, analizamos un caso real. En concreto el contenido paleoorgnico hallado en los silos 1 y 2 de calle Real, donde los miles de restos arqueozoolgicos nos aportan una preciosa informacin que en muchos casos corrobora los datos histricos ya conocidos y en otros nos proporciona una informacin novedosa, sobre todo cuando los estudios se hacen en comparacin con otros de la misma poca que pueden llegar a poner en evidencia relaciones entre poblaciones. los restos orgnicos desechados por las paleocomunidades humanas en yacimientos arqueolgicos, forman, por lo tanto, parte del legado cultural as como del natural y debe ser considerado como la mejor forma de estimacin de los procesos de domesticacin, alimentacin y uso de los recursos alimenticios, econmicos e industriales de una poblacin o de un asentamiento humano en la antigedad y constituye una estimacin de la paleoeconoma y el uso que se hacia de la fauna del entorno en el que vivan. El estudio de lo que desecha el ser humano, de los basureros nos indica qu desechamos y que aprovechamos con respecto de los recursos de que disponemos. Hay que tener en cuenta que lo que tiramos no es slo lo que no consumimos, sino tambin lo que no nos es til. Cuando se sacrifica un animal no slo se aprovecha la carne para su consumo, sino que se saca el mximo provecho de los otros tejidos como piel, huesos, etc. Esto significa que gran parte de la informacin se pierde antes de que ocurra el depsito. Si a ello unimos el sesgo tafonmico slo estamos obteniendo una aproximacin a las costumbres
bromatolgicas de nuestros antepasados, y con ello a parte del uso de los recursos naturales de que dispona. En el caso de Ceuta medieval, el estudio del contenido de los restos faunsticos de los Silos 1 y 2 de calle Real, nos indica que nos encontramos ante una comunidad prspera y en expansin, una comunidad grande y con recursos. Esto se apoya en la presencia de gran cantidad de restos poco fragmentados, animales no sacrificados en el seno familiar para cubrir las necesidades de un hogar, sino en mataderos y en gran abundancia, vacas, carneros, bueyes, restos ictiolgicos procedentes de pesca de altura con atunes de ms de dos metros de longitud, junto a gallinas y sardinas en una representacin ms modesta. Pero cmo ocurri el depsito? El estudio de los restos paleoorgnicos nos indican que en un principio su depsito ocurri al aire libre, probablemente en una gran basurero, prueba de ello es la prctica inexistencia de pequeos restos y la presencia, por ejemplo, de huesos rodos por perros. Cuando los silos ya no son tiles y es necesario aprovechar el espacio se rellena de unos materiales abundantes e innecesarios, la basura, que se recicla como material de construccin cumpliendo una nueva funcin: se rellenan los silos, se aprovecha el nuevo espacio y se limpia el basurero original, aun ms espacio libre para nueva expansin de la ciudad, o incluso una mejora higinica. Esta podra ser una probable explicacin, pero por qu los huesos rodos por perros continan junto con el resto? uno de los hechos observados es que los materiales una vez depositados en los silos fueron cubiertos con cal, presentaban, por lo tanto, restos de materia orgnica en descomposicin? era, pues, un depsito reciente? El cmo y dnde se entierra esta basura nos modifica la informacin que vamos a obtener, el medio vuelve a influir sobre los restos y su conservacin, por todo ello nunca tendremos la informacin completa, pero cuanto ms profundos sean los estudios (tafonmicos) realizados ms aprenderemos sobre la economa de la ciudad. antes de llegar a unas conclusiones generales vamos a dividir la fauna en dos tipos de recursos: los recursos marinos y los procedentes de la ganadera.
Silo 1. Excavacin arqueolgica en Calle Real 68, Ceuta. (Foto: J. Surez)
Paleobiologa de los restos orgnicos desechados por la comunidad ceut del s. XiV
43
RECURSOS MARINOS la fauna marina encontrada en ambos silos corresponden a dos grandes grupos: moluscos (Filum Mollusca) y peces seos (Filum Chordata, Clase osteichthyes), la ausencia de depsito de peces cartilaginosos (tiburones, rayas) no nos indica que no existiese su pesca y consumo, sino, simplemente, que no se han conservado en el yacimiento.
LOS MOLUSCOS (MALACOLOGA) (Cat. 1-6). los moluscos constituyen uno de los grupos taxonmicos fundamentales en el registro fsil, arqueolgico y biolgico por existir una amplia relacin entre stos y las sociedades humanas a travs del tiempo. Su presencia en yacimientos arqueolgicos arranca desde el Paleoltico y su uso a lo largo del tiempo ha ido creciendo con multitud de fines, no slo gastronmicos, si bien hay que considerar tambin la posibilidad de la presencia de malacofauna en yacimientos arqueolgicos de forma natural, no necesariamente transportados por el hombre. En este caso, la presencia de moluscos, de origen marino y continental, no se encuentra relacionado con el uso bromatolgico, simblico, ni comercial, sino que las conchas fueron utilizadas por la comunidad marin, junto con la arena, como relleno de los silos para su recubrimiento, o bien, sencillamente son, para el caso de los moluscos marinos, procedentes de las tanatocenosis de alguna playa cercana, lo que queda corroborado por la erosin natural del oleaje y roturas mecnicas de las conchas y/o las perforaciones naturales del mbo en los bivalvos y por la presencia de microconchas de moluscos, tpicas de la zona supratidal en la lnea de costa, es decir, de la zona de mareas superior al nivel del agua o a la zona de salpicadura en ambiente litoral rocoso. En cuanto a los escasos gasterpodos continentales, su presencia en los silos debi ser casual y entraron en los mismos incluidos en la tierra utilizada tambin para el enterramiento de los peces y ganado. Es decir, el estudio tafonmico nos demuestra que no era un conchero antrpico, sus condiciones reflejan ms la distribucin y la variedad de los concheros naturales que observamos en la playa indicndonos el lugar de procedencia del relleno de los silos.
Pero, por qu su estudio si no se utiliz para su consumo, sino que simplemente estaba ah, mezclado con la basura? Porque nos permite la reconstruccin paleoambiental: cul es el medio fsico, cmo era la costa ceut; nos hablan de paleotemperatura y en el caso de los pulmonados terrestres, clima, tipo de suelos, presencia de ros, charcas, lagos, pozos y vegetacin. Encontramos que los moluscos marinos corresponden a ambientes de alternancia de roqueo con fondos arenosos muy similar a las playas naturales actuales. los moluscos terrestres nos indican un clima mediterrneo similar al actual, con zonas de cultivos (huertas), y otras ms secas con pedregales. Para llegar a estas conclusiones se realizan en primer lugar estudios taxonmicos y sistemticos, es importante conocer la especie exacta pues individuos aparentemente semejantes, auque de especies distintas nos proporcionan una diferente informacin medioambiental. a continuacin los estudios autoecolgico (adaptaciones de una especie a los factores abiticos) no facilitan el resto de la informacin que necesitamos. Pero cul es el mtodo a seguir? Tras el lavado y filtrado de todo el volumen de restos orgnicos y filtrado del sedimento que se deposita procedente de este laevigado en tamices de distinta luz de malla se separan los distintos grupos taxonmicos. una vez que los moluscos son separados del total del material se procede a la clasificacin, es decir, el encuadre taxonmico e identificacin de las distintas especies. Seguidamente se realiza el recuento del nmero de restos (n.R.) y del nmero mnimo de individuos (n.M.i.), para ello se debe tener en cuenta que los bivalvos estn formados por dos valvas, por lo que siempre se tiene al menos, la mitad de individuos que de valvas (por lo que el n.M.i. es el nmero de valvas dividido por dos), en el caso de poderse separar valvas derechas de valvas izquierdas, el n.M.i. sera el mayor nmero de valvas representadas, es decir, si tengo 5 valvas derechas y 10 valvas izquierdas tendr un n.M.i. de 10 individuos. Hay que tener en cuenta que para poder contabilizar una valva debe presentar al menos el umbo (lozano-Francisco et al, 2003; Vera-Pelez et al, 2003). los gasterpodos: caracoles marinos, dulceacuicolas y continentales, estn formados por una concha univalva por lo que para establecer el nmero mnimo de individuos es necesario considerar una estructura no repetitiva de la
Procesado de los restos faunsticos. Fase de lavado y criba. (Foto: M. C. Lozano)
45
concha. En el caso de los patllidos (lapas), se contabilizan los pices, de los dems gasterpodos las colmuelas (lozano-Francisco et al, 2003; VeraPelez et al, 2003). Posteriormente, se procedi a la realizacin de la biometra. Para los bivalvos el dimetro umbo-paleal y dimetro antero-posterior. Para los gasterpodos, en el caso de los patllidos, dimetro mximo, dimetro mnimo y convexidad y en los otros gasterpodos altura mxima y anchura mxima o de la ltima vuelta. La diversidad especfica, el nmero de individuos y variabilidad en la talla representada en el yacimiento nos ayuda a interpretar la procedencia del depsito, si es o no de origen antrpico o simplemente, como en el caso de Ceuta, si se trata de una tanatocenosis de playa. la talla nos aporta una informacin muy valiosa, generalmente el hombre selecciona una talla mnima de consumo, cuando encontramos que todos los ejemplares de una misma especie en un yacimiento presentan poca variabilidad en el tamao (varianza pequea) nos encontramos que existe seleccin en la talla de captura y por lo tanto el origen del depsito es antrpico; sin embargo, cuando existe una gran dispersin en los datos biomtrico estamos ante una comunidad natural, estn representados tanto juveniles como adultos incluso podemos deducir la
Fase de secado y clasificacin preliminar de los restos faunsticos localizados en los silos de Calle Real 68. Ceuta. (Foto: M. C. Lozano)
poca del ao en que ocurri el depsito por la proporcin de juveniles frente a adultos, siempre que el nmero de individuos sea el adecuado. Estos datos se apoyan en la tafonoma, vemos el estado de conservacin, si las conchas se encuentran ms o menos erosionadas, perforaciones, roturas, etc. todo ello nos dice cmo se realiz y colmat el depsito.
Se han identificado 33 especies diferentes de las que ocho son bivalvos y 25 gasterpodos, de estos, cinco especies corresponden a pulmonados terrestres (lozano-Francisco, 2007; 2008).
Las especies identificadas son las siguientes:

FILUM MOLLUSCA Clase Bivalvia Glycymeris glycymeris (linn, 1758) Glycymeris bimaculata (Poli, 1795) Glycymeris insubrica (Brocchi, 1814) Glycymeris (Glycymeris) sp. Perna perna (linn, 1758) Spondylus gaederopus linn, 1758 Ostrea edulis linn, 1758 Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (linn, 1758) Clase Gastropoda Patella ferruginea Gmelin, 1791 Patella rustica linn, 1758 Patella intermedia Knapp in Murray, 1857 Patella caerulea linn, 1758 Monodonta turbinata (Born, 1778) Cerithium vulgatum Bruguire, 1792 Bittium reticulatum (da Costa, 1778) Alvania sp. Cymatium corrugatum (lamarck, 1816) Charonia lampas lampas (linn, 1758) Thais (Stramonita) haemastoma (linn, 1758) Murex sp. Chauvetia sp. Gibberula miliaria (linn, 1758) Nassarius corniculus (olivi, 1791) Nassarius reticulatus (linn, 1758) Nassarius sp. Vexillum (Pusia) ebenus (lamarck, 1811) Conus mediterraneus Hwass in Bruguire, 1792 opistobranchia sp. Ferussacia folliculus (Gmelin, 1791) Theba pisana (Mller, 1774) Cryptomphalus aspersus (Mller, 1774) Otala (Otala) lactea (Mller, 1774) Caracollina lenticula (Michaud, 1831)
almeja de sangre o almeja tonta almeja de sangre o almeja tonta almeja de sangre o almeja tonta almeja de sangre o almeja tonta Mejilln ostra ostra Curruco lapa lapa lapa lapa Bgaro Ceritium Bitium Caracola Caracola Caailla Bgaro nasa nasa nasa Cono Caracol de huerta Cabrilla -
Tabla 1.- Especies de moluscos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su nombre comn.
47
FILUM MOLLUSCA Clase Bivalvia n. M. i. Glycymeris glycymeris (linn, 1758) 8 Glycymeris bimaculata (Poli, 1795) 2 Glycymeris insubrica (Brocchi, 1814) 11 Glycymeris (Glycymeris) sp. 1 Perna perna (linn, 1758) 93 Spondylus gaederopus linn, 1758 1 Ostrea edulis linn, 1758 1 Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (linn, 1758) 89 Clase Gastropoda Patella ferruginea Gmelin, 1791 Patella rustica linn, 1758 Patella intermedia Knapp in Murray, 1857 Patella caerulea linn, 1758 Monodonta turbinata (Born, 1778) Cerithium vulgatum Bruguire, 1792 Bittium reticulatum (da Costa, 1778) Alvania sp. Cymatium corrugatum (lamarck, 1816) Charonia lampas lampas (linn, 1758) Thais (Stramonita) haemastoma (linn, 1758) Murex sp. Chauvetia sp. Gibberula miliaria (linn, 1758) Nassarius corniculus (olivi, 1791) Nassarius reticulatus (linn, 1758) Nassarius sp. Vexillum (Pusia) ebenus (lamarck, 1811) Conus mediterraneus Hwass in Bruguire, 1792 Opistobranchia sp. Ferussacia folliculus (Gmelin, 1791) Theba pisana (Mller, 1774) Cryptomphalus aspersus (Mller, 1774) Otala (Otala) lactea (Mller, 1774) Caracollina lenticula (Michaud, 1831)
% en la muestra 3,2 0,8 4,4 0,4 37,2 0,4 0,4 35,6
Paleoambientes iaF iaF iaF iaF MR MR MR iR
2 1 2 1 2 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 2 2
0,8 0,4 0,8 0,4 0,8 0,4 0,4 0,4 0,4 1,2 1,2 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 4,4 0,8 0,8
iR iR iR iR iR iaF iaF iaF iR iaF iR iR MR iR iR iR iR iR iR Co Co Co Co Co
Tabla 2.- Especies de moluscos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real; nmero mnimo de individuos (n.M.i.) contabilizados, porcentaje que representan dentro de la muestra y paleoambientes a los que pertenece (iaF: infralitoral arenoso fangoso, MR: mesolitoral rocoso, iR: infralitoral rocoso, Co: continental).
total de especies 33
total de especies marinas 28
total de pulmonados terrestres 5
n.M.i. 244
Tabla 3.- Total de especies identificadas y su nmero segn el hbitat (marino o continental). Paleoambientes iaF MR iR n especies 8 4 15 % especies 29,63 14,81 55,55
distribucin de la distintas especies (frecuencia) por paleoambientes coincidiendo con una tanatocenosis actual de una playa de Ceuta.
Tabla 4.- Paleoambientes marinos y su representacin.
LOS PECES (ICTIOLOGA) (Cat. 7-20). El uso de los recursos marinos es uno de los aspectos ms importantes en la alimentacin humana desde sus orgenes. la Ceuta medieval explota uno de sus aspectos ms interesantes: la pesca. Especies de gran talla, como el atn rojo y el pez espada, ambos de grandes dimensiones superando los dos metros de longitud, nos indica la presencia de pesca de altura, mientras que otras como la sardina y el jurel nos habla de una pesca ms modesta, no por eso de menor inters econmico, aunque ninguno de ellos inferior a los 15 cm de longitud, tales como: Scomberesox saurus Walbaum, 1792 (paparda); Sardina pilchardus Walbum, 1792 (sardina); Zeus faber linn, 1758 (pez de San Pedro); Trachurus trachurus linn, 1758 (jurel); Boops boops linn, 1758 (boga); Sparus aurata linn, 1758 (dorada); Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830) y Auxi rochei Risso, 1810 (melva). las artes de pescas utilizadas no seran muy diferentes a las actuales, como no lo sera el aprovechamiento de los recursos obtenidos. Para una ciudad costera es quizs uno de los recursos ms abundantes y fcilmente explotables, por ello cabe esperar encontrar un gran volumen de restos. Hay que tener en cuenta que el 40% de la biomasa pescada son residuos, y aunque la pesca de altura debi ser importante es de esperar que la mayor parte de los residuos se deban a capturas de menor talla, las de consumo del da a da. no es esto lo que ocurre, el volumen de residuos paleoorgnicos procedentes de la pesca no supera el 1,25% del volumen total, es por lo tanto un recurso aprovechado de forma ocasional o existen otros motivos. la tafonoma nos da la respuesta.
49
En total se han identificado 19 especies de peces, pertenecientes a cinco rdenes diferentes, 10 familias y 16 gneros, con un total de 35 individuos mnimos: Conger conger linn, 1758 (congrio); Scomberesox saurus Walbaum, 1792 (paparda); Sardina pilchardus Walbum, 1792 (sardina); Zeus faber linn, 1758 (pez de San Pedro); Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817) (cherne de ley); Epinephelus guaza (linn, 1758) (mero); Epinephelus sp.; Trachurus trachurus linn, 1758 (jurel); Boops boops linn, 1758 (boga); Dentex gibbosus Rafinesque, 1810 (sama de pluma); Pagellus bogaraveo (Brunnich, 1768) (besugo); Sparus aurata linn, 1758 (dorada); Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830); Scomber japonicus Houttuyn, 1782 (estornino); Sarda sarda Bloch, 1793 (bonito); Auxi rochei Risso, 1810 (melva); Thunnus thynnus linn, 1758 (atn rojo); Xiphias gladius linn, 1758 (pez espada) y Scorpaena porcus linn, 1758 (rascacio). las especies: Conger conger, Epinephelus aeneus, Epinephelus guaza, Epinephelus sp., Dentex gibbosus, Pagellus bogaraveo, Thunnus thynnus linn, 1758 y Xiphias gladius linn, 1758 corresponden a ejemplares de gran talla (mayor de un metro) el resto de los ejemplares oscilan entre los 15 y 70 cm de longitud (lozano-Francisco, 2007; 2008). los ejemplares de mayor talla presentan por lo general marcas de cortes debido al despiece para su consumo tanto en huesos del crneo como en vrtebras, lo que nos indica el modo en que dicho despiece se llevaba a cabo. no todos los huesos craneales presentan dichas marcas, aparecen en el dentario, opercular, ceratohial, epiceratohial y articular. tambin se aprecian secciones longitudinales en las vrtebras de mayor dimetro. de todas formas, los restos ictiolgicos corresponden a ejemplares cuya talla mnima puede encontrarse en 15 cm, lo que se puede explicar por cuestiones tafonmicas y no de seleccin de presa: las condiciones del depsito (medio cido), el tamao de depsito (fragmentos de menor talla se conservan menos tiempo), la exposicin al exterior de los restos antes del enterramiento en los silos (por ejemplo carroeo). Podemos concluir que no encontramos mayoritariamente ejemplares de gran talla en los silos debido a la seleccin de presa sino a su destruccin posterior al depsito. Como la ausencia de peces de pequea talla es debida exclusivamente a la tafonoma no podemos llegar a extrapolar de los datos obtenidos informacin como poca de captura. Si podemos saber, debido a las costumbres migratorias de algunas especies, fundamentalmente de tnidos, y la talla de los ejemplares que la captura de los encontrados en la muestra debi de ocurrir en primavera-principios de verano.
Especies identificadas:
FILUM CHORDATA Clase Osteichthyes Conger conger linn, 1758 Scomberesox saurus Walbaum, 1792 Sardina pilchardus Walbum, 1792 Zeus faber linn, 1758 Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817) Epinephelus guaza (linn, 1758) Epinephelus sp. Trachurus trachurus linn, 1758 Boops boops linn, 1758 Dentex gibbosus Rafinesque, 1810 Pagellus bogaraveo (Brunnich, 1768) Sparus aurata linn, 1758 Sparus caeruleostictus (Valenciennes,1830) Scomber japonicus Houttuyn, 1782 Sarda sarda Bloch, 1793 Auxi rochei Risso, 1810 Thunnus thynnus linn, 1758 Xiphias gladius linn, 1758 Scorpaena porcus linn, 1758
Congrio Paparda Sardina Pez de San Pedro Cherne de ley Mero Mero Jurel Boga Sama de Pluma Besugo dorada Estornino Bonito Melva atn rojo Pez Espada Rascacio
Tabla 5.- Especies de peces identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su nombre comn.
FILUM CHORDATA Clase Osteichthyes Conger conger linn, 1758 Scomberesox saurus Walbaum, 1792 Sardina pilchardus Walbum, 1792 Zeus faber linn, 1758 Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817) Epinephelus guaza (linn, 1758) Epinephelus sp. Trachurus trachurus linn, 1758 Boops boops linn, 1758 Dentex gibbosus Rafinesque, 1810 Pagellus bogaraveo (Brunnich, 1768) Sparus aurata linn, 1758 Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830) Scomber japonicus Houttuyn, 1782 Sarda sarda Bloch, 1793 Auxi rochei Risso, 1810 Thunnus thynnus linn, 1758 Xiphias gladius linn, 1758 Scorpaena porcus linn, 1758 % en la muestra 11,43 8,57 2,85 2,85 14,28 5,71 2,85 2,85 14,28 8,57 2,85 2,85 2,85 2,85 2,85 2,85 11,43 5,71 2,85
N.M.I. 4 3 1 1 5 2 1 1 5 3 1 1 1 1 1 1 4 2 1
Tabla 6.- Especies de peces identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su representacin en la muestra (n.M.i. y frecuencia).
51
Para los peces la metodologa utilizada es como sigue: una vez separados del conjunto de restos faunsticos se procedi a su clasificacin e identificacin. En primer lugar se clasificaron los huesos del crneo ya que aportan una mayor informacin en casos de estar presentes. Por otro lado, se analizan las vrtebras y escamas. Entre los huesos craneales encontrados se distinguen los siguientes: neurocrneo, premaxilar, maxilar, dentario, articular, cuadrado, hyomandibular, ceratohial, epihyal, opercular. Una vez realizada la identificacin se procede a establecer otros tipos de datos como la estimacin del nmero mnimo de individuos (n.M.i.), el porcentaje que representa cada especie en la muestra (clculo de la frecuencia), nmero de restos seos, osteometra (que permite extrapolar talla), porcentaje de presencia de cada hueso y frecuencia con respecto a la especie y la autoecologa lo que nos indica zonas de pesca y posibles pocas de captura entre otros.
LA GANADERA Se han identificado una especie de ave: Gallus domesticus (gallo/gallina) y ocho mamferos (siete especies): oveja, cabra, vaca/toro/buey, conejo, ciervo, gato, erizo. De los mamferos identificados seis son de consumo y dos son visitantes del basurero (lozano-Francisco, 2007; 2008). Tanto para las aves como para los mamferos la identificacin se realiza en base a la osteologa. Una vez que se a concluido la identificacin de las distintas especies la osteometra nos indica talla de los individuos, obteniendo entre otros datos la raza, edad y sexo al que pertenecen. Para la estimacin del n. M. i. de los vertebrados presentes en la muestra se considera el hueso ms representado, si es par el que presente mayor nmero de restos (derecho o izquierdo). En las aves, los restos identificados corresponden a: coracoides, hmero, radio, carpo-metacarpo, ulna, sacro, fmur, tibia, tarso-metatarso, clavcula, esternn y escpula. En los mamferos: crneo, clavcula, frcula, costillas, vrtebras, hemimandbula inferior, atlas, escpula, hmero, radio, ulna, sacro, coxis, fmur, patella,
tibia, fbula, calcneo, metapodios, falanges, entre otros, pues se encuentra representado prcticamente todo el esqueleto.
LAS AVES (Cat. 21-28) FILUM CHORDATA: CLASE DINOSAURIA: SUBCLASE AVES una nica especie: Gallus domesticus linn, 1758 (gallo, gallina) (orden Galliformes, Familia tetraonidae), representada en los dos silos por un total de 36 individuos, de los que al menos cuatro son machos, claramente identificables por encontrarse un espoln en el tarso-metatarso. Se encuentra representado prcticamente la totalidad del esqueleto, excepto el pico, hemimandibula inferior, pigostilo y dedos. tambin se ha encontrado restos de cscara de huevo perteneciente a la misma especie. los restos de cscaras de huevos documentados en los yacimientos arqueolgicos han sido por lo general poco estudiados. Se tratan de elementos recuperados frecuentemente en el tamiz y pueden aportar informaciones valiosas sobre las especies de aves representadas y el consumo de huevos (Chaix y Mniel, 2005). la cscara est compuesta esencialmente por carbonato clcico y algunas materias orgnicas (pigmentos). Esto explicara su relativa buena conservacin, sobre todo, si los sedimentos son poco cidos. El tamao externo y la pigmentacin permiten su identificacin precisa; desgraciadamente, slo en muy pocas ocasiones los huevos aparecen enteros en contextos arqueolgicos. los principales elementos discriminantes son: la relacin longitud/anchura, la pigmentacin, el grosor de la cscara, la forma de la capa mineral interna, la cantidad y disposicin de los poros.
Silueta y esqueleto de gallus domesticus. Gallina. En negro, los huesos documentados. (Dibujo: C. Navo)
53
FILUM CHORDATA: CLASE MAMMALIA: SUBCLASE THERIA: INFRACLASE EUTHERIA (Cat. 29-40) En el caso de los restos de mamferos encontrados en un basurero no slo tenemos representados aquellos que nos comimos, sino tambin, los que utilizamos en tareas agrcolas o para algn otro tipo de produccin, como en el caso que nos ocupa la presencia de un cuerno o luchadera de ciervo (Cervus elaphus Linn, 1758) (figura 65) que independientemente de que fuera cazado y consumido podemos observar como el fragmento de asta fue trabajado para su uso por un artesano. ocho especies de mamferos, un lagomorfo: Oryctolagus cuniculus linn, 1758, cinco arctiodctilos: Ovis aries linn, 1758 y Bos taurus linn, 1758, Cervus elaphus linn, 1758 y Capra hircus linn, 1758, un insectvoro: cf.
Silueta y esqueleto de capra hircus. Cabra. En negro, los huesos documentados en el silo de Calle Real 68. (Dibujo: C. Navo)
Erinaceus sp. y un carnvoro: Felis catus linn, 1758 (lozano-Francisco, 2007; 2008). Corresponden a un total de 121 individuos mnimos (n.M.i.). Oryctolagus cuniculus linn, 1758, se encuentra representado por distintas partes anatmicas: neurocrneos, fmur, hmero, pubis. Contabilizndose slo tres ejemplares como n.M.i. a igual que Gallus domesticus no presentan marcas de cortes. las especies de artiodctilos estn ampliamente representadas por Bos taurus, Cervus elaphus y los caprinos: Ovis aries y Capra hircus. En todos los casos, con excepcin de Cervus elaphus se encuentran representadas la mayor parte del esqueleto, incluso en conexin anatmica, no encontrando nunca los neurocrneos de Bos, los restos seos presentan un buen estado de conservacin y con claras marcas de cortes. Entre las marcas de cortes se reflejan las producidas en un matadero, las producidas por el despiece y descarnado y las propias del consumo por lo que tenemos reflejado todo el proceso de la matanza (matadero, carnicera, descarnado, rotura de huesos y cortes para consumo). Podemos encontrar fundamentalmente tres tipos de cortes: 1) los propios de un matadero: al animal se le cortan cuernos, y metpodos, siendo estos los nicos desechos seos que generara dicho matadero. los metpodos son cortados por sus articulaciones, por lo que no existen en principio marcas de cortes evidentes, los cuernos si presentan marcas de ser cortados.
Posteriormente el animal se abre en canal, por lo que encontramos, vrtebras seccionadas longitudinalmente. Por ltimo se separa la cabeza del resto del cuerpo, por lo que encontramos marcas de cortes en el atlas. 2) 3) 4) Cortes propios del despiece en articulaciones, vrtebras, costillas. Marcas de cortes en la superficie del hueso propias del descarnado. Huesos, fundamentalmente huesos largos, de Bos rotos, probablemete para la elaboracin de guisos y caldos. Estamos por lo tanto ante el resultado del consumo del animal en todos sus procesos (Bernldez Snchez, comunicacin oral). Estos datos junto a la abundancia de los restos nos estn indicando un lugar de depsito concreto (un basurero) donde van a parar todos los deshechos orgnicos, toda la basura, de la Ciudad? o nos acota un lugar, espacio y momento en el tiempo donde los desechos generados son abundantes y se aprovecha el relleno de los silos para eliminarlos? Hay que tener en cuenta que la presencia de cal nos indica restos de materia orgnica. Con respecto a las caractersticas fisiolgicas de los ejemplares de Bos taurus encontrados en el yacimiento que nos ocupa, resultan ser de pequea talla y muy robustos con fuertes marcas de insercin muscular que indican haber sido utilizados como animales de tiro. Cuando se comparan con los datos biomtricos que se tienen para ejemplares islmicos de la Pennsula ibrica, con los encontrados que se encuentran cercanos a la talla de ejemplares de la misma especie procedentes de yacimientos arqueolgicos datados entre los siglos Xii a XV (Bernldez Snchez y Bernldez Snchez, 1998). de caprinos encontramos dos especies Ovis aries y Capra hircus, estando mejor representada la primera. De hecho slo se ha podido identificar un ejemplar de cabra frente a un nmero mnimo de 30 ovejas. En este caso la biometra tambin nos revela un dato interesante, cuando comparamos los datos obtenidos de medir metpodos completos de caprinos con los disponibles de yacimientos arqueolgicos de la misma poca del sur de la Pennsula ibrica encontramos que presentan una nube de puntos que se encuentra dentro de la generado por los ejemplares ibricos pero acotada en talla
Falanges de ovis aries. oveja. (Foto: M. C. Lozano) Silueta y esqueleto de bos taurus. Vaca. En negro, los huesos documentados en el silo de Calle Real 68. (Dibujo: C. Navo)
55
y edad. todos son de una misma edad y talla similar, son individuos de unos dos a dos aos y medio y ms esbeltos que la media de los encontrados en los yacimientos de comparacin (una mayor altura de la cruz) y coincidiendo con la altura de los machos (carneros) (Bernldez Snchez y Bernldez Snchez, 1998). Podemos concluir que tenemos slo carneros de aproximadamente la misma edad (dos aos a dos aos y medio) y por lo tanto de aproximadamente la misma talla. Cabe preguntarse estamos ante un rito?, la Fiesta del Carnero?
Fmur de bos taurus. Vaca. (Foto: M. C. Lozano)
Pero, si estamos ante este hecho cmo podemos explicar la presencia de un ejemplar de carnero con claros signos de exostosis en radio y ulna. los tambin artiodactilos Cervus elaphus (ciervo) as como el buey (Bos taurus) se encuentran escasamente representados. En el caso del buey slo se ha encontrado la mitad proximal de un radio con claras marcas de corte. En el caso del ciervo se ha encontrado slo un fragmento de luchadera. cf. Erinaceus (erizo), est representado por un hmero y un fmur, probablemente del mismo individuo es un insectvoro que segn las circunstancias y para completar su dieta, sobre todo cuando se aproximan los meses fros, puede comportarse como omnvoro, carnvoro o incluso carroero. Por ello, la presencia de erizo en las muestras, junto con gato domstico y los huesos con marcas de ser rodos por perros, apoyan la hiptesis de que el depsito se realiz al aire libre en un primer momento. Sin embargo la exposicin al exterior no debi de ocurrir durante un periodo prolongado de tiempo ya que se utiliz cal para cubrir los restos dentro del silo quizs por motivos de higiene, si an se conservan partes orgnicas en descomposicin. la cal provoca el blanqueado de los huesos y su aligeramiento (reduccin de masa sea). El relleno de los silos pudo ocurrir relativamente rpido ya que los huesos no presentan ningn tipo de erosin mecnica. El carnvoro corresponde a un gato domstico y se encuentra representado tres individuos, dos adultos (dos ulnas) y un juvenil (ulna y costilla).
Especies Gallus domesticus linn, 1758 Oryctolagus cuniculus linn, 1758 Ovis aries linn, 1758 Capra hircus linn, 1758 Bos taurus linn, 1758 Cervus elaphus linn, 1758 cf. Erinaceus sp. linn, 1758 Felis catus linn, 1758 Total
Gallo/gallina Conejo oveja Cabra Vaca/toro/buey Ciervo Erizo Gato
N.M.I. 36 3 53 1 23 1 1 3 121
% 29,75 2,48 43,80 0,83 19,01 0,83 0,83 2,48
Tabla 7.- Especies de mamferos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su representacin en la muestra (n.M.i. y frecuencia absoluta).
Cuando se compara la frecuencia de aparicin de las distintas especies de mamferos vemos como las destinadas al consumo o a la produccin agrcola (ganado) son las de mayor representacin: 43,80% en el caso de los carneros y el 19,01% en el caso de Bos, en ambos casos son animales de gran talla y esto facilita su conservacin en el basurero (lo ms grande perdura ms tiempo). El conejo, aunque tambin es un animal de consumo, muestra una escasa representacin (2,48%) probablemente debido a su talla. Es interesante observar que animales de similar talla: conejo y gato (2,48%) presentan frecuencias similares en el basurero siendo uno destinado al consumo y otro no. El erizo presenta la frecuencia ms baja (0,83%). Este hecho de puede deber a que el gato convive con el hombre y no el erizo cuya presencia es ms ocasional.
diagrama de frecuencia donde se puede observar la representacin de los distintos grupos de mamferos en los silos de calle Real.
Grupo zoolgico Moluscos Peces aves Mamferos Total
N sp. 33 19 1 7 59
% (sp.) 55,93 32,20 1,69 11,86
N.M.I. 244 35 36 121 436
% (N.M.I.) 55,96 8,03 8,26 27,75
Tabla 8.- Resumen de los grupos zoolgicos y especies identificadas en cada uno de ellos junto a su n.M.i. y frecuencia absoluta en los silos 1 y 2 del el yacimiento arqueolgico de c/ Real.
diagrama de frecuencia donde se puede observar la representacin de los distintos grupos zoolgico en los silos 1 y 2 de calle Real.
57
CONCLUSIONES Del anlisis realizado, se pone de manifiesto la existencia de dos grupos de elementos faunsticos: un depsito claramente relacionado con el uso bromatolgico y otro que podemos denominar exgeno. Con respecto a la fauna directamente relacionada con el consumo debemos de tener en cuenta que los restos conservados son slo una mnima parte de lo que se debi desechar, muy condicionados por las circunstancias postdeposicionales de conservacin del depsito. Fundamentalmente, y por estos
interior de uno de los silos excavados en Calle Real 68, Ceuta. detalle del relleno de colmatacin de la estructura, donde se observan abundantes restos cermicos intercalados con numerosos restos faunsticos. (Foto: J. Surez)
motivos, se encuentra representada la fauna de mayor talla. lo ms pequeo y frgil se destruye con mayor facilidad. an as, el alto porcentaje de especies de peces representadas en el conjunto nos estn indicando la gran importancia del aprovechamiento de los recursos marinos por la comunidad. de hecho el 32% del total de las especies son peces. Podemos ir an ms lejos: si excluimos la representacin de moluscos por no tener relacin directa con el uso bromatolgico, nos encontramos que el resultado de la actividad pesquera es el 70,37% de la representacin faunstica. Si se hubiera conservado el total del depsito probablemente descubriramos que el porcentaje que representa los peces sobrepasara el 95%. El resto de la fauna utilizada para consumo son, las aves de corral y cuatro especies de mamferos: conejo, cordero, cabra y vaca. lo que primero nos llama la atencin es el tamao del depsito: tenemos una enorme cantidad de huesos que presentan, adems, marcas de cortes y descarnado que nos estn mostrando todas las fases del proceso de preparacin para el consumo. La biometra nos indica la talla y la edad de sacrificio. El caso de los carneros es especialmente significativo, ya que podemos observar que presentan un tamao mayor que los ejemplares de la misma edad documentados en alAndalus, as como que fueron sacrificados sistemticamene a la misma edad. del segundo grupo, no destinado al consumo, forman parte los moluscos. Son las especies propias de una tanatocenosis de playa, y su presencia en el silo slo se puede explicar por la prctica de extraccin de rido en el litoral cercano como otro aporte ms destinado a colmatar estas estructuras subterrneas, acompaando a restos de material de construccin y sobre todo basura.
Por otro lado, la documentacin de mamferos como el gato y el erizo, que tampoco suponen un aprovechamiento crnico, unidos a la presencia frecuente de huesos rodos por perros, nos indican que el conjunto de material localizado en el silo corresponde a un depsito secundario. En un primer momento los restos se desecharon en otro lugar, probablemente un muladar que bien pudo estar situado extramuros. Esta idea redundara en la hiptesis de que la basura tuvo un uso como escombro para amortizar los silos, cuando stos han quedado en desuso, permitiendo a su vez dar una nueva funcin a este espacio. Sin embargo, la exposicin al exterior de estos restos orgnicos no debi de ocurrir durante un periodo prolongado de tiempo, ya que se utiliz cal para cubrir los restos dentro del silo, quizs por motivos de higiene, lo que podra indicar que an se conservaban partes orgnicas en descomposicin cuando se reutiliz este material.
BIBLIOGRAFA
aRREBola BuRGoS, J. R. 2002. Caracoles terrestres de andaluca. Consejera de Medio ambiente. Junta de andaluca. BauCHot, M. l. y PRaS, a. 1987. Gua de los peces de mar de Espaa y de Europa. Ediciones omega, S. a. 432 pp. BERnldEZ SnCHEZ, E. 2003. El legado cultural del mar: los basureros paleoorgnicos. PH, n 44, pp. 54-55. BERnldEZ SnCHEZ, E. y BERnldEZ SnCHEZ, M. 1998. Muladares y basureros de ayer, historia de hoy. Restos orgnicos en los extramuros de la ciudad de Sevilla. PH, n 22, pp. 29-44. BERnldEZ SnCHEZ, E. y BERnldEZ SnCHEZ, M. 2005. Clambakes en la antigua villa romana de la almagra (Huelva)? tafonoma de basureros islmicos. PH, n 53, pp. 35-43. CaMiaS, J. a., BaRo, J. y aBad, R. 2004. la pesca en el Mediterrneo andaluz. Ed. Fundacin unicaja. 264 pp. CoRtS SnCHEZ, M., MoRalES MuiZ, a., SiMn VallEJo, M. d., BERGad ZaPata, M. M., dElGado HuERtaS, a., lPEZ GaRCa, P., lPEZ SEZ, J. a., loZano FRanCiSCo, M. C., RiQuElME Cantal, J. a., RoSEll iZQuiERdo, E., SnCHEZ MaRCo, a. Y VERa PElEZ, J. l. 2007. Quaternary Science Reviews, vol. spec. the Coastal Shelf in the Mediterranean and beyond. Corridor and refugium for human populations in the Pleitocene. Ref. CSM-003. En prensa. CHaiX, l. y MniEl, P. 2005. Manual de arqueozoologa. Ed. ariel. 287 pp. ConSolado MaCEdo, M. C., ConSolado MaCEdo, M. Y. & BoRGES, J. P. 1998. Conchas marinhas de Portugal. Ed. Verbo. lisboa (Portugal), 516 pp. danGElo, G. & GaRGiullo, S. 1987. Guida delle Conchiglie Mediterranee. Fabbri de., Miln, 223 pp. daViS, S. J. M. 1989. La Arqueologa de los animales. Ed. Bellaterra. 243 pp. FECHtER, R. y FalKnER, G. 1990. Moluscos. Ed. Blume, 286 pp. GaRCa SaRaSa, C. 2001. Especies de inters pesquero en el litoral de Andaluca. Vol. 1. Vertebrados. Consejera de agricultura y Pesca. 388 pp. GaRCa VaRGaS, E. y MuoZ ViCEntE, a. 2003. Reconocer la cultura pesquera de la antigedad en andaluca. PH, n 44, pp. 43-53. GaSull; l. 1975. Fauna malacolgica terrestre del Sudeste ibrico. Boletn de la Sociedad de Historia Natural de Baleares. t. XX, 154 pp. HidalGo, J. G. 1874. Catlogo iconogrfico y descriptivo de los moluscos terrestres de Espaa, Portugal y las Baleares. imprenta de Segundo Martnez. 1 entrega, Madrid, 223 pp, 24 lms.
HidalGo, J. G. 1884. Catlogo iconogrfico y descriptivo de los moluscos terrestres de Espaa, Portugal y las Baleares. de. Estab. tip. de E. Cuesta. 2 entrega, Madrid, 16 pp, lms. 25-44. KaRdonG, K. V. 1999. Vertebrados. Anatoma comparada, funcin, evolucin. Ed. McGraw-Hill-interamericana. 732 pp. KEEPaX, C.a. 1981. avian egg-shell from archaeological sites. Journal of archaeological Science, 8: 315-335. loZano-FRanCiSCo, M. C. y VERa-PElaEZ, J. l. 2002. Estudio de la Malacofauna e ictiofauna de la excavacin arqueolgica realizada en los Jardines de ibm Gabirol (Mlaga). 7 PP. indito. loZano-FRanCiSCo, M. C., VERa-PElEZ, J. l., SiMn VallEJo, M. d. y CoRtS SnCHEZ. 2003. taxonoma, autoecologa y actividad antrpica de los moluscos e invertebrados marinos de la Sala del Vestbulo (Cueva de nerja, Mlaga, Sur de Espaa). Pliocnica: Publicaciones del Museo Municipal Paleontolgico: Vol 3: 74-87 pp., 19 tablas, 10 figs. loZano-FRanCiSCo, M. C. Y VERa PElEZ, J. l. 2003. anlisis de la malacofauna marina procedente de la intervencin arqueolgica en Cabezo de la almagra (Huelva). 26 pp. loZano FRanCiSCo, M. C. 2003. ictiofauna y malacofauna del yacimiento alfarero Fenicio del Sector iii de Camposoto (San Fernando). 36 pp.
loZano-FRanCiSCo, M. C. 2003. ictiofauna y malacofauna del yacimiento alfarero Fenicio del Sector iii de Camposoto (San Fernando). 36 pp. (indito). loZano-FRanCiSCo, M. C. y VERa-PElEZ, J. l: 2005. Estudio malacolgico procedente del yacimiento arqueolgico Hoyo de la Mina (Mlaga). Corte 6. 150 pp. indito. loZano-FRanCiSCo, M. C. 2005. ictiofauna procedente de la excavacin arqueolgica de Plaza de la Encarnacin. Siglo i. informe preliminar. loZano-FRanCiSCo, M. C. 2006. ictiofauna procedente de la excavacin arqueolgica de Plaza de la Encarnacin. Siglo i. loZano-FRanCiSCo, M. C. 2006. ictiofauna procedente de la excavacin arqueolgica de Plaza de la Encarnacin. Siglo i. 47 pp. (indito). loZano REY, l. 1947. Peces Ganoideos y Fisstomos. Memorias de la Real Academia de Ciencias Naturales, Fsicas y Naturales. Serie de Ciencias Naturales. tomo Xi. 839 pp. loZano REY, l. 1952. Peces Fosoclistos. Subserie toracicos. Primera Parte. Memorias de la Real Academia de Ciencias Naturales, Fsicas y Naturales. Serie de Ciencias Naturales. tomo XiV. 1-378 pp. loZano REY, l. 1952. Peces Fosoclistos. Subserie toracicos. Segunda Parte. Memorias de la Real Academia de Ciencias Naturales, Fsicas y Naturales. Serie de Ciencias Naturales. tomo XiV. 379-703 pp.
MoRalES MuiZ, a. y RoSEnlund, K. 1979. Fish bones maessurements. Steentrupia, Kobenhavn. MoRalES MuiZ, a. y RoSSEll iZQuiERdo, E. 1989. Informe sobre la fauna ictiolgica recuperada en una mfora tardo-romana del tipus Keay XXVI (Spatheion) in Un abocador del segle V d. c. En el forum provincial de Trraco. Memries dexcavaci 2. Ed. teda. taller Escola darqueologia, ajuntament de tarragona, instituto nacional de Empleo y FSE. Pp. 324-328. PoPPE y Goto, 1991. European Seashells. Vol. I (Polyplacophora, Caudofoveata, Solenogastra, Gastropoda). Verlag Christa Hemmen Ed. alemania, 352 pp. PoPPE y Goto, 1993. European Seashells. Vol. II (Scaphopoda, Bivalvia, Cephalopoda). Verlag Christa Hemmen Ed. alemania, 221 pp. RoMER, a. S. y PaRSonS, t. S. 1987. Anatoma comparada. nueva Editorial interamericana. 428 pp. RoSEnlund, K. y MoRalES MuiZ, a. 1984. osteometra de osteictios: algunas consideraciones metodolgicas. II Reunin Iberoamericana de zoologa de Vertebrados, actas 6-13. SaBElli, B., GiannuZZi-SaVElli, R. y BEdulli, d. 1990. Catalogo annotato dei Molluschi marii del Mediterraneo, Vol. 1. librera naturalistica Bolognese, Bolonia, 348 pp.
SERRano, F., GuERRa-MERCHn, a., loZano-FRanCiSCo, M. C. & VERa-PElEZ, J. l. 1997. Multivariate analysis of remains of molluscan foods consumed by latest Pleistocene and Holocene humans in nerja Cave (Mlaga, Spain). Quaternary Research. Vol. 48, n. 2, pp. 215-227. VERa PElEZ, J. l. Y loZano FRanCiSCo, M. C. 1995. la Malacologa como indicador paleoambiental y de actividad antrpica en la Cueva de nerja (nerja, Mlaga). Comunicaciones del Congreso Internacional de Paleontologa Humana. orce (Granada, Espaa), 3 circular, 105-106 pp. VERa-PElEZ, J. l., loZano-FRanCiSCo, M. C., SiMn VallEJo, M. d. y CoRtS SnCHEZ. 2003. Relevancia del estudio de los moluscos en yacimientos prehistricos, un caso bien documentado: la Cueva de nerja (Mlaga, Sur de Espaa). Pliocnica: Publicaciones del Museo Municipal Paleontolgico: Vol 3: 88-106 pp., 11 tablas, 19 figs. WHEElES, a. y loCKER, a. 1985. the stimation if size in sardines (Sardina pulchardus) from amphorae in a wreck at Randello, Sicily. Journal of archaeological Science, 12, 97-100 pp.
Palada RES dE PR n CiPES, RECEtaS CoRt ES a n a S , CoM idaS dE CaMPE S in oS . Valo RaCion ES En toR no a l a al iM EntaCin d E lo S andalu S ES.
Vi rgi l i o Martnez E namorad o
3
1 2 3
Palada RES dE PR n CiPES, RECEtaS CoRt ES a n a S , CoM idaS dE CaMPE S in oS . Valo RaCion ES En toR no a l a al iM EntaCin d E lo S andalu S ES.
Virgilio Martnez Enamorado
La llamada historia de la alimentacin del Islam medieval tiene en los recetarios de cocina escritos en rabe un brillante captulo literario, carente por lo que sabemos en otras tradiciones culturales cercanas en tiempo y lugar. No es difcil vislumbrar la significacin que estos opsculos pueden
1 tener para una explicacin social de la historia , a pesar de que se haya
sealado, con insistencia desde que Maxime Rodinson
formulase los
principios bsicos sobre el estudio de la alimentacin en el Islam medieval, que estas obras responden a los gustos de los sectores privilegiados de la sociedad, a las sofisticadas expectativas gastronmicas de la j ssa. En ese sentido, se afirma que esos tratados seran el resultado de la codificacin de los saberes cortesanos en el campo culinario y, por tanto, con una magra aplicacin en la cocina no ulica y en las mesas de esas clases populares,
3 urbanas o rurales, englobadas bajo la designacin genrica de mma .
Recomendamos vivamente la lectura de los estudio introductorios de la traduccin del Kit b al-tab j e Ibn Raz n al-Tu b , Fud la debidos a M. Marn, 2005a y 2007. Tambin, consltese de la misma autora un reciente trabajo sobre el carcter de verdaderos documentos histricos de los libros de cocina; cfr. M. Marn, 2005b. M. Rodinson, 1949; M. Rodinson, 1965.
Aunque se haya intentado otorgar al trmino un contenido preciso, no deja de ser un vocablo comodn, caracterizado nicamente por su contraposicin con respecto a j ssa, tan vago, por otro lado, como el anterior; lo ms adecuado sera traducirlo por clases populares; ni que decir tiene que para j ssa la traduccin que se hace de aristocracia no es nada convincente; A. Tahiri, 2003.
1. Cocina de corte, comida de campesinos. La interrelacin entre los 1. Cocina de corte, comida de campesinos. La interrelacin entre los libros de agricultura y los de cocina. libros de agricultura y los de cocina. La existencia de una cocina de carcter cortesano en las sociedades musulmanas medievales se fundamenta en una slida tradicin de carcter libresco, muy bien analizada por los especialistas que se han adentrado en este mundo. Aunque no son muchos los libros de cocina, su significacin como contenedores de un arte casi suntuario est fuera de toda duda. La tradicin no es slo oriental, donde surge, sino que llega a Occidente a partir, al menos, del siglo XIII. Podemos asegurar que no hay sustanciales diferencias de fondo, salvo las cronolgicas y algunas otras de matiz, entre el Oriente y el Occidente, entre, por ejemplo, abb ses y almohades, al parecer las dos dinastas que desarrollaron el gnero literario de los tratados de
4 cocina con mayor xito .
Ahora bien, conviene establecer algunas diferencias una vez establecidas las concomitancias: si para la gran obra culinaria de los abb ses, el Tratado de
5 Cocina de Ibn Sayy r al-Warr q del siglo X, podemos estar hablando de un
verdadero compendio cortesano a la manera, en su gnero, de los manuales

