COLORANII Coloranii sunt substane organice, naturale sau sintetice, care prezint capacitatea de a imprima culoarea dorit produselor

alimentare. O substan este colorat datorit prezenei n molecul a unor grupe de atomi, numite grupri cromofore, fiecrui cromofor corespunzndu-i una sau mai multe benzi n spectrul vizibil sau n ultraviolet. Aceast proprietate va permite msurarea cantitii de lumin reflectat de la suprafaa obiectului, la diferite lungimi de und n domeniul vizibil (330-770 m), msurtori care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorant a unei astfel de substane este determinat de prezena n molecul i a altor grupe de atomi numite grupri auxocrome, care provoac o intensificare a culorii. Coloranii trebuie s corespund unor anumite condiii de calitate i anume: - s fie inofensivi sntii consumatorului, respectiv s nu aib efecte cancerigene sau toxice; - s aib o compoziie chimic constant i bine definit, putnd fi identificai n produsul alimentar prin metode de analiz eficiente; - s fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresiv i duntoare la nivelul organismului; - s aib o putere ridicat de colorare, astfel nct s fie folosii n doze minime; - s aib o mare stabilitate la temperaturi ridicate (n cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumin i la variaiile pH-ului; - s nu aib miros sau gust neplcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - s fie uor accesibili i la un pre de cost relativ economic; - s fie aprobai de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranilor sunt destul de riguroase n ceea ce privete puritatea unui colorant, respectiv se recomand un coninut n colorant pur de cel puin 60%, diluanii utilizai s fie netoxici, colorantul s nu conin bromai, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un coninut maxim n arsen de 2 mg/kg, n plumb de 20 mg/kg i alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sntii i de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare n care nu este admis utilizarea coloranilor sunt apa potabil mbuteliat, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele btut i zara, smntna, brnza maturat i nematurat (nearomat), uleiurile i grsimile de origine animal sau vegetal, oule sau produsele pe baz de ou, fina, pinea, zahrul, sucurile i nectarul natural din fructe i legume, pasta i conservele de tomate, sosurile pe baz de tomate, fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, petele, molutele i crustaceele, carnea de animale, pasre i vnat, cafeaua prjit, ceaiul, cicoarea, sarea i produsele de substituie a srii, condimentele, vinurile, oetul de vin, alimentele pentru sugari i copii mici, mierea de albine. Pentru obinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Rou allura AC sau un amestec de E133 i de E129. Pentru colorarea decorativ sau tampilarea cojii oulor se utilizeaz numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubin, E123 amarant, E124 rou Ponceau 4R, E127 eritrozin, E131 albastru patent V, E132 indigotin, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betain, E163 antociani.

Coloranii alimentari pot fi clasificai dup natura lor i anume naturali i sintetici, iar acetia din urm n funcie de culoarea pe care o imprim produselor n care se adaug pot fi galbeni, portocalii, roii, verzi, bruni, albatrii. Colorani naturali Coloranii naturali sunt substane complexe care se pot extrage din planta ntreag sau din diferite pri ale acesteia, din insecte, din esuturi animale. Aceste substane au proprieti tinctoriale bune, fiind solubili n ap sau uleiuri vegetale, dar prezint dezavantajul c nu sunt rezisteni la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor s fie limitat, iar n cazul n care se obin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare n care se utilizeaz (betaina). Carotenoide Aceti colorani reprezint un grup de pigmeni naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii n regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, n special raci, crevei, languste, precum i n piele, pene, glbenu de ou, carne de somon). Pigmenii carotenoidici folosii n industria alimentar pot fi obinui prin extracie din surse vegetale, din esuturi i lichide biologice animale sau prin sintez chimic, caz n care pot conine impuriti i vor necesita evaluri toxicologice similare coloranilor sintetici, existnd, ns, o preocupare permanent pentru mbuntirea n viitor a acestui domeniu. Numrul dublelor legturi conjugate din structura carotenoidelor influeneaz culoarea acestora, precum i tendina de a se oxida i de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat c deteriorarea carotenoidelor n prezena aerului se produce chiar i n cazul cristalelor pure, viteza oxidrii depinznd de tipul de pigment. Meninute n vid, cele mai multe carotenoide pot fi pstrate neschimbate timp de mai muli ani. n general, culoarea carotenoidelor este stabil, dar o schimbare n lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmeni. Din 1971, majoritatea rilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmeni alimentari, fiind utilizai la colorarea unor produse ca untul, margarina, brnza, ngheata, macaroanele, frica, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substane prezint avantajul c sunt stabile la lumin i n medii reductoare, fiind compatibile cu alte tipuri de colorani alimentari, ceea ce permite obinerea de diferite nuane. De asemenea, aceti compui prezint o activitate biologic asemntoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon i se pot clasifica n urmtoarele grupe de substane: - hidrocarburi carotenoidice (, , -carotina, licopina); - derivai oxigenai ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puin de 40 de atomi de carbon n molecul (annatto). Principalele carotenoide folosite n industrializarea crnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte rspndit n natur, nsoind clorofila. Se obine prin extracia cu solvent (aceton, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucern, urzic). n industria alimentar se poate folosi i amestecul de caroteni, care se obine prin extracie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc n marile lacuri srate situate n Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie n ulei de

soia care conine 20-30% caroteni i tocoferoli naturali pn la 0,3%. Substana colorant principal este -carotenul, mai putnd fi prezente -carotenul, luteina, zeaxantinul i criptoxantinul. -carotenul se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin roie spre roumaroniu. Este insolubil n ap, glicerin, propilenglicol i uor solubil n uleiuri vegetale. Se descompune uor n mediu acid sau alcalin, iar n prezena acizilor i oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. n industria alimentar este folosit sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichid care conine 30% caroten n ulei vegetal ; - suspensie semisolid cu 24% caroten n ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile n ap cu un coninut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un coninut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale i este transformat n vitamin A, fiind transportat prin snge sub form de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatur, plmni, depozitarea vitaminei A avnd loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de ctre organism n proporie de 10-40% la aduli i de 5080% la copii. Pentru mpiedicarea degradrii enzimatice a -carotenului este necesar prezena vitaminei E, iar absorbia -carotenului este facilitat de existena acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotin n diet are loc creterea nivelului de -carotin din serul sanguin i depunerea lui ulterioar n organe i piele. O limitare a transformrii carotinei n vitamina A se observ n bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat i intoxicaiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acut i pe termen scurt efectuate pe obolani, porci i cini timp de 100 zile i testele pe termen lung pe patru generaii de obolani nu au scos n eviden nici un efect toxic (Veiga Crespo P., 2005). Se apreciaz c -carotina are un efect antioxidant, permind diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de pn la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerv. Doza zilnic admisibil (DZA) reprezint doza zilnic dintr-un produs chimic coninut de un aliment, care poate fi ingerat pe toat durata vieii omului, fr a fi nociv sntii acestuia i fr a afecta sntatea a 2-3 generaii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima n mg/corp/zi sau n mg/kg greutate corporal (kg corp). n industria alimentar -carotenul se utilizeaz pentru colorarea i obinerea unor produse cu valoare vitaminic, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaug n stadiul de srare), margarinei (se adaug la uleiul fierbinte nainte de emulsionare), brnzei topite (se adaug n faza de topire a brnzei), uleiului i a altor produse cu un coninut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului i margarinei se utilizeaz suspensii cu o concentraie de 2030% carotin, care se adaug n cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeai suspensie pentru o culoare galben-nchis. Pentru colorarea margarinei se utilizeaz suspensii n ulei vegetal cu o concentraie de 30% carotin, cantitatea de suspensie utilizat pe tona de produs variind de la 3 la 6 g n funcie de nuana dorit. Uneori, se poate constata o coloraie mai accentuat n galben a suprafeei de unt care vine n contact cu ambalajul, iar la margarina n cutii, o zon circular intens colorat n galben-portocaliu aflat n partea superioar. Dup anumii autori (Sudd D.B.,

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidrii -carotinei, n realitate, apariia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizri necorespunztoare a pigmentului n masa produsului. De asemenea, -carotenul, fiind un factor de protecie n alimente, confer caliti sporite de pstrare i stabilitate a culorii produselor, ea putnd fi utilizat n: unt, margarin, brnz topit, legume conservate n oet, saramur sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; crnai, pateuri, supe max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obine prin extracie din nveliul exterior al seminelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solveni (aceton, metanol), dioxid de carbon, urmat, apoi, de ndeprtarea solventului. Se poate prezenta sub dou forme i anume extract Annatto n ulei, extracia fcndu-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, i extract Annatto n ap, extracia fcndu-se cu soluii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto n ulei conine bixin, principala substan colorant din extract. Se poate prezenta ca soluie sau suspensie de culoare roie, insolubil n ap i puin solubil n alcool etilic. Se folosete pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma srii de sodiu se folosete la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. Extractul Annatto n ap se obine prin extracie cu soluie apoas alcalin (NaOH sau KOH) a nveliului exterior al seminelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conine n principal norbixin, produsul de hidroliz al bixinei, sub form de sruri de sodiu sau de potasiu, avnd o culoare roie-brun. Se folosete pentru colorarea pastelor finoase, deserturilor pe baz de lapte congelate, brnzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnic admisibil de Annatto este de pn la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomand utilizarea acestui colorant n margarin, produse fine de brutrie, lichioruri, pete afumat 10 mg/kg; ghea alimentar, la colorarea suprafeei brnzeturilor 20 mg/kg; brnz topit cu arome sau nearomat, brnz cu suprafaa galben i pe seciune alb 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu arom de fructe 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, n Romnia se recomand s se utilizeze n : margarin, produse de brutrie, lichioruri, snacks-uri cu alune i arome, pete afumat max. 10 mg/kg; brnz topit simpl sau cu arome, brnz maturat galben i cu seciunea alb max. 15 mg/kg; ghea alimentar, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i nveliuri comestibile max. 20 mg/kg cereale pentru micul dejun max. 25 mg/kg. Colorantul nu are aciune mutagen, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe oareci, obolani, cini aratnd c acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din diet. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani i porci au artat c nu influeneaz negativ creterea, reproducerea i nu favorizeaz producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, ns, c poate produce alergii, din aceast cauz HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandnd evitarea utilizrii sale n preparatele destinate copiilor.

c) Capsantina (E 160c) se obine prin extracia cu solvent (metanol, etanol, aceton, acetat de etil) din diferite specii de ardei rou (Capsicum annuum). Extractul obinut conine principalii colorani ai acestui condiment i anume capsantina i capsorubina. Se prezint sub form de cristale sau lichid vscos de culoare rou nchis i se utilizeaz la fabricarea: cerealelor pentru micul dejun, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor q.s.; crnailor, pateurilor, supelor max. 10 mg/kg. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei, gsindu-se n fructe, n unele produse de origine animal (ficat), dar mai ales n tomate i grapefruit roz. Se obine prin extracia cu solvent (diclormetan, acetat de etil, aceton, hexan, etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sintez chimic. Este solubil n uleiuri i grsimi i se poate prezenta sub form de lichid vscos de culoare rou nchis. La temperatura de 100oC, licopenul este foarte repede distrus n prezena oxigenului, chiar dac se afl sub form de soluie (n 3 ore se pierde 25%, iar n prezena ionilor de cupru cca 88%). Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit c licopenul prezint o biodisponibilitate redus, el putnd modifica nivelul acizilor grai din plasma uman. La concentraii relativ sczute (1 mg/kg corp), licopenul are un efect antioxidant, protejnd celulele i membranele celulare. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roie-portocalie, produsul comercial prezentndu-se sub form de cristale de culoare violet-nchis cu luciu metalic sau pudr cistalin. De asemenea, produsul comercial se poate prezenta i sub form de soluii n ulei, grsimi sau preparate dispersabile n ap. La om doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kg corp i de 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. n urma cercetrilor efectuate nu s-au pus n eviden efecte adverse. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare roie spre rou-violet, insolubil n ap, etanol, dar solubil n uleiuri vegetale. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Luteina se obine prin extracie cu solvent (metanol, etanol, metiletilaceton, diclormetan) din diferite specii de fructe i plante verzi (lucern), din petalele florilor galbene, din alge, glbenu. Apare ca un lichid nchis la culoare, maro-glbui, insolubil n ap, dar solubil n grsimi i solveni organici. Se utilizeaz la colorarea grsimilor, precum i a uleiurilor, a sucurilor de fructe i legume, determinnd o culoare roie pn la portocaliu intens. Ca utilizare n industria alimentar, ultimii patru colorani naturali se folosesc n urmtoarele produse: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, lutein) max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.

g) Cantaxantina (E 161g) se prezint sub form de cristale sau pudr cristalin de culoare violet nchis. Produsul comercial poate fi sub form de soluie uleioas sau preparat dispersabil n ap. Este un colorant insolubil n ap, etanol i solubil n uleiuri vegetale. Cantaxantina poate fi obinut pe calea sintezei chimice, dar este preferat utilizarea n produsele alimentare a celei obinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma i bacteria Brevibacterium KY+4313, care acumuleaz carotenoizii naturali cantaxantina i astaxantina (Veiga-Crespo P., 2005). Dup alarma iniial de la sfritul anilor 80 privind securitatea cantaxantinei, Uniunea European a confirmat n ianuarie 2003 sigurana acestui carotenoid pentru alimentaia oamenilor. Cercetrile au demonstrat c acest aditiv ndeplinete, pe lng funcia de colorant, i pe cea de antioxidant, reglnd multiplicarea celulelor i mbuntind funcia imunitar a organismului (Koutsos E.A., 2003). Acest colorant se poate utiliza n: produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 10-20 mg/kg; dressinguri pentru salate max. 2-8 mg/kg.

Betaina (E 162) Betaina (rou de sfecl) este un colorant rou care se obine din diferite soiuri de sfecl roie (Beta vulgaris var. rubra) prin presarea rdcinilor zdrobite pn la apariia sucului sau prin extracia cu ap acidulat sau ap+alcool din sfeclele tiate, dup care se purific pe o rin schimbtoare de ioni, se elueaz cu acid clorhidric, se concentreaz i se usuc prin pulverizare. Substana activ de colorare const din betacianin de culoare roie, din care betanina reprezint 75-95%. De asemenea, pot fi puse n eviden cantiti mici de betaxantin de culoare galben i produsele de degradare ale betalainelor, avnd o culoare maro-deschis. n plus, extractul mai conine zaharuri, sruri sau proteine care sunt prezente n mod natural n sfecl. Soluia poate fi concentrat, iar uneori poate fi rafinat pentru eliminarea zaharurilor, srurilor i a proteinelor. Produsul comercial se poate prezenta sub form de lichid, past sau pudr de culoare roie sau roie-nchis, putnd imprima produselor, dac se folosete n cantiti mari, gustul specific de sfecl.. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic, la expunerea la aer, lumin sau iradiere. Betainele pot fi utilizate la colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, putndu-se brunifica n timpul tratamentului termic (similar crnii) (Banu C., 2000). Se utilizeaz, de asemenea, la fabricarea buturilor aromatice nealcoolice, a fructelor i legumelor confiate, produselor de cofetrie i patiserie, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii, n cantitile stabilite de productor (ordinul 438/295/2002), deoarece n urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus n eviden efecte nedorite la animale. Conform directivei 94/36/CEE, se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor, marmeladelor, a crnailor, pateurilor, supelor q.s.

Antociani (E 163)

n aceast grup sunt incluse toate substanele care se gsesc n flori, frunze sau fructe, din care pot fi extrase cu ap sulfatat, ap acidifiat, dioxid de carbon, metanol sau etanol, avnd o culoare roie, violet, albastr. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. Antocianele conin antocianidin, acizi organici, tanini, zaharuri, sruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliz n una sau dou molecule de zaharuri (glucoz, galactoz) i o molecul de antocianidin. Sunt substane solubile n ap, culoarea lor schimbndu-se n funcie de reacia mediului, i se descompun n prezena luminii. Extractele de antociane din coacze negre i cpuni asigur o bun stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare, chiar n prezena ionilor de fier i de cupru, care favorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Forma de prezentare este de past, pudr sau soluie de culoare rou-purpuriu, cu un miros caracteristic uor. Din aceast grup fac parte cianidina (piersici, ciree, viine, coacze negre, varz roie, ceap roie coloraie roie), delfinidina (coacze negre, struguri, vinete coloraie albastr), pelargonidina (fragi, mure, ridichi roii coloraie portocalie), peonidina (afine coloraie roie-brun), malvidina (coloraie mov), petunidina (coloraie rou nchis). Antocianii se utilizeaz pentru colorarea principalelor grupe de alimente, respectiv produse de panificaie, produse lactate, preparate din carne, produse zaharoase, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, fructe i legume confiate, sosuri, condimente, mutar, past de pete, icre de pete, supe, preparate destinate controlului greutii n doze stabilite n funcie de nevoile i dorina fabricantului sau a consumatorului (q.s. quantum satis). De asemenea, mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu arom de fructe, a gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a oetului n doze variabile n funcie de cerinele procesului tehnologic q.s. (conform directivei 94/36/CEE). n ngheat, folosirea antocianilor este limitat datorit pH-ului produsului, respectiv la un pH cuprins ntre 2,3-3 determinnd apariia unei coloraii purpurii, iar la un pH de 44,5 o colorare n violet. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic, determinnd o colorare n verde a alimentelor. Clorofilele E 140(i) (complex de clorofil cu magneziul) se obin prin extracie cu un solvent (aceton, diclormetan, hexan, etanol, metanol, propanol) din plante verzi (lucern, urzic, iarb). ndeprtarea treptat a solventului poate duce la o separare parial sau total a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele i la formarea feofitinelor corespunztoare. Principalii colorani sunt feofitina i clorofilele de magneziu. Dup eliminarea solventului, produsul obinut poate conine i ali pigmeni, cum ar fi carotenoidele, precum i uleiuri, grsimi provenite din materia prim utilizat. Forma de prezentare este de mas solid ceroas de culoare verde msliniu la verde nchis, variind n funcie de coninutul de magneziu coordinat. Clorofilinele E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obin prin saponificare cu un solvent (aceiai ca i n cazul extraciei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. Prin acest procedeu se elimin grupele de metil i ester fitol, iar gruprile acide sunt neutralizate pentru a forma srurile de potasiu sau de sodiu. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde nchis spre albastru-negru. Doza zilnic admis la om este de maxim 15 mg/kg corp.

Clorofila se utilizeaz pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume i fructe, creme, gum de mestecat), cear i uleiuri, precum i n industria farmaceutic i cosmetic. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obin prin adaosul unor sruri de cupru la extractul din plante verzi (iarb, lucern, urzici), principalii colorani fiind feofitinele de cupru. Forma de prezentare este de mas solid cu aspect de cear a crei culoare variaz de la verde-albastru la verde nchis n funcie de materia prim utilizat. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obin prin adugarea cuprului la produsul obinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. Aceti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade n cantitatea recomandat conform procedeului tehnologic de fabricaie al produsului alimentar. Ali colorani naturali Coenila, carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranilor antrachinonici, putndu-se obine din extractele apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din coenil, colorant care se gsete n carapacea uscat a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Substana colorant activ este reprezentat de acidul carminic, care n produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu, de calciu, potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate conine substane proteice care provin din insect i carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu.. Coenila se prezint sub form de pulbere sau mas solid friabil de culoare roie spre rou nchis. Extractul de coenil este, n general, un lichid de culoare rou-nchis, dar care poate fi supus unor operaiuni de uscare n vederea obinerii unei pudre. Este o substan solubil n ap i alcool. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variaz n funcie de pH-ul produsului, respectiv galben la un pH de 4,8 i violet la un pH de 6,2. n Romnia coenila se recomand a fi ntrebuinat n: gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger max. 100 mg/kg; crnai Chorizo max. 200 mg/kg; membran comestibil - q.s. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic, care se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare galben spre galben-portocalie, cu un miros uor, higroscopic, cu gust uor amar, gsindu-se n produse vegetale i animale (ou, lapte, ficat). Se poate folosi i riboflavin-5-fosfat. Colorantul este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Se utilizeaz la colorarea legumelor conservate n oet, saramur sau ulei, membran comestibil q.s. (ordinul 438/295/2002), a buturilor alcoolice (bitter) max. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). Un alt colorant natural este curcumina (E 100), care face parte din grupa coloranilor chalconici, obinndu-se prin extracia solventului de turmerol din rizomii nemcinai din planta Curcuma longa, respectiv ofranul de India din familia ghimbirului. Pentru obinerea pulberii de curcumin concentrat se purific extractul prin cristalizare. Forma de prezentare este de pulbere cristalin de culoare galben-portocaliu, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic la cald i n acid acetic. Se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor alimente: margarin, gemuri, jeleuri, marmelade, membran comestibil, granule i fulgi de cartofi - q.s.;

pateuri, supe max. 20 mg/kg. Caramelul (E 150) este un colorant de semisintez, care, pe lng culoare, poate determina arom de caramel (zahr ars). Poate fi sub form de mas solid sau soluie, de culoare maro nchis spre negru, fiind obinut prin nclzirea zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza lichid, dextroza) pn la topirea acestora (200oC). Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: Caramel simplu (E 150a) se obine prin nclzirea controlat a carbohidrailor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoz i fructoz sau polimerii lor siropurile de glucoz, zaharoz, dextroza) pn la topirea acestora (200oC). Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior, nclzirea avnd loc n prezena compuilor de sulfit (acid sulfuros, sulfit de potasiu, bisulfit de potasiu, sulfit de sodiu, bisulfit de sodiu). Caramel amoniacal (E 150c) se obine n prezena compuilor de amoniu (amoniac, carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu, fosfat de amoniu). Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat n aceleiai condiii, utiliznd compui de sulfit i amoniu (acid sulfuros, sulfit de potasiu sulfit de sodiu, amoniac, carbonat de amoniu, fosfat de amoniu, sulfat de amoniu etc.). Se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: bere, oet, whiskey, buturi spirtoase din cereale i din tescovin de struguri, uic, rom, buturi aromate pe baz de vin, lichior, legume conservate n oet, saramur sau ulei, gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe, carne tip burger, n compoziia produsului INKA pentru a conferi culoarea similar cafelei q.s. Crbunele vegetal (E 153) se obine prin carbonizarea substanelor vegetale ca lemnul, reziduurile de celuloz, turb, nuc de cocos i alte nveliuri vegetale la temperaturi ridicate. Crbunele vegetal este compus, n principal, din carbon, mici cantiti de azot, hidrogen i oxigen, putnd absorbi umezeala. Se prezint sub form de pulbere de culoare neagr, inodor i insipid. n afar de calitatea de colorant, crbunele mai poate fi folosit pentru epurarea, decolorarea i dezodorizarea apei, uleiurilor i grsimilor, pentru eliminarea mirosurilor i gusturilor neplcute din vinuri (musturi albe ptate sau provenite din struguri mucegii) max. 100 g/hl. n plus, fa de preparatele alimentare indicate, urmtorii colorani naturali pot fi utilizai quantum satis i n alte produse. Aceti colorani sunt: riboflavina, clorofila, complexele de cupru ale clorofilelor i clorofilinelor, caramelul, crbunele vegetal medicinal, carotenii (E 160a, E 160c), betaina, antocianii. Produsele alimentare sunt reprezentate de buturi aromate nealcoolice, fructe i legume confiate, conserve de fructe roii, produse de cofetrie, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri i napolitane), ghea alimentar, brnz topit aromat, sosuri, condimente, saramuri, mutar, past de pete i crustacee, substitueni de somon, icre de pete, pete afumat, snacks-uri, coaja comestibil de brnz i nveliuri comestibile, preparate destinate controlului greutii i diverse suplimente nutritive, supe, produse similare din carne i pete pe baz de proteine vegetale, buturi spirtoase, vinuri. Colorani sintetici Coloranii sintetici se obin prin sintez chimic, caracterizndu-se printr-o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini dect cei naturali, mai uor de pstrat i de ntrebuinat. Colorani roii

crnai,

Din aceast categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranilor monoazoici i se prezint ca o pulbere sau granule de culoare roie sau castanie, hidrosolubil. Coninutul n substan colorant activ trebuie s fie de minim 85%. n cadrul cercetrilor ntreprinse n laboratoare de specialitate s-a constatat faptul c aceast substan nu are aciune mutagen la concentraii de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani, cini, porci au demonstrat c acest colorant nu are aciune negativ asupra organismului animal (Nimruzi R., 2002). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,5 mg/kg corp, observndu-se reacii negative la persoanele astmatice i la cele alergice la aspirin. Ca urmare, n Suedia, SUA, Austria i Norvegia acest colorant nu se mai utilizeaz n industria alimentar. n Romnia azorubina se poate utiliza la colorarea urmtoarelor produse alimentare: buturi aromatice nealcoolice max. 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie max. 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade max. 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranilor monoazoici. Este un colorant alimentar rou, hidrosolubil, cu un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare maro-rocat, fiind foarte solubil n ap i n soluii diluate de acizi i mai puin solubil n etanol. n experienele efectuate pe obolani, s-a observat c amarantul administrat pe cale oral a fost absorbit n proporie de 2,8% la nivel gastro-intestinal. Scindarea legturii azoice are loc la nivelul intestinului de ctre bacterii i nu de ctre enzimele hepatice, ceea ce nseamn c produii formai n intestin sunt absorbii n organism i excretai la nivel de rinichi i ficat (Sudd D.B., 1983). n cazul administrrii timp de o lun la obolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scdere de 3-4 ori a coninutului de vitamin A din ficat (Banu C., 1985). Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate n anii precedeni pe obolan, cobai, pisic, cine au artat c amarantul nu are aciune cancerigen (Munzel K., 1983). Studiile actuale au demonstrat, ns, posibilitatea apariiei la animalele testate a embriotoxicitii i a mortalitilor fetale, precum i a cazurilor de cancer (Jukes D., 2004). Ca urmare, unele ri au retras de pe pia acest aditiv, cum sunt SUA, fostele state sovietice, Austria, Norvegia. La om, doza zilnic admisibil este de pn la 0,8 mg/kg corp. Conform ordinului 438/295/2002, amarantul se poate utiliza n urmtoarele doze maxime: vinuri aperitive, buturi spirtoase - 30 mg/l; icre de pete - 30 mg/kg; bitter - 100 mg/l.

