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DESARROLLO

DE PASTAS UNTABLES CON SABOR

JAMN, HGADO Y CHORIZO


Tatiana Beldarran*, lvaro Garca, Jess Ynez, Rosa Mara de la Mella y Yamira Cepero Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: tatiana@iiia.edu.cu
RESUMEN
Para desarrollar 3 pastas untables se emplearon la leche de soya y subproductos de cerdo cocinados, se prepararon formulaciones con sabor a jamn, hgado y chorizo, siguiendo el orden convencional. Los productos se embutieron en tripas impermeables de 60 mm y se cocinaron en bao de agua hasta que alcanzaron 80 C en su interior. Se determin la calidad fsico-qumica, sanitaria y evaluacin sensorial a los productos recin elaborados y se realiz un estudio de su durabilidad. Las variantes de pat desarrolladas poseen una buena calidad fsico-qumica, sensorial y microbiolgica y duran 3 meses en su envase original. Palabras clave: pasta untable, calidad, desarrollo.

ABSTRACT Development of ham, liver and chorizo pate


To development 3 pate, soy milk and cooked pork by products were used and ham, chorizo and liver pate flavor were preparated using the traditional order. The products were stuffed in 60 mm waterproof tripes and they were cooked in hot water until 80 C inside. Physic-chemical, sanitary and sensorial quality was evaluated and shelf lives of products were determinated. The developed products had a good physico-chemical, sensorial and sanitary quality. Key words: pate, quality, development.

INTRODUCCIN Las pastas untables o pat, como se le denomina en el mercado internacional, es un producto crnico ampliamente conocido que se consume tradicionalmente con panes o galletas en desayunos y meriendas. Su preparacin se realiza a partir de materias primas crnicas cocidas, para propiciar la desnaturalizacin proteica, que garantiza la consistencia pastosa y untable que lo caracteriza y sobre esa base crnica se pueden adicionar tanto vegetales como pequeos trozos de carne curada y condimentada que complementan la amplia gama de presentaciones del producto, adems constituye un producto ideal para el empleo de materias primas econmicas.
*Tatiana Iznaga*: *Tatiana Beldarran Iznaga Licenciada en Microbiologa (U.H., 1996). Especialista en Carne y Productos Crnicos (IIIA, 1999). Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (IFAL, 2006). Investigador Agregado del grupo de Ciencias de la Vicedireccin de Carne. Labora en la Calidad Microbiolgica de Productos Crnicos e Higiene de Plantas Procesadoras de Alimentos.

La utilizacin de la cabeza de cerdo en la elaboracin de estas pastas valoriza este subproducto del sacrificio, aprovechndose tambin su alto contenido graso y colagenoso para obtener la consistencia pastosa deseable. La semejanza nutricional de la soya con la carne hace posible su amplio empleo como extensor en la elaboracin de productos crnicos en todas las dismiles formas de presentacin que se han logrado a partir del grano vegetal. Particularmente la leche de soya, como producto primario en el procesamiento de dicho grano, constituye una va de utilizacin muy fcil, directa y econmica en la industria crnica. El objetivo de este trabajo fue desarrollar 3 pastas untables a partir de leche de soya en polvo y subproductos de cerdo cocinados y definir si el tiempo de conservacin en refrigeracin de los sabores desarrollados (jamn, hgado y chorizo) es de, al menos, 90 das.

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MATERIALES Y MTODOS En la elaboracin de las variantes, se emplearon cabezas de cerdo recin obtenidas del sacrificio, las que se cocinaron en tacho de 2 a 3 h, hasta su ablandamiento. Luego se deshuesaron desechando solamente los ojos y hocico y se refrigeraron para ser utilizadas al da siguiente. La masa se elabor en la cutre siguiendo el orden convencional en su elaboracin. Las formulaciones empleadas se muestran en la Tabla 1.

conteo de enterobacterias totales (CE) (9), conteo de coliformes totales (CC) (8) conteo de hongos (CH) y levaduras totales (CL) (10), la presencia o no de Salmonella (11) y presencia de Staphylococcus aureus (12) en el producto recin elaborado.

La evaluacin sensorial de los productos, se realiz empleando una escala de calidad por atributos, analizando la textura, el aspecto y el sabor mediante una escala de 7 puntos (1 psimo 7 excelente). Las muestras se codificaron con nmeros Tabla 1. Porcentajes de ingredientes empleados aleatorios de tres cifras. Para su presentacin, el producto fue siempre Porcentajes de adicin Ingredientes atemperado y servido sobre una Jamn Hgado Chorizo rebanada de pan de leche ligeramente Cabeza de cerdo cocinada 47,50 37,00 43,00 Leche de soya 11,00 11,00 11,00 tostado.
Agua Hgado de res Sales y aditivos Humo lquido Colorante E 124 Sangre fresca estabilizada Condimento de chorizo APASA cido lctico Total 39,00 2,25 0,25 0,10 100,00 39,00 10,00 2,75 0,25 100,00

Para la definicin de los niveles de empleo se parti de la experiencia adquirida en trabajos anteriores con el empleo de la pasta de soya recin obtenida como proceso previo a la elaboracin del yogur de soya (1). Las pastas fueron elaboradas en fro y embutidas en tripas impermeables de 60 mm, para un peso aproximado de un kg/pieza. El tratamiento trmico se realiz en bao de agua a 90 C hasta que alcanzaron 80 C en su interior. Las piezas se almacenaron en refrigeracin entre 2 y 4 C hasta su caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y sensorial. Se hicieron 4 rplicas. Para evaluar la calidad fsico-qumica del producto y de las materias primas, a las cabezas de cerdo cocidas se realizaron determinaciones de cenizas (2), humedad (3), protena (clculo terico por diferencia) y grasa (4). A las variantes se les determin: cenizas (2), humedad (3), protena (clculo terico por diferencia) y grasa (4), cloruro de sodio (5), as como valor de pH (6). Inmediatamente despus de elaboradas las variantes, se llevaron a cabo los anlisis microbiolgicos para determinar el conteo total de aerobios mesfilos (CTAM) (7), conteo de coliformes fecales (CCF) (8),

A los valores obtenidos en la caracterizacin se les calcularon las medias y desviaciones estndar. Se realiz, adems, una evaluacin de los costos de los productos elaborados para analizar la conveniencia econmica de su introduccin en la industria. Para esto, se tuvieron en cuenta los costos de las materias primas y de los materiales de envase y embalaje. Estudio de durabilidad Se tom como criterio de rechazo la evaluacin sensorial. Se emplearon 10 muestras de cada uno de los sabores de pat: jamn, hgado y chorizo y se almacenaron por un tiempo mximo de 135 das (para comprobar si se conservaban 90 das) a temperaturas entre 2 y 4 C y humedad relativa de 95 %. Esta operacin se realiz a 4 lotes diferentes de cada sabor. Durante el estudio de conservacin, se les determin el pH (6) a cada variante cada 15 das hasta 135 das. La calidad microbiolgica de cada uno de los sabores durante el estudio de conservacin se realiz a travs del conteo total de aerobios mesfilos (CTAM) (7), conteo de coliformes fecales (CCF) (8), conteo de enterobacterias totales (CE) (9), conteo de coliformes totales (CC) (8), conteo de hongos (CH) y levaduras totales (CL) (10), la presencia o no de Salmonella (11) y presencia de Staphylococcus aureus (12) cada 15 das y hasta completar 135.

39,00 2,55 0,25 4,00 0,20 100,00

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Quincenalmente y hasta 135 das se realizaron evaluaciones sensoriales mediante una prueba de aceptacin-rechazo con 12 jueces adiestrados para analizar la calidad general del producto. Para su presentacin, el producto fue siempre atemperado y servido sobre una rebanada de pan de leche ligeramente tostado. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable, los jueces tuvieron en cuenta cambios en el color, olor, sabor y textura del producto almacenado, as como el enmohecimiento superficial y cualquier otro cambio deteriorativo ostensible. Si marcaban la muestra como rechazable deban indicar en qu consista el deterioro apreciado, para poder tener conocimiento de la va que se manifiesta. Para la evaluacin de la durabilidad, se tom como criterio de fracaso la coincidencia en este dictamen del nmero mnimo significativo de jueces dado por una distribucin binomial con p = 0,01. Los resultados se procesaron como datos incompletos de fracaso por el mtodo de ploteo de riesgos, admitiendo 5 % de unidades deterioradas (13).

RESULTADOS Y DISCUSIN En la Tabla 2, se muestran las medias de las evaluaciones fsico-qumicas de las cabezas de cerdo cocinadas. Estas se caracterizan por su bajo porcentaje de cenizas y elevados de grasa y humedad, por lo que el nivel proteico es bajo en comparacin con la carne. Generalmente, el contenido de protena y grasa se incrementan y el de humedad disminuye cuando se cocinan subproductos crnicos. Sin embargo, se reportan resultados del decrecimiento de los porcentajes de protena en los subproductos ricos en tejido conectivo debido, probablemente, a la absorcin de agua del colgeno presente en estos tejidos (14). Las medias de las evaluaciones fsico-qumicas realizadas a las pastas untables se muestran en la Tabla 3. Los valores de pH obtenidos son propios de los productos crnicos. Los valores de cenizas son ms elevados en los productos desarrollados que en las materias primas crnicas cocinadas debido a la adicin de sal en el producto y a la presencia de los carbohidratos de la leche de soya.

Tabla 2. Medias de las evaluaciones fsico-qumicas de las cabezas cocidas (%) Cenizas 0,16 (0,07) Grasa 37,0 (6,3) Humedad 47,6 (8,6) Protenas 12,8 (3,6)

Tabla 3. Medias de las evaluaciones fsico-qumicas Evaluaciones pH Cenizas (%) Grasa (%) Nitrito (mg/kg) Protena (%) Humedad (%) Cloruro (%) n = 4. Jamn 6,4 (0,2) 2,8 (0,5) 14,0 (2,5) 115 (4) 9,6 (2,6) 61,0 (4,0) 2,03 (0,45) Pasta untable Hgado 6,3 (0,2) 3,0 (1,0) 12,0 (1,0) 85,0 (7,0) 10,02 (4,3) 62,6 (6,5) 1,9 (0,3) Chorizo 5,9 (0,1) 3,1 (0,6) 13,0 (2,0) 40,0 (5,0) 10,0 (3,5) 59,9 (3,8) 1,6 (0,4)

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Las variantes desarrolladas no poseen un elevado porcentaje de grasa en comparacin con reportes de literatura donde se aprecian valores de hasta 36,7 % (15), lo cual ocurre generalmente cuando se adiciona adems de la carne-tocino de cerdo o se emplean altos porcentajes de materias primas crnicas con alto contenido de grasa. El contenido de protenas coincide con lo reportado para otras pastas untables (15), aunque este tipo de producto no se caracteriza precisamente por ser alto en este nutriente. Los porcentajes de humedad y cloruro se encuentran dentro de lo establecido para productos crnicos y el pH result inferior en el caso del sabor chorizo, debido a que se le aadi en la elaboracin cido lctico para simular mejor el sabor del producto original.

La calidad microbiolgica de los productos fue satisfactoria (Tabla 4), al obtener valores de conteo total de aerobios mesfilos de 2,91 y conteos de levaduras de 2,3, los productos estn exentos de coliformes fecales, coliformes totales, hongos y Salmonella. Todo esto nos indica que si se parte de materias primas de buena calidad higinica y el tratamiento trmico es eficiente, los resultados higinicosanitarios son satisfactorios y por lo tanto el producto se considera inocuo. La calificacin de los atributos aspecto, textura y sabor, oscil entre 5 y 6 (bueno y muy bueno) en el producto recin elaborado, como se muestra en la Tabla 5, aunque los catadores sealaron que el sabor a humo en la pasta untable con sabor jamn era elevado.

Tabla 4. Medias de los resultados microbiolgicos (Log 10 ufc/g) CTAM Jamn Hgado Chorizo 2,91 2,95 3,19 CCF 1 1 1 CC 1 1 1 Salmonella spp Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g CH 1 1 1 CL 2,3 2,6 2,5 St aureus Neg Neg Neg

Tabla 5. Resultados medios de la evaluacin sensorial del producto Sabores Jamn Hgado Chorizo Aspecto 6,0 6,0 5,9 Textura 5,9 6,0 6,0 Sabor 5,7 6,5 6,0

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Resultados del estudio de durabilidad En la Fig. 1, se aprecia que en el estudio de durabilidad no hubo cambios ostensibles de pH en los productos desarrollados, con valores por encima de 6 a los 90 das en el caso del jamn y el hgado. En el caso del chorizo, el pH es ligeramente inferior (5,7) y esto se explica porque se parti de un valor inicial de pH menor debido a la inclusin de cido lctico en la formulacin. Aunque hay una disminucin del pH en los productos, los jueces sensoriales no hacen alusin a este aspecto en ninguno de los casos. A los 135 das, el pH haba disminuido hasta por debajo de 5,6 para la pasta untable de chorizo y hasta 5,9 en las pasta de jamn y de hgado.

A lo largo del estudio de vida de anaquel de los productos, los conteos microbianos aumentaron discretamente y a los 135 das se observa que son superiores en dos unidades logartmicas (Tabla 6). Este valor todava se encuentra dentro de los lmites permisibles (6 unidades logartmicas). Las variantes desarrolladas tienen conteos de 3 unidades logartmicas de levaduras e incluso al final del tiempo escogido tienen una unidad logartmica de conteo de coliformes fecales, coliformes totales y hongos. Las variantes estn exentas de Salmonella spp y Staphylococcus aureus.

6,6 6,4 6,2 6 pH 5,8 5,6 5,4 5,2 5


0 15 30 45 60 75 90 105 120 135

jamn hgado chorizo

Tiempo (das)

Fig. 1. pH de los productos durante el almacenamiento.

Tabla 6. Medias de los resultados microbiolgicos a los 135 das (Log 10 ufc/g) CTAM Jamn Hgado Chorizo 4,05 4,12 4,56 CCF 1 1 1 CC 1 1 1 CH 1 1 1 CL 3,27 3,18 2,75 St aureus Neg Neg Neg Salmonella spp Neg 25 g Neg 25 g Neg 25 g

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En cuanto a los resultados en las pruebas de aceptacinrechazo, al cabo de los 135 das los jueces no rechazaron el producto, por lo cual se puede afirmar que puede almacenarse hasta 3 meses en su envase original. La combinacin de la utilizacin de la tripa impermeable con la alta temperatura de proceso, el empleo de antioxidantes y la calidad sanitaria del proceso, propician estos resultados.

CONCLUSIONES Las pastas desarrolladas tienen buena calidad fsicoqumica, sensorial y microbiolgica. Las pastas untables con sabor jamn, hgado y chorizo se conservan al menos 3 meses en su envase original sin afectacin de su calidad sensorial, a temperaturas de refrigeracin (2 a 4 C) y humedad relativa de 95 %.

REFERENCIAS
1. Prez, D. Venegas, O. Utilizacin de pasta de soya en productos crnicos. Monografa. Centro de Documentacin e Informacin. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1997. 2. ISO. ISO- 936: 1998. Meat and meat products. Measurement of ash, 1998. 3. AOAC. Determination of water. Official methods of Analysis of AOAC 15th ed., Assoc of Official Analytical Chemist, Washington D.C., 1990. 4. ISO. ISO-1444: 1974. Determination of free fat content, 1974. 5. AOAC. Determination of chloride. Official methods of Analysis of AOAC 15th ed., Assoc of Official Analytical Chemist, Washington D.C., 1990. 6. ISO. ISO-2917: Meat and meat products. Measurement of pH. Reference method, 1999. 7. NC 76-04-01. Determinacin de microorganismos mesfilos viables. Cuba, 1982. 8. NC 4832. Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Gua general para la enumeracin de coliformes. Tcnica de placa vertida. Cuba, 2002. 9. NC 76-04-04. Determinacin de enterobacterias. Cuba, 1982. 10. NC 76-04-13. Determinacin de hongos y levaduras viables, Cuba, 1982. 11. NC-ISO 6579. Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Gua general para la deteccin de Salmonella. ICS: 07.100.30, Cuba, 2004. 12. NC- ISO 6888-1. Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodo horizontal para la determinacin de Staphylococcus aureus coagulasa positivos. Cuba, 2003. 13. Andjar, G. y Herrera, H. Proceeding 33 ICONST, V.I, 396, La Habana, Cuba, 1987. 14. Venegas, O. Procesamiento de subproductos animales comestibles. Estudio FAO de Produccin y sanidad animal, La Habana, 1995. 15. Valladares, C.; Andjar, G. y Leyva, A. Desarrollo de pastas untables de humedad intermedia. Monografa. Centro de Documentacin e Informacin, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1993.

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ALIMENTACIN I. VALORACIN

DE LOS TRABAJADORES DE

CONTINGENTES DE LA CONSTRUCCIN. NUTRICIONAL DEL SUMINISTRO DE ALIMENTOS


Octavio Venegas Fornias*, Dany Prez Dub y Jess Ynez Querejeta Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao km 3 , C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: venegas@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se analiz la cuanta del aporte nutricional del suministro de alimentos a una agrupacin de trabajadores de la construccin. Se calcularon los valores de energa, protenas, grasas y carbohidratos que aportan los alimentos y se compararon con los requerimientos diarios de adultos con actividad fsica muy intensa. Se hall la distribucin calrica de dichos nutrientes respecto al aporte energtico total. Tambin se calcularon las cantidades totales de protenas y grasas segn su origen vegetal y animal y se estimaron las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados que proporcionaron los alimentos del suministro. Los aportes de energa, grasas y carbohidratos fueron insuficientes y fue suficiente el de protenas. La distribucin energtica de los macronutrientes respecto al total de energa diaria estaba en unas proporciones similares a las recomendadas. Palabras clave: evaluacin nutricional, protenas, grasas, carbohidratos, kilocaloras.

ABSTRACT Feeding of building workers. I. Nutritional assessment of the food supply


It was analyzed the extent of the nutritional contribution of foods supplied to the builder group. Kilocalories, protein, fat and carbohydrate contents of foods were calculated and compared with the daily allowances for adults with very intense physical activity. The caloric distribution of these nutrients was calculated in relation to total caloric supply. It was also estimated the protein and fat contents according to their origin: vegetal o animal. It was calculated the amounts of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids of supplied foods. The supplies of kilocalories, fats and carbohydrates were insufficient but the supply of proteins was enough. The caloric distribution of the macronutrients in relation to daily total energy was similar to those recommended. Key words: nutritional assessment, proteins, fats, carbohydrates, kilocalories.

INTRODUCCIN En los ltimos aos, en el pas se ha impuesto, por su eficacia, la organizacin de los trabajadores de la construccin en contingentes, lo que ha implicado la agrupacin de cientos de constructores al pie de las obras y en albergues cercanos a las zonas donde trabajan. Esto conduce a que sus alimentos se elaboren a partir de un suministro planificado en una cocina central, desde donde se distribuyen a las diferentes reas.
Venegas Fornias ornias: *Octavio Venegas Fornias Licenciado en Alimentos (U.H., 1973). Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (U,H., 1998). Investigador Agregado del Grupo de Ciencias de la Vicedireccin de Carne. Labora como Qumico y Bioqumico de la Carne.

Resulta evidente que en este sistema, adems de aspectos esenciales de higiene y seguridad alimentaria, es muy importante que la dieta del trabajador satisfaga sus requerimientos de energa y nutrientes biodisponibles, tanto para mantener una buena salud como alcanzar una elevada productividad en sus actividades ocupacionales. Un plan o suministro de alimentos puede evaluarse globalmente a partir del clculo de las cantidades de energa y de los tres nutrientes energticos que son capaces de aportar y de los requerimientos de estos para un determinado grupo de poblacin. Esta evaluacin

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es limitada, pues ms bien refleja la disponibilidad de alimentos o nutrientes que el consumo real e individual, aunque s permite definir las tendencias en el suministro. En Cuba, se han elaborado recomendaciones dietticas que indican las cantidades de nutrientes que deben consumir las personas de acuerdo al sexo, peso, edad y actividad fsica que realicen, las cuales pueden utilizarse como normas para la planificacin y la evaluacin de la ingestin de alimentos en grupos de poblacin sana (1). La actividad fsica y la ingestin de alimentos son comportamientos especficos que interactan. As, para seleccionar necesidades de energa alimentaria, es preciso tener en cuenta el grado de actividad fsica, pues es la principal variable que afecta el gasto energtico total del da (1, 2). Porrata y col (1) clasifican las actividades ocupacionales en 5 tipos: ligera, moderada, intensa, muy intensa y excesivamente intensa y sitan la de los trabajadores de los contingentes en la categora de muy intensa. Considerando la importancia laboral y econmica que tiene para el pas la actividad de los trabajadores de los contingentes, el objetivo de este trabajo fue analizar la cuanta del aporte nutricional de los alimentos que se les entregan.

MATERIALES Y MTODOS Para realizar este trabajo se busc la informacin referida al suministro de alimentos que reciben en la Unidad Bsica Econmica del contingente Blas Roca, representativo de este tipo de agrupacin. Se recopilaron las cifras del suministro mensual del perodo comprendido entre enero y junio del ao 2005 para los 2 710 trabajadores que integran el contingente (Tabla 1). La cantidad disponible de cada alimento mensualmente por trabajador se calcul dividiendo las cantidades entregadas por el total de trabajadores. Los gramos diarios de protenas, grasas y carbohidratos que cada alimento aport por trabajador se calcularon dividiendo los kilogramos mensuales que se entregaron por persona entre 30 das y utilizando los valores porcentuales de sus contenidos en esos macronutrientes (3-15). La energa disponible por cada alimento en kilocaloras diarias por trabajador, se calcul aplicando los factores generales de Atwater de 4 para las protenas y carbohidratos y de 9 para las grasas (16).

Tabla 1. Alimentos suministrados al contingente Alimento Toneladas mtricas mensuales Aceite (3) 4,0 Arroz (4) 16,1 Azcar cruda (5) 2,5 Azcar refinada (5) 2,5 Fideos (6) 0,192 Granos (5) 5,2 Harina de maz (7) 2,4 Harina de trigo (8) 12,5 Huevos (9) 48 166 unidades Lactosoy* (5) 2,2 MDM** (10) 5,8 Pasta untable de soya (5) 0,291 Pastas alimenticias (11) 0,325 Pollo (12) 5,2 Protena vegetal*** (13) 4,4 Queso fundido (7) 0,158 Refresco concentrado (7) 35 hL Salchicha con MDM (7) 1,8 Yogur de soya (7) 13,1 *leche de soya **carne de ave recuperada mecnicamente ***protena de soya.