6 de cancillera bagdades y que, por ello, ha ser considerado el manual del
perfecto gastrnomo, al cual se ofrecen los platos preferidos del califa como modelos de consumo de lujo7, no en todos los libros de cocina, como se advierte en los dos recetarios del siglo XIII del Occidente musulmn -el
8 annimo que estudiara Ambrosio Huici Miranda o el del murciano Ibn Raz n 9 al-Tu b -, parece apreciarse con toda claridad gnesis tan exclusivamente
palaciega, aunque la presencia de sta sea obvia y muy mayoritaria. Con agudeza, lo advirti antes M. Marn, quien afirma que esos mismos
Sobre todo ello, resultan imprescindibles los trabajos de M. Marn, 2005b y 2007, entre otros.
5 6
Ibn Sayy r al-Warr q, Kit b al-tab j. ) y Ceremonias de la Casa Califal (Rus m D r al-
Libro de la Corona (Kit b al-T Jil fa). M. Marn, 2005a, p. 27.
7 8
Kit b al-tab j. La edicin del texto rabe tambin ha sido efectuada por Huici Miranda, 1961-1962.
9
Ibn Raz n al-Tu b , Fud la
Paladares de prncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentacin de los andaluses.
67
recetarios andaluses incluyen, junto a recetas de una enorme complicacin, otras mucho ms sencillas, realizadas con elementos muy poco costosos, y que es posible que reflejen la aceptacin, dentro del canon culinario, de
10 platos de origen popular . Era suficiente, por tanto, prescindir de
determinados condimentos o de la carne para convertir platos ms complejos y elaborados en frmulas ms asequibles a las clases populares. La gran interrogante es, por tanto, saber que aplicacin tenan esos recetarios en los mbitos no cortesanos, entre las comunidades campesinas y los habitantes de las ciudades, muchos de ellos campesinos tambin. La respuesta, si es que se puede dar, no est exenta de complejidad. Slo una planificacin arqueolgica, muy especializada, puede desvelar con claridad la cuestin, aunque anotemos como premisa inicial lo imprescindible que resulta alejarse de conceptos como el gusto o la preferencia, tan queridos por algunos que se adentran en la historia de la alimentacin o en la arqueologa
En estos contextos cortesanos se disfrutara de las refinadas recetas descritas en los tratados de cocina de la poca. (Foto: J. M. Hita)
rural, conceptos que slo tendran sentido, es palmario, entre las clases ms privilegiadas. Se puede concluir, por ahora, que estos prontuarios representan un modelo ideal, difcil o imposible de llevar a la prctica por la
11 inmensa mayora de la poblacin ; la naturaleza de las recetas, donde
brillan por su ausencia cantidades ponderables y precisas, invalidara en todo caso la posibilidad de una aplicacin de carcter general. No obstante las dificultades, existe un campo en estrecha relacin con la alimentacin que puede aportar algunas claves: los libros de agricultura. Aunque estos compendios sean resultado de un conjunto de reglas sabias y ordenadas
12
emanadas desde la autoridad poltica, desde el sultn, nadie
est en disposicin de discutir que todo ese sistema reglado recaa sobre los procesos de trabajo campesinos. En rigor, el diseo de los espacios hidrulicos no puede ser sino anterior a esa ordenacin y codificacin que se observa en los libros de agricultura. Que nadie busque huevo y gallina en este asunto. Tanto los libros de cocina (kutub al-tab j) como los tratados de
M. Marn, 1997a, p. 405. Tambin es de esta autora la siguiente reflexin: es la complejidad de las elaboraciones propuestas y los ingredientes ms costosos que se les aaden lo que distingue a estas preparaciones de las consumidas por el comn de la poblacin; M. Marn, 2007, p. 30.
11 12 10
M. Marn, 2007, p. 65. Como convincentemente defiende F. Retamero, 1998.
agricultura (kutub al-fil ha), podran remitir a un origen similar y, en ese sentido, ser complementarios, pues no en vano estos ltimos han sido valorados como una reelaboracin del saber campesino por parte de los
13 agrnomos de las cortes andaluses , mientras que en los primeros se
aprecia tambin una confeccin de recetas a partir, en algunos casos, de

14 prcticas- digmoslo as- populares . Por tanto, los suntuarios libros de
cocina ofrecen una imagen, ciertamente distorsionada, de todo el proceso de trabajo campesino, tamizado antes intensamente por aquellos tratados de agricultura. Trazar el recorrido desde el paisaje rural hasta el plato cortesano es el reto. En efecto, es obvio que existe un problema metodolgico en el que no es fcil vislumbrar el paso de la produccin agraria o ganadera, con sus dimensiones, soluciones tcnicas, organizacin del trabajo, al vademcum codificado de estos manuales de cocina. Y, sin embargo, las posibilidades de entablar ese dilogo de los dos registros (el documental de los recetarios cortesanos y el arqueolgico, mayoritariamente de contextos rurales) existen. De hecho, los procedimientos culinarios que se reflejan en los libros de cocina quedan refrendados por algunos anlisis de las trazas de carnicera extradas mediante el mtodo arqueolgico, en las que se observa a partir de las carcasas que la coccin de pequeos trozos de carne fue el mtodo ms empleado, antes que el asado de mayores proporciones y que exige una
15 menor fractura sea . Todo ello apunta en la misma direccin que sealan
los tratados culinarios, en los que predominan los guisados, cocidos y estofados de prolongada coccin y no los asados, preguntndose los especialistas si no sera el ta n el plato ms popular en algunas comarcas de
16 al-Andalus .
En definitiva, en unos y en otros, en los libros de cocina y en los de agricultura, intervendran saberes derivados de una manera ms o menos directa de procesos de trabajo campesino en el caso de los tratados de agricultura es evidente- o, cuanto menos, popular, compilaciones, sin
13 14 15 16
F. Retamero, 1998, p. 88. Como contempla M. Marn, 2007, p. 53 y 65. M. Marn, 1996 ha estudiado el uso de la carne en los recetarios andaluses. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001a, p. 242.
69
embargo, puestas a punto por esos aparatos cortesanos, lo que explica, en el caso de los kutub al-tab j, una presencia abrumadora de lujosos combinados
17 gastronmicos, casi siempre de supuesto origen oriental , platos que
reflejan una cocina refinada y de lujo, a la vez que complicada, en la que los procesos de elaboracin son minuciosos y complejos, podramos decir que, a
18 veces, responden a un concepto de alquimia . En cierto sentido, M. Marn 19 ha podido interpretar algo parecido en la literatura gastronmica mameluca ,
donde se observa, por un lado, una tradicin destinada a gentes acomodadas y de espritu cultivado, capaces de apreciar tanto las bellezas de la lengua como las delicias de la comida el Kit b al-Harb
20
representa,
como ninguna otra obra de este gnero- y, por otro, una versin literaria de lo culinario bastante ms popular, incluso vinculada ocasionalmente al consumo del ha y que la investigadora espaola llama con razn marginal, de mendigos, ladrones, vagabundos, pcaros y otras gentes de mal vivir en la que la gastronoma ofrece unos perfiles netamente diferenciados con respecto a la anterior. No hay duda en establecer la preponderancia de lo cortesano, manifestada incluso en las denominaciones de los platos, entre las cuales no escasean las
21 referidas a personajes de prestigio de la corte, ya sea abb s , ya omeya
andalus, ya sea porque se les considera introductores de determinado plato, ya porque su textura o color evocan un elemento que hace recordar al dignatario en cuestin.
17
En la Fud la de Ibn Raz n, el nmero de recetas que se hacen acompaar con el apelativo de oriental (mariq ) es de 24, aunque muchas otras que no lo portan tambin lo eran; M. Marn, 2007, pp. 63-64. E. Garca Snchez, 2007, p. 145. M. Marn, 1994.
18 19 20
Sobre esta obra, adems de lo que M. Marn incluye en el trabajo citado (1994, pp. 149-152), con la bibliografa que incorpora, puede consultarse la edicin rabe en M. Marn, 1992. De B r n, una de las esposa del califa al-Mam n, se dice que fue la introductora del plato que porta su nombre, al-b r niya, en castellano alborona; sobre todo ello, M. Marn, 1981.
21
Para al-Andalus, exceptuando, obviamente, al omnipresente Ziry b22, el caso de mayor relevancia es el que representa afar al-Saqlab , que da nombre a la misma receta que se recoge tanto en el Kit b al- tab j
24 23
como en Ibn
Raz n , al- afariya. La primera de las obras aporta con claridad un significativo origen para el nombre del combinado: se llam afariya por la gran cantidad de oro que tena y que la haca asemejar al oro Tambin se dice que fue afar. afar quien la invent, por lo cual se le dio su
nombre. Esto significa que el plato, por su intenso color amarillo, era llamado afar, al evocar las emisiones en dinares producidas bajo el patrocinio de este h ib (el oro afar). O tambin que fuera afar al-Saqlab (m. 360/970-971) el responsable de la creacin del plato, con lo que tendramos para al-Andalus un ejemplo de lo que significa la difusin del prestigio culinario a partir de un acto gastronmico fundacional y un ulterior consumo ulico, dato que coincide con otros actos parecidos, como es el que se refiere a la especie botnica, tar na (Senecio Jacobea L.), es decir, azuzn, hierba de Santiago o sacapeos, de la que se dice que algunos pretenden que es elboro blanco (jarbaq abyad), llamndolo el vulgo ( mma) afariya, gentilicio de afar, que fue el primero que prob su utilidad en oftalmologa
25
u otro que nos habla de la existencia de distintas modalidades de higo (t n) , por un lado, y de granada (rumm n), por otro, llamadas en ambos casos
27 afar .
26
Vase ms adelante; existen, adems, recetas con su nombre: hechura de verdura a lo Ziry b, esto es, menestra o jardinera de Ziry b (baq liya li-Ziry b); Kit b al-tab j, p. 146 (p. 203). La noticia es interpretada, junto con otras relativas al cortesano, por M. Marn, 2005b, pp.42-43.
23 24 25
22
Kit b al-tab j, p. 27 (p. 74). Ibn Raz n, Fud la, p. 105, trad. pp. 203-204.
Ab l-Jayr al-Ib l , Umdat al-tab b, p. 246, n 358; trad. p. 358; tambin, p. 390, n 3324 y p. 491, n 4256. La alusin oftalmolgica puede ser indirecta y deberse al mdico que sirvi al h ib, Ahmad ibn Hakam ibn Hafs n, nieto de Umar ibn Hafs n; sobre ello, V. Martnez Enamorado, 2006, p. 46.
26
Tambin, por ejemplo, en Ab l-Jayr al-Ib l , Umdat al-tab b, p. 107, n 1149, trad. p. 170.
Al-Tignar , p. 143-144. En lugar de adjudicar la granada safar a Safar, relata la introduccin de esa especie por intermediacin de un gobernador que tena la cora de Rayya llamado afar ( mil la-hu bi-k rat Rayya, ismu-hu afar). Vase tambin, J. Carabaza Bravo, E. Garca Snchez, J. E. Hernndez Bermejo y A. Jimnez Ramrez, 2004, p. 280. Estamos preparando un trabajo sobre este asunto.
27
71
Como hemos escrito con anterioridad, la adscripcin del oro afar a afar el Eslavo no ofrece dudas, aunque la proximidad en el tiempo con el otro clebre afar de la corte omeya, afar ibn Utm n al-Mushaf , que ejerci tambin de h
28 ib unos aos despus , haya originado cierta confusin. En
cualquier caso, las similitudes que se observan en el procedimiento que supone la introduccin de cultivos como puede ser el de la granada safar (rumm n safar )
Conjunto de cuencos y escudillas decorados con azul cobalto sobre blanco, piezas habituales en las mesas andaluses en los siglos XiV y XV. (Foto: J. M. Hita)
en la alquera de Casarabonela,
29 en Rayya ,
y,
posteriormente, en el jardn de la Rus fa, en Crdoba, saltan a la vista por cuanto se trata en los dos casos, la granada y el plato, de sendos actos cuya responsabilidad en su introduccin se quiere sea de un solo personaje envuelto en un halo de prestigio. Todo lo dicho anteriormente sobre la componente suntuaria y cortesana de esta cocina contenida en los recetarios no parece lgico someterlo a crtica. Las evidencias son contundentes. Sin embargo, es preciso desarrollar algn concepto, anunciado con anterioridad. Hay algo que caracteriza a estas obras literarias en al-Andalus y es que junto a estos platos sofisticados comparecen otros de base ms popular, en nmero claramente inferior, eso s, que los autores de los recetarios recogen en buena medida de tradiciones locales trasmitidas en zocos rurales y urbanos, como se puede comprobar en las
30 descripciones que en esos contextos encontramos en los kutub al-hisba . En
relacin con todo esto, aunque no podamos referirnos a la cocina que se practicaba en al-Andalus como cocina andalus sin matices, los elementos regionales y locales tienen un significativo peso, como se aprecia en el uso de especias y condimentos (mucho ms abundante en los recetarios orientales que en al-Andalus), en la abundancia del azafrn
32 31
y en la
presentacin, con adornos, aromas y tintes, de los platos . La denominacin de los platos y ocasionalmente las advertencias que sobre su consumo se hacen, siendo de especial inters aquellas que se refieren a las poca de
28 29 30
V. Martnez Enamorado, 2007, 42-46, particularmente p. 44. La identificacin en V. Martnez Enamorado, 2003, pp. 107 y 114-116.
Adems de la obra de al-Saqat , citada ms adelante, recomendamos la Ris la alqad wa l-hisba del sevillano Ibn Abd n, particularmente, pp. 134-144. M. Marn, 2007, p. 39. M. Marn, 1997a, p. 405.
31 32
caresta por hambrunas33, pueden dar en muchas ocasiones la clave sobre su origen popular. En la primera faceta anteriormente expuesta, los estudios deparan sorpresas que alumbran sobre los orgenes no tan cortesanos de determinados platos. La presencia, nada testimonial, de trminos de origen romance en los platos elaborados y condimentos es lo suficientemente llamativa como para merecer
34 una explicacin . Pero hay que estar muy atento a nuevas interpretaciones
lexicogrficas. La celebrrima taf y
y su etimologa es, por ejemplo, una
buena muestra de la importancia de la lexicografa en los estudios de la historia de la alimentacin del Magreb medieval. Como es sabido, la taf y andalus era llamada en Oriente isf d b a, vocablo de origen persa, si bien Corriente plantea con argumentos que su etimologa remite a un trmino
35 berber: asswi ntifiya = caldo de carne . En castellano existi el arabismo 36 atafea , actualmente perdido, para designar este plato. Es importante
destacar que algunas de las denominaciones locales de la taf y , con sus procedimientos tambin locales de preparacin, responden a apelativos tan evocadores como oriental; de otra se dice que era propia de Marraquech, conocindose con el trmino amazigue de T hashast; finalmente, otra era llamada al-saqlab
37
La literatura gastronmica del Occidente musulmn es evidente que incorpora, siempre que puede, especies o plantas exticas o platos venidos de Oriente, ms caros y de elaboracin ms compleja, siendo sta la faceta cortesana ms palpable de estos prontuarios. Sin embargo, junto a prcticas comunes en todo el mundo rabo-musulmn, como el uso de la
38 berenjena , las especificidades regionales en cuanto al empleo de esas
33
Las muestras en ese sentido son relativamente abundantes: por ejemplo, Ibn Hi m al-Lajm , Madjal, fol. 44r (p. 238) (J. Prez Lzaro, 1990, p. 165) dice de la saj na que es un caldo espesado con harina que se come en pocas de hambre y caresta. M. Marn, 1997b. F. Corriente, 1999, p. 236. J. Bustamante, 1994. Kit b al-tab j, 2005, pp. 71-73 y 104-106 (pp. 121-123 y 158-160, respectivamente).
34 35 36 37 38
M. Marn, 2007, p. 34 llama a la berenjena reina vegetal del arte culinario rabeislmico; tambin Watson, 1998, pp. 153-157.
73
especies llegadas han de ser significativas: el arroz, por ejemplo, tena una escasa aplicacin culinaria en el Occidente musulmn y en al-Andalus, siendo aquellas regiones que lo cultivaban las que lo consuman a tenor de
39 algunas de las recetas contenidas en la Fud la .
40 A la luz de la situacin agrcola descrita por A. M. Watson , con la
incorporacin masiva de un buen nmero de plantas a las prcticas agrcolas del Occidente musulmn en la Alta Edad Media, es del todo lgico que se haya ido produciendo una nueva cocina. Si en el siglo X ese trasvase est
41 completado , en buena lgica ha de admitirse que la incidencia de esa
Restos faunsticos correspondientes a bvidos y ovicpridos documentados en un silo sellado a finales del siglo XIV principios del XV. Excavaciones arqueolgicas en C/ Real 68. Ceuta. (Foto: M. C. Lozano)
revolucin agrcola ha de estar presente de manera obligatoria e ineludible en esos prontuarios gastronmicos pues los primeros en el Occidente son del siglo XIII. En una cocina que tena en los cereales y las leguminosas su sustento primordial, la transformacin slo poda venir de la mano del regado, como adecuadamente contempla Watson. La insercin de la ganadera en la estrategia conjunta e integrada que suponen los permetros irrigados de las alqueras ha de ser explicada con mayor consistencia, en una situacin en la que no hay duda que el consumo de carne es considerado excepcional por cuanto casi siempre quedaba reservado para determinadas ocasiones, como
42 se encargan de repetir las fuentes cronsticas . Riquelme Cantal corrobora
esta impresin al afirmar que al igual que ocurre en el poblado de poca almohade de El Castillejo [de los Gujares], tampoco existiran grandes rebaos en el Maraute, sino posiblemente una actividad ganadera de tipo intensivo que proporcionara carne tierna a la comunidad43.
39 40 41
V. Lagardre, 1996 y M. Marn, 2007, pp. 31-32, nota 42. A. M. Watson, 1998.
Y as ha de ser de acuerdo con testimonios como, por ejemplo, el de Ibn Hayy n quien se refiere durante el emirato de al-Hakam I (ao 181 de la hgira) a cierta polmica de algunos sabios cortesanos sobre el platano (mawz); Ibn Hayy n, Muqtabis, II-1, fol. 97v (p. 20); trad. 41.
42
M. Marn, 2007, p. 41, cuyo consumo es considerado por esta investigadora smbolo de poder. J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 107.
43
Parece ser que los anlisis faunsticos realizados revelan un predominio de los ovicpridos, estando proporcionalmente las ovejas por encima de las
44 cabras , criadas unas y otras mayoritariamente para consumo crnico de
acuerdo con la cronologa de los sacrificios; los ejemplos, sin nimo de ser exhaustivos, as lo indican, y ello a pesar de la aparente preferencia por los
45 bvidos que los kutub al-tab j manifiestan : Castillo de la Mola y del Ro Aspe 46 47 48 en Alicante ; Guardamar del Segura ; Alccer do Sal , Convento de San 49 50 51 Francisco de Santarn , catedral de Lisboa ; alcazaba de Mrtola ; 52 53 54 Calatrava la Vieja ; Plaza de Espaa de Motril ; El Maraute , entre otros.
Sin embargo, las excepciones, por llamativas en bastantes casos, deben de ser explicadas una a una: predominio de lagomorfos en Cerro Miguelico
55
de cabras (hasta un 95 %!) en la alquera mudjar de Benial (siglos XIV56 XV) , por ejemplo. O, asimismo, la presencia del cerdo en algunas alqueras,
que, segn el discutible parecer de ciertos investigadores, se integra en la dieta de comunidades campesinas, indiscutiblemente musulmanas, sin aparente problema, pues se argumenta- que la utilidad agronmica del cerdo presente en estas comunidades constituy una manera ms de
Incluso lo resaltan expresamente las fuentes: Ibn Zuhr, Kit b al-agdiya, p. 21 y trad. 56.
45 46
44
Entre otros, vanse los anlisis de D. Waines, 1992, p. 732; M. Marn, 1997a, p. 400.
Para el castillo de Ro Aspe y el castillo de la Mola, M. Benito Iborra, 1986, 1987b, defiende un uso escassimo de la lana, por tratarse mayoritariamente de sacrificios de ejemplares muy jvenes (entre 12 y 24 meses); el proceso de obtencin de datos, refrendado por R. Azuar, 1989, p. 373, merece una crtica contundente de J. M. Torres, 1988, p. 156.
47 48 49 50 51 52 53 54 55 56
M. Benito Iborra, 1987a. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001b. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001c. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001d A. Morales Muiz, 1993. A. Morales Muiz, R. Moreno Nuo y M. A. Cereijo Pecharromn, 1988. J. E. Riquelme Cantal, 1993a. J. E. Riquelme Cantal, 1991. M. A. Paz Martnez y M. Tusell Sol, 2000.
W. Butzer et alii, 1985, pp. 357-358. Muy certeras las anotaciones realizadas por Torres, 1988, p. 154.
75
racionalizacin
57
de
un
biotopo
58
adaptado
sus
caractersticas
fisioetolgicas . En cualquier caso, en la lnea en que se han expresado investigadores como Wickham o Torres59, una y otra, agricultura y ganadera, y, por ende, campesinos y ganaderos, no pueden desvincularse en el proceso productivo, siendo as que forzosamente se han de integrar en un mismo paquete de anlisis y estudio. Son, precisamente, los libros de cocina uno de los territorios literarios donde mejor se comprende esta circunstancia.
Conjunto de cazuelas bajomedievales. Se trata de uno de los elementos bsicos para la coccin de alimentos. Siglos Xiii-XV. Ceuta. (Foto: J. M. Hita)
Los recetarios certifican esa situacin de predominio de verduras, cereales y leguminosas, al igual que ilustran de la concurrencia de un buen nmero de especies vegetales desconocidas en la tradicin romana anterior, situacin plenamente fijada en los recetarios nazares posteriores, muy similares a los
60 almohades en su concepcin . Pero si con los productos crnicos la gama
es limitada y apenas si se ampla, por cuanto no hay llegada de nuevas especies salvo posiblemente el dromedario, a partir de Almanzor y con
61 almorvides y almohades despus -, la agricultura irrigada trae consigo una
heterogeneidad en la dieta que se aprecia de manera muy viva en los kutub al-tab j. Calibrar el empleo de determinados productos en la gastronoma ms popular, sin embargo, a partir de su aparicin o no o de la cantidad de veces que encontramos tal o cual ingrediente en los libros de cocina, no resulta una metodologa adecuada porque, aunque las ms de las veces puede ser indicativa, la condicin de manual para gastrnomos de estos libros invalida su aplicacin general a otros sectores distintos al estrictamente cortesano. Sin embargo, estimamos que esos cocineros reales, como a continuacin tendremos ocasin de ver, procederan a obtener parte de esas recetas de los medios populares, como siempre ha sucedido en cualquier cocina que se
57 58 59 60
M. Benito Iborra, 1993, p. 160. Ch. Wickham, 1985, p. 422. J. M. Torres, 1988, p. 134.
Al-Ury l [Al-Arb l ], al-Kalam al al-agdiya, ed, trad. y estudio de A. Daz Garca, Almera, 2000; el poema culinario de Ibn al-Azraq ha sido analizado por E. Garca Snchez, 1980.
Tena asimismo un valor gastronmico, sealado, entre otros, por Ibn Zuhr, Kit b alagdiya, p. 22, trad. 56 y al-Ury l [al-Arb l ], Kalam al al-agdiya, fol. 91r, p. 134, n 44; trad. con comentario de A. Daz Garca, 2001, p. 53; al-Ury l [al-Arb l ] no duda en calificar el consumo de esta carne como escaso; sobre el camello en al-Andalus, J. Riquelme Cantal, 1993b; V. Martnez Enamorado, 2003, p. 134.
61
precie. No es fcil vislumbrar como llegaron esas recetas, algunas contenidas en los libros de hisba, de los zocos a los manuales de cocina principescos, pero de lo que estamos seguros es de que su introduccin en los mismos se produjo en muchos casos con una metodologa basada en algo parecido a la experimentacin cientfica, con repetidos ensayos con cantidades y
62 productos .
El caso del azcar es muy ilustrativo por cuanto es uno de los productos ms presentes en los recetarios y, sin embargo, menos utilizado por las clases
63 64 populares , sustituido por la miel, accesible a todos los estratos sociales .
De su presencia en al-Andalus en el siglo X, certificada a partir del Calendario

