Panificação

DOSSI T CN I CO
PANIFICAO
Lilian Guerreiro
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de janeiro
Dezembro / 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio CONTEDO............................................................................................................................. 3 1 INTRODUO...................................................................................................................... 3 2 OBJETIVO............................................................................................................................ 3 3 PO ...................................................................................................................................... 3 3.1 Designao....................................................................................................................... 3 3.2 Classificao .................................................................................................................... 4 3.3 Caractersticas gerais...................................................................................................... 4 3.4 Caractersticas organolpticas....................................................................................... 4 3.5 Caractersticas fsicas e qumicas ................................................................................. 5 3.6 Caractersticas microbiolgicas..................................................................................... 5 3.7 Caractersticas microscpicas ....................................................................................... 5 4 MATRIA-PRIMA ................................................................................................................. 5 4.1 Farinha de trigo................................................................................................................ 5 4.1.1 Propriedades gerais da farinha ................................................................................... 6 4.2 gua .................................................................................................................................. 6 4.3 Sal...................................................................................................................................... 7 4.4 Fermento........................................................................................................................... 7 4.5 Gordura............................................................................................................................. 7 4.5.1 Caractersticas da gordura .......................................................................................... 8 4.6 Leite................................................................................................................................... 8 4.7 Acar............................................................................................................................... 8 4.8 Malte no diasttico......................................................................................................... 9 4.9 Aditivos............................................................................................................................. 9 4.9.1 Enzima ( -amilase) ....................................................................................................... 9 4.9.2 Surfactante .................................................................................................................... 9 4.9.3 Agentes oxidantes ........................................................................................................ 9 4.9.4 agentes redutores....................................................................................................... 10 4.9.5 Agentes conservantes................................................................................................ 10 5 ETAPAS DE PRODUO DE PO................................................................................... 10 5.1 Mistura ............................................................................................................................ 10 5.2 Fermentao................................................................................................................... 11 5.3 Assamento...................................................................................................................... 13 6 MTODOS DE PANIFICAO .......................................................................................... 14 6.1 Mtodos convencionais ................................................................................................ 14 6.1.1 Massa direta ................................................................................................................ 15 6.1.2 Mtodo esponja........................................................................................................... 15 6.1.3 Mtodo rpido ............................................................................................................. 16 7 DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO ...................................................... 17 7.1 Mistura dos ingredientes .............................................................................................. 17 7.2 Masseira convencional ou rpida ................................................................................ 17 7.3 Pesagem ......................................................................................................................... 17 7.4 Divisora........................................................................................................................... 17 7.5 Primeiro estgio de fermentao ................................................................................. 17 7.6 Modeladora..................................................................................................................... 17 7.7 Segundo estgio de fermentao ................................................................................ 17 7.8 Assamento...................................................................................................................... 18 7.9 Congelamento de pes.................................................................................................. 18 7.9.1 Po pr-cozido congelado ......................................................................................... 18 7.9.2 Po cru congelado ...................................................................................................... 18 7.9.3 Congelamento ............................................................................................................. 18 8 DEFEITOS DE FABRICAO DO PO............................................................................ 19
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8.1 Defeitos externos........................................................................................................... 19 8.1.1 Falta de volume........................................................................................................... 19 8.1.2 Volume em demasia ................................................................................................... 19 8.1.3 Crosta plida ............................................................................................................... 19 8.2 Defeitos internos............................................................................................................ 19 8.2.1 Cor cinzenta do miolo ................................................................................................ 19 8.2.2 M textura .................................................................................................................... 19 8.2.3 Sabor ruim ................................................................................................................... 19 8.2.4 Buracos no po ........................................................................................................... 20 9 CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS........................................ 20 10 ASPECTOS SANITRIOS E CONTROLE MICROBIOLGICO ..................................... 20 10.1 Princpios bsicos aplicao de fungicidas........................................................... 20 10.2 Providncias gerais ..................................................................................................... 20 10.3 Ambientes, equipamentos e utenslios ..................................................................... 21 10.3.1 Pr-lavagem............................................................................................................... 21 10.3.2 Lavagem com detergente......................................................................................... 21 10.3.3 Enxgue ..................................................................................................................... 21 10.3.4 Sanitizao ................................................................................................................ 21 10.4 Higiene das reas de processamento........................................................................ 22 10.4.1 rea de recepo da matria-prima ........................................................................ 22 10.4.2 Pedilvios (lavagem dos ps).................................................................................. 22 10.4.3 rea de processamento ........................................................................................... 22 10.4.4 rea de estocagem ................................................................................................... 22 10.4.5 Banheiros .................................................................................................................. 22 10.4.6 Limpeza e desinfeco da caixa dgua................................................................. 22 10.4.7 Armazenamento ........................................................................................................ 23 10.4.8 Lixo............................................................................................................................. 23 10.8.5 Manipulador............................................................................................................... 23 10.6 Animais domsticos, insetos e roedores .................................................................. 23 11 FORMULAO ................................................................................................................ 23 11.1 Po francs................................................................................................................... 23 11.2 Po de forma ................................................................................................................ 24 11.3 Po de forma integral .................................................................................................. 24 11.4 Po de forma integral industrial ................................................................................. 25 11.5 Po de forma de Leite.................................................................................................. 25 11.6 Po Preto ...................................................................................................................... 25 11.7 Po Srio ....................................................................................................................... 26 11.8 Po de hambrguer ..................................................................................................... 26 11.9 Po de hambrguer e hot-dog com uso de pr-mistura .......................................... 26 CONCLUSES E RECOMENDAES............................................................................... 27 REFERNCIAS ..................................................................................................................... 27 ANEXOS................................................................................................................................ 27 1 LEGISLAO..................................................................................................................... 27 2 INSTITUIES ................................................................................................................... 28 3 FORNECEDORES DE EQUIPAMENTO ............................................................................ 29 4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA.......................................................................... 30 5 FORNECEDORES DE EMBALAGENS ............................................................................. 32
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Ttulo Produtos de panificao Assunto Fabricao de produtos alimentcios Resumo Informaes sobre os fundamentos da tecnologia de panificao, equipamentos utilizados, legislao e processo produtivo de pes. Palavras chave Panificao, po, po francs, po integral, po de forma, po de hambrguer, po srio, po de forma de leite, matria-prima, produo, fabricao, mtodo de panificao, equipamento, fornecedor de equipamento, fornecedor de embalagem, fornecedor de matria-prima Contedo 1 INTRODUO O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma matria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. De acordo com os pesquisadores franceses, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no Ocidente. O Brasil conheceu o po no sculo XIX; o que se usava antes era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No incio, a fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente, quando eram amassados em casa. A atividade da apnificao se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais; nos grandes centros, proliferaram as padarias tpicas. Os pes constituem uma ampla gama de produtos, que variam de acordo com a regio, hbitos, tradies culturais, matrias-primas disponveis no local, e outros. As formas de preparo e as dormulaes so inmeras, porm a produo da maioria dos pes apresenta caractersticas em comum. 2 OBJETIVO Decrio das etapas e os ingredientes bsicos utilizados no processo de fabricao de pes, bem como, algumas variaes no mtodo de panificao. 3 PO 3.1 Designao