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Se hizo un balance entre los valores de energa y macronutrientes calculados y los requerimientos diarios para los trabajadores con actividad fsica muy intensa. Se calcularon las cantidades totales de protenas y grasas segn su origen vegetal y animal. Tambin se estimaron las cantidades de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados de los alimentos que integran el suministro, basndose en la ya referida composicin de dichos alimentos. Con estas cantidades y los factores para la energa disponible, se hall el aporte energtico de estos cidos. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Tabla 1 aparecen las cantidades de alimentos entregadas para el consumo mensual de los trabajadores del contingente. En general, los alimentos del suministro son poco variados. Las viandas y hortalizas no integran regularmente el suministro, solo eventualmente, y no los cuantifican debido al carcter no planificado e irregular de estos abastecimientos. Este aspecto, adems de la monotona que significa para las comidas diarias, no es deseable desde un punto de vista nutricional, pues una dieta variada garantiza el aporte de micronutrientes, (vitaminas, minerales) y de otros constituyentes, que si bien no son nutrientes, tienen efectos biolgicos beneficiosos para la salud. La Tabla 2 proporciona una imagen amplia, desde un punto de vista nutricional, de la estructura del suministro de alimentos del contingente. Refleja un estimado de estas cantidades y los nutrientes disponibles por trabajador, no exactamente el consumo individual. Se presentan los alimentos de la Tabla 1, pero en kilogramos mensuales y en trminos de las kilocaloras y los gramos de protenas, grasa y carbohidratos que proporcionan como promedio diario. Se puede apreciar que el suministro de alimentos no fue suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de los trabajadores respecto a las cantidades de energa, grasas y carbohidratos. En primer lugar, es relevante que la energa solo represent hasta 85,1 y 87,3 % de las cantidades recomendadas para los trabajadores de los grupos de 18 a 30 y 30 a 60 aos, respectivamente, pues la proveniente de la oxidacin biolgica de los carbohidratos, grasas, y protenas es el factor ms

significativo para el estado nutricional del organismo (1). Es oportuno sealar, que el aporte energtico de las viandas, aunque eventual y no cuantificado, posiblemente fuera no despreciable y redujera en cierta medida este dficit. Respecto a las protenas, el aporte de los alimentos satisfizo los requerimientos de ambos grupos de edades. En trminos de la distribucin de las caloras, contribuyeron con 13,8 % de la energa total que aporta el suministro. Porrata y col. (1) recomendaron ingerir diariamente una cantidad de protenas basada en el clculo de 12 % de la ingestin total de energa. Si consideramos el dficit de las kilocaloras, las protenas de la dieta, an en las cantidades requeridas, pudieran ser usadas ineficientemente para la produccin de energa y dejar de ser utilizables para satisfacer las necesidades proteicas del organismo. No obstante, las recomendaciones dietticas se establecen con cantidades tales que proporcionan mrgenes de seguridad para tener en cuenta las variaciones de los requerimientos individuales que en el caso de las protenas es de 25 % sobre el valor que representa las necesidades fisiolgicas medias de protenas de buena calidad (17). Por ello, es probable que el dficit de energa considerado no haya significado un problema que afectara la utilizacin de las protenas. Aproximadamente 68 % de los alimentos del suministro eran de origen vegetal y el resto animal. El total de las protenas que aportan en conjunto o se distribuyen en 76 y 24 % respectivamente (Tabla 3). Se recomienda que las protenas de origen animal estn entre 10 y 25 % del total de protenas de la dieta, para garantizar un aporte adecuado de todos los aminocidos esenciales (18).

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Tabla 2. Suministro de alimentos con sus aportes de energa y macronutrientes desglosados Suministro Alimento (kg/mes/trabajador) Energa (kcal/da/trabajador) 444 691 Protenas (g/da/trabajador) 0 13,1 Grasas (g/da/trabajador) 49,3 1,1 Carbohidratos (g/da/rabajador) 0 157,1

Aceite 1,48 Arroz 5,14 Azcar 0,92 122 0 0 30,4 cruda Azcar 0,92 122 0 0 30,4 refinada Fideos 0,07 9 0,3 0,1 1,7 Granos 1,92 241 14,2 2,9 39,6 Harina de 0,88 106 2,5 0,5 22,9 maz Harina de 4,61 546 15,9 1,5 117,3 trigo Huevos 0,89 43 3,7 3,0 0,4 Lactosoy 0,81 109 4,9 2,1 17,7 MDM 2,14 139 9,8 11,0 0 Pasta 0,11 15 0,1 1,6 0,1 untable Pastas 0,12 15 0,5 0,1 3,0 alimenticias a Pollo 1,40 85 8,5 5,7 0 Protena 1,62 190 27,8 0,7 19,4 vegetal Queso 0,06 6 0,2 0,5 0,2 fundido Refresco 1,29 L 90 0 0 22,4 concentrado Salchicha 0,66 51 2,3 3,2 3,3 Yogur de 4,83 109 5,0 2,4 16,9 soya Total 3133 108,8 85,7 482,8 Recomendaciones de energa y 3 680-3 590 110-108 114-112 552-539 b macronutrientes a: Se consider 27 % de desechos (huesos). b: Valores para hombres con actividad fsica muy intensa, 65 kg y edades en los intervalos de 18-30 (cifra izq.) y 30-60 aos (cifra der.) (2).

Tabla 3. Cantidades totales de protenas y grasas segn su origen Origen Animal Vegetal Protenas (g/da/trabajador) 26,3 82,5 Grasas (g/da/trabajador) 24,7 61,0

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Es importante para la salud consumir cantidades adecuadas de grasas alimenticias. No solo constituyen una fuente concentrada de energa, adems, proporcionan y transportan nutrientes esenciales como algunos cidos grasos y vitaminas liposolubles (19). Es conveniente guardar una proporcin adecuada de las mismas en la dieta para la prevencin de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer (1, 20). Las grasas que aportan los alimentos del suministro solo representaron aproximadamente 75,2 y 76,5 % de las cantidades recomendadas para ambos grupos de edades; pero, respecto a la distribucin energtica, contribuyeron en 24,6 % de la energa que aport diariamente el grupo de alimentos a cada trabajador, lo cual est por encima de la recomendacin de un mnimo de 15 % de la energa total, que deben aportar a la dieta (1, 18, 20). En general, se recomienda una cantidad de grasas que proporcione entre 25 y 30 % de la energa total (1). Tambin se ha sealado que una ingesta de energa procedente de las grasas de al menos 20 % de la total es compatible con un buen estado de salud (21).

Se analiza a grosso modo las proporciones en que se encuentran los cidos grasos en el conjunto de estas grasas, se obtuvo que los saturados representaron 20 % del total de cidos grasos y los monoinsaturados y poliinsaturados 30 y 50 %, respectivamente. La distribucin calrica de los cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue de 4,5; 6,7 y 10,8 % respectivamente con relacin al total del aporte energtico diario, (Tabla 4). Estas cifras indicaron que la ingestin de monoinsaturados fue baja y elevada la de los poliinsaturados. Se ha recomendado que la ingestin de cidos grasos saturados no debe exceder 10 % de la energa total (elevan el colesterol en la sangre) (20) y se ha sugerido una ingestin de poliinsaturados que no exceda 7 % de la energa total (1); as los monoinsaturados contribuirn al menos con 13 % (22), observando que las grasas no deben exceder 30 % del total de las caloras diarias.

Las cantidades de carbohidratos, la principal fuente individual de energa en la mayor parte de los alimentos, cubrieron hasta 87,5 y 89,6 % de los requerimientos de ambos grupos de edades, aunque es probable que estas La proporcin de grasas de origen animal respecto a cifras sean un poco ms elevadas debido al aporte no su totalidad es importante, ya que las de esa cuantificado de las viandas, las cuales deben Tabla gran medida saturadas. La Tabla 4. Tipos de en 2. Suministro kilocaloras que pueden aportar diariamente cantidad de carbohidratos proporcionar una buena procedencia son cidos grasos y de alimentos con sus aportes de energa y macronutrientes desglosados distribucin de las mismas en animales y vegetales de complejos, que aportan, adems de energa, fibras, Suministro cidos grasos Gramos kcal Alimento Saturados Energa Grasas Carbohidratos los alimentos del suministro fue aproximadamente de minerales y vitaminas (23). Las cantidades de 15,6 141Protenas (kg/mes/trabajador) Monoinsaturados 23,4 210 carbohidratos calculadas contribuyeron (g/da/rabajador) 29 y 71 %, respectivamente (Tabla 3). (kcal/da/trabajador) (g/da/trabajador) (g/da/trabajador) con 61,6 % del Aceite 1,48 44437,7 49,3 0 Poliinsaturados 339 total0de la energa diaria que pueden proporcionar los Arroz 5,14 691 13,1 1,1 157,1 alimentos del suministro. Los carbohidratos deben Azcar 0,92 122 0 0 30,4 cruda aportar al menos 55 % y no ms del 75 % y se Azcar recomienda una ingestin de este macronutriente 0,92 122 0 0 30,4 refinada equivalente al 60 % de la energa total1,7 23). La (1, Fideos 0,07 9 0,3 0,1 energa que aportan 2,9 carbohidratos refinados los Granos 1,92 241 14,2 39,6 Harina de (azcares) de los alimentos del suministro est entre 0,88 106 2,5 0,5 22,9 maz 10 y 11 % del total de kilocaloras diarias y se ha Harina de 4,61 546 15,9 1,5 117,3 recomendado que no sobrepase 15 % (1, 23). trigo
Huevos 0,89 43 Lactosoy 0,81 109 MDM 2,14 139 Pasta 0,11 15 untable Pastas 0,12 15 alimenticias a Pollo 1,40 85 Protena 1,62 190 vegetal Queso 0,06 6 fundido Refresco 1,29 L 90 concentrado Salchicha 0,66 51 Yogur de 4,83 109 soya Total 3133 Recomendaciones de energa y 3 680-3 590 b macronutrientes a: Se consider 27 % de desechos (huesos). 3,7 4,9 9,8 0,1 0,5 8,5 27,8 0,2 0 2,3 3,0 2,1 11,0 1,6 0,1 5,7 0,7 0,5 0 3,2 0,4 17,7 0 0,1 3,0 0 19,4 0,2 22,4 3,3

5,0 2,4 16,9 Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 17, No. 1, 2007 108,8 85,7 482,8 110-108 114-112 552-539

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CONCLUSIONES El aporte de protenas de los alimentos suministrados al contingente Blas Roca fue suficiente, pero no as los de energa, grasas y carbohidratos. Las insuficiencias de energa y carbohidratos pueden suplirse a partir de viandas suministradas regularmente, de manera que pueda planificarse una dieta sin dficit. Tambin se pueden aumentar las grasas, sin que sobrepasen 30 % de la energa total, con mayores cantidades de queso fundido y pasta untable, as como la inclusin de pescado y carne de cerdo, a la vez que se reduzca proporcionalmente la cantidad de protena vegetal, lo que adems mejorar la variedad del suministro. REFERENCIAS
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INCIDENCIA DE LA TECNOLOGA WAFA (SISTEMA COMPLETO) EN LAS CARACTERSTICAS


REOLGICAS Y TEXTURALES DEL CHOCOLATE
Mara Cristina Jorge*, Ilziet Cals, Yisser Garca, Roger de Hombre, Celeste Beltrn y Yanelis Brito Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: mcjorge@iiia.edu.cu
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue determinar si el cambio de la tecnologa tradicional a la WAFA (molino de bolas), tiene influencia sobre las caractersticas reolgicas y texturales del chocolate. Se elaboraron tres tipos de chocolate: amargo, con leche y blanco. Las determinaciones de los parmetros reolgicos y del tamao de partculas se realizaron a las pastas de chocolate. Las pruebas instrumentales de textura se efectuaron en tabletas elaboradas con cada tipo de chocolate. El cambio de tecnologa influye en las caractersticas reolgicas y texturales del chocolate, debido a la distribucin del tamao de partculas que se obtiene y al efecto del mecanismo de trituracin continua que tiene lugar en el molino de bolas. Palabras clave: chocolate, tecnologa, caractersticas reolgicas, textura.

ABSTRACT Incidence of wafa technology (all in system) in the rheologycal and textural characteristics of chocolate
The aim of the present work was to determine if the change of traditional technology to WAFA technology (mill of balls) has an influence on the rheologycal and textural characteristics of chocolate. Three types of chocolate were elaborated: dark, milk and white. Rheological parameters and particle size were measured in chocolate. Textural instrumental tests were achieved to bars made of each type of chocolate. The change of technology influenced in rheological and textural characteristics of chocolate due to the distribution of particle size obtained and the effect of continuous trituration mechanism that take place in the mill of balls. Key words: chocolate, technology, rheological characteristic, texture.

INTRODUCCIN El ciclo tecnolgico tradicional de elaboracin de chocolate, compuesto por las operaciones de mezclado, refinacin y concheo, no ha sufrido cambios significativos en los ltimos tiempos; aunque s ha habido un desarrollo en cuanto al equipamiento, siendo cada vez ms eficiente, automatizado y por ende ms costoso. Para el pequeo y mediano fabricante de chocolate, el costo actual de los equipos que componen el sistema tradicional resulta prohibitivo, an cuando se piense en adquirir equipamiento de segunda mano. Una tendencia, que ha tomado fuerza ante esta situacin, es la adquisicin de los llamados Sistemas Completos o All in. Estas tecnologas surgieron como una forma prctica y econmica de trabajo cuando comenz el auge de los sucedneos de chocolate, ya que para la elaboracin de los mismos no es imprescindible la realizacin de la operacin de concheo. El perfeccionamiento y la necesidad de buscar formas ms econmicas, han hecho que se estn empleando en la produccin de chocolate.

Cabrera: *Mara Cristina Jorge Cabrera Ingeniera qumica (Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echevarria, ISPJAE, 1975). Investigadora auxiliar. Doctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, (Universidad Politcnica de Valencia, 2000). Es Jefa del Departamento de Confitera-repostera; su principal lnea de trabajo es el desarrollo de la Industria Confitera. Es directora de la Escuela Latinoamericana del Caribe de Chocolatera, Pastelera y Confitera.

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Los sistemas completos pueden dividirse en lneas generales en sistemas tipo McIntyre o Universales y en Molinos de bolas. Estos ltimos realizan el refinado y homogenizacin de la masa de forma eficiente y uniforme por la combinacin del giro de dos ejes y las microesferas contenidas en la cuba de molienda (1). El sistema WAFA de la firma Mazzetti (Italia), responde al principio de molino de bolas; est compuesto por un tanque cilndrico enchaquetado que tiene en su interior un agitador y bolas especiales y est equipado con una bomba para la recirculacin y descarga del producto (5). El objetivo del presente trabajo fue determinar si el cambio de la tecnologa tradicional a la WAFA (molino de bolas) tiene incidencia sobre las caractersticas reolgicas y texturales del chocolate. MATERIALES Y MTODOS Para la elaboracin de las pastas de chocolate se emplearon los equipos de una lnea piloto del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, que cuenta con el equipamiento tradicional: un mezclador de paletas de 20 kg de capacidad, un refinador de 3 cilindros y una concha de 2 kg y con un equipo WAFA de 10 kg de capacidad. Se elaboraron 3 tipos de chocolate: amargo, con leche y blanco. Se realizaron 3 rplicas de cada tipo en las dos tecnologas estudiadas. Con una parte de los chocolates elaborados se moldearon tabletas de 120 g. Las determinaciones de los parmetros reolgicos y del tamao de partculas, se realizaron a las muestras de chocolate. Las tabletas se sometieron a las pruebas de flexin y penetracin. Todas las evaluaciones se realizaron a temperatura de 20 0,5 oC y despus de 72 h de elaborado el producto. Anlisis instrumental Finura micromtrica (tamao de partcula): Se mezcl una pequea cantidad de muestra con aceite de parafina, se coloc una porcin entre las reas paralelas del micrmetro y se midi la distancia en la escala una vez enroscado el husillo con el tambor hasta sentir el acoplamiento, la lectura corresponde al tamao de las partculas ms gruesas. Se realizaron como mnimo 20 lecturas de cada rplica (3).

Prueba de flexin o doblado: Se tomaron 5 muestras de tabletas de chocolate, de espesor 0,90,2 cm; ancho 2,00,5 cm y ms de 6 cm de longitud. Cada muestra se coloc sobre el puente de flexin de 6 cm de longitud. Se regul la velocidad de deformacin a 10 cm/min y se aplic en el centro de la muestra una fuerza. Se determin la fuerza de fractura, expresada en kg, como el valor mximo obtenido del registro de la curva de Fuerza vs. Deformacin (4). Prueba de penetracin: Para esta prueba se tomaron muestras con las mismas caractersticas que en flexin. Se us un cono de ngulo de 30 C a la velocidad de 10 cm/min. Del registro de la curva Fuerza vs. Deformacin se calcul la fuerza a 2 mm de penetracin, expresada en kg (4). Ambas pruebas se llevaron a cabo en un equipo Ingstrom, modelo 1140 y cada una se realiz por triplicado. Determinacin de los parmetros reolgicos: La tcnica empleada fue el mtodo estndar de la OICC E/1973, Viscosidad de chocolate- determinacin del lmite de fluidez de Casson y la viscosidad plstica de Casson, utilizando un viscosmetro Haake modelo RV 20 con PC acoplada (6). Para el anlisis estadstico de los resultados se utiliz el programa STATISTICA versin 5.1. RESULTADOS Y DISCUSIN Segn plantea la literatura (1,2,7) la mayor desventaja de los sistemas completos es la incidencia marcada en la reologa de las pastas, aspecto este que es relevante dentro de las caractersticas necesarias en el chocolate para su aplicabilidad. Los resultados obtenidos en este estudio corroboran este planteamiento y puede verse en los valores que se presentan en la Tabla 1. Las pastas de chocolate elaboradas por la tecnologa tradicional cumplen perfectamente con el modelo de Casson (viscosidad plstica y lmite de fluidez de Casson), con coeficientes de correlacin mayores de 0,97; mientras que las elaboradas por el sistema WAFA no ajustan a este modelo, lo que significa que las caractersticas de las mismas que se obtienen por esta tecnologa, distan de tener un comportamiento similar al establecido para las pastas estndares de chocolate. Los resultados

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obtenidos hacen pensar que es necesario que se realice un estudio de la reologa de las pastas de chocolate obtenidas por tecnologa WAFA.

En las Figs. 1 a 6 se representa la distribucin del tamao de partculas para los tres tipos de chocolates elaborados por ambas tecnologas. En todos los casos se observa que el mayor nmero de observaciones en la tecnologa tradicional, se encuentra para tamaos de partculas superiores con relacin al sistema WAFA. Adems, la distribucin de tamaos es ms irregular en el caso de las pastas elaboradas por la tecnologa de molino de bolas. Este resultado es de esperar, pues una de las caractersticas de esta tecnologa es el espectro de tamao de partcula que se obtiene, caracterizado por tamaos medios de partculas muy finas. El trabajo desde el punto de vista mecnico, y por consiguiente su incidencia en la transformacin de los ingredientes en una masa de chocolate, por las dos tecnologas es totalmente diferente. Cuando se elabora chocolate por la va tradicional, el proceso de conformacin de las pastas sigue un orden que va garantizando poco a poco la formacin de una masa que termina en una pasta fina y fluida: el mezclado que es un proceso fsico de unin de los diferentes ingredientes, el refinado en 1 2 etapas, que convierte esa masa en un polvo fino con el tamao y la distribucin de partculas deseadas y por ltimo el proceso de concheo donde la masa alcanza las caractersticas reolgicas, texturales y de sabor deseadas, redondeando las partculas y realizando un trabajo sobre la pasta que va garantizando una transformacin textural en el producto.

Cuando se trabaja con tecnologa WAFA el proceso se realiza de una sola vez, es decir, a la vez que se van adicionando las materias primas, comenzando por la grasa, ya los ingredientes comienzan a mezclarse, a recircular dentro del molino de bolas y por consiguiente a triturarse. El sistema de molino de bolas va haciendo una trituracin progresiva con un bombeo continuo de la masa, la que a su vez va homogenizndose. Cuando se parte de azcar refino, como en este estudio, el tiempo de trituracin para lograr que la masa tenga la suavidad adecuada es mayor y eso va conspirando contra la viscosidad y la fluidez del producto pues es apreciable, como a medida que va transcurriendo el tiempo, el producto va ponindose ms viscoso y se dificulta el proceso de bombeo y recirculacin de la pasta. Unido a la disminucin continua de las partculas de las diferentes materias primas y a la interaccin entre ellas, a la incidencia del tipo de sistema graso de la formulacin y a la forma que se obtiene de las partculas, existe tambin la accin de un proceso de baticin, que ocurre cuando la pasta se bombea continuamente, que debe incidir en la reologa de la masa de chocolate. Esta incidencia en las caractersticas reolgicas de las pastas de chocolate, tiene repercusin no solo en su aplicabilidad sino tambin en todo un conjunto de propiedades muy importantes de los productos finales, fundamentalmente en las caractersticas texturales de los mismos.

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Fig. 1. Distribucin del tamao de partculas del chocolate amargo. Tecnologa tradicional.

11 10 9 8

16 14 12

N de observaciones

7 6 5 4 3 2

N de observaciones

10 8 6 4 2

1 0 8 9 10 11

0
12 9 13 10 14

11 15

12 16

13 17

1814

19 15 20

16

17

18

19

Lmites superiores (x <= lmite) (m) Lmites superiores (x <= lmite) (m)

Fig. 2. Distribucin del tamao de partculas del chocolate amargo. Tecnologa WAFA.

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24 22 20 18

N de observaciones

16 14 12 10 8 6 4 2 0 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

Lmites superiores (x <= lmite) (m)

Fig. 3. Distribucin del tamao de partculas del chocolate blanco. Tecnologa tradicional.

18 16 14

N de observaciones

12 10 8 6 4 2 0 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Lmites superiores (x <= lmite) (m)

Fig. 4. Distribucin del tamao de partculas del chocolate blanco. Tecnologa WAFA.

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18 16 14

N de observaciones

12 10 8 6 4 2 0 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Lmites superiores (x <= lmite) (m)

Fig. 5. Distribucin del tamao de partculas del chocolate con leche. Tecnologa tradicional.

10 9 8

N de observaciones

7 6 5 4 3 2 1 0 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Lmites superiores (x <= lmite) (m)

Fig. 6. Distribucin del tamao de partculas del chocolate con leche. Tecnologa WAFA.

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En la Tabla 2 se presentan los resultados del anlisis instrumental de las tabletas. Para los tres tipos de chocolate elaborados, se encontr que exista diferencia entre las medias al realizar una prueba t-student con nivel de significacin 0,05. De manera general se observa que los chocolates elaborados por la tecnologa tradicional tienen mayor dureza. Esto tiene que ver con las caractersticas de cristalizacin del sistema graso (4). En las pastas elaboradas por el mtodo tradicional se obtiene un porcentaje de partculas de mayor tamao superior, y por tanto se tiene un rea superficial menor que cubrir con la grasa disponible que en las pastas elaboradas por la tecnologa WAFA. Al tener mayor cantidad de grasa libre para formar cristales, la red cristalina que se obtiene al solidificar la masa de chocolate es ms dura y compacta cuando se emplea tecnologa tradicional.

CONCLUSIONES La tecnologa WAFA influye en las caractersticas reolgicas y texturales de las pastas de chocolate debido a la distribucin del tamao de partculas que se obtiene, al efecto del mecanismo de trituracin continua y baticin que conlleva. Las caractersticas reolgicas del chocolate se ven afectadas negativamente, desde el punto de vista de la aplicabilidad del producto, cuando se trabaja con esta tecnologa.

Tabla 2. Resultados de la evaluacin instrumental de textura Muestra Tecnologa Tradicional WAFA Chocolate blanco Chocolate con leche Tradicional WAFA Tradicional WAFA Fracturabilidad Desviacin estndar 0,3 0,4 0,4 0,6 0,5 0,4 Penetracin Desviacin estndar 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2

Media 3,3 2,8 3,1 2,6 2,8 2,4

Media 0,7 1,0 0,8 0,9 0,7 1,0

Chocolate amargo

REFERENCIAS
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DESARROLLO

DE UN CONDIMENTO

PARA VINO SECO


Pedro Borges* y Niurka Fernndez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: pedro@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se desarroll un condimento a partir de diferentes aceites esenciales y oleorresinas de especias para la aromatizacin de vino seco. La dosis recomendada para su elaboracin fue de 3 %. El condimento presenta una estabilidad de 6 meses como mnimo, en envases de polietileno y almacenado a temperatura ambiente. Palabras clave: condimento, vino seco, formulacin, almacenamiento.

ABSTRACT Development of a condiment for dry wine


A condiment was developed starting from different oils essentials and oleoresins of spices for the flavouring of dry wine. The recommended dose for the elaboration of the dry wine was of 3 %. The condiment had a minimum stability of 6 months, packed in polyethylene bottles and stored at room temperature. Key words: condiment, dry wine, formulation, storage.