65 de Crdoba, no habramos de dudar , porque las referencias que sobre este
producto hacen los cronistas no son tan vagas como se pretende: el hecho de que se ubique con toda precisin los centros productores a lo largo del siglo X en al b niya/Salobrea (en las dependencias de Ilb ra), am la
66
(en las
de Rayya) o alguna comarca sevillana a partir, sobre todo, de pasajes del siempre fiable al-R z es un indicio muy elocuente de una produccin
67 andalus , siempre pequea. Lo cierto es que en los recetarios su presencia
es ms que destacada, aunque sea un producto de lujo al alcance de paladares muy exquisitos. Entendemos que, junto con los libros de agricultura, estos libros de cocina son el certificado de que la penetracin de las plantas orientales en alAndalus es un hecho ms que consolidado en el siglo XIII. Por eso, la afirmacin de Bolens (todo cuanto se crea desaparecido en la Antigedad
62 63 64 65
Valrese lo expuesto con solvencia por M. Marn, 2005b y 2007. Como advierte M. Marn, 2007, p. 44. R. Kuhne, 1997, p. 61.
Tanto C. Barcel y A. Labarta, 1988, como R. Kuhne, 1997, niegan la procedencia andalus del azcar consumido en la Pennsula Ibrica a lo largo del siglo X. El lugar lo hemos identificado, Chauchillas, en la Tierra de Vlez-Mlaga; V. Martnez Enamorado, 2003, pp. 43, 63, 116, 132, 272, 273, 344, 355, 573, 580, 597 y 612. La noticia la recoge Y q t, pero alude a tiempos pretritos (siglo X); advertimos que la caa de azcar se presenta asociada al pltano (mawz), lo que avala el desenvolvimiento de esa agricultura irrigada de carcter subtropical en la costa del oriente malagueo y en la granadina. A. Fbregas Garca, 2000, pp. 89-98 expone los argumentos de esa produccin andalus, a tenor particularmente del testimonio de al-R z .
67 66
77
romana solamente ha cambiado de nombre68) no repara en las dimensiones de la revolucin verde descrita por Watson, como si toda esa gran aportacin a la dieta del Occidente musulmn hubiese sido un asunto balad, como si en exclusividad recayese en la tradicin clsica la responsabilidad en la gestacin de la gastronoma andalus. Antes, sin embargo, la investigadora francesa haba descrito en su conocida obra La cocina andaluza, un arte de vivir un panorama en el que se da el debido
69 protagonismo a la llegada de especies exgenas a esa cocina andaluza .
Tambin es cierto que la nueva tradicin agrcola-gastronmica recupera muchas de las especias propias del mundo romano, perdidas, sin embargo, en la Baja
70 Antigedad ,
pero
queda
por
71
cuantificar
qu
platos
desaparecieron y cules perduraron en al-Andalus . En el caso de los libros de agricultura, es evidente su vinculacin directa con el trabajo campesino, situacin que aparece tambin, de manera algo ms difusa, en los recetarios. Ello es resultado de la distinta gnesis de unos y de otros, de los distintos materiales y medios que se emplean. Sin embargo, no es difcil encontrar referencias a recetas extradas de medios no cortesanos. Si analizamos con cierto detalle el annimo del siglo XIII, encontraremos dos platos, al-mualak y al-maql , que solan prepararlos los pastores en la
72 Campia de Crdoba ; de igual manera, las alusiones a recetas llamadas 73 74 o al-sinh al-lamt niya , al-kut miya
75 o al raf s al-barbar que
68 69 70 71
L. Bolens, 1991, p. 276. L. Bolens, 1991, pp. 49-51. L. Bolens, 1991; T. de Castro Martnez, 1996, p. 295.
Muy llamativa es la perduracin del garum en el murr , segn propone L. Bolens, 1991, pp. 193-204; niegan la posibilidad de relacionar el murr con el garum, pues ni siquiera todas sus recetas son de pescado, D. Waines, 1991 y M. Marn, 2007, p. 295, nota 325. Kit b al-tab j, p. 174 (p. 233). La misma consideracin de comida de pastores trashumantes expone para este plato Ibn Raz n, Fud la, p. 85, trad. p. 178 para el mualak.
73 72
Kit b al-tab j, p. 173 (p. 232): Se hace en el pas de al-Andalus y en el Garb con toda clase de aves.
Kit b al-tab j, p. 189 (p. 250): Receta de la markaba; es un plato que se hace en la regin de Constantina y se llama al-Kut miya. Kit b al-tab j, pp. 149-150 (p. 207). Ibn Raz n, Fud la, pp. 130-131, trad. pp. 235 y 237. Asimismo, del sinh al-mul ki (sinh regio), Kit b al-tab j, pp. 10 (pp. 55-56) se dice sin ningn disimulo que es el verdadero sinh que usan los notables
75
74
encontramos tanto en el annimo almohade como en la obra de Ibn Raz n resultan ser ecos de una cocina menos elaborada donde llama poderossimamente la atencin la referencia clnica, evocada tambin, por ejemplo, desde otra perspectiva, ahora de carcter ms antropolgico, por el malagueo al-Saqat , quien no duda en describir una manera berber
76 ( dat al-barbar) de cortar la carne . Existe un plato de gallina llamado la
campesina (al-badawiya)
77
y un par de recetas con el apelativo al-fahs 78. En
fin, distintos localismos gastronmicos, cuyo origen peninsular se establece a

79 veces a partir de la lexicografa , no muy repetidos, pueden abundar en lo
expuesto: los pequeos pescados (qamar n) que abundan en algunos ros grandes, especialmente en la regin de Sevilla (al-anh r al-kab ra, jus s
an 80 bi-b l d Ib liya) , los panecillos tostados con huevo y aceite (jubayz) que
son propios de Niebla81, etc nos estn hablando de ese carcter integrador de tales recetarios, donde se compagina lo ulico con lo campesino. Estos datos contrastan, sin embargo, con digresiones del estilo el sanb sak se haca en Marraquech en la Casa del Prncipe de los Creyentes, Ab Y suf
82 al-Mans r , en las que se relacionan directamente algunos platos con
miembros de la familia almohade. Es curioso como a continuacin se refiere a otra receta de esta especialidad, sanb sak, llamndolo del pueblo. O asimismo, las referencias en la Fud la de Ibn Raz n que resume su traductora sobre el empleo de los perfumes consignados en la obra entre los
(jaw ss); en cuanto al sinh quiere.
76
de la plebe (al- mma), se expondr en su lugar, si Dios
Al-Saqat , Hisba, 40 y trad. de P. Chalmeta, 1968, p. 182: En cambio cuando lo que se busca es un asado firme, se comer con el cuchillo (sikk n) [y no con los dedos], tal como acostumbran hacer los berberes (ka- dat al-barbar) con la carne.
77 78 79
Ibn Raz n, Fud la, p. 111, trad. 212; vase tambin, Kit b al-tab j, p. 106 (p. 160). Ibn Raz n, Fud la, pp. 74 y 106, trad. 163 y 205.
Como ha quedado anunciado en este trabajo, es necesario profundizar en el estudio lexicogrfico de los trminos gastronmicos presentes en los recetarios andaluses, pues de ello se derivarn noticias de relevancia a la hora de establecer orgenes de los platos. El trmino fideo (fidaw) pertenece al sustrato romance; cfr. F. de la Granja, 1960. Un estado de la cuestin en M. Marn, 1997b.
80 81 82
Ibn Raz n, Fud la, p. 185; trad., p. 307. Kit b al-tab j, pp. 194-196 (pp. 256-257).
Kit b al-tab j, p. 199 (p. 261). Otras alusiones a los gustos culinarios de miembros de la dinasta almohade son recogidas por A. Huici Miranda, 2005, (pp. 48-49). Vase asimismo M. Marn, 2005b, pp. 43-44.
79
reyes y grandes seores (al-mul k wa l-uzam ) la
d ba como plato
exquisito y de admirable confeccin, propio de las comidas de los reyes o la

83 alusin a las selectas recetas manejadas en la cocina principesca .
Las caractersticas de una y otra obra, la Fud lat al-Jiw n y, sobre todo, el annimo Kit b al-tab j, valorada esta ltima como una libreta de notas culinarias reunida con fines prcticos y de consulta por su compilador y tambin como una copia indiscriminada de recetas procedentes de otros compiladores de recetarios, de otros cocineros o de autores de carcter
84 diettico , slo explican la mezcolanza de noticias de extraccin tan diversa,
tarso-metatarso de gallo, cocinado en las casas marines de Ceuta de los siglos XiV-XV. (Foto: M.C. Lozano)
pero no la existencia de lo que entendemos son dos tradiciones culinarias, porque no es difcil adivinar en las mismas, como ha quedado dicho, un buen nmero de recetas pertenecientes a una estirpe cocinera ms sofisticada y con productos ms caros, de raz oriental, frente a otras, con un mayor nmero de recomendaciones gastronmicas, de carcter ms popular, menos elaborada y de filiacin bsicamente magreb. 2. Ziryb y y los almohades, dos codificaciones culinarias de 2. Ziry b los almohades, las las dos codificaciones culinarias de al-Andalus al-Andalus. Mucho antes del siglo XIII, se produjo en al-Andalus la creacin de la primera gran codificacin cortesana del tab j en el Occidente musulmn, labor acometida por el iraqu Ziry b, basndose no en la experiencia de Ibn Sayy r al-Warr q, posterior a l en una centuria, sino en el libro compuesto por el miembro de la gran familia abb s, Ibr h m al-Mahd , califa de manera efmera entre 817 y 819, y de otros recetarios, al menos 13, que, segn Ibn al-Nad m, circulaban por el Bagdad del siglo X, alguno de ellos anteriores y, estamos seguros, conocidos por el clebre msico que se aposent en Crdoba. Ms que en la introduccin de la celebrrima taf y
85
, ms que en la variedad
de recetas transmitidas, la labor culinaria ziry b queda bien ejemplificada en
83 84 85
M. Marn, 2007, p. 64. M. Marn, 2005a, p. 39.
Las referencias modernas sobre la taf y o guiso de carne cocida con agua, aceite, cilantro, cebolla y un poco de sal son abundantes. Segn el cilantro que se empleara, era llamada verde o blanca, en este ltimo caso cuando el condimento estaba seco.
la divulgacin de los esprragos, llamados en su lengua asfar
86
abundante en sus despoblados, aunque los hay de huerta (bust n), cultivados, como en Oriente, con los cuales dio l a conocerlos, comindolos y dndoselos de comer a los dems, siendo as que los andaluses no los conocan ni cogan anteriormente. La ancdota del distinguido cortesano que se sorprende de la delicadeza del sabor de un plato que inclua esta verdura, la ms deliciosa que nunca haba comido, sirve para introducir un previsible corolario: esta planta vino a ser conocida entre la gente (al-n s)[de alAndalus], concordes en su preferencia y buscndola en su sazn, cogindola
87 tanto la aristocracia (j ssa) como la plebe ( mma) hasta hoy . La presencia
del esprrago en los prontuarios culinarios posteriores y en los tratados agronmicos demuestra, efectivamente, que tal iniciativa de Ziry b, de cuya veracidad no existen razones para dudar, represent una solucin gastronmica que tuvo continuidad. Sin embargo, detrs de una decisin de carcter poltico al fin y al cabo no deja de ser eso-, existe una aplicacin, en este caso exitosa, para la cual el concurso de las comunidades campesinas es imprescindible. En todo caso, esa codificacin cortesana que se produjo por la iniciativa siempre del diligente Ziry b no dej, por lo que sabemos, opsculo gastronmico en el que se plasmaran todas las innovaciones culinarias importadas desde Oriente por el iraqu. Muy al contrario de lo que sucedi en el Occidente islmico con los almohades, impulsores en la configuracin de una cocina palaciega a partir de los recetarios conocidos. M. Marn
88
ha visto
en la aparicin a lo largo del siglo XIII de esta tradicin literaria de los recetarios culinarios un signo, otro ms, de la intencin del poder almohade por hacerse con unos smbolos muy distintivos y prestigiosos de su poder, para lo cual se valieron de unas lites de funcionarios, visires y secretarios,
La presencia de este plato en los recetarios es destacadsima. Hay distintas modalidades recogidas por Ibn Raz n, mientras que en el Kit b al-tab j se elevan a una decena; dos incluye al-Ury l [al-Arb l ], al-Kalam al al-agdiya, fol. 92v, n 69 y 70, p. 142, trad. 62. Referencias a la taf y verde y blanca- muy interesantes en Ibn Zuhr, Kit b al-agdiya, pp. 15, 24, 27, 139 y 145, trad. pp. 51, 57, 51, 57, 59, 149 y 155. Tambin con grafas alternativas de asfara o asbar , prstamo del griego, en Ibn Hi m al-Lajm , Madjal, fol. 61v (p. 339) y J. Prez Lzaro, 1990, p. 183.
87 88 86
Ibn Hayy n, Muqtabis, II-1, fol. 151r (p. 127); trad. 204. M. Marn, 2005b; 2007, pp. 23-24.
81
encargados, finalmente, de generar unas etiquetas de relaciones sociales en la que los kutub al-tab j cobran un sentido muy preciso. 3. Algunas consideraciones sobre las fuentes en la historia de la 3. alimentacin. alimentacin. Por lo dems, en los aspectos culturales de la tradicin gastronmica alAndalus no ofrece particularidades dignas de ser destacadas en relacin con el resto del mundo musulmn, excepto, y esto es obvio, en los localismos culinarios exclusivos de le Pennsula ibrica o compartidos con el Magrib. Pero por lo que respecta a las prescripciones religiosas de poderossima influencia social, en al-Andalus, al seguirse la escuela malik, imperan determinadas obligaciones para con los animales que estn ausentes en las
89 otras escuelas jurdicas .
Candil de loza dorada, de produccin nazar. Piezas de importacin como sta iluminaban las viviendas ceutes entre los siglos XiV e inicios del siglo XV. (Foto: J. M. Hita)
Un anlisis de las fuentes a nuestra disposicin revela, como advierte M. Marn, que el inters por los temas alimentarios no estaba limitado a la
90 redaccin de recetarios , situacin que puso de relieve asimismo E. Garca 91 Snchez . Hay que valorar una situacin de partida: al contrario que los
libros de cocina, esa otra documentacin, muy heterognea, no suele contemplar como objeto de anlisis los procedimientos culinarios. No obstante, y tal vez por ello, ofrecen detalles siempre dignos de ser estudiados. Si en los libros de cocina la atencin hacia lo culinario oscurece cuanto se salga de ese foco, otras fuentes viene a complementar a las fundamentales. En ellas, se atisban otras soluciones gastronmicas y, sobre todo, lo que Rosenberger llama las maneras de consumir
92
los alimentos,
modificadas e influidas por mltiples factores. Son esas maneras de consumir los productos, los procesos de trabajo que los llevan de las huertas y campos a las mesas, las combinaciones de determinados platos, la comparecencia o
Un buen estado de la cuestin en M. Rodinson, 1965. Asimismo, M. Rodinson, 1949; Ch. Pellat, 1971; T. de Castro Martnez, 1996, pp. 166-169 y distinta bibliografa, muy extensa, citada en estos trabajos.
90 91 92
89
M. Marn, 2005a, p. 28. E. Garca Snchez, 1981-1982; 1983-1986; 1986.
En su magnfico trabajo aplica esta terminologa a los cereales; B. Rosenberger, 1994.
no de determinados productos lo que otorga a la alimentacin una dimensin social extraordinaria. Entre las obras que no tenan la cocina como su objeto particular y concreto
93 de estudio, exista una rica literatura de carcter diettico , los distintos
tratados de hisba o de gobierno del zoco que incluyen jugosas referencias y obras de adab en las que se compilaban los distintos saberes normativos, incluyendo la gastronoma. Con ello, no obstante, no se agota la cuestin y se
94 pueden expurgar datos relevantes en las crnicas histricas , en las
descripciones geogrficas, en cualquier obra literaria, incluidas las del

95 derecho , y, en particular, en la arqueologa y en la antropologa cultural,
siendo los estudios destinados a la cermica y los anlisis de carcter paleobotnicos y faunsticos de los yacimientos los que ms informacin aportan. Bien procesadas, arqueologa y antropologa sin duda arrojan datos de sumo inters complementarios de los contenidos en los recetarios. Por las implicaciones directas que tiene en la historia de la alimentacin, la terminologa cermica de los prontuarios de cocina merece una mencin especial. A la imbricacin inmediata y directa con los hallazgos arqueolgicos, se unen los elementos funcionales que otorgan a esta cuestin una destacadsima importancia, siendo de destacar en ese sentido los procesos de coccin que aparecen en los recetarios y su relacin con los
96 objetos (ollas) donde se realizan . El esfuerzo realizado por G. Rossell
Bordoy para dar nombre a las cosas de al-Andalus ha llevado a expurgar un

97 destacado nmero de fuentes , y no siempre gastronmicas, con unos
resultados lexicogrficos sumamente reveladores, que se adecan en buena medida a los derivados de la prctica arqueolgica, como el mismo Rossell
93 94
E. Garca Snchez, 2005.
Para las crnicas castellanas bajomedievales, se ha hecho esa labor en la destacada obra de T. de Castro Martnez, 1996.
95
Vase por ejemplo la cuestin del azaque para determinados productos y de la venta de los alimentos en Al ibn s al-Tulaytul , Mujtasar, pp. 44-44 y 58-60, trad. 108-110 y 123-126. M. Marn, 1996.
96 97
Para los documentos notariales del siglo XI, el Glosario de Leiden y Pedro de Alcal, G. Rossell Bordoy, 1991; para el annimo Kit b al-tab j e Ibn Raz n al-Tu b , G. Rossell Bordoy, 1994; 1995. Un excelente resumen de lo planteado en G. Rossell Bordoy, 2002, pp. 21-44.
83
anuncia98, aunque los vacos, por la naturaleza de las fuentes en los recetarios estn ausentes, por ejemplo, los objetos de almacenamiento, al
99 contrario de lo que sucede con los libros de agricultura -, sean palpables y el
trabajo por realizar en otras fuentes (literarias, histricas, geogrficas, jurdicas o en los tratados de hisba) inmenso, en palabras del investigador mallorqun
la olla es la pieza de coccin de alimentos por excelencia en poca medieval. Piezas halladas en Ceuta. (Foto: J. M. Hita)
100
Como se puede observar, la movilizacin de tantas disciplinas nos est hablando de la significacin de esta especialidad llamada historia de la alimentacin, en la que ya no se trata de estudiar la cocina, sino las formas en las que la produccin, consumo, gustos y hbitos alimenticios se sitan en cada perodo histrico y se revelan como indicadores de procesos de cambio y adaptacin
101
. Explicado en otros trminos, se tratara de extraer esta
disciplina del cenagoso campo de la historia de las mentalidades o de la vida cotidiana para darle a estos estudios sobre la alimentacin una dimensin social y objetivamente historiable
102
En
definitiva,
la
alimentazione, quinde, como prodotto di una realt strutturale, como struttura essa stessa: non semplice somma di alimenti, ma sistema, regime alimentare, entro un sistema economico-sociale che ne determina la specificit
103
Resulta evidente que tras la promocin de determinados gustos se enmascaran relaciones de poder y decisiones de orden poltico: la predileccin desde instancias del mulk por determinados sabores, platos o especies slo puede ser objeto de un anlisis que contemple tal acto como un arbitraje en el que el sultn se involucra determinantemente. Los ejemplos para al-Andalus en distintos campos estn abundantemente documentados (la granada safar de Rayya representa tal vez el paradigma). Otorgando el debido crdito a la verosimilitud de estas noticias, muy similares en su
98 99
G. Rossell Bordoy, 1994, p. 85. E. Garca Snchez, 1994. G. Rossell Bordoy, 1994, p. 87.
100 101
M. Marn, 2005a, p. 34. Sobre esta cuestin de fondo vuelve con brillantez en fechas ms recientes an, M. Marn, 2007.
102 103
M. Marn, 2005b. M. Montanari, 1981, p. 31.
concepcin por cuanto se basan en el principio de autoridad de la transmisin, la segunda parte en la explicacin de esas asombrosas, por su celeridad y extensin, divulgaciones es la que nunca se explica: no lo hacen los cronistas del momento que se encargan de repetir tpicos del estilo fue aceptada por gentes de la j ssa y la mma, ni del presente. Es en esa segunda parte, en la gestin posterior de la especie introducida, donde las comunidades campesinas entran en juego y son ellas las que dan forma a esas decisiones polticas que parten de aquellos de los que emana directamente el mulk. Sin embargo, hay algunos ejemplos en esos gustos gastronmicos que pueden ser analizados con cierta rigurosidad, ms all de esas
104
deslumbrantes apariciones de platos o especies: la llegada de suculentos platos magrebes a las mesas andaluses, caso del alcuzcuz o cuscus , se produjo, sin duda, a lo largo de los siglos XII y XIII, constituyendo un ejemplo ms de la berberizacin que vivi al-Andalus con los almorvides, almohades e incluso nazares
105
. No hay referencia escrita a este plato antes

106
del siglo XIII, mientras que en los dos recetarios de esta centuria aparece por dos veces en el Kit b al-tab j y cinco en la Fud la de Ibn Raz n al-Tu b , razn que explica la consideracin de tonnante que aplica L. Bolens a su sbita comparecencia en los recetarios. Aunque sta sea la transferencia ms significativa, al-Andalus y el Magreb se configuraron como un mismo espacio culinario, situacin que, indudablemente, se vio favorecida por la evolucin poltica a partir del siglo XI
107
4. Maneras de comer en al-Andalus: hbitos sociales en torno a la alimentacin.
H. Prs, 1943; R. Ari, 1974-1975; L. Bolens, 1989; B. Rosenberger, 1994; T. de Castro Martnez, 1996, pp. 240-241; M. Marn, 2005b, p. 44. Tanto en el Kit b al-tab j, pp. 165-167 (pp. 223-226) y en Ibn Raz n, Fud la, pp. 4851, trad. pp. 130-133, con dos y cinco recetas, respectivamente, como en el posterior al-Ury l [al-Arb l ], al-Kalam al al-agdiya, fol. 89v. n 25, p. 127, trad. pp. 45-46 se incluye como plato muy consumido entre cortesanos y clases populares de al-Andalus; Ibn al-Azraq (en al-Maqqar , Nafh, III, p. 301) otorga el calificativo al kuskus de comida noble (ar f). Se difunde en Oriente por esas fechas como modalidad gastronmica extica por magreb; M. Marn, 2007, p. 130, nota 81.
106 107 105
104
B. Rosenberger, 1994, pp. 329-330. Algunas notas en H. Ferhat, 2005.
85
4. Maneras de comer en al-Andalus: hbitos sociales en torno a la alimentacin La dimensin estrictamente antropolgica de la alimentacin cobra una destacadsima relevancia cuando de las distintas maneras de comer hablamos. Por maneras de comer se entiende un amplio concepto que tiene que ver fundamentalmente con el desarrollo de determinados rituales gastronmicos. Algunos de los trabajos de M. Marn en relacin con la mujer en al-Andalus
108
inciden en esta cuestin, aportando datos de gran
trascendencia que ayudan a situar a la alimentacin en el adecuado contexto social e histrico. Esta investigadora ha podido estudiar el papel de la mujer andalus como proveedora de alimentos, pues son ellas las que disponen de
la cocina fue el espacio de referencia para las mujeres en las viviendas medievales islmicas, responsables entre otras tareas de la preparacin diaria de los alimentos. Recreacin de una casa bajomedieval de Ceuta. (Dibujo: C. Navo)
las reservas de alimentos y las cocinan, a requerimiento de los hombres de la familia, ante la llegada de diversos visitantes, funcin que se observa con claridad en alguna de las ancdotas sobre el suf Ab Marw n al-Yuh nis
109
No obstante, de nuevo se imponen las diferencias sociales que marcan situaciones bien diversas si se est en una posicin de privilegio o no: las mujeres de las clases altas recurren a nodrizas y sirvientas, cuya actividad, mltiple, incluye la provisin de los alimentos, situacin que se advierte y documenta a partir de varias de las noticias, expresadas con extraordinaria viveza, como la que se refiere a la mujer de Ab Marw n al-Yuh nis , seora de la casa, y la mujer de Ab Ish q ibn Ay n, criada de la anterior
110
El anlisis de la aplicacin de las normas musulmanas de carcter general y cannico sobre la alimentacin (ramad n, prohibicin de determinados productos como cualquier bebida que contenga alcohol
111
o del cerdo, fiestas
y rituales de evidente contenido gastronmico, sacrificio del animal segn una normativa muy estricta) requerira de una metodologa particular que no estamos en condicin de proporcionar, dadas las limitaciones con las que contamos para ello. Sin embargo, existen otras codificaciones sociales, no tan bien regladas e incluso no escritas, que son totalmente aconsejables en cualquier prctica culinaria que se tenga por musulmana. El musulmn el
Por ejemplo, M. Marn, 2000, pp. 271-272. Vanse asimismo: H. Prs, 1943; L. Bolens, 1989.
109 110 111
108
M. Marn, 1999, pp. 28-29. M. Marn, 1999, pp. 32-33; 2000, pp. 277-278.
Sin duda, tpico literario donde los haya en el que no entraremos y sobre el que se han vertido modernamente decenas de artculos y libros.
buen musulmn- ha de vivir su nutricin de una manera ortodoxa que va ms all de las normas cannicas conocidas por todos. Uno de los elementos ideolgicos que no suele faltar es el de la frugalidad, ponderado siempre positivamente en los tratados de medicina comportamiento gastronmico de todo tipo de prohombres de la literatura hecha por y para sufes
114 113 112
, en el
y lugar comn
. Y aunque bien pudiera

