Planta de Beneficio de Aves.

Desarrollo Agroindustrial Agua Santa DASA Direccin: Inicio: Martes 22/05/2007 al Viernes 01/06/2007(Semana 11 y 12)

Misin de Empresa DASA Procesar aves provenientes de Integracin Avcola CONVACA lo que garantiza el desarrollo y comercializacin de productos, con elevados estndares de calidad e inocuidad que satisfagan las necesidades y expectativas de nuestros clientes internos y externos. Visin de Empresa DASA Aumento progresivo en la participacin del mercado nacional de carne de aves ofreciendo productos de excelente calidad, inocuos aptos para el consumo humano, elaborados con tecnologa de punta y con una elevada vocacin de atencin y servicio al cliente.

Ambiente Interno de Planta de Beneficio El matadero para controlar el rea de contaminacin posee claramente identificada y delimitadas las zonas segn lo descrito en las normas y leyes. Zona Sucia: Incluye las reas donde se realizan las actividades de recepcin, inspeccin ante mortem, decomiso de animales sospechosos, colgado, aturdimiento, sacrificio, desangrado, lavado de transporte y lavado de cestas. Zona Intermedia: Incluye las reas de escaldado, desplumado, corte de cabeza y patas. Zona Limpia: Incluye las reas destinadas a actividades de Evisceracion, inspeccin post mortem, pre enfriamiento, enfriamiento, escurrimiento, despresado, deshuesado, empaque, almacenamiento y despacho. Procedimiento Interno de Beneficio de Aves Las aves destinadas al beneficio sern objeto de inspeccin ante mortem, realizado por el Inspector Veterinario de Carnes acreditado ante el Ministerio de Sanidad y Desarrollo Social. Antes de iniciarse la inspeccin ante mortem, se debe registrar en el libro correspondiente, la procedencia, fecha y hora de ingreso de cada lote de aves a la planta beneficiadora, luego se realiza la inspeccin para comprobar el estado de salud de los mismos, autorizar su sacrificio de la cual se dejar constancia a diario y con la firma del Mdico Veterinario. El ayuno de slidos en las aves se realizar en la granja, 12 horas antes del acopio. Desde el acopio en la granja hasta el sacrificio de las aves la espera no sobrepasar el tiempo mximo de 6 horas. Debe guardar por escrito el sacrificio de las aves que hayan resultado sanas luego de la inspeccin ante mortem. Las aves que en el momento de la inspeccin hayan resultado sospechosas de enfermedad deben ser separadas de las aparentemente sanas y ser sacrificadas al final de la jornada e igualmente quedar por escrito. Programa de Inspeccin Sanitaria El matadero debe cumplir con el programa de inspeccin sanitaria para: Proteger y asegurar al consumidor el beneficio de aves sanas libre de patgenos. Asegurar que el producto que va a consumo humano este correctamente procesado dentro de las condiciones higinicas estipulada por las normas. Asegurar que el producto que recibe el consumidor este apto para su coccin y posterior consumo. Asegurar que el producto no sea adulterado con ninguna sustancia qumica.

Asegurar que el producto este debidamente identificado, rotulado y etiquetado. Recopilar la informacin epidemiolgica necesaria establecida en la ley.