INTRODUCCIN A solicitud de una Empresa Vinatera, se desarroll un condimento para la produccin de vino seco. Este se formul a partir de aceites esenciales y oleorresinas de especias, para sustituir el uso de especias naturales y deshidratadas, las que tradicionalmente se emplean en la tecnologa de produccin del mismo. Esta formulacin tradicional con especias y condimentos molidos no contiene siempre la misma concentracin aromtica y su estado no siempre es estril, lo que conduce a que el fabricante encuentre ms dificultades y que la sanidad se vea siempre sujeta a ciertas condiciones de estos condimentos, lo cual hace casi imposible, poder garantizar una uniformidad en la calidad del producto.

Los extractos, aceites esenciales y oleorresinas de estos mismos condimentos, siempre tienen un sabor uniforme, son estriles y desaparecen con ellos todos los inconvenientes que antes apuntbamos (1, 2). La caracterizacin de un condimento desarrollado puede ser evaluado por mtodos sensoriales, como la evaluacin del olor por tiras olfatorias y la del sabor por pruebas discriminatorias y de aceptacin o rechazo (3). Por otra parte, los mtodos analticos permiten caracterizar alguna variacin que afecte sensorialmente al aroma del producto. Su estabilidad y conservacin pueden estar afectadas por las interacciones con el envase, que incluyen no solo el transporte de masas y la reaccin entre el producto y el envase, sino tambin la interaccin con el medio ambiente, determinada por la permeabilidad del envase a diferentes gases. Otros factores que influyen en la conservacin, son la degradacin qumica debida a procesos oxidativos, microbiolgicos y otros ms (4, 5). El presente trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de un condimento utilizando aceites esenciales, extractos y oleorresinas de especias, para la elaboracin de vino seco condimentado; as como determinar su conservacin por un perodo de 6 meses a temperatura ambiente.
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*Pedro T. Borges Galindo: *Pedro T. Bor ges Galindo Ingeniero Qumico en Procesos. (ISPJAE, 1979). Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (IFAL, 1999). En el Departamento de Aromas, pertenece al rea de Bebidas. Sus principales lneas de trabajo son: la extraccin y obtencin de aromas naturales, obtencin de aceites esenciales y oleorresinas de especias; tambin labora en la formulacin de condimentos para la industria alimentaria, formulacin de bebidas y licores, as como en la formulacin de aromas.

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MATERIALES Y MTODOS Con la informacin obtenida sobre la preferencia del mercado, se procedi a realizar las formulaciones correspondientes, mediante ajustes en la composicin de acuerdo al olor resultante en el producto. Esta se realiz por el mtodo de tiras olfativas (6) y en el sabor, mediante pruebas de comparacin pareada. Cada formulacin se elabor a partir de 100 g del total de los compuestos que componen el condimento. A la frmula mejor lograda sensorialmente se le realizaron las siguientes determinaciones por triplicado: densidad relativa a 25 C (7), ndice de refraccin a 25 C (8) y graduacin alcohlica (9). La prueba de aplicacin para determinar la dosificacin recomendada se realiz en una fbrica de vinos, con el uso de vino seco como materia prima fundamental que se requiere condimentar y el ncleo para este seleccionado como el mejor. La evaluacin sensorial se realiz mediante una prueba de ordenamiento de manera decreciente, por una comisin integrada por 10 jueces adiestrados. Las dosificaciones evaluadas fueron: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 y 3,5 %. El par establecido segn la prueba de Kramer para a d 0,05 es de 22-48. Con la dosificacin seleccionada se fabricaron 500 L de vino seco condimentado y se realizaron una prueba poblacional de aceptacin-rechazo y otra prueba de calidad de 7 puntos, que va desde excelente (7 puntos.) a psimo (1 punto.), ambas con ms de 100 consumidores. Para el estudio de la conservacin se prepararon 20 L del ncleo condimentado en envases de polietileno de baja densidad de capacidad de 1 L con tapa de rosca y espesor de paredes de 0,040 milsimas de pulgada. Posteriormente se llenaron 7 frascos, los que se taparon y sellaron hermticamente, y conservaron entre 24 y 26 C. El llenado de las muestras se efectu hasta un punto en que el producto no estuviera en contacto con la tapa y fuera mnimo el espacio libre de cabeza. El

muestreo se realiz mensualmente y una vez analizada la muestra esta se desech del lote. A cada una se le realizaron los anlisis fsicos-qumicos mencionados anteriormente y se compararon en el tiempo mediante un anlisis de varianza para p 0,05. La evaluacin sensorial se realiz mensualmente y por duplicado, hasta que surgiera el primer rechazo, en que la frecuencia de muestreo disminuira a 15 das, siguiendo un diseo parcialmente escalonado. La comisin de evaluacin sensorial estuvo integrada por 10 jueces adiestrados. RESULTADOS Y DISCUSIN La caracterizacin de las materias primas que intervienen en la formulacin del condimento indic que se encuentran dentro de los parmetros establecidos segn las normas vigentes. Con las mismas se prepararon 10 formulaciones diferentes, en las cuales se tomaron en cuenta el gusto preferencial de la poblacin y de la empresa solicitante. La evaluacin sensorial, respecto al olor y sabor, brind que la frmula cumple con los requisitos sensoriales para condimentar el vino seco, pues posee las caractersticas de fortaleza, homogeneidad, equilibrio, olor y sabor especiado. La frmula seleccionada se evalu sensorialmente mediante una prueba descriptiva con los siguientes criterios: Aspecto (lquido, transparente y sin partculas), sabor (fuertemente especiado), olor (especiado y homogneo) y color (amarillo claro, brillante). Las caractersticas fsico-qumicas del condimento se muestran en la Tabla 1. Estos resultados pueden servir de base para las producciones futuras de este condimento. Como resultado de la prueba de aplicacin de las diferentes dosificaciones ensayadas, se determin que la dosificacin de 3 % fue la mejor. Las dosificaciones de 3,5; 2,5 y 2,0 resultaron no significativas y la de 1,0 y 1,5 %, resultaron muy bajas. Con la dosificacin seleccionada (3 %) se

Tabla 1. Caractersticas fsico-qumicas del condimento Caractersticas Media IC Grado alcohlico aparente ( G.L) 94,3 0,6 Densidad a 25 C (g/mL) 0,8074 0,0033 ndice de refraccin a 25 C 1,3611 0,0005 IC: Intervalo de confianza para p 0,05.

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procedi a fabricar 500 L de vino seco condimentado la que al ser evaluada mediante la prueba poblacional aceptacin-rechazo asociada a una prueba de calidad por puntos, present los siguientes resultados: Condimento: Aceptado. Calidad Muy buena valor promedio 6,5 puntos. Como resultado de esta prueba se brind un criterio favorable por parte de los consumidores y de la empresa productora. Hay que sealar adems, que la utilizacin de este ncleo condimentado en la fabricacin de vino seco, facilita el proceso productivo, reduce las prdidas que ocasiona la tecnologa actual de produccin, disminuye el costo de las importaciones de especias, estabiliza y aumenta la calidad del producto terminado. No se encontraron cambios en las propiedades organolpticas durante 6 meses de almacenamiento, pues los jueces no encontraron la presencia de algn indicador crtico, durante el tiempo en que se evaluaron las muestras.

En la Tabla 2 se muestran los valores medios de los ndices fsico-qumicos del estudio de conservacin. Con relacin a estos, tampoco se aprecian variaciones significativas en el tiempo de conservacin, para los 6 meses estudiados. Por los resultados obtenidos se concluye que el ncleo condimentado para vino seco, puede almacenarse durante 6 meses en frascos de polipropileno, cerrados hermticamente a la temperatura entre 24 y 26 C, lo cual coincide con las especificaciones dadas para estos productos por algunos fabricantes (10, 11).

Tabla 2. Resultados del estudio de conservacin por 6 meses Inicio Grado alcohlico aparente (G.L) Densidad a 25 C (g/mL) ndice de refraccin a 25 C 94,5a 1 94,4a 2 94,5a 3 94,5a 4 94,3a 5 94,4a 6 94,4a

0,8075a 0,8076a 0,8075a 0,8078a 0,8075a 0,8076a 0,8076a 1,3614a 1,3614a 1,3615 1,3614a 1,3616a 1,3615a 1,3615a

Letras distintas indican diferencias significativas para p 0,05.

CONCLUSIONES El resultado de la aplicacin del condimento en dosis de 3 % para vino seco fue satisfactorio, puesto que facilita el proceso productivo, reduce las prdidas, estabiliza y aumenta la calidad del producto terminado. Se determin que el condimento para vino seco presenta una conservacin de 6 meses como mnimo, envasado en frascos de polietileno y almacenado entre 24 y 26 C, sin que se presenten variaciones significativas en sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales.

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REFERENCIAS
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OBTENCIN

DE UNA ESENCIA HIDROALCOHLICA DE MANDARINA

Yamilie M. Muoz, Tricia Y. Lorde, Jorge A. Pino*, Ariel G. Ortega, Elda Roncal y Esther Rogert Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3 , La Habana, C.P. 19 200, Cuba E-mail: jpino@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se desarroll y optimiz un proceso de obtencin de esencia hidroalcohlica de mandarina mediante extraccin lquidolquido en el que se obtuvo un ptimo con etanol al 75 % y una relacin aceite/disolvente 1:12. Se determin que la esencia obtenida segn los parmetros optimizados fue de una elevada calidad (6,6 puntos de un mximo de 7) para elaborar refrescos gaseados. Palabras clave: esencia, aceite esencial de mandarina, extraccin lquido-lquido, refresco.

ABSTRACT Obtainment of a mandarin hydroalcoholic essence


A process for obtainment a mandarin hydroalconolic essence by liquid-liquid extraction was developed and optimized. Optimal results were obtained with ethanol 75 % and an oil/ solvent ratio of 1:12.The essence obtained according to the optimized parameters presented a high quality (6, 6 points from a maximum of 7) in order to produce soft drinks. Key words: essence, mandarin essential oil, liquid-liquid extraction, soft drink.

INTRODUCCIN En el anlisis de las potencialidades de la industria citrcola cubana se han estudiado nuevas alternativas en la variedad de aromas y sabores en los productos. Por lo cual se pretende promover una nueva posibilidad, esta consiste en producir esencia hidroalcohlica de mandarina para la elaboracin de refrescos. De aqu la necesidad de explorar nuevas tecnologas, o mejorar las ya existentes, para elaborar una esencia de mandarina para ser usada como aditivo en la industria alimentaria y cosmtica a partir de la extraccin con disolvente. Los componentes mayoritarios de los aceites esenciales de ctricos son los hidrocarburos terpnicos que constituyen del 90 al 95 % y los compuestos oxigenados (2 a 6 % como mximo) (1). Debido a su alta instabilidad qumica, los hidrocarburos se consideran como compuestos muy inestables, de fcil oxidacin en presencia de oxgeno con produccin de resignificaciones (compuestos modificados), son insolubles en agua y alcohol, que son disolventes muy empleados en la preparacin de aromas para alimentos y en perfumera (2). Una forma simple de eliminar parcialmente o totalmente los hidrocarburos terpnicos es mediante la extraccin con disolventes polares, teniendo en cuenta que la presencia de grupos oxigenados favorece un aumento de la polaridad de las sustancias y por tanto, su solubilidad en disolventes polares, tales como el etanol diluido. En este caso se puede obtener como resultado una esencia que no es ms que una solucin hidroalcohlica de los compuestos oxigenados del aceite esencial. La desterpenacin de los aceites esenciales incrementa el valor de estos productos en un rango de 8 a 10 veces y

*Jorge A. Pino Alea Licenciado en Qumica (UH, 1975). Alea: Jorge Investigador Titular. Doctor en Ciencias Tcnicas (CNIC, 1980). Investigador Titular del Departamento de Aromas perteneciente a la Vicedireccin de Bebidas. Desarrolla su quehacer investigativo en el campo de la Qumica Analtica de Aromas de Alimentos y Aceites Esenciales.

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adems aporta los terpenos como subproductos debido a que son materias primas para la sntesis de aromticos qumicos y para la elaboracin de sabores y fragancias de bajo costo, por lo que su produccin representa la creacin de nuevos productos y una entrada de divisas al pas (3). De ah que el objetivo del presente trabajo fue desarrollar y optimizar la obtencin de una esencia hidroalcohlica de mandarina mediante extraccin lquido-lquido. MATERIALES Y MTODOS La desterpenacin del aceite esencial de mandarina para obtener una esencia se realiz por extraccin con disolvente. Se realizaron 11 experiencias, de acuerdo a un diseo experimental de superficies de repuesta considerando que los factores: concentracin de etanol (65, 70 y 75 % v/v) y la relacin aceite/disolvente (1:4; 1:8 y 1:12 v/v) y llegando a una sola respuesta despus del proceso de optimizacin, mientras que las variables de respuesta fueron el contenido de compuestos oxigenados pasados en la fase terpnica y el contenido de compuestos carbonlicos en la fase hidroalcohlica. As por ejemplo, para la preparacin de una muestra hidroalcohlica de 65 % a una relacin aceite/disolvente 1:4, se mezclaron 200 g (235,6 mL) de aceite esencial exprimido en fro, libre de ceras, con cuatro veces igual volumen de etanol a 65 % (942,3 mL), preparada de alcohol natural a 95 % clase A y 1,8 g de sal comn para uso alimentario (0,6 % del volumen del agua) en

un embudo de decantacin de 5 L. Se mezcl vigorosamente a temperatura ambiente y se coloc en fro (10 C) por un perodo de 2 das para facilitar la separacin de la fase terpnica (capa superior) de la fase hidroalcohlica (esencia). Se separaron las dos capas y se pesaron. Posteriormente, se analizaron y conservaron a 10 C. Se repiti el procesamiento para una relacin de 1:8 y 1:12, en cada caso por duplicado. La Tabla 1 presenta un resumen de las proporciones utilizadas en la formulacin de las soluciones alcohlicas para el diseo experimental. Para determinar el porcentaje alcohlico de la solucin etanlica se emple un alcoholmetro con correccin por temperatura. A la esencia hidroalcohlica se le determinaron la densidad especfica a 20 oC y el contenido de compuestos carbonlicos segn la norma (4), pero tomando 10 g de muestra. A la fase terpnica se le evalu el porcentaje de compuestos oxigenados por cromatografa de columna segn el procedimiento siguiente: se utiliz gel de slice 60 (70/230 mallas, actividad 2-3, Merck). Se empac la columna de vidrio de 1 x 15 cm con gel de slice. Se pes 1 g de la capa superior de terpenos de cada una de los 11 experimentos y se cromatografiaron utilizando como eluyentes 150 mL n-pentano (para la fraccin apolar) y 50 mL de ter etlico (para la fraccin polar). La fraccin polar se concentr hasta la eliminacin del disolvente y el residuo se pes para calcular el porcentaje de compuestos oxigenados.

Tabla 1. Proporciones utilizadas en la formulacin de las soluciones alcohlicas* Etanol (% v/v) Relacin aceite/disolvente Agua Etanol 95,5 % (v/v) (mL) (mL) 1:4 301,0 641,3 65 1:8 601,9 1 282,6 1:12 902,9 1 923,9 1:4 251,6 690,6 70 1:8 503,9 1 381,3 1:12 754,8 2 072,0 1:4 202,3 740,0 75 1:8 404,5 1 480,0 1:12 606,8 2 220,1 *Se tom como punto central la solucin hidroalcohlica 70 % a 1:8. Sal comn (g) 1,80 3,61 5,42 1,51 3,02 4,50 1,21 2,43 3,64

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Las esencias hidroalcohlicas se evaluaron en refrescos. Estos se prepararon con azcar refino (72,0 %), cido ctrico (0,97 %), esencia (0,8 %), amarillo tartrazina (0,01 %), rojo punceau 4R (0,003 %) y agua (26,2 %). Los refrescos se sirvieron en fro y en dosis de 20 mL. Para comparar las esencias obtenidas como resultado del diseo experimental, se realizaron pruebas de ordenamiento, con 8 catadores experimentados, segn la calidad del refresco (5). En total se hicieron 4 pruebas sensoriales ordenando las muestras de menor a mayor. En las tres primeras se fij, en cada caso, el grado alcohlico de la esencia y se variaron las tres relaciones aceite/disolvente estudiadas. Con la mejor variante de cada una de las pruebas anteriores se realiz la ltima prueba de ordenamiento. Los resultados se procesaron segn la prueba de Friedman (6). La mejor variante seleccionada se evalu por una prueba de intensidad de sabor con una escala lineal continua estructurada de 10 cm de longitud, marcada a intervalos iguales (cada 2 cm) con trminos que indicaban intensidad creciente de izquierda a derecha (ausente, muy ligero, moderado, marcado y muy marcado) (7). Los anlisis se realizaron por triplicado. Se utiliz una comisin integrada por 10 catadores entrenados, con la habilidad de detectar los defectos que pueden presentarse para el rechazo de un refresco. Para el adiestramiento los catadores examinaron el producto y evaluaron sus atributos especficos, en sesiones individuales y de grupo en las cuales se presentaron los posibles defectos a encontrar normalmente en el producto. Con esta idea, los catadores se seleccionaron de un grupo mayor de personas teniendo en cuenta que tuvieran experiencia en evaluar refrescos de ctricos. Ellos fueron capaces de reconocer la intensidad de las notas terpnicas, as como la pureza y armona del olor y sabor de una composicin compleja como lo es un refresco de ctricos. Se les familiariz con los defectos que pueden tener un aceite desterpenado por disolvente, tales como olor picante y sabor a cocinado y resinoso. Adems, se realiz una prueba poblacional de preferencia de sabor con 98 personas de ambos sexos y en el rango de edad entre 20 y 30 aos en la ISPJAE, ubicada en La Habana. En esta prueba, se evalu el refresco en fro y adicionando dixido de carbono. Se

utiliz una escala hednica de 7 puntos con escala continua estructurada: me disgusta muchsimo: 1, ni me gusta ni me disgusta: 4, me gusta muchsimo: 7). Se desarroll un diseo experimental de superficie de respuesta para evaluar los factores porcentaje alcohlico y la relacin disolvente/aceite, los cuales fueron limitados entre 65 y 75 %, as como entre 4:1 y 12:1, respectivamente. Las variables de respuesta fueron el contenido de compuestos carbonlicos en la esencia hidroalcohlica y el contenido de compuestos oxigenados en la fase terpnica. Se seleccion un diseo factorial 32, efectuando 11 experiencias, de forma aleatoria, con tres rplicas en el punto central (9). El objetivo final fue maximizar la variable compuestos carbonlicos y minimizar el contenido de compuestos oxigenados. Las experiencias se hicieron aleatoriamente y sus resultados se procesaron con el programa DesignExpert. RESULTADOS Y DISCUSIN Se debe comentar que en un experimento previo hecho para la produccin de esencia de mandarina, la relacin aceite/disolvente 1:12 fue suficiente para la extraccin de la cantidad mxima de los compuestos oxigenados, determinado por balance de materiales. Teniendo en cuenta que el objetivo general de este trabajo fue lograr una tecnologa factible para la obtencin de esencia hidroalcohlica de mandarina por el mtodo de extraccin con disolvente, se emple el diseo de superficie respuesta para evaluar el sistema y observar las interacciones entre los factores y las variables de respuesta. El anlisis de varianza de los resultados experimentales de la variables de respuesta: contenido de compuestos oxigenados (Ox) y contenido de compuestos carbonlicos (CO) dieron significativos para p 0,05, con respecto a los factores porcentaje alcohlico (A) y relacin disolvente/aceite (B), obtenindose ecuaciones lineales para las variables de respuesta CO y Ox con coeficientes de determinacin (R 2) de 95 y 97, respectivamente. Se plantea el modelo estadstico del diseo factorial: CO = 6,70 + 0,10A + 0,044B

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Los coeficientes asociados a la ecuacin arrojan que resultan significativos los factores A y B. El polinomio muestra que un incremento en el contenido de etanol aumenta la cantidad de compuestos carbonlicos presentes en la esencia hidroalcohlica, debido a un mayor proceso de extraccin. Se plantea el modelo estadstico del diseo factorial completo a tres niveles: Ox = 64,09 0,73A 0,33B Los coeficientes asociados a la ecuacin arrojan que resultan significativos los factores A y B. La ecuacin lineal muestra que un incremento en el contenido del etanol en mayor medida la disminucin de los compuestos carbonlicos presentes en la fase terpnica, debido a una mayor eficiencia de extraccin. De acuerdo con los resultados del diseo estadstico se hicieron pruebas de ordenamiento (mayor a menor calidad en el sabor del refresco) para las 9 combinaciones estudiadas. Las Fig. 1 y 2 presentan los resultados con la comisin de 8 catadores adiestrados. Se puede observar que en las tres pruebas, la relacin aceite/disolvente de 1:12 siempre fue seleccionada como la que se produce un refresco con mayor calidad sensorial (Fig. 1).
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Desde el punto de vista sensorial, la calidad de la esencia se juzga primariamente por la presencia del sabor desagradable a causa de la presencia indeseable de hidrocarburos terpnicos. Por tal razn, se tom cuidado en la separacin de las dos fases para evitar la contaminacin de la fase hidroalcohlica. A partir de los resultados de las tres pruebas anteriores, se hizo una ltima prueba de ordenamiento para determinar la esencia de mayor calidad (Fig. 2). Una vez que los 8 catadores experimentados seleccionaron la mejor variante de esencia, 10 catadores entrenados evaluaron el sabor del refresco en cuanto a intensidad del sabor y se obtuvo la calificacin promedio de 8,7 (S = 0,3), por lo que el sabor fue calificado como marcado. El bajo valor de la desviacin estndar indica uniformidad en el criterio de los catadores.

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Suma de rangos

15

10

0 65 70 Etanol (% v/v)
1:04 1:08 1:12

75

Fig. 1. Prueba de ordenamiento de las esencias hidroalcohlicas. Letras distintas indican diferencia significativa para p 0,05.

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Se utiliz el proceso de optimizacin para determinar estadsticamente la mejor combinacin del porcentaje de etanol con la relacin aceite/disolvente y se obtuvo como ptimo una esencia hidroalcohlica obtenida con etanol al 75 % y una relacin aceite/disolvente 1:12. Esta combinacin concuerda con los resultados sensoriales descritos anteriormente. La representacin grafica del proceso de optimizacin se presenta en la Fig. 3.

En la prueba afectiva poblacional para evaluar la preferencia en sabor del refresco gaseado se determin que la calidad sensorial fue calificada como me gusta muchsimo (valor medio= 6,6; S=0,2). El bajo valor de la desviacin estndar indica uniformidad en el criterio de la poblacin. Por tanto, puede afirmarse que la esencia hidroalcohlica lograda con etanol al 75 % y una relacin aceite/disolvente 1:12, es de una alta calidad para elaborar refrescos gaseados.

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Suma de rangos

15

10

0 65 70 Etanol (% v/v) 75

Fig. 2. Prueba de ordenamiento de las esencias hidroalcohlicas para la relacin aceite/disolvente 1:12. Letras distintas indican diferencia significativa para p 0,05.

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Fig.3. Representacin grfica del proceso de optimizacin. (A) Porcentaje alcohlico, (B) Relacin aceite/etanol.

CONCLUSIONES Se desarroll y optimiz un proceso de obtencin de una esencia hidroalcohlica de mandarina mediante el mtodo de extraccin con disolvente, en el que se obtuvo un ptimo con etanol al 75 % y una relacin aceite/disolvente 1:12, y que permite su utilizacin para elaborar refrescos gaseados de una alta calidad. REFERENCIAS
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DESARROLLO

DE UN SABOR EN POLVO DE MELN

Ariel G. Ortega Luis*, Isabel Montelongo, Elda Roncal y Esther Rogert Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: ariel@iiia.edu.cu

RESUMEN
Se desarroll un sabor en polvo de meln con empleo de goma arbiga y maltodextrina como agentes emulsificantes. El sabor present una composicin ptima con el uso de 14 % de goma arabiga, 18 % de maltodextrina, 12 % de la fraccin aromtica y 56 % de agua tratada. El sabor en polvo mostr bajo contenido superficial de sustancias voltiles (0,14 %), rendimiento de 39 % y una intensidad moderada en la percepcin del sabor meln. Palabras clave: secado, encapsulacin, sabor de meln, goma arbiga, maltodextrina.