10

c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranilor monoazoici. Este hidrosolubil, avnd un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare roie. S-a observat c aceast substan nu are efect mutagen la o concentraie de 0,5 g/100 ml n culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe obolani i porci, iar cele pe termen lung pe oareci, nepunndu-se n eviden efecte negative asupra organismului animalelor de experien (Munzel K., 1983; Adams C., 2002). n studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale, putnd produce reacii negative la persoanele alergice (Gill C., 2002), ca urmare fiind interzis a se utiliza n SUA i Norvegia. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 4 mg/kg corp. n Romnia se recomand s se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare n aceleai doze similare azorubinei. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei, prezentndu-se sub form de pulbere sau granule de culoare roie, solubile n ap i alcool etilic. Coninutul n substan colorant activ trebuie s fie de minim 87%. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic i modul su de excreie au fost studiate pe obolani, crora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoas, observndu-se o eliminare n proporie de 1,3-1,5% prin urin, 55-70% prin fecale, 0,4-1,7% prin bil (Meldie J., 1994). S-a remarcat faptul c, n cantitate de 200-400 mg/l, eritrozina manifest un efect inhibitor asupra pepsinei, exercitnd un efect hemolitic att n experienele efectuate in vivo, ct i in vitro. De asemenea, s-a constatat un uor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraie de 0,5 g/100 ml cultur, efect determinat de existena moleculei de xanten (Meldie J., 1994). Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii i nici efecte teratogene n experienele efectuate pe obolani. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani n dieta crora s-a introdus eritrozin n proporie de 0,25%, 0,5%, 1% i 2% au artat c nu se influeneaz negativ greutatea corporal i consumul de hran, parametrii sngelui i urinei meninndu-se n limite normale. La 2% eritrozin n diet s-a observat o cretere n greutate a tiroidei i depuneri de pigment n tubii renali (Hurstel O., 1994). Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe obolani au demonstrat c la un nivel de 5% eritrozin n diet se inhib uor creterea, se observ o coloraie macroscopic a stomacului, a intestinului subire i colonului, aprnd n unele cazuri i ciroza hepatic. De asemenea, n SUA n studii ntreprinse n anul 1990 pe obolani s-a remarcat faptul c eritrozina poate produce cancer tiroidian i hipertiroidism, ceea ce a fcut s fie interzis, ncepnd cu anul 1990, dar nu a fost retras de ctre FDA (Food and Drug Administration). n Norvegia nu se mai utilizeaz acest colorant n preparatele alimentare. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 1,25 mg/kg corp. Dozele admise pentru diferite produse alimentare n Romnia sunt de maxim 200 mg/kg n cireele confiate. De asemenea, se poate folosi pentru colorarea crnii folosite la fabricarea mezelurilor ca poteniator de culoare n cazul utilizrii colorantului natural Annatto. e) Rou 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. Face parte grupa coloranilor monoazoici, cu un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare roie. n Romnia se

11

utilizeaz n carnea tip burger cu un coninut minim de 4% legume i cereale max. 20 mg/kg. f) Rou Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare rou nchis, avnd un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan solubil n ap, dar insolubil n alcool. Unele ri l-au adoptat la nceputul anilor 80 n scopul colorrii diferitelor alimente pentru a nlocui amarantul, care nu s-a considerat sigur pentru sntatea consumatorilor conform rezultatelor tiinifice obinute. ns, rou Allura a fost i el incriminat de apariia unor cazuri de cancer la oareci. Ca urmare, nu se mai utilizeaz n Danemarca, Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia, Austria i Norvegia. S-a stabilit ca la om doza zilnic admisibil s fie de pn la 7 mg/kg corp. n Romnia dozele admise a se utiliza sunt de max. 100 mg/kg n produse zaharoase, conserve de fructe i legume, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie, condimente, ngheat. Colorani galbeni Coloranii galbeni recomandai a fi utilizai n Romnia sunt urmtorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. Se prezint ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Este o substan solubil n ap. n cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de toxicitate pe termen scurt i lung foarte aprofundate care au scos n eviden faptul c nivelul de colorant din dieta zilnic care nu provoac efecte toxice este la obolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D.B., 1983). La om, doza zilnic admisibil este de maxim 7,5 mg/kilocorp. La om s-au observat, ns, crize de astm i efect alergen, n special, la copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea, n urma studiilor mai recente efectuate pe obolani s-a semnalat apariia unor cazuri de cancer tiroidian n urma utilizrii unor doze de 100 mg/cap. Ca urmare, acest colorant nu este utilizat n Norvegia i Austria. b) Galbenul de chinolein (E 104) face parte din grupa coloranilor chinoftalonici. Se obine prin sulfonarea indan-1,3-dionei. Este solubil n ap, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare galben. S-a observat faptul c acest colorant nu are efect mutagen i nici teratogen la obolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani nu au pus n eviden vreo influen asupra greutii corporale sau a masei organelor interne, respectiv a numrului de hematii (Munzel K., 1983). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 10 mg/kg corp. n urma utilizrii acestui colorant n alimente s-a observat la om apariia de dermatite, el nemaifiind folosit n Australia, SUA i Norvegia. n Romnia att tartrazina, ct i galbenul de chinolin se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l;

12

 fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic, solubil n ap, recomandndu-se un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare rou-portocaliu. Este utilizat n numeroase produse farmaceutice (Berocca, Ventolin), putnd determina ca reacii adverse alergii, rinite, congestii nazale, indigestii. Studiile de toxicitate pe termen scurt i lung, efectuate pe obolani, cobai, oareci, cini, porci au dus la concluzia c nivelul de colorant fr efect toxic este de 2-2,5% din diet (Banu C., 1985). La om, doza zilnic admisibil este de pn la 2,5 mg/kilocorp. n Romnia dozele maxime pentru acest colorant sunt urmtoarele: buturi aromatice nealcoolice - 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie - 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide - 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade - 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe - 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome - 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide - 300 mg/kg; sosuri, condimente - 500 mg/kg.

Colorani albatri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranilor derivai din triarilmetan, fiind sub form de pulbere sau granule de culoare albastru nchis. Este o substan hidrosolubil, trebuind s aib un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Doza zilnic admisibil la om s-a stabilit a fi de pn la 15 mg/kg corp. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub form de pulbere sau granule de culoare albastru nchis, hidrosolubil, trebuind s aib un coninut n substan colorant activ de minim 85%. Studiile efectuate pe obolani i iepuri au artat c acest colorant nu are efecte teratogene i nici cancerigene. La om doza zilnic admisibil este de pn la 5 mg/kg corp. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil, sub form de pulbere sau granule de culoare albastru roiatic, trebuind s conin substana colorant activ n proporie de minim 85%. La om doza zilnic admisibil este de maxim 2,5 mg/kg corp. Grupul de susinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. Legislaia sanitar din Romnia recomand urmtoarele doze maxime pentru utilizarea coloranilor albatri n produsele alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l;

13

 brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina) - 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.

Ali colorani sintetici avizai a fi utilizai n Romnia Verde S (E 142) face parte din grupa coloranilor verzi, din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. Este un colorant hidrosolubil, cu un coninut n substan colorant activ de minim 80%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru nchis sau verde nchis. Doza zilnic admisibil la om este de maxim 5 mg/kg corp. n Romnia acest colorant se utilizeaz n urmtoarele preparate alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg. Brun FK (E 154) este un colorant azoic, fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admii n Romnia. Experimentele efectuate pe bacterii au artat c acest colorant are un efect mutagen, iar la obolani i oareci poate afecta scheletul i muchii. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,75 mg/kg corp. Acest colorant se folosete n crnai Kippers n cantiti maxime recomandate de 20 mg/kg. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranilor diazoici, fiind hidrosolubil i trebuind s corespund unui nivel minim de substan colorant activ de 70%. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare marorocat. n urma observaiilor efectuate s-a remarcat c poate produce la om reacii alergice i crize de astm, fiind retras de pe pia n Danemarca, Belgia, Frana, Germania, Elveia, Suedia, Austria, SUA, Norvegia. n Romnia cantitile maxime recomandate a fi utilizate n produsele alimentare sunt urmtoarele : buturi aromatice nealcoolice 50 mg/l; preparate destinate controlului greutii, supe, ghea alimentar, produse fine de patiserie i cofetrie 50 mg/kg; suplimente alimentare dietetice lichide 100 mg/l;

14

 brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete, gemuri, jeleuri, marmelade 100 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe 200 mg/l; fructe i legume confiate, snacks cu alune i arome 200 mg/kg; mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide 300 mg/kg; sosuri, condimente 500 mg/kg. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranilor diazoici, putnd fi obinut din gudron. Este o substan hidrosolubil, prezentndu-se sub form de pulbere sau granule de culoare neagr, cu un coninut n substan colorant activ de minim 80%. La om doza zilnic admisibil este de 5 mg/kg corp. n Romnia se utilizeaz pentru colorarea urmtoarelor produse alimentare: preparate destinate controlului greutii, supe max. 50 mg/kg; buturi aromatice nealcoolice, suplimente alimentare dietetice lichide max. 100 mg/l; brnz topit aromat, past de pete i crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz de proteine vegetale similare celor din carne i pete max. 100 mg/kg; ghea alimentar max. 150 mg/kg; buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri spumante din fructe max. 200 mg/l; fructe i legume confiate, produse fine de brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu alune i arome max. 200 mg/kg; produse de cofetrie, mutar, icre de pete, suplimente alimentare dietetice solide max. 300 mg/kg; sosuri, condimente max. 500 mg/kg.

Colorani folosii numai pentru colorare de suprafa Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obinut din calcar brut sau oase de animale, precum i prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Se prezint ca o pudr alb, inodor i insipid. Este folosit pentru colorarea suprafeei comestibile a brnzeturilor i a nveliurilor comestibile (q.s.). Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranilor minerali, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb, fr gust i miros. Acest colorant este insolubil n ap i solveni organici i se dizolv uor n acid fluorhidric i n acid sulfuric concentrat fierbinte, coninutul n substan colorant activ fiind de min. 80%. n urma cercetrilor ntreprinse nu s-au pus n eviden efecte negative asupra organismului animalelor, fiind utilizat pentru colorarea suprafeei comestibile a brnzeturilor i a nveliurilor comestibile (q.s.), precum i ca agent de albire n pasta de dini. Oxizii i hidroxizii de fier (E 172) sunt colorani minerali, care se obin prin sintez i conin, n principal, oxizi de fier anhidri sau hidrai. Aceti oxizi cu valoare alimentar se difereniaz de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale, care se poate realiza prin selectarea i controlul sursei de fier i prin purificare chimic n cursul procesului de fabricaie. Aceti oxizi se pot prezenta sub 3 forme i anume , i , toi fiind insolubili n ap i solveni organici i solubili n acizi minerali concentrai. Oxidul sub forma intr n compoziia ocrului, care este o argil colorat n galben, rou sau brun, culoarea variind n funcie de cantitatea de oxid de fier i de gradul de hidratare al acestuia. Forma de prezentare este de cristale rombice, colorate n galben pn la brun-nchis. Produsul sintetic are culoarea galben, cu diferite nuane, putnd fi i de

15

culoare roz. Oxidul poate cpta o culoare roie, atunci cnd este supus unor temperaturi ridicate, pierznd apa de cristalizare. Oxidul sub forma reprezint componentul principal al ruginei, fiind de culoare roie, iar oxidul conine un pigment de culoare neagr. Comitetul FAO consider c aceti oxizi de fier nu reprezint un pericol pentru sntatea oamenilor i din aceast cauz doza zilnic admisibil nu este specificat. Aceste substane se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brnzeturilor i nveliurilor comestibile (ordinul 438/295/2002), precum i n pasta de somon i crevei (directiva 94/36/CE). Ali colorani de suprafa care se utilizeaz sunt aluminiul - E 173 (se prezint sub form de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subiri, fiind insolubil n ap i solveni organici i solubil n acid clorhidric diluat), argintul E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subiri; s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii i alte forme primitive de via), aurul E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subiri), care sunt folosii pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetrie pe baz de zahr, care sunt utilizate la decorarea ciocolatei, prjiturilor i a produselor de patiserie, precum i litolrubina BK E 180 (colorant monoazoic, coninnd ioni de aluminiu i calciu; se prezint sub form de pulbere de culoare roie; doza zilnic admisibil pn la 1,5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brnzei.

16

SUBSTANE ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVANI) Antisepticele sunt substane chimice care asigur stabilitatea produselor alimentare, prevenind modificrile nefavorabile ale nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme, putnd determina oprirea dezvoltrii acestora (aciune bacteriostatic) sau distrugerea lor (aciune bactericid). Aceast aciune se urmrete s fie pus n eviden i de studiile recente ale cercettorilor de la Institutul de Sntate Public Timioara, care efectueaz diverse determinri privind aciunea antimicrobian a unor aditivi alimentari, care nu trebuie s prezinte toxicitate fa de organismul uman i s nu degradeze produsul conservat. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie s ndeplineasc dou condiii eseniale i anume s nu prezinte toxicitate pentru organismul uman i s nu degradeze produsul conservat. Aciunea antisepticelor este influenat de mai muli factori, printre care mai importani sunt cei dependeni de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanelor utilizate. - Speciile de microorganisme, respectiv drojdii, mucegaiuri, bacterii, reacioneaz diferit la aplicarea diferitelor substane antiseptice datorit deosebirile privind structura, compoziia chimic i tensiunea superficial. De exemplu, bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la aciunea antisepticelor. - Numrul de microorganisme din preparatul alimentar influeneaz aciunea unei substane antiseptice, respectiv eficacitatea unui conservant este diminuat, atunci cnd numrul iniial de microorganisme a fost mare. - Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizrii antisepticelor, respectiv aceasta fiind redus, atunci cnd microorganismele se afl sub form de spori, situaie n care acetia nu mai pot fi distrui de antisepticele utilizate n industria alimentar. - Concentraia de conservant utilizat influeneaz efectul produs n urma folosirii unui anumit conservant, eficacitatea acestuia crescnd o dat cu mrirea concentraiei sale n alimentul destinat conservrii. - Durata de contact cu antisepticul este cu att mai diminuat, cu ct concentraia acestuia este mai mare. - Reacia mediului (pH-ul) prezint o importan definitorie n stabilirea eficacitii unui conservant, respectiv aciunea antisepticelor este cu att mai eficient cu ct pH-ul mediului este mai acid. Pe baza studiilor ntreprinse de organizaiile internaionale de sntate s-a remarcat faptul c utilizarea n preparatele alimentare a unor cantiti de conservani superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substane nutritive valoroase, constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator, i poate duce la apariia n organismul uman a unor substane periculoase pentru sntatea consumatorului. Din aceast cauz, trebuie s se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). n funcie de aciunea pe care o au n produsul alimentar, substanele antiseptice se mpart n dou grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic i srurile lui, acidul benzoic, srurile i esterii si, dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii, acidul formic i formiatul de

17

sodiu, difenilul, ortofenilfenolul, tiabendazolul, hexametilentetramina, acidul boric i srurile sale, acidul acetic, acidul salicilic, nizina; b) substane cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu i de sodiu, azotatul de sodiu i potasiu, acidul lactic, acidul propionic i srurile sale, acidul lactic, dioxidul de carbon. Clorura de sodiu, zahrul, care sunt prezente n alimente, nu sunt considerate antiseptice, chiar dac exercit un efect de conservare. Acidul sorbic i srurile sale Acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare organici, cu un spectru antimicrobian foarte larg, avnd un efect antifungic, mpotriva mucegaiurilor i bacteriilor, atunci cnd pH-ul mediului este mai mic de 6,5, fiind activi ndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea, exercit un efect inhibitor optim la un pH de 4,5 asupra unor bacterii din genul Salmonella, Staphyloccocus, neavnd, ns, efect asupra bacteriilor lactice. Aceste substane i manifest efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbian i inhibarea germinrii sporilor. Acidul sorbic i srurile sale se metabolizeaz complet n organism, metabolismul lor fiind similar acizilor grai nesaturai. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee, iar pe cale sintetic se obine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic n prezen de piridin sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic, n prezen de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril, obinut n prezen de sod sau barit. Acidul sorbic se prezint sub form de cristale incolore n form de ac sau pulbere de culoare alb, cu un miros caracteristic uor, cu gust uor acid, nemodificndu-i culoarea dup 90 minute de nclzire la 105oC. Este puin solubil n ap rece (20oC) i mai solubil n ap cald (100oC) i alcool etilic. Produsul trebuie s conin minim 99% substan activ. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman, iar doza zilnic admis este de 25 mg/kilocorp. Sorbaii de potasiu i calciu (E 202, E 203) se prezint ca o pulbere cristalin, alb. Produsele trebuie s conin minim 99% substan activ. Sorbatul de sodiu este relativ solubil n ap, cel de potasiu caracterizndu-se printr-o solubilitate mai ridicat. Acidul sorbic i srurile sale se pot ncorpora direct n produs sau la suprafaa acestuia sub form de soluii pentru imersare i stropire. n produsele alimentare acidul sorbic i srurile sale se folosesc ca ageni de conservare, deoarece nu intr n reacie cu constituenii naturali ai produsului alimentar, respectiv nu formeaz complexe cu substanele minerale i nu inactiveaz vitaminele i enzimele din alimente; microorganismele nu devin rezistente la aciunea acidului sorbic, aa cum s-a observat n cazul antibioticelor; nu modific culoarea, gustul i mirosul produsului alimentar; nu sunt toxice pentru organismul uman. Acidul sorbic i srurile sale au o larg utilizare n produsele alimentare i anume (conform directivei 92/5/CEE): n grsimi i uleiuri n proporie de 500 mg/kg. n produse pe baz de ou deshidratate, congelate, concentrate n doz de 1000 mg/kg; la stropirea prin pulverizare cu soluie 10% a carcaselor de vit, porc, oaie (degresate), a petelui afumat i srat;

18

 n margarin se utilizeaz n proporie de max. 360 mg/kg, iar la unt n proporie de max. 500 mg/kg (se recomand utilizarea sorbatului de potasiu). De asemenea, se recomand folosirea acidului sorbic i a sorbailor la impregnarea hrtiei pentru ambalat unt, margarin; n brnzeturi, unde se utilizeaz soluii de sorbai 10-20% (se recomand sorbatul de calciu), cu care se stropesc sau n care se imerseaz, nainte de nceperea maturrii, deoarece exist riscul apariiei coloniilor de mucegaiuri, mai ales n timpul maturrii i distribuiei. Acidul sorbic i sorbaii nu se utilizeaz n cazul brnzeturilor cu mucegai n past. n brnzeturile topite, n brnza feliat preambalat, n brnza nematurat sorbaii se pot utiliza n cantitate de max. 1000 mg/kg; n conserve de legume i fructe, gemuri, marmelade, sucuri de fructe, legume i fructe congelate, msline n cantitate de 1000 mg/kg; 3 n vinuri se adaug n doze de 300 mg/dm , n asociere cu dioxidul de sulf. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3, n timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3; n buturi nealcoolice aromatizate n cantitate de max. 300 mg/l. n Romnia dozele limit de utilizare a acidului sorbic i srurilor sale conform recomandrilor ordinului 438/295/2002 sunt de: 200 mg/l n vin, buturi aromate pe baz de vin, vin nealcoolic, vin de fructe, cidru i rachiu de pere, mied, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.; 300 mg/l n buturi aromatice nealcoolice; 1000 mg/kg n fructe uscate, Ravioli i produse similare, preparate din fructe i legume n conserv sau sticl (exclusiv piure, compot, salate), msline i preparate pe baz de msline, brnz preambalat buci, brnz proaspt, brnz n coaj i brnz cu adaos de produse alimentare, produse din ou deshidratate, concentrate, refrigerate i congelate; 2000 mg/kg n brnz topit, aluat de cartofi i felii de cartofi pre-prjite, pine feliat preambalat i pine de secar, produse de panificaie parial coapte, preambalate, produse de panificaie fine, aluaturi, sosuri emulsionate cu un coninut n grsime de cel mult 60%, nlocuitori de carne i brnz pe baz de proteine; q.s. pentru tratarea superficial la brnz i nlocuitori de brnz, nveliuri pe baz de colagen. Acidul sorbic i srurile sale sunt substane antiseptice lipsite de toxicitate, fiind utilizate de ctre organism ca surs de calorii i metabolizate n dioxid de carbon i ap. Doza zilnic admisibil fr rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp.

Acidul benzoic, srurile i esterii si Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic, acionnd prin blocarea enzimelor participante n metabolismul oxidativ, fiind eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor la un pH sub 4. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice, lactice i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezint o rezisten mai ridicat n medii cu un coninut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. Acidul benzoic se obine pe cale industrial din anhidrida ftalic prin decarboxilarea cu vapori n prezen de catalizatori sau prin clorurarea toluenului, urmat de hidroliza alcalin. Acidul benzoic se prezint sub form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau aciculare, incolore, lucioase, inodore, cu gust acru. Este solubil n ap, alcool, ulei. Produsul de uz alimentar trebuie s conin minim 99,5% acid benzoic.

19

Doza zilnic admis la om nu trebuie s depeasc 5 mg/kilocorp. Benzoatul de sodiu (E 211) se obine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluie de bicarbonat de sodiu, dup care soluia se filtreaz, se concentreaz i se las s se cristalizeze. Forma de prezentare este de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Este uor solubil n ap i greu solubil n etanol. Coninutul minim de substan activ se recomand s fie de 99,5%. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere alb cristalin, iar benzoatul de calciu (E 213) se prezint sub form de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalin alb, cu un coninut minim de 99% substan activ. Benzoatul de calciu poate fi anhidru, monohidrat sau trihidrat. n organismul uman nu exist pericolul acumulrii de acid benzoic i de benzoat de sodiu, deoarece aceste substane sunt eliminate n proporie de 66-95%, mpreun cu glicina, fiind excretate n final ca acid hipuric prin urin. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism mpreun cu acidul glucuronic. Pentru om, doza zilnic admisibil de benzoai este de 5 mg/kg corp. Ca modaliti de utilizare, acidul benzoic i benzoaii se folosesc ca ageni bacteriostatici i fungistatici, activitatea antiseptic manifestndu-se mai bine n mediu acid. Astfel, se recomand, conform directivei 92/5/CEE, utilizarea n doze de 500 mg/kg n aspicuri, 150 mg/l n buturi nealcoolice, 200 mg/l n buturi alcoolice, 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade. De asemenea, acidul benzoic se poate utiliza n combinaie cu acidul sorbic n semiconserve din pete (2000 mg/kg), scoici fierte (2000 mg/kg), deserturi pe baz de lapte netratate termic (300 mg/kg), conserve din fructe (1000 mg/kg). n Romnia legislaia sanitar indic folosirea acidului benzoic i a srurilor sale n cantiti de: 150 mg/l n buturi aromate nealcoolice; 200 mg/l n bere nealcoolic n butoia, buturi cu o concentraie de alcool de pn la 15% vol.; 500 mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut de grsimi de cel puin 60%, aspic; 2000 mg/kg n sfecl roie preparat. n conformitate cu ordinul 438/295/2002, acidul benzoic poate fi utilizat n combinaie cu acidul sorbic n anumite produse alimentare i anume: pete srat, uscat max. 200 mg/kg; deserturi pe baz de produse lactate netratate termic max. 300 mg/kg; buturi cu o concentraie de alcool sub 15% vol. max. 400 mg/l; concentrate lichide de ceai i infuzii pe baz de fructe i plante 600 mg/l; fructe zaharisite sau glasate, gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sczut de zahr, msline i preparate pe baz de msline, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de minim 60%, sosuri neemulsionate, mutar, condimente i mirodenii max. 1000 mg/kg; gum de mestecat, salate preparate, marmelad, alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) max. 1500 mg/kg; legume conservate n oet, saramur sau ulei, produse din pete semiconservate, icre de pete, crevei preparai, sosuri emulsionate cu un coninut n grsimi de maxim 60% - max. 2000 mg/kg; ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 5000 mg/kg.

20

Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de aciune, cei mai des utilizai fiind urmtorii: - esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezint sub form de cristale de culoare alb, higroscopice, fiind eficient asupra mucegaiurilor; - esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub form de cristale incolore sau pulbere alb, cu un coninut de substan activ de minim 99%, acionnd, n special, asupra drojdiilor; - esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezint sub form de cristale mici incolore sau pulbere cristalin alb, inodor, cu un coninut n substan activ de minim 99,5%. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic crete o dat cu lungimea catenei ataate, ei putnd aciona cel mai eficient asupra drojdiilor i mucegaiurilor i mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V., 2000). Prin reacia cu bicarbonatul de sodiu, esterii acidului parahidroxibenzoic formeaz derivai sodici ai acestora, respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215), derivatul sodic al esterului propilic (E 217) i derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219), care apar sub form de pulbere cristalin higroscopic, alb. Experimental s-a stabilit c aceti esteri au o toxicitate redus, eliminndu-se prin urin n proporie de 96-100% (Burdock G.A., 1997). La om, doza zilnic admisibil este de maxim 10 mg/kg corp. Aceti conservani se utilizeaz n aspicuri n doze de 500 mg/kg, n icre negre, maioneze i semiconserve de pete n doz de max. 1000 mg/kg; msline n saramur i gemuri max. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). n Romnia, nu se recomand folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic n produsele alimentare, ci se folosesc n combinaie cu acidul sorbic pentru conservarea nveliului din aspic (strat de gelatin) care acoper preparate din carne, pateuri (max. 1000 mg/kg) i n snacks-uri pe baz de cereale sau cartofi (1000 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esteri). Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza n diferite produse alimentare i n amestec cu acidul sorbic i acidul benzoic, respectiv: suplimente alimentare dietetice lichide max. 2000 mg/kg; produse de cofetrie (exclusiv ciocolat) max. 1500 mg/kg, din care max. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic); tratarea superficial a produselor din carne, uscate q.s. Dioxidul de sulf, sulfii, bisulfii i metabisulfii Dioxidul de sulf E 220 (anhidrida sulfuroas) este un conser-vant mineral care acioneaz ca oxidant i inhibitor al oxidazelor, limitnd oxidarea pigmenilor antocianici (previne nchiderea la culoare a mustului). De asemenea, acest conservant are o aciune antimicrobian asupra mucegaiurilor i bacteriilor aerobe i mai puin asupra drojdiilor. Dioxidul de sulf este o substan antiseptic cu un larg spectru de utilizri, deoarece are o eficacitate ridicat, un pre de cost redus i prezint posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. Anhidrida sulfuroas se prezint ca un gaz incolor, neinflamabil, cu miros iritant, iar n soluii, n funcie de pH, se poate afla n stare liber (forma molecular), putnd ptrunde uor prin membrana celular a mucegaiurilor sau bacteriilor, n forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau n form legat (combinat cu aldehide, fenoli).

21

Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic i antioxidant. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza i ascorbinoxidaza) sunt inhibate, favoriznd pstrarea coninutului de vitamine uor oxidabile, n special vitamina C. Acest efect se manifest att n timpul depozitrii, ct i n decursul tratamentelor termice, la care poate fi supus produsul alimentar. Dioxidul de sulf protejeaz vitamina C prin crearea unui mediu reductor i prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K., 2001). Dioxidul de sulf asigur i pstrarea vitaminei A, deoarece elimin efectul oxigenului, care determin reducerea activitii vitaminice (Castenmiller J.J.M., 1998). Dar acest conservant poate determina i distrugerea unor vitamine, cum ar fi cazul vitaminei B1, la care determin ruperea legturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului i a pirimidinei, proces care are loc, n special, la un pH neutru al mediului. De asemenea, acidul folic este descompus sub influena dioxidului de sulf n pteridin i acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C., 2002). Ca urmare, doza zilnic admis la om este de maxim 0,7 mg/kg corp. Sulfitul de sodiu (E 221) anhidru sau heptahidrat - poate fi sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i insolubil n alcool. Sulfitul de calciu (E 226) este o substan puin solubil n ap, dizolvndu-se n soluii de acizi. Forma de prezentare este de pulbere cristalin, incolor. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil, dar insolubil n etanol, fiind sub form de soluie limpede incolor sau cu nuane spre galben, cu miros uor sulfuros i gust specific. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluie apoas verde-galben, limpede, avnd un miros caracteristic de dioxid de sulf. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil, fiind o soluie apoas incolor, limpede. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil i puin solubil n alcool etilic, avnd miros de dioxid de sulf. Coninutul de substan activ se recomand s fie de minim 95%. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic, putndu-se prezenta sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, lucioase. Dioxidul i compuii cu sulf se pot utiliza n industria alimentar (conform ordinului 438/295/2002) n urmtoarele preparate alimentare: buturi aromate nealcoolice coninnd suc de fructe, bere max. 20 mg/l; arpaca max. 30 mg/kg; glazuri (siropuri pentru ngheat) max. 40 mg/kg; crustacee i cefalopode preparate, biscuii uscai, amidon, snacks pe baz de cereale i cartofi, ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate), nuc de cocos deshidratat, gem, jeleu i marmelad, suc de portocale, grapefruit, mr i ananas destinat distribuirii n vrac ctre unitile de catering, gelatin, buturi alcoolice distilate care conin pere ntregi max. 50 mg/kg; glucoz alimentar i melas max. 70 mg/kg; cartofi prelucrai (refrigerai sau congelai), legume conservate n oet, ulei sau saramur (exclusiv msline i ardei grai n saramur), ciuperci deshidratate, fructe i coaj de citrice zaharisite sau glasate, porumb dulce ambalat n vid max. 100 mg/kg; crustacee i cefalopode proaspete, refrigerate sau congelate max. 150 mg/kg; oet de fermentaie max. 170 mg/kg;

22

 vin de fructe (inclusiv cel spumos), nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale max. 200 mg/kg; mutar max. 250 mg/kg; cartofi deshidratai, legume albe deshidratate max. 400 mg/kg; ardei grai n saramur max. 500 mg/kg; banane deshidratate max. 1000 mg/kg; fructe deshidratate (caise, piersici, prune, smochine) max. 2000 mg/kg; vinuri, n care se utilizeaz dioxidul de sulf sub form liber (mai puin activ, cu gust caracteristic) sau legat (rezultat prin reacia cu grupri cetonice sau aldehidice). Se folosesc n faza de fermentare a vinului, n timpul operaiunilor de limpezire i stabilizare, n stadiul de filtrare nainte de mbuteliere, putndu-se folosi i la dezinfecia recipientelor folosite n vinificaie. Adaosul de anhidrid sulfuroas sau de derivai cu sulf se face conform legislaiei n vigoare, recomandndu-se, n general, o doz maxim admis de 200 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile seci, 250 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile demiseci i demidulci, 350 mg SO2 total/l i 50 mg SO2 liber/l n vinurile dulci. Conform directivei 95/2/CEE, dioxidul de sulf i sulfiii se mai pot ntrebuina n: crnai, salamuri pentru breakfast max. 450 mg/kg; pete srat din familia Gadidae max. 450 mg/kg; crustacee proaspete i congelate max. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg; nlocuitori de carne pe baz de proteine vegetale, nlocuitori de carne de pete i crustacee max. 200 mg/kg.