115
considerarse que esa templanza en el comer y el beber es virtud en todas las organizaciones sociales de la Antigedad y el Medievo y que tiene en exclusivas razones de supervivencia su razn de ser, en el caso que nos ocupa parece ofrecer unas caractersticas que la hacen distintiva, como la propia literatura de santos sufes demuestra
116
Por otro lado, de la manera morigerada de gestionar los alimentos por parte de las comunidades campesinas del Sultanato nazar prestas a ser conquistadas por los castellanos, dan cumplida cuenta los cronistas castellanos (Pulgar o Valera, entre otros) que coinciden en sealar que se contentan con poco y que los distribuyen y administran convenientemente No es coincidencia que tales aseveraciones concuerden con
117
las
explicaciones de orden bastante ms general proporcionadas por M. Barcel y su escuela en relacin a una idea, la molesta inquietud de sugerir que los
Por ejemplo, Averroes, Obra Mdica, p. 274; Ibn Sin , Ur 141 (n 804 y 805); trad. pp. 138 y 140.
113
112
za f l-Tibb, pp. 139 y
V.g.: La dieta de Ibn Quzm n, segn sus zjeles, es frugal; M J. Rubiera Mata, 1994, p. 135.
114
Vanse los numerosos ejemplos que se contienen en las obras de Ibn Arab , R h al-Quds y Durrat al-F jira, cuyo texto original no hemos podido consultar; vase la trad. francesa Ibn Arab , Les soufies dAndalousie y la espaola, Los sufes de Andaluca, esta ltima traducida directamente del francs. Para el Magreb, la alimentacin de los sufes-santos a travs de los textos ha sido analizada exhaustivamente por H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005.
Vase como en el cristianismo medieval, la asuncin de la liberalidad y de la templanza como valores aparentemente contradictorios en el consumo de alimentos se resuelve como una idea complementaria en el ejercicio del poder; T. de Castro Martnez, 1996, pp. 105-115. H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005. Este ltimo autor, sin embargo, afirma que las tradiciones alimenticias de los santos, sobre todo las de los ms radicales [], no se diferencian mucho de las existentes en otros mbitos culturales, sobre todo el cristiano (p. 235).
117 116
115
T. de Castro Martnez, 1996, p. 173.
87
procesos de trabajo campesinos sin una autoridad exterior tienden a producir los excedentes justos para su subsistencia118. Es otra vez el jugoso texto sobre el santn suf almeriense del siglo XIII Ab Marw n al-Yuh nis , compilado por su discpulo Ahmad al-Qat l el que utilizamos para ilustrar nuestro discurso. Despus de que un joven Ab Marw n hubiera optado por la ms absoluta de las soledades mientras se estableci en La Meca, renunciando incluso a vivir en una zaga, por considerar estos establecimientos demasiado bulliciosos hasta el punto de que los valora, en verdad, como alhndigas
119
, inici una vida de estricto
ayuno, slo roto cada dos semanas aproximadamente en la cercana ciudad de Yedda, donde acuda a su playa a recoger cabezas de sardina (r s alsard n) tiradas all, desde un da atrs o a lo sumo dos, que llevaba en un plato al horno para asarlas. Las coma y regresaba a La Meca. Cada trece das vena a Yedda a hacer lo mismo. Y a veces deca la gente al dueo del horno: No atufe con ese olor nuestro pan, negndose a asrmelas. Recoga estircol de camello para encender fuego y as poder asar las cabezas de sardina los cuatro aos, aproximadamente, que all permanec
120
Tampoco escasean los testimonios sobre el acto social que supone la ingestin de alimentos. Todo el ritual de sentarse a la mesa evoca prcticas comunitarias que estn muy presentes en al-Andalus, como se colige incluso de los tratados culinarios cortesanos: en la Fud la la manera en que algunas de las recetas finalizan, incitando a consumir las viandas presentadas en fuentes amplias de servir, implica la ausencia de platos individuales, idea que se ve reforzada por la inexistencia en esta obra, con alguna excepcin, de
118 119
M. Barcel, H. Kirchner y C. Navarro, 1996, p. 67.
Aunque nos alejemos de nuestro propsito, no queremos dejar de lado el delicioso pasaje que antecede al analizado en el que se establece el significado para Ab Marw n y, presumiblemente para una buena parte del sufismo, de los trminos funduq y z wiya: Me dijo un jeque que all estaba: Oh, siervo del seor (y abd al-malik), vente con los dems a la zaga, te tocara parte de lo que Dios nos otorgue o de lo contrario perecers en la soledad!. (Dijo:) Y le dije: Jur a Dios desde que sal de mi pueblo (balad ) no frecuentar ninguna alhndiga (al-funduq). Dijo: Acaso son alhndigas las zagas? Dije: S: si todas las personas estn en sus habitaciones (bayt) con sus pertenencias bajo llave, entonces es una alhndiga; al-Qat l , Tuhfat al-mugtarib, p. 23. Al-Qat l , Tuhfat al-mugtarib, p. 23.
120
cubiertos121. Asimismo, la separacin de hombres y mujeres en el acto central de la comida se extrae de ciertos testimonios
122
Lon el Africano describi como nadie en qu consista ese acto comunitario de la ingestin de alimentos para los campesinos magrebes en un antolgico pasaje que, a pesar de su extensin, vamos a reproducir: Las personas importantes tales como los prncipes de edad, los comerciantes, los cortesanos, viven mucho mejor y ms delicadamente [que el resto de la poblacin]. Pero en comparacin con la forma de vida acostumbrada entre los nobles de Europa, la de los africanos es en verdad miserable y vil, no por la poca cantidad de alimentos, sino por los hbitos groseros y desordenados con que suelen tomar sus comidas: en el suelo, en mesas bajas, sin servilleta ni mantelera de ningn tipo y no se sirven de otros instrumentos ms que sus manos. Cuando comen alcuzcuz todos los convidados sacan de la misma fuente y lo toman sin cuchara. La sopa y la carne estn juntos en un lebrillo, cada uno coge de ah la tajada que le apetece y la coloca ante s sin cortarlo. No se valen de cuchillo, se desgarra con los dientes lo que se puede del pedazo de carne, teniendo el resto en la mano. Se traga a toda prisa y nadie bebe antes de estar saciado; entonces, cada cual bebe en una taza de agua la capacidad de un boccale. Tal es el uso general. Algunos alfaques disfrutan un mejor pasar, pero, para concluir, el gentilhombre menos distinguido de Italia vive con mayor suntuosidad que el seor ms grande de frica
123
No existe ni un solo argumento en contra de que esta manera comunitaria de ingerir los alimentos, que causa en el refinado Len el Africano cierto indisimulado estupor, fuese distinta entre los campesinos andaluses. De hecho, seala G. Rossell que el plato individual no se conoce en al-Andalus sino hasta el siglo XIII
124
y no parece que su uso estuviese generalizado en
los ambientes rurales ni siquiera a partir de esas fechas. Esos hbitos sociales, tan alejados de las etiquetas cortesanas y principescas de los libros
121 122
M. Marn, 2007, p. 61.
M. Marn, 1999, p. 31, nota 31, siguiendo un testimonio de al-Qat l en la Tuhfat alMugtarib, p. 180. Len el Africano, Descripcin de frica, p. 151. G. Rossell Bordoy, 2002, p. 33.
123 124
89
de cocina orientales, seran comunes a ese amplio espectro social que denominamos clases populares. 5. La caza y la pesca: algunas notas sobre su relevancia en al-Andalus. 5. La caza y la pesca: algunas notas sobre su relevancia en al-Andalus. En general, la carne procedente de la caza goza de menor estima que la procedente de una actividad ganadera convencional
125
. La proporcin que la
caza representa en los hallazgos de fauna asociada a algunos yacimientos andaluses llama poderosamente la atencin, sobre todo por lo contradictorio que resulta cotejar algunas series estadsticas. En la guarnicin de Castelinho (Almodvar, Portugal), la carne procedente de especies cinegticas aparece
Fragmento de enmangue realizado sobre una luchadera de ciervo. la caza debi ser una actividad frecuente en los montes del territorio de la ciudad. Hallazgo procedente del silo excavado en C/ Real 68, Ceuta. Siglos XiV inicios del XV. (Foto: M. C. Lozano)
como predominante, hasta el extremo de que se llega a afirmar, sin considerar la concurrencia de los productos vegetales, que a prtica da caa seria a principal fonte alimentar das populaes islmicas das Mesas do Castelinho perdiz
127 126
. En Mrtola, entre las aves, se aprecia un predominio de la
, lo que demuestra que se desarrollan usos cinegticos. En
contraste, en otros enclaves es un recurso, si nos atenemos a los datos proporcionados, prcticamente inexistente. As sucede en lugares tan alejados entre s como Silves
128
en
El
Maraute129.
En
otros
emplazamientos, como Cerro Miguelico, en la Campia giennense, sin ser testimonial, la proporcin de carne de caza es muy inferior a la que procede de la cra de animales, particularmente importante la de lagomorfos procedan de la cra sistemtica. Precisamente, el conejo es protagonista de algn testimonio escrito de la obra que gira en torno a la vida de Ab Marw n al-Yuh nis puesto en valor, de nuevo, por M. Marn. Se cuenta que el suf de Ohanes lleg a casa de un tal Ab
125
130
aunque no se pueda asegurar con tanta contundencia que esos animales
l-Q sim ibn
d , acompaado de un grupo de pobres (fuqar ).
Por ejemplo, Ibn Zuhr, Kit b al-agdiya, pp. 22-23, trad. p. 57: Todas las carnes de caza, concretamente las de los cuadrpedos, son bastas y atrabiliarias.
126 127 128 129 130
J. L. Cardoso, 1993, p. 106. F. Hernndez Carrasquilla, 1993. M. T. Antunes, 1991. J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 108. M. A. Paz Martnez y M. Tusell Sol, 2000, pp. 165-166.
Como quiera que en su casa no haba comida para atender visita de personaje tan significativo, Ab l-Q sim ibn d acudi a casa de su hermana para pedir ayuda. All pudo comprobar que estaban a punto de comer un guiso de conejo, por lo que le dijo. Concdeme este conejo para que se lo ofrezca al ayj como comida ahora mismo, a lo que su hermana contest que tema el probable reproche de su esposo. Entonces, su hermano le plante la posibilidad de comprar un conejo en la tienda, contestndole ella Cundo se encuentra aqu en el zoco un conejo a la venta?. La historia termina con el ayj y acompaantes comiendo el guiso de la hermana de Ibn d y, lo que es ms importante, con Ab Marw n sacndose literalmente un conejo de la chistera, ante el asombro de todos. La pieza se destinara a aquella que haba puesto en duda la posibilidad de encontrar conejos en los zocos
131
. M. Marn apunta algo que parece palmario
a la luz de este pasaje: algunos alimentos, entre ellos los conejos, no estaban a disposicin de los consumidores en los zocos rurales, sino que su presencia en las mesas estaba sujeta a la cra domstica o, lo que parece ms lgico, a la caza
132
Si la caza ha sido considerada un aadido en la dieta andalus regido por la intuicin ms primaria
133
, ello es resultado de una visin de corto alcance que
no contempla los programas de colonizacin agraria andaluses en su conjunto. F. Retamero lo han dejado claro para los barrancos menorquines: siempre se aprecia, asociados a los pequeos espacios de cultivo, bosques de ribera y marisma, con lo cual els grups andalusins van crear espais de supervivncia molts extensos ordenats al voltant duns camps de dimensions perennement petites. Aix vol dir que la gesti de linculte i la grandria daquest inculte- formava part del programa de la colonitzaci
134
. De esta
manera, la caza y, por ende, otras actividades desarrolladas en los injustamente denominados terrenos incultos- no resulta ajena al proceso de colonizacin y produccin de los campesinos, explicndose as no slo la
131 132 133
Al-Qat l , Tuhfat al-mugtarib, p. 164. M. Marn, 1999, pp. 29-30.
Campesinos ejercitndose en una caza, al mismo tiempo, ldica y tradicional (sic) no es una idea que cause perplejidad - muy al contrario- a los ojos de algunos arquelogos; vase, por ejemplo, M. Benito Iborra, 1987a, p. 441.
134
F. Retamero, 2005, pp. 272-273.
91
abundancia de especies cinegticas en los yacimientos arqueolgicos135, sino, indirectamente, la presencia de las mismas en los tratados de cocina. No aparece por ningn lado la idea de que la caza sea una actividad que se quiere improvisada y carente de la ms mnima planificacin previa en la estrategia de los campesinos. La caza se integrara en esa lgica agraria, en una planificacin poltica preconcebida, como era asimismo las dimensiones de las reas agrarias colonizadas o el proceso de trabajo campesino. La pesca ofrece una problemtica distinta que parte de un hecho inicial: el pescado careca del prestigio social de la carne, y la dificultad de su conservacin provocaba desconfianza hacia su consumo
la importancia de la pesca de atn en Ceuta en la Edad Media es bien conocida a travs de las fuentes escritas. El hallazgo de vrtebras de especimenes que alcanzaron los 2 m. confirman este aspecto. C/ Real 68. Ceuta. Siglos XiV inicios del XV. (Foto: M. C. Lozano)
136
, por ms que
entre los sufes pueda ser smbolo de pureza
137
. De esa condicin de
alimento secundario se deriva unos usos de carcter ms local138, en las inmediaciones de la costa o en la proximidad de los grandes cursos fluviales interiores, segn se extrae de la lectura de la Fud la de Ibn Raz n, que incluye un buen nmero de especies propias de estos mares y ros (esturin, sbalo, mjol, anchoa, salmonete, negrilla, anguila) o los localismos sevillanos que refiere al-Ury l [al-Arb l ]: en el ro de Sevilla (w d Ib liya), el mjol, el sbalo y el ab l , en el ro de Orihuela (nahr bi-War wala), el mjol, ab q (saboga) y, en menor medida, el sbalo
139
Algunos testimonios de cronistas posteriores a la conquista de Granada son muy reveladores. Por ejemplo, el centroeuropeo J. Mnzer, Viaje por Espaa y Portugal, p. 107 no deja de maravillarse por la abundancia y variedad de la caza: En los montes [de Granada] tienen tantos ciervos, osos, gamos, conejos y principalmente jabales, que parece increble. La carne de ciervo tiene muy buen mercado. Causa admiracin el nmero de perdices, que son grandes y tiene rojo el pico y la pata. Cuando cabalgbamos por los montes de Vera a Almera, casi en una hora levantamos cuatro o seis bandadas de perdices.
136 137 138 139
135
M. Marn, 2007, p. 43. R. El Hour, 2005, p. 223. A. Malpica Cuello, 1983; M P. Torres Palomo, 1995; 2000.
Al-Ury l [al-Arb l ], al-Kalam al al-agdiya, fols. 95r y 96v, p. 151, n 110; trad. p. 84. Sobre este texto, vase el comentario de A. Daz Garca, 2000, pp. 84-85.
6. Conclusiones 6. Conclusiones Hemos realizado un recorrido que nos hubiera gustado no fuera tan breve en torno a la alimentacin de las andaluses. El presente estudio no tiene ninguna pretensin de ser exhaustivo. Someramente, se han abordado facetas tan diversas como son los usos sociales de la comida, el sentido de los libros de cocina, las diferencias entre los gustos cortesanos y las necesidades populares, algunos de los productos ms demandados para la cocina, la relevancia de la caza y de la pesca Las pretensiones no iban ms all de hacer un estado de la cuestin sobre la temtica en al-Andalus, labor, en cualquier caso, difcil porque la complejidad social de la alimentacin en las sociedades antiguas impide cualquier generalizacin. Tambin, por la amplitud del tema, inmensamente mejor conocido desde que R. Ari
140
dedicara a mediados de los 70 de la pasada centuria su atencin a
este asunto en al-Andalus. Como entendemos es fcil de verificar a partir de una lectura de este texto, el afn con el que algunos investigadores espaoles, caso, sobre todo, de Manuela Marn y Expiracin Garca Snchez, estn dando a conocer las fuentes originales y reinterpretando en clave social todo ese excepcional corpus documental apenas si tiene impacto en la arqueologa que se practica para al-Andalus y desde los antiguos territorios de al-Andalus. La excepcin que representa la obra de G. Rossell Bordoy no logra desdibujar la ntida imagen de una arqueologa demasiado desligada de estos asuntos relacionados con la gastronoma y los procesos culinarios. Se puede concluir diciendo que una buena parte de la arqueologa que se practica, salvo esa excepcin que representa Rossell y alguna otra, no ha detectado las posibilidades que se derivan de todo lo que al respecto se ha escrito en relacin con la produccin, consumo, gustos y hbitos alimenticios, en palabras de M. Marn. Bien es cierto que estos libros de cocina u otras fuentes empleadas en la historia de la alimentacin- no aportan soluciones a una buena parte de los problemas arqueolgicos que se derivan del hallazgo de objetos cermicos en las excavaciones, pero tambin lo es que sin el concurso de los mismos difcilmente se encontrarn soluciones a otras muchas de las cuestiones que se plantean. Una vez ms, habra que hacer
140
R. Ari, 1974-1975. Vuelve sobre la cuestin en R. Ari, 1984, pp. 283-289.
93
un llamamiento para la efectiva integracin de diversas disciplinas en pos del conocimiento cientfico. Por otro lado, estamos seguros que la introduccin de nuevas tecnologas en las excavaciones arqueolgicas que permitan, adems de recurrir a los consabidos anlisis faunsticos, realizar anlisis de suelos, supondrn una renovacin en estos estudios. Las posibilidades que se abren son muchas; la informacin escrita y la que se obtenga del registro arqueolgico permitirn, empleadas conjuntamente, conocer cmo, qu y, tal vez, cunto coman las diversas poblaciones de las sociedades precapitalistas.
Contexto de fosa amortizada como basurero, donde se observan abundantes restos faunsiticos. los estudios arqueozoolgicos se convierten hoy da en una herramienta imprescindible para conocer diversos aspectos socioeconmicos de las sociedades islmicas. Excavaciones arqueolgicas en la Puerta de Fez del afrag de Ceuta. Siglos XiV inicios del XV. (Foto: J. Surez)
BIBLIOGRAFA
FUENTES Ur Averroes, Obra Mdica, trad. M C. Vzquez de Benito, VIII Centenario 1198-1998, Sevilla, 1998. Ibn Arab , Les Soufies dAndalousie. Ruh alquds et Durrat al-Fkhira, trad. del rabe y presentado por R. W. J. Austin, versin francesa de G. Laconte, Pars, 1971; trad. espaola del francs de D. Garca Valverde, Los Sufs de Andaluca, Mlaga, 1990. Ibn Hayy n, Muqtabis II. Anales de los Emires de Crdoba Alhaqum I (180-206 H./796-822 J. C.) y Abderramn II (206-232/822-847), edicin facsmil de un manuscrito rabe de la Real Academia de la Historia (Legado Emilio Garca Gmez), ed. al cuidado de J. Vallv Bermejo, Madrid, 1999; trad. espaola de M. A. Makk y F. Corriente, Crnica de los emires Alhakam I y Abdarrahm n II entre los aos 796 y 847 [Almuqtabis II1], Zaragoza, 2001. Ibn Hi m al-Lajm , al-Madjal il taqw m al-lis n wa-tal m al-bay n (Introduccin a la correccin del lenguaje y la enseanza de la elocuencia), ed. crtica, estudios e ndices de J. Prez Lzaro, 2 vols., Madrid, 1990. Ibn Raz n al-Tu b , Fud lat al-jiw n f tayyib t al-ta m wa l-alw n [Fud la], ed. de M. B. A. Benchekroun, La cuisine andalou-marocaine au XIIIe sicle daprs un manuscrit rare (Fadalat a Khiwan fi tayybat al-taam Wa l-alwan dIbn Razin al-Tugibi), Rabat, 1981; trad. al espaol, estudio y notas de M. Marn, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, Gijn, 2007. Ibn Sayy r al-Warr q [Ab Muhammad alMuzaffar ibn Sayy r al-Warr q], Kit b al-Tab j, ed. S. Mroueh y K. hrnberg, Studia Orientalia, vol. 60, Helsinki, 1987. 2002. Al-Qat l [Ahmad], Milagros de Ab al-Yuh nis Marw n (Tuhfat al-mugtarib bi-bil d al-Magrib f Ibn Sin [al-Husayn ibn Abd All h ibn Sin ], za f t-tibb. del
za f tibb, ed., introd., trad. y notas por N. S. Jabary bilinge basada en la transcripcin
y P. Salamanca, Poema de la Medicina. Ur Edicin
Manuscrito 1752 BN Alger, publicada por Henri Jabier y Abdelkader Noureddine en Les Belles Lettres, Pars, 1956, Salamanca, 1999. Ibn Zuhr [Ab Marw n Abd al-Malik ibn Zuhr], Kit b al-agdiya (Tratado de los alimentos), ed., trad. e introduccin de E. Garca Snchez, Madrid, 1992. Kit b al-tab j f l-Andalus wa l-Magrib [Kit b altab j], ed. rabe de A. Huici Miranda, Kit b al-tab j f lMagrib wa l-Andalus f asr al-muwahhid n li-mullif ma h l, Revista del Instituto Egipcio de Estudios Islmicos, IX-X (1961-1962), pp. 15-256; trad de A. Huici Miranda, La cocina hispano-magreb durante la poca almohade segn un manuscrito annimo del siglo XIII, Gijn, 2005, reimpresin con estudio preliminar de M. Marn de la obra de A. Huici Miranda, Traduccin espaola de un manuscrito annimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magreb, Valencia, 1966. Len el Africano, Descripcin General del frica y de las cosas peregrinas que all hay, trad., introd., notas e ndices de S. Fanjul con la colaboracin de N. Consolani, Granada, 1995. Al-Maqqar [Ahmad ibn Muhammad al-Maqqar al-Tilims n ], Nafh al-t b min gusn al-Andalus wa l-rat b, ed. I. Abb s, 8 vols., Beirut, 1968. J. Mnzer, Viaje por Espaa y Portugal (14941495), nota introductoria de R. Alba, 2 ed., Madrid,
kar m t al-ayj Ab Marw n), ed. con prlogo, notas e ndices por F. de la Granja, Madrid, 1974.
Al-Saqat [Ab Abd All h Muhammad al-Saqat al-M laq ], Kit b f dAb d b al-hisba, ed. G. S. Colin y E. Lvi-Provenal, Un Manuel hispanique de hisba. Trait Abd All h Muhammad b. Ab Muhammad alSakat de Mlaga sur la surveillance des corporations et la rpression des fraudes en Espagne musulmane, Pars, 1931; trad. espaola de P. Chalmeta, El Kit b f d b al-hisba (Libro del Buen Gobierno del Zoco), AlAndalus, XXXII (1967), pp. 125-162 y 359-397; XXXIII (1968), pp. 143-195 y 367-434. Al-Tignar [Muhammad ibn M lik al-Tignar ], Kit b Zuhrat al-bust n wa-nuzhat al-adh n (Esplendor del jardn y recreo de las mentes), ed. e introd. E. Garca Snchez, Madrid, 2006. Al-Tulaytul [ Al ibn s al-Tulaytul ], Mujtasar (Compendio), ed., trad. y estudio de M J. Cervera, Madrid, 2000. Al-Ury l [Al-Arb l ] [Ab Bakr Abd al-Az z alArb l al-Ans r ], al-Kalam al al-agdiya, ed, trad. y estudio de A. Daz Garca, Almera, 2000. BIBLIOGRAFA GENERAL M. T. Antunes, 1991. Restos dos animais no Castelo de Silves (sculos VIII-X). Contribuio para o conhecimento da alimentao em contexto islmico, Estudos Orientais, 2: O Legado Cultural de Judeus e Mouros, pp. 41-72. R. Ari, 1974-1975. Remarques sur lalimentation des musulmans dEspagne au cours de bas Moyen ge, Cuadernos de Estudios Medievales, IIIII, pp. 299-312. R. Ari, 1984. Espaa musulmana (siglos VIIIXV), en M. Mun de Lara (dir.), Historia de Espaa, vol. III, Barcelona.
c
R.
Azuar
Ruiz,
1989.
Denia
islmica.
Arqueologa y poblamiento, Alicante. C. Barcel y A. Labarta, 1988. Le sucre en Espagne, Journal dAgriculture Traditionnelle et de Botanique Applique, XXXV, pp. 175-193. M. Barcel, H. Kirchner y C. Navarro, 1996. El agua que no duerme. Fundamentos de la arqueologa hidrulica andalus, Granada. M. Benito Iborra, 1986. Aproximacin a la creacin de una metodologa para el estudio de la fauna medieval: el castillo de la Mola (Novelda, Alicante), I Congreso de Arqueologa Medieval Espaola (Huesca, 1986), vol. I, Zaragoza, pp. 489-523. M. Benito Iborra, 1987a. Estudio preliminar de los hbitos alimenticios de origen animal de los moradores del poblado rabe de las Dunas de Guardamar (Alicante), II Congreso de Arqueologa Medieval Espaola (Madrid, 1987), vol. II: Comunicaciones, pp. 433-442. M. Benito Iborra, 1987b. Evolucin de la fauna domstica en el Medioevo del valle de Vinalop Medio (Alicante), Boletn de Arqueologa Medieval, 1, pp. 51-59. M. Benito Iborra, 1993. La evolucin estructural de las sociedades histricas del sur de la Comunidad Valenciana a travs de la reconstruccin arqueozoolgica, IV Congreso de Arqueologa Medieval Espaola. Sociedades en transicin (Alicante, 1993), 3 vols., vol. I: Actas, Alicante, pp. 151-168. L. Bolens, 1989. Ltonnante apparition du couscous en Andalousie mdivale (XIII sicle): essai dinterprtation historique, Mlanges en lhonneur du Professeur Anne-Marie Piuz, Ginebra, pp. 61-70. L. Bolens, 1991. La cocina andaluza, un arte de vivir. Siglos XI-XIII, Madrid.
J. Bustamante, 1994. Uno muere de atafea y otro la desea. La gnesis de un error lexicogrfico, AlAndalus-Magreb, 2, pp. 37-53. W. Butzer et alii, 1985. Una alquera islmica medieval de la Sierra de Espadn, Boletn de la Sociedad Castellonense de Cultura, LXI (III), pp. 304365. J. M Carabaza Bravo, E. Garca Snchez, J. E. Hernndez Bermejo y A. Jimnez Ramrez, rboles y arbustos de al-Andalus, Madrid, 2004. J. L. Cardoso, 1993. Contribuo para o conhecimento da alimentao em contexto islmico: estudo dos restos mamalgicos e malacolgicos das Mesas do Castelinho (Almodvar), Arqueologia Medieval, 2, pp. 103-107. T. de Castro Martnez, 1996. La alimentacin en las crnicas castellanas bajomedievales, Granada. F. Corriente, 1999. Diccionario de arabismos y voces afines en berromance, Madrid. A. Daz Garca, Introduccin Estudio, en AlUry l [Al-Arb l ], al-Kalam al al-agdiya, ed, trad. y estudio de A. Daz Garca, Almera, 2000. R. El Hour, 2005. La alimentacin de los sufes-santos en las fuentes hagiogrficas magrebes. El caso de Marruecos, en M. Marn y C. de la Puente (eds.), El banquete de las palabras: la alimentacin en los textos rabes, Madrid, pp. 207-235. A. Fbregas Garca, 2000. Produccin y comercio de azcar en el Mediterrneo medieval. El ejemplo del Reino de Granada, Granada. H. Ferhat, 1997. Frugalit soufie et banquets de zaouyas: leclairage des sources hagiographiques, Mdivales, 33, pp. 69-79. H. Ferhat, 2005. Le patrimoine gastronomique andalous et ses survivances au Maroc; des mots et des
mets,
en M. Marn y C. de la Puente (eds.), El
banquete de las palabras: la alimentacin en los textos rabes, Madrid, pp. 11-28. E. Garca Snchez, 1980. Ibn al-Azraq: Ur sobre ciertas preferencias gastronmicas de za los
granadinos, Andaluca Islmica. Textos y Estudios, I, pp. 141-162. E. Garca Snchez, 1981-1982. La alimentacin en la Andaluca islmica. Estudio histrico y bromatolgico, Andaluca Islmica. Textos y Estudios, II-III, pp. 139-177. E. Garca Snchez, 1983-1986. La alimentacin en la Andaluca islmica. Estudio histrico y bromatolgico, Andaluca Islmica. Textos y Estudios, IV-V, pp. 237-278. E. Garca Snchez, 1986. Fuentes para el estudio de la alimentacin en la Andaluca islmica, Actas del XII Congreso de la Union Europenne dArabisants et dIslamisants (Mlaga, 1984), Madrid, pp. 269-288. E. Garca Snchez, 1994. La conservacin de productos vegetales en las fuentes agronmicas andaluses, en M. Marn y D. Waynes (eds.), La alimentacin en las culturas islmicas, Madrid, pp. 251293. E. Garca Snchez, 2005. Comida de enfermos, dieta de sanos: procesos culinarios y hbitos alimenticios en los textos mdicos andaluses, en M. Marn y C. de la Puente (eds.), El banquete de las palabras: la alimentacin en los textos rabes, Madrid, pp. 57-87. E. Garca Snchez, 2007. Aceitunas y aceite de oliva en la tradicin culinaria andalus, Tierras del Olivo, Exposicin organizada por la Fundacin Legado Andalus y la Junta de Andaluca en Jan, Baeza,
beda y Baena (Diciembre 2007-Abril 2008), Granada, pp. 137-147. F. de la Granja, 1960. Notas sobre la mafleta de los judos de Fez, Al-Andalus, XXV, pp. 235-238. F. Hernndez Carrasquilla, 1993. Los restos de aves del yacimiento medieval de Mrtola, Arqueologia Medieval, 2, pp. 273-276. R. Kuhne, 1994. Apuntes sobre el consumo de fruta en el mundo rabe medieval, en M. Marn y D. Waynes (eds.), La alimentacin en las culturas islmicas, Madrid, pp. 296-308. R. Kuhne, 1996: La fruta, alimento o medicamento? Reflexiones sobre la presencia de la fruta en la farmacopea medieval, Anaquel de Estudios rabes, 7, pp. 69-86. R. Kuhne, 1997. Le sucr et le doux dans lalimentation dal-Andalus, Mdivales, 33, pp. 55-67. V. Lagardre, 1996. La riziculture en alAndalus (VIIIe-XVe sicles), Studia Islamica, 83, pp. 7187. A. Malpica Cuello, 1983. El pescado en el Reino de Granada a fines de la Edad Media: especies y nivel de consumo, Manger et boire au Moyen Age, Niza, pp. 103-117. M. Marn, 1981. Sobre B r n y B r niy , AlQantara, II, pp. 193-207. M. Marn, 1992. Sobre alimentacin y sociedad (El texto rabe de La guerra deleitosa), Al-Qantara, XIII, pp. 83-121. M. Marn, 1994. Literatura y gastronoma: dos textos rabes de poca mameluca, en M. Marn y D. Waynes (eds.), La alimentacin en las culturas islmicas, Madrid, 1994, pp. 137-158. Madrid.
M. Marn, 1996. Ollas y fuego: los procesos de coccin en los recetarios de al-Andalus y el Magreb, Arqueologia Medieval, 4, pp. 165-174. M. Marn, 1997a. La vida cotidiana, en M J. Viguera Molins (coord. y prlogo), Historia de Espaa de Ramn Menndez Pidal, vol. VIII/2: El retroceso territorial de al-Andalus. Almorvides y Almohades. Siglos XI al XIII, Madrid, 1997, pp. 384-433. M. Marn, 1997b. Cuisine dOrient, cuisine dOccident, Mdivales, 33, pp. 9-21. M. Marn, 1999. Mujeres y relaciones familiares en el mundo rural andalus: notas sobre la familia de Ab Marw n al-Yuh nis , en M T. Lpez Beltrn (coord.), De la Edad Media a la Moderna: mujeres, educacin y familia en el mbito rural y urbano, Mlaga, pp. 17-36. M. Marn, 2000. Mujeres en al-Andalus, Estudios Onomsticos-Biogrficos de al-Andalus, XI, M. Marn, 2005a. Ambrosio Huici Miranda y la historia de la alimentacin en el Occidente islmico, estudio preliminar a A. Huici Miranda, La cocina hispano-magreb durante la poca almohade segn un manuscrito annimo del siglo XIII, Gijn, pp. 9-42. M. Marn, 2005b. Los recetarios rabes clsicos: documentos histricos?, en M. Marn y C. de la Puente (eds.), El banquete de las palabras: la alimentacin en los textos rabes, Madrid, pp. 29-56. M. Marn, 2007. Captulo 3. Fud lat al-jiw n f tayyib t al-ta m wa l-alw n (Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos), captulo introductoria a la trad. de M. Marn de la obra de Ibn Raz n al-Tu b , Fud lat al-jiw n f tayyib t al-ta m wa l-alw n, Gijn.
V. Martnez Enamorado, 2003. Al-Andalus desde la periferia. La formacin de una sociedad musulmana en tierras malagueas (siglos VIII-X), Mlaga. V. Martnez Enamorado, 2007. Un hombre para el Califato. De nuevo sobre un cimacio con grifos, Mlaga. M. Montanari, 1981. Storia, alimentazione e storia dellalimentazione. Le fonti scritte altomedievali, Archeologia Medievale, VIII, pp. 25-37. A. Morales Muiz, 1993. Estudio faunstico del yacimiento islmico de Mrtola: los mamferos, Arqueologia Medieval, 2, pp. 263-271. A. Morales Muiz, R. Moreno Nuo y M. A. Cereijo Pecharromn, 1988. Calatrava la Vieja: primer informe sobre la fauna de vertebrados recuperad en el yacimiento almohade. Primera parte: mamferos, Boletn de Arqueologa Medieval, 2, pp. 7-48. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001a. Estudios de las asociaciones faunsticas recuperadas en Alccer do Sal, convento de So Francisco, Santarm y S de Lisboa, Garb. Sitios Islmicos do Sul Peninsular, Lisboa-Mrida, 2001, pp. 231-255. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001c. Animal Bones from Alccer do Sal, 1996. Excavations, Instituto Portugus de Arqueologia, Trabalhos do CIPA, n 14. M. Moreno Garca y S. David, 2001c. Animal Bones from Convento de So Francisco, Santarm, silos 2, 3 and 4, Instituto Portugus de Arqueologia, Trabalhos do CIPA, n 15. M. Moreno Garca y S. Davis, 2001d. Animal Bones from Quadrado M22. S de Lisboa, Instituto Portugus de Arqueologia, Trabalhos do CIPA, n 16. M. A. Paz Martnez y M. Tusell Sol, 2000. La fauna del yacimiento de Cerro Miguelico, en V. afar el Eslavo a partir de
Salvatierra Cuenca y J. C. Castillo Armenteros, Los asentamientos emirales de Peaflor y Miguelico. El poblamiento hispano-musulmn de Andaluca Oriental. La Campia de Jan (1987-1992), Sevilla, pp. 152-166. Ch. Pellat, 1971. Hayaw n, Enciclopdie de lIslam, Leiden, E. J. Brill, III, pp. 315-318. H. Prs, 1943. Quel est le plus ancien texte arabe ou berbre faisant mention de couscous?, Bulletin des Etudes Arabes, II, pp. 140-141. J. Prez Lzaro, 1990. Edicin critica con estudio de la obra de Ibn Hi m al-Lajm , al-Madjal il taqw m al-lis n wa-tal m al-bay n (Introduccin a la correccin del lenguaje y la enseanza de la elocuencia), 1 volumen, Madrid. F. Retamero, 1998. Un conjunto de reglas sabias y ordenadas. La disciplina agraria del sult n, en C. Laliena Utrilla y J. F. Utrilla (eds.), De Toledo a Huesca. Sociedades medievales en transicin a finales del siglo XI (1080-1100), Zaragoza, pp. 75-88. F. Retamero 2005. Les mesures de la supervivncia, en M. Barcel y F. Retamero (eds.), El barrancs tancats. Lordre pags al sud de Menora en poca andalusina (segles X-XIII), Mahn, pp. 269-280. J. E. Riquelme Cantal, 1991. Estudio faunstico del yacimiento medieval de El Maraute (Torrenueva, municipio de Motril, Granada), Boletn de Arqueologa Medieval, 5, pp. 93-111. J. E. Riquelme Cantal, 1993a. Estudio faunstico del yacimiento medieval de Plaza Espaa, Motril (Granada), Arqueologia Medieval, 2, pp. 343-260. J. E. Riquelme Cantal, 1993b. El dromedario en al-Andalus: estado de la cuestin a travs de los ltimos descubrimientos arqueolgicos en la provincia de Granada, IV Congreso de Arqueologa Medieval
Espaola. Sociedades en transicin (Alicante, 1993), 3 vols., vol. III: Comunicaciones, Alicante, pp. 657-661. M. Rodinson, 1949. Recherches sur les documents arabes relatifs la cuisine, Revue des Etudes Islamiques, pp. 95-165. M. Rodinson, 1965. Ghidh , Enciclopdie de lIslam, Leiden, E. J. Brill, II, pp. 1081-1097. B. Rosenberger, 1994. Diversit des manires de consommer les crales dans le Maghreb precolonial, en M. Marn y D. Waynes (eds.), La alimentacin en las culturas islmicas, Madrid, pp. 309354. G. Rossell Bordoy, 1991. El nombre de las cosas en al-Andalus: una propuesta de terminologa cermica, Palma de Mallorca. G. Rossell Bordoy, 1994. Arqueologa e informacin textual: el utillaje en la cocina andalus, en M. Marn y D. Waynes, La alimentacin en las culturas islmicas, Madrid, 1994, pp. 37-87. G. Rossell Bordoy, 1995. Menjar, beure i cuinar a al-Andalus: una nova lectura del Kitb al-Tabkh (primer ter del segle XIII), Actes Ir Col.loqui dhistoria de lalimentai a la Corona de Arag. Edad Mitjana, Lrida, II, pp. 955-970. G. Rossell Bordoy, 2002. El ajuar de las casas andaluses, Mlaga. M J. Rubiera Mata, 1994. La dieta de Ibn Quzm n. Notas sobre la alimentacin andalus a travs de su literatura, en M. Marn y D. Waynes (eds.), La alimentacin en las culturas islmicas, Madrid, pp. 127136. A. Tahiri, 2003. Las clases populares en alAndalus, Mlaga.
J. M. Torres, 1988. La zooarqueologa, en M. Barcel et allii, Arqueologa medieval. En las afueras del medievalismo, Barcelona, pp. 134-164. M P. Torres Palomo, 1995. Ictionimia en glosarios andaluses, Al-Andalus y el Mediterrneo, Barcelona, pp. 228-241. M P. Torres Palomo, 2000. El pescado en la gastronoma rabe mediterrnea: al-ndalus, en A. Prez Jimnez y G. Cruz Andreotti (eds.), Dieta mediterrnea. Comidas y hbitos alimenticios en las culturas mediterrneas, Mlaga, pp. 159-181. D. Waines, 1991. Murr : the tale of a condiment, Al-Qantara, XII, pp. 371-388. D. Waines, 1992. The Culinary Culture in alAndalus, en S. Kh. Jayyusi (ed.), The Legacy of Muslim Spain, Leiden, 1992. A. M. Watson, 1998. Innovaciones de la agricultura en los primeros tiempos del mundo islmico, Granada. Ch. Wickham, 1985. Pastoralism and underdevelopment in the Early Middle Ages, Settimane di Studio del Centro Italiano di Studi sullAlto Medioevo: Luomo di fronte al mondo animale nellAlto Medioevo, Spoleto, pp. 401-451.
101
la ali ME nta Cin En la CE uta M aR in: una aPRo XiM aCin a Su PRoBl EM tiC a
4
interpretaciones.
la ali ME nta Cin En la CE uta M aR in: una aPRo XiM aCin a Su PRoBl EM tiC a
los estudios sobre la alimentacin han experimentado un gran avance en los ltimos decenios. adems, como apunta V. Martnez Enamorado en este mismo volumen, se han alejado paulatinamente de un enfoque un tanto costumbrista que los vea como un aspecto singular de la vida cotidiana para considerarlos desde una visin ms global como una fuente de informacin relevante sobre una sociedad en un momento y un lugar dados. Sin duda, la incorporacin de nuevas fuentes de informacin, principalmente aquellas derivadas de la prctica arqueolgica (estudios faunsticos, antracolgicos, ceramolgicos, palinolgicos, etc.) ha contribuido en cierta medida a esta nueva perspectiva de anlisis. En primer lugar, ha permitido contrastar los datos de ellos extrados con las fuentes escritas. tambin ha hecho posible contar con referencias cuantitativa y cualitativamente distintas a las ofrecidas por las fuentes textuales, abriendo una nueva etapa al estudio de la alimentacin de pocas pretritas. Pero tambin el anlisis de los contextos arqueolgicos (estructuras y lugares destinados al procesado de alimentos), los estudios sobre el territorio (lugares y formas de produccin, procesos de distribucin, etc.) son aspectos que han ido incorporndose al anlisis de un aspecto tan bsico y vital como es el de la alimentacin, a su vez tan rico y variado en
Nuestro trabajo presenta una reflexin sobre distintos aspectos relacionados con la alimentacin de la Ceuta marin. El actual estado de la investigacin impide ofrecer un panorama completo de esta cuestin por lo que simplemente presentaremos a grandes rasgos las evidencias e informacin disponible e introduciremos una serie de hiptesis de trabajo y lneas de investigacin que venimos desarrollando desde hace unos aos.
La dificultad para ofrecer una visin ms precisa radica en varias causas. la primera, nuestras propias limitaciones y las que marcan las fuentes de informacin, parcas, parciales e inconexas. una referencia citada de pasada en algn texto, un dato de una hambruna en tal o cual ao, algn anlisis puntual de algn contexto arqueolgico, informaciones de usos y costumbres tradicionales, etc. resultan datos excesivamente puntuales como para establecer interpretaciones globales. En segundo lugar la amplitud del proceso analizado, cuyo estudio hace preciso ocuparse no slo de las prcticas culinarias concretas sino tambin de aspectos tales como la produccin de los alimentos, su comercializacin y distribucin, su procesado, el almacenamiento previo al consumo, etc., exige una exposicin detallada, imposible dadas las limitaciones de espacio disponibles en esta obra y deber por ello ser necesariamente sintetizado en sus aspectos ms importantes. Aun a pesar de estas dificultades de las que somos conscientes, hemos considerado oportuno aproximarnos a esta temtica poco abordada hasta el momento ofreciendo un estado actual de nuestros conocimientos y planteando a la vez tanto nuestras reflexiones como los interrogantes surgidos en nuestro anlisis.
1. PRODUCCIN Y ABASTECIMIENTO EN MADINA SABTA La ciudad y su papel En la estructuracin de una formacin de carcter tributario mercantil como es la sociedad medieval islmica occidental, la medina desempea un papel esencial. Frente al mbito rural, en la ciudad se da una neta divisin social del trabajo, un cierto grado de especializacin y, aunque la vida agrcola est presente en alguna medida, tiene una serie de funciones econmicas, sociales y polticas que la definen. No slo es el lugar donde cristalizan las relaciones entre el espacio rural y el urbano, sino que tambin funciona como centro fiscalizador y redistribuidor de todas las actividades econmicas de su territorio en el que los mercados actan como elemento centralizador. Por ello, la ciudad medieval ha sido definida como fortaleza y mercado, un espacio donde se ejerce el poder sobre un territorio del que se extrae lo necesario
la alimentacin en la Ceuta Marin: una aproximacin a su problemtica 105
para su pervivencia y en donde se desarrollan las transacciones mercantiles consecuencia de la divisin del trabajo. desde el punto de vista poltico es el lugar en que se plasma el poder del estado con todas las manifestaciones que le son propias (MalPiCa, 2006, p. 9-10). Ceuta ocupa el rango principal en la jerarqua de los asentamientos de la regin, conformando una ciudad claramente plurifuncional que oferta distintos bienes, servicios y funciones al territorio circundante (control administrativo y fiscal, centro de redistribucin comercial, capital cultural y judicial, funcin central militar, espacio donde cristaliza el poder, etc.). Con todo, un papel preponderante fue asumido por las relaciones mercantiles. as, Ceuta se constituye en centro redistribuidor de materias primas no slo en el territorio circundante sino con un activo comercio interior y exterior.
QU SE COME. Del mar y el campo a la cocina. Produccin y abastecimiento. Ceuta, capital de distrito y ciudad comercial de primer orden, disfrutaba de un abastecimiento suficiente, en trminos generales, en cuanto a alimentos se refiere y ello a pesar del progresivo incremento en el nmero de sus habitantes. El correcto funcionamiento de las redes de distribucin y comercializacin unida a la prspera situacin econmica de parte de sus habitantes y al rango de la ciudad haca que en sus mercados se encontrasen una amplia variedad de productos procedentes tanto del entorno inmediato como derivados del comercio a larga distancia.
Agricultura En cualquier sociedad preindustrial, tambin en la medieval islmica, la actividad econmica esencial es la agricultura entendida en un sentido amplio. Esta actividad se desarrolla fundamentalmente en un marco rural aunque tambin en el entorno ms inmediato de las ciudades, e incluso residualmente en su interior. En el caso de Ceuta este espacio rural propiamente dicho es bastante desconocido por lo que nos centraremos casi exclusivamente en presentar datos de un mbito periurbano.
El espacio periurbano contiguo a la medina se encuentra ocupado por un hbitat disperso, principalmente vinculado a tareas agrcolas basada en el aprovechamiento de los recursos hdricos que comparte con otras instalaciones como los molinos. la realizacin de la Carta arqueolgica terrestre dirigida por Bernal Casasola ha venido a aportar interesantes datos sobre la distribucin del poblamiento del trmino municipal de Ceuta durante la poca islmica (BERnal, 2001). Se han localizado cincuenta y cuatro puntos con presencia de restos cermicos islmicos y algunas estructuras que sitan mayoritariamente hacia la baha norte y en la zona intermedia de las lomas que entre Benz y Garca aldave bajan en direccin al Campo Exterior. Generalmente se localizan en torno a las zona altas de algunas lomas o cercanos a cursos de agua (BERnal, 2001; BERnal, 2005). aunque el estudio de las cermicas recuperadas parece indicar en general una datacin bastante tarda sabemos por otras fuentes que esta puesta en valor del espacio periurbano se inicia al menos en el siglo Xi. de todos modos, al igual que ocurre en la ciudad, es posible que durante el siglo Xiii y especialmente el XiV, el incremento de poblacin provocase en el territorio adyacente una intensificacin de su explotacin. las principales actividades de los habitantes de los ncleos rurales bajo la influencia de Ceuta se relacionan fundamentalmente con la agricultura y la ganadera complementada a veces con otras actividades (pesca, ciertas artesanas y en menor medida los intercambios). Estas comunidades rurales adems de ser la mano de obra fundamental del sector agrario contribuyen mediante el pago de impuestos, posiblemente colectivos, al sostenimiento del Estado. una tupida red de alqueras era la base de la economa agropecuaria. la ms conocida es la de Belyunes, sobre la costa norte. En la Baha Sur la crnica del Conde d. Pedro de Meneses seala la poblacin de Halals, posible alquera ubicada en las cercanas del actual Castillejos. no obstante, ambas ncleos se encuentran fuera de los lmites del actual trmino municipal ceut. En l slo contamos en la actualidad restos de otros tipos de hbitats de dimensiones ms reducidas, como por ejemplo cortijos, torres, almunias, etc. El enclave de Belyunes es presentado en las fuentes tanto como un lugar de recreo de la oligarqua ceut como un lugar de abastecimiento de agua y centro
de produccin agrcola de primer orden. la expresin arquitectnica de esta mltiple realidad es la almunia cuya realidad fsica es conocida gracias a las intervenciones arqueolgicas llevadas a cabo en este yacimiento (CRESSiER, P., HaSSaR-BEnSliManE, J., touRi, a., 1986a; CRESSiER, P., HaSSaRBEnSliManE, J., touRi, a. 1986b). las fuentes se recrean en la descripcin pormenorizada de la fertilidad del entorno de la alquera de Belyunes, que contrasta en opinin de len el africano con la dureza del paisaje entre sta y la ciudad. no obstante, Ceuta depende en buena medida del abastecimiento exterior especialmente en cuanto a cereales. El territorio circundante, montaoso, carece de condiciones para una explotacin suficiente para satisfacer las necesidades de una poblacin que ir creciendo con el paso de los aos. Episodios como las diversas hambrunas y situaciones de necesidad reflejadas en las crnicas ilustran estas dificultades (BENRAMDANE, 2003, p. 274-280). Entre ellas destaca la de 637/1239-40, en la que la escasez de alimentos provoc una gran mortandad. Segn ibn idari esto determin la construccin de un gran nmero de silos para el almacenaje de granos que segn al-ansari alcanzaron los 40.000. Se trata de una cifra exagerada sin duda pero que refleja con claridad su abundancia y el xito de la iniciativa (FERnndEZ SotElo, 2001). En una economa como la que nos encontramos en la Ceuta medieval y con una dieta eminentemente cerealista (junto a verduras y hortalizas), es fcil suponer que ante situaciones de caresta del cereal o problemas en su abastecimiento, ocasionaran una fuerte crisis alimenticia y problemas de orden social. Deficitario en cereales, sin embargo el territorio periurbano de Ceuta y sus inmediaciones era rico en frutas, verduras y hortalizas gracias a la infraestructura hidrulica utilizada para su irrigacin. la propiedad de la tierra es fundamentalmente privada. adems de campesinos que cultivan sus propias parcelas se conoce la existencia de grandes propietarios que explotan sus tierras con aparceros o incluso con asalariados (CHERiF, 1996b, p. 116). adems de estas propiedades privadas debemos sealar la existencia de terrenos explotados como bienes hbices cuyos rendimientos sostienen determinadas instituciones de carcter religioso o asistencial. (BEnRaMdanE, 2003, p.171). Existen tambin tierras comunales y tierras de nadie. El principal aprovechamiento de estos terrenos era el pastoreo, la estabulacin de ganado, la recogida de matorral y frutos silvestres y la extraccin de madera y lea. En las inmediaciones de la ciudad encontramos