El Inspector Sanitario debe cumplir funciones como: Supervisar todas las reas de produccin de la planta. Realizar revisin ante mortem y post mortem segn la normas. Detectar aves con problemas. Seleccionar aves aptas para el consumo humano. Exigir, revisar y chequear la gua de movilizacin de los lotes de aves. Asegurar que el faenado se realice bajo las normas y exigencias sanitarias. Obtener informacin para realizar la inspeccin post mortem segn gua de movilizacin. Autorizar el inicio de la matanza. Realizar decomiso de aves. Evaluar y dictaminar el destino final de las aves decomisadas. Llevar registro de las inspecciones ante mortem y post mortem donde se acuse destino final de decomisos. Autorizar el decomiso parcial o total de las canales cuando lo considere necesario. Enviar muestras al laboratorio autorizado para su diagnstico cuando se requiera. Inspeccin Ante Mortem El matadero DASA realiza la inspeccin ante mortem a las aves que van a ser beneficiadas para garantizar la calidad del producto final, cumpliendo con las normas sanitarias establecidas, con el objetivo de detectar aves enfermas, muertas y con signos de debilidad, para prevenir y controlar la posible contaminacin durante el proceso. La inspeccin ante mortem detecta animales con signos clnicos, en casos como estos se debe realizar un diagnstico que permita tomar una decisin para el resto del lote en caso de encontrarse sntomas de enfermedades como: Viruela Aviar, Enfermedades Respiratorias, Enfermedad de Mareck, lesiones corporales como canibalismo. Se debe realizar un examen fsico que consiste en: revisin de patas y cabezas, revisin de las pupilas, se debe comprimir con un dedo el contorno de las fosas nasales para evidenciar presencia de mocos o secreciones, buscar evidencias de canibalismo, revisin de las articulaciones del tarso. Al finalizar la inspeccin ante mortem se realiza el dictamen y se benefician las aves aptas para el sacrificio y se retienen los sospechosos para ser beneficiados al final

de la jornada de trabajo con la finalidad de reducir los riesgos de contaminacin de instalaciones y productos procesados. Inspeccin Post Mortem Se realiza para garantizar la inocuidad del producto procesado y por lo tanto para proteger la salud del consumidor, identificando y evaluando alteraciones o manifestaciones patolgicas de un proceso que no se observ en la inspeccin ante mortem, con el objetivo de identificar las manifestaciones y alteraciones patolgicas en la canal y en las vsceras comestibles y no comestibles. En la realizacin de esta inspeccin se confirma la remocin completa de las patas (corte a nivel de la articulacin tibia metatarsiana), se chequea la evisceracin correcta sin contaminacin de la canal, se supervisa la deposicin y manejo de las vsceras rojas, se chequea la uniformidad de las canales y vsceras por lotes beneficiados, se chequea la presencia de huesos rotos para corregir su origen (manipulacin durante el sacrificio en el colgado o despus de la matanza o por ajustes defectuosos de las maquinarias), para detectar alteracin o manipulaciones patolgicas en la canal y vsceras Proceso de Beneficio Captura y Transporte de Aves Vivas a Planta Los aspectos previos a la captura de las aves deben tenerse muy en cuenta. Por esta razn el retiro del alimento a los animales con la adecuada anticipacin es una condicin bsica que se debe cumplir. Serios estudios ha determinado un tiempo ptimo de 8 12 horas antes que las aves sean capturadas, para mantener la contaminacin fecal a un nivel mnimo logrando que el tracto gastrointestinal se encuentre relativamente limpio al llegar a la planta. Ayunos superiores producen fragilidad intestinal y distensin de la vescula biliar, que favorece la ruptura de esta y de los intestinos, contribuyendo a incrementar la contaminacin fecal de las aves. Con el retiro previo del alimento y mantenindole siempre agua a las aves hasta el momento de embarcarlas para evitar su deshidratacin, se puede disminuir la merma total hasta de un 1.2% Dependiendo del peso de las aves y de la temperatura en la que son capturadas y transportadas, la densidad por guacal puede variar de 4 10 aves. Por ejemplo de animales capturados y movilizados en una madrugada fresca con un peso promedio de 2.0 Kg. pueden colocarse hasta 8 aves/jaula. rea de Espera El rea de espera es un galpn que tiene capacidad para albergar 4 camiones, con disposicin de 4 ventiladores a cada lado, para proveer un ambiente fresco y mantener al ave desestresada, evitando el ahogamiento de las aves por estrs calrico.

