Modelo HACCP general para productos crudos, sin moler, de carne y aves

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas, que incluyen, contaminacin biolgica, qumica o fsica, de productos alimenticios. En julio de 1996, el servicio de inocuidad e inspeccin de los alimentos (FSIS) reglament la implementacin del sistema HACCP como sistema de control de proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin. Adems FSIS determin un modelo general para cada proceso definido en el reglamento, el modelo general se utiliza como punto inicial de partida para elaborar planes especficos a cada planta. Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de categoras de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la seccin 417.2(b)(1). (b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar un plan HACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por ese establecimiento, cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir, basndose en el anlisis de riesgos efectuado en conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, lo que incluir los productos en las siguientes categoras de procesos: (i) Sacrificio; todas las especies. (ii) Productos crudos; molidos. (iii) Productos crudos; sin moler. (iv) Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial. (v) Sin tratamiento trmico; no perecederos. (vi) Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos. (vii) Totalmente cocidos; perecederos. (viii) Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos; perecederos. (ix) Productos con inhibidores secundarios; perecederos. Para seleccionar el modelo para las actividades realizadas en cualquier planta procesador especfico se siguen los siguientes pasos. 1. Para operaciones en mataderos, seleccionar el modelo para las especies apropiadas. 2. Para los productos procesados hacer una lista de todos los productos producidos en la planta. 3. Examine la lista y agrupe productos similares, teniendo en cuenta procesamiento y equipos en comn. 4. Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento. Se puede ahorrar mucho esfuerzo y papeleo si se logra decidir el modelo general a usar y qu productos se cubren por un plan nico.

Uso de este modelo general. Este modelo general se dise para ser usado por establecimientos que producen uno o varios productos crudos, sin moler; es decir, productos de la tercera categora de procesos. El modelo ser ms beneficioso para un equipo HACCP que tenga acceso a una persona capacitada, segn se especifica en la seccin 417.7(b). (b) La persona que ejecute las funciones enumeradas en el prrafo (a) de esta seccin deber haber completado exitosamente un curso de instruccin en la aplicacin de los siete principios del sistema HACCP al procesamiento de productos crnicos o avcolas, que incluya un segmento sobre la elaboracin de un plan HACCP para un producto especfico y sobre la revisin de registros. Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientos a aplicar los siete principios de HACCP a sus operaciones de procesamientos de productos crnicos y avcolas y para cumplir con los requisitos reglamentarios de la parte 417 del reglamento general. Definiciones Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta parte: Accin correctiva: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin. Punto crtico de control: Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentario en el que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Lmite crtico: El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos. Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumo humano. Sistema HACCP: El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo. Riesgo: VASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Medida preventiva: Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan ser utilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos. Instrumento para la vigilancia del proceso: Un instrumento o dispositivo utilizado para indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de control.

Funcionario responsable del establecimiento: La persona con la autoridad general en el establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en el establecimiento. Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto. Para empezar a utilizar el modelo, el equipo HACCP, debe describir el producto o productos que forman parte de esta categora de procesos, y que estn cubiertos por este plan. Se describen de dos maneras. 1. Con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza cuando produce el producto. 2. Con una descripcin breve por escrito que suministra los factores clave del producto y de su uso. Esta descripcin incluye: nombre comn, cmo se pretende usar? Qu tipo de envase? Duracin til de almacenado, a qu temperatura? Dnde se vender? Quines sern los consumidores? Cul es su uso deseado? Instrucciones en el etiquetado? Se necesita un control especial para la distribucin?. Una vez el equipo HACCP ha preparado el diagrama de flujo del proceso, el equipo deber verificarlo mediante un recorrido por el establecimiento para seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del proceso se incluyan en el diagrama. Tambin se debe revisar la informacin de descripcin del producto asegurando que los factores claves estn incluidos. Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, se ha cumplido con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). Puede utilizar el Diagrama de flujo del proceso en particular, para ayudarlo a completar el resto del anlisis de riesgos. Utilice el diagrama de flujo para revisar sistemticamente cada paso en el proceso y preguntarse, "existe algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga una probabilidad razonable de ocurrir, que podra ser introducido en este paso?" Para contestar esta pregunta, su equipo HACCP necesita tomar en cuenta los riesgos biolgicos (que incluyen los riesgos microbiolgicos), qumicos y fsicos. Anlisis de riesgos Los requisitos reglamentarios para un anlisis de riesgos se encuentran en la seccin 417.2(a). 417.2 Anlisis de riesgos y plan HACCP (a) Anlisis de riesgos (1) Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer que alguien realice para ste, un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir en el proceso de produccin e identificar las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar esos riesgos. El anlisis de riesgos deber incluir los riesgos a la inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir antes, durante y despus de ser introducidos al establecimiento. Un riesgo a la inocuidad de los alimentos que tiene una probabilidad razonable de ocurrir es uno para el cual un establecimiento prudente establecera controles porque ste ha ocurrido histricamente, o porque existe una posibilidad razonable de que ste se

