Protagonistas

Tomas Bartesaghi
El Gran DT
Asesor de restaurantes, dice que no hay nadie en Uruguay que encare al mismo tiempo los tres pilares de la gastronoma: recursos humanos, administracin y cocina.

u primer libro de cocina fue un regalo de cuando cumpli 11 aos. Todava lo guarda entre sus objetos preciosos. Una amiga de su abuelo se lo dedic as: Para quien el da de maana ser un gran chef, casi en forma premonitoria. Ya viva en Espaa, su madre y sus hermanos migraron de Uruguay, junto a su abuelo materno, diplomtico uruguayo en Madrid, tras la muerte prematura de su padre. Y aunque naci en Montevideo, y regres a l al cumplir los 15, hoy a los 37 se considera ciudadano del mundo. Amaba la gastronoma y quiso dejar el liceo para abocarse a ella, pero su madre no se lo permiti. Despotricando pero luego agradeciendo, cuando termin recibi la matrcula en un curso de cocina china como regalo. De all en ms, amn de cocinar honorariamente para su entorno, empez a trabajar de lavacopas o mozo. Sali como mochilero a Europa, pero un accidente de moto en Grecia lo oblig a retornar. Comenz seriamente a tomar distintos curso de cocina, y hacer pasantas en restaurantes, la escuela que l recomienda. Antes de la universidad, hay que tener la experiencia de hacer en una cocina, porque es un trabajo ingrato, un corso 14 foodie

Por Stella MariS PuSino Fotos Fernando Pena

a contramano. Cuando todos trabajan vos dorms, cuando todos duermen, vos trabajs, no hay fines de semana ni veranos, entrs pero no sabs nunca a qu hora sals. Hace calor, te quems, hay que limpiar Si pasas esa prueba, la gastronoma es para vos. A la pasin por la cocina, con la experiencia, sum el gusto por el manejo de personal y administracin de recursos humanos. Trabaj como encargado de sala en TGI Fridays, en Montevideo Shopping, recibi entrenamiento para capacitar en Venezuela, pero una vez cesado el contrato, en 2001, viaj a Pars, a completar la Carrera de Gastronoma, Administracin y Gerenciamiento, en la Ecole Suprieure de Cuisine Franaise, Gregoire Ferrandi, y tomar un curso de Capacitacin y Ejecucin de Norma H.A.C.C.P en la misma escuela. Se recibi de Sommelier en la Facultad de Qumica en 2007 y en 2009 concluy en la Universidad de Montevideo el programa de Alta Direccin. Cundo comenz con la consultora gastronmica? Me fascina ayudar a la gente. Y empec as, ayudando a conocidos, pero luego fui viendo que era un rubro que se poda desarrollar. Y mi vida fue en este rubro. Quiero volcar toda mi experiencia en asesorar emprendimientos gastronmicos en Uruguay y en la regin. Pero se puede decir que comenc, informalmente, en el ao 2007 cuando dej el Restaurant La Corte. Un empresario espaol me contrat para que le desarrollara un proyecto de un restaurante de carnes uruguayas en Espaa. Fue un

trabajo fascinante, armado de planos, equipos, anlisis de costos, armado de carta Qued tan a gusto con el trabajo al regresar a Uruguay y sumado a que aqu estaba sin proyectos, me dije por qu no hacer lo mismo ac? Sin publicidad, en apenas cuatro meses ya estaba asesorando emprendimientos nuevos, como Casona Maua o Restaurant Amore, y ya instalados, como Bodega Varela Zarranz, Don Peperone, Bar Tabar. Tambin para Siam, Restaurant My Way, Parrillada la Criolla y Restaurant Patria en Areopuerto de Carrasco. Luego de un ao tuve que ir a Espaa por el proyecto de Expo Zaragoza, pero regres ya con trabajo, ISS Uruguay me estaba esperando para que tomara la gerencia General de ISS Catering. Estuve prcticamente todo el ao 2010 abocado a ser el Gerente General del Restaurant de Inac en Shanghi. Hoy la empresa ya est armada formalmente, con imagen corporativa y web finalizada. Y entre sus actuales clientes tiene a Caf Misterio, y para sus dueos, se enfoca en los aspectos vinculados a recursos humanos, contratos laborales, motivacin de personal y cambios operativos en los tres restaurantes que regentean en el Aeropuerto de Carrasco. Bartesaghi trabaja para gente sin experiencia que quiere montar proyectos gastronmicos y arrancar de cero, o que ya cuenta con l, pero no funciona tan bien, y lo quiere mejorar. No hay nadie en Uruguay, asegura, que encare desde el servicio de consultora los tres pilares de la gastronoma: recursos humanos, administracin y cocina. El diagnostico de situacin siempre queda en sus manos, pero interviene el mismo o terceriza, en personas de mucha confianza en cocina o en sala, aggiornamiento en platos, entrenamiento de mozos. Su equipo de colaboradores es numeroso. No hay en Montevideo gente del sector que no haya trabajado en algn momento junto a l. Deja para su jubilacin, el sueo de restaurante propio. El nico emprendimiento donde fui socio fue en la Expo Saragoza, durante tres meses, me divert, nos fue muy bien, pero en Uruguay no lo hara, no hay mercado. Aunque hay restaurantes que hacen las cosas muy bien. www.tomasbartesaghi.com

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