O produto designado por po, po comum ou po de trigo, quando se tratar do produto comum ou po seguido da substncia ou tipo que o caracterize. Ex.: po de leite, po de centeio, po francs e outros. 3.2 Classificao O po classificado de acordo com o ingrediente ou tipo que o caracterize: . Po zimo: produto preparado com farinha de trigo, gua e sal, sem adio de fermento, apresentando-se sob a forma de lminas finas; . Po de centeio: produto preparado com no mnimo, 50% de farinha de centeio, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo; . Po integral ou po preto: produto preparado, no mnimo, com 50% de farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o emprego de caramelo; . Po misto: produto preparado com mistura de farinha; . Po doce: produto de sabor doce, preparado com adio de acar e/ou mel, manteiga ou gordura, podendo conter recheios diversos; . Po de leite: produto preparado com adio de leite integral ou seu equivalente, contendo no mnimo, 3% de slidos totais; . Po de ovos: produto preparado com adio de, no mnimo, trs ovos por quilo de farinha, correspondente a 0,045g de colesterol; . Po de luxo ou de fantasia: produto adicionado de substncias alimentcias tais como: leite, ovos, manteiga, queijo, coco, frutas secas ou cristalizadas, sementes oleaginosas e designado de acorod com o ingrediente que o caracterize; . Po de forma ou para sanduche: produto obtido pela coco da massa em frmas untadas com gordura, resultando em po com casca fina, macia e grande quantidade de miolo; . Panetone: produto de forma prpria, preparado com leite, ovos, acar, manteiga de gordura e frutas secas ou cristalizadas; . Farinha de po ou de rosca: produto obtido pela moagem de pes ou de roscas, em perfeito estado de conservao; . Torrada: produto obtido de po em fatias ou massa de po moldade individualmente em forma de fatias e torradas. 3.3 Caractersticas gerais O po deve ser fabricado com matrias-primas de primeira qualidade, isentas de matria terrosa e de parasitos e em perfeito estado de conservao. Ser rejeitado o po queimado ou mal cozido. vedado o uso de farelo de qualquer espcie; permitida a fabricao de po de farinha enriquecida de vitaminas e sais minerais. proibida a fabricao de po redondo com peso superior a dois quilos, assim como o emprego de material corante em qualquer tipo de po. permitido o fabrico de pes com outras farinhas desde que tragam a designao de sua origem. 3.4 Caractersticas organolpticas . Aspecto: massa cozida; o po deve apresentar duas crostas: uma interior e outra mais consistente, bem aderente ao miolo. O miolo deve ser poroso, leve, homogneo, elstico, no aderente aos dedos ao ser comprimido e no deve apresentar grumos duros, pontos
negros, pardos ou avermelhados. . Cor: a parte externa deve ser amarelada, amarelo-pardacenta ou de acordo com o tipo; o miolo deve ser de cor branca, branco-pasrdo, ou de acordo om o tipo. . Aroma: caracterstico. . Sabor: caracterstico. 3.5 Caractersticas fsicas e qumicas
Quadro 1: Caractersticas fsicas e qumicas de diversos tipode de pes Acidez Amido slidos base seca N/100g g/100g mx. mx. Po 30 5m --Po de centeio 35 5m --Po integral 35 5m --Po de glten 35 5m 57,1 Torrada 10 3m --Torrada glten 10 3m 55,5 ( Fonte: Srie Prticas Higinicas de Produo Sebrae) Produtos Umidade g/100g mx. Protdeos base seca g/100g mx. 11,4 15,4 15,4 28,5 11,1 27,8 Resduo mineral fixo (menos NaCl) mx. 1,2 2,0 --1,2 2,0 1,2 Resduo mineral fixo / 100g ----3,5 -------
3.6 Caractersticas microbiolgicas . Os pes embalados (ou no) devem obedecer ao seguinte padro: Bactrias do grupo Coliforme (mximo): ausente Bolores e leveduras (mximo): 5 x 103 /g Salmonellas: ausncia em 25g Coliforme fecal NMP (mximo): 10/g Clostrdios sulfitos redutores (mximo): ausente Staphylococus aureus NMP (mximo): 103 /g . Os pes doces, de fantasia, de ovos e de leite devem obedecer ao seguinte padro: Bacatria do grupo Coliforme (mximo): 0 Bactria do grupo Coliforme fecal (mximo): 0 Staphylococus aureus (mximo): 0 Salmonellas: ausncia em 25 g Bolores e leveduras (mximo): 0 3.7 Caractersticas microscpicas Ausncia de sujidades, parasitos e larvas. 4 MATRIA-PRIMA 4.1 Farinha de trigo A farinha de trigo no apenas o ingrediente mais importante da panificao, mas tambm o elemento fundamental dessa indstria. Ela capaz de formar uma massa elstica, quando submetida mistura com gua devido caracterstica do glten. Essa massa pode reter os gases produzidos durante a fermentao, dando ao produto final sua textura e estrutura nica. A farinha de trigo empregada deve ser de qualidade apropriada para uso em panificao,
como comentado anteriormente. As farinhas ricas em glten proporcionam massas estveis de elevada tolerncia de fermentao, enquanto as pobres em glten ocasionam massas fracas com pouca capacidade para reter o gs. As caractersticas da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a que se destinam. O po francs, por exemploa, um produto mais exigente, ou seja, necessita de farinha mais forte, de melhor qualidade que aquela requerida para um po de forma. As formulaes mais ricas em acar, gordura, etc., costumam ser menos exigentes, uma vez que estes ingredientes tambm colaborm no resultado final. Um dos grande problemas da farinha de trigo no Brasil est na sua falta de padronizao, ou seja, na variao freqente de qualidade que se observa. Osto se torna uma dificuldade a ser contornada pelas indstrias e padarias, o que se faz atravs de misturas de farinhas ou de uso de aditivos, que permitam manter os produtos dentro de limites pr-estabelecidos de qualidade. 4.1.1 Propriedades gerais da farinha Fora: uma das propriedades fundamentais de uma farinha a sua fora. Esta definida como sendo a medida da capacidade de uma farinha para produzir um po crescido e de grande volume. O volume do po no depende somente d afarinha, mas est muito relacionado com a experincia do panificador. Tolerncia nas fermentaes: existem farinhas que necessitam de um tempo longo para fermentar e, consequentemente, mostrar suas qualidade. Entretanto, existem outros tipos que necessitam de um tempo bem mais curto. Podemos definir a tolerncia de fermentao como sendo a capacidade de uma farinha suportar um processo de fermentao, durante um perodo de tempo superior ao necessrio, apresentando um produto final de boa qualidade. A farinha de fermentao lenta, produzir uma massa de boa elasticidade, estabilidade e tolerncia fermentao. As farinhas de fermentao rpida tm menos elasticidade e estabilidade. Normalmente, as padarias utilizam reforadores oxidantes para melhorar essa tolerncia. Cor da farinha: a cor da farinha depende exclusivamente da natureza do trigo, da sua procedncia, do sistema empregado para limpeza do trigo, do grau de extrao e da granulometria da farinha. Atividade diasttica da farinha: as farinhas geralmente contm alfa e beta-amilase. A alfaamilase responsvel pela cor da crosta dos pes, devido decomposio do amido em dextrinas e maltose. A quantidade de alfa-amilase contida nas farinhas geralmente no suficiente, sendo necessria a adio dessa enzima na formulao utilizada. 4.2 gua A gua indispensvel ao processamento de alimentos, seja como matria-prima, seja na lavagem dos ambientes, equipamentos e utenslios, sendo, portanto, considerada um importante agente de contaminao dos produtos alimentares. Independentemente de sua origem: rios, lgos, poos, redes de abastecimento pblico, a gua deve chegar ao local de processamento em timas condies higinico-sanitrias. A fonte abastecedora dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos da unidade processadora de panificao, tendo captao com encanamento direto at o reservatrio, o reservatrio deve conter tampa. A Legislao Brasileira determina que a gua para consumo alimentar e uso na indstria de alimentos deve estar isenta de bactrias do grupo Coliforme. Para isso, algumas medidas devem ser tomadas, como segue:
. limpeza e proteo dos reservatrios; . filtrao, quando necessria; . desinfeco por substncias qumicas (cloro a mais usada); . medida do teor de cloro; . anlise peridica quanto contaminao microbiolgica; nas amostras devem ser avaliada a presena/ausncia de Coliformes totais, seguindo metodologia recomendada pela Legislao Brasileira. A gua um ingrediente imprescindvel na formao da massa. A gua importante para a hidratao das protenas e o desenvolvimento do glten; para a hidratao e gelatinizao do amido; para permitir a interao entre os ingredientes; para transportar nutrientes para o metabolismo do fermento. Em panificao, costuma-se usar qualquer tipo de gua que seja potvel. Entretanto, sabese que sua qualidade influi no produto final, uma vez que a mesma contm certos minerais, dentre eles o clcio e o magnsio, responsveis pela dureza da gua. gua muito dura, retarda a fermentao e gua mole tende a amaciar muito o glten. A gua moderadamente dura, entre 50 a 100 ppm de sais de Ca e Mg, considerada a mais adequada para panificao, pois os sais presentes tm efeito sobreo fortalecimento do glten e atuam positivamente sobre o metabolismo das leveduras. guas alcalinas tambm so indesejveis, porque tedndem a neutralizar a acidez desenvolvida na fermentao, necessria para a atuao das enzimas. Produtos com falta ou excesso de gua tm suas caractersticas prejudicadas. A quantidade ideal de gua a ser adicionada em uma massa funo da farinha e dos ingredientes utilizados, do tipo de misturador, do tipo de produto. Certos ingredientes, como acar e leite em p, aumentam a absoro de gua, enquanto o sal e a gordura a diminuem. Na prtica, a quantidade de gua costuma a ser determinada pela experincia do padeiro. 4.3 Sal O sal (cloreto de sdio), o aditivo que contribui para o sabor do po, controla as aes do fermento, aumenta a estabilidade do glten da farinha e tambm muito barato. O sal utilizado em panificao com 3 principais objetivos: . contribuir para o sabor: o po sem sal totalmente inspido, sendo apenas tolerado eplas pessoas que necessitam fazer dieta livre de sal; . diminuir a taxa de fermentao: desejvel nos casos de difcil controle da temperatura, para controlar melhor o processo; . fortalecer o glten: atravs de associaes (pontes salinas), com as protenas e do controle sobre as enzimas proteolticas, o sal refora a estrutura do glten. 4.4 Fermento O fermento constitudo de um microrganismo, denominado Sacharomyces cerevisae, cuja funo j foi bastante discutida anteriormente. Ele se apresenta sob diversas formas. A mais comum a levedura fresca prensada (cerca de 70% de umidade). Conservada sob refrigerao, pode durar algumas semanas, embora com certa perda de atividade. A levedura na forma seca, granulada, tem cerca de 3-8% de umidade e pode ser estocada por longos perodos temperatura ambiente. Sua atividade fica um pouco prejudicada pelo processo de secagem, possuindo, em mdia, 70% da atividade da levedura prensada. Este tipo de fermento necessita ser previamente reidratado antes de ser empregado. Esxiste tambm, a levedura seca instantnea, que no necessita pr-hidratao e pode ser diretamente adicionada massa, bastando aumentar a quantidade de gua na formulao. Sua atividade 80-90% daquela da levedura prensada.
4.5 Gordura
A gordura um aditivo extremamente importante na confeco do po. Alm do seu efeito melhorador na massa e na qualidade do po, tambm atua no valor nutricional do po pelo fornecimento de mais energia (calorias). A gordura pode ser usada em concentraes altas de 6 a 7%, mas a concentrao normal de 3%. O uso de quantidades excessivas forma uma massa bastante extensvel, que se torna incapaz de resistir presso do gs produzido durante a fermentao. 4.5.1 Caractersticas da gordura . Sabor e aroma: em panificao, o sabor e aroma so de grande importncia. As gorduras desodorizadas (sem cheiro), no devem ter qualquer aroma residual; a margarina, entretanto, normalmente necessita de sabor e aroma um tanto mais forte do que o usado, de maneira que tenha sabor e odor remanescentes no produto final cozido. . Consistncia e plasticidade: a consistncia da gordura influenciada por fatores como o tamanho e o contedo das partculas slida, a forma e rigidez dos cristais. Duas condies so essenciais plasticidade da gordura: ela deve ter uma fase slida e uma lquida; a fase slida deve estar numa disperso suficientemente fina e, as duas fases devem estar em uma proporo apropriada, uma em relao outra. . Estabilidade: durante a estocagem, a gordura deve ser estvel, sem desenvolver sabor e aroma de rano. Ela deve tambm permanecer estvel durante o processamento e o tempo de prateleira do po. 4.5.2 Funo da gordura . Aumento do volume do po: a gordura usada para aumentar o volume do po e melhorar a qualidade de conservao. . Melhora na maciez dos produtos: a maciez, umidade e propriedades similares dos pes so fatores decisivos que governam a aceitao dos produtos pelos consumidores. As gorduras contribuem para as propriedades de mastigao, conferindo maciez aos produtos de panificao. A adio das gorduras s massas, em quantidades que variam de 2-5%, produz um po com textura apreciavelmente mais aveludada. . Melhora nas propriedades de conservao: as propriedades de conservao de um produto so a medida do grau pelo qual ele retm suas caracatersticas de frescor e boa qualidade de mastigao. O tempo que um produto se mantm fresco, varia com o tipo do mesmo. O po, por exemplo, envelhece muito rpido. Raramente se espera que o po dure mais do que 4 a 5 dias aps o seu cozimento. O grau de envelhecimento de um produto influenciado pelos ingredientes usados e mtodos de produo. Entretanto, a adio de gordura no po melhora a qualidade de conservao e, portanto, aumenta seu tempo de prateleira. 4.6 Leite O leite usado em panificao geralmente desengordurado e desidratado (leite em p desnatado). Sua adio resulta numa maior absoro de gua pela farinha e deixa a massa mais tolerante mistura. Tambm melhora a cor da crosta, a estrutura do miolo e a textura do po, aumentando seu tempo de conservao. Alm disso, aumenta o valor nutricional do produto final. 4.7 Acar A adio de acar massa tem como finalidade facilitar a adaptao da levedura ao processo de fermentao e colaborar com o sabor, aroma e a cor do produto final. geralmente empregado o acar de cana (sacarose), mas podem tambm ser usados o xarope de milho ou o acar invertido.