ABSTRACT Development of the watermelon flavor in powder


The microencapsulation of watermelon flavor was studied by spray dried, using arabic gum and maltodextrin as emulsifying materials. Optimized watermelon flavor in powder presented 14 % arabic gum, 18 % maltodextrin, 12 % aromatic fraction and 56 % of treated water. The powder surface volatile compounds content was 0,14 %, yield of 39 % and an intensity moderated in the perception sensorial of the watermelon flavor. Key words: spray drying, encapsulation, watermelon flavoring, arabic gum, maltodextrin.

INTRODUCCIN La microencapsulacin de sabores hidrofbicos reviste gran importancia ya que mejora la estabilidad qumica del slido o lquido saborizado. Adems, protege el sabor del proceso de elaboracin o tratamiento del alimento, de degradaciones qumicas y de la oxidacin, permitiendo su liberacin controlada. La liberacin del sabor encapsulado depende de la matriz utilizada y del grado de humedad que muestre durante su almacenamiento (1; 2). En el proceso de secado el principio activo a encapsular se comporta como una micropartcula o microgota que se distribuye dentro de la matriz slida seca. Este proceso comprende una serie de etapas como son la atomizacin, el mezclado del sabor atomizado con el aire caliente, evaporacin y
Luis uis: *Ariel Guillermo Ortega Luis Licenciado Ciencias Farmacuticas (IFAL, 1995). Investigador Auxiliar. Mster en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. (IFAL, 1999). Labora en el Dpto. de Aromas que pertenece a la Planta de Bebidas del IIIA. Sus principales lneas de trabajo son la formulacin de aromas para la industria, la extraccin de principios aromticos de las plantas.

separacin del producto (3). La industria de los sabores proporciona una gran diversidad de sabores en polvo de frutas tropicales, cada vez ms complejos y competitivos que cumplen con la condicin de ser idnticos o similar al producto natural. Es por ello que el presente trabajo tuvo como objetivo obtener un sabor de meln mediante secado por aspersin, determinar su costo de produccin y estudiar su comportamiento fsico-qumico durante 6 meses. MATERIALES Y MTODOS Se elabor un ncleo de sabor meln en forma de emulsin, el cual present 30 % de propilenglicol como disolvente y 70 % de fraccin aromtica. Los soportes fueron goma arbiga comercial recomendada para productos en polvo y maltodextrina con equivalente de dextrosa, DE, igual a 20. Para evaluar la relacin ncleo de meln/mezcla de soportes se realiz un diseo experimental en el cual las relaciones empleadas fueron 1/1,8; 1/2,6; 1/3,3; relaciones similares fueron utilizadas para encapsular sabores ctricos y frutales (4; 5). La cantidad de ncleo se mantuvo en 12 % para todas las experiencias. Las variables respuesta seleccionadas atendiendo a la
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emulsin fueron: densidad (Y1), viscosidad (Y2), tamao de partcula, menor a 1 mm, (Y3) y para el sabor en polvo fueron: intensidad del sabor meln (Y4), densidad relativa (Y5), cantidad de sabor superficial (Y6), humedad (Y7) y rendimiento (Y8). Para el mismo se desarroll un diseo factorial 23, con 11 experiencias de forma aleatoria con tres rplicas en el punto central. Para optimizar se plante maximizar las variables Y3, Y4 y Y8, as como minimizar para las variables Y6 y Y7. En la Tabla 1 se muestran los niveles de los factores considerados. La matriz experimental se observa en la Tabla 2. Para el ajuste de la superficie respuesta se efectu un anlisis de regresin bajo el criterio de los mnimos cuadrados, utilizando la F de Fisher para establecer diferencias significativas del ANOVA de la regresin; as como, se evalu la significacin de los coeficientes del modelo mediante el estadgrafo t de Student. Para el procesamiento de los datos se utiliz el programa Design-Expert 5.

Mediante pesada se formularon 6 kg de ncleo de meln, el cual se agit durante 2 h hasta su total disolucin y se mantuvo en reposo por 24 h. La mezcla de soportes se disolvi en agua tratada caliente (75 C), con agitacin y se dej en reposo durante 24 h para lograr su hidratacin. El ncleo se aadi posteriormente a la mezcla en un proceso en continua agitacin. Las emulsiones se homogeneizaron en un equipo MSE con velocidad de agitacin entre 12 000 y 14 000 rpm durante 15 min. Las emulsiones se secaron en un equipo piloto Niro atomizer modelo Minor a una temperatura de entrada en la cmara de secado de 150 C y temperatura de salida entre 80 y 85 C. El sabor en polvo fue envasado en bolsas de polietileno de 0,5 kg de capacidad y almacenados a temperatura ambiente. Los anlisis fsicos y qumicos efectuados a la emulsiones fueron densidad mediante la balanza de Mohr y viscosidad, la cual se midi en un viscosmetro Brookfield modelo LUT, a una velocidad de 60 rpm y temperatura de 25 C (6), las lecturas se efectuaron despus de 15 s de iniciada la rotacin, utilizando para ello el husillo # 2. Las muestras se analizaron por triplicado. El tamao de partculas se efectu a travs de una cmara de Thomas, en el cual se contaron 5 rplicas por cada muestra utilizando para ello microscopio con micrmetro en el objetivo y el ocular para contabilizar los glbulos segn las medidas predefinidas, expresando los resultados como un promedio para cada variante. En el sabor en polvo los anlisis fueron, densidad relativa (7), sabor en la superficie (8) y humedad (9).

Tabla 2. Matriz del diseo experimental Corridas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Factor A Goma arbiga % 11,0 11,0 7,0 11,0 7,0 11,0 15,0 15,0 15,0 7,0 11,0 Factor B Maltodextrina % 20,0 15,0 15,0 20,0 25,0 25,0 25,0 15,0 20,0 20,0 20,0 Ncleo de meln % 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Agua tratada % 57 62 66 57 56 52 48 58 53 61 57

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La evaluacin sensorial de los sabores para el diseo se efectu en refresco, a una dosis de 0,2 g/L, mediante una escala lineal continua estructurada de 10 cm, acotada en los extremos, con la mnima y mxima intensidad del descriptor sabor a meln. A los efectos del procesamiento esta escala equivale a: muy baja intensidad (0 a 1,9 cm), baja (2 a 3,9 cm), moderada (4 a 5,9 cm), intensa (6 a 7,9 cm) y muy intensa (8 a 10 cm) (10). El rendimiento se expres tomando como base de clculo la cantidad de sabor en polvo obtenido despus del proceso de secado y envasado. La variante ptima para la emulsin fue caracterizada a partir de tres corridas, determinndose la densidad y viscosidad, mientras que para el sabor en polvo se analizaron la humedad, intensidad del sabor meln, densidad relativa y contenido de sabor superficial. RESULTADOS Y DISCUSIN Los 11 productos comprendidos en el diseo presentaron un contenido de slidos promedio de 31 % y fueron secados a una velocidad de 11 kg/h, con rendimiento de 35,3 %. En la Tabla 3 se presentan los valores de las variables respuestas densidad (Y1), viscosidad (Y2), tamao de partculas menores a 1 mm (Y3), intensidad del sabor meln (Y4), densidad relativa (Y5), sabor superficial (Y6), humedad (Y7) y rendimiento (Y8), evaluadas segn el diseo experimental. El anlisis de varianza de las variables respuestas Y3 y Y7 con respecto a los factores A y B, dio no significativo, mientras que para la densidad (Y1), viscosidad (Y2), intensidad del sabor meln (Y4), densidad relativa (Y5), sabor superficial (Y6) y rendimiento (Y8) dieron significativos. En la Tabla 4 se presentan los polinomios cuadrticos para p 0,05 y los coeficientes de determinacin (R 2) de los descriptores significativos. El polinomio para la densidad (Y1) arroj que los factores goma arbiga (A) y maltodextrina (B) asociados a la ecuacin resultados significativos, no as estos factores al cuadrado. El incremento en el

contenido de goma arbiga favorece en mayor medida el aumento de la densidad en la emulsin, debido a la capacidad emulsificante del hidrocoloide. En la Fig. 1 se muestra la representacin tridimensional de la variable respuesta (Y1) y los factores A y B, en la que se define una mayor densidad de valores de goma mayor de 11 % y de maltodextrina mayor de 20 %. Para la viscosidad, todos los factores, as como la interaccin entre ellos, resultan significativos. La viscosidad de las emulsiones resulta mayormente influenciada por el contenido de goma, que presenta propiedades emulsificantes y espesantes. Hay que considerar que un contenido de slido alto, permite una mayor retencin de los voltiles, y no necesariamente implica una mayor viscosidad, al igual que una alta viscosidad no implica necesariamente un elevado contenido de slidos, todo depende de la matriz empleada (3). En el presente caso, la relacin goma/ maltodextrina de 15/25 % (m/m), con un contenido de slidos de 40 % (m/m) mostr una viscosidad de 272,5 Cp. Esta viscosidad no fue adecuada para el secado debido a la resistencia del fluido a la bomba de entrada del equipo, provocando un mayor tiempo de exposicin durante el secado, con la consiguiente prdida de voltiles y un mayor gasto energtico. Por ello se recomienda una viscosidad no mayor de 270 Cp para este tipo de matriz. En la Fig. 2 se muestra la representacin tridimensional de la variable respuesta (Y2) y los factores A y B en la que se aprecia una viscosidad adecuada entre 11 y 15 % de goma y entre 20 y 25 % de maltodextrina. Para la percepcin del sabor meln, el polinomio decodificado arroj que resultan significativos el contenido de goma, maltodextrina y este factor al cuadrado. En el polinomio se aprecia que la intensidad del sabor meln se favorece con la disminucin de la concentracin de muclagos. La evaluacin sensorial de este descriptor (Tabla 3) arroj que las emulsiones, a una concentracin de goma entre 7 y 11 % y maltodextrina entre 15 y 20 %, indican una intensidad moderada, con relacin a las restantes muestras, que resultan de intensidad muy dbil y dbil.

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Tabla 3. Valores de las variables respuesta A 11,0 11,0 7,0 11,0 7,0 11,0 15,0 15,0 15,0 7,0 11,0 B 20,0 15,0 15,0 20,0 25,0 25,0 25,0 15,0 20,0 20,0 20,0 Y1 (g/mL) 1,124 1,104 1,088 1,123 1,126 1,137 1,200 1,118 1,138 1,117 1,123 Y2 (Cp) 115 80 50 117,5 100 175 272,5 142,5 205 67,5 116 Y3 (%) 51 41 70 56 68 64 57 92,2 40 64,4 52 Y4 (ptos) 5,4 6,0 6,5 5,3 3,7 3,0 2,6 5,2 4,5 6,5 5,3 Y5 (g/mL) 0,568 0,568 0,543 0,568 0,550 0,560 0,590 0,580 0,595 0,560 0,568 Y6 (%) 0,04 0,08 0,16 0,04 0,10 0,08 0,01 0,04 0,03 0,14 0,04 Y7 (%) 8,8 8,4 8,0 8,7 8,0 8,0 8,0 8,0 7,7 7,8 8,8 Y(8) (%) 38 32 32 39 41 40 38 28 40 39 38

Tabla 4. Polinomios cuadrticos y coeficientes de determinacin (R2), del diseo Descriptores Densidad (Y1) Viscosidad (Y2) Sabor meln (Y4) Densidad relativa (Y5) Sabor superficial (Y6) Rendimiento (Y8) Polinomios D = 1,17 - 0,018 A - 0,0034 B 2 2 V = 229,55 26,59 A 15,01 B + 1,06 A + 0,33 B + 1,00 A x B Sabor meln = - 0,60 0,34 A + 1,17 B 0,037 B D.R. = 0,45- 0,000226 A Sabor superficial = 0,280,00781A0,022 B + 0,000905A + 0,000979B 0,001AxB Rendimiento = 32,14 + 6,53 B - 0,14 B
2 2 2 2

(R2) 92 99 98 96 98 93

1.18902 1.16547

densidad

1.14191 1.11836 1.09481

25.00 22.50 20.00 17.50 maltodextrina 15.00

7.00

9.00

11.00

13.00

15.00

arbiga

Fig. 1. Representacin tridimensional de la variable respuesta densidad.

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Fig. 2. Representacin tridimensional de la viscosidad.

En la Fig. 3 se muestra la representacin tridimensional de la variable respuesta (Y4) y los factores A y B, en la que se aprecia un mayor valor de la variable respuesta entre 7 y 11 % de goma y entre 15 y 20 % de maltodextrina. Para la densidad relativa result significativo el contenido de goma arbiga (factor A). El polinomio 275 refiere que a mayor contenido de goma, mayor es la 218 viscosidad densidad relativa. En la Fig. 4 se muestra la (cps) 162 representacin tridimensional de la variable respuesta (Y5)105 los factores A y B, en la que se aprecia un y mayor valor de la variable respuesta con un contenido 49 de goma entre 11 y 15 %.

de la evaporacin del agua en el secado, la maltodextrina por lo general al incrementar su concentracin reduce la capacidad de retencin de las microcpsulas (3). En la Fig. 5 se muestra la representacin tridimensional de la variable respuesta (Y6) y los factores A y B, en la que se aprecia un menor valor de la variable respuesta entre 9 y 15 % de goma y de 15 a 17,5 % para la maltodextrina.

El rendimiento result mayor al aumentar el contenido de maltodextrina. Este almidn al no mostrar una buena retencin de los componentes aromticos y tener poca facilidad para formar cubierta (3), tiene menos posibilidad de quedar adherido a las paredes o formar Para el contenido de sabor superficial resultan aterronamiento, por lo que puede transitar con mayor significativos los factores A y B y sus interacciones. El facilidad a travs del sistema e influir significativamente 25.00 polinomio 22.50 describe que la goma arbiga result el factor 15.00 el aumento del rendimiento. en 13.00 20.00 ms significativo. Al aumentar su contenido y al ser 11.00 17.50 maltodextrina mayor la interaccin de 15.00 7.00 9.00 el sabor en la En la Fig. 6 se muestra la representacin tridimensional ambos factores, arbiga superficie se hace menor, es decir, hay mayor cantidad de la variable respuesta (Y8) y los factores A y B, en de sabor encapsulado. Segn la ecuacin el porcentaje la que se aprecia un mayor valor de la variable de sabor superficial disminuye 3,5 veces al duplicarse respuesta entre 20 y 25 % de maltodextrina. el contenido de goma. Ello est dado por la capacidad de la fraccin arabinogalactano de la goma de encapsular y formar una cubierta protectora, despus

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6.8

sensorial

5.7 4.6 3.5 2.4

25.00 22.50 20.00 11.00 17.50 15.00 7.00 9.00 15.00 13.00

maltodextrina

arbiga

Fig. 3. Representacin tridimensional de la intensidad del sabor meln.

0.59

densidad aparente

0.58 0.56 0.55 0.54

25.00 22.50 20.00 17.50 9.00 15.00 7.00 11.00 13.00

15.00

maltodextrina

arbiga

Fig. 4. Representacin tridimensional de la densidad relativa.

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Fig. 5. Representacin tridimensional del sabor superficial.

a ro m a supe rficial (% )

0.14 0.10 0.07 0.04 0.01

40.98

Rendimiento (%)

38.08 35.18 32.28 29.38

25.00
25.00 22.50 20.00

22.50 20.00 11.00


17.50 15.00 9.00

15.00 13.00

15.00 13.00 11.00

m altodextrin a

maltodextrina 7.00

17.50 iga arb 15.00 7.00

9.00

arbiga

Fig. 6. Representacin tridimensional del rendimiento.

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Para la optimizacin del diseo el contenido de goma arbiga y maltodextrina se mantuvieron en el rango estudiado y se establecieron las restricciones que se observan en la Tabla 5. Estas restricciones permitieron optimizar el diseo brindando una solucin que comprende una relacin de goma arbiga 14 % y maltodextrina 18 %, lo cual arrojara los resultados siguientes: densidad: 1,132 g/ mL; viscosidad: 167 Cp; intensidad del sabor meln: 5,3; densidad relativa: 0,586; sabor superficial: 0,05 % y rendimiento: 37 %. Estos valores predeterminados de la variante ptima corresponden con una emulsin de un nivel de slidos totales de 32 % m/m con una viscosidad menor de 272 Cp, la intensidad del sabor meln se mantiene en moderada, al igual que en las mejores variantes del diseo y el sabor superficial se muestra bajo, lo cual es conveniente puesto que permite mayor retencin de los principios sabrticos y podra retardar los procesos de degradacin u oxidacin.

En la Tabla 6 se presenta la caracterizacin de la variante ptima de la emulsin y el sabor meln en polvo, a partir de 3 experiencias. Los valores de densidad, intensidad y rendimiento, se corresponden con los valores predeterminados en el diseo, mientras que la viscosidad mostr un valor superior, pero que a su vez no alcanz los 272 Cp, por lo cual no se present dificultad en el proceso de secado. El sabor en polvo mostr un bajo porcentaje de sabor superficial, lo que permite una adecuada retencin de los principios aromticos y la humedad result por debajo del 10 %, que es lo establecido para ese tipo de producto. CONCLUSIONES Se desarroll un sabor de meln en polvo en el cual se estableci una matriz ptima que present 14 % de goma arbiga, 18 % de maltodextrina, 12 % de la fraccin aromtica y 56 % de agua tratada. La emulsin present un 32 % de slidos y una viscosidad de 243 Cp, mientras que el sabor en polvo se caracteriz por un bajo porcentaje de sabor superficial de 0,14 %, rendimiento de 39 % y una intensidad sensorial de moderada.

Tabla 6. Caracterizacin de la emulsin y el sabor en polvo Parmetros Emulsin Densidad (g/mL) Viscosidad (Cp) Sabor en polvo Humedad (%) Intensidad del sabor (ptos) Densidad relativa (g/mL) Sustancias voltiles superficiales (%) Rendimiento (%) n =3. Valor medio Intervalo de confianza para p 0,05 0,005 6,4 0,2 0,8 0,01 0,02 2,7

1,127 243,5 8,2 6,2 (moderado) 0,532 0,14 39,0

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REFERENCIAS
Rosenber, M.; Kopelman, I. y Talmon, Y. J. Agric. Food Chem. 38: 1288-1294, 1990. Whorton, C. y Reineccius, G. ACS Symp. Washington D.C., Ser. No 590, American Chemical Society: pp. 143-160, 1995. R, M. Drying Technology 16 (6): 1195-1236, 1998. Thevenet, F. ACS Symp. Ser. No 370, Washington D.C., American Chemical Society. pp. 38-44, 1988. Buffo, R. y Reinnecius, G. Perfumer & Flavorist, 37, 37-51, 2000. Gonzlez, J. y de Hombre, R. Medicin y calibracin de un viscosmetro Broofield (mtodo de ensayo), Informe final no publicado, 1997. 7. NC-ISO 279. Determinacin de la densidad relativa en aceites esenciales y otras sustancias aromticas, Cuba, 2003. 8. Furuta, T.; Hidefumi, Y.; Soottitantawat, A.; Atarashi, T.; Aishima S.; Ohgawara, M. y Linko, P. Innovative food science & Emerging technologies 2, pp. 55-61, 2001. 9. ISO 939-1980. Especias y condimentos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo establecido, 1980. 10. Zamora, E. y Duarte, C. Metodologa para el control de la calidad de los aromas, en CICTA VI, marzo, Palacio de las Convenciones, La Habana, 1998. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

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COMPORTAMIENTO CINTICO DE UNA CEPA DE FLAVOBACTERIUM THALPOPHILLUM


EN FERMENTACIN
Fernando Cisneros*, Julia Ma. Sedrs y Anais Fajo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao km 3, La Habana, Cuba, C.P. 19 200 E-mail: fcisneros@iiia.edu.cu
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la curva de crecimiento y constante especfica de velocidad para una cepa de Flavobacterium thalpophillum, en un proceso de fermentacin con el medio de cultivo establecido en trabajo previo. Se utiliz la cepa No. 10 de F. thalpophilum, seleccionada como microorganismo de accin dirigida por su capacidad lipoltica. El medio de cultivo utilizado fue King A a pH = 7,20. Se grafic la curva de crecimiento y se calcul la constante especfica de velocidad de crecimiento (m) en este medio a partir de 10 fermentaciones. El valor medio de m determinado fue 1,7 0,2 h-1. Palabras clave: fermentacin, Flavobacterium thalpophillum.

ABSTRACT Fermentation kinetics a winth Flavobacterium thalpophillum strain


The objective of the present work was to determine the growing curve and the growth rate constant for a Flavobacterium thalpophillum strain, during a fermentation process on a cultivation medium established in a previous work. It was used the No. 10 strain of F. thalpophilum, selected as a directed action microorganism due to his lipolytic action. The cultivation medium was King A at pH = 7,2. The growing curve was plotted and the growth rate constant (m) was stablished on this medium after 10 fermentation processes. The mean value determined for m was 1,7 0,2 h-1. Key words: fermentation, Flavobacterium thalpophillum.

INTRODUCCIN La aplicacin de microorganismos de accin dirigida es una alternativa factible y efectiva para el tratamiento de efluentes industriales y domsticos que se ha extendido en nuestro pas con resultados satisfactorios (1). Los productos de que dispone la industria actualmente con este fin son caros e importados, por ello en nuestro Instituto se acomete desde hace algunos aos, la tarea de obtener cepas de microorganismos de accin

dirigida, adaptadas a las condiciones de nuestro medio, as como el desarrollo de las tecnologas de obtencin de productos utilizables en este sentido. En trabajos previos dentro de la temtica, se aislaron cinco cepas bacterianas del licor mezclado de un sistema de lodos activados convencional industrial y se demostr la actividad degradante especfica de todas ellas sobre materiales oleaginosos (2). Con dichas cepas, se realizaron estudios para definir los medios de cultivo prcticos utilizables para su propagacin, as como las tecnologas de fermentacin y mtodos de estabilizacin de las suspensiones de esporas y de biomasa obtenidas (3). Es necesario tambin caracterizar el comportamiento cintico de estos microorganismos y tener en cuenta las diferentes velocidades de propagacin de cada uno de ellos a la hora de formular un producto de uso prctico,

*Fernando Pestana estana: *Fernando Cisneros Pestana Ingeniero qumico (ISPJAE, 1969). Investigador Titular. Dr. en Ciencias Tcnicas, Cuba, 1979. Es Jefe del Departamento de Biotecnologa de la Vicedireccin de Bebidas del IIIA. Sus principales lneas de trabajo son la obtencin y purificacin de enzimas industriales, fermentacin de bacterias acidolcticas, fermentacin de microorganismos de accin dirigida a la degradacin de residuales y fermentacin slida con basidiomicetos.

