PRODUCTOS LACTEOS ACIDIFICADOS

Leche acidificada es un nombre que incluye a productos tales como yogurt (con o sin t), ymer, kfir, mazada acidificada, filmjolk (leche cida escandinava), nata acidificada y koumiss. Este nombre genrico deriva del hecho de ser la leche inoculada con un cultivo de fermentos que convierte parte de lactosa en cido lctico. En ese proceso de conversin se producen tambin otras sustancias tales como el anhdrido carbnico, cido actico, diacetilo, acetaldehdo, etc., que dan a los distintos productos sus caractersticas de sabor y aroma. Los microorganismos utilizados en la produccin de kfir y koumiss dan tambin lugar a alcohol etlico. Los productos lcteos acidificados proceden de Oriente Prximo y se hicieron muy populares en la Europa central y Oriental. El primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido de forma accidental por nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos. Por suerte las bacterias eran de tipo acidfilo, no dainas, en vez de ser organismos productores de sustancias txicas. La conversin de lactosa en cido lctico tiene un efecto conservador sobre la leche. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de las bacterias de putrefaccin y de otros organismos perjudiciales. Por ello, el producto tiene un perodo de conservacin bastante largo. Por otra parte la leche acidificada es un medio muy favorable, para levaduras y mohos que causaran olores y sabores desagradables si se les permitiese infestar a los productos lcteos. El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactasa. Por ello la lactosa no ser descompuesta en el proceso digestivo en azcares ms simples. Este tipo de personas no puede beber leche. Sin embargo pueden tomar productos lcteos acidificados, en los que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. En la produccin de leche acidificada se deben crear las mejores condiciones posibles para el crecimiento del cultivo de fermentos. Ello se consigue por el tratamiento trmico de la leche, de forma que se inhibe el desarrollo de microorganismos que pudiesen competir con el citado cultivo. Por otra parte, la leche debe mantenerse a la temperatura ptima para el desarrollo del cultivo de que se trate. Cuando se ha alcanzado el sabor y aroma deseados, la leche acidificada debe enfriarse rpidamente con objeto de detener el proceso fermentativo. Una fermentacin muy larga o muy corta estropear el sabor del producto, as como su consistencia. Adems de un sabor y un buen aroma, la leche acidificada debe tener una apariencia y consistencia adecuadas. Ello se consigue por el tratamiento trmico y la homogenizacin de la leche. A continuacin se presentan algunos de los productos lcteos acidificados ms importantes. Las tcnicas de produccin para otros productos similares es muy parecida; por ejemplo, el tratamiento previo de la leche es el mismo. La descripcin del proceso para otros productos se referir principalmente a las etapas de produccin, que son diferentes a las del yogurt.

YOGURT
De todos los productos lcteos acidificados, el yogurt es el ms conocido y popular en casi todo el mundo. La produccin ms alta del yogur se da en los pases ribereos del mediterrneo, en Asia y en Europa Central. El yogurt viene de Bulgaria donde es conocido como Yacurt. Otros muchos pases tienen nombres propios para el yogurt. La consistencia, el sabor y aroma vara de un lugar a otro en algunas partes, el yogur se produce bajo la forma de un lquido altamente viscoso, mientras que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando. El yogur tambin se produce en forma congelada para postres o como bebida. El aroma y sabor del yogur difiere de otros productos acidificados, y sus sustancias aromticas voltiles incluyen pequeas cantidades de cido actico y de acetaldehdo. El yogur se clasifica normalmente de la forma siguiente: (Ver a continuacin grficos de figura N 1). Yogur firme, que se llena inmediatamente despus de la inoculacin con fermentos y se incuba en los propios envases; Yogur batido, que es inoculado e incubado en el mismo depsito (tanque o tina de incubacin), enfrindose y batindose el producto antes de su llenado. Yogurt lquido, basado en el anterior tipo de yogurt. El coagulo se rompe hasta obtener una forma lquida antes de su llenado. Yogurt con aromas o frutas Yogur aromatizado es muy popular aunque la tendencia de vuelta hacia el yogur natural se aprecia claramente en algunos mercados. Entre los aditivos ms comunes utilizados en el yogur estn las frutas y bayas en jarabes, procesados o como puras. La proporcin de frutas es normalmente de alrededor del 15%. En ocasiones, tambin se aromatiza el yogur con diversas esencias, tales como la vainilla, caf, etc. Tambin se aaden colorantes y azcares en forma de sacarosa o glucosa, junto con los productos aromticos. Con objeto de conseguir la consistencia deseada se aade a veces sustancias estabilizantes. Los aditivos aumentan el contenido de sustancias slidas de yogur natural. A continuacin damos la composicin tpica de un yogur de frutas. Grasa 1.5 % Lactosa 3.0 4.5 % Slidos no grasos (SNG) 11 14 % Estabilizantes 0.3 - 0.5 % Slidos totales (ST) 12 16 %. Factores que afectan la calidad del yogurt Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricacin con objeto de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero y con un prolongado perodo de conservacin: 1. Eleccin de la leche. 2. Normalizacin de la leche.