4.8 Malte no diasttico O malte o produto da germinao de gros de cereais, geralmente cevada. O xarope de malte ou malte no diasttico, um produto que foi submetido alta temperatura, tendo ocorrido a inativao de suas enzimas. usado como fonte de acares, principalmente para dar sabor e cor mais acentuados aos produtos assados. 4.9 Aditivos 4.9.1 Enzima ( -amilase) Nos casos onde a farinha no contm naturalmente a -amilase, em qunatidade suficiente, isto pode ser facilmente corrigido, suplementando-a com -amilase de outras fontes. A mais tradicional o malte disttico (gros germinados, geralmente de cevada), mas tambm so empregadas a -amilase fngica e a bacteriana. 4.9.2 Surfactante Este um nome genrico que agrupa compostos que tem iferentes funes em panificao. So comumente conhecidos como emulsificantes, mas podem tambm, receber denominaes especficas, conforme as funes desempenhadas. Os amaciantes permitem conservar o miolo macio por mais tempo. Estes compostos retardam a perda de umidade do po e diminuem a taxa de envelhecimento. Os principais amaciantes so os mono e diglicerdeos, que se complexam principalmente com a amilose, dificultando sua recistalizao (retrogradao) e a perda de gua liberda nesse processo. Os condicionadores ou reforadores de massa interagem principalmente com o glten e aumentam a tolerncia da massa mistura, possibilitando um melhor desenvolvimento e a obteno de produtos com melhor volume e qualidade global. Os principais condicionadores so o estearoil-2-lactil lactato de sdio (ELS) ou de clcio (ELC), polissorbatos, monoglicerdeos succinilados e etoxilados. A lecitina (fosfatidil colina) um surfactante natural, extrado da soja. Geralmente, um produto no padronizado, constitudo de uma mistura indiscriminada de fosfolipdeos. Por isso, sua propriedades funcionais no so bem definidas, podendo atuar como amaciante e/ou como condicionador, dependendo da composio da amostra. Os resultados obtidos so crosta mais macia, miolo com clulas finas e textura uniforme, proporcionando melhores caractersticas de armazenamento do produto final. 4.9.3 Agentes oxidantes So compostos que fortalecem a massa, alterando suas caractersticas de elasticidade e extensibilidade. Eles interagem com o glten, oxidando os grupos sulfidrila e formando pontes dissulfdicas entre as cadeias de protena, que aumentam a tolerncia mistura e a capacidade de reteno de gases durante a fermentao. Os principais so os seguintes: . Bromato de potssio (KBrO3): um oxidante eficiente e de ao lenta, intensificada com o aquecimento. Apesar de sua toxidez (LD50 de 320 mg/kg), muitas pesquisas demonstraram que todo ele destrudo durante a etapa de assamento. Entretanto, h polmica em torno do residual de bromato em pes, visto que os mtodos de deteco ainda no so suficientemente sensveis para possibilitar sua utilizao com total segurnaa. Seu uso em panificao da ordem de 50 ppm, mas a legislao brasileira, assim como a de vrios outros pases, no permite seu uso. Seus principais substitutos so o cido ascrbico e a azodicarbonamida. . cido ascrbico (vitamina C): uma substncia redutora que pode atuar como um oxidante, desde que na massa haja a presena de oxignio e de uma determinada enzima da farinha. Nessas condies, o cido ascrbico passa a cido deidroascrbico, este sim,
um agente oxidante de ao mdia. A legislao brasileira no estipula limites para o uso deste composto, porm normalmente se utiliza de 30-120 ppm. . Azodicarbonamida (ADA): um oxidante de ao rpida, ou seja, atua fortalecendo a massa j durante a mistura. Este composto rapidamente consumido, sendo bom para processos rpidos de mistura. No Brasil, seu uso fica restrito aos moinhos, que podem adicionar este produto farinha at o limite mximo de 45 ppm, para atuar como agente maturador da farinha. interessante o uso de um oxidante rpido em conjunto com outro mais lento, pois quando o primeiro j tiver sido consumido, o outro entrar em ao. Na impossibilidade de usar bromato, uma mistura de cido ascrbico (30 ppm) e ADA (10 ppm) tem sido usada com sucesso no Canad, em substituio a 15 ppm de bromato. Existem outros compostos que tm ao oxidante, seja sobre os grupos sulfidrila como sobre os pigmentos da farinha, e que so mais empregados como agentes branqueadores de farinha, como o hipoclorito e o perxido de benzoila. Este ltimo tem seu uso restrito tambm aos moinhos, podendo ser adicionado at a quantidade mxima de 40 ppm. 4.9.4 Agentes redutores Os agentes redutores agem de modo oposto aos oxidantes, ou seja, eles atuam sobre as pontes dissulfeto, rompendo-as. Dessa maneira, enfraquecem o glten e diminuem o tempo de desenvolvimento da massa. So mais frequentemente usados na produo de biscoitos, quando a farinha forte demais e se deseja sua elasticidade. So agentes redutores a L-cistena e o bissulfito de sdio, compostos cuja adio no permitida em biscoitos no Brasil. As enzimas proteolticas ou proteases, embora no tenham o mesmo mecanismo de atuao que os redutores citados, tambm agem sobre as cadeias porticas, enfraquecendo o glten e dando mais extensibilidade massa. Seu uso permitido pela legislao brasileira, como coadjuvante de tecnologia de fabricao de biscoitos, produtos de panificao e de confeitaria. 4.9.5 Agentes conservantes So utilizados para prolongar a vida de prateleira dos produtos de panificao, inibindo o crescimento de microrganismos. O cido proprinico e os propionatos de sdio, clcio e potssio so agentes fungicidas: eliminam os fungos e no tm ao sobre as leveduras, podendo ser adicionados na prpria mistura da massa, sem prejudicar a fermentao. O cido srbico e os sorbatos de sdio, clcio e potssio so agentes fungistticos, que inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras. Por isso no so utilizaodos na massa, mas ao final do processo, em aplicao superficial sobre os produtos prontos para serem embalados. A legislao brasileira permite o uso de propionato at o,20 g/100 g de farinha e o de sorbato, 0,10 g / 100 g de produto. 5 ETAPAS DE PRODUO DE PO 5.1 Mistura A primeira fase do processamento de pes e outros produtos de panificao tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulao e o amassamento at um ponto considerdo ideal. At que a massa atinja este ponto ideal, ela passa por vrios estgios. Sua aparncia sofre alteraes visveis durante a mistura: de mida e pegajosa no incio, ela passa a apresentar um aspecto firme, liso e homogno. Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa, atravs da mistura, a rede
de glten vais se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes qumicas entre as cadeias proticas. Estas ligaes vo se quebrando e se restabelecendo continuamente, tornando a estrutura cada vez mais forte e elstica. No ponto de desenvolvimento mximo da massa, observa-se que ela apresenta a capacidade de ser finamente esticada sem se romper, tal a viscoelasticidade da rede de glten formada. Se a mistura prossegue, aps ter sido atingido o mximo desenvolvimento do glten, o fornecimento contnuo de energia faz com que as ligaes que mantm a rede protica comecem a se quebrar e no mais re refaam, enfraquecendo o glten. A massa, ento, libera gua e vai se tornando progressivamente mole e pegajosa. Os grnulos de amido vo ficando incrustados na matriz protica do glten, medida que este se desenvolve durante a mistura. H esrudos que afirmam que se forma entre eles um complexo, atravs de foras eletrostticas relativamente fortes. Outra funo da mistura, alm do desenvolvimento do glten, a incorporao de ar na massa, na forma de bolhas pequenas e bem distribudas, condio importante para obter uma boa granulometria di miolo no produto final. Os misturadores utilizados podem ser de vrios tipos: eixos verticais ou horizontais, lentos, rpidos ou semi-rpidos, e outros. O design das ps visa realizar um bom trabalho sobre a massa (misturar, comprimir, dobrar, esticar) a fim de desenvolver bem a rede de glten. Quando se utiliza um misturador de alta velocidade, possvel desenvolver a rede de glten at o seu ponto mximo, apenas na etapa de mistura. Porm, quando o misturador de baixa velocidade, atinge-se nesta etapa apenas um desenvolvimento limitado, que ir se completar pela cilindragem da massa ou mesmo durante a fermentao. A durao da mistura depende, alm do tipo de misturador utilizado, de outros fatores. Os ingredientes devem estar presentes em quantidades apropriadas; o tipo de formulao utilizado e mesmo a ordem de adio dos ingredientes, afetam o tempo de mistura. Por exemplo, o sal aumenta o referido tempo, uma vez que fortalece o glten; a gordura tambm aumenta o tempo de mistura pois, ao envolver o glten, pode dificultar sua hidratao (por isso, deve ser adicionada por ltimo); a adio de protease faz diminuir o tempo de mistura, porque corta as cadeias porticas em pedaos menores, facilitando as interaes e a formao da rede. As farinhas com teor de protena mais alto, prolongam o tempo de mistura, pois demoram mais a se hidratar e desenvolver, alm de resistior por mais tempo ao amassamento. A gua deve ser adicionada em quantidade suficiente para hidratar a farinha e fazer com que a massa atinja uma consistncia adequada para ser manipulada. A absoro de gua pelas farinhas varivel, dependendo bastante do teor de protena e de amido da farinha. O amido tem grande influncia sobre a absoro de gua; sua capacidade de absoro e a velocidade em que isto ocorre dependem do teor de grnulos de amido danificados e, ao que parece, tambm do tamanho dos grnulos. Como regra geral, pode-se dizer que farinhas com alto teor protico absorvem mais gua, assim como aquelas com alto contedo de amido danificado. 5.2 Fermentao A fermentao uma etapa de descanso da massa, aps os impactos mecnicos sofridos nas etapas anteriores. Seus objetivos so: a produo de gs (CO2), a complementao do desenvolvimento do glten e a produo de sabor e aroma na massa do po. Durante esta etapa, ocorrem uma srie de modificaes, cujos principais responsveis so as leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos so adicionados massa porque, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gs, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimtico, consome os acares da massa, transformando-os em dixido de carbono (CO2) e lcool (etanol).
