ANIMAL Vaca Cabra Oveja Burra Etc.

GRASA 3,9 6,0 9,0 1,4

CASEINA 2,7 3,3 4,6 0,75

LACTOSA 4,6 4,6 4,7 6,1

PROTEINA DEL SUERO 0,6 0,7 1,1 1,2

Las protenas de la leche se dividen en dos grupos principales; la casenas y las protenas del suero. La casena es una protena de la leche, se la encuentra en forma miselar en la leche. El suero de la leche contiene protena srica lactoglobulina, lactalbumina.

La leche aparte de su potencial valor nutritivos tienes algunas vitaminas: Vitamina A, Vitamina B, B2,B6,B12 Vitamina C Vitamina D Vitamina K

FLUJO: LECHE CRUDA FRESCA:

PARMETROS DEL PROCESO Acidez: 16 a 18 Th PH 6,6. a 6,8 Materia grasa: 3.6%

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA:

TRATAMIENTO TERMICO:

Materia Grasa: 3,00% Acidez.: 16 a 18. Th. Temperatura/ Tiempo: 65 C por 30 minutos.

CORTE DESPUES DE LA COAGULACION:

Tamao: Liras 1,0 cm a 1.5 cm. Suero obtenido: Acidez inicial: 11.0 a 12.0 Th. Ph: 6.40 a 6.50; Materia grasa: 0.5 a 0.7 %; Cuajada: Temperatura : 32 C. Temperatura: 32 C Tiempo: 5 minutos.

REPOSO:

ADICIONAR SAL:

Bajo en sal: el 2%, medio: 2.5 3% alto contenido: de 4 5 %.

Salmuera en concentracin 21 Beaume Temperatura ambiente; cantidad de sal: 30 Kg. cantidad de agua 100 L, 60 min. Temperatura 32 C

SALADO EN SALMUERA:

MOLDE: