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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PISCO SOUR

PISCO
Recepcin del pisco

Filtracin Ph % carbohidratos % alcohol % protenas Temperatura optima Zumo de limn Azcar o edulcorantes Huevo jarabe CMC (carboxi metilcelulosa) Sorbato de potasio (persevante)

Impurezas

Estandarizacin

Preparacin

Homogenizacin

Aromatizacin y coloracion

Envasado

Cama de refrigeracin

Pisco Sour

Anlisis del diagrama de flujo:


1.-Recepcion del pisco: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas del pisco. (Porcentaje de alcohol, no tener impurezas, etc.) 2.-Filtracin: se realiza la filtracin del pisco para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso. 3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de alcohol, carbohidratos, protenas (clara de huevo), el pH de la mezcla debe estar en el rango establecido para mantener estable el producto. Se agrega azcar o edulcorantes de acuerdo al porcentaje final de azcar que se quiere tener en el producto a elaborar, 4.- Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin del pisco sour se homogeneiza muchas veces con el fin de impedir la formacin de precipitacin de las protenas que se encuentran en la clara de huevo y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Esta homogeneizacin se realiza en tanques compuestos con paletas giratorias, para mantener estable esta mezcla se agregan aditivos como el CMC (carboximetilcelulosa), este es un estabilizante que evita la precipitacin de algunos componentes de la mezcla mantenindola estable durante todo su tiempo de vida en que permanece en el mercado. Otro aditivo que ayuda a la prolongacin de vida del producto son los conservantes como por el ejemplo del SORBATO DE POTASIO este evita la proliferacin de microorganismos en el producto mantenindolo inocuo para el consumo. Tambin se pueden adicionar aromatizantes, colorantes (naturales o artificiales permitidos) y vitaminas para ayudar a mejorar la calidad del producto ya que en el proceso de la elaboracin se pueden perder algunos de estos compuestos. 5.- Aromatizacin y Coloracin: los aditivos que se agregan pueden ser aromatizantes, colorantes, vitaminas, minerales, etc. Ayudan a la mejora en la calidad final del producto ayudando a reponer algunos compuestos perdidos durante el proceso de elaboracin debido a otros factores. 6.- Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles (libres de microorganismos). El envasado debe realizarse en vaco para prolongar el tiempo de vida del pisco sour 7.- Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El pisco sour elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana.

Extraccin del zumo de limn: 1. Seleccin de la materia prima: se realiza un control de calidad en el insumo, ya que un producto que no est en ptimas condiciones puede acortar el tiempo de vida del producto final. 2. Lavado y desinfeccin: se eliminan impurezas y microorganismos que pueden encontrarse en la parte externa del insumo. 3. Escaldado: se realiza con el fin del ablandar tejidos del limn y as facilitar la extraccin del zumo de limn, se realiza introduciendo el limn el agua caliente (75C) por 5 a 10 minutos. 4. Pulpeado: se extrae el zumo de limn mediante una pulpeadora (mquina que extrae solo la pulpa de frutas), luego de extraer la pulpa se estandariza el grado de acidez del limn o pH y se agrega al pisco.