terrenos de estas caractersticas tanto al este (Monte Hacho) como al oeste (junto al afrag) (Hita, Villada, 2000a). Por lo que se desprende de los textos, la agricultura de regado tiene mayor presencia que la de secano. Las fuentes reflejan una estructura agraria basada en parcelas que precisan para su explotacin de la existencia de una red hidrulica que asegure el riego. Son necesarios en consecuencia tanto una serie de canales, acequias, etc., que permitan la distribucin de las aguas desde los arroyos, pozos y fuentes como una regulacin del modo en que se accede a este preciado bien. Es decir, establecer quienes tienen derecho al uso del agua y en qu condiciones (turnos, volumen de agua a utilizar) para asegurar su correcta distribucin mediante acequias y qanat que conducan las aguas procedentes de arroyos. otra fuente de abastecimiento son las fuentes, estanques y pozos que son usados comunalmente. (SERRano, 1998, p. 54). la unidad de explotacin agraria es el huerto, espacio irrigado en el que se cultivan verduras, hortalizas y rboles frutales. Estos huertos estn presentes tambin dentro de la ciudad, en las zonas traseras de las casas (SERRano, 1998, p. 47; Hita, Villada, 1996; Hita, Villada 2000b). las principales caractersticas de los cultivos de estas explotaciones son su variedad, calidad y cantidad. as por ejemplo al-ansari, en relacin a Belyunes, ofrece una extensa relacin de productos que no slo abastecen a la poblacin ceut sino que son incluso exportados a al-andalus. al-ansari, nuestra fuente ms exhaustiva, diferencia entre los productos de otoo, verano e invierno. Entre los de otoo destaca uvas, higos, manzanas, melocotones, membrillos, mostajo, granadas, almendras, nueces, avellanas, castaas, olivos y algarrobas. En verano se cosechan albaricoques, ciruelas, peras, moras, brevas y cerezas. Cultivos de invierno son la cidra, lima, limn y naranja. a esta variedad habra que sumar el cultivo de la caa de azcar (muy abundante en la alquera de Mattanan segn precisa) y los pltanos, muy extendidos en el interior de la ciudad. aunque la mayora de las tierras se dedican a la arboricultura, al menos eso es lo que se deriva de la informacin de al-ansari, es lgico suponer que junto a estos productos, se produjesen hortalizas y leguminosas, como se desprende de los libros y recetarios de cocina de la poca en el que se citan una amplia variedad de estos artculos e incluso aparecen mencionados expresamente en algunos de los casos planteados al cad iyad.
Menos abundante era el espacio destinado al cultivo de cereales dado que las caractersticas del terreno no eran las ms adecuadas para su produccin, como ya se cit anteriormente. Sin duda la ciudad era deficitaria en grano, como pone de manifiesto la cantidad de silos distribuidos por toda la ciudad. La arqueologa ha documentado una gran cantidad de estos depsitos excavados en la roca, mayoritariamente en la zona sur de la actual almina pero presentes en toda la ciudad, destinados a cumplir la funcin de graneros. los jardines, aunque no constituyen propiamente un paisaje destinado a la explotacin agraria, son abundantes en la fisonoma del territorio ceut tanto en la ciudad como en ncleos rurales. adems de su disfrute como lugar de esparcimiento en ellos se plantaba plantas aromticas, rboles frutales y plantas con flores que sin duda tuvieron un aprovechamiento que trasciende el mero deleite. As por ejemplo es significativa la cita de al-Ansari sobre la abundancia de plataneros en el interior de la ciudad, el uso de diversas especies de hierbas aromticas como aderezo de numerosas recetas de cocina o la constatacin arqueolgica del empleo del arrayn, el brezo o el mirto como combustible en los hogares de las viviendas ceutes de poca marin (Hita, Villada, 1996). no debe olvidarse tampoco la siembra de plantas con propiedades colorantes o medicinales que en parte pudieron haberse cultivado en los jardines de la ciudad.
Ganadera la actividad ganadera se halla ntimamente relacionada con la agricultura. Ello se debe no slo al aprovechamiento de un espacio comn, como es el caso de las tierras de secano en perodos de barbecho, sino al uso de animales como fuerza motriz para el arado y la siembra y del estircol como abono para los cultivos. no obstante, la actividad ganadera parece ms vinculada a los terrenos comunales cercanos a los ncleos de poblacin y a las tierras de nadie. En stos, el derecho de pasto era predominante sobre otros usufructos como la recogida de lea, frutos silvestres, etc. la ganadera parece estar presente incluso en el interior de la ciudad (BEnRaMdanE, 2003, p. 174). En este caso, a diferencia de la agricultura, la informacin proporcionada por la zooarqueologa est abriendo en los ltimos aos nuevas vas de conocimiento. El estudio de varios conjuntos faunsticos recuperados en las intervenciones arqueolgicas (principalmente en silos usados como basureros una vez perdida su
funcin inicial) ofrece datos sobre las especies aprovechadas para el consumo crnico, edades, hbitos alimenticios, etc. Entre los animales domsticos documentados aparecen ejemplares de toro, buey, cordero, oveja, cabra y aves (gallina) y conejos (vase el artculo de loZano, M.C. en este mismo volumen). En general los bvidos estudiados son adultos lo que parece indicar su uso como animales de tiro o el aprovechamiento de su produccin lechera. En cambio, las ovejas suelen sacrificarse antes de los dos aos con gran presencia de primales. Las marcas en los huesos evidencian el empleo de herramientas especficas para el despiece posiblemente llevadas a cabo por un carnicero o matarife. En las fuentes escritas se citan la existencia de apriscos para el resguardo del ganado. tambin al-ansari hace mencin del barrio al-Kassabun o de los Ganaderos en el arrabal de afuera. Este espacio se perpetuara tras la conquista, conocindose por los portugueses como el albacar, tradicional espacio para la estabulacin de ganado (GoZalBES, C., 1980; GoZalBES, C., 1988). las crnicas tras la conquista portuguesa relatan razzias en los territorios circundantes a la ciudad para apropiarse del ganado de las poblaciones rurales. la cra de caballos, destinada en parte a la exportacin, parece haber sido especialmente desarrollada en los alrededores de tetun (FERHat, 1993, p. 274). adems de esta ganadera ms o menos intensiva las fuentes informan de que parte de la poblacin rural de dedicaba al pastoreo lo que implica tambin la existencia de una ganadera extensiva. ante la inexistencia de pastos comunales en las cercanas de sus alqueras, sus habitantes se veran obligados a trasladar sus ganados a lugares ms alejados, presumiblemente a tierras de nadie.
Recursos del bosque Desde la Antigedad diversos autores ponen de manifiesto la densidad de los bosques de la comarca donde se enclava Ceuta. Se trata habitualmente de un bosque mediterrneo con presencia de matorral y tambin de alcornocales. Su aprovechamiento es bastante variado. de las especies arbreas se obtiene principalmente lea, utilizada en la construccin, y materia prima para la
fabricacin de embarcaciones, utensilios y mobiliario. otro recurso importante que aporta el arbolado es servir de alimento al ganado. Constituye un producto ms rico en protenas que algunos pastos y puede ser consumido directamente de la planta viva o a partir de ramas procedentes de podas. los pastizales constituyen el otro recurso del bosque y suponen un grado de explotacin intermedia entre los bosques naturales y los cultivos propiamente dichos. del bosque se extraen tambin otros productos como la miel, muy apreciados para el consumo humano y la elaboracin de otros alimentos. Por ltimo cabra citar los cultivos ubicados en entornos boscosos. Son predominantemente de secano y se asientan normalmente en los mejores suelos, como fondos de valle y suelos aluviales. Sin embargo, su rentabilidad agrcola es baja dadas las caractersticas de los suelos mediterrneos por lo que acostumbran a establecerse turnos rotatorios de explotacin. El escaso cereal que se cultivase en el entorno cercano a la ciudad sera puesto en explotacin en estas zonas. la explotacin cinegtica constituye otra fuente de aprovechamiento de los recursos del bosque. las especies cinegticas ms comunes son el conejo, la perdiz, la liebre, el ciervo, etc.
El aprovechamiento de los recursos marinos Con una larga tradicin que hunde sus races en el periodo romano el aprovechamiento de los productos del mar fue uno de los principales recursos explotados por los ceutes (CHERiF, 1996a). Muchos autores alaban las riquezas pesqueras de la regin del Estrecho de Gibraltar tanto por la cantidad de las capturas como por su calidad. las especies mencionadas en el rea del Estrecho son el atn o el hut Musa, capturado en grandes cantidades. del resto apenas una palabra nos ha llegado. no obstante al-idrisi seala que en Ceuta se capturan ms de cien especies distintas obtenindose una pesca abundante y muy productiva entre las que figuran grandes peces. ninguna otra costa es ms productiva seala con orgullo el gegrafo ceut.
la pesca del atn es la de mayor importancia desde el punto de vista econmico. tambin al-Himyari, que bsicamente reproduce la informacin aportada por al-idrisi, se hace eco de estas pesqueras. Mayor inters tiene el relato de al-Zuhri que recoge noticias relativas a la emigracin anual de los atunes y a su captura en aguas del Estrecho. indica que los atunes se desplazan entre el atlntico y el Mediterrneo en el mes de mayo regresando al atlntico a partir de junio. Se complace en describir su rapidez (recorren muchos cientos de kilmetros en un da y una noche), la abundancia de sus capturas en tamisan, en la jurisdiccin de Ceuta y en ponderar su sabor, en ningn lugar mejor preparado que en al andalus y Ceuta. Sealaremos para terminar con las especies mencionadas por los textos la informacin recogida por Cherif a otras dos variedades de pescado capturado en Ceuta el girri y las taradanas, stos ltimos capturados en aguas profundas (CHERiF, 1996a, p. 258). no sabemos a qu pescados hacen referencia estas denominaciones. la nmina de especies consumidas en Ceuta ha podido ser ampliada a partir del anlisis de las muestras de ictiofauna, recogidas en el estudio de M. C. Lozano incluido en este catlogo. Se ha identificado hasta el momento la presencia de congrio, paparda, sardina, pez de San Pedro, jurel, dorada, boga, rascacio, mero, pargo, atn rojo, estornino, bonito, cherne, sama de pluma y besugo. El adecuado funcionamiento de estas almadrabas era un hecho vital para la vida de los habitantes de Ceuta. Para su mantenimiento existi en la Ciudad un amil al-madarib, gobernador de las almadrabas, segn informa al-Maqari. Junto a un grupo de ayudantes, velaba para controlar estrictamente los rendimientos de las almadrabas as como se ocupaba de su mantenimiento y de dotarla de las instalaciones necesarias (CHERiF, 1996b, p. 121). desconocemos, no obstante, otros datos sobre este gobernador de las almadrabas, cargo inexistente en otras ciudades del entorno. adems, la pesca en Ceuta tena un importante papel social: las capturas de las almadrabas no slo servan para que los pescadores que en ellas trabajaban lograsen su sustento diario sino que adems eran repartidas en parte entre las gentes ms necesitadas y ello aumentara indudablemente la consideracin social de sus explotadores entre la comunidad. una produccin de tales proporciones difcilmente puede entenderse como exclusivamente para el consumo local. Parece lgico considerar que, como en pocas anteriores, parte de esas capturas fueran exportadas despus de ser sometidas al imprescindible proceso de conservacin.
Actividades de transformacin de materias primas y artesanales Los sectores de la actividad artesanal un sector de gran importancia que agrupaba a un considerable nmero de artesanos (molineros, panaderos, aceiteros, confiteros, vendedores de alimentos preparados, etc.) era el vinculado a la alimentacin. la molienda del cereal constituye una de las actividades esenciales si tenemos en cuenta las necesidades de una poblacin creciente que en buena medida que basaba en el consumo de cereales panificables su subsistencia. Se conoce la existencia de molinos en el rea periurbana que entran en conflicto con los campesinos por el uso del agua (SERRano, 1998, pp. 68-72). la evidencia arqueolgica es, sin embargo, escasa aunque sabemos que tcnicamente eran idnticos a los andaluses (CRESSiER, 1998). Segn al-ansari en el siglo XV existan ciento tres molinos bien abastecidos de agua y repartidos por toda la ciudad. destaca el situado en al-Masamiriyyin, de imponente construccin. Sin duda los panaderos utilizaron para la molienda no slo las instalaciones urbanas sino tambin los molinos situados en el territorio circundante. as nos informa por ejemplo al-ansari que cuarenta y tres molinos estaban al servicio de la ciudad pero fuera de su entorno urbano. Especifica su ubicacin, citando veintids en Awiyat, doce en Beni Masala, uno en Wadi Ilyan, siete en Marsa Musa y el ltimo en Wadi al-Maqsara, en Bazbag. Estrechamente ligados a la actividad de los molinos estn los hornos. Cuenta al-ansari trescientos sesenta siendo el ms importante el situado en la calle Ibn Yarbu, muy espacioso, que fue construido por los azafes. Sin embargo, la mayora debieron ser ms modestos y atenderan tan slo las necesidades de una o varias familias vecinas. dos estructuras semicirculares localizadas en una de las viviendas excavadas en el Recinto Sur han sido interpretadas como vestigios de hornos (Hita, Villada, 2000b). no tenemos prcticamente informacin sobre la existencia de almazaras. Existe en el siglo Xi un mercado del aceite y un molino de los aceiteros pero se ha supuesto que gran parte de las necesidades de la poblacin eran satisfechas por las importaciones (CHERiF, 1996b, p. 124). Sabemos que el diezmo del aceite sirvi para hacer frente a las obligaciones derivadas del pacto suscrito por los azafes con la Corona de aragn (BEnRaMdanE, 2003, p. 184). Por otra parte debe recordarse que el aceite era utilizado no slo como alimento sino que, perfumado o no, era empleado para alimentar lmparas y candiles.
Por ltimo citaremos entre estas actividades relacionadas con la alimentacin una importante estructura productiva de elaboracin de conservas de pescado, en parte al menos controlada por cristianos y judos, estrechamente ligada a la almadraba ceut. tambin se hace referencia a la venta de platos y dulces preparados en los zocos e inmediaciones de las puertas de las mezquitas.
El comercio El caso ceut constituye un excelente ejemplo del alcance que las relaciones comerciales llegaron a experimentar durante la Edad Media. Este desarrollo comercial que se inici muy pronto se consolid a partir de poca almohade fortalecindose aun ms durante el dominio azaf, momento en que Ceuta se convirti en una de las grandes potencias comerciales del Mediterrneo occidental. Como podr comprenderse fcilmente la situacin de Ceuta juega un papel determinante para que la actividad comercial cobrara una especial relevancia. no slo era la capital de un distrito extenso. adems desempea un importante papel como centro redistribuidor de mercancas y productos entre los territorios norteafricanos y mediterrneos. En consecuencia su puerto, en tanto que el comercio exterior estuvo muy vinculado a la actividad martima, fue uno de los referentes en la entrada y salida de toda clase de productos. El comercio es un fenmeno esencialmente urbano y se desarrolla principalmente en el zoco. all llegan los productos agrarios procedentes del entorno as como las manufacturas elaboradas por artesanos locales o regionales. El zoco, se localiza en plazas o espacios pblicos abiertos generalmente cercanos a alguna mezquita. Generalmente en las ciudades estos zocos tienen un carcter permanente aunque tambin est registrada la existencia de zocos peridicos que se montan con tenderetes provisionales situados a las puertas de la ciudad. En cualquier caso, los zocos peridicos son ms habituales en ncleos rurales, donde suele establecerse un da fijo en la semana para su celebracin que incluso acaba dndoles nombre. las alhndigas o funduq, edificios destinados a albergar a los comerciantes y servir de almacn a los productos y realizar ventas al por mayor, complementa-
ban las infraestructuras necesarias. al-ansari, tras recoger la noticia de la existencia de numerosos establecimientos de este tipo (ms de trescientos sesenta segn el decir de las gentes), cita tres: funduq al-Kabir, destinado al almacenamiento de cereales construida en el siglo Xiii; funduq Ganim, reservado para comerciantes y viajeros erigida por los almorvides y funduq al-Wahrani, bellamente ornamentado. Por regla general eran edificios organizados en torno a un patio central a cielo descubierto con sus cuatro lados construidos y porticados y de al menos dos plantas. En la inferior se encontraban los almacenes y establos del ganado. En la superior las habitaciones para el alojamiento de comerciantes y viajeros. la agrupacin de los vendedores por profesiones dio como resultado zocos exclusivamente dedicados a un determinado tipo de productos (aceiteros, perfumistas, ropavejeros, etc.). Poda tratarse tanto de un edificio autnomo y cerrado en el que se instalaban numerosas tiendas, talleres y almacenes como de un espacio formado por varias calles en el trazado urbano de la medina en el que se abran las distintas tiendas. al-ansari dice que existan en Ceuta ciento sesenta y cuatro mercados. Entre ellos indica la existencia de mercados de comestibles, frutas, carne y otros productos alimenticios como el Suq al-Kabir y el mercado del cementerio de Zaklu, al este de la ciudad. las tiendas son por norma general de reducidas dimensiones y casi siempre ocupan el espacio exterior frente a ellas. En aquellos casos en que las tiendas cuentan con un taller, no existe separacin entre ambos. Es habitual que las tiendas se localicen cerca de las diferentes mezquitas a cuyo alrededor se desarrolla una importante la actividad econmica. la nmina de productos comercializados en los distintos zocos era muy amplia como puede deducirse de lo citado en los apartados dedicados a la agricultura, ganadera, pesca y artesana. Pero sin duda, el elemento singular que hace destacar a Ceuta sobre cualquier otra ciudad del extremo occidental mediterrneo durante la Edad Media es el importante desarrollo de su comercio exterior, vinculado a su situacin geoestratgica. Ceuta se convertir en un decisivo centro redistribuidor de mercancas que acabara siendo uno de los pilares de su economa. a su puerto arriban bie-
nes y mercancas muy heterogneas y de diversa procedencia demandadas tanto a escala regional como para el comercio de larga distancia. desde aqu se distribuyen a los puertos de destino. Los principales flujos comerciales se efectan con el Magreb, el territorio andalus, el Prximo oriente y con los territorios cristianos de las pennsulas ibrica e itlica. Este comercio favorece el desarrollo de las producciones agropecuarias y las artesanas locales. Sabemos que artculos como frutas, algunos tipos de vestidos, artculos de cobre, pescados salados, coral, etc., producidos en Ceuta eran objeto de comercio. Pero deben suponer un porcentaje modesto de los productos exportados. Como indicamos antes el principal papel de Ceuta fue el de vehicular las producciones norteafricanas hacia Europa y viceversa. los productos norteafricanos exportados son principalmente materias primas de origen animal y vegetal (lanas, cueros, pieles, cera, azcar, frutas y cereales, etc.) as como algunos productos artesanales (vestidos, tapices, objetos de cobre, etc.). las importaciones para su redistribucin en los mercados norteafricanos son diversas. Especias y perfumes orientales eran comercializados por los estados cristianos que obtenan por ellos altos rendimientos. tambin, objetos de vidrio, joyas, metales como el plomo, el estao o el cobre, vino, etc., arriban al puerto ceut en notables cantidades.
2. LA COCINA El estudio de los hbitos alimenticios en poca islmica cuenta con fuentes de informacin muy variadas. Entre las de carcter textual deben citarse en primer lugar los recetarios de cocina. aunque como ha indicado Martnez Enamorado en este mismo volumen, reflejan los usos y hbitos de los sectores ms acomodados de la sociedad, generalmente ms refinados y complejos que los del comn de la poblacin, de su anlisis pueden extraerse una nmina de productos e ingredientes, procesos de elaboracin, etc., de uso ms generalizado. tambin ha subrayado como otras fuentes de informacin bsica E. Garca los tratados dietticos que ofrece informacin sobre las propiedades de los alimentos de las que pueden extraerse usos culinarios, descubrindonos platos y elaboraciones que seran habituales, pero que los recetarios no recogen, tal vez por su sencillez o, simplemente, porque su cotidianeidad los hace obvios y no necesitan ser explicitados de forma escrita (GaRCa SanCHEZ, 2005, p. 83). de otros muchos textos como por ejemplo los tratados de hisba, los relatos de viaje, las biografas, calendarios agrcolas, textos poticos, etc.
es posible extraer informaciones relevantes ms o menos extensas que permiten completar nuestro conocimiento sobre la realidad de la cocina islmica (GaRCa SnCHEZ, 1996). adems de estas fuentes escritas los estudios de zooarqueologa y de los vestigios de los elementos relacionados con la preparacin de los alimentos, fundamentalmente el ajuar cermico, ofrecen una informacin de enorme inters que aportan una perspectiva de anlisis complementaria, distinta cuantitativa y cualitativamente, que permite trazar un panorama ms exacto de los usos y costumbres culinarios. Heredera de una rica tradicin muy influenciada por lo andalus la cocina ceut es hasta el momento escasamente conocida. Participa de los mismos condicionantes y tradiciones del resto de los territorios andaluses y magrebes por lo cual no debi diferir bsicamente de la de otros lugares prximos con los que comparte una tradicin cultural semejante. as, la alimentacin est basada en las harinas de trigo y otros cereales con las que se elaboran distintas variedades de pan, tortas, pastas (cuscs, fideos, aletras), gachas, sopas, etc. Es por ello que, en tanto elemento bsico en la dieta de una gran parte de la poblacin, los problemas que origina la falta de cereales son gravsimos. Cualquier contingencia debida a una caresta o a una mala cosecha puede desembocar en un episodio de hambrunas y elevada mortandad como queda atestiguado por los cronistas en diversas ocasiones. Una medida para prevenir las dificultades de estos perodos de desabastecimiento fue la construccin de silos, antes ya mencionados. la investigacin arqueolgica ha permitido documentar un gran nmero de estas estructuras subterrneas. El cereal (preferiblemente trigo y en casos de escasez, caresta o bajo poder adquisitivo otros como la cebada, sorgo e incluso harina de leguminosas) era adquirido en los zocos y tahonas y amasado y preparado en las viviendas. En el caso del pan normalmente una vez preparada la masa, se llevaba a cocer a hornos pblicos aunque poda adquirirse ya elaborado siendo esto menos habitual. las sopas, guisos y gachas adems del cereal incluyen otros ingredientes y condimentos como las verduras, carnes, pescados, grasas, etc. Entre las ms conocidas se encuentran la harisa, el tarid, la asida o la harira (GaRCa SnCHEZ, 1995, p. 50)
Junto a los cereales, las legumbres, hortalizas, verduras y frutas estn omnipresentes tanto en los platos de los ricos como de los menesterosos. abundan los platos elaborados con estos ingredientes ya sean en forma de sopas, guisos, etc. Platos muy populares actualmente como la baisara, sopa de habas molidas condimentadas con aceite y comino, o el cuscs parece que ya eran consumidos en esta regin al menos en el siglo Xiii (FERHat, 1993, p.437). las hortalizas y verduras eran tomadas crudas o cocidas. la fruta fresca y los frutos secos complementan la dieta de este importante grupo de alimentos. En el apartado dedicado a la agricultura hemos tenido ocasin de indicar algunos de los productos mencionados por las fuentes escritas. la importancia de los cultivos hortofrutcolas en el espacio periurbano de la ciudad, la excelencia y cantidad de dicha produccin en la celebrada por las fuentes alquera de Belyunes, hara que la dieta de los ceutes fuera bastante variada y de calidad en este aspecto. una caracterstica de los usos alimentarios de los ceutes es la gran importancia del pescado. Congrios, sardinas, rascacios, jureles, doradas, meros, pargos, bonitos, atunes, pez espada, etc. han sido documentados en los basureros urbanos de este periodo. En los recetarios y tratados mdico-dietticos conocidos su aparicin es menor que otros alimentos debido a que se consideraba de menor prestigio que la carne. no obstante, su consumo era importante en asentamientos del litoral, aunque tambin se documentan en los de interior (TELLES, 1996) gracias a la pesca fluvial, la comercializacin desde asentamientos costeros y su consumo en salazn. En Ceuta se documenta una gran variedad de especies capturadas entre la que destaca la presencia de pescados de gran talla (como por ejemplo entre los atunes y los peces espada), que sugieren que dichas capturas se realizaron mediante el uso de la almadraba. Sabemos que los habitantes de Ceuta y el algarve consuman un plato llamado Murawwaj que consista en pescado frito sazonado con distintas especies (pimienta, comino, canela, tomillo y una salsa preparada a base de vinagre, ajo y aceite) (CHERiF, 1996a; CHERiF, 1996b, p. 165). Para la elaboracin de platos de pescado se recomendaba en muchos casos que tras su descamado, se escaldaran en agua caliente y luego se preparasen a la cazuela. los tratados mdicos desaconsejan en general las frituras y las de pescado no son una excepcin. Pero, aunque indirectamente, estas noticias indican que el consumo de pescado frito debi ser bastante comn. Junto a la fritura sabemos de su elaboracin al horno, a la brasa y en salazn.
las carnes, por regla general, se utilizaban habitualmente como un ingrediente secundario en los platos elaborados. aquellos platos en los que la carne es el ingrediente principal quedan reservados para las grandes celebraciones, especialmente de las familias ms pudientes. En estas ocasiones eran servidos productos de caza, aves y diversos animales ausentes generalmente en la alimentacin de la mayora de la poblacin. an constituyendo como hemos expresado un porcentaje menor en la dieta principal, la investigacin arqueolgica ha permitido identificar la presencia de bvidos, ovicpridos, conejos y gallinas entre las especies consumidas. Entre las aves la carne ms apreciada era la de gallo/gallina as como sus huevos. Esto parece estar en consonancia con la informacin aportada por la arqueologa ya que se trata de la nica especie documentada dentro del grupo de las aves. Su carne se empleaba principalmente para la preparacin de guisos y caldos. la tendencia general apuntada tanto en los recetarios como en los libros sobre alimentos seala entre las reses que la carne ms consumida era la de oveja, seguida de la de cabra. tambin en este caso la zooarqueologa parece refrendar esta idea. Si es el ingrediente principal del plato se recomienda su elaboracin al horno, asada o en brochetas y en menor medida frita. Si es un condimento ms de algn tipo de guiso se recomienda, por regla general, deshuesar, cortar en trozos pequeos, hervir previamente en agua con aceite y vinagre y luego aadir al guiso a preparar. Respecto a la carne de vacuno estas mismas fuentes, a excepcin de los ejemplares jvenes, dejan entrever que su consumo no es muy apreciado. los restos seos recuperados tambin parecen confirmar este hecho ya que los individuos documentados suelen ser adultos y con fuertes inserciones musculares, lo que reflejan su empleo como fuerza motriz y productores de leche ms que para su aprovechamiento crnico. adems de estos datos el estudio arqueozoolgico ha revelado algunos otros detalles relativos a su despiece y corte. A fin de no extendernos en este asunto, tratado con mayor profundidad en el artculo de M. C. lozano en este mismo volumen, slo diremos que dichas marcas ponen de manifiesto el descuartizamiento de las reses por personal especializado, con instrumentos especficos, lo que indica la existencia de mataderos y carniceras donde la poblacin adquira estos productos.
Los dulces, a los que al parecer los ceutes eran muy aficionados, parecen consumirse principalmente vinculados a alguna celebracin o festividad. Sabemos que en ciertas fiestas se consuman unos bizcochos denominados Nasbah cubiertos de azcar, frutas, dtiles, uvas secas, higos, almendras, nueces, caa de azcar, naranjas, etc. En la Ceuta almorvide los nios eran obsequiados al terminar de memorizar el Corn lanzndoles alimentos, posiblemente dulces, por los que pugnaban entre ellos (SERRano, 1998, p. 113). otros dulces con forma de ciudades, de donde deriva el nombre con que eran conocidos (Madain), eran regalados a los nios con ocasin de la celebracin del ao nuevo cristiano siendo su consumo reprobado por al-Azafi tanto por su precio desorbitado como por su influencia cristiana. Cuando se instaure el Mawlid ser habitual el consumo de bizcochos secos (kak), hojaldres y miel (CHERiF, 1996b, p.165-166; FERHat, 1993, p. 443-445). apenas nada sabemos de las bebidas que eran consumidas. En el periodo almohade est plenamente atestiguado el uso del rubb, una bebida embriagante fabricada a partir del zumo de uva cocido. tampoco el vino est ausente a pesar de las peridicas advertencias que recuerdan su prohibicin. al respecto puede recordarse que el poeta ibn talha es condenado por ser un bebedor habitual y que las importaciones de vino de los reinos cristianos superan en mucho las necesidades de aquellos compatriotas asentados en tierras norteafricanas. El consumo de zumos de frutas y otras bebidas fermentadas fabricadas a partir de cereales estaba bastante extendido (FERHat, 1993, p. 444-445) y entre los sabios ceutes se propag la creencia de que el zumo de anacardo (baladur) estimulaba la capacidad de aprendizaje y memorizacin por lo que es recogido en bastantes biografas (CHERiF, 1996b, p. 166). Entre los condimentos ms utilizados tendramos las grasas como el aceite o la manteca, el vinagre, la sal y una amplia variedad de especias y plantas aromticas.
CMO SE COMEN LOS ALIMENTOS los procesos para la elaboracin de estos alimentos eran muy variados y pueden ser clasificados en distintas fases en funcin del momento en que se realizan. En primer lugar, tendramos aquellos previos a su elaboracin propiamente dicha. una segunda fase sera la de la elaboracin. aqu podramos distinguir dos grupos principales: aquellas elaboraciones que no comportan el uso del fuego, (elaboracin de ensaladas, encurtidos, salazones, adobos, secados, etc.) y aquellos otros en los que interviene una fuente de calor (cocidos, fritos y asados). Por ltimo tendramos la fase de consumo o almacenamiento. Vemos pues que en el proceso de alimentacin entran en juego una serie de ingredientes, condimentos y procedimientos que conforman un sistema culinario complejo (GonZlEZ tuRMo, 1999). En cualquier caso, la alimentacin trasciende el aspecto meramente nutricional ya que tiene una dimensin social e identitaria que no puede ser olvidada. lo que se come y cmo se consume revela un cdigo de usos, costumbres y tradiciones que nos identifican respecto a otras sociedades y nos sitan en una determinada clase de nuestra propia sociedad. En palabras de Gonzlez turmo esas diferencias se deben a que unos gozan de ms y mejores alimentos que otros, incluso si comparten ecosistema y mercado agroalimentario, no al hecho de pertenecer a distintos sistemas culinarios [] los sistemas culinarios de lites se han desarrollado a partir de especializaciones productiva, superacin de la estacionalidad y redes de mercado considerablemente diferenciadas del resto de la poblacin [] esos ingredientes y condimentos elitistas, unidos a una muy superior capacidad de conservacin de los alimentos, a procedimientos culinarios ms complejos y elaborados, a la posibilidad de servirse de profesionales y de los textos que han difundido las cocinas de la aristocracia y de la alta burguesa, han dado lugar a sistemas culinarios y cocinas claramente diferenciadas del resto de la poblacin (GonZlEZ tuRMo, 1999, pp. 249-251). Es ms a sistemas culinarios de base similar, como el de la cocina mediterrnea por ejemplo, se superponen cocinas variadas, en un proceso de atomizacin fundamentado en el empleo ms abundante de un determinado condimento o ingrediente, un proceso distinto o cuestiones de ndole social, tnica, religiosa, etc. (GonZlEZ tuRMo, 1999, p. 252). Pero ms que los ingredientes utilizados en la preparacin de determinados platos, es la receta de cocina la que muestra las especifidades de una cultura o grupo en su modo de preparar y mezclar los alimentos.
Que la cocina es ms que el proceso por el que se transforman las materias primas para ser consumidas parece pues evidente. En opinin de J. Contreras un acercamiento a la historia de alimentacin debe trascender del estudio de los recursos naturales y tecnolgicos, debiendo prestarse tambin atencin a los sistemas de valores gastronmicos. Es decir, a las categoras de comestible y de no comestible, de bueno y de malo, de distinguido y de vulgar, etc. asimismo deben hacerse patentes las relaciones que estos sistemas de valores mantienen con las ideas cientficas y religiosas, la esttica y las relaciones sociales propias de cada sociedad y de cada momento dado (ContRERaS, 1999, p. 693). a este respecto cabra sealar la consideracin de alimentos puros o impuros, prohibidos para su consumo (haram) como por ejemplo el cerdo. Por otro lado las recomendaciones mdico-dietticas sealan la conveniencia o no de algunos alimentos o de la idoneidad en los procesos de elaboracin de los mismos. Para ilustrar este hecho baste con citar algunos pasajes del Tratado de los alimentos de ibn Zuhr. Por ejemplo, al hablar del pescado nos dice los pescados que tiene poca viscosidad son los mejores y que los que tienen escamas y asperezas son muy elogiables; los que tienen sangre roja son mejores que los que la tienen amarillenta y los pequeos mejores que los grandes (GaRCa SnCHEZ, 1992, p. 65) o la gente suele preparar el pescado frito con aceite y ello no es nada aconsejable porque, al frerse, el calor del fuego le transmite una sustancia sulfurosa; por ello, todas las frituras son dainas, especialmente para quienes tienen una complexin caliente (GaRCa SnCHEZ, 1992, p. 66). Ciertas prcticas religiosas tambin influyen en la dieta como por ejemplo la realizacin del ayuno durante el mes de ramadn o en el modo de sacrificar los animales y su despiece posterior. las festividades y celebraciones introducen cambios en la alimentacin cotidiana con la inclusin de platos ms elaborados, alimentos menos habituales, mayor presencia de dulces, etc. Como seala Carmen ortz, la cualificacin simblica de los alimentos ingeridos se realiza en el seno de una cultura; de manera que las normas y reglas del sistema culinario, creado para organizar esta incorporacin, introducen tambin al individuo dentro de un orden social. El carcter simblico de los alimentos sita as al que come (lo que come, cundo, cmo, con quin) en un sistema complejo de significados particulares (oRtZ, 1999, pp. 304-305). toda esta serie de recomendaciones sobre los aspectos mdico-dietticos, preceptos religiosos, costumbres y festividades, o tabes sobre algunos alimentos, influiran en la dieta de la sociedad que la consume, pero quedara por dilucidar en que porcentaje se produce una variabilidad de la misma. Por ejemplo, si la prohibicin de comer cerdo parece bastante contundente como para influir en el consumo de este tipo de carne, otras recomendaciones como desaconsejar el uso de frituras se observa con menor frecuencia.
DONDE Y CON QU SE PREPARAN la preparacin de comida est principalmente vinculada al mundo femenino dentro del mbito de las tareas domsticas. Pero en las ciudades una parte de los alimentos es proporcionada por artesanos especializados en la confeccin de alimentos para su venta en los zocos bien en tiendas o bien de forma ambulante. Chalmeta subraya que estas actividades artesanales y de transformacin son casi exclusivas del mbito urbano, donde los hombres necesitan comer durante la jornada laboral y no vuelven a sus casas hasta la noche. Este hecho propicia la existencia de un grupo de artesanos encargados de abastecer a esta poblacin urbana de sustento durante su estancia fuera de sus hogares (CHalMEta, 1973, p. 176). En al-andalus, Chalmeta ilustra este fenmeno al indicar que existe una abundancia de oficios dedicados a la nutricin de las sociedad masculina, durante sus quehaceres urbanos diurnos. Ibn Abd al-Rauf reflejaba la existencia de panaderos, horneros, cocineros, freidores de pescado y buoleros, fabricantes de harisa, vendedores de queso y de leche. ibn abdun nos informa acerca de los panaderos y sus diversas formas de disfrazar el pan, cocineros, asadores, fabricantes de albndigas, salchichas y harisa, freidores de pescado, buoleros, vendedores de leche cuajada, queso, rosquillas, de condimentos, como la sal, vinagre o azafrn; y hasta del poco ortodoxo consumo de vino. [] En la Mlaga de al-Saqati bullan panaderos, horneros, asadores, freidores de pescado y buoleros; sabemos de la forma de amasar, de la consistencia que haba de tener la pasta, guisos, salsas, condimentos (almaro, sal, vinagre, salmuera, especias), asfidabay, balaya, gachas, harisa, longanizas, aletras, alfinges, almojbanas, arrope, confituras, mantecadas, roscos, tortas y turrn de diversas clases (CHalMEta, 1973, pp. 188-189). aade Garca Snchez que esta nutrida nmina de platos preparados destacan por su sencillez y por emplear los productos ms abundantes y asequibles en la regin (GaRCa SnCHEZ, 1995, p. 49 y ss). Pero como ya hemos indicado es la actividad culinaria desarrollada en el mbito domstico la ms importante y a ella prestaremos atencin a continuacin. la transformacin de los productos alimenticios en su mayora tiene lugar en la vivienda y es territorio exclusivo de la mujer, como lo son tambin el cuidado de la casa y de los hijos (aGuilaR, MaRn, 1995; MaRn, 2007).
una caracterstica de la vivienda urbana es la especializacin funcional de sus espacios. En el caso de Ceuta (Hita, Villada, 2000b), la arqueologa ha constatado en las viviendas urbanas conocidas hasta el momento la presencia del espacio cocina, como es denominado por Macas y torres (MaCaS, toRRES, 1995), un lugar independiente y autnomo destinado a cumplir esta funcin. Como sealan ambos autores en el interior de la casa, en el patio o en la cocina, espacios ntimos y lejos de las miradas indiscretas de la calle, era donde las mujeres de una familia extensa (madres, hijas, sobrinas, suegra, etc.) preparaban las conservas, confeccionaban las comidas, tejan o conversaban. algunas tareas tenan, sin embargo mayor relieve. Entre ellas, con mayor probabilidad, las que consuman ms tiempo y mantenan ocupados un mayor nmero de miembros de la familia eran las que se relacionaban con la confeccin de los alimentos. los trabajos de aprovisionamiento (desde la compra de alimentos en el mercado, al transporte de agua o de carbn), de preparacin de la cochura (en casa o en el horno comunitario) se prolongaban durante varias horas (MaCaS, toRRES, 1995, p. 169). las cocinas ceutes conocidas tienen la particularidad de poseer un fogn construido mediante una estructura de ladrillos enfoscada y enlucida con mortero de cal. Junto a este fogn encontramos la presencia de restos que podran ser interpretados como alacenas, conocidas tambin en otras viviendas andaluses como por ejemplo las de Siyasa (naVaRRo, JiMnEZ, 2007, pp. 232-237). En el fogn de una de las cocinas documentadas se identificaron varias especies vegetales utilizadas como combustible como el mirto, el lentisco, la coscoja (la ms abundante) y en menor medida el brezo blanco (Hita, Villada, 2000b, p. 35). En otra de las estancias excavadas se ha identificado un horno de dimensiones mayores (furn) y de planta semicircular, muy similares a los documentados en alcazarseguer (REdMan, 1986) y posiblemente utilizado como horno comunitario. En caso de haber tenido este uso, a este horno se llevaran a cocer alimentos tales como el pan u otros tipos de platos recogidos en los recetarios como algunas carnes o guisos. En cualquier caso parece patente que cuando en las fuentes escritas se hace referencia al furn o a llevar al horno cualquiera de los platos que necesitan de este proceso para su preparacin, se hace mencin a una estructura ajena, por lo general, al mbito domstico. Ello no es bice para que alguna casa tuviese uno para su uso privativo, pero no era lo habitual.
dentro de la vivienda adems del fogn pueden emplearse otras clases de fuego, como nos revela la informacin textual. as por ejemplo adems del hogar, otros elementos de fuego citados en los recetarios son el tannur, salaya, malla, nafaj y kanun, identificables todos ellos como piezas del ajuar domstico (RoSSEll, 1991; 1994 y 2002). El tannur ha sido relacionado con un horno porttil o fijo cuya funcin ms identificativa es la de cocer el pan (GUTIERREZ, 1990-91; DE CASTRO, 2001). las fuentes aaden tambin la posibilidad de cocer con ollas en el tannur. tanto t. de Castro como G. Rossell vinculan el kanun al anafre, ampliamente documentado en el registro arqueolgico. El rescoldo o salaya es asociado por G. Rossell, siguiendo en parte a Huici, con una piedra plana en contacto con el fuego para mantenerla caliente o simplemente los rescoldos apartados al lado del hogar. Segn se desprende de los recetarios, al calor del rescoldo se realizan funciones tales como reducir caldos, levantar grasas, cuajar el guiso, etc. En cuanto a la duracin se indica en algunas recetas como la del hervido de los esclavos, en la que se indica que se saque al rescoldo durante una hora (HuiCi, 2005, p. 190-191). otra receta del annimo almohade relaciona ste con el tannur diciendo que se enciende el tannur y cuando se ha calentado, se sacan las brasas y se ponen en el rescoldo y se roca con un poco de agua; luego se ponen los utensilios dentro del horno, en el que se coloca la sartn, se recubre de arcilla el tannur y se abre su puerta inferior y se examina, y cuando se tuesta y se ha hecho, se saca en una fuente grande y se presenta... (HuiCi, 2005, p. 142). Podra deducirse que el mencionado rescoldo debe poseer una forma que permita contener las brasas trasladadas desde el horno y que adems pueda prolongar su calor durante un tiempo. Si no hubiera una conexin entre el kanun y el anafre, parecera razonable vincular este ltimo con el rescoldo mencionado en las fuentes. no sabemos si sera posible relacionar con este uso otros utensilios cermicos (portaviandas, brasero?) que se analizan ms adelante. En cualquier caso no podran ser avivadas como en el caso de los anafres. la malla, de la que no se tiene constancia a nivel del registro material, se vincula con un horno para asar (RoSSEll, 1994, p. 74). El uso de estos diferentes tipos de fuego implica la necesidad de ejercer un control sobre su capacidad calrica bien por adicin o sustraccin de combustible o por cercana o alejamiento de los platos a cocinar. as las fuentes distinguen entre fuego fuerte, moderado o suave.
3. EL AJUAR CERMICO El repertorio de objetos utilizados en las tareas culinarias es muy amplio y de diversa naturaleza (metal, vidrio, madera, piedra, cermica) tal y como ponen de manifiesto las fuentes de informacin al respecto, principalmente las escritas. no obstante, en Ceuta hasta el momento la informacin de naturaleza arqueolgica slo ha proporcionado tiles vinculados con los procesos culinarios fabricados en cermica. antes de iniciar el anlisis del ajuar que interviene en el proceso de elaboracin de los alimentos es preciso caracterizar brevemente las diferentes fases del proceso culinario antes mencionadas. Fase de preparacin previa. los preliminares de la confeccin de los distintos platos son muy diversos ya que conllevan una amplia nmina de distintas tareas. En ellas se incluiran por ejemplo el cortado, remojado, trinchado, deshuesado, descamado, amasado, sazonado, majado, triturado, etc. que vara principalmente en funcin de la naturaleza del alimento a preparar. El repertorio de objetos empleados en esta fase preliminar es en consecuencia tambin bastante amplio, utilizndose incluso piezas cuya funcin principal no es esta. ataifores, fuentes, lebrillos, morteros, cuencos, pero tambin ocasionalmente cazuelas y ollas, junto con jarras, jarros, jarritas y jarritos, redomas y un largo etctera estn presentes. Fase de elaboracin. En la fase de elaboracin relacionada con la accin del fuego cinco formas cermicas son las protagonistas. En primer lugar citaremos el anafre, como contenedor de fuego y til para cocinar. Junto a l, podramos considerar otro elemento que hemos denominado portaviandas, que quizs albergase los rescoldos antes mencionado, en el que culminaran las tareas de coccin y se mantendran los platos a una temperatura adecuada hasta su consumo. ollas y cazuelas de diferentes formas y dimetros son las piezas bsicas como contenedores de alimentos en los procesos en los que interviene el fuego. Para un cometido mucho ms especfico, deben citarse las cuscuseras de distintos tamaos.