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con el fin de lograr que al aplicarlo se tenga un balance adecuado de la microflora sin predominio de una cepa sobre las dems, y que as todas puedan ejercer su accin descontaminante. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la curva de crecimiento y constante especfica de velocidad, para una cepa de Flavobacterium thalpophillum, en un proceso de fermentacin con el medio de cultivo establecido en trabajo previo. MATERIALES Y MTODOS Se utiliz la cepa No. 10 de F. thalpophilum, aislada de un sistema de pre-tratamiento biolgico de residuales de la industria alimentaria y seleccionada como microorganismo de accin dirigida por su capacidad lipoltica. (2). La cepa se propag en medio caldo-malta, mediante cultivo a temperatura ambiente en zaranda orbital a 90 rpm durante 48 h. Esta propagacin fue utilizada como inculo al 1 % v/v, en un fermentador POLIFERM de 600 mL de volumen efectivo, provisto de agitacin mecnica. El medio de cultivo utilizados fue King A a pH= 7,20 cuya composicin es la siguiente: Peptona bacteriolgica (20 g), Mg SO4 (7 H2O) (2,87 g), Glicerol (10 g), K2SO4 (10 g), Agua destilada (1L), con ajuste del pH al valor 7,2 con Na OH al 25 % m/v.

Las fermentaciones se realizaron durante 24 h, tomando muestras cada 2 h, con las cuales se realiz conteo de clulas viables (orden exponencial), por la tcnica de diluciones seriadas y siembra-incubacin en placas con medio agar-extracto de malta. Estas condiciones de fermentacin corresponden con resultados obtenidos para esta cepa, en un trabajo precedente (3). Con los datos obtenidos hasta la hora 15, que corresponde a la fase de crecimiento logartmico, se grafic la curva de crecimiento y se calcul la constante especfica de velocidad de crecimiento () para esta cepa en este medio. Se realizaron 10 fermentaciones, promedindose los resultados obtenidos. RESULTADOS Y DISCUSIN En la Fig. 1 aparece la curva de crecimiento para la cepa estudiada (ln del nmero de clulas por mL, en funcin del tiempo de fermentacin en horas). El valor medio de m, que corresponde a la pendiente de la recta obtenida, fue de 1,7 0,2 h-1 (intervalo de confianza para p 0,05). El valor de intercepto obtenido fue -2,5 2,1 (intervalo de confianza para p 0,95); al ser negativo indica la existencia de una fase de latencia inicial al inocular el microorganismo. Esta fase puede estimarse, segn la curva, con una duracin media de 1,5 h (intercepto para ln n = 0).

30 25 20 15 10 5 0
30 25 20 ln N 15 10 5 0 -5 0 2 4 6

CEPA 10

Ene Feb Mar Abr May Jun


8 horas 10 12 14 16

Comidas

Transporte

Alojamiento

Fig. 1. Curva de crecimiento para la cepa No. 10 de Flavobacterium thalpophilum. = 1,7 0,2 h-1(p =0,95) Intercepto = - 2,5 2,2 (p = 0,95). Las lneas punteadas indican los lmites de confianza de 95 %.

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Estos valores de y de latencia estn prximos a los determinados para otras de las cepas de inters, lo cual permite establecer que al aplicar dichas cepas simultneamente en un medio a descontaminar, podr utilizarse una dosis similar, pues no cabra esperar un desarrollo preferente de unas con respecto a las otras.

CONCLUSIONES Se determin la curva de crecimiento en medio King A para la cepa No. 10 de Flavobacterium thalpophilum. El valor promedio de la constante especfica de velocidad de crecimiento () determinado fue de 1,7 0,2 h-1 (p 0,05). Se evidenci una fase de latencia con una duracin media de 1,5 h.

REFERENCIAS
1. Vale Galn, M. y Valds, P. A. Resultados de la aplicacin de microorganismos de accin dirigida en diferentes sectores industriales y sociales. Memorias Primer Taller Nacional de Biodegradantes, Cuba, 1999. 2. Cortada, A.; Gonzlez, J. S. Aislamiento de organismos lipolticos. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Resultados no publicados, 2000. 3. Cisneros, F. y Cortada, A. Estudio de medio de propagacin para una cepa de Aeromonas hydrophila y una de Flavobacterium thalpohillum de accin dirigida, La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Resultados no publicados, 2002.

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DURABILIDAD

DE UN PRODUCTO EN POLVO

PARA NIOS CON BAJO PESO AL NACER


Emilio Real*, Ovidio Ortega, Regla Battle, Zenia Garrido y Anglica Lorenzo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3, C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: ereal@iiia.edu.cu
RESUMEN
La determinacin de la durabilidad de un producto en polvo destinado a la alimentacin de nios con bajo peso al nacer es imprescindible para su desarrollo industrial, comercializacin, control y aplicacin mdica y social. El objetivo de este trabajo fue determinar la durabilidad del producto desarrollado, para ello se emple un mtodo de aceptacin rechazo por la evaluacin de la calidad sensorial y el control microbiolgico. La durabilidad del producto infantil en polvo es de 160 das envasado en bolsas impermeables de polietileno, mantenidas a temperatura ambiente. Palabras clave: durabilidad, alimento para beb.

ABSTRACT Shelf life of a powdered product to children with under weight when being born
The determination of the shelf life of a powdered product dedicated to the feeding of children with under weight when being born is necessary for their industrial development, commercialization, control and medical and social application. The objective of this work was to determine the shelf life of the developed product, for it was used it a method of acceptance rejection for the evaluation of the sensorial quality and the microbiological control. The shelf life of the powdered children product is of 160 days packed in polyethylene bags maintained to room temperature. Key words: shelf life, baby food, product.

INTRODUCCIN En nuestro pas se han hecho incontables esfuerzos en la atencin perinatal, encaminada a garantizar un desarrollo ptimo de los recin nacidos (RN) en particular en los que presentan bajo peso al nacer (RNBP) (2,5 kg o menos de peso al nacer) (1, 2). La alimentacin de un RNBP es complicada, en estos el crecimiento intrauterino es generalmente ms lento e incompleto, por lo que necesitan una dieta ms rica en determinados nutrientes (3, 4). La necesidad de una frmula cubana que permita la correccin temprana del dficit nutricional en estos grupos de pacientes, permitir a largo plazo una mejor calidad de vida de nuestros lactantes y nios. Con este fin, en nuestro instituto se desarroll un producto en polvo destinado a la alimentacin de nios con bajo peso al nacer. El mismo tiene como fuente de casenas la leche entera en polvo (LEP), con una relacin protenas del suero/casenas de 70/30 (en %). En el producto se realizaron adiciones de sales y de vitaminas. Este producto en polvo obtenido es soluble y estable al diluirlo en agua. La frmula cumple con los requisitos nutricionales fundamentales de los lactantes de bajo peso. La definicin de la durabilidad o vida til del producto desarrollado es imprescindible para su desarrollo industrial, comercializacin, control y aplicacin mdica y social. Por lo que el objetivo de este trabajo fue determinar la durabilidad del producto desarrollado para nios con bajo peso al nacer.

*Emilio Real del Sol Ingeniero Qumico (ISPJAE, 1970). Doctor Sol: Emilio en Ciencias Tcnicas (CENIC, 1980). Investigador Auxiliar. Responsable del grupo de Productos Lcteos Concentrados y en Polvo de la Direccin de Lcteos. Trabaja actualmente en el desarrollo de derivados de productos lcteos.

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MATERIALES Y MTODOS Como fuentes de protenas se seleccion la leche en polvo entera (LEP) y un concentrado de protenas del suero lcteo, con un contenido proteico de 80 % (WPC80). Las fuentes de grasa fueron el aceite de soya y la grasa lctea (Butter oil). El carbohidrato utilizado fue la Maltodextrina. Se emplearon sales de sodio, calcio, fsforo, hierro, magnesio y zinc y se adicionaron las vitaminas A, D, E, C, B1, B2, B6, B12 y el cido flico. El producto se elabor a escala piloto y para ello se consider su obtencin en dos etapas: a) Preparacin de una base seca preliminar con parte de las materias primas. b) Mezclado fsico de la base seca con el resto de las materias primas de la frmula. De esta forma se logra incrementar la capacidad de secado con el correspondiente ahorro de combustible (alrededor de 34 %). El producto final obtenido se envas en bolsas de polietileno (500 g) que se cerraron hermticamente y se almacenaron a temperatura ambiente. Mtodos de anlisis y evaluacin El ndice de solubilidad (IS) de los productos infantiles en polvo, se determin por disolucin de una fraccin de la muestra en agua y posterior filtracin sobre un tamiz con orificios de 210 micras de dimetro. Al filtrado se le determin su contenido en slidos por secado en estufa para determinar la fraccin del producto disuelta en el agua (5). Para determinar el ndice de estabilidad de las frmulas reconstituidas en agua se procedi de la siguiente manera: se prepararon las correspondientes leches por disolucin de 30 g del producto en polvo en 180 mL de agua a temperatura de 50 a 55 C. Las disoluciones se enfriaron a temperatura ambiente y se mantuvieron en reposo por 2 h, el ndice de estabilidad se valor por una escala de 5 puntos de acuerdo a la posible separacin de fases o la cantidad de sedimento acumulado.

Se valor la estabilidad de las leches al calor, para ello se procedi como se indic anteriormente, pero en este caso el polvo se disolvi con agitacin vigorosa en el agua a 95 C, enfriando rpidamente a temperatura ambiente y se mantuvo en reposo por 2 h. Se realizaron determinaciones de slidos totales (6), protenas (7) grasa (8), sales (9) y los carbohidratos por diferencia.. Se realizaron controles microbiolgicos al producto en polvo obtenido de conteo de microorganismos totales (10), coliformes (11), hongos y levaduras (12). El producto infantil reconstituido en agua fue evaluado sensorialmente por 10 jueces. Para ello se emple una escala de puntos (con una puntuacin mxima de 20 puntos) que considera los atributos sensoriales: sabor, olor y aspecto (13). Durabilidad Se determin la durabilidad del producto infantil en polvo, envasado en bolsas impermeables de polietileno (de 500 g) y conservado a temperatura ambiente. La durabilidad se evalu por el mtodo de aceptacinrechazo, aplicando un diseo parcialmente escalonado y como criterio de rechazo la coincidencia del nmero de fallos de la evaluacin sensorial o higinico sanitaria, con el nmero mnimo de juicios fallos para = 0,01 dado por una distribucin binomial con p=0,1. La estimacin de la durabilidad se realiz por el mtodo de ploteo de riesgos, para datos incompletos de fallos, utilizando la distribucin de Weibull (14). Se prob la bondad de ajuste de los datos a la distribucin propuesta mediante la tcnica no paramtrica de KolmogorovSmirnov (14). Los controles sensoriales y microbiolgicos se realizaron cada 30 das hasta los primeros 3 meses, posteriormente cada 15 das hasta el final del estudio de conservacin (180 das). La evaluacin sensorial se realiz sobre la leche infantil reconstituida y la microbiolgica en el producto en polvo. El rechazo sensorial se realiz por criterios de los jueces adiestrados cuando las muestras no cumplan las condiciones iniciales normales. El rechazo microbiolgico es estim cuando la muestra no cumpla con los parmetros establecidos para productos deshidratados similares (15).

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Durante la conservacin se evalu tambin la solubilidad y estabilidad del producto en polvo, a los mismos tiempos considerados, para determinar el comportamiento de estos parmetros fundamentales de la calidad del producto. RESULTADOS Y DISCUSIN La Tabla 1 informa la composicin de la frmula infantil en polvo as como su ndice de solubilidad y los resultados de la estabilidad de la leche preparada por disolucin del polvo en agua a temperatura media (50 C) y alta (95 C). El producto present una alta solubilidad (95 %) en agua. La calificacin de la estabilidad del producto infantil reconstituido en agua, tanto a temperatura media (50 C) (4,6), como a alta temperatura (95 C) (4,3) clasifican las leches como estables.

La leche recin elaborada, al inicio de su conservacin, recibi una calificacin sensorial de 17,5 (Buena) Tabla 2. Los controles microbiolgicos sobre la frmula en polvo demostraron que se encontraban dentro de las exigencias de las normas de calidad para este tipo de producto en polvo (15). La Tabla 3 muestra los parmetros a y b de la distribucin de Weibull, con los que se estimaron las frecuencias esperadas y sus diferencias con las frecuencias observadas. Como la Dmax (0,392) es menor a la DK.S (0,565) se puede afirmar que la distribucin probabilstica de los tiempos fallos para un nivel de significacin de 0,05 puede ser descrita por la distribucin de Weibull (14).

Tabla 1 Composicin de la frmula infantil en polvo Parmetros Protenas (%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Sales (%) Slidos totales (%) ndice de solubilidad (%) Estabilidad a 50 C Estabilidad a 95 C
o o

Media 14,1 26,3 53,4 4,6 98,3 95 4,6 4,3

S 0,5 0,9 2,5 0,4 3,9 4,2 0,5 0,4

Tabla 2. Evaluacin sensorial de la leche y control microbiolgico del polvo Leche Media 17,5 Evaluacin sensorial Frmula en polvo Conteo Total UFC/g Coliformes UFC/g Hongos UFC/g Levaduras UFC/g neg: < 10 UFC/g. 6,4 x 10 neg neg neg
3

S 0,9

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En la Tabla 4 se muestran las durabilidades hasta el percentil 50. Para el percentil 5 los valores de durabilidad se encuentran en el rango de 160 a 208 das, por lo que escogiendo el lmite inferior, podemos afirmar que la durabilidad es de 160 das. Este tiempo es similar al encontrado para otros productos infantiles en polvo (16, 17). En la Fig. 1 se muestran los resultados de la determinacin de la solubilidad en agua durante la conservacin del producto en polvo. Como se observa, la solubilidad mantuvo altos valores segn la figura por encima de 90 % hasta los 160 das de conservacin a temperatura ambiente.

La Fig. 2 describe las variaciones de la estabilidad del producto infantil en polvo reconstituido en agua a las temperaturas de 50 y 95 oC. Como se observa a la temperatura media (50 oC) la leche se considera estable (valores superiores a 3,8 hasta los 165 das de conservacin). A la mayor temperatura considerada (95 oC) la leche fue estable hasta los 160 das de conservacin (con valores superiores a 3,8) segn se observa en la figura. Al final del perodo de conservacin considerado en el estudio (180 das) las leches se consideraban de estabilidad media por la presencia de sedimentos en las leches reconstituidas.

Tabla 3. Parmetros de la distribucin de Weibull Parmetro Valor 194,1601 35,7609 Lmite Inferior 177,6533 14,5666 Lmite Superior 212,2005 78,5977 Dmax 0,392 Dks 0,565

Tabla 4 Durabilidad de la leche infantil hasta el percentil 50 Percentil 01 05 10 20 30 50 Valor 170,72370 178,68523 182,31881 186,18472 188,64264 192,18028 Lmite Inferior 134,67383 160,26375 162,33398 171,82078 177,29618 182,74450 Lmite Superior 217,39206 208,32330 204,76316 201,74945 200,71527 202,10327 160 Durabilidad (das)

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Solubilidad (%)

96 94 92 90 88 86 84 82 0 30 60 90 105 120 135 150 165 180 Tiempo (das) Fig. 1. Solubilidad durante la conservacin.

Estabilidad (puntos)

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 30 60 90 105 120 135 150 165 180

Tiempo (das) 50 C 95 C

Fig. 2. Estabilidad durante la conservacin.

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En el estudio de la determinacin de la durabilidad, se manifest el rechazo por la evaluacin sensorial con antelacin al higinico sanitario o microbiolgico. El rechazo sensorial se manifest fundamentalmente con la percepcin por los panelistas de sabor a aceite vegetal, a metlico, amargo, astringente y/o por la aparicin de grnulos, separacin de fases o variaciones del color de la leche reconstituida. El rechazo microbiolgico se manifest a partir de los 165 das de conservacin cuando el producto infantil en polvo no cumpla con los parmetros establecidos en las normas de calidad para productos deshidratados similares (15).

CONCLUSIONES Se determin que la durabilidad del producto infantil en polvo destinado a la alimentacin de bebs con bajo peso al nacer, fue de 160 das envasado en bolsas de polietileno y mantenido a temperatura ambiente.

REFERENCIAS
MINSAP. Programa para la reduccin del bajo peso al nacer. La Habana, Ed. Ciencias Mdicas, 1998. Olivares, L.; Ramrez M. A.; Vaillant, G. Revista Cubana Medicina General Integral. 12 (3): 242-247, 1996. Goldemberg, R. L. y Cliver, S. P. Clin Obstet Gynecol, 40 (4):704, 1997. Shanler, R. J.; Shulman, R. J. y Lau, C. Feeding strategies for premature infants: beneficial outcomes of feeding, fortified human milk versus preterm formula. Pediatrics, 103:1150-1157, 1999. 5. NIRO ATOMIZER. Mtodos de anlisis para productos lcteos en polvo. Copenhague. Dinamarca, 1978. 6. NC. 78-11-07. Leche y productos lcteos. Determinacin de slidos totales. Cuba, 1983. 7. NC. 78-11-12. Leche y productos lcteos. Determinacin de protenas. Cuba, 1983. 8. NC. 78-11-04. Leche y productos lcteos. Determinacin de grasa. Cuba, 1983. 9. NC 771001. Mtodos de anlisis. Leche y sus derivados. Leches concentradas y en polvo. Cuba, 1980. 10. NC. 76-04-01. Productos alimenticios. Mtodos de ensayos microbiolgicos. Determinacin de la flora total viable. Cuba, 1982. 11. NC. 76-04-03. Productos alimenticios. Mtodos de ensayos microbiolgicos. Determinacin de microorganismos coliformes. Cuba, 1982. 12. NC. 76-04-02. Productos alimenticios. Mtodos de ensayos microbiolgicos. Determinacin de mohos y levaduras. Cuba, 1982. 13. Torricella, R. G.; Zamora, E. y Pulido, H. Evaluacin sensorial aplicada a la investigacin desarrollo y control de la calidad en la industria alimenticia. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1989. 14. Cantillo, J. A.; Fernndez, C. M. y Nez de Villavicencio. Metodologa para la durabilidad de los alimentos. Mtodos de estimacin. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1996. 15. NC 78-12-01. Especificaciones de calidad de leches en polvo. Cuba, 1983. 16. Cabrera, M. C.; Real del Sol, E.; Ortega, O.; Ortega, A.; Espinosa, B. y Gonzalo, M. Alimentaria, (273): 79-80, l996. 17. Espinosa, B.; Martnez, G.; Cabrera, M. C. y Chang, L. Alimentaria, (310): 89-90, 2000. 1. 2. 3. 4.

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DURABILIDAD

DE UNA PASTA UNTABLE

CON BASE SOYA


Juana Camejo*, Tamara Rodrguez, lvaro Garca, Aniely MBoumba y Anglica Lorenzo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3 , C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: camejo@infomed.sld.cu

RESUMEN
Se determin el tiempo de vida til de una pasta untable natural con base soya conservada a 4 2 C. El estudio se realiz siguiendo un diseo de muestreo parcialmente escalonado y tomando como rechazo la modificacin de los atributos de calidad fsico-qumica, microbiolgica y sensorial. Se concluye que la durabilidad de la pasta untable, considerando un 20 % de muestras rechazadas y tomando el valor medio del percentil, fue de 28,8 das. Durante el tiempo de conservacin no se detectaron cambios fsicoqumicos ni sensoriales; el rechazo de las muestras se debi al deterioro de su calidad microbiolgica. Palabras clave: durabilidad, producto untable, soya.

ABSTRACT Durability of a spread with base of soy


The objective of this work was to establish the durability at 4 2 C the spread with soy. The shelf life was established on the base of physical, chemical, microbiological and sensory deterioration. It was concluded the durability of this product considering a 20 % the bags products was 28,8 days. No chemical and sensory deterioration was found. Product rejection was by decrease of microbiological quality. Key words: shelf life, spread, soy.

INTRODUCCIN La durabilidad de un producto se define como el tiempo durante el cual se conserva apto para el consumo, manteniendo sus atributos cualitativos por encima de un nivel lmite de calidad previamente establecido como aceptable (1). Durante la conservacin de cualquier producto en cuya composicin hay un predominio de grasas, estas pueden sufrir transformaciones que reducen su valor nutricional, mediante la produccin de diferentes compuestos voltiles y no voltiles, cuyos olores y sabores desagradables deprimen su calidad sensorial; esto se debe esencialmente a las reacciones de lipolisis y oxidacin a las que son susceptibles los triglicridos que constituyen las grasas (2). El grado de deterioro va a depender del tipo de grasa, de su composicin en slidos no grasos y muy particularmente de la contaminacin microbiana adquirida durante el proceso productivo, sin dejar de lado las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad), as como de las caractersticas del envase utilizado durante la conservacin (1, 2). En el ao 2003 se desarroll en el IIIA una pasta untable (3) utilizando grasa vegetal especial o mixta y pasta de soya, donde la fase acuosa est por encima del 40 % y si bien contiene sal y sorbato de potasio como bacteriosttico, su composicin es ptima para el desarrollo de microorganismos indeseables sino se le ofrecen las mejores condiciones de conservacin. Es un producto de muy buena calidad, con alta demanda por los consumidores, implantado en todo el pas.
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Corrales: *Juana Camejo Corrales Ingeniera Agrnoma (Facultad de Ciencias Agropecuarias, UH., 1970), Investigadora Auxiliar. Dra. en Ciencias Tcnicas (La Habana, 1984, Cuba). Labora en la Subdireccin de Lcteos. Sus principales lneas de trabajo son la ciencia y la tecnologa de la leche. Labora tambin en el uso de grasa vegetal y animal como sustitutos de la grasa lctea; adems trabaja en la elaboracin de productos lcteos funcionales. Es profesor principal.

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De aqu que el objetivo de este trabajo fue establecer la vida til de este producto a 4 C envasado en potes de polipropileno de 250 mL. MATERIALES Y MTODOS Se evaluaron las materias primas a utilizar en la obtencin del producto untable, grasa y pasta de soya. Posteriormente, se evaluaron cuatro lotes de produccin del producto elaborado industrialmente mediante el proceso tecnolgico establecido (3) y se tomaron 48 muestras de cada lote, con un peso de 250 g por unidad, envasadas en potes de polipropileno, los cuales fueron colocados en cajas de cartn corrugado para su conservacin a 4 C. Para la evaluacin de las muestras se sigui un diseo de muestreo parcialmente escalonado, tomando aleatoriamente tres potes de cada lote de produccin (1). Durante la conservacin de las muestras, se midieron las variaciones del ndice de acidez (4), pH (5), humedad (6), conteo de bacterias coliformes totales y conteo de bacterias coliformes fecales (7), hongos y levaduras (8) e inicialmente se control contenido de grasa (9) y de NaCl (10). La evaluacin sensorial inicial fue realizada por 9 evaluadores adiestrados en la cata de estos productos, quienes usaron una escala de cinco puntos: muy bueno (5 puntos), bueno (4 puntos), regular (3 puntos), malo (2 puntos) y psimo (1 punto). Los resultados de cada uno de los evaluadores fueron promediados para su procesamiento (11). La calificacin cualitativa se asign de acuerdo con la puntuacin total obtenida. Una vez comenzado el estudio de conservacin, se consider el producto rechazado cuando en las tres muestras analizadas los atributos de calidad fsicoqumica y microbiolgica no se correspondieran con lo establecido para el producto (3) o cuando sensorialmente fueran rechazadas al menos por tres de los jueces (1), quienes utilizaron para la evaluacin una prueba sensorial afectiva de aceptacin/rechazo (11). Para la estimacin de la durabilidad se asumi que el tiempo de vida de las unidades ensayadas, se distribuye probabilsticamente de acuerdo con la ley de Weibull. Para el ajuste a esta ley de distribucin, se utilizaron las tcnicas de estimacin de mxima verosimilitud

(tcnica de riesgo) para datos incompletos de fallo (1). Se aplic igualmente la prueba de Kolmogorov-Smirnov para comprobar dicha distribucin. RESULTADOS Y DISCUSIN Todas las caractersticas de la grasa utilizada como materia prima en la obtencin del producto untable, se encontraban dentro de lo establecido en la norma de especificaciones para grasas vegetales destinadas a la elaboracin de productos lcteos (12, 13). De la misma manera se verific la composicin de la pasta de soya a utilizar, con el fin de conocer particularmente su contenido en slidos de soya, encontrndose dentro de lo establecido para la elaboracin de este producto (20 %) (3). Al inicio del estudio de conservacin todos los parmetros composicionales y de calidad microbiolgica y sensorial del untable se encontraban dentro de lo establecido (3) y sensorialmente el producto fue calificado de muy bueno, segn la escala de evaluacin utilizada. En la Tabla 1 aparecen reportadas las caractersticas del producto al inicio y final de la conservacin del mismo. Todas las muestras conservadas, mantuvieron sus parmetros fisicoqumicos y sensoriales dentro de lo establecido (3) durante el perodo de conservacin. Sensorialmente el producto no present modificaciones en su textura y untuosidad. Su rechazo vino dado por las afectaciones microbiolgicas presentadas, donde coliformes totales, hongos y levaduras sobrepasaron las 100 UFC/g establecidas para este untable (3) y otros similares (14). Para determinar el tiempo de vida til de las unidades ensayadas, se asumi que los tiempos de fallo de las muestras se distribuyen probabilsticamente de acuerdo con la Ley de Weibull (1). En la Tabla 2 aparecen los parmetros de distribucin estimados. Estos parmetros (a y b), directamente relacionados con el tiempo de durabilidad y la dispersin respectivamente, permiten determinar los percentiles adecuados. Considerando que a 4 C los procesos de cambios fsicoqumicos y microbiolgicos son frenados en gran medida sin repercutir mucho en la conservacin de los productos, se tom del percentil 20 para establecer la

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durabilidad, realmente no es aconsejable para ningn productor, sobrepasar el percentil 50, pues la probabilidad de encontrarse un producto rechazable es muy alta y riesgosa para la seguridad mercantil. Teniendo en cuenta estos criterios, la durabilidad result de 28,8 das para el percentil seleccionado. Como se observa, la durabilidad del producto no es muy larga. Los productos untables donde predominan altos contenidos de humedad y slidos no grasos, particularmente protenas y carbohidratos, son medios extremadamente contaminables, donde el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, es muy rpido. Se debe sealar que particularmente los hongos y levaduras, poseen fuertes complejos enzimticos, tanto proteolticos como lipolticos capaces de desarrollar, a corto plazo, compuestos que alteran el olor y sabor de los productos alimenticios, amen que al ser este un producto graso (> 40 % de grasa), pudieran encontrarse compuestos derivados de la oxidacin de estas grasa, que por lo general son extremadamente txicos (15).

