Diseo y control de planta Espol

Introduccin
El Ecuador por su posicin sobre la lnea ecuatorial goza de toda clase de climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote (Ipomoea batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la sierra, costa y oriente. Con alta productividad, bajos costos de produccin bastante rstico y que generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje, medio de propagacin o como materia prima barata para la industria. Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes. Es planta alimenticia tanto sus races reservantes como sus hoja. Esta la utilizan en ensaladas las damas en estado de gestacin por que estimulan la secrecin lctea, se utiliza tambin como medio de propagacin (esquejes) y como forraje ganadero. Las races reservantes que es el objetivo de su manejo, se utiliza en seco como en fresco y tambin como medio de propagacin. En este proyecto se analizar todos los puntos necesarios para implementar una fbrica de produccin de camote frito tipo snack, y su posible ingreso al mercado guayaquileo

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1. Objetivos
1. I Objetivo general

Analizar la factibilidad de la creacin de una empresa elaboradora de un snack de camote en la ciudad de Guayaquil, debido a sus propiedades nutritivas y a que este producto no ha sido utilizado en un proceso de transformacin industrial, por el desconocimiento en cuanto a sus beneficios funcionales, contribuyendo adems a la difusin y expansin en la agroindustria ecuatoriana.

1. II Objetivos especficos
Determinar si resulta factible o no, la produccin y comercializacin del camote frito a manera de snack en el mercado guayaquileo, empezando con la parroquia pascuales. Describir las materias primas, proceso, maquinarias y mano de obra empleadas en el para la elaboracin del snack de camote Determinar la viabilidad del proyecto mediante un anlisis financiero,

abarcando todos los componentes que el flujo de caja requiere para su realizacin, como por ejemplo, los costos y beneficios de cada periodo, proyectndolos hasta 3 aos.

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2. Antecedentes
El cultivo de camote (Ipomoea batatas) es una fuente de alimentacin humana, animal y de uso industrial, no explotada en nuestro pas. Ocupa el sptimo lugar en produccin -por peso- a nivel mundial, con 150 millones de toneladas al ao. El camote es una planta endmica, nativa de estas tierras. Ha sido cultivado ancestralmente por microproductores de los pueblos nativos. El follaje (tallos, ramas y hojas) de este cultivo sirve como alimento de ganado lechero por su alto contenido de protena (16%) similar al de la alfalfa. Es ideal para alimentar nios. Estimula el uso y manejo de la leche, y sus derivados; como recurso de negocios familiares y comunitarios, tnicos y de gnero. Similar al proceso del proyecto Salinerito, Camari, Funorsal, que ha tenido mucho xito. El Tringulo del Camote o sector geogrfico camotero est ubicado en la provincia del Guayas. Entre la autopista Chongn-Santa Elena, la Ruta del Sol y las faldas de la Cordillera Chongn. Existen ms de 10.000 familias de microproductores agrcolas, que habitan en

sectores rurales marginales de La Pennsula, con necesidad de cooperacin estatal, y planes de apoyo, incluyentes y solidarios. La zona cuenta con arroyos, albarradas, embalses y canales para riego durante los 12 meses del ao. La produccin anual global excede actualmente los 150 millones de toneladas, delas cuales, el 90% (135 millones) son cosechadas en zonas desrticas de China, en cuatro veces la superficie territorial de la Repblica del Ecuador. De estos 135 millones de toneladas, se usan: 40% como materia prima de productos industriales (alcohol, almidn, harina, pellets), 40% para alimento de cerdos, y el 20% restante para consumo humano. Inclusive, hasta sus brotes se usan en ensaladas. El

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rendimiento promedio nacional en la China es de 17 Tn/ha. El camote puede competir con la caa de azcar como fuente de etanol. Una hectrea de camote puede rendir 5,000 litros de etanol/ha en cinco meses (con 6,500 m3 de agua). La caa de azcar en Brasil llega en promedio a 7,000 litros/ha, pero el camote lo hace en la mitad del tiempo que demanda la caa.