En los procesos de elaboracin donde no interviene el fuego las formas cermicas empleadas seran las vinculadas principalmente a las series de presentacin y consumo. Fase de almacenamiento y consumo. Para el almacenamiento se utilizaron como elementos principales potes, orzas, tinajas, jarros, cntaros, cantimploras y dems recipientes susceptibles de servir como contenedores. Recipientes como fuentes, ataifores, escudillas, jarritas y jarritos, vasos, tazas, etc. seran los usados para el consumo de alimentos.
Como seala J. Beltrn la cermica comn de uso cotidiano es cuantitativamente la ms empleada y la que comprende una mayor variedad tipolgica respecto a la decorada o la considerada tradicionalmente como cermica de lujo (BEltRn, 1996, p. 46). En este sentido resulta especialmente interesante el esquema propuesto por G. Rossell para el estudio del ajuar cermico y en concreto para estas piezas vinculadas a la cocina. Como seala el propio Rossell la batera de cocina supone, dentro del ajuar domstico andalus (en realidad, todo el ajuar, sea cual fuere su poca), el apartado ms conocido y ms complejo por cuanto la informacin textual tiene su contrapartida en el documento arqueolgico [] los libros de cocina a nuestro alcance nos ilustran sobre la inmensa variedad de contenedores y tiles culinarios. stos abarcan toda una amplia gama de usos, desde la preparacin de los alimentos, su cochura, su conservacin, su almacenaje hasta la presentacin de los mismos en la mesa (RoSSEll, 2002, p. 22). Establece en su estudio de las fuentes textuales sobre el ajuar culinario ocho clases definidas por su funcin: 1) Contenedores de fuego o elementos para cocinar sobre un fuego domstico 2) Contenedores de alimentos, imprescindibles en la accin de cocinar 3) Elementos de servicio para completar el aderezo, alio o decoracin de los manjares y su ulterior presentacin en la mesa
4) tiles para la preparacin previa de los alimentos antes de su cochura 5) Elementos auxiliares para preparar y aderezar alimentos antes o despus de su cochura 6) Contenedores, aptos para almacenar alimentos preparados para ser conservados durante un cierto tiempo 7) nombres genricos 8) Elementos no culinarios, empleados en estas funciones Como puede comprobarse, se trata de un exhaustivo marco referencial de piezas vinculadas a la cocina, tanto cermicas como de otra naturaleza, que con mucho supera el registro arqueolgico conocido. En la medida de nuestras posibilidades, y slo haciendo referencia al ajuar cermico (nico documentado en nuestra ciudad vinculado con la cocina), iremos encuadrando cada una de las piezas documentadas en Ceuta en cada uno de los grupos propuestos por Rossell. nos encontramos pues ante un variadsimo repertorio de piezas como puede deducirse de lo expuesto y es por ello necesario poner de manifiesto que nuestro estudio es una visin necesariamente limitada de los ajuares cermicos bajomedievales ceutes. no pretendemos en consecuencia llevar a cabo un estudio sistemtico de los tipos cermicos documentados en la ciudad, tarea que, por otro lado, ya se ha venido avanzando en otras ocasiones (Hita y Villada, 2000c; 2007). nos centraremos por tanto nicamente en los tipos ms habituales que se pueden vincular especialmente con la preparacin, elaboracin y conservacin de los alimentos, objeto fundamental de este trabajo. a su vez, daremos prioridad a aquellos tipos que pudieron ser producidos en las propias alfareras locales ya que stos seran los que tendran un mayor protagonismo en la mayora de las cocinas de la ciudad. adems, y por criterios de sencillez, la presentacin de las series cermicas ceutes ser realizada atendiendo a su morfo-tipologa siguiendo una tradicin bien asentada en los estudios cermicos andaluses. nos han sido especialmente tiles en este sentido tanto el excelente catlogo sobre cermica andalus de la exposicin Vivir en al-andalus, especialmente sus apartados dedicados a la vajilla domstica y dems formas emparentadas de una u otra manera a la alimentacin (aa.VV., 1993) como los diversos trabajos publicados por Rossell (RoSSEll, 1978; 1991, 1994; 2002).
las series cermicas documentadas en Ceuta relacionadas directamente con la alimentacin son las siguientes:
Alcadafes o lebrillos (Cat. 1) los alcadafes o lebrillos tienen un papel destacado en el contexto de las actividades domsticas. Se trata de piezas claramente polifuncionales, destacando entre sus usos el de la preparacin de alimentos previamente a su coccin. la elaboracin y preparacin de masas para su posterior horneado sera uno de sus usos as como la preparacin de recetas que conllevasen el aderezo y condimentacin de piezas de gran tamao, remojado de ingredientes vegetales, etc. Seala Beltrn tambin el empleo de los lebrillos (junto al aguamanil) para la limpieza de las manos antes y despus de las comidas (BEltRn, 1996, p. 48) y para lavar los platos y hacer la colada (iBidEM, p. 52). Por regla general se trata de piezas de dimensiones variables, con perfiles troncocnicos, labios vueltos, en algn caso con una ligera inflexin en su separacin con el cuerpo al interior. Son frecuentes las decoraciones al exterior de bandas paralelas impresas, con poco relieve. Presentan acabados de distinto tipo. lo ms habitual es la presencia de una cubierta vtrea tanto melada como con xido de cobre que da lugar a tonos verdes y turquesa. Pueden ser producciones regionales y en algn caso importaciones de alfares malagueos. En general aparecen sin decorar pero se ha documentado, tanto en Ceuta como en Belyunes, una produccin bastante minoritaria con cubierta plumbfera trasparente decorados con motivos geomtricos y florales en manganeso. Se ha apuntado su posible elaboracin en alfares ceutes o de sus inmediaciones. En la ciudad est constatada la produccin de tipos sin vidriar en el llano de las damas (Hita, Villada, 2000c, p. 302). Se trata de piezas en general de menor tamao, bizcochadas, realizadas con los barros locales, ricos en hierro, que le configuran una caracterstica tonalidad anarajando-rojiza, que reciben un tratamiento espatulado al interior. tambin alcadafes han sido denominadas piezas de menor tamao y paredes ms verticales que podran ser incluso bacines, como ya se ha indicado en otras ocasiones (Hita y Villada, 2000c, p. 302).
Anafres (Cat. 2 - 3). los anafres son piezas cermicas diseadas para contener rescoldos, pudiendo servir indistintamente para la elaboracin de guisos que no necesitasen una exposicin a un fuego fuerte y prolongado, alimentos braseados y espetones. Julia Beltrn seala al anafre como elemento auxiliar para la fabricacin de salsas y cremas que requeran un fuego lento mientras se las iba removiendo poco a poco (BEltRn, 1996, p. 50). Como funciones complementarias pensamos que estas piezas pudieron emplearse tambin para mantener la temperatura de algunos platos previamente preparados e incluso para caldear las estancias. tanto los dimetros de sus bocas como su capacidad calrica permiten plantear la posibilidad de que se utilizaran principalmente con cazuelas, aunque por supuesto no puede descartarse la utilizacin de ollas, con la salvedad apuntada de que el calor generado no se adecua a los guisos propios de stas, al menos como norma general. los anafres, fabricados posiblemente de forma mayoritaria en Ceuta, presentan base plana, cenicero troncocnico invertido con abertura para extraccin de cenizas, parrilla ligeramente levantada con agujero central, cuerpo de paredes troncocnicas con agujeros circulares de aireacin y borde bfido. Suelen tener dos asas. Se decoran mediante incisiones a peine conformando bandas horizontales u onduladas (Hita, Villada, 2000, p. 302). una de las diferencias constatadas con otros asentamientos es la inexistencia de parrilla formada por rollos, sino que siempre la separacin entre el cenicero y el cuerpo se hace mediante la cpula agujereada antes mencionada. los barros empleados son los mismos que los descritos para las series de cocina, con tonalidad rojiza y desgrasantes a base de ndulos blanquecinos y algo de esquisto y mica. Contamos con algunas piezas vidriadas al menos parcialmente en el exterior, caso de uno los ejemplares seleccionados para la exposicin (n inV. 8.556). Esta pieza presenta dimensiones ms pequeas que las habituales y es posible que tuvieran un uso ms especfico como quemaperfumes o para mantener calientes los alimentos.
Portaviandas (Cat. 4). Son formas abiertas, de dimensiones semejantes a los anafres. Probablemente el tipo ms frecuente sea el que presenta el perfil troncocnico invertido, que remata en un repi anular bien indicado. El borde, saliente y moldurado, est acondicionado para servir de apoyo a otra pieza con base amplia, posiblemente una cazuela. Presentan un par de asas enfrentadas. En general, recuerdan morfolgicamente al cuerpo superior de los anafes, sin parrilla ni cenicero. Suelen tener decoracin incisa de lneas paralelas o cruzadas bajo cubierta vtrea lo que hace posible pensar su uso en los servicios de presentacin de alimentos, sirviendo de sostn de otra pieza que contuviese los alimentos a consumir. Pueden ser pues objetos destinados a facilitar el traslado y la presencia de los guisos realizados en las cazuelas a la mesa, para desde ah proceder al servicio en fuentes o platos. no obstante, no se puede descartar que se trate de un contenedor de fuego, quizs para contener rescoldos pudiendo cumplir en este caso tambin con la funcin de braseros. otra pieza conservada fragmentariamente que quizs pueda ser incluida en este grupo presenta como caracterstica ms significativa una doble pared, estando calada la exterior cuando el barro an estaba sin cocer formando motivos geomtricos y fitomrficos. Es un ejemplar bizcochado que presenta en su labio pequeos apndices destinados a sostener sobre ella un recipiente.
Ollas y cazuelas (Cat. 5 - 11) y (Cat. 12 - 17). los recipientes por antonomasia destinados a la coccin de alimentos son las ollas y las cazuelas. Se trata de objetos diseados para ser expuestos al fuego y soportar de manera ptima el choque trmico al que se someten. Morfolgicamente se diferencian en las proporciones existentes entre los dimetros de sus bocas y la altura de las paredes: las ollas, formas cerradas, presentan las paredes ms altas que las capacidades de sus bocas, y las cazuelas, piezas abiertas, justo al contrario. En las primeras se realizan tareas que conllevan la preparacin de platos con un aporte lquido importante como los guisos y sopas de todo tipo. El principal
aporte lquido para cocinar citado en los recetarios es el proporcionado por el agua, el aceite y el vinagre. la olla es apropiada tanto para cocciones prolongadas, que pueden ser de varias horas, como para ebulliciones rpidas que necesiten de un fuego muy vivo. Su forma cerrada permite la condensacin de los jugos de carnes duras, pescados y verduras y la evaporacin puede ser controlada mejor debido a la propia forma del recipiente y con el uso de tapaderas. Permite utilizarse en un entorno de fuego de variable intensidad, pues dependiendo de la receta es apta para cocinar con fuego fuerte, moderado o suave. Contamos con tapaderas que se adaptan a los dimetros de las bocas de estas piezas aunque no es posible en el estado actual de nuestros conocimientos establecer una vinculacin cierta entre estos recipientes. una funcin complementaria de las ollas sera la de conservacin y almacenamiento, a modo de potes u orzas. las cazuelas por el contrario permiten la evaporacin en un tiempo relativamente corto, en dos fases de coccin. la primera, de hidratacin, en la que predomina la presencia de lquido (aadido o el propio de los alimentos) y la segunda de evaporacin y formacin de salsas, facilitada por el uso de alimentos blandos como verduras de huerta, pescados y carnes de corral o caza menor (FERnndEZ, 2000, p. 56). Generalmente su uso estara vinculado a preparacin de recetas que una vez finalizadas no presentaran un aporte lquido notable, sino ms bien salsas. Su forma unida a la variabilidad de tamaos tambin la hace apropiada para realizar frituras en su interior. tambin est atestiguada como una forma apropiada para llevar alimentos al horno, en mayor medida que la olla, y para la preparacin de platos previamente cocidos e incluso como recipiente para el consumo de los alimentos ya cocinados. El proceso de coccin en este tipo de recipiente parece ms apropiado a fuegos moderados o suaves debido a la importante evaporacin que en l se produce, circunstancia que podra controlarse con la colocacin de una tapadera. En cualquier caso parece posible pensar en un uso para platos generalmente con un menor tiempo de exposicin al fuego que los preparados en las ollas y con un fuego menos vivo. En la Ceuta bajomedieval, aunque se documentan excepciones, los ajuares de coccin de alimentos corresponden mayoritariamente a piezas de produccin local. Esta circunstancia se ha podido documentar gracias los estudios efectuados sobre piezas recuperadas en el complejo alfarero del llano de las damas.
En esta alfarera se usan barros ricos en hierro, que suelen presentar una tonalidad rojo ladrillo (Hita, Villada, 2000c, p. 298). Como desgrasante se han observado granos de cuarzo de diverso tamao, lminas de esquisto, ndulos blanquecinos y ocasionalmente mica. la vajilla de cocina est elaborada a torno, presentando cubiertas internas de vedro de xido de plomo, que suele chorrear al exterior, en muchos casos hasta la mitad de la pieza y en otros al menos hasta el borde. la gran adherencia de estas cubiertas indica que el bao de xido se realiz despus del secado, y no sobre las piezas bizcochadas (FERnndEZ, 2000, p. 62). las cocciones son oxidantes y homogneas, circunstancia propia de hornadas realizadas a altas temperaturas. desde un punto de vista tecnolgico, se observan datos que permiten indicar una tradicin alfarera distinta a otras regiones coetneas del reino nazar de Granada. All, se producen ollas y cazuelas con grosores de paredes muy finos, de escasos 3 o 4 mm, y los caractersticos fondos convexos de las cazuelas se consiguen espatulando las bases despus de una primera fase de secado (FERnndEZ, 2000, pp. 57 y 62). En Ceuta las paredes de las cermicas de cocina son, por lo general, ligeramente ms gruesas (4 a 7 mm) y los fondos de las cazuelas se consiguen retorneando los fondos.
Las ollas Existe una amplia variabilidad tipolgica dentro de las ollas que se emplearon en Ceuta en poca tarda (siglo XiV e inicios del XV). los cuerpos, por lo general, son globulares, piriformes o de tendencia esfrica. los cuellos son muy cortos, en ocasiones inexistentes, y los bordes rectos o entrantes, con labios simples, redondeados, moldurados o engrosados (Hita y Villada, 2000c, p. 300). En algn caso se presenta una caracterstica pestaa entre el cuerpo y el propio borde. Las asas, pareadas, suelen definir un perfil ascendente, con seccin de tendencia triangular-ovalada, y se localizan en la parte superior del cuerpo, arrancando en algn caso del mismo labio. Los fondos son de perfil convexo mayoritariamente, documentndose como hemos indicado en algn caso un ligero resalte o pestaa exterior. aunque generalmente vidriadas, algunos ejemplares recuperados en el alfar del llano de las damas slo se encuentran bizcochados, y presentan restos de trazos de pintura blanca.
la variabilidad de tamaos es notable y est relacionada con las necesidades culinarias a las que tenan que atender. Conocemos una serie de piezas con capacidades en torno a los 2.800 ml, que quizs pudo ser una unidad de referencia. En este sentido, resulta especialmente sugerente la cercana de dicha capacidad al al-mudd grande, equivalente a cuatro al-mudd del Profeta, medida islmica cuyo uso se constata a partir de los siglos Xii-Xiii y que corresponde exactamente a 2.730 ml, que contiene a su vez 16 onzas (uqiya). El al-mudd es a su vez una sexta parte del qadah o cntara. Cuarenta de estas cntaras conformaban una medida propia de la ciudad en la poca, el qafiz sabti (VallV, 1977, p. 76). otro grupo de ollas, ms pequeas, equivalen aproximadamente a 5 y a 3 onzas (olla 7.359, con 900 ml de capacidad y olla 1.166, que puede alojar 600 ml.). los recetarios hacen referencia, genricamente, a dos tipos: ollas grandes y pequeas (RoSSEll, 1994, p. 68). llama la atencin que los ejemplares de mayor tamao sean los de 2.800 ml., circunstancia que quizs pueda ponerse en relacin con la existencia de grupos familiares no excesivamente extensos como parecen atestiguar las fuentes textuales. los dimetros de sus bocas (en torno a 14 cm de media, un tercio de codo) obligan a que los ingredientes estn troceados en porciones medianas o pequeas. Este hecho ya aparece reflejado en los recetarios, que hacen continua alusin al troceado en porciones pequeas especialmente de la carne. la presencia en el siglo XiV de ollas con dimetros semejantes est constatada tanto en contextos marines peninsulares como algeciras (toRREMoCHa, naVaRRo, Salado, 2000, p. 355), como en el territorio nazar (lVaREZ, GaRCa, 2000, p. 165) y en el Magreb (Fili, 2000, p. 263). Este hecho sugiere la existencia de cierta tendencia a la estandarizacin al menos en cuanto a las capacidades. aunque sabemos por las fuentes de la existencia de ollas de cobre (nuhas) o incluso de piedra (hayar) (RoSSEll, 1994, p. 68), que debieron ser sensiblemente mayores, no tenemos testimonios arqueolgicos que confirmen su existencia en Ceuta, ni son piezas habituales del resto de los ajuares islmicos. En los recetarios y en lo tratados mdico-dietticos se suele hacer referencia al hecho de que las ollas, si son de cermica, sean nuevas (yadid o limpias?). ibn Razin seala que se utilicen slo una vez, y si estn vidriadas al interior pueden ser utilizadas hasta cinco veces. Como seala M. Marn la existencia de esta serie de recomendaciones presupone un marco terico, si as puede llamarse, que incluye una nada despreciable proporcin de informaciones de carcter medico-diettico (MaRn, 1996, p. 168) que en la prctica cotidiana
sern tenidas ms o menos en cuenta. Evidentemente esta sera una de las prcticas que no sera observada con ortodoxia, pero que revela la preocupacin por la salubridad en la preparacin de los alimentos, sobretodo si el fuego puede avivar la fermentacin de residuos al interior del recipiente que podran estropearlos.
Las cazuelas Las cazuelas documentadas en Ceuta no difieren demasiado del resto de las conocidas en otros lugares de cronologa similar. Los perfiles dominantes tienen paredes rectas con tendencia convexa, y borde bfido, con algunas variantes, que suele estar acondicionado para recibir tapadera (Hita y Villada, 2000, p. 320). El fondo convexo permite una distribucin homognea del calor y refuerza la estabilidad de las piezas sobre fondos irregulares y suele haber sido retorneado (FERnndEZ, 2000, p. 61). Estn elaboradas a torno, con pastas rojizas y depuradas y paredes bien alisadas. En la inmensa mayora de los casos llevan cubierta vtrea al interior que chorrea al exterior, posiblemente de manera no intencionada. Se usa xido de plomo que da lugar en algunos casos a colores melados-mbar, probablemente al contacto con los componentes frricos de la pasta (FERnndEZ, 2000, p. 63). aunque en menor nmero no son infrecuentes las cazuelas conocidas como de costillas, con pequeas bandas aplicadas para facilitar el agarre, de tradicin almohade. Con respecto a las dimensiones de las cazuelas se observa mayor variabilidad de tamaos que en las ollas posiblemente en relacin con los distintos usos y necesidades que satisfacan estas piezas. Seala en este sentido M. Marn que por las caractersticas de las recetas en que aparece mencionado, el tayin deba ser un recipiente abierto, de tamao variable (a veces se indica su uso para cocer ajos picados en vinagre, lo que hace suponer la existencia de tayin bastante pequeos) y desde luego, ms reducido que el lebrillo (qasriya) (MaRn, 1996, p. 169). Hemos constatado que una pieza tiene una capacidad similar a la de las ollas de mayor tamao (cazuela 11.045, 2.900 ml), aunque las hay de mayores dimensiones (n 11.698), con 3.200 ml, (capacidad que coincide con un al-mudd grande y tres onzas) y especialmente menores: n. 11.694, con 100 ml (media
onza); n. 11.697, con 200 ml (cercana a la onza) y la cazuela 9.429, que presenta 400 ml de capacidad (aproximada a las dos onzas). aunque debemos insistir en que la posible equivalencia con el sistema de medidas islmico debe ser objeto de un estudio ms profundo, s parece al menos posible indicar la existencia al menos de una cadencia en las proporciones de este grupo. Merece la pena destacar que su presencia es aparentemente menor a las ollas tanto en los contextos de produccin como de uso (Hita, Villada, 2000c, p. 301). En el estudio del ajuar de cocina de algunas casas de la alcazaba de Mrtola P. lafuente seala tambin el predominio de las ollas sobre las cazuelas (laFuEntE, 1996, p. 175). indica en este mismo sentido Rossell (RoSSEll, 2002) que en los recetarios la mencin de ollas en bastante mayor que la de cazuelas. as, la voz qidr alcanza entre el 40-43% en los porcentajes realizados en el Kitab al-Tajib y la Fadalat. tambin Bolens seala que casi el 80% de las cocciones explicitadas en las fuentes manejadas en su estudio se realizan en ollas (BolEnS, 1996, p. 14). Junto a la mayor presencia de las ollas, el hecho de que se les atribuyan un buen nmero de particularidades como el tamao, la forma, la presencia de perforaciones para elaborar platos especficos como el cuscs, etc., viene a reforzar el hecho de que esta pieza sea el referente por antonomasia para la coccin de alimentos (RoSSEll, 1994, p. 68). Por otra parte, la coccin en ollas, al ser piezas apropiadas para someter los alimentos a ebulliciones prolongadas, contribuye a neutralizar riesgos de intoxicacin al higienizar tanto el agua como los ingredientes as como incrementa la digestibilidad de los alimentos (MaRin Et alii, 1996, pp. 208-209). no obstante, en momentos coetneos a la Ceuta del siglo XiV, en el reino nazar de Granada, la tendencia es contraria, dominando las cazuelas con respecto a la ollas (MalPiCa, 2000, p. 35). Esta circunstancia quizs se pueda explicar por la existencia de dietas regionales que condicionen el uso de uno u otro recipiente.
Cuscuseras (Cat. 18 - 20). Se trata de una pieza cerrada, concebida para realizar cocciones indirectas gracias al vapor procedente de otra pieza expuesta directamente al fuego, sobre la que apoya. Se debe poner en relacin con la preparacin de al menos
uno de los guisos bien documentados en la fuentes de la poca, el cuscs, aunque debi emplearse en otro tipo de platos. la olla y la cuscusera, segn los recetarios, se podan sellar con un poco de masa o incluso con la misma smola. Respecto a estas piezas, tampoco es descartable un uso secundario como coladores o incluso ocasionalmente como queseras. las fuentes no diferencian estas piezas como un tipo propiamente dicho, refirindose a ellas como ollas perforadas u ollas para cuscs (ROSSELL, 1994, p. 68). Estas piezas se produjeron mayoritariamente en los alfares ceutes, con los mismos barros usados para el resto de las series. En la ciudad se han documentado algunos perfiles completos de estas piezas, que suelen presentar cuerpos troncocnicos y fondos convexos perforados. El interior de estos objetos se presenta indistintamente bizcochado (Hita, Villada, 2000c, p. 301) o con cubierta vtrea.
Jarros/as y Jarritos/as (Cat. 21 - 24). Se trata de un grupo heterogneo en cuanto a su tipologa y decoracin. las diferencias fundamentales para su encuadramiento en uno u otro grupo son su tamao y la presencia de una o dos asas. Varias son las funciones de estas piezas (servicio, presentacin, almacenamiento y conservacin de alimentos), aunque debieron ser utilizadas principalmente para contener lquidos.
Jarras/os. Piezas de mediano tamao pensadas para contener o transportar lquidos, especialmente agua. Los perfiles de las jarras ms representadas, que podran tambin denominarse cntaros, son piriformes, con fondo plano, cuello cilndrico corto, y borde engrosado. las asas son sinuosas. Suelen estar decoradas con tres o cuatro trazos paralelos de manganeso verticales u ondulados en el cuerpo y horizontales sobre el cuello. tienen una capacidad de alrededor de 13.500 ml, que corresponden a 20 almudes del Profeta.
El jarro tiene como funcin principal verter o trasvasar un lquido de un contenedor a otro ms pequeo. los tipos ms frecuentes son tanto jarros con pico vertedor, conocidos como alcarrazas como los llamados jarros con pitorro. las alcarrazas se presentan bizcochadas y estn elaboradas con depurados barros de tonalidad amarillenta-beige. tienen una base plana, cuerpo con acanaladuras, de perfil troncocnico invertido sinuoso y cuellos cortos y anchos rematados en un borde triangular. El pico vertedor arranca de la conexin del cuerpo con el cuello. Son piezas tambin muy abundantes al otro lado del Estrecho, en los contextos marines de algeciras (toRREMoCHa, naVaRRo, Salado, 2000, p. 340). El denominado jarro con pitorro presenta una factura ms tosca. tiene una base convexa, que se une al cuerpo con una pestaa bien marcada, cuerpo de perfil curvo que alcanza su mximo dimetro a la altura del hombro, cuello corto y recto. a un lado se sita el asa y en el extremo opuesto un pitorro vertedor de forma cilndrica. las pastas suelen ser rojizas y aparece siempre bizcochado. En general puede sealarse que el nmero de jarras suele ser siempre superior al de los jarros.
Jarritas/os Su funcin habitual (contenedor de lquidos) permite incluirlo dentro de los servicios de consumo de alimentos aunque es probable su utilizacin en que se emplease para usos de higiene y ritual, como se ha puesto de manifiesto recientemente (FERnndEZ, 2003, p. 443), especialmente atendiendo al dimetro de sus bocas. tradicionalmente tambin se le asigna la funcin de vaso para beber. En poca bajomedieval las jarritas tienen un gran protagonismo en los conjuntos cermicos, tanto por su frecuencia como por su amplia variedad tipolgica y de tratamientos decorativos. El tipo cuantitativamente ms numeroso es el formado por piezas de tradicin tipolgica anterior, con amplios cuellos cilndricos, perfil piriforme invertido o globular, con solero con pestaa indicada, y dos asas que desde el cuerpo alcanzan
el borde. aparecen siempre bizcochadas y a veces con algunos trazos de manganeso como decoracin. Posiblemente se trata de producciones locales. otro grupo de piezas destaca por su calidad tcnica y formal un grupo que tiene paredes finas, cuerpo piriforme invertido, cuello corto, con tendencia recta, borde simple con labio biselado, dos finas asas elevadas que alcanzan el borde, y una caracterstica pestaa que separa el cuerpo del fondo, que suele presentar un pie anular. En los casos que las piezas son bizcochadas, los barros son anaranjados y presentan una engalba beige-amarillenta. Son porosos, ideales para la contencin de lquidos, principalmente agua, facilitando su refrigeracin natural (FERnndEZ, 2003, p. 436). En estos casos, las decoraciones ms frecuentes son bandas cubiertas o composiciones con manganeso dispuestos sobre la superficie beige-amarillenta. Sobre el manganeso se suelen realizar motivos (geomtricos o epigrficos) a base de esgrafiados, as como con cuerda seca parcial. a pesar de no documentarse su produccin en el llano de las damas, algunas particularidades y sus paralelos especialmente en el rea del Estrecho (Hita, Villada, 1998a, p. 160), permiten no descartar su produccin local o al menos regional (Hita, Villada, 2000, p. 307). En Ceuta se documenta tambin un amplio repertorio de jarritos/as de factura ms cuidada cuya morfologa es difcil de establecer a veces debido a su estado de conservacin. aparecen piezas de pastas beige-amarillentas, cuerpos piriformes y cubiertas vtreas verde oscuro al exterior y verde ms claro al interior, posiblemente importadas. Con seguridad provienen de la zona malaguea las piezas decoradas con la tcnica de la loza dorada, o con decoraciones en azul cobalto sobre blanco estannfero. Los perfiles y decoraciones son los ya conocidos en el rea nazar por lo que no insistiremos en ellos (FloRES ESCoBoSa, 1988). Citaremos tan slo por su singularidad una pieza que podemos asemejar al tipo 7 definido para las cermicas esgrafiadas y pintadas (HITA, VILLADA, 1998a) con paralelos en la alcazaba malaguea. Est decorada con cartelas rellenas con motivos geomtricos y epigrficos con tonos cobrizos sobre la engalba estannfera. La banda epigrfica est constituida por la repeticin rtmica de la palabra baraka (bendicin) sin artculo al- en caracteres muy cursivizados, segn la lectura realizada por Martnez Enamorado. En la base de la pieza se haban escrito las letras min, alif, lam y qaf que han sido interpretadas como una alusin a su lugar de procedencia (Mlaga).
Vasos?, tazas y especieros/saleros (Cat. 25 - 31). dentro de los ajuares bajomedievales de Ceuta aparece un grupo de piezas de tamao variado, realizados con barros locales y factura descuidada en muchos casos. Podemos distinguir varios grupos. El ms abundante presenta perfiles troncocnicos y fondos planos, aunque a veces el acabado de stos es bastante tosco lo que incluso en muchos casos compromete la estabilidad del recipiente. Siempre aparecen bizcochados. En algunos casos se documentan asas por lo que se han interpretado como tazas (Hita, Villada, 2003, p. 302). Se observa en estas ltimas una mayor unidad en cuanto a forma y tamaos, mientras que en los denominados vasos la variabilidad es bastante amplia. Su funcin especfica no ha sido an determinada habindose interpretado como recipientes para beber, platillos de lmparas metlicas, moldes, etc. El hecho de que en un repertorio tan diversificado y especializado como el que se nos presenta en los ajuares del siglo XIV-XV no existiese una forma especfica para beber y hubiese de emplearse la jarrita para este uso, y su propia morfologa puede justificar la hiptesis de su utilizacin como vaso. No obstante parece paradjico que dicha forma, tan extendida en la ciudad (aparecen por cientos) no presente paralelos fuera de su territorio. Piezas que recuerdan a las que nos ocupan se han documentado en denia (GiSBERt Et alii, 1992, p.172173), aunque siempre con cubierta vtrea y cuidada elaboracin, atribuyndole funcin de vasos; en almera, donde se ha interpretado una pieza semejante como pequeo mortero (aa. VV., 1993, p. 30), en algeciras (toRREMoCHa, naVaRRo, Salado, 2000, p. 343) y Mlaga (Salado, RaMBla, MaYoRGa, 2000, p. 234), en los que ejemplares ligeramente parecidos a algunas de nuestras piezas, pero con cubierta vtrea en al menos un caso, se explican como platillos para lmparas. tambin bizcochadas y de factura poco cuidada aparecen una serie de piezas en forma de platillos de muy reducidas dimensiones (en torno a 7-8 cm de dimetro y 2 de altura). Se han interpretado como posibles especieros o saleros. Por ltimo, mencionaremos unos pequeos vasitos, de pequeas dimensiones (altura 4-5 cm), tambin bizcochados, paredes ms delgadas y factura ms cuidada. Presentan una base plana y perfil troncocnico invertido. Pueden tratarse como en el caso anterior de especieros/saleros pero su funcionalidad no ha podido ser determinada con precisin. Su produccin est documentada en el llano de las damas, resultando como hemos indicado muy abundante en los conjuntos arqueolgicos exhumados.
Ataifores, fuentes, cuencos, platos y escudillas (Cat. 32 - 44). Se trata de un grupo con una amplia variabilidad formal, de tamaos, tratamientos de superficie y elementos decorativos. A este respecto seala Rossell que las diferencias de tamao pueden distinguir el ataifor de servicio del plato individual o de la jofaina o escudilla. En este sentido es preciso recordar que el protocolo de la mesa parta de un contenedor nico, de manera que los comensales se abastecan directamente del mismo con la ayuda de las manos [] la presencia del platillo individual no se materializa hasta avanzado el siglo Xiii (RoSSEll, 2002, p. 33). Son las piezas de servicio de los alimentos a la mesa por excelencia. no obstante, su forma permite su uso como recipiente auxiliar en la preparacin de los alimentos. dependiendo de su dimetro y profundidad resultarn ms apropiados para la presentacin de un plato con ingredientes slidos o por el contrario para el consumo de alimentos lquidos o semilquidos como sopas, gachas, etc. los hay de gran tamao lo que parece indicar un consumo colectivo pero tambin los hay de dimensiones ms pequeas. Su presencia se generaliza a partir del siglo X, para llegar a los siglos XiV-XV en los que se observa una tendencia al aumento del nmero de los ataifores en los servicios, a la vez que se amplia la variedad y morfologa de las piezas (MalPiCa, 2000, p. 36). Se observa en el repertorio ceut de estos momentos un dominio del denominado plato cnico, conical plate o plato de perfil quebrado que no es ms que una evolucin de los tipos documentados en los siglos Xii/Xiii. los tamaos son variados, y aunque se documentan algunos ejemplares grandes, se observa un predominio de los que poseen un dimetro mximo en torno a 20-30 cm de dimetro de borde. debe apuntarse el hecho de que si los comparamos con los de las cercanas Belyunes o alcazarseguer observamos que los dimetros de los ejemplares ceutes suelen ser menores en general que los de los asentamientos citados. no obstante, se ha propuesto que los platos de alcazarseguer fueron producidos en Ceuta (MYERS, BlaCKMan, 1986). los acabados son muy variados. los ms abundantes presentan vedros interiores, casi siempre melados, y en ocasiones con trazos bastante descuidados de xido de manganeso. En este caso, se asocian a pastas rojizas muy seme-
jantes a los del alfar del llano de las damas donde se constat la presencia de uno de estos ejemplares, interpretado como un ejemplar de prueba sin posible uso domstico. En alcazarseguer se detect una posible diferenciacin cronolgica entre aquellos ejemplares que presentaban un vedro completo de su superficie, que seran ms antiguos, y aquellos otros que tenan cubierta vtrea nicamente en su interior y parcialmente al exterior. En Ceuta dicha circunstancia no ha podido constatarse pues aparecen en los mismos niveles ambos tipos si bien siempre con mayor abundancia los que presentan vedro parcial. Sobre estas mismas formas se han documentado tambin en mucho menor nmero cubiertas vtreas verdes en ejemplares de pastas semejantes. aparecen tambin acabados mucho ms cuidados (azules cobalto, verde y manganeso nazar, verde sobre verde, verde y negro sobre cubierta blanca) con gran riqueza ornamental de motivos geomtricos, zoomorfos y fitomorfos. Suelen tener un aspecto ms cuidado y se asocian con pastas de tonalidad beige-amarillenta, lo que parece indicar que se trata de productos importados. Junto a estos ataifores documentamos tambin una amplia variedad de platos, cuencos y escudillas de menor tamao y amplia tipologa. Entre los ms modestos en cuanto a su acabado debemos mencionar un tipo tambin de produccin local con anillo de solero, paredes curvadas muy abiertas que terminan en un borde apuntado, siempre con cubierta de vedro melado/marrn al interior y labio y chorreones en la pared externa, denominados por Fernndez Sotelo como plato muy abierto (FERnndEZ SotElo, 1988, tomo iii, p. 30). otro de los tipos habituales es el constituido por un plato tan slo bizcochado de pasta rojiza, con pie macizo e indiferenciado, paredes muy abiertas y bajas, labio recto cortado a cuchillo, de aspecto bastante tosco. no presenta tratamiento de superficie alguno. Aunque en una proporcin ms reducida pero significativa estn presentes un amplio nmero de escudillas en azul cobalto y loza dorada que responden a tipologas bien representadas en producciones nasres, dentro de la que tienen un papel relevante los alfares malagueos. no obstante, debe mencionarse que algunas formas de escudillas con alas parecen relacionarse ms con modelos levantinos que del reino nazar (Hita, Villada, 1998b: 443-451). las pastas son beige, depuradas, con algo de esquistos. Estas piezas estn bien documentadas en contextos nazares coetneos de Granada (FloRES ESCoBoSa, 1988; lVaREZ y GaRCa, 2000, p. 151), Mlaga (Salado, RaMBla, MaYoRGa, 2000, p. 228) y la marin algeciras (toRREMoCHa,
naVaRRo, Salado, 2000, p. 338), estando constatada su llegada a la ciudad a travs de las fuentes (SnCHEZ, 1988, pp. 82-83). Posac ya llam en su momento la atencin sobre los vnculos existentes entre los ajuares malagueos y ceutes (POSAC, 1981). En general, las producciones nasres de reflejo dorado y azul cobalto tuvieron una importante distribucin por el Magreb, como se ha constatado en Fez (Fili, 2000, p. 265). Es probable que el puerto de Ceuta tuviese un papel importante en esta distribucin norteafricana. Tipolgicamente, los perfiles de estas piezas presentan paredes divergentes, con perfiles sinuosos, fondos anulares y bordes en ala con labio apuntado. En el caso de las escudillas presentan paredes rectas con ligera tendencia convexa, que se abren al llegar al borde, que es apenas indicado, recto, algo entrante, con labio apuntado. El fondo es ligeramente cncavo, y la base presenta solero anular. las decoraciones de ambos grupos se realizan a base de motivos en azul cobalto o loza dorada sobre cubierta estannfera, donde aparecen representados motivos geomtricos, fitomorfos y eulogias. En menor medida se documentan tambin otra serie de piezas (platos y cuencos) de perfiles con tendencia hemiesfrica y bordes de formas variadas que vendran a completar este heterogneo grupo. Como ejemplo de ello se muestra la pieza n 12.171 de pasta pajiza. Se trata de una pieza con pie anular, cuerpo, paredes curvadas y labio exvasado ondulado, con cubierta verde sobre fondo blanco cuyos paralelos pueden remontarse a la etapa almohade.
Redomas (Cat. 45). Son piezas destinadas a contener salsas y aderezar algunos platos con algn tipo de lquido, principalmente aceite y vinagre. Su uso estar vinculado pues tanto a la fase previa de preparacin como a la del consumo de los alimentos ya cocinados. las redomas de ltima poca son de tamao pequeo con respecto a pocas precedentes, los perfiles son piriformes y globulares, con repi y asa elevada que llega hasta el labio, que suele ser trilobulado.
aunque no se ha constatado la produccin de este tipo en el llano de las damas, el barro usado en su elaboracin recuerda a las pastas locales, as como el aspecto de su cubierta vtrea, con tonos melados y sobre todo verdosos. Se trata de un tipo muy comn en contextos marines (toRREMoCHa, naVaRRo, Salado, 2000, p. 340) y nazares coetneos (Salado, RaMBla, MaYoRGa, 2000, p. 230). En el conjunto de piezas vinculadas a la preparacin y consumo de alimentos su porcentaje es bastante reducido.
Orzas (Cat. 46 - 47) Se trata de piezas destinadas al almacenamiento de productos, principalmente slidos. Orzas suspendidas por las asas mediante cuerdas y fijadas a las vigas o a los techos de las viviendas son citadas en algunos tratados de agricultura. Menciona C. torres, siguiendo a ibn al-awwam, ibn luyun y abu-l-Jayr, el uso de jarras, tanto bizcochadas como vidriadas, para el almacenamiento de productos secados o encurtidos (toRRES Et alii, 1996, p. 204). la nmina de productos que contienen es amplia. ibn al-awwam aconsejaba el uso de recipientes nuevos de barro para la conservacin de peras y manzanas, mientras que para conservar uvas, los melocotones y pepinos encurtidos en vinagre eran ms apropiadas de vidrio o de cermica vidriada. Por lo general, estas piezas tienen perfil con tendencia piriforme invertida, que remata mediante un repi bien indicado en un fondo de perfil convexo. Es especialmente caracterstica la ausencia de cuello. El borde es entrante, con moldura marcada al exterior y el labio plano. Presentan dos asas enfrentadas, que arrancan de la parte superior del cuerpo, y llegan a la mitad o algo ms abajo del mismo. las piezas documentadas en Ceuta se vidriaron al interior y en el borde, a partir del cual chorrea irregularmente por el cuerpo de la pieza. los tonos del mismo son melado o marrn oscuro. Es muy probable que algunos tipos de ollas se dedicaran indistintamente a la conservacin y almacenamiento o a la preparacin de alimentos.
Cantimploras (Cat. 48 - 49). Piezas destinadas a almacenar y principalmente transportar lquidos de seccin lenticular, cuello cilndrico y corto, labio moldurado y dos resistentes asas que facilitan su transporte. Junto a ejemplares simplemente bizcochados otros presentan cubierta vtrea externa sin decoracin apareciendo simplemente bizcochadas al interior. las pastas recuerdan a las producciones del alfar del llano de las damas por lo que es posible que al menos en parte su fabricacin fuese local. Su presencia en el repertorio cermico es cuantitativamente escasa.
Tinajas (Cat. 50 - 51). las tinajas son piezas de considerable tamao para contener alimentos, tanto lquidos como slidos. En este sentido C. torres seala la posibilidad de que adems de agua las tinajas sirvieran para almacenar ocasionalmente frutos secos y cereales (toRRES Et alii, 1996, p. 207). Si su capacidad era bastante grande era posible en su interior almacenar enseres y parte del ajuar de la vivienda e incluso servir de contenedor para el transporte de otros objetos. Para su elaboracin era necesaria una elevada especializacin tcnica, siendo habitual de alfares y operarios expertos en la fabricacin de tinajas. los ejemplares de pastas porosas eran apropiados para la contencin de agua, puesto que facilitaba la exudacin y el enfriamiento del lquido. algunas piezas bellamente decorados ocuparan un lugar preeminente dentro de los patios u otra estancia principal de las viviendas. En Ceuta se han documentado las tpicas tinajas piriformes de base plana y cuello cncavo y exvasado, con borde redondeado, decoradas habitualmente con series de estampillas que cubren la mayor parte de la superficie de la pieza. Son piezas especialmente bellas y cuidadas en su factura, con asas del tipo de aletas de tiburn, cuyos prototipos arrancan de momentos ms antiguos. las pastas son amarillentas, porosas, con desgrasantes bien visibles. Piezas de gran belleza su aparicin denota el alto nivel de vida de sus poseedores debiendo ser consideradas elementos de gran prestigio.
Para su colocacin era comn la presencia de otra pieza, el reposadero, tambin fabricado en cermica. Se trata de piezas muy slidas, adecuadas al peso que deban soportar. los labios suelen ser exvasados, situndose bajo l un pico vertedero que permitira recoger la exudacin producida en las paredes de las tinajas bizcochadas. Se suelen decorar con motivos estampillados, distribuidos por todo el cuerpo. En algunos casos, en el cuerpo inferior se insertan motivos pseudoarquitectnicos, consistentes en arquitos apuntados o polilobulados. El exterior suele ser vidriado. Existen tambin tinajas de factura mucho ms modesta simplemente bizcochadas y con una decoracin menos rica, frecuentemente estampillada que forma un friso o varios que rodean la pieza habitualmente en los hombros y a veces tambin en el cuello. desde un punto de vista morfolgico se caracterizan por su base plana, cuerpo piriforme invertido, cuello cilndrico corto y labio engrosado al exterior. Junto a ellas, y tanto en contextos de uso como de desecho se documentan otro tipo de tinajas muy distintas, originarias de la Corona de aragn o andaluca occidental. Los cuerpos son globulares o de perfil sinuoso, con marcadas acanaladuras en distintos tramos de su superficie, cuellos cilndricos de pequeo dimetro, asas exentas y borde moldurado. aparecen marcas pintadas a la almagra. Se ha propuesto que contuviesen miel en alguno de los casos (Hita, Villada, 2003, p. 380).
Tapaderas (Cat. 52 - 58). Su uso como forma auxiliar para cubrir a otra pieza no deja lugar a dudas en cuanto a su funcionalidad. El repertorio es muy variado, as como su procedencia. las ms frecuentes son las de pednculo, producidas en el propio llano de las damas, con las caractersticas pastas rojizas ya descritas. no obstante aparecen otras fabricadas con barros pajizos, muy bien decantados que en ocasiones presentan decoracin de gotas de vedro y lneas de manganeso. adems, tambin se han documentado en Ceuta tapaderas del denominado tipo C de Rossell. Se observan dos grupos principales. uno formado por ejemplares, de gran dimetro, que sin duda combinaran con ataifores y cazue-
las. Tal y como reflejan los recetarios, varios de los ejemplares recuperados poseen agujeros que permitan la salida del vapor evitando la condensacin del mismo y por tanto su aporte a las comidas. otro grupo de piezas presentan unas dimensiones menores. Este tipo ha de ponerse en relacin con la cubricin tanto de ollas y orzas de tamao mediano o pequeo, como de jarritos y jarritas e incluso escudillas. Sus caractersticas tcnicas permiten plantear a su vez una elaboracin local para las mismas.
BIBLIOGRAFA
