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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. (HACCP) PROCESUR S.A.

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Manual de calidad
PROCEDIMIENTO INSPECCION ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM

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1. OBJETIVO Descartar para el sacrificio y procesos posteriores aquellas aves afectadas por alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el consumo humano, adems se constituye como una alternativa para evitar la contaminacin de la planta, equipos y del personal 2. ALCANCE El presente procedimiento describe el Sistema de inspeccin veterinaria para la planta de sacrificio de Procesur FR s.a.s el cual est basado en los requisitos de la resolucin 4287 de 2007 y pretende demostrar la capacidad en el cumplimiento de los objetivos de calidad y los requisitos de los usuarios 3. GLOSARIO 1. Canal o carcasa de ave: el cuerpo de un ave de corral, una vez sangrada, desplumada, eviscerada, sin cabeza y con las patas cortadas en la articulacin tibio tarso. 2. Ave faenada: es el producto de cualquier ave criada en cautiverio que haya sido sacrificada en matadero de aves, y que se le ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, las trquea, el esfago, las vsceras, los pulmones y los rganos genitales. 3. Menudencia: es el conjunto de rganos constituidos por el hgado sin vescula biliar, el estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, el corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. 4. Despojos no comestibles: el esfago, los pulmones, el buche, los intestinos, la vescula biliar y los genitales en hembras reproductoras y de posturas. 5. Despojos comestibles: hace referencia a las patas y la cabeza. 6. Mdico veterinario: el encargado de ejercer, en el matadero, la inspeccin de las aves y de su carne. 7. Inspeccin ante-mortem: inspeccin mdico-veterinaria de las aves de corral vivas, efectuada de conformidad con los procedimientos establecidos

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8. Inspeccin post-mortem: la inspeccin mdico-veterinaria de las aves de corral sacrificadas en el matadero, efectuada en conformidad con los procedimientos establecidos 9. Enfriador o Chillers: Estanques, destinados a bajar la temperatura de las canales y menudencias, mediante inmersin en agua fra y con hielo. 10. Escaldadora: Sistemas de estanques con agua caliente, en las cuales se sumergen las aves, a efecto de aflojar las plumas del folculo piloso y de este modo facilitar la extraccin mecnica. 11. Sanitizar: Operacin de limpieza que implica la remocin de suciedad de mtodos manuales o mecnicos, con lo cual los grmenes existentes en un objeto son reducidos a un nivel que hace que el empleo de ese objeto pueda ser considerado seguro para el ser humano. 12. Desinfeccin: Operacin que consiste en la destruccin de las formas vegetativas de las bacterias y hongos ya sea, por mtodos fsicos o qumicos. 13. Tuberculosis. Variedad de enfermedad que afecta a varias aves, incluidos pollos y patos. Es producida por el MYCOBACTERIUM AVIUM y se caracteriza por tubrculos constituidos principalmente por clulas epitelioides. 14. Complejo leucosis aviar. Afeccin que ataca a las aves de corral, y prcticamente se manifiestan en todos sus tejidos. Se conocen varios tipos de afecciones que difieren en su localizacin se puede observar leucosis pleural, visceral o interna, sea, ocular, sangunea o leucmica. 15. Procesos inflamatorios. Reaccin defensiva local integrada por alteracin, exudacin y proliferacin. La reaccin es desencadenada por estmulos nocivos de muy diversa naturaleza: fsicos, qumicos y microorganismos como bacterias, hongos y parsitos. 16. Sinovitis. Inflamacin (hinchazn, dolor y calor) de la membrana sinovial, que es la capa de tejido conjuntivo que recubre una articulacin, como la cadera, la rodilla, el tobillo o el hombro. La sinovitis es causada por ciertos tipos de artritis y otras enfermedades.

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17. Tumores. Agrandamiento anormal de una parte del cuerpo que aparece, por tanto hinchada o distendida. En sentido restringido, un tumor es cualquier bulto que se deba a un aumento en el nmero de clulas que lo componen, independientemente de que sean de carcter benigno o maligno. 18. Parsitos. Cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensacin a cambio al hospedador. En muchos casos, los parsitos daan o causan enfermedades al organismo hospedante. 19. Contusiones. Es un tipo de lesin fsica no penetrante sobre el cuerpo humano o animal causada por la accin de objetos duros, de superficie obtusa o roma, que actan sobre el organismo por intermedio de una fuerza ms o menos considerable. 20. Abscesos. Infeccin e inflamacin del tejido del organismo caracterizado por la hinchazn y la acumulacin de pus. Puede ser externo y visible, sobre la piel, o bien interno. Cuando se encuentra supurado se denomina apostema. 4. POLTICAS Y NORMATIVA El mdico veterinario autorizara la salida de producto no viable para el sacrificio, de acuerdo a los dictmenes obtenidos en las inspecciones realizadas en los puntos establecidos La empresa Procesur asume un compromiso social al retirar de la lnea de produccin cualquier ave que pudiese atentar contra el bienestar y la salud del consumidor. El procedimiento de inspeccin ante mortem y post mortem se rige de acurdo a los lineamientos establecidos por las autoridades sanitarias y la resolucin 4287 de 2007 del INVIMA.