3. 4. 5. 6.

Utilizacin de aditivos en la leche que mejoran su viscosidad y textura. Homogenizacin. Tratamiento trmico. Preparacin de cultivos.

El tratamiento mecnico al que se somete el yogur durante su produccin afecta tambin a su calidad. Por ello, es muy importante disear adecuadamente la lnea de proceso. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE Los tratamientos trmicos de la leche incluyen una serie de medidas que afectan todas ellas de forma muy importante a la calidad del producto acabado. Eleccin de la materia prima La leche para la produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido de bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur. La leche no debe contener penicilina, bacterifagos, ni residuos de soluciones de limpieza o agentes desinfectantes. Por ello, la industria lctea debe obtener la leche para la produccin de yogurt de ganaderos seleccionados. Por otra parte, dicha leche debe ser cuidadosamente analizada en la industria lctea. Normalizacin de la leche Debe normalizarse en contenido en grasa y en slidos de la leche. Contenido en grasa El yogur puede tener un contenido en grasa de 0.5 a 3.0 %, y segn el cdigo establecido por la FAO/ OMS, podemos considerar los siguientes grupos principales: yogurt contenido graso mnimo 3.0 % yogurt parcialmente desnatado contenido graso mximo contenido graso mnimo yogurt desnatado contenido graso mximo Contenido en sustancias slidas Segn lo establecido por la FAO/ OMS, el contenido mnimo de slidos no grasos de origen lcteo debe ser del 8.2% . El incremento en el contenido total de sustancias slidas, especialmente de la produccin de casena y protenas del suero, dar lugar a un yogurt de mayor consistencia, reducindose la tendencia a la separacin del suero. En la actualidad, el contenido de sustancias slidas se normaliza por medio de:

menos del 3.0 % ms del 0.5 % 0.5%

Evaporacin, donde un 10 20 % del agua presente en la leche es evaporada. Esto corresponde a un incremento del 1.0 - 2, 3 % en el contenido de las sustancias slidas; Adicin de leche concentrada; Adicin de leche en polvo, normalmente un 0.5 - 2.5 %