presentar, en el tipo de producto en particular que est siendo procesado, en la ausencia de esos controles. (2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada proceso y el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el uso deseado del producto o los consumidores del producto terminado. En el formulario de anlisis de riesgos, la primera columna describe cada uno de los pasos especificados en el diagrama de flujo del proceso. La segunda columna responde a la pregunta de si existe o no un riesgo a la inocuidad de los alimentos. La tercera y cuarta columna considera si el riesgo tiene una probabilidad razonable de ocurrir y su fundamento. Si la respuesta en la columna tres fue Si, en la quinta columna se debe decir Qu medidas podran aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? Finalmente la columna 6 describe el punto crtico de control. El FSIS no considera que las etiquetas de instrucciones sobre el manejo seguro del producto por s solas sean un punto crtico de control (CCP) adecuado para cualquier organismo patognico, tal como bacterias y virus. Cuando su equipo HACCP ha completado el anlisis de riesgos se debera revisar el diagrama de flujo, la descripcin del producto y el anlisis de riesgo mismo, para asegurar que todos estn completos. Elaboracin de su plan HACCP Ahora el equipo HACCP de la compaa, puede tomar los materiales que cre durante el anlisis de riesgos y utilizarlos para crear el plan HACCP. Uno de los objetivos ms importantes de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos que ilustren cmo cumplir con los requisitos reglamentarios de la parte 417, as como la correcta aplicacin de los principios del HACCP. Los requisitos reglamentarios se encuentran en las Partes 417.2 (c) y (d): (c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber: (1) Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en conformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser controlados para cada proceso. (2) Contener una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados, que incluirn, segn sea apropiado, los siguientes: (i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los alimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y (ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad de los alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos a la inocuidad de los alimentos que surgen antes, durante y despus de la entrada al establecimiento; (3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cada uno de los puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo, estar diseados para asegurar que los objetivos o normas de rendimiento

aplicables establecidos por el FSIS, y cualquier otro requisito establecido en este captulo pertinente al proceso o producto especfico, sean cumplidos; (4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esos procedimientos sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno de los puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmites crticos; (5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad con 417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquier desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control; (6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia de los puntos crticos de control. Los registros debern contener los valores y observaciones reales obtenidos durante el proceso de vigilancia, y (7) Contener una lista de los procedimientos de verificacin, y de la frecuencia con la que esos procedimientos sern realizados, que el establecimiento utilizar en conformidad con 417.4 de esta parte. (d) Firma y fecha del plan HACCP. (1) El plan HACCP deber ser firmado y fechado por la persona responsable del establecimiento. La firma significar que el establecimiento acepta el plan HACCP y que lo implementar. (2) El plan HACCP deber ser fechado y firmado: (i) Al ser aceptado inicialmente. (ii) Al ser modificado. (iii) Por lo menos una vez al ao, al reevaluarlo, segn lo exige 417.4(a)(3) de esta parte.

Identificacin de los puntos crticos de control (CCP) La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacin creada y contenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2) exigen que los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis de riesgos sean incluidos en una lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados cuente con un punto crtico de control (CCP) especfico. Luego de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP consider los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, los procedimientos de verificacin, y los registros del sistema HACCP. El equipo HACCP debe continuar con la consideracin de los procedimientos de verificacin apropiados y requisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Los requisitos reglamentarios para la verificacin continua son: (2) Actividades para la verificacin continua. Las actividades para la verificacin continua incluyen, pero no estn limitadas a: (i) La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso.

(ii) Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las acciones correctivas. (iii) La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con 417.5(a)(3) de esta parte. El equipo HACCP debe establecer un sistema para el registro de datos. Los registros deben ser fciles de crear y de entender. Y deben cumplir con los requisitos reglamentarios de la parte 417.5(a) y (b): 417.5 Registros (a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos que documenten el plan HACCP del establecimiento: (1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que incluya toda la documentacin que respalda al mismo. (2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados en la toma de decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntos crticos de control (CCP) y de los lmites crticos, y los documentos que respalden tanto los procedimientos seleccionados de vigilancia como los de verificacin y las frecuencias en las que se llevarn a cabo dichos procedimientos. (3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control y sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturas reales, o de otros valores cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP del establecimiento; la calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso; acciones correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como respuesta a una desviacin; los procedimientos de verificacin y los resultados; el cdigo o cdigos del producto, el nombre o identidad del producto o el lote de produccin del matadero. Cada uno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre el registro. (b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deber anotarse en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y hora de la anotacin, y deber ser firmado por el empleado del establecimiento que lo realiza o contener las iniciales del mismo. El Registro de las acciones correctivas; se utiliza para crear registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de los lmites crticos en los puntos crticos de control. El equipo HACCP verifica los requisitos reglamentarios para las acciones correctivas planeadas, que se encuentran en la parte 417.3(a): 417.3 Acciones correctivas (a) El plan HACCP escrito, deber identificar la accin correctiva a seguir en respuesta a una desviacin de un lmite crtico. El plan HACCP deber describir la accin correctiva a seguir y asignar responsabilidad para llevarla a cabo, para asegurar que: (1) La causa de la desviacin sea identificada y eliminada. (2) El punto crtico de control estar bajo control despus de que se aplique la accin correctiva.