El camote tiene costos de produccin muy competitivos. Una hectrea que produce 20 toneladas de camote y 40 toneladas de follaje (8 toneladas de protena), requiere una inversin de 600 dlares, o sea 30 dlares la tonelada de camote. Con un precio en finca de 100 dlares por cada tonelada de camote (50% menos que el maz), tendramos un ingreso bruto de 2000 dlares por hectrea. Generando una utilidad bruta de 1400 dlares. Cada hectrea puede ser cosechada 2,5 veces por ao, o sea que puede producir 3500 dlares por ao. Para llenar un contenedor de 20 pies se requiere de 180 jornales, el proyecto demanda un alto uso de mano de obra, sobre todo femenina. Los fertilizantes necesarios del cultivo por hectrea son: 60kg de nitrgeno, 40kg de fsforo, 40kg de potasio. Para su riego se necesita entre 7000 a 8000 m3 de agua por hectrea. El camote es conocido en ms de 80 pases, todo esto debido al alto valor nutricional que este tubrculo posee. En Ecuador segn estudios realizados por el Ministerio de Agricultura y Ganadera su mayor produccin se concentra en la provincia de Manab, y como segundo productores se encuentra Loja, es adems considerado un cultivo rstico; presenta gran resistencia a plagas, es poco exigente en fertilizantes, y crece bien en suelos pobres y degradados. Por lo que utilizaremos a dicho tubrculo para un proceso de transformacin y finalmente se comercialice en forma de Snack ofreciendo una nueva alternativa saludable al pblico para as, lograr captar la atencin del consumidor. En la actualidad este tubrculo se consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, sancochado, frito, asado o pur, pan dulce, harina de camote (almidn de camote): mazamorra morada, en mermelada y otros dulces, aportando valiosas cantidades de vitaminas y minerales en la alimentacin y salud de las personas.

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3. Definicin del problema

Esta raz tuberosa forma parte de la cocina tpica de todos los pases que lo cultivan desde pocas prehispnicas. Los nutricionistas consideran al camote como un importante suplemento proteico para nios y para personas con problemas de desnutricin. Es por esto que en este trabajo se presentar la elaboracin de un snack en base a este tubrculo para aprovechar sus caractersticas, ya que el ecuador es un lugar en el que actualmente ninguna empresa elabora el producto, por lo que no existe una competencia directa, sino productos sustitutos del mismo Adems se beneficiara y se impulsara el cultivo de este tubrculo del cual se puede aprovechar en gran medida sus utilidades como se mencion anteriormente.

Diseo y control de planta Espol 4. Descripcin del producto

Se elaborar rodajas del tubrculo para proceder a frerlo, condimentarlo y envasarlo en fundas de polietileno para su respectivo expendio

4.I Frmula del snack de camote

Ingrediente Camote Aceite Sal Pimienta Curry

Porcentaje 60.08 % 39.48% 0.21% 0.11% 0.11%

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5. Estudio de mercado
5.I Potencialidad
El snack de camote tienen gran posibilidad de ingresar en el mercado nacional e internacional debido a sus ventajas como son bajo precio de materia prima debido al poco uso que se le da y por ende del producto terminado, por lo que resultara accesible a gran parte de la poblacin, adems se ofrecera al consumidor un sabor agradable y distinto a los tradicionalmente conocidos. El producto ser introducido a nios y adolescentes de entre 10-19 aos de clase media, para que sea consumido principalmente escolares. como snack para los recesos

5. II Competidores
Actualmente en el mercado de esta lnea de productos no contamos con la presencia de competidores directos, debido a que los snacks tradicionales son de papa, verde y yuca , el nuestro es elaborado de camote, tubrculo que no ha sido an explotado en la industria alimenticia, esto es una fortaleza, ya que seriamos los primeros en elaborar e introducir al mercado un snack a base camote, donde nuestra principal preocupacin comercial sern los sustitutos del producto, tales como papitas fritas, doritos, nachos, etc., los cuales son puestos en todas la tiendas y supermercados por las importantes empresas competidoras del territorio nacional como son Inalecsa y Frito Lay.

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5. III Segmentacin del mercado

En el siguiente cuadro se realizar una segmentacin del mercado, asumiendo que la planta se ubicar en la provincias del guayas, especficamente en la parroquia pascuales de la ciudad de Guayaquil, tomando como mercado objetivo principalmente los jvenes de 10-19 aos del sector

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ECUADOR: PROYECCIN DE POBLACIN POR PROVINCIAS, SEGN GRUPOS DE EDAD

PERODO 2001 - 2010 AO 2010

P
GRUPOS DE EDAD

C
EL ORO

S
GUAYAS IMBABURA LOJA

TOTAL PAS
AZUAY BOLVAR CAAR CARCHI COTOPAXI

CHIMBORAZO

ESMERALDAS 460.668 3.744.351 9.408 42.314 53.596 54.416 46.008 40.080 34.504 31.105 28.498 26.123 22.511 18.186 15.300 11.327 9.196 6.763 5.086 6.247 71.424 279.029 346.610 343.878 342.756 361.908 335.816 304.451 272.022 243.862 207.521 169.783 138.661 96.074 77.748 61.355 44.564 46.889 421.930 446.809 8.402 35.599 44.431 45.223 39.986 35.245 32.614 29.867 26.601 22.881 20.379 19.020 17.244 13.084 10.883 8.518 6.438 5.515 9.335 38.601 49.992 51.488 45.012 34.504 29.295 26.945 25.330 23.851 22.432 20.190 19.003 15.035 12.570 9.436 7.083 6.707