Nitrai i nitrii de sodiu i potasiu Nitraii i nitriii (azotai i azotii) de sodiu i potasiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne datorit capacitii de inhibare a dezvoltrii microorganismelor, precum i capacitii acestora de a se combina cu mioglobina i hemoglobina cu care formeaz un complex de culoare roie (nitro-mioglobina, nitrohemoglobina). n calitate de conservant, nitriii inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie anaerobe, inclusiv Clostridium botulinum, ct i a bacteriilor Gram negative (Salmonella), prin blocarea legturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Efectul antibacterian este determinat de reacia ionului nitrit cu grupri SH ale compuilor cu sulf, care nu mai pot fi folosii de microorganisme, sau de reacia cu grupri aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. n afar de aciunea favorabil a azotiilor introdui n preparatele din carne, acetia au i un rol potenial nociv, mai ales atunci cnd alimentele conin nitrai provenii din plante, prin absorbie radicular excesiv n anumite condiii pedoclimatice i de fertilizare a solului. De asemenea, cnd animalele inger plante cu un coninut ridicat de nitrai, acetia se pot regsi n snge, carne, organe i lapte de 2-3 ori mai mult fa de normal (0,1-9 mg/100 ml snge i circa 2 mg/100 ml lapte). Pe baza studiilor efectuate, s-a ajuns la concluzia c n mediu acid nitriii n stare liber (prin aport alimentar), la un nivel de peste 1 mg/100 g produs, formeaz acidul azotos, care n prezena aminelor secundare sau teriare, rezultate n timpul proceselor de maturare tehnologic a crnii sau chiar n procesul de digestie gastrointestinal, poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal, respectiv uman. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slab, dar prezint un pronunat potenial cancerigen, hepatotoxic i teratogen. Datorit aciunii lor cancerigene, compui

23

nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina, N-nitrozodietilamina, nitrozometilureea, Ndinitrozoanilina i N-nitrozoetilureea figureaz pe lista substanelor cancerigene a Centrului internaional de cercetri ale cancerului (CIRC/OMS), nc din anul 1971. Cu proprieti cancerigene sunt i compuii nitrozaminici cu radicalii propil, butil, fenil, metil-fenil etc. n experiene efectuate pe animale de laborator s-a constatat c nitrozaminele prezint posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenii provenii din femele care n timpul gestaiei au primit o hran cu un coninut ridicat de nitrii. De asemenea, nitriii n exces pot avea efect toxic asupra organismului uman, deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului, care devine nefuncional, putnd produce diferite grade de anemie, i, de asemenea, poate determina o reducere a coninutului de vitamin A i B1 din organism. Nitriii pot determina reducerea cu circa 30% a coninutului de vitamin C al produselor n care s-au utilizat. Alte efecte toxice ale nitriilor mai pot fi hipotensiunea, methemoglobinemie, methemoglobinurie, sindrom digestiv (inapeten, grea, colici, diaree), disfuncii hepatice. Nitraii se pot transforma prin reducere n nitrii, hipoazotii i hidroxilamin, substane cu efecte toxice asupra organismului. Nitriii pot forma cu hemoglobina methemoglobina, iar hidroxilamina produce anemie hemolitic, inhibnd diferite sisteme enzimatice. Nitriii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraii, care se folosesc n preparatele din carne pentru meninerea culorii n produsul finit. S-a constatat, ns, c i produii de descompunere ai nitrailor prezeni n organismul animal produc anemie hemolitic, creterea toxicitii histaminei, creterea VSH-ului, mpiedic utilizarea carotenului i depozitarea vitaminei A n ficat, iar, datorit activitii tireostatice a azotailor, mpiedic depozitarea iodului n tiroid. S-a sugerat ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de srare utilizarea acidului ascorbic, precum i a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne, n special a celor afumate. innd seama de aceste observaii, Lenges J. (1992) a recomandat ca doz zilnic admisibil la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp i respectiv 0,1 mg nitrit/kg corp. Conform datelor FAO, cantitatea de azotat tolerat de omul adult este de 5-10 mg/kg corp, pentru copii nivelul trebuind s fie mult mai sczut, iar doza zilnic admis de azotit este de 0,2-0,4 mg/kg corp. Ca forme de prezentare, nitritul de sodiu (E 250) poate aprea ca o pulbere cristalin de culoare alb sau fragmente glbui, cu gust srat, hidrosolubil, dar insolubil n etanol, nitritul de potasiu (E 249) sub form de granule higroscopice de culoare alb sau galben deschis, nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalin de culoare alb, uor higroscopic, cu gust amrui, inodor i nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalin de culoare alb sau cristale sub form de prisme transparente cu gust srat, picant. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomand s se utilizeze n: produse din carne netratate termic, afumate, uscate max. 150 mg/kg; alte produse din carne afumat (unc afumat), conserve de carne, pateu de ficat gras max. 150 mg/kg. Azotaii de sodiu i de potasiu se recomand s se ncorporeze n produsele alimentare n doze maxime de: 300 mg/kg n produse din carne afumat, conserve de carne, hering i scrumbii afumate; 50 mg/kg n pateul de ficat gras.

24

n produsul finit cantitatea rezidual de nitrii de sodiu i potasiu (exprimat n nitrit de sodiu) se recomand s fie de: max. 50 mg/kg n produsele din carne netratate termic, afumate, uscate; max. 100 mg/kg n produse din carne n conserv, pateu de ficat gras; max. 175 mg/kg n unca afumat. n ceea ce privete cantitatea de nitrai de sodiu i potasiu rmas n produsul finit (exprimat n nitrit de sodiu), aceasta este indicat s fie de maxim: 50 mg/kg n brnza tare, semitare sau semimoale; 200 mg/kg n hering i scrumbii marinate; 250 mg/kg n produsele din carne afumat i n conservele din carne. Acidul acetic i srurile sale Acidul acetic (E 260) i srurile sale sunt utilizai n preparatele alimentare, fiind conservani organici care acioneaz prin reducerea pH-ului, producnd diferite modificri la nivelul membranei celulare a microorganismelor i afectnd, n acest mod, schimburile osmotice. Studiile ntreprinse au demonstrat c aceti conservani stopeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie n cazul utilizrii de soluii cu concentraii de 0,5% i a drojdiilor i mucegaiurilor, folosind soluii 4%. n general, acidul acetic acioneaz mai eficient asupra bacteriilor i drojdiilor, iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. O excepie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezist la concentraii de 10% acid acetic n soluii i fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibai prin utilizarea soluiilor de 8% acid acetic (Grecu I., 1988). Acidul acetic se gsete n natur sub form de esteri sau sruri de calciu sau de potasiu n plante, n melasa obinut din trestie de zahr, n ficat, rinichi, esut muscular (Charanjin K., 2001). Se poate obine prin fermentaia acetic a vinului i prin procedee de sintez, cum ar fi oxidarea catalitic a aldehidei acetice, a alcoolului etilic. Acidul acetic se prezint sub forma unui lichid limpede, incolor, corosiv, higroscopic, cu miros neptor i cu gust acid, fiind solubil n ap. Acetatul de potasiu (E 261) se prezint sub form de cristale incolore, higroscopice sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un slab miros astringent, acetic. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub dou forme i anume: - anhidru, cnd se prezint sub form de pulbere higroscopic de culoare alb, inodor, granulat; - trihidrat, cnd poate fi sub form de cristale incolore, transparente sau pulbere cristalin, inodor sau cu un slab miros acetic. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obinut pe baz de acetat de sodiu i acid acetic. Este o mas solid, cristalin, higroscopic, de culoare alb, avnd un miros acetic. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru, fiind sub forma unei mase solide, cristaline, de culoare alb, higroscopic, avnd un gust uor amar i un miros slab acetic, sau monohidrat, cnd este sub form de cristale aciculare sau pulbere de culoare alb. Acidul acetic se utilizeaz la fabricarea semiconservelor de pete de tip marinate cu soluii n concentraii de 4-4,5%, la conservarea fructelor i legumelor, la fabricarea sosurilor, maionezelor, precum i n scopul prevenirii mucegirii pinii (preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare) i a produselor de panificaie n cantiti corespunztoare procesului tehnologic de fabricaie (q.s.), conform ordinului 438/295/2002.

25

De asemenea, se mai poate ntrebuina la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicat. Acidul propionic i srurile sale Acidul propionic i srurile sale prezint o aciune fungistatic, acionnd prin modificarea permeabilitii membranei plasmatice. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se gsete n natur n lapte, unt, brnzeturi. Pe cale sintetic se poate obine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacia dintre oxidul de carbon i alcoolul etilic. Se prezint sub forma unui lichid uleios incolor sau glbui, limpede, cu miros astringent i cu gust puternic acid, produsul comercial trebuind s conin minim 99% substan activ. Acidul propionic prezint aciune fungistatic, fungicid i bactericid asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Candida albicans i asupra unor bacterii Gram pozitive, precum Pseudomonas. Propionatul de sodiu (E 281) se obine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, fr gust sau ca o pulbere de culoare alb cu miros caracteristic, fiind solubil n ap i n alcool etilic. Propionatul de calciu (E 282) se prezint sub form de pulbere cristalin alb, solubil n ap. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub form de pulbere cristalin de culoare alb, cu un coninut n substan activ de 99%. Acidul propionic i srurile sale (exprimat n acid propionic) se utilizeaz pentru combaterea mucegaiurilor i bacteriilor din: produse de panificaie fine i de cofetrie, franzele, brioe max. 2000 mg/kg; pine preambalat feliat i pine din secar max. 3000 mg/kg; tratament de suprafa la brnz i nlocuitori de brnz q.s. Dozele recomandate de CEE sunt de max. 3000 mg/kg n pinea feliat, de max. 1000 mg/kg n produse de panificaie. De asemenea, acidul propionic mai poate fi ntrebuinat pentru impregnarea hrtiei de ambalaj destinate grsimilor de porc, untului, margarinei, folosindu-se soluii de 8-10%. Alte substane antiseptice Difenilul (E 230) se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar, cu miros neplcut, fiind un conservant organic. Se recomand s se foloseasc pentru tratamentul de suprafa al citricelor n cantitate de max. 70 mg/kg, fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic, care apare sub form de pulbere fin, de culoare alb sau glbui deschis, insolubil n ap, dar solubil n soluii alcaline i solveni organici. Se poate utiliza i ortofenilfenatul de sodiu (E 232), ambele substane fiind utilizate pentru tratamentul de suprafa al citricelor n doze de max. 12 mg/kg, fiind un bactericid. Nizina (E 234) este un antibiotic, care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Nizina este constituit din polipeptide strns legate, fiind obinut din suele naturale ale Streptococcus lactis. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb. n timpul tratamentului termic poate fi distrus n proporie de pn la 85-90%.

26

Nizina se utilizeaz n budinci din gri i produse similare n proporie de max. 3 mg/kg, precum i n brnza maturat i brnza topit max. 12,5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002), putnd fi folosit ca atare sau asociat cu acidul sorbic. Potrivit directivei 95/2/CEE, nizina se mai poate utiliza i la conservarea cremei de brnz (max. 10 mg/kg). Natamicina (E 235) este un antibiotic, care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor, forma de prezentare fiind de pulbere de culoare alb sau alb-crem. Este obinut din suele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Natamicina se utilizeaz pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor tari, semitari i semimoi, precum i a crnailor uscai sau afumai, doza maxim recomandat fiind de 1 mg/dm2. Nu trebuie s ptrund n structura acestor produse alimentare, respectiv s fie absent la o adncime de 5 mm n profunzimea preparatului. Hexametilentetramina (E 239) se folosete la conservarea brnzei Provolone, cantitatea rezidual n produs trebuind s fie de 25 mg/kg (exprimat n formaldehid, pe care o formeaz n urma reaciei cu acizii). Este o pulbere cristalin alb sau incolor, solubil n ap i n alcool etilic. Se obine pe calea sintezei chimice din formaldehid i amoniac, fiind eficient mpotriva fungilor. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,15 mg/kg corp. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus n ara noastr prin ordinul 438/295/2002, fiind un lichid incolor, care se descompune n soluie apoas. Este coroziv pentru piele i ochi, fiind toxic la inhalare sau ingerare. Se folosete n buturi aromate nealcoolice, vin nealcoolic i concentratul lichid de ceai n cantitate maxim de 250 mg/l. n urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacii adverse la animalele de laborator testate. Acidul boric (E 284) i sarea acestuia, tetraboratul de sodiu (borax) E 285 sunt conservani nou admii pe lista aditivilor alimentari prezentat n ordinul 438/295/2002. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore, inodore, granule sau pulbere de culoare alb. Este uleios la atingere. Tetraboratul de sodiu se prezint sub form de pulbere sau foie asemntoare cu sticla, care devin opace n momentul expunerii la aer. Este o substan uor solubil n ap. Se pot utiliza n scopul conservrii icrelor de sturioni (caviar), doza maxim fiind de 4 g/kg.

27

ANTIOXIDANII Antioxidanii reprezint un grup de aditivi alimentari de natur organic sau mineral care se utilizeaz cu scopul de a asigura stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi (cu excepia untului, la care nu se admite folosirea lor), meninnd calitatea acestora i mpiedicnd procesul de degradare al grsimilor prin autooxidare (rncezire). n cazul alimentelor, degradarea grsimilor face ca alimentele s devin improprii consumului, modificnd culoarea, alternd mirosul (de aldehide), gustul, reducnd valoarea lor nutritiv prin distrugerea substanei active (inactivarea vitaminelor A, E, C, D, B1, B2 i B6 din alimente) i formarea a numeroi produi care determin efecte nedorite n organism (lezarea mucoasei gastrice). Aceast reacie este un fenomen complex, care presupune formarea peroxizilor i transformarea lor prin reacii consecutive n aldehide, cetone, compui hidroxizici, substane volatile responsabile de mirosul i gustul rnced. Astfel, oxidarea lipidelor are loc cu att mai rapid cu ct gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare, se oxideaz acizii grai eseniali (arahidonic, linoleic, linolenic), care prezint o valoare biologic ridicat, ndeplinind i rol vitaminic (vitamina F). Aceti acizi grai oxidai sunt nocivi pentru organism, deoarece pot duce la apariia aterosclerozei, diabetului i cancerului. Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitatea mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, cu acizii grai nesaturai care leag mai greu (se mrete perioada de inducie a rncezirii). Astfel, antioxidanii inhib oxidarea acizilor polinesaturai, pstrnd valoarea lor biologic i previn apariia unor maladii. n aceste condiii, se pstreaz mai bine vitaminele A i E. Ca urmare, mbogirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie fcut n paralel cu utilizarea antioxidanilor. Antioxidanii pot avea, ns, i un efect antinutritiv, ei determinnd reducerea digestiei lipidelor, o uoar hipertrofie a ficatului i, uneori, pot provoca la persoanele sensibile reacii alergice. Ca urmare, pentru a fi utilizat, un antioxidant trebuie s corespund unor anumite condiii, printre care se remarc lipsa de toxicitate i posibilitatea evidenierii lui, att calitativ ct i cantitativ, prin metode de analiz simple. Autooxidarea grsimilor poate fi favorizat de o serie de factori i anume: - existena unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus ntr-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucreaz termic); - prezena factorilor prooxidani reprezentai de srurile unor metale (cupru, fier, plumb, zinc, aluminiu); - utilizarea n exces a antioxidanilor determin mai degrab o accelerare dect o inhibiie a oxidrii datorit descompunerii hidroperoxizilor acizilor grai, cu formare de radicali liberi, care oxideaz acizii grai inactivi. Din acest motiv, la adugarea unui antioxidant ntr-un aliment trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali. Ca urmare, trebuie s se ia n considerare toi aceti factori favorizani care pot determina rncezirea grsimilor, atunci cnd se alege antioxidantul care se va introduce n diferite produse alimentare. Utilizarea unui antioxidant se face numai n urma unor cercetri experimentale care s precizeze eficacitatea sa n cursul procesului de stabilizare al alimentului, ceea ce presupune o bun cunoatere att a proprietilor produsului n care se va utiliza, ct i a antioxidantului.

28

Un antioxidant i poate manifesta pe deplin aciunea sa inhibitoare numai dac se folosete n timp util, respectiv nainte de nceperea fenomenului de autooxidare, atunci cnd el poate reduce posibilitatea formrii peroxizilor i prelungete perioada de inducie a oxidrii. Din aceast cauz trebuie acordat mai mult atenie calitii materiilor prime din care se obin preparatele alimentare, respectiv grsimilor, care nu trebuie s conin acizi grai liberi i n care s nu fi avut loc reacia de inducie a oxidrii. Un antioxidant este eficace, dac indicele de peroxid al grsimii - IP (ofer indicaii privind prima faz a oxidrii), adic numrul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grsime, are o valoare mai mic de 5. La un IP mai mare de 10 eficiena utilizrii unui antioxidant n vederea stabilizrii unui aliment este diminuat. n cazul utilizrii unui antioxidant trebuie s se in seama de solubilitatea sa (cei mai muli antioxidani sunt liposolubili, putnd fi folosii, n special, n produse alimentare care conin grsimi) i de capacitatea antioxidant (unii antioxidani pot fi folosii singuri (galatul de propil), alii sunt folosii n amestec cu diveri antioxidani (BHA i BHT) sau n amestec cu alte substane (acizi, ageni chelatoformatori) denumite substane sinergice. Efectul sinergic al acestor substane se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor). Alte aspecte de care trebuie s se in seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistena termic a antioxidanilor (antioxidanii hidrosolubili sunt mai repede distrui la temperaturi ridicate), de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandai, n special, pentru protejarea unturii contra rncezirii i mai puin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate - margarinei sau a uleiurilor vegetale). Clasificarea antioxidanilor poate fi fcut, innd seama de mai multe criterii i anume: a) n funcie de aciunea lor principal: - antioxidani propriu-zii (acidul ascorbic, tocoferoli, BHA, BHT); - substane care au aciune antioxidant, dar care ndeplinesc i alte funcii (anhidrida sulfuroas, sulfitul de sodiu, lecitina); - substane cu aciune sinergic substane lipsite de aciune antioxidant proprie, dar care poteneaz aciunea antioxidanilor propriu-zii (acidul lactic i srurile sale, acidul citric i srurile sale, acidul tartric i srurile sale, acidul fosforic i srurile sale). b) Dup natura lor: - antioxidani naturali (tocoferolii, lecitina); - antioxidani sintetici, care se pot clasifica n: - antioxidani fenolici (butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluen (BHT), galatul de metil, de etil, de octil, de dodecil); - antioxidani aminici (alcanolamine, fosfolipide, naftilamine - puin utilizai); - compui cu sulf (sulfii, bisulfii); c) n funcie de modul de solubilizare: - antioxidani liposolubili (BHT, BHA, lecitina, tocoferolii); - antioxidani hidrosolubili (acidul ascorbic, acidul galic). Acidul ascorbic i srurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se gsete, n special, n produse vegetale (legume, fructe), iar industrial se poate obine prin oxidarea sorbitolului, avnd un puternic efect antioxidant.

29

Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate i enzimele pectinolitice. n acest sens, pectina din mere a fost convertit, sub aciunea pectinesterazei i endopoligalacturonazei, la acid D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializ, a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ciclizarea catalitic, acid sau bazic, a cetoacidului a condus la obinerea acidului ascorbic. Acidul ascorbic se prezint sub form de cristale aciculare sau de pulbere cristalin de culoare alb sau spre galben deschis. Este un produs inodor, cu gust acrior, solubil n ap, n alcool i glicerin. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan activ. Acidul se oxideaz n prezena aerului i a luminii, devenind de culoare brun, precum i n prezena fierului, cuprului i a soluiilor alcaline. Acidul ascorbic sub form de soluie se oxideaz foarte uor, n special n mediu slab alcalin. Folosirea acidului ascorbic dup o eventual degradare termic poate provoca o mbrumare puternic, mai accentuat dect a reaciilor clasice Maillard. De aceea, s-ar recomanda ca adugarea acidului ascorbic s se fac dup prelucrarea termic a materiei prime alimentare necesar obinerii produsului finit. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezint sub form de cristale albe, inodore, care n prezena luminii se nnegresc. Produsul comercial trebuie s conin minim 99% substan activ. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie s prezinte un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin inodor de culoare alb spre galben cenuiu deschis. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorur de palmitoil. Se prezint ca o pulbere, cristalin, alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, fr gust. Este greu solubil n ap, dar uor solubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s conin minim 98% substan activ. Se utilizeaz n conserve din legume i fructe, fructe conservate prin frig n doze de maxim 100 mg/kg. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare alb sau alb-glbui, cu miros de citrice, coninutul n substan activ trebuind s fie de minim 98%. Acidul ascorbic i srurile sale se utilizeaz pentru conservarea urmtoarelor produse alimentare: sucuri din fructe i nectaruri, gemuri, marmelade i jeleuri, bere (acid ascorbic); lapte parial sau total deshidratat, paste proaspete, pate de ficat gras (acid ascorbic i ascorbat de sodiu); fructe i legume neprelucrate congelate, fructe i legume neprelucrate, refrigerate i preambalate, cartofi neprelucrai i decojii preambalai, conserve de fructe i legume; preparate din carne tocat proaspt preambalate; pine preparat exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare, n cantitile stabilite de fabricant, aceti antioxidani fiind considerai netoxici pentru organism la ora actual, precum i n alimente destinate sugarilor (10 mg/l) i copiilor de vrst mic (200 mg/kg grsimi). Palmitatul de ascorbil i stearatul de ascorbil se recomand s se utilizeze la conservarea laptelui parial sau total deshidratat, uleiurilor i grsimilor neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline) i a pinii preparate exclusiv din fin de gru, ap, drojdie, sare q.s. Acidul ascorbic mai poate ndeplini rol de limpezire a vinurilor (mpiedic oxidarea fierului i a substanelor aromatizante; se poate folosi mpreun cu dioxidul de sulf, permind o diminuarea a dozelor utilizate de SO2; d bune rezultate n cazul vinurilor spumante; doza maxim 100 mg/l) i berii (se adaug n berea filtrat).

30

Acidul izoascorbic i srurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obine prin sintez din sucroz, avnd proprieti antioxidante asemntoare acidului ascorbic. Produsul comercial se recomand s aib un coninut n substan activ de minim 98%, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb spre galben, nnegrindu-se treptat n urma expunerii la lumin. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezint sub form de cristale de culoare alb, foarte solubile n ap i foarte uor solubile n etanol, oxidndu-se n contact cu aerul, mai ales n prezena fierului i cuprului. Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 98%. Aceti antioxidani se recomand s se utilizeze n: semiconserve i conserve din carne max. 500 mg/kg; semiconserve i conserve din pete, pete cu carne roie, refrigerat sau congelat, legume i fructe refrigerate max.1500 mg/kg. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sintez, putndu-se prezenta sub mai multe forme i anume: - extract bogat n tocoferol (de origine natural); - alfa-tocoferol sintetic; - gama- tocoferol sintetic; - delta - tocoferol sintetic. Tocoferolii sunt termostabili i rezisteni la aciunea acizilor i alcalilor. Sunt inactivai de aciunea prelungit a luminii, a oxigenului i de acizii grai polinesaturai (care le pot diminua activitatea pn la 90%). a) Extractul bogat n tocoferol (E 306) este un produs obinut prin distilarea n vid cu vapori de ap a produselor oleaginoase de origine vegetal (soia, germeni de gru, porumb), coninnd tocoferoli i tocotrienoli concentrai. Se prezint sub form de ulei vscos, limpede, de culoare rou-brun, avnd un miros i un gust caracteristic. Este insolubil n ap, dar solubil n etanol i miscibil n eter. Produsul comercial trebuie s conin minim 34% tocoferoli totali, din care minim 50% trebuie s fie alfa-tocoferol. n produs poate apare o uoar separare de constitueni parafinoi sub form microcristalin. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obine prin distilarea n vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sintez chimic. Este un lichid vscos, limpede, aproape incolor, de culoare galben deschis, aproape fr miros, care se oxideaz i se nnegrete prin expunere la aer sau lumin. Este insolubil n ap, uor solubil n metanol, miscibil n eter. Coninutul n substan activ se recomand s fie de minim 96%. La om doza zilnic admis este de 0,15-2 mg/kg corp. c) Gama-tocoferol (E 308) i delta-tocoferol (E 309) se prezint sub forma unui lichid vscos, de culoare glbui sau portocaliu, care se oxideaz la expunerea n aer sau la lumin, cu un coninut minim de substan activ de 97%. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe obolani nu au evideniat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi, n timp ce administrarea de doze de 100 mg/obolan/zi timp de 19 sptmni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. Tocoferolii se pot utiliza n uleiuri (cu excepia uleiului de msline n care se introduce alfa-tocoferol max. 200 mg/l) i n grsimi (margarin, unt), n produse pe baz de ou, ngheate, alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic n doze de max. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002).

31

Galaii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic i se prezint ca o substan solid, de culoare alb spre alb-crem, inodor i cu gust uor amar. Este puin solubil n ap, dar solubil n alcool etilic i eter, n grsimi i uleiuri. Este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric, acionnd sinergic cu BHA i BHT. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic, fiind solubil n alcool etilic, eter i propandiol, n grsimi i uleiuri i insolubil n ap. Se prezint ca o substan solid, alb spre alb-crem, inodor, cu gust uor amar. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic, fiind sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau alb-crem, inodor, cu gust uor amar. Este insolubil n ap, dar solubil n grsimi i uleiuri, n alcool etilic i eter, fiind mai eficace n asociere cu acidul citric. n ceea ce privete toxicitatea pe termen scurt i lung a galailor, n testele efectuate pe obolani i porci s-a observat o scdere cu 5% a coninutului de hemoglobin n snge, atunci cnd dieta a coninut 2% acid galic, precum i tulburri nervoase. Galatul de propil administrat obolanilor timp de 2 ani n concentraie de 1,1% i 2,3% n diet, a produs o mortalitate semnificativ, la autopsie observndu-se leziuni renale. n ceea ce privete galatul de octil i de dodecil, n experiene pe obolani, care au primit diete cu 0,03-0,5% antioxidani pe toat durata vieii i pe durata a 3 generaii, s-a observat numai o inhibare a creterii n cazul femelelor. n cazul porcinelor, prin administrarea timp de 13 sptmni a 0,2% galat de octil sau galat de dodecil n diet, nu s-au evideniat efecte nocive i nici acumulare de galai n grsimea corporal. De asemenea, experienele au demonstrat c la o doz de 1% antioxidani n diet, nu se produc modificri anatomopatologice (Herdan, 1995). FAO recomand ca doza zilnic admis la om s fie de max. 0,2 mg/kg corp, trebuind s se in seama i de prezena altor oxidani n raia alimentar. n Romnia, se recomand utilizarea galailor (separat sau n asociere cu BHA) n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg; amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg (n asociere cu BHA i BHT). n Uniunea European (directiva 95/2/CE) galaii se ntrebuineaz n uleiuri vegetale, untur, ulei de pete, grsime de pasre la un nivel maxim de 200 mg/kg, separat sau n asociere cu butilhidroxianisol (BHA). Deoarece pot cauza alergii i methemoglobinemie, utilizarea galailor nu este permis n preparatele destinate sugarilor i copiilor mici. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic, fiind un derivat obinut din petrol, producndu-se sintetic din p-metoxifenol i izobuten. Se prezint sub form de cristale albe sau galben deschis sau mas solid, cu aspect ceros (parafinos), cu un miros uor aromatic. Intervalul de topire este ntre 48 i 55oC. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool, n uleiuri i grsimi. Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 98,5%.

