PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL HACCP

Lic. Luis Pavel Palomino Quispe

Que son las BPM, BPH, BPP, BPF o POEs, MANUALES, BPA?

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Siglas
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura BPH: Buenas prcticas de Higiene BPF: Buenas Prcticas de Fabricacin BPP: Buenas Prcticas de Produccin BPA: Buenas Prcticas Agrcolas POEs: Procedimientos Operativos Estndar (POES: Procedimientos Operativos de Saneamiento)

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Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

BPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano, exigidos por la ley. Comprenden guas para:
Personal, higiene y comportamiento Edificios e infraestructura Equipo y utensilios Controles de produccin y proceso
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POEs
Cuando, siguiendo las guas de las buenas prcticas, elaboramos las normas especficas para las reas y procesos de nuestra planta (recepcin, almacen, limpieza, mantenimiento, etc.), estamos elaborando los POEs.
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Relacin POES BPM - HACCP

La Seguridad Alimentaria y la Calidad de los alimentos se basan en la implementacin de tres programas principales:
HACCP, BPMs POEs.

Los programas de BPMs y POEs se consideran como prerrequisitos y constituyen las bases para los programas HACCP. Sin estas bases, BPMs y POEs, el HACCP no funciona.
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INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS

POES

BPM

HACCP

SISTEMA HACCP

MANUAL BPM

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

Cul es el papel de HACCP?

APPCC - HACCP es el programa que se utiliza en la industria de alimentos para
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

HACCP no funciona si no han sido previamente implementados con xito los programas de BPMs mediante los POES.
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Programas Prerrequisito
requeridos por el APPCC - HACCP
Todos deben seguir las:

Buenas Prcticas de Manufactura

Para implementar estas se requiere un programa de:

Procedimientos Operativos Estndar

(POEs)
Este est compuesto de sistemas mas especficos como:

Procedimientos Operativos Estndar Sanitarios (POES SSOPs)

Cuando estos se escriben, y sistematizan son

Manuales

Procedimientos Operativos Estndar

POEs: Para cumplir con las BPM

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El Sistema HACCP: Seguridad en la Industria de los Alimentos

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Importancia de la Seguridad Alimentaria

Es un rea muy vigilada Preocupa mucho al consumidor y
A las Agencias de Seguridad Alimentaria

Legislacin cada da ms regulada a nivel mundial. Es la llave para la exportacin

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Recuerde lo Bsico
El sistema APPCC - HACCP ayuda a controlar los errores pequeos Son los pequeos errores los que acaban con la confianza del consumidor En el mundo de los alimentos => Hay una fuerza que dirige las compras de los consumidores ES LO QU EN ELLOS CONFAN

Aqu no hay Jugador ms Valioso Es trabajo de equipo.

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HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

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Problemas de Traduccin
Definiciones del Codex Alimentarius

Hazard (Peligro):
Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en peligroso para la salud.
Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patgenas

Risk (Riesgo):
Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un hazard en un alimento
HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

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Origen del APPCC

Pillsbury (1960) origin el APPCC para enfrentar la seguridad alimentaria de los astronautas. Pocos aos antes haba salido una ley, donde se haca responsable de cualquier problema sanitario, directamente al presidente de la compaa. El presidente de Pillsbury dijo que l no quera ir la crcel y solicit un programa que lo evitara
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Historia de HACCP
Comit de Asesores sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF)
1988 Propuso la adopcin de HACCP obligatoria Desarroll un consenso para la aplicacin del HACCP

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OTROS POEs

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