C6H12O6 glucose
2 C2H5OH + 2 CO2 etanol gs carbnico
Os acares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulao ou produzidos na prpria massa pela ao das enzimas sobre o amido. No incio da fermentao, as leveduras passam por uma fase de adaptao ao meio e, para facilitar e acelerar o seu metabolismo, costuma-se adicionar acar (sacarose) massa. Este acar imediatamente transformado pelas leveduras em glucose e frutose, acares mais simples, que so rapidamente metabolizados (a glucose ainda mais que a frutose). Na fermentao, participam ativamente os grnulos danificados de amido, que so susceptveis ao enzimtica. Durante este perodo, a enzima -amilase, seja ela natural da farinha ou adicionada formulao, comea a agir sobre as cadeias de amilose e amilopectina dos grnulos danificados. O resultado a liberao de unidades de maltose na massa, que sero consumidas posteriormente, durante estgios mais avanados da fermentao. A ao da -amilase, desde que no seja excessiva, benfica, uma vez que assegura o constante fornecimento de substrato e assim, a fermentao no interrompida. O CO2 produzido pelas leveduras se difunde pelos ncleos constitudos pelas bolhas de ar incorporadas durante a mistura, garantindo assim, uma boa distribuio de gs pela massa e uma granulometria uniforme ao miolo do po. Alm da produo de gs, ocorrem outras reaes importantes durante a fermentao. Os acares so tambm metabolizados por bactrias lcticas e acticas presentes na farinha, aumentando a acidez da massa:
bactrias lcticas
C6H12O6
glucose
2 CH3
CH
COOH
OH cido lctico bactrias lcticas C6H12O6

glucose
3 CH3 - COOH
cido actico
O pH da massa no fermentada prximo a 6,2 e vai baixando lentamente (5,6 depois de 4 horas e meia). Tambm o CO2, reagindo com a gua, produz cido carbnico: CO2 + H2O H2CO3
cido carbnico
gs carbnico
Todos esses cidos contribuem para o abaixamento do pH da massa, mas seu efeito no muito grande, pois so cidos fracos, que sofrem pouca dissociao. Algumas formulaes podem conter sais (sulfato e cloreto de amnio) como nutrientes de fermento. Estes, em soluo aquosa, podem baixar o pH mesmo em pequenas quantidades, pois formam cidos fortes: (NH4)2SO4 NH4CL
cloreto de amnio
H2O + H2O
H2SO4
cido sulfrico
sulfato de amnio
HCl
cido clordrico
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Durante a fermentao, ocorrem tambm transformaes nas protenas. As leveduras contm enzimas proteolticas em seu sistema enzimtico, as quais agem melhor em pH mais baixo. As proteases quebram as cadeias proticas e formam peptdeos menores, que so utilizados como nutrientes pelas leveduras; as peptidases, por sua vez, quebram os pepetdeos em aminocidos, que contribuem para o sabor e aroma da massa. A diminuio nas cadeias proticas favorece tambm a interao entre elas, auxiliando o desenvolvimento do glten. Como conseqncia de todas essas mudanas qumicas, as mudanas fsicas observadas na fermentao so as seguintes: . aumento da temperaturas: a massa se aquece, principalmente quando o tempo de fermentao longo (2 a 3C em 18 horas de fermentao de esponja); . perda de gua: perda por evaporao pode ser evitada, mantendo-se a umidade relativa do ambiente prxima a 80%; . variao da consistncia: massa passa de pesada e borrachenta para uma consistncia menos densa e mais extensvel; . aumento de volume: massa cresce at um determinado limite. A temperatura interfere no tempo e no resultado da fermentao. Se a temperatura utilizada for muito alta, a produo de gs ser muito rpida e o glten no tem tempo para se desenvolver adequadamente; desse modo, a estrutura da massa no fica suficientemente elstica para reter o gs, diminuindo o volume do produto final. Se a temperatura usada for muito baixa, o glten tera tempo de se desenvolver, mas a quantidde de gs e de outros produtos da fermentao (cidos, aminocidos) ser pequena e a massa ter que ser fermentada por muito tempo para se obter volume e sabor. A definio dos parmetros tempo e temperatura da fermentao, portanto, deve ser adequada para equilibrar essas duas foras: produo e reteno de gs. Um procediemtno que pode ajudar a obter um melhor equilbrio a sova, ou seja, um novo amassamento antes da fermentao final, para eliminar o excesso de CO2, homogeneizar a massa e colocar novamente os ingredientes em contato. A sova no deve ser muito severa e s ser benfica se a farinha utilizada for forte o suficiente para suportar esse manuseio. A cilindragem, feita aps um perodo de descanso da massa, tem efeitos similares aos da sova. Alguns efeitos da fermentao s aparecero aps o assamento da massa. Quando as massas sofreram fermentao por um tempo menor que o ideal, o po ter baixo volume, clulas muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhada. Se a massa teve fermentao mais longa que a ideal, os pes apresentaro crosta de cor plida, granulosidade grosseira, textura ruim e sabor e aroma excessivamente cidos. 5.3 Assamento Nesta etapa, a massa sofre uma transformao radical em suas caractersticas, pela ao do calor, apresentando-se ao final como um produto digervel, de aroma e paladar agradveis. As principais mudanas qumicas ocorridas no assamento so: . Desnaturao proteica: com o aquecimento da massa (por volta de 70C), a rede de glten se desnatura ou coagula, formando uma estrutura rgida porosa. Na desnaturao, h liberao de gua da protena, gua essa que utilizada na gelatinizao do amido; . Gelatinizao do amido: quando a temperatura alcana uns 50C, os grnulos de amido comeam a absorver gua e a intumescer. A gua liberada aps a desnaturao protica, permite a continuao do processo. O amido parcialmente gelatinizado (em virtude da
limitada quantidade de gua disponvel no sistema), fica incrustado no esqueleto protico e, aps o resfriamento, dar sustentao a essa estrutura; . Ao / inativao enzimtica: com o aquecimento, aumenta a ao enzimtica, porm as enzimas se desnaturam e perdem sua atividade quando se atingem determinadas temperaturas. Grande parte dos acares da massa, sejam aqueles adicionados na formulao ou produzidos a partir da ao enzimtica sobre o amido danificado, j foram consumidos na etapa de fermentao. A reposio dos acares, importante para que o produto apresente boa cor e aroma depois de assado, se faz pela ao enzimtica ( amilase) sobre o amido gelatinizado, no incio do assamento; . Produo de cor e aroma: a reao de escurecimento no enzimtico, que produz tambm o aroma caractersticos do po assado, conhecida como reao de Maillard. Todos os compostos responsveis pelo flavor se formam durante o assamento, na regio da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pes. A reao de Maillard ocorre entre acares redutores e o grupo amino dos aminocidos. Dependendo da quantidade de acares e de aminocidos presentes, da variedade desses compostos, da umidade, pH e temperatura do assamento, variam os produtos finais da reao de Maillard. As mudanas fsicas ocorridas durante o assamento so: . Aumento de volume da massa: ocorre como resultado do aumento da taxa de produo de CO2, diminuio de solubilidade da fase gasosa na massa, e do aumento de volume dos gases aquecidos, que aumentam a presso interna e fazem expandir a massa; . Formao da crosta: forma-se um filme na superfcie, semipermevel sada dos gases (CO2, vapor de gua, vapor de lcool) e que delimita a estrutura do produto; . Perda de peso: causada pela evaporao de gua e de outras substncias gasosas ou volteis, como dixido de carbono, lcool, cidos orgnicos, steres, aldedos e outros, que escapam da massa medida que sobe a temperatura durante o cozimento. As condies de assamento dependem da formulao e das caractersticas do produto. De modo geral, a umidade no deve ser muito baixa, para que a crosta nos e resseque. O tempo de assamento depende do formato dos pes e da temperatura do forno. A temperatura de assamento no deve ser muito alta, pois isto pode causar um enrijecimento rpido e excessivo da crosta, o que impediria o po de continuar sua expanso. Por outro lado, se a temperatura for muito baixa, a ao enzimtic ser prolongada alm do desejado, havendo produo excessiva de CO2 (pelas leveduras) e de dextrinas(pela -amilase). O excesso de CO2 poder causar um colapso da massa, resultando em baixo volume, e o excesso de dextrinas, que absorvem muita gua, poder produzir po com miolo gomoso e mido. No resfriamento do po, ocorre o fenmeno de retrogradao do amido, que contribui para a estabilidade da estrutura final do po. No po recm-assado e resfriado, as molculas de amilose esto associadas e imobilizadas num firme gel retrogradado, no podendo participar das modificaes. a vez ento, das molculas de amilopectina comearem a se associar, pelo entrelaamento de suas ramificaes. Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a causa do endurecimento do miolo medida que o po envelhece. 6 MTODOS DE PANIFICAO No processo de panificao, podem ser empregados vrios mtodos, os quais podem ser classificados como convencionais ou rpidos, dependendo do tipo de equipamento utilizado. 6.1 Mtodos convencionais