aa. VV. (1993): Vivir en Al-Andalus. Exposicin de cermica (S. IX-XV). almera. aGuilaR, V.; MaRn, M. (1995): las mujeres en el espacio urbano de al-andalus, en naVaRRo, J. (ed.): Casas y palacios de Al-Andalus, pp. 29-44. Madrid. lVaREZ GaRCa, J.J.; GaRCa PoRRaS, a.; (2000): El ajuar domstico nazar. la cermica de las Huertas del Cuarto Real de Santo domingo (Granada), en Cermica nazar y marin, Transfretana Monografas 4, pp. 139-178. Ceuta. BEltRn dE HEREdia BERCERo, J. (1996): terminologa y uso de los utensilios cermicos de cocina durante la baja Edad Media, Del rebost a la taula. Cocina y alimentacin en la Barcelona gtica. Pp. 46-58. Barcelona. BEnRaMdanE, Z. (2003), Ceuta du XIII au XIV : Sicles des lumires dune ville marocaine, Mohammedia. BERnal, d., PREZ, J.M., loREnZo, l., EXPSito, J.a. y CaRVaJal, S. (2005): El urbanismo de Septem en la antigedad tarda. novedades de las actuaciones arqueolgicas en el Paseo de las Palmeras, VI Reunin de Arqueologa Cristiana Hispnica (Valencia, 2003), pp. 435-446. Barcelona. BERnal CaSaSola, d. (2001): Carta arqueolgica terrestre del trmino municipal de Ceuta (Universidad de Cdiz-Ciudad Autnoma de Ceuta). original depositado en la Consejera de Educacin y Cultura de la Ciudad autnoma de Ceuta. BERnal CaSaSola, d. (2005): las cartas arqueolgicas en Espaa. Recientes experiencias en andalucia y Ceuta, Antichit Altoadriatiche, 58, pp. 83-110. BolEnS, l. (1996): les antiques au Moyen age , en a.M. 4, pp. 11-24. Mrtola.
CHalMEta GEndRn, P. (1973): El seor del zoco en Espaa: edades media y moderna. Contribucin al estudio de la historia del mercado. Madrid. CHERiF, M. (1996a), notes sur la peche maritime a Ceuta au Moyen age, en Revue de la Facult des lettres de Ttouan, V, 1991, pp. 257-263, tetun. CHERiF, M. (1996b), Ceuta aux poques almohade et mrinide, Paris. ContRERaS, J. (1999): Paisajes y mercados: globalizacin y particularismos en los sistemas alimentarios, en Alimentacin y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo nacional de antropologa. Vol. ii, pp. 659710. CRESSiER, P., HaSSaR-BEnSliManE, J., touRi, a. (1986a), the Marinid Gardens of Belyounech, en Environmental Design Journal of the Islamic Environmental Design Research Centre, 1, pp. 53-56. CRESSiER, P., HaSSaR-BEnSliManE, J., touRi, a. (1986b), El urbanismo rural de Belyounech: aproximacin metodolgica a un yacimiento medieval islmico de norte de Marruecos en Arqueologa Espacial.11. Coloquio sobre el micro espacio. Teruel Septiembre 1986, t. 4, pp. 327349. teruel. CRESSiER, P., (1998), El resbaln de Sitan. observaciones sobre el molino hidrulico en al andalus y Marruecos, en Homenaje a Toms Quesada, pp. 152-171. Granada. dE CaStRo MaRtnEZ, t. (2001): de nuevo sobre el tannur: un ejemplo de estudio etnohstorico de al-andalus, en Fundamentos de antropologa, 10-1, pp. 285-296. Granada. FERHat, H. (1993), Sabta des origines au XIVme sicle, Rabat.
FERnndEZ naVaRRo, E. (2000): Estudio tecnolgico de la cermica nazar de Granada, en Cermica nazar y marin. Transfretana Monografas, 4, pp. 41-70. Ceuta. FERnndEZ naVaRRo, E. (2003): Relacin entre las formas y el uso en la cermica de agua, en Cermicas islmicas y cristianas a fines de la Edad Media. Influencias e intercambios pp. 433-458. Granada. FERnndEZ SotElo, E. a. (1988): Ceuta medieval. Aportacin al estudio de sus cermicas. Siglos X-XV d.C. iii vols. Ceuta. FERnndEZ SotElo, E. a. (2001) Los silos en la arqueologa ceut. Ceuta. Fili, a. (2000): la cramique de la madrasa mrinide alBuinniyya de Fs, en Cermica nazar y marin. Transfretana Monografas, 4, pp. 259-290. Ceuta. FloRES ESCoBoSa, i. (1988): Estudio Preliminar sobre Loza Azul y Dorada Nazar de la Alhambra. Cuadernos de arte y arqueologa. 4. Madrid. GaRCa SnCHEZ, E. (1994): la conservacin de los productos vegetales en las fuentes gastronmicas andaluses, en MaRn, M. y WainES, d. (Eds.): La alimentacin en las culturas islmicas, pp. 251-295. Madrid. GaRCa SnCHEZ, E. (1995): la gastronoma andalus, en El zoco. Vida econmica y artes tradicionales en Al-Andalus y Marruecos. Madrid. GaRCa SanCHEZ, E. (1996): la alimentacin popular urbana en al-andalus, a. M. 4, pp. 219-236. Mrtola. GaRCa SnCHEZ, E. (2005): Comida de enfermos, dieta de sanos: procesos culinarios y hbitos alimenticios en los textos mdicos andaluses, en MaRn, M. y dE la PuEntE, C. (Eds.): El banquete de las palabras: la alimentacin de los textos rabes, pp. 57-88. Madrid.
GiSBERt SantonJa, J. a.; BuRGuERa SanMatEu, V.; BoluFER i MaRQuES, J. (1992): La cermica de DaniyaDenia. Alfares y ajuares domsticos de los siglos XIIXIII. Madrid. GonZlEZ tuRMo, i. (1999): la dimensin social de la alimentacin: consideraciones metodolgicas, en Alimentacin y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo nacional de antropologa. Vol. i, pp. 245-257. Huesca. GOZALBES CRAVIOTO, C. (1980), El albacar en las fortificaciones de Ceuta, en Jbega, 29 pp. 61-90. Mlaga. GoZalBES CRaVioto, C. (1988), notas sobre las funciones del albacar en las fortificaciones del Norte de frica, en Sharq al-Andalus, 4, pp. 199-202. Murcia. GutiERREZ lloREt, S.: (1990-1991): Panes, hogazas y fogones porttiles. dos formas cermicas destinadas a la coccin del pan en al-andalus: el hornillo (tannur) y el plato (tabag), en Lucentum, iX-X, pp. 161-175. alicante. Hita RuiZ, J. M., Villada PaREdES, F. (1996), unas casas merines en el arrabal de Enmedio de Ceuta, en Caetaria, 1, pp. 67-91. algeciras. Hita RuiZ, J. M., Villada PaREdES, F. (1998a): Motivos decorativos de la cermica esgrafiada del Museo de Ceuta, en Caetaria, 2. pp. 139-161. algeciras. Hita RuiZ, J. M., Villada PaREdES, F. (1998b): Cermica con cubierta estannifera de Huerta Rufino, Ceuta, Homenaje al Profesor Carlos Posac Mon. pp. 443-470. Ceuta Hita RuiZ, J. M., Villada PaREdES, F. (2000a), Ceuta durante el periodo marin: Estado de la cuestin, en l. Cara (ed.) Ciudad y territorio en al-Andalus, pp. 218-244, Granada.
Hita RuiZ, J. M., Villada PaREdES, F. (2000b), Un aspecto de la sociedad ceut del siglo XIV. Los espacios domsticos, Ceuta. Hita RuiZ, J.M., Villada PaREdES, F. (2000c): una aproximacin al estudio de la cermica en la Ceuta marin, en Cermica nazar y marin. Transfretana Monografas, 4, pp. 291-328. Ceuta. Hita RuiZ, J.M., Villada PaREdES, F. (2003): Entre el islam y la Cristiandad: Cermicas del siglo XV en Ceuta. avance preliminar, en Cermicas islmicas y cristianas a fines de la Edad Media. Influencias e intercambios, pp. 367-405. Granada. Hita RuiZ, J.M., Villada PaREdES, F. (2007): Un decenio de arqueologa en Ceuta 1996-2006. Ceuta. HuiCi MiRanda, a. (2005): La cocina hispano-magreb durante la poca almohade. Gijn. laFuEntE iBaEZ, P. (1996): la coccin de los alimentos. aproximacin al menaje de cocina en una casa islmica (s.Xiii), en A. M. 4, pp. 175-182. Mertola. MaCaS, S., toRRES, C. (1995): El barrio almohade de la alcazaba de Mrtola: el espacio cocina en naVaRRo, J. (ed.): Casas y palacios de Al-Andalus, pp. 165-175. Madrid.
MALPICA CUELLO, A. (2000): Algunas reflexiones sobre el estudio de la cermica nazar y marin, en Cermica nazar y marin. Transfretana Monografas, 4, pp. 13-40. Ceuta. MalPiCa CuEllo, a. (2006), la ciudad islmica y la organizacin del territorio, en La formacin de una ciudad: apuntes sobre el urbanismo histrico de Ceuta. VI Jornadas de Historia de Ceuta, pp. 9-26. Ceuta. MaRn, M. (1996): ollas y fuego: los procesos de coccin en los recetarios de al-andalus y el Magreb, en A.M. 4, pp. 165-174. Mrtola. MaRn, M. (2007): la vida cotidiana de las mujeres andaluses en La vida cotidiana en Ceuta a travs de los tiempos. VII Jornadas de historia de Ceuta, pp. 9-20. Ceuta. MaRin, a, toRRado, ll, ClotEt, R. (1996). la sopa en la cocina mediterrnea. aspectos higinicos, dietticos y gastronmicos, en La alimentacin mediterrnea. Historia, cultura, nutricin, pp. 207-216. Barcelona. MYERS, J.E., BlaCKMan, J. (1986). Conical Plates of the Hispano Moresque tradition of islamic Qsar es-Seghir: Petrographic and Chemical analyses, en III Congresso Internazionale La ceramica medievale nel Mediterraneo Occidentale, pp. 55-68. Firenze. naVaRRo PalaZn, J., JiMnEZ CaStillo, P. (2007): Siyasa. Estudio arqueolgico del despoblado andalus (ss. XI-XIII), Granada.
oRtZ GaRCa, C. (1999). Comida e identidad: cocina nacional y cocinas regionales en Espaa, en Alimentacin y Cultura. Actas del Congreso Internacional, 1998, vol i, pp. 301-324. Huesca. PoSaC Mon, C. (1981): Parangn entre las cermicas medievales de Ceuta y las de Mlaga, en Mainake ii-iii, pp. 186-192. Mlaga. REdMan, CH. l. (1986): Qsar es-Seghir: an archaeological view of medieval life. orlando. RoSSEll BoRdoY, G. (1978): Ensayo de sistematizacin de la cermica rabe en Mallorca. Palma de Mallorca. RoSSEll BoRdoY, G. (1991): El nombre de las cosas en Al-Andalus: una propuesta de terminologa cermica. Palma de Mallorca. RoSSEll BoRdoY, G. (1994): arqueologa e informacin textual: el utillaje en la cocina andalus, en MaRn, M. y WainES, d. (Eds.): La alimentacin en las culturas islmicas, pp. 37-88. Madrid. RoSSEll BoRdoY, G. (2002): El ajuar de las casas andaluses. Mlaga. Salado ESCao, J.B., RaMBla toRRalVo, a., MaYoRGa MaYoRGa, J. (2000): la cermica de poca nazar en la ciudad de Mlaga, Cermica nazar y marin. Transfretana Monografas, 4, pp. 221-258. Ceuta.
SnCHEZ MaRtnEZ, M. (1988): Comercio nazar y piratera catalano-aragonesa, en Relaciones de la Pennsula Ibrica con el Magreb (siglos XIII-XVI), pp. 41-86. Madrid. SERRano, d. (traduccin y estudio) (1998): Madahib al-hukkam fi nawazil al-ahkam (La actuacin de los jueces en los procesos judiciales), Madrid. tEllES antunES, M. (1996): alimentaao de origen animal em regime islmico-alcaria longa e Casa ii da alcova de Mrtola en A.M. 4, pp. 267-276. Mrtola. toRREMoCHa SilVa, a.; naVaRRo luEnGo, i.; Salado ESCao, J.B.; (2000): la cermica de poca merin en algeciras, Cermica nazar y marin. Transfretana Monografas, 4, pp. 329-376. Ceuta. toRRES, C.; PaSSinHaS da PalMa, M.; REGo, M.; MaCaS, S.; (1996): tcnicas e utensilios de conservaao dos alimentos na Mertola islmica, en A.M. 4, pp. 203-218. Mrtola. VallV BERMEJo, J.; (1977): notas sobre metrologa hispano-rabe ii. Medidas de capacidad. Al-Andalus, Xlii.1, pp. 61-121. Madrid.
Cat l oGo
Fauna
texto y Fotografas M Carmen lozano Francisco
Moluscos
1 Spondylus gaederopus linn, 1758. ostra
2 Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (linn, 1758). Curruco
3 Patella ferruginea Gmelin, 1791. lapa
Fauna 157
4 Cymatium corrugatum (lamarck, 1816). Caracola
5 Charonia lampas lampas (linn, 1758). Caracola
6 Cryptomphalus aspersus (Mller, 1774). Caracol de huerta
Peces
7 Ceratohial de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de ley
9 articular de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de ley
8. articular de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de ley
10 neurocrneo de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de ley
Fauna 159
11 Premaxilar de Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810). Sama de Pluma
12 Premaxilar de Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810). Sama de Pluma
13 dentario de Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810). Sama de Pluma
14 Escama de Sparus aurata (linn, 1758). dorada
160 Comer en Ceuta en el siglo XiV Ceuta 160 la alimentacin medieval en
Peces
15 Maxilar de Scomber japonicus (Houttuyn, 1782). Estornino
16 Maxilar de Sarda sarda (Bloch, 1793). Bonito
17 Vertebra de Thunnus thynnus (linn, 1758). atn rojo
Fauna 161 Catlogo de arqueozologa 161
18 Vertebra de Thunnus thynnus (linn, 1758). atn rojo
19 Ceratohial de Xiphias gladius (linn, 1758). Pez espada
20 Ceratohial de Scorpaena porcus (linn), 1758. Rascacio
Aves
21 Restos de cscaras de huevo de gallina
22 Hmero de Gallus domesticus (linn, 1758). Gallina
23 tibia de Gallus domesticus (linn, 1758). Gallina
24 Frcula de Gallus domesticus (linn, 1758). Gallina
Fauna 163
25 Fmur de Gallus domesticus (linn, 1758). Gallina
26 Carpo-metacarpo de Gallus domesticus Gallina
27 tarso-metatarso de Gallus domesticus. Gallo
28 tarso-metatarso de Gallus domesticus. Gallina
Mamferos
29 Cornamenta de Capra hircus linn, 1758. Cabra
30 Parte posterior del crneo de Ovis aries linn, 1758. oveja
Fauna 165
31 Hemimandibula inferior de Ovis aries linn, 1758. oveja
32 Falanges ii y iii en conexin antmica de Ovis aries linn, 1758. oveja
33 Metacarpo de Bos taurus linn, 1758 con marcas de descarnado. Vaca/toro/buey
Mamferos
34 Fmur de Bos taurus linn, 1758 con marcas cortes en el extremo proximal. Vaca/toro/buey
35 ulna de Felix catus linn, 1758. Gato domstico
36 Metatarso de Ovis aries linn, 1758 con marcas de mordeduras de perro en su extremo distal. oveja
Fauna 167
37 Marcas de corte en escpula de Bos taurus linn, 1758. Vaca/toro/buey
detalles de las marcas de corte en escpula de Bos taurus linn, 1758. Vaca/toro/buey
Mamferos
38 Huesos largos cortados de Ovis aries (linn, 1758). oveja
39 Signos de exostosis en radio y ulna de Ovis aries (linn, 1758). Carnero
Fauna 169
40 luchadera de Cervus elaphus (linn, 1758). Ciervo
CERM iCaS
texto Jos Manuel Hita Ruiz Jos Surez Padilla Fernando Villada Paredes
Fotografas andrs ayud Medina Jos Manuel Hita Ruiz
1 00001 dimetro borde: 535 mm; dimetro fondo: 315 mm, altura: 100 mm. Alcadafe o lebrillo de fondo plano, paredes muy exvasadas de perfil troncocnico invertido y borde saliente con labio grueso de seccin redondeada, engrosado al exterior. Resalte al interior que marca la separacin con el cuerpo. Elaborado a torno con pasta depurada de color anaranjado con inclusiones de esquistos de diverso tamao y algn ndulo de cal sobre la que se aplica engalba beige. Coccin oxidante. al interior y borde, vedro de color verde turquesa. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 173
2 09861 dimetro borde: 335 mm; dimetro base: 175 mm, altura: 260 mm. Anafre de perfil bitroncocnico. El cuerpo inferior o cenicero, de fondo plano, tiene una apertura trapezoidal realizada a cuchillo para avivar las brasas y extraer las cenizas. El cuerpo superior u hogar presenta paredes con perforaciones circulares de 1 cm de dimetro destinadas a garantizar la oxigenacin de la combustin. Lo remata un borde bfido con labio interior de perfil semicircular ligeramente reeentrante y recto al exterior en cuyo filo, con el barro an fresco, se han realizado una serie de digitaciones. Entre ambos cuerpos, parrilla de perfil cncavo con perforacin central circular entre otras dos de tendencia trapezoidal. asas con tendencia semicircular, que arrancan bajo el borde y que llegan hasta el tercio superior de la pared del hogar. la unin entre las asas y el labio se resaltan mediante un pequeo mun barbotinado. Elaborado a torno, con barro de tonalidad rojiza, depurado, con inclusiones de ndulos de esquisto, cal, cuarzo y algn punto de mica. Coccin oxidante con finalizacin en ambiente reductor que le confiere a la superficie una coloracin marrn parduzca. decorado al exterior mediante bandas incisas a peine alternando lneas onduladas con horizontales. Siglo XiV Procedencia desconocida
3 08556 dimetro borde: 140 mm; dimetro base: 93 mm; altura: 122 mm. Anafre de perfil bitroncocnico. El cuerpo inferior de fondo plano, tiene una apertura trapezoidal realizada a cuchillo para avivar las brasas y extraer las cenizas. El hogar presenta las paredes con ligera tendencia cncava y ligeramente molduradas en su tercio superior y dos perforaciones circulares cercanas a la parrilla destinadas a garantizar la oxigenacin de la combustin. Se remata con un borde de seccin rectangular engrosado al interior y exterior y rematado con labio plano. Entre ambos cuerpos, parrilla de perfil cncavo con perforacin central circular entre otras dos rectangulares. dos asas de perfil de orejeta y seccin lenticular rematadas por dos pequeos apndices de tendencia piramidal arrancan del labio y llegan hasta la zona media del hogar. Elaborado a torno, con pasta marrn parduzco al interior y anaranjada al exterior, depurada, con desgrasantes pequeos de cal y esquisto. Coccin oxidante. Vedro de color melado que cubre el labio y exterior de la pieza hasta la mitad del cenicero, a partir de donde se observan chorreones irregulares. decorado mediante lnea ondulada en el labio, banda de trazos incisos diagonales en la mitad inferior de la pared externa del hogar y tres acanaladuras incisas horizontales en el cenicero. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 175
4 11701 dimetro borde: 235 mm; dimetro base: 148 mm; altura: 130 mm. Portaviandas con pie desarrollado algo saliente y cuerpo de perfil troncocnico invertido que remata en un labio ligeramente entrante y con moldura exterior de seccin cuadrangular y remate bfido. En el labio, con el barro an fresco, se han realizado una serie de impresiones que le confieren un aspecto ondulado. De ste parten dos asas semicirculares con apndice superior. Elaborado a torno con pastas semidepuradas, algunos ndulos de cuarzo y puntos calizos. Coccin oxidante. Vedro melado que cubre parcialmente el exterior y labio de la pieza. decorado mediante digitaciones y lneas incisas en el labio, grupos de trazos diagonales dispuestos en dos series enfrentadas en el cuerpo. la unin entre el cuerpo y el pie se indica al exterior con un baquetn de seccin circular con lneas verticales incisas. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV C/ Echegaray, Campaa 2002
5 06735 dimetro borde: 107 mm, dimetro base: 142 mm; altura: 145 mm. olla de fondo convexo, pestaa en la transicin entre ste y el cuerpo globular ligeramente achatado con acanaladuras y cuello entrante y labio exvasado. dos asas arrancan del borde y llegan al tercio superior de la pared. Elaborada a torno con pastas semidepuradas de tonalidad rojiza con desgrasantes finos y medios de esquistos, mica y ndulos de cal. Coccin oxidante con finalizacin en ambiente reductor que le confiere a la superficie tonalidades grisceas. al interior y borde, vedro de tonalidad melado-verdoso que se extiende parcialmente por el exterior. El fondo ennegrecido evidencia exposicin directa al fuego. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 177
6 01591 dimetro borde: 108 mm; dimetro fondo: 134 mm; altura: 180 mm. olla de fondo convexo, cuerpo globular, cuello corto y recto rematado en borde simple redondeado. dos asas se localizan en la mitad superior del galbo sin alcanzar el borde. Elaborada a torno con pasta de color naranja-castao con desgrasantes finos de esquisto y una significativa presencia de ndulos blanquecinos. Coccin oxidante. Presenta un cuidado acabado alisado en la cara exterior. al interior y borde, vedro de tonos melados-verdosos, que se extiende parcialmente por el exterior. El fondo ligeramente ennegrecido, evidencia su exposicin al fuego. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaa 1995
7 01593 dimetro borde: 108 mm; dimetro fondo: 140 mm; altura: 160 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo abolsado, borde triangular y moldurado con inflexin interna para recibir tapadera. Dos asas de perfil ligeramente ascendente y seccin ovalada, que arrancan bajo el borde y alcanzan la mitad inferior del cuerpo. Elaborada torno, con pasta de color rojizo-anaranjado, con desgrasantes finos-medios de esquistos, cuarzo y cal. Coccin oxidante. Vedro melado al interior y borde desde el que se extiende parcialmente por la pared externa. ligera engalba de color pardo. la mitad inferior de la pared externa presenta leves acanaladuras a modo de decoracin. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaa 1995
Cermicas 179
8 07360 dimetro borde: 86 mm; dimetro base: 90 mm; altura: 105 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo esfrico, cuello corto y recto y labio apuntado. Cuatro asas de perfil ligeramente ascendente y seccin circular, que arrancan bajo el borde y alcanzan el dimetro mximo del cuerpo. Elaborada a torno con pasta de color anaranjado con desgrasante de tamao variable de esquitos, cuarzo y cal. Engalba rojiza al exterior. Vedro de color melado al interior y borde desde el que se extiende parcialmente por la pared externa. Siglo XiV Procedencia desconocida
9 07359 dimetro borde: 95 mm; dimetro fondo: 72 mm; altura: 110 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo esfrico ligeramente achatado con marcada inflexin en la zona media del galbo, cuello corto y ligeramente exvasado y labio apuntado. dos asas que arrancan del borde y alcanzan la mitad del cuerpo. Elaborada a torno, la pasta es anaranjada rojiza, con desgrasante apenas perceptible de mica fina y ndulos de cuarzo de tamao medio. Coccin oxidante con finalizacin en ambiente reductor que le confiere a la superficie una tonalidad griscea. Vedro melado al interior y mitad superior externa, a partir de donde se observan algunos chorreones. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 181
10 11665
dimetro borde: 73 mm; dimetro fondo: 90 mm; altura: 85 mm. olla de fondo convexo con ligero resalte en su unin con el cuerpo de tendencia globular achatado, con marcada inflexin en la zona media del galbo y acanaladuras en su mitad inferior, cuello cilndrico corto y recto, labio simple y dos asas. Realizada a torno, con barro de color rojizo-anaranjado depurado en el que apenas se distingue el desgrasante fino y esquistoso, con algn ndulo de cal y de cuarzo. Coccin oxidante. Vedro de color melado al interior, borde y parcialmente al exterior, con manchas y chorreones. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del XV C/ Echegaray, Campaa 2002
11 07421 dimetro borde: 140 mm; dimetro fondo: 120 mm; altura: 155 mm. Olla con perfil en S, con fondo plano, cuerpo de paredes exvasadas y cuello recto con borde saliente y labio apuntado. dos asas de seccin circular que parten del cuerpo y llegan a la mitad del cuello, rematadas por un apndice superior. Elaborada a mano con pasta poco depurada con desgrasantes de diverso tamao de cuarzo y lminas esquistosas. la coccin es propia de un horno rudimentario, que produce una atmsfera irregular, inicialmente reductora con acabado oxidante, presentando tonos variables desde anaranjado a marrn parduzco-negro. Se ha aplicado un tratamiento bruido generalizado, de diversa intensidad, reforzado en algunos puntos por un espatulado en sentido vertical. Cronologa indeterminada Procedencia desconocida
Cermicas 183
12 11698 dimetro borde: 304 mm; dimetro fondo: 255 mm; altura: 99 mm. Cazuela de fondo ligeramente convexo, paredes cncavas con acanaladuras al exterior, borde en ala elevada de seccin redondeada y engrosado al exterior y con un resalte al interior dispuesto para recibir tapadera. Elaborada a torno, con pastas depuradas de color marrn rojizo con desgrasantes de grano fino de cuarzo, cal, mica y pizarra. Paredes bien alisadas y retorneado de la base. Vedro de color verde al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaa 1998
13 08711 dimetro borde: 220 mm; dimetro fondo: 200 mm; altura: 85 mm. Cazuela de fondo ligeramente convexo, paredes divergentes con doble acanaladura en la mitad superior, y borde en ala algo elevada, engrosado al interior para recibir tapadera. Est elaborado a torno, con pastas depuradas de color rojizo con desgrasante fino de ndulos calizos y algo de mica. Paredes bien alisadas y fondo retorneado. Vedro de color melado al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. S. XiV C/ Jadenes
Cermicas 185
14 09429 dimetro borde: 155 mm; dimetro fondo: 120 mm; altura: 45 mm. Cazuela con fondo convexo bien diferenciado del cuerpo por una fina arista, con paredes ligeramente divergentes, borde con engrosamiento interno para recibir tapadera y ala exterior. desde sta, pequeos apndices verticales de seccin triangular que alcanzan la mitad inferior del cuerpo. tipo conocido como cazuela de costillas. Elaborada a torno, con barro de tonalidad anaranjada-parduzca con finos desgrasantes de esquisto y cuarzo. Superficie exterior alisada y fondo con indicios de exposicin al fuego. Vedro de color verde al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. S. XiV Procedencia desconocida
15 - 16 11694, 11697 dimetro borde: 88 mm; dimetro fondo: 81 mm; altura: 37 mm. dimetro borde: 110 mm; dimetro fondo: 112 mm; altura: 39 mm. Cazuelas de fondo convexo, separado del cuerpo en uno de los casos por una fina arista (11694). Las paredes presentan perfil curvo algo entrante, bordes exvasados acondicionados para recibir tapadera y moldura exterior de seccin triangular. una de las piezas dispone de un asa en sentido horizontal (11694). Elaboradas a torno, con barro de tonalidad anaranjada-parduzca con desgrasantes pequeos de cal y algo de esquisto y cuarzo. Superficie exterior alisada y fondo con indicios de exposicin al fuego. Vedro de color melado al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaa 1998
Cermicas 187
17 11045 dimetro borde: 255 mm; dimetro fondo: 250 mm; altura: 85 mm. Cazuela con fondo plano de aspecto rugoso, paredes rectas algo entrantes y borde exvasado con labio apuntado. Elaborada a torno o torneta y cocida en ambiente mixto. Color de la superficie irregular, presentando espacios con tono anaranjado y el resto grisceo consecuencia de las atmsferas resultantes de cocciones en hornos poco complejos. Escasos desgrasantes de mica y esquistos. acabado exterior alisado. Cronologa indeterminada Procedencia desconocida
18 07973 ancho mximo conservado: 200 mm; alto mximo conservado: 115 cm; dimetro base: 140 mm. Fragmento de tercio inferior de cuscusera de fondo cnvexo, con perforaciones circulares concntricas de 7 mm de dimetro medio y paredes exvasadas con tendencia vertical en su unin con el fondo. Elaborada a torno con pasta rojiza con desgrasante fino de ndulos de cal, esquistos y cuarzo. Acabado cuidado al exterior, de coloracin marrn y manchas grises fruto de la coccin en una atmsfera irregular. Vedro melado al interior y borde con chorreones al exterior. S. XiV Procedencia desconocida
Cermicas 189
19 11239 dimetro borde: 133 mm; dimetro fondo: 82 mm; altura: 89 mm. Cuscusera con fondo convexo con perforaciones de 6 mm de dimetro, paredes divergentes con dos acanaladuras en la unin al borde exvasado con labio apuntado. Elaborada a torno, el aspecto exterior es cuidado, con tonalidad parduzca-griscea y el desgrasante de tamao variable de ndulos de cal y cuarzo. Vedro de color verdoso al interior y borde con chorreones externos. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaa 1998
20 07974 ancho mximo conservado: 81 mm; dimetro fondo: 68 mm; altura: 45 mm. Fragmento de tercio inferior de cuscusera de fondo cnvexo, con perforaciones circulares concntricas de 5 mm de dimetro medio y paredes exvasadas. Junto a la base se aprecia un posible arranque de elemento de suspensin que podra hacer pensar en su uso como colador. Elaborada a torno, con pastas cuidadas, de color marrn rojizo con desgrasante fino de esquistos. Vedro melado al interior y borde, con chorreones al exterior. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 191
21 11654 dimetro boca: 95 mm; dimetro base: 103 mm; altura: 346 mm. Jarra o cntaro de fondo ligeramente convexo, cuerpo piriforme invertido, cuello troncocnico y borde engrosado y separado del cuello por una moldura. dos asas de seccin oval con amplio desarrollo vertical, que arrancan de la mitad del cuerpo alcanzan la altura del borde y bajan para adosarse a la pieza a la altura del tercio superior del cuello. Elaborada a torno con pasta anaranjada con desgrasantes finos de cuarzo y mica y con cubierta de engalba beige. Coccin oxidante. decoracin con manganeso realizada con un pincel mltiple de cinco trazos. En el cuello y asas grupo de trazos horizontales. En el cuerpo, tres trazos verticales en cada mitad del cuerpo y entre ellos dos trazos en meandro En las asas y borde, goterones de vedro verde. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Calle Echegaray, Campaa 2002
22 09255 dimetro borde: 107 mm; dimetro base: 72 mm; altura: 175 mm. Jarrita de pie anular, fondo con pestaa muy acusada en su unin con el cuerpo de perfil abombado, separado por una marcada arista del cuello corto con paredes algo curvadas y ligeramente entrantes y borde apuntado con bisel interior para recibir tapadera. dos asas de seccin oval. Elaborada a torno con pasta roscea con desgrasantes finos, esquistosos. Coccin oxidante. Decorada mediante loza dorada. En el cuello, banda con cartelas epigrficas o pseudoepigrficas apenas perceptible. En el cuerpo, bajo una gruesa lnea dorada dos registros. El superior, banda epigrfica sobre fondo de espirales y puntos constituida por la repeticin rtmica de la palabra baraka (bendicin) sin artculo al- en caracteres muy cursivizados. la inferior, motivos gemetricos de difcil interpretacin. En la pestaa y pie, franja dorada. En el fondo externo de la pieza aparecen las letras min, lam, alif y qaf que han sido interpretadas como una alusin a su lugar de procedencia, Mlaga. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 193
23 10829 dimetro borde: 97 mm; dimetro base: 59 mm; altura: 132 mm. Jarrita de pie anular, fondo con pestaa muy acusada en su unin con el cuerpo de perfil abombado con acanaladuras, cuello corto diferenciado del cuerpo por una marcada arista, ligeramente curvado con tendencia a cerrarse y borde apuntado con labio interior con leve resalte para recibir tapadera. dos asas de seccin oval. Pasta de tonalidad pajiza muy depurada con desgrasantes de grano muy fino de partculas de cal y ndulos de color negro. Coccin oxidante. decoracin distribuida en dos registros. En el cuello, banda pintada en la que se trazan motivos geomtricos mediante trazos oblicuos que forman tringulos con punto inscritos. En el cuerpo, motivos exclusivamente pintado, formado por motivo pseudoepigrfico y lnea horizontal. ltimo cuarto del siglo Xiii a mediados del siglo XiV Gran Va, Campaa 1989
24 09878 dimetro borde: 93 mm; dimetro base: 67 mm; altura: 218 mm. Jarrita con fondo plano con pestaa, cuerpo sinuoso con acanaladuras al exterior, cuello de perfil cncavo y alto con carena que marca el trnsito hacia un borde apuntado y bien marcado al interior con reborde para recibir tapadera. dos asas de seccin oval. Pasta de tonalidad pajiza muy depurada con desgrasantes de grano muy fino de partculas de cal y ndulos de color negro. Coccin oxidante. decoracin distribuida en dos registros. En el cuello, banda de xido de manganeso con trazos diagonales entre lneas horizontales. En el cuerpo, decoracin pintada con inscripcin cursivizada interpretada como una simplificacin de al-izza li-llah, grupos de tres puntos y panel de registros rayados. Sobre las asas y puntualmente sobre el cuerpo aparecen algunos goterones de vedro verde. ltimo tercio del siglo XIII a fines del siglo XIV Procedencia desconocida
Cermicas 195
25 - 31 02290,00032, 00033, 00034, 00035, 00036,00038. dimetro borde: 80 mm; dimetro base: 65 mm, altura: 94 mm. dimetro borde: 53 mm; dimetro base: 30 mm, altura: 47 mm. dimetro borde: 80 mm; dimetro base: 31 mm, altura: 62 mm. dimetro borde: 85 mm; dimetro base: 32 mm, altura: 86 mm. dimetro borde: 80 mm; dimetro base: 30 mm, altura: 71 mm. dimetro borde: 66 mm; dimetro base: 47 mm, altura: 40 mm. dimetro borde: 67 mm; dimetro base: 31 mm, altura: 71 mm. taza con pie indicado, fondo ligeramente convexo, cuerpo de paredes divergentes rematado en baquetn a partir del que se desarrolla un cuello de perfil troncocnico invertido, borde simple con labio redondeado y un asa. tipolgicamente, recuerda a un pequeo jarrito. Elaborada a torno, con acabado descuidado con pasta depurada de color anaranjado. Coccin oxidante. El acabado del fondo es espatulado.
Los vasos presentan base plana, irregular, con ligero reborde, cuerpo de perfil troncocnico y bordes simples con labios redondeados o apuntados. Elaborados a torno, las pastas son por lo general de color anaranjado, aunque tambin hay ejemplares grises o con manchas grises-negras, lo que indica cocciones en atmsferas desiguales. las pastas son depuradas aunque a veces presentan algn ndulo grueso de cuarzo y ocasionalmente puntos calizos. Suelen presentar, en algunos casos, factura muy irregular o descuidada. Siglo XiV Procedencia desconocida
32 08559 dimetro borde: 430 mm; dimetro fondo: 120 mm; altura: 170 mm. ataifor con solero anular, paredes divergentes de perfil quebrado que marca la transicin entre stas y un borde recto con labio engrosado al exterior. Modelado a torno con arcilla de color beige verdoso depurada y desgrasantes finos, de naturaleza esquistosa. alisado exterior. Coccin oxidante. Vedro de color verde oscuro al interior y borde. En la base, dos acanaladuras concntricas y huellas de atifle. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 197
33 02036 dimetro borde: 237 mm; dimetro fondo: 72 mm; altura: 78 mm. ataifor con solero anular, paredes divergentes, que rematan en una carena que las separa del borde de perfil curvo y labio engrosado al exterior. Elaborado a torno con pasta de color anaranjado y grisceo en el repi, fruto de su apilamiento en el horno que presentan desgrasantes de diverso tamao, de cuarzo y cal. Se ha realizado un alisado exterior como acabado. Coccin oxidante. Vedro de color melado al interior y borde. En la base, dos acanaladuras concntricas y huellas de atifle. decoracin de tres trazos de manganeso dispuestos radialmente. Siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Gran Va
34 01697 dimetro borde: 155 mm; dimetro fondo: 55 mm; altura: 54 mm. ataifor con solero anular, paredes divergentes, que rematan en una carena que las separa del borde de perfil curvo y labio apuntado al exterior. Elaborado a torno, con pasta de color beige rosceo que presentan desgrasantes de diverso tamao, de cuarzo y cal. Se ha realizado un alisado exterior como acabado. Coccin oxidante. Vedro de color melado al interior y borde. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Gran Va
Cermicas 199
35 11955 dimetro borde: 270 mm; dimetro fondo: 90 mm; altura: 110 mm. ataifor con pie anular, paredes cnicas divergentes con perfil quebrado, con transicin entre la pared y el borde marcada por una acusada carena y borde moldurado con labio apuntado y engrosado al exterior. Elaborado a torno, la pasta presenta color pajizo, textura compacta y desgrasante muy fino. Coccin oxidante. Vedro de color verde turquesa al interior y que cubre parcialmente el exterior del labio. decoracin en manganeso. En el labio, franja horizontal. En la pared doble crculo concntrico y friso ondulado que enmarcan el motivo principal, compuesto por la repeticin por cuatro veces de un motivo zoomorfo (pjaro) y pseudoepigrfico. Segunda mitad del XiV a primer cuarto del siglo XV Calle Echegaray, Campaa 2002
36 01171 dimetro borde: 220 mm; dimetro base: 76 mm; altura: 77 mm Cuenco con solero anular, paredes hemiesfricas, borde fino vuelto y labio con impresiones que le confiere un aspecto ondulado. Elaborada a torno con barro de color rosado muy depurado, observndose finos puntos blanquecinos como desgrasante. Coccin oxidante. al interior y exterior cubierta estannfera de tono blanquecino. decoracin en el fondo interno con semicrculos de tono verde a base de xido de cobre, con chorreones en sentido de dentro hacia fuera y dos crculos concntricos. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del XV Huerta Rufino, Campaa 1998
Cermicas 201
37 - 38 11313 y 01964 dimetro borde: 192 mm; dimetro base: 67 mm; altura: 52 mm. dimetro borde: 170 mm; dimetro base: 65 mm; altura: 53 mm.
Ataifores con repi anular y perfil curvo, con borde simple y labio redondeado o ligeramente apuntado. Elaborados a torno con superficies exteriores alisadas y desgrasantes pequeos-medios consistentes en ndulos de cal y algo de esquisto. Coccin oxidante. al interior y borde, vedros melados con chorreones puntuales al exterior.
Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del XV Huerta Rufino, Campaa 1998 y C/ Sols.
39 01140 dimetro borde: 144 mm; dimetro base: 56 mm; altura 45 mm Cuenco con fondo plano, paredes curvas, borde simple y labio plano cortado a cuchillo. Elaborado a torno, con pasta de color anaranjado, depurada con inclusiones puntuales de tamao medio de cuarzo, cal y algn punto de mica. Presenta un acabado irregular. Coccin oxidante. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 203
40 02851 dimetro borde: 172 mm; dimetro base: 72 mm; altura: 48 mm ataifor con solero anular, fondo plano con pocillo central, paredes muy abiertas y borde simple con labio apuntado. Realizado a torno con pasta muy depurada de color rosceo con desgrasantes finos esquistosos y calizos. Coccin oxidante. Cubierta de xido de estao al exterior y al interior, sobre el que se ha dibujado en azul, con xido de cobalto, un crculo que circunscribe dos cuadrados cruzados dispuestos formando una estrella de ocho puntas, enmarcado a su vez por otro crculo localizado bajo el borde. Siglo XiV Procedencia desconocida
41 - 42 10876, 10887
dimetro borde: 180 mm; dimetro base: 73 mm; altura: 61 mm dimetro borde: 168 mm; dimetro base: 67 mm; altura: 56 mm Cuencos con fondo cncavo y pie anular, paredes abiertas de perfil sinuoso que rematan en un labio vertical apuntado, de seccin triangular.
Realizados a torno con pastas depuradas color beige e inclusiones finas de esquisto. Coccin oxidante. Presentan cubierta de esmalte blanco estannfero, decoradas con motivos en azul cobalto. la primera, estrella de ocho puntas en el fondo, de cuyos vrtices parten ptalos que alternan en su interior espacios vacos con la presencia de cartelas con respectivas al-afiya. El conjunto queda delimitado por una lnea azul bajo la pestaa, donde se ubican medias lunas con algn trazo corto y puntos. la segunda, crculo azul en el que se inscribe un cuadro en reserva. tangencialmente a ste se disponen radios a modo de tallos que definen dos a dos, ptalos lobulados que enmarcan tallos rematados en motivo floral de cinco ptalos. El espacio resultante entre los lbulos se cubre con azul hasta alcanzar el borde. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaa 1995
Cermicas 205
43 - 44 02800, 02890 dimetro borde: 115 mm; dimetro base: 58 mm; altura: 32 mm dimetro borde: 117 mm; dimetro base: 60 mm; altura: 35 mm Escudillas de solero anular, fondo ligeramente cncavo y paredes de perfil sinuoso que se abren al llegar a un borde algo entrante y con labio apuntado. Elaboradas a torno, con pasta beige-rosceo. no se aprecia desgrasante. Coccin oxidante. Esmalte blanco estannfero que cubre totalmente las piezas. una de ellas presenta un crculo en el fondo que inscribe un cuadro con motivo epigrfico. Dispuestas radialmente, palmetas que alternan con clavellinas. En la unin con el borde un crculo enmarca todo el conjunto, con pequeos tringulos coincidentes con los espacios entre los motivos radiales. La otra, motivo en el fondo consistente en dos tallos cruzados rematados en flores de tres ptalos, entre los cuales se disponen cuatro hojas apuntadas. alternando con ste, clavellinas con cartelas que contienen eulogias. El conjunto est cerrado por un crculo del que parten series de tres puntos dispuestos entre los motivos radiales. Siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Procedencia desconocida
45 02172 dimetro borde: 38 mm; dimetro base: 55 mm; altura: 125 mm Redoma con pie anular, cuerpo globular achatado, cuello corto con tendencia cilndrica y acusada nervadura central, que remata en un borde trilobulado y pico vertedor. Bajo l parte un asa que alcanza la zona media del cuerpo. Realizada a torno, el barro es depurado, aunque se observan puntualmente ndulos de cal, cuarzo y esquistos, que sobresalen en algunos casos al exterior. Presenta cobertura exterior total con vedro melado, que chorrea ligeramente por el interior. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 207
46 - 47 11144 y 11204. dimetro borde: 165 mm; dimetro base: 157 mm; altura: 175 mm dimetro borde: 130 mm; dimetro base: 100 mm; altura: 106 mm orzas de fondo convexo con marcada carena en la unin con el cuerpo piriforme, sin cuello y borde entrante delimitado por lneas incisas, labio de perfil almendrado y dos asas. Realizadas a torno, con barros de color anaranjado con desgrasante fino con cuarzo, esquisto y ndulos de cal. Coccin oxidante. Cuidados alisados sobre las superficies exrternas. al interior y borde, vedros de color melado. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del XV Huerta Rufino, Campaa 1988
48 02264 dimetro de la boca: 67 mm; ancho mximo: 155 mm; altura: 270 mm. Cantimplora de cuerpo lenticular con los extremos achatados, cuello corto, cilndrico, separado del cuerpo por una moldura, borde exvasado con labio engrosado y dos asas de cinta sobre el hombro. Elaborada a torno con pasta depurada de tonos beige-rojizos y algunas inclusiones de cal y cuarzo. Coccin oxidante. al exterior y parcialmente al interior, vedro de color melado. decoracin de crculos concntricos incisos en ambos frentes de la pieza y trazos en forma de ova bajo el cuello y zona central de uno de los frentes. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 209
49 02236 dimetro de la boca: 36 mm; ancho mximo: 105 mm; altura: 170 mm. Cantimplora de cuerpo lenticular, cuello cilndrico y largo, borde exvasado con labio redondeado y dos asas de cinta sobre el hombro. Elaborada a torno con pasta depurada de tonos beige-rojizos y algunas inclusiones de cal y cuarzo. Coccin oxidante. al exterior, vedro de color melado verdoso con una mancha marrn oscuro sobre el borde. decoracin de crculo inciso localizado en el centro de una de las caras. Siglo XiV Procedencia desconocida
50 03365 dimetro borde: 250 mm; dimetro base: 170 mm; altura: 700 mm tinaja de fondo plano, cuerpo piriforme, cuello de perfil compuesto con zona inferior cilndrica y superior troncocnica invertida rematado por borde grueso con labio moldurado al exterior. Elaborada a torno con pasta de tonalidad naranja-rojiza con desgrasante de tamao medio a base de abundantes lminas esquistosas anaranjadas. Coccin oxidante. decoracin estampillada. En el tercio superior del cuerpo cenefa con motivo de rombos que contienen estrella de ocho puntas. En la zona inferior del cuello, cenefa de lacera que envuelve estrellas de ocho puntas con crculo central y sobre sta, separado por una moldura, banda de rombos con estrellas similares a las del cuerpo, decorndose a su vez los huecos resultantes con medias estrellas. Siglo XiV litoral de Ceuta
Cermicas 211
51 11656 dimetro borde: 256 mm, dimetro base: 212 mm, altura: 97 mm. Reposadero de tinaja con cuerpo cilndrico y labio exvasado de seccin cuadrangular. Pico vertedor con ranura abierta para recoger el agua exudada por la tinaja y depositarla en otro recipiente. Pasta de color rosado, de textura escamosa, vacuolas, desgrasante de grano fino y medio de naturaleza esquistosa. Coccin oxidante. al exterior, vedro de color verde. decoracin estampillada. En el labio, trama romboidal con punto central. En el cuerpo, dos bandas, la superior con cadeneta o cordn de la eternidad, y la principal, enmarcada por doble lnea ondulada incisa, cenefa vegetal compleja de hojas formando motivos triptalos. a cada lado del pico vertedor sta franja se interrumpe al colocarse dos cortes de perfil apuntado y delimitados por pequeos arcos y puntos incisos. Segunda mitad del siglo XiV a primer cuarto del siglo XV Calle Echegaray, Campaa 2002
52 - 53 08549 - 09906 dimetro asidero: 26 mm; dimetro base: 43 mm; altura: 72 mm. dimetro asidero: 27 mm; dimetro base: 77 mm; altura: 38 mm. Tapaderas de perfil troncocnico invertido, ala horizontal que sirve de lmite para su encaje en la pieza a cubrir y remate en asidero de seccin troncocnica invertida. Elaboradas a torno, con barros de color rojizo depurados y desgrasantes pequeos, entre los que se observa algn ndulo esquistoso y algo de cuarzo. Coccin oxidante, con finalizacin en ambiente reductor en la 9906. al exterior y parcialmente al interior, vedro de color melado. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 213
54 08552 dimetro base: 222 mm; altura: 116 mm, dimetro asidero: 60 mm. Tapadera de perfil hemiesfrico ligeramente achatado, ala horizontal que sirve de lmite para su encaje en la pieza a cubrir (posiblemente un ataifor) rematada en asidero de seccin troncocnica invertida. Elaborada a torno, la pasta es anaranjada-amarillenta, con algunas partculas de esquisto. Coccin oxidante. Vedro verde al exterior y melado al interior. decoracin estampillada distribuida en dos registros delimitados por lneas incisas. El superior, ms estrecho, con estampillas de roseta de ocho ptalos y punto central. El inferior, grupos de tres rosetas entre doble lnea diagonal. Siglo XiV Procedencia desconocida
55 09625 dimetro mximo: 107 mm; altura: 19 mm tapadera de base plana, pared troncocnica invertida, borde redondeado y pednculo central. Producida a torno, con pasta de color beige verdoso con desgrasante fino, esquistoso. Coccin oxidante. decoracin en la cara externa mediante tcnica de cuerda seca parcial, con motivo de ocho ptalos distribuidos radialmente y en el centro de cada uno, un tallo con tres hojas delineado con xido de manganeso. El espacio entre ptalos y pednculo vidriado en azul claro, con crculo en reserva y motivo triangular en manganeso en cada uno de los espacios entre hojas. Siglo XiV Procedencia desconocida
Cermicas 215
56 - 57 - 58 08738, 06543,09224. dimetro base: 112 mm; altura: 20 mm dimetro base: 81 mm; altura: 17 mm dimetro base: 103 mm; altura: 17 mm tapaderas de base plana, pared troncocnica invertida, borde redondeado y pednculo central. Elaboradas a torno con barros depurados de colores rosados o anaranjados y desgrasantes visibles de naturaleza esquistosa o calcrea. a veces presentan engobes de color pajizo. Coccin oxidante y a veces acabada en ambiente reductor que le confiere a la superficie una tonalidad griscea. Siglo XiV Procedencia desconocida
Ciudad Autnoma de Ceuta Consejera de Educacin, Cultura y Mujer