32

BHA este unul dintre antioxidanii cei mai utilizai n grsimi i uleiuri, mai ales n asociere cu galatul de propil, cu BHT i cu acidul citric, deoarece are aciune antioxidant puternic, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrrii termice a produselor alimentare n care se introduce. n urma efecturii testelor toxicologice pe termen scurt i lung pe obolani, nu s-au observat modificri la nivelul rinichiului, ficatului, inimii sau n ceea ce privete creterea i reproducerea. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat c poate determina apariia tumorilor maligne la animalele de laborator. Ca urmare, Agenia Internaional pentru Cercetarea Cancerului, component a OMS, consider BHA ca fiind posibil cancerigen, iar n statul California acest aditiv este inclus pe lista substanelor cancerigene. n Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzis din 1958. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat, ns, la om, BHA-ul este i acum meninut pe lista GRAS a US-FDA. Doza zilnic admisibil pentru om este de pn la 0,5 mg/kilocorp. n Romnia folosirea BHA (singur sau n amestec cu BHT sau galai) este admis n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 200 mg/kg; amestecuri pentru patiserie, snacks pe baz de cereale, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, mirodenii i condimente max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg. Conform directivei 95/2/CE, BHA se poate utiliza pentru prevenirea rncezirii unturii, uleiului de pete, uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de msline) n doze de max. 200 mg/kg (separat sau n combinaie cu galaii). n produsele destinate copiilor mici nu este recomandat utilizarea BHA, deoarece poate cauza reacii alergice. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este, ca i BHA, un derivat petrolier, obinndu-se din p-crezol i izobutilen. Se prezint ca o mas solid cristalin sau pulbere de culoare alb, inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. Este insolubil n ap i propandiol, fiind foarte solubil n alcool etilic, uleiuri i grsimi, glicerin. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minim 99% substan activ. BHT acioneaz puternic n diminuarea i ntrzierea peroxidrii grsimilor, particulele foarte fine de BHT, sub dimensiunea de 75 , dispersate uniform n masa produsului alimentar, venind n contact direct cu particulele de grsime adugat. Contribuie la conservarea carotenoizilor i a vitaminei A i sporete activitatea tocoferolilor din produse. BHT este utilizat n vederea conservrii grsimilor n asociere cu ali antioxidani (BHA, galat de dodecil) i nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termic a produselor alimentare n care se folosete. Primele cercetri au dus la concluzia c BHT este un antioxidant cu toxicitate redus, cercetrile ulterioare efectuate pe obolani relevnd faptul c la doze crescute de BHT n diet (1%) scade greutatea corporal, apar modificri hematologice (crete colesterolemia, proporia de fosfolipide i proteine), precum i o mrire a greutii creierului i ficatului. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariia de tumori maligne la animalele de laborator. Ca urmare, utilizarea BHT a fost interzis n produsele alimentare din Japonia,

33

Anglia i Suedia (1959), iar McDonalds a eliminat BHT din produsele, pe care le comercializeaz, nc din 1986. Studiile ntreprinse au demonstrat faptul c toxicitatea BHT crete o dat cu proporia de grsimi din diet (n cazul concentraiei de peste 20% grsimi n aliment). La om se consider ca doz zilnic admis valoarea de maxim 0,5 mg/kg corp. n Romnia folosirea BHT (singur sau n amestec cu BHA sau galai) este admis n: grsimi (untur, grsime de pasre i oaie) i uleiuri pentru gtit, ulei de pete max. 100 mg/kg; gum de mestecat max. 400 mg/kg. n Uniunea European, BHT se poate utiliza separat sau n asociere cu galaii sau BHT n: uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de msline), untur, ulei de pete n doze de max. 100 mg/kg; cereale pentru snacks, supe i ciorbe deshidratate, sosuri, carne deshidratat, alune prelucrate, condimente n cantitate de max. 200 mg/kg; cartofi deshidratai max. 25 mg/kg; guma de mestecat max. 400 mg/kg.

34

ACIDIFIANI Acidifianii (acidulanii) sunt substane care se utilizeaz n industria alimentar pentru a influena gustul, aroma (intensific anumite nuane de gust sau pot masca unele arome) i culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizndu-se n amestecuri de srare cu clorura de sodiu, nitrai, nitrii. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau rncezirea grsimilor, deci avnd un rol n conservarea preparatelor alimentare. Pot ndeplini rol de ageni de tamponare (menin pH-ul alimentelor), ageni de modificare a vscozitii aluatului (modific proprietile reologice, respectiv textura produselor de panificaie) i pot fi componeni ai srurilor de topire, fiind utilizai la fabricarea brnzeturilor topite i a bomboanelor de consisten tare. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obine prin fermentaia lactic a zaharurilor, respectiv prin fermentaia trelor de gru, a melasei, siropului de porumb, n care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum i n urma fermentaiei zarei, zerului, laptelui smntnit sub aciunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine i pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric. Acidul lactic se prezint ca un lichid vscos, aproape inodor, incolor sau de culoare glbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic i lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, i, atunci cnd este concentrat prin fierbere, se condenseaz i formeaz lactatul de acid lactic, care prin diluare i nclzire se hidrolizeaz n acid lactic. Acest acidifiant se utilizeaz pentru a corecta aciditatea din brnzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mri perioada de conservare a crnii, a legumelor murate (mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie). De asemenea, mbuntete dispersia proteinelor n timpul procesului de fabricaie a prafului de ou, se folosete la stropirea crnii n carcas (n amestec cu acidul ascorbic i acidul sorbic). Se utilizeaz la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii i mbuntete proprietile senzoriale ale laptelui praf i condensat. La prelucrarea fructelor are rol n ntrirea feliilor de mere, mpiedic modificarea culorii i poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. n panificaie amelioreaz proprietile elastice ale aluaturilor. n Romnia se recomand ca acidul lactic s se introduc n preparate din fructe i legume (conserve, gemuri), buturi nealcoolice, n uleiuri i grsimi, pine, paste proaspete, bere n cantiti corespunztoare procesului tehnologic (q.s.), n nectar max. 5 g/l. n Uniunea European, acidul lactic se utilizeaz: pentru a corecta pH-ul mustului n cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE); n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), n smntn pasteurizat, n smntna cu un coninut sczut n grsimi, n brnza Mozzarella, n conserve din legume i fructe, n pine, paste proaspete n cantitatea considerat optim de fabricant q.s. (directiva 76/118/CEE). n alimentale pentru sugari i copii de vrst mic este admis utilizarea acidului lactic, n scopul fabricrii laptelui acidifiat.

35

Acidul malic (E 296) Acidul malic se gsete n diferite fructe (mere, caise, banane, ciree, grapefruit, portocale, lmi, prune, pere) i legume (broccoli, morcovi, mazre, cartofi, fasole, tomate), putnd fi produs i pe cale sintetic prin hidratarea catalitic a acidului maleic. Se prezint sub form de mas solid cristalin, incolor sau de pulbere de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil. n produsele alimentare poate ndeplini rol de acidulant i stabilizator n sucurile de mere, struguri, grapefruit, n conservele de tomate, menine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar n vinificaie are rol n eliminarea tartrailor. Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea acidului malic n conserve din legume i fructe, buturi nealcoolice n cantitile considerate optime de productor (q.s.), precum i n sucul de ananas max. 3 g/l. De asemenea, se mai poate utiliza n gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE) n dozele stabilite de fabricant, precum i n preparatele pentru sugari i copii. Acidul citric (E 330) Acidul citric se gsete n produse vegetale, n special n citrice. Acidul citric exist sub dou forme i anume anhidru i monohidrat. Acidul citric anhidru, atunci cnd cristalizeaz, se prezint sub form de cristale prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub form de cristale rombice, care se descompun n aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i solubil n eter. n industria alimentar se utilizeaz n: preparatele din pete; n margarin mpreun cu galaii, BHA i BHT pentru a mpiedica rncezirea; n buturi rcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru conservarea i meninerea culorii i aromei (inhib atacul oxidativ asupra compuilor de arom i inhib formarea produilor cu miros neplcut, asigur clarificarea sucurilor); n ngheat; pentru a preveni zaharisirea mierii de albine; n vin (pentru corectarea pH-ului, mpiedic casarea feric prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiionarea vinului n faza final, deoarece, n lipsa acidului citric, se dezvolt bacterii, care produc acid lactic i acetic); la conservarea fructelor prin congelare, meninnd acidul ascorbic; n componena srurilor de topire pentru brnzeturi; n condimente ca agent de stabilizare; la obinerea apelor minerale artificiale. Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele: 0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat; 5 g/l n nectaruri; 3 g/l n sucuri din fructe; n cantitile stabilite conform tehnologiei de fabricaie (q.s.) n gemuri, jeleuri, marmelade, n smntn pasteurizat sau n cea cu un coninut sczut n grsimi, la conservarea fructelor i legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, n cartofi neprelucrai i decojii preambalai, n brnza Mozzarella, n conserve din fructe i legume, n preparate din carne tocat proaspt preambalat, n paste proaspete, n bere, n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se gsete n fructe i n frunzele unor plante. Se prezint sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o mas solid cristalin incolor sau translucid sau ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust acru, hidrosolubil.

36

Se utilizeaz ca acidifiant n sucurile de fructe, n gemuri i jeleuri, n panificaie, fiind inclus n compoziia srurilor de afnare. n produsele alimentare acioneaz sinergic cu antioxidanii. n Romnia se recomand utilizarea acidului tartric n: produse pe baz de cacao i ciocolat max. 0,5%; gem i jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe i legume, paste proaspete q.s. Acidul tartric mai poate adugat n must pentru corectarea aciditii totale n doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor. n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante. n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n: buturi aromate nealcoolice 700 mg/l; lapte sterilizat max. 1 g/l; fructe confiate max. 800 mg/kg. n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i copii de vrst mic sntoi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obine prin extracie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei i melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezint sub form de mas solid, de culoare alb, cu gust foarte acid i este stabil la temperatura camerei. n urma studiilor ntreprinse nu s-au semnalat reacii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea srurilor de afnare, mrete tria gelurilor de gelatin i poate aciona sinergic cu antioxidani fenolici n unt, brnzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandrilor din Romnia acidul fumaric poate fi introdus n urmtoarele doze maxime n: prafuri instant pentru buturi pe baz de fructe 1 g/l; produse de cofetrie din zahr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; gum de mestecat 2 g/kg; umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie 2,5 g/kg; deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu arom de fructe, pulberi pentru deserturi 4 g/kg; vin n conformitate cu legislaia n vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putnduse obine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizeaz ca acidifiant n buturile nealcoolice din fructe, n srurile de topire pentru brnzeturi, ca agent de umezire, respectiv mbuntete calitatea de udare a produselor care conin albu de ou, ca agent de gelificare n gemuri i jeleuri, ca sechestrant n uleiuri, ca aromatizant n sosul de soia. Legislaia sanitar de la noi din ar admite utilizarea acidului adipic n: amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu arom de fructe max. 1 g/kg; umpluturi i glazuri pentru produse fine de panificaie max. 2 g/kg; deserturi cu aspect de jeleu max. 6 g/kg; pulberi pentru prepararea buturilor 10 g/l.

38

SUBSTANE CU ACIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, NTRIRE I SINERGIC Aceste substane au rolul de a forma chelai cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulnd efectul prooxidant al metalelor respective i favoriznd aciunea antioxidanilor. Aceste substane au rol sinergic, atunci cnd sunt folosite mpreun cu antioxidani, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substane se utilizeaz pentru mpiedicarea rncezirii uleiurilor i grsimilor, prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced n produse de patiserie i de cofetrie, meninerea aromei (inhib autooxidarea uleiurilor eseniale) i a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de pete, molute, fileuri de pete refrigerate). Unele substane au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare i de stabilizare n fabricarea brnzeturilor topite. O importan deosebit o prezint aceste substane n obinerea preparatelor din carne, mrind capacitatea de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii i determinnd o cretere a consistenei produselor. Lactaii Principalele sruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu i de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezint ca o mas cristalin, de culoare alb, higroscopic, iar soluiile concentrate ca un lichid transparent, incolor i inodor sau cu un miros uor caracteristic, cu gust uor srat, fiind solubil n ap i etanol. Se poate obine prin reacia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. n produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, n produse de panificaie (checuri), umectant (n bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substan tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezint ca un lichid limpede, uor vscos, inodor sau cu miros uor caracteristic. Se obine prin reacia dintre acidul lactic i hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obine pe cale sintetic prin reacia dintre carbonatul de calciu n exces i acidul lactic sau prin fermentaia lactozei n prezen de carbonat de calciu. Poate fi ntlnit sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile n etanol. n industria alimentar lactaii de calciu se pot ntrebuina ca stabilizani n sucuri de fructe, buturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brnzeturilor. Potrivit legislaiei de la noi din ar lactaii se pot utiliza n: gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) q.s.; conserve din fructe i legume, pine (lactatul de Na, K, Ca) q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaii se mai pot introduce n smntna pasteurizat i cu un coninut redus n grsime (lactat de potasiu i calciu) q.s. Citraii Citraii de sodiu (E 331) se pot obine prin reacia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezint sub dou forme i anume anhidru i monohidrat. Citratul disodic conine 1,5 molecule de ap. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de ap.

39

Citraii de sodiu pot fi sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, solubili n ap, dar insolubili n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 99%. Citraii de potasiu (E 332) sunt reprezentai de citratul monopotasic i tripotasic. Citratul de potasiu se prezint ca o pulbere granular sau ca cristale transparente, de culoare alb, inodore, cu gust srat. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 99%. Citraii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic i tricalcic. Citratul de calciu se prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor, puin solubil n ap rece i insolubil n alcool etilic. Produsul comercial trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substan tampon, mpreun cu acidul citric, n aspicuri, jeleuri, ca emulgator i stabilizator n brnzeturi topite i are aciune sinergic cu antioxidanii. Citratul de potasiu se utilizeaz pentru chelare i stabilizare, ndeplinind i funcia de substan tampon n brnzeturile topite i produsele din carne. Citratul de calciu ndeplinete funcia de stabilizant n produsele lactate i de substan tampon. Legislaia din Romnia nu recomand nivele maxime pentru utilizarea citrailor n produsele alimentare, aceti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandndu-se n gemuri, jeleuri i marmelade (citraii de sodiu i calciu), n lapte parial i total deshidratat (citrai de sodiu i potasiu), n compot din fructe, n pete, crustacee i molute neprelucrate refrigerate sau congelate, n uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiurilor virgine i de msline), n conserve din legume i fructe, n preparate din carne tocat proaspt preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu exist limite stabilite n folosirea citrailor n industria alimentar, aceste substane putndu-se utiliza n smntn pasteurizat sau cu un coninut sczut n grsimi i n alimente destinate sugarilor i copiilor de vrst mic numai pentru reglarea pH-ului. Tartraii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic i disodic. Se prezint sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap, dar insolubile n alcool etilic, cu un coninut n substan activ de minim 99%. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub form de pulbere cristalin sau cristale de culoare alb. Tartratul dublu de sodiu i potasiu (E 337) se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin alb, cu gust srat, fiind hidrosolubil, dar insolubil n alcool etilic. La om doza zilnic admisibil este de pn la 6 mg/kg corp. Conform legislaiei sanitare din Romnia, tartraii ndeplinesc rolul de substan de chelare i stabilizare n: n must se folosesc tartraii de potasiu q.s.; n gemuri, jeleuri i marmelade se utilizeaz tartraii de sodiu q.s.; n conserve din fructe i legume se folosesc tartraii de sodiu, de potasiu i tartratul dublu de sodiu i potasiu q.s.;

40

n rile din cadrul Uniunii Europene, tartraii se recomand s se ntrebuineze i n biscuii pentru copii de vrst mic 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). Fosfai de sodiu, potasiu i calciu n ultimii ani fosfaii au cptat o larg utilizare n industria crnii i a brnzeturilor topite n scopul: - mririi capacitii de hidratare i a puterii de reinere a apei; - influenarea pH-ului i meninerea lui n limite relativ constante, care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare; - emulsionarea grsimilor topite i stabilizarea emulsiei, mpiedicnd separarea grsimilor de celelalte componente, n special n procesul tehnologic de tratare termic a preparatelor din carne sau cel de topire a brnzeturilor; - alturi de celelalte ingrediente ale amestecurilor de srare, mresc puterea de conservare, prin aceea c diminueaz dezvoltarea florei microbiene de putrefacie. Fosfaii de sodiu (E 339) se prezint sub trei forme i anume fosfat monosodic, disodic i trisodic. Fosfatul monosodic poate fi anhidru, monohidrat sau dihidrat, putndu-se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic. Se pot prezenta sub form de pulbere sau cristale de culoare alb, inodore, uor lichefiate, solubile n ap. Fosfatul disodic poate fi: anhidru, fiind sub form de pulbere de culoare alb, higroscopic, inodor, solubil n ap, insolubil n eter i alcool; dihidrat sub form de cristale de culoare alb, inodore; heptahidrat sub form de pulbere granulat sau cristale albe, inodore, eflorescente, hidrosolubil, insolubil n alcool; dodehidrat sub form de pulbere sau cristale albe, eflorescente, inodore, solubil n ap, insolubil n alcool. Fosfatul disodic se poate obine din acid fosforic i carbonat de sodiu. Fosfatul trisodic se prezint sub mai multe forme, respectiv anhidru i hidrat (monohidrat, hexahidrat, octahidrat, decahidrat, dodecahidrat), putnd fi ca o pulbere, granule sau cristale trigonale, de culoare alb, inodore, solubile n ap. n industria alimentar (directiva 95/2/CEE) fosfaii de sodiu se pot utiliza ca substane cu aciune de tamponare i chelare n: - fructe confiate i preparate din fructe max. 800 mg/kg; - lapte parial deshidratat cu un coninut de pn la 28% substan uscat n doze de max. 1 g/kg; - lapte parial deshidratat cu un coninut de peste 28% substan uscat max. 1,5 g/kg; - lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg. Fosfaii de potasiu (E 340) pot fi utilizai sub mai multe forme i anume: - fosfat monopotasic obinut din clorur sau carbonat de potasiu i acid fosforic, fiind sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, higroscopic, inodor, foarte solubil n ap i insolubil n alcool etilic; - fosfat dipotasic sub form de pulbere sau cristale incolore sau de culoare alb, higroscopic, foarte solubil n ap i insolubil n etanol, fiind obinut prin reacia dintre carbonatul de potasiu i acidul fosforic; - fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat i trihidrat), prezentnduse sub form de cristale sau granule incolore sau albe, inodore, higroscopice, foarte solubile n ap i insolubile n etanol. Conform directivei 95/2/CEE fosfaii de potasiu se pot ntrebuina ca substane de tamponare i chelare n urmtoarele produse alimentare:

41

- smntn pasteurizat, fric i produse similare pe baz de grsimi vegetale max. 5 g/kg; - brnz proaspt (exclusiv brnza Mozzarella) max. 2 g/kg; - brnz topit max. 20 g/kg; - preparate din carne max. 5 g/kg; - buturi energizante i ap de mas preparat max. 0,5 g/l. Fosfaii de calciu (E 341) folosii n industria alimentar pot fi: - fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat, fiind sub form de pulbere, cristale sau granule de culoare alb, higroscopice; - fosfatul dicalcic se prezint sub dou forme i anume anhidru sau dihidrat, putnd fi cristale, granule sau pulbere de culoare alb, uor solubil n ap, dar insolubil n etanol; - fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare alb, inodor, insipid, stabil n aer, fiind practic insolubil n ap i etanol i solubil n acid clorhidric i acid nitric diluat. Fosfaii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE n suplimente dietetice q.s.; sare i nlocuitorii si 10 g/kg; buturi din protein vegetal (lapte din soia) 20 g/l; ca agent de splare pentru buturi rcoritoare destinate mainilor automate 50 g/kg. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au demonstrat c n cazul dietelor cu o proporie ridicat de fosfai se constat o hipertrofie a paratiroidelor, o calcificare a rinichilor, stomacului, aortei (Banu C., 1985). La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp. Difosfai, trifosfai i polifosfai Difosfaii (E 450) pot fi reprezentai de difosfatul disodic, trisodic, tetrasodic, dipotasic, tetrapotasic, dicalcic i difosfat acid de calciu. Ca mod de prezentare pot fi sub form de pulbere de culoare alb sau cristale incolore, nehigroscopice, puin solubile n ap unde reacioneaz cu ionii de calciu, fier, magneziu. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe obolani au dovedit c utilizarea difosfailor n proporii ridicate n diete (3-5%) determin o mrire n greutate a rinichilor i o uoar calcifiere renal (Grecu I., 1988). La om doza zilnic admisibil este de pn la 30 mg/kg corp. n industria alimentar, difosfaii se utilizeaz ca substane de tamponare i chelare n preparatele din carne i lapte, precum i n diverse preparate alimentare, respectiv (directiva 95/2/CEE): - ghea alimentar max. 1 g/kg; - amestecuri praf pentru deserturi max. 7 g/kg; - produse de panificaie, fin cu ageni de afnare max. 20 g/kg; - fin max. 2,5 g/kg; - albu, glbenu sau ou ntreg lichid max. 10 g/kg; - sosuri max. 5 g/kg. Trifosfaii (E 451) pot fi sub dou forme i anume pentasodic i pentapotasic. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare alb, higroscopice, solubile n ap. Conform directivei 95/2/CEE, trifosfaii se pot ntrebuina n urmtoarele produse alimentare: supe i ciorbe max. 3 g/kg; ceai i infuzii din plante, cidru max. 2 g/l; Principalii polifosfai (E 452) folosii n industria alimentar sunt polifosfatul de sodiu, de potasiu, de calciu i polifosfatul de potasiu i calciu. Se pot prezenta ca o pulbere incolor, insolubil n ap, dar solubil n soluii cu sruri de sodiu.

42

Testele de toxicitate pe termen scurt i lung efectuate pe obolani au artat c utilizarea polifosfailor n concentraii mari (6-8%) a determinat o cretere n greutate i o calcifiere a rinichilor, o diminuare a creterii i anemie. La om doza zilnic admis este de pn la 30 mg/kg corp. Polifosfaii se utilizeaz n brnzeturi ca substane tampon, meninnd pH-ul ntre 5,6-5,9 i determinnd stabilizarea emulsiei formate din cazein i grsime prin inhibarea activitii ionilor de calciu asupra cazeinei. Polifosfaii determin o cretere a capacitii de reinere a apei n preparatele din carne i stabilizeaz sucurile de fructe, conservele de pete i grsimile vegetale sau animale. Conform legislaiei din Romnia se recomand utilizarea fosfailor n urmtoarele alimente (ordinul 438/295/2002): suplimente dietetice q.s.; fructe confiate, preparate din fructe max. 800 mg/kg; buturi energizante i ape de mas preparate max. 0,5 g/l; lapte sterilizat max.1 g/l; lapte parial deshidrat cu un coninut de pn la 28% substan uscat max. 1 g/l; lapte parial deshidrat cu un coninut de peste 28% substan uscat max. 1,5 g/l; buturi din ciocolat i mal pe baz de produse lactate, buturi pe baz de cafea pentru maini automate max. 2 g/l; buturi din proteine vegetale max. 20 g/l; buturi alcoolice (exclusiv vin i bere) max. 1 g/l; cidru i rachiu de pere max. 2 g/l; brnz proaspt max. 2 g/kg; brnz topit max. 20 g/kg; lapte praf i lapte praf degresat max. 2,5 g/kg; smntn pasteurizat, fric i produse similare din grsimi vegetale max. 5 g/kg; unt max. 2 g/kg; materii grase tartinabile (exclusiv unt) 5 g/kg; produse din carne, paste din pete i crustacee, file de pete, molute i crustacee neprelucrate, refrigerate sau congelate max. 5 g/kg; preparate din crustacee n conserv max. 1 g/kg; membrane pentru produsele din carne sau vegetale max. 4 g/kg; fin max. 2,5 g/kg; fin cu ageni de afnare, produse fine de panificaie max. 20 g/kg; tiei max. 2 g/kg; aluaturi max. 5 g/kg; cereale pentru micul dejun, snacks max. 5 g/kg; produse de cofetrie max. 5 g/kg; amestecuri din pulberi pentru desert max. 7 g/kg; glazuri (siropuri pentru ngheat, milkshake) max. 3 g/kg; zahr pentru glazuri max. 10 g/kg; produse din cartofi prelucrai (refrigerate, congelate, deshidratate) max. 5 g/kg; ou lichid (albu, glbenu sau ou ntreg) max. 10 g/kg; ceai i infuzii de plante medicinale max. 2 g/kg; supe i ciorbe max. 3 g/kg; sosuri max. 5 g/kg;

43

sare max. 10 g/kg; ghea alimentar max. 1 g/kg; gum de mestecat q.s. (fosfat dicalcic); emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie max. 30 g/kg; agent pentru splarea instalaiei destinat dozatoarelor max. 50 g/kg.

Etilen-diamin-tetraacetat de calciu i sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obine din acid monocloracetic i etilendiamin n mediu alcalin care este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 4090oC, dup care se face o acidificare succesiv, cu un acid mineral, a srii tetrasodice obinute. EDTA se prezint ca o pulbere cristalin, alb, nehigroscopic sau sub form de cristale mici incolore, inodore. EDTA este puin solubil n ap, fiind stabil la cldur i la aer. n urma studiilor efectuate s-a constatat c EDTA nu afecteaz organismul animal, atunci cnd este introdus n diet n cantiti mici, spre deosebire de faptul c, atunci cnd particip n doze ridicate, cheleaz calciul cu care formeaz un complex stabil, care nu poate fi utilizat de organism i care determin utilizarea rezervelor de calciu, provocnd tetania hipocalcic. EDTA formeaz cu calciul i sodiul sarea de calciu i disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic, care se prezint sub form de cristale sau pulbere de culoare alb, inodor, uor higroscopic, cu un coninut n substan activ de minim 97%. La om, doza zilnic admis de EDTA este de pn la 25 mg/kg corp. EDTA se folosete la prepararea conservelor din pete, crustacee i molute, meninnd culoarea, care se poate modifica datorit polurii apei cu reziduuri, devenind griverde, i asigurnd textura tare a crnii n timpul depozitrii. Pentru aceasta petele i molutele se imerseaz ntr-o soluie de sare n concentraie de 2-5%, n care EDTA este n cantitatea de 0,5%. EDTA se poate utiliza n cazul pstrrii fileurilor de pete, care se imerseaz ntr-o soluie de 0,8-1,6% timp de 1 minut, durata de pstrare crescnd la 12-14 zile. EDTA se folosete ca substan de stabilizare a sngelui i a albuului sau oulor praf, deoarece reduce coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii i previne apariia unei culori gri-cenuiu n timpul pregtirii termice a amestecului reconstituit din oule praf. De asemenea, are acelai rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lmi, portocale), roii, mpiedicnd reacia de autooxidare catalizat de ionii metalele grele, precum i n vinurile albe, prevenind apariia culorii brune. n buturile rcoritoare, care conin arome i colorani sintetici, EDTA limiteaz decolorarea acestora. n carne, EDTA permite ptrunderea srii i degradarea pigmenilor de srare, reacie care este catalizat de metalele grele. n laptele praf, EDTA asigur o capacitate de spumare mai bun i nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. Legislaia din Romnia (ordinul 438/295/2002) recomand utilizarea acestui aditiv n urmtoarele produse alimentare: sosuri emulsionate, conserve din pete, crustacee i molute refrigerate, congelate sau sub form de conserv max. 75 mg/kg; grsimi tartinabile, avnd un coninut maxim de 41% lipide max. 100 mg/kg; conserve de legume, ciuperci, anghinare, boabe de leguminoase max. 250 mg/kg.

44

SUBSTANE EMULGATOARE n prepararea i stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vscoase sau tari se utilizeaz o serie de substane emulgatoare (emulgatori). Emulgatorii sunt constituii din molecule polare care adugate n cantiti mici n faza n care sunt mai solubili se adsorb i se orienteaz la interfaa celor dou lichide, producnd o reducere a tensiunii interfaziale i formnd pelicule n jurul particulelor fazei interne (faza dispersat sub form de picturi lichide). Emulsiile sunt amestecuri stabile, alctuite din dou lichide nemiscibile, respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare, nemiscibile total sau parial. Se ntlnesc dou tipuri de emulsii i anume cele de tipul ulei n ap (U/A particule fine de ulei dispersate n ap) i cele de tipul ap n ulei (A/U globule de ap dispersate n ulei) - margarina. Emulsiile se obin prin adaosul de emulgatori care pot fi, n raport cu structura lor fizico-chimic, coloidali, tensioactivi i solizi. Ca o caracteristic comun, la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaa U/A. - Emulgatorii coloidali nu produc o scdere apreciabil a tensiunii superficiale i determin formarea de filme multimoleculare care rezist la contopirea picturilor, asigurnd formarea emulsiilor de tip U/A. - Emulgatorii tensioactivi produc o scdere a tensiunii la nivelul interfeei, crend un film monomolecular i producnd o micorare a tendinei de contopire a picturilor fazei interne. - Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeei, determinnd apariia unui film special, un strat rezistent n jurul particulelor, care stabilizeaz emulsiile de tipul A/U i U/A. n funcie de modul de dizolvare, emulgatorii pot fi hidrofili (solubili n ap), servind la obinerea emulsiilor de tipul U/A, i lipofili (solubili n ulei), servind la obinerea emulsiilor de tipul A/U. innd seama de balana hidrofil/lipofil (HLB = raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile), emulgatorii hidrofili au HLB cuprins ntre 7 i 14, iar cei lipofili ntre 2 i 6. Dup tipul de sarcin electric, emulgatorii se clasific n anionici, cationici, amfoteri i neionici. - Emulgatorii anionici formeaz ioni organici negativi n ap la un pH alcalin, fiind constituii dintr-un pol hidrofilic cationic redus i un pol lipofilic anionic mare care imprim capacitatea tensioactiv. - Emulgatorii cationici formeaz ioni organici pozitivi la un pH acid, fiind constituii dintr-un pol hidrofilic anionic redus i un pol lipofilic cationic mare, care este responsabil de capacitatea tensioactiv. Aceti emulgatori produc emulsiile U/A, fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. - Emulgatorii amfoteri formeaz ioni pozitivi sau negativi n funcie de pH-ul mediului. - Emulgatorii neionici nu disociaz ioni n mediul apos i activitatea lor nu este influenat de pH-ul emulsiei, fiind stabili n mediu acid sau alcalin. Aceti emulgatori sunt substane bipolare, neutre. Emulgatorii sunt utilizai n preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafa la nivelul dintre ulei i ap, favoriznd emulsionarea; pentru a menine echilibrul dintre faza apoas i faza uleioas, stabiliznd emulsia; pentru a favoriza interaciunea dintre amidon i proteinele alimentului, modificnd textura acestuia.

