TCVN

:2011

LY KIN GP D THO
TIU CHUN QUC GIA NGNH CH NM 2011
Cc Ch bin, Thng mi nng lm thy sn v Ngh mui c B Nng nghip v
pht trin nng thn giao nhim v nm 2011, xy dng 02 tiu chun quc gia (TCVN) ngnh
ch. Cc xin gii thiu ton vn ni dung 02 D tho TCVN ly kin gp rng ri ca
cc c quan, t chc, doanh nghip v c nhn quan tm.
1. (TCVN). Ch xanh - Thut ng v nh ngha .
2. (TCVN). Ch - Xc nh cc ch tiu cm quan bng phng php cho im.
Mi kin gp cho D tho xin gi v a ch:
Cc ch bin, Thng mi nng lm thy sn v Ngh mui
S 10 Nguyn Cng Hoan, Ba nh, H Ni;
in thoi: (04) 37711116; Fax: (04) 37711125;
E-mail: vinh231977@gmail.com
Trn trng cm n./.

TCVN

TIU CHUN QUC GIA

TCVN----: 2011
Xut bn ln 1

CH XC NH CC CH TIU CM QUAN
BNG PHNG PHP CHO IM
Tea - Sensory analysis by presenting mark

D tho ln 2

TCVN

:2011

H Ni 2011

TCVN

:2011

Mc lc
Li ni u
TCVN 3218: 2011 thay th TCVN 3218:2008;
TCVN 3218: 2011 do Cc Ch bin, Thng mi nng lm
thy sn v ngh mui bin son, B Nng nghip v Pht
trin nng thn ngh, Tng cc Tiu chun o lng
Cht lng thm nh, B Khoa hc v Cng ngh cng b.

TCVN
1

:2011

Phm vi p dng

Tiu chun ny qui nh phng php nh gi cc ch tim cm quan ca ch en v ch xanh ri bng

phng php cm quan cho im.
2 Ti liu vin dn
Cc ti liu vin dn sau rt cn thit cho vic p dng tiu chun ny. i vi cc ti liu vin dn ghi
nm cng b th p dng phin bn c nu. i vi cc ti liu vin dn khng ghi nm cng b th p
dng phin bn mi nht, bao gm c cc sa i, b sung (nu c).
TCVN 3219, Cng ngh ch bin ch. Thut ng v nh ngha
TCVN 1454, Ch en. nh ngha v cc yu cu c bn
TCVN 1455, Ch xanh
ISO11287, Ch xanh. nh ngha v cc yu cu c bn
TCVN 3215, Sn phm thc phm. Phn tch cm quan Phng php cho im
TCVN 5086, Ch. Chun b nc pha th cm quan
TCVN 5609, Ch. Ly mu
3 Yu cu chung
3.1. iu kin chung nh gi cm quan theo TCVN 3215.
3.2. Ly mu theo TCVN 5609.
3.3. Chun b nc pha th cm quan theo TCVN 5086.
4 Tin hnh th
4.1. Phng php pha th nm cm quan theo TCVN 5086.
4.2. Xc nh ngoi hnh ca ch kh, mu sc, mi, v ca nc pha i vi ch en theo TCVN 1454
4.3. Xc nh ngoi hnh ca ch kh, mu sc, mi, v ca nc pha i vi ch xanh theo TCVN
1455.
5 Cho im cc ch tiu cm quan
Bn ch tiu cm quan: Ngoi hnh ch kh, mu sc, mi, v ca nc pha c nh gi ring r bng
cch cho theo thang 5 im, im cao nht l 5, im thp nht l 1.
trong khong gia 2 im nguyn lin tc theo s cm nhn v cht lng ca tng ch tiu, ngi th
ch c th cho chnh xc ti 0,5 im.
Ch thch: C th quan st b ch xem xt cc ch tiu khc.
6 Mc quan trng ca tng ch tiu c nh gi qua h s quan trng v c trnh by
trong Bng 1.
Bng 1 Mc quan trng ca tng ch tiu nh gi
H s quan trng
Tn ch tiu

Theo %

Bng s

1. Ngoi hnh

25

1,0

2. Mu nc pha

15

0,6

TCVN

:2011

3. Mi

30

1,2

4. V

30

1,2

7 Cch tnh im v x l im
7.1 im trung bnh ca tng ch tiu: l trung bnh cng im ca tt c cc u vin trong hi ng
cho tng ch tiu, v ly chnh xc n mt ch s sau du phy.
7.2 Khi c u vin hi ng cho im s lch vi im s trung bnh ca c hi ng 1,5 im tr ln
m u vin hi ng c lp lun hoc chng c r rng th im ca hi ng b bc b v ngc
li.
7.3 Ch cn c mt u vin cho im 1 th hi ng cn phi th li. Kt qu th li l quyt nh.
8 im tng hp ca 1 sn phm c tnh theo cng thc:

Trong :
Di - im trung bnh ca c hi ng cho 1 ch tiu th i;
ki - h s quan trng ca ch tiu tng ng.
9 Sn phm t yu cu khi:
Tng s im t t 11,2 im tr ln, khng c bt c ch tiu no di 2 im v 3 ch tiu khc phi
khng thp hn 2,8 im.
Bng 2 Xp hng mc cht lng theo im tng s
TT

Xp hng cht lng

im s

Tt

18,2 - 20

Kh

15,2 - 18,1

Trung bnh

11,2 - 15,1

Km

7,2 - 11,1

Hng

0 - 7,1

10 Mc im ca tng ch tiu nh gi (Bng 3).

Bng 3 - Mc cho im ca tng ch tiu nh gi
im
Ch tiu
Ngoi hnh

ng u v mu

ng u v

Tng i

Ln loi, kch thc

Ln loi qu
5

TCVN

:2011
sc v kch thc,

mu sc v kch

ng u v

v mu sc khng

nhiu, l r x,

c trng cho sn

thc, c trng

mu sc v

ng u khng

cng, bm v

phm.

cho sn phm,

kch thc, c

tng ng vi tn

tp cht.

c mt vi sai

mt vi sai

gi ca sn phm.

st nh nhng

st.

L x, cng, bm v

khng l r.
Mu nc

cc khuyt tt khc

Trong sng, snh

Trong sng, kh

Trong, thong

Vn c, khng c

c, ti, nhiu

c trng cho sn

snh, tng i

cn.

trng cho sn phm,

cn, bn.

phm.

c trng cho

c cn, bn.

sn phm.
Mi

Thm t nhin, Thm t nhin, Thm, tng Km thm, l mi L r mi l v

gy n tng hi gy n tng i c trng l v mi do khuyt cc

mi

do

ho, hp dn, d kh hi ho v cho sn phm. tt, khng c trng khuyt tt, gy

chu, c trng hp

dn

cho sn phm.

cho sn phm loi trng cho sn

tt.

cm gic kh
chu.

phm, khng c
mi l hoc mi
do khuyt tt.

m du d chu, Cht d chu, Cht,

tng Cht xt, khng c Cht gt, ng,

c trng cho sn c trng cho i c trng trng cho sn phm, c v l hoc do

phm,

hi

gia v v mi.

ho sn phm, kh cho sn phm. l v ch gi, v l cc khuyt tt

hi ho gia v

v v do khuyt tt khc gy cm

v mi, khng

khc.

gic kh chu

l khuyt tt.
Ch thch: Trong bng ph lc ch miu t cc mc im nguyn phn thp phn s c vn dng theo
kinh nghim v s cm nhn ca ngi th nm, mc sai khc l 0,5 im.

TCVN

TIU CHUN QUC GIA

TCVN

:2011

TCVN----: 2011
Xut bn ln 1

CH XANH THUT NG V NH NGHA

Grean tea - Terms and definitions
D tho ln 2

H Ni 2011

TCVN

:2011

Mc lc
Trang
Li ni u .....................................................................................................................
Li ni u
TCVN
: 2011 do Cc Ch bin, Thng mi nng lm
thy sn v ngh mui bin son, B Nng nghip v Pht
trin nng thn ngh, Tng cc Tiu chun o lng
Cht lng thm nh, B Khoa hc v Cng ngh cng b.