Aditivos de la leche En la produccin de yogurt se puede aadir a la leche sustancias estabilizantes y edulcorantes. Algunas veces tambin se aaden vitaminas, como es el caso de la vitamina C. Sustancias estabilizantes Los coloides hidrfilos tienen la propiedad de ligar agua. Con ello se aumenta la viscosidad del producto y se contribuye a la prevencin de separacin de suero en el mismo. El tipo de estabilizante y la proporcin en que debe ser aadido se determina en forma experimental por cada fabricante. Si se utiliza un exceso de estabilizante, o no es el correcto, el producto puede adquirir una consistencia elstica, como de goma. Si se produce de forma correcta, el yogur natural no necesita la adicin de estabilizantes, ya que se origina un gel fino y consistente, con una alta viscosidad de forma natural. Los estabilizantes se emplean en la produccin de yogurt con frutas, as como en la de yogur pasteurizado. Estabilizadores tales como la gelatina, pectina y agar se utilizan a una dosis de 0.1 - 0.5 %. Durante ciertos perodos del ao, la capacidad de la leche para coagular se puede ver reducida por la falta de iones positivos. Esto es particularmente aplicable a los iones de calcio. En este caso, es necesario la adicin de un estabilizante salino, tal como el cloruro de calcio (Cl 2Ca) en una proporcin de 0.02 - 0.04 %. Edulcorantes Se pueden aadir edulcorantes en la forma de sacarosa o de glucosa, en el yogurt de frutas. Las frutas contenidas en el yogurt tienen alrededor de un 50% de azcar, lo que es suficiente para dar un sabor dulce al contenido total del producto. Pequeas cantidades de edulcorante pueden tambin aadirse en la elaboracin de yogurt natural. Homogenizacin La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas por la homogenizacin de la leche. La firmeza del gel aumenta al hacerlo la presin de la homogenizacin si se somete toda la leche a este proceso. La leche destinada a la elaboracin del yogur debe homogenizarse a unos 20 Mpa (200bar) con una temperatura de 55 a 70 0C. Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogenizacin da tambin al yogurt un mejor cuerpo. Ello es debido al hecho de evitar que se separe la grasa. Tratamiento trmico La leche se calienta antes de proceder a la inoculacin de los cultivos. Ello se hace con objeto de:

Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial Asegurar que el cogulo del yogurt terminado sea firme, y Reducir la separacin del suero en el producto terminado.

Se consigue resultados ptimos con el tratamiento trmico de la leche a 90 - 95 0C durante un tiempo de 5 min. As, las protenas del suero son desnaturalizadas, contribuyendo a la estabilidad del cuerpo del yogurt. Preparacin del cultivo La fabricacin del cultivo para la produccin del yogurt requiere de una higiene y precisin mximas. Las bacterias utilizadas son el Estreptococos termofilus y el Lactobacilus bulgaricus. Los cultivos originalmente empleados para el yogur contenan tambin otros tipos de organismos que fermentaban la alfa-lactosa, pero en la actualidad dichos cultivos son considerados como una forma de contaminacin. La proporcin entre cocos y bacilos en el cultivo para yogurt, es normalmente de 1 : 1 o 2 : 1, sin embargo el equilibrio puede ser roto con facilidad, al menos que variables tales como las cantidades inoculadas, tiempos y temperaturas se mantengan bajo un estricto control . los cultivos deben ser reemplazados de forma peridica, ya que una transferencia repetida de los mismos cambia la proporcin entre cepas bacterianas. En caso contrario predomina el Lactobacilus bulgaricus, lo que dar lugar a un sabor fuerte por la excesiva formacin de cido y acetaldehdo. La produccin asptica de los fermentos elimina el riesgo de infeccin de bacterias, levaduras y mohos. En la fabricacin convencional de dichos fermentos el cultivo puede ser infectado por bacterias formadoras de esporas. Estas ltimas son resistentes al calor y sobreviven a menudo a los tratamientos trmicos de la leche. Dan un sabor y un aroma amargos al yogurt. Inmediatamente despus de su produccin el yogur debe tener una acidez del 0.9 al 1.0 % dicha acidez puede aumentar ligeramente durante la distribucin. El pH suele estar situada entre 4.4 y 4.2, aunque se puede presentar valores tan bajos como 4.0. La acidez se puede regular mediante el control preciso de la incubacin de los cultivos de L. bulgaricus y Str. termofilus, y por un rpido enfriamiento del producto al pH ptimo. Un contenido cido alto suele ir acompaado de una mayor presencia de sustancias aromticas y saborizantes. Lnea de produccin Los tratamientos previos de la leche son los mismos, independientemente de que se vaya a producir yogur del tipo clsico o yogur batido, incluyendo la normalizacin del contenido graso y del contenido en sustancias slidas, al tratamiento trmico y la homogeneizacin. La figura 2 muestra un ejemplo del diseo de una lnea de proceso para la leche destinada a la produccin de yogurt. Cuando la leche se bombea desde los depsitos de almacenamiento a la lnea de proceso, se supone que la leche ha sido normalizada alcanzando el contenido graso requerido. En el ejemplo, la normalizacin del contenido en sustancias slidas tiene lugar en un evaporador, incluido en la lnea de proceso.