45

n produsele lactate emulgatorii pot fi utilizai pentru a menine consistena i cremozitatea necesar n preparatele fermentate, mpiedicnd sinereza pe toat durata termenului de valabilitate a produsului finit. n crema de brnz, aceti aditivi asigur consistena corespunztoare care confer posibilitatea de a fi tartinabil. n deserturile spum, n produsele lactate de imitaie emulgatorii determin mrirea volumului i stabilitatea spumei. n ngheat emulgatorii faciliteaz introducerea aerului n mix, conferind o cretere n volum, previne formarea cristalelor de ghea, conferind o textur fin i fr aglomerri, asigur o topire lent a ngheatei, confer siguran mpotriva modificrilor de temperatur n timpul distribuiei i transportului. n produsele de panificaie emulgatorii au rolul de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere ale produsului finit i reduc efectul de nvechire a pinii. Unii emulgatori, cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric i stearoil-lactilaii ntresc glutenul i l fac mult mai extensibil. Ca urmare, aluatul este capabil s rein un volum mai mare de gaze n aluat, se reduce timpul de dospire, iar pinea obinut este mai moale i cu o textur mai bun. De asemenea, aluatul rezist mai bine la o supramalaxare, precum i la o malaxare insuficient. Ali emulgatori, cum ar fi monogliceridele, prin combinare cu amidonul din fin, contribuie la pstrarea prospeimii pinii un timp mai ndelungat. Lecitina, un emulgator obinut din soia, mbuntete capacitatea de reinere a gazelor i determin obinerea unei coji care-i pstreaz mai mult timp calitatea de a fi crocant, dei uneori este mai dens i mai groas. Din acest motiv, este adeseori utilizat n reetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coaj crocant. La producerea ciocolatei, emulgatorii diminueaz vscozitatea acesteia, asigurnd o curgere uniform n masa de ciocolat lichid. Prin utilizarea acestor aditivi n maioneze, ketchup, sosuri, se asigur creterea capacitii de legare a apei, o consisten mai cremoas, o mrire a vscozitii produselor, se poate reduce coninutul de ou din reete sau coninutul n lipide, se asigur stabilitate produsului i se mrete termenul de valabilitate n condiiile meninerii condiiilor de calitate iniiale. Condiiile care trebuie respectate n cazul utilizrii emulgatorilor n industria alimentar se refer la urmtoarele aspecte: - emulgatorii nu trebuie s conin substane toxice care ar putea duna sntii consumatorilor; - s nu reacioneze cu substanele componente ale produsului i s fie uor de ncorporat n produsul alimentar; - s poat fi depozitai un timp ndelungat, fr a suferi modificri sub influena luminii, umiditii, temperaturii; - s fie economici sub aspectul concentraiei care trebuie utilizat n produs i al preului de cost. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentat de amestecuri sau fraciuni de fosfatide obinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animal (lecitina din ou ovolecitina, care se extrage din glbenuul uscat cu etanol la cald i este precipitat cu aceton) sau vegetal (lecitina din soia, care se obine din uleiul de soia prin extracie cu solveni, dup care este

46

hidratat, suferind o operaiune de desmucilaginare), produsul final trebuind s nu prezinte enzime reziduale. Din punct de vedere chimic, lecitina este o fosfatid format din glicerin, acizi monocarboxilici, acid fosforic i colin. Lecitina se prezint ca o pulbere vscoas, de culoare galben-brun, insolubil n ap, dar solubil n etanol, eter, benzen, cloroform, glicerin i uleiuri vegetale. Se altereaz n prezena luminii i a umiditii crescute. Lecitina, care se comercializeaz, este lecitina hidrolizat din soia, care se prezint sub forma unui lichid vscos sau past de culoare brun, cu miros dulceag, insolubil n ap (se poate hidrata) i aceton, dar solubil n benzen, cloroform i alcool etilic. Ca structur chimic este reprezentat de un amestec de fosfatidilcolin, fosfatidiletanolamin, acid fosfatidic i fosfatidililinozitol. Produsul comercial are un coninut n lecitin de 2,5-3,25%. n urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat c lecitina nu prezint efecte negative asupra organismului animal sau uman. Doza zilnic admis la om este de pn la 50 mg/kg corp. n industria alimentar lecitina se utilizeaz ca emulgator i antioxidant n: produse pe baz de cacao i ciocolat, lapte parial sau total deshidratat, pine, paste proaspete q.s.; uleiuri i grsimi neemulsionate (cu excepia uleiurilor presate la rece i de msline) max.30 g/l; n rile CEE, lecitina se recomand s se introduc n urmtoarele produse alimentare: smntn pasteurizat sau cu un coninut redus de grsimi (directiva 95/2/CEE) q.s.; preparate pentru sugari, preparate post-nrcare pentru sugari max. 1 g/l; biscuii i alimente pe baz de cereale pentru copii de vrst mic max.10 g/kg. Mono i digliceridele acizilor grai (E 471) Amestecurile de mono i digliceride se pot obin pe cale industrial prin esterificarea grsimilor (untur sau uleiuri vegetale hidrogenate) n prezena unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC; prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate; prin esterificarea unui acid gras cu glicerin. Amestecul care se obine va avea un coninut n monogliceride de cca 45%, digliceride 45% i trigliceride 10%. Acest amestec mai poate conine mici cantiti de acizi grai liberi i glicerin. Forma de prezentare este de mas solid de culoare alb sau crem deschis sau lichid vscos de culoare galben deschis pn la maro deschis. n stare solid produsul comercial se poate prezenta sub form de fulgi, pulberi sau mici bile. Aceti emulgatori sunt insolubili n ap, dar solubili n etanol, cloroform, toluen. Pe baza studiilor de toxicitate ntreprinse s-a stabilit c mono i digliceridele nu afecteaz sntatea animalelor, respectiv a omului. n industria alimentar mono i digliceridele acizilor grai se utilizeaz ca emulgatori, mbuntind, de asemenea, consistena, formarea i meninerea spumei n emulsiile btute. Monogliceridele pe baz de acizi grai nesaturai se folosesc pentru obinerea emulsiilor de tipul A/U, fiind hidrofile, iar cele pe baz de acizi grai saturai pentru formarea emulsiilor de tipul U/A, fiind lipofile. De exemplu, monogliceridele, singure sau mpreun cu lecitina, se utilizeaz n margarin, care este o emulsie de tip A/U, n care picturile de ap trebuie s fie mici i bine

47

dispersate n faza lipidic, astfel nct s asigure o bun stabilitate a margarinei n cursul depozitrii. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pinii, n timpul coacerii formnd compleci cu amiloza. Prin adaosul de emulgator n pine se amelioreaz gradul de hidratare al aluatului i reinerea de gaze, se mrete elasticitatea aluatului, determinnd o cretere a volumului pinii, o textur mai bun, o mrire a duratei de meninere a prospeimii. De asemenea, monogliceridele se introduc i n alte produse obinute din cereale, n care formeaz compleci cu amiloza. Amestecul de mono i digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos n must ca procedeu curativ pentru evitarea formrii de spum n timpul fermentaiei alcoolice. n Romnia, legislaia sanitar recomand utilizarea acestor emulgatori n: produse pe baz de cacao i ciocolat (n care au rolul de a reduce vscozitatea ciocolatei) q.s.; gemuri, jeleuri, marmelade q.s.; pine i paste proaspete q.s.; uleiuri i grsimi neemulsionate max. 10 g/l; n Uniunea European mono i digliceridele se introduc n urmtoarele alimente: - smntn pasteurizat sau cu un coninut redus de grsimi q.s.; - orez destinat preparrii rapide q.s.; - alimente destinate sugarilor max. 4 g/l; - biscuii i alimente pe baz de cereale destinate sugarilor i copiilor de vrst mic max. 5 g/kg (separat sau n asociere cu esteri ai mono i digliceridelor cu acizi organici). Esterii mono i digliceridelor cu acizii grai (E 472) Aceti esteri se obin prin esterificarea mono i digliceridelor acizilor grai cu acid acetic, lactic, citric, tartric. Ca urmare, n industria alimentar se folosesc esterii acidului acetic cu acizii grai, precum i esteri glicerici ai acidului lactic, citric, tartric, diacetiltartric cu acizi grai. De asemenea, se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic i tartric cu acizi grai. Aceti esteri pot conine cantiti mici de glicerin liber, acizi grai liberi, acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber i gliceride libere. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-glbui, insolubili n ap rece, dispersabili n ap fierbinte, solubili n uleiuri, grsimi i etanol cald.. n industria alimentar se utilizeaz ca emulgatori i stabilizatori n uleiuri i grsimi emulsionate, pine i produse de panificaie (esteri acetici, tartrici, mono i diacetil tartrici, tartrici i acetici ai mono i digliceridelor), produse lactate, produse zaharoase (caramele, jeleuri), ciocolat, ngheat, orez destinat preparrii rapide (esteri acetici) q.s., biscuii i alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii de vrst mic max. 5 g/kg (separat sau n amestec cu mono i digliceride) (ordinul 438/295/2002). Sucroesteri (E 473) i sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezint sub form de pulbere de culoare alb pn la alb-gri sau geluri rigide, inodore, insipide. Se pot obine prin reacia dintre esterii metilici i etilici ai acizilor grai alimentari i zaharoz sau prin extracia din zaharogliceride. Sucrogliceridele se prezint sub form de mas solid moale, geluri rigide sau pulbere de culoare alb pn la crem, insolubil n ap, dar solubil n solveni organici, etanol, grsimi i uleiuri. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono i digliceride cu esteri ai zaharozei. Se pot obine prin reacia zaharozei cu o grsime sau ulei alimentar care formeaz un amestec de mono, di i triesteri de zaharoz i acizi grai.

48

Testele de toxicitate efectuate nu au scos n eviden nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. n Romnia, sucroesterii i sucrogliceridele se pot utiliza n urmtoarele preparate alimentare: - suplimente dietetice, pentru tratamentul de suprafa la fructele proaspete q.s.; - cafea lichid ambalat max. 1 g/l; - buturi nealcoolice pe baz de anason, din cocos i migdale, buturi spirtoase (exclusiv bere i vin), buturi pe baz de produse lactate max. 5 g/l; - pulberi pentru prepararea buturilor neallcolice calde max. 10 g/l; - supe i ciorbe max. 2 g/kg; - produse din carne tratate termic, ghea alimentar, produse de cofetrie cu zahr, pulberi pentru deserturi, preparate dietetice pentru controlul greutii destinate nlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale, smntn sterilizat i n smntna cu un coninut redus de grsimi, nlocuitori de smntn max. 5 g/kg; - emulsii grase utilizate pentru patiserie, produse fine de panificaie, sosuri, guma de mestecat max. 10 g/kg. Esteri poligliceridici ai acizilor grai (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor grai se obin prin reacia de esterificare dintre acizii grai i glicerol. Se prezint sub form de lichide uleioase, putnd fi uneori foarte vscoase, de culoare galben-deschis pn la galben-maro; solide plastice sau moi, de culoare negrudeschis pn la maro; materii solide ceroase, dure, de culoare negru-deschis pn la maro. Aceti esteri sunt dispersabili n ap i solubili n uleiuri i solveni organici. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos n eviden efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. n Romnia se recomand s se utilizeze n urmtoarele alimente: - suplimente dietetice q.s.; - lichioruri emulsionate max. 5 g/l; - nlbitori (clarificare) pentru buturi max. 0,5 g/kg; - produse pe baz de ou max. 1 g/kg; - produse zaharoase, deserturi max. 2 g/kg; - gum de mestecat, produse similare din lapte i smntn, emulsii de grsime, alimente dietetice pentru scopuri medicale i destinate controlului greutii max. 5 g/kg; - produse fine de panificaie, cereale pentru micul dejun max. 10 g/kg. Poliricinoleat de poliglicerin (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerin se obine prin reacia de esterificare a poliglicerinei cu acizi grai condensai din uleiul de ricin. Forma de prezentare este de lichid limpede, foarte vscos, insolubil n ap i etanol, dar solubil n eter, hidrocarburi i hidrocarburi halogenate. Acest emulgator se utilizeaz n: - grsimi tartinabile (unt) cu un coninut maxim n lipide 41%, produse tartinabile similare cu un coninut maxim de 10% lipide (margarin), sosuri pentru salate max. 4 g/kg; - produse de cofetrie pe baz de cacao, inclusiv ciocolat max. 5 g/kg.

49

Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii grai se obin prin reacia dintre propilenglicol i acidul stearic, rezultnd propilenglicolmonostearat, iar cu acidul palmitic se formeaz propilenglicolmonopalmitat, fiind produse derivate din petrol. Aceti esteri se prezint sub form de pulbere de culoare galben deschis, lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroi albi, insolubili n ap, dar solubili n solveni organici. Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea esterilor propilenglicolului n: - alimente dietetice, clarificare pentru buturi rcoritoare max. 1 g/kg; - ghea alimentar max. 3 g/kg; - produse fine de panificaie, produse similare laptelui i smntnii pe baz de derivate vegetale, produse zaharoase de cofetrie, pulberi pentru deserturi max. 5 g/kg; - emulsii grase pentru patiserie max. 10 g/kg; - glazuri btute pentru desert (exclusiv frica) max. 30 g/kg. Ulei de soia oxidat termic interacionat cu mono i digliceridele acizilor grai Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002, fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerin i acizi grai prezeni n grsimile alimentare i acizi grai din uleiul de soia oxidat termic. Se obine prin reacia dintre mono i digliceridele acizilor grai alimentari (90%) i uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatur de 130oC, fiind supus dezodorizrii n vid. Forma de prezentare este de mas solid de consistena cerii, de culoare galbendeschis spre maro-deschis, insolubil n ap, dar solubil n grsime sau ulei fierbinte. Se recomand utilizarea acestui emulgator n emulsiile grase pentru prjit n cantitate maxim de 5 g/kg. Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai Aceti esteri se pot obine prin reacia de sterificare dintre un acid gras i acidul lactic sau tartric. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obine prin reacia dintre acidul stearic i acidul lactic. Se prezint sub forma unei mase solide sfrmicoase sau pulberi de culoare alb-glbuie, cu miros caracteristic, fiind insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare alb sau glbuie, cu miros caracteristic, solubil n ap cald. Aceti doi esteri sunt reprezentai de un amestec alctuit din srurile acizilor grai, srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic, srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic polimerizat. Tartratul de stearoil (E 483) este alctuit dintr-un amestec alctuit din srurile acizilor grai, srurile esterilor acizilor grai i acidului tartric, srurile esterilor acizilor grai i acidului tartric polimerizat. Se prezint sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. n alimentele produse n ara noastr se recomand folosirea primilor doi emulgatori n urmtoarele doze maxime: - 2 g/kg n snacks pe baz de cereale, gum de mestecat, pulberi destinate preparrii buturilor nealcoolice calde, alimente dietetice utilizate n scopuri medicale speciale; - 3 g/kg n nlbitori pentru buturi, pine; - 4 g/kg n orezul destinat pregtirii rapide, conserve de produse din carne tocat sau tiat buci;

50

- 5 g/kg n produse de panificaie, produse din cereale pentru micul dejun, pulberi pentru deserturi, produse de cofetrie, snacks pe baz de cereale i cartofi; - 8 g/l n lichioruri emulsionate, buturi alcoolice cu o concentraie n alcool de pn la 15%; - 10 g/kg n grsimi emulsionate. Tartratul de stearoil se recomand s se utilizeze n produse de panificaie (exceptnd pinea) n cantitate maxim de 4 g/kg i n pulberi pentru deserturi max. 5 g/kg. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului i anhidridelor sale cu acidul stearic. Se prezint sub form de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau mas solid ceroas, cu un miros caracteristic. Este solubil n toluen, tetraclorur de carbon, metanol, etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC), insolubil n apa rece, dar se disperseaz n apa cald. Este solubil n uleiuri la temperaturi de peste 50oC. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obine printr-o reacie similar produsului anterior prezentat. Este un lichis vscos, uleios, de culoare galben sau mas solid ceroas, precum i sub form de particule rotunde crem-deschis pn la negru. Este uor solubil n toluen, eter, acetat de etil, dispersabil n eter de petrol, uleiuri vegetale, insolubil n ap, metanol i etanol. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. Este dispersabil n ap rece sau fierbinte. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obine prin reacia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. Forma de prezentare este similar tristearatului de sorbitan, fiind insolubil n ap rece, dispersabil n ap cald, solubil, solubil la temperaturi ridicate n etanol, tetraclorur de carbon. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. Toi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introdui pe lista celor admii a fi utilizai n Romnia, acetia putndu-se utiliza n urmtoarele produse alimentare: - suplimente dietetice, drojdie pentru panificaie q.s.; - concentrate lichide din ceai i concentrate lichide din fructe sau plante max. 0,5 g/l; - gheaa alimentar max. 0,5 g/kg; - glazuri i nveliuri pentru produsele fine de brutrie, substane destinate clarificrii buturilor nealcoolice, pulberi pentru deserturi, produse zaharoase de cofetrie, sosuri emulsionate, gum de mestecat, alimente dietetice max. 5 g/kg; - produse fine de panificaie, grsimi emulsionate max. 10 g/kg; - produse de cofetrie pe baz de cacao max. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan); - marmelade max. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan).

51

SUBSTANE CU ACIUNE DE NGROARE, GELIFICARE I STABILIZARE Aceti aditivi alimentari, cunoscui i sub denumirea de hidrocoloizi (gume), sunt substane naturale sau sintetice capabile s asigure meninerea stabilitii i omogenizrii diferitelor suspensii, fiind utilizai pentru ngroarea, stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a cror afinitate pentru ap se datorete capacitii lor de a mri vscozitatea apei fie prin dizolvare, fie prin mrirea volumului lor (prin gonflare). n acest scop, hidrocoloizii pot adiiona molecule de ap prin hidratare sau prin fixarea ei n cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. Capacitatea de ngroare a hidrocoloizilor favorizeaz meninerea vscozitii soluiilor de hidrocoloizi, care este dependent de viteza de amestecare. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizeaz n cazul dispersiilor apoase la care faza continu este apa, iar faza dispersat poate fi solid, lichid sau gazoas. Suspensiile sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide, iar spumele sunt dispersii de gaze. Toate aceste sisteme manifest tendina ca faza dispersat s se separe, prin adugarea de hidrocoloizi reducndu-se aceast tendin de separare a fazelor, deoarece aceti aditivi confer vscozitate fazei apoase. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri, respectiv apariia unor complexe intermoleculare care determin, n final, crearea unei reele tridimensionale, n ochiurile creia este prins faza apoas. O serie de hidrocoloizi de origine vegetal (guma arabic) prezint i capacitate de emulsionare. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenat de numeroi factori, ca de exemplu concentraia, sarcina electric, pH-ul, temperatura i interrelaiile cu substanele componente ale suspensiilor, un hidrocoloid corespunztor trebuie s aib aceeai sarcin electric, ca i substanele din suspensie, sau s fie neionic, s-i manifeste eficiena la pHuri cuprinse ntre 5 i 10, s nu fie afectat de temperatur n cazul preparrii, transportului sau depozitrii produsului i s nu interacioneze cu substanele componente din structura preparatelor alimentare. Hidrocoloizii utilizai n industria alimentar pot fi clasificai n: - hidrocoloizi naturali (exudate din arbori, gume din semine, extracte din plante, extracte din alge, gume de fermentare); - hidrocoloizi naturali-modificai (derivai ai celulozei; derivai ai amidonului); - hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona; polimeri cu oxid de polietilen). Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obinut din exudatul provenit din trunchiul i ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu mas molecular mare (galactoarabani i polizaharide), care prin hidroliz formeaz acidul galacturonic, galactoza, arabinoza, xiloza i fucoza, putnd prezenta i urme de ramnoz i glucoz provenite din amidonul sau celuloza coninute de arbori. Se prezint sub form de fragmente lamelare, curbate sau spiralate de 0,5-2,5 mm grosime i pn la 3 cm lungime, culoarea fiind galben-deschis, uneori cu o tent roiatic. Prin uscare la 50oC i prin mcinare se obine o pulbere de culoare alb spre galben-deschis sau maro-roz, inodor, insipid.

52

Guma tragacanth este solubil n ap (partea solubil a gumei este denumit tragacantin, iar cea insolubil - bassorin, aceasta formnd geluri n prezena apei), soluii alcaline i insolubil n alcool. Guma tragacanth formeaz geluri vscoase, translucide, avnd o vscozitate maxim la pH 5 i este utilizat ca stabilizator al emulsiilor i pentru capacitatea de ngroare a fazei apoase n produse de cofetrie, deserturi (budinci), produse lactate, preparate din pete, ou, sosuri, maioneze, dressing-uri sau poteneaz aroma n produsele de cofetrie. Conform ordinului 438/295/2002, guma tragacanth se utilizeaz n preparate din lapte sau pete, produse pe baz de ou, produse zaharoase, gemuri, jeleuri, buturi nealcoolice, supe, sosuri, ngheat n dozele considerate optime de productor (q.s.). Guma arabic (E 414) Guma arabic este un hidrocoloid natural, respectiv un exudat obinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se gsete n ri din America de Nord i Central, Africa, Asia. Exudatul obinut conine polizaharide i srurile lor de calciu, magneziu i potasiu, care prin hidroliz formeaz arabinoza, galactoza, ramnoza i acidul glucuronic. Guma nemcinat se prezint sub form de picturi sferice de culoare alb sau albglbui sau sub form de fragmente unghiulare, care pot prezenta i culori mai nchise. Prin mcinare se pot obine pulberi sau fulgi. Guma arabic este insolubil n alcool, dar solubil n ap, caracterizndu-se printr-o capacitate ridicat de ngroare. Scderea vscozitii soluiilor se poate obine prin adugarea de conservani n concentraie de cca 0,2%. n tubul digestiv este uor degradabil, putnd avea un uor efect alergen, provocnd iritaii la nivelul mucoaselor. n industria alimentar guma arabic se folosete pentru stabilizarea produselor lactate congelate (ngheat), asigurnd o textur mai fin i o topire mai lent, pentru stabilizarea spumei din bere i buturi rcoritoare (Coca-cola, Pepsi), pentru inhibarea cristalizrii zahrului, pentru stabilirea spumelor n produsele finoase, putnd substitui o parte din cantitatea de albu de ou. Guma arabic se poate folosi la tratarea vinului nainte de mbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0,3 g/l. Guma arabic ndeplinete funcie de emulgator n emulsii de tipul U/A i asigur meninerea aromei n buturi rcoritoare, n produse de cofetrie sub form de pulberi, guma formnd o pelicul protectoare n jurul particulei de aromatizant, iar atunci cnd se introduce n ap, deoarece guma este foarte uor solubil, aromatizantul este pus n libertate foarte rapid. n concentraii mai mici guma arabic (singur sau n amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Se poate pulveriza la suprafaa produselor de panificaie (biscuii) pentru a forma o pelicul cu ajutorul creia sunt legate de produs diferite condimente (susan, mac). n Romnia guma arabic este indicat a se utiliza n produse lactate, preparate din pete, produse zaharoase pe baz de cacao i ciocolat sau pe baz de ou, buturi nealcoolice, bere, produse de patiserie i de cofetrie, supe, sosuri, ngheat, alimente cu destinaie special (q.s.). Conform directivei 95/2/CEE, guma arabic se recomand a fi utilizat n alimente pentru nrcare n cantitate maxim de 10 g/kg, n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic n doz maxim de 20 g/kg.

53

Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obinut prin extracie din algele roii (Gelidium sp., Sphaerococcaceae sp., Rhodophyceae sp.), dup care urmeaz operaiunile de precipitare i uscare. Din punct de vedere chimic, agarul este un amestec de polioze, n structura lui participnd D-galactoza (90%) i 3,6 anhidro-L-galactoza (10%). Structura agarului este ramificat, componenta liniar fiind denumit agaroz, iar componenta ramificat este denumit agaropectin. Agarul uscat se prezint sub form de lame fine, membranoase sau granule, fulgi de culoare portocaliu-glbuie, cenuiu-glbuie sau incolore, casante. Agarul sub form de pulbere este de culoare alb spre alb-glbui. Este inodor sau cu un uor miros caracteristic, solubil n ap fierbinte, prin rcire formnd geluri. Gelul format este fragil i tare, la formarea lui participnd agaroza. Rigiditatea gelului poate fi redus prin adaosul de dextroz i maltodextrine sau zaharoz. Soluia apoas de agar este limpede i translucid. La om, doza zilnic admisibil este de pn la 50 g/zi. n Romnia agarul este recomandat a se utiliza n produse lactate (pentru stabilizare i meninerii texturii), preparate din pete (pentru obinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat), produse zaharoase (agent de gelificare) i pe baz de ou, buturi nealcoolice, vinuri (pentru limpezire), produse de patiserie (asigur frgezimea, previne fenomenul de sinerez, putnd fi utilizat singur sau n combinaie cu amidonurile modificate) i de cofetrie (pentru obinerea de glazuri, putnd lega apa i formnd glazuri moi sau mpiedicnd cristalizarea zahrului i determinnd apariia de glazuri tari), supe, sosuri, ngheat, n gemuri, jeleuri, marmelade - q.s., n alimente cu destinaie special n doze de maxim 5 g/kg. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obine prin extracie cu ap din algele roii (Chondrus crispus, Gigardina stellata, Euchema cottoni sau spinosum). Din punct de vedere chimic este compus din srurile de potasiu, sodiu, magneziu i calciu ale esterilor sulfai de polizaharide care prin hidroliz formeaz galactoza i 3,6anhidrogalactoza. Carrageenanul se prezint ca o pulbere de culoare alb-glbuie sau incolor, fr gust i miros, avnd un coninut ridicat n pectine (80%). Este solubil n ap, dar insolubil n solveni organici, n grsimi sau uleiuri. Soluiile de carrageenan sunt stabile n mediu acid (pH>3,5) i n mediu alcalin. n mediu netru soluiile sunt stabile pn la temperatura de 150oC. Pentru formarea gelului este necesar mai nti dizolvarea carrageenanului n ap rece, urmat de nclzirea la 80oC i apoi rcirea la 40oC fr agitare. Astfel, n concentraii de 2-8% produce geluri rigide, avnd o vscozitate maxim la un pH de 7. Vscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 i mult mai puin la pH>10. Prezena electroliilor solubili n ap produce o stabilizare a gelului, consistena sa crescnd n prezena ionilor de potasiu, amoniu, magneziu i calciu. Vscozitatea dispersiilor apoase crete n cazul adugrii de alcool, cu care este compatibil pn la o concentraie de 20% alcool. n industria alimentar carrageenanul se utilizeaz ca stabilizator n conservele din carne sau pete n suc propriu, determinnd formarea de geluri transparente, elastice, care rezist la temperatura de sterilizare i care asigur o legare a bucilor de carne. De asemenea, carrageenanul ader bine la suprafaa crnii, fiind folosit pentru a mpiedica

54

deshidratarea acesteia. Datorit capacitii sale de gelificare, aceast gum poate constitui o alternativ pentru a substitui grsimea n emulsiile de carne. n preparatele din lapte se folosete ca stabilizator n iaurturi, unde produce o textur gras, fin; n laptele concentrat, n care previne sedimentarea proteinelor i separarea grsimii n timpul sterilizrii; n cremele pe baz de lapte unde determin o textur gras; n ngheat, unde produce un amestec vscos i o textur fin, prevenind formarea cristalelor mari de ghea; n brnzeturi (n crema de brnz amelioreaz consistena, crete capacitatea de coagulare a laptelui); n laptele pasteurizat; n fric, unde mbuntete capacitatea de spumare i asigur stabilitatea spumei); n nlbitorii de cafea; n pulberile pentru creme pe baz de lapte (budinci), deoarece interacioneaz cu cazeina i formeaz geluri. Carrageenanul se mai poate ntrebuina ca agent de gelificare n gemuri, marmelade, jeleuri (n cazul conservelor de fructe cu un coninut redus de zahr i cu o substan uscat sub 25% carrageenanul se poate folosi n amestec cu pectine slab metoxilate) i n produsele zaharoase. n ara noastr se admite folosirea carrageenanului n preparatele din carne, n lapte i produse lactate, n pete i preparate din pete, n praful de ou, produse zaharoase, gemuri, jeluri, marmelade, buturi nealcoolice, produse de patiserie, sosuri, ngheat q.s. Acidul alginic i srurile sale Acidul alginic i srurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, Ascophyllum nodosum, Phaeophyceae sp.). Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic i acid Lguluronic. Se prezint sub form de filamente, granule sau pulbere, incolore sau de culoare alb spre maro-glbui, cu miros i gust caracteristic. Este insolubil n ap i solveni organici, dar se solubilizeaz uor n soluii de carbonat de sodiu, hidroxid de sodiu i ortofosfat trisodic. Alginatul de sodiu (E 401) se prezint sub form de granule sau pulbere fin, de culoare alb sau uor glbuie, inodor. Este solubil n ap, formnd soluii vscoase. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic, formnd dispersii apoase neutre. Soluiile apoase prezint o vscozitate maxim la un pH de 7, meninndu-se constant pn la pH 10. Vscozitatea soluiilor crete o dat cu concentraie i cu prezena ionilor de calciu i scade o dat cu creterea temperaturii, fiind la 90oC de cca 10 ori mai mic dect la 10oC. Vscozitatea soluiilor rmne ridicat chiar i n soluii foarte diluate, sub 0,05%. La concentraii de 3% alginatul de sodiu formeaz geluri care devin consistente i transparente la concentraii de 5-10%. Alginaii de potasiu (E 402), de amoniu (E 403) i de calciu (E 404) se prezint asemntor ca i alginatul de sodiu. Alginatul de calciu este insolubil n ap, dar se solubilizeaz lent n soluie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obine din acid alginic care se esterific cu propilenglicolul, condiiile de esterificare fiind urmtoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4; temperatura de reacie 50-70oC; timp de reacie 2-5 ore; mediu de reacie metanolul. Se comport ca un hidrocoloid anionic, fiind stabil la pH 3. Dac n mediul de reacie se adaug clorura de sodiu, se obine propilenglicolalginatul de sodiu. Ca o caracteristic general a alginailor este faptul c aceti hidrocoloizi sunt insolubili n ap.