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5. diagrama de flujo de procedimiento N ACTIVIDAD Inicio 1 Verificar la procedencia de las Mdico veterinario aves as como cada uno de los certificados sanitarios de los calidad viajes de aves que van ingresando a la planta, estos como informacin mnima debern contener tiempo de ayuno, planes vacunales y tratamientos antibiticos establecidos, datos de la granja y firma de inspeccin no mayor a 72 horas de un mdico veterinario con tarjeta profesional vigente Al ingreso de cada viaje de aves se debe realizar la inspeccin preliminar antemortem con el fin de identificar condiciones sanitarias que pudiesen afectar la inocuidad del producto, dichas condiciones comprenden signologias especficas que hace que los animales sean sospechosos de enfermedad y no aptos para el consumo humano (ver anexo 1). los animales o lotes separados como sospechosos Debern pasar a sacrificio al finalizar el proceso del da, estas canales sern catalogados como residuos infecciosos y tendrn como destino final la empresa DETALLE RESPONSABLE REGISTRO

Recepcin

Inspeccin ante mortem

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recolectora de respel pghir siguiendo el protocolo establecido en el programa de residuos slidos. DETALLE RESPONSABLE Las aves que sean encontradas Mdico veterinario ahogadas al momento del colgado debern ser extradas de la lnea y al 50% de estas deber realizrseles necropsia con el fin de encontrar hallazgos significativos que pudiesen haber incidido en la muere del animal, el protocolo de la necropsia ser escogido por el mdico veterinario el cual a su vez plasmara lo observado en el formato correspondiente Luego de efectuado el aturdido Mdico veterinario del ave deber realizarse entre viaje y viaje una prueba aleatoria de recuperacin que determinara la calidad y la eficiencia del proceso en la insensibilizacin del ave Esto significa obtener una recuperacin promedio de 2 minutos, con caractersticas especficas determinadas en alas pegadas al cuerpo, ojos bien abiertos, pescuezo en S y dedos de las patas estirados al momento del aturdido y recuperacin motora y puesta en pie del ave al finalizar la actividad. REGISTRO Formato necropsias

N 3

ACTIVIDAD

Necropsia a pollo ahogado

Prueba de recuperacin

Inspeccin antemortem

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ACTIVIDAD Punto inspeccin evisceracin numero 1 Corte de abdomen

DETALLE En este punto de inspeccin el objetivo es eliminar las aves que al ser incididas o antes de serlo evidencien presencia de afecciones o retencin liquida que pueden presentar riesgo para la inocuidad del producto, en este punto juegan un papel importante los operarios de corte los cuales al no estar el veterinario presente retiraran de la lnea estas aves y comunicaran el hallazgo con el fin de establecer un dictamen final y determinar el destino del producto.

RESPONSABLE Mdico veterinario Operarios de corte de abdomen

REGISTRO

6 Punto inspeccin evisceracin numero 2 Extraccin de vscera El objetivo de la inspeccin en este lugar es retirar de la lnea de faena todas aquellas vsceras que presentan patologas que las inhabiliten para el consumo. Se retirarn de la lnea de faena aquellas vsceras que presenten cualquier alteracin, especialmente cuando los pescuezos presenten algn grado de picaje o canibalismo; los hgados con ndulos y las de aquellas carcasas que hayan sido declaradas no aptas para el consumo humano.

Mdico veterinario Supervisor evisceracin Personal evisceracin

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En este lugar se separan de la Mdico veterinario lnea de faena las aves o partes Supervisor de ellas declaradas inaptas para evisceracin el consumo humano por la inspeccin mdico veterinaria,

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Punto inspeccin evisceracin numero 3 Salida duchas

de acuerdo a las siguientes patologas: a) Tuberculosis. b) Complejo leucosis aviar. Las carcasas afectadas por una o ms de las varias formas del complejo. c) Procesos inflamatorios. Cualquier rgano o parte de las carcasas afectadas por algn proceso inflamatorio. Si existe evidencia de un compromiso generalizado, se retirara la carcasa completa. d) Sinovitis. Las carcasas con sinovitis del tipo supurativa, al igual que aquellas con sinovitis mltiples. g) Parsitos. Cualquier rgano o parte de la carcasa donde se encuentren parsitos o que se muestren lesiones de tal infestacin. Si la infestacin o las lesiones son extensas se retirara la carcasa completa. h) Contusiones. Cualquier parte de la carcasa con dao por contusin, y si el dao involucra toda la carcasa el retiro ser total. i) Abscesos. Si se trata de una presentacin nica y que no compromete el estado general de la carcasa el retiro ser parcial. Por el contrario, si la presentacin es mltiple o compromete el estado general de la carcasa, procede el retiro completo de la misma.

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Punto inspeccin Salida de Chillers

El propsito de la inspeccin en Mdico veterinario este lugar, es realizar una Supervisor nueva inspeccin de las canales enfriamiento que as lo requieran despus de enfriadas. Con esto se evita hacer cortes adicionales a la piel antes de que las canales pasen por el agua de los Chillers, reduciendo con esta prctica el riesgo de contaminacin. Despus del enfriado debern sern re inspeccionadas aquellas partes de la carcasa que lo requieran. Las partes extradas sern dispuestas en el punto de almacenamiento de residuos infecciosos del rea para su posterior traslado al shut de decomisos. Las carcasas o partes de ellas y las vsceras o despojos comestibles declarados no aptas para el consumo humano por l mdico veterinario debern ser clasificadas y tratadas como residuo peligroso infeccioso Fin del procedimiento

Fin