TOTALES
< 1 ao 1 - 4 5 - 9 10 - 14 15 - 19 20 - 24 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44 45 - 49 50 - 54 55 - 59 60 - 64 65 - 69 70 - 74 75 - 79 80 y ms

14.204.900 714.341
285.768 1.143.176 1.436.738 1.440.171 1.372.730 1.302.452 1.190.993 1.065.219 951.023 847.633 732.108 624.515 529.600 386.367 304.808 240.246 177.156 174.197

185.049 234.467 3.739 16.122 20.892 21.291 18.100 13.992 12.569 11.228 10.318 9.719 8.707 8.384 7.959 6.527 5.254 4.193 3.149 2.906 4.929 21.216 26.634 28.215 25.810 19.114 15.140 13.756 12.335 11.443 10.530 10.185 9.629 7.716 5.925 4.941 3.612 3.337

171.943 3.229 13.194 17.379 18.290 16.093 13.510 13.748 12.963 11.375 9.723 8.325 7.545 7.352 5.755 4.750 3.699 2.690 2.323

423.336 8.884 37.127 48.511 47.939 41.538 35.380 31.446 27.593 24.795 21.995 19.744 18.398 16.786 13.004 10.432 8.084 6.229 5.451

461.268 642.479 9.330 39.479 52.047 52.402 44.931 35.835 31.759 28.459 26.140 24.142 23.134 21.043 19.744 15.634 12.975 10.400 7.692 6.122 11.913 49.970 63.687 63.989 63.188 57.790 54.967 50.068 45.473 39.988 33.538 28.794 23.472 17.055 13.269 10.265 7.583 7.470

14.851 58.885 74.044 76.684 75.386 64.713 54.760 47.556 42.347 38.635 33.811 31.146 28.499 21.420 16.946 13.867 10.770 10.021

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Pascuales Prspera y activa parroquia situada a pocos kilmetros al norte de Guayaquil. Asentada a orillas del ro Daule, Pascuales lleva ese nombre en memoria de su patrono -san Pascual Bailn-, cuya efigie fue encontrada hace muchos aos en un lugar muy cercano al en que hoy se levanta su iglesia. La poblacin se inici como recinto en la hacienda Simn Bolvar -de la familia Cruz- en el ao 1878. Sus pobladores aseguran que el primer morador de aquel casero fue Diego Tomal, quien recibi de los Cruz un terreno donde levant su vivienda. Posteriormente continuaron llegando emigrantes de Machala, Ambato, Babahoyo, Samborondn, Riobamba y otros lugares, y poco a poco fue apareciendo un pequeo poblado que, gracias al esfuerzo de sus habitantes, pronto logr un relativo desarrollo, por lo que el gobierno del Dr. Luis Cordero expidi el decreto de su parroquializacin, que fue publicado en
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el Registro Oficial No. 181 del 28 de agosto de 1893; dicho decreto fue confirmado posteriormente por la Ley de Divisin Territorial de 1897. En cuanto a su nombre, la tradicin indica que lo adopt en honor a San Pascual, cuya imagen fue encontrada en la iglesia de San Juan Bautista. A principios de la dcada del 60 logr gran fama por sus fiestas de fin de semana -amenizadas por las principales agrupaciones musicales del Ecuador-, a las que asistan visitantes de sitios aledaos y principalmente de Guayaquil, que iban a disfrutar adems de su sabrosa fritada y su exquisito caldo de manguera. Finalmente, el artculo 3 de la Ordenanza Reformatoria de Delimitacin Urbana expedida el 18 de noviembre de 1991, y publicada en el Registro Oficial No.828 del 9 de diciembre del mismo ao, la integr a Guayaquil en calidad de parroquia urbana. A mediados del 2004 y buscando rescatar su identidad, los pascualeos enviaron una comunicacin al Ministro de Gobierno expresndole su voluntad de volver a ser parroquia rural, para lo cual le solicitaron que deje sin efecto la ordenanza de 1991 que la convirti en parroquia urbana de Guayaquil.