Catalogo Arquelogia

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Catalogo Arquelogia

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Exposicin:

COMER EN CEUTA EN EL SIGLO XIV

CEuta, MuSEo dE la BaSliCa taRdoRRoMana del 13 de Marzo de 2009 al 28 de Febrero de 2010

Ciudad Autnoma de Ceuta Consejera de Educacin, Cultura y Mujer

depsito legal: CE 10 / 09 iSBn: 978-84-87148-79-8

BaSuRER oS aRQuEol GiCoS: 8000 a oS dE H iSto Ria noS ESPERan

BaSuRER oS aRQuEol GiCoS: 8000 a oS dE H iSto Ria noS ESPERan

20 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

22 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

24 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

26 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

28 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

30 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

32 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

34 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Basureros arqueolgicos: 8000 aos de historia nos esperan

38 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Pal EoBiolo G a d E loS RESto S o RG n iC oS dESECHadoS PoR la C oM unidad CE ut dEl S. XiV

Pal EoBiolo G a d E loS RESto S o RG n iC oS dESECHadoS PoR la C oM unidad CE ut dEl S. XiV

42 Comer en Ceuta en el siglo XiV

44 Comer en Ceuta en el siglo XiV

46 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Las especies identificadas son las siguientes:

% en la muestra 3,2 0,8 4,4 0,4 37,2 0,4 0,4 35,6

Paleoambientes iaF iaF iaF iaF MR MR MR iR

iR iR iR iR iR iaF iaF iaF iR iaF iR iR MR iR iR iR iR iR iR Co Co Co Co Co

48 Comer en Ceuta en el siglo XiV

total de especies marinas 28

total de pulmonados terrestres 5

Tabla 4.- Paleoambientes marinos y su representacin.

50 Comer en Ceuta en el siglo XiV

52 Comer en Ceuta en el siglo XiV

54 Comer en Ceuta en el siglo XiV

56 Comer en Ceuta en el siglo XiV

Gallo/gallina Conejo oveja Cabra Vaca/toro/buey Ciervo Erizo Gato

% 29,75 2,48 43,80 0,83 19,01 0,83 0,83 2,48

Grupo zoolgico Moluscos Peces aves Mamferos Total

% (sp.) 55,93 32,20 1,69 11,86

N.M.I. 244 35 36 121 436

% (N.M.I.) 55,96 8,03 8,26 27,75

58 Comer en Ceuta en el siglo XiV

sealado, con insistencia desde que Maxime Rodinson

66 Comer en Ceuta en el siglo XiV

verdadero compendio cortesano a la manera, en su gnero, de los manuales

Libro de la Corona (Kit b al-T Jil fa). M. Marn, 2005a, p. 27.

Ibn Raz n al-Tu b , Fud la

emanadas desde la autoridad poltica, desde el sultn, nadie

M. Marn, 2007, p. 65. Como convincentemente defiende F. Retamero, 1998.

68 Comer en Ceuta en el siglo XiV

aprecia tambin una confeccin de recetas a partir, en algunos casos, de

70 Comer en Ceuta en el siglo XiV

72 Comer en Ceuta en el siglo XiV

lexicogrficas. La celebrrima taf y

y su etimologa es, por ejemplo, una

40 A la luz de la situacin agrcola descrita por A. M. Watson , con la

74 Comer en Ceuta en el siglo XiV