CONCLUSIONES Se estableci la vida til o durabilidad del producto untable, sobre la base de transformaciones en la calidad microbiolgica, sin que se apreciaran modificaciones de los parmetros fsico-qumicos establecidos. No se detectaron, al final de la conservacin, modificaciones de la textura y untuosidad del producto. La durabilidad del producto untable envasado en potes de polipropileno, con pesos de 250 g, conservado a 4 C, considerando una probabilidad de un 20 % de muestras rechazadas, result de 28,8 das.

Tabla 1. Caractersticas del untable, al inicio y final del estudio de conservacin a 4 C Inicio Caractersticas Media IC Final Media IC 51,6 1,8 0,20 0,02 6,4 0,2 >100 >100 >100 Neg. 4,5 0,3 4,6 0,3 Rechazadas

Slidos totales 51,4 1,7 Acidez 0,16 0,01 pH 6,6 0,1 Grasa (%) 45,6 0,6 NaCl (%) 2,5 0,3 Levad. (UFC/g) Neg Hongos (UFC/g) 10 Colif. Tot (UFC/g) Neg Coliformes fecales (UFC/g) Neg Consistencia 4,6 0,4 Untuosidad 4,8 0,6 Calificacin (ptos) 4,8 0,2 Calificacin cualitativa Muy buena IC: Intervalo de confianza para 0,05 IC: Intervalo de confianza.

Tabla 2. Parmetros de la distribucin de Weibull Parmetros de escala () Lmite Lmite Temperatura (C) Valor Medio inferior superior 4 a 6 C 30,63 27,8513 33,6889 Durabilidad (percentil 20 lmite inferior) 28,76 dias Kolmogorov-Smirnov No. Observaciones 6 Dmx 0,332 Parmetros de formas () Valor Lmite Lmite Medio inferior superior 28,8899 12,9918 148,2387

D=0.05 0,5210

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REFERENCIAS
1. Cantillo, J. A.; Fernndez, C. M. y Nez de Villavicencio, M. Durabilidad de los alimentos. Mtodos de estimacin. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1994. 2. Badui, D. S. Qumica de los alimentos. 3ra ed. Mxico. D.F., Addison Wesley Longman. S.A., 1999. 3. Camejo, J.; Rodrguez, T. y Garca, . Productos untables, natural y fermentado. 9na Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, en CICTA-IX, Palacio de las Convenciones, La Habana, 2005. 4. NC 85-04:81. Mtodos de anlisis para aceites y grasas. Determinacin del ndice de acidez. Cuba, 1981. 5. NC 78-04-03:84. Leche y sus derivados, Determinacin de pH. Cuba, 1984. 6. NC 85-04:84. Leches y sus derivados. Determinacin del contenido de humedad. Cuba, 1984. 7. NC 78-11-04:83 y NC 76-04-03:82. Mtodos de ensayos microbiolgicos. Determinacin de coliformes totales y coliformes fecales. Cuba, 1982. 8. NC 76-04-02:82. Productos alimenticios. Mtodos de ensayos microbiolgicos. Determinacin de hongos filamentosos y levaduras viables. Cuba, 1982. 9. NC 78-11-04:83. Leche y sus derivados. Determinacin de grasa. Cuba, 1983. 10. NC 78-15:84. Leche y sus derivados. Determinacin de cloruro de sodio. Cuba, 1982. 11. Torricella, R. G.; Zamora, E. y Pulido, H. Evaluacin sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la industria alimenticia. La Habana, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, 1989. 12. Camejo, C. J.; Silvera, K.; Mata, Y.; Rodrguez, H. T.; Hernndez, R.; Cepero, Y. y Nez, M. Generalizacin de grasas especiales en la industria lctea nacional. Forum Nacional Ciencia y Tcnica. La Habana, 2005. 13. Codex Alimentarius. Especificaciones de aceites y grasas comestibles. Roma, 1996. 14. Camejo, J.; Garca, A.; Rodrguez, T.; Daz, J. A.; Rocamora, Y.; Castillo, U. y Hernndez H. Alimentaria, 356: 93-96, 2004. 15. Bailey, A. E. Toxicity and safety of fats and oil. 6ra ed., New York, Editorial J. Wiley, 2005.

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TECNOLOGA

DEL QUESO TELITA ELABORADO

CON LECHE DE BFALA


Francisco Duquesne*, Heidy Garca, Duniel Gonzlez y Regla Battes Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao km 3, La Habana, Cuba, C.P. 19 200 E-mail: duque@iiia.edu.cu
RESUMEN
La definicin de la tecnologa del queso Telita, elaborado con leche de bfala, se realiz posteriormente a la asimilacin e implantacin de este queso, elaborado con leche de vaca. Se realizaron 16 corridas de 80 L cada una para conocer el parmetro ptimo de acidez que garantiz la calidad funcional de la cuajada durante el proceso (0,41 a 0,42 % de cido lctico), la norma del producto proceso y la caracterizacin del producto. La durabilidad del producto envasado en atmsfera modificada y conservado entre 4 y 6 C con 80 a 85 % de humedad relativa, es de 21 das. Palabras clave: queso de leche de bfala, tecnologa, durabilidad.

ABSTRACT Technology of the Telita cheese manufactured with water bufalo milk
The definition of the Telita cheese technology manufactured with water buffalo milk was carried out. The optimum of acidity that guaranteed the functional quality of the curd during the process (0,41-0,42 lactic acid %), was determined from 16 experiment of 80 L each one. The process standard and its characterization were also determined. The shelf-life of the product packed in modified atmosphere and preserved between 4 and 6 C, with 80-85 % of relative humidity, is 21 days. Key words: water bufalo cheese, technology, shelf-life.

INTRODUCCIN El queso Telita es un producto que clasifica dentro del grupo de las pastas frescas (1), cuya asimilacin e incorporacin al potencial de cualquier instalacin de productos lcteos, constituye un rengln de inters; por su segura y rpida comercializacin, debido a sus excelentes cualidades sensoriales y culinarias. El objetivo del presente trabajo fue definir la tecnologa

de un queso Telita elaborado a partir de leche de bfala mediante el estudio e incorporacin al proceso de aquellos parmetros que esta nueva materia prima exigir. MATERIALES Y MTODOS Para este trabajo se utiliz leche de bfala fresca pasteurizada o no, suero-fermento proveniente de la produccin anterior del propio queso, bolsas de polister/ polietileno de dimensiones 250 x 300 mm para el envasado en atmsfera modificada de 50/50 % de CO2/N2, equipos y utensilios propios para la produccin del queso Telita; particularmente para el envasado en atmsfera modificada se utiliz una mquina ZERMAT. Estos se conservaron en cmaras reguladas entre 4 y 6 C con 80 a 85 % de humedad relativa. Se realizaron 4 producciones con el objetivo de definir la acidez del suero, despus concluir la adicin del suerofermento; parmetro ste que garantiza la calidad funcional de la cuajada durante el cocinado. Posteriormente se realizaron 12 producciones adicionales con la finalidad de caracterizar el producto, confeccionar el expediente tcnico, la norma de especificaciones de
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*Francisco Duquesne Garca: Ingeniero Agrnomo ( (Universidad F de La Habana, Facultad de Ciencias Agropecuarias , 1965). Investigador Auxiliar: Diplomado en la Universidad de Caen, Francia, en Ciencia y Tecnologa de Leche, 1967. Diplomado en el en Centro Regional FAO, Chile, sobre adiestramiento en Industrias Lcteas. Certificado de participacin en curso ofrecido por la Asociacin de Colaboracin Tcnica (ACTIM), Francia sobre Equipamiento y Tcnicas Lecheras. Ha trabajado en el desarrollo e implantacin de numerosas variedades de queso y como Jefe del Departamento de Tecnologa del Ministerio de la Industria Alimentaria. Labora en la Direccin de Leche, rea de Quesos y Productos Fermentados donde desarrolla su actividad en el campo de la industria lctea y en especfico en el rea de la quesera en: desarrollo e implantacin de nuevas tecnologas, asesoramientos tcnicos, supervisiones, y ofreciendo conferencias y cursos de nivel medio y superior.

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calidad, la norma del proceso productivo, y dado que el queso Telita normalmente se consume fresco, determinar su durabilidad (tiempo en el que aparecen los defectos que alteran sensorialmente su condicin de queso fresco o las alteraciones de carcter higinicosanitario normadas para ese tipo de queso). Para definir la durabilidad a las 24 h, se evalu sensorialmente el producto y se controlaron los siguientes indicadores microbiolgicos (2): coliformes fecales, estafilococos y salmonella, con la finalidad de conocer si se haba trabajado bajo condiciones higinicas adecuadas. Con esa finalidad se emple el diseo parcialmente escalonado que est recogido en el Programa Computacional PR 1.0.1, desarrollado por el del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (3). Como criterio de rechazo se tom la evaluacin sensorial y la microbiolgica. La primera se realiz mediante pruebas de aceptacin-rechazo, con el apoyo de 10 evaluadores adiestrados, donde cada uno emiti su criterio aceptando o rechazando el producto, cuando detectaban un moderado sabor a queso madurado. La segunda se realiz segn lo establecido en la norma cubana (4) que regula ese evento. Estos resultados a las 24 h se anotaron como tiempo 0 para iniciar as el estudio de durabilidad. La frecuencia de muestreo, a partir del tiempo inicial, fue cada 5 das, hasta los 15 das y a partir de este tiempo, el muestreo se redujo a 3 das. La estimacin de la durabilidad se realiz por el mtodo de ploteo de riesgo para datos incompletos de fallo, utilizando la distribucin de Weibull con una probabilidad mxima de 5 % (5). Todos los datos fueron tratados estadsticamente; se calcul la media muestral, la desviacin tpica y el ndice de confiabilidad para un acierto de 95 %.

RESULTADOS Y DISCUSIN El estudio de la informacin recopilada de las producciones realizadas, indic que el parmetro ptimo de acidez en el suero al concluir la adicin del suerofermento, es de 0,41 a 0,42 % de cido lctico y que para cumplir lo establecido en la norma cubana (2) que regula la calidad de este tipo de producto, es conveniente pasteurizar el suero e inocularlo con 6 % de cultivos lcticos (3 % de cultivo termfilo y 3 % de cultivo mesfilo); tambin result indispensable la higienizacin correcta de los equipos, los accesorios y las manos de los manipuladores; adems se comprob que para reducir la contaminacin, los manipuladores de las operaciones de pesado de la cuajada, cocinado y amasado no deben intercambiar sus funciones. La Tabla 1 muestra las caractersticas fsico-qumicas, sensoriales y los requisitos higinicos establecidos para el producto (4). Los indicadores microbiolgicos durante todo el estudio se mantuvieron dentro de la norma establecida para este tipo de queso (4). La Tabla 2 ilustra los resultados de la evaluacin sensorial durante el estudio de durabilidad y el momento en que el producto fue rechazado por la deteccin de un moderado sabor a queso madurado en detrimento de la frescura que caracteriza al queso Telita, aunque no aparecieron sabores extraos. Este aspecto sensorial del incremento de la intensidad del sabor a queso madurado segn transcurre el tiempo, solo conduce a la obtencin de un nuevo producto de sabor ms intenso. La Tabla 3 presenta los parmetros de a y b (de escala y forma respectivamente) con los cuales se estimaron las frecuencias observadas durante el estudio. En este caso como la Dmax es inferior a la Dcrtica de KolmogorovSmirnov (D.ks), se puede afirmar que la distribucin probabilstica de los tiempos de fallos para un nivel de significacin a = 0.05, puede ser discutida por la Ley de Weibull (3). La Tabla 4 ilustra los resultados de la durabilidad hasta un 20 % de posibles unidades deterioradas; si en funcin de las exigencias sensoriales establecidas para este tipo de producto, se escoge el lmite inferior del percentil 5, la durabilidad ser de 21 das.

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Tabla 1. Especificaciones del queso Telita elaborado con leche de bfala Indicadorres X St/n Caractersticas fsico-qumicos pH 5,40 0.04 Slidos totales (%) 56,22 1,62 Materia grasa (%) 32,10 1,04 Materia protenica (%) 21,01 0,84 Cenizas (%) 4,10 0,39 GES (grasa en base seca (%) 56,70 1,42 HSMG (humedad sin materia grasa %) 64,47 1,78 Caractersticas higinico-sanitarias Coliformes fecales (ufc/g) Neg. 2 Staphylococcus aureus (ufc/g) < 10 Salmonella (ufc/g) neg. en 25 g Caractersticas sensoriales Aspecto: Queso de 0,850 0,150 kg de peso, forma circular de caras planas; corteza seca, lisa, libre de hongos. Superficie de color blanco. Corte limpio en el que se observan las caractersticas propias de las pastas hiladas Cavidades pequeas y medianas. Masa de color blanco uniforme. Consistencia: Firme, blanda y elstica. Olor: Caracterstico a producto lcteo fermentado de leche de bfala cocido. Sabor: Caracterstico, propio a queso fresco de bfala, ligeramente cido, salinidad definida, libre de sabores extraos. Ligero sabor a cuajada cocida.
Tabla 2. Comportamiento de la evaluacin sensorial Das Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 1 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 5 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 10 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 15 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 A-10 18 A-10 A-10 A-9 A-10 A-10 A-10 21 A-10 A-8 * A-10 A-10 A-10 24 A-10 * * A-10 A-9 A-8 27 * * * A-9 A-10 * 30 * * * * A-8 A-10 33 * * * * * * A = Aceptacin *= Con 10 evaluadores la corrida se considera rechazada cuando 3 ms de ellos, emiten idntico criterio de rechazo (3).
Tabla 3. Parmetros de la durabilidad segn Weibull Parmetros De escala () De forma() Valor 31,117 8,812 Lmite Inferior 28,121 7,730 Lmite Superior 34,432 10,247 Dmax 0,180 Dk-s 0,294

Tabla 4. Resultado de la durabilidad hasta el percentil 20 Percentiles (%) 01 05 10 20 Valor 18,463 22,214 24,104 26,247 Lmite Inferior 16,998 21,087 23,163 25,483 Lmite Superior 20,054 23,402 25,0852 27,035

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CONCLUSIONES El parmetro ptimo de acidez en el suero al concluir la adicin del suero-fermento debe ser de 0,23 a 0,24 % de cido lctico. El suero debe ser pasteurizado e inoculado con 6 % de cultivos lcticos (3 % de cultivo termfilo y 3 % de cultivo mesfilo). La durabilidad del queso Telita, envasado en atmsfera modificada y conservado entre 4 y 6 C, con 80 a 85 % de humedad relativa, es de 21 das.

REFERENCIAS
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APLICACIN

DE CEPAS FNGICAS

EN LA PRODUCCIN DE QUESOS
Silvia Godnez*, Marlene Caldern y Anselmo Torres Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao, km 3 , C.P. 19 200, La Habana, Cuba E-mail: silvia@iiia.edu.cu
RESUMEN
Se utilizaron cuatro cepas de la especie Penicillium roqueforti (R1, R2, R3 y R4), aisladas y seleccionadas previamente. Con cada una de ellas se prepararon suspensiones de esporas, que fueron evaluadas en el laboratorio, en cuanto a viabilidad, contaminacin bacteriolgica, coniformes totales, capacidad lipoltica y proteoltica. Las suspensiones de esporas obtenidas a partir de las diferentes cepas, presentaron una buena viabilidad y una adecuada capacidad proteoltica y lipoltica. Con las mismas se realizaron producciones de queso Gorgonzola a escala industrial, las que se evaluaron en cuanto a contenido de materia grasa en el extracto seco, humedad y evaluacin sensorial. En todos los casos se cumplieron con los requisitos de calidad establecidos para este producto y en las evaluaciones sensoriales realizadas los quesos elaborados con las suspensiones de las cepas R1 y R2 obtuvieron la calificacin de excelente, mientras que los productos fabricados con las suspensiones de las cepas R3 y R4 recibieron la calificacin de aceptable. Palabras clave: Penicillium, hongos, cepas, quesos azules, aplicacin.

ABSTRACT Use of fungal strains for manufacturing cheese


Were used four strains of Penicillium camemberti, named as R1, R2, R3 and R4, previously obtained and screening. Spore suspension were prepared with each one, evaluated in the laboratory for viability, bacterial contamination, total coliform, proteolytic and lipolytic capacity. Spore suspension from the different strains presented good viability, proteolytic and lipolytic activity. Gorgonzola cheese were manufactured in industry scal with the suspensions and evaluated for fat content in dry basis, moisture and sensory evaluation. In all cases were covered the quality requeriments for the product. Sensory evaluation of cheese manufactured with strains R1 y R2 show excellent qualification. In the case of strains R3 y R4 the cheese were clasified as aceptable. Key words: Penicillium, fungi, strains, blue cheese.

INTRODUCCIN Una de las caractersticas principales de los llamados quesos azules lo constituye el desarrollo de una flora fngica en el interior del producto, donde la especie Penicillium roqueforti, es el hongo responsable del tpico veteado o jaspeado verde azulado, el sabor y el olor de este tipo de queso (1,2).

Entre los diferentes quesos azules elaborados en el pas se encuentra el conocido como Gorgonzola, el cual se fabric por primera vez en Cuba en el Plan Experimental Nazareno. En la elaboracin de este producto, la leche se inocula con esporas del hongo y los quesos frescos son perforados para permitir la entrada de aire, lo que provoca la germinacin y el posterior desarrollo del hongo a travs de todo el interior del queso (3, 4). Para obtener una maduracin adecuada es necesario que la suspensin de esporas posea suficientes clulas viables, que garanticen el desarrollo del hongo en el interior del queso. En trabajos realizados anteriormente

Moreira: *Silvia A. Godnez Moreira Licenciada en Microbiologa (UH.,1973). Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (IFAL,1999). Investigador Agregado. Jefa del Laboratorio de Hongos Filamentosos. Labora actualmente en la seleccin, evaluacin y conservacin de cepas de hongos filamentosos de aplicacin industrial.

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se encontr que con una viabilidad igual o mayor que 10 7 ufc/mL de suspensin, se obtienen buenos resultados en la produccin de quesos (5). A su vez es importante que la suspensin de esporas a emplear est pura, es decir, libre de bacterias, que si estn presentes podran provocar un retraso en el desarrollo del hongo y la consiguiente prdida de calidad del producto. Otras caractersticas a tener en cuenta son las capacidades proteoltica y lipoltica de la cepa en cuestin, ya que las mismas contribuyen a la formacin de un gran nmero de compuestos que brindan olor y sabor y que estn directamente involucrados en las caractersticas sensoriales de los quesos (6, 7). Las suspensiones de esporas de las cepas que renan las caractersticas sealadas anteriormente debern demostrar mediante evaluaciones prcticas su capacidad para producir quesos de buena calidad, por lo que se propuso como objetivo de este trabajo comprobar la efectividad de cepas de la especie Penicillium roqueforti evaluadas en el laboratorio en la produccin de queso azul. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron cuatro cepas de la especie Penicillium roqueforti, codificadas como R1, R2, R3 y R4, las cuales fueron aisladas del ambiente de la Fbrica de Quesos Siboney y seleccionadas en trabajo anterior (8). Estas cepas se conservan liofilizadas a temperatura de 6 1 C. Cada cepa se sembr en cuas de agar extracto de malta a pH entre 4,5 y 4,7 y se incubaron a 24 1 C durante 5 das para su reactivacin, a continuacin se propag a botellas de aproximadamente 800 mL de capacidad, que contenan 150 mL de agar extracto de malta a pH entre 4,5 y 4,7 y se incubaron a 24 1 C durante 7 das. A cada botella se aadieron 40 mL de suero fisiolgico con 0,1 % de Tween 80 y de 20 a 30 perlas de vidrio y se agit fuertemente. El contenido se filtr a travs de gasa estril y se centrfug a 3500 rpm durante 15 min, la pasta celular obtenida se resuspendi en solucin salina al 15 % y se coloc en un frasco mbar.