Matanza El proceso se inicia a las 5 de la maana descargando las cestas de los camiones en la banda transportadora, cada cesta debe contener alrededor de 8 9 aves, este nmero depender del peso que registre el promedio de aves vivas para evitar ahogamiento por causa de hacinamiento. El empleo de las mquinas est programado para procesar 90 aves/minuto (5400 aves/hora). En la zona de descarga se emplean 2 ventiladores y el Foggers, el cual es un dispensador de agua en aerosol para rociar el camin y refrescar a las aves, de esta manera se disminuye el calor evaporativo que lo rodea. Colgado Las aves son colgadas en la cadena por los miembros posteriores, las cuales son tranquilizadas al rozar su pechuga con una banda de acero inoxidable permitiendo que el ave quede totalmente inmovilizado, este proceso constituye operaciones crticas desde el punto de vista de la calidad por la facilidad con la que las aves sufren traumatismos que repercuten en la calidad de la carne. Sacrificio El ave antes de ser sacrificada, se sumerge en un bao con iones de sodio donde sufre una descarga elctrica de 20 40 voltios dependiendo del peso de las aves. Con esto se consigue la estimulacin del corazn, favoreciendo el sangrado, hecho que repercute directamente en la calidad de la canal. Este proceso recibe el nombre de zona de aturdimiento. Una vez aturdidas las aves aproximadamente a los 15 segundos de recorrida la cadena llega a la zona de sangra donde son sacrificadas, para este momento el corazn ya ha normalizado sus latidos. Al realizar el desangrado se debe limitar al corte de la yugular y no de la trquea porque se producira muerte por asfixia y no desangrado, esto ocasiona prdidas por la formacin de aves rojas. Igualmente puede presentarse prdida por asfixia si se pasa un ave sin desangrar, debido a que morir asfixiada al ingresar al escaldador. El tiempo de sangra es suficiente para que las aves no entren vivas al proceso de escaldado. desangrado. La sangre es recolectada en su totalidad para ser procesada junto al resto de desperdicios del proceso con la finalidad de obtener harina, la cual es negociada con CONVACA para la elaboracin de alimento concentrado. Nota: Al terminar la faena de colgado se cuenta la totalidad de aves ahogadas en el proceso de carga, transporte y descarga, si el nmero total es de 100 o ms, estas aves son colgadas y pasadas por el escaldador y pelador para ser enviadas a la zona de subproductos y ser procesadas para formar harina y aceite. Escaldado Para prevenir el rigor mortis se debe supervisar que las aves mueran en forma completa y evitar los tiempos prolongados de

Las aves son ingresadas all donde al agua tiene una temperatura de 55C y permanecen durante 1.5 2.0 minutos. Esta agua es mantenida en agitacin por medio de motores con hlices o inyeccin de aire, esta continua agitacin permite la entrada de agua a los folculos pilosos para humedecerla favoreciendo su desprendimiento en el proceso de pelado. Pelado Para que la remocin de las plumas sea total se deben revisar algunos detalles como: Los dedos de caucho de las peladoras, los cuales deben estar completos y en buen estado, lo cual significa que deben tener las ranuras anillos porque son estas las que retiran las plumas. esta revisin debe hacerse diariamente. Los dos rociadores de agua deben estar funcionando correctamente, ya que el agua contribuye a que los dedos se mantengan libres de plumas y no se recalienten durante la operacin de pelado. Corregir cualquier superficie filosa que pueda causar cortes en la piel durante el proceso de desplume. La importancia y el cuidado que se le da al pelado garantizar una piel sin ningn tipo de laceraciones, aspecto que primero observa el consumidor antes de comprar un pollo. Desde el punto de vista higinico, esta operacin supone un punto crtico, ya que al realizarse en un ambiente hmedo y clido favorece el crecimiento microbiano. Este aspecto se ve amplificado por la posibilidad de que los dedos de goma propaguen la contaminacin de un animal a otro. Por este motivo es necesario realizar una ducha abundante una vez terminada la operacin. Corte de Patas Se realiza en la articulacin de la pata y el muslo. esta operacin se realiza por el transportador areo de escaldado y pelado, donde las aves caen a un tobogn que las conduce al rea de evisceracin. Las patas continan en los ganchos y luego son descolgadas automticamente. Evisceracion En esta rea se llevan a cabo una serie de procesos, que demanda especial cuidado y habilidad del personal, cuyo fin es extraer todos los rganos que se encuentran en el interior de las aves, excepto el corazn y pulmones, separando los que tienen un valor comercial como el hgado y la molleja de los que se procesan para obtener harina, la cual es utilizada como materia prima en la produccin de alimento concentrado para animales. Los utensilios empleados en el proceso son: Cuchillos, Tijeras afiladas y Pistola extractora de Cloaca. Estos utensilios deben ser revisados por el personal de mantenimiento y por el personal que los utilizar.