55

Vscozitatea soluiilor de alginai scade reversibil o dat cu creterea temperaturii pn la 50oC, n timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului i astfel scderea vscozitii este ireversibil (Jianu I., 1997). De asemenea, vscozitatea soluiilor depinde de proporia ionilor de calciu din produsul alimentar. Dac se introduc ioni de calciu n soluiile de alginat de sodiu, se obin soluii cu o vscozitate ridicat, aceast reacie fiind utilizat pentru ngroarea sau gelificarea laptelui, alginatul de sodiu reacionnd cu calciul care exist n lapte. Formarea gelului cu ajutorul alginailor este dependent de cantitatea ionilor de calciu, care sunt necesari ntr-o proporie redus, dac gelificarea are loc la temperaturi sczute. Vscozitatea soluiilor de alginai se poate reduce, pe msur ce crete temperatura sau durata de depozitare, avnd loc o depolimerizare a alginailor. Alginaii care conin acid guluronic ntr-o proporie mai ridicat determin formarea de geluri tari, dar fragile, n timp ce alginaii care conin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe i elastice. Soluiile de alginai se pot altera uor, acest fenomen putnd fi prevenit prin utilizarea de substane chimice (formaldehid) sau prin nclzirea soluiei de alginai la temperatura de 60oC timp de 20 de minute, distrugndu-se o serie de microorganisme (Dan V., 2000). Studiile de toxicitate efectuate au evideniat faptul c n doze reduse alginaii nu afecteaz sntatea animalelor sau a oamenilor, n timp ce creterea proporiei de alginai din diet poate inhiba absorbia unor nutrieni din alimentele consumate (Savu C., 2002). La om doza zilnic admisibil este de pn la 50 mg/kg corp. n industria alimentar alginaii se utilizeaz ca ageni de stabilizare n fric (i ca agent de spumare) i smntn, n brnzeturi topite (i ca ageni de ngroare i reinere a apei), n produse lactate simulate (i ca agent de ngroare), n bere (pentru stabilizarea spumei), n ngheat (alginaii determin o mrire a vscozitii fazei apoase, previn fenomenul de recristalizare care se poate produce n cazul modificrii temperaturii din spaiul de depozitare i influeneaz dimensiunile cristalelor de ghea), n sucuri naturale din fructe (determin creterea vscozitii i se evit depunerea particulelor de fructe), n sosuri i maioneze (crete vscozitatea emulsiei i reduce posibilitatea de separare a fazelor). Alginaii se utilizeaz pentru formarea de geluri prin interaciunea dintre alginatul de sodiu i ionii de calciu, reacie care poate fi stopat prin adugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determin o precipitare a ionilor de calciu. Alginaii se pot introduce n pulberi pentru creme pe baz de lapte pentru a forma structuri de tip gel. Aceti hidrocoloizi se ntrebuineaz pentru formarea de pelicule i membrane n scopul protejrii produselor de origine animal n vederea mpiedicrii deshidratrii i oxidrii lipidelor. Peliculele de la suprafaa crnii se obin prin imersarea acestor produse n soluie de alginat de sodiu, dup care produsele se menin ntr-un curent de aer pentru evaporarea apei. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile, iar pentru a preveni acest fenomen se adaug n soluia de alginat sruri de calciu. Alginatul de sodiu se utilizeaz i la obinerea de membrane pentru preparatele din carne. Alginaii mai pot fi utilizai i ca ageni de clarificare n scopul purificrii apei, precum i a limpezirii berii i vinului.

56

n Romnia acidul alginic i alginaii se utilizeaz n lapte i produse lactate, n buturi alcoolice sau nealcoolice, n ngheat i alimente cu destinaie special q.s., n gemuri, jeleuri, marmelade max. 10 g/kg (separat sau n combinaie). Propilenglicolalginatul se poate folosi n cantiti maxime n: - suplimente dietetice 1 g/kg; - alimente dietetice 1,2 g/kg; - produse de cofetrie din zahr 1,5 g/kg; - produse fine de panificaie 2 g/kg; - grsimi emulsionate, ghea alimentar, snacks pe baz de cereale i cartofi 3 g/kg; - umpluturi, glazuri pentru produse de panificaie sau de cofetrie, gum de mestecat, preparate din fructe i legume 5 g/kg; - sosuri 8 g/kg; - bere 100 mg/l; - buturi aromate nealcoolice 300 mg/l; - lichior emulsionat 10 g/l. Conform directivei 95/2/CEE, acidul alginic i alginaii mai pot fi utilizai n urmtoarele preparate i anume: smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi q.s.; deserturi, budinci destinate alimentaiei sugarilor i copiilor de vrst mic max. 0,5 g/kg (separat sau n combinaie). Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obinut prin mcinarea endospermului seminelor fructelor unei plante care se cultiv n Spania, Italia, Portugalia, Turcia (Ceratonia siliqua). Operaiunea de mcinare este precedat de decorticarea i degerminarea seminelor. Aceast gum conine, n principal, o polizaharid compus din galactopiranoz i manopiranoz unite prin legturi glucosidice, formnd galactomanani. Guma Carruba se prezint sub form de pulbere de culoare alb-glbui, inodor, insipid. Este solubil n ap cald (95oC, fiind parial solubil n ap la 20oC), fiind insolubil n majoritatea solvenilor organici. Soluia de gum se caracterizeaz printr-o vscozitate ridicat, care poate scdea o dat cu creterea temperaturii, putndu-se utiliza ca substituent de ciocolat fr cofein. De asemenea, soluiile de gum se pot altera relativ uor, dac sunt pstrate la temperatura camerei (18-20oC). Pentru a preveni alterarea soluiilor se pot folosi diferii conservani (formaldehid) sau soluiile se pot steriliza la o temperatur de 110oC. n urma testelor efectuate s-a remarcat faptul c guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. n industria alimentar se recomand s se utilizeze n urmtoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat i brnzeturi (determin o textur moale i compact, avnd rol de substan tampon), conserve din carne i pete (are rol de stabilizare, legare a apei i aglomerare), gemuri, jeleuri, marmelade, buturi nealcoolice, produse de cofetrie i patiserie (are rol de reinere a apei, mbuntind textura produselor, meninerea un timp mai ndelungat a prospeimii), supe (ca agent de ngroare), sosuri, supe instant (ca agent de legare i stabilizare), ngheat (ca agent de stabilizare i legare a apei, asigurnd o meninere mai bun a texturii n cazul fluctuaiilor de temperatur) q.s. n rile din cadrul CEE, guma Carruba se poate utiliza n smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi (directiva 95/2/CEE) q.s.; n alimente destinate nrcrii

57

sugarilor max. 10 g/kg; n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic max. 20 g/kg (separat sau n combinaie cu alte gume); n preparate postnrcare pentru sugari max. 1 g/l. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obine prin mcinarea endospermului seminelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus), originar din India. Din punct de vedere chimic se caracterizeaz printr-o structur similar gumei Carruba. Guma guar se prezint sub form de pulbere de culoare alb, fiind dispersabil n ap, partea solubil n ap purtnd denumirea de guaran. Guma guar determin formarea de dispersii vscoase, chiar la concentraii reduse (0,4%). Dispersiile formate nu sunt influenate de pH-ul mediului, nemodificndu-i vscozitatea n mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. n industria alimentar, guma guar se poate utiliza separat sau n asociere cu alte gume, cum ar fi agarul, guma Carruba, guma arabic, guma xantan, pectine. Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea gumei guar n proporiile stabilite de productor (q.s. quantum satis), deoarece nu s-au evideniat efecte negative asupra organismului uman, n doze mai mari n diete determinnd o scdere a colesterolului seric. Ca urmare, guma guar se poate folosi n lapte i brnzeturi (mresc viteza de coagulare a laptelui, mpiedic sinereza i determin o textur fin, gras, n special n cremele de brnz tartinabile), pulberi destinate preparrii cremelor pe baz de lapte (asigur solubilitatea acestora n ap rece), preparate din carne, conserve din carne i pete (cu rol n legarea apei, uurnd tehnologia de procesare a crnii, diminund tendina de separare a componentelor produsului i asigurnd, n acest fel, o structur mai uniform a produsului i posibiliti de feliere mai bune), gemuri, jeleuri, marmelade (pentru a reduce sinereza i a modifica textura produsului), buturi neacoolice, produse de cofetrie i patiserie (ca emulgator, agent de ngroare, stabilizator, ca substan de reinere a apei, determinnd o cretere a volumului i o mbuntire a texturii produsului, putnd fi folosit n reete de pine bogate n fibre mpreun cu carboximetilceluloza), supe, sosuri (asigur ngroarea produselor i, n acest fel, previne separarea apei n timpul depozitrii produselor), ngheat (ca stabilizator, mbuntete vscozitatea mixului de ngheat, avnd rol de agent de spumare; se recomand o amestecare prealabil a gumei, n faza uscat, cu o parte din cantitatea de zahr pentru o mai bun omogenizare a gumei n mix la rece); n produse de panificaie (mbuntete capacitatea de reinere a apei, meninnd prospeimea produsului un timp mai ndelungat), n bomboane gumate tari (determin o textur dur, dar flexibil). Conform directivei 95/2/CEE, guma guar poate fi ntrebuinat n alimente pentru nrcarea sugarilor max. 10 g/kg; n alimente pe baz de cereale fr gluten destinate sugarilor i copiilor de vrst mic max. 20 g/kg (separat sau n combinaie cu alte gume), n preparate postnrcare pentru sugari max. 1 g/l. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obinut din scoara sau ramurile arborelui Sterculia urens. Din punct de vedere chimic este un polizaharid, care prin hidroliz se descompune n galactoz, ramnoz, acid galacturonic i mici cantiti de acid glucuronic. Se prezint sub form de fragmente neregulate, cu aspect semicristalin, de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuiu-deschis spre maro-roz, avnd un miros

58

caracteristic de acid acetic. Este insolubil n etanol, avnd o capacitate bun de gonflare, mrindu-i volumul de cca 100 de ori. Guma Karaya face parte din aditivii noi introdui n produsele alimentare din Romnia, fiind recomandat a se utiliza n: - snacks-uri pe baz de cereale i cartofi, umpluturi (mrete astabilitatea termic a produsului, mbuntete transparena umpluturii i reduce sinereza) i glazuri (asigur o adeziune mai mare a glazurii la produs, previne tendina acestora de fisurare i de ntrire datorit deshidratrii) pentru produse de panificaie, gum de mestecat max. 5 g/kg; - pulberi pentru deserturi max. 6 g/kg; - nuci i alune glasate, sosuri emulsionate max. 10 g/kg; - lichior pe baz de ou max. 10 g/l; - suplimente dietetice q.s. Este utilizat, de multe ori, mpreun cu guma Carruba, n ngheat, pulberi pentru deserturi. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obinut prin mcinarea endospermului seminelor arbustului Caesalpinia spinosa, originar din Ecuador i Peru. Este un polizaharid compus, n principal, din galactomanani. Componenta principal este sub forma unui lan linear de uniti de D-manopiranoz, la care se ataeaz molecule de D-galactopiranoz, raportul dintre manoz i galactoz fiind de 3:1. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb spre alb-glbui, inodor, solubil n ap, dar insolubil n etanol. Se recomand s se utilizeze n principalele grupe de produse alimentare, cu excepia celor deshidratate, a cror rehidratare se face n momentul ingerrii. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaie microbian de ctre microorganismul Pseudomonas elodea, fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizai a fi utilizai la noi n ar, prin ordinul 438/295/2002. Aceast gum este solubil n ap cald (se dizolv complet la o temperatur de 70oC), formnd, prin rcire, geluri elastice, transparente. Ca utilizri, se poate folosi la toate grupele de produse alimentare, pe baza principiului quantum satis, asigurnd o bun stabilitate n preparatele n care se introduce, formnd geluri asemntoare cu cele produse prin utilizarea agarului i carrageenanului, formnd filme protectoare solubile n jurul particulelor de aromatizant, care la introducerea n ap se dizolv i permit eliberarea aromei. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obinut prin fermentarea aerob a glucozei de ctre bacteria Xanthomonas campestris, fcnd parte din grupa gumelor de fermentaie. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoz i D-manoz ca uniti principale, precum i acid D-glucuronic i acid piruvic. Guma xantan este insolubil n etanol i solubil n ap, determinnd obinerea unor soluii vscoase, care nu sunt influenate de temperaturile ridicate, de pH-ul mediului sau de prezena srurilor minerale, ceea ce face posibil utilizarea gumei n sosuri sau ngheate. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicat, folosindu-se la formarea de pelicule de protecie.

59

Ca utilizare, guma xantan poate avea aplicaii similare gumei guar n preparatele alimentare. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obinerea sosurilor care au un coninut ridicat n ulei. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pine fr gluten, deoarece interacioneaz cu amidonul i reine aerul. n produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vscozitate mai ridicat, poate mri reinerea umiditii de ctre produs, acionnd ca agent antinvechire, poate aciona ca stabilizator n aluaturile congelate. Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obinut prin extracie apoas din pulpa fructelor crnoase (mere, pere, ananas), sfecla de zahr, coaja citricelor, din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. Ca structur, pectinele sunt macromolecule complexe n structura crora acidul Dgalacturonic este componentul principal. Catena polizaharidic central are unitile de D-galacturonat legate i conine 2-4% uniti de L-ramnoz legate la resturile de acid galacturonic. Catenele laterale sunt de dou feluri: lungi, alctuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoz (arabinani) i scurte, alctuite din resturi de D-galactoz, D-xiloz sau L-fucoz. Multe din gruprile carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. Gradul de esterificare variaz n funcie de sursa biologic i de agentul utilizat pentru extracia substanelor pectice. Pectina extras din coaja citricelor este puternic esterificat i se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb-crem, gri-deschis sau maro-deschis, avnd capacitatea de a absorbi rapid apa i de a-i mri volumul. Este solubil n ap, formnd o soluie coloidal, opalescent, fiind, ns, insolubil n etanol. Clasificarea pectinelor se poate face n funcie de mai multe criterii. Dup solubilitatea lor n diferite medii, pectinele au fost mprite n trei categorii: - pectine solubile n ap (pectine nalt metilate sau acizi pectinici); - pectine solubile n soluii care complexeaz ionii de calciu, ca de exemplu EDTA, oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici); - pectine insolubile n ap (protopectinele), considerate o form nativ a acestor biomolecule. Insolubilitatea protopectinei se datoreaz att mrimii policondensatului, ct i legturilor ce o caracterizeaz. n structura protopectinei exist reele complexe de catene poligalacturonice asociate ntre ele prin legturi ionice stabilite ntre un ion bivalent (n special calciu) i dou grupri carboxil. Protopectina se leag, prin legturi de hidrogen, de celelalte componente din pereii celulari. Protopectina poate fi solubilizat cu acizi diluai, la cald. Izolarea i caracterizarea pectinelor din diferite esuturi vegetale a evideniat prezena n pereii celulari a mai multor tipuri de substane pectice. n funcie de structur, substanele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) n: - homogalacturonani - catene de resturi de acid galacturonic, metilate sau nemetilate; - ramnogalacturonani de tipul I - o familie de polizaharide nrudite, la care aproximativ 50% din resturile de ramnoz din structur sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoz, arabinoz i puin fucoz); - ramnogalacturonani de tipul II - n structura crora unele resturi de acid galacturonic au ataate la C-2 sau C-3 aldo i ceto oligozaharide; - arabinani, galactani i arabinogalactani, care alctuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice.

60

O alt clasificare a substanelor pectice are n vedere gradul de esterificare a gruprilor carboxil din structur. Dup acest criteriu, substanele pectice au fost mprite n: - pectine nalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%; - pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. De asemenea, prin reacia dintre extractele obinute din mere i amoniac n prezena substanelor alcaline se poate obine pectina amidat. n industria alimentar pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri, sosuri, gemuri. Pectinele slab metilate formeaz geluri n prezena ionilor de calciu, la un pH cuprins ntre 2,5-6,5, nefiind necesar adaosul de zahr. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum, aceste pectine fiind substane cu aplicaii n medicin i n producerea hranei pentru diabetici. Pectinele puternic metilate pot determina apariia de geluri la un pH de 3-3,5 (pentru obinerea unui pH acid al produsului se pot aduga acizi alimentari), la un coninut n substan uscat de 60%, proporia de pectin din gel trebuind s fie sub 1%. n cazul unei proporii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. De asemenea, la un pH mai mic de 3 crete duritatea gelului obinut, iar n cazul unei proporii mai mari de 65% zahr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaa produsului. Exist o serie de metode pentru determinarea coninutului de pectine din produsele alimentare. Astfel, Castaldo A. (1996) a pus la punct o metod enzimatic pentru dozarea concentraiilor de pectin cu ajutorul enzimelor pectinolitice. n aceast tehnic, acidul Dgalacturonic, rezultat din degradarea pectinelor sub aciunea pectinesterazei i a endopoligalacturonazei, este transformat n lacton sub aciunea unei glucuronolactonoxidaze. Acest proces este nsoit de o scdere a absorbanei la 340 nm, scdere datorat oxidrii NADPH, cofactor al oxidazei. O metod asemntoare de determinare a concentraiei pectinelor din fructe i vegetale a fost pus la punct de Yoskioka N. (1992). Legislaia sanitar din Romnia recomand utilizarea pectinelor n produse lactate (n iaurturi cu fructe previn sinereza, iar pentru a se evita formarea unor aglomerri, atunci cnd se dizolv n lapte, ele pot fi, iniial, amestecate cu zahr), produse zaharoase (jeleuri pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe; pectinele slab metilate se folosesc, mpreun cu ioni de calciu, la fabricarea jeleurilor i rahatului, n care s-au introdus aromatizani sensibili la pH-ul acid al produsului, cum ar fi vanilina), conserve din fructe (gemuri, marmelade pentru gelificarea produselor cu un coninut n substan uscat de 25-55% se folosesc pectine slab metilate, iar pentru gemurile cu un coninut n substan uscat care depete 55% se utilizeaz pectine puternic metilate), produse de cofetrie (budinci, creme), sosuri (pentru obinerea unei texturi tip gel), ngheat, buturi rcoritoare, fructe congelate n cantitile stabilite de productor (q.s.). De asemenea, pectinele pot fi ntrebuinate n iaurt i smntn pasteurizat sau cu un coninut redus n grsimi, determinnd o consisten cremoas. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic, detoxifiant i antivomitiv, fiind recomandate n produsele destinate copiilor. DE asemenea, pectinele asigur protecia i reglarea funciei aparatul digestiv (n tratamentul ulcerelor, gastritelor), pot determina o scdere a colesterolului i a nivelului de lipide din ficat, limitnd absorbia acestora la nivel intestinal. Celuloza i derivai ai celulozei Celuloza i derivaii si sunt hidrocoloizi naturali modificai.

61

Celuloza reprezint un component principal al pereilor celulelor vegetale, fiind insolubil n ap i avnd o digestibilitate redus n organismul uman. Celuloza microcristalin (E 460) este utilizat sub form de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Se obine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali, fiind apoi purificat i parial depolimerizat. Se prezint sub form de pulbere de culoare alb, inodor, insolubil n ap, etanol, eter i acizi minerali diluai, fiind uor solubil n soluie de hidroxid de sodiu. Datorit proprietilor sale plastice, celuloza microcristalin previne sedimentarea suspensiilor n timpul conservrii i constituie o surs de substan uscat i de fibr brut n alimentele dietetice. Derivaii celulozei sunt substane solubile, folosite ca ageni de stabilizare n alimente datorit proprietilor tensioactive i capacitii de ngroare, acionnd ca un coloid protector. Vscozitatea dispersiilor apoase ale derivailor celulozei crete o dat cu scderea temperaturii. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei, obinndu-se prin reacia dintre celuloz i clorura de metil. Metilceluloza se prezint sub form de granule, pulbere sau filamente culoare alb sau alb-glbui, inodore, insipide, higroscopice. Este inodor i insipid, solubil n ap, acid acetic, dar insolubil n alcool etilic i solveni organici. Manifest o tendin redus de a absorbi apa (dup 15 minute) i de gonflare (cca 4%). Soluia de metilceluloz este vscoas, limpede sau opalescent. Vscozitatea soluiei este dependent de concentraia de metilceluloz utilizat i de temperatura de preparare. Vscozitatea se diminueaz puin n cazul nclzirii soluiei la o temperatur de cca 50oC, iar peste aceast limit se observ o deshidratare, fenomen nsoit de precipitarea brusc a soluiei. Acest proces este reversibil, atunci cnd temperatura de preparare scade (Negrea A., 2001). n urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat c metilceluloza nu afecteaz sntatea consumatorilor, limita zilnic admisibil la om fiind de pn la 30 mg/kg corp. S-a remarcat, ns, faptul c poate produce tulburri digestive (indigestie, vom, colici abdominale), n cazul n care este folosit n doze superioare nivelului maxim admis. Metilceluloza este utilizat n industria alimentar ca stabilizator datorit caracterului ei neionic i stabilitii n limite largi de pH (3-11). Hidroxipropilceluloza (E 463) se obine prin reacia de esterificare dintre celuloz i hidroxidul de propilen. Se prezint sub form de granule sau pulbere de culoare alb, glbuie sau gri, inodor i insipid, higroscopic, fiind solubil n etanol i insolubil n eter. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obine prin reacia dintre celuloz, clorura de metil i hidroxidul de propilen. Se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb, higroscopice, insolubile n etanol, dar solubile n ap. n produsele alimentare se utilizeaz ca stabilizator al emulsiilor, ca substan de gelificare, formnd geluri la temperaturi ridicate (85oC) i ca formator de pelicule. Etilmetilceluloz (E 465) rezult n urma reaciei dintre celuloza extras din materii vegetale i clorura de metil i etil. Carboximetilceluloza sodic (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloz. Se prezint ca o pulbere de culoare alb sau glbuie, fr gust sau miros, solubil n ap, glicoli, glicerin. Se obine prin reacia dintre celuloz i cloracetatul de sodiu. Are proprieti liante maxime, atunci cnd este utilizat n proporie de 6-10%, capacitatea de absorbie a apei crescnd o dat cu gradul de polimerizare.

62

Soluiile apoase de carboximetilceluloz sodic au un pH cuprins ntre 6,5 i 8, fiind miscibile cu alcoolul etilic i acetona n pri egale, i sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere i de sterilizare (100-120oC). Vscozitatea soluiilor depinde de masa molecular, pH, temperatur, prezena electroliilor. La un pH cuprins ntre 6-9 i la o mas molecular ridicat a carboximetilcelulozei, vscozitatea este maxim i scade o dat cu nclzirea soluiilor la temperaturi de peste 100oC. La un pH sub 6, vscozitatea soluiilor scade accentuat pn la un pH 2, cnd carboximetilceluloza poate precipita, iar la pH peste 9, scderea vscozitii este lent. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice, iar vscozitatea lor se modific o dat cu viteza de forfecare. Adaosul de glicerin este nsoit de o cretere a vscozitii, iar la asocierea cu acizi floculeaz. Vscozitatea gelului poate fi micorat i n cazul prezenei microorganismelor n produsul alimentar. Carboximetilceluloza sodic se introduce n preparatele alimentare ca agent de stabilizare i de legare a apei, utilizndu-se n asociere cu guma arabic, guma tragacanth i pectina. n urma studiilor efectuate s-a observat c n cazul utilizrii ndelungate i n cantiti care depesc nivelul maxim admis, carboximetilceluloza sodic poate determina apariia la om a unor tulburri digestive, doza zilnic admisibil la om fiind de pn la 30 mg/kg corp. n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea celulozei microcristaline i a derivailor si n margarin (pentru creterea consistenei), n produse zaharoase (ca agent de legare a apei, meninnd prospeimea produsului un timp mai ndelungat), n produse de patiserie (ca substan de reinere a apei, determinnd o cretere a volumului i o mbuntire a texturii produsului), n supe i sosuri (cu rol de ngroare i emulgator, reducnd posibilitatea apei de a se separa de grsimea din produs, mai ales n timpul depozitrii), n preparate din carne (n cazul tratamentelor termice, gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil i se poate menine forma produsului), n ngheat (ca stabilizator, mbuntind consistena, prevenind formarea cristalelor mari de ghea, mai ales n momentul n care variaz temperatura n momentul depozitrii; pentru a preveni separarea fazei nainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mic de carrageenan, care intr n reacie cu substanele din lapte, formnd o textur de tip gel), n buturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenei) q.s. Derivai ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se gsete, n special, n cereale i cartofi, manifestnd capacitatea de reinere a apei, de ngroare i de gelificare, care este dependent de natura produsului i cantitatea de amiloz coninut, tiut fiind c amidonul posed dou uniti structurale, respectiv amiloza i amilopectina. Derivaii amidonului sunt hidrocoloizi modificai, creai pentru a mbunti efectul produs de amidon, determinnd o consisten i o vscozitate corespunztoare diferitelor produse alimentare i soluii transparente. Amidonul reticulat se obine prin crearea de legturi intermoleculare ntre dou molecule de amidon, ceea ce determin o diminuare accentuat a capacitii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate, o reducere a vscozitii, o solubilitate sczut. Acest derivat al amidonului se utilizeaz n produse alimentare cu pH acid, n alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care sufer diferite procese mecanice, respectiv amestecare, omogenizare.

63

Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obine prin oxidarea amidonului cu diferite substane oxidante (hipoclorit de sodiu, ap oxigenat). Se prezint sub form de pulbere de culoare alb, solubil n ap. Formeaz geluri la temperaturi sczute, acestea caracterizndu-se printr-o solubilitate redus i o transparen bun. Amidonul acetilat (E 1420) se obine prin esterificarea amidonului pe baza reaciei dintre anhidrida acetic i amidon. Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb, caracterizndu-se printr-o stabilitate superioar amidonului, capacitatea de a forma geluri la o temperatur mai sczut, putndu-se utiliza n preparate alimentare congelate. Gelurile formate se caracterizeaz printr-o vscozitate redus la temperaturi sczute, o rezisten crescut la valori mici ale pH-ului produsului i o transparen foarte bun. De asemenea, amidonul acetilat are capacitatea de a reine apa, diminund fenomenul de sinerez n preparatele alimentare. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obine prin eterificarea amidonului, respectiv prin reacia dintre amidon i oxidul de propil. Se caracterizeaz prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai sczute, posibiliti mbuntite de legare a apei i de formare de pelicule transparente, flexibile. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obine, de asemenea, prin eterificarea amidonului, prezentnd o capacitate de stabilizare i emulsionare crescut n condiiile scderii vscozitii preparatelor. Ultimii doi derivai ai amidonului prezint proprietatea de gonflare i dispersare n ap la temperaturi ridicate i capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente, flexibile i solubile la suprafaa produselor alimentare. Pentru a fi uor digestibili, derivaii amidonului se recomand s fie, mai ales, sub form amorf, s fie uor accesibili pentru enzimele digestive, s fie sub form de particule mici sau, preferabil, solubilizat, s nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilaz-lipide) i modificrile chimice suferite s nu mpiedice aciunea amilazelor (Banu C., 2000). Ca urmare, amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaiilor de grsime pe baz de carbohidrai, care prezint o serie de dezavantaje i anume nu pot fi utilizate pentru prjirea alimentelor, reduc durata de valabilitate a produsului datorit cantitii mari de ap ncorporate i pot afecta aroma preparatelor n care se utilizeaz (diminuare). Derivaii amidonului se recomand n Romnia s se utilizeze n produse lactate (n fric mbuntete capacitatea de spumare i asigur stabilitatea spumei), n produse zaharoase i emulsii aromate q.s., n smntna pasteurizat q.s., n alimentele destinate nrcrii max. 50 g/kg. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) i polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici, avnd rol de substan de stabilizare, de reinere a apei i de ngroare n diferite suplimente dietetice sub form de tablete sau drajeuri. Dispersiile apoase de polivinilpirolidon sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C, vscozitatea i stabilitatea lor crescnd o dat cu creterea pH-ului de la 2 la 11,5. O scdere a vscozitii se obine n prezena clorurii de aluminiu concentraie 0,10,2 M. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substane conservante, recomandndu-se, n general, utilizarea acidului sorbic i a esterilor acidului parahidroxibenzoic.

