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Murcia cuenta con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de quesos puros de cabra inscritas el 24 de junio de 2002 correspondiente Registro de la UE: 1. DOP 'Queso de Murcia': Engloba al fresco graso, de pasta ligeramente prensada, no cocida y no madurado y al curado tambin graso, de pasta prensada, no cocida, con un mnimo de 60 das de madu racin . 2. DOP 'Queso de Murcia al vino': Queso graso, de pasta lavada y prensada, no cocida, cuyas piezas grandes (uno o dos kilos) y pequeas (300-400 gramos) se comercializan se comercializan a partir de los 45 y los 30 das, respectivamente, contados desde su elaboracin. Con pocos y pequeos ojos, de textura cremosa y elstica y exterior de atractivo color granate por los baos en vino a que son sometidos durante su elaboracin. Estas DOP son una garanta europea de la alta calidad de estos quesos y permiten a los consumidores, ante la vorgine de informacin sobre los alimentos, disponer de datos claros y concisos acerca del origen de los mismos. Tambin constituyen una g aranta de que se cumplen unos estrictos controles suplementarios que incluyen el conocimiento para cada pieza de queso de la siguiente informacin: ganaderas donde se obtuvo la leche para su fabricacin o la quesera donde se elabor, entre otras. En el ao 2004 se elaboraron en la Regin ms de trescientos mil kilogramos de quesos bajo el marchamo de DOP a partir de poco ms de dos millones y medio de litros de leche de cabra, lo que represent un aumento del 15,5% respecto del ao anterior. Como dato curioso, que hace bueno una vez ms el dicho de que nadie es profeta en su tierra, est la fuerte demanda de queso de Murcia al vino en mercados exteriore s, especialmente en EEUU. Elaboracin del queso de Murcia al vino Filtrado: la leche de cabra se filtra en la sala de recepcin de la quesera. Refrigeracin: la leche se mantendr en tanques refrigerantes a 4C hasta su procesado . Pasterizacin:la leche ser sometida a un tratamiento trmico de pasterizacin con objet o de higienizarla. Cuajado: se provoca con cuajo animal u otras enzimas coagulantes que estn expresa mente autorizadas y a una temperatura entre 30 y 34 C durante 40-60 minutos. Corte de la cuajada: la cuajada se somete a sucesivos cortes hasta conseguir uno s granos de 6 a 8 milmetros de dimetro. Lavado de la cuajada: se extrae el 15% del suero y posteriormente se adiciona ag ua permitindose una variacin de volumen del 3%. Recalentamiento: se eleva la temperatura de la cuajada de 3 a 5 C por encima de la temperatura de cuajado. Trabajo del grano: se alterna la agitacin del grano y el reposo hasta alcanzar el grano deseado.

Moldeado: se introduce la cuajada en los moldes cilndricos lisos que podrn ser mic roperforados. Prensado:antes de someter al prensado a cada queso se le pondr la etiqueta identi ficativa de casena aprobada y suministrada por la Estructura de Control del Conse jo Regulador de la Denominacin de Origen. Salado: por inmersin en salmuera fresca de cloruro sdico con una concentracin mxima de 20B durante un perodo de 2 a 4 horas. Maduracin: en cmaras con una humedad relativa superior al 80% y una temperatura en tre 9 y 13 C los quesos son volteados, limpiados y baados en vino tinto doble past a de la Regin durante un perodo mnimo de 45 das. ---------------------------------------

La cabra murciana, la mejor del mundo, como dice nuestro querido amigo y gran zo otecnista Santos Arn, bien explotada, bien dirigida, es toda una riqueza. Ms conoc ida en el extranjero que en nuestro pas, desconsolador absentismo! mereca la pena e studiarla, hablar de sus hermosas cualidades, y en esta empresa pusimos nuestro cario.Para orientarnos, rebuscamos por todas partes datos que nos hablaran de gan adera murciana, sobre la cabra de universal renombre, y no encontramos nada'. Antonio Pans Rodrguez, en el prlogo de su libro 'La cabra murciana, su explotacin, cuidados y mejora'. Impreso en Tip. de 'La Verdad' en la Plaza de los Apstoles d e Murcia en el ao 1922. Las cabras Murcianas pertenecen a la raza de cabras Murciano-Granadinas y se car acterizan morfolgicamente por ser de tamao medio; perfil subcncavo; capa uniforme d e color caoba o negro, de pelo corto, fino y brillante; cabeza bien proporcionad a y de forma triangular, con ojos expresivos en rbitas salientes, orejas nada cada s, cortas y estrechas, sin cuernos; cuello fino y ms bien alargado que corto, cnic o, por lo general con pequeas mamellas; lnea dorso-lumbar recta o ligeramente asce ndente; grupa amplia e inclinada; cola pequea y levantada; muslos poco musculosos y ligeramente arqueados por su cara interna; con buenos aplomos, terminando en pequea y resistente pezua; ubres de piel fina, sedosa, bien conformadas, de base a mplia, recogidas y bien implantadas. En palabras de Antonio Pans su tipo es 'arro gante y delicado' y, en mi opinin, si la comparamos estticamente con otras cabras del mundo, sin duda la podemos tildar como la 'top model' de las cabras. Su pelo es fino y brillanteDe las cabras Murcianas se obtienen dos productos pri ncipales: la leche de las cabras y la carne de los cabritos. Por trmino medio las cabras en produccin suelen dar ms de dos litros de leche al da en un solo ordeo y e ntre 400 y 600 litros en una lactacin. Esta leche presenta una riqueza superior e n grasa al 5% y en protena al 3,5% y tiene una elevada aptitud quesera medida co mo rendimiento en queso. Para preservar esta riqueza y mejorar la raza, en 1979, se crea en la Regin de Mu rcia la primera asociacin de criadores de ganado caprino de Espaa, y que actualmen te se denomina Asociacin de Criadores de Cabra Murciana -ACRIMUR- y cuenta con ms de cincuenta ganaderos asociados. Entre sus actividades destaca el control del L ibro Genealgico de la Raza. Para el control lechero de sus animales, los cabreros , cuentan con otra institucin: el Ncleo de Control Lechero de Murcia (NUCLEOMUR). Segn el Centro Regional de Estadstica, el censo de explotaciones ganaderas y cabez as de ganado para las cabras ha evolucionado de 21.406 explotaciones y 69.299 ca