Extraccin de Cloaca Se realiza empleando el uso de una pistola de vaco, tambin se puede realizar con un cuchillo para alternar el uso en caso de falla en la pistola, pero se corre el riesgo de remover ms carne de lo necesario. La operacin consiste en introducir por el ano del animal la cuchilla circular de la pistola, cuyo dimetro es de pulgadas, tomando en cuenta incluir en el rea de corte la bolsa de Fabricio y asegurndose de no cortar el intestino al momento de operar la pistola. Apertura del Abdomen La operacin se realiza manualmente haciendo un corte transversal aproximadamente y entre los muslos, si es transversal. Extraccin de Vsceras Se realiza manualmente sosteniendo la carcasa con una mano y retirando rganos con la otra. Debe tenerse precaucin de no contaminar la cavidad abdominal con el contenido interno de los intestinos o el buche, debido a que es en este sitio donde se encuentran las bacterias que aceleran la descomposicin de los pollos. Adems no se debe daar la vescula biliar, para que su contenido no se esparza manchando las aves interna y/o externamente. Las vsceras que no comercializables se envan a la planta de aprovechamiento de desperdicios. Retiro de Hgado y Mollejas Una vez retirado el hgado se separa la vescula biliar, teniendo en cuenta no reventarla para evitar contaminacin con la hiel. Estos hgados son lavados y empacados para introducirlos en el pollo entero antes de empacarlo. En caso de reventarse la vescula biliar, se debe cuidar que no ensucie al pollo; si llegase a ocurrir debe lavarse inmediatamente, para que ste no se manche y se convierta en pollo de segunda clase. La molleja se separa cortando primero el frente del pro ventrculo y luego el comienzo del duodeno. Su procesamiento consiste en abrirlas con cuchillo, lavarlas con abundante agua y limpiarlas con el uso de un rodillo especial que retira la cutcula amarilla que esta en su interior. Esta es comercializada en empaques de 1Kg aproximadamente. Extraccin de Buche y Trquea Para extraer el buche, se introduce el dedo ndice por el orificio del cuello y se presiona hacia abajo evitando que se derrame su contenido. Preenfriamiento (PreChiller) Consiste en disminuir la temperatura de las canales con el objetivo de lograr el control de los microorganismos con el lavado de las canales. De la cadena de evisceracin caen en un tanque de acero inoxidable el cual esta lleno de agua a o longitudinal, un dedo por debajo de la pechuga. Dicho corte debe ser de 5 cms.

una temperatura de 25C a 30C y posee un tornillo sin fin que gira lentamente y transporta las canales hacia el Chiller en un tiempo de 15 20 minutos. El agua es removida 2 veces durante el proceso, se debe chequear con frecuencia el control de la temperatura para que se mantenga en el rango establecido. Se verifica que las canales que van al proceso de enfriamiento (Chiller) estn libres de vsceras, plumas en exceso, problemas de micosis o hayan cado al piso. Enfriamiento (Chiller) Las canales por agitacin de las paletas y accin recirculatoria del agua son arrastradas hacia el chiller que es el segundo equipo de enfriamiento. El objetivo es disminuir y mantener las temperaturas de las canales para controlar la multiplicacin de los microorganismos. Debe ser chequeada la higiene y sanitizacin del equipo, la calidad del hielo para controles microbiolgicos peridicos. La temperatura de las canales debe ser verificada a la salida del equipo la cual debe estar a no ms de 2.5C para que se pueda mantener refrigerada durante el resto del proceso sin sufrir alteraciones microbiolgicas. Empacado Se realiza la transferencia de las canales del chiller a la lnea de escurrimiento, estas son colgadas por la articulacin libre de una de sus piernas cayendo en una banda transportadora donde son tomadas por los operarios para ser despresados o seguir su transcurso normal hasta el marinado para ser empacados como pollo entero. Las aves que poseen huesos rotos, hematomas, defectos en epidermis, otros, son llevados a un tanque de acero inoxidable que contiene hielo para ser despresados posteriormente. Los productos empacados son muslo a granel, muslo en bandeja, pechuga a granel pechuga en bandeja, filete de pechuga a granel, filete de pechuga en bandeja, alas a granel, alas en bandeja y pollo entero. Los productos son sellados de acuerdo en su presentacin con grapas, plancha y ganchos. Los productos empacados son transportados en cestas por medio de una carrucha para ser llevados a las cavas refrigeradoras, previamente al ingreso de estas a las cavas son pesadas por una romana, donde se registra el peso y el producto referido. Despresado Las aves destinadas a esta rea provienen del proceso productivo (rea de empaque) por dos situaciones como aves de primera por demanda del mercado o aves de segunda, como resultados de las aves con hematomas, de bajo peso, huesos rotos, otros. Los muslos, pechugas, alas, espinazos y cuellos que presentan hematomas son llevados al rea de molienda, para procesar carne