A la suspensin de esporas obtenida se le hicieron las siguientes determinaciones: Viabilidad 1 mL de la suspensin de esporas se transfiri aspticamente a un frasco con 9 mL de suero fisiolgico con 0,1 % de Tween 80. A partir de aqu se realizaron diluciones seriadas (9), se inocul 1 mL en placas de Petri por duplicado y se adicion Agar extracto de malta como medio de cultivo. La incubacin se realiz a 24 1 C, expresndose los resultados en unidades formadoras de colonias por mililitro de suspensin. Se efectuaron 3 rplicas para esta prueba. Contaminacin bacteriolgica A partir de las diluciones 10-1 a 10-2 realizadas para la determinacin de viabilidad, se transfiri 1 mL de cada una de ellas a placas de Petri por duplicado y se aadi agar para conteo total como medio de cultivo, se incubaron a 30 C durante 3 das, registrndose los resultados como unidades formadoras de colonias por mililitro de suspensin. Se realizaron 3 rplicas para esta determinacin. Coliformes totales Se parti de las diluciones 10-1 y 10-2 realizadas para la determinacin de viabilidad, se transfiri 1 mL de cada una de ellas a placas de Petri por duplicado y se aadi Agar violeta rojo bilis, incubndose a 37 0C durante 48 h, reportndose los resultados como unidades formadoras de colonias por mL de suspensin. Se realizaron 3 rplicas. Capacidad proteoltica: A partir de las colonias crecidas, en el ensayo realizado para la determinacin de viabilidad, se tom una porcin de las mismas con una aguja estril y se sembraron en punto central en placas de Petri que contenan un medio de cultivo constituido por caseina y agar. La incubacin se realiz a 21 1 C durante 10 das y se midi el dimetro del halo y de la colonia para determinar el ndice de potencia (10). Se realizaron 5 rplicas para esta prueba. Capacidad lipolitica: A partir de las colonias crecidas, en el ensayo realizado para la determinacin de viabilidad, se tom una porcin de las mismas con una aguja estril y se sembraron en punto central en placas

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de Petri que contenan un medio de triptona, extracto de levadura, agar y aceite de soya, y se incubaron a 21 1 C durante 7 das. A continuacin se aadi rojo neutro a cada placa y se midi el dimetro del halo y de la colonia para la determinacin del ndice de potencia (10). Se realizaron 5 rplicas para esta determinacin. Las pruebas industriales se realizaron en la Fbrica de Quesos Nazareno, en La Habana, la cual cuenta con un rea dedicada a la elaboracin de quesos azules. Se realizaron 3 pruebas industriales por cada cepa, empleando en cada ocasin 15 mL de suspensin de esporas para inocular 440 L de leche, realizndose producciones normales de 44 kg de queso segn Modelo Tecnolgico de Produccin (4). El muestreo se realiz de acuerdo a lo descrito en el Procedimiento para la inspeccin del producto terminado (11), para la realizacin de las determinaciones de materia grasa en el extracto seco, humedad y caractersticas sensoriales (12). La evaluacin sensorial se realiz segn lo establecido en la instruccin vigente al respecto (13), empleando para ello un grupo de 6 catadores entrenados con que cuenta la Fbrica de Quesos Nazareno.

RESULTADOS Y DISCUSIN Los resultados de las mediciones realizadas a las suspensiones de esporas (Tabla 1) utilizadas para la realizacin de las pruebas industriales muestran que los valores medios de viabilidad para las cuatro cepas evaluadas son del orden de 109 ufc/mL, lo que se considera elevado si se tiene en cuenta que para la industria una suspensin de esporas con una viabilidad de 107 ufc/mL garantiza una adecuada maduracin del queso. No se observ presencia de colonias de bacterias ni de organismos coliformes en las suspensiones analizadas (Tabla 1) lo que permite afirmar que las mismas se encuentran libres de contaminacin y que se elaboraron bajo las condiciones de asepsia adecuadas. La presencia de un halo de hidrlisis alrededor de las colonias del hongo indica que todas las cepas evaluadas presentan actividad lipoltica. Los valores medios de ndice de potencia (Tabla 2) obtenidos son comparables a los informados en trabajos anteriores (5) con cepas de esta especie. Con respecto a la capacidad proteoltica, se observ el halo caracterstico que produce la presencia de esta enzima en el medio, lo que indica que en todas las cepas se manifiesta actividad de la misma. Al igual que para la actividad lipoltica, los valores de ndice de potencia informados (Tabla 2) son comparables a los registrados en trabajos anteriores (5) con cepas de esta especie.

Tabla 1. Caractersticas microbiolgicas de las suspensiones de esporas utilizadas en las pruebas industriales Suspensin de esporas Viabilidad log ufc/mL 9, 30 R1 (0,01) 9, 34 R2 (0,02) 9, 30 R3 (0,02) 9, 56 R4 (0,04) Desviacin tpica entre parntesis. Conteo total ufc/mL <10 <10 <10 <10 Conteo de coliformes ufc mL <10 <10 <10 <10

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Tabla 2. Caractersticas enzimticas de las suspensiones de esporas utilizadas en las pruebas industriales Suspensin de esporas Capacidad lipoltica Valor medio de ndice de potencia R-1 1,55 (0,04) R-2 1,60 (0,02) R-3 1,55 (0,09) R-4 1,45 (0,01) Desviacin tpica entre parntesis. Capacidad proteoltica Valor medio de ndice de potencia 1,40 (0,20) 1,59 (0,12) 1,30 (0,30) 1,30 (0,12)

Los resultados obtenidos en la determinacin del contenido de materia grasa en el extracto seco (Tabla 3) indican que en todos los casos se cumple con la Norma Cubana 78-21 que establece un contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco del 50 %. De igual forma los valores de humedad determinados en los quesos (Tabla 3) indican que en todos los casos se cumple con la norma cubana (12) que establece un mximo de 47 % de humedad. Los valores medios de las puntuaciones obtenidas en las evaluaciones sensoriales que se realizaron a los quesos elaborados con las suspensiones de esporas de las cepas R-1 y R-2 (Tabla 3) estn muy cercanos entre s y se clasifican como productos de excelente calidad segn aparece en la instruccin vigente (13), que establece un rango entre 17,5 y 20 puntos para considerarlos dentro de esta categora.

Los quesos elaborados con las suspensiones de esporas de las cepas R3 y R4 presentaron una menor puntuacin que las anteriores clasificando como quesos de calidad aceptable. En ambos casos, uno de los aspectos sealados en la evaluacin sensorial fue el poco desarrollo del hongo, as como una distribucin irregular del mismo dentro de la masa del queso que, como es lgico esperar, se manifiestan en una afectacin del sabor y la textura. Este comportamiento puede deberse a que estas cepas requieren de una mayor cantidad de oxgeno para su desarrollo lo cual est determinado, probablemente, por sus caractersticas genticas.

Tabla 3. Indicadores de calidad de los quesos elaborados en las pruebas industriales Suspensin de esporas Valor medio de materia grasa en el extracto seco (%) R-1 53,2 (1,5) R-2 51,7 (2,2) R-3 52,6 (1,4) R-4 53,4 (1,3) Desviacin tpica entre parntesis. Valor medio de humedad (%) 43,7 (1,2) 42,0 (1,3) 43,0 (1,2) 43,2 (1,5) Evaluacin sensorial (Puntos) 18,2 (0,4) 18,0 (0,1) 14,2 (0,1) 13,3 (0,2)

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CONCLUSIONES Las suspensiones de esporas de las cepas R1, R2, R3 y R4 presentaron caractersticas adecuadas a nivel de laboratorio para su evaluacin a escala industrial. Con las cepas R1y R2 se elaboraron quesos Gorgonzola a escala industrial que resultaron de calidad excelente. Los quesos elaborados con las cepas R3 y R4 resultaron de inferior calidad al presentar afectaciones en sus caractersticas sensoriales. Se recomienda la utilizacin de las cepas R1 y R2 para la elaboracin de queso Gorgonzola. REFERENCIAS
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- Resea -

COLORANTES

NATURALES DE ORIGEN VEGETAL

Eliosbel Mrquez Gonzlez* y Yisser Garca Vigoa Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia Carretera al Guatao km 3 , La Habana, C.P. 19 200, Cuba E-mail: eliosbel@iiia.edu.cu
RESUMEN
Debido a la gran cantidad de compuestos qumicos naturales que tienen la propiedad de dar color a los alimentos y el rechazo de los colorantes artificiales, es que el presente trabajo tiene como objetivo realizar una bsqueda, revisar y elaborar un documento que contenga aquellos colorantes naturales que principalmente se encuentran en frutas y vegetales, estos se clasifican en cuatro grupos bsicos: carotenoides (carotenos, licopeno y xantofilas); benzopireno (antocianinas y flavonoides); betalainas (betacianinas y betaxantinas) y tetrapirroles (clorofila). Se discute la estabilidad de los colorantes naturales, encontrndose que los factores que ms la afectan son la temperatura, la luz, el oxgeno y el pH, lo cual limita mucho su aplicacin en alimentos. No obstante, la tendencia actual es seguir investigando para sustituir los artificiales parcial o totalmente. Palabras clave: colorantes naturales, frutas, vegetales, carotenos, antocianinas, clorofila, betalainas.

ABSTRACT Coloring natural of vegetable origin


Due to the great quantity of natural chemical compounds that have the property of giving color to the foods and the elimination of the artificial colorings it is that the present work has as objective to carry out a search, to revise and to elaborate a document that contains those natural colorings that mainly find in fruits and vegetables. It was found that the main ones coloring in fruits and vegetables are classified in four basic groups: carotenoides (carotenoids, licopene and xantophyles); benzopyrenes (antocianines and flavonoids); betalaines (betacinanines and betaxantinas) and tetrapyrrols (chlorophyll), on the other hand the stability of the colorings is approached, being that the factors that more affect it are the temperature, light, oxygen; as well as the pH, that which limits their application a foods. Nevertheless the current tendency is to continue investigating to substitute the artificial ones partial or totally. Key words: coloring natural, fruits, vegetables, carotenes, antocianines, chlorophyll, betalaines.

INTRODUCCIN Vivimos en un mundo de color, lo vemos en los rboles, en nuestra ropa, en nuestra casa y en los alimentos que ingerimos diariamente; tal es as, que los consumidores primero califican la calidad de un alimento por su color. Por ello la funcionalidad de los colorantes al ser aplicados a un alimento tiene un doble inters, dar un valor esttico y diferenciar uno de otro.
Gonzlez: *Eliosbel Mrquez Gonzlez graduado de Licenciatura en Alimentos (La Habana, 1998) y Mster en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (La Habana, 2005). Jefe del Laboratorio de Bioqumica y Qumica-Fsica de Frutas y Vegetales del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Trabaja temticas relacionadas con la bioqumica y la evaluacin qumica-fsica de alimentos de origen vegetal ya sean frescos y procesados.

El consumo de colorantes artificiales se ha visto restringido en muchos pases, despus de haber encontrado estudios clnicos que han demostrado que muchos de estos que todava se utilizan, son potencialmente dainos para el ser humano, ya que actan como txicos crnicos, acumulativos y en general por su actividad cancergena (1), por lo que, muchas investigaciones en los ltimos aos han estado dirigidas a la bsqueda de pigmentos naturales que puedan sustituir a los colorantes artificiales que tanto se usan. Definicin de colorantes naturales Los colorantes naturales pueden ser de origen animal, vegetal y mineral y se encuentran representados por los 3 colores primarios (rojo, verde y azul) y muchas de sus

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combinaciones se observan en casi todos los colores del espectro visible por ejemplo amarillo, naranja, violeta, etc. En este trabajo se profundiz esencialmente en los de origen vegetal. En el caso de los alimentos coloreados a partir de extractos de plantas, frutas, etc., tambin se consideran como natural al igual que los colorantes producidos por fermentacin y los sintetizados por algunos microorganismos (levaduras, hongos y bacterias) en diferentes medios de cultivos, por ejemplo, los carotenoides y las antocianinas (2,3). La mayora de los colorantes naturales para alimentos se clasifican en cinco grupos bsicos: tetrapirroles (clorofila); isoprenoides o carotenoides (carotenos, licopeno y xantofilas); benzopireno (antocianinas y flavonoides); betalanas (betacianinas y betaxantinas) y otros derivados de algn proceso (caramelo y siropes) (4). Betacianinas y betaxantinas Estos son un pequeo grupo de pigmentos de color rojo y amarillo respectivamente, que se encuentran principalmente en el betabel, ciertos frutos de cactus y la remolacha roja (Beta vulgaris L.). El trmino betalanas describe una gran familia de sustancias qumicas, las que pueden ser convenientemente subdivididas en dos clases: betacianinas de color rojo y las betaxantinas de coloracin amarilla. La betanina es el pigmento rojo mayoritario de las betacianinas, contribuyendo del 75 al 95 % de este color. Los otros pigmentos de inters dentro de este grupo son prebetanina, isobetanina, isobetanidina e isoprebetanina. El pigmento amarillo mayoritario de las betaxantinas es la vulgaxantina (I), contribuyendo aproximadamente el 95 % de este color. El otro pigmento importante en este grupo es la vulgaxantina (II) (5). Se ha demostrado que la velocidad de degradacin de las betaninas responde a una cintica de primer orden, ya sea en los jugos, la pulpa, los polvos o en las soluciones

modelos. De hecho, el color de las betaninas resulta ms estable en los extractos que en las formas purificadas (6). La estabilidad al calor de las betaninas en solucin y en los alimentos, tiene una fuerte dependencia del pH, la temperatura, oxgeno y tipo de cido, encontrndose la mxima estabilidad a pH entre 5 y 6. Por otra parte hay que destacar que la luz es un factor significativo en la aceleracin de la degradacin de estos pigmentos (7), lo que trae consigo la necesidad de proteger los productos que contienen betaninas de largas exposiciones a la luz y al aire, as como realizar las extracciones y almacenamiento en atmsfera de nitrgeno. Los cidos orgnicos como el lctico y actico aadidos en valores de 0,01 y 0,05 % respectivamente no ejercen ningn efecto sobre la estabilidad de la betanina. Sin embargo, a medida que aumenta la concentracin de cido actico la estabilidad disminuye, mientras que, la adicin de cido ascrbico aumenta dicha estabilidad (8). Los antioxidantes fenlicos, incluyendo galatos, BHA, BHT, NDGA, catequinas, quercetinas y cidos clorognicos usados en 100 ppm, en soluciones modelos de betanina y en presencia de atmsfera de aire saturado a 40 C y pH=5, no influyeron sobre la estabilidad, tambin fue comprobado que los compuestos no fenlicos, fueron los nicos que tuvieron un efecto estabilizante sobre la betanina, por lo que se ha sugerido que el mecanismo de oxidacin de los radicales libres no ocurre durante las prdidas de pigmentos (8). Para soluciones de betaninas, bajos las mismas condiciones de temperatura y pH, se obtuvieron resultados negativos cuando se utilizaron antioxidantes azufrados en concentraciones de 10 mM. En este caso se evaluaron 5 antioxidantes de esta clase: sulfito, metabisulfito, tiosulfato de sodio, cido tiodipropinico y cisteina. Con los dos primeros la betanina se decolor completamente durante el perodo de reaccin, mientras que en los restantes el efecto fue mnimo (8). Carotenoides Los carotenoides son sustancias hidrofbicas, lipoflicas y virtualmente insolubles en agua. La estructura bsica de estos compuestos consiste en un
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tetraterpeno de 40 tomos de carbono, simtrico y lineal formado a partir de ocho unidades isoprenoides de 5 carbonos, unidos de manera tal que el orden se invierte al centro; distinguindose por un sistema extenso de dobles enlaces conjugados, el cual consiste en alternar enlaces simples o dobles carbono-carbono. Esta parte de la molcula conocida como cromrforo, es responsable de la capacidad de los carotenoides de absorber luz en la regin del visible y en consecuencia su gran capacidad de coloracin, se requiere al menos siete doble enlaces conjugados para que un carotenoide produzca color, acentundose a medida que se extiende el sistema conjugado. La ciclacin causa algn impedimento ya que el -caroteno y el -caroteno son de color naranja y rojo-naranja respectivamente, aunque tienen el mismo nmero de dobles enlaces conjugados que el licopeno (once) que es rojo (9). La cadena polinica es tambin irnicamente la causa de la inestabilidad de los carotenoides incluyendo su susceptibilidad a la oxidacin (combinacin con el oxgeno) e isomerizacin geomtrica (cambio de la geometra del doble enlace). El calor, la luz y los cidos promueven la isomerizacin de los carotenoides transsu configuracin habitual en la naturaleza a la forma cis, adems de la luz y el calor, los metales, las enzimas y los perxidos tambin estimulan la oxidacin la cual puede ser inhibida por antioxidantes tales como tocoferoles (Vitamina E), compuestos fenlicos y cido ascrbico (Vitamina C) (9). Los vegetales considerados como las principales fuentes de carotenos son la zanahoria, tomate, calabaza, el boniato de color amarillo-naranja; encontrndose en concentraciones entre 22 y 160 mg/ g (10). Las frutas por lo general tienen niveles menores de provitaminas A que los vegetales. Sin embargo, por lo general son mejor aceptados por los nios y los ancianos y se cree que sus provitaminas A, son ms biodisponibles (11). Las frutas tropicales populares como el mango y la papaya se consideran las que ms contenido de carotenoides presentan. El contenido de -caroteno del mango obtenido en algunos pases vari de 0,6 a 29 mg/g y el de papaya 0,4 a 10 mg/g (9). El aceite de palma roja crudo, extrado del mesocarpio de la palma (Elaeis guineensis L.) es la fuente vegetal ms rica de provitamina A en el mundo (12,13).

Las xantofilas son carotenos oxigenados, las ms comunes encontradas en los alimentos son: criptoxantina (bicclica, naranja), -criptoxantina (bicclica, amarilla), zeaxantina (bicclica, amarillonaranja), lutena (bicclica, amarilla), violaxantina (bicclica, amarillo) y astxantina (bicclica, roja). La bixina (C25H30O4) es un ester monoetlico de un cido dicarboxlico. Aparece en las formas cis y trans; conocidas como a y b bixina, respectivamente. El responsable fundamental de la coloracin en las semillas de bija es el 9-cis-bixina, que es el ester monometlico derivado del cido dicarboxlico 9-cisnorbixina (14, 15). La cis- bixina es soluble en la mayora de los solventes orgnicos polares a los que le imparte un color naranja, pero es insoluble en aceite vegetal. Por su gran inestabilidad puede ser rpidamente convertida por calentamiento a trans-bixina que es ms estable y tiene propiedades similares al ismero cis pero exhibe un color rojo en solucin y es soluble en aceite vegetal (16). La cis-norbixina (C 24 H 28 O 4 ) es un cido dicarboxlico soluble en solventes polares a los cuales imparte un color naranja. La cis-norbixina es rpidamente convertida al ismero trans que es de color rojo, pero solamente soluble en cloroformo e hidrxido de sodio (16). Cuando se aplican temperaturas elevadas, la a-bixina se descompone en su mayor parte dando lugar a los productos de degradacin trmica o pigmentos amarillos (17). La luz tiene un efecto destructivo sobre el color de la bixina siendo el agente que ms afecta la estabilidad del mismo, no obstante si se compara con el efecto causado sobre otros colorantes naturales se puede decir que la bija es relativamente estable a la luz (14). Los cidos carboxlicos responsables del color en la bija son sensibles al pH, teniendo la desventaja de tornarse rosado si se emplean en alimentos cidos (18). Por otra parte se ha observado que el oxgeno no afecta grandemente el color de los pigmentos de la bija, ni la presencia de agentes reductores en la oscuridad como: el sulfuro de hidrgeno y el dixido de azufre, la inestabilidad se refleja con la presencia de agentes oxidantes como peroxido de hidrgeno (19).

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Flavonoides Los flavonoides son derivados esteres basados en una estructura C6- C3- C6; el C3 se enlaza al anillo de la pirona formando una estructura heterocclica. El estado de oxidacin de estos enlaces y la hidroxilacin o metoxilacin del primer anillo distingue los varios grupos de flavonoides. Los 3 mayores grupos son las flavonas, antocianidinas y otro que incluye las antocianinas, isoflavonoides, chalconas y auronas (20). Los flavonoides absorben muy fuertemente la luz UVB y se consideran, que pueden jugar un papel muy importante en la prevencin de daos en los tejidos de las hojas por las radiaciones ultravioleta sirviendo de defensa a las plantas. Ellos son reproducidos relativamente en grandes cantidades en las plantas y tienen efectos significativos en la composicin de los suelos despus de separar el vegetal de su medio de desarrollo. Las antocianinas que ms frecuentemente se encuentran en las flores y frutas son la pelagonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, malvidina y petunidina, las diferencias entre ellas estn dadas por la cantidad de grupos hidroxilos y metilos que la componen as como las posiciones que ocupan, la hidroxilacin tiende a incrementar el color azul y la metilacin el rojo. La estructura de las antocianinas que prevalece a pH < 2 es el catin flavilin, aportando una coloracin roja muy intensa, el cual sufre varias transformaciones estructurales con el incremento de los valores de pH (21). Sin embargo, la estabilidad en sistemas reales en alimentos est limitada. La sensibilidad al blanqueo por dixido de azufre (22), y las convecciones qumicas a valores de pH > 4 (23) son factores limitantes en el uso de las antocianinas como colorantes naturales. No todas las antocianinas parecen tener igual resistencia a la degradacin por la accin de varios factores tales como: estructura qumica, pH, temperatura, luz, oxgeno, otras sustancias qumicas y actividad enzimtica. En estudios realizados varios autores han informado que las antocianinas diglucosidadas son ms estables a la decoloracin por efecto de la luz y el calor que las monoglucosidadas; tambin encontraron que un

incremento del grado de metoxilacin favorece la estabilidad, sin embargo el aumento de la hiodroxilacin disminuye la estabilidad de las antocianinas (20). Las enzimas involucradas en la decoloracin de las antocianinas son las fenolasas (fenoloxidasa y la polifenoloxidasa) estas oxidan al pirocatecol dando lugar a la o-benzoquinona (molcula muy activa) que reacciona con las antocianinas dando como resultado una prdida del color. Se ha encontrado que estas enzimas pueden ser inactivadas con vapor de agua durante 45 a 60 s provocando una mnima destruccin de las antocianinas. Existe un incremento de la destruccin de las antocianinas con un aumento aritmtico de la temperatura, adems la velocidad de degradacin de estos pigmento por la temperatura est muy relacionada con el pH y el oxgeno por ejemplo a una temperatura de 70 C se encontr una mayor estabilidad de las antocianinas en sistemas modelos a pH= 2,2 que a valores de 4,0. Sin embargo, esta dependencia con el pH solo se aprecia en condiciones aerbicas, en condiciones anaerbicas la estabilidad de las antocianinas no se ven afectadas por los cambios en el pH (24). El pH no solo influye en el color que toman las antocianinas sino que tambin afecta su estabilidad. Las antocianinas son ms estables en soluciones cidas que en las neutras o alcalinas. En ciertos rangos de pH y en presencia de oxgeno ocurre debilidad de la estabilidad de las antocianinas, debido a la combinacin de ciertos valores de pH y la presencia de oxgeno, lo cual contribuye a su desestabilizacin (25). Otros investigadores han informado que la degradacin del color de las antocianinas estn asociadas con la formacin de furfural y la degradacin del cido ascrbico (26). Las principales fuentes de antocianinas provienen de la uva, la fresa, col morada, flor de Jamaica, entre otros. Cincuminoide Este tipo de colorante ha sido usado desde hace mucho tiempo en Asia siendo la India el lugar de procedencia, es uno de los principales componentes en el curry por su sabor y color. El principio activo es conocido como curcumina, obtenido a partir de un rizoma llamado
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Curcuma longa, es un colorante natural con una tonalidad muy parecida al amarillo No 5, es estable al calor pero no a la luz (27). Clorofilas Estos compuestos los encontramos en gran abundancia en la naturaleza con sus tonalidades verdes y verdes olivo, las clorofilas son sensibles a la luz y a los medios cidos, ste tipo de colorante est prohibido para su uso en EE.UU., pero en Mxico como en Europa su uso esta permitido as como las clorofilinas, que son la sales de la clorofila (27). Cuando se observa su estructura, se hace evidente que la liberacin de cidos orgnicos de la clula como los que se producen durante el proceso de escaldado; el aumento de la concentracin de purpurinas debido a oxidaciones alcalinas; y tratamientos trmicos prolongados en presencia de iones cobre y/o magnesio, destruirn o harn variar su coloracin. La prdida de color verde (clorofila) est asociada a alguna de las reacciones siguientes: 1. Reemplazo del tomo de magnesio por un hidrgeno para formar feofitina (verde olivo). 2. Reemplazo del grupo fitol por una molcula de agua para formar las clorofilidas, en este caso se ha demostrado la accin de la enzima clorofilasa segn el esquema: clorofila + H2O E: clorofilasa clorofilida + fitol

Por otra parte, en un trabajo hecho con sistemas modelo se examin la accin de tres agentes con actividad sobre la tensin superficial. En los resultados se obtuvo que la temperatura fue la variable sencilla que ms efecto tuvo en la velocidad de prdida de la clorofila. Los cidos grasos aceleran la formacin de feofitina mientras las aminas primarias tanto como los monoglicridos retardan ligeramente el proceso (29). La degradacin ms marcada de la clorofila a y b ocurre durante la extraccin con solventes de los pigmentos de las plantas de hojas verdes como la espinaca o durante el almacenamiento o enlatado de vegetales verdes. En la degradacin tanto qumica como enzimtica, se produce una mezcla de steres fitilo de clorofilidas, feoforbidas, piroclorofilidas, pirofeoforbidas y sus productos de hidrlisis respectivos (30). Las velocidades de degradacin de las clorofila a y b pueden ser, a su vez, diferentes entre si, como se ha demostrado en estudios hechos con la manzana Fuji, donde la relacin clorofila a/b que en condiciones normales es de 2.9, se reduce durante el almacenamiento; mientras la prdida total de clorofila llega a 60 % (31). Jugos de frutas Aqu puede englobarse todos los extractos de frutas que pueden proporcionar color a otros productos, diferentes tonalidades y con el objetivo de proteger algunas sustancias de la oxidacin o de los efectos de la luz, por ejemplo al jugo del noni (Morinda citrifolia L) se le adiciona jugo de uva para protegerlo de la luz y mejorar su sabor. Tcnicas analticas para la separacin, identificacin y cuantificacin de colorantes naturales Existen varios mtodos para la separacin, identificacin y cuantificacin de los pigmentos que hemos visto en este ensayo. La mayora de ellos se utilizan en investigaciones muy especficas relacionadas con el estudio de estructuras qumicas, formacin de ismeros y aislamiento de pigmentos puros para su identificacin. Estos mtodos de ensayos se pueden agrupar en espectroscopia de masa (MS), resonancia magntica nuclear (RMN), espectrofotometra IR y UV/Vis y las diferentes tcnicas de cromatografa ya

3. Otras reacciones tienen lugar, en ellas se involucran las enzimas peroxidasa, lipoxigenasa y otras. En un estudio de la cintica de degradacin de las clorofila a y b in vivo a diferentes temperaturas se vio que es funcin del tiempo y la temperatura. La descomposicin del pigmento sigue una cintica de primer orden y la velocidad de descomposicin se incrementa 1,8 veces por cada 10 C de aumento de la temperatura. Al compararla con datos de la literatura se vio que los cambios en la regin de congelacin de 0 C son menos drsticos que durante los tratamientos trmicos de conservacin (28).