bras en el ao 1962 a 1.350 explotaciones y 124.449 cabezas en el ao 2003. Cifras q ue por s solas nos hablen de la profunda transformacin del sector caprino en los lt imos cincuenta aos y que se caracteriza, en consonancia con otros sectores agrari os, por una concentracin pareja a una mayor tecnificacin de las explotaciones y un a mejora de en la sanidad de los animales. Sin embargo, podemos afirmar que, las mejores cabras Murcianas y los mejores reb aos se agrupan en unas 200 ganaderas con unas 50.000 cabezas, la mayora de ellas en el entorno de la estructura de control lechero del Consejo Regulador de los Que sos de Murcia con Denominacin de Origen. Aunque existe alguna empresa regional que elabora leche pasterizada de cabra, as como otros productos lcteos con leches fermentadas de cabra (yogur o kfir, por eje mplo), sin duda, el principal destino de los ms de 17 millones de litros de leche de cabra producidos en la Regin son las queseras. Autor: Julio Pedauy Ruiz -----------------------D.O. Queso de Murcia El Queso de Murcia y el Queso de Murcia al Vino son productos de gran tradic in, que cuentan con una Denominacin de Origen. Se elaboran a partir de leche enter a de cabra murciano-granadina, criada estrictamente por pastoreo, a la que se aad en sales de calcio y cuajo animal (adems de fermentos lcticos en el caso de los cu rados) obteniendo productos de excelente calidad y gran aceptacin en el mercado. El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen del Queso de Murcia y d el Queso de Murcia al Vino garantiza que los productos comercializados bajo la D enominacin de Origen Protegida, superan los controles marcados por el Reglamento en todos sus procesos: la alimentacin y cuidados de las cabezas en las granjas de cabras en las que se produce la leche, procesos productivos de las queseras, su posterior envasado y la conservacin en los mercados. Ms de 150 ganaderas caprinas de la Regin de Murcia producen leche amparadas por el Consejo Regulador, comercializada a travs de las nueve queseras encargadas de elaborar y distribuir su produccin bajo las dos Denominaciones de Origen: Aliment acin Palancares, S.L, Alimer, S.C, Central Quesera Montesinos, S.L, Coagacart, S. C.L., Fuenblanquilla, S.L., Queseras Hermanos Guirao, Queseras Villavieja, S.L, Qu esera Flix Cano y Quesera Juan Luis Amor. --------------------------------stos sellos avalan la calidad de unos alimentos que deben pasar estrictos contro les, tal y como seala el presidente del Consejo Regulador de dicha proteccin y dir ector general de Ganadera y Pesca, Adolfo Falagn. La entidad reguladora se encuent ra en pleno proceso de adaptacin a la norma europea UNE 45011, lo que supondr un n uevo paso adelante en calidad. A. S. M. Qu valores aadidos presentan los quesos amparados por la Denominacin de Orig en Protegida? Este tipo de proteccin solamente se concede a aquellos productos alimenticios que , como en el caso de estos quesos, son elaborados respetando una estricta normat iva (reconocida a nivel europeo), que garantiza tanto su vnculo a un territorio c omo el respeto a unas prcticas de produccin tradicionales de esa zona. Un objetivo importante de la proteccin de estos alimentos es evitar posibles fraudes al cons