molida y negociarla con Alpro para la realizacin de charcutera y el producto de huesos con carne para producir Dogui Food (Alimento para Caninos).

Conservacin de los Productos Todo el cuidado que se ha tenido desde cuando las aves estn listas en las granjas hasta su respectivo procesamiento para obtener productos de calidad. Producto Grado A, debe estar respaldado por un manejo eficiente en la ltima fase que es su conservacin en fro para que su calidad se mantenga y la prdida de hidratacin sea mnima. Refrigeracin: el producto procesado, entero o despresado debe entra a los cuartos fros con una temperatura de 4C para que la prdida de agua durante su enfriamiento sea mnima y los equipos de refrigeracin trabajen en condiciones normales. Para refrigerar un producto, la temperatura del aire dentro de las cmaras frigorficas debe estar entre -5C y 0C y la humedad relativa debe estar alrededor de los 95% para evitar que el producto se deshidrate. La refrigeracin se utiliza para almacenamiento corto, generalmente de menos de una semana. En esta fase el producto se conserva muy bien sin perder textura Congelacin: el propsito de la congelacin rpida es extraerles en el menor tiempo posible la mayor cantidad de calor a los productos para que alcancen su punto de congelacin de -2C deteniendo de esta manera la prdida de peso. Para que la calidad del producto no se afecte, es importante que el empaque que lo protege sea impermeable al vapor de agua y se encuentre adherido a la piel para evitar la formacin de cmaras de aire, las cuales se condensan durante el proceso de congelacin, crendose un rea cubierta con escarcha, que apariencia de vejez al producto. Despacho y Comercializacin El despacho se realiza en un andn donde llegan los camiones refrigerados que vienen de diferentes partes para distribuir los productos en las diferentes Canastas (Franquicia) y a vendedores particulares. Hay una lista de pedidos los cuales son despachados tomando en cuenta el peso de la romana donde registra la cantidad de kilogramos para la variedad de productos a despachar. Aseguramiento de Calidad El responsable de esta funcin se encarga de supervisar, evaluar y corregir todos los detalles y eventualidades que ocurren durante el proceso de produccin. Es la persona encargada de iniciar la matanza una vez que haya constatado que todas las reas estn debidamente higinicas y listas para comenzar un nuevo proceso de matanza, adems que las mquinas estn funcionando como debe ser para que no haya retraso una vez comenzado la faena. Tiene la responsabilidad de trabajar en