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sea en papel, capa fina y la lquida (HPLC), ms recientemente se esta usando la cromatografa en condiciones de operaciones de alta velocidad a contracorriente (HSCCC) y multicapa (MLCCC) (21, 16, 32). A pesar de los beneficios a la salud que pudiera representar la sustitucin de los colorantes sintticos por los naturales, todava no se han podido sustituir de un todo, ya que los de origen natural son menos estables, por lo que se necesita investigar ms en este sentido y desarrollar procesos de extraccin que abaraten los costos. En este trabajo, se abordaron de forma general, las principales fuentes de colorantes de origen vegetal con las que ms se ha trabajado, los mtodos analticos de identificacin y cuantificacin de los mismos, as como los principales factores que afectan su estabilidad,

entre estos se encuentran: la temperatura, la luz, el oxgeno, determinadas enzimas y el pH, lo cual limita en gran medida su aplicacin en alimentos, por lo que sugiere tener ciertas precauciones a la hora de trabajar con estos compuestos, ya sea para obtenerlos, almacenarlos o aplicarlos en los alimentos, quedando muy claro que en dependencia de las caractersticas del alimento (cido o bsico) se seleccione el tipo de colorante a emplear. No obstante, la tendencia actual es seguir investigando para sustituir los artificiales parcial o totalmente.

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- Resea -

IMPACTO

DE LA CONTAMINACIN AMBIENTAL

SOBRE LOS CULTIVOS:

METALES

PESADOS

Tamara de Armas* y Dbora Castro Instituto Finlay Ave 27, No. 19 805, La Habana, C.P. 11 600, La Habana, Cuba E-mail: tarmas@finlay.edu.cu
RESUMEN
La contaminacin ambiental y los residuos txicos son resultado del desarrollo industrial y la urbanizacin, siendo esta una de las mayores fuentes de contaminacin del agua, suelo y aire. La contaminacin ambiental no solo constituye una amenaza directa para el hombre sino tambin indirecta a travs de los cultivos ya que estos pueden absorber los contaminantes a travs de la raz, del agua de regado, as como del aire por la deposicin en su superficie. Dentro de los contaminantes, los metales pesados, por su toxicidad, son de considerable importancia y preocupacin en alimentos. La presente resea analiza la informacin ms importante publicada sobre la repercusin que est teniendo la polucin ambiental sobre los cultivos, especialmente por metales pesados. Palabras clave: contaminacin ambiental, metales pesados, vegetales.

ABSTRACT Impact of the environmental pollution on the cultures. Heavy metals


The environmental contamination and the toxic remainders are results from the industrial development and the urbanization, being these one of the greatest sources of contamination of the water, ground and air. The environmental contamination not only constitutes a direct threat for man but also indirect threat through the cultures, due to the plant can absorb the polluting agents from the soil through the root, of the water of irrigated land, as well as from surface deposits on the parts of vegetables exposed to pollutes air. Within the polluting agents, the heavy metals are being of considerable importance and preoccupation in foods, by their toxicity. The present review collects most important on the repercussion that is having the environmental pollution on the cultures, specially the heavy metals. Keys words: environmental pollution, heavy metals, vegetables

INTRODUCCIN El incremento en la industrializacin, la urbanizacin y la contaminacin asociada, amenazan la produccin de alimentos y su calidad, por ende, constituye un peligro para la salud humana (1). La agricultura urbana y peri-urbana, constituye una importante fuente de alimentos para las poblaciones de muchos pases en desarrollo, pero a su vez, puede constituir una preocupacin para el hombre, por el impacto que est teniendo la contaminacin ambiental de los cultivos (2).
*Tamara *Tamara de Armas Guilln: Licenciada en Ciencias Alimentarias (Universidad de La Habana, 2003). Reserva cientfica del Instituto Finlay. Actualmente trabaja en un grupo de investigacin, desarrollo y control de la calidad de alimentos. Su principal lnea de trabajo es la determinacin de metales pesados en cultivos de origen vegetal.

Entre los contaminantes se encuentran los metales, cuya presencia es importante a ser considerada en los alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Estos pueden acumularse en los cultivos, ya sea a travs de la absorcin de los mismos por el agua de regado, por la tierra a travs de las races o por la deposicin en el follaje de partculas aerotransportadas y su posterior absorcin y desplazamiento a las diferentes partes de las planta, siendo algunas especies ms bioacumuladoras que otras, como es el caso de los vegetales de hojas. Algunos metales como el cadmio, mercurio, plomo, nquel y bismuto son considerados altamente txicos para la salud humana (2).

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El objetivo de esta resea es recopilar y sistematizar la informacin ms importante sobre la repercusin que est teniendo la polucin ambiental sobre los cultivos en general, con mayor nfasis en la contaminacin por metales pesados. Contaminacin ambiental La accin del hombre sobre el planeta ha trado como consecuencia, de forma inevitable y acelerada, una redistribucin de la materia y la energa y un incremento en la contaminacin ambiental, siendo registrado desde 1992 por el Chemical Abstract Service (CAS) la existencia de siete millones de sustancias qumicas (3). La contaminacin ambiental y los residuos txicos son resultados del desarrollo industrial, concebido como sinnimo del progreso, siendo estos ltimos una de las mayores fuentes de contaminacin del agua, suelo y aire. La contaminacin del aire tiene efectos globales y regionales, es decir, no se restringe nicamente a las grandes ciudades. La concentracin de los contaminantes atmosfricos depende de las fuentes de emisin fijas, mviles y de parmetros meteorolgicos como velocidad, direccin de los vientos, humedad y precipitaciones. Tambin del mecanismo cintico de las reacciones qumicas atmosfricas y de la ubicacin de la placa de inversin trmica, representada por la altitud con respecto a la superficie de la Tierra, en la que se produce un repentino cambio vertical de la temperatura, cuyo registro indica la capacidad dispersiva de la atmsfera (4). Por su origen, los contaminantes atmosfricos pueden clasificarse como primarios o secundarios. Los contaminantes primarios son aquellos que se emiten directamente a la atmsfera (xidos de nitrgeno, xidos de azufre, hidrocarburos, monxido de carbono, entre otros). Los contaminantes secundarios se forman en la atmsfera por reacciones fotoqumicas, por hidrlisis o por oxidacin (ozono, nitrato de peroxiacetilo, etc). Por el estado de la materia en el que se encuentran se clasifican como partculas o como gases. Las partculas son slidos y lquidos finamente divididos que pueden sedimentar, incluyen polvo, humo y cenizas. Los gases, que incluyen tambin a los vapores, muchas veces son

invisibles y a veces no se detectan con el sentido del olfato. Algunos de los contaminantes gaseosos ms comunes son el monxido de carbono, el bixido de carbono, los xidos de nitrgeno y los xidos de azufre (5). A diferencia de las partculas, los gases no sedimentan sino que tienden a permanecer en la atmsfera, a transformarse en compuestos ms simples o ms complejos o a formar parte de los ciclos biogeoqumicos (2). Algunas de las acciones que dan origen a la contaminacin por partculas son la destruccin de la vegetacin, que a su vez causa la erosin del suelo; los incendios, principalmente en las pocas de sequa; algunos procesos industriales que generan gran cantidad de polvos y actividades humanas que requieren la quema de combustible como carbn, lea y derivados del petrleo. La inadecuada disposicin de la basura y el fecalismo al aire libre tambin son emisoras importantes de microorganismos, quistes esporas, polen, etc., que pueden estar adheridas al polvo (2). Dependiendo de su tamao, las partculas pueden flotar o sedimentar. Las partculas que se mantienen flotando se conocen como partculas suspendidas totales o PST. Las partculas cuyo dimetro es menor o igual a 10 micrmetros se conocen como partculas de fraccin respirable o PM 10, las cuales pueden estar formadas por aerosoles, polvos, productos de la combustin y por metales, as como tambin por microorganismos como protozoarios, bacterias, virus, hongos y polen que pueden causar diferentes tipos de enfermedades. Las partculas PM 2,5 son an menores, con un dimetro menor o igual a 2,5 micrones. La fraccin 2,5 no es emitida directamente a la atmsfera, sino que se forma en esta como producto de reacciones fotoqumicas y procesos fsicos; dichas partculas son objeto de investigacin para determinar su concentracin y caractersticas fsico-qumicas, ya que se discute su incorporacin en las normas como criterio de contaminacin. Las partculas mayores pueden ser eliminadas por los sistemas naturales de defensa, pero esto no es razn para no considerarlas como contaminantes, ya que por sus caractersticas son el indicador ms evidente de un ambiente contaminado (6).

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En general, las fuentes ms importantes de contaminacin por metales pesados son fundiciones, refineras, plantas de manufactura, vehculos, minas, metalferas, centrales elctricas que utilizan lignito como combustible, fbricas de aluminios, industria electrnica y metalrgica (2,7). El plomo no slo se descarga al medio de manera natural, como por ejemplo en la erosin del suelo o en emanaciones volcnicas, sino tambin por fuentes antropognicas. En este ltimo caso, durante su extraccin, fundicin, refinacin, el procesamiento de minerales no ferrosos y la combustin de combustibles fsiles, siendo esta ltima la causa principal de emisiones, ya que el aumento de la concentracin de plomo en la atmsfera se debe principalmente a la introduccin de compuestos orgnicos de plomo utilizados como aditivos antidetonantes en la gasolina. El plomo que se origina a partir de la combustin de la gasolina de los vehculos se asocia con partculas iguales o menores que un micrmetro. El plomo atmosfrico tiene una gran importancia debido a que es una fuente de exposicin por inhalacin para los seres vivos y, al igual que otros contaminantes, llega a otras regiones por la accin del viento depositndose en el suelo, en el agua y en la vegetacin (2). La contaminacin de las aguas se debe a que los txicos que forman parte de los residuales industriales (cianuro, metales, plaguicidas, cidos) son vertidos, generalmente, a los ros, lagos, mares y otras fuentes fluviales. A estos compuestos se le ha llamado contaminantes del desarrollo porque sus niveles han aumentado en los ltimos aos progresivamente. La contaminacin del medio acutico se define como la introduccin directa o indirecta por parte del hombre de determinadas sustancias, trayendo como resultado: deterioro de los recursos vivos, riesgo para la salud, obstculo para la actividad pesquera y afectaciones para las actividades recreativas (8). Se ha planteado que a la mayora de las acuferas de la cuenca del Mediterrneo le quedan por trmino medio solamente 20 aos de utilizacin, debido a la contaminacin de nitratos y que el 75 % de la aguas residuales que llegan al mediterrneo procedentes de 1400 fbricas, no estn depuradas, contaminando la fauna marina con metales pesados, cianuro y cidos, entre otros compuestos (9).

Por otra parte, la causa principal de la contaminacin de suelos con metales pesados (plomo, cadmio, cromo, zinc, cobre, nquel, mercurio, manganeso, selenio, arsnico entre otros) son el riego con agua de causes y aguas residuales industriales, la aplicacin de residuos slidos y el uso de antiguos terrenos industriales contaminados por los vertidos de aceite y desechos industriales. Algunos metales pesados se precipitan en el fango de alcantarillados por lo que el mismo suele contener altas concentraciones de estos metales (2). Contaminacin de cultivos por metales pesados La presencia de elementos metlicos en los alimentos vara ampliamente en dependencia de la contaminacin ambiental, as como por las prcticas tecnolgicas de produccin y elaboracin. Los cultivos pueden absorber los metales pesados del suelo a travs de la raz, del agua de regado, as como del aire a travs de la deposicin en su superficie (10, 11). Los metales pesados pueden acumularse en las partes comestibles de los cultivos dedicados al consumo humano o para alimentos de animales. La capacidad de absorcin y desplazamiento de metales pesados dentro de las plantas es variable, lo que abre la posibilidad de adaptar la eleccin de cultivos segn el grado y tipo de contaminacin. Por lo general, las mayores cantidades de metales pesados se acumulan en las hojas. Estas son una de las principales atrapadoras o bioacumuladoras de metales pesados (10), mientras que los contenidos ms bajos se encuentran en las semillas. Los guisantes, judas, melones, tomates y pimientos, muestran cifras de absorcin muy bajas. La absorcin de metales pesados en las plantas (especialmente cadmio y plomo) tambin vara segn el pH del suelo (12). Con respecto a la contaminacin de vegetales de hojas por metales pesados presentes en la atmsfera, se conoce que las caractersticas de estos, como tipo de tejido de las hojas, su orientacin, as como su forma y tamao que determinan una mayor o menor rea; tamao de las partculas, direccin de los vientos, humedad ambiental, son factores que influyen en la deposicin, retencin y absorcin de estos elementos (13).

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Pequeas cantidades o trazas de ciertos metales como hierro, cromo, cobalto, cobre, manganeso, nquel y zinc son micronutrientes esenciales para el desarrollo del hombre, animales y plantas (14, 15), pero cuando exceden esas cantidades se consideran txicos con el consiguiente riesgo y perjuicio para la vida. El cadmio, plomo, mercurio y arsnico son los cuatro txicos ms importantes en alimentos, de los cuales los tres primeros son metales pesados (16), aunque no por esto debe subestimarse la toxicidad de otros metales pesados. Se han recomendado varias medidas para prevenir y controlar la contaminacin de cultivos por metales pesados, como son: el establecimientos de normas para restricciones de cultivos segn el tipo y nivel de contaminacin del suelo utilizado para la agricultura; anlisis del suelo y agua de riego; guardar una distancia mnima entre los campos y las rutas principales; sembrar cultivos marginales en los mrgenes de las carreteras que atrapen plomo y cadmio del aire, para reducir la contaminacin de las cosechas; tratamiento del suelo para inmovilizar los metales pesados, la aplicacin de cal aumenta el pH y por consiguiente reduce la presencia de metales; aplicacin de xidos de hierro (como el fango rojo) y zeolitas, que son conocidos por sus propiedades de absorber metales pesados como el cadmio y arsnico, etc. En un trabajo donde se consideraron las diversas vas disponibles para reducir la transferencia de metales pesados en la cadena alimentaria, se concluy que los suelos urbanos con bajos niveles de contaminacin por metales pesados pueden ser usados sin riesgos para la horticultura y la agricultura, si se toman las debidas precauciones (17). Sin embargo, otros autores (18) argumentan que se sabe muy poco sobre el efecto crnico en la salud del consumo de pequeas cantidades de metales pesados durante largos perodos y por lo tanto, se necesita mayor investigacin. La relacin de metales pesados del aire y el suelo con los de la Achillea millefolium (milenrama) y Hordeum vulgare (cebada) fue estudiada en Dinarmaca, donde fue observado que las concentraciones de Cu y Pb de la planta se correlacionaron bien con las del aire, no siendo as con las del suelo. Sin embargo, los contenidos de Ni y Cd de la planta s tenan buena correlacin con los contenidos del aire y el suelo (19).

En un estudio de la provincia de Tarragona (Espaa), 20 especies de vegetales comestible: bulbos, hojas y tallos blandos de acelga, perejil, espinaca y lechuga contenan los mayores niveles de Cd y Pb en comparacin con las frutas y otras hortalizas como tomate, pimiento verde, calabaza, alcachofa, habichuela, frijoles, que contenan las ms bajas concentraciones de estos metales. La ingesta diaria media de Pb y Cd para el hombre fue estimada en 47,5 mg y 13,5 mg, respectivamente en la parte Norte de Tarragona y 37,5 mg de Pb y 32,5 mg de Cd en la parte Sur. Estos valores, no representan un riesgo para la salud de los consumidores, consideran los autores, de acuerdo a los niveles mximos propuestos por FAO/OMS (20). La parte comestible de algunas frutas y vegetales como naranja, lima, pepino, hoja de calabaza, cebolla, quimbomb, pimiento rojo, col, tomate y Talinum triangulare entre otros, adquiridos en los mercados del este y norte de Nigeria; le determinaron Ca, Mg, Cu, Fe, Mn y Zn por espectrometra de absorcin atmica y el Na y K por fotometra de llama. Como resultado se obtuvo que la Talinum triangulare era la que presentaba mayor contenido de Ca, Mg, Na, Fe y Zn, las hojas de calabaza de K y Mn y el quimbomb de Cu (21). En un estudio realizado en una comunidad, la ingesta diaria de vegetales de hojas de huertos urbanos, constituye la mayor fuente de acumulacin de metales pesados en el organismo a bajos niveles y largos perodos y que el impacto perjudicial de estos metales se hace aparente slo despus de dcadas de exposicin. Los autores concluyeron que la espinaca y la col tienen la habilidad de acumular ms cadmio que otros vegetales. Tambin recomiendan que monitorear el tejido de las plantas es esencial para prevenir la acumulacin de esos metales en la cadena alimentara (22). En tres variedades de zanahoria, perejil, remolacha, col y papa cultivadas en idnticas condiciones climatolgicas, de fertilizacin y polucin. Los contenidos de Cd fueron cercanos al valor mximo permitido por las legislaciones nacionales, aunque algunas muestras excedieron ese lmite. Los contenidos de Pb fueron menores que el permitido, con excepcin de una variedad de zanahoria y todas las variedades de perejil (23).

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Se determinaron las concentraciones de Cd, Cu, Fe, Pb, Mn y Zn por espectrometra de absorcin atmica en suelos y Talinum triangulare recolectada en zonas contaminadas y en zonas de control para evaluar el efecto de vertimientos de desperdicios domsticos en la tierra, sobre los niveles de estos metales en el vegetal y detect diferencias significativas entre la concentraciones analizadas en los suelos y en los vegetales muestreados en zonas contaminadas y en zonas de control (24). En un estudio donde se tomaron 314 muestras de vegetales (lechuga, col, tomate, zanahoria y perejil) de tres huertos urbanos de una ciudad polaca, los contenidos en general de Cu, Zn, Cd y Pb fueron menores que los valores mximos admitidos. El Pb se determin en pocas muestras de zanahoria y el perejil y fue ligeramente superior que el permitido. En el 50 % de la muestras de hojas de perejil los niveles de Zn fueron superiores a 10 mg/kg. El estudio mostr diferencias significativas en el contenido de metales entre los vegetales estudiados (25). Se evalu la acumulacin de Cd en partes comestibles de vegetales y su correlacin con las concentraciones en el suelo o en soluciones de nutrientes, siendo el orden en la acumulacin de este metal apio > col china. La acumulacin de Cd en las partes comestibles y races de los vegetales se increment con el de la concentracin de este metal en el medio (suelo o en la solucin) y las concentraciones se relacionaron linealmente de forma significativa entre el vegetal y el medio. Las concentraciones lmites admisibles en los vegetales se asoci con concentraciones en el medio de 0,5 mg/kg de suelo y concluyeron que la alta capacidad para la acumulacin de Cd en partes comestibles de diferentes vegetales puede implicar un dao potencial para los humanos (26). Yusuf y col. (27) encontraron que el incremento de la actividad industrial, como la de pintura, bateras, textileras y la industria qumica aumentaba los niveles de ingesta de cadmio, cobre y nquel de Talinum triangulare, Celosia trigyna, Corchorus olitorus, Venomia amygydalina y Telfaria accidentalis. El contenido de estos tres metales en las reas industriales fue superior al de las reas residenciales, como resultado de la contaminacin. Sin embargo, sus resultados indican que la ingesta diaria de cadmio y cobre a travs de los

vegetales de hojas de las reas industriales no constituye un peligro para la salud de los consumidores, porque los valores estaban por debajo de la ingesta diaria mxima de estos metales (Cd 50 a 200 g/da y Cu 2000 a 3000 g/da). En plantas comestibles cultivadas en suelos de zonas residenciales contaminadas con plomo, se encontr que la mayor parte del metal se encontraba en las races, con algn desplazamiento hacia los brotes. No obstante, se concluye que algunas porciones comestibles de los vegetales de hojas y hierbas, contenan niveles de plomo que, si se consumen, pudieran contribuir a la carga total en el cuerpo de plomo y que los agricultores urbanos deben analizar los niveles de plomo en sus suelos y desarrollar estrategias para asegurar la seguridad (28). En Cuba, se han realizado algunos trabajos sobre esta temtica, como en Moa, Holgun por la incidencia de los yacimientos y plantas niquelferas de esa zona en la contaminacin ambiental en cultivos de lechuga, cebollino, ajo porro, acelga, col, ajo multiplicador y espinaca (29), siendo esta ltima la que present mayores concentraciones de metales pesados (Ni, Cr, Mn, Co, Cd). Resultados semejantes se obtuvieron tambin en Moa en otro estudio (30), donde tambin la espinaca result la ms bioacumuladora de nquel, cromo y manganeso comparada con rbano, calabaza, cebolla, lechuga, acelga, aj, tomate y habichuela. Es de destacar que adems, esa regin tiene suelos laterticos, los cuales son ricos en nquel, manganeso y cromo. En otro estudi realizado en Talinum triangulare, un vegetal de hoja conocido por la poblacin cubana errneamente con el nombre espinaca, se seleccionaron 12 organopnicos de La Habana y Ciudad de La Habana para investigar la posible relacin entre el contenido de metales pesados del vegetal y las zonas de diferente contaminacin cualitativa del aire donde se encontraban situados dichos organopnicos. El agrupamiento de las muestras de los 12 organopnicos segn su contenido de metales pesados como resultado del anlisis multivariable de componentes principales aplicado, fue similar al de la clasificacin de los organopnicos segn la calidad del aire donde se encontraban situados (alta, media, baja y limpia), lo cual permiti conocer indirectamente que existe una relacin entre la contaminacin atmosfrica y la contaminacin con metales pesados de este vegetal (31).

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