Antes del tratamiento trmico de la leche se puede proceder a incorporar cualquier tipo de aditivos, tales como estabilizantes, vitaminas, etc. Desde el depsito de regulacin (1), la leche se bombea al intercambiador de calor (2), donde es primeramente precalentada de forma regenerativa hasta unos 70 0C. , para ser posteriormente calentada a 90 0C en la segunda seccin. Evaporacin Desde el intercambiador de calor la leche caliente pasa al depsito de vaco (3), donde un 1020% del agua presente en dicha leche es evaporada. La proporcin depende del contenido en sustancias slidas requerido para la leche. Si se evapora un 10 20 %, el contenido total en sustancias slidas aumentar en aproximadamente un 1.0 - 2,3 %. Una cierta cantidad de leche debe ser recirculada a travs del depsito vaco, con objeto de obtener el grado de evaporacin deseado. En cada paso se evapora un 3 4 % de agua, de forma que para alcanzar un 15 % de evaporacin se debe recircular el producto entre cuatro y cinco veces la capacidad del pasteurizador. La temperatura de la leche flucta desde 90 0 C hasta 700 C durante su evaporacin. Homogenizacin Despus de la evaporizacin, la leche contina hasta el homogenizador (4), y se somete a su homogenizacin en una etapa y a una presin de aproximadamente 20 Mpa (200 bar). Pasteurizacin La leche homogenizada vuelve a las secciones regenerativas y de pasterizacin del intercambiador (2) siendo calentada hasta 90 - 95 C. Pasa entonces a una seccin donde se mantiene por un perodo de 5 minutos a esta temperatura. Se pueden utilizar otros programas de tiempo y temperatura. La eficacia de la pasterizacin en la seccin de mantenimiento es del 90 - 95%. que es apreciablemente superior a la obtenida en un deposito de mantenimiento. El diseo de esta seccin es el signado con el nmero 5 en el extremo derecho del grfico N 2 Enfriamiento de la leche Despus de ser pasteurizada, la leche se enfra primeramente en la seccin regenerativa y despus por medio de agua hasta la temperatura de inoculacin de 40 - 45 C.

DISEO DE LA PLANTA DE YOGUR

Cuando la leche que se va a utilizar en la produccin de yogurt ha sido pretratada y enfriada hasta la temperatura de inoculacin, al proceso que se siguen depende del tipo de yogur que se quiera obtener (yogur firme, yogur batido o yogur lquido). La calidad del yogur en cuanto a su textura y sabor se refiere depende de! diseo de la planta, del tratamiento previo de la leche y del tratamiento del producto. En la actualidad se construyen plantas para satisfacer las demandas de productos de alta calidad, tratados de forma continua en lnea de alta produccin. El nivel de automatizacin vara y normalmente en la planta se integran sistemas completos de limpieza CIP.