conjunto con los supervisores de cada una de las reas para resolver problemas con eficiencia, vigilar que se estn cumpliendo las normas mnimas de calidad e higiene de los productos procesados en el tiempo establecido y que el producto lleve una secuencia favorable para obtener productos inocuos y aptos para el consumo humano. Consideraciones a evaluar: Temperatura del Chiller. Temperatura del Pollo. % Hgado Recuperado. % Molleja Recuperada. Absorcin del Pollo. Absorcin del Filete. Pollo Ahogados. Merma de Produccin. Merma Global. gr. de Carne Recuperada. % agua de Filete. Kg de Hgado de Despresado. Merma del Despresado. Problemas que Pueden Presentarse Durante el Proceso reas: Recibo, Escaldado y Pelado Aves muertas antes del proceso: la densidad por huacal no esta acorde ni con el peso, ni con la temperatura ambiente al momento de la captura; transporte de las aves durante el da a horas muy calurosas; almacenamiento inapropiado en la planta mientras esperan turno para ser procesadas. Problemas durante el proceso de escaldado: temperatura no uniforme dentro de la escaldadora. Sangre en la punta de las alas: aturdimiento inadecuado, aves aletean durante el desangre. Alas rotas: captura brusca en los galpones; alta densidad por jaula; captura brusca en el momento de colgado en el transportador areo; enganche poco cuidadoso en el transportador areo; peladora muy ajustada y con dedos incompletos. Hematomas y fracturas: captura e introduccin poco cuidadosa de las aves en los huacales; manejo brusco de las jaulas en la planta. Patas partidas: colgado brusco y forzado porque los ganchos estn muy cerrados para el grosor de las patas; graduacin inapropiada de la altura de la peladora. Aves mal sangradas: degollado incorrecto que mata al ave por asfixia debido al corte de la trquea; corte profundo de las venas y/o arterias del cuello que provocaron una muerte instantnea en las aves; personal sin el debido entrenamiento y experiencia; tiempo de desangre insuficiente por lo cual las aves mueren por asfixia en la escaldadora; voltaje excesivo en el aturdimiento. Sobre escaldado: temperatura del agua muy alta para el tiempo que permanecen las aves; falta de uniformidad de la temperatura del agua o lo largo del recorrido.

Pelado defectuoso: temperatura y tiempo de escaldado es incorrecto; ajuste inadecuado de la peladora. Daos en peladoras; discos sin dedos; superficie filosa. Perdida de cabeza: corte del cuello muy profundo; peladoras muy ajustadas. Patas mal cortadas: equipo desajustado; demasiada disparidad en el tamao de las aves ocasionan gran dificultad para posicionar las patas adecuadamente. Alimento en el buche: ayuno inadecuado que ocasiona perdida del alimento que no fue asimilado por las aves, el cual se desecha en los desperdicios. rea: Evisceracin Aves contaminadas por alimentos: alimento no retirado entre 8 12 horas antes de la captura; cada muy alta de las aves desde el transportador de pelado a la mesa de transferencia ocasionan golpes en el abdomen. Acumulacin de aves en el rea de evisceracin: personal permita represamiento en mesn que recibe aves de la seccin de escaldado y pelado; falta de destreza en el personal de colgado. Contaminacin fecal: acumulacin excesiva en la mesa de colgado del transportador areo ocasiona que las aves se presionen entre si; corte incorrecto del abdomen produce rotura de los intestinos; extraccin inadecuada de las vsceras rompe intestino. Aves manchadas por hiel: extraccin inadecuada de las vsceras rompe vescula biliar; separacin incorrecta del hgado daa la vescula biliar. Prdida de producto en mollejas: procesamiento inadecuado por inexperiencia del personal, ocasiona que se retire ms carne de lo normal; rodillos peladores desajustados, retira cantidad extra de producto vendible. Corte incorrecto del pescuezo: falta de cuidado del personal origina que el corte se haga al ras de la carcasa. Prdida de producto vendible: ocurre por un trabajo poco cuidadoso del personal, encargado de separar hgados, mollejas y pescuezo; algunos de estos productos caen en la canal de incineracin, mezclndose con los desperdicios que se envan al cooker. Acumulacin de canales a la salida del chiller: enganche en el transportador areo de escurrimiento no esta sincronizado con la cantidad de carcasa que sale del chiller; inexperiencia y falta de destreza del personal. rea: Empaque Empaque de menudencias: acumulacin excesiva de productos empacados en el mesn ubicado a la salida de la mquina empacadora, ocasiona incremento de la temperatura y prdida de hidratacin. Empaque de pollo entero: acumulacin de las carcasas en los toboganes produce incremento en la merma del proceso y en la temperatura de la misma. rea: Despresado Represamiento de presas en la zona de armado de bandejas; falta de sincronizacin entre el flujo de aves cortadas y las presas colocadas en la bandeja; este cuello

de botella causa un incremento de la temperatura y prdida de hidratacin en las presas porque se comprimen entre si. Represamiento de las cestas con productos en la zona de pesaje; inexperiencia del trabajador para agilizar el pesaje de los productos empacados y enviados a los cuartos fros.