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Refrigerao e congelamento

Equipe: Janana Silva Lusa Mara Mara Nbia Natlia Mara

Introduo
O gelo: Retarda contaminaes bacterianas e reaes qumicas; Condutividade trmica maior; Capacidade de difuso trmica; Mtodo de conservao ou preservao temporria contra a ao de deteriorantes.

Produo de frio
I. A refrigerao uma prtica eficazmente empregada na conservao de alimentos. Em que se baseia? A refrigerao compreende os processos de : Resfriamento e; Congelamento.

II. Obteno de baixa temperatura Pode-se obter temperaturas baixas que a ambiente atravs da manipulao dos seguintes fatores: Calor latente de evaporao do lquido; Calor latente de fuso do gelo; Calor latente de sublimao do gelo;

Produo de frio

Curva de congelamento Monitoramento da temperatura


medida no centro do alimento.
A 0 -1 Temperatura do alimento (C) -5 B C Zona de mxima formao de cristais de gelo D I II III

Tempo

congelamento(varia de espcie para espcie). Situase em torno de -1,7 a -2,2C; O segmento BC: Formao dos cristais de gelo, momento que liberado calor latente de solidificao da gua. Ponto euttico do alimento: Temperatura em que toda a sua gua

Curva de congelamento Ponto B: Ponto de

congelamento calculada por:

Curva de congelamento A taxa de


pode ser R=l f/

Onde: R = taxa congelamento(%) f = ponto

de de

Formao de cristais de gelo


O rpido congelamento da carne forma micro cristais de gelo de forma a circular a nvel intracelular; Congelamento lento: menos cristais de gelo, mas de tamanho maiores; Msculo antes e durante e rigor mortis: formam-se cristais de gelo a nvel intracelular.

Formao de cristais de gelo


Msculo aps a flacidez: formam-se mais cristais a nvel extracelular. Durante a estocagem os cristais de gelo so reduzidos, comprometendo a qualidade da carne, propiciam a destruio de tecidos e problemas de

Estocagem a baixas temperaturas


I. Estocagem sob resfriamento: Super-resfriamento: Temperatura um pouco inferior do ponto de congelamento do pescado; Congelamento parcial: temperatura de estocagem em torno de -3C;

Estocagem a baixas temperaturas


II. Estocagem sob congelamento: Congelamento por ar parado: Temperatura: -25 a -30C. Congelamento por ar forado: Temperatura: -35C. Congelamento em

Estocagem a baixas temperaturas


Congelamento por imerso em salmoura: Solues concentradas de: NaCl, CaCl2, propilenoglicol, etc. Congelamento criognico: Aplicao de sprays de nitrognio e dixido de carbono lquido nos alimentos. Capsule packed freezing: Congelamento rpido, lento ou congelamento

Tratamento do pescado antes e aps congelamento do I. Pr-tratamento(antes


congelamento):

Tratamento do pescado antes e II.aps congelamento o Ps-tratamento(aps


congelamento) Glazeamento:

Tratamento do pescado antes e aps congelamento Como feito o glazeamento:

I. Deve ser feito prtratamento; II. O congelamento deve ser rpido; III. A temperatura deve ser inferior a -18C; IV. O alimento deve ser embalado para estocagem

Alimentos congelados

Alimentos Tipos de congelados


produtos
Congelados: fils e potas, moluscos e camaro descascado, etc. Cru ou preparados para fritar: camaro, ostra, salmo, merluza, linguados, etc.

Alimentos Padro de congelados


processamento I. A matria prima deve ter boa qualidade; II. Deve-se efetuar o descongelamento sob condies higinicas; III. Lavar com gua limpa e retirar a cabea, escamas,

Alimentos Padro de processamento congelados


IV. O processamento deve ser realizado em ambiente diferente do salo de beneficiamento e no deve ser usado aditivos, exceto o hipoclorito de sdio. V. Os equipamentos e aparelhos devem ser fceis de lavar e esterilizar. VI. Os produtos processados devem ser congelados o mais rpido possvel.

Manuteno da qualidade do pescado congelado


Congelamento rpido; Temperatura de estocagem mais baixa possvel; Deve-se evitar oscilao da temperatura.

necessrio observar a relao entre o TTT(tempo, temperatura e tolerncia) sobre a qualidade final do produto congelado. A vida til do produto est relacionada com os fatores PPP(processamento, produto e embalagens).

Manuteno da qualidade do pescado congelado Numa cadeia de frio

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem


Alteraes fsicas

Alteraes de produtos congelados de pescado Alteraes durante a estocagem


fsicas

Alteraes de produtos congelados de pescado Alteraes durante a estocagem


histolgicas

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem Alteraes


qumicas

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem


Alteraes qumicas

Alteraes de produtos congelados de pescado durante a estocagem


Alteraes qumicas

I. Qualidade do gelo: Dever ser de tima qualidade em relao ao seu aspecto bacteriolgico. O gelo empregado dever ser finamente triturado.

Emprego do gelo nos barcos de pesca

I. Qualidade do gelo: A triturao do gelo deve resultar em partculas de dimenses adequadas dependendo do tamanho e do tipo de peixe. A gua utilizada para a fabricao de

Emprego do gelo nos barcos de pesca

Emprego do gelo nos barcos de pesca

II. Quantidade de gelo: Reduz a temperatura do pescado at 0 a 2C, havendo ento um atraso nas alteraes enzimticas e bacterianas. Banhando o pescado em guas limpas e frias resultantes da fuso do gelo, arrastando assim

Emprego do gelo nos barcos de pesca

II. Quantidade de gelo: Dever haver gelo em quantidades suficiente para fazer frente a qualquer perda de calor para o interior do poro onde os peixes se encontram, e o gelo dever ser distribudo adequadamente. Stansby(1968) aconselha

Referncias OGAWA,Masayoshi;MAIA, E. L. Manual de bibliogrficas

pesca-cincia e tecnologia do pescado.Vol.1.So Paulo:Livraria Varela, 1999. VIEIRA, Regine Helena S. F.; Et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado.So Paulo: Livraria Varela, 2003. Refrigerao. Disponvel em:http://pt.wikipedia.org/wiki/Refrigera %C3%A7%C3%A3o Refrigerao e congelamento. Disponvel em:http://www.cena.usp.br/irradiacao/CONS ERVACAO_PELO_FRIO.HTM