El mencionado nivel de automatizacin suele ser alto en las instalaciones de gran capacidad. Se debe evitar un tratamiento mecnico excesivo de producto, ya que puede provocar defectos tales como la consistencia dbil y separacin de suero (sinresis). Los tratamientos a que se somete el producto deben ser tomados en consideracin cuando se disea la planta. La eleccin de los equipos adecuados y el ajuste y optimizacin de la planta son, por lo tanto, una cuestin de conseguir el equilibrio adecuado entre costos y calidad. En las plantas modernas se suelen producir a la misma vez yogures de tipo firme y yogures batidos. En la produccin del yogur de tipo firmes el flujo de producto se controla de forma continua desde el punto en que la leche entra a la seccin de pre-tratamiento hasta el llenado del producto. En la produccin del yogur batido, el pre-tratamiento de la leche transcurre de forma continua hasta el punto en el cual es bombeada a los depsitos de incubacin, a los que se aade el cultivo industrial. La continuidad se interrumpe entonces por el proceso de incubacin, que dura un determinado perodo de tiempo y que no debe estar sujeto a ninguna perturbacin fsica. YOGURT BATIDO Una instalacin tpica para la produccin de yogurt batido se representa en la figura N 3. La leche tratada previamente y enfriada hasta la temperatura de incubacin se bombea hacia uno de los depsitos (7). Mediante una bomba dosificadora se inyecta la cantidad necesaria de cultivo industrial, una vez que el tanque se haya llenado. Por medio de un agitador se distribuye dicho cultivo en la mesa del deposito. Despus de la inoculacin contina la agitacin durante unos minutos con el objeto de asegurar que el cultivo se encuentra perfectamente mezclado con la leche. Los depsitos de incubacin estn aislados con objeto de asegurar la temperatura constante durante el proceso. El depsito puede equipararse con un medidor del pH para poder controlar la produccin de cido. Enfriamiento del gel En la fase final de incubacin, y cuando se alcanza el pH requerido (normalmente 4,2-4,5), la temperatura debe bajarse rpidamente a 12 - 15 C. Esto retarda la elevacin posterior de la acidez. Al mismo tiempo, el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnicos suave. Con el objeto de que el producto final tenga la consistencia correcta. El enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor de placas (8). De esta forma, se asegura un tratamiento mecnico suave del producto. La capacidad de la bomba y del enfriador se dimensionan de forma que se vace al depsito en 20 o 30 minutos con el objeto de mantener una calidad uniforme del producto. El yogurt fro se bombea a depsitos pulmn (9). con objeto de independizar el proceso de produccin del de llenado (11). Para conseguir un flujo continuo de yogur hasta las mquinas llenadoras la capacidad de llenado debe ajustarse a la capacidad de tratamiento previo de la leche y el nmero de depsitos de

incubacin debe ser de 4 5, nmero que es suficiente si el nivel de cada tanque es el mismo que la capacidad de pre-tratamiento durante una hora. El coagulo de yogur se rompe a su paso por la bomba y el enfriador. Con dicho tratamiento mecnico disminuir a la viscosidad, pero en una instalacin bien diseada la viscosidad del yogur aumentar otra vez despus de pasadas algunas horas en un almacenamiento bajo fro. Es de importancia vital que los depsitos, tuberas e intercambiadores de calor de placas sean diseadas teniendo en cuenta el tratamiento mecnico total permitido para el yogur. Aromatizacin del yogurt Despus de su enfriamiento a 15 C, el yogurt est listo para su llenado. Cuando el yogur es transferida y desde los depsitos reguladores a las mquinas llenadoras se pueden aadir diferentes aromatizantes y frutas. Estos se realizan de forma continua por medio de una bomba dosificadora de velocidad variable, que introduce los ingredientes en el yogurt por medio de una unidad de mezcla de frutas. La unidad de mezcla es esttica y se disea para garantizar que la fruta se mezcle de forma homognea con el yogurt. La bomba dosificadora de fruta y la bomba de alimentacin de yogur funcionan de forma sincrnica. Las frutas aadidas se pueden clasificar de la siguiente forma: 5 - 15 % de frutas azucaradas, que se aaden al yogurt no edulcorado. Frutas no azucaradas que se aaden al yogurt que contiene ya un 8 12 % de azcar. Frutas no azucaradas para la produccin de yogurt bajo en caloras.