TCVN
TIU CHUN QUC GIA

TCVN

:2011
:2011

1. Phm vi p dng
Tiu chun ny qui nh nhng thut ng v nh ngha p dng trong cng ngh v nh gi ch xanh
trong thng mi.
2 Ti liu vin dn
Cc ti liu vin dn sau rt cn thit cho vic p dng tiu chun ny. i vi cc ti liu vin dn ghi
nm cng b th p dng phin bn c nu. i vi cc ti liu vin dn khng ghi nm cng b th p
dng phin bn mi nht, bao gm c cc sa i, b sung (nu c).
TCVN 3219, Cng ngh ch bin ch. Thut ng v nh ngha
TCVN 5087, Ch en. Thut ng v nh ngha
TCVN 1455, Ch xanh
TCVN 5609, Ch. Ly mu
TCVN 3218, Ch. Xc nh cc ch tiu cm quan bng phng php cho im
3. Thut ng v nh ngha
Cc thut ng trong tiu chun ny bao gm nhng phn sau:
1. Ch kh
1.1. Ngoi hnh
1.2. Mu sc
2. Nc pha
2.1. Trng thi, mu sc
2.2. Mi
2.3. V
3. B ch
4. Phng php sn xut ch v loi ch
5. Thut ng chung
Trong tiu chun ny s dng cc thut ng, nh ngha trong TCVN 5087 v cc thut ng, nh ngha
sau y.
1. Ch kh
1.1. Ngoi hnh
1.1.1. in hnh
c trng ca ch c ch bin tt.
1.1.2. Trau chut
Ch c dng ngoi hp dn c ch bin cn thn.
3

TCVN

:2011

1.1.3. Tuyt
Ch c lng t mu trng bc ph bn ngoi.
1.1.4. Nhiu tuyt
L r tuyt.
1.1.5. Xon
Cnh ch c cun li, do c v hoc nh hnh.
1.1.6. Xon tt
T l xon nhiu, ng u.
1.1.7. Xon cht
Cnh ch xon rt cht, gn do c ch bin tt.
1.1.8. ng u
Ch c ngoi hnh theo kch thc, mu sc, xon tng t nhau (tri ngha vi khng ng u
1.1.9).
1.1.9. Khng ng u
Ch c ngoi hnh theo kch thc, mu sc, xon khng ng nht (tri ngha vi ng u 1.1.8 ).
1.1.10. Bm
Cnh ch khng xon v nh, thng c mu hi vng.
1.1.11. Mnh
Cnh ch b gy trong qu trnh ch bin
1.1.12. Mnh gp
L ch khi v khng xon m b gp li
1.1.13. Chc cnh
Ch c khi lng th tch ln (tri ngha vi nh cnh 1.1.22).
1.1.14. Nh cnh
Ch c khi lng th tch nh (tri ngha vi chc cnh 1.1.21 ).
1.1.15. Di cnh
Ch c cnh mnh v di.
1.1.16. Xo cnh
Cnh ch m, xon km. Ch yu dng miu t ch l to.
1.1.17. Th rp
Cnh ch to, rp nhm, t xon
1.1.18. Vn
Mnh ch nh, lt li sng 1mm v trn li 0,4mm.
10

TCVN

:2011

1.1.19. Cm
L ch nh, lt li sng 0,4mm v trn li 0,16mm
1.1.20. Bt
Bi ch rt nh, nh, lt li 0,16mm
1.1.21. X ru
Phn thn, cng gi b x nh.
1.1.22. Cng
Phn thn c x g ca t ch
1.1.23. Ct
Ch c ln ct.
1.2. Mu sc
1.2.1. Xanh t nhin
Ch c mu c trng ca ch xanh c ch bin tt.
1.2.2. Vng xanh
Ch c mu vng nhiu hn xanh
1.2.3. Bng
Mt cnh ch nhn, do sao, sy ng k thut
1.2.4. Bc
Mu trng m ca ch sao ng k thut.
2. Nc pha
2.1. Trng thi, mu sc
2.1.1. Trong
Nc ch trong sut, l c tnh c a thch do ch c ch bin tt (tri ngha vi c 2.1.1.2.).
2.1.2. c
Nc ch c nhiu vn l lng, mu khng c a chung (tri ngha vi trong 2.1.1.1.).
2.1.3. Sng
L ti ca mu sc nc pha.
2.1.4. Xanh
Mu t nhin ca nc ch xanh, do c ch bin tt.
2.1.5. Xanh vng
Mu xanh hi ng vng ca nc ch xanh.
2.1.6. Vng
Mu vng n thun ca nc ch xanh.
3