6.1.1 Massa direta um processo onde todos os ingredientes so misturados em uma nica etapa. A mistura realizada por um tempo varivel, at que a massa adquira uma aparncia lisa e boas caractersticas de elasticidade, determinadas pela sensibilidade e experincia do padeiro. A ordem de adio dos ingredientes pode variar. Em geral, adicionam-se primeiramente os ingredientes secos, misturando um pouco para homogeiniz-los e, em seguida a levedura (depreferncia, previamente dissolvida em gua) e o restante da gua. H quem prefira colocar primeiramente, parte da gua e os ingredientes menores que devem ser nela dissolvidos (acar, nutrientes de fermento, leite em p, malte, etc), adicionando depois a farinha e a suspenso de leveduras. Em qualquer dos casos, a gordura geralmente adicionada aps alguns minutos de mistura (cerca de 50% do tempo total). A melhor temperatura para fermentao da massa entre 25-26C. Quando se deseja acelerar a fermentao, podem-se usar temperaturas mais altas, porm no se recomenda ultrapassar os 28C. O tempo de fermentao varia de 30 minutos a 4 horas, dependendo da temperatura, do tipo de po, da fora da farinha, etc. Para farinhas fortes, possvel prolongar a fermentao e, nesse cado, benfico realizar uma ou mais sovas. O amassamento feito na sova no rpecisa ser muito enrgico, bastando dobrar os lados da massa em direo ao centro, com o objetivo de: . reduzir o excesso de CO2 na massa, o que retarda a fermentao; . introduzir oxignio, que estimula a atividade das leveduras; . uniformizar a temperatura por toda a massa; . colaborar no desenvolvimento do glten, pelo amassamento, que aumenta a capacidade de retano de g na massa. As vantagens deste mtodo so: tempo e trabalho reduzidos, menor gasto de energia, menor requerimento de equipamentos e menores perdas na fermentao (que gerlmente curta). Como desvantagem, pode-se citar sua pouca flexibilidade. 6.1.2 Mtodo esponja Este mtodo se desenvolve em duas etapas: a primeira chamada esponja e, na segunda, temos a massa propriamente dita. A principal ao fermentativa ocorre no pr-fermento ou esponja, que representa, normalmente, cerca da metade da massa total. A esponja no necessita muito tempo de mistura, apenas o suficiente para que o glten seja capaz de reter parte do CO2 produzido durante a fermentao. Depois a esponja combinada aos demais ingredientes e a massa alcana seu desenvolvimento total durante a segunda etapa de mistura. A esponja, normalmente contm 50 a 75% da farinha e toda a levedrua da formulao, alm de pagua em quantidade suficiente para a obteno de uma massa razoavelmente dura. Geralmente, a gordura e outros ingredientes so adicionados na segunda etapa. Procura-se facilitar a fase de adaptao dos microraganismos ao meio, evitando-se adicionar, nessa etapa, ingredientes inibidores da fermentao (sal, fungicidas e alto contedo de acar). No entanto, pode-se adicionar sal na esponja, nos casos em que a farinha apresenta excessiva atividade amiloltica, para ajudar no controle da fermentao. No caso oposto, pode ser adicionado um pouco de acar ou malte(enzima). A temperatura para a fermentao da esponja deve ser 23-26C e o tempo necessrio de aproximadamente 3,5-5 horas. Geralmente, a esponja alcana 4-5 vezes o seu volume original e, depois decresce, sendo este ponto conhecido pelos termos em ingls drop ou break. Para saber o tempo ideal de fermentao de uma esponja, basta considerar que o
break representa 66-75% do tempo total requerido. Ao final desta etapa, a temperatura da esponja no deve ser superior a 30C. No estgio de masssa, a esponja recolocada no misturador e se adicionam o restante dos ingredientes: primeiro os secos, depois os lquidos e, por ltimo, a gordura. A massa ento desenvolvida e passa por uma segunda etapa de fermentao, mais rpida (20 minutos a 1 hora), at ser atingido o volume adequado para o assamento. Como vantagens do mtodo esponja, temos: . utiliza 20% menos de levedura que o mtodo direto; . o po desenvolve mais aroma e sabor, alm de apresentar melhor volume, textura e granulometria; . um mtodo muito mais flexvel, pois o tempo de fermentao da esponja pode ser prolongado, quando necessrio, sem prejudicar a qualidade final. 6.1.3 Mtodo rpido um mtodo que utiliza misturadores de alta velocidade. O mtodo Chorleywood foi originalmente desenvolvido na Inglaterra, visando dominuir o tempo e os custos da produo comercial de po. Neste mtodo, o tempo de mistura pode variar conforme a farinha, os ingredientes usados e a velocidade, porm no ultrapassa os 5 minutos. O glten fica totalmente desenvolvido pela energia fornecida massa durante a mistura e a necessidade de uma fermentao mais longa eliminada. Enquanto nos mtodos convencionais as condies de fermentao devem ser tais que a produo ideal de gs se d simultaneamente com o desenvolvimento adequado do glten, no mtodo rpido, a fermentao pode ser rpida, pois visa apenas produo de gs. Os equipamentos de alta velocidade (cerca de 420 rpm), especialmente desenvolvidos para essa finalidade, executam sobre a massa um trabalho mecnico vigoroso, homogeinizando rapidamente os ingredientes e fornecendo massa a energia necessria para o total desenvolvimento da rede de glten. Essa energia utilizada para fracionar as protenas em pores menores, aumentando o teor de grupos reativos expostos e favorecendo a formao da rede. Normalmente so realizadas algumas mudanas na formulao, para tona-la mais adequada ao mtodo: . Aumento na quantidade de gua: devido ao maior nmero de grupos passveis de hidratao, a gua da formulao deve ser aumentada em cerca de 2-3%. Utiliza-se gua gelada, para que a temperatura da massa no aumente em excesso, devido alta frico a que a massa est submetida durante a mistura; . Aumento na quantidade de fermento: uma vez que a fermentao no tem como objetivo o desenvolvimento do glten, mas apenas a produo de CO2, ela pode ser abreviada, utilizando temperaturas um pouco mais altas e maior quantidade de fermento; . recomendada tambm, a utilizao de agentes oxidantes, que colaboram na formao de pontes dissulfeto no glten. A partir do momento em que o glten est totalmente desenvolvido, qualquer energia extra que seja fornecida massa ser prejudicial, pois as ligaes rompidas no sero mais refeitas. Como o tempo de mistura curto, preciso estar atento para que a massa no seja supermisturada. As vantagens do mtodo rpido so: . reduo do tempo do processo em 60-70%, o que lhe d grande flexibilidade;
. reduo do espao necessrio em cerca de 20%, pois dispensa uso de cmaras de fermentao; . por ter tempo curto de fermentao, dispensa uso de amilases e tambm diminui as perdas na fermentao, aumentando o rendimento do po; . reduo do custo por unidade de po; apesar de utilizar maior quantidade de fermento e de outros aditivos e do maior consumo de energia eltrica do misturador; . bom desenvolvimento da massa, mesmo com farinhas fracas; . melhor controle das condies higinicas, pelo menor manuseio. As desvantagens do mtodo rpido esto no fato de requerer equipamento especial e produzir po com sabor e aroma inferiores quele produzido pelos mtodos convencionais, devido fermentao rpida. 7 DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO 7.1 Mistura dos ingredientes A formulao bsica para a produo de po compreende farinha, gua, fermento e sal. Normalmente so tuilizados tambm outros ingredientes como acar, gordura e leite. Os aditivos so ingredientes menores que, mesmo empregados em pequena quantidade, produzem um efeito significativo. Esses compostos suplementares so utilizados como coadjuvantes, para melhorar a qualidade do po em vrios aspectos: nutricional, sensorial (sabor e aroma), volume, cor, maciez e vida de prateleira. 7.2 Masseira convencional ou rpida Essa operao tem como finalidade misturar os ingredientes at que as reaes ocorram, dando farinha uma elasticidade que indica a formao do glten. Nessa masseira, a gua adicionada temperatura ambiente, devido sua rotao lenta, no havendo aquecimento da mistura e, consequentemente, no ocorrendo fermentao precoce. 7.3 Pesagem Aps a farinh adquirir a elasticidade devida formao do glten, pesada uma quantidade exata, de acorod com a capacidade da divisora. 7.4 Divisora Essa operao tem como finalidade dividir a massa preparada em bolas, que so acabadas manualmente. Alguma divisoras modernas tm o acabamento automtico. 7.5 Primeiro estgio de fermentao As bolas acabadas so colocadas em tabuleiros para o primeiro descanso ou estgio de fermentao. Essa operao dura em torno de 20 a 30 minutos. 7.6 Modeladora Essa operao tem a finalidade de dar forma ao po francs, que tambm acabado manualmente. 7.7 Segundo estgio de fermentao Aps a modelagem, as bisnagas so colocadas em tabuleiros onde ser processado um segundo estgio de fermentao que durar em torno de 1 hora.
7.8 Assamento Aps o segundo estgio de fermentao, as bisnagas fermentadas vo para o forno a uma temperatura de 200C, durante 15 minutos. considerado imprprio para o consumo o po que: . contenha substncias conservadoras no permitidas ou nocivas sade; . apresente disseminados, na massa e/ou crosta, parasitos, detritos e sujidades; . esteja contaminado com germes patognicos; . apresente caracteres sensoriais anormais, de qualquer natureza, que o tornem desagradvel. 7.9 Congelamento de pes Os pos congelados podem ser processados em duas formas: cru ou semi-assado. 7.9.1 Po pr-cozido congelado Para a fabricao de pes congelados, segue-se as mesmas etapas do processamento de pes convencionais, sendo que a diferena ocorre na interrupo do forneamento antes do produto dourar. O po, ao ser retirado do forno, deve ser congelado a temperaturas bem baixas (-30 ou -40C) e em velocidade rpida (45 a 50 minutos). No momento de preparar este produto para a venda, deve-se retirar o mesmo da embalagem ou recipiente e lev-lo diretamente ao forno, sem descongelar. Neste tipo de processamento importante que algumas consideraes sejam observadas: . a farinha de trigo deve apresentar excelente qualidade panificvel, ou seja, alto teor de glten de boa qualidade; . a massa deve ser muito bem desenvolvida, com cuidado para no ocorrer excesso de batimento; . o descanso no deve ser muito longo, de preferncia em temperaturas mais frias; . o congelamento deve ser realizado o mais rpido possvel, caso contrrio os pes apresentaro falta de volume e pestanas, j que o congelamento lento destri a rede de glten e fermento. 7.9.2 Po cru congelado O po congelado tem alguns diferenciais, por exemplo: a fermentao deve te um percentual maior, a temperatura da massa deve estar entre 18 a 20C, para no acontecer a respirao do fermento antes do congelamento, evitando assim, a formao de cristais de gelo no miolo do po, pois pode ser prejudicial na hora do descongelamento e crescimento do po. Na prtica, tem-se as seguintes etapas: . massa pronta (lisa) com 18C; . pesar, modelar e congelar; . ensacar e conservar em freezer de 0C a -20C, por 60 dias; . descongelar por 60 minutos a 25C a 30C; . deixar crescer na cmara de fermentao por mais 60 minutos; . assar a 190C por aproximadamente 12 minutos. 7.9.3 Congelamento O congelamento rpido pode ser obtido atravs do sistema mecnico (ar frio) ou sistema criognicoa (utilizando-se nitrognio ou dixido de carbono). Os sistemas de congelamento disponveis para atender ao mercado so compostos de linhas de resfriamento/congelamento mecnico, criognico ou sistemas mistos (criognico + mecnico). A manuteno da cadeia de frio de extrama importncia no congelamento de pes; durante as etapas de produo fundamental a climatizao das reas de processamento (normalmente de 10 a 15C), de forma a garantir a padronizao dos produtos e evitar a