Las frutas deben ser lo ms homogneas posible. Se puede aadir un espesante del tipo de la pectina. Normalmente, la proporcin de pectina utilizada no sobrepasa el 0.5%, que corresponde a un 0.05 - 0,005 % de pectina en el yogurt terminado. Se puede aadir un concentrado de frutas naturales al yogurt para darle el color buscado. Se pueden tambin aadir concentrados aromticos para obtener el sabor tpico de la fruta correspondiente. Esto garantiza un sabor uniforme, incuso en el yogur de manzana, cuando se utilizan distintas variedades de esta fruta. La pasteurizacin es una etapa muy importante en el tratamiento previo de las frutas aadidas. Cuando se trata de fresas completas o frutas con partculas slidas se pueden utilizar para su pasteurizacin intercambiadores de calor de superficie rascada o depsitos con rascadores. El programa de temperaturas debe ser tal que sean inactivadas las formas vegetativas de los microorganismos, sin perjudicar el sabor y estructura de las frutas. Con referencia a los aspectos de calidad y economa, es importante disponer de un sistema continuo de produccin, con calentamientos y enfriamientos rpidos. Envasado El envasado de yogur se hace en diversos tipos de mquinas. El tamao de los envases individuales vara de un mercado a otro.

YOGURT TIPO FIRME La figura N 4 muestra una lnea de proceso para yogurt del tipo firme. En las plantas modernas se tiende a disponer de un proceso de produccin continuo, desde que la leche se bombea a la lnea de precalentamiento hasta que el producto sale del almacn frigorfico. El nmero y capacidad de llenadoras decide las dimensiones de la planta. La leche, que se enfra hasta la temperatura de inoculacin en la lnea de pre-tratamiento, pasa a los depsitos pulmn aislados (7). Ellos pueden mantener la leche tratada previamente en el caso de paradas temporales de las mquinas llenadoras. Inoculacin Desde los depsitos 7, la leche se enva a las mquinas llenadoras por medio de una bomba de desplazamiento positivo. Al mismo tiempo, se aade la proporcin requerida de cultivo industrial, de forma continua en el flujo de leche que sale de dichos depsitos, por medio tambin el de una bomba positiva. El funcionamiento de ambas bombas se sincroniza con objeto de conseguir una dosificacin correcta y constante de fermentos en la leche. Aromatizacin Para darle sabor al yogur de tipo firme se pueden aadir concentrados de frutas, chocolate, caf, etc. Si se aaden concentrados de frutas de alta acidez, el pH de la leche puede reducirse de forma, que el desarrollo de los Streptococos se vea inhibido. Este aumento en la acidez de ser neutralizado con objeto de evitar cambios en la flora bacteriana. Los aromatizantes aadidos se dosifica de la misma forma que vimos en el yogur batido o bien de forma directa en los envases inmediatamente antes de la leche. Envasado e incubacin Una vez concluidas las etapas anteriores, la leche pasa a los envases. Estos se colocan en bandejas que son apiladas en palets, para ser transferidos inmediatamente a las cmaras de incubacin. Este proceso se desarrolla a 41 44 C durante 3 - 4 horas y la fermentacin se controla de forma cuidadosa durante todo este perodo. Se toman muestras de cada palet para analizar el pH en el laboratorio. Las cmaras de incubacin deben llevar dispositivos para un control preciso de la temperatura. E! proceso se interrumpe por enfriamiento cuando el pH es aproximadamente 4,5. Las mquinas llenadoras deben asegurar un llenado volumtrico higinico y preciso y los envases deben estar perfectamente cerrados, Estas mquinas se disean para trabajo en continuo. Adems, la estacin de llenado y otros equipos de la lnea deben prepararse para su conexin a un sistema de limpieza CIP. Enfriamiento Cuando, en la incubacin se alcanza el pH correcto se detiene cualquier reduccin posterior en el valor del mismo, al hacer pasar los palets por un tnel de enfriamiento, donde la temperatura del producto baja hasta 10 - 15 C. El tnel lleva un transportador cuya velocidad es