TCVN

:2011

2.1.7. Vng xanh

Mu vng nhiu hn xanh ca nc ch xanh.
2.1.8. Vng m
Nc ch c cng mu mnh hn mu vng.
2.1.9. en xn
Nc ch c mu ti en, xm xt, thiu sc kh.
2.1.10. Snh
Nc ch c cha nhiu cht ho tan, nhn c cm gic m c, nhng vn trong sng.
2.1.11. m c
Nc ch snh v m.
2.1.12. Giu cht
Nc ch c, ch c cht lng cao.
2.1.13. Nht
Nc ch km sinh kh, gn nh nc.
2.2. Mi
2.2.1. Thm t nhin
Mi thm c trng ca ch xanh c ch bin tt.
2.2.2. Thm m
Nc ch c mi thm mnh v bn.
2.2.3. c bit
Mi c trng ca ch c sn.
2.2.4. Thm cm
Mi thm ca cm np.
2.2.5. Bnh thng
Ch khng ni tri u im, cng khng l r khuyt tt.
2.2.6. Khi
Mi ca khi nhim vo ch.
2.2.7. Cao la
Mi khng mong mun do sao sy ch nhit cao.
2.2.8. Chy kht
Mi ca ch b chy khi sao sy nhit qu cao.
2.2.9. Hng xanh
Mi l ti cn li sau khi ch bin.
12

TCVN

:2011

2.2.10. Ngi
Mi ca l xanh gi cha c chuyn ho sau khi ch bin.
2.2.11. Ngt
Mi gy ra khi ch ti b ln men khi bo qun nn p, cht ng, vn chuyn.
2.2.12. i
Mi gy ra do ch ti bo qun khng tt, qu lu (qu 48 gi).
2.2.13. Chua
Mi gn nh mi ca a xt.
2.2.14. Ch c
Mi ca ch bo qun qu lu, mt mi.
2.2.15. Mt mi
Ch b mt mi thm do bo qun lu ngy hoc ni b m.
2.2.16. Bin cht
Khng cn mi ca ch.
2.2.17. Mi l
Ch c mi khc vi mi ca ch.
2.2.18. Mc
Mi kh chu ca nm mc, do ch b h hng v mc.
2.2.19. Mi hm
Mi kh chu nh mi nha trong ch.
2.3. V.
2.3.1. Tuyt diu
V ch ngon, c cht lng tt.
2.3.2. C hu
V ngt xut hin sau khi ung nc ch.
2.3.4. Sng ng
V sng ng, d chu.
2.3.5. D chu
V nc ch t ti chn ton vn.
2.3.6. Cht
V c trng ca ch xanh lm cho li se li, nhng khng ng, l v a thch nht khi ung ch
2.3.7. Cht du
V cht nh ca ch xanh, cho cm gic d chu.
3

TCVN

:2011

2.3.8. Cht gt
V nc ch qu cht, gy cm gic kh chu.
2.3.9. Cht xt
V ca ch gi gy se dnh trn mt li.
2.3.10. ng
V ca cc hp cht to ng trong ch cha c chuyn ho, ch sy chy.
2.3.11. V hng xanh
V l ti cn li trong ch sau khi ch bin.
2.3.12. V ngi
V ca l xanh gi cha c chuyn ha tt trong ch bin.
2.3.13. Thm cao la
Ch b sao, sy ch nhit cao.
2.3.143. Hoa
Ch c v, mi ca hng liu, hoa do c phi p hoc do cc ging ch c hng thm t nhin
c ch bin tt.
2.3.15. Kh
V kh chu do khi sy tc nhanh, nhit cao gy ngoi kh, trong t.
2.3.16. V t
V khng c a thch, cm gic nh v ca t.
2.3.15. V tanh
Nc ch c v kim loi, khng c chung.
2.3.16. V sn
C v ging nh sn
2.3.17. Bin cht
Khng cn v ca ch.
2.3.18. u ma
V ca ch sn xut bng t ch thu hoch vo la u tin ca v thu hoch.
3. B ch
3.1. Xanh vng
B ch sng c mu xanh vng, ch c cht lng rt tt.
4. Phng php sn xut ch

14

TCVN

:2011

Sn phm thu c sau khi ch bin ch ti t ging ch Camellia Sinensis (Linuacus) O Kuntre c
sn xut lm ung theo cng ngh: dit men, sy nh hoc khng sy nh, v, lm ti ch v, sy
hoc sao kh v phn loi.
5. Thut ng chung (theo TCVN 5087)
Ph lc ca TCVN ........... -2011
Cc loi ch xanh
1. Ch cnh
c bit - Ch cnh di c bit, xanh, xon, non, c tuyt.
OP - Ch cnh thuc phn non ca t ch
P - Ch cnh thuc phn non ca t ch c ln mt phn bnh t.
2. Ch mnh
BP - Ch mnh thuc phn non ca t ch.
BPS - Ch mnh th thuc phn l gi, bnh t.
3. Ch vn
F - Ch vn