proliferao de bactrias. Aps a sada dos pes dos equipamentos de congelamento, que trabalham a temperatura de -40C, na rea de embalagem deve-se ter um ambiente climatizado entre 5 e 10C, para evitar qualquer descongelamento do produto. 8 DEFEITOS DE FABRICAO DO PO 8.1 Defeitos externos 8.1.1 Falta de volume . trigo imaturo ou verde; . absoro insuficiente de gua; . fermentao insuficiente; . excesso de sal; . excesso ou falta de mistura; . temperatura excessiva do forno. 8.1.2 Volume em demasia . falta de sal; . massa envelhecida; . temperatura baixa do forno. 8.1.3 Crosta plida . pouco acar; . pouca enzima alfa-amilase; . temperatura de fermentao elevada; . baixa temperatura do forno; . cozimento insuficiente; . acar em excesso; . massa nova; . alta temperatura do forno; . cozimento em excesso; . atmosfera do forno muito seca. 8.2 Defeitos internos 8.2.1 Cor cinzenta do miolo . excesso de malte; . crescimento demorado; . massa velha; . alta temperatura do forno; . baixa temperatura do forno. 8.2.2 M textura . massa muito dura; . mistura mal balanceada; . ao enzimtica excessiva; . massa muito velha; . formao de crosta durante a fermentao; . temperatura muito alta ou muito baixa do forno. 8.2.3 Sabor ruim . ingredientes de baixa qualidade; . sal insuficiente ou falta; . frmula mal balanceada;
. excesso de fermentao; . pouca fermentao; . falta de higiene na fbrica; . emulsificantes velhos. 8.2.4 Buracos no po . trigo imatura; . trigo fraco; . falta de sal; . mistura inadequada; . massa nova; . massa dura; . pouco vapor no forno; . temperatura de crescimento muito elevada. 9 CONTROLE DE QUALIDADE DOS PRODUTOS ACABADOS A apresentao de qualquer produto muito importante, sobretudo quando se trata de um produto comestvel. A embalagem deve ser adequada a cada tipo de produto, atxica e resistente o suficiente para suportar manuseio e transporte; deve ser ainda inviolvel para garantir a sade do consumidor. Os rtulos devero mencionar em caracteres perfeitamente legveis: . nome verdadeiro do produto em caracteres de corpo e cor, sem intercalao de outros dizeres e desenhos; . nome completo do produtor e do responsvel tcnico com o respectivo CPF ou CNPJ (antigo CGC); . nome e endereo da fonte de origem, especificando o municpio e a unidade da federao; . marca do produto (facultativo); . ingredientes; . datas de fabricao e de validade do produto; . peso da embalagem; . temperatura a que deve ser mantido o produto; . peso lquido do produo ou indicao para que seja pesado na presena do consumidor. 10 ASPECTOS SANITRIOS E CONTROLE MICROBIOLGICO 10.1 Princpios bsicos aplicao de fungicidas
. Fazer uma limpeza prvia para eliminar restos de massa, poeira, farinha, etc; . Lavar com gua quente e sabo ou detergente sem odor; . Escolher o fungicida adequado; . Preparar o fungicida de acordo com as instrues do fornecedor; . Aplicar em pulverizao ou lavagem. 10.2 Providncias gerais . Higiene preventiva; . Medidas para minimizar qualquer tipo de contaminao; . Uso correto de inibidores para propiciar boa higiene; . Prticas corretas no preparo e na distribuio dos produtos (assamento, resfriamento, embalagem e armazenamento). A aplicao da higiene de alimentos visa a produo de alimentos que no oferea perigo sade do consumidor e com boa qualidade de conservao. Envolve um largo campo desde o cultivo, a colheita e o transporte dos produtos vegetais at os cuidados de higiene para impedir que contaminantes de origem humana atinjam o produto. Algumas formas de contaminao do alimento podem ser facilmente visualizadas e prevenidas, mas outras no podem ser evidenciadas to claramente. Dois aspectos so
de fundamental importncia: . Separao entre matria-prima e produto acabado. Nas indstrias grandes, essa separao conseguida pela distncia fsica que separa duas extremidades da linha de processamento. Mas, nas pequenas operaes, muitas vezes isso s conseguido pelos cuidados de higiene pessoal e lavagem adequada dos utenslios aps cada operao. . Cuidados com alimentos aps o preparo. A embalagem e o acondicionamento adequado do produto asseguram a preveno contra a recontaminao e a multiplicao dos microrganismos residentes. 10.3 Ambientes, equipamentos e utenslios O local onde ser processado o po deve ser construdo de modo a permitir que piso e paredes sejam diariamente lavados e enxaguado com gua clorada. Os materiais destinados a entrar em contato com o produto devero apresentar superfcies apropriadas, ao inox ou azulejo, isentas de cavidades e fendas, no txicas, no absorventes e capazes de resistir ao repetido processo normal de limpeza. Os equipamentos fixos ou mveis e os utenslios sero constitudos e instalados de modo a previnir risco sade e permitir fcil e completa limpeza. A limpeza, no s do ambiente como o de processamento e de todo material que entra em contato com pes, dever ser rigorosa e baseia-se em quatro operaes bsicas. 10.3.1 Pr-lavagem A operao de pr-lavagem de equipamentos e utenslios dever ser efetuada com gua corrente, temperatura ambiente, para remover sujeiras e detritos aderidos s superfcies dos mesmos. 10.3.2 Lavagem com detergente Os detergentes so, em sua maior parte, solues alcalinas ou cidas. Apesar de os produtos comerciais de limpeza para a indstria alimentar serem mais caros, so estes os mais recomendados, por serem de mais fcil aplicao e aquisio. O detergente escolhido deve ser um produto atxico, que reaja facilmente com os resduos de gordura e os outros constituintes do po, aderidos s superfcies dos utenslios e, ainda, que seja fcil de enxaguar. Durante essa operao de limpeza, devem-se colocar as peas imersas no detergente por mais ou menos 5 minutos. 10.3.3 Enxgue Deve-se enxaguar muito bem as peas aps a operao anterior com gua corrente e abundante, visando remover todo o detergente utilizado na lavagem. 10.3.4 Sanitizao Para realizar esta operao, pode-se utilizar vrios processos, como gua clorada, que um sanificante muito adequado para todos os utenslios e equipamentos que entram em contato com o po. Pode-se ainda, utilizar gua quente temperatura superior a 77C. desaconselhado o uso de pano para secar o material lavado. Isso, com certeza o contaminar. Para secagem, recomenda-se o uso de ar quente, toalhas descartveis ou deixar o material secar normalmente, protegido de poeira e insetos. Geladeiras: retirar todos os produtos e, em seguida, remover todas as sujidades e aplicar um pano embebido em soluo de cloro (200 ppm). Essa operao dever ser realizada semanalmente. Freezers: retirar todos os produtos; remover o excesso de gelo com esptula plstica,
tomando cuidado para no danificar o equipamento; higienizar; retirar o excesso de lquidos e recolocar os produtos. Essa operao dever ser realizada mensalmente. 10.4 Higiene das reas de processamento 10.4.1 rea de recepo da matria-prima Diariamente: lavar com soluo de gua e detergente e esfregar; enxaguar com gua clorada (200 ppm). 10.4.2 Pedilvios (lavagem dos ps) Esvaziar diariamente. Lavar com gua e escova, desprendendo resduos e clorar (200 ppm). Trocar diariamente ou mais vezes, se necessrio. 10.4.3 rea de processamento . Paredes: limpar as paredes diariamente com esponja e detergente; enxaguar e sanitizar com gua clorada (200 ppm); . Pisos: limpar diariamente antes de iniciar o processamento, ao final da produo ou mais vezes, de acordo com a necessidade. Recolher os resduos; lavar com soluo de gua e detergente e esfregar; enxaguar com gua clorada a 200 ppm; . Luminrias, interruptores, tomadas e outros: limpar mensalmente, umedecendo um pano ou esponja embebidos em soluo de gua e detergente; remover o detergente com pano embebido em gua e secar; . Bancadas e mesas de apoio: aps a utilizao, lavar com soluo de gua e detergente; enxaguar; aplicar soluo clorada (200 ppm) por 2 minutos ou, na impossibilidade da utilizao de gua clorada, usar lcool 70%; secar com pano limpo; . Portas, janelas, proteo telada: devem ser lavadas semanalmente (ou mais vezes, de acordo com a necessidade), com soluo de gua e detergente; esfregar com escova e enxaguar; . Ralos: recolher os resduos acumulados diariamente; deixar escoar gua limpa no encanamento; lavar com soluo de gua e detergente; enxaguar; aplicar a soluo clorada (200 ppm). 10.4.4 rea de estocagem . Piso: lavar diariamente com soluo e detergente; esfregar; enxaguar. . Estante: remover as sujeiras diariamente, com pano embebido em gua clorada; manter os produtos organizados; 10.4.5 Banheiros Limpar diariamente com gua, sabo e gua clorada; lavar com soluo de gua e detergente e esfregar; enxaguar; aplicar soluo clorada; 10.4.6 Limpeza e desinfeco da caixa dgua Dever ser realizada a cada seis e/ou anualmente, dependendo da necessidade. Esvaziar a caixa, abrinco as torneiras que do vazo; lavar com gua e escova, desprendendo todo o resduo e matria orgnica, utilizando um pano limpo para retirar os resduos. Enxaguar bem com gua limpa, mantendo as torneiras abertas para que no sobrem resduos nos canos. Fazer uma diluio em torno de 500 ppm de cloro ativo. Com essa diluio, banhar toda a