(3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas. (4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manera haya sido adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre al comercio. El equipo HACCP tambin determina acciones correctivas planeadas para cada uno de los otros puntos crticos de control y las adjunta al plan HACCP. Cada vez que ocurre una desviacin de un lmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan de acciones correctivas y utilizan el Registro de acciones correctivas para crear un registro de sus acciones. Los formularios del Registro de acciones correctivas se encuentran disponibles en los puntos crticos de control, para que puedan ser usados inmediatamente cuando un empleado que est realizando una revisin de vigilancia descubre y anota un registro de la desviacin. Todos los registros de acciones correctivas, que han sido utilizados durante el da, son entregados al coordinador del sistema HACCP. Existe un requisito final sobre la verificacin y el registro de datos que la compaa tiene que desempear; ste se encuentra en la seccin 417.5(c): (c) Antes del envo del producto, el establecimiento deber revisar los registros asociados con la produccin de ese producto, documentados en conformidad con esta seccin, para asegurar que todos estn completos, e incluir la determinacin de que se cumpli con todos los lmites crticos y, cuando sea apropiado, que las acciones correctivas fueron aplicadas, las cuales incluyeron la disposicin apropiada del producto. Donde sea prctico, esta revisin deber ser efectuada, fechada y firmada por una persona que no produjo los registros, de preferencia alguien capacitado en conformidad con 417.7 de esta parte, o el funcionario responsable del establecimiento. Este no es requisito reglamentario que dicte que un formulario separado sea utilizado para la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muy flexible en la aceptacin de una variedad de planes para el logro de la revisin previa al envo para reflejar la variedad de prcticas comerciales que ha encontrado en la industria. S es importante recordar, sin embargo, que la revisin previa al envo es un requisito reglamentario que tiene que cumplirse, ya que sta indica que el establecimiento est tomando toda la responsabilidad de que el producto ha sido producido bajo un sistema HACCP en buen funcionamiento. El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de los documentos que son necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para un plan de anlisis de riesgos y de un sistema HACCP para su proceso de produccin de productos crudos, sin moler. Ellos han obtenido una copia de la "FSIS Directive 5000.1, Enforcement of Regulatory Requirements in Establishments Subject to HACCP System Requirements (Cumplimiento de los requisitos reglamentarios en los establecimientos sujetos a los requisitos del sistema HACCP)", la Lista de verificacin del cumplimiento bsico del HACCP que ser utilizada por el personal de inspeccin del programa. El equipo HACCP modific el formulario de inspeccin para rescribirlo con afirmaciones positivas, y ahora tienen una lista de verificacin para su propio uso, para asegurar que no hayan omitido nada en la creacin y preparacin de su plan. Cuando estn seguros de que han hecho todo lo necesario, ellos presentarn su Plan de anlisis

de riesgos y del sistema HACCP al dueo del establecimiento para tomar decisiones acerca de la implementacin del mismo.

Sistema de HCCP en la industria alimentaria Presentacin: El sistema HCCP hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque se dirige a controlar los riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin al consumo. Taller de induccin al sistema HCCP: 23 alumnas de la escuela de nutricin de la Universidad Francisco Marroqun conscientes de la importancia de la Industria Alimentaria Guatemalteca en lo referente al aseguramiento de la calidad los productos alimenticios dentro del proceso productivo, relevancia en salud pblica, desarrollo econmico de la empresa y consolidacin de la marca. Decidieron trabajar con 5 procesos industriales del sector de lcteos y estudiar en cada uno de ellos el establecimiento del sistema HACCP. Sistema HCCP Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control basados en la prevencin y no en el ensayo del producto final. Ofrece ventajas significativas como facilitarla inspeccin por parte de autoridades de reglamentacin, promover el comercio internacional y aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. HCCP, no es un sistema de control de calidad, su objetivo es asegurar la inocuidad, ocupndose de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra. El sistema HCCP consiste en 7 principios: 1. Realizar un anlisis de peligros, 2. Determinar los puntos crticos de control, 3. Establecer un lmite o limites crticos, 4. establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC, 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado, 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente, 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos registros y su aplicacin. Antes de aplicar el sistema de HACCP en cualquier sector de la cadena alimentaria, este debe funcionar de acuerdo a los principios generales de higiene de los alimentos del codex. Los cdigos de prcticas del codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP debern tenerse en cuenta repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectados y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

Conclusiones La combinacin de la calidad e inocuidad resulta en el ms confiable de los sistemas. El sistema HCCP es un instrumento que evala los peligros y establece sistemas de control que se centraran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.