umidor, pues el Consejo Regulador controla toda la cadena de valor, desde la pro duccin de la leche en las ms de 180 ganaderas de cabra murciana adscritas a estas D .O.P., pasando por el proceso de elaboracin del queso en las queseras, hasta su ve nta en los lineales de comercios y grandes superficies. Cmo puede el consumidor identificar estos quesos de cabra murcianos con D.O.P.? El Queso de Murcia al Vino con D.O.P. es fcilmente reconocible por el color grana te violceo de su corteza, debido a los baos en vino tinto como mtodo de maduracin tr adicional. Pero es necesario prestar atencin al etiquetado, pues en los ltimos aos han aparecido varias marcas comerciales de quesos que imitan, con mejor o peor s uerte, las caractersticas de este queso tan peculiar. El autntico Queso de Murcia al Vino con D.O.P. siempre muestra una etiqueta numerada con su emblema y la ley enda Denominacin de Origen Protegida que, por ley, slo puede ser utilizada en aque llos quesos certificados por el Consejo Regulador. En cuanto al Queso de Murcia Curado con D.O.P., podremos reconocerlo, adems de por su contraetiqueta numerada por el Consejo, visualizando la placa de casena en la corteza con el logotipo de la Denominacin de Origen Protegida. El departamento tcnico del Consejo Regulador trabaja para mantener y mejorar la c alidad de estos quesos. Qu pautas sigue en su labor de control de la calidad? Todo el proceso de produccin est sujeto a un marco reglamentario. Precisamente, ha ce pocas semanas la consejera de Agricultura y Agua de Murcia aprob un nuevo Regla mento que, manteniendo los mismos objetivos de calidad para estos quesos con D.O .P., precisa an ms las funciones del Consejo Regulador en sus cometidos de control y certificacin. Estos controles se concretan, como hemos apuntado, en un riguros o seguimiento y trazabilidad de todo el proceso de produccin, desde la materia pr ima, la leche, hasta el queso envasado. Por otra parte, las diferentes partidas de quesos son evaluadas sensorialmente por el Panel de Catadores, un grupo de ex pertos formados por el Consejo Regulador a travs de un convenio de colaboracin con la Universidad de Murcia. El Consejo Regulador tambin desempea un importante papel en la promocin de estos qu esos. Cules son las actividades ms relevantes en este sentido? Efectivamente, una parte importante de los recursos humanos y materiales del Con sejo Regulador son invertidos en promocin, y subrayo la palabra invertidos, pues cu alquier esfuerzo en este terreno podemos considerarlo como una inversin a medio y largo plazo en la mejora de su conocimiento, e indirectamente en su comercializ acin. La poltica de promocin es consensuada anualmente por los sectores representad os en el Consejo Regulador (ganaderas, queseras, organizaciones agrarias y Adminis tracin). En estos ltimos aos se ha realizado un esfuerzo por mejorar la promocin en la Regin de Murcia, pues ramos conscientes de que quedaba mucho por hacer en nuest ra propia casa. Por ello, se estn desarrollando intensas campaas de catas comentad as y degustaciones en centros municipales como Murcia, Cartagena o Jumilla, que est previsto continuar en 2011 en el municipio de Lorca y Fuente lamo. En qu ferias participan? El Consejo participa en algunos eventos feriales relacionados directamente con l os alimentos de calidad y en certmenes de quesos internacionales. Respecto a esto s ltimos, podemos destacar los estupendos resultados que venimos cosechando en la s dos ltimas ediciones de los World Cheese Awards, el ms importante concurso mundi al de quesos, donde los productos de Murcia con D.O.P. han conseguido un total d e 5 medallas. Cmo ha evolucionado la comercializacin en estos ltimos aos y cules son los principale destinos de los productos? La comercializacin sigue teniendo en la exportacin su principal exponente. Los que sos de cabra murcianos con D.O.P. son, con diferencia, los ms exportados del conj unto nacional dentro de esta categora de quesos. Podemos afirmar que cada ao se va n consolidando mercados, como el de Estados Unidos, receptor de algo ms del 60% d el Queso de Murcia al Vino elaborado en 2010, a la vez que se abren otros nuevos en pases como Canad o Rusia. Los mercados nacionales y locales crecen, pero su po tencial de comercializacin est muy alejado todava de las cantidades de queso que ho y producen las queseras. De ah que la exportacin sea nuestra principal herramienta de crecimiento inmediato. No obstante, la presencia del Queso de Murcia al Vino con D.O.P. est prcticamente asegurada en todas las grandes cadenas de distribucin n

acional y en aproximadamente la mitad de los pequeos comercios especializados de nuestra regin. Cules son los principales retos y proyectos del Consejo Regulador a corto y medio plazo? En la actualidad, el Consejo Regulador est inmerso en un proceso de acreditacin po r el que se adaptar a la norma europea UNE 45011. Este reto es de suma importanci a pues supone implantar un manual de calidad y unos procedimientos de control su pervisados por la entidad nacional de certificacin ENAC. Durante 2011 esperamos c ompletar la acreditacin en dicha norma. Tambin estudiamos nuevas posibilidades de presentacin para estos quesos, tales como el envasado en cuas, el loncheado o form atos ms pequeos de libre servicio, pues somos conscientes de que las nuevas tenden cias de consumo no deben lastrar la comercializacin de estos quesos tradicionales . El Panel de Catadores en otro proyecto importante que mantendremos y mejorarem os. Entendemos que este grupo de personas que colaboran con el Consejo es de sum a importancia para garantizar que los quesos que llegan al consumidor sean recon ocidos como productos de alta calidad en sabor, olor, y textura.