caixa dgua, deixando escorrer pelos canos com as torneiras abertas. Fechar todas as torneiras e encher a caixa. Se a gua for de poo, aps enchimento da caixa, dever ser adicionado hipoclorito de sdio prprio para consumo, em concentrao no superior a 1,5 ppm de cloro ativo. Aguardar 30 minutos para utilizar a gua. 10.4.7 Armazenamento Os produtos armazenados em temperatura ambiente e cmaras de refrigerao devem ser arrumados em estantes ou sobre estrados. Os estrados no devem ficar encostados na parede, nem devem ter contato direto com o cho, para facilitar a limpeza e a circulao de ar. Os produtos devem ser arrumados de modo que os produzidos em primeiro lugar fiquem na frente e sejam os primeiros a sair para comercializao. 10.4.8 Lixo Devem existir cestos de lixo em todas as reas da agroindstria, e os mesmos devem permancer sempre tampados. O lixo deve ser descartado diariamente. Aps o descarte, os cestos devem ser limpos. Aps a manipulao do lixo, lavar bem as mos. 10.8.5 Manipulador O manipulador o principal responsvel pela contaminao dos alimentos, por isso, o aprendizado de normas eficazes de higiene pessoal, torna-se indispensvel quando se pretende fornecer ao consumidor um alimento de qualidade superior. As principais medidas higinicas que devem ser seguidas peloa manipulador de alimentos so: . fazer exame peridicamente; . manter a carteira de sade atualizada; . no usar jias durante o trabalho; . comunicar ao responsvel em caso de febre; . praticar hbitos de higiene como: cabelos limpos, cortado e protegidos; . ter unhas aparadas, escovadas e sem esmalte; . usar uniforme completo e rigorasamente limpo. 10.6 Animais domsticos, insetos e roedores A presena de insetos, roedores, pssaros ou animais domsticos em local de processamento de alimentos considerada uma das violaes mais srias de sanidade. Para evitar que esses animais atinjam a rea de processamento de alimentos ou que a proliferem, algumas medidas devem ser adotadas: . manter o local de trabalho sempre limpo, a fim de evitar a formao de focos de proliferao; . impedir a entrada de insetos por meio de tela em portas, janelas, cobogs, etc.; . usar sifes nas pias para impedir o acesso dos insetos rea de processamento, via esgoto; . fiscalizar todo o material que entra no local de processamento. 11 FORMULAO 11.1 Po francs Ingredientes: Farinha de trigo gua Fermento Sal Acar 50 kg 30 kg 1,5 kg 1 kg 0,5 kg
Melhorador Modo de preparo:
125 g
Adicionar a farinha de trigo e o fermento instantneo na masseira; misturar em velocidade lenta por aproximadamente 1 minuto. Adio dos outros ingredientes secos: acar, sal, melhorador; adicionar a gua lentamente e misturar em velocidade lenta por aproximadamente 3 minutos ou at a agregao perfeita da massa. Verificar se est no ponto para moldagem, caso contrrio bater at atingir a ponto ideal. Formar as bolas; colocar em cmara de fermentao por um perodo de 60 minutos a T de 40C. Fornear a T = 190C, de preferncia em forno a vapor. Esfriar. 11.2 Po de forma Ingredientes: Farinhade trigo Sal Acar Ovos Gordura Hidrogenada Fermento biolgico Melhorador gua Modo de Preparo: Misturar os ingredientes, menos o fermento, na masseira, em velocidade semi-rpida por 6 minutos. Adicionar o fermento biolgico e misturar por 4 minutos para sua incorporao. Cilindrar, em cilindro semi-aberto. Bolear a massa, colocar nas formas e deixar descansando coberto com plstico, em temperatura ambiente, por 10 minutos. Fermentar por 60 minutos, a temperatura de 40C ou , caso no tenha cmara de fermentao, colocar em armrio fechado e deixar por cerca de 2 horas e 30 minutos. Assar em forno com temperatura de 160C no lastro e 180C no teto, por um perodo de 18 minutos. 11.3 Po de forma integral Ingredientes: Farinha de trigo integral Farinha de trigo branca Farinha de centeio Grmen de trigo gua Acar mascavo leo de milho Ovos Fermento biolgico Sal marinho Modo de preparo: Misturar em um recipiente, acar, a gua morna, o sal e a farinha de trigo branca e deixar descansar por 10 minutos. Separadamente, misturar o grmen de trigo, a farinha integral e a de centeio e reservar. Acrescentar os ovos ligeiramente batidos e o leo primeira massa e misturar. Acrescentar aos poucos as farinhas j misturadas, segunda mistura. Bater a massa com uma colher por aproximadamente 5 minutos; cobrir a massa com um plstico e deixar crescer por 30 minutos; untar 4 formas de po de forma com leo de milho; dividir a massa em 4 partes iguais e colocar nas frmas, espalhando a massa com a mo bem untada com leo de milho; cobrir com um pano e por cima um plstico; deixar a massa
10 kg 160 g 2 kg 6 unidades 300 g 300 g 180 g 1,8 litros (56% - no usar gua gelada)
3 xcaras 3 xcaras 2 xcaras 1 1/2 xcara 3 xcaras 1 xcara 1 xcara 3 unidades 3 colheres de sopa (33 g) 1 colher de sopa
dobrar de volume; colocar as formas em tabuleiro e levar para assar em forno pr-aquecido em temperatura moderada, por 35 minutos; desenformar os pes ainda quentes sobre uma superfcie com grade de madeira ou sobre um pano de prato, para no deixar suar e umedecer a massa enquanto esfria. Embalar depois de frio e rotular. 11.4 Po de forma integral industrial
Ingredientes: Pr-Mistura da Marca Veramix Integral Fermento fresco gua gelada (2 a 4C) Modo de preparo: Misturar todos os ingredientes, menos o fermento, na masseira. Misturar por 2 minutos para misturar os ingredientes; gua fria com temperatura, de no mximo 5C. Misturar 4 minutos na velocidade 1; misturar 7 minutos na velocidade 2; deixar descansar 10 minutos na mesa (aps boleado). Deixar crescer 80 minutos na cmara de fermentao ou 2h 30minutos no armrio. Assar em forno a 180C por 40 minutos. 11.5 Po de forma de Leite Ingredientes: Farinha de trigo peneirada Ovo Leite leo de soja Acar refinado Sal Fermento biolgico Modo de Preparo: Dissolver o fermento biolgico no leite morno e depois acrescentar o acar, o leo, o sal e misture bem todos os ingredientes. Com um garfo bata ligeiramente o ovo em uma vasilha a parte e acrescente-o mistura. Mexa bem e em seguida coloque a farinha de trigo. Ao colocar o trigo misture os ingredientes com a mo. A massa est pronta e vai ficar com a consistncia mole. Use uma assadeira para po de forma (retangular) para assar a massa. Unte a forma com margarina e farinha de trigo e despeje a mistura. preciso tampar a vasilha e deixar em um lugar abafado por 20 minutos, para que a massa cresa. Depois disso s levar ao forno mdio por aproximadamente 20 minutos. 11.6 Po Preto Ingredientes: Fermento biolgico seco 1 envelope de fermento biolgico seco (ou 3 tabletes do fresco) Acar mascavo xcara gua morna 1 xcara Cacau em p 2 colheres (sopa) Sal 1 colher (sopa) rasa leo 3 colheres (sopa) Farinha de centeio 2 xcaras Farinha de trigo 2 xcaras
5,0 kg 225 g 2,5 - 3,0 L
500 gramas 1 unidade 300 ml 1/2 xcara de ch 1/2 xcara de ch 1 pitada 50 gramas
Modo de Preparo: Dissolver o fermento na gua morna. Juntar todos os ingredientes lquidos e depois aos poucos o cacau em p e as farinhas. Sovar bem e deixar crescer em local protegido. Com as mos untadas de leo modele 2 pes e coloque em uma assadeira. Deixar crescer por 1 hora e levar para assar em forno pr-aquecido na temperatura mais alta,em torno de 280C. Deixar 10 minutos nesta temperatura e depois reduzir para 250 por mais 15 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar. 11.7 Po Srio Ingredientes: Farinha de trigo Fermento fresco Sal Margarina para Bolo Ovo Leite comum gua Acar Modo de Preparo: Colocar todos os ingredientes na batedeira, fazer uma massa e cilindrar. Tirar pequenas quantidades e cortar os pes com 50 g de massa cada um. Fazer bolinhas e reservar coberto com plstico por 10 minutos; esticar com rolo ou passar no cilindro. Assar a 250C. (OBS.: Massa direta). 11.8 Po de hambrguer Ingredientes: Farinha de trigo Acar refinado Sal Fermento Margarina gua (levemente morna) Ovo Gergelim Modo de preparo: Dissolver o fermento no acar, misturar os outros ingredientes, menos o gergelim, e metade da farinha. Em uma superfcie, coloque o restante da farinha, misture com a massa e sove bem at ficar macia. Deixe descansar por aproximadamente 40 minutos. Molde a massa e deixe crescer na assadeira. Pincele com ovo e polvilhe o gergelim. Leve ao forno para assar. 11.9 Po de hambrguer e hot-dog com uso de pr-mistura Ingredientes: Pr-mistura Zito (Emulsint) Antimofo Fermento Biolgico Instantneo Farinha Especial 7,5 kg 125 g 800 g 50 kg
1 quilo 50 g 20 g 50 g 1 unidade 200 ml 200 ml 10 g
1 kg 100 g 10 g 30 g 100 g 0,5 litros 1 unidade (apenas a clara) 3 colheres (sopa)
Sal gua Modo de preparo:
1 kg 27 litros
Colocar todos os ingredientes na masseira. Misturar por 5 minutos em velocidade 1. Misturar por mais 3 minutos em velocidade 2 ou cilindrar dando 12 voltas abertas. Pesar a massa em partes de 1800 gramas. Bolear. Cobrir a massa com plstico e descansar por 10 minutos aproximadamente. Dividir a massa em partes com 60 gramas cada. Modelar (Hot-dog) ou bolear (hambrguer). Colocar nas formas previamente untadas. Pincelar com ovos inteiros ou gemas (opcional). Fermentar por aproximadamente 75 minutos ou at o ponto. Fornear 200C por aproximadamente 18 minutos. Tirar imediatamente das assadeiras. Concluses e recomendaes No processo de produo de pes, a qualidade da matria-prima utilizada empregada de suma importncia, principalmente a farinha. Sugere-se que a mesma seja adquirida de moinhos idneos, que possuem controle de qualidade para oferecer a farinha mais adequada confeco do produto. Com relao aos equipamentos utilizados, a sua aquisio depender da disponibilidade de investimento. O mais importante que os mesmos atendam a demanda da produo e sejam eficientes, independente do nvel de automao. A variedade de receitas de pes disponveis muito extensa; neste trabalho colocamos apenas as mais usadas. Caso haja necessidade de outras receitas especiais, sugere-se seja concultado o site da Emulzint, que possui uma grande variedade das mesmas. Referncias CESTARI, J. A histria do po. Gastronomia, set., 2004. Disponvel em <http://www.jauinfo.com.br/artigo/ver.asp?id=96>. Acesso em: 04 dez. 2006. MARTINS, R. Fabricao de po de forma. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, nov. 2006. Disponvel em <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3986.pdf>. Acesso em: 06 dez. 2006. RODEL, N.; GUIDOLIN, F.R. Tecnologia de congelamento de pretzel. SBRT Brasileiro de Respostas Tcnicas, jul. 2006. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt3218.pdf >. Acesso em: 06 dez. 2006. Servio
EMULZINT. Po de hambrguer ou hot-dog Zito. Disponvel em <http://www.emulzint.com.br/es_inf_receita.asp?id=00005>. Acesso em: 06 dez. 2006. BENASSI, V.T.; WATANABE, E. Fundamentos da Tecnologia de Panificao. EMBRAPA CTAA, Documentos n 21, 60 p., jun. 1997. Anexos 1 LEGISLAO Lei n 8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impresso de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glten. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 24 de dezembro de 1992, Seo 1, pt1. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Portaria n36, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente Alimentos Base de Cereais para Alimentao Infantil.