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Segn el cuadro anterior el 18.33% de la poblacin comprende edades de entre 10-19 aos por lo que en pascuales el segmento se limitara a 6682.93 nios. *http://icm.espol.edu.ec/profesores/emera/archivos/Caracter%C3%ADsticas%20Demogr%C3 %A1ficas%20y%20Educacionales%20de%20Guayaquil.pdf

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Diseo y control de planta Espol 6. Localizacin

El objetivo del estudio de localizacin est generalizado por la ubicacin de la planta o industria procesadora del producto. Tenemos que elegir aquella que permita las mayores ganancias entre las alternativas que se consideremos factibles. Asimismo tendremos que considerar los factores tcnicos, legales, tributarios, sociales, etc. El mtodo que se utilizo fue el Mtodo Cualitativo por Puntos consiste en definir los principales factores determinantes de una localizacin, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de acuerdo con la importancia que se les atribuye, el peso relativo, sobre la base de una suma igual a 1 Zona Factor Materia prima disponible Cercana mercado Disponibilidad de mano de obra Disponibilidad de terrenos Costo de insumos 100 7.85 7.08 22% 6 1.32 5 1.1 11% 8 0.88 7 0.77 20% 10 2 9 1.8 del 12% 10 1.2 8 0.96 Pascuales Peso Calificacin Ponderacin 35% 7 2.45 Durn Calificacin Ponderacin 7 2.45

De acuerdo a este mtodo se escoger la parroquia Pascuales especficamente en las calles salitre entre Montecristy y la Ra por tener la ms alta calificacin ponderada

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7. Elaboracin de producto y distribucin en planta Diagrama simple

Camotes

Recepcin Pesado Seleccion Lavado Pelado Rebanado

Cscaras Camotes defectuosos

Aceite

Aceite

Fritura Enfriado
Sal, pimienta, curry

Condimentado Envasado Embalado

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Diseo y control de planta Espol 7. II Descripcin del proceso

Recepcin de camote: En esta etapa en que se recibe la materia prima para llevar al proceso es importante inspeccionar por si esta presenta algn tipo de dao o defecto, y adems se procede a tomar pesos para hallar el rendimiento. Seleccin y Lavado: Es muy importante el lavado de la materia prima, en el proceso experimental realizado se procedi a lavar los camotes con agua para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto que se obtendr en el proceso, adems mediante la clasificacin se elimina cualquier camote defectuoso. Pelado: Las ventajas de los peladores por friccin son que ellos son sencillos, slidos, y de bajo costo. Se procede a eliminar la cscara, teniendo cuidado de no tener mayores prdidas en la parte comestible del camote, para evitar alteraciones en los resultados de rendimientos Despus de peladas, los camotes necesitan ser desorilladas a mano para obtener los residuos, la cscara, las reas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso. Rebanado: Los camotes peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

Fritura: Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema

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transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

Condimentacin Despus de la fritura, las rebanadas son pasadas a travs de un transportador de enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal despus de que salen de la freidora: es importante que la grasa sea lquida en este punto para causar la mxima adherencia de los grnulos. Los polvos contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser aadidos al equipo rociador de condimentos. Envasado Las hojuelas de camote sern envasadas en una funda de polietileno laminada con revestimiento interno de aluminio.

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7. III Diagrama de Equipos

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Descripcin de las maquinarias Banda Transportadora

Las bandas transportadoras constituyen sistemas mecanizados para transporte de materiales. En su forma ms elemental, consisten en una banda que recibe su traccin mediante rodillos especiales los cuales a su vez son conducidos por

motorreductores. La banda es fabricada, segn su aplicacin, con materiales y dimensiones diferentes y sirve directa o indirectamente para transportar los materiales. Consiste en una plancha o lmina soportada entre dos perfiles que conforman la estructura del conveyor. La banda se desliza sobre la lmina soportando y transportando directamente los materiales. El transportador de banda sobre lmina es una buena alternativa para el transporte de grandes mezclas de pequeos productos que no necesariamente van empacados. Resulta a su vez una alternativa ms econmica que la banda sobre rodillos, pues stos se, sustituyen por una simple lmina que sirve de soporte para la banda. Normalmente se utiliza este sistema en tramos relativamente cortos y con cargas de liviano a mediano peso debido a la excesiva friccin que pueda generarse entre la banda y la lmina. La capacidad de transporte viene determinada por el ancho y la velocidad de la banda. Adems influyen factores como la granulometra y el ngulo de sobrecarga del material y la inclinacin y tipo de transportador

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Peladora de camote

Permite producir gran cantidad de papas y zanahorias, ptimamente descortezadas con desperdicios en un orden del 15% aproximadamente. Cuerpo de la mquina en acero inoxidable y aluminio. El disco girante de forma particularmente perfilada y la faja abrasiva interna permiten distribuir de manera uniforme la accin de mondadura sobre toda la superficie de las papas o zanahorias, siguiendo su irregularidad, sin reducir sus dimensiones.