tal que los palets tardan en atravesar dicho tnel entre 1 y 1.5 horas. Desde el tnel de enfriamiento, el producto pasa a la cmara frigorfica de almacenamiento para su posterior enfriamiento hasta unos 4 C. Es importante que los palets sean transportados de forma cuidadosa para evitar daos al cogulo formado. YOGURT LQUIDO En muchos pases es popular el yogurt lquido, de baja viscosidad y tambin de bajo contenido en grasa. La figura 5 nos muestra distintas lneas de proceso para yogurt lquido. La leche tratada previamente y enfriada a la temperatura requerida sea bombea hasta uno de los depsitos de incubacin. Se aade la cantidad necesaria de cultivo industrial y se mezcla con la leche. Despus de la incubacin, el cogulo formado es roto por un agitador y se mezcla con zumo de fruta, azcar y estabilizador. La mezcla de yogur puede entonces tratarse de distintas formas, dependiendo de la vida comercial requerida para el producto: Yogurt homogenizado y enfriado, cuando se requiere una vida comercial de 2-3 semanas. Yogurt homogenizado, pasterizado y llenado aspticamente si se requiere una vida comercial de ms de un mes. Yogurt homogeneizado, tratado por el sistema UHT y envasada a aspticamente, para una vida comercial de varios meses a temperatura ambiente. YOGURT DE LARGA DURACIN Debido a la tendencia existente hacia unidades de produccin mayores y ms centralizadas, los mercados son cada vez ms amplios y las distancias tambin. En algunos casos, los distritos de venta pueden ser tan grandes, que slo se justifica desde el punto de vista econmico una entrega por semana. Por otro lado esto requiere mtodos que aumentan la vida comercial del producto ms all de lo normal. La vida comercial de los productos lcteos acidificados pueden alargarse de dos formas: Produccin y llenado bajo condiciones aspticas; Tratamiento trmico de producto acabado, bien inmediatamente antes de su llenado o cuando se encuentra en el envase. Produccin asptica En la produccin asptica se toman las medidas necesarias para evitar que el yogur sea infectado por levaduras y mohos. Estos microorganismos destruiran al producto, ya que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en medios cidos, causando sabores anormales y separacin de suero. La medida ms importante es la limpieza completa y esterilizacin de todas las superficies en contacto con el producto. La caracterstica especial que este tipo de produccin es, sin embargo que tienen lugar bajo condiciones aspticas. Para ello se utilizan depsitos aspticos (constantemente presurizados con aire estril), vlvulas aspticas de control remoto, dispositivos tambin aspticos para la dosificacin de frutas y mquinas llenadoras de diseo asptico. De esta forma se pueden evitar infecciones de los microorganismos presentes en la atmsfera, por lo que se aumenta significativamente la vida comercial del producto.

Tratamiento trmico del yogurt En la produccin del yogurt batido, el gel obtenido en los depsitos de incubacin se calienta hasta 72 75 C en intercambiadores de calor de placas, con un perodo de mantenimiento de unos pocos segundos, antes de proceder a su enfriamiento. El llenado debe entonces realizarse en mquinas aspticas para evitar reinfecciones. El yogurt de tipo firme puede calentarse a 72 75 C durante 5 10 minutos en sus envases dentro de cmaras de pasterizacin. En ambas alternativas, antes de proceder al calentamiento se aade un estabilizador. El calentamiento a 70 75 C mata todos los microorganismos patgenos presentes en el yogurt. En muchos pases el yogurt se define como un producto en el cual los microorganismos se encuentran vivos hasta el momento de su consumo. En este caso no es posible proceder al tratamiento trmico indicado. Por otra parte, en diversos pases est prohibido por la ley la utilizacin de estabilizantes o su uso se permite hasta un cierto lmite.

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DEPOSITO DE REGULACIN INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS DEPSITO DE VACO HOMOGENIZADOR SECCIN EXTERNA DE MANTENIMIENTO DEPSITOS PARA CULTIVOS INDUSTRIALES DEPSITOS DE INCUBACIN ENFRIADOR DE PLACAS DEPSITO DE REGULACIN DEPSITO DE FRUTAS Y AROMAS LNEAS DE LLENADO

1. DEPSITO DE REGULACIN 2. INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS 3. DEPSITO DE VACO 4. HOMOGENIZADOR 5. SECCIN EXTERNA DE MANTENIMIENTO 6. DEPSITO PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL 7. DEPSITOS DE REGULACIN 8. DEPSITO DE FRUTAS Y AROMAS 9. LNEAS DE LLENADO 10. CMARA DE INCUBACIN