Portaria INMETRO n74, de 14 de abril de 1993. Determina que o acondicionamento dos produtos designados por massa alimentcia ou macarro deve obedecer aos seguintes valores para o peso lquido: 100g, 200g, 500g, 750g, 1kg e 2kg. Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico Metrolgico, que estabelece a forma de expressar o contedo lquido a ser utilizado nos produtos pr-medidos. Portaria MS n1428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe, entre outras matrias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de alimentos. Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico, constante do anexo desta Resoluo. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre O Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Resoluo RDC n 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Po. Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Resoluo RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 2 INSTITUIES A seguir, relaciona-se alguns sites para consulta de fornecedores de equipamentos, insumos, matrias-primas e informaes sobre o ramo de panificao: SINDICATO DE PANIFICAO DE SO PAULO. Disponvel em: <http://www.sindipan.org.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO E CONFEITARIAABIEPAN. Disponvel em: < http://www.sindipan.org.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DA ALIMENTAO- ABIA Disponvel em: < http://www.abia.org.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006. PADARIA Moderna. Disponvel em:< http://www.padariamoderna.com.br>. Acesso em: 29 nov. 2006. PADARIA On line. Disponvel em: <http://www.padariaonline.com.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006. SEBRAE/RJ. Disponvel em: <http://www.sebraerj.com.br>. Acesso em: 29 nov. 2006.
CTAA/EMBRAPA. Agroindstria de Alimentos. Disponvel em: <http://www.ctaa.embrapa.br/>. Acesso em: 29 nov. 2006. SENAI/CETEC. Produtos Alimentares. Disponvel em: <http://www.alimentos.senai.br/cetec/vassouras.htm>. Acesso em: 29 nov.2006 ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br>. Acesso em: 29 nov.2006. ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 29 nov. 2006. 3 FORNECEDORES DE EQUIPAMENTO Eco Equipamentos Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 5563-2452 / 5562-1107 / Fax: (0XX11) 5563-9525 http://www.eco.com.br Romanus Solues em Alimentos Campo Largo PR Fone: (0XX41) 3032-1910 / 3292-8830 http://www.romanus.com.br Perfecta Curitiba Curitiba PR Fone: (0XX41) 3019-1000 / Fax: (0XX41)3370-1005 http://www.perfecta.com.br Cainco Equipamentos para Panificao Ltda Bauru SP Fone: (0XX14) 3203-4877 http://www.cainco.com.br Superfecta Indstria de Fornos e Equipamentos para Panificao Taubat SP Fone: (0XX12) 233-7176 / Fax: (0XX12) 232-8437 http://www.superfecta.com.br Perlima Equipamentos para Panificao Cordeirpolis SP Fone: (0XX19) 3546-9200 / Fax: (0XX19) 3546-9210 http://www.perlima.com.br e-mail: vendas@perlima.com.br Doupan Equipamentos para Panificao So Paulo SP Fone: (0XX11) 6918-5752 / Fax: (0XX11) 6911-5297 http://www.doupan.com.br e-mail: doupan@doupan.com.br Pratica Produtos Ltda Pouso Alegre MG Fone / Fax: (0XX35) 3422-4226 http://www.praticafornos.com.br Mquinas Moema Equipamentos para Panificao So Paulo SP Fone: (0XX11) 5622-2022 / Fax: (0XX11) 5622-4088 http://www.maquinasmoema.com.br
Indstria de Mquinas Hyppolito Ltda Ferraz de Vasconcelos SP Fone: (0XX11) 4674-1313 / Fax: (0XX11) 4674-1744 http://www.hypo.com.br KVA Indstria Metalrgica Recife PE Fonr: (0XX81) 3222-3448 http://www.kva.ind.br Maquipo Indstria e Comrcio Ltda http://www.maquipao.com.br Tecnoalimentos http://www.tecnoalimentos.com.br e-mail: vendas@tecnoalimentos.com.br
4 FORNECEDORES DE MATRIA-PRIMA Emulzint Jundia SP Fone: (0XX11) 4585-6800 / Telefax: (0XX11) 4585-6850 / Ligue grtis: 0800 701-5800 http://www.emulzint.com.br Festpan Produtos para Panificao So Bernardo do Campo SP Fone: (0XX11) 6940-2498 / Fax: (0XX11) 6947-5460 http://www.festpan.com.br Kerry do Brasil Ltda Trs Coraes MG Fone: (0XX35) 3239-5553 / Fax: (0XX35) 3239-5544 http://www.kerry.com.br e-mail: kerry@kerrybrasil.com.br MIX Indstria de Produtos Alimentcios So Bernardo do Campo SP Fone / Fax: (0XX11) 2169/1900 http://www.mix.ind.br A Casa do Padeiro Porto Alegre SP Fone: (0XX51) 3341-6390 http://www.acasadopadeiro.com.br e-mail: acasadopadeiro@acasadopadeiro.com.br Zimase Produtos para Panificao So Paulo SP Fone: (0XX11) 6105-8210 http://www.zimase.com.br Vogler Ingredientes So Bernardo do Campo SP Fone: (0XX11) 4393-4400 http://www.vogler.com.br e-mail: vogler@vogler.com.br Adimix Ind. Com. de Aditivos para Panificao Ltda Jundia SP
Fone: (0XX11) 4525-1015 http://www.adimix-aditivos.com.br e-mail: adimix@adimix-aditivos.com.br Braswey S.A. Indstria e Comrcio So Paulo SP Fone: 0800 168885 http://www.braswey.com.br e-mail: contato@braswey.com.br Fleischmann http://www.falecomfleschmann.com.br Fale com a Fleischmann: 0800 704 1931 Gradina Unilever http://gradina.com.br e-mail: ubf.cisc@unilever.com Contato: 0800 11 77 66 BUNGE Alimentos Gaspar SC DDG 0800 7275544 www.bungealimentos.com.br e-mail: sac@bunge.com.br MOINHO Carlos Guth Ltda Curitiba PR Fone: (0XX41) 3245-0101 ou 3025-4344 / Fax: (0XX41) 3245-0001 www.guth.com.br MOINHO Globo Fone: (0XX43) 3232-8000 www.moinhoglobo.com.br MOINHO de Trigo Santo Andr Santo Andr - SP Fone: 0800-7022662 www.mtsa.com.br MOINHO Santa Cruz www.moinhosantacruz.com.br MOINHO So Jorge Santo Andr SP Fone: (0XX11) 4997-3900 / Fax: (0XX11) 2997-4932 www.moinhosaojorge.com.br MOINHO Sete Irmos Fone: (0XX34) 3233-6600 e-mail: moinho7irmaos@moinho7irmaos.com.br PASTIFCIO Selmi Sumar SP Fone: (0XX19) www.selmi.com.br DANISCO Brasil Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 4613-3800 / Fax: (0XX11) 4613-8320 www.danisco.comn.br/ingredients
ASA Avirio Santo Antnio Belo Horizonte MG (ovo lquido e em p) Fone: (0XX31) 3295-2177 / Fax: (0XX31) 3295-2989 www.asaeggs.com.br KAYATONAS Biritiba Mirim - SP (fornece ovo lquido e em p) Fone: (0XX11) 4799-3946 www.kayatonas.com.br e-mail: kayatonas@kayatonas.com.br SOHOVOS Sorocaba SP (ovo lquido e em p) Fone: (0XX15) 3226-9006 ou 9007 / Fax: (0XX15)3226-9001 www.sohovos.com.br e-mail: vendas@sohovos.com.br 5 FORNECEDORES DE EMBALAGENS CANGURU Embalagens Flexveis Ltda Chapec SC Fone: (0XX49) 321-0321 / Fax: (0XX49) 324-2954 www.canguru.com.br e-mail: canguru@canguru.com.br EMAR Plsticos So Jose do Rio preto SP Fone: (0XX17) 234-6731 www.emar.com.br FIBRASA Nordeste S.A. Abreu e Lima PE Fone: (0XX81) 2123-8600 / Fax: (0XX81) 2123-8641 www.fibrasa.com.br GALVANOTEK Embalagens Ltda Carlos Barbosa RS Fone: (0XX54) 461-1722 www.galvanotek.com.br galvanotek@galvanotek.com.br INCOPLAST Indstria e Comrcio de Plsticos Ltda So Ludgero SC Fone: (0XX48) 3631-3000 / Fax: (0XX48) 3631-3011 www.incoplast.com.br e-mail: incoplast@incoplast.com.br INDSTRIA Bandeirante de Artef. De Plsticos e Madeira Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 6099-7400 www.inbandeirante.com.br e-mail: vendas@indbandeirante.com.br INNOVIA Filmes Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 5053-9945 / Fax: (0XX11) 5053-9858 www.innoviafilms.com e-mail: sandra.braga@innoviafilms.com
INTERFLEX do Brasil Ltda Varginha MG Fone: (0XX35) 3214-1494 / Fax: (0XX35) 3222-5219 www.interflexgroup.com e-mail: interflex@interflexbrasil.com.br PLASC Plsticos Santa Catarina Ltda Biguau SC Fone: (0XX48) 2106-9900 www.plasc.com.br POLY-VAC S.A. Indstria e Comrcio de Embalagens So Paulo SP Fone: (0XX11) 5693-9988 / Fax: (0XX11) 5686-3763 www.poly-vac.com.br e-mail: marketing@poly-vac.com.br SEALED Air do Brasil Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 3833-2830 / Fax: (0XX11) 3831-4240 www.sealedair.com.br SYSTEM Indstria e Comrcio Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 6191-6344 www.stm.industria.br e-mail: contato@industria.br UNIPAC Embalagens So Paulo SP Fone: (0XX11) 5633-3800 / Fax: (0XX11) 5633-3880 www.unipacnet.com.br e-mail: info@unipacnet.com VITOPEL do Brasil Ltda So Paulo SP Fone: (0XX11) 3089-5476 / Fax: (0XX11) 3089-5461 www.vitopel.com.br e-mail: info@vitopel.com.br ZARAPLAST S.A. So Paulo SP Fone: (0XX11) 3952-3000 / Fax: (0XX11) 3857-9672 www.zaraplast.com.br e-mail: zaraplast@zaraplast.com.br Nome do tcnico responsvel Lilian Guerreiro Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao 07 dez. 2006

Panificação

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Melhorador Modo de preparo:

5,0 kg 225 g 2,5 - 3,0 L

1 quilo 50 g 20 g 50 g 1 unidade 200 ml 200 ml 10 g

1 kg 100 g 10 g 30 g 100 g 0,5 litros 1 unidade (apenas a clara) 3 colheres (sopa)

Sal gua Modo de preparo:

Data de finalizao 07 dez. 2006

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