Los desperdicios se evacuan al instante, gracias a la accin de un chorro continuo de agua. El disco esta recubierto de carburo de silicio, de larga duracin y puede ser desmontado para facilitar su limpieza. El rbol de transmisin es en acero inoxidable montado sobre cojines permanentemente lubricados y protegidos de manera segura evitando la entrada de agua.

Rebanadora

Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora rotativa.

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Freidora
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

Selladora
Mquina selladora para polipropileno con capacidad de sellado de 25 cms, construida en tubo cuadrado de 1, pintura electrosttica, sistema de pedal, cuchilla acanalada en bronce, resistencia plana en acero inoxidable y repisa graduable. Sistema elctrico: corriente 110 voltios, control de temperatura, piloto indicador y cable encauchetado

Capacidad de los equipos

Banda transportadora 500-600kg/hora Peladora de camote 500 800 kg/hora Rebanadora 250 litros. 250 kg/da Freidora

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7. IV Distribucin de planta

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Para la distribucin de planta se utiliza el modelo de la Tabla Relacional de Actividades propuesto por Muther.

Recepcin Recepcin Almacn de materias primas Lavado Pelado Rebanado Fritura Enfriamiento Condimentado Pesado y envasado Embalaje Almacenamiento producto terminado Baos Vestuarios O x O A E I I O O O O

Almacn de materias primas A

Lavado E A

Pelad o I E E

Rebanad o I I I A

Fritur a O O O O A

Enfriamient o O O O O I A

Condimentad o O O O O I E A

Pesado y envasado O O O O I I I E

Embalaj e O O O O I I I E A

Almacenamient o O O O O U I O O E A

Baos X X X X X X X X X

Vestu arios U U X X X X X X X

A E I O O O O E I O O O O

A O O O O O A I I I I U X X

A E I I I X X A I I O X X

E E O X X A E X X

O X U

O O O

O X X

A X X X X

X A

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9.Conclusiones:
La elaboracin del snack de camote se escogi debido a sus caractersticas interesantes como sustituto alimenticio de productos ms pobres nutricionalmente, y a su similitud agrcola con productos consumidos en regiones necesitadas de mejoras alimenticias como es la parroquia de pascuales. El proyecto se basa en la produccin y venta de dos productos tipo snack innovadores adentrndose as en un mercado de demanda constante y que actualmente se encuentra en crecimiento. La implementacin de una fbrica de elaboracin de snack dara utilidades en corto plazo con respecto a la inversin, siendo esta propuesta realizable en trminos financieros Debido a que para el segmento del mercado no hay competidores directos es rentable introducir el producto a este mercado de clase social media-baja en sus inicios, para posteriormente llegar a otras parroquias de la ciudad escogida como mercado. El proyecto contempla la participacin de los grupos de productores de la materia prima, los cuales se vern incentivados a continuar sus labores de cultivo al tener un comprador fijo y constante de camote y zanahoria blanca, como un efecto secundario se quiere disminuir la migracin de estos grupos vulnerables al fomentar y asegurar el trabajo en el campo.

Por el momento el obstculo es la negativa al cultivo de camote, por lo que no es utilizado en las industrias de alimentos, sin embargo se incentivara la siembra de ese beneficiando tambin a los pequeos agricultores de la regin La elaboracin del producto es semi-artesanal por lo que la mano de obra no tiene que ser calificada, es decir se podra dar empleo a los mismos habitantes de la zona.

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incentivar, la comercializacin de este producto, porque se puede encontrar un nicho especfico y garantizar un futuro prspero para el mismo, adems se deber recordar que en el pas, no se ha iniciado, un proceso de comercializacin del camote como un snack para el consumo de las personas. VAN positivo el cual es $ 581.125,81 y una tasa interna de retorno (TIR) de 50,79%, la misma que es mayor a la tasa mnima atractiva de retorno (TMAR) de 19% determinada por los inversionistas.

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Imgenes de prueba piloto 1

Lavado

Pelado

Rebanado

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Fritura

Producto

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Bibliografa

http://es.urschel.com/Potatoes_92759f633a9d0501c3df4a7.html http://www.agrogestion.ec/camote_peninsula.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas http://www.equipossurtihoteles.com/COCINASINDUSTRIALES/PeladorasdePapas/PeladoradeP apasSKYMSENDB10/tabid/173/Default.aspx http://www.horticom.com/empresas/ficha.php?vista=2&idProducto=8524&idEmpresa=51178

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