64

Forma de prezentare este de pulbere de culoare alb, higroscopic, solubil n ap. Conform ordinului 438/295/2002, legislaia sanitar de la noi din ar recomand utilizarea celor doi aditivi n suplimente dietetice prezentate sub form de tablete sau drajeuri q.s. De asemenea, pot constitui suporturi purttoare pentru ndulcitori, iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin i bere (soluie apoas 4%), avnd capacitatea de a adsorbi substanele tanante i antocianice.

65

SUBSTANE DESTINATE FIXRII CULORII CRNII n scopul ameliorrii culorii crnii, precum i a mbuntirii capacitii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizeaz o serie de substane, respectiv azotatul i azotitul de sodiu, acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu, precum i glucono--lactona, unii dintre aceti aditivi fiind prezentai n capitolele precedente. Nitratul de sodiu se utilizeaz n procesul de meninere a culorii roii a crnii nu direct, ci constituind o rezerv de nitrit, transformarea avnd loc sub influena bacteriilor denitrificatoare. Atunci cnd se utilizeaz nitratul de sodiu n amestecul destinat srrii crnii, se observ c aceasta rmne de culoare roie intens la exterior, n timp devenind cenuie la exterior, iar n interior roie. Acest fenomen se produce datorit transformrii azotatului de sodiu n azotit, care la aer se oxideaz. De asemenea, s-a observat c la nivelurile medii utilizate de azotai (500-600 mg/kg) nu se stopeaz dezvoltarea microorganismelor. Dac se respect nivelurile recomandate, azotaii nu produc efecte toxice n organism, doza zilnic admis la om fiind de 5 mg/kg corp. Nitritul de sodiu se folosete pentru obinerea unei culoraii roii a crnii i ca antiseptic, mrind durata de conservare a preparatelor din carne. Nitritul se combin cu hemoglobina, rezultnd nitrozohemoglobina, i cu mioglobina cu care formeaz nitrozomioglobina. Acetia reprezint pigmenii de srare care determin culoarea preparatelor din carne pasteurizate, fierte, sterilizate, pigmeni care sunt transformai apoi n hemocromogeni nitrici prin denaturarea prii proteice a acestora. Nitritul intr n componena amestecului de srare i a saramurilor n care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. Nitritul de sodiu manifest i un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum, favoriznd distrugerea sporilor sub influena cldurii, inhibnd dezvoltarea sporilor germinai i eliberarea de toxin. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu n concentraie de 2-3%, de existena unui pH acid (4-5), de prezena substanelor de chelare (ascorbai i izoascorbai), a fosfailor (mbuntesc elasticitatea, consistena, capacitatea de feliere a produselor finite din carne, pot aciona ca antioxidant), a componentelor fumului (fenolii, care scad pH-ul). Nitriii sunt recunoscui ca fiind substane toxice pentru organismul uman. Atunci cnd sunt ingerai, nitriii pot traversa bariera gastro-intestinal i, odat ajuni n snge, pot bloca o cantitate echivalent de hemoglobin. n cazul unui consum ndelungat de nitrii se pot produce anemii, iar la un aport foarte mare (peste 0,6 g nitrii ptruni n sngele unui copil i peste 3 g n cazul adulilor), efectul poate fi fatal. Ca urmare, doza zilnic admisibil la om este de pn la 0,2 mg/kg corp. De asemenea, nitriii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate n timpul procesului tehnologic de maturare a crnii sau n procesul de digestie gastrointestinal, formnd nitrozaminele, care prezint efect cancerigen. Ca o soluie la reducerea participrii nitriilor n amestecurile de srare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic, pe care companiile care proceseaz carnea l adaug acum, pe lng nitrii, pentru a mpiedica formarea nitrozaminelor. n general, productorii din industria crnii justific utilizarea nitriilor att pentru capacitatea lor de a menine culoarea crnii, ct i pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltrii bacteriilor productoare de toxin botulinic. Aceast problem poate fi, ns, rezolvat prin congelarea produselor, iar Departamentul de Agricultur al Statelor Unite a

66

elaborat o metod de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor productoare de acid lactic. Acidul ascorbic i izoascorbic i srurile lor de sodiu se utilizeaz n scopul accelerrii procesul de nroire a crnii n prezena azotiilor, asigurnd meninerea unei coloraii roii care se formeaz rapid n timpul tratamentului termic, culoare care este stabil n prezena oxigenului i a luminii. Aceste substane prezint efect antioxidant, protejnd pigmenii de srare mpotriva oxidrii, i permit transformarea azotitului de sodiu n oxid de azot (care poate avea o aciune iritant asupra cilor respiratorii), reducnd posibilitatea formrii nitrozaminelor. Aceti aditivi se introduc n cantitate de 300-400 mg/kg compoziie, numai dup ce n prealabil a fost adugat amestecul de srare. Ascorbatul i izoascorbatul de sodiu se introduc i n saramuri de injectare, de acoperire (cu o concentraie de 10-25% sare) n proporie de 0,7-1,5%. Glucono--lactona (E 575) se prezint sub form de cristale de culoare alb, inodore sau sub form de pulbere cu gust dulce. n cazul utilizrii n preparatele din carne favorizeaz transformarea azotiilor n oxid de azot, scznd nivelul de azotit rezidual cu cca 50% i reducnd posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitrii. Acest aditiv manifest efect acidulant n salamurile crude, respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric, unde capacitatea de reinere a apei este mai sczut, ceea ce face ca procesul de uscare s fie scurtat. Glucono--lactona se utilizeaz n preparate din carne n proporie de 0,5%, iar n saramuri n cantitate de 60 g/l.

67

NDULCITORI ndulcitorii sunt substane care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaiei bolnavilor de diabet sau pentru a obine produse cu un coninut redus de calorii, fiind utilizate n vederea prevenirii obezitii, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip 2, a meninerii unui echilibru ntre colesterolul bun i cel ru i nivelul total al colesterolului sangvin. ndulcitorii nu se utilizeaz n alimentele destinate sugarilor i copiilor de vrst mic, conform reglementrilor n vigoare, exceptnd cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. Utilizarea unui ndulcitor este permis n produsele alimentare compuse fr adaos de zahr sau cu valoare energetic redus, n produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric, i n produsele alimentare compuse cu o durat de conservare prelungit. ndulcitorii pot fi comercializai ctre consumatorul final n ambalaje pe care se menioneaz ndulcitor de mas pe baz de ..., urmnd apoi numele substanelor ndulcitoare care particip n compoziia sa. Dac se comercializeaz polialcooli pe etichet trebuie s se menioneaz avertismentul consumul excesiv poate produce efecte laxative, iar n cazul aspartamului conine o surs de fenilalanin. Aceste substane pot fi artificiale, de sintez sau naturale, ele nlocuind utilizarea zahrului. n funcie de puterea de ndulcire, ndulcitorii se pot clasifica n edulcorani (cu putere mare de ndulcire) i polialcooli (cu putere redus de ndulcire). Puterea de ndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraia de zaharoz i concentraia de edulcorant din acelai produs alimentar. ndulcitori cu putere redus de ndulcire ndulcitorii cu putere redus de ndulcire sunt reprezentai de polialcooli, care sunt substane naturale obinute prin hidrogenarea catalitic a mono sau oligoglucidelor, operaiune urmat de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. Polialcoolii sunt substane higroscopice, cu gust uor rcoritor, stabile la variaiile de temperatur i pH ale mediului, precum i la atacul microorganismelor, avnd o putere de ndulcire mai redus dect a zaharozei. Ca urmare, dac se introduc n produse alimentare care trebuie s aib un gust foarte dulce, polialcoolii trebuie asociai cu edulcoranii. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezint sub form de pulbere cristalin sau granule de culoare alb, higroscopice, cu gust dulce. Este foarte solubil n ap i uor solubil n alcool etilic. n natur se gsete n mere, pere, caise, prune, piersici, alge. Sorbitolul se obine prin hidrogenarea glucozei, care se produce n urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Puterea de ndulcire este de 0,5-0,6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). Valoarea energetic este de cca 10,9 kj/g. Siropul de sorbitol se obine prin hidrogenarea siropului de glucoz, avnd n componena sa sorbitol, manitol i zaharuri hidrogenate. Coninutul de substan uscat este de minim 69%, iar cel de sorbitol de minim 50%. Se prezint ca o soluie apoas, limpede, incolor, miscibil n ap, glicerin i propandiol. Deoarece sorbitolul poate produce tulburri digestive, nu este indicat utilizarea acestui ndulcitor n alimente destinate sugarilor sau copiilor de vrst mic. S-a constatat c nu produce creterea nivelului de zahr n snge.

68

Manitolul (E 421) se prezint ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, foarte puin higroscopic, avnd un coninut n substan activ de minim 96%. Este relativ solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Puterea de ndulcire este de 0,5-0,6 comparativ cu zaharoza. Manitolul se recomand diabeticilor, el absorbindu-se foarte puin n organism. Se recomand ca doza utilizat s nu depeasc 50 g/zi. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide i dizaharide hidrogenate, ai cror principali componeni sunt dizaharidele, avnd un coninut n manitol de 3%, n sorbitol de 6% i n glucoz de 0,3%. Se poate obine prin hidrogenarea izomaltulozei, care apare n urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, foarte higroscopic. Este solubil n ap, dar insolubil n alcool etilic, avnd o putere de ndulcire de 0,45-0,64 comparativ cu zaharoza. Izomaltul se caracterizeaz printr-o bun stabilitate la temperaturi ridicate, la pH acid i n prezena microorganismelor. Dizolvat n soluii formate din ap i alcool etilic, izomaltul cristalizeaz, formnd un strat care nu permite schimbul de arom i solvent cu exteriorul, putnd fi utilizat la producerea bomboanelor cu coninut lichid. Izomaltul se utilizeaz n produsele alimentare pentru a potena gustul i pentru a mri volumul acestora. Depirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. Maltitolul (E 965) se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz care provine n urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Se prezint ca o pulbere cristalin de culoare alb, foarte solubil n ap i relativ solubil n alcool etilic, avnd un coninut n substan activ de minim 98%. Puterea de ndulcire este de 0,8-0,9 comparativ cu zaharoza. Siropul de maltitol este un amestec care const, n principal, din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%), oligozaharide (maxim 25%) i polizaharide hidrogenate (maxim 30%), obinndu-se prin hidrogenarea catalitic a siropului cu un coninut mare de maltoz. Maltitolul se poate comercializa sub form de sirop care se prezint ca un lichid vscos, limpede, incolor, inodor sau pulbere cristalin de culoare alb. Este foarte solubil n ap i uor solubil n alcool etilic. Doza utilizat de maltitol sau sirop de maltitol se recomand s nu depeasc 30-50 g/zi la aduli i 20 g/zi la copii, el putnd provoca, n funcie de sensibilitate, diaree i balonri. Lactitolul (E 966) se obine prin hidrogenarea lactozei, provenit n urma cristalizrii zerului. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme i anume anhidr, monohidrat i dihidrat, prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau soluie incolor. Este foarte solubil n ap. Coninutul n substan activ trebuie s fie de minim 95%. Puterea de ndulcire este de 0,3-0,4 comparativ cu a zaharozei. Doza recomandat de lactitol este de 50 g/zi la aduli, n caz de depire producndu-se balonri. Xilitolul (E 967) se prezint ca o pulbere cristalin de culoare alb, inodor, foarte dulce, solubil n ap i mai puin solubil n alcool etilic, foarte stabil n soluii, avnd un coninut n substan activ de minim 98,5%. n natur se gsete n fructe (banane, cpuni, prune), legume (morcovi, salat, conopid, spanac), alge i licheni. Procesul de obinere const n hidrogenarea catalitic a xilozei, care rezult n urma hidrolizei acide a paielor. Puterea de ndulcire este de 0,8-1 comparativ cu a zaharozei, fiind cel mai dulce polialcool, avnd un gust puternic rcoritor, fapt care permite combinarea xilitolului cu

69

arome mentolate. Se recomand ca dozele utilizate s nu depeasc 50 g/zi la aduli, deoarece poate avea efect laxativ. n organism polialcoolii sunt metabolizai, fiind supui hidrolizei din stomac i din intestinul subire (sub influena amilazelor) sau unei absorbii pariale n intestinul subire (xilitol, sorbitol, manitol), dup care trec n intestinul gros, unde sunt supui fermentaiei sub aciunea microflorei, o mic parte regsindu-se apoi n fecale. ndulcitorii prezentai pot fi utilizai pentru ndulcirea i potenarea aromelor n produse zaharoase (bomboane gumate, sticloase, sub form de tablete), n gemuri (se recomand s nu se depeasc 40% din total ndulcitori, deoarece poate cristaliza), conserve din fructe, n buturi alcoolice, n produse de patiserie (n care regleaz coninutul n ap, meninnd prospeimea produselor pe o durat mai ndelungat), n conserve din pete, n supe, sosuri, n alimente cu destinaie special (diabet, controlul greutii corporale), n guma de mestecat (micoreaz vscozitatea), n cereale sau produse pe baz de cereale pentru micul dejun, n gheaa alimentar, n ngheat (mpreun cu un agent de ngroare) n cantitile considerate optime conform tehnologiei de fabricaie (conform ordinului 438/295/2002). n rile Uniunii Europene se recomand utilizarea polialcoolilor pentru ndulcirea produselor, pentru intensificarea aromelor, pentru mrirea volumului sau meninerea prospeimii n sosuri, mutar, n lichioruri, n pete, crustacee, molute i cefalopode neprelucrate, refrigerate sau congelate, n cantitile stabilite n funcie de nevoile i dorina fabricantului sau a consumatorului. ndulcitori cu putere mare de ndulcire Cunoscui i sub denumirea de edulcorani, aceti ndulcitori se caracterizeaz printro capacitate crescut de ndulcire, prezentnd stabilitate termic, chimic i microbiologic, o higroscopicitate redus, o valoare energetic diminuat i capacitatea de a potena aromele diferitelor preparate alimentare. Existena acestor substane permite obinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu, pentru alimentaia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un coninut caloric redus (n special buturile rcoritoare). Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale, neputnd copia perfect gustul zaharozei. n multe cazuri, calitatea gustului unui amestec de edulcorani este mai bun dect cea a fiecrui edulcorant din amestec, testat separat. De exemplu, se comercializeaz amestecuri constituite din ciclamat de sodiu, zaharin, aspartam, acesulfam K i maltodextrin, care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahrul i de 10 ori mai ieftine fa de preul zahrului n produsul finit, iar dozarea este de 0,42-0,48:1000. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit n 1967 de ctre Hoechst A.G., fiind obinut pe calea sintezei chimice din derivai ai acidului aceto-acetic. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline de culoare alb, inodor, cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce dect zaharoza), n concentraii ridicate determinnd un gust uor amar. Acest ndulcitor este foarte solubil n ap i relativ insolubil n alcool etilic, coninutul n substan activ trebuind s fie de minim 99%. La temperatura mediului ambiant, prezint o mare stabilitate (aproape nelimitat). Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate, putnd fi utilizat n preparatele alimentare care necesit pasteurizare, precum i n produse acide (ngheat, iaurt), el putnd potena aromele.

70

Acesulfamul K poate aciona sinergic mpreun cu ali ndulcitori, respectiv aspartamul i zaharina, fiind utilizai n produsele alimentare cu scopul de a potena aroma. n organismul uman, acest ndulcitor este absorbit i apoi eliminat n totalitate, nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinal. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 5 mg/kg corp. Cu toate acestea, Centrul tiinific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K, mpreun cu aspartamul i zaharina, n lista aditivilor periculoi pentru sntatea omului (Ten Worst Additives), deoarece a fost incriminat de apariia unor cazuri de cancer la animale, fiind considerat o substan cu potenial cancerigen. n anul 1996 Centrul de tiine de Interes Public din Washington a solicitat FDA s supun din nou acest ndulcitor la teste pe animale, remarcndu-se c la obolani, iepuri i cini, utilizarea n doze mari a acesulfamului determin apariia acetoacetamidei, produsul de degradare al acesulfamului K, care afecteaz glanda tiroid. n Romnia legislaia sanitar admite utilizarea acestui ndulcitor n urmtoarele preparate alimentare: conserve i semiconserve dulci-acrioare din pete i marinate de pete, crustacee, molute max. 200 mg/kg; buturi nealcoolice (buturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte), bere nealcoolic, bere brun, suplimente alimentare n stare lichid max. 350 mg/l; deserturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe i legume, pe baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi, snacks, nuci i alune glasate, preambalate, cu arome, fructe conservate, sosuri, mutar max. 350 mg/kg; preparate de regim pentru controlul greutii max. 450 mg/kg; produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe uscate, produse de cofetrie sub form de tablete, suplimente alimentare n stare solid max. 500 mg/kg; ghea alimentar max. 800 mg/kg; produse de cofetrie sub form de amidon, paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate, gemuri, jeleuri, marmelade, produse fine de brutrie max. 1000 mg/kg; cereale pentru mic dejun cu un coninut de fibr mai mare de 15% i cel puin 20% tre max. 1200 mg/kg; cornete pentru ngheat, gum de mestecat, suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile max. 2000 mg/kg; dropsuri pentru mprosptarea respiraiei max. 2500 mg/kg. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei, prezentndu-se sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu o putere de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. Coninutul n substan activ este de minim 98%. Este puin solubil n ap i alcool etilic, solubilitatea crescnd odat cu scderea pH-ului mediului. Aspartamul poate fi obinut pe calea sintezei chimice prin reacia dintre un derivat al acidului aspartic i esterul metilic al fenilalaninei, rezultnd un amestec de izomeri i . Izomerul are un gust amar intens, fiind necesar separarea lui de izomerul . De asemenea, aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatic, utiliznd o metaloproteaz, care previne formarea amestecului de izomeri. Stabilitatea acestui edulcorant este dependent de temperatur (la temperaturi ridicate crete viteza de descompunere) i de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizeaz n peptide simple i metanol). Ca urmare, aspartamul nu va fi utilizat pentru ndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizrii.

71

Aspartamul prezint un sinergism destul de pronunat n combinaia cu ali ndulcitori, efectul de ndulcire al aspartamului fiind potenat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16,8 kj/g, fiind practic nesemnificativ datorit concentraiilor uzuale foarte mici n produsele alimentare. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal i respectiv uman, muli oameni fiind alergici la aspartam, reacia fiind apariia migrenelor. Aspartamul este interzis persoanelor care sufer de fenilcetonurie sau care prezint intoleran la fenilalanin (nu pot metaboliza acest aminoacid). Ca urmare, pe eticheta alimentelor care conin aspartam trebuie precizat c acestea conin o surs de fenilalanin. Doza zilnic admisibil la om este de pn la 40 mg/kg corp. n Romnia, conform ordinului 438/295/2002, aspartamul se poate introduce n diverse preparate alimnetare n urmtoarele doze maxime: buturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte, bere nealcoolic, buturi spirtoase, suplimente alimentare n stare lichid - 600 mg/l; conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de pete, crustacee, molute - 300 mg/kg; sosuri, mutar - 350 mg/kg; snacks, nuci sau alune glasate, preambalate, cu arome - 500 mg/kg; ghea alimentar, preparate complete pentru controlul greutii - 800 mg/kg; deserturi pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe, pe baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi, cereale pentru mic dejun cu un coninut n fibr mai mare de 15% i cel puin 20% tre, paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe; fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade, conserve de fructe i legume dulci-acrioare - 1000 mg/kg; produse fine de brutrie - 1700 mg/kg; produse de cofetrie pe baz de cacao, fructe uscate, amidon, suplimente alimentare n stare solid - 2000 mg/kg; gum de mestecat, suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile - 5500 mg/kg; dropsuri pentru mprosptarea respiraiei - 6000 mg/kg. Acidul ciclamic i srurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub form de pulbere cristalin incolor sau de culoare alb, cu un gust dulce-acrior, solubil n ap i alcool etilic, cu un coninut n substan activ de minim 98%. Puterea de ndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. Srurile acidului ciclamic se obin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic n soluie de cloroform, operaiune urmat de reacia cu hidroxid de bariu i acid sulfuric. Ciclamaii de sodiu i de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare alb sau cristale incolore, cu un coninut n substan activ de minim 98%. Din punct de vedere chimic, ciclamatul de sodiu poate fi sub dou forme, respectiv anhidru cu un coninut n substan activ de minim 98% i dihidrat cu minim 84% substan activ. Ca solubilitate, ambii ciclamai sunt hidrosolubili, ciclamatul de sodiu fiind insolubil n alcool etilic, iar cel de calciu este uor solubil n etanol.

72

Puterea de ndulcire a ciclamailor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei, n concentraii sczute avnd capacitatea de a masca gustul amar al unor substane. Deoarece are o putere relativ redus de ndulcire, se recomand s se asocieze cu ali ndulcitori (zaharin). Ciclamaii se caracterizeaz printr-o mare stabilitate la variaiile pH-ului mediului i la temperaturi ridicate (pn la 550oC), fiind utilizai n preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. n urma studiilor ntreprinse pe animale s-au remarcat tulburri de reproducie la obolani i efecte embriotoxice la oareci. De asemenea, s-a remarcat faptul c poate cauza reacii alergice i migrene la om, fiind incriminat i de un efect carcinogenic (datorit ciclohexilaminei care rezult n urma metabolizrii ciclamailor). Avnd n vedere aceste aspecte, ciclamaii au fost retrai de pe pia n SUA i unele ri ale Uniunii Europene. Doza zilnic admisibil la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp, nivel care, dac este respectat, nu cauzeaz apariia de efecte adverse. Ciclamaii se pot utiliza n Romnia (conform ordinului 438/295/2002) n: buturi aromate pe baz de ap i lapte, suplimente alimentare sub form lichid max. 400 mg/l; deserturi pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe, pe baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi; ghea alimentar max. 250 mg/kg; preparate complete pentru controlul greutii max. 400 mg/kg; produse de cofetrie pe baz de cacao, amidon, paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe sau grsimi, suplimente alimentare sub form solid max. 500 mg/kg; fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade max. 1000 mg/kg; suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile max. 1250 mg/kg; gum de mestecat max. 1500 mg/kg; produse fine de brutrie max. 1600 mg/kg; dropsuri pentru mprosptarea respiraiei max. 2500 mg/kg. Zaharina i srurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit n 1879. Se prezint sub form de cristale sau pulbere cristalin de culoare alb, inodor sau cu un miros slab aromatizat, cu gust dulce chiar n soluii foarte diluate. Din punct de vedere chimic este o sulfimid benzoic, fiind un derivat al toluenului, uor solubil n ap i alcool etilic i solubil n soluii alcaline. Prin reacia zaharinei cu hidroxizii de sodiu, potasiu i calciu se formeaz srurile respective. Zaharinaii de sodiu, calciu i potasiu se prezint, de asemenea, sub form de cristale sau pulberi cristaline efluorescente, inodore sau cu un miros slab aromatizat, cu un coninut n substan activ de minim 99%. Sunt foarte solubili n ap i puin solubili n alcool etilic. Puterea de ndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei n soluii diluate, dezavantajul fiind acela c n concentraii ridicate pot determina apariia unui gust amar (n diluie de 1/100000 i 1/10000 are gust dulce, plcut, ns n diluie de 1/1000 se poate percepe i gustul amar/metalic). Zaharina i srurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate i valori diferite ale pHului, fiind utilizat ca ndulcitor ntr-o gam larg de preparate alimentare. n Romnia se recomand s se utilizeze n doze maxime de: buturi aromate pe baz de ap i lapte, bere nealcoolic, suplimente alimentare sub form lichid - 80 mg/l;

73

 buturi nealcoolice pe baz de ap, cu adaos de CO2, ndulcitori i aromatizani 100 mg/l; deserturi pe baz de ap, pe baz de lapte, pe baz de fructe, pe baz de ou, pe baz de cereale, pe baz de grsimi; ghea alimentar, cereale ptr. mic dejun cu un coninut n fibr mai mare de 15% i cel puin 20% tre - 100 mg/kg; conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de pete, crustacee, molute, sosuri, mutar - 160 mg/kg; produse fine de brutrie - 170 mg/kg; paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe sau grsimi, fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade - 200 mg/kg; preparate complete pentru controlul greutii - 240 mg/kg; produse de cofetrie pe baz de amidon - 300 mg/kg; produse de cofetrie pe baz de cacao, suplimente alimentare sub form solid 500 mg/kg; suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile - 1200 mg/kg; dropsuri pentru mprosptarea respiraiei - 3000 mg/kg. Dei FDA a propus Congresului American n anul 1977 interzicerea utilizrii zaharinei, deoarece n urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat c aceasta poate determina apariia cancerului la nivelului vezicii biliare, acest ndulcitor nu a fost interzis n SUA, deoarece nu s-a putut proba c are acest efect asupra organismului uman, n acord cu clauza Delaney. Ca urmare, se recomand ca doz zilnic admisibil un maxim de 10 mg/kg corp/zi.

Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural, care se obine prin extracie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii n prezena apei i la un pH cuprins ntre 2,5 i 4. Din punct de vedere chimic este o polipeptid alctuit din 207 aminoacizi, fiind constituit, n principal, din proteinele de taumatin I i taumatin II i din cantiti reduse de constitueni provenii din plante. Taumatina se prezint sub forma unei pulberi de culoare alb, inodor i cu gust dulce intens, avnd o putere de ndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare dect zaharoza. Este foarte solubil n ap i insolubil n aceton. Acest edulcorant se folosete n Romnia la ndulcirea urmtoarelor produse: produse de cofetrie pe baz de cacao sau fructe; produse de cofetrie fr adaos de zahr; gum de mestecat; ghea alimentar max. 50 mg/kg; suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile max. 400 mg/kg. n rile Uniunii Europene se recomand utilizarea taumatinei n doze maxime de 50 mg/kg n ngheata cu un coninut redus de calorii. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obine prin hidrogenarea catalitic a neohesperidinei i recristalizare, fiind un edulcorant semisintetic. Se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare alb, inodor, cu gust dulce intens, fiind foarte solubil n ap cald, puin solubil n ap rece i insolubil n eter i benzen. Puterea de ndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei.

74

Stabilitatea neohesperidinei DC este influenat de temperatura i pH-ul mediului (este accelerat descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC i la un pH acid). n Romnia se recomand utilizarea acestui edulcorant n: bere nealcoolic max. 10 mg/l; buturi aromate pe baz de ap, pe baz de suc de fructe max. 30 mg/l; buturi pe baz de lapte; suplimente alimentare sub form lichid max. 50 mg/l; conserve i semiconserve dulci-acrioare de pete i marinate de pete, crustacee, molute max. 30 mg/kg deserturi aromate pe baz de ap, pe baz de lapte, de fructe, de ou, de grsimi; ghea alimentar; cornete ptr. ngheat; cereale ptr. mic dejun cu coninut de fibr mai mare de 15% i cel puin 20% tre; snacks; nuci sau alune glasate, preambalate, cu arome; paste tartinabile pe baz de cacao, lapte, fructe uscate sau grsimi; fructe conservate; gemuri, jeleuri, marmelade; sosuri, mutar max. 50 mg/kg; preparate de cofetrie, cu cacao, cu fructe uscate; conserve de fructe i legume dulci-acrioare; preparate complete pentru controlul greutii; suplimente alimentare sub form solid max. 100 mg/kg; produse de cofetrie pe baz de amidon; produse fine de brutrie max. 150 mg/kg; dropsuri pentru mprosptarea respiraiei, gum de mestecat; suplimente alimentare pe baz de vitamine i/sau elemente minerale sub form de sirop sau masticabile max. 400 mg/kg. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizat ca stimulator de arom n proporie de maxim 5 mg/kg n margarin, preparate din carne, jeleuri din fructe.

75

SUBSTANE DE AFNARE I ANTIAGLOMERANI Substanele de afnare se utilizeaz n preparatele de patiserie, panificaie, cofetrie, avnd rolul de a asigura afnarea aluatului prin producerea unei cantiti mari de gaze, aceti aditivi trebuind s-i conserve aceast proprietate n diferite condiii de depozitare, s nu fie toxici, s-i manifeste efectul n doze minime i s nu aib un pre de cost ridicat. Aceti aditivi determin mrirea volumului diferitelor preparate alimentare, n condiiile n care nu modific valoarea energetic a acestora. Afnarea aluatului se poate obine nu numai cu ajutorul diferitelor substane chimice, ci i prin baterea pn la formarea de spum a produselor componente ale aluatului, respectiv prin mijloace mecanice, sau prin introducerea n aluat a drojdiei de panificaie care utilizeaz glucidele uor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon i etanol, respectiv prin mijloace microbiologice. Substanele antiaglomerante se utilizeaz cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. n Romnia principalele substane de afnare i antiaglomerante utilizate sunt carbonaii de sodiu, amoniu i magneziu. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezint ca o pulbere sau granule de culoare alb, inodor, cu gust uor alcalin. Se descompune uor n prezena acizilor i n mediul cu umiditate ridicat. Este solubil n ap i insolubil n alcooli. Carbonatul de sodiu asigur afnarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon, efect care este potenat de prezena acizilor de afnare, respectiv acidul tartric, acidul citric. De asemenea, aceast substan prezint i caliti efervescente. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul c se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). n urma studiilor ntreprinse nu s-au pus n eviden efecte negative asupra organismului animal, mai ales n cazul utilizrii n cantiti reduse. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obine prin reacia dintre carbonatul de calciu i o sare de amoniu. Forma de prezentare este de cristale incolore, dure, transparente, cu miros de amoniac, solubile n ap, dar puin solubile n alcool etilic. Utilizarea acestei substane s-a observat c poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. Aceast aditiv determin afnarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon i amoniac, fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiilor, la care aluatul se ntinde n strat subire i, astfel, n timpul coacerii se pierde amoniacul. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizeaz n industria alimentar, la fel ca i substanele prezentate anterior, ca substan de afnare, antiaglomerant, avnd i rolul de reglare a aciditii din diferite alimente. n produsele farmaceutice este utilizat n scop laxativ i antiacid. n industria alimentar carbonaii de sodiu, amoniu i magneziu se recomand s se ntrebuineze n produse de panificaie, produse de cofetrie i de patiserie n cantiti stabilite n funcie de cerinele procesului tehnologic de fabricaie q.s. (ordinul 438/295/2002). Conform directivei 95/2/CEE, aceste substane se mai pot utiliza n produse pe baz de cacao i ciocolat - maxim 7% raportat la substana uscat. Ca substane numai cu rol de antiaglomerant se utilizeaz ferocianurile, silicaii i oxidul de magneziu (E 530 mai rar utilizat). Dioxidul de siliciu (silice amorf E 551) se prezint sub form de pulbere alb, insolubil n ap.

76

Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu i siliciu, fiind o pulbere de culoare alb, insolubil n ap. n urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus n eviden efecte negative, fiind utilizat i n produse farmaceutice ca antiacid. Silicatul de aluminiu i sodiu (E 554) se prezint sub form de cristale incolore, hidrosolubile. Silicatul de aluminiu i calciu (E 556) se prezint sub forrm de pulbere de culoare alb, hidrosolubil. n cazul celor doi silicai de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat c aluminiul este responsabil de producerea unor tulburri la nivel placentar n timpul sarcinii, fiind incriminat ca factor favorizant n apariia bolii Alzheimer. Silicatul de aluminiu (caolina E 559) se prezint sub form de pulbere de culoare alb, insolubil n ap. Silicatul de potasiu (E 560) se prezint ca o mas solid, incolor, solubil n ap i insolubil n alcool. De asemenea, nu se mai ntrebuineaz n produsele alimentare europene. n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea silicailor n produse zaharoase sub form de pulbere max. 10 g/kg, n sare i substituenii si max. 10 g/kg, n suplimente dietetice i produse alimentare sub form de tablete, pastile, drajeuri q.s., n brnzeturi cu past tare, semitare sau brnzeturi topite feliate max. 10 g/kg, n guma de mestecat, orez q.s., n condimente i grsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie max. 30 g/kg. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi i ca agent de limpezire a vinului, berii. Ferocianurile de sodiu (E 535), de potasiu (E 536) i de calciu (E 538) se utilizeaz numai n sare sau substituenii acesteia n cantitate maxim de 20 mg/kg (separat sau n amestec). Bentonita (E 558) se prezint sub form de pulbere de culoare gri-glbuie, verde sau roz, culoarea variind n funcie de cantitile variabile de oxizi de calciu, magneziu, fier. Din punct de vedere chimic, bentonita se aseamn cu caolina, fiind constituit dintr-un amestec de silicai de aluminiu. Bentonita se folosete ca agent antiaglomerant, dar poate avea rol i de agent de limpezire la vin i bere. Bentonita se folosete, n special, n cazul vinurilor albe, avnd proprietatea de a adsorbi proteinele, cleirea (operaiune de limpezire prin adugarea unor substane care nglobeaz particulele n suspensie din vin sau bere prin coagularea i flocularea lor) fiind favorizat de utilizarea apei calde, n care s-a preparat soluia de bentonit 10%. n cazul berii, bentonita asigur o limpezire a acesteia, o deschidere a culorii (scade coninutul nantocianogene), o reducere a coninutului de substane amare i nrutete stabilitatea spumei.

SUBSTANE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFA Aceti aditivi alimentari reprezint un grup de substane care se aplic la suprafaa unui produs pentru a crea o pelicul protectoare (fructe, ou) sau pentru a-i da un aspect atrgtor (ca substane de glazurare pentru produse zaharoase). Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat.

77

Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalin de culoare alb sau amorf, inodor i insipid. Carbonatul de calciu este insolubil n ap i alcool. Se poate dizolva cu efervescen n acid acetic diluat, n acid clorhidric diluat i acid azotic diluat. n industria alimentar se folosete ca substan de glazurare n cazul produselor zaharoase (drajeuri, tablete) i pentru ntrirea esuturilor vegetale i a aluaturilor. De asemenea, se utilizeaz pentru colorarea de suprafa a salamurilor, brnzeturilor, constituind o surs de calciu n cazul producerii brnzeturilor i poate fi folosit ca substan tampon n buturi (neutralizeaz aciditatea vinului i regleaz pH-ul n vederea asigurrii mediului optim dezvoltrii drojdiilor). Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizat n preparatele alimentare sub form anhidr (mas solid de culoare alb), dihidrat (granule de culoare alb, inodore) sau hexahidrat (cristale incolore, inodore, cu gust amar). Clorura de calciu se poate utiliza ca substan de ntrire n gemuri sau glazurare n jeleuri q.s. (directiva 79/693/CEE), ca stabilizant n laptele parial sau total deshidratat q.s. (directiva 76/118/CEE), n smntna pasteurizat sau starilizat q.s. (directiva 95/2/CEE), n brnza maturat q.s., n conserve din legume i fructe q.s. De asemenea, carbonatul i clorura de calciu se pot folosi pentru ntrirea fructelor (caise, prune, cpuni) i legumelor (tomate), deoarece ionii de calciu formeaz cu pectinele din fructe sau legume pectinai de calciu insolubili, care determin o textur tare. Hidroxidul de calciu (apa de var E 526) se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere de culoare alb, hidrosolubil. Se obine prin reacia dintre oxidul de calciu i ap. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substan de glazurare n produse pe baz de cacao sau ciocolat q.s. (directiva 73/241/CEE). De asemenea, acest aditiv ajut la conservarea oulor cu coaj, care sunt imersate ntr-o soluie de hidroxid de calciu, evitndu-se pierderile de ap i, respectiv, atacul microorganismelor. nainte de utilizarea unor astfel de ou, este necesar splarea lor, ele avnd coaja de culoare alb cu nuane mov, iar porii cojii sunt astupai, existnd pericolul spargerii prin fierbere. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galben sau alb, inodor, insipid, albirea putndu-se face cu peroxizi n asociere cu acid sulfuric, oxid de zinc. Este insolubil n ap i etanol, dar este solubil n grsimi i etanol la fierbere. S-a observat faptul c poate produce ocazional reacii alergice. Se poate utiliza ca substan de glazurare n produse de cofetrie, n ciocolat, n produse de panificaie cu strat de ciocolat, pentru tratamentul de suprafa al fructelor proaspete (citrice, pepeni, mere i pere), al boabelor de cafea quantum satis. Ceara n amestec cu parafina i uleiul de vaselin (1:1:1), sub form de past (0,4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeei bomboanelor (drajeuri), pentru a conferi un aspect comercial, pentru a mri rezistena la pstrare (mpiedic cristalizarea zahrului) i asigur un strat impermeabil. Pasta se adaug peste bomboane, dup ce, n prealabil, acestea au fost stropite cu un sirop de zahr (1 kg/t de produs). Se adaug, apoi, talc (1 kg/t produs) i se nvrtesc ntr-o turbin la o turaie de 25 rotaii/minut, timp de 20-30 minute. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanelor admise prin ordinul 438/295/2002. Se prezint sub form de mas solid, glbuie, insolubil n ap, dar solubil n uleiuri i grsimi.

78

Ceara Carnauba (E 903) este o cear obinut din palmierul de cear din Brazilia. Se prezint sub form de mas solid (buci) de culoare gri-verzui sau galben. Este insolubil n ap i alcool, dar este compatibil cu majoritatea uleiurilor sau grsimilor. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaa aditivilor de la noi din ar prin ordinul 438/295/2002. Se poate obine din secreia depus pe coaja copacilor din India i Tailanda de insecta femel Coccus lacca. Produsul comercial se prezint sub form de granule de culoare galben spre maro, solubile n soluii alcaline i solveni organici. Ceara de albine, ceara Candelilla, ceara Carnauba i shellac se utilizeaz ca ageni de glazurare la diferite produse de cofetrie, ciocolat, produse fine de panificaie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolat, snacks-uri, fructe n coaj, boabe de cafea, suplimente dietetice q.s., precum i pentru tratamentul de suprafa al fructelor proaspete (citrice, pepeni, mere, pere, piersici, ananas) q.s. Silicaii de sodiu, calciu, potasiu i silicatul de aluminiu cu sodiu i calciu au fost prezentai n capitolul precedent, putnd fi folosii ca substane pentru tratamentul de suprafa al unor preparate alimentare, respectiv crnai, jeleuri i produse de cofetrie (excluznd ciocolata), precum i pentru conservarea oulor (soluii 4-8%), oule avnd coaja lipicoas. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu, care se prezint sub form de pulbere de culoare alb-verzuie, alb-cenuie, galben-roiatic sau brun, insolubil n acizi. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafa al produselor de cofetrie (lustruirea drajeurilor) q.s. Ca ageni de ntrire se mai folosi sulfaii de aluminiu (E 520), de aluminiu sodic (E 521), de aluminiu potasic (E 522) i de aluminiu amoniacal (E 523), care se pot utiliza n albu max. 30 mg/kg sau n fructele confiate, cristalizate sau glasate max. 200 mg/kg. Se mai recomand utilizarea esterilor acidului montanic (E 912), precum i ceara de polietilen oxidat (E 914) pentru tratamentul de suprafa al citricelor proaspete, pepeni, mango, papaya, avocado i ananas q.s.

79

AROMATIZANI I POTENIATORI DE GUST Aromatizanii sunt substane naturale sau sintetice foarte variate care sunt ncorporate n diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniial a preparatului sau de a imprima o alt arom, modificnd-o pe cea specific alimentului. Tehnologiile de producerea a aromatizanilor au cunoscut n ultima vreme o continu dezvoltare datorit tendinei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. n funcie de modalitile de obinere, aromatizanii se pot clasifica n trei grupe i anume: - aromatizani naturali, care se obin prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animal sau vegetal; - substane identic naturale, care sunt identice din punct de vedere al compoziiei chimice cu aromele naturale, dar componentele sunt obinute prin sintez; - aromatizani artificiali, care se obin pe cale sintetic, avnd o structur i o compoziie diferit de a celor naturali. Folosirea aromatizanilor nu este admis n produse neprelucrate, fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe sau legume, fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). Dozele de utilizare a aromatizanilor vor fi cele recomandate de firma productoare, trebuind s fie avizate de Ministerul Sntii nainte de introducerea n diferite produse alimentare. n cazul utilizrii aromatizanilor n produsele alimentare este necesar menionarea termenului de arom sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. n cazul n care denumirea aromei conine o referin la originea substanelor ncorporate, termenul natural se utilizeaz numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizant a fost izolat prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice din sursa natural respectiv. Aromatizani naturali Aromatizanii naturali se pot obine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizeaz printr-o capacitate de aromatizare redus, avnd un coninut redus i n substane celulozice i antioxidante. Printre dezavantajele utilizrii aromatizanilor naturali se numrr urmtoarele i anume: pot determina o culoare caracteristic plantei utilizate, nu pot fi amestecate uniform n masa produsului, i pot diminua aroma, dac sunt pstrate un timp ndelungat n stare mcinat. Printre cele mai des utilizate condimente se numr urmtoarele plante: - Dafinul este un arbore de la care se utilizeaz frunzele, bogate n ulei esenial, tanin i principii amare, avnd un coninut (raportat la substana uscat) n ap de 10%, substane azotate 2-3%, lipide 5%, celuloz 28-30%. - Ienibaharul este un arbore, utilizndu-se fructul care se usuc, devenind de culoare brun, cu gust astringent determinat de coninutul n tanin, cu miros aromat, plcut datorit prezenei eugenolului. - Piperul este o plant anual de la care se folosesc fructele, care se usuc, cptnd o culoare neagr (piperul negru) sau glbui-verzuie (piperul alb), cu gust iute determinat de coninutul n piperin. - Mutarul este o plant anual, utilizndu-se seminele, din care n urma extragerii uleiului (s-a observat c uleiul de mutar poate afecta vederea, fiind deja interzis n Canada) se obine fina care se ntrebuineaz la producerea mutarului alimentar.

80

- Cimbrul este o plant peren, care poate fi folosit ntreag, avnd un coninut (n stare uscat) n ap de 10-12%, substane azotoase 15-16%, lipide 6-7%. - Chimenul este o plant bianual, de la care se utilizeaz fructele, care au un coninut n ulei de 4-6%. Are o arom puternic, dulce, cu o uoar tent amruie i picant. - Busuiocul este o plant anual, cu un coninut n ulei de cca 0,1%, saponine 3% i substane tanante 4-5%. - Mrarul este o plant peren care se folosete n totalitate, avnd un coninut n ulei de cca 4-6%. - Leuteanul este o plant peren de la care se utilizeaz frunzele, avnd un coninut n ulei de 0,2%. - Ardeiul iute este o plant, de la care se utilizeaz frunzele i fructele sub form de boia iute, avnd rol de aromatizant i colorant (capsantin). - Coriandrul este o plant erbacee, de la care se ntrebuineaz fructele, din care prin uscare i mcinare se obine o pulbere de culoare galben-brun, cu miros i gust puternic. - Tarhonul este o plant peren, cu un coninut n ulei esenial de 0,3%. Pentru obinerea aromatizanilor naturali se poate utiliza procedeul de extracie din diferite materii prime de origine vegetal, animal sau microorganic. Extractele din carne se pot obine prin extracie cu ap la temperatura de 90oC, urmat apoi de concentrare n vid. Produsele obinute sunt apoase i conin grsimi n proporii reduse (sub 1,5%). Coninutul n ap nu trebuie s fie mai mare de 20%, cel n azot s fie cuprins ntre 8,5-9,5% i s nu conin proteine coagulabile. De asemenea, din oase se pot obine extracte, care sub form de pulbere se pot utiliza n procesul de fabricaie al pateurilor i al supelor. Din aceste extracte se pot obine prin hidroliz acid produse de aromatizare, care se prezint sub form de pulbere de culoare alb-crem, cu gust dulceag. Ali aromatizani pot fi obinui prin extracie cu ap la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferic sau sub presiune din pete sau molute, extracte care conin aminoacizi, acizi organici, peptide, avnd i o valoare nutritiv. Prin autoliz sub influena enzimelor (proteaze, nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliz produs cu ajutorul unor soluii concentrate de zahr sau sare se pot obine extracte din drojdii, avnd un coninut n azot de 4-5%, un pH de 5-6 i fiind de culoare brun, cu gust i miros de sos de friptur. Sub form de pulbere se pot utiliza ca aromatizani n conserve din carne, sosuri, supe, preparate din carne (pateuri, hamburger). Din fructe se pot extrage substane aromatizante cu ajutorul unui amestec alctuit din ap i alcool etilic. Aceste extracte conin tanini, au o durat redus de pstrare i la temperaturi ridicate se pot carameliza, determinnd un gust i miros neplcut. Au o utilizare redus datorat coninutului lor n colorani. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solveni organici (alcool etilic) se pot obine concentratele de arom, care se utilizeaz ca aromatizani n doze de 10 pn la 100 mg/kg n diferite preparate alimentare. Aceti aromatizani prezint aceleai caracteristici de arom cu plantele din care provin, recomandndu-se s fie amestecate cu substane antiaglomerante. Se pot utiliza sub form de soluii n polialcooli (glicerin, propilenglicol), de emulsii cu lecitina sau mono i digliceride, sub form de produse ncapsulate, capsula fiind alctuit dintr-un hidrocoloid. Utiliznd hidroliza enzimatic, se pot obine hidrolizate care au un coninut ridicat n aminoacizi, fiind utilizate n diferite preparate alimentare. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus, Aspergillus) cu care se nsmneaz substratul proteic sau care provin din substratul proteic alctuit din microorganisme, cum ar

81

fi drojdiile din genurile Torula i Saccharomyces. n general, acest procedeu este mai rar utilizat, avnd o durat a procesului de fabricaie mai ndelungat i un pre de cost mai ridicat. Prin procedee microbiologice se obin aromatizanii de fermentare cu arom de fructe, unt, ciuperci, brnz, pine. Aromatizantul cu arom intens de fructe se obine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium, Ceratociystis pe medii realizate din fructe. n final, mediul de cultur se usuc prin pulverizare. Aromatizantul cu arom de unt este produs prin nsmnarea unui mediu de cultur reprezentat de lapte degresat, zer, zar cu bacterii lactice (Leuconostoc, Streptococcus lactis). Se utilizeaz pentru aromatizarea ngheatei, margarinei. Aromatizantul cu arom de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. Aromatizantul cu arom de brnz se obine prin nsmnarea unui mediu alctuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti, mediul de cultur fiind uscat prin pulverizare, obinndu-se o pulbere cu arom de brnz Roquefort. Aromatizantul cu arom de pine se produce prin nsmnarea unui mediu de cultur alctuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei, L. helveticus, Streptococcus lactis, S. cremoris), iar dup 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces, dup care se adaug o substan de ngroare i se usuc prin pulverizare. Aromatizani artificiali Diacetilul se obine prin transformarea metilcetonei n prezena acidului azotos n izonitrozoceton, care se descompune prin hidroliz cu acid clorhidric n diacetil. n produse naturale se gsete n unt, brnzeturi fermentate. Se prezint sub form de soluie de culoare galben-verzui, cu miros puternic, de clor, iar n stare diluat aroma este cea similar untului. Este hidrosolubil i se poate amesteca cu alcoolul etilic. Doza zilnic admis la om este de pn la 1 mg/kg corp. Acetatul de etil este un aromatizant care se obine pe cale sintetic din acetaldehid n prezena unui catalizator (alcoolat de aluminiu), iar n natur se gsete n oet, vin, fructe. Forma de prezentare este de lichid incolor, limpede, cu miros de fructe, cu gust care produce senzaia de cldur n cavitatea bucal. Este solubil n ap i alcool etilic. Doza zilnic admis la om este de pn la 0,25 mg/kg corp, produii de hidroliz ai acetatului de etil (alcool etilic i acetat), eliberai sub influena lipazei pancreatice i a esterazelor plasmatice i hepatice fiind metabolizai n organism. Vanilina este obinut pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol, iar n natur se gsete n vanilie. Studii recente (Ruiz-Teran J., 2001) au artat o extracie de 3 ori mai eficient a glucovanilinei (substan din care se obine vanilina) din pstile de mazre n prezena enzimelor pectinolitice. Se prezint sub form de cristale de culoare alb sau alb-crem, cu miros asemntor vaniliei. Este solubil n ap i alcool etilic. n organismul uman, vanilina este absorbit i trece n snge, fiind transformat n acid vanilic n ficat, dup care este excretat prin urin. Doza zilnic admis la om este de pn la 10 mg/kg corp. Etilvanilina se obine prin etilarea aldehidei protocatehinei, prezentndu-se sub form de cristale de culoare alb sau alb-crem, cu miros de vanilie. Este puin solubil n ap i solubil n solveni organici (alcool, glicerin, propilenglicol). Doza zilnic admis la om este de pn la 10 mg/kg corp.

82

Aldehida cinamic se prezint ca un lichid uleios, de culoare galben, care poate deveni brun sub influena luminii, cu miros asemntor scorioarei i gust astringent. Este insolubil n ap i solubil n alcool etilic. Se obine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehid n prezen de hidroxid de sodiu diluat. Doza zilnic admis este de pn la 1,25 mg/kg corp. Aldehida benzoic se obine prin hidroliza clorurei de benziliden, n natur fiind un constituent al uleiului din migdale i al unui glicozid (amigdalina) din smburii de caise. Se prezint sub form de lichid incolor, cu miros de migdale, cu gust astringent, fiind solubil n ap i alcool etilic. La om doza zilnic admis este de pn la 5 mg/kg corp. Butiratul de etil este obinut prin reacia de esterificare, n prezena acidului sulfuric concentrat, a acidului butiric cu etanol, urmat apoi de purificarea prin distilare. Se prezint ca o soluie incolor, cu miros de ananas, insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Doza zilnic admis la om este de pn la 15 mg/kg corp. n Romnia, conform legislaiei sanitare n vigoare, se recomand ca acetatul de etil, aldehida benzoic, aldehida cinamic, vanilina i etilvanilina s se utilizeze ca aromatizani n produse de cofetrie i patiserie, produse zaharoase, ngheat, buturi alcoolice i rcoritoare, gemuri, conserve din fructe n cantiti maxime de 100 mg/kg produs. Diacetilul se folosete pentru asigurarea aromei margarinei n cantiti maxime de 0,005 mg/kg. Poteniatori de arom Poteniatorii de arom sunt reprezentai de un grup de substane care intensific aroma unor produse alimentare prin interaciunea cu alte componente din cadrul alimentului, aceste substane neavnd gust sau miros propriu. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent n numeroase proteine de origine animal sau vegetal, putnd fi obinut prin biosintez. n produsele alimentare se utilizeaz cu rol de aromatizant sau nlocuitor de sare, putnd determina reacii alergice, ceea ce a fcut ca acidul glutamic s nu fie utilizat n preparatele destinate copiilor. Glutamatul monosodic (E 621) se gsete n componena multor proteine de origine animal sau vegetal i se poate obine prin sintez chimic, microbiologic sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetal. Prin sintez chimic, glutamatul monosodic se poate obine din acrilonitril. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat i pe cale microbiologic, formndu-se prin reacia dintre hidroxidul de sodiu i acidul glutamic, care apare n filtrat ca urmare a fermentaiei mediului de cultur cu Micrococcus glutamicus, dup care se adaug acid sulfuric, crbune activ, nclzindu-se la temperatura de 70oC timp de o or, dup care se filtreaz. Hidroliza acid presupune utilizarea acidului sulfuric, utilizndu-se ca materii prime glutenul de gru sau de porumb. Pentru obinerea glutamatului monosodic prin hidroliz alcalin se folosete melasa. Glutamatul monosodic se prezint ca o pulbere de culoare alb, cu gust de carne n concentraii reduse sau dulce-srat n concentraii ridicate. Este solubil n ap i mai puin solubil n alcool etilic. Coninutul n substan activ trebuie s fie de minim 98%. n urma observaiilor efectuate s-a observat c glutamatul monosodic poate declana la om apariia crizelor de astm, a migrenelor, trebuind s se respecte doza zilnic admisibil de maxim 0,15 mg/kg corp. Poate interveni, ns, i n detoxicarea organismului, fixnd cu uurin amoniacul i formnd amida acestuia denumit glutamin, care se dezamineaz

83

uor, prin eliberare de amoniac, servind apoi n organism ca mijloc de blocare a activitii acestuia. n produsele alimentare glutamatul se utilizeaz ca aromatizant (arom de carne) i pentru a potena aroma de carne n supe deshidratate, conserve de carne, pete, putnd contribui i la estomparea sau mascarea mirosurilor mprumutate. Glutamaii de potasiu (E 622), calciu (E 623), amoniu (E 624) i magneziu (E 625) pot fi obinui prin aceleai procedee, similare glutamatului monosodic, cu deosebirea c n locul hidroxidului de sodiu se utilizeaz hidroxizii de calciu, potasiu, magneziu sau amoniu. Se prezint ca o pulbere sau cristale de culoare alb, cu gust caracteristic. Sunt solubili n ap, dar greu solubili n alcool, glutamatul de magneziu fiind insolubil n alcool etilic. n industria alimentar se utilizeaz ca poteniatori de arom n diferite preparate i ca nlocuitori de sare n cazul produselor destinate controlului greutii corporale, deoarece clorura de sodiu favorizeaz reinerea apei n organism. n urma studiilor biochimice i de toxicitate efectuate nu s-au evideniat efecte negative asupra organismului animal. n Romnia se recomand utilizarea glutamailor ca poteniatori de arom n conserve din carne, preparate din carne (salamuri), n uleiuri i grsimi, conserve din fructe i legume, gemuri, marmelade, supe, sosuri n doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002), iar n condimente q.s. Acidul guanilic (E 626) i srurile sale (guanilatul disodic - E 627, dipotasic E 628 i de calciu E 629) pot fi obinui prin extracie din drojdii, n natur gsindu-se n sardine. Prezint stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) i la pH alcalin, n timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. Sunt solubili n ap i relativ insolubili n alcool etilic. Guanilatul disodic poteneaz efectul aromatizant al glutamatului monosodic i al inozinatului disodic. Observaiile efectuate au condus la concluzia c aceste substane pot determina apariia gutei la om, nefiind utilizate n preparatele destinate sugarilor i copiilor mici. Acidul guanilic i srurile sale pot fi utilizai ca poteniatori de arom n salamuri din carne, conserve din carne i pete, sosuri, supe, conserve din fructe i legume n cantiti de maxim 500 mg/kg i n condimente q.s. Acidul inozinic (E 630) i srurile sale (inozinatul disodic E 631, dipotasic E 632 i de calciu E 633) se gsesc n natur n produse de origine animal (carne, sardine), n principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplific aciunea glutamatului monosodic. Combinaia dintre glutamatul monosodic (88%) i inozinatul disodic (12%) intensific aroma produselor, fr s imprime un gust propriu prea accentuat, fiind foarte stabil la condiii de depozitare ndelungat i la tratamentele termice. Aceti aditivi se pot pstra o perioad lung de timp n condiii de temperatur ridicat sau sczut, conservndu-se bine, i determin o mbuntire a vscozitii produselor alimentare lichide i semilichide, fiind foarte stabili n condiii obinuite de depozitare i tratament termic. Prezint nsuiri asemntoare acidului guanilic i srurilor sale, fiind utilizai n sosuri, supe, semiconserve i conserve din carne i pete n doze maxime de 500 mg/kg i n condimente q.s. Ribonucleotidele de calciu (E 634) i de sodiu (E 635) sunt utilizate n industria alimentar ca poteniatori de arom la niveluri maxime de 500 mg/kg, fiind solubile n ap i insolubile n alcool etilic. n cazul ingestiei n cantiti mai mari, s-au evideniat cazuri de reacii alergice, n unele ri renunndu-se la utilizarea acestor aditivi.

84

Maltolul (E 636) se poate obine prin extracie din scoara arborelui denumit zad, din acele de pin, din cicoare, din uleiuri vegetale sau prin prjirea malului. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului, putnd fi obinut i pe calea sintezei chimice. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare alb, solubil n ap i insolubil n alcool etilic, stabil la temperaturi ridicate (peste 100oC). Aroma este de caramel, iar n soluie diluat de cpuni. n industria alimentar se pot ntrebuina ca poteniatori de arom sau pentru a imprima aroma de cpuni n buturi nealcoolice, gemuri, dulceuri, compoturi n dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaie, deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizeaz cu scopul de a nlocui tehnologiile clasice, n urma crora nu se obineau ntotdeauna produse de calitate, deoarece afumarea preparatelor nu era uniform, se puteau introduce n aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate), necesitau preuri de cost ridicate datorit consumului mare de ap pentru splarea ncperilor, de material lemnos, de materiale pentru construcia instalaiilor care ocupau suprafee ntinse. Aceste lichide de afumare se pot ntrebuina prin aplicare la suprafaa preparatelor din carne, a petelui, puilor sau prin ncorporare n masa produsului, respectiv amestecare n coninutul preparatelor de carne sau n uleiul din conservele de pete, situaie n care lichidul de afumare se recomand s nu aib un pH acid, deoarece poate determina degradarea proteinelor, care i pierd astfel capacitatea de hidratare i de reinere a apei. De asemenea, lichidul de afumare se introduce, dup ce s-a adugat amestecul de srare, i nu n acelai timp cu azotiii, deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determin un miros neplcut produsului.

85